criterios microbiológicos aplicables en el sector de la pesca

Criterios microbiológicos aplicables en el sector de la

pesca.Dra. Cristina Alapont Gutiérrez

Ilustre Colegio Oficial de Veterinarios de Valencia

30 de octubre de 2019

Índice de contenidos

Introducción: concepto de criterio microbiológico.

Criterios microbiológicos: sector pesca.

Listeria monocytogenes en productos pesca LPC.

Salmonella como criterio de seguridad alimentaria.

E. coli como indicador de contaminación fecal.

Caracterización del peligro histamina.

Introducción

Definiciones Reglamento (CE) Nº 2073/2005

MICROORGANISMO

Bacterias, virus, hongos, algas, parásitos (protozoos y helmintos) sus toxinas y

metabolitos.

MUESTRA REPRESENTATIVA

Se mantiene las características del lote

(muestra aleatoria simple)

CRITERIO MICROBIOLÓGICO

Define la aceptabilidad e un producto, lote de

productos o un proceso.

o Ausencia / presencia de un m.o.o Número de m.o.o Cantidad de sus toxinas /

metabolitos.

Criterio microbiológicoC

RIT

ERIO

S M

ICR

OB

IOLÓ

GIC

OS

CRITERIOS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA

CRITERIOS DE HIGIENE DE PROCESO

Establecidos en Capítulo 1 del Anexo I.

Establecidos en Capítulo 2 del Anexo I.

Criterio microbiológico

CRITERIO DE SA: criterio que define la aceptabilidad de un producto o un lote de productos alimenticios y es aplicable

a los productos comercializados.

CRITERIO DE HP: indica el funcionamiento aceptable del procesode producción. Establece un valor de

contaminación indicativo por encima del cual se requieren MC para mantener la

higiene del proceso conforme.

Gestión riesgo microbiológico

NAP

OIA

Análisis de riesgos

•NAP

•Nº casos / 100000 habitantes / año.

•Establecidos por AACC del organismo que establece la medida.

•OIA

•Máxima concentración de un peligro (m.o. o sus toxinas y metabolitos) en el momento del consumo) necesaria para alcanzar el NAP

CRITERIO MICROBIOLÓGICO

Criterios microbiológicosREQUISITOS PARA

QUE SE REGULE UN CRITERIO

MICROBIOLÓGICO

(EFSA Journal, 2017)

Método de detección del microorganismo asequible (existe un método, fácil).

Evaluación del riesgo completa (EFSA, AECOSAN): prevalencia, datos de consumo, dosis-respuesta.

M.o. índice o indicador: evidencia científica de su correlación con la higiene del proceso o el patógeno con el que se relaciona.

Impacto del límite microbiológico sobre la Salud Pública y la seguridad del producto.

Seguridad alimentaria

NAP

OIA

APPCC

Prerequisitos

La probabilidad de detectar un lote NC es limitada (5-41%,

n=5).

La seguridad del producto NO se puede garantizar mediante

el cumplimiento de los CM.

Actuación conjunta de múltiples medidas: BPH, BPM,

autocontrol, CM, etc.

Criterios microbiológicos: sector pesca.

Base legal

o Que deben cumplir los explotadores de las empresas alimentarias.

o La Autoridad Competente verificará su cumplimiento.

Reglamento (CE) Nº 2073/2005, por el

que se establecen los criterios

microbiológicos aplicables a los

productos alimenticios.

Reglamento (CE) Nº 178/2002 (art. 14):

“No se comercializarán alimentos que no sean seguros (nocivos: probables efectos inmediatos o tóxicos acumulativos) o que no

sean aptos para el consumo (contaminados)”.

Reglamento (CE) Nº 852/2004 (art. 4):

“Los operadores de la empresa alimentaria cumplirán los

criterios microbiológicos para los productos alimenticios así como

los requisitos de muestreo y análisis”.

Art.1

Base legal

Reglamento (CE) Nº 2073/2005

Artículo 4. Pruebas basadas en criterios.

1. Los explotadores de las empresas alimentarias realizaránpruebas, según proceda, con los criterios microbiológicosestablecidos en el Anexo I, cuando estén validando o verificandoel correcto funcionamiento de sus procedimientos basados enlos principios del APPCC y en las prácticas de higiene correctas.

VALIDACIÓN VERIFICACIÓN BPH o BPM APPCC

Componentes de los CM Reglamento (CE) Nº 2073/2005. Consiste en:

o Microorganismo.o Producto en el cual el criterio es aplicable (listos para el consumo, lácteos…).o Método analítico: los establecidos en el Anexo I (EN/ISO, HPLC) o validados.o Plan de muestreo: (n y c). Frecuencia de muestreo establecida solo en algunos

casos.o Límites de aceptabilidad (m y M).o Punto de la cadena alimentaria que se muestrea (durante vida útil, antes de que

haya dejado el control inmediato de la empresa fabricante, después del faenadopero antes del enfriamiento, después del enfriamiento).

o Medidas correctivas adoptadas ante incumplimiento (mejorar la higiene delproceso, retirar o recuperar del canal de comercialización) (Art. 7 y capítulo 2 delAnexo I).

CM aplicables a los productos pescaLi

ster

ia m

on

ocy

tog

enes • Productos de la

pesca listos para el consumo.

Salm

on

ella • Crustáceos y

moluscos cocidos.

• MBV, tunicados, equinodermos y gasterópodos vivos.

E. c

oli • MBV, tunicados,

equinodermos y gasterópodos vivos.

His

tam

ina • Especies de

pescados con alto contenido en histidina (también si están sometidos a maduración enzimática).

• Salsa de pescado producida por fermentación.

CRITERIOS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA

CM aplicables a los productos pescaCRITERIOS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA

CM aplicables a los productos pescaCRITERIOS DE HIGIENE DE PROCESO

E. c

oli • Productos

pelados y descabezados de crustáceos y moluscos cocinados.

Esta

filo

coco

s co

agu

lasa

+

+• Productos pelados y descabezados de crustáceos y moluscos cocinados.

Indicador de contaminación fecal

(BPH, BPM)

Indicador de contaminación de

manipulador (BPH, BPM)

Listeria monocytogenes en productos de la pesca LPC

Listeria monocytogenesoBacilo Gram +, anaerobio facultativo, móvil mediante fagelos

peritricos.

oPsicrotrofa: Crece a Tª: 0- 42 ºC (por debajo de 5º crecimientolento).

oCrecimiento inhibido a pH < 5,5.

oMuy halotolerante: crece a 10% NaCl y sobrevive un año con16% de NaCl a pH6.

oUbicuo en el ambiente y muy resistente (biofilms).o El polímero los protege del medio (agentes desinfectantes, desecación,

etc.).

oAnimales: portadores intestinales asintomáticos. Puedeneliminar la bacteria contaminando el medio.

Superficies de riesgo

Altamente contaminante en las plantas procesadoras (AECOSAN-2011-003)

Tierra (zapatos)

Vestimenta personal

Medio transporte

PlagasVegetales

crudos

Otras MP (piel animales,

pescados, …)

Superficies en contacto y otras (humedad y baja temperatura)

Muy ubicua y resistente en el ambiente. Vías de entrada en IA:

Prevalencia en superficies

Superficie Número de muestras positivas a L. monocytogenes

Cuchillos 4 (8,51 %)

Cortadoras 3 (8,57 %)

Tablas de corte 4 (21,05 %)

Suelo 3 (42,86 %)

Platos 6 (60,00 %)

Otras superficies 25 (6,34 %)

Total 45 (8,78 %)

Prevalencia de Listeria monocytogenes en superficies y equipos de establecimientos de procesado de alimentos y establecimientos menores

Fuente: Borovic, B., Baltic, T., Lakicevic, B., Jankovic, V., Mitrovic, R., Jovanovic, J. y lilic, S. (2014). Prevalence of Listeria monocytogenes in ready-to-eat food ofanimal origin. Meat Technology 55(2), 117-122.

Prevalencia superficies

Gudbjörnsdóttir y col., 2004.

Fuente: Gudbjörnsdóttir, M.l., Huihko, P., Gustavsson, G., Thorkelssson, S., Salo, A.M., Sjöberg, O., Niclasen, S. y Bredholt. (2004. The incidence of Listeria monocytogenesin meat, poultry and seafood plants in Nordic countries. Food Micropbiology 21: 217-225,

Factores de riesgo

Prevalencia significativamente más elevada en superficies que no entran en contacto conalimentos.

Particularmente elevada en: suelos, desagües, fregaderos, cajas de leche y embalajes.

Tras serotipado: la misma cepa estaba presente en múltiples superficies de una mismaempresa.

Sugiere posibles contaminaciones cruzadas entre superficies dentro de la empresa.

Hoelzer y col., 2011.

Fuente: Hoelzer, K., Sauders, B.D., Sanchez, M.D., Olsen, P.t., Pickett,M.M., Mangione, K.J., Rice, D.H., Corby, J., Stich, S., Fortes, E.D., Roof, S.E., Grohn, Y.T., Wiedmann,M. y Oliver, H.F. (2011). Prevalence, distribution and diversity of Listeria monocytogenes in retail environments, focusing on small establisments and establishments withhistory of failed inspections. Journal Food Protection 74(7): 1083-1095.

Factor virulencia

Proteínas en superficie ActaA

Activa el proceso de polimerización de la actina en

superficie de mb celular.

Evita la fagocitosis.

Favorece la supervivencia de la bacteria en intestino.

Promueve la autoagregación (biofilms).

Proteína adhesiva (LAP)

Internalinas

ListeriolisinaO

FosfolipasasC PlcA y PlcB

Proteína OrfX

Factores de virulencia L. monocytoegenes

Fuente: Hadjilouka y col., 2016; Travier y col., 2014; Travier y col., 2013

Bioflims

Comunidades complejas de microorganismos que crecen embebidos en una matrizorgánica polimérica producida por los propios microorganismos.

Pueden adherirse a una superficie viva o inerte; hidrófoba o hidrófila.

Pueden estar integrados por una única especie bacteriana o por un abanico de especiesdiferentes (Lm-Salmonella; Lm-Staphylococcus; Lm-Pseudomonas).

DEFINICIÓN:

FORMA PLANCTÓNICA FORMA SÉSIL

Bioflims

• Agua (97 %), células bacterianas y exopolisacáridos.

• En menor cantidad: proteínas, ADN y productos procedentes de la lisis de las bacterias.

• La arquitectura de la matriz del biofilm no es sólida. Existen canales que permiten el flujo deagua, nutrientes y oxígeno, incluso en las zonas más profundas del biofilm.

COMPOSICIÓN:

Estrategia adaptativa

Ven

taja

sProtección

Nutrientes

Humedad

Material genético

Protege los m.o. de la acción e los agentes externos.

Incrementa disponibilidad de nutrientes para su crecimiento.

Facilita el aprovechamiento de agua, protegiendo frente la DH.

Posibilita transferencia de material genético (ADN).

Listeria monocytogenesoDe todas las especies de Listeria, L. monocytogenes es el único

patógeno humano importante (hemólisis completa).

o Su presencia en los alimentos suele deberse a:o Materia prima contaminada en origen.

o Contaminaciones cruzadas desde el ambiente de procesado (resistencia ambiental).

oPuede contaminar gran variedad de alimentos, destacando los alimentos listos para el consumo (ALC).o Sometidos a tratamientos térmicos suaves (< 70ºC).

o Con posibilidad de recontaminación tras tratamiento (loncheados, fileteados, mezcla con otros ingredientes, etc.)

Listeria monocytogeneso En general, los alimentos implicados en casos de listeriosis suelen tener concentraciones de LM >

1000 ufc (DMI).

o Individuos predispuestos: mujeres gestantes, ancianos, recién nacidos e inmunodeprimidos.

o Periodo de incubación: hasta 90 días. Dificulta identificación de los alimentos implicados en loscasos de listeriosis.

o Permanece viable en el interior de los fagosomas, siendo capaz de multiplicarse (proliferaciónbacteriana intracelular). También en el interior de los hepatocitos.

oTras su ingestión atraviesa barrera intestinal hígado septicemia(interior de macrófagos) atraviesa barrera hematoencefálica yplacentaria:

◦ Infección transplacentaria: abortos, nacimientos prematuros o dolores departo.

◦ Recién nacidos: neumonía, septicemia, granulomas y sobre todo meningitis.

◦ Personas adultas no gestantes: septicemia, meningitis y meningoencefalitis.

Listeria monocytogenes

EVOLUCIÓN DE LOS CASOS DE LISTERIOSIS EN HUMANOS APARECIDOS EN ESPAÑA (2003-2014)

Fuente: EFSA; ECDC. (2015). EFSA Journal 2015; 13(1)

143

161

11795

130121

87848082

101

52

LIST

ERIO

SIS

(20

14

) • Tasa de letalidad del 15%

• 1,2 casos /100.000 hab. (similar a Finlandia, solo superada por Dinamarca y Suecia)

• UE: 0,52 casos/100.000 hab.

Listeria monocytogenesCRITERIOS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA

2 CATEGORÍAS DE ALIMENTOS Categoría 1.2. ALC que

pueden favorecer el desarrollo de L.m.

(distintos de los 1.1)

Categoría 1.3. ALC que no pueden favorecer el desarrollo de L.m. (distintos de los 1.1).

¿CÓMO CATEGORIZAR EL ALC?

Categorización del alimento

pH ≤ 4,4 ó aw ≤ 0,92

pH ≤ 5,0 y aw ≤ 0,94

Vida útil < 5 díasOtros

(justificación científica)

Se considerará automáticamente que pertenecen a categoría 1.3. los productos con:

o Aditivoso Microflora competitivao Estudios desafío, micro

predictiva

REGLAMENTO (CE) Nº 2073/2005, Capítulo 1, nota (8):

Alimento congelado

El Operador debe categorizar su producto y justificar que el producto pertenece a esta categoría.

Criterio SA: Listeria monocytogenes

(4)

(4)

EXENTOS DE REALIZAR PRUEBAS REGULARES DE LISTERIA (nota 4): Sometidos a tto. eficaz sin posibilidad de recontaminación. Frutas y hortalizas frescas, enteras y no transformadas (excepto semillas germinadas). Pan, galletas y similares. Aguas, bebidas y similares. Azúcar, miel, golosinas (incluidos productos del cacao y chocolate). Moluscos bivalvos vivos Sal de cocina.


2 LÍMITES MICROBIOLÓGICOS

Ausencia en 25g 100 ufc/gSegún la

categorización del alimento

Diferente fase de la cadena alimentaria

Estudios que demuestren que

< 100 ufc/g

(5)

(7)

Límites microbiológicos

Alimentos LPC

No favorecen el crecimiento

100 ufc/g

Favorecen el crecimiento

100 ufc/g (nota 5)

Ausencia/25g (nota 7)

Durante vida útil

Durante vida útil

Antes de que haya dejado el

control inmediato del fabricante

(5). Este criterio aplica si el fabricante puede demostrar, a satisfacción de la AC, que el producto no superaráel límite de 100 ufc/g durante su vida útil. Podrá fijar límites intermedios durante el proceso que deberíanser suficientemente bajos para garantizar que no se supere el límite de 100 ufc/g al final de la vida útil.(7). Este criterio se aplica a los productos antes de que hayan abandonado el control inmediato delexplotador de la empresa alimentaria cuando éste no pueda demostrar, a satisfacción de la AC, que elproducto no superará el límite de 100 ufc/g.

Aplicación del criterio microbiológicoÁRBOL DE DECISIONES PARA LA APLICACIÓN DEL CRITERIO MICROBIOLÓGICO DE L.m.

EN ALC DISTINTOS DE LOS LA CATEGORÍA 1.1.

2. ¿El alimento se ajusta a los parámetros de crecimiento definidos

en la nota 8 del R. 2073/2005?

Cat. 1.3.100 ufc/g durante

vida útil

Cat. 1.2.Debe cumplir ausencia/25g antes de que pierda control inmediato

por el fabricante

1. ¿El alimento se encuentra incluido en el listado de productos exentos de

realizar pruebas regulares (nota 4)?

No requiere pruebas regulares.

3. ¿Puede justificar científicamente que el producto no favorece el

crecimiento de L. monocytogenes?

SI

SI

NO

NO

SI

NO

4. ¿Ha realizado algún estudio* que garantice que L. no excederá 100 ufc/g

durante la vida útil?

NO

SI

Cat. 1.2.100 ufc/g durante

vida útil

Antecedentes límite microbiológico L.m.

DICTAMEN, 1999: recomendaba como OIA que la concentración de L. monocytogenes en los alimentos se mantuviera por debajo de 100 ufc/g.

COMITÉ CIENTÍFICO DE

MEDIDAS VETERINARIAS RELACIONADAS

CON LA SP (SCVPH)

El Comité Científico de Alimentación Humana (SCF) respaldó estas recomendaciones (dictamen de 22 de junio de 2000).

Reevaluación del límite microbiológico

La Comisión solicita a EFSA actualización de la información sobre L.m. en ALC:• ¿El límite microbiológico de 100 ufc/g durante la vida útil sigue siendo

adecuado?• ¿Categorización de los ALC continua siendo adecuada?

• Criterios para categorización de ALC y los límites microbiológicos son correctos.• Tendencia ascendente en casos listeriosis: envejecimiento población ( > 65 años

grupo de riesgo), mayor consumo de alimentos de riesgo (ptos. pescaahumados, ptos. cárnicos tratados por calor y loncheados, quesos blandos ysemiblandos).


2 MÉTODOS ANALÍTICOS

Investigación EN/ISO 11290-1

Recuento EN/ISO 11290-2

Ausencia en 25 g < 100 ufc/g

+ EXIGENTE - EXIGENTE

Métodos analíticos (art. 5)o Preferiblemente emplear los métodos analíticos de referencia especificados en el anexo

I. La versión más actualizada de dichas normas (EN/ISO).

o Se pueden utilizar métodos alternativos si:

o Están validados respecto a la última versión de la norma de referenciaconforme al protocolo de la ISO 16140-2 y estén validados para la categoríade alimentos especificada en el CM o para un conjunto de alimentos.

VALIDACIÓN: propósito por el cual sedemuestra que los procedimientosanalíticos son aptos para el usoindicado.

Métodos analíticos (art. 5)

Listeria monocytogenes

Productos de la pesca

AhumadosSeco-

saladosEscabeche

Listos Para el Consumo

Listeria monocytogenes: pescados ahumados

SALADO

DH SUPERFICIAL

CPTOS AHUMADO

TIPO AHUMADO

ESTABILIDAD MICROBIOLÓGICA

Reduce aw

(significativo a <0,95)

Barrera física al paso de m.o.; Inhibe

crecimiento aerobios

Cptos. volátiles con actividad

antimicrobiana

Ahumado en frío vs Ahumado en caliente


Principales compuestos volátiles generados durante el ahumado

Fenoles Carbonilos Furanos HAPAlcoholes,

ésteres, etc.


L. monocytogenes

C. botulinumEn menor

medida: STEC, B. cereus, S. aureus

Aeromonashydrophila y

otros alterantes

EFECTO INHIBITORIO DE FENOLES

Listeria monocytogenes: pescados ahumadosPREDICCIÓN DE CRECIMIENTO DE LISTERIA

MONOCYTOGENES Y BAL EN PRODUCTOS DE LA PESCA CON DIFERENTE CONCENTRACIÓN

DE FENOLES (FSSP PROGRAM)

Listeria monocytogenes: pescados seco-salados

0

5

10

15

20

25

0 5 10 15 20 25 30 35

% S

al

Días

0

0,2

0,4

0,6

0,8

1

1,2

0 5 10 15 20 25 30 35

aw

Días

CONTENIDO EN SAL Y ACTIVIDAD DE AGUA DE BAGRE SECO – SALADO EN SALMUERA AL 36 %

Fuente: Rodríguez y col., 2009

Listeria monocytogenes: pescados seco-salados

L. monocytogenes Salmonella C. botulinum B. cereus MohosS. aureus

INTERVALOS DE CRECIMIENTO DE LOS PRINCIPALES PELIGROS ASOCIADOS

0,75 0,8 0,85 0,9 0,95 1

Aw

Producto

Microorganismos patógenos M.o. alterantes halotolerantes

Listeria monocytogenes: pescados en escabeche

ESTABILIDAD MICROBIOLÓGICA

Ligera pérdida de

agua

Descenso pH

Acción del NaCl

Especias

Calor (conservas)

Listeria monocytogenes: pescados en escabechePREDICCIÓN DEL CRECIMIENTO DE LISTERIA MONOCYTOGENES EN PRODUCTOS ESCABECHADOS

EN FRÍO BAJO DIFEERENTES CONCENTRACIONES DE ÁCIDO ACÉTICO (ComBase Predictor)

Control de Listeria monocytogenes

Control de proveedores

L&D, BPH, BPM (contaminación)

AwpH (ácido acético)

Compuestos volátiles

MEDIDAS DE CONTROL DE L. MONOCYTOGENES EN PRODUCTOS DE LA PESCA LPC

Salmonella como criterio de seguridad alimentaria

Salmonelosiso Familia enterobacteriacea. Cocobacilo Gram -, no esporulado.

Mayoritariamente móviles.

o Anaerobios facultativos.

o Crecen entre 6 – 47ºC (Tª óptima 37ºC).

o Termosensibles (63 ºC).

o Crece a pH ácidos (pH>3,8), aw > 0,94.

o Sensible a la mayoría de desinfectantes.

o El género Salmonella está dividido en 2 especies:o S. entéricao S. bongori

o Suele denominarse por género + serotipo (habitualmente género + especie)

SalmonelosisoSegunda zoonosis más

prevalente en la UE yen España (detrás de lacampilobacteriosis).

oPrimera causa de brotealimentario en UE.

0 200 400 600 800 1000 1200 1400 1600

Desconocido

Salmonella

Virus

Toxinas bacterianas

Campylobacter

Otros agentes causales

Otras bacterias

E. coli patógenas (incl. VTEC)

Parásitos

Yersinia

Fuerteevidencia

Fuente: EFSA Journal 2017; 15(12):5077

DISTRIBUCIÓN DE LOS BROTES ALIMENTARIOS POR AGENTE CAUSAL EN UE (2016)

Salmonelosis

o Se han identificado más de 2500 serotipos de S. entérica.

o Entre ellos:

o Serotipos tifoideos: adaptados a las personas (únicohospedador): Typhi y Paratyphi fiebre tifoidea yparatifoidea.

o Serotipos de Salmonella no tifoidea: zoonóticos. Losprevalentes:o S. entérica serotipo typhimurium = S. typhimurium

o S. entérica serotipo enteritidis = S. enteritidis

oAnimales: no suelen presentar enfermedad ni disminuyenproducciones (reservorios). Tanto aves como mamíferos.

Salmonelosis

Huevos y ovoproductos ;

44,90%

Dulces y chocolate;

10,50%

Cerdo y derivados;

8,90%

Otros productos ; 12,80%

Otras carnes ; 6,70%

Pollo y derivados; 5,10%

Ptos. panadería;

5,10%

Vacuno y derivados; 1,60%

Lácteos; 1,90%

Ptos. pesca; 2% C. preparadas; 0,60%

Veget. y zumos; 0,60%

Fuente: EFSA, ECDC (2015)

DISTRIBUCIÓN DE CATEGORÍAS DE ALIMENTOS IMPLICADOS EN

BROTES CAUSADOS POR SALMONELLA EN UE (2013)

SALM

ON

ELO

SIS • Los brotes producidos por

Huevos y ovoproductos sedieron mayoritariamente enPolonia, España y Francia.

• Dulces y chocolate (Polonia) ycerdo y derivados (Francia).

• No incluido: brote aguacontaminada (Francia).

Incluye: pavo y derivados y

mezcla de carnes

Incluye: alimentos enlatados, especias y

condimentos

Salmonelosis

Alimento Nº Muestras Positivos Porcentaje positivos (%)

Carne de ave y derivados 1550 165 10,6

Carne (no especificada) 1911 155 8,1

Carne de porcino y derivados 1249 81 6,5

Carne de bovino y derivados 319 20 6,3

Leche y derivados 1049 41 3,9

Huevos y ovoproductos 1127 26 2,3

Pescado y/o marisco 540 3 0,6

Comida preparada 5577 8 0,1

TOTAL 14155 499 3,5

Fuente: Sistema de Información Microbiológica de la Red Nacional de Vigilancia Epidemiológica, 2015

ALIMENTOS ANALIZADOS PARA LA PRESENCIA DE SALMONELLA EN 2014

No se aisló en las muestrastomadas de germinados,gelatina y colágeno, frutas,zumos y productosdestinados a alimentaciónespecial y para lactantes.

E. coli como indicador de contaminación fecal

Escherichia colio Bacilo Gram -. Familia Enterobacteriaceae. Móvil (flagelos peritricos).

o Anerobio facultativo.

o Tª óptima de crecimiento: 35 – 45 ºC.

o Se inactiva fácilmente por el calor, irradiaciones y la mayoría dedesinfectantes.

o No todas las cepas son patógenas. Suele emplearse como microorganismoindicador (BPH y BPM) y microorganismo índice (virus entéricos en MBV).

o Se diferencian en serotipos en función de:o Antígeno somático (O).

o Antígeno capsular (K).

o Antígeno flagelar (H).

E. coli: criterio de seguridad alimentariaCRITERIOS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA

E. coli no es un m.o. patógeno (solo algunas cepas los son) ¿por qué está regulado como criterio de SA? m.o. índice de los virus asociados a MBV

Contaminación vírica de MBV

Transmitidos vía fecal –oral (alimentos con

contaminación fecal)

No se multiplican ni producen toxinas en el

alimento actúan como vehículos para la

transmisión.

Destacan Norovirus (NoV) y virus de la Hepatitis A (HAV)

Norovirus: los genogrupos más

importantes que afectan a humanos (NoV GI y

NoV GIII)

Síntomas GI (NoV) y hepatitis (HAV)

Dosis infectiva : 10 – 100 partículas virales. Alta tasa de excreción en

heces (108 partículas/g).

CARACTERÍSTICAS GENERALES VIRUS ALIMENTARIOS


Marisco y MBV; 71,92%

Vegetales; 21,05%

Otros; 4,00%

Fuente: RASFF

PROPORCIÓN DE NOTIFICACIONES EN EL RASFF RELACIONADAS CON ALIMENTOS CONTAMINADOS CON NOROVIRUS Y VIRUS HEPATITIS A POR CATEGORÍA DE ALIMENTO

(2000 -2010)

Norovirus; 70,17%

Hepatitis A; 29,82%


CONTAMINACIÓN VÍRICA (media ± SD) DE MARISCO DISTRIBUIDO EN ESPAÑA

Fuente: AESAN, 2011


Los MBV son animales filtradores.

Concentran el material particuladopresente en el agua (bacterias, virus).

Tratamientos depuración de MBV no son 100% efectivos.

Control consiste en evaluar grado de contaminación fecal de agua y MBV.

Contaminación vírica de MBV DETECCIÓN Y CUANTIFICACIÓN MOLECULAR DE NoV Y

HAV

No replican en cultivos celulares desarrollo de técnicasmoleculares.

Se están llevando a cabo técnicas basadas en RT-PCR,amplificando regiones del ADNc altamente conservadas.

Estas técnicas no están suficientemente estandarizadas yarmonizadas (en proceso de validación y estandarizaciónpor Comité Viruses in Food de la DGSANCO).

A día de hoy no existe criterio microbiológico.

En su lugar se ha regulado E. coli como m.o. indicador decontaminación fecal aunque estudios recientes han puestode manifiesto su escasa correlación.

Caracterización del peligro histamina.


Nota 18. Se podrán tomar muestras simples (n=1) a nivel de comercio al por menor. En tal caso, no se aplicará la presunción contemplada en el artículo 14, apartado 6, del Reglamento (CE) no 178/2002, según la cual debe considerarse que todo el lote no es seguro, salvo que se supere el valor M.

Especies con alto contenido en histidina

Scombridae Cupleidae Engraulidae Coryfenidae

Pomatomidae Scombresosidae

o Atúno Bonitoo Caballao Japutao Melva

o Arenqueo Sardinao Sabogao Espadíno Alosa

o Boqueróno Bocarteso Anchovetas

o Lampuga

o Lirioo Anchova

o Papardao Agulla

Formación de histamina

CAMBIOS POSTMORTEM DEL PESCADO

ACCIÓN DE ENZIMAS

BACTERIANOS

COMPUESTOS NITROGENADOS NO PROTEICOS

CARACTERÍSTICAS DE LA FORMACIÓN DE HISTAMINA:

Cambios postmortem pescado

Producción mucus

Metabolismo anaerobio

Ác. láctico

↓pH

(6,2 – 6,3)

Rigor mortis (Ø ATP)

Autolisis: proteólisis y

lipólisis

AG libres

Aa, NH3

↑ pH (≈7)Alteración microbiana

Proteasas bacterianas

aa, SH2, DMA, TMA, NH3,

Aminas (His)

MÚSULO ESTÉRIL

DESCOMPOSICIÓN BACTERIANA

Formación histamina

HistaminaHistidinaHistidin Descarboxilasa

• Proteus

• Serratia

• Klebsiella

• Photobacterium

• Morganella

Bacterias productoras

Scombridae Cupleidae

Engraulidae Coryfeneidae

Pomatomidae Scombresosidae

ALTO CONTENIDO EN HISTIDINA

LA FORMACIÓN DE HISTAMINA COMIENZA UNA VEZ ALCANZADO NIVELES DE CONTAMINACION DE 107 ufc/ml DE CALDO DE CULTIVO

Formación histaminaBACTERIAS AISLADAS EN PRODUCTOS DE LA PESCA ASOCIADAS CON LA PRODUCCIÓN DE

HISTAMINA (DICTAMEN EFSA, 2015)

Formación histaminaLas bacterias productoras del enzima Histidin descarboxilasa pueden crecer en un amplio rango

de temperaturas.

Abuso moderado 7,2 ˚C

Abuso

21,1 ˚C

Abuso elevado 32,2 ˚C

FORMACIÓN HISTAMINA TRAS ABUSO DE TEMPERATURA

200

400

600

800

Tiempo almacenamiento (días)2 4 6 8

Co

nce

ntr

ació

n h

ista

min

a (p

pm

)

Formación histaminaCONTENIDO EN HISTAMINA EN PESCADO FRESCO SOMETIDO A ABUSO DE TEMPERATURA

Fuente: Visciano y col., 2012

Formación histamina De forma minoritaria, la intoxicación por histamina también puede darse por el crecimiento de

bacterias psicotrofas.

PREDICCIÓN FORMACIÓN HISTAMINA POR M. PHYSCOTOLERANS MEDIANTE MODELO

FSSP

Control histamina


Inhibición crecimiento bacteriano

Aw

Acidificación

Sal o azúcares

Gases envasado

Conservantes

Congelación / refrigeración

Formación histaminaPREDICCIÓN FORMACIÓN HISTAMINA POR EL CRECIMIENTO DE MORGANELLA PSYCHOTOLERANS

EN PRODUCTOS DE LA PESCA ENVASADOS CON DIFERENTE %CO2

20% CO2 30% CO2

Fuente: EFSA Journal, 2015

Control histamina

Activa en amplio rango de Tª

Resiste congelación y se aumenta actividad

durante descongelación

Permanece activa ante valores moderados de

NaCl (10%)

Activa en amplio rango de pH (4,5 – 8,5)

Se inactiva con el cocinado (60 ˚C)

CARACTERÍSTICAS DEL ENZIMA HISTIDIN DESCARBOXILASA

Control histamina

ACTIVIDAD DE HISTIDIN DESCARBOXILASA AISLADA DE PHOTOBACTERIUM EN RANGO DE TEMPERATURAS DE 5 A 35 ˚c

Fuente: Bjornsdottir-Butier y col., 2016

Peligros asociados: histaminaACTIVIDAD DE HISTIDIN

DESCARBOXILASA (% actividad) BAJO DIFERENTES CONDICIONES

DE TEMPERATURA, pH Y CONCENTRACIÓN SAL

Fuente: Kanki y col., 2007

Salazón intensa: 20% sal Salazón ligera: 4% sal

Peligros asociados histaminaMODELO PREDICTIVO (FSSP) PARA FORMACIÓN

DE HISTAMINA POR MORGANELLA PSYCHOTOLERANS EN DIFERENTES CONDICIONES

DE CONCENTRACIÓN DE SAL

SALAZÓN INTENSA

SALAZÓN LIGERA

Control histamina


Cocinado

Destrucción

Control histamina

La histamina puede formarse durante los

procesos de fermentación o seco-

salado.

Los envasados al vacío o en AMP no suelen ser

efectivos y, en ocasiones, pueden

acelerar la formación de histamina.

Arte de pesca: en algunos casos la

formación de histamina se ha iniciado antes de que el pescado llegue a

bordo.

ALGUNAS MEDIDAS DE ESCASA EFICACIA …

Control histamina

Optimizar la calidad

microbiológica

Rápida evisceración

Manipulación higiénica

Establecer vida útil segura

Adición hielo a la cavidad

abdominal

Mantener cadena de frío

FISH ANS FISHERY PRODUCTS. HAZARDS AND CONTROLS GUIDANCE (FDA, 2011)

Estafilococos coagulasa +

Estafilococos coagulasa +

Esta

flic

oco

s Coagulasa + Patógenos

S. aureus

S. delphini

S. intermedius

S. hyicus

Coagulasa - No patógenosStaphylococcus

spp.

Staphylococcus aureusoCoco Gram+, catala +, no esporulado, anaerobio facultativo,

estructura típica en racimo.

oResiste la congelación, baja aw (0,83) y es halotolerante (20%sal).

o Sensible a detergentes.

o El 50 – 70% de las cepas de S. aureus son enterotoxigénicas(causan intoxicaciones agudas). Producen 16 tipos deenterotoxinas, entre las que destacan:o A, B, C1, C2, C3, D y E, G, H, I, J, K, L, M, N, O..

o Su producción se ve favorecida por la presencia de O2.

oOtras especies productoras de la enterotoxina: S. intermedius, S.delphini y S. hyicus (aunque son menos frecuentes).

Staphylococcus aureuso A diferencia de la bacteria (termolábil, se inactiva > 45ºC), la

enterotoxina es termoestable y solo se inactiva mediante tratamientostérmicos prolongados (ebullición prolongada: 121ºC , 8 min).o Resisten a las proteasas del intestino, a los ácidos y son muy estables a la

congelación.

o Fuente de contaminación: humanos (piel, nariz, heridas).

o La enterotoxina debe estar formada en el alimento antes de suconsumo para que se dé la intoxicación.

o Comienza a sintetizarla en concentraciones > 105 ufc/g de alimento.

o Dosis de 1 µg de la enterotoxina pueden producir la intoxicación.

o Periodo de incubación: 2 – 6 horas.

o Síntomas: náuseas, vómitos, dolor abdominal y diarrea.

o Suele remitir en 1 – 3 días.

Staphylococcus aureus

Queso

Salami

Productos de panadería

Pasta

Carnes, pescados y vegetales enlatados

ALIMENTOS ASOCIADOS A

INTOXICACIONES POR TOXINA

ESTAFILOCÓCICAEN UE

Fuente: Food Safety. Authority of Ireland (2011)

Staphylococcus aureus

oLa detección de S. aureus en el alimento no es suficientepara considerar dicho alimento como el responsable delbrote o la intoxicación alimentaria:o No todos los estafilococos son enterotoxigénicos.o La presencia del microorganismo no implica necesariamente que

haya producido la toxina (deben darse determinadas condicionesde oxígeno, temperatura, ..).

oLa ausencia de S. aureus en un alimento no lo excluyecomo responsable del brote o la intoxicación alimentaria.

oPor ello, es necesario investigar la presencia de laenterotoxina.

Criterios microbiológicos aplicables en el sector de la

pesca.Dra. Cristina Alapont Gutiérrez

Ilustre Colegio Oficial de Veterinarios de Valencia

30 de octubre de 2019

criterios microbiológicos aplicables en el sector de la pesca

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