I. INTRODUCCION

En general, se entiende por embutidos aquellos productos y derivados cárnicos preparados a partir de una mezcla de carne picada, grasas, sal, condimentos, especias y aditivos e introducidos en tripas naturales o artificiales. Los embutidos, de origen antiquísimo, surgieron empíricamente como consecuencia de la necesidad de conservar los alimentos. Su evolución posterior, que ha dado origen a una gran variedad de productos de características bien diferenciadas, fue consecuencia de los distintos procesos de elaboración impuestos por la disponibilidad de materias primas y de las condiciones climáticas existentes.

En la Reglamentación Técnico Sanitaria, los embutidos quedan enmarcados dentro de los Productos y derivados cárnicos elaborados como Embutidos crudos curados y en ciertas categorías de Productos cárnicos tratados por el calor. Se entiende por embutidos crudos curados «los elaborados mediante selección, troceado y picado de carnes, grasas con o sin despojos, que lleven incorporados condimentos, especias y aditivos autorizados sometidos a maduración y desecación (curado) y, opcionalmente, ahumado». Se denomina producto cárnico tratado por el calor «a todo producto preparado esencialmente con carnes y/o despojos comestibles de una o varias de las especies animales de abasto aves y caza, autorizados, que lleven incorporados condimentos, especias y aditivos y que se han sometido en su fabricación a la acción del calor, alcanzando en su punto crítico una temperatura suficiente para lograr la coagulación total o parcial de sus proteínas cárnicas y, opcionalmente, ahumado y/o madurado».

La elaboración de embutidos de forma natural, que tradicionalmente se ha venido realizando y que da lugar a productos muy apreciados por su gran calidad, está sujeta a las variaciones climáticas habituales, lo que determina cierta dificultad para garantizar las características del producto final. Esto resulta problemático, porque la sociedad actual demanda alimentos con una calidad definida y constante. Es por ello por lo que paulatinamente, a nivel industrial, se van desarrollando tecnologías que permiten sustituir etapas del procedimiento de elaboración que escapan al control del hombre por procesos en los que los parámetros de interés puedan ser regulados a voluntad.

La salchicha es un producto cárnico cuya elaboración pasa por varias etapas: desde el picado de los ingredientes hasta la obtención de una masa a la cual se añade agua o hielo y aditivos (como los fosfatos y nitritos para favorecer la fijación del agua y dar estabilidad a la masa), hasta ser embutido en tripa natural o sintética (como el celofán).

Su composición varía de marca a marca: mientras unas contienen carne de cerdo, otras llevan res, pavo, pollo o alguna mezcla de éstos. Con respecto a sus ingredientes, el principal es el agua (que varía del 46% al 70% entre las diferentes marcas del mercado), además de la carne y los aditivos, a los que pueden adicionarse otros ingredientes como proteína no cárnica (soya o proteína de leche), almidones y grasas (casi siempre de cerdo). Pero la incorporación de estos ingredientes se hace a costa del contenido de carne, con lo cual se abarata el producto.

Las salchichas aportan proteínas y grasas; dependiendo de la marca, estos contenidos tienen variaciones que van del 7% al 19%, y del 5% al 36%, respectivamente. El tipo de grasa también varía, ya que las salchichas elaboradas a base de pavo tienen menos grasas saturadas (las que aumentan los niveles de colesterol en sangre) que las elaboradas a base de res o cerdo.

II. OBJETIVOS.

II.1. Conocer el flujo de procesamiento para la obtención de Hot Dog.

II.2. Conocer la importancia de cada proceso unitario para la elaboración de este producto.

III. REVISIÓN DE LITERATURA.

III.1. Materia prima.

III.1.1. La carne.

La composición de la carne puede aproximarse a:

71 – 76% de agua. 18 – 25% de proteína.

4% de sustancias no proteicas solubles incluyendo compuestos

nitrogenados 1.5% creatina, monofosfato de inosina y anserina. Carbohidratos 1%: Glucógeno, glucosa, glucosa 6 – fosfato. Componentes inorgánicos 1% fosforo, potasio, sodio, magnesio, calcio y

zinc. 1 – 13% de grasa.

La unidad esencial del tejido muscular es la fibra multinucleada larga. Los diámetros de las fibras musculares varían dentro del musculo y con la edad del animal y el grado de actividad. La fibra esta compuesta por elementos de proteínas formadas, las miofibrillas, entre las cuales existe una solución, el sarcoplasma, y una red muy fina de túbulos, el retículo sarcoplásmico. Las fibras están unidas por una membrana muy delgada, el sarcolema, a la cual se le une en ele exterior el tejido conjuntivo. Cada fibra esta compuesta por muchas miofibrillas, un numero variable de núcleos e inclusiones como mitocondrias, gránulos de glucógeno y liposomas o gotas de grasa en bebidas en el sarcoplasma de las células. Essien (2003)

III.1.2. Conservación de la carne.

Bajo el concepto conservación, se consideran normalmente “evitar la putrefacción de los productos alimenticios” en la practica industrial, el termino conservación incluye un aspecto mas amplio como por ejemplo inhibición o prevención de una alteración al sabor, aroma, textura, aspecto exterior, etc., que caracterizan la calidad del producto. La putrefacción o podrido es el resultado de una acción microbiana fermentativa química y física de la carne. La alteración sufrida en la calidad de la carne se debe mas fuertemente a una acción microbiana y por esta razón el control continuo sobre la contaminación y el desarrollo de los microorganismos es muy importante. Essien (2003)

Mientras el animal esta vivo, los tejidos tienen propiedades bacteriostáticos y bactericidas, inmediatamente después de la muerte, los tejidos pierden su autodefensa y por esta razón es necesario elegir y aplicar inmediatamente algún tipo de conservación de la carne, según las condiciones y el destino de la misma.

III.1.3. Características de la carne para elaborar embutidos. Essien (2003)

III.1.3.1. Color: El consumidor equipara el color de la carne con frescura y la integridad. El color de la carne fresca se debe casi en su totalidad a la mioglobina, solo que dan rastros de la hemoglobina después de la matanza. La carne de res recién cortada es de color rojo purpura y minutos después de ser expuesta al aire se transforma en un rojo brillante debido a la formación de oxihemoglobina.

Gracias al color de la carne se puede detectar la edad del animal, el rosado (animales tiernos), rojo intenso (animales maduros).

III.1.3.2. Grado de maduración: El grado de maduración es muy importante pues determina su uso a las variedades de carnes, tenemos por ejemplo: para embutidos escaldados es necesario la maduración; con carne de cerdo joven (salchicha, mortadela, salame cocido), en caso de embutidos cocidos el cerdo joven (morcilla, pate, queso de chancho), embutidos crudos: con cerdo maduro (jamón ahumado, jamón cocido, chuleta ahumada, salame crudo, chorizo).

III.1.3.3. Capacidad de retención: El estado de las proteínas miofibrilares afectan la suavidad de la carne y su capacidad de retención de agua. La mayor capacidad de fijación de agua la posee la carne caliente (proveniente de animales recién sacrificados). Si debido a la técnica operativa no es posible procesar la carne caliente para la elaboración inmediata tras el sacrificio, se presenta la alternativa de conservar su elevada capacidad de fijación mediante posterior picado y correcto mezclado con sal o con otras sustancias denominadas “curantes”, tales como:

Sal común: Prolonga su conservación, su sabor, acentúa el color, fija el agua, favorece la emulsificación. Es añadida a una concentración alrededor del 3%.

Fosfatos: Aumentan la fijación de agua en la carne, influyen indirectamente en su suavidad, disminuye la perdida de proteínas, emulsiona las grasas, reduce el encogimiento. LA carne aumentada de 10 a 30% en volumen, el corte embutido es parejo y liso, se usa alrededor del 0,4% de concentración.

Nitritos y nitratos: Son componentes imprescindibles de la salmuera. Le da el color rojo a los embutidos. La dosis permisible es del 1% en peso.

Aglutinantes: Son sustancias que sirven para fijar el agua dentro del embutido, esponjan al embutido, atrapan las moléculas de agua. Como

aglutinantes tenemos: sémola de cebada, harina de trigo, harina de soya, caseína, clara de huevo, gelatina.

Azúcar. Influye sobre el sabor del producto terminado, pero también desempeña un papel importante en el desarrollo de la microflora del curado, tiene además un efecto de conservación como consecuencia de su conservación en ácidos y disminución del pH.

Ablandadores: Son sustancias elaboradas en base de enzimas se extraen de las frutas, se utilizan para soltar los músculos de la carne, reducen el tiempo de maduración, mejoran el sabor.

Emulsificantes: Sirven para retener el agua, la humedad y la grasa, entre ellos tenemos:

Lecitina. Monoglicéridos. Diglicéridos. Proteínas de semillas oleaginosas.

Colorantes: Entre ellos tenemos:

Colores sintéticos. Colores naturales (Carmín de cochinilla, acido carmínico, betalainas,

carotenos, antocianinas, clorofila, etc.)Si bien es cierto, es generalizado del uso de materias primas, también constituye un serio peligro cuando se abusan de ellos, pues en tal caso pueden ser tóxicos y hasta mortales. De ahí su uso esta prohibido en muchos países y en otro sujeto a reglamentaciones y normas muy estrictas siendo delicado una sobredosis, pues de hecho e atentar contra la salud pública.

Como recomendaciones para el uso de esta sustancia, en caso de ser necesarias serian: Respetar las indicaciones de los productores, utilizar cantidades exactas, bien pesadas y siempre en el rango mínimo. Po otra parte algunos son altamente tóxicos (nitritos) se deben almacenar en depósitos bien rotulados, almacenarlos en lugares secos, ventilados y protegidos del exceso de luz solar y en depósitos garantizando su manipuleo y conservación.

III.1.4. Tripas.

La masa cárnica se embute en tripas que, además de determinar el tamaño y la forma del producto, condicionan aspectos tecnológicos y el desarrollo de determinados procesos fisicoquímicos que tienen lugar en estos productos, por lo que propiedades como uniformidad de Ilenado, resistencia a la contracción o expansión, permeabilidad, etc., son muy importantes. Las tripas pueden ser naturales y artificiales. Las naturales son las procedentes del intestino delgado y grueso de las especies bovina, ovina, caprina, porcina y equina y los esófagos y

vejigas de bovino y porcino. Las artificiales pueden ser de celulosa, colágeno (comestible o no) o de plástico. (Effenberg, 1980)

III.2. Propiedades y clasificación de los embutidos.

III.2.1. Propiedades:

Hidratos de carbono: Glucógeno. Minerales: Na, K, Ca, Mg, Fe, Cl, Cu, Mn, Zn y Mb, el promedio oscila entre 0,7

– 1,8%. Vitaminas: Posee vitaminas A y D, poca E, y algunas vitaminas del complejo B. Enzimas: Numerosas, útiles en los fenómenos bioquímicos (Lipólisis, autolisis,

proteólisis y glicolisis). Pigmentos: Hemoglobina y mioglobina en sangre y músculos respectivamente.

III.2.2. Clasificación.

III.2.2.1. Embutidos crudos.

Frescos o no fermentados: Chorizo parrillero y salchicha huacho, salchicha blanca, etc.

III.2.2.2. Embutidos escaldados.

Salchichas: Hot Dog de ternera, salchicha Frankfurt, Viena, italiana, etc.

Fiambres o embutidos de corte: Jamonada, mortadela, salchichón cervecero, etc.

Masa uniforme: Salame cocido, pate, pastel de hígado, etc.

III.2.2.3. Embutidos cocidos.

Embutido de hígado: Pate (cerdo o pollo) Embutido de cabeza de cerdo: queso de chancho, chicharrón de

prensa. Embutidos de sangre: morcilla (cerdo o pollo)

III.2.2.4. Carnes curadas y ahumadas.

Tocinos: tocino, costilla, lomito, rabito, chuleta. Jamones: jamones crudos y cocidos.

III.3. Procesos de las diferentes clases de embutidos. (Frey, 1985)

III.3.1. Embutidos crudos.

Se elaboran a partir de carne cruda, curada o no, de vacuno y de porcino, grasas de porcino, sal, condimentos y especias, que luego de si procesamiento son llenados en tripas naturales y artificiales sin necesidad de someterlos a la acción del calor directo, logrando su acabado en función del tiempo.

III.3.2. Embutidos cocidos.

Estos productos se distinguen por que son elaborados en base a carne de porcino, muy poco o casi nada de carne de vacuno vísceras, sangre, pellejo o corteza de porcino. Estos ingredientes pueden escaldarse previamente y luego también se pueden curar de antemano para después proceder con las otras operaciones ya conocidas, llegando hasta la cocción. Otras características de estos productos son de textura blanda y por lo componentes utilizados son de poca duración. La cocción se hace en agua debiendo alcanzar el punto de ebullición y después bajar la temperatura de 90° a 80° C, grado en el cual debe de permanecer el tiempo de la cocción.

III.3.3. Embutidos escaldados.Son productos preparados en base a carnes de diferentes especies (bovino, porcino, equino, pescado, etc.) grasa de porcino, especias, condimentos, hielo y aglutinantes, mezclados uniformemente llenados en tripas naturales preferencialmente, las salchichas, también en envolturas artificiales, ahumados en caliente la gran mayoría y sometidos a la acción del calor. Estos embutidos son de gran demanda por sus características blandura, forma y tamaño son de poca durabilidad entre 4 a 10 días entre 70° a 75° y el tiempo, en razón directa al volumen del producto.

III.3.4. Carnes curadas y ahumadas.

Ambos métodos tienen un efecto bacteriostático, reduciendo el agua disponible y creando un ambiente hostil para las bacterias, así como crear un efecto preservativo sobre la carne. El efecto secante de humo y sus componentes, creatosa, acido acético y acido piroleñoso, inhiben las bacterias y retardan la oxidación de las grasas. Los cambios que ocurren en el color y sabor son muy apreciables.

El curado de las carnes es una operación básica en el procesamiento de carnes para la producción de ciertos tipos de producción de salchichería. Consiste esta actividad en someter a las carnes a la acción de un mezcla especial de sales, en condiciones especiales de temperatura y tiempo, con la finalidad de fijar el color atrayente de la carne, mejorar el sabor y el aroma y finalmente permitir una mayor conservación de las mismas.

III.3.4.1. Propósitos del ahumado:

Desarrollo del sabor. Preservación. Creación de nuevos productos. Desarrollo del color. Protección de oxidación.

Entre estos tipos de carne podemos encontrar:

Tocinos. Con el nombre de tocino se refiere a un preparado de carne salada, curada y ahumada del porcino; para preparar este producto, se tiene que seleccionar la parte central externa superoporos de cada media canal o carcasa del porcino, entre la pierna y el brazuelo, esta es la capa ideal, quemando la correspondiente parte superior, conocida con el nombre de panceta, se aprovecha para un tocino, ligeramente inferior cualitativamente que el tocino dorsal. (Frey, 1985)

La producción de tocino, se podría decir que esta acondicionada a la calidad de carcasa de porcinos, siendo fundamental una capa de tocinos delgada antes de gruesa, para lograr la mejor producción en calidad.

Jamones. Tal vez dentro de los productos de salchichería el más cotizado sea el jamón; para la producción de jamones se puede utilizar las piernas y los brazuelos de porcino. Según diversas clases de jamones, las carnes pueden salarse, curarse, ahumarse, como también ser sometidas a cocción. Desde este punto de vista cabe pensar en jamones crudos y jamones cocidos, posición análoga se podría añadir en cuanto al curado y el ahumado. La gran viabilidad de jamones susceptibles de producir permite que la industria salchichera pueda oferta muchas clases, sin duda, predominaran las de mayor calidad. (Frey, 1985)

III.4. Emulsión de embutidos por la cutter.

III.4.1. Ventajas. (Frey, 1985)

Calidad: El cortado y molido de las carnes es de mejor calidad en la cutter.

Tratamiento calorífico: Permite el disminuido en el contenido de microorganismos, favorece la congelación y la coagulación de proteínas.

Versatilidad: Por el juego de cuchillas y la velocidad regulable de la cutter se obtienen masa de calidad.

Suspensión: La suspensión se fija aplicando polifosfatos a la masa.

Fijación: La fijación de los embutidos se debe a los ingredientes con que se preparan los diferentes productos escaldados tanto especias, saborizantes y aglutinantes.

III.4.2. Desventajas. (Frey, 1985)

Coloración verde: Se debe a la presencia de gérmenes que se desarrollan por temperaturas insuficientes o tiempos cortos de escaldado.

Coloración Gris: Se debe a cantidades inadecuadas de la mezcla en la curación.

Costras: Se debe al almacenamiento en locales calientes y demasiado húmedos.

Separación de agua o gelatina: Se debe a la adición excesiva de agua en el escaldado de los embutidos.

III.5. Sistemas de embutido por tripas artificiales. (Effenberg, 1980)

III.5.1. Ventajas.

Conservación: Las envolturas artificiales no son sensibles al ataque de mohos y bacterias, son mas higiénicas.

Costos: Son de bajo costo y dimensiones variables.

Calibrado: Se fabrican de diferentes diámetros y son mas uniformes.

Resistencia: Son estables a las fluctuaciones de temperaturas y a las roturas.

Impermeabilidad: Impermeabilidad a las grasas, el agua, se evitan mermas con la cocción o en el escaldado.

Rotulado: Admite el estampado y coloreado para la impresión.

III.5.2. Desventajas.

Permeabilidad: El humo, la gelatina o la grasa de los embutidos cocidos o escaldados se distribuyen más homogéneamente.

Consumo: La tripa artificial no es comestible.

IV. MATERIALES Y METODOS.

IV.1. Materiales

Cuchillos Bowls Termómetro Cutter Ollas

IV.2. Insumos

Carne de cerdo curada Carne de res curada Grasa dorsal Maizena Agua helada o hielo Sal Polifosfato Pimienta molida Nuez moscada rallada Comino molido Color carmín

IV.3. Métodos.

Los métodos utilizados en la elaboración del Hot Dog se detallan a continuación.

IV.3.1. Cortado y molido.

El cortado de la carne y la grasa se realiza como paso previo a al molido, éstos para facilitar el ingreso de ambos insumos en la moledora y por ende tener un rápido molido y/o picado. El molido de la materia prima se efectuó en la moledora de carnes, compuesta fundamentalmente por una tolva de carga, un tornillo sinfín que empuja a los productos hacia las cuchillas giratorias que lo cortan y lo envían hacia un disco perforado con orificios de diversos diámetros.

Se introdujo a la moledora la carne junto a la grasa; siendo éstas 2 veces procesadas, ya que era conveniente tener un producto mejor picado para de esta manera facilitar el posterior procedimiento que es el Cutterizado.

Fig. 1 Molido de la carne y la grasa

IV.3.2. Cutterizado.

Posteriormente al picado y/o de la materia prima se procedió al Cutterizado para así poder mezclar la carne molida con el resto de los ingredientes (condimentos y especias) y los aditivos; este procedimiento se realizó hasta observar la completa homogeneidad (color y textura) de la masa.

Este proceso se realizó en un cutter provisto con paletas giratorias, a fin de conseguir una masa uniforme. Ha de realizarse al vacío, eliminando el aire ocluido en la masa para evitar alteraciones posteriores en el producto como decoloraciones, mayor desarrollo de microorganismos, etc. y manteniendo la temperatura de la masa por debajo de 4° C, para evitar que se « embarre».

Fig. 2 Cutterizado

IV.3.3. Embutido y amarre.

Una vez preparada la masa se procedió a embutir las tripas con ella. Para ello se empleó una embutidora mecánica con boquilla lisa y no excesivamente larga que impida el calentamiento de la masa. Se evitó la presencia de aire al momento del embutido; ya que este puede producir ciertos cambios anómalos en nuestro producto. También se trató de evitar, durante el embutido, que la masa entre en contacto con agua o con zonas húmedas para evitar posibles apariciones indeseadas de colores.

Utilizamos tripas artificiales para embutir la masa preparada, la cual fue colocada en el tubo liso de aproximadamente 40cm de longitud para el posterior embutido.

Fig. 3 Embutido y fraccionado del hot dog.

IV.3.4. Escaldado.

Se realizó el escaldado a una temperatura de 90°C, durante un intervalo de tiempo de aproximadamente 25 minutos, para impartir al embutido una consistencia firme debido a la coagulación de las proteínas y a la deshidratación parcial del producto, fijar su color por desnaturalización de la mioglobina y prolongar su vida útil debido a la pasterización.

Fig. 4 Escaldado del hot dog. Fig. 5 Producto Terminado

IV.4. Metodología.

Fig.6 Diagrama de flujo para la elaboración de Hot Dog

Fuente: Elaboración Propia.

Carne y Grasa

MOLIDO

CUTTERIZADO

EMBUTIDO

ESCALDADO

ENFRIADO

ALMACENAMIENTO

Nitratos y nitritos 120ppmSal de Cura

EspeciasHielo 32,78%

Tripas Artificiales

75 – 80oC*15 a 20 minutos

Cámara de refrigeración a 5oC

V. Resultados y discusiones.

En la preparación de hot dog se utilizó la siguiente formulación:

Formulación:

Carne de cerdo curada 744,0 g 37,20 % Carne de res curada 280,0 g 14,00 % Grasa dorsal 172,0 g 8,60 % Maicena 80,0 g 4,00 % Agua helada o hielo 655,6 g 32,78 % Concentrado funcional de soya 40,0 g 2,00 % Sal 7,6 g 0,38 % Polifosfato 8,0 g 0,40 % Pimienta molida 1,6 g 0,08 % Nuez moscada rallada 2,0 g 0,10 % Comino molido 1,6 g 0,08 % Glutamato monosódico 2,0 g 0,10 % Color carmín 2,0 g 0,10 %

100,0 %

Sal de Cura 5,00 TOTAL:

Opcional:

Esencia de humo 0,04%. Conservante 0,05%.

*En este caso no utilizamos esencia de humo, conservante ni concentrado funcional de soya.*Se utilizó 700g de hielo, y 100g de manteca.

Sal de Cura:

Para obtener la cantidad de sal de cura que se va a utilizar en la preparación se realizaron los siguientes cálculos:

*Nyn: nitratos y nitritos.

COSTOS (S. /)

14,00 4,00 2,90 1,60 2,50 ----- 0,10 ----- 0,20 1,00 0,20 0,30*incluido con la sal de cura

S. / 31,80

Sal (NaCl):

RENDIMIENTO TEÓRICO:

Sumando las cantidades utilizadas se obtiene un rendimiento teórico de: 2033,44 g; es decir aproximadamente 2,03344 kg.

RENDIMIENTO PRÁCTICO:

Se obtuvo 50 hot dog de un peso aproximado de 40g cada uno, por lo que el peso total conseguido luego del escaldado fue de 2,000kg.

*Para producir: 2000 g ______________ 31,80 soles

1 hot dog = 40g ______________ “x” soles

Por lo tanto se gastó 0,636 nuevos soles en la producción de cada unidad de hot dog.

Se obtuvo un rendimiento de 98,36%.

X= 0,636 nuevos soles.

En la producción se utilizo dos tipos de carne: de cerno de y de vacuno, teniendo algunas consideraciones respecto a la materia prima, la cual debe proceder de animales sanos, bien nutridos; que proporcionen carne con niveles de pH adecuados, ha de estar sometida a condiciones higiénicas idóneas durante las operaciones de sacrificio, despiezado, etc. Es de suma importancia que además de la carne y los materiales grasos, el resto de los ingredientes utilizados presenten unas condiciones higiénicas adecuadas con el correcto mantenimiento (limpieza, desinfección, etc.) de los equipos empleados en las diferentes etapas de elaboración del producto (Jiménez, 1989).

En la fabricación del embutido se ha utilizado convenientemente la capacidad de la sal para potenciar la absorción de agua, la conservación, solubilización de la proteína y la capacidad de retención de la carne. Es importante tener en cuenta en la formulación de la receta que la concentración de sodio en el producto final se verá enormemente influida por la sal directamente añadida en el momento de la mezcla y la procedente de otros ingredientes como agentes ligantes, componentes del curado y especias (Essien, 2003). Si el producto requiere concentraciones bajas de sal y de sodio, será razonable calcular la cantidad de sal que van a aportar los diferentes ingredientes antes de decidir la cantidad de sal que debe añadirse.

El objetivo de añadir estabilizantes al hot dog es de potenciar la íntima unión del aceite, grasa y agua de la mezcla; los fosfatos potencian la funcionalidad de la sal y de los antioxidantes en la elaboración de embutidos (Essien, 2003).

Según Essien (2003), el picado realizado en el cutter es uno de los procesos clave en la fabricación de embutidos. Esta fase de la producción es crítica, ya que la calidad y consistencia de los productos pueden variar enormemente según la intensidad del picado. Durante el picado se crea una gran área superficial en los ingredientes cárnicos, potenciando la penetración, la mezcla e interacción con los ingredientes funcionales como sal, fosfatos y especias.

Según Acton (1982), el triturado debe proporcionar a la carne una concentración salina suficiente para producir la hinchazón de la misma, su unión con el agua y la extracción parcial de la proteína miofibrilar. El objetivo de la secuencia completa de reacciones causadas por el triturado es la consecución de una baja pérdida de humedad y retracción e impedir la coalescencia de la grasa y su pérdida a través del proceso de fusión. La funcionalidad de la proteína del producto triturado proviene de la capacidad de extracción de sal del componente miofibrilar de la carne.

Al realizar el picado o triturado debemos tener en cuenta que la temperatura del producto puede aumentar muy rápidamente, por lo que para evitarlo se añade hielo o agua fría. Posteriormente, la proteína es igualmente solubilizada por el agua. Sin embargo, debemos tener algunas precauciones; la adición excesiva de hielo iría en contra de la calidad del producto, ya que parte él puede permanecer sin fundirse al final del picado permitiendo: la producción de daños en el tejido graso, que se traducen en un aumento de la perdida de grasa; además de pobres propiedades de cohesión de la emulsión y desigual nivel de distribución de sal en el producto final (Essien, 2003); por tal motivo en la elaboración realizada se tuvo especial cuidado en la cantidad de hielo utilizado; porque si se hubiera excedido en cantidad, el producto final habría quedado defectuoso.

En la preparación del hot dog también se utilizo grasa dorsal de cerdo, la cual es más blanda que la grasa de vacuno. La adición de la grasa debe realizarse tardíamente para conseguir que el tiempo de picado sea mínimo y reducir el daño de la pared celular (Essien, 2003).

Cuando se realiza el rellenado del producto en las tripas, se hace con el objetivo de la evacuación de las bolsas de aire del producto; la cual según Essien (2003), potencia la estabilidad del color y el efecto visual de los embutidos. Igualmente reduce la oxidación de la grasa, la actividad bacteriana e impide la proteólisis.

Según Jiménez (1989), se debe evitar la presencia de aire, tanto el ya existente en la masa y reducido con el empleo de mezcladoras al vacío como el que se pudiera producir durante el llenado de las tripas, por ejemplo, al realizarse ésta con presión insuficiente. El aire da lugar a la formación de cavidades que pueden provocar en el producto decoloraciones o aparición de coloraciones anormales, enmohecimiento, etc.

En la elaboración se utilizo tripas artificiales, las cuales se fabrican actualmente de colágeno, celulosa y plásticos, que permiten un amplio campo de aplicaciones. Además de conferir la forma requerida al embutido, las tripas también aumentan el tiempo de vida útil del producto, proporcionando una elevada resistencia frente a la humedad y el oxígeno, con un cierre hermético firme y densidad. Las tripas contribuyen, por lo tanto, a minimizar las pérdidas de peso del producto durante la cocción (Effenberg, 1980).

Al momento de evaluar el producto terminado se tiene en cuenta las propiedades organolépticas entre las cuales destaca la textura; en el hot dog se encontró un rellenado ligeramente resistente; además que una buena textura requiere un producto exento de dureza, sin fibras, huesos, fragmentos óseos, piel, cartílago u otro tejido conectivo; los cuales no se encontraron el producto terminado.

Otro aspecto importante fue el color; el producto tuvo un color rosa pálido porque utilizamos poca cantidad de color carmín, el cual le da el color característico de un hot dog. Según Essien (2003), el aspecto de los embutidos es una propiedad sensorial, por medio de la cual se evalúa la calidad del producto. El color es un requisito de calidad muy importante en un proceso de cocción, ya que sólo una ligera desviación del tono de color especificado puede provocar el rechazo.

En la preparación se tuvieron algunos problemas, entre los cuales se encuentra la rotura de la piel (tripas); el cual es uno de los principales defectos de calidad durante el escaldado del hot dog. En casos extremos, la tripa se rompe longitudinalmente y se desprende por completo, cosa que no sucedió en nuestro proceso. Según Essien (2003), existen diferentes causas de este defecto, uno de ellos es la pérdida excesiva de grasa y agua, debidas a una baja proporción de carne magra en la receta. Se sabe que las agitaciones frecuentes de las cestas de cocción y el ajuste del tiempo y la temperatura de cocción especificadas constituyen prácticas adecuadas para reducir la rotura de la piel.

También la producción del hot dog se utilizaron especias como nuez moscada, pimienta, comino entre otras, las que según Müller (1990), son utilizadas tradicionalmente por los fabricantes de

embutidos, además que las especias deben ser genuinas, sanas (libres de parásitos) y responder a sus características normales; deben estar exentas de sustancias extrañas y de partes de la planta de origen que no posean las cualidades aromatizantes y de sabor.

Jiménez (1989), menciona que se utilizan especias y condimentos para conferir a los embutidos ciertas características sensoriales específicas al producto. Para sazonar los embutidos (en este caso hot dog), mezclas de una amplia variedad de componentes tales como tales como pimentón, canela, orégano, azúcar, entre otros, de acuerdo a la especificidad del producto de que se trate.

El mismo autor hace referencia a que también en la elaboración de embutidos se utilizan aditivos que son sustancias que modifican las características técnicas de elaboración, conservación y adaptación del producto. En nuestro caso utilizamos colorantes como el carmín, correctores y potenciadores del sabor como el acido glutámico y sus sales.

Se obtuvo una pérdida aproximada del 1,64% del producto, que no fue mucha, pero que puede estar causada por (Essien, 2003):

Recta incorrecta: una proporción adecuada de carne magra en la receta da lugar a un producto de buena calidad y con pérdidas reducidas. Otra razón seria el tipo de grasa empleada. La grasa de vacuno se considera menos variable, mientras que a grasa de cerdo lo es mucho más.

Temperatura del triturado/ picado: durante el triturado la temperatura puede aumentar rápidamente. Si esto ocurre más allá de un cierto nivel, sin control, se vería afectada la estabilidad térmica del producto, dando lugar a elevadas pérdidas debidas a la cocción.

Tiempo de cocción: es, probablemente el factor más importante. En los procedimientos internos de cocción debería especificarse rigorosamente el tiempo de cocción en relación con el tamaño y tipo de producto, en cuanto que la sobrecocción no solo afecta a la pérdida debida a la cocción sino también a la calidad comestible.

Por último debemos tener en cuenta la calidad física de nuestro producto, la cual debe asegurar la uniformidad del tamaño, forma, aspecto general, que deberá presentarse sin defectos de formas o daños, sin cuerpos extraños, sin cartílagos, astillas de huesos y trozos de grasa, sin manchas y decoloraciones que desvirtúen materialmente el aspecto del producto final.

VI. Conclusiones.

El peso final del hot dog fue de 2kg lo cual nos indica un rendimiento del 98,36%. El costo aproximado en la producción de cada hot dog (50 g) fue de 0,636 nuevos

soles, lo cual es rentable. La pérdida de peso que se registra durante el proceso de escaldado es atribuible

en gran parte a la reducción de la masa.

VII. Bibliografía.

Catálogo de Embutidos y Jamones Curados de España. (1983) Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. Dirección General de Política Alimentaria,

CORETTI, K. (1976). Embutidos: elaboración y defectos. Editado por Acribia. Zaragoza – España

EFFENBERGER, G. (1980). Tripas Artificiales. España. Embutidos en «Guía de las Industrias Cárnicas Españolas y de la CEE». (2000)

Editada por Cárnica. ESSIEN, E. (2003). Fabricación de Embutidos: Principios y Práctica. Primera Edición.

Editorial ACRIBIA, S.A. Zaragoza – España. FREY, W. (1985). Fabricación fiable de embutidos. Guía para técnico. Editorial

Acribia. Zaragoza – España. JIMÉNEZ, F. (1989). Principios Básicos de Elaboración de Embutidos. Ministerio de

Agricultura, Pesca y Alimentación. Madrid- España. http://www.marm.es/ministerio/pags/biblioteca/hojas/hd_1989_04.pdf. Revisado el 20 de Noviembre del 2011.

MÜLLER, S. (1990). Procesamiento de Carnes y Embutidos. Uruguay. http://www.youblisher.com/p/162013-Please-Add-a-Title/ . Revisado el 20 de Noviembre del 2011.

Normas de calidad para los productos cárnicos y embutidos crudos curados en el mercado interior («BOE», núm. 70, de 21-3-1980).

Normas genéricas de calidad para productos cárnicos tratados por el calor («BOE», núm. 268, de 9-11-1981).

Reglamentación Técnico-Sanitaria de industrias, almacenes al por mayor y envasadores de productos y derivados cárnicos elaborados y de los establecimientos de comercio al por menor de la carne y productos elaborados («BOE», núm. 49, de 27-2-1984). Real Decreto 379/1984.

VIII. Anexos.

Chorizo para vegetarianos

El chorizo o la morcilla han dejado de ser alimentos tabú para los vegetarianos. Aunque parezca una locura, es posible ya que en el mercado podemos encontrar embutidos a base de vegetales ecológicos como hamburguesas, chopped, filetes de tofu o salchichas frankfurt.

El secreto son las especias, afirman los responsables de Ahimsa, una de las principales empresas del sector con más de 20 años de experiencia. Condimentando bien los alimentos se obtiene el mismo sabor que el de los productos originales. Una alternativa perfecta para los vegetarianos que no quieren renunciar al sabor de los platos tradicionales. Vamos, que pueden disfrutar de un chuletón tan ricamente.

Estos productos son muy famosos desde hace unos años y se pueden encontrar en herbolarios, tiendas de dietética o incluso en algunos supermercados con una variada gama de productos. Os aviso que las alternativas ecológicas son más caras, debido a los productos ecológicos que utilizan. Incluso podéis comprar el tofu vosotros y animaros a preparar ricas hamburguesas o filetes.

Fig. 6 Chorizos Vegetarianos

Fuente: http://www.directoalpaladar.com/salud/chorizo-para-vegetarianos

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

“ELABORACIÓN DE HOT DOG”

INTEGRANTES:

YESENIA CAMACHO TEJADA FRANCIS ALCAZAR VILCA

HARRY TOLENTINO A. EDUARDO CASTAÑEDA PASTOR

TALLER TECNOLOGICO II

ING. OSCAR CRISOSTOMO

2011