rtca 67.04.50.08 criterios microbiológicos

8/18/2019 RTCA 67.04.50.08 Criterios Microbiológicos

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ANEXO DE RESOLUCIÓN No. 243-2009

REGLAMENTO TÉCNICO RTCA 67.04.50:08CENTROAMERICANO

ALIMENTOS. CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS PARA LA INOCUIDAD DEALIMENTOS.

CORRESPONDENCIA: Este Reglamento técnico es una adaptación parcial de la Norma Sanitariasobre criterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de

consumo humano. Ministerio de Salud Perú; Criterios Microbiológicos para alimentos en pases de

!mérica "atina #ue utili$an plan de muestreo; Reglamento Sanitario de los !limentos. %ecretosupremo N &''()&&*. Ministerio de Salud. Chile; Normas microbiológicas por alimentos de Espa+a.

,rupos de !limentos de la Sociedad Espa+ola de Microbiologa.

-CS *'./ R0C! *'.1./23

Reglae!"# T$%!&%# Ce!"'#ae'&%a!#( e)&"a)# *#':• Ministerio de Economa4 M-NEC5

• Conse6o Nacional de Ciencia y 0ecnologa4 C5N!C70

• Ministerio de 8omento4 -ndustria y Comercio4 M-8-C

• Secretara de -ndustria y Comercio4 S-C

• Ministerio de Economa -ndustria y Comercio4 ME-C

%erechos Reser9ados.

)


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REGLAMENTO TÉCNICO CENTROAMERICANO RTCA 67.04.50:08D#%+e!"# ,&!al -0/0/012

IN,ORME

"os respecti9os Comités 0écnicos de Normali$ación y de Reglamentación 0écnica a tra9és de losEntes de Normali$ación y de Reglamentación 0écnica de los Pases de la Región Centroamericana y

sus sucesores4 son los organismos encargados de reali$ar el estudio o la adopción de los Reglamentos

0écnicos. Est:n conormados por representantes de los sectores !cadémico4 Consumidor4 EmpresaPri9ada y ,obierno.

Este documento ue aprobado como Reglamento 0écnico Centroamericano R0C! *'.1./23!limentos. Criterios microbiológicos para la inocuidad de los alimentos4 por el Subgrupo de !limentos

y


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REGLAMENTO TÉCNICO CENTROAMERICANO RTCA 67.04.50:08

. OBETO

El presente reglamento tiene como ob6eto establecer los par:metros microbiológicos de la inocuidad de

los alimentos y sus lmites de aceptación para el registro y la 9igilancia en los puntos de

comerciali$ación

. MBITO DE APLICACIÓN

"as disposiciones del presente reglamento ser:n aplicables a todo alimento4 para consumo inal en los

puntos de comerciali$ación dentro del territorio de los pases de la región centroamericana.

. DE,INICIONES

Para la aplicación del presente reglamento se establecen las siguientes deiniciones2

. Al&e!"#2 toda sustancia procesada4 semiprocesada o no procesada4 #ue se destina a la ingestahumana incluidas las bebidas4 goma de mascar y cuales#uiera otra sustancia #ue se utilicen en la

elaboración4 preparación y tratamiento del mismo4 pero no incluye los cosméticos4 el tabaco ni lassustancias #ue se utili$an como medicamentos.

. Al&e!"# *'#%ea)#2 el alimento #ue ha sido sometido a un proceso tecnológico adecuado parasu conser9ación y consumo ulterior.

. Al&e!"# e&*'#%ea)#: es el alimento #ue ha sido sometido a un proceso tecnológicoadecuado para su conser9ación y #ue re#uiere de un tratamiento pre9io a su consumo ulterior.

.4 Al&e!"# !# *'#%ea)#: es el alimento #ue no ha surido modiicaciones de origen sico4#umico o biológico4 sal9o las indicadas por ra$ones de higiene o por la separación de partes no

comestibles.

.5 Al&e!"# %#!"a&!a)#: a#uel #ue contenga cual#uier agente biológico o #umico4 materiae@tra+a u otras substancias no a+adidas intencionalmente y #ue pueden comprometer la inocuidad o la

aptitud de los alimentos tomados.

.6 C'&"e' &%'#9lg&%# )e I!#%+&)a): deine la aceptabilidad de un producto o un lote de unalimento basado en la ausencia o presencia4 o en la cantidad de microorganismos4 por unidad o

unidades de masa4 9olumen4 supericie o lote y es aplicable a productos comerciali$ados.

N50!2 Para ines de este reglamento técnico no aplica lo relacionado a otros contaminantes

microbiológicos como to@inas y sus metabolitos.

.7 I!#%+&)a) )e l# al&e!"#: es la garanta de #ue los alimentos no causar:n da+o al consumidor cuando se preparen y(o consuman de acuerdo con el uso a #ue se destinan.

.8 I!)&%a)#' &%'#9lg&%#: microorganismos no patógenos recuentemente asociados a patógenos4 utili$ados para rele6ar el riesgo de la presencia de agentes causantes de enermedades.

A


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.1 L;&"e


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4.6 **@ Subespecies de un género de microorganismos4.7 U,C@ Dnidades ormadoras de colonias

5. CLASI,ICACIÓN DE LOS ALIMENTOS POR RIESGO

5. Pa'a 'eg&"'# ? 3&g&la!%&a a!&"a'&a e %la&&%a! l# al&e!"# 9a


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"as categoras )4 ? y A se aplican a a#uellos microorganismos #ue tiene por ob6eto deinir la 9ida útil yalteración del producto como recuento de microorganismos aerobios mesóilos4 mohos y le9aduras4

lactobacillus4 entre otros de la siguiente manera2

Ca"eg#';a : plan de A clases4 donde nF/ y cF ACa"eg#';a : plan de A clases4 donde nF/ y cF ?Ca"eg#';a : plan de A clases4 donde nF/ y cF )

"as categoras 14 / y * se usan para microorganismos indicadores tales como coliormes totales4

enterobacteri:ceas4 entre otros4 de la siguiente manera:Ca"eg#';a 4: plan de A clases4 donde nF/ y cF A.Ca"eg#';a 5: plan de A clases4 donde nF/ y cF ?.Ca"eg#';a 6: plan de A clases4 donde nF/ y cF ).

"as categoras de alimentos '4 3 y & se usan en par:metros microbiológicos #ue siendo considerados

patógenos4 en ba6os ni9eles pueden aceptarse4 tales como Staphylococcus aureus, Bacillus cereus. %e lasiguiente manera2

Clase de peligro Codi!ioes or"ales e las #$e se s$poe ser% "aip$lado &!os$"ido el ali"e'o 'ras el "$es'reo

Grado de peligrosidad

reducido

Sin cambio de

peligrosidad

Aumenta la peligrosidad

Sin peligrodirecto para lasalud.(contaminacióngeneral, vida útily alteración)

Categoría 1 clasesn!" c!

Categoría #

clases

n!" c!#

Categoría

clases

n!" c!1

$eligro para lasalud ba%o,indirecto

Categoría &

clases

n!" c!

Categoría "

clases

n!" c!#

Categoría '

clases

n!" c!1

oderado,directo, diusiónlimitada

Categoría *

clases

n!" c!#

Categoría +

clases

n!" c!1

Categoría

clases

n!" c!1

Grave, directodirecto, diusiónpotencialmentee-tensa

Categoría 1

# clases

n!" c!

Categoría 1

# clases

n!" c!

Categoría 1

# clases

n!" c!

*


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Ca"eg#';a 7: plan de A clases4 donde nF/ y cF ?.Ca"eg#';a 8: plan de A clases4 donde nF/ y cF ).Ca"eg#';a 1: plan de A clases4 donde nF/ y cF ).

"a categora ) se emplea en otros microorganismos considerados peligrosos como Salmonella4

Clostridium botulinum4 entre otros.

Ca"eg#';a 0: plan de ? clases4 donde nF / y cF .

6. GRUPOS DE ALIMENTOS DE ACUERDO AL ORIGEN O TECNOLOGFA APLICADAEN SU ELABORACIÓN

"os términos utili$ados en las deiniciones de los grupos de alimentos de este reglamento han sido

deinidos con el único propósito de clasiicar y agrupar los dierentes tipos de alimentos con in deestablecer los criterios microbiológicos y no aplican para ines de eti#uetado en cuanto a denominación

del producto.

G'+*# Le%e ? *'#)+%"# l


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postres congelados #ue contengan ingredientes principalmente l:cteos se incluyen en la

categora ).)).

A.) Subgrupo del alimento2 ielo comestible.

A.? Subgrupo del alimento2 elados a base de agua

G'+*# 4 ,'+"a ? #'"al&a: esta categora principal se di9ide en dos categoras2 rutas yhortali$as rescas y rutas y hortali$as procesadas =incluidos races y tubérculos4legumbres y leguminosas y :loe 9era>4 hongos comestibles y setas4 algas marinas4

nueces y semillas.

1.) Subgrupo del alimento2 8rutas y hortali$as rescas1.? Subgrupo del alimento2 8rutas y hortali$as procesadas

1.?.) 8rutas y hortali$as congeladas

1.?.? 8rutas y hortali$as desecadas o deshidratadas1.?.A Conser9as hortali$as y rutas enlatadas

1.?.1 Haleas4 mermeladas y rellenos de rutas para pastelera

1.?./ Mante#uilla de man

G'+*# 5 P'#)+%"# )e %#!&"e';a: comprende todos los productos de cacao y chocolate yderi9ados4 otros productos de a$úcar4 turrones4 ma$ap:n y dulces tpicos.

/.) Subgrupo de !limento2 productos de cacao y chocolates y deri9ados =imitación ysuced:neos>

/.? Subgrupo de !limento2 otros productos de a$úcar

/.?.) 0urrones ma$ap:n y dulces tpicos

G'+*# 6 Ce'eale ? )e'&3a)#: cereales y productos a base de cereales4 deri9ados de granos decereales4 de races y tubérculos4 legumbres y leguminosas4 e@cluidos los productos de

panadera de la categora de alimentos '..

*.) Subgrupo del alimento2 Cereales en ho6uelas y pol9o; me$clas para reresco ycereales para desayuno.

*.? Subgrupo del alimento2 Pastas =rellenas>.

G'+*# 7 Pa! ? *'#)+%"# )e *a!a)e';a ? *a"ele';a: incluye las categoras relati9as al pan ylos productos de panadera ordinaria y los productos de panadera ina dulces4 salados yaromati$ados.

'.) Subgrupo del alimento2 Pan4 productos de panadera ordinaria y me$clas en pol9o.

8rescos o congelados.

'.? Subgrupo del alimento2 Panadera ina con o sin relleno =galletas4 #ue#ue4 pasteles4tortas> otros productos de panadera ina =dulces4 salados4 aromati$ados> y me$clas.

-ncluye otros productos de panadera ina4 como donas4 panecillos dulces y muins4rescos o congelados

G'+*# 8 Ca'!e ? *'#)+%"# %


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3.? Subgrupo del alimento2 Productos c:rnicos cocidos y curados =embutidos>

3.A Subgrupo del alimento2 Carnes curadas crudas =chori$o>

3.1 Subgrupo del alimento2 Carnes congeladas4 incluyendo empani$ados y rebo$ados3./ Subgrupo del alimento2 Carnes enlatadas

G'+*# 1 Pe%a)#( )e'&3a)# ? *'#)+%"# a'&!#: Esta amplia categora se subdi9ide encategoras para el pescado resco y para di9ersos productos marinos elaborados. Seincluyen en ella los 9ertebrados acu:ticos4 mameros acu:ticos =p. e6.4 ballenas>4 los

in9ertebrados acu:ticos =p. e6.4 medusas>4 los moluscos =p. e6.4 alme6as y caracoles>4 loscrust:ceos =p. e6.4 camarones cangre6os4 langostas>. "os productos marinos se pueden

recubrir4 p. e6.4 con glaseados o especias4 antes de su comerciali$ación para el consumo

=p. e6.4 iletes de pescado congelados y glaseados>. En el SC!4 esto se indica con una

anotación relati9a al Buso como glaseado o recubrimiento =tratamiento de supericie>&.) Subgrupo del alimento2 Pescado y productos marinos rescos4 congelados4 incluidos

moluscos no bi9al9os4 crust:ceos y e#uinodermos4 empacados

&.? Subgrupo del alimento2 Pescado y crust:ceos4 precocidos4 cocidos4 salados yahumados

&.A Subgrupo del alimento2 Moluscos bi9al9os 9i9os4 crudos4 desconchados rescos4

empacados&.1 Subgrupo del alimento2 Moluscos bi9al9os y crust:ceos pasteuri$ados o cocidos

&./ Subgrupo del alimento2 Pescados4 moluscos4 e#uinodermos y crust:ceos enlatados.

G'+*#0 +e3# ? )e'&3a)#2 incluye los hue9os rescos en su c:scara y hue9o entero4 claras4yemas4 hue9os pasteuri$ados l#uidos o deshidratados y los hue9os rescos en su

c:scara.

).) Subgrupo del alimento2 ue9os rescos en su c:scara

).? Subgrupo del alimento2 ue9o entero4 claras4 yemas; pasteuri$ados l#uidos odeshidratados.

G'+*# E!)+la!"e # e)+l%#'a!"e &!%l+&)a la &el )e a9eHa.)).) Subgrupo del alimento2 Miel y 6arabes =syrup>

G'+*# Sala( a)e'e#( e*e%&a ? %#!)&e!"#: se trata de una categora amplia #ue incluyesustancias #ue se a+aden a un alimento para acentuar su aroma y gusto.

)?.) Subgrupo del alimento2 Mayonesas y adere$os =en base a hue9o>

)?.? Subgrupo del alimento2 Especias4 hierbas desecadas4 consomés y condimentos)?.A Subgrupo del alimento2 Salsas de tomate4 mosta$a y salsas para sa$onar

G'+*# Al&e!"# *a'a +# !+"'&%!ale e*e%&ale: Por alimentos para regmenesespeciales se entienden los elaborados o preparados especialmente para satisacer

necesidades especiales de alimentación determinadas por condiciones sicas o

isiológicas particulares4 por enermedades o trastornos especicos. "a composición deestos alimentos deber: ser undamentalmente dierente de los alimentos ordinarios con

los #ue se comparan4 en caso de #ue dichos alimentos e@istan. "os alimentos dietéticos

distintos de los de esta categora se incluyen en las categoras de los alimentos

ordinarios homólogos

&


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)A.) Subgrupo del alimento2 8órmulas l:cteas y no l:cteas para lactantes y ni+os

pe#ue+os =de a )? meses>.

)A.? Subgrupo del alimento2 !limentos complementarios para ni+os de pecho de m:s =

a * meses> y ni+os de corta edad =* a )? meses>.

G'+*#4 Be9&)a N# Al%#l&%a: Esta categora se di9ide en las amplias categoras de bebidasen9asadas no carbonatadas4 néctares4 6ugos no pasteuri$adas4 agua en9asada4 te y hierbas para inusión. "as bebidas l:cteas iguran en la categora ).)

)1.) Subgrupo del alimento2 )1.?. Subgrupo del alimento2 Néctares

)1.A Subgrupo del alimento2 Hugos no pasteuri$ados

)1.1 Subgrupo del alimento2 !gua en9asada)1./ Subgrupo del alimento2 0é y hierbas para inusión

G'+*#5 B#%a)&ll# # 9#+&"a: comprende todos los tipos de alimentos para el aperiti9o

)/.) Subgrupo del alimento2 8rituras y bocadillos =snacIs>)/.? Subgrupo del alimento2 Semillas y nueces

G'+*# 6 Cal)#( #*a( %'ea ? e%la )e&)'a"a)a)*.) Subgrupo del alimento2 Caldos4 sopas4 cremas4 salsas y puré de papas deshidratados

instant:neos

)*.? Subgrupo del alimento2 Caldos4 sopas4 cremas4 salsas y puré de 9egetalesdeshidratados #ue re#uieren cocción.

)*.A Subgrupo del alimento2 Me$clas en seco instant:neas para postres =lanes4 pudines

y gelatinas>

G'+*# 7 Al&e!"# l&"# *a'a %#!+&')'.) Subgrupo del alimento2 !limentos preparados4 listos para consumir #ue no re#uiere

tratamiento térmico

)'.? Subgrupo del alimento2 !limentos preparados4 listos para consumir #ue re#uieretratamiento térmico

)'.A Subgrupo del alimento2 0amales4 tortillas =trigo4 ma$>4 pupusas

N50!2 "os sub grupos de alimentos no contemplados en este reglamento técnico ser:nob6eto de una reglamentación especica.

7. CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS PARA EL REGISTRO SANITARIO DE ALIMENTOS

7.. En los pases de la región centroamericana4 en #ue el procedimiento de registro sanitario dealimentos4 re#uiera #ue se realicen an:lisis pre9ios del producto4 deber: cumplirse con las siguientes

disposiciones2

7... Se reali$ar:n solo los par:metros microbiológicos deinidos en este reglamento4 los cuales se e@presar:n en unción de la metodologa utili$ada con las unidades correspondientes =D8C4 NMP>.

)


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7... Solo podr:n aceptarse los productos #ue cumplan con los criterios microbiológicos #ue seestablecen a continuación.

7... Para el an:lisis microbiológico con ines de registro sanitario4 solo ser: necesario reali$ar an:lisis a una muestra del producto #ue tenga la cantidad de unidades re#ueridas para alcan$ar el peso

o 9olumen especiicado en cada uno de los pases centroamericanos. Cuando un producto incumpla conlos criterios permitidos en el presente reglamento4 ser: necesario cumplir con el número de muestras

establecido en el plan de muestreo establecido en el numeral ocho =3> para eecto de un re an:lisis.

7. Si en un alimento se detecta la presencia de un microorganismo patógeno no contemplado en lalista indicada a continuación4 la autoridad sanitaria podr: considerarlo alimento contaminado4 conorme

a la e9aluación de los riesgos #ue de su presencia se deri9en.

))


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TABLA . CRITERIOS MICROBIOLOGICOS PARA REGISTRO

.0 G'+*# )e Al&e!"#: Le%e ? *'#)+%"# l

3 K ) D8C(g

.4 S+9g'+*# )el al&e!"#: Le%e e! *#l3#( e%la e! *#l3# *a'a ela)# ? %'ea e! *#l3#

Pa'


13/37


.6 S+9g'+*# )el al&e!"#: S&&la'e )e %'ea )+l%e( %'ea a%&)a -!a"&lla2( %'ea 9a"&)a

Pa'


14/37


.0 G'+*# )e Al&e!"#: G'aa ? a%e&"e ? e+l!e g'aa. -ncluye todos los productos a base de grasa de origen 9egetal4animal o marino o sus me$clas

. S+9g'+*# )el al&e!"#: Ma'ga'&!a ? #"'a g'aa e+l!a)a

Pa'


15/37


4.. C#!e'3a #'"al&a ? '+"a e!la"a)a

Pa'

* < K ) D8C(g

Recuento de anaerobios mesóilos =pre9ia

incubación a A/ LC por ) das>

* < K ) D8C(g

4..4 alea( e'ela)a ? 'elle!# )e '+"a *a'a *a"ele';a.

Pa'

6. S+9g'+*# )el al&e!"#: Ce'eale #H+ela ? *#l3#K e%la *a'a 'e'e%# ? %e'eale *a'a )ea?+!#.

Pa'


16/37


Escherichia coli / C K A NMP(g

6. S+9g'+*# )el al&e!"#: Pa"a - 'elle!a2

Pa'


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8. S+9g'+*# )el al&e!"#: P'#)+%"# %


18/37


1.0 G'+*# )e Al&e!"#: Pe%a)#( )e'&3a)# ? *'#)+%"# a'&!#. Esta amplia categora se subdi9ide en categoras para el pescado resco y para di9ersos productos marinos elaborados. Se incluyen en ella los 9ertebrados acu:ticos y mameros acu:ticos =p.e6.4 ballenas>4 los in9ertebrados acu:ticos =p. e6.4 medusas>4 los moluscos =p. e6.4 alme6as y caracoles>4 los crust:ceos =p. e6.4 camaronescangre6os4 langostas>. "os productos marinos se pueden recubrir4 p. e6.4 con glaseados o especias4 antes de su comerciali$ación para el

consumo =p. e6.4 iletes de pescado congelados y glaseados>. En el SC! esto se indica con una anotación relati9a al Buso como glaseado

o recubrimiento =tratamiento de supericie>

1. S+9g'+*# )el al&e!"#: Pe%a)# ? *'#)+%"# a'&!# 'e%#( %#!gela)#( &!%l+&)# #l+%#( %'+"


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Recuento de anaerobios mesóilos. Pre9io

incubación A/LC ( ) das

3 ! K) D8C(g

0.0 G'+*# )e Al&e!"#: +e3# ? )e'&3a)#. -ncluye hue9o entero4 claras4 yemas; pasteuri$ados l#uidos o deshidratados y loshue9os rescos en su c:scara.0. S+9g'+*# )el al&e!"#: +e3# e!"e'#( %la'a( ?eaK *a"e+'&a)# l;+&)# # )e&)'a"a)#.

Pa'


20/37


.0 G'+*# )el al&e!"#: Al&e!"# *a'a +# !+"'&%!ale e*e%&ale. Por alimentos para regmenes especiales seentienden los elaborados o preparados especialmente para satisacer necesidades especiales de alimentación determinadas por condiciones sicas o isiológicas particulares por enermedades o trastornos especicos. "a composición de estos alimentos deber: ser

undamentalmente dierente de los alimentos ordinarios con los #ue se comparan4 en caso de #ue dichos alimentos e@istan. "os alimentos

dietéticos distintos de los de esta categora se incluyen en las categoras de los alimentos ordinarios homólogos.

. S+9g'+*# )el al&e!"#: ,'+la l


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4. S+9g'+*# )el al&e!"#: +g# ? 9e9&)a a'"&&%&ale !# *a"e+'&a)#

Pa' ) !usencia

4.4 S+9g'+*# )el al&e!"#: Ag+a e!3aa)a

Pa'Pa'


22/37


Pa'

Pa' * )? D8C(g

7. S+9g'+*# )el al&e!"#: Taale( "#'"&lla - "'&g#( a; 2( *+*+a

Pa'IGILANCIA DEALIMENTOS

??


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8. 0odo alimento #ue se comercialice en el territorio centroamericano deber: cumplir con loscriterios microbiológicos establecidos en el presente reglamento.

8. Si en un alimento se detecta la presencia de un microorganismo patógeno no contemplado enla lista indicada a continuación4 la autoridad sanitaria podr: considerarlo alimento contaminado4conorme a la e9aluación de los riesgos #ue de su presencia se deri9en.

TABLA . CRITERIOS MICROBIOLOGICOS PARA >IGILANCIA

.0 G'+*# )e Al&e!"#: Le%e ? *'#)+%"# l

! ? / K) D8C(m"

. S+9g'+*# )el al&e!"#: Le%e %#!)e!a)a( e3a*#'a)a ? )+l%e )e le%e

Pa'

C

? / K) D8C(m"

Staphylococcus aureus =para leche condensada

y dulce de leche>

A / ? ) D8C(g )? D8C(g

.4 S+9g'+*# )el al&e!"#: Le%e e! *#l3#( e%la e! *#l3# *a'a ela)# ? %'ea e! *#l3#

Pa'.

?A


24/37


.5 S+9g'+*# )el al&e!"#: C'ea )+l%e( %'ea a%&)a -!a"&lla2( %'ea 9a"&)a

Pa'


25/37


Salmonella ssp/ ?/ g ? !usencia

.1 S+9g'+*# )el al&e!"#: J+e# 'e%#( !# a)+'a)# ? 'e+e!

Pa'


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Listeria monocytogenes/ ?/ g =Solo para productos #ue contienen leche>

? !usencia

.0 G'+*# )e al&e!"#: &el# %#e"&9le ? ela)# a 9ae )e ag+a Esta categora comprende postres4 dulces y golosinas a base de aguacongelados4 como el sorbete de ruta4 los helados de estilo Bitaliano y el helado aromati$ado. "os postres congelados #ue contengan ingredientes

principalmente l:cteos se incluyen en la categora ).)).

. S+9g'+*# )el al&e!"#: &el# %#e"&9le

Pa' hongos comestibles y setas4 algas marinas4 nueces y

semillas.

4. S+9g'+*# )el al&e!"#: ,'+"a ? #'"al&a 'e%#

Pa'

? !usencia


4. S+9g'+*# )el al&e!"#: ,'+"a ? #'"al&a *'#%ea)#

4.. ,'+"a ? #'"al&a %#!gela)#

Pa'


27/37


Escherichia coli

<

?

/

K A NMP(g


4.. C#!e'3a #'"al&a ? '+"a e!la"a)a

Pa' Para

productos con p K 1./

< ? / K ) D8C(g

Recuento de anaerobios mesóilos =pre9iaincubación a A/ LC por ) das>. Para

productos con p 1./

< ? / K ) D8C(g

4..4 alea( e'ela)a ? 'elle!# )e '+"a *a'a *a"ele';a

Pa'

%lae ! % M

Salmonella ssp/ ?/ g C ? / !usencia

5. S+9g'+*# )el al&e!"#: O"'# *'#)+%"# )e a%a'

5.. T+''#!e( aa*


28/37


Escherichia coli ? K A NMP( g

6.0 G'+*# )e Al&e!"#: P'#)+%"# ela9#'a)# a *a'"&' )e %e'eale. Cereales y productos a base de cereales4 deri9ados de granos decereales4 de races y tubérculos4 legumbres y leguminosas4 e@cluidos los productos de panadera de la categora de alimentos '. .

6. S+9g'+*# )el al&e!"#: Ce'eale e! #H+ela ? *#l3#K e%la *a'a 'e'e%# ? %e'eale *a'a )ea?+!#.

Pa'

? !usencia

6. S+9g'+*# )el al&e!"#: Pa"a -'elle!a2

Pa'


29/37


Salmonella ssp/ ?/g =productos rellenos de

deri9ados l:cteos4 cacao y carne>

? !usencia

8.0 G'+*# )e Al&e!"#: Ca'!e ? *'#)+%"# %

!

?

/

!usencia


Listeria monocytogenes/ ?/ g ? !usencia

Escherichia coli A ) ) D8C(g )? D8C (g

8. S+9g'+*# )el al&e!"#: P'#)+%"# %


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Staphylococcus aureus =Solo para carne dea9es>

A ) ) D8C(g )? D8C(g

Clostridium per!ringens A ) ) D8C(g )? D8C(g

8.5 S+9g'+*# )el al&e!"#: Ca'!e e!la"a)aPa'4 losin9ertebrados acu:ticos =p. e6.4 medusas>4 los moluscos =p. e6.4 alme6as y caracoles>4 los crust:ceos =p. e6.4 camarones cangre6os4 langostas>. "os

productos marinos se pueden recubrir4 p. e6. con glaseados o especias4 antes de su comerciali$ación para el consumo =p. e6.4 iletes de pescado

congelados y glaseados>. En el SC! esto se indica con una anotación relati9a al Buso como glaseado o recubrimiento =tratamiento de supericie>

1. S+9g'+*# )el al&e!"#: Pe%a)# ? *'#)+%"# a'&!# 'e%#( %#!gela)#( &!%l+&)# #l+%# !# 9&3al3#( %'+"


31/37


Recuento de aerobios mesóilo. Pre9io

incubación a A/ Cͦ() das.!

?

/

K ) D8C(g

Recuento de anaerobio mesóilo. Pre9ioincubación a A/ LC() das.

? K ) D8C(g

0.0 G'+*# )e al&e!"#: +e3# ? )e'&3a)#. -ncluye hue9o entero4 claras4 yemas; pasteuri$ados l#uidos o deshidratados.

0. S+9g'+*# )el al&e!"#2 +e3# e!"e'#( %la'a( ?eaK *a"e+'&a)# l;+&)# # )e&)'a"a)#.

Pa'


32/37


Escherichia coli

C

?

/

K A NMP(g

Salmonella ssp/ ?/ g =salsas para

sa$onar>

? !usencia

.0 G'+*# )e Al&e!"#: Al&e!"&% *a'a +# !+"'&%!ale e*e%&ale Por alimentos para regmenes especiales se entienden loselaborados o preparados especialmente para satisacer necesidades especiales de alimentación determinadas por condiciones sicas o

isiológicas particulares y(o por enermedades o trastornos especicos. "a composición de estos alimentos deber: ser undamentalmente

dierente de los alimentos ordinarios con los #ue se comparan4 en caso de #ue dichos al imentos e@istan. "os alimentos dietéticos distintos de losde esta categora se incluyen en las categoras de los alimentos ordinarios homólogos

. S+9g'+*# )el al&e!"#: ,'+la l Pre9io

incubación A/LC ( ) das

? K) D8C(m" o g

Salmonella spp ( ?/g = cuando

contenga carne >

? !usencia

Bacillus cereus =cuando contenga

cereales y leche>

? K ) D8C(m" o g

Staphylococcus aureus ? K ) D8C(ml o g

Enterobacterias ? K ) D8C(m" o g

4.0 G'+*# )e Al&e!"#: Be9&)a. Esta categora incluye las bebidas en9asadas no carbonatadas =)1.)>4 néctares =)1.?>4 6ugos no pasteuri$adas =)1.A> agua en9asada =)1.1>4 te y hierbas para inusión =)1./>. "as bebidas l:cteas iguran en la categora ).).

4. S+9g'+*# )el al&e!"#: Be9&)a e!3aa)a !# %a'9#!a"a)a -H+g# *a"e+'&a)#( *'#)+%"# %#!%e!"'a)#2.

Pa'


33/37


Escherichia coli<

?/

K A NMP(m"


4.4 S+9g'+*# )el al&e!"#: Ag+a e!3aa)a

Pa'

C

?

/

K A NMP( g

Staphylococcus aureus A ) ) D8C(g )? D8C(g


6. S+9g'+*# )el al&e!"#: Cal)#( #*a( %'ea( ala ? *+'$ )e 3ege"ale )e&)'a"a)# +e 'e+&e'e! %#%%&!Pa'

T&*# )e'&eg#

%lae ! % M

Staphylococcus aureus =postres #ue

contengan leche>

C A / ? ) D8C(g )? D8C(g

AA


34/37


Bacillus cereus =para productos #uecontienen leche>.

A ) ) D8C(g )A D8C(g

Salmonella ssp/25 g ? !usencia

7. Ca"eg#';a )e Al&e!"#: Al&e!"# l&"# *a'a %#!+&'7. S+9g'+*# )el al&e!"#: Al&e!"# *'e*a'a)#( l&"# *a'a %#!+&' +e !# 'e+&e'e "'a"a&e!"# "$'&%#

Pa'

A ) ) D8C(g )? D8C(g

Listeria monocytogenes/ ?/ g ? !usencia

7. S+9g'+*# )el al&e!"#: Al&e!"# *'e*a'a)#( l&"# *a'a %#!+&' +e 'e+&e'e "'a"a&e!"# "$'&%#

Pa'

A ) ) D8C(g )? D8C(g

7. S+9g'+*# )e Al&e!"#: Taale( "#'"&lla - "'&g#( a;2( *+*+a.

Pa' no deben permitir #ue aumente o disminuya la cantidad del organismo de #ue se trata4 de

orma #ue los resultados rele6en dentro de las limitaciones establecidas en el plan de muestreo las

condiciones microbiológicas del lote.

A1


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0. MÉTODOS DE ANLISIS

Para reali$ar las determinaciones establecidas en este reglamento se utili$ar:n los siguientes métodosde an:lisis y las correspondientes actuali$aciones.

De"e'&!a%&! Me"#)#l#g;a Enterobacter sa#aa#ii -S5(%0S ??&*1 -%8(RM ?)?/

Coliormes 0otales4 coliormes ecales y

Escherichia coli

!P! BCompendium o methods or the

microbiological e@amination o oods. Captulo 3. 8%!B


36/37


8%!BIGILANCIA >ERI,ICACIÓN

)).) "a 9eriicación de este reglamento corresponde a las autoridades sanitarias competentes decada Estado Parte.

)).? "os programas de 9igilancia deber:n estar basados en la e9aluación de riesgo y e9idencias

cienticas.)).A "os productos clasiicados de riesgo !4 debido a su alto riesgo4 la 9eriicación de los

par:metros indicados en este reglamento deber: estar limitada a / 9eces durante el periodo de

9igencia del registro sanitario4 a e@cepción #ue se presenten denuncias o e9idencias 6ustiicadas

de incumplimiento de este reglamento.)).1 "os productos clasiicados de riesgo . Microorganisms inoods ?2 Sampling or microbiological analysis2 Principles and speciic applications. Second

Edition.)A.1 Reglamento Sanitario de los !limentos %ecreto NT &''(&* . Publicado en el %iario 5icial de

)A./.&'. Santiago de Chile4 Chile

)A./ -S5(%0S ??&*1 -%8(RM ?)?/)A.* !P! BCompendium o methods or the microbiological e@amination o oods.

)A.' 8%!B


37/37


)A.& Reglamento de MERC5SDR =!rgentina4

rtca 67.04.50.08 criterios microbiológicos

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