hot dog de ternera
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HOT DOG DE TERNERA
INTRODUCCION
La carne de vacuno es, sin duda, la más apreciada. De tal manera que, cuando decimos carne y no especificamos de que animal, se entiende que nos estamos refiriendo a la de vaca, ternera o buey y no a otra.
Al igual que ocurre con el resto de las carnes de diferentes especies animales, la clasificación y la valoración de las canales de las reses de vacuno varía según el país y la zona donde se lleve a cabo. Sin embargo, en la mayoría de los casos los criterios de valoración suelen ser muy similares: raza, conformación de la canal, peso, edad del animal, coloración de la carne, proporción de carne, grasa y hueso.En resumen el hod dog elaborado en base a carne de vacuno requiero primeramente de una congelación de 3 días aproximadamente con la finalidad de que no se reduzca el poder activo las proteínas ya al estar descongelado las proteínas pierden su capacidad de retención de agua se forma el complejo acto-miosina.
OBJETIVOS
OBJETIVOS GENERALES:
Aprender a elaborar hot dog a partir de carne de ternera
OBJETIVOS ESPECIFICOS:
Saber manipular las etapas del procedimiento de hot dog
Reconocer el proceso que ocurre en la elaboración del hot dog
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HOT DOG DE TERNERA
MARCO TEORICO
1.- La Historia del Hot Dog:
Los perritos calientes se elaboraban en diversas partes de Europa antes de que los inmigrantes europeos (en especial de origen alemán) los llevaran a Estados Unidos y se convirtiera en una comida callejera muy popular entre la clase media. En Nueva York se abrió paso en la primera década del siglo XIX gracias a la contribución de varios carniceros europeos que se dedicaron a replicar la salchicha en el nuevo continente. Al parecer, el carnicero alemán Charles Feltman fue el primero en vender perritos calientes en unos carritos en las playas de Coney Island (Cerca de Nueva York) en 1867. El éxito de ventas que tuvo hizo que su carrito cobrara un mayor tamaño y que finalmente se incorporaran diversos camareros en él.
2.- La carne de Ternera:
Se llama carne de ternera a la carne de las vacas o bueyes (la así llamada carne de vacuno o bovina) que se han criado por lo menos seis meses de edad hasta el momento de sacrificio. Estas reses pesan 135 kg de promedio. El valor nutritivo de la carne de ternera es la misma que la de buey. La industria cárnica es la encargada de procesar los subproductos de la carne de ternera.
Aporte Nutricional 100 gr
Energía138,17 Kcal
Potasio340,04 mg
Vitam. A765,68 µg
Proteínas18,86 g
Fósforo221,04 mg
Vitam. B10,11 mg
Hidratos0,16 g
Fibra0,00 g
Vitam. B20,39 mg
Agua74,08 g
Grasa6,90 g
Vitam. B37,91 mg
Calcio10,36 mg
Colesterol172,95 mg
Vitam. B60,35 mg
Hierro3,49 mg
AGS2,66 g
Vitam. B919,07 µg
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HOT DOG DE TERNERA
Yodo2,83 µg
AGM2,75 g
Vitam. B125,69 µg
Magnesio18,16 mg
AGP0,44 g
Vitam. C3,87 mg
Cinc3,49 mg
Carotenos0,00 µg
Vitam. D0,48 µg
Selenio17,55 µg
Retinol765,00 µg
Vitam. E0,16 µg
Sodio97,50 mg
3.- Fosfatos:
Los difosfatos pertenecen al grupo de las sales que, como el ATP, son capaces de disociar la acto miosina, es decir, de transformar la proteína fibrilar muscular en una forma de fácil extracción. Como consecuencia, se crea en buena parte el estado de la carne recién sacrificada. Desdoblando el complejo de la acto miosina es más fácil introducir y fijar agua en los mayores espacios intermedios creados (imbibición). El proceso de la imbibición y el proceso de solución de ambos componentes disociados son importante para la fijación de agua y grasa.La acción total de los fosfatos puede atribuirse a tres factores:
Los fosfatos son capaces de modificar el pH, ya que las soluciones acuosas de fosfato son neutras, ácidas o básicas. Cuanto más se eleva el valor de pH de la pasta, más se acentúa la capacidad de fijación y la imbibición de la carne.
Los fosfatos aumentan en la pasta la fuerza iónica, cuya modificación depende de la concentración y de la carga de los iones salinos.
Los aniones fosfatos exhiben, como ya se ha expuesto, también en presencia del cloruro de sodio una acción específica de intercambio con la proteína de las miofibrillas. La acción estimuladora de la imbibición ejercida por la sal común o un aumento del pH sólo se desarrolla por entero cuando la ligazón entre las proteínas o filamentos provocada por los iones alcalino-térreos es anulada por la adición de difosfatos o trifosfatos.
PARTE EXPERIMENTAL
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HOT DOG DE TERNERA
1.Formulación:
INGREDIENTES GRAMOS
Carne de vacuno 175.00 congelada + 50 gr
Grasa de cerdo 75.00 congelada + 50 gr
Hielo 125.00
Emulsion 40.00
Maizena 25.00
Fosfato 1.50
Sal de cura 1.00
Sal 8.00
Ajos 1.00
Pimienta 0.50
Comino 0.50
Ajinomoto 1.00
Nuez Moscada 0.20
Sabor a Hot Dog 1.00
Sabor a Humo 0.1 ml
Colorante Rojo Fresa 0.05 ml
2. Formulación para la Emulsión:
1 2Pellejo de carne Agua Hervida
INGREDIENTES GRAMOS
Pellejo de cerdo 1
Agua hervida 2
Sal 0.15%
DIAGRAMA DE PROCESO DE OPERACIONES
CONCEPTO DIAGRAMADO :ELABORACION DE DIAGRAMA DE METODO: Actual HOT DOG DE TERNERA
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HOT DOG DE TERNERA
DIAGRAMA N° : 1 FECHA : 24-11-14DIAGRAMADO POR : FLORES MUNAYCO FATIMA TIEMPO SIMBOLO DESCRIPCION
RESUMENEVENTO NUMERO TIEMPO
OPERACIONES 9 87INSPECCIONES 2 15
DIAGRAMA DE PROCESO DE FLUJO
CONCEPTO DIAGRAMADO: ELABORACION DE HOT DOG DIAGRAMA N° : 1
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15 min INSPECCIÓN
HOT DOG DE TERNERA
DE CONEJO FECHA : 24/11/14
DIAGRAMA DE METODO : ActualDIAGRAMA COMIENZA : SELECCIÓN DE CARNEDIAGRAMA TERMINA : COMERCIALIZACIONDIAGRAMADO POR : FLORES MUNAYCO, FATIMA
TIEMPOUNITARIO
(MIN)SIMBOLO
DESCRPCION DEL PROCESO
TIEMPOUNITARIO
(MIN)SIMBOLO
DESCRPCION DEL PROCESO
10
5
6
6
3
10
16
30
7
Inspección de la carne y
grasa.
Se pesa la carne y grasa
en una balanza.
Trozado de la carne en
una maquina trozadora.
Se muele la carne/grasa.
Hay un retraso después
del molido.
Emulsión, se agrega los
ingredientes (ºT=10 ºC).
Se embute la pasta en
una embutidora
hidráulica.
Se hace el escaldado
durante 30min/80 ºC, se
agrega el colorante.
Se deja enfriar durante
7min a más de 10 ºC.
5
7
5
2
3
Se hace un control de
calidad del `producto
terminado.
Se empaca en bolsas de
polietileno.
Se refrigera de 3-8 ºC.
Se espera `para continuar
el empacado.
Se procede a la
comercialización
RESUMEN
TIEMPO NUMERO EVENTOS
87 8 Operaciones
10 1 Inspecciones
5 1 Actividad combinada
3 1 Transporte
5 1 Almacenamiento
5 2 Retrasos
Descripción del Flujo:
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1
7
6
5
4
3
2
1
1
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1
1
1
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Se utiliza la pulpa del vacuno congelada la cual será trozada
La pulpa de vacuno trozada se molera en un molino de carne
La grasa del cerdo se procede a ser torzada para luego molerla
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PREPARACIÓN DE LA EMULSIÓN
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Se procede a seleccionar la carne y se empieza a trozar.
El pellejo de cerdo se cocina hasta que se encuentre blanda
La grasa del cerdo se procede a ser molida para conseguir una pasta uniforme
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Se introduce el pellejo en la moledora para asi conseguir un pasta mas consisa
Se hace una pasta fina en el procesador de alimentos utilizando una proporción de 1 de pellejo y 2 agua hervida, el agua hervida se incorpora lentamente a medida que el pellejo se va refinando y antes de finalizar se incorpora 0.15% de sal.
Luego se procede a refrigerar la emulsión
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ADICION DE INGREDIENTES
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Lo primero que se le añade a la carne de vacuno es el fostato el cual va a desdoblar el acto-miosina
Luego se mezcla la pasta de la carne con la primera parte de hielo
Luego se le añade la sal de cura y también se le agraga la grasa ya molida
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Se le añade una segunda parte del hielo a la pasta
Se le añade la tercera parte del hielo
Se le añade toda la sal a la pasta
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Se añade la gota de humo
Se le añade la maicena y se mezcla con la pasta
La mezcla se va a procederá ser embutida
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Se procede a embutir la mezcla en una envoltura artificial.
Se escalda el Hot dog por 45 minutos y la temperatura debe ser 80ºC y se procede a
enfriarlo durante 5 minutos
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CONCLUSSIONES
El hot dog de ternera es un producto nutritivo ya que la carne de ternera nos proporciona muchas vitaminas, minerales, etc.
Podremos concluir que el procedimiento para realizar el hot dog de ternera es un procedimiento fácil y sencillo, por lo cual podemos obtener un producto sana, natural y nutritivo, pero principalmente un producto acto para el consumo humano.
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