hot dog . alpaca.docx

7/24/2019 hot dog . alpaca.docx

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INGENIERIA Y TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CARNICOS

Elaboracin de Hot Dog de Alpaca

1. Marco Terico:

Embutido Cocido:Son los que durante su elaboracin han sido sometidos a algn tipo de tratamientotrmicoEsta clase de embutidos se fabrican a partir de carne y grasa de cerdo, viseras,sangre, corteza despojos y tendones. Estas materias primas son sometidas a untratamiento de colorantes de ser sazonadas trituradas y embutidas. os embutidosse cuecen nuevamente y opcionalmente se ahman.!"ulla #$%$&Proceso de elaboracin:as piezas de carne, como cabezas, carne con tendones y carnes hemorr'gicas,

deben ser frescas. (uanto m's frescas sean las carnes, tanto menores ser'n lasprdidas de peso durante la elaboracin del embutido y m's intenso ser' el sabordel producto terminado. )ntes de su utilizacin, estas piezas se lavan bien hastaque pierdan los residuos de sangre.En la elaboracin se utilizan toda clase de grasas y, en algunos casos, la corteza dela grasa. Se lavan bien el tocino descortezado y la grasa org'nica* se separan lascerdas de la corteza y de los residuos de grasa. a grasa de corte consistente y lacorteza se agregan solamente cortadas en cubitos. as grasas org'nicas se

adicionan finamente cortadas.Tabla 1. +abla de alor nutricional de los embutidos

Elaboracin de Hot Dog de Carne de Alpaca 1


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cada 100gramos

KCal

Proteinas g

Grasag

sodiomg

calciomg

ierromg

!s!oromg

potasiomg

"ondiola #-$ # %/ $$$ 0 0 0 0Cori#o$parrilla%

$$ %1 $ /$$ %1 2.1 %%$ %1$

Cori#ocolorado$g&iso%

2/$ #% 21 %$$ 0 0 0 0

'amn cocido$(or)%

#$$ #% 3 %#$$ %1 %$ %-$

'amn cr&do #1$ ## %3 #1$$ 1$ %. #$$ 2$$

'amn cr&doa&mado

$$ %4 2# %$$ %$ #.$ #$$ #1$

*omitoa&mado

#$$ #1 3 %$$$ 0 0 0 0

*omo decerdo

%/$ #1 4 #$$$ 0 0 0 0

*ongani#a $$ % 23 #1$$ 0 0 0 0Matambre #2$ # % %#$$ 0 0 0 0

Morcilla #-$ %4 #$ %#$$ 0 0 0 0Mortadela 2$$ %3 #1 4$$ $ 0 %1$ #$$Paleta %$$ %- .1 %$$$ 0 0 0 0Pate 22$ %$.1 2# $$ 0 0 0 0+alame 21$ #$ 2$ %#$$ 21 0 %-4 2$$+alcicas$ot,dog%

#$ % #$ /$$ %2 #.1 %4$ #$$

+alcica$!ran)!&rt%

2%$ %# %1 31$ 0 0 0 0

+alcica$parrillera%

%$ %% % /$$ 0 0 0 0

Tocinoa&mado$panceta%

$ %4 $ %3$$ 0 0 0 0

Tocino cr&do$panceta%

--$ 3.1 4$ 4$$ %2 %.$ %$$ %2$

Tocino salado

$panceta%

$$ #3 #4 2#$$ 0 0 0 0


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Hot Dog:

El perro caliente, perrito, pancho o completo!del ingls5 hotdog, 6perro caliente7&es un s'nd8ichcon una salchicha, que puede ser de tipo salchicha de9ran:furt!frankfurter&, ovienesa!wiener& y preparada bien hervida, o frita, servidaen unpancon forma alargada que suele acompa;arse conalgn aderezocomo Salsa de tomatey mostaza. El tipo de salchicha empleado en laelaboracin del perrito puede diferir segn los gustos de la regin, del arte delcocinero, y de los ingredientes disponibles. >, y en especial a lo largo delterritorio de Estados ?nidos, llegando a ser un alimento que puede encontrarse enla calle de las grandes ciudades. a e@pansin se ha debido en cierta medida alconcepto de franquicia.


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el "er, %# segn la clasificacin en )ustralia y %- segn la clasificacin de losEstados ?nidos.

"roductores de alpaca del distrito de "ilchaca, en Buancavelica, iniciaron la venta

de dos toneladas semanales de carne de este camlido a la empresa Salchicher=a)lemana, lo que significar' ingresos econmicos nunca antes registrados por estesector, segn lo informaron fuentes locales. Salchicher=a )lemana apuesta pore@portar la carne de alpaca en diferentes presentaciones y consolidar su

posicionamiento a nivel mundialA, manifest en declaraciones a la agencia )ndinael presidente del (onsejo Dacional de (amlidos Sudamericanos !(D)(S&,Filder +rejo. )simismo, se;al que los ingresos por la venta de este producto ser'nempleados dentro del distrito. as dos toneladas semanales dan como ingreso unos

%- mil, los cuales son invertidos en la propia comunidadA, remarc. a carne dealpaca puesta en venta para la Salchicher=a )lemana es obtenida en el camalinstalado por los propios productores de "ilchaca en la zona. (abe indicar que losingresos por la venta son revertidos en la mejora del camal y la alimentacin de losejemplares de este camlido domstico de gran valor. El "er cuenta con cerca detres millones de alpacas distribuidas, principalmente, en las zonas altas de losdepartamentos de la sierra y la costa.

Tabla -.alor nutricional de la carne de alpaca en comparacin con el resto de lascarnes

Conten

ido en

Nutrien

tes x

100grs.

KC

AL

Kca

l

CARBOHIDR

ATOS

graos

!RAS

AS

gra

os

"ROT#I

NAS

graos

COL#ST#

ROL

iligrao

s

SODI

O

gra

os

$AC%NO &res'

Loo(ino

120 120 120 120 120 120

Bistec

)s

177 177 177 177 177 177

Cora*+

n de

,acuno

112 112 112 112 112 112

H-gado

de$acun

130 130 130 130 130 130

http://www.deperu.com/carnes/corte.php?cor=1http://www.deperu.com/carnes/corte.php?cor=1http://www.deperu.com/carnes/corte.php?cor=9http://www.deperu.com/carnes/corte.php?cor=9http://www.deperu.com/carnes/corte.php?cor=1http://www.deperu.com/carnes/corte.php?cor=1http://www.deperu.com/carnes/corte.php?cor=9http://www.deperu.com/carnes/corte.php?cor=9


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o

"OLLO

"ollo

#ntero

167 167 167 167 167 167

(iletesde

"ollo

112 112 112 112 112 112

H-gado

de

"ollo

136 136 136 136 136 136

C#RDO

Culet

a decerdo

327 327 327 327 327 327

"ancet

a de

cerdo

480 480 480 480 480 480

"ierna

de

cerdo

317 317 317 317 317 317

CORD#ROCulet

as de

corder

o

225 225 225 225 225 225

Costill

as

grasas

de

corder

o

312 312 312 312 312 312

Costill

as

agra

s de

corder

o

158 158 158 158 158 158

Bra*ue 235 235 235 235 235 235

http://www.deperu.com/carnes/corte.php?cor=69http://www.deperu.com/carnes/corte.php?cor=69http://www.deperu.com/carnes/corte.php?cor=69http://www.deperu.com/carnes/corte.php?cor=62http://www.deperu.com/carnes/corte.php?cor=62http://www.deperu.com/carnes/corte.php?cor=62http://www.deperu.com/carnes/corte.php?cor=56http://www.deperu.com/carnes/corte.php?cor=56http://www.deperu.com/carnes/corte.php?cor=56http://www.deperu.com/carnes/corte.php?cor=60http://www.deperu.com/carnes/corte.php?cor=60http://www.deperu.com/carnes/corte.php?cor=60http://www.deperu.com/carnes/corte.php?cor=69http://www.deperu.com/carnes/corte.php?cor=69http://www.deperu.com/carnes/corte.php?cor=69http://www.deperu.com/carnes/corte.php?cor=62http://www.deperu.com/carnes/corte.php?cor=62http://www.deperu.com/carnes/corte.php?cor=62http://www.deperu.com/carnes/corte.php?cor=56http://www.deperu.com/carnes/corte.php?cor=56http://www.deperu.com/carnes/corte.php?cor=56http://www.deperu.com/carnes/corte.php?cor=60http://www.deperu.com/carnes/corte.php?cor=60http://www.deperu.com/carnes/corte.php?cor=60


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lo de

corder

o

"ierna

de

corder

o

235 235 235 235 235 235

OTRAS CARN#S

!allina 369 369 369 369 369 369

"ato 232 232 232 232 232 232

A,estr

u*

97 97 97 97 97 97

Al/aca 107 107 107 107 107 107

Tabla . Gendimiento de la carne de alpaca

#. /orm&lacin del Hot Dog de Alpaca:



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ngredientes Kilogramos

(arne de )lpaca 1$$$

Hrasa de (erdo #%2

Bielo 214%Emulsin %$4%

Iaizena 4%

9osfato 2-

"olvo de "raga #/

Sal #$-

)jos #/

"imienta %4

(omino %4

)jinomoto #%

Duez Ioscada -

Sabor a Bot


8/27


.



9/27


DAGAMAD2:E)CG)(KLD


10/27


5. Diagrama de Proceso de /l&o del Hot Dog de Alpaca:

C23CEPT2 DAGAMAD2: B+


11/27



TEMP2


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=. "alance de Materia:

Case un d=a de produccin5 4%2 :g de carne de alpaca O grasa


3+PECC23:de la carne de alpaca O grasa

4%2:g !%$$P&Knspeccin

PE+AD2:4%2 :g de carne O grasa!%$$P&%

T2;AD2:4%21.314 :g de carne!//./P&

$.%P !4.%2 :g&

#

M2*D2:4%2#.#311:g :g de carne!//.31P&

$.$1P !2.14%1 :g&

2

C


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4. Calc&lo de Capacidades de E>&ipos:

Tro#adora de carne $CT%Segn el balance de materia se trozara 1$$$ :g entre carne de alpaca y grasa

CT=7143 kg /dia1dia/12h

CT=595.25 kg /h

Molino de carne $CM%Segn el balance de materia se molera //1 :g entre carne de alpaca y grasa

CM=7135.857 kg/dia1dia /12h

CM=594.7kg/h

Pero: 1batch=5minutos . Entonces:CM=594.7kg/h1h /60min5min /1batch

CM=49.6kg /batch

C&tter$CC%Segn el balance de materia se emulsionara /$$.1 :g

CC=12914.2855 kg /dia1dia /12h

CC=1076.2 kg /h

Pero: 1batch=5minutos . Entonces:CM=1076.2kg /h1h/60min5min/1batch

CM=89.7 kg /batch

Emb&tidor$CE%

Segn el balance de materia se embutir' /$23:g de la mezcla total.CT=12910.714kg/dia1dia /12h

CT=1075.9 kg /h

Pero: 1batch=5minutos . Entonces:CM=1075.9 kg/h1h/60min5min /1batch

CM=89.7kg /batch

C?mara de @apor$CP%



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Segn el balance de materia se escaldara /$2 :g de producto terminadoCT=12904.9996kg/dia1dia/12h

CT=1075.4 kg/h

Pero: 1batch=30minutos

. Entonces:CM=1075.4 kg /h 1h /60min5min/1batch

CM=89.6kg /batch

7. +eleccin de Ma>&inarias: Tro#adora de carne:

Se elegir'5

$% +rozadora de carne Iarca5 IEH) !procedencia me@icana& Iodelo5 +) 2# ) (apacidad5 4$$ :gNh "otencia52 B" Iaterial de construccin5 )cero ino@idable Iotor elctrico5 2B" !#.#:8& +GK9)SK( ##$v "eso del equipo5 --:g Iedidas5

argo5%.2m )ncho5%.$m )lto5$./m

Molino de carne:

Se elegir'5 $% picadora de carne Iarca5


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"eso apro@imado5 1/:g Iedidas5

argo5$.1m )ncho5$./m )lto5$.%m

C&tter:

Se elegir'

$% cutter Iarca5 (G?ES!procedencia espa;ola& Iodelo5 (02$

(apacidad5 %%$lts !1$N%%$:g& Iaterial de construccin5 acero ino@idable Iotor elctrico5%2.1B" trif'sico ##$v (aracter=sticas5 posee tres cuchillas y su cuba tiene una velocidad de /N%3

G"I. Es de destacar el corte fino de las carnes en las maquina "eso apro@imado5/-$:g Iedidas5

argo5%.#2m )ncho5%.%1m )lto5%.2$m

Emb&tidora idr?&lica:

Se elegir'5

$% embutidora hidr'ulica Iarca* GKS(!procedencia italiana& Iodelo5 GS0%$1

(apacidad de depsito5 %%$lts !%1N%%$:g&



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Iaterial de construccin5 acero ino@idable Iotor elctrico5 %.-:8!#.#B"& (aracter=sticas5 eliminacin ptima de aire del producto se e@trae aire del

producto a travs de toda la unidad de alimentacin. "eso apro@imado5 4$:g Iedidas5

argo5%.2m )ncho5%.$m )lto5$./m

C?mara de @apor $c&arto de @apor%:

Se elegir'5

$# c'maras de vapor Iarca5 (+ +)S) !procedencia me@icana& Iodelo5 + #$ H (apacidad del depsito5 -$$lts Iaterial de construccin5 acero ino@idable Iotor elctrico5 #%.1:8 !#3.3#B"&

(aracter=sticas5 dise;o de f'cil limpieza y mantenimiento, tapa quegarantiza sello y durabilidad de tiempo "eso apro@imado5 1$:g Iedidas5

argo5 %.41m )ncho5 %.#$m )lto5%.%#m

. calc&lo del tiempo de !&ncionamiento de e>&ipos



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C?mara de re!rigeracin de materia

prima

B rs5da

+iempo de funcionamiento %$$ #

C?mara de congelamiento de materiaprima+iempo de funcionamiento %$$ #

Tro#adora de carne:5000 kg /dia

700kg/h =7.14h/dia

Molino de carne:

7135.857 hg

dia

1batch

66.8kg

5min

1batch

1h

60min=8.90h/dia

C&tter:

12914.2855hg

dia

1batch

110kg

5min

1batch

1h

60min=9.78h /dia

Emb&tidor:

12910.714hg

dia1 batch

100kg

5min

1batch

1h

60min=10.75h /dia

C?mara de @apor:

12904.9996 hgdia

1batch600 (2 ) kg

30min1batch

1h60min

=5.38h/dia

10.;oni!icacin de las reas de Planta:

;ona de abastecimiento GecepcinCalanza!plataforma&('mara de refrigeracin de I.".

('mara de congelacin de I.".



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)lmacn

;ona de tro#ado +rozado

;ona de procesamiento Emulsionadolenado

;ona de acabado Enfriamiento

;ona de conser@acin ('mara de refrigeracin"roducto terminado

;ona de ser@icioscomplementarios

aboratorio!Ru=mico, Iicrobiolgico ySensorial&Servicios higinicosestuario+aller

;ona de administracin ficina de administracin y contabilidad

;ona de circ&lacin =as de ingreso y salida(amiones a planta=as de ingreso y salidaJreas de servicio a planta



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11.Descripcin de la Distrib&cin de Planta

a planta de procesamiento debe estar dise;ada adecuadamente, para tal modo puedae@istir una suficiente e@actitud y correcta compatibilidad ante los ambientes.

Se necesita determinar las capacidades para cada una de las operaciones espec=ficas yprocesamiento de empleados en la produccin.

Zona de abastecimiento:

Se ubicara al ingreso de la planta cuya finalidad es recepcionar las diversas materiasprimas e insumos en la elaboracin del hot dog.

Consta de las sig&ientes secciones:

ecepcinEn esta 'rea q consta de una sala q se realizara para las respectivas inspeccionesa materia prima e insumos que ingresa, para obtener productos que tengan

buenas condiciones sanitarias.as dimensiones en esta seccin ser' de m de largo @ m de ancho @ 2m dealto y el 'rea ser' de %-m#

C?mara de re!rigeracin de materia primaEsta c'mara tendr' un 'rea de 1m de largo @ 2m de ancho @ 2m de alto. a

finalidad de la c'mara es conservar en buen estado la materia prima para ellocontara con colgadores galvanizados para una mejor distribucin dentro de lac'mara de +$entre $02$. Su 'rea ser' de %1m#.

C?mara de congelamientoEn este lugar se almacenara la carne y grasa q van a utilizarse en el proceso deelaboracin del hot dog.Sus dimensiones ser'n -m de largo @ m de ancho @ 2m de alto, la temperaturaser' a 02$$(.Su 'rea de esta seccin ser' de #m#.

Almacn de ins&mosSe almacenaran los aditivos, condimentos, especias, envolturas, etc. Semantendr' en sistemas de estanter=as y casilleros que permitan una adecuadadistribucin.as dimensiones ser'n 1m de largo @ 2m de ancho @ 2m de alto. Su 'rea ser' de%1m#.

El 'rea total de la zona de abastecimiento ser' de 4$m#.

Zona de trozado:



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En esta zona se realizara el trozado de la materia prima en la elaboracin delembutido.

Tro#ado

)qu= se trozara la materia prima destinada al proceso de la elaboracin.os elementos principales son mes de corte con cubierto de acero ino@idable yotros como cuchillos y cajas industriales.as dimensiones son %$m de largo @ .1m de ancho @ 2m de alto.

El 'rea total de la zona de trozado ser' de 1m#.

Zona de procesamiento:

Esta zona ser' las m's aplicada debido a que se van a realizar operaciones intermedias

en el procesamiento.

C&enta con dos secciones:

Em&lsionadoEn esta seccin se prepara la mesa o pasta del embutido, se necesita la balanza,moledora de carne.Su dimensiones ser'n de %#m de largo @ 4m de ancho @ 2m de alto, siendo suare de 3m#.

!Calanza, molino y mezcladora& tienen 1m de largo @ -m de ancho siendo su arade 2$m#.El 'rea total de esta seccin ser' de %%m#.

*lenado o en!&ndadoEn esta seccin se embute la pasta obtenida en el proceso anterior para lo cuales primordial contar con una embutidora hidr'ulica y una mesa con tableroino@idable sus dimensiones son 3m de largo @ 1m de ancho @ 2m de alto siendosu are de $m#.

El 'rea total de la zona de procesamiento ser' %1m#.

Zona de escaldado:

En esta 'rea se realizara el escaldado respectivo al producto que contara5

Coccin$C?mara de @apor%Se llevara en la c'mara de vapor de acero ino@idable de -$$lts de capacidad, econtara con dos pailas de coccin que ocupan un 'rea de .#m#.Su dimensiones

son 4m de largo @ 4m de ancho @ 2m de alto.



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El 'rea total de la zona de escaldado ser' de /m#.

Zona de acabado

En!riamientoEn eta zona se realizara a una +$de ambiente. as dimensiones se esta seccinser %%m de largo @ m de ancho @ 2m de alto.

El 'rea total de la zona de acabado ser' de m#.

Zona de conservacin:

Esta zona comprende de5

C?mara de re!rigeracin de prod&cto terminadougar donde se almacenan los productos terminados. Sus dimensiones son de4m de largo @ m de ancho @ 2m de alto con una capacidad de 2 toneladas.


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El 'rea total de la zona de servicios complementarios ser' d 43m#.

Zona de administracin:

Esta zona permite un mejor control y funcionamiento administrativo. (omprende5

2!icina de contabilidad ( administracin.Sus dimensiones de esta zona ser'n de -m de largo @ m de ancho @ 2m de alto.

El 'rea total de la zona de administracin ser' de #m#.

Zona de circulacin

ngreso ( salida de camiones, plantaEsta seccin permite el mantenimiento libre de los medios de transporte del

producto, permitiendo su comercializacin de estas. Sus dimensiones son de%2m de largo @ m de ancho @ 2m de alto siendo su 'rea total 1#m#.

ngreso ( salida: ?rea de ser@icio Fplanta

as dimensiones ser'n de 2m de largo @ 2$m de ancho @ 2m de alto siendo su 'rea de/$m#.El 'rea total de la zona de circulacin ser' de %#m#.



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12. Requerimientos de Espacios en la Planta:


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D) SECCION MAQUINAS YEQUIPOS

N0DE

MAQ. Y

EQUP!"

A.PAR#A$%

m2&

A.

'!'A$%

m2&

A.

REQUERDA%

m2&

A(A"'E#ME

N'!

RECEPCION Balanza d

!la"a#$%&a

1 16 70

CAMARA 'E

RE(RI)ERACION

C$ndn*ad$%

5+P

2 15

E,a!$%ad$%

25000B-U

2

CAMARA 'E

CON)EACION

C$ndn*ad$%

7+P

1 24

E,a!$%ad$%35000B-U

1

AMACEN Balanza

l/"%n/a

2 15

'R!)AD! -ROA'O M*a d a/%$

n$dal

32.51.5 11.25 45 45

-%$zad$%a d

/a%n

11.31 1.3

PR!#E"AME

N'!

EMUSIONA'O Balanza d

!la"a#$%&a

1 114 154

M$ln$ d

/a%n

10.90.5 0.45

C""% 11.231.15

1.4145

Caa*

nd*"%al*

20l"*

60.40.3 0.72

Caa*

nd*"%al*

50l"*

80.80.5 3.2

EN(UN'A'O E&"d$%a

:d%;l/a

12.091.

1

2.299 40


26/27

"ER*!"

#!MP$EMEN'

AR!"

$A(!RA'!R! 1 2+ 120

SER


27/27

1."ibliogra!a:

)nnimo. Eportan Carne de Alpaca. ??al!a/a@$%&".l$@*!$"./$&? C$n*l"ad$ l 10 d

'/&% dl 2011

)nonimo. Perrito Caliente. ??*.!da.$%@??P%%"$/aln" C$n*l"ad$ l 08d '/&% dl 2011

"almer icente "ulla Buillca. Emb&tidos Cr&dos ( Cocido. ??.&$n$@%aDa*./$&?"%aa$*=!d#4?&"d$*=/%d$*==

/$/d$*?&"d$*=/%d$*==/$/d$*.!d#C$n*l"ad$ l 07 d

'/&% dl 2011
http://alpacagourmet.blogspot.com/http://es.wikipedia.org/wiki/Perrito_calientehttp://www.monografias.com/trabajos-pdf4/embutidos-crudos-y-cocidos/embutidos-crudos-y-cocidos.pdfhttp://www.monografias.com/trabajos-pdf4/embutidos-crudos-y-cocidos/embutidos-crudos-y-cocidos.pdfhttp://alpacagourmet.blogspot.com/http://es.wikipedia.org/wiki/Perrito_calientehttp://www.monografias.com/trabajos-pdf4/embutidos-crudos-y-cocidos/embutidos-crudos-y-cocidos.pdfhttp://www.monografias.com/trabajos-pdf4/embutidos-crudos-y-cocidos/embutidos-crudos-y-cocidos.pdf

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