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CORDERO

UNITED STATES DEPARTMENT OF AGRICULTURE

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CORDERO

¿Quién se puede resistir ante los ''shish kebabs" asados a la parrilla, fas chuletas chispeantes, o la pierna asada? Muchos estadounidenses disfrutan de la variedad y el sabor de esta carne tierna.

El cordero no sólo es sabroso, sino también nutritivo. Una ración de tres onzas de pierna asada de cordero brinda una tercera parte de las proteínas que se reco- mienda tomar a diario (U.S.RDÂ), y una cuarta parte de la niacina y el zinc recomendados para cada día. Tam- bién brinda algo de fósforo, hierro y vitaminas B.

Dado que la carne de cordero es tierna y de sabor delicado, se puede preparar de muchas formas. La mayoría de los cortes que compre pueden ser cocinados al calor seco, tal como al horno, fritos o asados. La carne de cordero es más sabrosa cuando se sirve en caliente.

En el pasado, los compradores buscaban el término "spring lamb" para asegurarse de que la carne fuese tier- na y sabrosa. Hoy en día, el término "spring lamb" in- cluye todos los corderos nacidos entre marzo y octubre, de suerte que abarca la mayoría de nuestras provisiones domésticas.

Pero usted tiene una guía segura en cuanto a delica- deza: los grados de calidad del Departamento de Agri- cultura de Estados Unidos (USDA). Al escoger el corte y el grado USDA apropiados para la receta que esté prepa- rando, le resultará fácil disfrutar más de sus comidas de cordero.

SOBRE LA CALIDAD DEL ÖORDERO

Por lo general, la carne de cordero es tierna puesto que se obtiene de una res de menos de un año, pero la calidad puede variar. Los grados de calidad del USDA—"Prime", "Choice", "Good", "Utility" y "Cull"—constituyen una guía segura en cuanto a la delicadeza, jugosidad y sabor. Estos grados están basados en criterios federales uniformes, de alcance na- cional, de modo que, por ejemplo, las chuletas de cor- dero que llevan la marca "USDA Choice" serán igual- mente buenas sea cual fuere el lugar en que se compren.

Además de los grados aplicables al cordero, el USDA ha establecido otros grados para el "yeariing", res lanar

de entre uno y dos años de edad, y para el "mutton" o carnero, res de más edad. Sin embargo, las marcas de calidad de "yeas'lJng" o de "mutton" rara vez se hallan en las tiendas al por menor.

A las reses en canal también se les pueden aplicar los grados de rendimiento en cuanto a piezas cortadas para la venta al por menor. Los grados de rendimiento de 1 a 5 denotan, principalmente, la relación entre la carne magra y la grasa. El "Yield Grade 1" corresponde al máximo relativo a las piezas recortadas para la venta al por menor, y el "yielcl Grade 5" representa el mínimo. Cuando compre cortes de cor- dero al por menor, no debe preocuparse del grado de rendimiento, puesto que muchos de los detallistas recor- tan cuidadosamente las piezas para eliminar la variación en la grasa que es identificada por los grados de rendi- miento. Si compra piezas grandes o una res entera en canal para conservarla en la congeladora de su casa, le convendría conocer el grado de rendimiento.

Aunque a los corderos pequeños se les clasifica por rendimiento, se dispone del servicio, y puede encontrar la marca del grado de rendimiento impresa en los cortes más grandes para la venta al por mayor.

El USDA no gradúa el cordero importado en cuanto a su calidad y rendimiento, ya que normalmente viene congelado y solo se puede graduar la carne fresca. Sin embargo, el cordero de importación tiene que haber sido inspeccionado mediante un sistema aprobado por el USDA y debe llevar la leyenda de inspección del país ex- portador.

COMO SE DEFINE y Ll S D A EL GRADO ( CHOICE DEL CORDERO

La graduación de la calidad de la carne es un servicio que presta el Servicio de Calidad y Protección de Ali- mentos (FSQS) del USDA a los empacadores de carne y a otras empresas que lo soliciten voluntariamente y estén dispuestos a pagarlo, es decir: es un servicio voluntario que los industriales piden y pagan. Por ello, no toda la carne de cordero que se vende en Estados Unidos lleva el sello o grado de calidad oficial del USDA, si bien los dos tercios aproximadamente de dicha carne sí lo lleva. Para esta delicada tarea, el USDA cuenta con un personal especializado al efecto.

Sólo se gradúan las reses de cordero en canal y los cor- tes al por mayor, porque las diferencias de calidad son difíciles de apreciar. Una vez que la res en canal ha sido

calificada o graduada, se pasa iodo a !o largo de ella un rodillo cilindrico en cuya superficie, humedecida en tin- ta de color púrpura, hay grabado en bajorrelieve un escudo, dentro de cuyo perfil se hallan las letras USDA y la denominación del grado de calidad, por ejemplo 'Prime" o "Choice." De esta manera, todo a lo largo de la res en canal y al través, de una paleta a la opuesta, queda impresa una sucesión de sellos de calidad for- mando una especie de cinta purpúrea y muy persistente. Y así, al destazar la res en piezas o cortes para la venta al por menor, en cada una de ellas aparecerá por lo menos uno de tales sellos o marcas de calidad.

Es de advertir, además, que la marca de calidad de una res de cordero no se aplica, a menos que ésta haya pasado antes un examen muy estricto a cargo de un ins- pector de sanidad. De este modo, la marca de calidad estampada en un corte de cordero es garantía de dos cosas: de que el animal sacrificado estaba sano, y de que el matadero y la planta de empacado de la carne estaban limpios.

INSPECCIÓN SANITARIA

En Estados Unidos es obligatoria la inspección sani taria de la carne, bien por expertos federales o estatales La carne acondicionada en plantas cuyos productos pasan de un estado a otro u otros, tiene que ser objeto de inspección federal, a fin de comprobar que está limpia, es sana, no ha sido adulterada y la etiqueta correspon- diente es verídica. Sin embargo, si la carne acondi- cionada en una planta no se vende fuera del estado en que está emplazada ésta, su inspección puede hacerla dicho estado, a condición de que disponga de un sistema sanitario equivalente al federal. En caso contrario, la ins- pección corresponde al USDA.

La marca o sello de inspección sanitaria de la carne por el USDA consiste en un círculo dentro del cual se hallan las abreviaturas "U.S. INSP'S & P'S'D." Esta mar- ca se Imprime una sola vez en piezas de carne al por mayor, por lo que sólo se la verá en cortes de gran tamaño. Sin embargo los productos que contienen carne empaquetada o enlatada, como las comidas congeladas o la carne enlatada sola, y que se venden en el comercio interestatal, tienen que llevar en la etiqueta el sello de inspección del USDA.

Hay que aprender a distinguir y observar ambas mar- cas, el círculo, de inspección sanitaria, y el sello en for- ma de escudo, de calidad. Según el primero, la carne procede de una res sana y no está contaminada; según el segundo, es más o menos tierna y sabrosa.

ATENCIÓN AL GRADO DE CALIDAD

Cada grado cualitativo de cordero, del USDA, atañe a una calidad de carne enteramente distinta. Hay cinco grados para abarcar el intervalo de variabilidad de esta carne, que son: "Prime," "Cholee," "Good," "Utility" y "Cull." La carne de los tres grados últimos rara vez se vende en cortes al detalle. La de grado "USDA Prime" es la más tierna, más jugosa, y de mejor sabor, pero la carne que se vende en mayor cantidad al detalle es la de grado "USDA Choice." El cordero "Cholee," como respuesta a la demanda, se produce en mayor volumen que cual- quier otro, y los minoristas han descubierto que es el que más complace a sus clientes.

Los grados se basan en factores que son indicios del veteado: grasa entreverada en la carne magra. El veteado o contenido de grasa en la parte magra del cor- dero de grado "Prime" asciende del 4 al 5 por ciento, y en el cordero de grado "Choice" del 3 al 4 por ciento.

USDA PRIME

USDA CHDICE

USDA PRIME El cordero de calidad "Prime" es muy tierno, jugoso y

de excelente sabor. Posee bastante "marbling", lo que realza tanto el sabor como la jugosidad. Las chuletas y los asados "Prime" son excelentes para cocinar al calor seco: a la parrilla o en las brasas. El cordero de esta calidad no se vende en cantidad al por menor.

USDA CHOICE El cordero de esta calidad tiene ligeramente menos

"marbling" o vetas adiposas intercaladas en el músculo que el de grado "Prime." Al igual que los "Prime," las chuletas y los asados "Choice" son muy tiernos, jugosos y de buen sabor, y también muy apropiados para pre- parar al calor seco.

ATENCIÓN AL CORTE O PIEZA QUE SE COMPRA

Independientemente del grado de calidad de una res, Ciertos cortes de cordero son por naturaleza más tiernos que otros. Esto ocurre con los obtenidos de los músculos menos activos del lomo de la res, en comparación con los cortes sacados de los músculos más ejercitados, como son los de la paleta, del flanco y de la pierna. En igualdad de circunstancias, los primeros son más tiernos que los segundos.

Los primeros constituyen sólo una pequeña fracción del cordero en canal, y por otra parte son los más codici- ados en el mercado. De aquí que su precio sea también mayor que el de los demás cortes.

Los cortes de cordero consistentemente tiernos son la chuleta y el bistec de "sirloin" o solomillo, las chuletas y los asados de lomo, y la chuleta y el asado de costilla. Se comprobará que el cordero de los grados "USDA Prime" y "Choice"—incluso los cortes de paletilla—es tierno y se puede asar al horno, a la parrilla o en cazuela. Por ejem- plo, la pierna de cordero de marca de calidad "Choice" o "Prime" resulta un delicado manjar asada al horno.

Los cortes menos tiernos—pecho, costilletas, cuello y caña de la pierna—se pueden estofar a fuego lento para obtener platos excelentes (¡y tiernos por añadidura!) de cordero.

La mejor manera de identificar los cortes de cordero es seguir la terminología general que aparece en las páginas siguientes. Estos términos son, en general, los adoptados por la industria de la carne de Estados Unidos.

En lo que sigue se ilustran los cortes de cordero que se venden en mayor escala, a la vez que se describen dichos cortes y se sugieren los métodos de cocinarlos.

CUADRO DE DESTACE CORDERO

Sirloin Half of Leg Shank Half of Leg Leg, Sirloin on

Leg Chop (Steak) ^^L^

Leg, Sirloin off

OHUOK

Hind Shank

HIND SHANK

Lamb for Stew*

Ground Lamb*

'LAMB FOR STEW, GRIKDIHG OR CUBING MAY COME FROM ANY WHOLESALE CUT

FLANK

Breast

BREAST

Fore Shank

FORE SHANK

CORTES DE CORDERO AL POR MENOR

RÎB CHOPS Estas chuletas, obtenidas del costillar, (en la parte izquierda de la fotografía), son tiernas y deliciosas a la parrilla, en cazuela o fritas en la sartén. Para que resulten mejor, háganse cortar estas chuletas de! espesor de una costilla por lo menos. El tiempo aproximado para cocinar las que tengan una pulgada de espesor, es de 12 minutos; las de pulgada y medía, de 18 minutos y las de dos pulgadas, de 22 minutos.

LOIN CHOPS Se trata de uno de los cortes de mayor aceptación (en el lado derecho de la fotografía) y se puede identificar fácilmente por el "T-bone" o hueso en forma de T. Estas chuletas son exquisitas asadas a la parrilla, en la cazuela o fritas en la sartén. Requieren el mismo período de cocción que las de costilla.

SIRLOIN STEAKS o CHOPS Se cortan de la sección del solomillo de la pierna del cordero y también se pueden cocinar a la parrilla, en !a cazuela o en la sartén. Sobre la manera de hacerlos se siguen las instrucciones mencionadas a propósito de las chuletas de costilla.

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PIERNA DE CORDERO Por ser frecuentemente la pierna de cordero de-

masiado grande, se pueden cortar chuletas de solomillo de la sección del solomillo correspondiente al asado, y la porción restante cocinarla al horno como asado.

La French-styfe l©g o pierna de cordero a la francesa, tiene el extremo del hueso de la canilla al descubierto, por haber recortado una pequeña cantidad de su carne, y esta parte del hueso puede ser decorada, una vez asada la pierna.

La American-styíe leg o pierna a la americana, se pone al horno tras haberle sacado por completo dicho hueso y haber remetido la carne que lo cubre en el hueco así formado, donde se la sujeta con broquetas o pin- chos.

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La pierna sirloin half de cordero (o "butt half") es la mitad superior de la pierna entera—generalmente con el "sirloin" encima. Este corte constituye un sabrosísimo asado al horno.

La shank o parte inferior de la pierna (véase en el cuadro qué corte es) suele venderse con frecuencia por separado. A veces se vende ligeramente más cara que el "butt half" porque rinde más carne. Cuando "shank" y "butt" se venden al mismo precio, la mitad "shank" de la pierna constituye una compra más ventajosa.

 cualquier asado de pierna que pese entre 5 y 8 libras, hay que darle poco más o menos una cocción de 36 minutos por libra, con el horno a 325° F. de tempera- tura. El termómetro de la carne debe marcar entre J 75- 180° cuando el asado esté hecho.

RIB ROAST De este corte se sacan las chuletas de costilla. A veces, el "rib roast" es el corte llamado "rack."

Se puede transformar este costillar en un "French roast" o asado a la francesa eliminando pulgada y media

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de carne de los extremos de las costillas. Y entonces, una vez asado el conjunto, el extremo de las costillas se cubre con papel escarolado a modo de toque decora- tivo.

El elegante "crown roast" se hace con dos "rib roasts" ("racks") por lo menos, del que se saca el espinazo, se le da la forma de corona y se sujeta con un cordoncillo o guita. Los extremos de las costillas se mondan de carne a fin de decorarlos como el asado a la francesa.

Todos estos asados, conformados a partir del mismo corte fundamental, son perfectos para asar al horno. Un asado o una corona de costilla que pese de 4 a 6 libras, requiere una cocción de unos 35 minutos por libra, con el horno a una temperatura de 326° F. El asado estará en su punto cuando el termómetro de la carne marque de 175 a 180°F.

LEG STEAK Los bistecs de pierna son rodajas car- nosas cortadas de la zona central de la pierna, y se iden- tifican fácilmente por el hueso redondo central. Son apropiados para la parrilla, para asar en cazuela o freír en la sartén.

SHANKS Son económicas y la mejor preparación es cocerlas a fuego lento, sin que el agua de la marmita llegue a hervir de manera franca. Los pedazos de zanca o canilla de cordero son también deliciosos en guiso o estofado. Hervida a fuego lento y baja temperatura, la canilla tarda aproximadamente entre 1/4 y 2 horas en cocerse.

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SHOULDER ROAST ("Square-Cut" y "Boned and Rolled") El asado de paletilla o "square cut" (véase la parte derecha de la fotografía) se identifica con facili- dad por los huesos húmero (del brazo) y el omóplato (del hombro), y se considera un corte de cordero económico.

El asado de paleta sin hueso (a la izquierda en la figura) se trincha con facilidad, y por lo general se vende al detalle como se ve en la fotografía: sin hueso, arro- llado y atado. Una paleta sin hueso se puede conformar en asado de paleta para rellenar, con apariencia de cojín.

Ambos asados de paleta son apropiados para asar al horno (de preferencia a la baja temperatura de 325° F., a razón de 35 a 45 minutos por libra) y también para estofar a fuego lento (tostado lentamente y cocido con una pe- queña cantidad de líquido que se añade después). La tem- peratura interna de cocción será de 175 a 180°, tal como la marque el termómetro de la carne.

BLADE © ARM SHOULDER CHOPS Estos cortes (de los asados de paleta) son buenos para cocinar a la parrilla, en cazuela y en la sartén. De preferencia, para el buen resultado culinario, deben ser por lo menos de una pulgada de espesor. El asado de una chuleta de una pulgada de espesor requiere aproximadamente 12 minutos.

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BREAST El pecho de cordero contiene !as costillas y eí esternón, y se considera una compra ventajosa. Con frecuencia, este corte se vende sin hueso y enrrollado, o sin hueso para rellenar. Una variación acertada en el cor- dero relleno consiste en añadir al relleno frutas y horta- lizas. Por tratarse de un corte poco tierno, el pecho debe estofarse a una temperatura del líquido inferior a la de ebullición. Cuando se estofe a una temperatura modera- da del horno, de 325° F., el pecho desosado y enrrollado requiere un periodo tota! de cocción de una y media a dos horas.

RIBLETS Estos cortes económicos de cordero se obtienen dividiendo el pecho de la res a lo largo de las costillas. La mejor manera de cocinarlos es el estofado, por un plazo de cocción de hora y media a dos horas en total, si bien se pueden cocinar también en líquido que no llegue a hervir abiertamente. Son también estas cos- tilletas muy apetitosas cocinadas sobre las brasas, en la parrilla al aire libre.

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*SHISH KEBABS Son los "shish kebabs" cubitos sazo- nados de cordero desosado, por lo general cortados de la paleta o de la pierna y ensartados en broqueta. En algu= nos almacenes se pueden comprar ya sazonados y ensar- tados en broquetas de madera, o simplemente se venden los cubos sueltos en cantidad. La manera preferida de preparar el "shish kebab" es poner los cubos por varias horas en salmuera adobada y a continuación ensartarlos en broquetas largas y asarlos sobre las brasas o en el horno.

*CORDERO MOLIDO La carne sin hueso de cordero procedente del cuello, del pecho, de la canilla y de la falda, se utiliza por lo general para venderla molida. Esta carne se suele cocinar a la parrilla, en cazuela o en la sartén en forma de tortitas o pastelillos. Se presta también para el "pan" de cordero.

* No aparece ilustrado.

ALGUNAS VARIACIONES Si bien algunos términos empleado son uniformes,

los que se dan a los cortes de cordero algunas veces varían en distintas partes del país. Entre otros términos que pueden encontrarse se hallan: "English-chop"—chuleta doble de lomo; **lamb cutlets"—carne de la pierna de cordero cortada como el "round steak" de la vaca; "crown roast of lamb"-corte de etiqueta del costillar "rack of iamb"—generalmente un plato de costilla para dos personas, que figura en el menú de ios restaurantes; "Saratoga chops"—chuleta de cordero sin hueso, cor- tada del músculo interior de la paleta.

lír U.S.GOVERNMENT PRINTING OFFICE: 1979 0-288-313

Spanish Edition issued February 1973 Slightly Revised February 1979

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