ELABORACION DE HELADOS

I. INTRODUCCION.-

En su forma más simple, el helado, es un postre congelado hecho de leche, nata o natillas combinadas con saborizantes, edulcorantes y azúcar. En general los productos utilizados en su elaboración son: leche, azúcar, edulcorantes, nata de leche, huevo, frutas, chocolate, frutos secos, yogurt, agua mineral y estabilizantes.Es muy difícil establecer el origen del helado, ya que el mismo concepto del producto ha sufrido sucesivas modificaciones en consonancia con el avance tecnológico, la generalización de su consumo y las exigencias de los consumidores.En el proceso antiguo de elaboración se hacía una mezcla de leche, azúcar, nata y algún estabilizante. Esta mezcla se congelaba, agitándola durante el proceso para prevenir la formación de grandes cristales de hielo. Tradicionalmente, la temperatura se reduce ubicando la mezcla en un recipiente que es sumergido en una mezcla de hielo molido y sal. La sal reduce la temperatura de fusión del hielo, absorbiendo así una mayor cantidad de calor liberado por la crema, helándola durante el proceso.En 1913 se inventó en EE.UU. la primera máquina continua para elaborar helados, llamada comúnmente Mantecador, que es el corazón de todo el proceso de fabricación. Básicamente consta, en la parte exterior, de un gran cilindro de acero, que es congelado por un equipo muy potente de frío; en la parte interior, de un batidor con aspas (conectado mediante un eje a un potente motor eléctrico) que van raspando las paredes del cilindro ymoviendo la mezcla continuamente hasta que dicha mezcla alcance la consistencia de una crema helada.

II. OBJETIVOS.-

• Conocer los lineamientos básicos de para la elaboración de helados• Elaborar un flujograma para la elaboración de helados de crema de distintos sabores

III. MATERIALES Y EQUIPOS

Materia Prima e insumos.-

• Balanza• Termómetro digital• Batidora de crema• Bol plástico• Bañadores plásticos• Vasos de precipitado de 500 y 1000 ml.• Vidrio reloj• Espátula• Freezer• Espátulas de goma• Vasos pequeños con tapa de +/- 250 ml de capacidad

PROCEDIMIENTO.-

Pesado de InsumosEtapa donde se pesan todos los insumos secos según la formulación para cada sabor, se debe tratar de pesar cantidades exactas.Mezcla de InsumosTodos los insumos secos deben mezclarse homogéneamente antes de ser diluidos con la crema (materia prima líquida) para así garantizar una buena mezcla y disolución de todos los componentes en la caldaHomogenizaciónEtapa de mezcla con la leche, todos los insumos son batidos en una licuadora hasta lograr una mezcla cremosaMadurado o AñejadoDespués de enfriada la mezcla, esta debe ser madurada. En esta fase se adicionan por completo los ingredientes. En esta etapa ocurren la solidificación de las grasas, la viscosidad aumenta debido a la hidratación de las proteínas de la leche en polvo y estabilizadores que absorben e agua libre. El tiempo de madurado puede variar entre 1 – 24 horas, recomendándose tiemposmás altos para mezclas con mayor cantidad de grasas. Esta operación se realiza a una temperatura de -4ºC.Batido - CongeladoEtapa de formación del helado; la mezcla licuada y homogenizada (calda) se coloca en la batidora y se bate durante 10 min a una temperatura aprox. de – 10 ºC.Esta es una de las etapas más importantes, ya que de la misma depende la calidad, rendimiento y sabor del producto finalEnvasado – AlmacenadoEs recomendable enfriar los envases previo al envasado para evitar el descongelamiento de las principales porciones del helado que tocan las paredes del envase. Debe evitarse también la formación de bolsas vacías en el llenado de los recipientes.La temperatura de la cámara de endurecimiento debe ser de – 25 ºC .

MATERIAL NECESARIO

Material Cantidad• Batidora Completa (con bol de plástico, soporte) 2 Unid.• Cucharas soperas 2 Unid.• Moldes para queque rectangular 2 Unid.• Espátulas de goma 2 Unid.• Vasos peq. con tapa +/- 250 ml de capacidad 20 Unid.• Taper plástico con tapa pequeño 10 Unid.• Leche evaporada 2 latas• Leche natural Pil 2 l.• Azúcar 1 Kg.

• Frutilla 1 Kg.• Crema de leche ½ l.• Cocoa en polvo 250 gr.• Café instantáneo ( Nescafé) 50 gr.• Dulce de leche 100gr.• Nueces 100 gr.• Manteca Karina (no refrigerada, a T. ambiente) 500 gr.• Chantimix (crema en polvo) 500 gr.