www.lao.fi

Hannu Pekkala, elintarvikeopettaja Lapin ammattiopisto

pH poronhoitotyön laadun indikaattorina

www.lao.fi

pH:n määritelmä (engl. Power of Hydrogen ja saksaksi Potenz Hydrogen) 1 (2)

pH mittaa vetyionien H+ määrää liuoksessa

kaavalla pH = -logH+

Logaritmi on 10-kantainen. Jos siis H+:ien määrä suurenee, niin pH pienenee. Jos H+:ien määrä pienenee, niin pH suurenee eli tällöin liuoksen positiivinen varaus pienenee.

Liuokset, joiden pH on pienempi kuin 7 ovat happamia ja yli 7:n emäksisiä.

www.lao.fi

pH:n määritelmä (engl. Power of Hydrogen ja saksaksi Potenz Hydrogen) 2 (2)

Emäksiset aineet sisältävät paljon vapaita elektroneja ja sisältävät negatiivisen varauksen, koska liuoksessa ei ole niin paljoa positiivisesti varautuneita H+ -ioneja, jotka sitoisivat vapaat elektronit.

Tällöin, syömällä emäksistä ruokaa syötkin oikeasti elektronipitoista energiaa.

Sanonta ”näytätpä energiseltä” voidaankin tulkita fysiikan termein ”näytätpä elektronipitoiselta”, ”näytätpä negatiivisesti varautuneelta” tai ”näytätpä emäksiseltä”."

www.lao.fi

Happamuuden vaikutus mikrobeihin

www.lao.fi

Lihaksen rakenne

www.lao.fi

Lihan laatu

www.lao.fi

Liha kypsyy raakanakin

www.lao.fi

Stressin vaikutus poroon

Normaalisti energian tuotto ja kulutus tasapainossa eläintärkkelyksen määrä lähes vakio

Stressi aineenvaihdunta muuttuu (nälkä, jano, pelko, lämpötilan muutos)• Adrenaliinitaso nousee• Glukoosista muodostuu maitohappoa

Stressi laukeaa, niin tärkkelystaso nousee normalisoituu

Jos eläin teurastetaan stressitilassa, eläintärkkelystä vähän, muuttunut maitohapoksi ja imeytynyt vereen, pH-taso jää lihassa korkeaksi

www.lao.fi

pH:n vaikutus lihan laatuun

Ulkonäkö

Säilyvyys

Väri

Vedensidonta

Jalostettavuus

www.lao.fi

DFD eli Tervaliha

Tervalihan määritys: lihaksen pH on yli 6

vuorokauden kuluttua teurastuksesta

Dark = tumma

Firm = kiinteä

Dry = kuiva

www.lao.fi

PSE liha

pH 5,1 – 5,4

PSE esiintyy pääasiassa sioilla

Teurastuksen jälkeen pH-arvo laskee nopeasti lähelle isoelektristä pistettä

Pale = vaalea

Soft = pehmeä

Exudative = vetinen

www.lao.fi

Lihan vedensidontakyvyn riippuvuus pH:sta

www.lao.fi

Lihaksen pH:n muutos teurastuksen jälkeen

www.lao.fi

Teurastuksen jälkeiset muutokset

Verenkierto lakkaa, happi loppuu

Energian tuotanto jatkuu vielä kuoleman jälkeen

Kuolonkankeus

Mureutuminen

www.lao.fi

Lihaksen pH

Elävä lihas pH 7

1- 2 vrk teurastuksesta pH n. 5,5

pH yli 6, niin liha on tervalihaa

• Tumma väri, vedensidonta hyvä, säilyvyys huono

www.lao.fi

Miten voimme vaikuttaa lihan laatuun

Poro aidalla ja erotuksessa

Kuljetus

Lepoaika

Vesi

Rauhallinen toiminta ennen teurastusta

Vuodenaika

Koko ketju pitää toimia (aidalta pöytään)

www.lao.fi

Stressilihan vaikutus jalostuksessa

Liha huonosti säilyvää pH korkea > 6

(mikrobien kasvu pH-alueella 5 – 8 voimakasta)

Haju- ja makuhaittoja

Ulkonäkö huono

Ei saa käyttää palalihana (kylmäsavu ei onnistu)

Voidaan käyttää makkaran valmistuksessa (hyvä

vedensidonta)

www.lao.fi

pH:n vaikutus kylmäsavuprosesseissa

Maitohappobakteerien avulla pH laskee 5,5-5,8 lähtötasosta 2 -5 vrk kuluttua n. 4,6-4,7, nousee prosessin edetessä 4,8 – 5,2. pH:n laskunopeus riippuu maitohappobakteerilajista.

Jos kylmäsavuraaka-aineen pH on alussa > 5,8, jopa 6,2 -6,4, niin tuotteen pH ei laske prosessin aikana viiden tietämille, voi jäädä jopa lähelle 6. Tuote ei valmistu ja tuoksuu pahalle, on tummaa väriltään sekä jää pehmeäksi