ernährung und fasten als therapie

Ernährung und Fasten als Therapie

Rainer StangeClaus LeitzmannHrsg.

Ernährung und Fasten als Therapie2., vollständig aktualisierte Auflage

Mit 28 Abbildungen

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HerausgeberRainer StangeImmanuel Krankenhaus BerlinBerlinDeutschland

LaubachDeutschland

ISBN 978-3-662-54474-7 ISBN 978-3-662-54475-4 (eBook)https://doi.org/10.1007/978-3-662-54475-4

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Claus Leitzmann

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V

Vorwort

Die 2. Auflage des Buches Ernährung und Fasten in der Therapie wurde unter Berücksichtigung aktueller wissenschaftlicher Literatur komplett überarbeitet. Neu aufgenommen wurden Kapitel zu aktuellen Aspekten wie Ernährung in Deutschland, Fasten als Therapie sowie Krebs und Nährstoffsupplemente. Wir freuen uns, dass dieses Werk seinen dauerhaften Platz für alle im Gesundheitswesen tätigen Personen wie niedergelassene Ärzte, inklusive Ärzte für Naturheil-verfahren, Heilpraktiker sowie Studierende der Medizin und Ernährungswissenschaft gefun-den hat. Die praktischen Handlungsvorschläge sind auch für Mittlerpersonen in der Beratung zweckdienlich.

Fundierte Kenntnisse in der Ernährungstherapie sind wegen der weiten Verbreitung ernäh-rungsassoziierter Krankheiten zunehmend von Bedeutung. Abgesehen von Krisensituationen hatte die wohlhabende Bevölkerung schon immer genügend Nahrung zum Essen und Trinken. Heute leben nicht nur in den Industrieländern, sondern in allen Regionen der Erde Wohlstands-bürger, die sich ausreichend mit Lebensmitteln versorgen können. Dabei fällt es vielen immer schwerer, aus einem fast unüberschaubaren Angebot die für Gesundheit und Wohlbefinden geeigneten Lebensmittel auszuwählen und entsprechend zuzubereiten. Erschwerend kommt hinzu, dass die verarbeiteten Lebensmittel, die bis zu 90 % des täglichen Verzehrs ausmachen, meist zu viel Energie in Form von Fett und Zucker, aber oft auch zu viel Protein enthalten und dass zu viele zuckerhaltige Getränke konsumiert werden. Gleichzeitig gibt es eine zu geringe Aufnahme von unerhitzter Frischkost, Ballaststoffen sowie sekundären Pflanzenstoffen.

Die in dieser Form praktizierte Ernährungsweise gilt neben einer Reihe anderer Lebensstilfak-toren wie geringer körperlicher Aktivität und Rauchen als Ursache der heute weitverbreiteten sogenannten ernährungsabhängigen Erkrankungen, die auch ernährungsbedingte oder noch besser ernährungsassoziierte Krankheiten genannt werden. Diese auch als Zivilisationskrank-heiten bezeichneten Erkrankungen gelten als ernährungsassoziiert, wenn nachgewiesen werden kann, dass eine bestimmte Ernährungsweise zu der jeweiligen Krankheit führt. Als ernährungs-assoziiert gelten auch Erkrankungen, bei denen die Ernährung einen von mehreren Risikofak-toren darstellt oder wenn eine bestimmte Ernährung erfolgreich präventiv oder therapeutisch eingesetzt werden kann. Da viele Erkrankungen multifaktoriell bedingt sind, ist der Anteil der Ernährung an ihrer Entstehung meist nur grob einzuschätzen.

Ernährungsassoziierte Krankheiten sind global weitverbreitet und stellen die Hauptursache für Todesfälle dar. So ist etwa die Hälfte aller Todesfälle in Deutschland auf Herz-Kreislauf-Er-krankungen zurückzuführen, die die deutlichste Assoziation zur Ernährung aufweisen. Mehr als 50 % der Erwachsenen in westlichen Industrieländern sind übergewichtig; die Zunahme der Adipositas bei den Kindern ist erschreckend. Krebs verursacht fast ein Viertel aller Todesfälle und mindestens 8 % der Deutschen leiden an Diabetes mellitus Typ 2 – mit einer erheblichen Dunkelziffer.

Ernährungsassoziierte Krankheiten verursachen über ein Drittel aller Kosten im Gesundheits-wesen und belasten die Volkswirtschaft durch Arbeitsausfall, Invalidität und vorzeitigen Tod. Außerdem vermindern diese Krankheiten die Lebensqualität der Patienten und ihrer Ange-hörigen.

VI Vorwort

Um diese Situation zu verbessern, muss die Prävention von Krankheiten in den Vordergrund gestellt werden. Die üblichen Maßnahmen wie Aufklärung und Beratung konnten bisher keinen durchschlagenden Erfolg aufweisen. Neben falschen Ernährungsgewohnheiten der Bevölkerung stehen geschickte Lebensmittelwerbung und finanzkräftige Interessengruppen diesem Anliegen im Wege. Deshalb ist es weiterhin und zusätzlich erforderlich, die bestmögliche Therapie für Patienten mit diesen Krankheiten bereitzuhalten. Diese besteht neben anderen Maßnahmen besonders in einer Umstellung auf eine gesundheitsfördernde Ernährung.

Die Herausgeber des vorliegenden Buches waren bemüht, die bewährten Ernährungskonzepte einschließlich des Fastens für die Therapie von ernährungsassoziierten Krankheiten in knapper Form anzubieten. Sie sehen sich bewusst in der Tradition naturheilkundlicher Ernährungs-konzepte, in denen beispielsweise pflanzliche Ernährungsformen von jeher einen höheren Stellenwert hatten. Eine Abgrenzung zu „konventionellen“ Konzepten fällt jedoch zunehmend schwerer, wie die Kapitel zu Bluthochdruck oder Nierenerkrankungen zeigen. Dies mag in einer Tendenz begründet sein, dass sehr alte, eher intuitiv abgeleitete Empfehlungen aus der Natur-heilkunde allmählich fundierte Begründungen erfahren und so für die Ernährungsmedizin nachvollziehbar werden. Das betrifft beispielsweise die Bedeutung der Ballaststoffe oder die allgemein höhere biologische Wertigkeit der in Pflanzen enthaltenen Fettsäuren. Spätestens bei der Frage, ob „Fasten als Therapie“ sinnvoll ist, scheiden sich jedoch wieder die Geister. Dabei sind Ernährung und Fasten die wichtigsten Bestandteile naturheilkundlicher Therapie.

Wir bedanken uns bei allen Autoren und dem Springer-Verlag, der mit der Herausgabe dieser Buchreihe sein kontinuierliches Engagement für die Naturheilverfahren unter Beweis stellt, und im Speziellen für die gute Zusammenarbeit bei dieser Auflage mit der Planung von Frau Ulrike Hartmann, der Projektbetreuung von Frau Ulrike Niesel und dem Lektorat von Frau Stefanie Teichert.

Rainer StangeClaus LeitzmannBerlin und Gießen, März 2017

VII

Inhaltsverzeichnis

I Grundlagen

1 Die Geschichte naturheilkundlicher Ernährungskonzepte. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3Claus Leitzmann, Rainer Stange

1.1 Antike . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41.2 Mittelalter . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51.3 Neuzeit. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51.4 Zusammenfassung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11 Literatur. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12

2 Ernährungsphysiologische Grundlagen und Prinzipien vollwertiger Ernährung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13Helmut Oberritter

2.1 Bedarfsgerechte Nährstoffzufuhr . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 152.2 Haupt- und Mikronährstoffe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 152.3 Energiegehalt und Nährstoffdichte von Lebensmitteln . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 182.4 Präventive Aspekte der Ernährung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 202.5 Psychologische und soziologische Faktoren . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 232.6 Lebensmittelbezogene Empfehlungen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 232.7 Alternative Kostformen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 262.8 Zusammenfassung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27 Literatur. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27

3 Ernährungsberatung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29Marion Burkard, Karl Huth, Ulrike Rötten

3.1 Einleitung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 313.2 Methoden zur Untersuchung des Ernährungsverhaltens . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 313.3 Formen der Ernährungsberatung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 373.4 Grundlagen der Klientenberatung. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 383.5 Empfehlungen für die praktische Beratungssituation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 443.6 Innovative Methoden und Technologien in der Ernährungsberatung . . . . . . . . . . . . . . . . . . 453.7 Rückfallprophylaxe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 483.8 Zusammenfassung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 483.9 Anhang: Bezuschussung von Ernährungsberatungsleistungen durch

die Krankenkassen (Stand 2015) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48 Literatur. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49

4 Ernährung in Deutschland: Situation, Trends . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51Ulrike Becker, Claus Leitzmann

4.1 Einleitung: Ernährungssituation in Deutschland . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 524.2 Ist-Situation: Die Nationale Verzehrsstudie II (NVS II) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 524.3 Neuere Daten zur Nährstoffzufuhr . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 644.4 Schlussbemerkungen zum Lebensmittelverzehr und zur Nährstoffaufnahme. . . . . . . . . . 66

VIII Inhaltsverzeichnis

4.5 Aktuelle Ernährungstrends . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 664.6 Ausblick . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 684.7 Zusammenfassung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68 Literatur. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 69

II Ausgewählte Nahrungsmittelinhaltsstoffe

5 Nahrungsmittelinhaltsstoffe – eine Einführung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 73Claus Leitzmann, Rainer Stange

5.1 Geschichtliches . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 745.2 Bioaktive Substanzen in Lebensmitteln. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 745.3 Weitere Nahrungsmittelinhaltsstoffe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 755.4 Zusammenfassung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75 Weiterführende Literatur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75

6 Sekundäre Pflanzenstoffe in Lebensmitteln . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 77Claus Leitzmann

6.1 Einleitung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 786.2 Definitionen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 796.3 Carotinoide . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 796.4 Phytosterine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 806.5 Saponine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 816.6 Polyphenole. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 816.7 Phytoöstrogene . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 836.8 Protease-Inhibitoren . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 846.9 Monoterpene . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 846.10 Glukosinolate . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 846.11 Sulfide . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 856.12 Weitere sekundäre Pflanzenstoffe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 856.13 Zusammenfassung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 85 Literatur. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 86

7 Ballaststoffe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 89Claus Leitzmann

7.1 Definitionen und Einteilungen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 907.2 Ballaststoffzufuhr . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 917.3 Physiologische Wirkungen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 927.4 Ballaststoffe und Prävention von Krankheiten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 967.5 Empfehlungen für die Ballaststoffaufnahme. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 977.6 Zusammenfassung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 98 Literatur. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 98

8 Substanzen in fermentierten Lebensmitteln . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 101Claus Leitzmann

8.1 Einleitung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1028.2 Veränderungen von Milch während dem Fermentation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 103

IXIXInhaltsverzeichnis

8.3 Wirkungen fermentierter Produkte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1038.4 Therapeutische Wirkungen bei gastrointestinalen Entzündungen und Infektionen . . . 1078.5 Einflüsse auf Krebserkrankungen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1088.6 Immunmodulierende Wirkungen bei atopischen Erkrankungen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1118.7 Zusammenfassung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 111 Literatur. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 112

III Grundlegende Formen der Ernährungstherapie

9 Vollwert-Ernährung – eine naturheilkundliche Ernährungsweise . . . . . . . . . . . . . 117Claus Leitzmann

9.1 Grundlegende Gedanken: Ernährung in Prävention und Therapie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1189.2 Entwicklung und Definition der Vollwert-Ernährung. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1199.3 Vollwert-Ernährung – eine zeitgemäße und nachhaltige Ernährungsweise . . . . . . . . . . . 1199.4 Besonderheiten der Vollwert-Ernährung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1209.5 Die Vollwert-Ernährung und Werner Kollath . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1219.6 Ernährungskonzept der Vollwert-Ernährung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1239.7 Praktische Durchführung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1249.8 Die Vollwert-Ernährung – ein Naturheilverfahren . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1249.9 Die Umstellung auf Vollwert-Ernährung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1309.10 Zusammenfassung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 131 Literatur. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 131

10 Vegetarische und vegane Ernährung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 133Claus Leitzmann

10.1 Grundsätzliches . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13410.2 Historische Entwicklung des Vegetarismus . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13610.3 Ernährungsphysiologische Bewertung vegetarischer und veganer Kostformen . . . . . . . 13710.4 Gesundheitszustand von Vegetariern und Veganern . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14210.5 Schlussbemerkungen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14510.6 Zusammenfassung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 146 Literatur. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 146

11 Mediterrane Ernährung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 149Andreas Michalsen

11.1 Studienlage . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15011.2 Aspekte der Tradition und der Vollwertigkeit in der mediterranen Ernährung. . . . . . . . . 15311.3 Kofaktoren der mediterranen Ernährung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15411.4 Zusammenfassung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 155 Literatur. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 155

12 Weitere alternative Ernährungsweisen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 157Claus Leitzmann

12.1 Definitionen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15912.2 Ernährung im Ayurveda . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15912.3 Mazdaznan-Ernährung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 160

X Inhaltsverzeichnis

12.4 Ernährung in der traditionellen chinesischen Medizin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16112.5 Rohkosternährung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16112.6 Makrobiotik nach Acuff . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16212.7 Anthroposophische Ernährung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16312.8 Paleo-Diet/Steinzeiternährung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16312.9 Vitalstoffreiche Vollwertkost nach Bruker. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16412.10 Schlussbemerkungen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16412.11 Zusammenfassung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 165 Weiterführende Literatur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 165

IV Fasten

13 Fasten als Erlebnis, medizinische Prävention und Therapie – Grundlagen und Methodik . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 169Hellmut Lützner

13.1 Einleitung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17013.2 Geschichtlicher Überblick und Stellung des Fastens heute . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17013.3 Anwendungsgebiete/Indikationen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17513.4 Wirtschaftliche Aspekte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17613.5 Kontraindikationen und Komplikationen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17613.6 Zusammenfassung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17813.7 Anhang: Adressen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 178 Weiterführende Literatur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 179

14 Physiologie des Fastens . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 181Françoise Wilhelmi de Toledo

14.1 Wie werden die Kenntnisse über die Physiologie des Fastens gewonnen? . . . . . . . . . . . . . 18214.2 Kleines Fastenglossar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18314.3 Nahrungsenergie im Fasten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18414.4 Die vier Phasen des Fastens . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18514.5 Kann der Eiweißabbau therapeutisch nützlich sein? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18814.6 Veränderung der Körperzusammensetzung und Geschwindigkeit der

Gewichtsreduktion . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19014.7 Schutz gegen Fastenazidose . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19014.8 Hormonelle und vegetative Steuerung des Fastens [8]. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19114.9 Immunologische Wirkungen des Fastens . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19214.10 Bedeutung der körperlichen Aktivität . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19314.11 Fastendauer . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19314.12 Mikronährstoffe beim Fasten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19414.13 Zusammenfassung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 194 Literatur. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 195

15 Fasten als Therapie – Indikationen und klinische Ergebnisse . . . . . . . . . . . . . . . . . . 197Eva Lischka, Norbert Lischka

15.1 Problematik und Perspektiven . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19815.2 Metabolische Erkrankungen: metabolisches Syndrom mit viszeraler Adipositas,

Diabetes mellitus Typ 2, Dyslipoproteinämie, Fettleber . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 198

XIXIInhaltsverzeichnis

15.3 Kardiovaskuläre Erkrankungen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20015.4 Chronisch entzündliche Erkrankungen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20015.5 Chronische Schmerzerkrankungen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20115.6 Weitere Indikationen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20215.7 Stimmungsschwankungen und reaktive Depressionen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20215.8 Krebserkrankungen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20315.9 Zusammenfassung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 204 Literatur. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 204

V Ernährung bei bestimmten Patientengruppen

16 Grundlagen zur Ernährung bei bestimmten Patientengruppen . . . . . . . . . . . . . . . 209Rainer Stange, Claus Leitzmann

16.1 Ernährung als Therapie bei bestimmten Patientengruppen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21016.2 Zur Auswahl der Krankheitsbilder . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21116.3 Zusammenfassung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 211 Weiterführende Literatur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 211

17 Adipositas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 213Marion Burkard, Karl Huth, Claus Leitzmann

17.1 Problematik und Perspektiven . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21417.2 Prävalenz der Adipositas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21417.3 Definition und Klassifikation der Adipositas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21517.4 Ursachen der Adipositas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21817.5 Strategien zur Gewichtsreduktion . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21917.6 Zusammenfassung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 223 Literatur. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 224

18 Dyslipoproteinämien . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 227Marion Burkard, Karl Huth, Claus Leitzmann

18.1 Definition und Risikofaktoren . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22818.2 Typen der Dyslipoproteinämie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23018.3 Ernährungstherapeutische Maßnahmen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23118.4 Einfluss der Fette auf den Serumcholesterin- und Triglyzeridspiegel . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23218.5 Einfluss anderer Nährstoffe auf die Serumlipidkonzentration . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23618.6 Grundsätzliche ernährungstherapeutische Maßnahmen bei primären

Hyperlipidämien . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24018.7 Zusammenfassung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 241 Literatur. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 242

19 Diabetes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 245Rainer Stange

19.1 Einleitung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24619.2 Epidemiologie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24719.3 Prävention . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24819.4 Ernährungstherapie des manifesten Typ-2-Diabetes – Grundlagen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25019.5 Ernährungsempfehlungen aus Sicht der Fachgesellschaften . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 251

XII Inhaltsverzeichnis

19.6 Spezielle Empfehlungen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25219.7 Low carb? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25419.8 Low fat? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25519.9 Zuckeraustauschstoffe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25519.10 Ballaststoffe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25519.11 Mikronährstoffe und Supplemente . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25619.12 Naturheilkundliche Ernährungsempfehlungen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25719.13 Zusammenfassung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 258 Literatur. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 258

20 Hypertonie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 261Rolfdieter Krause, Herbert Löllgen

20.1 Einleitung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26220.2 Ernährungstherapie der Hypertonie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26320.3 Vegetarische und vegane Kost . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26520.4 Lebensstilmodifikation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26620.5 Zusammenfassung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 266 Literatur. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 268

21 Hyperurikämie und Gicht . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 271Marion Burkard, Karl Huth, Rainer Stange

21.1 Definitionen und Charakteristika . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27221.2 Physiologie und Pathophysiologie des Purin- und Harnsäurestoffwechsel . . . . . . . . . . . . 27321.3 Einfluss von Nahrungsmitteln auf Hyperurikämie, Uratsteine und Gicht . . . . . . . . . . . . . . 27421.4 Diätetische Maßnahmen bei Hyperurikämie und Gicht . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27921.5 Diätetische Maßnahmen zur Therapie und Prophylaxe von Harnsäuresteinen . . . . . . . . 28221.6 Zusammenfassung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 283 Literatur. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 283

22 Krebs und Nährstoffsupplemente . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 285Volker Schmiedel

22.1 Einleitung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28622.2 Vitamine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28722.3 Mineralstoffe/Spurenelemente . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29222.4 Fettsäuren . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29422.5 Zusammenfassung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29522.6 Persönliche Stellungnahme . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 296 Literatur. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 297

23 Chronische Nierenerkrankungen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 301Rolfdieter Krause, Irmgard Landthaler, Martin K. Kuhlmann

23.1 Häufigkeit, Einteilung und Verlauf von Nierenerkrankungen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30223.2 Ernährungstherapeutische Maßnahmen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30323.3 Eiweißreduzierte und vegetabile Diäten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30923.4 Trinkmenge . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31023.5 Nierensteine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31023.6 Zusammenfassung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 310 Literatur. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 311

XIIIXIIIInhaltsverzeichnis

24 Chronisch entzündliche Erkrankungen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 313Rainer Stange

24.1 Einleitung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31524.2 Grundlegende Möglichkeiten: Entzündungshemmung durch Ernährung? . . . . . . . . . . . . 31524.3 Stellenwert der Fettsäuren . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31524.4 Ansätze in ihrer historischen Entwicklung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31824.5 Beispiel chronisch entzündliche Gelenkerkrankungen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32124.6 Beispiel multiple Sklerose (MS) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32324.7 Zusammenfassung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 327 Literatur. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 327

25 Nahrungsmittelunverträglichkeiten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 329Claus Leitzmann, Astrid Menne

25.1 Einleitung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33025.2 Nahrungsmittelallergien . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33025.3 Pseudoallergien . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33525.4 Enzymopathien . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33625.5 Histaminintoleranz . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34125.6 Unverträglichkeit von Weizen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34325.7 Zusammenfassung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 346 Literatur. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 346

Serviceteil . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 349 Stichwortverzeichnis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 350

Ulrike BeckerRedaktion UGBforum, Fachzeitschrift für GesundheitsförderungUGB-Verlags GmbHSandusweg 3D-35435 Gießen

Dr. rer. nat. Dipl. Oec. troph. Marion BurkardKölner Str. 7D-76829 Landau

Prof. Dr. Karl HuthStettenstraße 21D-60322 Frankfurt

Dr. Rolfdieter KrauseAbteilung für NaturheilkundeImmanuel Krankenhaus Berlin, Standort Berlin-WannseeKönigstraße 63D-14109 Berlin

Prof. Dr. Martin KuhlmannVivantes Klinikum B-FriedrichshainLandsberger Allee 49D-10249 Berlin

Irmgard LandthalerPraxis für ErnährungsberatungLeonhardiweg 3D-81829 München

Prof. Dr. Claus LeitzmannDörrenbergweg 29D-35321 Laubach

Dr. Eva LischkaKlinik Buchinger am Bodensee GmbHWilhelm-Beck-Straße 27D-88662 Überlingen

Dr. Norbert LischkaKlinik Buchinger am Bodensee GmbHWilhelm-Beck-Straße 27D-88662 Überlingen

Prof. Dr. Herbert LöllgenBermesgasse 32 bD-42897 Remscheid

Dr. Hellmut LütznerAugustinumMühlbachstraße 2D-88662 Überlingen

Dr. Astrid MenneAm Markgrafenpark 6D-91224 Pommelsbrunn

Prof. Dr. Andreas MichalsenAbteilung für NaturheilkundeImmanuel Krankenhaus Berlin, Standort Berlin-WannseeKönigstraße 63D-14109 Berlin

Dr. Helmut OberritterSchweifelder Straße 30 AD-53578 Windhagen

Dr. Ulrike RöttenKarl-Arnold-Straße 2D-53225 Bonn

Dr. Volker SchmiedelParamed AGKompetenzzentrum für GanzheitsmedizinHaldenstrasse 1CH-6340 Baar

Autorenverzeichnis

XVXVAutorenverzeichnis

Dr. med. Rainer StangeAbteilung für NaturheilkundeImmanuel Krankenhaus Berlin, Standort Berlin-WannseeKönigstraße 63D-14109 Berlin

Dr. Françoise Wilhelmi de ToledoKlinik Buchinger am Bodensee GmbHWilhelm Beck-Straße 27D-88662 Überlingen

1 I

Grundlagen

Kapitel 1 Die Geschichte naturheilkundlicher Ernährungskonzepte – 3Claus Leitzmann, Rainer Stange

Kapitel 2 Ernährungsphysiologische Grundlagen und Prinzipien vollwertiger Ernährung – 13Helmut Oberritter

Kapitel 3 Ernährungsberatung – 29Marion Burkard, Karl Huth, Ulrike Rötten

Kapitel 4 Ernährung in Deutschland: Situation, Trends – 51Ulrike Becker, Claus Leitzmann

3

© Springer-Verlag GmbH Deutschland 2018R. Stange, C. Leitzmann (Hrsg.), Ernährung und Fasten als Therapie,https://doi.org/10.1007/978-3-662-54475-4_1

1

Die Geschichte naturheilkundlicher ErnährungskonzepteClaus Leitzmann, Rainer Stange

1.1 Antike – 4

1.2 Mittelalter – 5

1.3 Neuzeit – 51.3.1 Anfänge des Vegetarismus – 71.3.2 Ernährung als Wissenschaft – 81.3.3 Medizinische Ernährungstherapien – 81.3.4 Universitäre Forschung – 10

1.4 Zusammenfassung – 11

Literatur – 12

4 Kapitel 1 · Die Geschichte naturheilkundlicher Ernährungskonzepte

aufkommenden Denkrichtung der Naturphiloso-phie entwickelten bereits Pythagoras von Samos (Philosoph, Griechenland, um 570–500 v. Chr.; . Abb. 1.1) und seine Schüler die Diätetik als eine umfassende Lebensweise, mit der der Mensch seine Gesundheit beeinflussen kann. Ausgehend von der Erkenntnis der Eigenverantwortung des Menschen für die Entstehung seiner Krankheiten umfasste das Regelwerk der pythagoreischen Diätetik kör-perliche und geistige Aktivität, moralische Aspekte und die Ernährung (Riedweg 2001; Melzer 2003, S. 19ff.).

Die Lehren von Pythagoras beruhten auf einer bereits im 6. Jh. v. Chr. bekannten Form der fleisch-losen Ernährung, dem Vegetarismus aus religiösen bzw. philosophisch-ethischen Überlegungen. Diese Art der Ernährung wurde bald durch gesundheit-liche und später durch soziale, ökonomische und ökologische Motive ergänzt. Auffallend ist, dass ab etwa dieser Zeit verschiedene Mystiker, Propheten,

EinführungDie Geschichte der naturheilkundlichen Ernäh-rungstherapie wird in Lehrbüchern der Ernährungs-wissenschaft, Ernährungsmedizin und Naturheil-kunde selten ausführlich behandelt. Sie erscheint entweder nur stichwortartig, oft mystisch verklärt oder als natürlich gegeben und daher nicht weiter erwähnenswert. Dabei ist die Geschichte der Ernäh-rungstherapie nicht nur interessant, sondern auch aufschlussreich, da sie ihre Besonderheiten erklärt und zu verstehen hilft.In diesem Beitrag lesen Sie über:

4 die Wurzeln der Ernährungstherapie in der grie-chischen Antike, 4 die Tradierung der antiken Lehren im Mittelalter, 4 die Begründung der naturwissenschaftlich fun-

dierten Medizin in der frühen Neuzeit, 4 den Einfluss des Naturismus Jean-Jacques Rous-

seaus auf Medizin und Diätetik, 4 den Beginn der naturheilkundlichen und

später der universitären Ernährungslehre in Mitteleuropa, 4 die Bedeutung des Vegetarismus für die Ent-

wicklung neuer Ernährungskonzepte, 4 die Entwicklung einer Ernährungswissenschaft

als naturwissenschaftlich fundierter For-schungs- und Therapierichtung, 4 aktuelle Tendenzen der Ernährungstherapie

und der ernährungsmedizinischen Forschung.

1.1 Antike

Sowohl die Ernährungstherapie an sich als auch ihre naturheilkundliche Anwendung haben Wurzeln in der griechischen Antike (um 700 v. Chr. – 470 n. Chr.). Besonders Hippokrates von Kos (Arzt, Grie-chenland, um 460–370 v. Chr.) wird in diesem Zusammenhang häufig genannt, dessen Lebens-ordnung diaita heute oft als Synonym für Ernäh-rungslehre angesehen wird. Dabei ist die antike Diätetik nicht auf Ernährung begrenzt, wie es bereits die Bedeutung des griechischen Wortes diaita impliziert. Diaita bedeutet gleichermaßen Haushalt, Lebensweise, Lebensunterhalt, Diät und Aufenthaltsort.

Es war auch nicht Hippokrates, der die Diätetik einführte, denn auf der Grundlage der in der Antike

. Abb. 1.1 Pythagoras von Samos (um 570–500 v. Chr). © INTERFOTO/ASIA

421

151.3 · Neuzeit

1.2 Mittelalter

Im Mittelalter wurden die Lehren der antiken Heil-kunde ohne größere Neuerungen tradiert. Die Vier-Säfte-Lehre hatte als medizinische Leittheorie bis in die Neuzeit Bestand. Zudem vermischte sich die Heil-kunde im Mittelalter mit christlich- und heidnisch-re-ligiösen Elementen. Als Beispiel hierfür steht Hilde-gard von Bingen (1098–1179; . Abb. 1.2), die zwar die antike Säftelehre nicht anzweifelte, aber auch Sünde und „Attacken des Teufels“ als Ursache von Krank-heiten ansah. In ihrer Heilkunde finden sich zahlreiche Empfehlungen zur Anwendung einheimischer Kräuter (Ackerknecht 1992, S. 56f.). In der Heilkunde des Mit-telalters wurden Seele und Körper gleichermaßen berücksichtigt – sie trägt damit ganzheitliche Züge.

1.3 Neuzeit

Zu entscheidenden Veränderungen in der Heilkunde kam es erst in der Neuzeit. Beginnend mit Philippus Theophrastus Bombastus von Hohenheim, genannt

Philosophen und Religionsgründer zeitgleich vege-tarische Ideen und Ideale formulierten. Neben Pythagoras waren dies Zarathustra in Persien, Daniel in Babylon, Mahavira sowie Siddharta Gautama in Indien (Leitzmann u. Keller 2013).

Pythagoras gilt als Begründer des ethischen Vegetarismus mit deutlich religiöser Prägung. Die Quellenlage ist jedoch nicht eindeutig und teilweise widersprüchlich. Zudem liegt nichts Schriftliches von Pythagoras selbst vor, wobei unklar ist, ob er – wie Laotse, Sokrates und Jesus – gar nichts geschrie-ben hat oder ob seine Schriften verloren gegangen sind (Dierauer 2001, S. 13).

Der allumfassende Ansatz der Diätetik wurde von Hippokrates und seinen Mitstreitern aufge-griffen und weiterentwickelt. Die hippokratischen Ärzte entwickelten die Theorie der „vier Säfte“ (Blut, Schleim, gelbe und schwarze Galle). Ihrer Ansicht nach war deren Mischung für die Entstehung von Krankheiten oder für die Erhaltung der Gesund-heit verantwortlich. Sie postulierten einen direk-ten Einfluss verschiedener Nahrungsmittel auf die Mischung der Körpersäfte und damit auf die Gesundheit (Nutton 2001).

Nach dem Übergang von der griechischen zur römischen Antike verlor die Diätetik an Bedeutung. Aulus Cornelius Celsus (Enzyklopädist, Rom, um 25 v. Chr. – 50 n. Chr.) erwähnt zwar die Diätetik in seinen Werken, vertritt sie jedoch nicht, denn ver-mutlich wurde das strenge Regelwerk der griechi-schen Diätetik von vielen Römern als zu asketisch angesehen. Demgegenüber sorgte Galen (Galenos von Pergamon, Arzt, Griechenland, um 129–199 n. Chr.) für eine Verbreitung diätetischer Konzepte in der römischen Antike. Er entwickelte die Vier-Säf-te-Lehre weiter und erklärte neben somatischen Ver-änderungen auch Gemütszustände durch die Säfte-mischung und ihre Beeinflussung durch bestimmte Speisen. Zudem systematisierte er sechs diätetische Bereiche (Luft, Essen und Trinken, Bewegung und Ruhe, Schlaf und Wachen, Ausscheidungen und Sekrete, Gemütsbewegungen), die später unter der Bezeichnung „res non naturales“ lange Zeit die Diä-tetik prägten (Melzer 2003, S. 37ff.). In der Antike existierte damit keine Trennung zwischen Medizin und Diätetik; Ernährungskonzepte waren selbstver-ständlicher Bestandteil der prophylaktischen und therapeutischen Heilkunde.

. Abb. 1.2 Hildegard von Bingen (1098–1179). © INTERFOTO/Sammlung Rauch


Die „Schroth-Kur“ war eine der ersten natur-heilkundlichen Therapien, die die Ernährung in den Mittelpunkt stellten. Der Fuhrmann Johann Schroth (1798–1856) entwickelte die sehr strenge, kohlen-hydratreiche sowie protein- und salzarme Entschla-ckungskur aufgrund eigener Beobachtungen und Erfahrungen (Jütte 1996, S. 145ff.). Mit ihr sollten ver-schiedenste Erkrankungen geheilt werden können.

Der Beginn einer naturheilkundlichen Ernäh-rungslehre wird in Mitteleuropa üblicherweise mit der Kneippschen Ära gleichgesetzt (Sebastian Kneipp, 1821–1897, Kneipp 1890; . Abb. 1.4). Die Ernährungstherapie stellt eine der – posthum so definierten – fünf Säulen des Kneippschen Kon-zeptes dar. Dabei stört meistens wenig, dass die Kneippschen Vorstellungen von einer gesund erhal-tenden bzw. krankheitsgerechten Kost sehr stark an der Hausmannskost seiner ländlichen bayerischen Umgebung orientiert waren. Allerdings kommt Kneipp zweifelsfrei das Verdienst zu, mit dem berühmten Zitat „Was den Schmied nährt, zerreißt den Schneider“ auch schon beim Gesunden konsti-tutionelle bzw. belastungsabhängige Grundlagen für ein optimales Ernährungskonzept zu postulieren.

Paracelsus (1493–1541), der sich als erster bedeuten-der Arzt gegen die antike Säftelehre wandte, wurden ab dem 16. Jahrhundert die Grundlagen einer natur-wissenschaftlich fundierten Medizin gelegt. So begründete René Descartes (1596–1650) in seinen physiologisch-naturwissenschaftlichen Schriften das mechanistische Menschenbild, das für die Entwick-lung der heutigen Medizin erforderlich war. Der Sie-geszug der naturwissenschaftlich fundierten Medizin ging mit einem gewaltigen Bedeutungsverlust der Diä-tetik einher. Denn mit der völligen Abwendung von der antiken Säftelehre verlor die Diätetik ihren ange-stammten Platz in der Heilkunde – eine wissenschaft-liche Diätetik bzw. Ernährungswissenschaft existierte noch nicht (Jütte 1996, S. 144; Melzer 2003, S. 45f.).

Als Gegenbewegung zur mechanistisch-techni-schen Ausrichtung der wissenschaftlichen Medizin begründete Jean-Jacques Rousseau (1712–1778) ein naturromantisches und zivilisationskritisches Welt-bild, das in sich am besten in der Forderung „Zurück zur Natur“ zusammenfassen lässt. Dieses Weltbild hatte auch Einfluss auf die Medizin und gab der Ernährung erneut einen höheren Stellenwert. Das beste Beispiel hierfür ist der Arzt Christoph Wilhelm Hufeland (1762–1836; . Abb. 1.3), der in seinen Werken die Ernährung ausführlich berücksichtigte und zahlreiche praktische Ernährungsempfehlungen gab (Melzer 2003, S. 45f.). In seinem Lehrbuch der all-gemeinen Heilkunde schrieb er unter anderem: „Zu viel Essen und Trinken strengt die Kräfte der Restau-rationsorgane zu sehr an“ (Hufeland 1796). Auch sah er, dass durch „Hinunterstopfen und Überfüttern das natürliche Sättigungsgefühl abhandenkommt“, und in seinem berühmten Werk Makrobiotik heißt es: „Der größte Teil der Menschheit isst viel mehr, als er nötig hat. Wer alt werden will, esse langsam. Man esse nie so viel, dass man den Magen füllt“ (Hufeland 1796).

In der Tradition des Rosseauschen Naturismus entwickelte sich im 19. Jahrhundert die Naturheil-kunde. An deren Anfängen stand die Wiederbele-bung der alten Wasserheilkunde durch medizini-sche Laien wie Ferdinand C. Oertel (1765–1850) und Vincenz Prießnitz (1799–1851; Jütte 1996, S. 29). Sie berücksichtigten die Ernährung so gut wie nicht – womit dieser Bereich zu Beginn der Naturheilkunde kaum Beachtung fand (Jütte 1996, S. 115ff.).

. Abb. 1.3 Christoph Wilhelm Hufeland (1762–1836). © INTERFOTO/Bildarchiv Hansmann

421

171.3 · Neuzeit

1839 verwendet wurde und die Gründung der eng-lischen Vegetarian Society im Jahr 1847 erfolgte. Diese fand eine breite Anhängerschaft, lange bevor Forschungen zu Bestandteilen pflanzlicher Kost, wie den Vitaminen, eine wissenschaftliche Begründung für gesundheitliche Vorteile pflanzlicher Lebens-mittel liefern konnten (7 Kap. 10). Als Begründer der vegetarischen Bewegung in Deutschland gilt der Publizist Gustav Struve (1805–1870). Weitere Verbreitung fand der Vegetarismus unter anderem durch den sächsischen Handelslehrer und bekann-ten Vertreter des Vegetarismus Wilhelm Zimmer-mann und den Begründer des ersten deutschen Vegetarismusvereins Eduard Baltzer (1814–1887). Der Vegetarismus des 19. Jahrhunderts stellte nicht nur ein Ernährungskonzept dar, sondern intendierte eine umfassende Lebens- und Gesellschaftsreform. Vertreter des Vegetarismus waren teilweise der Ansicht, dieser Stelle ein Allheilmittel für sämtliche Lebens- und Gesundheitsprobleme dar (Jütte 1996, S. 155ff.).

Als Begründung für eine vegetarische Ernäh-rung wurden nicht primär gesundheitliche Motive angeführt, sondern zuerst ethisch-moralische Argumente. So postulierte Theodor Hahn, dass die Achtung vor dem Tier eine Voraussetzung für ein besseres Verhältnis der Menschen untereinander sei (Teuteberg 1994; Jütte 1996, S. 160). Daneben fanden sich aber auch gesundheitliche Argumente. Unter Berufung auf Erkenntnisse der Evolutionstheorie bezeichneten Vertreter des Vegetarismus diesen als Naturgesetz, dessen Übertretung die Natur durch Krankheiten bestrafe (Schlickeysen 1921). Diese Begründung ist vor dem Hintergrund einer dras-tischen Zunahme des Fleischverzehrs im Zuge der Industrialisierung zu sehen – die Kritik an diesem übermäßigen Fleischkonsum ging schnell in die For-derung nach einer vegetarischen Lebensweise über (Jütte 1996, S. 158). Die Vegetarier in Deutschland organisierten sich in einer Vielzahl von Vereinen, die sich 1892 im Vegetarier-Bund zusammenschlossen. Im Zusammenhang mit der Lebensreformbewegung wurde Ende des 19. Jahrhunderts auch die vegeta-rische Obstbaukolonie „Eden“ bei Oranienburg gegründet, die als Genossenschaft organisiert die Zivilisationskritik ihrer Anhänger praktisch umset-zen wollte (Baumgartner 1992).

1.3.1 Anfänge des Vegetarismus

Weitere wichtige Vertreter naturheilkundlicher Ernährungskonzepte waren unter anderem Theodor Hahn und Louis Kuhne. Theodor Hahn (1824–1883) sah eine vegetarische Ernährung mit Vollkornbrot als Schwerpunkt der Naturheilkunde und führte das von dem amerikanischen Physiologen Sylves-ter Graham erfundene Grahambrot in Deutschland ein (Melzer 2003, S. 83). Louis Kuhne (1835–1901) empfahl ebenfalls eine fleischlose „reizlose Ernäh-rungsweise“ (Melzer 2003, S. 97).

Sowohl bei Hahn als auch bei Kuhne findet sich also ein Engagement für den Vegetarismus, der sich im späten 19. Jahrhundert in Deutschland verbreitete. Der Vegetarismus lieferte wesentliche Anstöße für die naturheilkundliche Diskussion um eine optimale Ernährung für Gesunde und für Kranke. Die Ursprünge des modernen Vegetarismus lagen in Großbritannien, wo der Begriff erstmals

. Abb. 1.4 Sebastian Kneipp (1821–1897). © INTERFOTO/Sammlung Rauch


vor dem Tod retten ließen. Aus diesem wurde später „Liebigs Fleischextrakt“ entwickelt, der als Liebig-sche Suppe für viele Jahrzehnte Bestandteil der kli-nischen Ernährungslehre war.

Carl von Voit (1831–1908) und Max von Petten-kofer (1818–1901) sowie Max Rubner (1854–1932) erforschten den Energiestoffwechsel und den Grund-umsatz und legten damit die Grundlagen der Ernäh-rungsphysiologie (Ackerknecht 1992, S. 114f.). Erst zu Beginn des 20. Jahrhunderts wurden auch die Vit-amine als essenzielle Nahrungsbestandteile entdeckt – der Biochemiker Casimir Funk (1884-1967) prägte 1912 den Begriff des „Vitamins“. Doch auch danach war es noch ein langer Weg bis zur Identifizierung weiterer Vitamine und ihrer Zuordnung zu tieri-schen oder pflanzlichen Nahrungsmitteln.

1.3.3 Medizinische Ernährungstherapien

Bis zum 20. Jahrhundert waren vorwiegend ärztliche Laien in der Naturheilkunde tätig. Erst im Übergang zum 20. Jahrhundert waren es auch akademisch aus-gebildete Mediziner, die auf diesem Gebiet Bedeu-tung erlangten. So erfuhr die naturheilkundliche, ärztlich verstandene und angeleitete Ernährungsthe-rapie durch den Schweizer Arzt Maximilian Oskar Bircher-Benner (1867–1939) ihren entscheidenden Impuls. Sein für die weitere Entwicklung wichtiger Beitrag bestand in der Ausformulierung eines Ernäh-rungskonzeptes und seiner klinischen Umsetzung in einem privaten Sanatorium in Zürich. Bircher-Ben-ner erhielt seine Motivation für eine lebenslange Beschäftigung mit der Ernährungstherapie wie viele naturheilkundliche Ärzte durch die erfolgreiche The-rapie eines vorher mit schulmedizinischen Maßnah-men erfolglos behandelten Patienten. Er vertrat eine lakto-vegetabile Ernährung, die im Vergleich zur damaligen Lehrmeinung protein- und energiearm war (Bircher-Benner 1921; Melzer 2003, S. 113ff.).

Rohkost bzw. Frischkost hatte in der von Bir-cher-Benner verordneten Krankendiät einen wich-tigen Stellenwert, da der Werterhalt der Nahrungs-bestandteile seiner Vorstellung nach von zentraler Bedeutung war. Populär wurde insbesondere die von ihm erfundene Apfeldiätspeise aus rohem Apfel, Haferflocken, Nüssen und Kondensmilch, die unter

1.3.2 Ernährung als Wissenschaft

Erst nachdem sich im Rahmen der Naturheilkun-debewegung zahlreiche Ernährungstherapien und Konzepte verbreitet hatten, entwickelte sich die Ernährungswissenschaft als naturwissenschaftlich fundierte Auseinandersetzung mit den Aspekten der Ernährung des Menschen (Jütte 1996, S. 144). Die relativ späte Entstehung der Ernährungswissen-schaft lässt sich dadurch erklären, dass eine wissen-schaftliche Auseinandersetzung mit der Ernährung des Menschen erst möglich war, als die notwendi-gen Grundlagen aus Chemie, Physik und Biolo-gie erforscht worden waren. Ein Wegbereiter der Ernährungswissenschaft war der Chemiker Justus von Liebig (1803–1873; . Abb. 1.5). Er entdeckte die Hauptnährstoffe Kohlenhydrate, Fette und Pro-teine und führte Untersuchungen zum Proteinstoff-wechsel durch. Neben der Erforschung der organi-schen Chemie erfand Liebig auch eine Krankenkost, das „Fleischinfusum“, mit dessen Hilfe sich Perso-nen mit schweren Magen- und Darmerkrankungen

. Abb. 1.5 Justus von Liebig (1803–1873). © INTERFOTO/Sammlung Rauch

421

191.3 · Neuzeit

Etwa zeitgleich erlebte das ärztlich geleitete Fasten insbesondere durch das Wirken des Fasten-arztes Otto Buchinger (1878–1966) einen bis dahin nicht gekannten Aufschwung (7 Teil IV). Wiederum scheint retrospektiv der Zufall eine nicht unwichtige Rolle gespielt zu haben: Buchinger führte wegen seines eigenen Gesundheitszustandes eher gegen seine innere Überzeugung seine erste Fastenthe-rapie bei Gustav Riedlin in Freiburg durch. Dieser darüber hinaus wenig bekannt gewordene Fasten-arzt soll durch die ausgesprochene Blüte der Fasten-therapie in den USA des 19. Jahrhunderts inspiriert worden sein. Angespornt durch den ungewöhnli-chen Fortschritt, den er im bis dahin sehr ungünsti-gen Verlauf seines Gelenkrheumatismus verspürte, verschrieb sich Buchinger fortan der Aufgabe, die Fastentherapie, sein „Heilfasten“ (Buchinger 1935), als multimodales Konzept zu entwickeln und breiten Patienten- und Ärztekreisen verfügbar zu machen.

Etwa zeitgleich, jedoch ohne gegenseitigen Aus-tausch, gründete sein Pendant, der böhmisch-öster-reichische Arzt Franz Xaver Mayr (1875–1965) eine Schule, die die „Diagnostik und Therapie nach F. X. Mayr“ zu einem weitgehend spekulativen System entwickelte. Dabei postulierte er, dass letztlich auch reflektorische Zusammenhänge zwischen Körper-haltung, Muskeltonus und Intestina bestünden, was nach seiner Sicht- und Behandlungsweise durchaus der völlig unabhängig entwickelten viszeralen Osteo-pathie nahekam. Mayr erfuhr seine erste Motivation aufgrund unbefriedigter ärztlicher Neugier, als sein geschätzter akademischer Lehrer die vom jungen Medizinalassistenten Mayr erhobene Frage unbe-antwortet lassen musste, wie man durch Untersu-chung mit Händen und Stethoskop den Normalbe-fund eines Darmes ähnlich dem des Thorax erheben und beschreiben könne.

Mit dem Buch „Die Ordnung unserer Nahrung“ wurde der Arzt und Ernährungsforscher Werner Kollath (1892–1970) zum Begründer der Vollwert-ernährung. In Tierfütterungsversuchen machte er deutlich, dass nicht einzelne Vitamine, sondern die Zusammensetzung der gesamten Kost für die Vor-beugung von Mangelernährung verantwortlich ist. Zudem hob er mit seinen Experimenten die Bedeu-tung des Wertverlustes von Lebensmitteln durch Ver-arbeitung hervor. Aus diesen Forschungsergebnissen leitete er die Forderung ab, „die Nahrungsmittel so

der Bezeichnung Bircher-Müsli – allerdings oftmals drastisch abgewandelt – auch heute noch als „Mar-kenzeichen“ für gesunde Ernährung angesehen wird (Jütte 1996, S. 149f.).

Die Erfolge seiner Ernährungstherapie erklärte Bircher-Benner mit einer größtenteils spekulativen Theorie vom „Sonnenlichtwert“ der Nahrungsmittel. Er teilte die Nahrungsmittel in Sonnenlichtakkumula-toren erster, zweiter und dritter Ordnung ein (Melzer 2003, S. 121f.). Das wissenschaftliche Verständnis und die praktische Umsetzung wandte er insbesondere auf entzündliche Gelenkerkrankungen an, für die es zu seiner Zeit praktisch keine wirksame Behandlungs-methode gab. Einige seiner Therapieerfolge konnte er in Filmsequenzen festhalten, die lang anhaltende Bemühungen um ein wissenschaftliches Verständnis seiner Therapieerfolge zur Folge hatten.

In Zusammenhang mit der „Ordnung in der Nahrung“ (Bircher-Benner 1921, 1977) schuf Bir-cher-Benner als Rudiment bereits in den 1920er-Jahren den Begriff einer Ordnungstherapie, um ihn dann später in entwickelten Konzepten zu einem seiner zentralen Anliegen zu machen (Bircher-Ben-ner 1937; vgl. Melzer 2003). Stimuliert durch diese Ordnungstherapie, leitete die Naturheilkunde eine weit umfassendere Vorstellung von wünschenswer-ter „Ordnung“ im Leben des Patienten und den Mög-lichkeiten ihrer Implementierung durch die ärztliche Kunst ab. Im Zusammenhang mit seiner Ordnungs-therapie wird allerdings auch die Nähe von Bircher-Benners Weltanschauung zur völkischen Ideologie deutlich (Jütte 1996, S. 154).

Eine weitere naturheilkundliche Ernährungsthe-rapie, die zu Beginn des 20. Jahrhunderts entstand, ist die Waerland-Kost. Der Schwede Are Waerland (1876–1955) litt als Kind unter diversen Krankheits-symptomen wie Kopfschmerzen, schlechtem Gedächt-nis, chronischen Magenproblemen und Verstopfung. In London studierte er Medizin, nicht zuletzt, um eine Therapie zur Heilung seiner Beschwerden zu finden. Neben Abhärtung durch kaltes Duschen und Schlafen bei offenem Fenster begann er, sich für vegetarische und speziell für unerhitzte Kost zu interessieren. Die Waerland-Kost hat vor allem in Skandinavien Spuren hinterlassen, wo sie bis in die jüngere Gegenwart zu einer intensiven Beschäftigung mit Entzündungshem-mung durch Ernährung und Fasten geführt hat (Kjed-sen-Kragh et al. 1991).


Thomas Männle sowie den Biochemiker Claus Leitz-mann. Angeregt durch Brukers Vollwertkost, befass-ten sie sich im Rahmen der universitären Forschung mit der Vollwerternährung und veröffentlichten 1981 erstmals das Buch „Vollwert-Ernährung“ (von Koerber et al. 2012). Die Autoren beziehen sich hier auf die historischen Wurzeln der Vollwerternährung, insbesondere auf die Vorstellungen Kollaths. Sie ver-binden die inzwischen fortgeschrittenen Kenntnisse der Ernährungswissenschaft über essenzielle Nah-rungsinhaltsstoffe mit der bereits von Kollath ausge-sprochenen Forderung, die Nahrung so natürlich wie möglich zu belassen: „Die Wahrscheinlichkeit, dass eine Nahrung alle essenziellen Bestandteile enthält, ist umso größer, je weniger behandelt, also je natur-belassener die Lebensmittel sind“ (von Koerber et al. 2012, S. 119). Eine so definierte vollwertige Kost sehen sie als Grundvoraussetzung an, um ernäh-rungsabhängigen Krankheiten entgegenzuwirken. Sie blieben jedoch nicht bei gesundheitlichen Aspek-ten stehen, sondern erweiterten die Betrachtungs-weise der Ernährung um ökologische und soziale Aspekte (7 Kap. 9).

In der Zeit nach dem Zweiten Weltkrieg wurden dann auch erstmalig Ernährungsformen, die ihren Ursprung nicht in Mitteleuropa hatten, in die natur-heilkundliche Ernährungstherapie integriert, z. B. die makrobiotische Ernährung. Zudem wurden längst bekannte Kostformen wie die Haysche Trenn-kost wiederentdeckt. Die internationale epidemiolo-gische Forschung zu Ernährungseinflüssen hatte und hat weiterhin ihre größten Erfolge und Förderung mit der kardiovaskulären Morbidität und Mortali-tät. Nach der berühmten 7-Länder-Studie konzen-trierte sie sich zunächst auf das alimentäre Fettsäu-remuster, lenkte später die Aufmerksamkeit auf die Ernährung im Mittelmeerraum als ein Konzept und legte die Grundlagen für die weitere klinische Erfor-schung und Akzeptanz der sogenannten mediterra-nen Kost (7 Kap. 13). Dadurch werden sehr allmäh-lich auch die gesundheitsfördernden Möglichkeiten nicht-energieliefernder Ernährungsanteile sichtbar.

Für eine wissenschaftliche Erforschung weiterer naturheilkundlicher Ernährungskonzepte wäre die Durchführung großer Studien mit einigen Hundert, wenn nicht Tausenden Patienten und mit Beobach-tungszeiträumen von mehreren Jahren erforderlich. Dies ist zwar heute grundsätzlich möglich, stellt aber

natürlich zu lassen wie nur möglich“ (Kollath 1937, S. 271). Vom „Vollwert der Nahrung“ spricht Kollath, wenn die Nahrung „neben ausreichender Nahrungs-energie sämtliche lebenswichtigen Mineralien und Spurenelemente, alle Vitamine, Auxone, Aromastoffe und Eigenfermente in dem natürlichen Verhältnis enthält“ (Kollath 2005, S. 60ff.).

> In der ersten Hälfte des 20. Jahrhunderts waren die wesentlichen naturheil-kundlichen Konzepte der Ernährungs-therapie ausformuliert und wurden auch praktiziert. Dagegen fand praktisch keine klinische Forschung zur Untersuchung ihrer Wirkungen und Wirksamkeit statt.

Zur Verbreitung der Vollwerternährung trug der Arzt Max Otto Bruker (1909–2001) wesentlich bei. Nach dem Zweiten Weltkrieg wurde er Leiter einer Anstalt und mehrerer Kliniken. In den von ihm geleiteten Häusern führte er eine „vollwertige Kost“ im Sinne von Kollath ein und sammelte in der jahrzehntelan-gen Anwendung derselben umfangreiche klinische Erfahrungen (Melzer 2003, S. 355 ff.). Später prägte er für die Vollwerternährung den Begriff der „vitalstoff-reichen Vollwertkost“ (Bruker 1966). Er setzte diese in der Therapie ernährungsbedingter Erkrankungen ein. Insbesondere in der Behandlung gastrointesti-naler Erkrankungen war Bruker nach seinen Aussa-gen mit der Vollwertkost erfolgreich (Bruker 1958). Schwerpunktmäßig befasste sich Bruker mit der Ver-träglichkeit der Vollwertkost, die seiner Ansicht nach durch das konsequente Meiden von Zucker erreicht wurde. Durch eine laienverständliche Buchreihe, die Bruker ab 1970 verfasste, trug er wesentlich zur Popularisierung der Vollwerternährung bei. Darüber hinaus versuchte er, zu den Themen Ernährung und natürliche Lebensweise gesundheitspolitischen Ein-fluss auszuüben. Dabei blieben sichtbare Erfolge aus, weshalb sich Bruker der Laienausbildung auf dem Gebiet der Vollwerternährung zuwandte.

1.3.4 Universitäre Forschung

Eine wesentliche Weiterentwicklung erfuhr das Konzept der Vollwerternährung durch die Ernäh-rungswissenschaftler Karl W. von Koerber und

421

1111.4 · Zusammenfassung

fand eine zaghafte Integration des ökologischen Aspektes statt. Darüber hinaus finden sich neben der Vollwerternährung in der Naturheilkunde weitere Konzepte für die Ernährungstherapie, insbesondere das präventive und therapeutische Fasten (7 Teil IV).

Die Naturheilkunde hat durch die zunehmende Hinwendung zur traditionellen indischen und chi-nesischen Medizin auch deren ernährungsthera-peutische Konzepte integriert (7 Kap. 12). Beiden ist insbesondere gemein, dass sie keine pauschalen, sondern deutlich an der individuellen Konstitution sowie der jeweiligen Krankheitslage orientierte Emp-fehlungen aussprechen. Die traditionelle chinesische Medizin berücksichtigt dabei insbesondere die Lehre der fünf Elemente und beabsichtigt eine Kompen-sation zu großer dauerhafter Ausschläge im lebens-langen und letztlich auch das Leben konstituieren-den Kräftespiel des Yin und Yang. Die ayurvedische Ernährungsphilosophie für Gesunde wie für Kranke aus Indien orientiert sich in erster Linie an der aktu-ellen Balance der drei Doshas Pitta, Vata und Kapha, um dadurch gezielt einem Ungleichgewicht gegen-zusteuern. Bei einem Überschuss an Pitta, synonym für hitzige Energie, verordnet sie beispielsweise küh-lende Speisen wie Melonen. Diese Denkweise scheint auf viele Patienten – und auch auf viele Ärzte – eine Faszination auszuüben, kommt sie doch einer an Konstitution und aktueller Krankheitslage orien-tierten Individualmedizin ähnlich der Homöopathie nahe. Ob sich hierdurch Verbesserungen von Risi-kosituationen oder gar klinischen Verläufen erzie-len lassen, wurde bislang allerdings nicht mit den Methoden heutiger klinischer Forschung untersucht.

1.4 Zusammenfassung

Sowohl die Ernährungstherapie an sich als auch ihre naturheilkundliche Anwendung haben ihre Wurzeln in der griechischen und römischen Antike. Wesent-liche Elemente wurden durch das Mittelalter bis in die Neuzeit hin tradiert. Das 16. Jahrhundert legte die Grundlagen einer naturwissenschaftlich fundierten Medizin, was zunächst mit einem Bedeutungsver-lust der Dietätik einherging. Erst durch den Einfluss Jean-Jacques Rousseaus erlangte auch die Ernäh-rung wieder einen gewissen Stellenwert im medizi-nischen Bewusstsein. In dieser Tradition entwickelte

für die Naturheilkunde ein grundsätzliches Hinder-nis dar, da diese im Unterschied zur wissenschaft-lich fundierten Medizin eher durch die Überzeu-gungskraft großer ärztlicher Persönlichkeiten lebt, welche aber in Mitteleuropa lange Zeit nicht über einen Zugang zur akademischen Medizin verfügten. In einem ersten Ansatz öffentlicher Forschungsför-derung des damaligen Bundesministeriums für For-schung und Technologie zwischen 1992 und 2003 in den beiden Projekten „Unkonventionelle Metho-den der Krebsbekämpfung“ und „Unkonventionelle Medizinische Richtungen“ waren keine Ernährungs-projekte enthalten.

In den letzten 20 Jahren scheint sich eine Tendenz zur Annäherung zwischen naturheilkund-licher und konventioneller Medizin abzuzeichnen. Die erste Lebenszeitprofessur („Lehrstuhl“) für Naturheilkunde wurde in Deutschland 1989 an der Freien Universität Berlin eingerichtet, danach 1994 am Universitätsspital in Zürich. Inzwischen gibt es an den Universitäten Rostock, Duisburg-Essen und München (Technische Universität) ähnliche Ein-richtungen als Stiftungsprofessuren. Bislang wurden einige Studien etwa zum therapeutischen Fasten und zum Stellenwert der mediterranen Ernährung bei Rheuma veröffentlicht. Ernährungstherapie ein-schließlich Fasten ist von Beginn an, seit 1975, obli-gatorischer Bestandteil der ärztlichen Weiterbildung „Naturheilverfahren“ mit einem konstanten Anteil von 10 % des von der Bundesärztekammer vorge-schlagenen Curriculums von 160 Kursstunden. Dies entspricht zunehmend weniger dem Stellenwert der Ernährungstherapie in der ärztlichen Praxis (Biesal-ski et al. 2010).

Die großen meinungsbildenden Gesellschaf-ten, die Deutsche Gesellschaft für Ernährungsme-dizin (DGEM; ausschließlich für Ärzte) und die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE; für alle Berufsgruppen, insbesondere auch für Ökotropho-logen und Diätassistenten) empfehlen eine „vollwer-tige Ernährung“, die in ihrer theoretischen Begrün-dung zwar vom Konzept der Vollwert-Ernährung abweicht, in der praktischen Umsetzung inzwischen der Vollwert-Ernährung der Gießener Schule nahe kommt (7 Kap. 2). Im Unterschied zur Definition der Vollwert-Ernährung nach von Koerber, Männle und Leitzmann berücksichtigt die DGE fast nur die ernährungsmedizinischen Aspekte. Erst kürzlich


Kneipp S: Meine Wasserkur. 22. Aufl. Kempten (1890)von Koerber K, Männle T, Leitzmann C: Vollwert-Ernährung.

11. Aufl. Haug, Stuttgart (2012)Kollath W: Grundlagen, Methoden und Ziele der Hygiene. Hir-

zel, Leipzig (1937)Kollath W: Die Ordnung unserer Nahrung. 17. Aufl. Haug,

Stuttgart (2005)Leitzmann C, Keller M: Vegetarische Ernährung. Ulmer, Stutt-

gart (2013)Melzer J: Vollwerternährung. Diätetik, Naturheilkunde, Natio-

nalsozialismus, sozialer Anspruch. Franz Steiner, Stuttgart (2003)

Nutton V: Säftelehre. In: Cancik H, Schneider H (Hrsg.), Der neue Pauly. Enzyklopädie der Antike, Bd. 10. Metzler, Stuttgart/Weimar (2001), Sp. 1208–1210

Riedweg C: Pythagoras. In: Cancik H, Schneider H (Hrsg.), Der neue Pauly. Enzyklopädie der Antike, Bd. 1. Metzler, Stutt-gart/Weimar (2001), Sp. 648–653

Schlickeysen G: Blut oder Frucht. 2. Aufl. Freiburg/Breisgau (1921)

Teuteberg HJ: Zur Sozialgeschichte des Vegetarismus. Vier-teljahrschrift für Sozial- und Wirtschaftsgeschichte 81: 33–65 (1994)

sich im 19. Jahrhundert die Naturheilkunde. Beson-ders der Vegetarismus lieferte wesentliche Anstöße für die naturheilkundliche Diskussion um eine opti-male Ernährung für Gesunde und Kranke. Mit dem Übergang zum 20. Jahrhundert begannen sich ver-mehrt auch akademisch ausgebildete Mediziner mit der Ernährungstherapie zu beschäftigten – Thera-pieformen wurden entwickelt, die bis heute Einfluss auf naturheilkundliche Konzepte haben. Auch wenn der Forschungsstand noch zu wünschen übrig lässt, so liegen doch bereits wesentliche Untersuchungen unter anderem zur Vollwert-Ernährung vor. Eine Tendenz zur Annäherung zwischen naturheilkund-licher und konventioneller Medizin scheint sich abzuzeichnen.

Literatur

Ackerknecht EH: Geschichte der Medizin. 7. Aufl. Enke, Stutt-gart (1992)

Baumgartner J: Ernährungsreform – Antwort auf Industrialisie-rung und Ernährungswandel. Ernährungsreform als Teil der Lebensreformbewegung am Beispiel der Siedlung und des Unternehmens Eden seit 1893. Diss. München, 1992. Lang, Frankfurt (1992)

Biesalski HK, Bischoff C, Puchstein C: Ernährungsmedizin. Thie-me, Stuttgart (2010)

Bircher-Benner MO: Ernährungskrankheiten. Wendepunkt, Zürich (1921)

Bircher-Benner MO: Fragen des Lebens und der Gesundheit. Wendepunkt, Zürich (1937)

Bircher-Benner MO: Ordnungsgesetze des Lebens als Wegwei-ser zur echten Gesundheit. Vorträge Zürich,1937. Neuaus-gabe Bad Homburg: Bircher-Benner Verlag (1977)

Bruker MO: Die Schlüsselstellung des Zuckers in der Pathoge-nese. Diaita 4: 8–11 (1958)

Bruker MO: Die Fettsucht – eine Vitalstoffmangelkrankheit. Der Naturarzt 88: 413–416 (1966)

Buchinger O: Das Heilfasten und seine Hilfsmethoden als bio-logischer Weg. Hippokrates, Stuttgart (1935)

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Hufeland CW: Makrobiotik oder Die Kunst das menschliche Leben zu verlängern. Berlin (1796)

Jütte R: Geschichte der alternativen Medizin: Von der Volks-medizin zu den unkonventionellen Therapien von heute. Beck, München (1996)

Kjedsen-Kragh J, Haugen M, Borchgrevinik C et al.: Controlled trial of fasting and one year vegetarian diet in rheumatoid arthritis. Lancet 338: 899–902 (1991)

421

13

© Springer-Verlag GmbH Deutschland 2018R. Stange, C. Leitzmann (Hrsg.), Ernährung und Fasten als Therapie,https://doi.org/10.1007/978-3-662-54475-4_2

2

Ernährungsphysiologische Grundlagen und Prinzipien vollwertiger ErnährungHelmut Oberritter

2.1 Bedarfsgerechte Nährstoffzufuhr – 15

2.2 Haupt- und Mikronährstoffe – 152.2.1 Kohlenhydrate – 152.2.2 Fett – 162.2.3 Eiweiß – 162.2.4 Wasser – 162.2.5 Mikronährstoffe – 16

2.3 Energiegehalt und Nährstoffdichte von Lebensmitteln – 182.3.1 Energie – 182.3.2 Energiedichte und Nährstoffdichte – 19

2.4 Präventive Aspekte der Ernährung – 202.4.1 Fett- und Kohlenhydratzufuhr – 202.4.2 Vermeidung von Übergewicht Adipositas – 212.4.3 Viel Obst und Gemüse – 222.4.4 Wenig Alkohol, Zucker und Salz – 22

2.5 Psychologische und soziologische Faktoren – 23

2.6 Lebensmittelbezogene Empfehlungen – 232.6.1 Die 10 Regeln der DGE – 232.6.2 Der Ernährungskreis – Hilfsmittel für die Praxis – 25

2.7 Alternative Kostformen – 26

2.8 Zusammenfassung – 27

Literatur – 27

2152.2 · Haupt- und Mikronährstoffe

In den D-A-CH-Referenzwerten für die Nähr-stoffzufuhr (DGE et al. 2015) sind für die einzelnen Nährstoffe Referenzwerte für die tägliche Nährstoff-zufuhr für bestimmte Bevölkerungsgruppen darge-stellt. Eine empfohlene Zufuhr (Empfehlung) wird ausgesprochen, wenn mit ausreichender Sicherheit die zuzuführende Nährstoffmenge bekannt ist. Bei einigen Nährstoffen kann der Bedarf noch nicht mit wünschenswerter Genauigkeit bestimmt werden. In diesen Fällen werden Schätzwerte angegeben, die zwar experimentell gestützt, aber noch nicht genügend abgesichert sind. Richtwerte im Sinne von Orientierungshilfen werden genannt, wenn aus gesundheitlichen Gründen eine Regelung der Zufuhr zwar nicht innerhalb scharfer Grenzwerte, aber doch in bestimmten Bereichen notwendig ist.

Die D-A-CH-Referenzwerte sind für die Planung einer bedarfsdeckenden Ernährung und als Bezugs-werte für die Beurteilung der Nährstoffversorgung in verschiedenen Bevölkerungsgruppen geeignet. Sie sind jedoch aufgrund starker individueller Unter-schiede kein Kriterium zur Beurteilung des Versor-gungszustandes von Einzelpersonen. Für eine voll-wertige Ernährung (7 Abschn. 2.6) genügt es, wenn die durchschnittliche Nährstoffversorgung über den Zeit-raum einer Woche der empfohlenen Zufuhr entspricht.

2.2 Haupt- und Mikronährstoffe

2.2.1 Kohlenhydrate

Kohlenhydrate sind Nährstoffe, die von Pflanzen durch Photosynthese gebildet werden. In geringen Mengen kommen sie auch im tierischen Organismus vor. Kohlenhydrate sind die wichtigsten Energieliefe-ranten mit einem Energiegehalt von 17 kJ (4,0 kcal) pro Gramm. Man unterscheidet: 4 Monosaccharide wie Glukose (Traubenzucker)

und Fruktose (Fruchtzucker) 4 Disaccharide wie Saccharose (Rohr- oder

Rübenzucker [Haushaltszucker]), Maltose (Malzzucker) oder Laktose (Milchzucker) und 4 Polysaccharide wie Stärke oder Zellulose.

Stärkehaltige Lebensmittel wie Getreide, Getreide-produkte, Kartoffeln oder Hülsenfrüchte sind häufig

EinführungDie Ernährung dient dem Aufbau und der Erhal-tung des Organismus. Mit der Nahrung werden Nährstoffe (Hauptnährstoffe und Mikronährstoffe) aufgenommen. Das sind in Lebensmitteln enthalte-ne Stoffe, die dem Aufbau des Körpers, dem Ersatz verbrauchter Körpersubstanz, der Steuerung von Körperfunktionen und der Lieferung von Energie dienen. Bei der Empfehlung einer vollwertigen Er-nährung müssen verschiedene Punkte beachtet werden, so der Energiegehalt sowie die Energie- und Nährstoffdichte der Lebensmittel, eine bedarfs-gerechte Nährstoffzufuhr gemäß den D-A-CH-Refe-renzwerten (Deutschland, Österreich, Schweiz) für die Nährstoffzufuhr, präventive Aspekte der Ernäh-rung und Erkenntnisse der Ernährungspsychologie und -soziologie.Das folgende Kapitel behandelt diese Aspekte und stellt die in 10 Regeln zusammengefassten Empfeh-lungen der Deutschen Gesellschaft für Ernährung e. V. (DGE) für eine gesunde erhaltende, vollwertige Ernährung vor.In diesem Beitrag lesen Sie über:

4 Haupt- und Mikronährstoffe (Vitamine, Mineralstoffe), 4 Energiegehalt, Energiedichte und Nährstoff-

dichte von Lebensmitteln, 4 die optimale Nährstoffzufuhr und präventive

Aspekte der Ernährung, 4 die Berücksichtigung psychologischer und

soziologischer Faktoren und von Ernährungs-gewohnheiten bei Ernährungsempfehlungen, 4 die von der DGE formulierten lebensmittelbezo-

genen Empfehlungen für eine gesund erhalten-de, vollwertige Ernährung.

2.1 Bedarfsgerechte Nährstoffzufuhr

Die optimale Versorgung mit Haupt- und Mikro-nährstoffen verhindert Nährstoffmangel und -unter-versorgung mit den daraus resultierenden Gesund-heitsbeeinträchtigungen, ermöglicht ein optimales Stoffwechselgeschehen bzw. Funktionieren des Orga-nismus und trägt zur Prävention ernährungsmitbe-dingter Erkrankungen bei.

16 Kapitel 2 · Ernährungsphysiologische Grundlagen und Prinzipien vollwertiger Ernährung

Stoffwechselvorgänge, die Aufrechterhaltung von Stoffkonzentrationen und die Regulation des Was-serhaushalts mit verantwortlich. Proteine haben einen Energiegehalt von 17 kJ (4,0 kcal). Je geeigne-ter die Aminosäurezusammensetzung eines Proteins für die Ernährung des Menschen ist, desto höher ist seine biologische Wertigkeit. Die sogenannten essen-ziellen Aminosäuren können vom Organismus nicht synthetisiert werden und müssen mit der Nahrung zugeführt werden. Tierische Proteine haben meist eine höhere biologische Wertigkeit als pflanzliche.

2.2.4 Wasser

Beim Erwachsenen besteht der Körper zu 50–60 %, beim Säugling zu 70 % aus Wasser. Der Organismus von Kindern und Erwachsenen benötigt täglich 1,5–2,5 l Wasser, Säuglinge brauchen 0,7–0,9 l (DGE et al. 2015). Bei hohen Temperaturen, anstrengen-der körperlicher Arbeit, Sport, aber auch bei Fieber, Durchfall oder Erbrechen ist der Wasserbedarf erhöht. Wassermangel führt rasch zu schwerwie-genden Schäden. Bereits nach 2–4 Tagen können harnpflichtige Substanzen nicht mehr ausgeschie-den werden. Es kommt zu Bluteindickung und Kreislaufversagen.

2.2.5 Mikronährstoffe

Neben den essenziellen Fettsäuren und den essenziellen Aminosäuren sind die Mikronährstoffe, d. h. Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente, lebensnotwendig und müssen mit der Nahrung zugeführt werden.

VitamineVitamine (. Tab. 2.1) erfüllen als lebensnotwendige Nährstoffe vielfältige Funktionen im Organismus. Sie sind an zahlreichen Stoffwechselprozessen betei-ligt und müssen mit der Nahrung zugeführt werden.

Man unterscheidet die fettlöslichen Vitamine A, D, E und K von den wasserlöslichen Vitaminen B1, B2, B6, B12, Folsäure, Niacin, Pantothensäure, Biotin und Vitamin C. In den Lebensmitteln kommen auch Vor-stufen der Vitamine vor, wie β-Carotin als Vorstufe

auch reich an Vitaminen, Mineralstoffen und Ballast-stoffen. Sie liefern zudem pflanzliches Eiweiß und Fett in geringen Mengen und sättigen anhaltend.

2.2.2 Fett

Nahrungsfette sind vor allem als Triglyzeride aufge-baut. Sie sind konzentrierte Energielieferanten mit einem Energiegehalt von 37 kJ (9,0 kcal) – dieser ist damit mehr als doppelt so hoch wie bei Kohlenhydra-ten und Eiweiß. Hoher Fettkonsum trägt wesentlich zur Entstehung von Übergewicht und ernährungs-abhängigen Gesundheitsstörungen bei. Allerdings sind Fette auch Träger fettlöslicher Vitamine und liefern Fettsäuren, die zum Aufbau von Hormonen oder Zellmembranen benötigt werden.

Fette werden durch die Verdauung in Glyzerin und Fettsäuren gespalten. Die Fettsäuren haben je nach Aufbau unterschiedliche Bedeutung. Man unterscheidet: 4 gesättigte Fettsäuren, die überwiegend in

tierischen Lebensmitteln vorkommen, 4 einfach- und mehrfach ungesättigte Fettsäuren,

die vor allem in Pflanzenölen und -fetten enthalten sind.

Gesättigte und einfach ungesättigte Fettsäuren können vom Körper selbst aufgebaut werden. Die „essenziellen“ mehrfach ungesättigten Fettsäuren können vom Körper nicht synthetisiert werden und müssen mit der Nahrung zugeführt werden. Man unterscheidet hier die vor allem in Pflanzenö-len vorkommenden ω-6-Fettsäuren wie Linolsäure oder Arachidonsäure und die ω-3-Fettsäuren wie die α-Linolensäure in pflanzlichen Ölen und vor allem die in Fettfischen enthaltenen Eicosapentaensäure und Docosahexaensäure.

2.2.3 Eiweiß

Nahrungseiweiß (Protein) versorgt den Organis-mus mit Aminosäuren, die zum Aufbau körpereige-ner Proteine und vieler Wirkstoffe benötigt werden. Proteine sind für den Aufbau, Umbau und Erhalt von Körpersubstanz, für die Steuerung verschiedenster

22

ernährung und fasten als therapie

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