pengujian karbohidrat secara kuantitatif
TRANSCRIPT
PENGUJIAN KARBOHIDRAT
SECARA KUANTITATIF
LAPORAN PRAKTIKUM
Diajukan Sebagai Syarat Untuk Memenuhi Tugas
Praktikum Biokimia pada
Program Studi Teknik Produksi Tanaman Pangan
Hortikultura
Jurusan Produksi Pertanian
Politeknik Negeri Jember
Oleh:
HIKMATULLAH ADICAHYO
NIM: A42140400
PROGRAM STUDI TEKNIK PRODUKSI TANAMAN
PANGAN HORTIKULTURA
JURUSAN PRODUKSI PERTANIAN
POLITEKNIK NEGERI JEMBER
2014BAB 1. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang Permasalahan
Satu dari tiga zat makanan pokok kita adalah
karbohidrat.Karbohidrat dihasilkan oleh tumbuhan
berkhlorofil dengan bantuan sinar matahari.Manusia dan
hewan memperoleh karbohidrat dari nasi, roti, tapioka,
dan sebagainya.Karbohidrat menyediakan kebutuhan dasar
yang diperlukan tubuh makhluk hidup Karbohidrat terdiri
dari karbon, hidrogen dan oksigen. Contohnya adalah
glukosa (C6H12O6), sukrosa atau gula tebu (C12H22O11), dan
selulosa{(C6H10O5)n}. Sebagaimana tampak dalam tiga
contoh tersebut, karbohidrat mempunyai rumus umum
Cn(H2O)m. Rumus molekul glukosa misalnya, dapat
dinyatakan sebagai C6(H2O)6. Oleh karena komposisi yang
demikian, kelompok senyawa ini pernah disangka sebagai
hidrat karbon sehingga dinamakan karbohidrat. Akan
tetapi, sejak 1880-an disadari bahwa senyawa tersebut
bukanlah hidrat dari karbon.
Nama lain dari karbohidrat adalah sakarida. Kata
sakarida berasal dari kata Arab “sakkar” yang artinya
gula. Karbohidrat sederhana mempunyai rasa manis
sehingga dikaitkan dengan gula. Berdasarkan gugus
fungsinya, karbohidrat merupakan suatu
polihidroksialdehida atau polihidroksiketon atau
senyawa yang pada hidrolisis menghasilkan senyawa yang
seperti itu.Karbohidrat biasanya digolongkan menjadi
monosakarida, disakarida, polisakarida.Penggolongan ini
didasarkan pada reaksi hidrolisisnya.Monosakarida
adalah karbohidrat yang paling sederhana, tidak dapat
dihidrolisis menjadi karbohidrat yang lebih
sederhana.Disakarida dapat dihidrolisis menjadi dua
monosakarida.Sedangkan polisakarida dapat dihidrolisis
menjadi banyak molekul monosakarida.
Indonesia merupakan salah satu negara penghasil
buah-buahan yang cukup mempunyai potensi di
pasar luar negeri, sehingga diharapkan dapat
menambah devisa negara dan meningkatkan ekspor
komoditi non migas. Buah pisang ambon merupakan salah
satu jenis buah segar yang disenangi di luar negeri
sebagai buah yang mempunyai nilai gizi yang tinggi.
Mengingat buah pisang ambon mudah rusak
setelah di panen maka sampai saat ini
produksinya belum dapat dimanfaatkan secara
maksimal. Salah satu penyebabnya adalah masih
kurangnya pengetahuan tentang pengolahan hasil
pertanian pasca panen.
1.2 Tujuan dan Manfaat
1.2.1 Tujuan
1. Untuk mengetahui besar nilai gula reduksi pada
pengujian kuantitatif karbohidrat
2. Untuk mengetahui cara setiap pengujian kuantitatif
karbohidrat
1.2.2 Manfaat
1. Dapat mengetahui besar nilai gula reduksi pada
pengujian kuantitatif karbohidrat
2. Dapat mengetahui cara setiap pengujian kuantitatif
karbohidrat
BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA
Karbohidrat merupakan contoh polimer alami.
Karbohidrat berasal dari kata karbon (atom C) dan
hidrat yang artinya air (H2O). Artinya karbohidrat akan
terpisah menjadi dua bagian jika dipanaskan, yaitu
menghasilkan C dan H2O. reaksi kimianya sebagai berikut
:
Cx(H2O)y xC + yH2O
(Justiana, 2009)
Sebagai salah satu jenis zat gizi, fungsi utama
karbohidrat adalah penghasil energi di dalam tubuh.
Tiap 1 gram karbohidrat yang dikonsumsi akan
menghasilkan energi sebesar 4 kkal dan energi hasil
proses oksidasi karbohidrat ini kemudian akan digunakan
oleh tubuh untuk menjalankan berbagai fungsi –
fungsinya seperti bernafas, konstraksi jantung dan
sebagainya (Irawan, 2007).
Karbohidrat memiliki unit tekecil (monomer) yang
disebut sakarida (sakar dalam bahasa latin berarti gula)
dengan rumus CnH2nOn. Berdasarkan unit sakarida tersebut
karbohidrat dibagi menjadi 3 kelompok yaitu :
Monosakarida, Disakarida dan Polisakarida (Justiana,
2009).
Karbohidrat merupakan senyawa karbon, hidrogen, dan
oksigen yang terdapat di alam. Karbohidrat memiliki
rumus empiris (CH2O)n. Karbohidrat merupakan sumber
energi kalori utama dan merupakan sumber kalori yang
murah. Secara keseluruhan karbohidrat adalah senyawa
organik yang paling banyak ditemukan di alam, yang
diproduksi oleh tumbuhan hijau melalui proses
fotosintesis karena tumbuhan juga menyimpan energi
berupa pati. Sedangkan tumbuhan pada saat melakukan
fotosintesis tidak hanya membutuhkan energi dari cahaya
tetapi juga dari pati yang disimpan di dalam kandungan
tubuh tumbuhan tersebut (Poedjiadi 2006).
Selama proses pemasakan buah pisang akan
mengalami perubahan sifat fisik dan kimiawi, antara
lain adalah: perubahan tekstur, aroma dan rasa, kadar
pati dan gula (Pantastico, 1989).
Rasa manis setelah buah masak, ditentukan
oleh adanya gula hasil degradasi pati yang
menjadi gula yang lebih sederhana yaitu sukrosa,
glukosa, dan fruktosa (Paul dan Palmer, 1981). Daging
buah yang masih mentah memiliki rasa sepet yang
disebabkan oleh senyawa tanin. Selama proses pemasakan
buah rasa sepet berangsur-angsur kurang, hal ini
disebabkan kandungan tanin aktif menurun pada buah
yang masak (Stover, 1987).
Perubahan kadar pati dan penambahan kadar
gula merupakan sifat yang menonjol dalam proses
pemasakan buah pisang. Pada waktu dipanen, buah pisang
mengandung pati sekitar 20 – 30% berat basah. Pada
akhir pemasakan buah, hampir semua pati terhidrolisis
menjadi gula sederhana hanya tinggal 1–2% saja.
Kandungan gula pada buah pisang yang masih muda hanya
sekitar 2% tetapi setelah masak meningkat menjadi 15 –
20% (Winarno, 1984).
BAB 3 METODOLOGI
3.1 Tempat dan Waktu
Praktikum pengujian kuantitatif karbohidrat ini
dilakukan di Laboratorium Biosains Politeknik Negeri
Jember pada tanggal 7 Oktober dan 14 Oktober 2014 pukul
07.00 WIB
3.2 Alat dan Bahan
Alat:
1. Tabung reaksi (9 buah)
2. Pipet ukur
3. Labu Ukur 25 ml
4. Waterbath
5. Beacker glass
6. Rak tabung reaksi
7. Spektrofotometer
8. Kuvet
9. Vortex
Bahan:
1. Buah pisang ambon
2. Ethanol 96 &
3. Aquadest
4. Glucose anhidrat
5. Reagent Nelson
6. Reagent Arsenomolibdate
3.3 Cara Kerja
1. Menimbang buah pisan ambon yang akan dianalisa
sebesar ± 10 g, potong tipis dan kecil.
2. Menambahkan ethanol 96 % sebanyak 50 ml dan
lanjutkan dengan refluks dalam waterbath dengan suhu 800C selama 1 jam.
3. Menyaring dengan kertas saring, panaskan filtrate
hingga alcohol menguap.
4. Menambahkan aquadest hingga volume akhir.
5. Menganalisa secara kuantitatif karbohidrat yang
diperoleh dan simpan sisa larutan dalam lemari es untuk
modul berikutnya (minggu depan)
3.1.1 Penyiapan Kurva Standart
1. Membuat 25 ml larutan induk glukosa standart (10
mg glukosa anhidrat/100ml)
2. Dari larutan glukosa standart tersebut dilakukan
pengenceran sehingga diperoleh larutan glukosa dengan
konsentrasi : 2, 4, 6, 8, 10 mg/100ml)
3. Menyiapkan 6 tabung reaksi yang bersih, enam
tabung masing-masing diisi dengan 1 ml larutan glukosa
standart tersebut di atas dan satu tabung diisi
aquadest sebagai blanko.
4. Menambahkan kedalam masing-masing tabung 1 ml
reagent Nelson dan memanaskan semua tabung dalam air
mendidih selama 20 menit.
5. Mengambil segera tabung dan dinginkan ke dalam air
dingin sehingga suhu tabung mencapai 25 0C.
6. Setelah dingin tambahkan 1 ml reagent
Arsenomolibdate, mengocok sampai semua endapan Cu2O
yang ada larut kembali.
7. Menambahkan 7 ml aquadest, mengocok sampai
homogeny
8. Membaca absorbansi masing-masing larutan tersebut
pada panjang gelombang 540 nm.
9. Membuat kurva standart yang menunjukkan hubungan
antara konsentrasi glukosa dan absorbansi.
3.1.2 Pengukuran Sampel
1. Mengambil 1 ml sampel gula (hasil isolasi sampel
minggu lalu yang jernih) ke dalam tabung reaksi yang
bersih.
2. Menambahkan 1 ml reagent Somogy-Nelson dan
selanjutnya diperlakukan seperti pada penyiapan kurva
di atas.
3. Jumlah gula reduksi dapat ditentukan berdasarkan
absorbansi larutan contoh dan kurva standart larutan
glukosa.
BAB 4 HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil
4.1.1 Tabel Kelompok 1 dan 2
4.1.2 Kurva Kelompok 1 dan 2
4.1.3 Tabel Kelompok 3 dan 4
4.1.4 Kurva Kelompok 3 dan 4
4.2 Pembahasan
Nilai gula reduksi kelompok 1 = 10,95 %
Nilai gula reduksi kelompok 2 = 9,35 %
Nilai gula reduksi kelompok 3 = 13,5 %
Nilai gula reduksi kelompok 4 =13,3 %
Karena pada kelompok 1 dan 2 reagent
Arsenomolibdate tidak diaduk terlebih dahulu pada saat
pencampuran maka terjadi perbedaan yang signifikan pada
nilai gula reduksi dengan kelompok 3 dan 4. Kadar gula
reduksi pada buah pisang Ambon segar menunjukkan
nilai gula reduksi 9 % sampai 13,5 % nilai gula
reduksi ini belum memenuhi karena pati belum
terhidrolisis menjadi gula sangat sederhana secara
sempurna. Menurut Stover (1987), kandungan gula dalam
buah pisang yang masih mentah hanya berkisar 2% dan
setelah masak akan meningkat menjadi 15-20%.
BAB 5 KESIMPULAN
5.1 Kesimpulan
Pisang ambon (Musa paradisiaca L.). Menurut Stover
(1987), gula reduksinya adalah 5,44 % pada saat masak.
Pada penelitian ini dipakai buah pisang ambon
yang baru dipetik dengan kondisi masak optimum
dan segar. Namun pada percobaan kali ini nilai kadar
gula reduksinya 9 % sampai 13,5 %, nilai kadar gula
reduksi ini menunjukkan tingkat kemasakan buah pisang
ambon.
5.2 Saran
Menurut pendapat saya dalam pengujian
kuantitatif karbohidrat sebaiknya dilakukan pada
kondisi yang sama dengan kondisi penyimpanannya,
sehingga dapat dilihat perilakunya dalam kondisi
yang sama. Karena terbatasnya sarana dan adanya
kesulitan yang dihadapi, pengujian dalam penelitian
ini dilakukan dalam kondisi
LAMPIRAN
Kelompok 1
X = = 109,5
= 109,5 x x x 200
= 10,95 %
Kelompok 2
X = = 93,5
= 93,5 x x x 200
= 9,35%
Kelompok 3
X = = 135
= 135 x x x 200
= 13,5 %
Kelompok 4
X = = 133
= 133 x x 200
= 13,3 %
DAFTAR PUSTAKA
Bakers. (1982). Higher Polymer Pectins and Their DeEsterification, Advances in Food Research I,Academic Press Inc. Publishers, New York.
Hulme, A.C. (1981). The Biochemistry of Fruits and TheirProduct. Vol 2, Academic Press London and NewYork.
Mandels, M. and Weber, J. (1986). The Production ofCellulase. Adv. Chem. Ser.
Noor, Zulafa. (1993). Perubahan Sifat Buah PisangSelama Disimpan Dalam Udara Termodifikasi danPendinginan. Lap. Penelitian Kopertis V,Yogyakarta.
Palmer, J.K. (1981). The Banana. Dalam: Hulme, A.C.(Ed). The Biochemistry of Fruits and Their
Product. Vol 2. Academic Press London and New York.
Pantastico, Er. B. (1989). Post harvestPhysiology Handling and Utilization ofTropical and
Subtropical Fruits and Vegetables, College ofAgriculture, Laguna, Phillipines.
Paul, P.C. and H. P. Halen. (1981). Fruit Theory and Application, John Willey and Sons Inc. Co., New York.
Stover, R.H. and N.W. Simmons. (1987). Bananas 3rd, Longmans Group, U.K. Ltd. Singapore. Winarno, F.G. dan S. Laksmi. (1984). Pigmen dalam Pengolahan Pangan, Dept. THP. FatemetaIPB, Bogor.