FORMELE DE CONSUM ENERGETIC

I Metabolismul bazal - viaţa presupune un consum permanent de energie în vederea satisfacerii următoarelor necesităţi:

- sinteza de substanţe în vederea refacerii uzurii şi a creşterii organismului;- activitatea permanentă a muşchilor respiratorii şi ai inimii;- contracţiile voluntare şi involuntare ale muşchilor striaţi şi netezi;- activitatea de secreţie şi excreţie.Acest consum energetic este numit metabolism bazal sau de repaus.

Determinarea metabolismului bazal se realizează în următoarele condiţii: subiectul stă întins, în repaus complet fizic şi psihic, îmbrăcat uşor, într-o cameră încălzită, confortabilă şi după cel puţin 12 ore de la ultimul prânz. In timpul somnului de noapte metabolismul este foarte apropiat de cel bazal.

Adultul normal are metabolismul bazal de 1 kcal/kg/oră - o persoană de 70 kg, în condiţii bazale, consumă 1x70x24 = 1680 kcal. în 24 ore.

Factorii ce influenţează metabolismul bazal sunt reprezentaţi de :- vârstă - copiii şi adolescenţii prezintă un metabolism bazal mai crescut decât

adulţii; valorile maxime sunt înregistrate la 2 - 3 ani, acestea ating 2 - 2,5 kcal/kg/oră; metabolismul bazal scade la adolescenţi la 1,5 - 1,7 kcal/kg/oră şi rămâne constant la valoarea de 1 kcal/kg/ oră între 25 - 45 ani; la 55 - 60 ani este cu 15 - 20 % mai redus decât la adultul tânăr;

- înălţime - persoanele înalte, slabe au rata metabolismului bazal mai ridicată;- compoziţia corpului - ţesutul mai slab face ca metabolismul bazal să fie mai

ridicat, iar grăsimea mai multă scade metabolismul bazal (M.B.); în acest sens apar diferenţe în funcţie de sex - valorile sunt cu 8 - 10 % mai reduse la femei faţă de bărbaţi la aceeaşi greutate corporală;

- starea fiziologică - influenţează metabolismul bazal astfel: - în a doua jumătate a sarcinii creşte cu 20 - 25 % faţă de perioada de negraviditate;

- în perioada de lactaţie creşte cu 10 - 20%;- stresul, febra cresc metabolismul bazal;- frigul intensifică termogeneza, deci creşte metabolismul bazal, cu valori mai

ridicate la copii, care au raportul suprafaţă corporală/greutate mai ridicat decât adulţii;- subalimentaţia prelungită determină scăderea cheltuielilor de energie, ca o

încercare a organismului de a se adapta la aportul alimentar insuficient.1. Menţinerea constantă a compoziţiei corpului uman - în structura corpului

uman de 65 kg intră: 11 kg proteine, 9 kg grăsime, 1 kg hidraţi de carbon, 40 kg apă şi 4 kg minerale.

Din cele 9 kg de grăsimi, 1 kg intră în structura organismului, iar restul de 8 kg reprezintă rezerva, care poate diminua în timp. La persoanele obeze depozitul de grăsime este mult mai mare, poate depăşi 70% din greutatea corporală.

Proteinele sunt componente esenţiale ale celulelor, totuşi 2 kg din cele 11 kg pot fi pierdute fără consecinţe serioase pentru organism.

Referitor la glucide, organismul poate să se lipsească de cel mult 200 g din acestea. In timpul înfometării depozitul de glucide al organismului se reface din rezervele de proteine şi grăsimi.

1

Apa din organism poate să scadă cu 10 %, iar sărurile minerale cu 1/3 din conţinut, fără perturbări serioase.

Intr-un organism sănătos repartiţia procentuală a componentelor organismului uman este următoarea: masă celulară - 55%; ţesut extracelular 30%; rezerva de grăsime 15%.

2. Efectul termogenetic al hranei ( acţiunea dinamică specifică) - dacă o persoană adultă are un metabolism bazal de 1700 kcal. şi consumă alimente pentru acoperirea acestui necesar, se constată o creştere a acestuia la 1850 kcal./24 ore. Acest surplus de energie de 150 kcal., ce apare în urma ingestiei de alimente reprezintă acţiunea dinamică specifică. Cheltuiala de energie prin ingestia de alimente s-ar explica prin funcţia de digestie care eliberează substanţele nutritive din alimente ce sunt indispensabile desfăşurării în condiţii normale a funcţiilor organismului. După unii autori surplusul înregistrat este determinat de travaliu secretor, mecanic şi de metabolismul intermediar al substanţelor nutritive. Activitatea dinamică specifică are o valoare de 20 - 30 % pentru proteine, de 6 - 8 % pentru glucide şi de 2 - 5 % pentru lipide.

3. Activitatea musculară - reprezintă forma de activitate cu cel mai mare consum energetic. Simpla trecere din poziţia culcat în aşezat ridică metabolismul cu 20 - 30%. Intensitatea efortului şi deci consumul de energie depinde de: numărul grupelor musculare solicitate; volumul grupelor musculare ce fac efortul; viteza de contracţie a muşchilor pe unitatea de timp; raportul stabilit între efort şi pauză; masa corporală; sarcina ce trebuie deplasată. Ţinând cont de energia necesară pentru îndeplinirea unei profesiuni acestea se împart în 4 grupe:

- profesii cu cheltuială energetică mică - funcţionari de birou, profesori, medici, ingineri, contabili, avocaţi, vânzătorii din unităţile comerciale, muncitorii din industria electronică, ceasornicarii, mecanicii de precizie la care consumul energetic trebuie să fie de 2400 kcal.(femeile) şi 2900 kcal.(bărbaţii);

- profesii cu cheltuială medie de energie - lucrătorii din industria uşoară, studenţii, gospodinele, unii muncitori agricoli, militarii ( în afara campaniilor) pentru care se asigură un aport caloric de 2700 kcal.(femei) şi 3300 kcal.(bărbaţi;

- profesii cu cheltuială mare de energie - strungari, frezori, mecanici, lăcătuşi, tractorişti, muncitori din construcţii, sudori, militari în perioada de instrucţie, atleţi, dansatori pentru care se recomandă un aport de 3000 kcal.(femei) şi 3700 kcal. (bărbaţi);

- profesii cu cheltuială foarte mare de energie - muncitori forestieri, săpători de pământ, minieri care necesită un aport caloric de 4100 kcal.(bărbaţi).

Valorile prezentate sunt recomandate pentru persoanele în vârstă de 20 - 40 ani. Pentru bărbaţii de 41 - 65 ani necesarul scade cu 200 kcal., iar pentru femeile de 41 - 60 ani scăderea este de 300 kcal.

Factorii ce condiţionează consumul energeticVârsta - poate afecta necesarul energetic în două moduri: - la copil

consumul energetic este crescut; - pe măsura îmbătrânirii omul consumă mai puţină energie.

Creşterea - pentru fiecare an de viaţă necesarul se raportează la greutatea corporală, de

2

aceea la copil necesarul de energie este mare, dublu faţă de adult , dar scade pe măsură ce rata de creştere se reduce.

Climatul - acesta intervine în mai multe moduri: vremea rece stimulează apetitul, iar vremea caldă îl diminuă; cele două extreme ale vremii (forte cald şi foarte frig) reduc activitatea fizică, deci şi necesarul de alimente.

Comitetul de experţi FAO/OMS a fixat consumul energetic al omului de referinţă, în condiţiile climatului temperat, cu media termică anuală de +10ºC. Conform acestuia, se recomandă ca pentru fiecare scădere cu 10ºC a mediei termice anuale să se crească aportul alimentar cu 3%, iar pentru fiecare creştere cu 10ºC să se reducă raţia cu 5%.

Sarcina şi lactaţia Sarcina - consumul de energie din sarcină trebuie să fie suplimentat pentru a

asigura: necesităţile fătului şi ale placentei; mărirea uterului; creşterea sânilor; desfăşurarea muncii respiratorii şi cardiace crescute.

Energia totală consumată în sarcină este de aproximativ 80000 kcal. Suplimentarea raţiei alimentare cu 80000 kcal. se repartizează diferit, după perioada sarcinii:-150 kcal. în primul trimestru;-350 kcal. în următoarele două trimestre.

Lactaţia - cantitatea de lapte produsă de fiecare femeie este variabilă, depinde de mulţi factori care includ mediul social, sănătatea fizică şi mentală a mamei. Pentru femeia care alăptează se consideră că durata medie a lactaţiei este de 6 luni, iar secreţia de lapte zilnică este de 850 ml, ceea ce corespunde la o valoare energetică de 612 kcal. Femeia trebuie să primească echivalentul în calorii al acestei cantităţi de lapte la care se adaugă 150 kcal. pentru efortul secretor, per total rezultând o suplimentare zilnică de 750 kcal. Deoarece pe parcursul sarcinii femeia acumulează o cantitate de ţesut adipos, se recomandă ca în perioada alăptării să se consume doar 550 kcal. din alimente, restul de 200 kcal. să fie luat din rezervele amintite.

SUBALIMENTAŢIAMalnutriţia proteino-calorică (M.P.C.) cuprinde o serie de tulburări, la o

extremitate se află marasmul datorat restricţiei de energie şi proteine, la altă extremitate este Kwashiorkorul datorat deficienţei calitative şi cantitative a proteinelor. Literatura se ocupă mai mult de MPC la copii, deoarece la adulţi este mai puţin obişnuită şi mai puţin severă. Aceasta, pentru că adulţii nu au nevoie de proteine pentru creştere.

Etiologia şi epidemiologiaM.P.C. apare la copii sub 5 ani, ori de câte ori dieta este săracă în proteine şi

energie. Nici o vârstă nu este imună, dar la persoanele mai în vârstă boala este mai puţin frecventă şi manifestările clinice sunt mai puţin severe.

Marasmul apare la copii sub 1 an în mediul urban. Influenţele urbane ce predispun la marasm sunt:

-succesiunea rapidă a sarcinilor şi ablactarea rapidă şi timpurie;-alimentaţia artificială necorespunzătoare cu produşi de lapte foarte diluaţi în

cantităţi inadecvate ( pentru a diminua cheltuiala). Deci dieta acestor copii este săracă

3

în energie şi proteine. Oamenii săraci nu dispun de ustensilele necesare pentru prepararea hranei în condiţii igienice, de aceea, la aceşti copii infecţiile tractului gastro-intestinal se repetă des.

Kwashiorkorul este în principal o boală a mediului rural şi apare în al doilea an de viaţă. Boala apare după o perioadă lungă de alimentare la sân, când copilul este înţărcat cu o dietă familială tradiţională, săracă în proteine din cauza sărăciei. In multe zone rurale, unde Kwashiorkorul este endemic, alimentaţia este insuficientă înainte de recoltă, de aceea în acest sezon incidenţa bolii creşte. Infecţiile intercurente cresc necesarul de energie şi declanşează boala. Aceste boli sunt: malaria, pojarul, gastroenteritele.

Pe lângă sărăcie, nivelul scăzut de educaţie al mamelor contribuie la apariţia bolii. In ţările subdezvoltate între 0 şi 5% din copii au forme severe de boală şi peste 50% prezintă forme moderate.

Simptomele clinice de MPC - se descriu 5 forme de M.P.C.Marasmul nutriţional - simptome: agitaţie, ce alternează uneori cu apatie, diaree,

deshidratare, scădere în greutate, reducerea ţesutului celular subcutanat, unii copii sunt anorexici cu aspect îmbătrânit. Dacă boala durează înălţimea copilului este sub valoarea standard. Copiii prezintă diaree şi scaune acide, care se agravează prin adăugirea infecţiei. Abdomenul poate fi suplu, sau destins de gaze. Musculatura este slabă şi atrofică, membrele sunt numai piele şi os. Pielea şi mucoasele pot fi uscate şi atrofice, dar schimbările caracteristice din kwashiorkor nu apar. Deficienţele vitaminice pot sau nu pot fi găsite.

Kwashiorkor - se caracterizează prin edem care se asociază cu slăbire, anorexie, diaree, apatie. Infecţia precipită adesea boala şi aceasta poate fi motivul care aduce copilul la doctor.

Încetinirea creşterii este un semn precoce, în timp ce edemul şi prezenţa grăsimii subcutanate face ca pierderea în greutate să fie mai puţin evidentă.

Mărimea edemului depinde de cantitatea de sare din dietă.. Acesta poate fi distribuit pe întregul corp, incluzând faţa, dar de obicei este mai evident pe membrele inferioare. Ascita şi lichidul pleural sunt, de obicei, uşoare şi sunt legate de infecţie.

Dermatoza este reprezentată prin zone de descuamaţie şi zone de hipo sau hiperpigmentaţie. Pielea este parcă lăcuită, apoi apar cruste care ulterior iau aspectul de " vopsea care se cojeşte" lăsând zone fisurate, denudate sau cu ulceraţii superficiale. In formele moderate, dermatoza are aspectul unui pavaj care se prăbuşeşte, iar în formele severe porţiunile descuamate arată ca o arsură. Membrele inferioare, fesele şi perineul sunt mai afectate, ulcerele apar la nivelul punctelor de presiune, iar fisurile la nivelul pliurilor cutanate. Vindecarea acestor leziuni duce la apariţia unor arii depigmentate.

Părul este moale, subţire şi rar. La negri ondulaţiile dispar. Apar zone sau şuviţe de păr roşu, blond sau gri. Examenul microscopic al firului de păr reflectă modificări în structura rădăcinii părului (reducerea diametrului bulbului).

Se întâlnesc frecvent: stomatită angulară, atrofia mucoasei linguale, ulceraţii perianale. Ficatul poate fi palpat, fiind de consistenţă fermă. Musculatura este topită, de aceea mulţi copii prezintă o regresie în dezvoltare şi pot să devină incapabili să meargă sau să se târască.

4

Un grad oarecare de anemie este prezent întotdeauna, iar deficienţa de proteine o poate accentua. Apatia este o trăsătură caracteristică, iar unii copii prezintă trăsături inexplicabile asemănătoare cu cele din Parkinson.

Kwashiorkorul marasmic - în zonele în care M.P.C este endemică mulţi pacienţi vin la spital cu un amestec de marasm şi kwashiorkor.

Întârzierea în dezvoltare de origine alimentară - unii copii se adaptează la insuficienţa prelungită a alimentelor - energie şi proteine - printr-o întârziere marcată a creşterii; înălţimea şi greutatea se reduc în proporţii similare.

Copiii subponderali - copii cu M.P.C. subclinică pot fi detectaţi după greutatea raportată la vârstă sau la înălţime. Aceşti copii sunt mai scunzi decât potenţialul lor genetic şi în multe cazuri există riscul de gastroenterite, infecţii respiratorii ce pot precipita apariţia bolii.

Compoziţia corporalăTulburările metabolice şi biochimice - copiii cu această afecţiune sunt nu numai

subponderali, ci au şi ţesuturile anormale din punct de vedere al compoziţiei. S-au făcut analize ale ţesuturilor copiilor ce au murit de această afecţiune. Proteinele totale ating 35,2% din valoarea aşteptată la copilul normal. Din aceste proteine 42% au fost reprezentate de colagen ( la copilul sănătos colagenul reprezintă 27% din proteinele totale). Apa creşte de la 62% la 80 % într-o primă fază, pentru ca ulterior apariţia scaunelor diareice să determine scăderea ei. Grăsimea corporală scade până la o valoare de 0,1 kg, ajungând să reprezinte 6,6% din valoarea întâlnită la copilul sănătos, iar mineralele reprezintă 50 % din valoarea normală.

Metabolismul general - rata metabolică este redusă, dar probabil că nu mai mult decât scăderea masei celulare.

Metabolismul proteic - tulburările în aprovizionarea cu aminoacizi sunt ilustrate de schimbările caracteristice la nivelul aminoacizilor plasmatici. Concentraţia aminoacizilor esenţiali este scăzută, dar aminoacizii neesenţiali pot fi mai ridicaţi decât normal. Concentraţia plasmatică a albuminei este scăzută, din cauza slăbirii sintezei în ficat. La pacienţii cu kwashiorkor ea este de obicei sub 20 şi chiar sub 10 g/l ceea ce explică apariţia edemelor. In marasm concentraţia acesteia este, de asemenea redusă, dar este în jur de 25 g/l. Ig.G este adesea crescută dacă este prezentă o infecţie, dar celelalte imunoglobuline sunt normale. S-au semnalat valori reduse ale unor enzime: colinesterază, fosfatază alcalină, amilază, lipază. Ureea sanguină este, de obicei, scăzută şi poate scădea la 6 mg/10 ml reflectând un aport proteic scăzut. Creatinina urinară este, de asemenea redusă, ceea ce reflectă descreşterea masei musculare.

Metabolismul lipidic - ficatul gras este caracteristic pentru kwashiorkor, dar este neobişnuit în marasm. Grăsimea în exces din ficat este reprezentată de trigliceride. In kwashiorkor trigliceridele şi colesterolul plasmatic sunt scăzute datorită disponibilităţii scăzute a celulelor hepatice de a mobiliza lipidele sub formă de lipoproteine.

Metabolismul glucidelor - glucoza sanguină este de obicei normală. Hipoglicemia poate apărea şi ca o complicaţie.

Metabolismul apei şi electroliţilor - poate apare deficienţa de potasiu, magneziu sau sodiu în condiţiile pierderii apei şi electroliţilor prin scaun. Hidrogenul plasmatic poate fi crescut sau scăzut. Acidoza este probabil consecinţa unei circulaţii reduse şi

5

a hipoxiei tisulare, iar alcaloza este asociată cu pierderea de potasiu şi cu scăderea posibilităţii rinichilor de excreţie.

Metabolismul medicamentelor - uneori sunt necesare tratamente cu medicamente. Unele antibiotice şi antimalarice acţionează prin interferări cu nutriţia. Streptomicina, cloramfenicolul, tetraciclinele inhibă sinteza de proteine prin interferenţă cu un antagonist al folatului. Unele medicamente sunt transportate în circulaţie legate de proteinele plasmatice. Deoarece plasma din kwashiorkor are un conţinut redus de albumine, va prezenta o capacitate redusă de legare pentru salicilaţi, digoxină şi barbituricul thiopenton. La o doză standard concentraţiile mai mari ale formei libere a drogului cresc riscul efectelor toxice.

Schimbările din organele şi sistemele organismuluiAparatul digestiv - celulele pancreasului şi ale mucoasei intestinal sunt atrofiate

şi nu pot produce enzime digestive în cantităţi normale. In duoden se găsesc cantităţi reduse de amilază, tripsină şi lipază. Mucoasa jejunală are un conţinut redus de enzime (dizaharidază, lactază, sucrază şi maltază), iar atrofia acesteia se însoţeşte de diminuarea absorbţiei nutrienţilor.

Ficatul -grăsimile se acumulează la început în picături mici în celulele hepatice, situate la periferia lobulilor. Apoi picăturile cresc şi se extind de la periferie în centrul lobulilor. In ciuda schimbărilor structurale marcate funcţia hepatică este bine menţinută. Bilirubina plasmatică este, de obicei, normală; concentraţia protrombinei este adesea redusă.

Glandele endocrine - nu există o dovadă a hipofuncţiei primare a glandelor endocrine în M.P.C

Sistemul cardiovascular - în cazurile severe apare atrofia inimii. Aceasta duce la un volum cardiac redus şi la o circulaţie săracă. In cazurile severe extremităţile sunt reci şi cianozate, iar pulsul este mic sau impalpabil. Electrocardiograma arată schimbări de mic voltaj în QRS şi unda T care poate fi deprimată sau inversată. In cazurile fatale, miocardul prezintă infiltraţii celulare şi necroza fibrelor.

Rinichii - se poate găsi o albuminurie uşoară, dar nu se constată nici o anomalie specifică structurală sau funcţională a rinichilor. Filtrarea glomerulară poate fi redusă, probabil, datorită deshidratării sau volumului cardiac redus. Puterea de concentrare a rinichilor este adesea mică, dar acesta poate fi rezultatul depresiei funcţiei tubulare prin deficienţe electrolitice.

Sistemul imunologic - răspunsurile imune ale organismului sunt produse de celulele din timus, nodulii limfatici şi splină, organele limforeticulare. Ele sunt imature la naştere şi se dezvoltă rapid în primii ani de viaţă. In M.P.C. timusul, amigdalele, splina şi alte ţesuturi limfoide sunt atrofiate. Imunitatea mediată celular este deci redusă, în timp ce imunitatea umorală nu este diminuată.

Tratamentul - copiii cu o formă severă de boală necesită spitalizare.Reanimarea - se impune atunci când apare diareea şi vărsăturile care produc

deshidratare. In acest caz se impune administrarea lichidelor intravenos şi ulterior pe cale orală. Mulţi pacienţi au malarie, pneumonie, infecţii stafilococice şi necesită chimioterapie.

Alimentarea - din prima sau a doua zi copilul poate fi alimentat cu lapte diluat la care de adaugă zahăr. Când acesta este acceptat diluţia se reduce şi se adaugă ulei vegetal, ca o sursă de energie. Laptele se diluează deoarece copilul bolnav tolerează

6

slab grăsimea. Necesarul de lichide este de 150 ml/kg greutate/zi. Proteinele se administrează iniţial în cantitate de 1 g/kg greutate corporală şi cresc treptat la 2 g/kg corp. Aportul de energie este o problemă dificilă, fiind necesar un aport crescut ce se realizează prin includerea unor cantităţi mari de grăsimi. Toţi copiii internaţi în spital cu forme severe de M.P.C. trebuie să primească un supliment zilnic de vitamine şi minerale.

Reabilitarea - cuprinde instruirea mamelor în legătură cu modul de preparare a alimentelor pentru copii.

Suplimentele de hrană concentrată - pentru refacerea ţesuturilor pierdute şi pentru asigurarea creşterii în greutate copiii necesită o dietă cu multe calorii (peste 200 kcal/kg de greutate). In acest sens se recomandă aportul de alimente concentrate.

Prognosticul - un copil poate suferi o scurtă perioadă din viaţa sa de una din formele M.P.C. şi să se vindece complet. Dacă creşterea a fost întârziată pe o perioadă scurtă copilul poate ajunge la mărimea normală pentru vârsta sa, după asigurarea unei diete adecvate. Dacă creşterea este întârziată pentru o perioadă lungă de timp copilul poate fi debil fizic, dar poate deveni un adult sănătos. Totuşi, pot apare probleme legate de starea de sănătate a ficatului şi de dezvoltarea neuropsihică.

Tulburări hepatice - degenerarea grasă a ficatului se vindecă fără fibroză în marea majoritate a cazurilor. Totuşi, cirozele şi alte tulburări ale ficatului la adolescenţi şi adulţi sunt frecvent întâlnite în zonele unde M.P.C. este endemică.

Întârzierea mintală - studiile experimentale evidenţiază scăderea mielinizării celulelor nervoase, reducerea conţinutului de ADN şi alte schimbări biochimice cerebrale în condiţiile M.P.C. Copiii care prezintă o malnutriţie severă în primul an de viaţă au la 7 ani o scădere a circumferinţei capului ce reflectă creşterea redusă a creierului.

PROTEINE

Proteinele sunt lanţuri de aminoacizi de diferite tipuri, care pot conţine pe lângă C,O,H,S,P, cantităţi mici de Fe, Cu, Zn şi alte elemente.

Compoziţie, clasificare, proprietăţiToţi aminoacizii prezintă o structură de bază comună, constituită dintr-un

aminogrup la o extremitate şi un grup acid la cealaltă. Diferenţele ţin de lanţul chimic care este ataşat la structura de bază, ceea ce duce la formarea a 20 aminoacizi diferiţi.

O serie de aminoacizi, denumiţi esenţiali, nu pot fi sintetizaţi în organism şi provin din alimente: izoleucina; leucina; lizina; metionina; fenialanina; treonina; triptofanul şi valina.

Când nevoile organismului sunt crescute ( la copii) pot deveni aminoacizi esenţiali arginina şi histidina.

Proteinele sunt foarte variate datorită numărului infinit posibil de secvenţe de aminoacizi. Structurile simple ce rezultă din unirea aminoacizilor sunt peptidele. Pentru constituirea lor se elimină o moleculă de apă între gruparea amino a unui aminoacid şi carboxilul altui aminoacid.

Peptidele se clasifică astfel:

7

-oligopeptide - ce conţin până la 10 resturi de aminoacizi;-polipeptide - care conţin peste 10 resturi de aminoacizi. Peptidele se găsesc ca atare în produsele alimentare sau rezultă din hidroliza

proteinelor sub influenţa enzimelor specifice. Exemple: anserina şi carnozina din carnea vertebratelor (dipeptide); glutationul ce participă la procesele de oxidoreducere celulară (tripeptid). Alte peptide din organismul uman sunt: angiotensina cu acţiune vasoconstrictoare; plasmokininele din care face parte bradikinina cu acţiune vasodilatatoare; gastrina; unii hormoni hipotalamici, hipofizari şi pirexinele.

In ordinea complexităţii după peptide urmează proteinele simple sau haloproteinele ce conţin doar aminoacizi. Acestea sunt reprezentate de :

-protamine şi histone ce se găsesc în celulele seminale, în compoziţia hemoglobinei, a hemocianinei, a mioglobinei şi a nucleoproteinelor;

-prolaminele şi gluteninele sunt proteinele din seminţele de cereale, sărace în lizină şi triptofan (gliadina şi glutenina din grâu, zeina din porumb, hordeina din orz);

-albuminele sunt solubile în apă, se coagulează prin căldură (serumalbumina, lactalbumina, ovalbumina din albuş, miogenul din fibrele musculare, făina din soia, legumelina din seminţele de leguminoase);

-globulinele coagulează prin căldură, sunt foarte răspândite în regnul animal (serumglobulina, lactoglobulina, miozina din fibrele musculare) şi vegetal ( legumina din mazăre, glicina din soia, tuberina din cartofi);

-scleroproteinele sunt insolubile în apă, nu conţin triptofan, nu sunt atacate de enzimele proteolitice ale sucurilor digestive şi au o structură fibrilară; ele sunt reprezentate de colagen ( ligamente, tendoane, aponevroze, ţesut conjunctiv, matricea organică a oaselor şi cartilagiilor), elastină ( din structura fibrelor elastice) şi keratină (epiderm, păr, unghii, copite, pene, coarne).

Proteinele conjugate (heteroproteinele) conţin în plus faţă de proteinele simple o componentă neproteică ( grup prostetic). Acestea sunt:

-fosfoproteinele - conţin acid fosforic care esterifică grupările alcoolice ale serinei şi treoninei. Exemple: cazeina din lapte, vitelina şi fosfovitelina din gălbenuşul de ou;

-glicoproteinele - gruparea prostetică este reprezentată de glucide sau derivaţii acestora; când predomină partea glucidică, glicoproteinele se numesc mucopolizaharide; exemple: mucinele secretate de glandele diverselor mucoase, factorii grupelor sanguine, ceruloplasmina sanguină, factorul intrinsec Castle, ovomucoidul şi ovomucina din albuşul de ou;

-lipoproteinele conţin diferite tipuri de lipide ( fosfolipide, colesterol, gliceride, acizi graşi); ele reprezintă principala formă de transport a lipidelor şi substanţelor liposolubile ( vitamine, caroteni, steroli); membranele celulare, mitocondriile şi reticulul endoplasmatic sunt bogate în lipoproteine;

-cromoproteinele cuprind hemoglobina, mioglobina, citocromii, citocromoxidaza, catalaza, peroxidaza, flavinenzimele, rodopsina din bastonaşele retinei;

-metaloproteinele - grupul prostetic este alcătuit din unul sau mai mulţi atomi de metal legaţi de aminoacizii din partea proteică a moleculei; exemple: siderofilina, ceruloplasmina, feritina, hemosiderina; ele intră în structura unor enzime: ascorbicoxidaza ( ce conţine Cu), anhidraza carbonică ( Zn), xantinoxidaza (Mo);

8

-nucleoproteinele rezultă din unirea protaminelor şi histonelor cu acizii nucleici; ele se găsesc în toate celulele vegetale şi animale şi îndeplinesc roluri importante în diviziunea celulară, în sinteza proteinelor şi în transmiterea caracterelor ereditare.

Eficienţa nutriţională a proteinelor este strâns dependentă de structura aminoacidică. După conţinutul în aminoacizi esenţiali, proteinele se pot împărţi în trei categorii.

- Proteine cu valoare biologică superioară (clasa I) care conţin toţi aminoacizii esenţiali în proporţii adecvate organismului uman. Ele au cea mai mare eficienţă în promovarea creşterii, repararea uzurii şi în alte funcţii îndeplinite de proteine. Sunt incluse majoritatea proteinelor de origine animală.

- Proteine cu valoare biologică medie ( clasa II) care conţin toţi aminoacizii esenţiali, dar unii sunt în proporţii reduse ( aminoacizi limitativi). Capacitatea lor proteinogenetică este mai mică şi pentru stimularea creşterii la copii sau pentru menţinerea bilanţului azotat echilibrat la adulţi sunt necesare cantităţi mai mari decât pentru proteinele din prima clasă. Se găsesc mai ales în leguminoase uscate (aminoacid limitativ - metionina), cereale ( aminoacid limitativ - lizina), legume şi fructe.

- Proteine cu valoare biologică inferioară ( clasa III) - au lipsă unul sau mai mulţi aminoacizi esenţiali, iar o parte din ceilalţi sunt în cantităţi neadecvate. Administrate ca unică sursă de proteine, nu pot întreţine creşterea animalelor tinere şi nici echilibrul azotat la adulţi. Exemplu: zeina din porumb (lipsită de lizină şi foarte săracă în triptofan), colagenul din ţesuturile conjunctive animale ( lipsit de triptofan şi sărac în metionină, izoleucină, lizină, treonină).

Digestia şi absorbţia proteinelorProteinele sunt scindate încă la nivelul stomacului de enzime ( pepsina gastrică)

ce sunt activate de acizi. In momentul trecerii în intestinul subţire proteinele sunt deja descompuse în lanţuri mai lungi de peptide, dipeptide, tripeptide şi puţini aminoacizi. Creşterea pH-ului la aproximativ 7 în duoden şi jejun permite enzimelor ( tripsină şi chimiotripsină) să îndeplinească descompunerea finală a lanţului proteic ( apar mulţi aminoacizi liberi). Dipeptidele şi tripeptidele sunt capturate de celulele mucoasei intestinale, unde pătrund prin difuziune facilitată sau transport activ şi sub influenţa aminopeptidazei şi a carboxipeptidazei sunt descompuse în aminoacizi, care sunt absorbiţi şi eliberaţi în circulaţia sanguină. Absorbţia aminoacizilor are loc de- a lungul intestinului subţire. Din sânge, aminoacizii sunt disponibili pentru orice celulă a organismului, unde pot fi folosiţi pe mai multe căi:

-pot fi folosiţi ca atare şi devin parte integrantă a proteinei de menţinere şi dezvoltare;

-celula poate folosi grupul amino pentru a construi un alt aminoacid; restul poate fi folosit drept combustibil sau dacă nu este necesar, depozitat ca glicogen sau grăsime;

-ca sursă de energie, în caz de insuficienţă a combustibilului sub formă de glucoză sau acizi graşi;

-în caz de surplus al substanţelor energogene şi al aminoacizilor, aceştia pierd azotul sub formă de uree, iar restul este convertit în grăsime; deci hrana bogată în proteine poate contribui la instalarea obezităţii.

9

Rolul proteinelor în organism

- Rolul plastic este principalul rol al proteinelor. Ele contribuie la organizarea subcelulară a materiei vii, formând matricea care asigură menţinerea structurilor celulare. In organismele pluricelulare constituenţii proteici ai celulelor se diferenţiază pentru: transportul oxigenului (hematii), secreţii (glande exo şi endocrine), contracţii ( muşchi), geneza şi transmiterea influxului nervos (neuroni). Proteinele din substanţa intercelulară au, de asemenea, un rol biologic important îndeosebi în ţesutul conjunctiv. Aproape toate celulele sunt constant înlocuite şi pentru fiecare celulă proteinele sunt în mod constant descompuse şi sintetizate. De aceea, aminoacizii trebuie să fie în mod permanent asiguraţi prin hrană.

- Un rol esenţial al proteinelor este cel catalitic, enzimatic. Enzimele sunt printre cele mai importante dintre proteinele formate în celulele vii. In interiorul unei singure celule se află mii de enzime, fiecare facilitează o reacţie chimică specifică. Hormonii nu sunt alcătuiţi toţi din proteine şi nu catalizează direct reacţiile chimice. Ei semnalează enzimelor adecvate să întreprindă ceea ce necesită organismul.

- Rolul în apărarea organismului se realizează prin anticorpii în structura cărora intră proteinele (imunoglobuline). Ei se formează ca răspuns la prezenţa particulelor străine ce invadează organismul.

- Proteinele influenţează repartiţia lichidelor în organism şi balanţa electrolitică. Apa poate difuza liber în interiorul şi în afara celulei, proteinele nu au această posibilitate, ele atrag apa. Celulele secretă proteine în spaţiile intercelulare, pentru a păstra volumul de fluid din aceste spaţii. Proteinele din sânge nu pot străbate peretele vascular şi, prin urmare, menţin volumul sanguin pe această cale.

- Datorită caracterului de amfoliţi, proteinele acţionează ca sisteme tampon, au rol în menţinerea constanţei pH-ului. Ele captează ionii de hidrogen când sunt prea mulţi şi îi eliberează când sunt prea puţini.

- Rolul energetic al proteinelor este realizat cu participarea obligatorie a aminoacizilor din plasmă. Rolul energetic este secundar, deşi un gram de proteine metabolizat produce 4,1 kcal. Rolul lor energetic este secundar deoarece sunt mai scumpe, nu eliberează integral energia conţinută în moleculă (ureea, acidul uric mai conţin energie), produşii de catabolism prezintă un grad de nocivitate şi solicită un efort secretor.

- Rolul antitoxic al proteinelor se realizează pe următoarele căi: prin menţinerea troficităţii normale a ţesuturilor şi organelor; prin asigurarea echipamentului enzimatic necesar metabolizării noxelor; prin furnizarea de parteneri de conjugare (glicocol, cisteină, acid glutamic); aminoacizii cu sulf sunt solicitaţi nu numai pentru sulfoconjugări şi cisteinoconjugări ci şi pentru refacerea grupărilor sulfhidrilice, care constituie partea activă a multor enzime şi care au fost blocate sau oxidate de noxele chimice.

-Necesarul de proteineMenţinerea vieţii necesită un consum permanent de proteine. In primele zile de

regim aproteic se consumă rezervele de proteine din ficat şi alte organe. Consumul de azot se realizează în continuare pe seama aminoacizilor din muşchi. Prelungirea aportului neproteic duce la scăderea greutăţii corporale, chiar dacă aportul energetic

10

este adecvat. Această pierdere obligatorie de azot, numită şi "cheltuială endogenă de azot" sau" coeficientul de uzură" reprezintă costul de azot al vieţii. Ea se corelează cu metabolismul bazal: pentru 1 kcal. bazală se pierde în medie 2 mg de azot, deci pentru 1700 kcal. bazale se elimină 3400 mg de azot. Se ştie că 1 g de azot se găseşte în 6,25 g proteine, deci 3,4 g azot se vor găsi în 21,25 g proteine. In realitate necesarul este mult mai mare deoarece: cheltuiala de energie a organismului depăşeşte metabolismul bazal; numai o parte din aminoacizi repară uzura, altă parte este catabolizată; necesarul depinde de natura proteinelor utilizate şi de raportul dintre lipidele şi glucidele din hrană. Comitetul de experţi FAO/OMS a stabilit că dacă s-ar consuma numai proteine din lapte sau din ou, ar fi suficiente 0,57 g/kg corp/zi la bărbaţi şi 0,52 g/kg corp/ zi la femei. Necesarul de proteine este următorul:

- 0 - 6 luni 2,2 g/kg corp/zi- 6 - 12 luni 2,0 g/kg corp/zi- 1 - 3 ani 1,8 g/kg corp/zi- 4 - 10 ani 1,1 g/kg corp/zi- 11 - 14 ani 1,0 g/kg corp/zi- 15 - 18 ani 0,9 g/kg corp/zi- 19 şi peste 0,8 g/kg corp/zi- adult 0,8 g/kg corp/zi

Aceste necesităţi cresc cu 30 g/zi în timpul sarcinii şi cu 20 g/zi în timpul alăptării.Necesarul de proteine se poate stabili şi în procente din valoarea calorică a raţiei

alimentare. Raţia de proteine trebuie să reprezinte 10 - 14 % din cantitatea totală de energie cheltuită, proteinele animale să acopere 30 - 40 % din proteinele ingerate.

LIPIDELELipidele sunt o grupă de substanţe organice insolubile în apă şi solubile în

solvenţi organici.

Compoziţie, clasificare, proprietăţi - Lipidele sunt compuşi organici ai carbonului, hidrogenului şi oxigenului, cu o proporţie mai redusă de oxigen decât glucidele. Ele rezultă din esterificarea acizilor graşi cu diferiţi alcooli. Acizii graşi pot fi saturaţi şi nesaturaţi. Acizii saturaţi au lanţ scurt (acidul butiric, caproic), lanţ mediu (acidul capric, lauric) sau lung (acidul palmitic, stearic). Acizii mononesaturaţi sunt reprezentaţi de acidul oleic, palmitoleic, iar cei polinesaturaţi sunt reprezentaţi de acidul linoleic, linolenic şi arahidonic. Acidul arahidonic se găseşte în cantităţi mici în grăsimile animale, fiind bine reprezentat în grăsimea de peşte. Acizii graşi polinesaturaţi nu pot fi sintetizaţi de către organismul uman, de aceea se numesc esenţiali. Adevăraţii acizi graşi esenţiali sunt acidul linoleic şi linolenic, acidul arahidonic sintetizându-se din aceştia în prezenţa vitaminei B6.

Lipidele se împart în simple şi complexeLipidele simple , după natura alcoolului se împart în:-gliceride ce conţin glicerol;-steride ce conţin sterol;-ceride ce conţin alcooli superiori.

11

Trigliceridele sunt cele mai răspândite fiind specifice pentru fiecare specie animală.Lipidele complexe conţin în plus faţă de cele simple acid fosforic, aminoalcooli,

aminoacizi şi glucide. In această categorie intră fosfolipidele şi sfingolipidele.- Fosfolipidele sunt reprezentate de lecitine, cefaline şi serinfosfatide. Lecitinele

conţin în moleculă acizi graşi nesaturaţi, iar prin descompunere eliberează colina ( o bază azotată) ce asigură protecţia ficatului. Cefalinele însoţesc lecitinele, dar în cantităţi mai mici (se concentrează la nivelul creierului). Serinfosfatidele sunt fosfolipide în care acidul fosforic este esterificat cu aminoacidul neesenţial serină (sunt prezente în creier).

- Sfingolipidele nu conţin glicerol, acesta fiind înlocuit de sfingozină (un aminoalcool). Ele predomină în regnul animal, în special în sistemul nervos. Ele se clasifică în: sfingolipide (sfingomielina este prezentă în teaca de mielină a axonilor), sfingoglicolipide ( cerebrozidele prezente în ficat şi măduva spinării, gangliozidele din creier – în special în zona cenuşie)

Digestia şi absorbţia lipidelor - în alimente predomină trigliceridele şi steridele, pe când fosfolipidele se găsesc în cantităţi mai mici, iar celelalte tipuri de grăsimi sunt neglijabile.

Hidroliza grăsimilor fin emulsionate începe în stomac sub acţiunea lipazei gastrice. Ajuns în duoden chimul gastric provoacă secreţia de colecistokinină , hormon ce produce contracţia vezicii şi a căilor biliare.

Trigliceridele alimentare sunt hidrolizate de lipaza pancreatică după emulsionare cu sărurile biliare. Produşii finali ai hidrolizei lipidelor ce vor fi absorbiţi sunt reprezentaţi de acizi graşi, glicerol, monogliceride şi probabil unele digliceride.

Acizii graşi liberi, colesterolul, monogliceridele, unele digliceride şi trigliceride ce rezultă se complexează cu sărurile biliare şi formează micelii, solubile în apă şi absorbabile în prima parte a jejunului.

Din enterocite acizii graşi cu mai puţin de 12 atomi de carbon pot trece direct în vena portă . Cei cu mai mulţi atomi de carbon sunt reesterificaţi cu glicerol sau colesterol şi împreună cu mici cantităţi de proteine formează chilomicronii şi lipoproteinele cu densitate foarte mică. Chilomicronii trec în vasele limfatice şi apoi prin canalul limfatic ajungând în final în sânge.

Transportul lipidelor în organism - ele vor fi transportate de la nivelul sistemului digestiv pe două căi: acizii graşi cu moleculă mică şi glicerolul călătoresc liber în sânge; monogliceridele şi acizii graşi cu lanţ lung formează trigliceride şi călătoresc sub formă de chilomicroni în limfă şi sânge. In acest context lipoproteinele care le transportă devin foarte importante. Cu cât moleculele de lipoproteine conţin mai multe proteine cu atât densitatea lor este mai mare (HDL), iar când procentajul de lipide este mai ridicat densitatea moleculelor scade (LDL).

Lipoproteinele din sângele circulant au următoarele caracteristici:-chilomicronii formaţi în intestin pentru transportul grăsimii ingerate la celulele organismului conţin în special trigliceride;-lipoproteinele cu densitate foarte joasă (VLDL) conţin multe trigliceride şi sunt formate în intestin şi ficat;

12

-lipoproteinele cu densitate joasă (LDL) transportă colesterolul spre celulele organismului;-lipoproteinele cu densitate ridicată (HDL) transportă grăsimile din depozit spre alte ţesuturi.

Rolul lipidelor în organism- Principala funcţie a lipidelor este producerea de energie, un gram de lipide

oferind 9,0 Kcal. In perioadele dintre mese sau în cele de restricţii alimentare organismul îşi asigură necesarul energetic prin lipidele depozitate în ţesutul adipos. Descompunerea corectă a lipidelor impune prezenţa unor fragmente de glucoză (pentru a se asigura descompunerea până la CO2 şi H2O). In lipsa glucidelor apar corpii cetonici în sânge şi urină.

- Rolul antişoc se realizează prin înconjurarea şi tapetarea organelor vitale.- Rol în termoreglare prin căptuşirea tegumentelor şi izolarea organismului de

temperaturile extreme.- Rol plastic, ele fiind parte componentă a membranelor celulare.- Unele substanţe nutritive sunt liposolubile şi ca atare sunt prezente în

alimentele grase: acizii graşi esenţiali şi vitaminele liposolubile (A,D,E,K).- Uleiurile vegetale au o valoare nutritivă mare prin aportul de acizi graşi

esenţiali care asigură: = dezvoltarea organismelor tinere (lipsa lor reduce dezvoltarea,

determină apariţia eczemelor); = reglarea permiabilităţii celulare şi transportul lipidelor în torentul circulator (acizii graşi esenţiali fiind constituenţi ai fosfolipidelor ce formează membranele celulare); = reducerea nivelului colesterolului sanguin prin formarea esterilor ce sunt mai solubili în mediul plasmatic şi mai rapid metabolizabili; = intervin în reacţiile de oxidoreducere, deci în respiraţia celulară; = stimularea activităţii unor enzime - citocromoxidaza, succindehidrogenaza; =acidul arahidonic este precursor al prostaglandinelor şi participă la formarea tromboxanului A2 şi a prostaciclinei (substanţe cu rol în controlul tonusului vaselor sanguine).Acizii esenţiali se divid în felul următor: -acizi graşi ω6 - acidul linoleic şi arahidonic; -acizi graşi ω3 - acidul linolenic, eicosapentaenoic, docosahexaenoic.Acidul arahidonic şi eicosapentaenoic servesc la sinteza unor compuşi cu

numele de eicosanoizi ce au diverse roluri în organism: afectează formarea trombilor; influenţează creşterea şi scăderea presiunii sanguine; reglează nivelul lipidelor sanguine; au rol în răspunsul imun.

Un eicosanoid format din acizi graşi ω6 poate determina trombi şi vasoconstricţie, coboară nivelul colesterolului prin degradare rapidă. Un eicosanoid format din acizi graşi ω3 nu produce vasoconstricţie şi coboară nivelul colesterolului prin scăderea disponibilităţii de transport a acestuia.

13

- Grăsimile alimentare stimulează contracţiile căilor biliare şi dau gust bun mâncărurilor.

- Preparatele grase scad motilitatea stomacului şi trec lent în duoden.- Colesterolul reprezintă: un precursor al bilei; materia primă pentru hormoni

sexuali şi alţi hormoni; la nivelul pielii este transformat în vitamină D sub acţiunea razelor solare; o componentă a fiecărei celule; intră în structura celulelor creierului şi a celor nervoase.

Raţia de lipide şi efectele consumului neadecvatJumătate până la 2/3 din lipidele alimentare sunt consumate sub formă de

substanţe grase, restul fac parte din alimentele mixte (carne, lapte).Raţia de lipide nu trebuie să depăşească 30 - 35% din numărul total de calorii

zilnice, iar 1/2 - 1/3 din ele trebuie să fie reprezentate de uleiurile vegetale bogate în acizi graşi esenţiali.

Aportul de lipide va ajunge la 20% din energia consumată la sedentari, persoane în vârstă, obezi, pacienţi cu dislipidemie, cu insuficienţă hepato-pancreatică, cu alte afecţiuni ale căilor biliare, cu enterite sau sindroame de malabsorbţie.

Aportul de lipide creşte la 35% din caloriile dietei la copii şi adolescenţi, la adulţii cu cheltuială mare de energie ( ce lucrează în condiţii de vânt, umezeală sau frig).

Exprimată în grame raţia de lipide este: - 0,7 - 1 g/kg/zi la adultul sedentar; - 1 - 1,5 g/kg/zi la adulţi; - 2 g/kg/zi la copii.

GLUCIDELE

Hidraţii de carbon apar, în special, prin fotosinteză în frunzele verzi. La acest nivel sub acţiunea catalizatoare a clorofilei şi cu ajutorul energiei solare, bioxidul de carbon şi apa sunt transformate în glucide şi oxigen. Alimentele bogate în glucide sunt reprezentate, în special ,de produsele vegetale, laptele fiind singurul aliment de origine animală ce conţine cantităţi mari de hidraţi de carbon.

Compoziţie, clasificare, proprietăţi - glucidele utilizate de către om sunt monozaharidele, dizaharidele şi polizaharidele.

Monozaharidele - pentozele sunt prezente în cantităţi mici şi fără importanţă energetică. Riboza şi dezoxiriboza sunt componente ale acizilor nucleici, fiind prezente în toate organismele animale. Arabinoza şi xiloza intră în structura pectinelor şi gumelor.

Hexozele sunt prezente în alimente sub formă de glucoză, fructoză şi galactoză. Glucoza este sintetizată de frunzele plantelor verzi şi asigură energia celulelor. Din glucoză se sintetizează fructoză prin rearanjări ale atomilor din moleculă. Galactoza este parte componentă a zahărului din lapte.

14

Dizaharidele sunt reprezentate de zaharoză, maltoză şi lactoză. Zaharoza rezultă prin rafinarea sucurilor din trestia de zahăr sau din sfecla de zahăr şi conţine o moleculă de glucoză şi una de fructoză. Maltoza apare prin descompunerea amidonului şi conţine două molecule de glucoză, în timp ce lactoza conţine o mleculă de glucoză şi una de galactoză.

Polizaharidele pot fi de origine vegetală sau animală.Amidonul reprezintă forma de depozitare a glucidelor în plante. Granulele de

amidon conţin două polizaharide derivate din glucoză reprezentate de amiloză şi amilopectină.

Dextrinele reprezintă produşii de degradare ai amidonului.Celuloza este tot un polimer al glucozei rezistent la hidroliza acidă sau

enzimatică. Animalele erbivore o pot degrada, dar omul nu are această posibilitate, astfel că fibrele celulozice trec nedigerate, fiind eliminate prin scaun sau dezintegrate prin fermentaţie microbiană. Exista unele celuloze "dure" ce sunt nedigerabile şi altele "moi"(hemicelulozele) ce pot fi parţial descompuse şi utilizate de către organism.

Alte polizaharide vegetale sunt inulina, gumele şi mucilagiile, pectinele.Glicogenul din ficat este echivalentul animal al amidonului.Mucopolizaharidele se găsesc în organismele animale, contribuind la formarea

substanţei fundamentale extracelulare a ţesuturilor conjunctive.

Digestia şi absorbţia glucidelor - digestia amidonului începe în cavitatea bucală sub acţiunea ptialinei salivare şi continuă în duoden sub acţiunea amilazei pancreatice ce determină formarea dextrinelor şi apoi descompunerea lor până la maltoză. Dizaharidele sunt scindate de enzimele specifice de la nivelul marginii în parie a enterocitelor , în timp ce celuloza şi hemiceluloza sunt rezistente la acţiunea enzimelor digestive şi vor contribui la formarea bolului fecal. Hexozele traversează bariera intestinală doar după fosforilare, iar mecanismul de absorbţie depinde de concentraţiile din enterocite şi sânge. Dacă în enterocite concentraţia este mai mare decât în sânge absorbţia se face prin difuziune pasivă, pe când în caz contrar absorbţia se realizează prin transport activ.

Rolul glucidelor în organism şi efectele carenţei - Glucidele reprezintă principalii furnizori de energie pentru organismul uman oferind 4,0 Kcal pe gram. In interiorul celulei molecula de glucoză se scindează în două fragmente şi eliberează energie. Cele două fragmente rezultate se pot uni pentru a forma glucoza sau se scindează în fragmente din ce în ce mai mici. In condiţiile deficitului de glucide organismul poate folosi proteinele şi lipidele pentru a le produce. Din păcate în momentul folosirii lipidelor apar produşi neobişnuiţi de descompunere (corpi cetonici). Insulina facilitează pătrunderea glucozei în celule, în timp ce glucagonul şi adrenalina au o acţiune antagonică. Creierul, sistemul nervos periferic şi hematiile folosesc glucoza ca unică sursă de energie. In situaţii de hipoxie ţesuturile preferă glucoza faţă de acizii graşi deoarece aceasta conţine mai mult oxigen raportat la atomii de carbon.

- Glucoza este un tonic pentru celula hepatică ce este intens solicitată în reacţii anabolizante şi catabolizante.

15

- Intră în structura acidului glucuronic şi hialuronic, a condroitin şi mucoitin sulfatului, a heparinei, a acizilor nucleici, a imunipolizaharidelor şi a factorului intrinsec Castle.

- Glicuronoconjugarea este o modalitate de luptă a organismului faţă de acţiunea unor substanţe endogene şi exogene. Acetilarea este un alt mijloc de detoxifiere a organismului.

- Fibrele alimentare sunt polizaharide formate din glucoză, cu legături între moleculele de glucoză ce nu pot fi desfăcute de enzimele digestive. Ele au în organism o serie de efecte:

= dau senzaţie de saţietate şi scad aportul energetic; = previn constipaţia şi infecţia bacteriană a apendicelui; = stimulează musculatura tractului digestiv prevenind apariţia

diverticulozei şi a hemoroizilor; = scad riscul îmbolnăvirii inimii şi a arterelor

reducerea colesterolului ( fibrele insolubile leagă sterolii, iar cele solubile pot inhiba producerea acestora);

= îmbunătăţesc aportul de glucoză, chiar la persoanele cu diabet;

= pectinele formează geluri şi întârzie golirea gastrică şi intestinală;

= absorb şi înglobează substanţe organice; = scad coeficientul de absorbţie al substanţelor nutritive prin

accelerarea tranzitului şi formarea pereţilor greu de pătruns de către enzimele digestive;

= constituie substrat favorabil pentru dezvoltarea florei de fermentaţie ce participă la sinteza vitaminelor din grupul B.

Excesul de fibre alimentare are efecte dăunătoare deoarece: ele transportă apa în afara organismului producând deshidratare; pot limita absorbţia fierului; pot lega calciul şi zincul determinând eliminarea lor din organism; unele fibre interferă cu folosirea carotenului.

Necesarul de glucide - ele trebuie să asigure 50 - 68% din raţia alimentară. In situaţia creşterii standardului economic apare o creştere a consumului de proteine şi lipide însoţită de scăderea aportului de glucide. De asemenea, apare scăderea aportului de glucide din cereale, legume şi leguminoase şi creşterea aportului de hidraţi de carbon din produsele zaharoase.

Necesarul de glucide este cuprins între 6 - 8 g/kg/zi.

SARURILE MINERALEDupă cantităţile în care se găsesc în organism elementele minerale au fost

grupate în macroelemente şi microelemente.

MACROELEMENTELE participă în cantităţi mari în compoziţia organismului şi sunt reprezentate de cationi şi anioni.

CationiCALCIUL - se găseşte în organismul uman în cantităţi de 1100 - 1400g.

16

Absorbţia - se realizează în duoden şi în prima porţiune a jejunului în proporţie de 20 - 40% printr-un mecanism de transport activ. Coeficientul de utilizare digestivă depinde de necesarul organismului, de cantitatea existentă la un moment dat în lumenul intestinal şi de o serie de alţi factori favorizanţi sau defavorizanţi. Calciul sub formă ionică este transportat prin mucoasa intestinală legat de proteină specifică, a cărei formare în celulele epiteliale este dependentă de vitamina D.

Absorbţia calciului este favorizată de următorii factori: aciditatea gastrică normală; prezenţa vitaminei D, a lactozei, a acidului lactic, a acidului citric, a aminoacizilor şi a sărurilor biliare.

Reducerea utilizării digestive a calciului este realizată de următorii factori: excesul de fosfor, acid oxalic, acid fitic sau grăsimi; hipoaciditatea gastrică; raportul Ca/P subunitar.

Rol în nutriţie şi efectele carenţei- Calciul se concentrează în oase şi dinţi în proporţie de 99% îndeplinind un rol

plastic. Scheletul animalelor este alcătuit din proteine pe care se depozitează calciu insolubil. În majoritate proteinele sunt reprezentate de colagen , dar sunt prezenţi şi proteoglicanii ( mucoproteine şi mucopolizaharide) ce conţin glucide. Elementele minerale sunt reprezentate de hidroxiapatită şi cantităţi mici de săruri de magneziu şi sodiu.

Mineralizarea scheletului începe în perioada de viaţă intrauterină (luna a V-a) şi continuă după naştere până la 20 ani. Odată cu înaintarea în vârstă activitatea demolatoare devine dominantă şi apare osteoporoza. In dinţi turnoverul calciului este foarte lent.

Din cantitatea de calciu existentă în organism 1% se găseşte în ţesuturile moi şiîndeplineşte roluri importante:

= intervine în coagularea sângelui prin catalizarea transformării protrombinei în trombină;

= activează o serie de enzime- labferment, tripsină, lipază, fosfatază alcalină, colinesterază; = activează factorul intrinsec Castle şi facilitează absorbţia vitaminei B12; = participă la mecanismul contracţiei musculare şi la reglarea permiabilităţii membranare; = are efecte simpaticomimetice în antagonism cu potasiul ce acţionează parasimpaticomimetic; = împreună cu magneziul scade excitabilitatea neuromusculară; = participă la menţinerea echilibrului acido-bazic.Nivelul calcemiei este reglat de acţiunea a 3 hormoni: hormonul paratiroidian şi

forma activă a vitaminei D care cresc calcemia; calcitonina ce scade nivelul calciului din sânge.

Efectul hipercalcemiant al parathormonului şi al vitaminei D se realizează prin creşterea absorbţiei în intestin şi a reabsorbţiei calciului din tubii renali şi prin mobilizarea acestuia din oase. Calcitonina acţionează prin inhibarea activităţii osteoclastelor.

17

Carenţa de calciu are drept consecinţă rahitismul la copil şi osteomalacia sau osteoporoza la adult.

Hipercalcemia apare la copiii ce au primit cantităţi mari de vitamină D, ea manifestându-se prin tulburări gastrointestinale şi de creştere, întârziere mintală marcată. La adult hiperalcemia apare ca rezultat al hiperparatiroidismului sau a dozelor mari de vitamină D.

Necesarul de calciu - este diferit în funcţie de vârstă:- 0,8 g/zi la adult;- 1,2 g/zi la copii între 10 - 12 ani;- 1,4 g/zi la băieţi între 14 - 18 ani;- 1,3 g/zi la fete între 14 - 18 ani.

Sursele alimentare - Laptele şi brânzeturile reprezintă sursa principală, datorită conţinutului ridicat în acest element şi condiţiilor favorabile pentru absorbţie.

Cantităţi mai mici de calciu şi cu un coeficient de utilizare mai redus decât în lapte sunt aduse de legume ( în special cele frunze- varză, gulii) şi de fructe.

MAGNEZIUL - se găseşte în organism în cantitate de 25 - 30 g, din care mai mult de jumătate (70%) participă la mineralizarea scheletului, 1% se găseşte în plasmă şi lichidele intracelulare ,iar restul este concentrat în ţesuturile moi.

Absorbţia şi excreţia - magneziul ingerat cu hrana se absoarbe în proporţie de 25 - 65%, restul trece in scaun. Regimurile uşor acide, bogate în proteine, cu acizi graşi nesaturaţi, cu trigliceride cu lanţ mediu, acizi graşi volatili, vitamina B1, lactoză, vitamină D favorizează absorbţia magneziului. In absorbţie magneziul competiţionează cu calciul.

Rolul în nutriţie şi efectele carenţei- Magneziul ia parte la formarea oaselor şi a dinţilor.- O serie de enzime importante cum ar fi carboxilaza, coenzima A,

fosfoglucomutaza acţionează mai bine în prezenţa magneziului; este un activator al fosfatazelor.

- Sub formă ionizată activează enzimele care intervin în metabolismul glucidelor, are rol în contracţia musculară normală şi în transmiterea impulsurilor nervoase, deprimă excitabilitatea neuro-musculară.

- Contribuie la menţinerea echilibrului acido-bazic şi la reglarea secreţiei hormonului paratiroidian.

Echilibrul dintre calciu şi magneziu trebuie respectat deoarece aportul crescut de calciu fără creşterea proporţională a aportului de magneziu produce o carenţă relativă de magneziu.

Deficienţa de magneziu poate apare ca rezultat al unui aport neadecvat, a vărsăturilor, diareei, alcoolismului, a malnutriţiei proteice. Semnele clinice ce apar în deficienţa de magneziu sunt reprezentate de : slăbiciune, confuzie, în caz extrem convulsii, mişcări musculare bizare, halucinaţii, dificultăţi la înghiţit. La copii apare o diminuare a creşterii.

18

Hipermagnezemia se caracterizează prin : sete, senzaţie de căldură, anorexie, scădere în greutate, diminuarea tonusului muscular şi a excitabilităţii nervoase, depresie.

Raţia - nevoile zilnice sunt de 350 mg pentru bărbaţi, 300 mg pentru femei, iar în sarcină şi alăptare cresc la 450mg.

La copii nevoile zilnice sunt de 40 - 70 mg până la 1 an, 150 mg la copilul preşcolar, 250 mg la cel şcolar.

Sursele alimentare - Magneziul este un constituent al clorofilei fiind prezent în cantităţi mari în legumele verzi -salată, spanac, urzici, ceapă verde, pătrunjel, mărar. In afară de grăsimi şi zahăr, toate alimentele conţin magneziu, astfel că fenomenele de carenţă apar doar în unele stări patologice: alcoolism cronic, diaree, ciroză hepatică, malnutriţie proteo-calorică.

POTASIUL - se găseşte în organism într-o cantitate medie de 250g, fiind principalul ion pozitiv intracelular.

Rolul în organism şi efectele aportului neadecvat- Potasiul se găseşte în lichidul intracelular în cantităţi de 30 de ori mai mari

decât în plasmă. El participă la menţinerea presiunii osmotice, la menţinerea balanţei hidrice între compartimentele intra- şi extracelular şi în echilibrul acido-bazic.

- In timp ce sodiul este hidropigen şi reţine apa în organism, potasiul favorizează eliminarea renală a sodiului şi stimulează diureza.

- In lichidele interstiţiale sunt necesare cantităţi mici de potasiu pentru transmiterea excitaţiei la nivelul terminaţiilor nervoase ale organelor efectoare.

- La nivelul muşchiului cardiac prezintă o acţiune antagonică în raport de calciul, potasiul accelerează ritmul cardiac în timp ce calciul îl răreşte.

- O parte din potasiu este legat de proteinele celulare şi favorizează sinteza lor.- Potasiul este necesar pentru activarea unor enzime, printre care şi a acelora

ce contribuie la sinteza glicogenului din glucoză.Depleţia de potasiu poate apare în condiţii de vărsături repetate sau diaree, la

pacienţii ce folosesc diuretice, la cei trataţi cu perfuzii repetate cu glucoză. Insuficienţa de potasiu se manifestă prin : oboseală, greaţă, vărsătură, hipotonie musculară, confuzie mintală, paralizie la nivelul musculaturii intestinale, aritmie cardiacă, modificări ale EKG şi chiar oprirea inimii în diastolă.

Excesul alimentar de potasiu nu apare, el poate fi consecinţa unei afecţiuni renale, a insuficienţei suprarenale, a administrării parenterale de cantităţi mari de potasiu. Hiperpotasemia se manifestă prin parestezii, modificări ale ritmului respirator şi cardiac ce pot merge până la oprirea inimii în sistolă.

Raţia - nu se cunoaşte exact necesarul de potasiu ce este estimat a fi apropiat de cel de sodiu ( 2 - 3 g/zi).

19

Sursele alimentare - în mod normal alimentele aduc cantităţi adecvate de potasiu. Legumele şi fructele proaspete sunt o sursă importantă, carnea, peştele, pâinea neagră/intermediară sunt de asemenea surse bogate în potasiu. Produsele din făină albă, zahărul, produsele zaharoase şi băuturile alcoolice distilate sunt sărace sau chiar lipsite de potasiu.

SODIUL - este un ion pozitiv ce intră în structura clorurii de sodiu. Organismul uman conţine aproximativ 100g sodiu ce se concentrează mai ales la nivelul lichidelor extracelulare.

Absorbţia şi eliminarea - Absorbţia se realizează în intestin, aproape integral. Cantitatea de sodiu reţinută în organism este reglată de rinichi ce are posibilitatea de a mări sau micşora eliminarea.

Rolul în organism şi efectele carenţei- Legătura sodiului cu presiunea sanguină este bine cunoscută. Dacă

concentraţia sanguină a sodiului creşte, setea va duce la ingestia ridicată de apă până ce rata sodiu - apă este constantă.

- Dacă concentraţia sanguină de sodiu scade, apa şi sodiul trebuie să fie completate pentru a se evita dezechilibrul acestora.

Transportul activ al ionilor de sodiu din celulă se realizează cu ajutorul a două "pompe":

- primul tip de pompă realizează transportul ionilor de sodiu în afara celulei şi al celor de potasiu in interiorul acesteia - este vorba de pompa neutră conjugată;- al doilea tip de pompă realizează doar transportul ionilor de sodiu în afara celulei şi poarta numele de pompă electrogenă.Carenţa de sodiu se realizează la persoanele ce transpiră mult, iar efectele

scăderii sunt reprezentate de: sete puternică, deshidratarea tegumentelor şi a mucoaselor, hemoconcentrare, oboseală, crampe musculare, cefalee şi semne de colaps vascular.

Excesul de sodiu consumat duce la retenţie de apă în organism, ceea ce are efecte negative asupra aparatului cardio-vascular.

Necesarul - se estimează că necesarul mediu de sodiu este de 2 g/zi, dar se constată menţinerea unei balanţe echilibrate şi cu 0,5g/zi.

Alimentaţia obişnuită aduce suficient sodiu, chiar dacă este constituită din produse în care nu s-a încorporat sare. Riscul unui aport deficitar apare doar în situaţia administrării îndelungate a unei diete bazate pe produse sărace în sodiu ( orez, rasol de carne, derivate cerealiere asociate cu soteuri de legume).

ANIONI

SULFUL - în organismul unui adult de 70 kg se găsesc 170 - 180 g de sulf, ceea ce reprezintă 0,25% din greutatea corporală. Acest element se găseşte în toate celulele organismului, jumătate din sulf este prezent la nivel muscular, iar restul se

20

concentrează în oase, piele, fanere, glande endocrine ( în special la nivelul suprarenalelor).

Absorbţie şi eliminare - sulful absorbit în tubul digestiv se află sub formă organică; sulfaţii prezenţi în cantităţi mici în alimente se absorb cu dificultate. Din cele 1 - 2 g de sulf excretat zilnic prin urină, o proporţie de 85 - 90% se află sub formă anorganică ( rezultă din aminoacizii sulfuraţi), restul sub formă de esteri organici (rezultaţi din reacţiile de detoxifiere).

Rolul în nutriţie şi efectele carenţei - Atomul de sulf se găseşte în doi aminoacizi dintre care unul este esenţial ( metionina) şi altul neesenţial (cisteina). Alţi doi compuşi sulfuraţi derivă din cisteină : cistina formată prin legare de tip disulfur (-S-S-) a două molecule de cisteină; glutationul ce rezultă din combinarea unei molecule de cisteină cu acid glutamic şi glicocol. Aceşti compuşi sulfuraţi sunt importanţi prin proprietăţile lor oxidoreducătoare.

Foarte activă este gruparea -SH a cisteinei ce se oxidează şi trece în forma disulfhidrică (-S-S-), ce reprezintă elementul esenţial in structura terţiară a proteinelor.

- Sub forma mucopolizaharidelor (condroitinsulfat şi mucoitinsulfat) ia parte la formarea cartilajelor, oaselor, tendoanelor, a pielii.

- Sunt bogate în sulf cheratina (din păr, unghii, piele), sulfolipdele, substanţa albă a sistemului nervos, insulina, heparina, coenzima A.

- Din catabolismul compuşilor organici cu sulf rezultă acid sulfuric ce este neutralizat şi excretat în urină. Prin acidul sulfuric format organismul are posibilitatea să conjuge mai mulţi metaboliţi ( substanţe chimice cu potenţial toxic) pe care îi va transforma în compuşi mai puţin toxici.

Raţia - deficienţele de sulf nu sunt cunoscute, deoarece cele proteice apar primele. In situaţia în care raţia aduce suficiente proteine, este acoperit şi necesarul de sulf.

Sursele alimentare - cele mai importante surse sunt carnea, viscerele, ouăle, laptele, brânzeturile. Cantităţi mari de sulf ( dar mai puţin asimilabile) aduc leguminoasele uscate, cerealele, legumele bogate în tiocianaţi ( varză, conopidă, gulii).

FOSFORUL - din cantitatea de fosfor existentă în organismul adult aproximativ 80% este concentrat în oase ( 600 - 900 g) şi dinţi sub formă de hidroxiapatită, iar restul se găseşte mai ales în ţesuturile moi. Există un echilibru între fosforul din oase şi cel din circulaţie, organismul apelând atunci când este nevoie la fosforul din oase.

Absorbţie - o mare parte din fosforul alimentar se găseşte în combinaţii organice, el fiind eliberat enzimatic din aceste combinaţi şi apoi absorbit sub formă de fosfaţi. In condiţii normale coeficientul de utilizare digestivă este de 70%.

21

Rolul în organism şi efectele carenţei - Fosforul este compusul esenţial al acizilor nucleici, astfel că participă la

formarea nucleoproteinelor.- Are rol în sinteza fosfoproteinelor şi a fosfolipidelor ce intră în structura

celulelor şi a membranelor celulare.- Fosforul participă la procesul de fosforilare, etapă esenţială în absorbţia

intestinală şi în metabolismul intermediar al grăsimilor şi glucidelor.- Moleculele macroergice (ATP, ADP, GTP, GDP) conţin fosfor.- Majoritatea vitaminelor din grupul B sunt active numai după combinarea cu

acidul fosforic (tiaminpirofosfat, flavinmonoucleotid, flavinadenindinucleotid, piridoxalfosfat, nicotinamid-adenin-dinucleotid, nicotinamid-adenin-dinucleotid-fosfat ).

- Fosfaţii anorganici participă la sistemele tampon, prin care se asigură menţinerea constată a pH-ului.

Fosfaţii reprezintă un constituent major al tuturor celulelor vegetale şi animale, astfel că fosforul este prezent în toate alimentele naturale. Deficienţa primară de fosfor nu este cunoscută la om, iar cea secundară apare la cei ce urmează tratamente cu cantităţi mari de antacizi (hidroxid de aluminiu). In acest caz fosfaţii din dietă sunt legaţi şi nu se absorb.

Raţia de fosfor - alimentele bogate în calciu şi proteine sunt bogate şi în fosfor. In unele ţări nu există recomandări privind raţia de fosfor. In Statele Unite aportul de fosfor recomandat este egal cu cel de calciu , exceptând copiii. Specialiştii recomandă un raport calciu/fosfor supraunitar la copiii şi subunitar la adulţi.

Sursele alimentare - cele mai importante sunt reprezentate de:- laptele şi produsele lactate;- gălbenuşul de ou;- peştele;- carnea;- cerealele integrale.Seminţele de cereale, leguminoasele uscate şi derivatele de cereale preparate

din făină neagră/integrală sunt bogate în fosfor, dar acesta se găseşte, în special, sub formă de acid fitic şi fitaţi. Acidul fitic formează săruri puţin solubile cu calciul, magneziul, zincul şi fierul.

CLORUL se găseşte în organism în cantităţi medii de 100g. Cea mai mare parte se găseşte sub formă de ioni, constituind principalul anion al lichidului extracelular.

Absorbţia şi eliminarea - clorul din alimente şi cel din acidul clorhidric ajuns în intestin se absoarbe uşor, în funcţie de necesităţile organismului.

Rolul în organism şi efectele carenţei- Alături de sodiu, potasiu şi alţi electroliţi clorul intervine în menţinerea presiuni

osmotice, a echilibrului acido-bazic, a balanţei hidrice, între diferitele compartimente tisulare şi umorale.

22

- Schimburile de clor ce au loc între hematii şi plasmă favorizează fixarea şi cedarea de către hemglobină a oxigenului şi bioxidului de carbon, ceea ce determină reducerea modificărilor de pH.

- Clorul participă la formarea acidului clorhidric din sucul gastric.

Raţia - se consideră că 4 - 5 g clor pe zi sunt suficiente pentru nevoile adultului.

Sursele alimentare - clorul este larg răspândit în alimente, de aceea nu se pune problema carenţei.

MICROELEMENTELE

FIERUL - organismul adultului conţine aproximativ 3,5 - 4 g fier pentru bărbat şi 2 - 3 g pentru femei. Aproximativ 20 - 30% din fierul total se află depozitat sub formă de feritină sau hemosiderină în ficat, splină şi măduva oaselor. Din restul de fier, majoritatea (80%) se găseşte în hemoglobină şi enzimele celulare ce conţin fier.

Absorbţia şi eliminarea - absorbţia fierului se face, în special, în duoden şi în prima parte a jejunului, în cantităţi mai mici în stomac şi ileon. Factorul esenţial ce reglează intensitatea absorbţiei este nevoia de fier a organismului. Când nevoia este mai mare apare creşterea procentului de fier ce se absoarbe.

Fierul bivalent se absoarbe mai bine decât cel trivalent. Acidul clorhidric are un rol important în absorbţie, el extrage fierul prin solubilizare din substanţele organice şi facilitează reducerea fierului trivalent existent în alimente în formă bivalentă absorbabilă. Vitamina C este de asemenea un reducător al fierului şi exercită o acţiune favorabilă asupra absorbţiei. Persoanele bolnave de ulcer şi care folosesc antacide dezvoltă uşor anemie prin deficienţă de fier.

Fierul din carne, peşte se absoarbe mai bine decât cel de provenienţă vegetală, deoarece este sub formă bivalentă (fier heminic). Produsele de origine animală asigură absorbţia fierului prin formarea , în intestin, de complexe solubile cu aminoacizii.

Cerealele sunt bogate în fier, dar acesta este puţin absorbabil, probabil datorită prezenţei fitaţilor. In alimentele vegetale fierul este prezent sub formă de complexe non-hem ( fier trivalent). Absorbţia fierului anorganic este crescută de zaharuri, acid citric şi amine, dar cel mai important promotor al absorbţiei fierului este acidul ascorbic.

Acidul fitic, acidul oxalic, cantităţile mari de fosfaţi şi celuloză determină scăderea coeficientului de utilizare al fierului ( prin formarea unor compuşi puţin solubili sau prin accelerarea tranzitului).

Fierul circulă în sânge legat de o β-globulină denumită transferină (siderofilină). Incorporarea acestuia în transferină implică transformarea fierului bivalent în fier trivalent, proces catalizat de ceruloplasmină.

Rol în nutriţie şi efectele carenţei - Cei patru atomi de fier din molecula hemoglobinei se combină cu oxigenul în

cantităţi variabile după presiunea gazului, deci fierul este un purtător al

23

acestuia din atmosferă spre ţesuturi. Oxigenul ataşat la atomii de fier din mioglobină este depozitat în muşchi.

- In al doilea rând fierul feric şi feros din citocromi realizează schimbul de electroni, ceea ce este esenţial pentru procesele de oxidoreducere şi în metabolismul intermediar. Toate celulele organismului folosesc oxigenul ce se combină cu carbonul şi hidrogenul, elemente eliberate în timpul descompunerii nutrienţilor. Fierul intră în structura multor enzime ce participă la calea metabolică energogenă.

Organismul face economie de fier, pierzând cantităţi mici prin urină, fecale, piele şi fanere. Zilnic se folosesc pentru sinteza hemoglobinei aproximativ 20 mg fier, în timp ce fierul pierdut din organism este de aproximativ 1 mg.

Carenţa de fier se manifestă clinic prin anemie hipocromă microcitară. Globulele roşii conţin puţină hemoglobină şi devin incapabile să transporte suficient oxigen pentru a se acoperi necesarul energetic al celulelor.

Raţia alimentară - având în vedere că se absorb în medie numai 10 % din cantităţile de fier existente în alimente, raţiile zilnice trebuie să fie de 10 ori mai mari decât necesităţile.

Raţiile recomandate sunt: - 7 - 12 mg pentru copii; - 13 - 18 mg pentru adolescenţi;- 10 - 15 mg pentru bărbaţi; - 15 - 25 mg pentru femei;- 20 - 40 mg pentru femei în ultimele luni de sarcină.Aproximativ 80% din fierul organismului se află în sânge, de aceea pierderile de

fier prin hemoragii sunt mari. Menstruaţia determină apariţia pierderilor de fier lunare, astfel că necesităţile în fier ale femeilor sunt aproape duble faţă de cele ale bărbaţilor.

Sursele alimentare - dieta celor mai multe persoane asigură 10 - 14 mg fier/zi. Carnea, produsele din carne, cerealele, vegetalele şi fructele conţin fier, dar cantitatea lor variază foarte mult în funcţie de conţinutul de fier al solului. Aportul scade în condiţiile folosirii unor diete compuse din cereale rafinate, zahăr şi grăsimi. Laptele este o sursă săracă de fier.

IODUL - organismul uman conţine 20 - 50 mg iod, din care 8 - 10 mg se concentrează în glanda tiroidă şi intră în compoziţia hormonilor sintetizaţi de aceasta. Hormonii sunt eliminaţi în sânge şi ajung în ţesuturi unde stimulează procesele metabolice eliberatoare de energie. Cantitatea de iod din dietă este variabilă şi reflectă conţinutul în iod al solului.

Absorbţia - iodul din alimente şi apă este absorbit rapid în tractul digestiv, în majoritate ca iodură anorganică, fiind apoi folosit de glanda tiroidă. Cantitatea de iod folosită de glandă depinde de activitatea acesteia.

La nivel tiroidian iodura este oxidată în iod, ce este rapid legat de tirozină cu formarea de mono- şi diiodotirozine, compuşi ce vor fi convertiţi în triiodotironină şi tiroxină. Transformarea se produce în celulele epiteliale ale glandei .

24

Tiroxina rezultată se leagă de globulină pentru a forma tireoglobulină, formă depozitată în veziculele glandei.

Rolul în nutriţie şi efectele consumului neadecvat - In carenţa de iod glanda tiroidă îşi amplifică activitatea pentru a compensa

deficitul (amplificarea se realizează sub acţiunea hipofizei). Din păcate glanda lucrează în gol, astfel că foliculii se hipertrofiază şi apare guşa. Copiii, adolescenţii, femeile gravide şi cei ce lucrează fizic intens sunt mai sensibil la aportul insuficient de iod.

Tiroida fătului are o capacitate mai mare de captare a iodului decât glanda maternă, de aceea suferă mai mult de pe urma carenţei de iod. Boala apare la populaţia ce consumă alimente şi apă sărace în iod (carenţă primară).

- Carenţa secundară de iod este dată de o serie de substanţe, componente ale unor alimente vegetale, ce pot perturba metabolismul acestui microelement:

varza, conopida, guliile, napii conţin tiocianaţi sau izotiocianaţi ce pot substitui iodul din combinaţiile sale;

în varză, conopidă, gulii, napi s-a pus în evidenţă progoitrina care, sub influenţa unei tioglucozidoze, devine activă (goitrină) şi interferă sinteza hormonului de către tiroidă;

leguminoasele uscate (fasole, soia, mazăre) exercită efecte guşogene prin gemagluteninele pe care le conţin; ele ar interfera reabsorbţia hormonului tiroidian eliberat prin bilă, ceea ce duce la sărăcirea organismului în iod;

alte elemente competitive cu iodul sunt fluorul şi calciul.

Raţia - pentru a preveni apariţia guşei endemice se recomandă următoarele doze de iod:

- 60 - 70 μg pentru adulţi, raţia optimă fiind de 100 - 200 μg/zi;- 40 - 50 μg/zi în primul an de viaţă;- 70 - 90 μg/zi la preşcolari;- 20 - 150 μg/zi la şcolari.

Surse alimentare - se estimează că 80 - 90% din iodul necesar organismului provine din alimente. Sursele alimentare cele mai bogate în iod sunt peştele, scoicile, creveţii, algele marine. Legumele cultivate pe soluri bogate în iod se încarcă cu acest microelement. Laptele, carnea, ouăle reprezintă o sursă importantă de iod, dacă animalele primesc o alimentaţie corespunzătoare.

FLUORUL - în organismul uman se găsesc cantităţi foarte mici de fluor, localizate în oase şi dinţi şi, de asemenea, în glanda tiroidă şi piele.

Absorbţia - fluorul din apă şi alimente se absoarbe cu uşurinţă şi aproape integral în stomac şi prima parte a intestinului subţire.

25

Rolul în nutriţie şi efectele aportului neadecvat - Încă nu se ştie dacă fluorul este indispensabil pentru viaţă , deoarece nu s-a

putut crea o dietă complet lipsită de acest element. Este dovedit rolul fluorului în prevenirea apariţiei cariilor dentare.

VITAMINELEVITAMINELE LIPOSOLUBILEVITAMINA A - retinolul este forma principală de vitamină A din hrană şi se

numeşte vitamina A1. Vitamina A2 este 3-dehidroretinolul şi are jumătate din acţiunea biologică a retinolului. Provitaminele A (de origine vegetală) sunt α, β şi γ-carotenul. Criptoxantina este, de asemenea, o provitamină A. β-carotenul este larg răspândit în vegetale, iar la nivel intestinal el va fi scindat în două molecule de retinol.

Absorbţia vitaminei A - retinolul trece bariera digestivă sub formă de alcool liber, printr-un sistem de transport activ. Lecitina şi vitamina E favorizează absorbţia. Absorbţia carotenilor este redusă şi inegală, estimându-se la circa 1/3 din cantitatea ingerată.

Rol în nutriţie şi efectele carenţei Acţiunea fiziologică se desfăşoară în principal pe trei direcţii: asupra creşterii;

asupra funcţiei normale a vederii; la nivel epitelial.- Vitamina A ia parte la creşterea osoasă. La copii diminuarea creşterii

reprezintă un semn precoce al conţinutului redus de vitamină A în organism.- Cea mai obişnuită funcţie a vitaminei A este asupra vederii. Vitamina are rol

în perceperea luminii la nivelul retinei şi în menţinerea sănătăţii cornii. Când lumina ajunge la ochi, ea trece prin cornee şi loveşte celulele retinei, decolorând multe molecule de rodopsină. Rodopsina conţine forma cis a retinalului (aldehida retinolului), dar la lumină se descompune şi trece în forma trans (aldehidă) şi opsină. Vitamina se reuneşte cu pigmentul, dar o cantitate de vitamină este distrusă şi trebuie înlocuită prin aport alimentar.

- Deficienţa de vitamină se poate manifesta la nivelul ochiului şi prin acumularea de cheratină ce întunecă corneea.

- In deficienţa de vitamină A celulele epiteliale se aplatizează, se aglomerează, suprafaţa devine cheratinizată, epiteliul şi endoteliul se pluristatifică şi apoi se descuamează. Modificările încep la nivelul mucoasei conjuctivale care se îngroaşă, se usucă, apar zone de cheratinizare (cheratomalacie).

- In lipsa vitaminei tegumentele devin uscate, se îngroaşă, apar descuamaţii. Celulele cheratinizate astupă glandele sebacee şi se acumulează în jurul foliculilor piloşi , dând aspect de piele de găină. Uscăciunea tegumentelor se explică şi prin scăderea sebumului datorită metaplazerii celulelor glandelor sebacee.

- Vitamina contribuie la prevenirea apariţiei cancerelor. O piele sănătoasă este capabilă să întrerupă procesele prin care s-au declanşat cancerele.

26

- Vitamina A este esenţială pentru funcţia de reproducere, răspunsul la stres, pentru metabolism, funcţionarea sistemului nervos, imunitate, hematopoieză.

- Vitamina contribuie la troficitatea epiteliului genital. Deficienţa produce la femei: moartea embrionului, avortarea lui, naşterea unor feţi cu malformaţii congenitale ( bucale, oculare, genitale, renale).

- Aceeaşi vitamină contribuie la formarea smalţului dentar şi buna funcţionare a ficatului, tiroidei şi altor organe.

Hipovitaminoza A - carenţa primară de vitamină există doar în ţările subdezvoltate.

Carenţa secundară apare în ciroză, icter obstructiv, sprue.Cele mai sensibile la carenţă sunt celulele tractului respirator superior, ale

corneei şi ale pielii. Insuficienţa vitaminei afectează proteino şi osteogeneza, creşterea animalelor şi, în general, dă perturbări la nivelul întregului organism.

Hipervitaminoza A - se manifestă prin pigmentare galbenă a tegumentelor, fenomene de intoxicaţie ( cefalee, iritabilitate, anorexie, vărsături, prurit, căderea părului, fragilitate şi dureri osoase, hepatosplenomegalie).

Necesarul de vitamină A - cantitatea de vitamină A necesară pentru o persoană este proporţională cu greutatea corporală, iar aporturile în exces sunt depozitate, în special în ficat.

1 U.I . = 0,3 μg de retinol sau 0,6 μg de β-caroten.Necesităţile sunt apreciate în felul următor:-4000 U.I pentru femeia adultă;-5000U.I pentru bărbaţi şi femeia care alăptează;-1000 - 2000 U.I. pentru copii şi adolescenţi.

Sursele alimentare - sursele principale sunt reprezentate de ficat ( mai ales cel de peşte), laptele gras, produsele din lapte gras, gălbenuşul de ou, peştele gras.

Carotenii se găsesc în alimentele de origine vegetală: morcovi, frunze verzi ( spanac, urzici, mărar, pătrunjel), ardei gras, gogoşari, tomate, sfeclă.

VITAMINELE D - în acest grup intră câteva substanţe cu structură sterolică, care au un efect de prevenire şi combatere a rahitismului şi osteomalaciei. Pentru nutriţia umană sunt importante vitaminele D2 şi D3.

Vitamina D poate fi sintetizată la nivelul pielii pornind de la 7-dehidrocolesterol, care sub acţiunea radiaţiilor ultraviolete se transformă în colecalciferol sau vitamină D3. Când cantitatea de vitamină D3 endogenă este insuficientă se recurge la aportul exogen, vitamina D3 fiind prezentă în alimentele de origine animală.

Organismul foloseşte şi vitamina D2 sau ergocalciferol prezent în alimentele vegetale.

Absorbţia - vitaminei se realizează în jejun, în prezenţa bilei . Vitamina D absorbită va fi stocată în ficat, unde suferă o primă transformare, la nivelul microzomilor hepatici în derivaţi hidroxilaţi (25 - hidroxi-colecalciferol), formă care este

27

transportată de o globulină specială. Pentru a fi total activă, se produce o a doua hidroxilare la nivel renal, rezultând 1,25 - dihidroxi-colecalciferol.

Rolul în nutriţie şi efectele carenţeiVitamina D funcţionează ca hormon şi împreună cu hormonul paratiroidian şi

calcitonina contribuie la reglarea metabolismului calciului şi a fosforului.- Promovează absorbţia calciului în intestinul subţire superior, prin inducerea

sintezei unei proteine specifice, care leagă calciul în celulele epiteliale.- Facilitează absorbţia fosforului prin stimularea mecanismului de transport al

fosfaţilor în celulele epiteliale.- Acţionează asupra osului, pentru a mobiliza calciul în circulaţie ( se cere şi

prezenţa hormonului paratiroidian).- Eliberează fosforul din compuşii organici ( fenomen ce depinde de fosfataza

alcalină, care la rândul său este reglată de vitamina D).- Contribuie la formarea complexului calciu-fosfor, precursor mineral al osului,

intervine în depozitarea fosfatului de calciu în ţesutul osos şi în eliminarea renală a calciului şi fosforului.

Carenţa de vitamină D duce la absorbţia defectuoasă a calciului şi a fosforului în intestin, şi deci la lipsă de calcifiere a oaselor şi dinţilor. Apar o serie de semne clinice ca: întârzieri în dezvoltare, hipotonie musculară, transpiraţii, tendinţă la convulsii în stări febrile. La copii apare rahitismul, iar la adult osteomalacia ( denumită şi rahitismul adultului).

Vitamina D este cea mai toxică dintre toate vitaminele. Simptomele de intoxicaţie includ: diaree, cefalee, greaţă. Dacă supradozarea persistă se produce depunerea de calciu în ţesuturile moi (inimă şi alte organe vitale). Dacă depunerea de calciu se realizează la nivelul aortei consecinţa poate fi fatală.

Raţia - activitatea vitaminei se exprimă în unităţi internaţionale (U.I.): 1 U.I. = 0,025 μg de vitamină D cristalizată.Nevoile pentru adulţi în climatul nostru sunt de 100 U.I./zi. Se estimează că

adultul care îşi desfăşoară o parte din activitate în aer liber, nu are nevoie de aport suplimentar de vitamină

Pentru sugari şi copii mici se recomandă un aport de securitate de 400 U.I./zi, în caz de alimentaţie artificială şi expunere limitată la soare necesarul creşte la 800 U.I./zi.

La copii peste 7 ani şi la adolescenţi sunt suficiente 100 - 200 U.I./zi.In perioada de sarcină ( mai ales în primele luni) femeia trebuie să primească

600 U.I./zi, iar în timpul alăptării câte 600 - 800 U.I./zi.

Sursele alimentare - cele mai importante surse de vitamină D sunt: uleiul de peşte, untul, smântâna, gălbenuşul de ou, ficatul şi brânzeturile grase.

Precursorii vitaminei D ( ergosterolii) se găsesc în uleiurile vegetale, putând fi activaţi prin iradiere cu ultraviolete.

28

Laptele nu este o sursă bună de vitamină deoarece conţine grăsimi în cantităţi relativ mici, dar este un vehicul ideal pentru fortificare, deoarece conţine în paralel şi calciul.

VITAMINELE E sau TOCOFEROLI

Vitamina este absorbita în proporţie de 50 - 70%, este transportata prin caile limfatice si răspândită in toate ţesuturile. Stocarea se face la nivelul ţesutului muscular, adipos, testicule, uter, hipofiza, suprarenale, pancreas, splina, ficat.

Rolul in organism si efectele carentei- fiind solubila in grăsime vitamina este prezenta in toate membranele celulare si

participa la prevenirea oxidării destructive neenzimatice a acizilor graşi polinesaturaţi de către oxigenul molecular; exercita un efect antioxidant important in plămâni unde celulele sunt supuse la concentraţii ridicate de oxigen; protejează membranele globulelor roşii de acţiunea oxigenului pe care îl transporta; exercita acelaşi rol asupra globulelor albe sanguine; protejează de distrugere prin oxidare unele substanţe liposolubile ca vitamina A;

- experimental s-a constata rolul acestei vitamine in menţinerea integrităţii aparatului genital; in carente se produc modificări degenerative ale celulelor Sertoli din tubii seminiferi, apare reducerea numărului si a motilităţii spermatozoizilor, ajungându-se la sterilitate; la sexul feminin embrionul moare fiind resorbit sau avortat;

- vitamina asigura troficitatea sistemului muscular si a altor ţesuturi si organe;- participa la unele procese de sinteza cum ar fi cea a acizilor nucleici si la

eritropoieza;- ar avea un rol esenţial in prevenirea îmbolnăvirii celulelor, a aterosclerozei si in

protecţia hepatica;- argumentele teoretice susţin rolul anticanceros al vitaminei. Necesar de vitamina - depinde de aportul de acizi graşi polinesaturaţi:

-aport scăzut 5 - 10 mg;-aport crescut 20 - 30 mg;-copii 5 - 10 mg.

Surse alimentare - uleiurile vegetale, in special cele din germene de grâu, legumele cu frunze verzi (salata verde), laptele, untul, ouăle, ficatul si cerealele.

VITAMINELE KEste vorba de compuşi ai naftochinonei cu acţiune antihemoragica.Vitamina K 1 este sintetizata de frunzele plantelor, vitamina K 2 este produsa de

bacterii , in special de cele de putrefacţie si se sintetizează si in colon, iar vitamina K 3 s-a obţinut in laborator prin sinteza.

Rol in nutriţie se efectele carentei- catalizează sinteza in ficat a patru factori ai coagulării:

- protrombina (II)- proconvertina(VII)- factorul Christmas(IX)

29

- factorul Stuart(X)- intervine in carboxilarea acidului glutamic din catena γ-carboxiglutamidului ce

asigura legarea calciului si a fosfolipidelor necesare formarii trombinei;- acţionează împreuna cu vitamina D pentru reglarea nivelului calciului sanguin

ce joaca un rol important in coagularea sângelui;- intervine in procesele de oxido-reducere tisulara si in fosforilarea oxidativa.Vitamina se obţine si din sursa nealimentara reprezentata de sinteza intestinala

sub acţiunea bacteriilor de putrefacţie ( E. coli, Proteus vulgaris, Streptococcus faecalis). Nou-născuţii al căror tract intestinal nu este populat cu bacterii prezintă deficiente vitaminice ca si persoanele care au luat antibiotice.

Deficienta primara apare la copii fiind foarte rara la adulţi.Deficienta secundara apare in anumite situaţii :

-in defecte de absorbţie a grăsimilor;-in obstrucţia biliara;-malabsorbţia face ca grăsimile sa nu fie absorbite;-administrarea de antibiotice care reduc flora colonului;-in bolile severe hepatice când sinteza protrombinei scade;-in administrarea antagoniştilor vitaminei.

Raţia- 2 mg/zi.Surse alimentare- legumele verzi (salata, spanac, urzici, mărar, ceapa); varza, conopida, tomatele; ficatul, carnea, gălbenuşul de ou.

VITAMINELE HIDROSOLUBILE sunt reprezentate de complexul B si vitamina CVITAMINELE B acţionează ca o parte a coenzimelor (molecule mici ce se

combina cu o proteina inactiva devenind o enzima activa) sau stimulează activitatea celulara .

VITAMINA B1sau tiamina (vitamina antipolinevritica sau aneurina)Rolul in nutriţie si efectele carente- sub forma de tiamin-pirofosfat intervine in metabolismul intermediar al

glucidelor reprezentând cofactorul enzimelor (decarboxilaza) ce produc decarboxilarea acidului piruvic trecându-l in acetil-coenzima A si CO2 sau aldehida acetica si CO2;

- intervine in decarboxilarea oxidativa a acidului α- cetoglutaric produs intermediar din

ciclul Krebs si-l transforma in acid succinic;- intervine in decarboxilarea 2- oxiglutaratului, in ciclul acidului citric si a

cetoacizilor;- vitamina este esenţială pentru transmiterea influxului nervos mai ales la nivelul

sistemului nervos periferic.In insuficienta de vitamina se acumulează acidul lactic si piruvic ceea ce

determina tulburarea metabolismului glucidic si apariţia stării de acidoza ce sunt resimţite mai ales la nivelul sistemului nervos ce foloseşte glucoza ca unica sursa de energie.

30

Insuficienţa apare in condiţii de:- consum crescut de zahar si produse zaharoase, de produse

cerealiere realizate din faina alba, conserve sterilizate si băuturi alcoolice distilate;- omul îşi asigura necesarul de vitamina prin sinteza de către flora

microbiana a colonului, existând specii producătoare de tiamina si altele consumatoare;

- scoicile si unele specii de peste conţin o enzima denumita tiaminaza ce inactivează vitamina prin ruperea legăturilor ce exista intre nucleul pirimidinic si cel tiazolic; tratamentele termice inactivează enzima ce are deci putina importanta pentru om.

Semnele carentei sunt reprezentate de:- depresie nervoasa, oboseala, iritabilitate, instabilitate emoţională;- pierderea apetitului, constipaţia atona;- crampele musculare, nevralgiile, cefalea, insomnia, nevrita cu

parestezii, pareze si paralizii, atrofii ale maselor musculare;- tahicardia la efort moderat, aritmia, scăderea TA.

In prezent forma clasica de boala a devenit o raritate, frecvent întâlnindu-se o forma de boala de tip "occidental" datorita consumului crescut de produse rafinate.

Copii mici sunt sensibili la deficienta vitaminică, manifestările de carenta apărând in situaţia in care sunt alăptaţi de mame ce au un regim sărac in vitamina.

Raţia- depinde de raportul tiamina/energie si se exprima la 1000 kcal totale sau la 1000 kcal nelipidice.

-adult 0,4 mg/1000 kcal totale sau 0,6 mg/1000 kcal nelipidice;-copii si femei in perioada de maternitate 0,6 mg/1000 kcal totale.

Surse alimentare- carne, lapte, oua; cereale, drojdie de bere, legume.

VITAMINA B2 sau riboflavina Poarta numele de riboflavina datorita asemănaţii structurale a unei parţi

componente cu riboza. Vitamina este absorbita in partea superioara a intestinului subţire.

Rolul in nutriţie si efectele carentei- cea mai mare parte a vitaminei din organism se găseşte esterificta cu acid

fosforic ca flavinmononucleotid(FMN) si flavinadenindinucleotid(FAD) si intra în structura enzimelor implicate in reacţiile de oxido-reducere; flavoproteinele preiau ionii de hidrogen de la enzimele niacinice (NAD,NADP) si ii transfera citocromilor;

- vitamina este o componenta a aminoacidoxidazelor ce oxidează aminoacizii si a xantinoxidazei ce catalizează oxidarea purinelor;

- intra in compoziţia multor enzime fiind implicata in metabolismul glucidelor, lipidelor si proteinelor.Carenta de vitamina apare in condiţiile unei denutriţii proteice, fiind asociata cu

avitaminozele B1, B12, PP. Clinic apare fisurarea comisurilor labiale, aspectul depapilat al limbii, coloraţia roşie- purpurie a acesteia, dermatita seboreica a pielii fetei, leziuni ale corneei, anaclorhidria, diareea, dermatoza scrotală sau vulvară, vindecarea dificila a rănilor.

Raţia- aportul recomandat este de 0,6 mg/ 1000 kcal;

31

- in sarcina si alăptare ajunge la 2,5 - 3 mg/zi;- se recomanda creşterea aportului in hipertiroidii, febra, stres, tratament medicamentos (sulfamide, antibiotice).

Sursele alimentare - ficat, rinichi de vita, peste; -lapte si brânzeturi; -oua; -drojdia de bere; -unele legume(soia, mazăre, varza).Vitamina este larg răspândită in alimente, fiind sintetizata si de către

microorganismele tubului digestiv.

VITAMINA B6 sau piridoxinaVitamina se prezintă sub trei forme active reprezentate de piridoxal, piridoxol si

piridoxamina.Rolul in nutriţie şi efectul carentei- vitamina asigura coenzime pentru 60 de reacţii de decarboxilare, dezaminare,

transaminare si transsulfurare a aminoacizilor;- enzimele piridoxinice formează acidul δ-aminolevulinic, convertesc triptofanul in

niacina, acidul linoleic in acid arahidonic, desfac glicogenul in glucoza-1-fosfat, determina biosinteza unor hormoni hipofizari si gonadali;

- in prezenta vitaminei glucidele sunt asimilate rapid si este accelerata metabolizarea glicogenului hepatic;

- joaca un rol important in metabolismul lipidic favorizând acţiunea acizilor graşi polinesaturaţi de prevenire a aterosclerozei.

Deficienta determina apariţia următoarelor fenomene clinice:-astenie, cefalee, nervozitate, insomnie, stări depresive, nevrite periferice cu

parestezii;-anemie rezistenta la tratamentul cu fier, hipoproteinemie.Carenta apare frecvent in cursul tratamentelor cu anticoncepţionale sau cu

hidrazida acidului izonicotinic(HIN).Raţia- depinde de cantitatea de proteine si acizi graşi polinesaturaţi prezenta in

alimentaţie:- nevoi zilnice de 2 mg la adult; - in timpul sarcinii cresc la 2,5 mg/zi; - la copii variază intre 0,2-0,4 mg la copilul mic si 1,5-2 mg la adolescenţi.

Surse alimentare- ficat, carne; cereale, fructe, legume.

VITAMINA B12 sau cobalaminaVitamina se găsesc in organism sub mai multe forme reprezentate de

deoxiadenosilcobalamina, metilcobalamina si hidroxicobalamina. Absorbtia vitaminei (factor extrinsec) necesita prezenta factorului intrinsec Castle, o glicoproteina secretata de glandele din regiunea cardiei si a infundibulului gastric. Vitamina se combina cu acest factor fiind transportata in anumite zone din ileon unde este absorbita.

Rolul in nutriţie si efectele carentei

32

- participa la metabolismul proteinelor, glucidelor, lipidelor si acizilor nucleici; direct sau prin intermediul acidului folic participa la formarea si transferul radicalilor metil, formil si la folosirea lor in sinteza bazelor purinice şi pirimidinice;

- participa la transferul radicalului metil in sinteza colinei, serinei si metioninei;- in măduva oaselor joaca un rol esenţial in sinteza ADN-ului;- separat joaca un rol biochimic esenţial in menţinerea mielinei la nivelul

sistemului nervos;- hidroxicobalamina are afinitate pentru cianura, ceea ce reprezintă un mecanism

dedetoxifiere a persoanelor expuse la cantităţile de cianura prezente in fumul de ţigară;

Carenta de vitamina apare, in special, datorita defectelor de absorbţie decât lipsei acesteia din alimentaţie. Deficienta este frecvent secundara absentei factorului intrinsec.

Clinic apare anemie macrocitară, leucopenie, trombocitopenie, tulburări digestive si neurologice. La nivelul măduvei osoase apar megaloblastele ce transporta o concentraţie normala de hemoglobina. Aceste celule apar datorita formarii limitate a ADN-ului, in timp ce sinteza ARN-ului este normala.

Raţia - necesarul zilnic al adultului este de 2 - 3 μg; el ajunge la 5 - 6 μg la femeia gravida si in perioada de alăptare; la copii necesarul este de 1 - 2 μg pe zi.

Sursele alimentare - sunt reprezentate de produsele de origine animala din care se particularizează ficatul. Alimentele de origine vegetala sunt lipsite de vitamina sau o au in cantităţi extrem de mici.

VITAMINA C sau acidul ascorbicStructural este vorba de un acid monobazic ce conţine patru grupări hidroxil din

care doua sunt unite prin legături duble. Acidul ascorbic poate ceda doi atomi de hidrogen trecând in acid dehidroascorbic cu activitate vitaminică. Plantele si multe specii de animale o sintetizează pornind de la glucoza si alte zaharuri simple. Omul, maimuţa si cobaiul nu o pot sintetiza de aceea trebuie sa o primească din alimente.

Rolul in organism si efectele carentei - posibilitatea trecerii reversibile din acid ascorbic in acid dehidroascorbic explica participarea vitaminei la reacţiile de oxidoreducere tisulara deci la procesele eliberatoare de energie; - este un agent puternic reducător ce menţine in stare redusa glutationul, protejează de oxidare vitaminele A si E, trece fierul trivalent in fier bivalent, protejează vitaminele din grupul B;- catalizează hidroxilarea prolinei in hidroxiprolină, a lizinei in hidroxilizină, a triptofanului in serotonina, a colesterolului in acizi biliari;- intervine in producerea şi menţinerea colagenului, o substanţă proteica ce

formează baza pentru toate ţesuturile conjunctive din organism; in deficienta de vitamina fibroblastul sintetizează mai puţin colagen;

- multe substanţe din alimente sunt protejate in schimbul oxidării vitaminei;- este importanta pentru producerea tiroxinei;- participa la sinteza hormonilor steroidici corticosuprarenalieni;- in stres scade datorita implicării in eliberarea hormonilor stres-ului de către

glanda suprarenala;

33

- inhiba creşterea tumorilor maligne.Avitaminoza apare la sugarul care nu este alimentat la sân si nu primeşte

vitamina: hemoragii gingivale, subcutanate, subperiostale, echimoze, epistaxis. La adulţi avitaminoza se manifesta prin astenie, dureri musculare, hemoragii gingivale si perifoliculare, scăderea rezistentei la infecţii si la poluanţii chimici din mediu.

Raţia - 20 mg/zi la copii si adolescenţi; 30 mg/zi la adulţi.Sursele de vitamina - sunt reprezentate de fructele si legumele proaspete. Dintre

fructe se particularizează coacăzele negre, citricele, căpşunile, ananasul si bananele. Dintre legume varza, conopida, spanacul, salata, ridichile reprezintă o sursa importanta de vitamina. Laptele, carnea, ouăle sunt sărace ca si pâinea sau cerealele. Unele legume si fructe (castraveţi, dovlecei, mere) prezintă o enzima denumita ascorbicoxidaza ce are capacitatea de a inactiva vitamina. Acidul ascorbic este uşor de distrus.

VITAMINA PP sau nicotinamidaVitamina se găseşte sub forma de acid nicotinic si nicotinamida. Forma activa

este nicotinamida ce provine din convertirea acidului nicotinic.Rolul in nutriţie si efectele carentei- sub forma de nicotinamida intra in structura enzimelor niacinice: nicotinamid-

adenin-dinucleotid(NAD) si nicotinamid-adenin-dinucleotid-fosfat(NADP); prin unire cu apofermenti proteici coenzimele niacinice formează enzime ce participa la multiple reactii de oxido-reducere prin transfer de hidrogen de pe un substrat pe altul; in lanţul respirator preiau ionii de hidrogen din ciclul Krebs si-i trec enzimelor flavinice care vor fi oxidate de citocromi si citocromoxidaza; in acest proces se eliberează energie si se formează molecule de ATP;

- joaca un rol esenţial in metabolismul glucidelor, proteinelor, lipidelor si a alcoolului etilic prin intermediul enzimelor in structura cărora intra.

Organismul uman poate sintetiza vitamina pornind de la triptofan in prezenta vitaminelor B2 si B6.

Carenta de vitamina determina apariţia pelagrei boala caracterizata prin dermatoza suprafeţelor expuse la soare, diaree cronica cu deshidratare, tulburări psihice (insomnie, depresie, oboseala, cefalee, tulburări de comportament).

Raţia - se exprima in echivalent niacinic sau in miligrame; un echivalent niacinc este egal cu 1 mg de vitamina sau cu 60 mg triptofan; necesarul zilnic este de 6,6 echivalenţi niacinici pentru 1000kcal sau 16 - 20 mg pentru adulţi si de 23 mg pentru femeia gravida.

Surse alimentare - ficatul, carnea, pestele, preparatele din carne conţin vitamina si triptofan;

- laptele, brânzeturile si ouăle au cantităţi mici de vitamina dar sunt bogate in triptofan;

- leguminoasele uscate, legumele, fructele si cerealele (cu excepţia porumbului.

Sursele de vitamina sunt alimentare si endogene. Porumbul este pelagrogen deoarece o parte din vitamina este legata sub forma de niactin, iar zeina este săraca in triptofan.

34