teh hitam.pptx

Download Teh Hitam.pptx

Post on 09-Jul-2016

1 views

Category:

Documents

0 download

Embed Size (px)

TRANSCRIPT

KONSEP PREMI OLAH PABRIK TEH

PENGOLAHAN TEH HITAM1Hand PluckingMechanical PluckingPANENMachinery Plucking

THE BEST TEA LEAVES ARE AT THE TOP

PEMBAGIAN PRODUK TEHBERDASARKAN PROSES PENGOLAHANTEH HITAM(Black Tea)

TEH OOLONG(Oolong Tea)

TEH HIJAU(Green Tea)

Full Fermentation

Semi Fermentation

Non Fermentation

PENGOLAHAN TEH HITAM

PENGOLAHAN TEH ORTODOKSPENGOLAHAN TEH CTC (Crushing, Tearing and Curling)

5

dasar pengolahan teh hitam

PENGUAPAN AIR PADA TAHAPAN PENGOLAHAN TEHPelayuan (dehidrasi 50 52 %)Pengeringan (dehidrasi 22 25 %)Teh Kering(Kadar air 2 3.5 %)

FLOW CHART OF BLACK TEA MAKING

PUCUK SEGAR DARI AFDELINGPENERIMAAN PUCUK SEGARPELAYUANPENGERINGANPENGGULUNGANSORTASIPENGEPAKANFERMENTASI7PENERIMAAN PUCUK SEGARPenimbanganPembongkaran PucukPembeberan8Perubahan karbohidrat dimana kadar pati dan gom larut air menurun, kadar gula meningkatPenguraian protein menjadi asam amino bebas memerlukan waktu 20 sampai 30 jam sejak pucuk teh dipetik.Peningkatan kadar kafein segera setelah pucuk dipetik dan mencapai optimum pada suhu 30C dan berbanding lurus dengan waktu.Peningkatan aktivitas enzim polifenol oksidase meningkat sebesar lebih kurang 30% setelah 12 sampai 20 jam pelayuan dan akan menurun tajam setelah itu.

Perubahan yang terjadi selama proses PelayuanPELAYUANSifat PerubahanArti PerubahanKehilangan AirPengkondisian fisik daun dan peningkatan konsentrasi zat kimia yang berperan membentuk karakteristik tehPeningkatan Permeabilitas Membran SelMempermudah reaksi oksidasi enzimatikPeningkatan kadar asam aminoPrekursor pembentukan flavorPeningkatan kadar kafeinMeningkatkan aktivitas fisiologikPeningkatan kadar karbohidrat sederhanaKontribusi pembentukan senyawa kompleks warnaPeningkatan aktivitas polifenol oksidaseMeningkatkan laju oksidasi polifenolPemecahan KlorofilMempengaruhi appareance tehPenurunan kadar polifenol totalMenunjukkan terjadinya oksidasiPenguraian lipidaPembentukan senyawa mudah menguapPeningkatan kadar karotenoidSumber potensial senyawa mudah menguapTransformasi leusin menjadi asam mevalonatMerupakan prekursor pembentukan terpenoidTransformasi asam asetat menjadi asam mevalonatMerupakan prekursor pembentukan terpenoidHidrolisis GlikosidaMeningkatkan flavor tehPembentukan minyak esensialMeningkatkan flavor teh10PENGGULUNGANTUJUAN PENGGULUNGAN :Pengrusakan struktur sel daun secara mekanik sehingga polifenol akan bereaksi dengan enzim polifenol oksidasi yang terdapat dalam plastida

Mendapatkan partikel teh yang dapat meningkatkan efisiensi dan efektivitas proses pengolahan selanjutnya

Mendapatkan partikel teh dengan tekstur dan ukuran yang homogen serta bentuk dan penampakan (appearance) tertentu seperti flaky, leafy, grainy dan bold.11OPEN TOP ROLLERBUBUK IBUBUK IIBUBUK IIIBUBUK IVBADAGPRESS CUP ROLLERAYAKAN DIBNROTOR VANE 15AYAKAN DIBNROTOR VANE 15AYAKAN DIBNFERMENTASI (OKSIDASI ENZIMATIS)AYAKAN DIBNPENGERINGAN45 Menit10 Menit35 Menit10 Menit10 Menit5 Menit10 Menit5 MenitPROSES DI PENGGULUNGANSkema GulungPENGGULUNGAN

FERMENTASI (OKSIDASI ENZIMATIS)Yang terjadi di tahapan pengolahan teh ini bukanlah aktivitas mikroorganisme (fermentasi), melainkan reaksi kimia murni, tepatnya reaksi oksidasi enzimatis.

Reaksi oksidasi enzimatik polifenol teh yang terjadi selama proses fermentasi membentuk karakter apperarance (penampakan), liquor (air seduhan), dan infused leaf (ampas seduhan).BASIC REACTION BLACK AND GREEN TEA

Fermentasi/Oksidasi EnzimatisPENGERINGANUntuk mendapatkan karakter teh jadi yang diinginkan melalui peningkatan temperatur sehingga aktivitas enzim harus dihentikan pada saat yang tepat.

Mempertahankan kualitas teh hingga tiba pada konsumen

17Sortasi

Sortasi merupakan satu-satunya proses pengolahan teh yang tidak memiliki ketentuan yang pasti, hingga tidak ada pola kerja yang tetap yang dapat diikutiPola kerja sortasi yang dapat dijadikan acuan pelaksanaan yaitu Pemisahan berdasarkan ukuran Pemisahan serat dan tulang dari fraksi daunPemisahan berdasarkan beratReduksi ukuran partikel teh.Mengemas teh jadi berdasarkan jenis dan ketentuan isian setiap kemasan

pengepakanHow to serve a good teaWeigh 4.8 gram tea powderput in a cupadd 240 cc boiling watercover and let it for 6 minutesserve after straining