Download - Teh Hitam.pptx
PENGOLAHAN TEH HITAM
Hand Plucking
Mechanical PluckingPANEN
Machinery Plucking
THE BEST TEA LEAVES ARE AT THE TOP
PEMBAGIAN PRODUK TEHBERDASARKAN PROSES PENGOLAHAN
TEH HITAM(Black Tea)
TEH OOLONG(Oolong Tea)
TEH HIJAU(Green Tea)
Full Fermentation
Semi Fermentation
Non Fermentation
PENGOLAHAN TEH HITAM
PENGOLAHAN TEH ORTODOKSPENGOLAHAN TEH CTC (Crushing, Tearing and Curling)
DASAR PENGOLAHAN TEH HITAM
PENGUAPAN AIR PADA TAHAPAN PENGOLAHAN TEH
Pelayuan (dehidrasi 50 – 52 %)
Pengeringan (dehidrasi 22 – 25 %)
Teh Kering(Kadar air 2 – 3.5 %)
FLOW CHART OF BLACK TEA MAKINGPUCUK SEGAR
DARI AFDELINGPENERIMAAN PUCUK SEGAR
PELAYUAN
PENGERINGAN
PENGGULUNGAN
SORTASIPENGEPAKAN
FERMENTASI
PENERIMAAN PUCUK SEGAR
Penimbangan
Pembongkaran Pucuk
Pembeberan
Perubahan karbohidrat dimana kadar pati dan gom larut air menurun, kadar gula meningkat
Penguraian protein menjadi asam amino bebas memerlukan waktu 20 sampai 30 jam sejak pucuk teh dipetik.
Peningkatan kadar kafein segera setelah pucuk dipetik dan mencapai optimum pada suhu 30°C dan berbanding lurus dengan waktu.
Peningkatan aktivitas enzim polifenol oksidase meningkat sebesar lebih kurang 30% setelah 12 sampai 20 jam pelayuan dan akan menurun tajam setelah itu.
Perubahan yang terjadi selama proses Pelayuan
PELAYUANSifat Perubahan Arti Perubahan
Kehilangan AirPengkondisian fisik daun dan peningkatan konsentrasi zat kimia yang berperan membentuk karakteristik teh
Peningkatan Permeabilitas Membran Sel Mempermudah reaksi oksidasi enzimatikPeningkatan kadar asam amino Prekursor pembentukan flavorPeningkatan kadar kafein Meningkatkan aktivitas fisiologik
Peningkatan kadar karbohidrat sederhana Kontribusi pembentukan senyawa kompleks warna
Peningkatan aktivitas polifenol oksidase Meningkatkan laju oksidasi polifenolPemecahan Klorofil Mempengaruhi appareance tehPenurunan kadar polifenol total Menunjukkan terjadinya oksidasiPenguraian lipida Pembentukan senyawa mudah menguap
Peningkatan kadar karotenoid Sumber potensial senyawa mudah menguap
Transformasi leusin menjadi asam mevalonat Merupakan prekursor pembentukan terpenoidTransformasi asam asetat menjadi asam mevalonat Merupakan prekursor pembentukan terpenoid
Hidrolisis Glikosida Meningkatkan flavor tehPembentukan minyak esensial Meningkatkan flavor teh
PENGGULUNGANTUJUAN PENGGULUNGAN :
Pengrusakan struktur sel daun secara mekanik sehingga polifenol akan bereaksi dengan enzim polifenol oksidasi yang terdapat dalam plastida
Mendapatkan partikel teh yang dapat meningkatkan efisiensi dan efektivitas proses pengolahan selanjutnya
Mendapatkan partikel teh dengan tekstur dan ukuran yang homogen serta bentuk dan penampakan (appearance) tertentu seperti flaky, leafy, grainy dan bold.
OPEN TOP ROLLER
BUBUK I
BUBUK II
BUBUK III
BUBUK IV
BADAG
PRESS CUP ROLLER
AYAKAN DIBN
ROTOR VANE 15’
AYAKAN DIBN
ROTOR VANE 15’
AYAKAN DIBN
FERMENTASI (OKSIDASI ENZIMATIS)
AYAKAN DIBN
PENGERINGAN
45 Menit
10 Menit
35 Menit
10 Menit
10 Menit
5 Menit
10 Menit
5 Menit
PROSES DI PENGGULUNGANSkema Gulung
PENGGULUNGAN
FERMENTASI (OKSIDASI ENZIMATIS)
Yang terjadi di tahapan pengolahan teh ini bukanlah aktivitas mikroorganisme (fermentasi), melainkan reaksi kimia murni, tepatnya reaksi oksidasi enzimatis.
Reaksi oksidasi enzimatik polifenol teh yang terjadi selama proses fermentasi membentuk karakter apperarance (penampakan), liquor (air seduhan), dan infused leaf (ampas seduhan).
BASIC REACTION BLACK AND GREEN TEA
Fermentasi/Oksidasi Enzimatis
PENGERINGAN
Untuk mendapatkan karakter teh jadi yang diinginkan melalui peningkatan temperatur sehingga aktivitas enzim harus dihentikan pada saat yang tepat.
Mempertahankan kualitas teh hingga tiba pada konsumen
SORTASI
Sortasi merupakan satu-satunya proses pengolahan teh yang tidak memiliki ketentuan yang pasti, hingga tidak ada pola kerja yang tetap yang dapat diikuti
Pola kerja sortasi yang dapat dijadikan acuan pelaksanaan yaitu Pemisahan berdasarkan ukuran Pemisahan serat dan tulang dari fraksi daun Pemisahan berdasarkan berat Reduksi ukuran partikel teh.
Mengemas teh jadi berdasarkan jenis dan ketentuan isian setiap kemasan
PENGEPAKAN
How to serve a good tea
Weigh ± 4.8 gram tea powderput in a cup
add 240 cc boiling water
cover and let it for 6 minutesserve after straining