I. INTRODUCCIÓN

Los embutidos escaldados se encuentran entre los tipos más difundidos, conocidos y adquiridos de los artículos de chacinería. Existen un gran número de productos diferentes: hay variedades de distintos calibres, embutidos groseramente picados de diferentes tipos, embutidos escaldados de larga conservación, etc., y cada uno de ellos, a su vez cuenta con innumerables variedades. Pese a esto todos pueden denominarse de la siguiente manera:Embutidos escaldados son productos compuestos por tejido muscular crudo y tejido graso finamente picados, agua, sales y condimentos, que mediante tratamiento térmico (coagulación) adquieren consistencia sólida, que se mantiene aun cuando el articulo vuelva a calentarse. Un buen embutido no debe exhibir separada la carne de la grasa; su carne tendrá color rojo vivo y estable, así como buena consistencia, atractivo aspecto al corte y aroma y sabor finamente condimentado.

La materia más importante para alcanzar estos criterios de calidad es la constitución por carne magra, es decir, la proteína muscular fibrilar, responsable de la fijación de agua, y la mioglobina (pigmento muscular) contenida en la carne magra y responsable del enrojecimiento y estabilidad del color. Pese a esto, también los demás componentes del embutido escaldado, como la grasa, hielo o agua incorporada, sales, aditivos y condimentos, ejercen gran influencia sobre la calidad y adecuadas características de los productos terminados. Para evitar posibles defectos de fabricación, también aquí es preciso controlar y vigilar la producción desde sus inicios. Como en todos los embutidos cárnicos, también en la fabricación de los embutidos escaldados la calidad tiene su principio en la adecuada elección y obtención de la materia prima.

Un embutido escaldado seria el hot dog o también llamado salchicha. Es un tipo de embutido de origen animal a base de carne picada, generalmente de cerdo y algunas veces vacuna, que tiene forma alargada y cilíndrica. Esta carne se introduce en una envoltura, que tradicionalmente es de intestino de animal, aunque actualmente se utiliza también el colágeno, celulosa e incluso plástico.

II. OBJETIVOS

Conocer los ingredientes necesarios en la elaboración de hot dog. Conocer el adecuado procedimiento para la elaboración de hot dog.

Conocer la maquinaria usada en la elaboración de hot dog, así como también aprender sobre su manipulación.

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III. REVISIÓN DE LITERATURA

Salchichas y embutidos

Estos productos se elaboran mediante picado del magro y la grasa de diferentes especies animales y excepcionalmente de despojos, a continuación son embutidos o cocidos. La utilización de estabilizantes es habitual. Los salchichones tienen un picado grosero y contienen una parte más o menos de relleno de ligazón. Las salchichas y cervelas se hacen con pastas finas o bien pastas finas en las que se incluyen trozos de magro, de despojos o de grasa (Durand, 2002).

Figura 1: Salchichas

(Fuente: Alimentos Don Diego, 2008)

Los embutidos escaldados están rellenos con una pasta de carne muy finamente molida. Ya embutidos se meten unos momentos en agua muy caliente para favorecer su conservación y hacer que la carne coagule y se vuelva una masa compacta. En general se embuten en tripas de cordero, que son más delgadas y estrechas que las de cerdo, y se colorean un poco, para lograr ese tono rojo ladrillo (Lesur, 2003).

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Tabla 1: composición y características particulares de las salchichas y salchichones.

Denominaciones comerciales

Materias primas Características particulares

Embutidos selectos, superiores, salchichón cocido de Paris, Paris ajo.

Cerdo, buey, ternera, aves, conejos, caza.

Contienen como mínimo un 60% de magro y/o grasa aparente.<Superior> no contiene más del 15% de <relleno fino> que no contenga otra cosa que cerdo, buey, ternera, aves.

Salchichas selectas superiores, salchichas de carne, de jamón, de cerveza, blanca para asar, cocktail, cervelas.

Cerdo, buey, ternera, aves, conejos, caza.

<superiores< no contienen otra cosa que cerdo o ternera, tripa natural obligatoria, único estabilizante plasma en un 1%.De jamón: jamon≥20% bajo la forma de dados visibles (40% para al calidad superior)De Lyon: pasta fina de ternera y cerdo.De cerveza: pasta fina con trozos de carne de color intenso y grasa con el tamaño de un grano de trigo.Blanca para asar: pasta fina de color claro, diámetro 24/28 mm.

Salchicha de Frankfurt Cerdo Único estabilizante 1% de plasma.

Mortadela Cerdo, buey, ternera, aves, conejos, caza.

Pasta homogénea en la que destacan trozos de grasa de gran diámetro.

(Fuente: Durand, 2002)

Composición de los embutidos escaldadosSobre esto existen algunas indicaciones importantes que se encuentran en < normas rectoras para carne y productos cárnicos> del año 1975, se puntualiza sobre los tipos de carne empleados, dentro de estos se indican los valores de proporción de la proteína cárnica libre de la proteína de tejido coactivo, el denominado BEFFE.(Tandler, 1992).

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Tabla 2: valores de referencia de la carne para procesadoClases de carne Contenido

de grasa %Proteína cárnica %

BEFFE % Tejido conectivo

Agua % Grasa %

Carne vacuna

Carne de cerdo

Porciones de grasa panceta

CarrilladaCaretaCortezaGrasa riñonadaTocinoTocino de aguja

58113525

824255565

65302592.38886

21.620.320.014.117.5

19.616.015.510.07.0

7.515.025.02.82.93.2

19.717.616.311.713.1

18.014.412.18.54.7

5.29.9-.-1.21.41.5

8.513.418.417.025.0

8.010.022.015.033.0

31.034.0100.044.048.054.2

72.470.768.049.956.5

71.459.058.534.027.0

26.554.050.07.69.010.3

58113525

8242525565

65302592.38886

(Fuente: Tandler, 1992)

Aspectos físico-químicos del embutido escaldadoDesde este punto de vista el embutido esta compuesto por diferentes sistemas:-Solución de proteínas y sales-Suspensión de componentes titulares en el agua existente y en la añadida-Gel de sustancias proteicas del tejido muscular-Fijación de células adiposas y de grasa libre en el gel de las proteínas musculares solubles en agua y sal, en parte, en forma de emulsión (Wirth, 1992).

Materiales y métodos del hot dog

Carnes.- Se utiliza carne de chancho, vacuno (ternera) cordero, entre otros debido a que estas son magras.

Magro.- conjunto de músculos estriados de la canal después del deshuesado, faenado y preparado. El preparado es la operación que separa del magro las masas de grasa, los tendones, las aponeurosis, los nervios, los vasos gruesos, las glándulas y los ganglios así como todas las partes cuya presencia es indeseable.

Las principales proteínas del músculo son: -las proteínas miofibrilares: encargadas de la fijación del agua (Wirth, 1992).

Miosina, filamento grueso (32%)Actina, filamento delgado (17%)Tropomiosina, troponina a y b, actinina.

-las proteínas sarcoplasmáticas:Globulares: (3-4%)Matriciales (14%)

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-las proteínas del estroma (6%)-las proteínas del tejido conjuntivo(Durand, 2002).

Tabla 3: cálculos del contenido carnico.- carne magra (ejemplo)Kg Grasa (kg) Carne magra (kg)

Recortes magros 80 mv 145,0 39,7 105,3Grasa 25,0 19,6 5,4 Corteza 25,0 19,6 5,4Total de ingredientes cárnicos

187,5 65,4 122,1

Fuente: Essien, Effiong, 2005 (modificada)

CARNE MAGRA= carne total – grasa total =187,5 – 65,4 = 122,1 Kg (Essien, Effiong, 2005)

Grasas duras.- Se caracterizan por un bajo contenido de agua.

-el tocino o grasa dorsal: se sitúa en el lomo y la piel (Durand, P. 2002).Las grasas blandas no son apropiadas debido a que por elevación de la temperatura durante el picado se provoca el <embarrado> y posterior separación de la grasa durante el calentamiento (Tandler, 1992).

A los embutidos escaldados se les agrega hasta un 10% de tejido conectivo y, en algunos tipos de embutidos antiguos, incluso hasta un 15%. El tejido a emplear es ka corteza y los tendones. Según MÜLLER et al. por razones sensoriales( sabor y consistencia) es aconsejable no agregar mas de un 5% de tejido conectivo a embutidos escaldados (Tandler, 1992).

Tripas.- -Naturales: se utilizan los intestinos de vaca, cerdo y oveja. También se utilizan en embutidos el estomago de cerdo, el esófago de la vaca y la vejiga urinaria del cerdo, vaca y ternera. Las tripas de oveja se usan para embutidos caseros, escaldados y de poco grosor (Schiffner-Oppel-Lortzing. 1996).-Artificiales: para la fabricación de estas se usa principalmente hidrato de celulosa, pergamino natural, tejido sostén con revestimientos proteicos, proteínas endurecidas, poliamidas, etc. Las tripas artificiales permeables a los gases y al vapor se pueden utilizar en los embutidos cocidos y en los escaldados. La superficie de estas permanece seca por lo que evita el enmohecimiento de la misma (Schiffner-Oppel-Lortzing. 1996).

Figura 2: Tripas naturales

(Fuente: shortonargentina, 2008)

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NORMAS EN EL EMPLEO DE TRIPAS:1. almacenarlas en ambientes frescos y secos.2. lavar abundantemente las tripas naturales.3. no usar las que tengan demasiado tiempo.4. si se usa tripas artificiales, leer las indicaciones.5. antes de su empleo estirar y alisar bien las tripas.(Werner, 1995)

Conservadores.- nitritos y nitratos que tienen papeles fundamentales en la formación del color y del aroma, el acido sórbico y sus sales, el acido benzoico y sus sales, los parahidroxibenzoatos, el anhídrido sulfuroso y los sulfitos y la natamicina (Durand, 2002).

El nitrito logra también el color característico de los embutidos enrojecidos o escaldados. El empleo de nitrato no esta autorizado (Werner Frey. 1995).

Sal común.- para el sabor y también por la fuerza iónica que ejerce. Su concentración es importante para aumentar la capacidad de inhibición de la actina y miosina (no son solubles en agua solo en soluciones salinas) y para solubilizar las diferentes proteínas cárnicas. Aunque por razones de sabor, no puede elevarse hasta alcanzar la fuerza iónica optima (Werner, 1995) (Wirth, F y otros. 1992).

Hielo/agua.- función disolvente y neutralizar el calor generado por las cuchillas al fragmentar la carne; ya que este aumento de temperatura puede desnaturalizar las proteínas de la carne perdiendo sus propiedades fijadoras de agua y responsables de la consistencia, separándose la gelatina de la grasa. Al agregarse no debe hacerse rápidamente, debe realizarse de a pocos (Werner, 1995).

La temperatura de la carne luego de procesarla no debe pasar de 14 ºC para eso se agrega hielo. Porque una elevada temperatura impide que la carne de la salchicha se coagule y forme una masa compacta (Editorial Trillas, 2003).

Fosfatos.- los pirofosfatos y tripolifosfatos son efectivos para aumentar la unión de agua (Varnam, 1998). Debido a que estabilizan el pH y aumentan la fuerza iónica. Se limita a 3 g por kilo de carne y grasa por disposiciones legales (Werner Frey. 1995).

Almidón.- para estabilizar la consistencia o la fijación de agua y grasa (Werner Frey. 1995).

Humo.- es el producto de la combustión incompleta de la madera, conocido como pirolisis.

-Condensados de humo o humo líquido.-Se designa bajo este término a un conjunto de productos de la pirolisis de la madera condensados, purificados y comercializados normalmente en estado líquido (Durand, 2002).

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-Preparación de aromas de humo.-Humos líquidos y de diversas sustancias aromatizantes que no previenen de la pirolisis de la madera. Confieren al producto final un sabor complementario al sabor del humo (Essien, Effiong. 2005).

Potenciadores del sabor.- estos no tienen sabor por si mismos pero refuerzan el sabor de los productos, en particular los sabores salado. Los más utilizados son el ac. Glutámico y sus sales.Sustancias que aumentan el rendimiento.- los productos derivados de la soja (proteína concentrada) son las sustancias mas comunes para aumentar los rendimientos, aunque también suele usarse leche en polvo (LPD), etc. La proteína se soja también proporciona cierta protección frente a la oxidación lipídica (Varnam, 1998).

Colorantes.- para reforzar el color del magro.-

-Mioglobina.-la coloración roja de la carne se debe al pigmento muscular y en menor proporción al de la sangre. Este pigmento rojo, mioglobina, se encuentra en a célula muscular. El contenido del pigmento depende del tipo de animal, la alimentación y la edad. El vacuno promedio posee en promedio el doble de contenido en mioglobina en el músculo (aprox. 300 a 400 mg/100g de carne) respecto al cerdo (100 a 200mg/100g de carne, aprox.), (Wirth y otros. 1992).

-Carmín de cochinilla.- es el más usado. Se extrae del Cocus cacti que se desarrolla en los cactus. El acido cármico, soluble en agua, tiene en su estado puro un color marrón sin brillos. Como muchos colorantes varia de acuerdo al pH, en medio acido es naranja y en básico violeta.-rojo de remolacha.- estabilidad del color frente al calor es mediocre (Durand, 2002).

Figura 3: Colorante Rojo Carmín

(Fuente: luvaqui-trading, 2008)

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Contenido nutricional de algunos embutidos

Tabla 4: Contenido en proteínas, lípidos, glúcidos y valor energéticoProteínas x * y o **

Lípidosx * y o **

Glúcidosx * y o **

Kg caloríasx * y o **

Piezas curadasJamones curados desengrasadosTrozos de tocinoPaletas ahumadas

Piezas cocidasJamones cocidos superiores***Jamones cocidos selectos DD***Paletas cocidas selectas DD***Rotis de cerdoLacones

Salchichas frescasChipolatasToulouseMerguezAhumados para cocer

Salchichas y embutidos curadosSalchichones curadosSalchichas curadas

Salchichas y embutidos cocidosSalchichas cocidasSalchichones cocidos

PatésTipo campagneDe foie

Rilletes

MorcillasMorcillas blancasMorcillas negras

26.8-2.117.1-0.417.0-0.3

20.8-0.618.7-0.717.6-0.321.1-1.921.1-2.1

15.9-2.215.3-1.414.4-1.415.8-1.0

26.1-1.827.1-2.5

12.9-1.714.1-1.5

14.4-1.811.0-1.5

15.3-0.8

10.8-1.210.8-1.8

8.4-2.519.8-1.023.1-4.7

3.0-0.82.7-0.53.6-1.04.3-2.34.7-1.9

20.0-3.824.4-6.225.0-4.028.0-3.4

35.1-4.336.6-2.2

26.6-4.825.3-4.1

27.3-3.431.4-4.2

39.4-3.3

16.9-4.026.3-6.7

0.4-0.10.7-0.20.6-0.5

0.6-0.21.7-0.62.1-0.21.3-0.81.1-0.8

0.8-0.40.6-0.31.6-0.70.8-0.3

1.1-0.81.2-1.0

1.2-0.71.3-0.6

3.3-1.02.9-1.0

0.1-0.1

3.7-1.52.4-1.7

.184-30249-10279-28

113-7106-6111-8128-17131-27

247-51184-62289-38318-29

424-35442-19

296-39289-35

316-38338-37

417-28

210-23290-11

Los valores están expresados por 100g de producto.Los coeficientes de transformación de los nutrientes en valor energético son: 4 kilocalorías por 1 g de proteínas y por 1 g de glúcidos y 9 kilocalorías por 1 g de lípidos.* Media, ** desviación típica, ***sin piel y desengrasado.(Fuente: Durand, 2002)

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Tabla 5: contenido de minerales

Ca Cu Mg Mn K ZnJamones cocidos 7.2 0.06 20.9 <0.01 279 2.12Jamones curados 16.3 0.08 25.5 <0.01 437 2.38Embutidos curados 18.2 0.09 26.1 0.05 490 3.35Salchichas frescas 9.5 0.05 14.9 0.01 214 1.39Salchichas cocidas 35.7 0.06 10.7 0.04 133 1.17Trozos de tocino, panceta 8.4 0.05 16.0 <0.01 256 1.68Rilletes 8.4 0.06 14.4 0.02 137 1.77Pates de campaña 14.8 0.47 12.9 0.14 146 2.29Pates de hígado 20.7 0.34 8.7 0.11 109 1.41(Fuente: Durand, 2002)

Causas y defectos en la fabricación de embutidos escaldados

-CONSISTENCIA.- Blandura excesiva.- muy poca cantidad de proteína conjuntiva, picado

demasiado fino. Dureza excesiva.-cantidad excesiva de proteína conjuntiva, receta con

demasiada proporción de carne magra, dosis demasiada alta de productos coadyuvantes.

Separación gelatina-grasa.- se le agrego demasiado líquido, tratamiento de calor muy largo y elevado.

(Werner, 1995)

-AL CORTE.- Manchas verdes.- materia prima contaminada, abundante ingreso de aire

en la masa, escaso tratamiento térmico. Manchas castañas y negras al corte.- insuficiente disolución de los

condimentos, maquinas mal cuidadas (partículas metálicas).(Werner, 1995)

-DEFECTOS EXTERNOS.- Envoltura de tripa arrugada.- tripa sin remojado o por mucho tiempo,

tripa insuficientemente llena, desecamiento. Envoltura estallada.- materia contaminada (formación de gases), calibre

recargado, insuficiente enfriado, temperaturas de calentamiento excesivo.(Werner, 1995)

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Métodos

Curado.- para preservar o a procesos para dar sabor, especialmente a la carne, añadiendo una combinación de sal, azúcar y nitrato o nitrito.

En el curado de la carne y de los productos carnicol se manifiestan 4 efectos:

-efecto de formación del color (rojo curado)-efecto de la formación de aroma (aroma de curado)-efecto de conservación (inhibidor de los microorganismos)-efecto antioxidante (protección de las grasas frente a la oxidación)(Wirth, F y otros. 1992).

Picado.-en esta operación se magullan y rompen las fibras musculares, con lo cual, el medio disolvente, el agua con sal, es capaz de extraer de dichas fibras las proteínas cárnicas. Solo disueltas pueden desarrollar su propiedad fijadora de agua y grasa (Werner, 1995).

El cutter no debe superar los 13 ºC en la temperatura final, si se usa fosfato se puede trabajar con una temperatura un poco mayor (Hammer, 1992)

NORMAS: -Trabajar con los mismos materiales y temperatura-Evitar el picado excesivo-Evitar el picado insuficiente-Usar cuchillas bien afiladas-No incorporar el hielo muy rápido-No picar en exceso el material graso(Werner, 1995)

Embutido.- la masa de salchicha se transfiere al depósito de alimentación de la embutidora y sale a través de una boquilla mediante una bomba de pistón. La tripa se llena desde la boquilla en continuo y se ata manual, o mecánicamente (Varnam, 1998).

Escaldado.- como consecuencia del calor la proteína constituye el entramado estable que da consistencia al embutido; este se endurece, el agua y la grasa son ligadas de forma estable. Con el calentamiento se destruyen los gérmenes; otro efecto es el enrojecimiento o completado del mismo (Werner Frey. 1995).

Escaldado 85 ºC por 15 minutos (Lesur, 2003).

NORMAS:-Temperatura interna.- 70 ºC preferiblemente 72 ºC.-Debe tomarse en cuenta el volumen y la composición del embutido.-Medir regularmente la temperatura.-No llenar excesivamente las calderas, no deben ser comprimidos.(Werner Frey. 1995)

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Envasado.- el envase habitual es una película permeable al aire, o en una bandeja de poliestireno y se envuelven (Varnam, 1998).

Figura 4: Empaque de Salchicha-Hot dog

(Fuente: Mayer Frankfurt 2008)

IV. MATERIALES Y MÉTODOS

Materiales

Materias primas:

Carne de cerdo molida: 450 g. Carne de res molida: 150 g. Grasa dorsal de cerdo (molida): 350 g. Tripas de ovino (20mm.)

Insumos:

Hielo: 400 g. (aprox.) Maicena: 60g. Concentrado funcional de soya: 30g. LPD: 36g. Sal común: 3g. Polifosfato: 6g. Pimienta molida: 2,3 g. Nuez moscada (molida): 2,3g. Cominos: 2,3g GMS (ajinomoto): 1 g. Color rojo carmín: 2 mL. Esencia de humo: 1 mL.

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Utensilios:

Cuchillos de acero inoxidable Ollas Cocina industrial: Usada en el proceso de escaldado. Encendedor Pipeta volumétrica: Usada para añadir el colorante y la esencia de humo. Balanza electrónica: Utilizada para el pesado de los insumos. Termómetro de punta: Para la medición de temperatura de la carne (mide la

diferencia de potencial eléctrico, dilataciones de la carne).

Maquinarias:

Cutter: Contiene un plato (bowl) móvil donde se ponen los trozos de carne; estos giran y pasan por un juego de cuchillas (entre 3 y 12); la carne es picada hasta formar una pasta bien fina o una emulsión cárnica (carne, grasa y agua).(Science, 2008)

Figura 4: Cutter

(Fuente: Slicers, 2008)

Embutidora: Consiste en una tolva que recibe la pasta y, por medio de un rotor o tornillo sin fin, con o sin vacío, empuja la pasta con cierta presión a través de un pico o puntero hacia el interior de una tripa, bolsa, etc.(Science, 2008)

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Figura 5: Embutidora

(Fuente: Interempresas, 2008)

Flujo de operaciones para la elaboración de hot dog:

Cortado:Cortamos la carne de cerdo y res en trozos de aproximadamente una pulgada de arista, con ayuda de cuchillos de acero inoxidable.

Curado:Se realiza el curado al seco de la carne 24 horas antes de la elaboración del hot dog. Se procede añadiendo los siguientes insumos a cada una de las carnes (res y cerdo):

33,5 g. de sal común por kilogramo de carne. 8 g. de azúcar por kilogramo de carne. 9,6 g. de sal de cura por kilogramo de carne.

De lo cual se deduce que para el cerdo se empleará: 16,9 g. de sal; 3,6 g. de azúcar y 1,3 g de sal de cura.También así deducimos que para la carne de res se empleará: 1,6 g. de sal; 1,2 de azúcar y 1,4 g. de sal de cura.Usamos como sal de cura al nitrato de sodio ya que no es tóxico como los nitritos y es permitido de acuerdo a las normas alimentarias.Luego la carne es dejada en refrigeración a una temperatura de 3ºC durante aproximadamente 24 horas.

Molido: Luego de haber culminado con el proceso de curado procedemos a moler la carne y la grasa de

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forma separada mediante una moledora con la finalidad de facilitar el proceso de mezclado en el cutter. Cutterizado: Aquí se mezcla la carne con los demás insumos según el orden siguiente: primero colocamos la carne, luego añadimos la sal, sal de cura, polifosfatos, azúcar, concentrado funcional de soya, la mitad del hielo, grasa, maicena, la otra mitad del hielo, los condimentos (nuez moscada, pimienta, cominos, LPD, GMS) y finalmente el colorante rojo carmín y la esencia de humo. Embutido: La masa obtenida en el cutterizado la introducimos en la embutidora, tratando de no introducir aire. Paralelo a este proceso vamos lavando las tripas de ovino con agua, con la finalidad de quitarle la sal y acondicionarlas para el proceso de embutido. Una vez lavadas las tripas procedemos al embutido enrollando las tripas cada 10 cm. aproximadamente. Escaldado: Realizamos este proceso a 80ºC por un tiempo de 10 minutos. Controlando que la temperatura interna del hot dog permanezca en el rango de 68-72ºC. Enfriado: Colocamos el hot dog en agua helada con la finalidad de enfriarla, luego escurrimos el agua. Conservación: Se recomienda conservar el hot dog a una temperatura de refrigeración (4-5ºC).

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Figura 3: Diagrama de flujo de la elaboración de hot dog

(Fuente: Guía practica de taller tecnológico de alimentos II)

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V. RESULTADOS Y DISCUSIONES

ETAPA PRE-MOLIDO.- debido a que el curado se realiza 24 horas, nuestras compañeras trajeron la carne ya curada, en pequeños trozos para que así la mayor cantidad de superficie se encuentre en contacto con el azúcar, la sal, etc. De esta forma la carne tomara uniformemente el sabor.En esta etapa debió incluirse el nitrato/nitrito pero como menciona Werner el nitrato no esta autorizado y tampoco es necesario.

MOLIDO.- al llevar la carne al cutter, esta adquirió un color rojizo pero no mucho, debido a que usamos mayor cantidad de carne de chancho la cual posee poca cantidad de mioglobina que la carne de res según Wirth, por lo que debimos agregar un colorante, colorante natural de la cochinilla.Tuvimos que sacar un poco de la masa del cutter, para lograr que este mezcle homogéneamente todo, ya que de lo contrario con un exceso no logra mezclar adecuadamente.Usamos en esta etapa un termómetro para controlar la temperatura de la carne en el cutter, ya que debido a la velocidad de las cuchillas esta aumenta constantemente, por lo que debimos agregar hielo para controlarla y mantenerla a 13 ºC aprox. como indica Hammer, aunque debido a que usamos fosfatos podíamos trabajar con una temperatura un poco mayor.

EMBUTIDO Y ATADO.- en el atado, notamos que la envoltura es decir las tripas, se rompieron; Werner menciona algunas posibles causas de esto, de lo que deducimos se debió al calibre recargado, es decir, rellenamos en exceso las tripas, por lo que al momento de atarlas estas se rompían.el hot dog que obtuvimos fue de 20ml, ya que ese era el volumen de las tripas de ovino que usamos. ESCALDADO.- lo realizamos a 80 ºC por 10 minutos, según Lesur debió ser de 85ºC por 15 minutos, por lo que podría significar que esta etapa no se realizo adecuadamente ya que podría no haber cumplido todas sus funciones; el hot dog si tomo la consistencia adecuada, por lo que podríamos concluir que pudo haber afectado en la destrucción de los gérmenes. Ya que según Werner esta también es una de las funciones de este proceso.

Al final del proceso obtuvimos 1117,4 g de salchichas.

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VI. CONCLUSIONES

El color característico del hot dog se debe a la presencia de mioglobina en la carne o colorantes añadidos.

Para obtener hot dog de buena calidad es importante no usar mucha cantidad de grasa ni almidón, y la materia prima (la carne) debe estar en buen estado.

Se obtiene una buena textura debido a la desnaturalización de las proteínas de la carne, provocando la coagulación de las mismas.

La elaboración de hot dog es sencilla pero requiere cuidado y control en cada momento, ya que es muy sencillo la contaminación de la carne.

VII. BIBLIOGRAFÍA

Durand, P. 2002. Tecnología de los productos de charcutería y salazones. Aula Magna.

Essien, Effiong. 2005. Fabricación de embutidos: Principios y práctica. Acribia S.A. Zaragoza, ES.

Schiffner-Oppel-Lortzing. 1996. Elaboración casera de carne y embutidos. Acribia S.A. Zaragoza, ES.

Varnam, H. 1998. Carne y productos carnicol-tecnología, química y microbiología. Acribia S.A. Zaragoza, ES.

Werner, F. 1995. Fabricación fiable de embutidos. Acribia S.A. Zaragoza, España. Wirth, F. y otros*. 1992, tecnología de los embutidos escaldados. Acribia S.A.

Zaragoza, ES.*k.Tandler, Kletther

INTERNET:

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Müller, S y Ardoíno, M. Procesamiento de carnes y embutidos: Elaboración, estandarización, Control de Calidad- Un manual práctico de experiencias. Washington, US.OEA-GTZ. Consultado 11 de julio del 2008. Disponible en http://www.science.oas.org/OEA_GTZ/LIBROS/EMBUTIDOS/pdf/carnes_all.pdf

SENASA, 2008, productores de tripas naturales para embutidos. Consultado el 11 de julio del 2008. disponible en: http://www.shortonargentina.com.ar/images/produc_nat/vacunas/02.jpg

luvaqui-trading, 2208, Carmín de Cochinilla E-120, consultado el 12 de julio del 2008, disponible en: http://www.luvaqui-trading.com/carmin.jpg

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VIII. ANEXOS

Precauciones en su Consumo:

Siendo las salchichas, un conjunto complejo de productos básicos, con aditivos y complementos, es factible que algunos de ellos puedan ser perjudiciales en determinados casos, por lo que cuando existan anomalías en la salud del consumidor potencial, es necesario verificar muy cuidadosamente las etiquetas.

Las salchichas pueden llegar a tener hasta 1370 miligramos de sodio, por cada 100 gramos, por lo que su ingesta debe ser limitada para quienes padecen hipertensión o retención de líquidos. Constituyendo la salchicha un producto rico en grasa las personas que padecen de hipercolesterinemia, hipertriglicemia u obesidad, deben limitar su consumo

Dado que la mayor parte de las salchichas tienen en su composición adición de leche o proteínas lácteas, quienes padezcan alergia a la lactosa, deben abstenerse de ingerir salchichas. Los que padezcan de enfermedades celiacas deben consultar cuidadosamente en la etiqueta, si las salchichas a consumidor tienen almidón.(Llamas, 2008)

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