teh hitam lebih teroksidasi daripada ragam teh hijau

7/29/2019 Teh Hitam Lebih Teroksidasi Daripada Ragam Teh Hijau

1/22

Teh hitam lebih teroksidasi daripada ragam teh hijau,

oolong dan putih; keempat varietas itu terbuat dari daun

Camellia sinensis. Teh hitam umumnya lebih berasaseleranya dan lebih banyak mengandung kafein daripada

teh yang tak teroksidasi.

Dalam bahasa Tionghoa dan bahasa-bahasa yang secara

kultural dipengaruhi, teh hitam dikenal sebagai teh merah

(, Bahasa Mandarin hngch; bahasa Jepang kcha;

bahasa Korea hongcha), barangkali merupakan deskripsi

lebih akurat atas warna airnya. Namun, nama teh hitam

bisa pula merujuk ke warna daun yang teroksidasi. Dalam

bahasa Tionghoa, teh hitam adalah klasifikasi yang umum

digunakan buat teh pascafermentasi, seperti teh Pu-erh.

Namun, di dunia Barat, "teh merah" biasanya merujuk ke

tisane rooibos dari Afrika Selatan.

Bila teh hijau biasanya kehilangan rasanya dalam setahun,

rasa teh hitam tetap bertahan selama beberapa tahun. Atas


2/22

alasan ini, teh hijau sudah lama diperdagangkan, dan

balok teh hitam yang dipadatkan malah menjadi mata

uang de facto di Mongolia, Tibet dan Siberia pada abadke-19[1].

Istilah teh hitam juga digunakan untuk menggambarkan

secangkir teh tanpa susu, mirip dengan kopi yang

dihidangkan susu maupun krim. Di negara-negara

Persemakmuran, teh hitam biasanya tidak diminum begitu

saja tapi diberi susu.

http://id.wikipedia.org/wiki/Teh_hitam

Teh hijau (Hanzi:

Hanzi tradisional:

pinyin:Lch) adalah nama teh yang dibuat dari daun tanaman teh

(Camellia sinensis) yang dipetik dan mengalami proses

pemanasan untuk mencegah oksidasi, atau bisa juga


3/22

berarti minuman yang dihasilkan dari menyeduh daun teh

tersebut.

Teh hijau merupakan minuman populer di daratan

Tiongkok, Taiwan, Hong Kong, Jepang, Timur Tengah,

Asia Tenggara dan semakin dikenal juga di negara Barat

yang dulunya merupakan peminum teh hitam.

[sunting] Teh hijau Jepang

Teh hijau

Teh hijau (ryokucha) adalah teh yang sangat umum di

Jepang sehingga bila disebut "teh" (ocha) maka

kemungkinan besar yang dimaksudkan adalah teh hijau,

dan baru disebut sebagai teh Jepang (nihoncha) kalau

memang tersedia pilihan teh yang lain. Teh biasanya

dijual dengan harga yang bergantung pada kualitas danbagian dari tanaman yang dibuat teh.

Jenis-jenis teh hijau yang umum:


4/22

Gyokuro

Teh terpilih dari daun teh kelas atas yang disebutTencha. Teh dinamakan Gyokuro karena warna hijau

pucat yang keluar dari daun teh. Daun dilindungi dari

terpaan sinar matahari sehingga mempunyai aroma yang

sangat harum.

Matcha

Teh hijau berkualitas tinggi yang digiling menjadi

bubuk teh dan dipakai untuk upacara minum teh. Matcha

mempunyai aroma yang harum sehingga digunakan

sebagai perasa untuk es krim rasa teh hijau, berbagai jenis

kue tradisional Jepang (wagashi), berbagai permen dan

coklat.

Sencha

Teh hijau yang biasa diminum sehari-hari, dibuat dari

daun yang dibiarkan terpapar sinar matahari.


5/22

Genmaicha

Teh jenis bancha dengan campuran butiran beras yangbelum disosoh (genmai) yang dibuat menjadi berondong.

Teh mempunyai aroma wangi butiran beras yang setengah

gosong.

Kabusecha

Teh jenis sencha yang daunnya dilindungi untuk

beberapa lama dari terpaan sinar matahari sebelum

dipanen. Aroma teh kabusecha sedikit lebih lembut

dibandingkan dengan teh sencha.

Bancha

Teh kasar yang dibuat dari panenan yang kedua kali

antara musim panas dan musim gugur. Daun teh untuk tehbancha biasanya lebih besar dari daun teh sencha dan

aromanya tidak begitu harum.


6/22

Hjicha

Teh yang digongseng di atas penggorengan atau di

dalam oven.

Kukicha

Teh berkualitas rendah dari daun teh bercampur tangkai

daun teh.

http://id.wikipedia.org/wiki/Teh_hijau

Pengolahan Teh Wangi

Oleh: Dadan Rohdiana

10/03/2009 - 07:09:31 WIBTell a Friend

Proses Pengolahan Teh Wangi


7/22

Meski istilah teh wangi belum pernah disebut pada

bagian sebelumnya di rumahteh[dot]com, namun sebagai

informasi tambahan, pada bagian ini akan diuraikansekilas mengenai proses pengolahan teh wangi.

Teh wangi diproses dari teh hijau yang dicampur

dengan bahan pewangi berupa bunga melati atau culan

melalui pengolahan tertentu untuk mendapatkan cita rasa

yang khas. Meski sentra teh wangi banyak terdapat di

Jawa Tengah seperti Pekalongan, Tegal, Surakarta sampai

Yogyakarta, namun bahan bakunya yang berupa teh hijau

disuplai dari Jawa Barat yang merupakan "provinsi teh" di

Indonesia.

Prinsip pengolahan teh wangi adalah proses

penyerapan atau absorbsi aroma bunga ke dalam teh

hijau. Tahapan proses pengolahan teh wangi meliputi

penyediaan bahan baku berupa teh hijau, penggosongan,pemilihan bunga, pelembaban, pewangian dan

pengeringan serta pengepakan.


8/22

Penyediaan Bahan Baku

Syarat teh hijau yang baik untuk proses pengolahan teh

wangi diantaranya adalah mempunyai warna hijaukehitaman yang hidup (bright), bentuk tergulung dengan

baik, rasanya sepet, mudah menyerap bau bunga dan

kandungan airnya maksimal 10%.

Penggosongan

Proses ini bertujuan menghasilkan teh hijau gosong yang

bersifat porous. Dengan sifat barunya ini, teh hijau akan

mudah menyerap aroma dari melati. Proses ini

berlangsung selama 1-2 jam menggunakan Rotary Dryer

pada suhu 150-170C.

Pemilihan Bunga

Bunga yang dipersyaratkan adalah melati dengan tingkatkematangan tertentu dan diperkirakan pada malam

harinya akan tetap mekar.


9/22

Pelembaban

Pelembaban dilakukan melalui pemberian air pada teh

gosong sampai keadaan teh menjadi lembab dengan kadarair 30-35%. Proses ini menyebabkan gulungan teh

menjadi terbuka. Dengan demikian kemampuan teh dalam

menyerap aroma bunga menjadi lebih baik. Proses ini

biasanya berlansung pada sore hari sebelum proses

pewangian dilakukan.

Pewangian

Proses ini merupakan nyawa dari pengolahan teh wangi.

Pada tahap ini terjadi penyerapan aroma bunga oleh teh

hijau yang telah digosongkan. Cara yang lazim digunakan

adalah dengan cara mencampur dan mengaduk bungadengan teh. Proses ini dilakukan pada malam hari. Alasan

inilah yang menyebabkan mengapa bunga yang dipilih


10/22

adalah bunga yang pada malam hari masih dapat mekar

dengan baik.

Pengeringan dan Pengepakan

Setelah proses pewangian selesai, sisa-sisa bunga

dipisahkan dari tehnya. Namun demikian, sebagian pabrik

masih memanfaatkan keberadaan bunga ini untuk

memberi jaminan kewangian teh tersebut. Selanjutnya,

teh dikeringkan pada ECP dengan suhu masuk 100-110C

dan suhu keluar 50-55C selama 30 menit sampai

diperoleh kadar air sekitar 4%. Setelah proses

pengeringan selesai, teh yang sudah wangi diangin-

anginkan sampai dingin untuk dilakukan proses

selanjutnya yaitu pengepakan.

http://rumahteh.com/detail.php?judul=Pengolahan

%20Teh%20Wangi


11/22

Pengolahan Teh Hitam

Oleh: Dadan Rohdiana

07/03/2009 - 06:22:12 WIBTell a Friend

Popularitas teh sebagai minuman papan atas dunia sudah

tidak bisa dipungkiri lagi. Disamping mempunyai rasa

dan aroma yang atraktif, belakangan kemampuannya

sebagai minuman kesehatanpun acapkali menjadi buah

bibir sejumlah ahli. Berdasarkan cara pengolahannya, teh

dapat dikelompokkan menjadi tiga yaitu teh fermentasi

(teh hitam), teh semi fermentasi (teh oolong dan teh

pouchong) serta teh tanpa fermentasi (teh hijau). Istilah

fermentasi sebenarnya bukanlah istilah yang tepat untuk

menggambarkan proses pengolahahan pada teh. Istilah

diatas akan lebih tepat bila menggunakan istilah oksidasienzimatis. Namun demikian istilah inipun masih jarang

digunakan mengingat terlalu panjangnya istilah tersebut.

Untuk itu, pada kesempatan ini rumahteh[dot]com


12/22

menggunakan istilah OKSIMATIS (singkatan dari

oksidasi enzimatis) sebagai padanan kata dari fermentasi

yang dimaksud.

Proses Pengolahan Teh Hitam

Baik teh hitam, teh hijau maupun teh oolong dan teh

pouchong dapat diolah dari bahan baku yang sama yaitu

daun teh atau Camellia sinensis. Berdasarkan varietasnya

Camellia sinensis dibagi menjadi dua yaitu Camellia

sinensisvarietas Assamica dan Camellia sinensis varietas

sinensis. Di Indonesia, sebagian besar tanamannya berupa

Camellia sinensis varietas Assamica. Salah satu kelebihan

dari varietas Assamica ini adalah kandungan polifenolnya

yang tinggi. Sehingga sangatlah beralasan bila teh

Indonesia lebih berpotensi dalah hal kesehatan

dibandingkan teh Jepang maupun teh China yangmengandalkan varietas Sinensis sebagai bahan bakunya.


13/22

Secara umum, pengolahan teh hitam di Indonesia dapat

dikategorikan dalam dua sistem, yaitu sistem Orthodox

dan sistem baru seperti CTC (Crushing-Tearing-Curling)dan LTP (Lowrie Tea Processor). Meski sistem yang

digunakan berbeda, secara prinsip proses pengolahannya

tidaklah jauh berbeda.

Pelayuan

Tahap pertama pada proses pengolahan teh hitam adalah

pelayuan. Selama proses pelayuan, daun teh akan

mengalami dua perubahan yaitu perubahan senyawa-

senyawa kimia yang terdapat dalam daun serta

menurunnya kandungan air sehingga daun teh menjadi

lemas. Proses ini dilakukan pada alat Withering Trough

selama 14-18 jam tergantung kondisi pabrik yang

bersangkutan. Hasil pelayuan yang baik ditandai denganpucuk layu yang berwarna hijau kekuningan, tidak

mengering, tangkai muda menjadi lentur, bila digenggam


14/22

terasa lembut dan bila dilemparkan tidak akan buyar serta

timbul aroma yang khas seperti buah masak.

Penggilingan dan Oksimatis

Secara kimia, selama proses pengilingan merupakan

proses awal terjadinya oksimatis yaitu bertemunya

polifenol dan enzim polifenol oksidase dengan bantuan

oksigen. Penggilingan akan mengakibatkan memar dan

dinding sel pada daun teh menjadi rusak. Cairan sel akan

keluar dipermukaan daun secara rata. Proses ini

merupakan dasar terbentuknya mutu teh. Selama proses

ini berlangsung, katekin akan diubah menjadi theaflavin

dan thearubigin yang merupakan komponen penting baik

terhadap warna, rasa maupun aroma seduhan teh hitam.

Proses ini biasanya berlangsung selama 90-120 menit

tergantung kondisi dan program giling pabrik yangbersangkutan. Mesin yang biasa digunakan dalam proses

penggilingan ini dapat berupa Open Top Roller (OTR),

Rotorvane dan Press Cup Roller (PCR) : untuk teh hitam


15/22

orthodox dan Mesin Crushing Tearing and Curling (CTC)

: untuk teh hitam CTC.

Pengeringan

Proses ini bertujuan untuk menghentikan proses oksimatis

pada saat seluruh komponen kimia penting dalam daun

teh telah secara optimal terbentuk. Proses ini

menyebabkan kadar air daun teh turun menjadi 2,5-4%.

Keadaan ini dapat memudahkan proses penyimpanan dan

transportasi. Mesin yang biasa digunakan dapat berupa

ECP (Endless Chain Pressure) Dryer maupun FBD (Fluid

Bed Dryer) pada suhu 90-95C selama 20-22 menit.

Sebenarnya output dari proses ini sudah dapat dikatakan

sebagai teh hitam meski masih memerlukan proses lebih

lanjut untuk memisahkan dan mengklasifikasikan teh

berdasarkan kualitasnya. Untuk itu diperlukan prosessortasi dan grading.

Sortasi and Grading


16/22

Sortasi bertujuan untuk memisahkan teh kering

berdasarkan warna, ukuran dan berat. Sedangkan grading

bertujuan untuk memisahkan teh berdasarkan standarmutu yang telah disepakati secara nasional maupun

internasional.

Pengemasan

Teh yang telah disortasi dan digrading dimasukkan dalam

peti miring yang selanjutnya dimasukkan ke dalam tea

bulker untuk dilakukan pencampuran (blending). Proses

ini untuk menghomogenkan produk teh dalam grade yang

sama. Mengingat produk pertanian senantiasa mengalami

fluktuasi kualitas, maka produk teh dari batch ke batch

dari hari ke hari senantiasa berbeda. Untuk

menghilangkan perbedaan tersebut dilakukanlah

pencampuran.http://rumahteh.com/detail.php?judul=Pengolahan

%20Teh%20Hitam


17/22

Pengolahan Teh HijauOleh: Dadan Rohdiana

08/03/2009 - 06:36:16 WIB

Tell a Friend

Proses Pengolahan Teh Hijau

Diantara ketiga jenis teh - teh fermentasi (teh hitam), teh

semi fermentasi (teh oolong dan teh pouchong) serta teh

tanpa fermentasi (teh hijau) - teh hijau boleh dinobatkan

sebagai teh dengan potensi aktivitas kesehatan yang

paling baik. Mengapa demikian? Katekin yang

merupakan komponen bioaktif, selama pengolahan teh

hijau dipertahankan jumlahnya dengan cara

menginaktivasi enzim polifenol oksidasi baik melaluiproses pelayuan maupun pemanasan. Pada proses

pengolahan lainnya, katekin dioksidasi menjadi senyawa


18/22

orthoquinon, bisflavanol, theaflavin dan thearubigin yang

kemampuannya tidak sehebat katekin.

Pengolahan teh hijau Indonesia menganut serangkaian

proses fisik dan mekanis tanpa atau sedikit mengalami

proses oksimatis terhadap daun teh melalui sistem

panning (bahasa sunda : sangray). Tahapan

pengolahannya terdiri atas pelayuan, penggulungan,

pengeringan, sortasi dan grading serta pengemasan.

Pelayuan

Berbeda dengan proses pengolahan teh hitam, pelayuan

disini bertujuan menginaktifasi enzim polyphenol

oksidase untuk menghindari terjadinya proses oksimatis.

Akibat proses ini daun menjadi lentur dan mudah

digulung. Pelayuan dilakukan dengan cara mengalirkansejumlah daun teh kedalam mesin pelayuan Rotary

Panner dlam keadaan panas (80-100C) selama 2-4 menit

secara kontinyu. Penilaian tingkat layu daun pada


19/22

pengolahan teh hijau dinyatakan sebagai persentase layu,

yaitu perbandingan daun pucuk layu terhadap daun basah

yang dinyatakan dalam persen. Persentase layu yang idealuntuk proses pengolahan teh hijau adalah 60-70%.

Tingkat layu yang baik ditandai dengan daun layu yang

berwarna hijau cerah, lemas dan lembut serta

mengeluarkan bau yang khas.

Penggulungan

Pada proses pengolahan teh hijau, penggulungan

merupakan tahapan pengolahan yang bertujuan untuk

membentuk mutu secara fisik. Selama proses

penggulungan daun teh akan dibentuk menjadi gulungan

kecil dan terjadi pemotongan. Proses ini dilakukan seger

setelah daun layu keluar dari mesin pelayuan. Mesin

penggulung yang biasa digunakan adalah Open TopRoller 26" type single action selama 15-17 menit.


20/22

Pengeringan Pengeringan bertujuan untuk mereduksi

kandungan air dalam daun hingga 3-4%. Untuk mencapai

kadar air yang demikian rendahnya, pengeringanumumnya dilakukan dalam dua tahap. Pengeringan

pertama bertujuan mereduksi kandungan air dan

memekatkan cairan sel yang menempel pada permukaan

daun. Hasil pengeringan pertama masih setengah kering

dengan tingkat kekeringan (kering dibagi basah) sekira

30-35%. Mesin yang digunakan pada proses pengeringan

pertama ini adalah ECP dengan suhu masuk 130-135C

dan suhu keluar 50-55C dengan lama pengeringan sekira

25 menit. Disamping memperbaiki bentuk gulungan,

pengeringan kedua bertujuan untuk mengeringan teh

sampai kadar airnya menyentuh angka 3-4%. Mesin yang

digunakan dalam proses ini biasanya berupa Rotary Dryer

type repeat roll. Lama pengeringan berkisar antara 80-90menit pada suhu dibawah 70C.

Sortasi dan grading


21/22

Seperti halnya pada proses pengolahan teh hitam, proses

ini bertujuan untuk memisahkan, memurnikan dan

membentuk jenis mutu agar teh dapat diterima baikdipasaran lokal maupun ekspor.

http://rumahteh.com/detail.php?judul=Pengolahan

%20Teh%20Hijau

Pekoe : Sebutan "pucuk daun" teh yang masih kuncup,

berasal dari kata dalam bahasa China yang penyebutannya

dipendekkan (pek oh). Arti sebutan tersebut adalah

"rambut putih" yang menunjukkan kepada bulu-bulu

halus yang berada di bagian sisi belakang pucuk daun teh

yang masih kuncup tersebut.

Pucuk Burung : (Bahasa Sunda), ditandai dengan pucuk

daun teh yang terbuka (tidak kuncup seperti pekoe), dan


22/22

terdapat tunas tidak aktif berbentuk titik tumbuh yang

terletak di ujung tangkai pucuk. Terjadi karena faktor

cekaman lingkungan atau kekurangan unsur hara dalamtanah.

Pekoe adalah penyesuaian kata dari Bai Hao (atau Pak-

Ho), bahasa Tionghoa untuk pucuk putih, yang digunakan

untuk menyebut tunas daun yang tidak tergulung dan

tertutup oleh lapisan putih, yang merupakan tanda yang

pasti dari daun yang masih muda dan oleh karena itu

merupakan teh yang paling enak.

teh hitam lebih teroksidasi daripada ragam teh hijau

Documents