dorin trifann antreuri

8/16/2019 Dorin Trifann Antreuri

1/28

Colegiul Tehnic de Alimentatie si Turism “Dumitru Motoc”

Coordonator : Absolvent :

Prof.Lungu Ionica Elev Trifan Dorin

Galati,20!


2/28



3/28


CUPRINS

Pagina

1. Argument………......................................................... 4

2. Prezentarea grupei de preparate ..........................................

3. Clasificarea antreurilor....................................................

4.! "ua umplute cu legume ................................. 4.2 Antreuri napate in aspic ................................................

#

4. $i%liografie..................................................................... 2!

5. Ane&e.............................................................................. 22


4/28


ARGUMENT

Reci sau calde, slabe sau grase, pe baza de zarzavaturi si oua, peste si

mezeluri, antreurile reprezinta mancarea cea mai variata si multicolora. Deja in secolul

al III-lea i.Hr., atenienii introdusesera primele hors d’oeuvre, initiativa neimpartasita si

neapreciata de greci, mult mai sensibili pe acea vreme la cantitate decat la calitatea

felurilor de mancare. Adica gurmanzi, nu gourmet

Antreurile sunt preparate culinare care nu ocup' totdeauna locul (nt)i (n meniu* a a cumș

s+ar putea (n elege din denumire. ,le pot fi ser-ite dup' supe* dup' paste* sau dup' preparatulț

care ine locul pe telui.ț ș

Antreurile pot fi compuse din preparate calde sau reci* cu sau f'r' sos. Cu ocazia unor

mese deose%ite* pot fi ser-ite mai multe antreuri* diferite unele de altele prin componentele de

%az'* prin colorit sau prin modul de preparare. Uneori antreurile realizate pe %az' de pe te pot fiș

asociate cu sosuri al%e sau %rune* cu garnituri* in principal din orez. Aceste sortimente sunt

cunoscute su% numele de antreuri calde.

Antreurile se ser-esc in cantitate mai mare (n meniu. ulte sortimente se pot realiza su%

form' de piese de art' culinar'* d)nd o nota distinct' meselor la care se prezint' i se ser-esc. /eș

asemenea se pot prezenta la e&pozi iile de art' culinar'. Spre e&emplu0 galantin'* preparate cuț

aspie etc.

Importan ' pe care o au antreurile pentru organism este influen at'* (n principal* deț ț

alimentele din care sunt preparate* dar i de locul pe care (l ocupa (n meniu. Pot s' desc1id'ș

apetitul sau s' dea senza ia de sa ietate* pot de asemenea s' acopere o parte din necesita ileț ț ț

nutriti-e ale organismului prin aportul de factori de nutri ie din componen a lor. Au oț ț

digesti%ilitate u oar'* aut)nd i la digestia celorlalte alimente integrate (n organism.ș ș

Clasificarea antreurilor


5/28


ama sortimental' a antreurilor este -ariat'* totu i antreurile se pot clasifica* dup'ș

temperatura de servire* (n dou' grupe0

Antreuri reci :

pe %az' de aspic 0 creier a la rouss (n aspic oua a la rousse in aspic medalion de peste (n aspic pasta de unc' (n aspicș mule de unc' (n aspicș

pe %az' de ficat 0 pate de ficat de porc pate de ficat de g)sc'

pe %az' de carne de pas're 0

piftie de curcan gelatin' rulouri cu diferite umpluturi

pe %aza de carne de -)nat 0 terin' de iepure


6/28


Antreuri calde :

sufleuri 0 de ca ca-alș

de ro iiș de spanac de -inete de conopida etc.

%udinci 0 de spanac de conopid' de cl'tite cu legume de cl'tite cu %r)nz' etc.

spag1ete 5macaroane6 0 milaneze %ologneze cu ciuperci i sos tomatș cu unc' i sos tomatș ș gratinate etc.

pizza 0

%olognez' italian' napolitan' etc.

Tehnologia de ob inere a Antreurilor Reciț

Pizza a!olitan"


7/28


Pizza* acest pionier culinar al pl'cerilor mediteraneene* care* str'%at)nd toate 1otarele* a

cucerit nordul ,uropei* (i face pe iu%itorii si -izitatorii Italiei s' se desfete (n amintiri frumoase.

Aceast' m)ncare ne demonstreaz' c' nu este neap'rat necesar s' se c1eltuiasca mult pentru a

oferi familiei sau prietenilor o mas' gustoas'. Pizza este o m)ncare fa-orit' pentru oaspe i.ț

Condi ia unei %une Pizza este aluatul de %az'* care la origine (l constituie o pl'cint'.ț

Italienii (n general* acopereau aceast' pl'cint' cu diferite ingrediente.

Pizza cu salam este o denumire curent'. No iunea de pizza cu carne sau cu carne deț

pas're este mai rar'* cu toate c' este la fel de gustoas'.

$uc'taria se caracterizeaza prin (ntre%uin area pastelor f'inoase pe scar' mare.ț

" caracteristic' a %uc'tariei italiene* const' (n (ntre%uin area -inului ca parte component'ț

(n diferite preparate culinare.

$uc'taria italian'* (ntre%uin eaz' de preferin ' undelemnul de m'sline* nee&cluz)nd (ns'ț ț

nici alte gr'simi* animale sau -egetale 7 untur' de porc* unt* margarin'.


8/28


#i " tehnologic"ș

/enumirea preparatului rupa de produse

Pizza Napolitană Antreuri calde

1. Caracterizarea preparatului

Preparatul face parte din grupa antreuri calde. ,ste un preparat cu specific Italian. ,ste

apreciat pentru -aloarile lui nutriti-e deose%ite* pentru gustul specific dat de diferitele

ingrediente utilizate.

2. Materii prime/enumirea U Cantitatea Cantitate pentru o

por ieț8'in' g 99

!9

/rodie g 2Sare g !9Untur' g 2"u' g !99Sos de ro iiș g !99Ciuperci g !99Ro iiș g !99Ardei gras* -erde g !99

unc' presat'Ș g !9Unt g 2Ca ca-alș g 9

3. Vase si ustensile :

8orm'* platou* %lat de lemn* plamseta* cu it merdinei* cu it lingur'* roz'toare.ț ț

4. Verificarea cantită ii materiei prime :ț

f'in' 7 pul%ere de f'in' al%' f'r' aglomerari* gust specific* f'r' miros i gustș

str'in:


9/28


drodia s' ai%' culoare crem* miros si gust specific* f'r' gust de mucegai:

sos tomat 7 culoare ro ie* f'r' urme de alterare* fermenta ie sau mucegai* gustș ț

dulce+acri or* ro ii la miros pl'cut cu specific:ș ș

ou' 7 coa' mat' cu pori -izi%ili* curat la suprafa '* (n interior al%u ul delimitat deț ș

g'l%enu :ș

ca ca-alul +s' fie acoperit cu un strat de parafin' 5cear'6* consisten ' semi+tareș ț

specific'* gust pl'cut* potri-it de s'rat* f'r' miros de r)nced:

sarea s' ai%' culoare al%+cristalin* gust s'rat* f'r' alte corpuri str'ine:

unc' presat' 7 consistent'* fraged' i suculent'* culoare roz+desc1is uniform'*ș ș

grasimea al%' f'r' s' depa easc' !mm* gust i miros specific i f'r' elementeș ș ș

str'ine:

ciupercile 7 lic1idul limpede* lamele de ciuperci s' ai%' consisten '* gust i mirosț ș

specific f'r' urme de p'm'nt sau alte impurit' i:ț

m'sline+ consistent' tare* gust i miros pl'cut f'r' urme de r)nced:ș

ardeii +s' fie proaspe i* s' nu prezinte cr'paturi sau lo-ituri* culoare* gust i mirosț ș

specific.

. !pera ii pre"ătitoareț

f'ina se cerne: drodia se dizol-' (n ap' caldu ' cu pu in za1'r:ț ț

ou'le se spal'* se dezinfecteaz'* se sparg i se %at:ș

ciupercile se spal' se scurg de zeam' * se spal'* i se taie lamele:ș

ardeiul se spal'* se cura ' de semin e i se taie m'runt:ț ț ș

ro iile se cur' ' de pieli ' i semin e i se taie m'runt:ș ț ț ș ț ș

unca presat' se taie m'runt:ș

se pregate te o ta-' cu margini scunde i se unge cu unt:ș ș

ca ca-alul se radeș

#. $e%nica preparării


10/28


Se prepar' aluatul pentru Pizza0 f'ina se amestec' cu drodia dizol-at' (n ap' caldu '* seț

adaug' un praf de sare i se fr'm)nt' %ine p)n' ce aluatul nu se mai lipe te de pere ii -asului.ș ș ț

Sosul de ro ii se (ntinde uniform pe aluatul (ntins (ntr+o ta-' uns' (n preala%il cu untur'.ș

Se pun deasupra unc'* legumele si m'slinele* apoi se condimenteaz' cu sare i piper.ș ș

Se toarn' ou'le %ine %'tute astfel (ncat s' acopere toat' compozi ia i se presar' cuț ș

ca ca-al ras.Se coace !+29 minute.ș

&. 'ndici de calitate :

forma specific':

%ine coapte:

gust picant* miros pl'cut* specific materiei de %az':

grama corespunzator.

/efecte Cauze Solu iițCompozi ie insuficient deț

coapt'

Nerespectarea regimului

termic

Introducerea (n cuptor

pentru coacereAspect inestetic +Coacere la temperatura

prea ridicat'

+Nerespectarea te1nicii

prepar'rii

+Regim termic prea ridicat

+Aspect de ars

Respectarea te1nicilor de

preparare.

Condimentare

necorespunzatoare

Adaugare de condimente in

cantitate prea mare sau prea

mic'

Respectarea cantit' ilor deț

condiment indicate.

(. Mod de prezentare i servire :ș

Se ser-este cald' cu ;etc1up deasupra pe platou sau farfurie.

$u" um!lute


11/28


'n"rediente 0 ou' p'trunel tocat fin* sm'nt)n'* unt* sare* piper.

"u'le se cur' a de coa' i se taie fiecare (n um'tate* pe lungime* cu o rulet' de %uc't'rieț ș

sau cu un cu it riglat* ca marginea al%u ului s' fie din at'.ț ș ț

Mod de preparare: "u'le se pun la fiert (n ap' rece cu pu in' sare 5c)t s' le acopere6* deoarece cele cu coaaț

su% ire pot s' plesneasc'* c)nd se introduc (n apa fier%inte* a a c' nu mai pot fi folosite pentruț ș

umplut. Se fier% de ficat.ț

Carne fiart' sau fript'* sardele* castra-ete* toate tocate fin.


12/28


!uăle umplute cu cu itul* nu cu cornetul* deci netede deasupra* se decoreaz' cu al%uț ș

fiert tare* m'sline* gogo ari din care se realizeaz' diferite ornamente. /in al%u se pot face petaleș ș

mici de margarete* la miloc cu pu in g'l%enu : m'slinele se taie (n form' de stea sau %uline*ț ș

gogo arul* (n form' de raze su% iri etc. Pe te toate se orneaz' cu maionez' cu autorul cornetuluiș ț ș

din 1)rtie -elin'* t'iat (n form' de stea 5descris la maionez'6.

!uă umplute) servite cu sos tartar

"u'le umplute se pot ser-i simple* numai ornate* sau cu sos tartar la care se adaug' ce-a

mai mult mu tar i zeam' de l'm)ie ca s' fie mai picant* !99 ml sm)nt)n' groas'* de %un'ș ș

calitate pentru circa 299 g maionez' i 2+3 linguri cu ap' rece sau -in* ca s' se su% ieze pu inș ț ț

compozi ia 5ca o sm)nt)n' groas'6. Pentru arom'* se pun tar1on sau 1asmatuc1i* p'trunel sau oț

mic' frunz' de elin'* tocate foarte m'runt i apoi se s'reaz'. Sosul se toarn' (n platou 5cuț ș

margini (nalte* de 2 cm6. =n el se a eaz' ou'le umplute si ornate. Sosul nu tre%uie s' dep' easc'ș ș

ni-elul al%u ului de ou.ș

"u'le umplute se pot ser-i i cu alte sosuri0ș olandez* maionez'* cu iaurt remoulade.

Antreuri napate în aspic

Antreurile napate (n aspic intr' (n categoria antreurilor reci.

Sortimentul cuprinde0

pat> din ficat de porc (n aspic*

creier ? la rousse (n aspic*

rulouri cu unc' (n aspic i salat' ? la rousse*ș ș

medalion de sta-rid.

*stensile i utila+e folositeș : %lat de lemn* cu ite* linguri* furculi e* -as pentru aspic*ț ț

pentru legume* salat'* platouri pentru prezentare* ma in' de tocat* forme metalice speciale*ș

ma in' de g'tit etc.ș


13/28



14/28


$e%nolo"ia de preparare a antreurilor ,n aspic este redat' (n ta%elul urm'tor0

Sortimentul "pera iiț

preg'titoare

@e1nica prepar'riiod de

prezentare i ser-ireș

Pat> de

ficat de

porc (n

aspic

5timi oreanș

6

-ficatul prelucrat

primar se taie (n

%uca i miciț

+ou'le se fier% +!9

minute.se r'cesc se

decoesc* se taie

rondele

+ceapa se taiem'runt

se preg'te teș

aspicul pentru

napat.

Se in'%u ' ficatul i ceapa* seș ș

r'ce te* se trece de dou'* treiș

ori prin ma in' cu sita deas'.ș

Se amestec' ficatul cu unt

alifiat: sm)nt)n'* coniac* sare*

piper. e a eaz' (n form'Ș ș

special'* se introduce (n

frigider. Se scoate din forme*se por ioneaz'* se decoreaz'ț

cu rondele de ou i %oa%e deș

maz're* se napeaz' cu aspic.

Se introduce din nou la rece.

Se prezint' pe platou

sau farfurie cu decor

de frunze de salat'

-erde.

Creier ? la

rousse

+creierul se

prelucreaz' primar +ceapa si morco-ul

cur' ate se taie feliiț

+se preg'te teș

aspicul

+frunzele de salat'

se aleg* se spal'.

Se fier% legumele (n ap' cu

sare 529 minute6. Se adaug' piper* o et* foi de dafin iț ș

creierul* se continu' fier%erea

5!+29 minute6. Se r'ce teș

lic1idul de fier%ere. Se

por ioneaz' felii* se decoreaz'ț

cu morco-* se napeaz' cu

aspic.

Se a eaz' esteticș

salat' ? la rousse pe platou* se orneaz' cu

maionez'* deasupra

se pun feliile de

creier* iar pe margine

frunzele de salat'

-erde. Se ser-e teș

rece.


15/28


edalion

de pe teș

+pe tele prelucratș

primar se introduce

(n ap' (n care au

fiert legumele i seș

fier%e circa5!9

minute6

+se r'ce te (n ap' deș

fier%ere i seș

filtreaz'

+um'tate din

cantitatea de

maionez' seamestec' cu aspicul

topit.

Se preg'te te salata ? laș

rousse (n care se adaug'

fileurile de pe te.ș

Compozi ia se a eaz'ț ș

(n form' rotund'* se

acoper' la suprafa a cuț

maionez' amestecat'cu aspic tocat. Se mai

poate prezenta astfel0

se a eaz' estetic salataș

? la rousse pe platou*

iar deasupra

medalioanele de pe teș

acoperite cu maionez'

cu aspic se decoreaz'cu legume i aspicș

tocat.

Rulouri cu

unc' (nș

aspic iș

salata ? la

rousse

+ unca presat' seș

taie (n !9 felii

su% iriț

+gogo arii se spal'*ș

se cura '* se taie (nț

forme diferitese preg'te te salataș

-erde

+se prepar'

maionez'* salata ?

la rousse

+aspicul se tope teș

(n %aia de ap'

fier%inte

Pe felia de unc' se a eaz'ș ș

salata ? la rousse i seș

ruleaz'. Capetele ruloului

se acoper' cu maionez'. Se

a eaz' rulourile umplute peș

platou* se decoreaz' cugogo ar i p'trunel -erde.ș ș

Se napeaz' (n aspic i seș

introduce (n frigider.

Preparatul se prezint'

pe platou sau farfurie

cu decor de frunze de

salat'.

Se ser-e te rece.ș


16/28


Tehnologia de ob inere a Antreurilor Caldeț

-ufleurile

Sunt antreuri calde care au la %az' sosul al% cu lapte consisten ' mai (ngro at' (n care seț ș

incorporeaz' diferite legume m'run ite* ca ca-al ras* %r)nz' etc. Sosul poate fi (nlocuit cu oț ș

compozi ie de aluat op'rit 5pat> a c1ou6 care* (n cazul sufleurilor cu legume este realizat cu ap'ț

(n care au fiert acestea. Sufleurile au (ncorporate (n compozi ia lor cantit' i mai mari de al%u uri*ț ț ș

ceea ce duce* dup' tratamentul termic* la cre terea (n -olum.ș

Sufleurile se prezint' i se consum' imediat ce au fost preg'tite* prezentarea f'c)ndu+seș

(n -asele (n care s+au realizat. Caracteristic este faptul c' sufleurile se toc in gratenuri unse cu

unt* coacerea realizandu+se numai pe %aie de ap' 5%ain+marie6.

Principalele materii prime folosite la sufleuri sunt 0 margarin' sau unt* f'in' i lapteș

pentru sosul al%* care asigur' legarea compozi iei i o parte din -aloarea nutriti-' a produsuluiț ș

prin aportul de glucide* lipide proteine0 legume 5ro ii* spanac* conopid'* -inete etc6* careș

completeaz' -aloarea produsului prin con inutul de -itamine* s'ruri minerale* glucide u orț ș

asimila%ile* ca ca-al sau %r)nz'* care completeaz' de asemenea -aloarea produsului. Begumeleș

i casca-alul sunt alimentele care dau denumirea sufleului. =n sc1ema de clasificare a antreurilorș

sunt date i principalele sortimente de sufleuri.ș

*stensile i utila+eș folosite pentru prepararea sufleurilor sunt0 gratenuri* castroane pentru

al%u uri* pentru celelalte alimente* r'z'tor* tel* crati e* site* cu ite* linguri* ma in' de g'tit cuș ț ț ș

cuptor.

ratenurile sunt -ase din ceramic' sau de sticl' de ena* rezistente la foc.

Au forme diferite 5o-ale* rotunde* p'trate* dreptung1iulare6 i tre%uie sa fie (ntre inute (nș ț

perfecte condi ii: deoarece sunt utilizate i la prezentarea produselor.ț ș


17/28


$e%nolo"ia preparării sufleurilor

Pre"atirea preliminară a componentelor:

Verificarea materiilor prime:

Se face prin metode organoleptice sau de la%orator* urm'rind introducerea (n preparare

numai a alimentelor corespunzatoare calitati- asigur)nd astfel calitatea produselor finite.

"ul este -erificat prin e&aminarea e&terioar'* dar i prin e&aminarea con inutului lui+ș ț

pro%a miraului 5o-oscoparea6:

pentru lapte* se pot determina nu numai calit' ile organoleptice 5culoare* gust*ț

miros6 dar i densitatea cu lactodensimetrul sau aciditatea prin titrare:ș

pentru margarin' sau unt se determin' propriet' ile organoleptice* omogenitatea*ț

con inutul (n ap' i repartizarea acesteia (n unt:ț ș

pentru legume se determin' consisten a i gradul de maturitateț ș :

pentru f'in' se determin' aspectul* gustul i mirosul.ș

Condi iile de calitate tre%uie s' corespund' cu cele (nscrise (n normati-e.ț

ozarea cantitativă

Cuprinde opera ii de c)ntarire sau m'surare -olumetric'*(n func ie de cantitatea pre-'zut'ț ț

pentru materiile prime (n re etele de preparare.ț

Pre"ătirea preliminară 5opera ii preg'titoare6 este specific' principalelor componenteț

astfel0 ca ca-alul se cur' ' de coa'* se rade* legumele se aleg* se spal'* se (ndeparteaz' par ileș ț ț

necomesti%ile 5frunze -e tede* cotoare* codi e* etc6 ou'le sp'late i dezinfectate se sparg* separ'ș ț ș

realizareacompozi ieiț

turnarea (n forme

coacerea

prezentarea ișser-irea

pregatirea sosului

preg'tireaelementelor de

%az'


18/28


al%u ul de g'l%enu * se %ate spuma al%u ul* f'ina se cerne* se ung cu unt sau margarin'ș ș ș

gratenurile.

Pre"ătirea elementelor de /ază este opera ia de diferen iere a te1nologiei general' aț ț

sufleurilor. /e e&emplu0 (n cazul sufleului cu ca ca-al acesta se rade* pentru sufleul cu spanac*ș

spanacul se fier%e (n ap' cu sare* se scurge apa* se tempereaz' i se taie m'runt. Ba fel seș

procedeaz' cu spanacul conser-at. Dinetele 5sufleul de -inete6 se coc* se scurg* se cur' ' deț

coa'* se scurg din nou i se toac' cu sat)rul de lemn.ș Ro iile 5sufleul de ro ii6 cur' ate de pieli 'ș ș ț ț

i semi e se sorteaz' cu pu in' gr'sime* pentru a reduce din con inutul de ap'.ș ț ț ț Conopida 5sufleul

de conopid'6 se fier%e (n ap' cu sare* se scurge de lic1id.

Prepararea sosului

/in lapte* f'ina*margarin' sau unt se realizeaz' u or* dup' te1nologia cunoscut' a sosuluiș

al% cu lapte* cu specificarea c' sosul are o consisten ' mai (ngro at'. =n cazul sufleului deț ș

conopid' se prepar' compozi ia de aluat op'rit 5p)t ? c1ou6 pentru care se folose te ca lic1idț ș

apa (n care s+a fiert conopida.

0ealizarea compozi ieiț

Const' (n amestecarea sosului al% de lapte cu g'l%enu urile elementele de %az'0ș

ca ca-alul ras* spanac* -inete* ro ii* condimentarea cu sare i piper. =n compozi ia sufleului cuș ș ș ț

spanac sau ro ii se adaug' o parte din ca ca-alul ras* se omogenizeaz'. Al%u urile %'tute spum'ș ș ș

se (ncorporeaz' leer (n compozi ie* pentru a+ i men ine -olumul sporit.ț ș ț

Compozi ia pentru sufleul de conopid' se realizeaz' astfel0 se amestec' conopidaț

desf'cut' (n %uc' ele mici cu aluatul op'rit* ca ca-alul* sm)nt)na* cu al%u urile %'tute spum'* seț ș ș

condimenteaz' i se omogenizeaz'.ș

Astfel realizate* compozi iile se toarn' (n gratenuri unse cu margarin' 5cantitate pentru oț

por ie6. Ba suprafa a preparatelor* acolo unde re eta pre-ede* se presar' ca ca-al.ț ț ț șCoacerea se realizeaz' cu aten ie pe %aie de ap' la temperatura medie. /urata de coacereț

este apro&imati- 539 minute6. Produsele sunt gata c)nd la suprafa ' prezint' aspect gratinat* suntț

frumos crescute (n -olum i se desfac pe marginile -asului.ș


19/28


Prezentarea i ser-irea.Sufleurile se ser-esc imediat ce au fost scoase din cuptor*ș

prezentarea f'c)ndu+se (n -asele (n care s+au preparat.


20/28


i ă te%nolo"icăș

rupa de produse /enumirea produsului

Antreuri -ufleu de ca cavalș

Caracterizarea produsului

Sufleul de ca ca-al se ser-e te la (nceputul meniului* fiind indicat mai ales la cin'. ,steș ș

un produs deose%it de apetisant* datorit' propriet' ilor gustati-e i nutriti-e pe care le are. /inț ș

punct de -edere nutriti- con ine proteine cu -aloare %iologic' mare din lapte* din ca ca-al iț ș ș

c1iar proteine -egetale de clasa a II+a din f'in'* glucide* lipide u or asimila%ile din g'l%enu deș ș

ou 5fosfolipide6* unt sau margarin'* -itamine A* /* $ i s'ruri minerale de Ca* P* Na* E* g etc.ș

Daloarea caloric' este de


21/28


!pera ii pre"ătitoareț

Se prepar' sosul al% 5(n gr'sime topit' se adaug' f'in' amestecata cu lapte* se fier%e6 se

cur' ' ca ca-alul de coa'* se rade*se ung gratenurile cu unt: se %at al%u urile spum'.ț ș ș

$e%nica preparării

=n sosul al% temperat se adaug' gal%enu urile* ca ca-alul ras* sare* piper* se amestec'*ș ș

apoi se (ncorporeaz' leer al%u urile. Se toarn' (n -ase* se presar' la suprafa ' ca ca-al* seș ț ș

introduce la cuptor pe %aie de ap'* p)n' c)nd este frumos crescut (n -olum 539 minute la

temperatur' medie6.

'ndici de calitate

Prezentat i ser-it imediat dup' scoaterea din cuptor* sufleul are o consisten ' pufoas' iș ț ș

elastic'* crescut (n -olum de apro&imati- dou' ori. Ba suprafa ' este rumen+auriu 5gratinat6* seț

deslipe te de pe pere ii -asului. =n sec iune prezint' o porozitate uniform' specific'. ustul esteș ț ț

pl'cut*specific ca ca-alului.ș


22/28


$e%nolo"ia de preparare a sufleurilor este redat' (n ta%elul urm'tor0

Sortiment "pera ii preg'titoareț @e1nica prepar'rii Prezentarea i ser-ireașSufleu cu

spanac

+Spanacul proasp't se

cur' '* se spal'* seț

scurge* apoi se fier%e

(n ap' clocotit' cu

sare* se scurge de

lic1id* se r'ce te i seș ș

taie m'runt:+ca ca-alul se cur' 'ș ț

de coa' i se rade:ș

+ou'le se spal'* se

dezinfecteaz' i apoiș

se separ' al%u urile deș

g'l%enu uri*al%u urileș ș

se %at spum':

+se preg'te te sosul al% dinș

margarin' 5unt6* f'in'* lapte*

sare:

+se tamponeaz' sosul* se

(ncorporeaz' g'l%enu urile*ș

spanacul* ca ca-alul ras i seș ș

omogenizeaz':+se (ncorporeaz' leer al%u urileș

5%'tute spum'6:

+compozi ia se toarn' (n form'ț

uns' 5tam%al6 i se coace la focș

iute p)n' ce se rumene te:ș

+se prezint' (n tam%al*

sau (n form' imediat

ce a fost scos din

cuptor.

Sufleu cu

unc'ș

+ unca se taie cu%ule eș ț

+ou'le prelucrate

primar se separ':

al%u urile se %atș

spum':

+f'ina pentru sos se

cerne:

+se preg'te te sosul al% dinș

margarin' 5unt6* f'in'* lapte*

sare:

+se tamponeaz' sosul* se

amestec' p)n' la omogenizare

complet' cu g'l%enu uri* unc'*ș ș

%oia de ardei:

+se (ncorporeaz' leer al%u urile:ș+se toarn' (n forme unse cu unt0

se coc la foc iute:

Not'0 pentru aspect* la suprafa aț

produsului se pot a eza felii deș

+se prezint' (n form'*

imediat ce a fost scos

din cuptor.


23/28


unc': de asemenea* form' uns'ș

poate fi tapetat' pe margine cu felii

de unc'.ș

Transformările ce au loc în timpul prelucrării antreurilor

=n cazul antreurilor reci au loc acelea i transform'ri ca (n cazul gust'rilor reci. 8olosireaș

aspicului pentru naparea produselor contri%uie la protearea acestora de contactul cu aer. =n cazul

antreurilor calde au loc transform'ri specifice principalelor componente.

Pentru sufleuri i %udinci0 amidonul din f'in': legumele se inmoaie* su%stan ele pecticeș ț

se dizol-'* su%stan ele colorate se modific'.ț

Se formeaz' compu i aromatici. =n timpul coacerii are loc am)narea fizic' prin (nc'lzireaș

aerului (nglo%at o dat' cu (ncorporarea al%u urilor %'tute spum'.ș

Apa nelegat' c1imic sau rezultat' din coagularea proteinelor se transform' (n -apori* care

produc o af)nare. Se formeaz' un sc1elet poros (n care sunt r'sp)ndite amidon gelificat iș

proteine coagulate. Astfel*(n sec iuni* sufleurile i unele %udinci sunt pufoase i prezint' spa iiț ș ș ț

li%ere de i* celelalte alimente contri%uie la fr'gizirea produsului 5gr'simi6* la u urarea digestiei*ș ș

la aromatizarea* condimentare* sporirea -alorii nutriti-e.

Pentru spag1ete au loc transform'ri specifice amidonului i glutenului din paste f'inoase.ș

Se -a a-ea astfel (n -aloare ca0 fier%erea s' se fac' cu mult' ap'0 s' se pun' la fiert (n ap'

clocotit': s' se strecoare i s' se limpezeasc' progresi- de la ap' cald' p)n' la apa rece.șPentru produsele tip pizza transformarile sunt specifice fenomenului de dospire a

aluatului* iar (n timpul coacerii au loc coagul'ri de proteine* caramelizarea glucidelor* formarea

aromei etc. specifice alimentelor folosite.


24/28


/efecte* cauze*remedii. Acestea se (nt)lnesc mai frec-ent la antreurile calde. Sufleurile

pot fi necrescute* cu structur' dens'* f'r' aspect poro* compozi ie insuficient coapt'* cauzele potț

fi0 nerespectarea cantit' ilor din re et'*(ncorporarea necorespunz'toare a al%u urilor %'tute*ț ț ș

coacerea la o temperatur' prea ridicat' sau desc1iderea prea des a cuptorului. Aceste defecte nu

se pot remedia

$udincile pot prezenta acelea i defecte ca i sufleurile.ș ș

Spag1etele sunt uneori tari* alteori sf'r'micioase lipite (ntre ele*datorit' fier%erii

necorespunz'toare ca timp* unei limpeziri incorecte sau dac' nu au fost de %un' calitate.

/efectele acestea nu se pot remedia.

ANEXE

Antreuri


25/28


Antreuri reci


26/28


udinca

Minuturi


27/28


Antreuri


28/28


%ibliogra&ie

Gabriela Parjol si Elisabeta paraschiv-tehnologia culinara, ed. Didactica si Pedagogica,Buc. 1997

1. Radu nton Ro!an-Bucate,vinuri si obiceiuri ro!anesti,Ed. "eres,Buc.1999#. "ornel $aslo-controlul "alitatii carnii si a preparatelor din carne,Ed.%"P%&,"luj-'apoca,199(). ***.culinar.ro+. "ornel ala-nutritie u!ana,tipoagrono!ia,"luj-'apoca,1997

. arin,/andra-"arte de bucate0editie integrala,Ed. 2u!anitas #334. Gina &rancu,drian Deliu-Bucataria ro!aneasca !oderna,Ed. "orint #337. ***.ecipes.co!

dorin trifann antreuri

Documents