Kombucha Teh

Download Kombucha Teh

Post on 21-Oct-2015

135 views

Category:

Documents

4 download

Embed Size (px)

DESCRIPTION

TEH KOMBUCHA

TRANSCRIPT

<ul><li><p>SKRIPSI </p><p>PENGEMBANGAN PRODUK KOMBUCHA PROBIOTIK </p><p>BERBAHAN BAKU TEH HITAM (Camellia sinensis) </p><p>Oleh </p><p>SANJUNG TRIA ANUGRAH </p><p>F24101050 </p><p>2005 </p><p>FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN </p><p>INSTITUT PERTANIAN BOGOR </p><p>BOGOR </p></li><li><p>Sanjung Tria Anugrah. F241010150. Pengembangan Produk Kombucha Probiotik Berbahan Baku Teh Hitam (Camellia sinensis). Di bawah bimbingan Betty Sri Laksmi Jenie. 2005. </p><p>RINGKASAN </p><p>Kesadaran masyarakat terhadap kesehatan termasuk dalam hal konsumsi makanan maupun minuman yang semakin meningkat membuat konsumen tidak hanya mempertimbangkan aspek selera dan pemenuhan gizi saja, tetapi juga mempertimbangkan aspek fungsional makanan bagi kesehatan. Salah satu produk yang dapat memberikan manfaat bagi kesehatan adalah minuman probiotik. </p><p>Salah satu minuman yang sudah sangat dikenal di Indonesia, bahkan di dunia dan sudah diketahui manfaatnya adalah teh. Produk teh lain yang sebenarnya sudah lama dikenal adalah minuman fermentasi teh baik teh hitam atau teh hijau yang disebut kombucha. Kombucha mempunyai rasa manis keasam-asaman dan mengandung sedikit alkohol. Untuk manusia minuman ini telah terbukti dapat meningkatkan stamina tubuh, menurunkan berat badan, menormalkan fungsi organ-organ tubuh, mengobati asam urat, mencegah kanker dan meningkatkan kekebalan tubuh. Penelitian ini bertujuan untuk mengembangkan produk minuman probiotik baru yaitu kombucha yang bersifat probiotik sehingga aspek fungsionalnya bagi kesehatan meningkat dengan mutu yang baik ditinjau dari rasa dan aroma yang dapat diterima oleh konsumen serta mempunyai umur simpan yang cukup. </p><p>Penelitian ini dilakukan dalam tiga tahap yang meliputi (1) pembuatan kombucha probiotik, (2) aktivitas antibakteri kombucha probiotik terhadap bakteri patogen (Challenge Test), dan (3) studi penyimpanan. Kultur bakteri asam laktat (BAL) yang digunakan adalah L. plantarum pi28a (5%) dalam bentuk kultur starter yang menggunakan susu skim (10%) dan glukosa (3%). </p><p>Konsentrasi teh mempengaruhi pertumbuhan BAL baik dalam teh manis, teh manis yang ditambah starter kombu secara bersamaan maupun kombucha. Konsentrasi teh yang diteliti (12 g dan 9 g dalam 1 L air) menghasilkan jumlah BAL yang berbeda pada semua jenis perlakuan teh, dimana teh dengan konsentrasi 9 g dalam 1 L air menghasilkan viabilitas BAL yang lebih baik yaitu dari 104-105 CFU/ml menjadi 106 CFU/ml. </p><p>Inokulasi BAL yang dilakukan dalam dua cara (dengan penambahan susu skim dan tanpa susu skim) juga memberikan viabilitas yang berbeda. Penambahan susu skim (10%) pada kultur starter dapat meningkatkan jumlah BAL menjadi 107-108 CFU/ml dalam teh manis maupun kombucha. </p><p>Proses sterilisasi juga mempengaruhi pertumbuhan BAL dalam produk. Pada kombucha yang mengalami sterilisasi viabilitas BAL rendah (106 CFU/ml), sedangkan kombucha dan teh manis tidak steril menunjukkan viabilitas yang baik (107-108 CFU/ml). Dengan demikian kombucha tidak steril dipilih untuk diteliti lebih lanjut. </p><p>Kombucha probiotik dapat menghambat pertumbuhan bakteri patogen. Jumlah E. coli dan S. aureus awal adalah 104 CFU/ml kemudian setelah inkubasi selama 24 jam menurun sebesar 4 unit log, sedangkan jumlah S. aureus menurun sebesar 3 unit log. </p></li><li><p>Hasil uji statistik menunjukkan bahwa penambahan BAL berpengaruh nyata terhadap pH kombucha, namun tidak memberikan pengaruh nyata terhadap total asam tertitrasi (TAT), kadar gula, aroma dan rasa. Aroma kombucha probiotik lebih disukai daripada kombucha kontrol, sedangkan perbedaan rasa antara kedua jenis kombucha tersebut tidak nyata. Dengan demikian produk kombucha probiotik secara umum dapat diterima. </p><p>Selama penyimpanan 4 minggu pada suhu lemari es (3-5oC), kombucha probiotik tidak menunjukkan pengaruh nyata terhadap viabilitas BAL, TAT, kadar gula, aroma dan rasa dibandingkan dengan kombucha kontrol. Jumlah BAL L. plantarum pi28a dalam kombucha probiotik selama 4 minggu mengalami penurunan kurang dari satu unit log yaitu dari 7.8 x 107 CFU/ml menjadi 2.6 x 107 CFU/ml. Nilai pH cenderung menurun, nilai TAT meningkat namun tidak nyata, sedangkan kadar gula nilainya cenderung stabil (8.5-8.6oBrix). </p></li><li><p>PENGEMBANGAN PRODUK KOMBUCHA PROBIOTIK </p><p>BERBAHAN BAKU TEH HITAM (Camellia sinensis) </p><p>SKRIPSI </p><p>Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar </p><p>SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN </p><p>Pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan </p><p>Fakultas Teknologi Pertanian </p><p>Institut Pertanian Bogor </p><p>Oleh </p><p>SANJUNG TRIA ANUGRAH </p><p>F24101050 </p><p>2005 </p><p>FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN </p><p>INSTITUT PERTANIAN BOGOR </p><p>BOGOR </p></li><li><p>INSTITUT PERTANIAN BOGOR </p><p>FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN </p><p>PENGEMBANGAN PRODUK KOMBUCHA PROBIOTIK </p><p>BERBAHAN BAKU TEH HITAM (Camellia sinensis) </p><p>SKRIPSI </p><p>Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar </p><p>SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN </p><p>Pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan </p><p>Fakultas Teknologi Pertanian </p><p>Institut Pertanian Bogor </p><p>Oleh </p><p>SANJUNG TRIA ANUGRAH </p><p>F24101050 </p><p>Dilahirkan pada tanggal 5 Januari 1984 di Bogor </p><p> Tanggal lulus : 24 Oktober 2005 </p><p> Menyetujui, </p><p>Bogor, November 2005 </p><p>Prof. Dr. Ir. Betty Sri Laksmi Jenie, MS Dosen Pembimbing </p><p> Mengetahui, </p><p>Ketua Departemen ITP </p><p>Dr. Ir. Dahrul Syah, MSc Ketua Departemen ITP </p></li><li><p>RIWAYAT HIDUP </p><p>Penulis dilahirkan di Bogor pada tanggal 5 Januari 1984, </p><p>merupakan anak ke-3 dari 3 bersaudara dari pasangan Endin </p><p>Alamsyah, Amd dan Nunung Kurniasari. Penulis menyelesaikan </p><p>pendidikan Taman Kanak-kanak di TK Bustanul Athfal Aisyiah </p><p>Leuwiliang pada tahun 1989. Sekolah Dasar di SDN I </p><p>Leuwiliang diselesaikan pada tahun 1995 dan Sekolah Lanjutan </p><p>Tingkat Pertama di SLTPN I Leuwiliang diselesaikan pada tahun 1998. </p><p>Selanjutnya pada tahun 2001 penulis telah menyelesaikan Sekolah Menengah </p><p>Umum di SMUN 5 Bogor. Pada tahun yang sama penulis diterima di Institut </p><p>Pertanian Bogor melalui jalur USMI (Undangan Seleksi Masuk IPB) di </p><p>Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian. </p><p> Selama masa perkuliahan, penulis aktif mengikuti berbagai kegiatan </p><p>kemahasiswaan yaitu sebagai pengurus HIMITEPA IPB periode 2002-2003, </p><p>panitia Lomba Cepat Tepat Ilmu pangan (LCTIP) XI Tingkat Nasional, National </p><p>Students Paper Competition (NSPC) I dan II, BAUR (acara keakraban mahasiswa </p><p>baru ITP), serta sebagai asisten praktikum mata kuliah Kimia Dasar I dan II, </p><p>Prinsip Sanitasi Pangan dan Teknologi Pengolahan Pangan Hewani. Penulis juga </p><p>memperoleh beasiswa penelitian dari Bogor International Club. </p><p>Pada bulan Oktober 2005, penulis telah menyelesaikan skripsi sebagai </p><p>tugas akhir yang berjudul Pengembangan Produk Kombucha Probiotik </p><p>Berbahan Baku Teh Hitam (Camellia sinensis), dibawah bimbingan Prof. Dr. </p><p>Ir. Betty Sri Laksmi Jenie, MS. </p></li><li><p>KATA PENGANTAR </p><p> Alhamdulillaahirabbil aalamiin, segala puji dan syukur penulis panjatkan </p><p>kehadirat Allah SWT, atas segala karunia dan hidayahNya yang telah diberikan </p><p>kepada penulis selama masa penelitian hingga penyelesaian penulisan skripsi ini. </p><p>Skripsi ini disusun sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana </p><p>Teknologi Pertanian pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Teknologi </p><p>Pertanian, Institut Pertanian Bogor. </p><p> Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada pihak-</p><p>pihak yang telah banyak membantu penulis, yaitu : </p><p>Prof. Dr. Ir. Betty Sri Laksmi Jenie, MS selaku Dosen Pembimbing , atas </p><p>segala bimbingan dan arahannya selama masa studi hingga penyelesaian skripsi </p><p>ini. Dr. Ir. Yadi Haryadi, MSc dan Ir. Endang Prangdimurti, MSi selaku Dosen </p><p>Penguji sidang skripsi, atas segala masukan dan nasehat perbaikan skripsi. </p><p>Seluruh staf pengajar Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Institut </p><p>Pertanian Bogor, atas ilmu dan bimbingannya selama masa studi. Seluruh </p><p>laboran : Pak Koko, Pak Rojak, Pak Sidik, Pak Mulyono, Pak Wahid, Pak Yahya, </p><p>Pak Gatot, Bu Rubiyah, Pak Solihin, Pak Sobirin, Teh Ida dan Mbak Sri atas </p><p>bantuan dan kerja samanya. </p><p>Keluargaku tersayang : Mama, Apa, Rindu, Teni, ADadan, AKoko, </p><p>Rindank dan Mutiara atas segala kasih sayang, doa, pengertian dan dorongannya </p><p>baik material maupun spiritual. </p><p>Bogor International Club atas bantuan dana penelitian yang diberikan. </p><p>Sahabat-sahabat terbaikku : Martantri, Ari, Vica, Via dan Maya atas segala </p><p>kenangan indah dan unik yang tak terlupakan. Semoga persahabatan ini tetap </p><p>terjalin...amiin. Manong dan Pitoy atas segala bantuan, dukungan, traktiran, </p><p>keceriaan, kritikan dan nasehatnya. Kelompok B-4 : Daniel, Rahmat dan Udin </p><p>atas segala kerja keras selama praktikum dan kuliah. </p><p>Mimi dan Ivan teman satu bimbingan, atas semangat, solidaritas dan </p><p>waktunya selama ini. Pejuang-pejuang tangguh Lab Mikro (Putri, Umi, Christina, </p><p>Vivin, Boss, Sigit, Bule, Aya, Amanda, Novi, Bro) atas kebersamaannya dalam </p><p>suka dan suka selama penelitian. Okta, Tamie, Indri yang selalu berbagi inspirasi </p></li><li><p> ii</p><p>dan hal-hal berharga lainnya. Nia, Sidharta, Nandang, Jalu, Intan, Sidiq, Derry, </p><p>Astri, Izal, Ulik, Dedy, Ribka, golongan B dan teman-teman TPG38 lainnya atas </p><p>segala kerja sama, kebersamaan dan solidaritasnya selama 4 tahun ini. TPG37 </p><p>(Kak Renny, Esti, Renita, Nuni, Erna, Sabeth, Tria, Linggam, Triyani, Kang Ua) </p><p>untuk koleksi bahan kuliah dan sumber pengalaman yang berharga. </p><p>Semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu per satu...semoga mendapat </p><p>balasan yang lebih baik dari Allah SWT. </p><p>Semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi semua pihak yang </p><p>membutuhkan. Amiin. </p><p>Bogor, November 2005 </p><p> Penulis </p></li><li><p> iii</p><p>DAFTAR ISI </p><p> Hal</p><p>KATA PENGANTAR................................................................................. </p><p>DAFTAR ISI............................................................................................... </p><p>DAFTAR TABEL....................................................................................... </p><p>DAFTAR GAMBAR.................................................................................. </p><p>DAFTAR LAMPIRAN............................................................................... </p><p>I. PENDAHULUAN................................................................................. </p><p> A. LATAR BELAKANG...................................................................... </p><p> B. TUJUAN........................................................................................... </p><p>II. TINJAUAN PUSTAKA......................................................................... </p><p>A. TEH................................................................................................. </p><p>B. KOMBUCHA................................................................................. </p><p>C. PEMBUATAN KOMBUCHA........................................................ </p><p>D. BAKTERI ASAM LAKTAT.......................................................... </p><p>1. Sifat Bakteri Asam Laktat....................................................... </p><p>2. Bakteri Asam Laktat sebagai Probiotik................................... </p><p>3. Aktivitas Antibakteri dari Bakteri Asam Laktat..................... </p><p>4. Perkembangan Produk Pangan sebagai Carrier Food </p><p>Probiotik.................................................................................. </p><p>E. SIFAT BAKTERI PATOGEN........................................................ </p><p>1. Escherichia coli....................................................................... </p><p>2. Staphylococcus aureus............................................................ </p><p>III. METODOLOGI PENELITIAN............................................................ </p><p>A. BAHAN DAN ALAT..................................................................... </p><p>B. METODE PENELITIAN................................................................ </p><p>1. Pembuatan Kombucha Probiotik......................................... </p><p>a. Persiapan Kultur BAL................................................ </p><p>b. Pembuatan Kombucha Probiotik................................ </p><p>2. Aktivitas Antibakteri Kombucha Probiotik Terhadap Bakteri </p><p>Patogen (Challenge Test)....................................... </p><p>i </p><p>iii </p><p>v </p><p>vi </p><p>vii </p><p>1 </p><p>1 </p><p>2 </p><p>3 </p><p>3 </p><p>5 </p><p>7 </p><p>9 </p><p>9 </p><p>11 </p><p>13 </p><p>14 </p><p>16 </p><p>16 </p><p>16 </p><p>18 </p><p>18 </p><p>18 </p><p>18 </p><p>18 </p><p>19 </p><p>20 </p></li><li><p> iv</p><p>3. Studi Penyimpanan Kombucha Probiotik........................... </p><p>C. METODE ANALISIS..................................................................... </p><p>1. Analisis Mikrobiologi.......................................................... </p><p>2. Analisis Kimia..................................................................... </p><p>3. Analisis Uji Organoleptik.................................................... </p><p>4. Analisis Statistika................................................................ </p><p>IV. HASIL DAN PEMBAHASAN............................................................. </p><p>A. PEMBUATAN KOMBUCHA PROBIOTIK................................. </p><p>1. Pengaruh Konsentrasi Teh Hitam........................................ </p><p>2. Pengaruh Susu Skim............................................................ </p><p>3. Pengaruh Sterilisasi............................................................. </p><p>B. UJI AKTIVITAS ANTIBAKTERI DARI BAKTERI ASAM </p><p>LAKTAT.......................................................................................... </p><p>C. UJI PENYIMPANAN KOMBUCHA PROBIOTIK....................... </p><p>1. Viabilitas BAL..................................................................... </p><p>2. Nilai pH................................................................................ </p><p>3. Nilai TAT (Total Asam Tertitrasi)....................................... </p><p>4. Kadar Gula........................................................................... </p><p>5. Sifat Organoleptik Kombucha Probiotik............................. </p><p>a. Aroma............................................................................. </p><p>b. Rasa................................................................................. </p><p>V. KESIMPULAN DAN SARAN............................................................... </p><p> A. KESIMPULAN.................................................................................. </p><p> B. SARAN.............................................................................................. </p><p>DAFTAR PUSTAKA.................................................................................. </p><p>LAMPIRAN................................................................................................. </p><p>20 </p><p>22 </p><p>22 </p><p>23 </p><p>24 </p><p>25 </p><p>26 </p><p>26 </p><p>26 </p><p>27 </p><p>29 </p><p>30 </p><p>36 </p><p>37 </p><p>39 </p><p>41 </p><p>42 </p><p>43 </p><p>44 </p><p>45 </p><p>48 </p><p>48 </p><p>49 </p><p>50 </p><p>56 </p></li><li><p> v</p><p>DAFTAR TABEL </p><p> Hal</p><p>Tabel 1. </p><p>Tabel 2. </p><p>Tabel 3. </p><p>Tabel 4. </p><p>Komposisi kimia daun teh segar dan teh hitam.................... </p><p>Kandungan zat nutrisi kombucha......................................... </p><p>Pengaruh konsentrasi teh terhadap pertumbuhan </p><p>BAL................................................................................... </p><p>Pengaruh sterilisasi terhadap pertumbuhan BAL.................. </p><p>4</p><p>6</p><p>26</p><p>29</p></li><li><p> vi</p><p>DAFTAR GAMBAR </p><p> Hal</p><p>Gambar 1. </p><p>Gambar 2. </p><p>Gambar 3. </p><p>Gambar 4. </p><p>Gambar 5. </p><p>Gambar 6. </p><p>Gambar 7. </p><p>Gambar 8. </p><p>Gambar 9. </p><p>Gambar 10. </p><p>Gambar 11. </p><p>Gambar 12. </p><p>Gambar 13. </p><p>Gambar 14. </p><p>Gambar 15. </p><p>Gambar 16. </p><p>Gambar 17...</p></li></ul>