jamonada y hot dog (1)
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JamonadaTRANSCRIPT
INSTITUTO SUPERIOR TECNOLOGICO PÚBLICO
“MANUEL AREVALO CACERES”
Área académica de industrias alimentarias
PROCESO DE PRODUCTOS CARNICOS E HIDORBIOLOGICOS
INFORME: 4
ELABORACION DE JAMONADA Y HOT DOG
Semestre: IV
Alumna: ALVARADO ORTIZ, MARY
Docente: ING. CALIXTO VARGAS
LOS OLIVOS- PERU
2014
I. INTRODUCCION
En este presente informe se detallara los siguientes pasos como se elabora los embutidos jamonada y hotdog , que son embutidos escalados elaborados a base carne porcina, y otros ingredientes como condimentos y aditivos
Donde se detallaran que cambios ocurren y funciones que cumplen las diferentes materias primas (de acuerdo a la formulación) y sus variaciones máximas y mínimas, establecidas para no afectar las características organolépticas del producto final.
Durante el proceso se aplicaran las normas técnicas de cómo obtener un producto inocuo, ya sea en el laboratorio, en los equipos, materiales de una manera correcta.
II. OBJETIVOS:
2.1 GENERALES :
Elaboración de jamonada y hot dog con criterios de calidad haciendo uso de las buenas prácticas de manufactura.
Conocer y desarrollar el proceso de elaboración de la jamonada y hot dog
2.2ESPECÍFICOS:
Aprender la tecnología de la elaboración de la jamonada y el hot dog.
Evaluar las características organolépticas del producto terminado.
Aplicar las técnicas necesarias para obtener un buen producto
Determinar las características del producto obtenido Tamaño Calibrado Olor Aspecto
Establecer el costo de producción de ambos productos.
Establecer los rendimientos de la materia prima sobre el producto total
III. REVISION BIBLIOGRAFICA
Según JOSE G. TELLEZ VILLENA (tecnología e industrias cárnicas)
CLASES DE EMBUTIDOS ESCALDADOS
Como se utilizan diferentes materias primas y determinadas técnicas en el procesamiento de los embutidos escaldados, se pueden diferenciar las siguientes clases
Salchichas.- esta clase de embutidos constituyen los verdaderos productos escaldados y se caracterizan por ser productos cuyo diámetro va desde 12 a 25 milímetros, producto delgados, utilizan preferencialmente carnes de ternera y porcina joven, recién beneficiados las que dan a la masa un color claro, de textura fina, de un sabor fácilmente corregible(sabor lábil) y de buena absorción de agua, las carnes deben curarse por 24 horas, en cámaras a temperatura baja 1º a 5º ºC.En depósitos adecuados y procurando compactar bien la carne .Como principales productos elaborados se tiene a hotdog, salchicha italiana, frankfurt, viena, longaniza, etc.
Embutidos masa uniforme.- Para esta clase de embutidos escaldados las principales características son: diámetro intermedio entre los delgados(salchichas)y los gruesos (fiambres), su grosor esta entre 25 a 7º milímetros; su masa debe prepararse con carne de porcino joven y de bovino, novillos magros, recién beneficiados, pues sabemos que en este estado absorben buena cantidad de agua, dan buena cantidad de agua, dan una buena liga, masa rojiza y muy uniforme; igual que en el caso anterior las carnes deben curarse entre 24 a 48 horas, según conveniencias y siempre en cámaras frías, entre 1º a 6º.entre estos productos se puede citar al salame cocido, paté, pastel de hígado,etc.
Fiambres.-Constituyen este grupo, embutidos escaldados que responden a las siguientes principales características: producto de diámetro mayor a 70 milímetros de forma cilíndrica, rectangular y cilíndrica emparrilladas, usándose en estos casos moldes metálicos y moldeadores de rejilla, respectivamente, desde 2kg.de peso minino por unidad, masa muy vistosa, entreverada, de tonalidad rojo mosaicada, de sabor fuerte y muy vistosa utilizan preferencialmente carne de toros jóvenes y cerdos jóvenes y adultos, para lograr previa curación de la misma masa consistente, flexible y de sabor agradable. Las carnes deben curarse en las mismas condiciones que para el caso anterior; para casi la totalidad
de los productos se utilizan envolturas artificiales. Principales productos en este grupo serian: mortadela, salchichón cervecero, galantina rulada.
Según el reglamento sanitario de alimentos
JAMONADA
Es un embutido escalado constituido por una masa hecha a base de un mínimo de 15% de carne de porcino , un mínimo de 15% de carne de bovino y/o porción y un máximo de 26%,15% y 13% de tejido graso de porcino, de pellejo de porcino y de “otras carnes”, respectivamente; todo lo cual, excepto algunos trozos de carne de porcino debe estar perfectamente triturado y mezclado , a lo que se agregan condimentos uniformen te distribuidos.Opcinoalmente, además, puede agregarse, en un máximo de 15%, una mezcla de partes iguales de almidón o fécula( como ligante) y harina de soya.
Composición 100 gramos de jamonada
JAMONADA ENERGIA(kj)
AGUA(g)
PROTEINAS(g)
GRASA TOTAL (g)
CENIZAS(g)
1393 49.3 15,7 29.5 2,7
Fuente: tablas peruanas de composición de los alimentos
HOT DOG
Son unos embutidos escaldadosconstituidos por una masa echa a base de un mínimo de 32% de carne de bovino y/o porcino y un máximo de 26%, 16%,13% y 13% de tejido graso de porcino , de pellejo de porcino, de “otras carnes”(ya enumeradas)y de y de verduras (cebolla y/o ajos), respectivamente, todo lo cual debe estar perfectamente triturado y mezclado con agregados de condimentos uniformemente distribuidos ; opcionalmente puede agregarse además de un máximo de 10%, una mezcla de partes iguales de almidón o fécula(como ligante) y harina de soya
Composición 100 gramos de hotdog
HOT DOG
ENERGIA(kj)
AGUA(g)
PROTEINAS(g)
GRASA TOTAL
CENIZAS(g)
(g)
1531 49.4 11.0 34.3 3,2
Fuente: tablas peruanas de composición de los alimentos
CURADO DE LA CARNE
El curado es cualquiera de los procesos de conservación y sazonado de alimentos, especialmente de carne y pescado, mediante la adición de una combinación de sal, azúcar, nitratos o nitritos. Muchos procesos de curado también incluyen el ahumado.( CX/FH 99/2 Noviembre de 1999)
Según técnicas de laboratorio para análisis de alimentos
El curado incluye, además del salado, los procesos combinados de salado y ahumado. Básicamente, tales procesos producen cambios en la apariencia, textura y sabor que hacen la carne más aceptable a muchos paladares. La sal influye también en las cualidades de conservación. El nitrito juega su parte, ya que se combina con la mioglobina de la carne dando el familiar color rosa asociado a la carne curada.
Según la fuente buscada por la Universidad Nacional Amazónica de Madre de Dios
AZÚCARES.
La glucosa (eventualmente también lactosa, sacarosa, fructosa) tiene los siguientes efectos:- Enmascara o suaviza el sabor de la sal y de los nitritos.- Facilita la penetración de la sal en las fibras musculares.- Por su acción reductora favorece la formación del color y de la consistencia enel curado y la reducción de nitratos a nitritos.- Actúa como fuente de energía inicial para el comienzo de la reproducción de la flora microbiana beneficiosa para el proceso de cura de productos chicos crudos, madurados y fermentados.
Según PALTINIERI, Gaetano
GRASA.
La grasa de los tejidos como la dorsal es utilizada para realizar productos cárnicos y a la obtención de manteca. La grasa dorsal del tocino y la fracción grasa de la carne es utilizada para la elaboración de tipos de embutidos crudos, cocidos o escaldados. La del cuello es utilizada en embutidos crudos como salami. El tocino descortezado se utiliza para preparar alimentos escaldados de sangre como la morcilla.La grasa orgánica debe mantenerse refrigerada para evitar alteraciones en su contextura y sabor.
Según salvador BaudiDergal
ALMIDON
Desde el punto de vista químico, elalmidón es una mezcla de dos polisacáridos amilasa 17-27% y el resto de amilopectina , la amilasa como la amilopectina influyen de manera determinante en las propiedades sensoriales reologicas de los alimentos , principalmente mediante su capacidad de hidratación y gelatinización. La adición de almidón también ayuda a que la carne retenga mayor proporción de agua, se encuentra englobada entre las porciones gelatinizadas y en aquellos jugos liberados durante el tratamiento térmico. Esta retención de agua hace que disminuya la pérdida de peso.
Características de algunos almidones usados en la industria alimentaria
Según M Teresa Sánchez y PinedaHIELO
Para disminuir el tamaño de las partículas de los embutidos del tipo de emulsión se realizara un procesado mecánico de carne. Esta operación incrementa el valor de la temperatura de la masa, lo que afectaría negativamente al procesado final. Por ello se le añade agua helada o hielo, buscando rebajar la temperatura hasta unos valores aproximadamente de unos 3ºC.
La cantidad de hielo dependerá de las condiciones que se encuentre la materia prima con la que se va a trabajar; siendo menor cantidad con carnes congeladas, pues la temperatura final tras el procesado mecánico será menor que para carne refrigerada y esta a su vez será menor que la carne caliente. Una parte del hielo se puede sustituirse con plasma sanguíneo que será además una fuente adicional de proteínas
CARRAGENATOS
Los carragenatos son ligantes obtenidos a partir del liquen carragen .pueden ser usados como gelatinizantes en fiambres, rouladas, salchichas,etc, pero además de esa acción, estos productos poseen una buena acción emulgente, proporcionando la viscosidad adecuada .
Según OskarPrandl
POLIFOSFATOS
Los fosfatos se utilizan para alcanzar en las carnes refrigeradas, una capacidad de retención de agua, aproximadamente igual, que la de las carnes deshuesadas en caliente. Los poli fosfatos, encienden la proteína acto miosina en miosina y actina, que son solubilizadas por la sal aumentando su capacidad de retención de agua. Este defecto se mantiene incluso en los productos cosidos, con lo que aumenta su rendimiento.
En los productos cárnicos escaldados o cosidos, deben emplearse mezcla de fosfatos anhidros puros de reacción alcalina, preferentemente añadidos a la pasta después de haber salado la carne. Estos fosfatos alcalinos junto con la sal también favorecen a la inhibición.
El uso de poli fosfatos acrecienta la extractabilidad de las proteínas miofibrilares y de la miosina nativa. Incrementan la cantidad de proteína que puede ser extraída en comparación con la sal por si sola.
IV. MATERIALES Y METODOS
IV.1 LUGAR Y FECHA DE EJECUCION DE LA PRÁCTICA
La práctica acerca jamonada y hotdogen el laboratorio del ISTP “MANUEL AREVALO CACERES
4.2. MATERIALES :
Insumos para jamonada y hotdog
Sal de cura………………………………….…..4 gr x 1 k de carne
Sal común………………………………………20gr x 1k de carne
Azúcar…………………………………………. 2 a 4 gr x 1k de carne
JAMONADA
Materia prima
Carne de porcino…………………………….……………60.4%
Grasa de porcino…………………………………..……….10.5%
Tripa sintéticas ………………………………………. 45cm de largo
Remojar con agua tibia a 30ºC por ¾ de hora
Hielo picado ………………………………………………………………
23.2 %
Sal común……………………………………………………………………..
1.0%
Curar la carne
Polifosfatos…………………………………………………………………….
0.4 %
Pimienta molida……………………………………………………………..
0.15 %
Comino molido………………………………………………………………
0.15 %
Nuez moscada rallada……………………………………………………..
0.20%
Concentrado funcional de soya……………………………………….
2. %
Almidón(chuño)…………………………………………………………….
2.0%
Color carmín…………………………………………………………………0.05 %
Caragenina ……………………………………………………………………… 0.5%
HOT DOG
Materia prima
Carne de porcino…………………………….……………36.2%
Carne de res curada……………………………………….16%
Grasa de porcino…………………………………..……….7.65%
Tripa sintéticas
………………………………………………………………….. 15cm
Hielo picado ………………………………………………………………
30.78 %
Sal común……………………………………………………………………..
0.32%
Poli
fosfatos…………………………………………………………………….
0.40 %
Pimienta molida……………………………………………………………..
0.10 %
Comino molido………………………………………………………………
0.10 %
Nuez moscada rallada……………………………………………………..
0.10%
Concentrado funcional de soya……………………………………….
2. %
Glutamato mono sódico……………………………………………………
0.25%
Almidón(chuño)…………………………………………………………….
2.0%
Color carmín…………………………………………………………………0.10%
Caragenina ……………………………………………………………………… 0.5%4.3 METODOLOGIA .
La presente práctica se realizó de forma directa y explicativa, fue dirigida por el docente del curso en el laboratorio de carne, quien explico los pasos a seguir para una correcta elaboración de lajamonada y hotdog.
4.4 DESCRIPCION DEL PROCESO
SELECCIÓN Y PICADO: es cortar la carne en trozos, retirando la grasa y las fibras.
CURADO: Luego se realiza el curado en donde se mezcla la sal de cura. Y sal común y azúcar blanca el curado se realiza alrededor de la carne para lograr una buena coloración de la carne, en donde luego del curado se le lo llevo arefrigeracion , luego de 10 minutos a congelacion.
CUTTERADOJAMONADA: antes de nada se saca 313 gr de carne curada Con todos los elementos disponibles, se inicia el picado en el cutter. Se comienza, con el orden establecido, poniendo las carnes frescas (2 a 4ºC), en el plato limpio del cutter .temperatura 6.8Cº Se empieza picando con velocidad lenta de plato y cuchillas e inmediatamente se agregan hielo, sal, polifosfato,grasa, hielo condimentos , colorante,chuño,carragel .
Ingresan los insumos T°:13.3 °C – T: 2.29 min
Entra a la cutter (ingresa la grasa + hielo)
T°:9 .6°C – T: 4.30 min
Se echa el segundo hielo
T°:9.7 °C – T: 6.45 min
2 cds de colorante carmín
T°:9.4 °C – T: 7.37 min
Chuño T°:8.8 °C – T: 9.00 miin
Se apagó T°:8.8 °C – T: 9.20 miin
Carragel T°:10.7 °C – T: 10.30 miin
Velocidad 2 T°:11.1 °C – T: 11.24 miin
Se apaga T°:12.1 °C – T: 12.30 miin
HOT DOG.-Con todos los elementos disponibles, se inicia el picado en el cutter. Se comienza, con el orden establecido, poniendo las carnes frescas (2 a 4ºC), en el plato limpio del cutter .temperatura 6.8Cº Se empieza picando con velocidad lenta de plato y cuchillas e inmediatamente se agregan sal,polifosfato,hielo,soya,grasa,condimentos, colorante,chuño.
MEZCLADO:
JAMONADA.-a la pasta de carne (emulsión) preparada se le agrega , los dados de carne de cerdo curada (T°:15 °C) a la mezcla.313 carde de cerdo curada HOT DOG .- no se adiciona nada.
EMBUTIDO: Se llevó la pasta a la embutidora y se embutió en el tipo establecido de tripassinteticasy artificiales .
ATADO Y TORCIDO: JAMONADA para realizar el embutido a las tripas se cortó en longitudes de 45cm,por 15 cm se amarro inmediato uno de estos extremos y se ató al final con hilo pabilo.HOT DOG: las tripas sintéticas tiene un ancho 25 mm se amarro inmediato uno de estos extremos y se ató al final con hilo pabilo.
Entra a la cutter T°:19 °C – T: 00miin
Sal, polifosfato, T°:15.4 °C – T: 1.30 miin
1er hielo T°:14.4 °C – T: 2.00 miin
Grasa T°:7.9 °C – T: 4 miin
Condimentos, pimiento, nuez moscada, etc.T°:6.4 °C – T: 5.19miin
Colorante 4cds carmin T°:5.8 °C – T: 6.00miin
2do hielo T°:5.6 °C – T: 6.41miin
+ 5 cdta de colorant T°:5 .5°C
Chuño T°:4.7 °C – T: 8.00miin
Carragel T°:4.3 °C – T: 10.00miin
+1cdtacolorante T°:4.5 °C – T: 11.00 miin
Se apaga T°:5.0 °C – T: 12.48miin
Prendió T°:7.9 °C – T: 13.3miin
Se apagó T°:12 °C – T: 16.50miin
COCIDO: este es el tratamiento térmico que influya en la textura del producto, también cambia el color de la carne .la temperatura del producto
JAMONADA .-debe alcanzar a 1 hora por kilogramo de masa La temperatura interna del producto es de 72ºC
El tiempo de escaldado de un producto depende del peso de masa .
Muestras tiempo de cocción T° = 75 °C -
1810 (1800) 0.8*60’ = 45 – (1h 50min)
1385 (1400) 1h 30min
1625 (1600) 1h 40 min
1730 (1700) 1h 45 min
HOT DOG.-El tiempo de escaldado del producto es durante 30 minutos
ENFRIADO Y ALMACENADO: shock térmico tiene por finalidad de que el producto sea enfriado en agua fría y así ser almacenado.
V. RESULTADOS
CUADRO 1 balance de materia de proceso en el flujograma
FLUJOGRAMA DE ELABORACION DE HOT DOG
RECEPCION Y PESADO
CARNE DE CERDO
CLASIFICACION- DESPIECE
DESHUESADO Huesos
FLUJOGRAMA DE ELABORACION DE HOT DOG
CURADO
MOLER
PICADO
CUTTERIZADO/HOMOGENIZADO
EMBUTIR
Sales de cura Sal común Azúcar
DEJAR EN REFRIGERACION 24 HORAS
2-5minutos
ESCALDAR
ENFRIAR
ALMACENADO
Agua(75-80 ºc) Tª interna(68-72ºc)
Almacenar Tº: 5ºC
SELECCIÓN Tejido graso, tendones, colágeno, nerbio,etc
T=12.30 /10-12ºC
3-5ºC
Carne de cerdo Grasa Hielo en escamas insumos
CARNE DE VACUNO
GRASA
CURAR
MOLERMOLER
Sales de cura
Sal común Azúcar
CARNE DE CERDO
CUADRO 2 insumos utilizados en porcentajes y cantidades, en la elaboración
JAMONADA.
insumos % cantidad
Carne de cerdo curada 60.4% 4000g
Grasa dura de porcino 10.5 % 613.8g
Hielo picado 23.2% 1536.4gr
Sal común 1.0% 66.2g
Poli fosfatos 0.4 % 26.5g
CUTTERIZAR
EMBUTIR
Aditivos
Carne de cerdo Grasa Hielo en escamas insumos
ESCALDAR
ENFRIAR
ESCURRIR
HOT DOG
Agua(75-80 ºc) Tª interna(68-72ºc)
Almacenar Tº 5cª
Tiempo de duración
19.45/12ºC
10 minutos en agua fria
Pimienta molida 0.15 % 10.0gr
Comino molido 0.15% 10.0g
Nuez moscada rallada 0.20% 13.25g
Concentrado funcional de soya
2. % 132.5g
Almidón(chuño) 2.0% 132.5g
Caragenina 0.5% 33gr
Total de masa fina 100% 6622.75
Aumento en la fórmula de Jamonada
5 gr de polifosfato 18 gr de concentrado de soya
HOT DOG
insumos % cantidad
Carne de cerdo curada 36.2% 2262.5
Carne de res curada 16% 1000
Grasa dura de porcino 7.65 % 478
Hielo picado 30.78% 1.924
Sal común 0.32% 20gr
Poli fosfatos 0.32 % 20gr
Pimienta molida 0.15 % 10.0gr
Comino molido 0.10% 625gr
Nuez moscada rallada 0.10% 625gr
Glutamato mono sódico
0.25% 15.62gr
Concentrado funcional de soya
2. % 125gr
Almidón(chuño) 6% 375gr
color carmin 0.10% 625
Caragenina 0.5% 31gr
Total de masa fina 100% 6250
CUADRO 3 insumos utilizados en el curado de la carne
JAMONADA
INSUMOS: PORCENTAJES (%) CANTIDADES
SAL DE CURA 4 gr x 1 k de carne 17.3gr
SAL COMUN 20gr x 1k de carne 86.3gr
AZUCAR 2 a 4 gr x 1k de carne 17.3 gr
HOT DOG
CARNE DE CERDO
TOTAL: 120.9
INSUMOS: PORCENTAJES (%) CANTIDADES
SAL DE CURA 4 gr x 1 k de carne 9.05gr
SAL COMUN 20gr x 1k de carne 45.26gr
AZUCAR 2 a 4 gr x 1k de carne 9.5 gr
CARNE DE RES
INSUMOS: PORCENTAJES (%) CANTIDADES
SAL DE CURA 4 gr x 1 k de carne 20gr
SAL COMUN 20gr x 1k de carne 4gr
AZUCAR 2 a 4 gr x 1k de carne 4 gr
CUADRO 4. Cantidad de sal a adicionar en el proceso del mezclado
JAMONADA
6622.75+ 120.9 (1.5%)=101.2
101.16-86.3=14.7 cantidad de sal a adicionar en la mezcla
HOT DOG
6250+ 91.36 (1.5%)=95.12
Cantidad de sal adicionada para el curado
TOTAL : 91.36
95.06-65.26=29.8 cantidad de sal a adicionar en la mezcla
CUADRO 5costo de producción en la elaboración
JAMONADA
insumos cantidad Costo por unidad
Costo de la cantidad
usada
Carne de cerdo curada
4000g 14.5 58.00
Grasa dura de porcino
613.8g 3.50 2.40
Hielo picado 1536.4gr 5.00 7.70
Sal común 66.2g 1.00 0.60
Poli fosfatos 26.5g 12.60 0.40
Pimienta molida 10.0gr 12.00 0.20
Comino molido 10.0g 14.00 0.20
Nuez moscada rallada
13.25g 9.00 6.00
Concentrado funcional de soya
132.5g 15.49 2.30
Almidón(chuño) 132.5g 12.00 2.90
Caragenina 33gr 62.29 2.00
Color carmín - 30.00 0.20
Cantidad de sal adicionada para el curado
Total de masa finaL
6622.75 191.78 82.90
CURADO DE LA CARNE DE CERDO
insumos
Cantidad
utilizada
Costo por unidad Costo de la cantidad usada
Sal común 86.3gr 1.00 0.90
Sal de cura 17.3gr 12.70 0.30
Azúcar 17.3gr 2.30 0.10
TOTAL 120.9gr 16.00 1.30
TOTAL DE GASTO PARA LA ELABORACION DEJAMONADA: 84.2 solesHOT DOG
insumos cantidad Costo por unidad Costo de la cantidad usada
Carne de cerdo curada
2262 14.5 31.60
Carne de res curada 1000 14.00 14.50
Grasa dura de porcino
478gr 3.50 1.80
Hielo picado 1.924gr 5.00 8.30
Sal común 20gr 1.00 0.20
Poli fosfatos 25gr 12.60 0.30
Pimienta molida 6.25gr 12.00 0.10
Comino molido 6.25gr 14.00 0.10
Glutamato mono sódico
15.62 1.00 0.20
Nuez moscada rallada
6.25gr 9.00 3.00
Concentrado 125gr 15.49 1.90
funcional de soya
Almidón(chuño) 375gr 12.00 8.30
Caragenina 31gr 77.29 2.40
Color carmín 625 30.00 0.20
Total de masa finaL 6250 191.78 72.9
CURADO DE LA CARNE DE CERDO Y RES
insumos
Cantidad
utilizada
Costo por unidad
Costo de la cantidad usada
Sal común 65.20 1.00 0.70
Sal de cura 13.05gr 12.70 0.20
Azúcar 13.05gr 2.30 0.20
TOTAL 120.9gr 16.00 1.10
TOTAL DE GASTO PARA LA ELABORACION DE HOT DOG : 74 soles
CUADRO 6peso y el tiempo que dura durante el escaldado
JAMONADA
a. 1.800 tiempo 1 hora con 50 minutos b. 1400c. 1600d. 1700
PESO FINAL DE LA JAMONADA : 6545 gr
HOT DOG
6500 Tiempo 1 hora con 30 minutos Tiempo 1 hora con 40 minutos
Tiempo 1 hora con 45 minutos
HOT DOG
Tiempo: 30 minutos Tiempo 1 hora con 40 minutos
172pedazos15 cm de ancho
PESO FINAL DEL HOT DOG : 5990 gr
CUADRO 7 rendimientos de los productos
JAMONADA
HOT DOG
HOT DOG
CUADRO 8 Características organolépticas
JAMONADA y HOT DOG
6622.75
6545.00
X 6622.75-6545.00/6622.75=0.0117
0.0117×100=1.17
X 100-1.17=98.82%
Peso inicial
Peso final
6250
5990
X 6250-5990/6250=0.041
0.041×100=4.16
X 100-4.16 = 95.84%
Peso inicial
Peso final
CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS
Color Rosado
Sabor Agradable
textura Consistencia firme y compacta al tacto
olor Característico
VI. DISCUSIÓNES :
En nuestra práctica que elaboramos cumplimos las características mencionadas respecto al hotdog según JOSE G. TELLEZ VILLENA, la cual nos dice que son se caracterizan por ser productos cuyo diámetro va desde 12 a 25 milímetros, producto delgados, utilizan , ya que tuvo un diámetro de 25 mm.
Según JOSE G. TELLEZ VILLENA los embutidos se escaldan a temperaturas inferiores a 80ºC siendo las más usuales entre 70 a 75ºC, nuestro producto cumplio los parámetros que dice el autor, puesto que fue escaladado a los 75ºC , con una temperatura interna de 72ºC.
El hotdog que elaboramos a comparación con los que venden en el mercado, tuvo un color mucho más rosado y tuvo puntos negros esto se debe a la nuez que adicionamos.
VII. CONCLUSIONES Se logró conocer detalladamente el diagrama, procesamiento y la
formulación adecuada para la elaboración dejamonada y hotdog; y también conocer la descripción de las principales operaciones como el curado de la carne y laembutición en las tripas sintéticas .
Se evaluó las características organolépticas en el producto terminado tal y como se especifica en el capítulo de resultados.
En cuestiones de costo de elaboración de la jamonada se llego a determinar que el costo de producir es 84.2 soles, mientras que del hotdog es 74 soles, sin considerar los gastos indirectos, pues si se considera estos gastos se elevaría su costo de producción. Como podemos observar el costo de producción de la jamonada es más elevada que del hotdog es por ese motivo que en el mercado la jamonada cuesta más.
El rendimiento de la jamonada es de 98.82% y del hotdog es 95.84% comparando ambos rendimientos podemos concluir que en la elaboración de jamonada se obtiene más rendimiento.
Se pudo reconocer las diferencias entre el HOT DOG y JAMONADA ; siendo una de las principales, los tipos de carne utilizados; ya que en la primera, además de carne de cerdo, se utiliza carne de res.Y la jamonadaes a base de carne de cerdo, también se diferencian por lo
que en el hotdog no se usa carne de cerdo en cubo mientras que en la jamonada si se adiciona carne en cubos.
VIII. RECOMENDACIONES
Se recomienda utilizar como materia prima surimi y comparar resultados.
IX. BIBLIOGRAFIA
o JOSE G. TELLEZ VILLENA (tecnología e industrias
cárnicas)diciembre de 1992 tomo II
o OSKAR PRANDL( tecnología e higiene de la carne) editorial
ZARAGOZA Españao REGLAMENTO SANITARIO DE ALIMENTOS
o SALVADOR BAUDI DERGAL (química de los alimentos )
X. ANEXO