ernährung im alter - ernaehrung.cremasco.de · fortbildungsveranstaltung der deutschen...

of 49 /49
Fortbildungsveranstaltung der Deutschen Gesellschaft für Ernährung e.V. „Ernährungsaspekte in Senioreneinrichtungen“ Ernährung im Alter Prof. Dr. Helmut Heseker Fachgruppe Ernährung und Verbraucherbildung Fakultät für Naturwissenschaften Universität Paderborn

Author: letruc

Post on 21-Jan-2019

227 views

Category:

Documents


0 download

Embed Size (px)

TRANSCRIPT

Fortbildungsveranstaltungder Deutschen Gesellschaft fr Ernhrung e.V.

Ernhrungsaspekte in Senioreneinrichtungen

Ernhrung im AlterProf. Dr. Helmut Heseker

Fachgruppe Ernhrung und VerbraucherbildungFakultt fr Naturwissenschaften

Universitt Paderborn

Die Entwicklung der Lebenserwartung

0102030405060708090

1890 1905 1925 1933 1950 1960 1970 1983 1985 1990 2000

MannFrau

Alter

Hochbetagte in Deutschlandim Jahr 2002

~ 5 Mio. Personen sind 80 Jahre und lter(~ 6 % der Bevlkerung)

~ 80000 Personen sind 95 Jahre und lter

~ 10.000 Personen sind 100 Jahre und lter(1950: 352; 1994: 4602 (:4404, : 558)

Pflegebedrftige in Deutschlandnach Pflegestufen

Stufe 1928 032

Stufe 2786 616

Stufe 3285 991

Statistisches Bundesamt, 1999

Jahresende 1999:2 020 122Pflegebedrftigeinsgesamt

Pflegebedrftige in Deutschlandnach Art der Pflege

in Heimen575 315

zu Hausedurch ambulante

Dienste417 216

zu Hauseallein durchAngehrige

1 027 591

Statistisches Bundesamt, 1999

Jahresende 1999:2 020 122Pflegebedrftigeinsgesamt

Anteil pflegebedrftiger Personenim Alter bei Frauen und Mnnern

0

5

10

15

20

25

30

70-74 75-79 80-84 >84

MnnerFrauen

pfle

gebe

drf

tige

Per

sone

n %

Lebensjahre mit stark eingeschrnkter Selbstndigkeit im Alter bei Frauen und Mnnern

0,00,51,01,52,02,53,03,54,0

65 75 85

MnnerFrauen

Jahre

Alter

Chronologische Alterseinteilung

65 - 74 Jahre ltere Menschen(junge, aktive Alte)

75 - 90 Jahre Hochbetagte90 - 100 Jahre Hchstbetagte alteber 100 Jahre Langlebige Alte

Aber: je lter jemand ist, um so weniger sagt die Anzahl der Lebensjahre etwas aus ber die Fertigkeiten und Fhigkeiten eines Menschen.

Funktionale Alterseinteilungoft keine bereinstimmung zwischen chronologischem und biologischem Alter(senile 68jhrige und aktive 90jhrige Menschen)

daher zustzliche Einteilung auf Grund der krper-lichen und geistig-seelischen Funktionen in:

unabhngig lebende Senioren: go goeshilfsbedrftige Senioren: slow goespflegebedrftige Senioren: no goes

Grnde fr hhere Lebenserwartungund bessere Gesundheit lterer Menschen

medizinischer und technischer Fortschritt

bessere Ernhrung

gesnderer Lebensstil

weniger gefhrliche und weniger belastende Arbeitsplatzbedingungen

Im Trend: Die 4 - 5 Generationen-Familie

jedes 2. Paar, das heute in den Ruhestand eintritt, hat noch ein lebendes, hochbetagtes Elternteilin vielen Fllen pflegen die Gromtter die Urgromtter

>> viele haben das Gefhl, berfordert zu sein

Gesund und zufrieden alt werdenWir leben zu kurz, und wir sterben zu lange!

0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 110

Alter in Jahren

heutezuknftig

Ges

undh

eits

zust

and

Altersabhngigkeit von Krperfunktionen

0

2 0

4 0

6 0

0 20 40 60 80 100 120Alter (Jahre)

Funk

tion

kritische Schwelle

Funktions-maximum

Selbstndigkeit

Hilfe/Pflegebedrftigkeit

Knochenmasse und Alter

100 %

Gewinn750 g

Verlust400 g

Calcium

20 50 70 Jahre

Altersassoziierte, physiologische Vernderungen mit Bedeutung fr Ernhrung / Ernhrungsstatus

Sinnesorgane (Sehen, Schmecken, Riechen)Gastrointestinaltrakt (Schlucken, Verdauen)KrperzusammensetzungMuskelmasseGehirn und Nervensystem

Geschmack

Geschmackswahrnehmung erfolgt ber die Geschmacks-knospen auf der Zunge, die Geruchswahrnehmung durch Sinneszellen in der Nase. Die Anzahl der Geschmacksknospen ist im Alter reduziert.Die Schwellenwerte fr die vier Geschmacksqualitten s, salzig, sauer und bitter verschieben sich. Der besonders ausgeprgte Verlust von Geschmackspapil-len fr s und salzig fhrt zu einem berwiegen der Papillen fr sauer und bitter.

Folgen: Viele Speisen werden als gleich und normal gewrzte Gerichte als fade schmeckend empfunden.

Zahnverlust und Kaubeschwerden

Durch Kauen wird die Nahrung zerkleinert und schluck-fertig gemacht. Zahnverlust, schlecht sitzende Prothesen und andere Kaubeschwerden sind im Seniorenalter weit verbreitet.Bei ca. 20 % aller Senioren liegen Kauprobleme vor.Eine grndliche Zerkleinerung der Nahrung unterbleibt und erschwert die weitere Ausnutzung der Nahrung. Sind Gaumen und Zahnfleisch durch eine Prothese abgedeckt, kommt es zu erheblichen Einbuen des Mundgefhls und des Geschmacks von Speisen.

Folgen: eingeschrnkte NahrungsauswahlEmpfehlung: zahnmedizinische Versorgung verbessern!

Schwierigkeiten beim Kauen Zufallsstichprobe (n = 950), Senioren > 65 Jahre

80,4 82,5

12,1 12,32,7 3,1

0

20

40

60

80

100

Frauen Mnner

k.A.

immer

gelegentlich

selten/nie

%

Ursachen: - Abnahme der Zungen- und Kaumuskulatur- schlecht sitzende Prothesen (Kaudruck ist 1/3 reduziert!)

PASS, 2000

Paderborner Seniorenstudie (PASS)Gesundheit, Ernhrung, Bewegung

Ziel: Gewinnung reprsentativer Daten zur Gesund-heits-, Ernhrungs- und Bewegungssituation bei Senioren/innen (Privathaushalte und Heime)

Untersuchungsdesign: reprsentative QuerschnittsstudieStichprobe: geschichtete Stichprobe des

Paderborner Einwohnermeldeamt,950 Personen, 65 - 100 Jahre

Teilnehmer: 490 Teilnehmer, m: 268 , w: 222Teilnahmerate: 51,5 %Durchfhrung: Jan.-Juni 2000Methodik: Fragebogen

Schmid und Heseker (2000)

Speichelbildung

ausreichende Speichelbildung ist fr den Kauprozess, die Freisetzung von Geruchs- und Geschmacksstoffenund den Schluckvorgang erforderlichbis zu 50 % der Senioren/innen klagen bermangelnde Speichelbildung und MundtrockenheitUrsachen: - Einnahme bestimmter Medikamente

- zu geringe FlssigkeitszufuhrFolgen: - Appetitverlust

- Schwierigkeiten beim Schlucken- erhhte Kariesgefahr- eingeschrnkte Nahrungsauswahl

Schluckbeschwerden beim EssenZufallsstichprobe (n = 950), Senioren > 65 Jahre

85,7 92,5

8,9 4,91,3 1,1

0

20

40

60

80

100

Frauen Mnner

k.A.

immer

gelegentlich

selten/nie

%

Ursachen: - reduzierter Ruheverschlussdruck der sophagussphinkter- verzgerte Relaxation der Muskulatur beim Schlucken

PASS, 2000

Wie ist der Appetit?Zufallsstichprobe (n = 950), Senioren > 65 Jahre

13 16,4

61,472,8

24,610,8

0%

20%

40%

60%

80%

100%

Frauen Mnner

mig/schlechtgut

sehr gut

Ursachen: - reduzierter Geschmackssinn, besonders fr s & salzig- viele Speisen werden als gleichschmeckend oder fade empfunden

PASS, 2000

Kau-/Schluckbeschwerden und Appetit- Frauen -

0

20

40

60

80

100

immer gelegentlich selten/nie

Kau-/Schluckbeschwerden

schlechtgutsehr gut

%

PASS, 2000

Appetit

Nahrung auf oralem Weg nur, wenn

der Patient in der Lage ist, seinen eigenen Speichel zu schlucken (=> Schluckreflex vorhanden),der Hustenreflex vorhanden ist, der die unteren Atemwege schtzt,der Patient keine Pneumonie oder Fieber hat, die auf eine Aspiration hinweisen,der Patient ausreichend wach ist und sich in einem ausreichend guten Allgemeinzustand befindet.

Magen-Darm-Trakt

chronischen Gastritis und ihre Folgeerkrankungen- Abnahme der Magensureproduktion- fehlender Intrinsic-Factor (Vitamin B12!)

frher Eintritt von Sttigung whrend der Nahrungsauf-nahme durch erhhte Aktivitt von Sttigungshormonen (z. B. Cholecystokinin)

verlangsamte Magendehnung mit schneller Magenfllung u.vernderte Magenmotilitt mit verzgerter Magenentleerung

Folgen: verschlechterter Nahrungsaufschlu, frhzeitigeBeendigung einer Mahlzeit; pernizise Anmie

aber: Alter geht nicht generell mit Strungen der Resorption einher!

DurstempfindenDas Durstgefhl nimmt mit zunehmendem Alter ab, es wird oft zu wenig getrunken,ein entstehendes Flssigkeitsdefizit wird nicht oder erstsehr spt wahrgenommen,viele Senioren trinken nicht zum Essen,manche haben Angst vor nchtlichen Toilettengngen,andere trinken auf Grund von Prostatabeschwerden zuwenig,erhhte Wasserverluste durch Diuretika.

Folgen: Austrocknungszustnde und Exsikkose,Delirium,Nierenveragen, Kreislaufstrungen; besonders anheien Sommertagen; in berhitzten Rumen

Muskelmasse im AlterMuskulatur ist unser grtes Krperorgandurch den Alterungsproze und passiven Lebensstil verliert der Mensch bis zum 80. Lebensjahr 20-40 % Muskelmasseda gleichzeitig der Fettgehalt ansteigt, wird diese Vernderung beim Wiegen nicht bemerktltere Menschen verlieren 3-4 % Kraft/Jahrnoch schnellerer Kraftabbau bei Erkrankungen und Bettlgerigkeit

aber: Kraft ist bis ins hohe Lebensalter trainierbar!!

Bedeutung der Muskelmasse im Alter

verbessert Kohlenhydrat-, Fett- und Protein-stoffwechselsteigert den Energiebedarf steigert den Appetit und die aufgenommene Nahrungsmenge verbessert die Gesundheitserwartung reduziert das Risiko fr Knochenfrakturenverbessert die Mobilitt reduziert das Risiko fr eine Nhrstoffunter-versorgung

Stoffwechsel

allgemeine Verminderung der StoffwechselrateAbnahme der Fhigkeit, Glukose zu verstoffwechselnAbnahme der Glukosetoleranz

Folgen: - groe Nahrungsmittelmengen werden nicht gut toleriert

- eingeschrnktes Lebensmittelspektrum(das vertrage ich nicht)

- frhzeitiger Abbruch der Nahrungsaufnahme

Geistige und psychische Beeintrchtigungen

Geistige Beeintrchtigungen und Hirnleistungsstrungen(Vergelichkeit, Depressionen, Demenz: Alzheimer oder Parkinson) nehmen mit dem Alter an Hufigkeit zu. Verlust an Kompetenz und Lebensqualitt fhrt nicht selten zu Pflegebedrftigkeit bis hin zur vlligen Abhngigkeiterhebliche Konsequenzen auf die Ernhrung und den ErnhrungszustandEinkufe und Essenszubereitung knnen nicht mehr selbstndig erfolgen. Es wird nicht mehr gekocht und gelegentlich wird es einfach vergessen, zu essen.

Krperliche Beeintrchtigungen

Behinderungen, die die Gehfhigkeit und Bewegungs-fhigkeit von Armen und Beinen einschrnken

erschweren Einkauf und Zubereitung der Nahrungbegrenzen Verfgbarkeit frischer LebensmittelImmobilitt und fehlende krperliche Aktivittreduzieren den Appetit, erhhen das Risiko frErnhrungsdefiziteBehinderungen beim Essen (Essabhngigkeit):Probleme beim Schneiden, Portionspackungen ffnen, Brot streichen, Bissen zum Mund fhren, trinken, etc.

Medikamenteneinnahme und Appetit

0%

20%

40%

60%

80%

100%

keine 1-2 3-4 5-6 >6 /Tag

Medikamenteneinnahme

schlechtgutsehr gut

%

PASS, 2000

Appetit

Vernderungen des Nhrstoffbedarfs Energiebedarf

zwischen 25. und 75. Lebensjahr: - 25 % (- 400 kcal/Tag)

Ursachen: Abnahme der Muskelmasse (Sarkopenie)Abnahme der krperlichen AktivittZunahme der Krperfettmasse

Folgen: geringerer Appetit

essentielle Nhrstoffe

Bedarf weitgehend unverndert, bei Calcium, Vitamin D, B6, B12 und C eventuell erhht.

erforderlich: Lebensmittel mit hherer Nhrstoffdichte

Bonner SeniorenstudieStehle und Volkert (2000)

Untersuchungsdesign: deskriptive Studie in einer regionalen (=Euskirchen) und einer nationalen Stichprobe

Teilnehmer/innen: insgesamt 1912 Senioren/innen, die selbstndig im Privathaushalt lebenAlter: > 65 Jahre

Durchfhrung: 1997-1998Methodik: 3-Tage Verzehrsprotokoll

Verzehrshufigkeiten-Fragebogen

Vitaminversorgung von gesunden Senioren/innen nach Alter in Deutschland (Privathaushalte)

0

50

100

150

200

A D E B1 B2 B6 Fol C A D E B1 B2 B6 Fol C

65-74 J 75-84 J >= 85 J% des DACH-Referenzwertes

Volkert und Stehle, 2000

Mnner Frauen

Mineralstoffversorgung von gesunden Senioren/innen nach Alter in Deutschland (Privathaushalte)

0

50

100

150

200

K Ca Mg Fe Zn K Ca Mg Fe Zn

65-74 J 75-84 J >= 85 J% des DACH-Referenzwertes

Volkert und Stehle, 2000

Mnner Frauen

Verbreitung von Untergewicht und Adipositas im Alter (Frauen)

0

5

10

15

20

60-64 65-79 70-74 75-79 80-84 85-94Alter

UntergewichtAdipositas

NVS-Studie

%

Ernhrungssituation selbstndig lebender, gesunder Seniorinnen und Senioren

Die Energie- und Nhrstoffversorgung gesunder Senioren/innen unterscheidet sich nicht wesentlich von den jngeren, noch im Berufsleben stehenden Erwachsenen.

Adipositas und Folgeerkrankungen sind bei den jngeren Senioren/innen noch die zentralen ernhrungs(mit)bedingten Probleme.

Hohes Alter stellt nicht per se ein Risikofaktor dar.

Paderborner Altenheimstudie (PAHS)Gesundheit, Ernhrung, Bewegung

Untersuchungsdesign: deskriptive Studie in einemPaderborner Altenheim

Teilnehmer: 47 Seniorinnen, die selbstndigessen; Alter (Median): 85 Jahre20 Seniorinnen, die das Essen gereicht bekommen; Alter (Median): 87 Jahre

Durchfhrung: Jan.-Juni 1999Methodik: 3-Tage genaues Wiegeprotokoll,

FragebogenSchmid und Heseker (2001)

Altenheimbewohnerinnen, die selbstndig essen (n = 44)Mediane Energiezufuhr: 1620 kcal (820 - 4750)

0

2

4

6

8

10

12

14

< 1000 1000-1250 1250-1500 1500-1700 1701-2000 2001-2500 > 2500

Anzahl

Mediane Zufuhr ausgewhlter Vitamine beiAltenheimbewohnerinnen, die selbstndig essen

0102030405060708090

100

% d

es D

ACH-

Refe

renz

wer

tes

B1 B2 B6 Folat Vit. E Vit. C Vit. D

0,7 mg

1 mg 1 mg

158 g

8,4 mg

53,6 mg

2,6 g

Seniorinnen, die selbstndig essenMediane Zufuhr ausgewhlter Mineralstoffe bei

0102030405060708090

100

% d

es D

ACH-

Refe

renz

wer

tes

Calcium Magnesium Zink Jod

499 mg

182 mg

6,8 mg

56 g

Mediane Zufuhr von Nahrungsenergie bei Seniorinnen, die das Essen gereicht bekommen

Energie: 1130 kcal (239-1860 kcal)

Fettzufuhr: 48,7 g (41 %)

Kohlenhydrate: 128 g (46 %)

Protein: 34 g (13 %)

Mediane Zufuhr ausgewhlter Vitamine bei Seniorinnen, die das Essen gereicht bekommen

0102030405060708090

100

% d

es D

ACH-

Refe

renz

wer

tes

B1 B2 B6 Folat Vit. E Vit. C Vit. D

0,4 mg

0,8 mg0,7 mg

108 g

6,5 mg

29 mg

1,34 g

Energieaufnahme geriatrischer Patienten

1500 - 1700 kcal/Tag in Langzeitpflege-Einrichtungen1500 - 1700 kcal/Tag Bethanien-Ernhrungsstudie (BEST)

vor Eintritt in Klinik1000 - 1400 kcal/Tag Bethanien-Ernhrungsstudie

whrend des Klinikaufenthalts

>> fhrte zu einer Verschlechterung des Ernhrungszustands>> Mangelernhrung wesentlich hufiger als bei jungen

oder gleichaltrigen freilebenden Senioren>> hufig Vernachlssigung der Mahlzeiteneinnahme unter den

krankenhausspezifischen Bedingungen.

Vitamin D: Empfehlungen und Zufuhr bei Altenheimbewohnerinnen

0

2

4

6

8

10

12

14

16

Vita

min

-D-Z

ufuh

r [g

/Tag

]

Zufuhr bei Seniorinnen, die

selbstndig essen

Zufuhrbei Seniorinnen, die

Essen gereichtbekommen

DACH

DRI 1999

10 g

15 g

2,6 g1,3 g

Grnde fr die weite Verbreitung von Unter- und Mangelernhrung in Altenheimen

heute hufig sehr hohes Alter bei Eintritt ins Altenheim(Ursachen: hhere Lebenserwartung; Pflegeversicherung reicht nicht aus!)hufig schlechter Ernhrungszustand bei Aufnahme (Unterernhrung wird von Verwandten/rzten oft nicht wahrgenommen; Krpergewicht wird nicht kontrolliert)nach Eintritt ins Altenheim: vermehrt Depressionen und schlechter Appetitim Altenheim: wenig Bewegung, geringer EnergiebedarfMultimorbiditt und hoher Medikamentenkonsum

Folgen der Unterernhrung im Altererhhte Morbiditt und Mortalitt

unspezifische Folgen: schlechter Allgemeinzustand, Mdigkeit,allgemeine Schwche, Antriebslosigkeit

Organfunktionen:Skelettmuskulatur: Schwche, Abnahme der Muskelkraft

erhhtes Sturz- und FrakturrisikoAtemmuskulatur: Strung der respiratorischen FunktionImmunfunktion: erhhte InfektanflligkeitHaut: erhhtes DekubitusrisikoGehirn: neurologische und kognitive Strungen

Krankheitsverlauf: beeintrchtigte Wundheilungverlangsamte Rekonvaleszenzerhhtes Komplikationsrisikoverlngerte Krankenhausaufenthalte

Mortalitt (Sterblichkeit): erhhtes Mortalittsrisiko

Manahmenkatalog zur Verbesserung derErnhrungssituation im Alter

Sensibilisierung der Betroffenen, Angehrigen, Pflege-personal und rzte fr die Symptome der Mangel- und UnterernhrungGewichtskurven fhrenevtl. Trinkprotokolle fhrenEss- und Trinkhemmnisse identifizierenKontrolle, ob und wieviel gegessen wurde(genauso wichtig, wie Fiebermessen!!)bei geringer Nahrungszufuhr >> EFFEKTIVE ditetischeManahmen einleiten (esstechnische Anpassung: mundgerechteFingerfood, nhrstoffangereicherte LBM, angepasste Konsistenz, etc.)Kommunikation zwischen Pflegebereich, Kche und Arztverbessern