recetario cordero gourmet

5/11/2018 Recetario Cordero Gourmet - slidepdf.com

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Mesaje

El hombre, la primer care proceete e aimales omesticaos queutilizó e su alimetació fue la e ovio (borrego); y los mexicaosa través e la historia os hemos caracterizao por cosumir poca

care e ovio, probablemete haya sio iferete solo e la época ela coloia. Esto ebio a iversos factores, etre ellos está la míimapromoció e la amplia gama e posibiliaes que existe para prepararla care e ovio, escoocimieto e las cualiaes utritivas y limitaa

ispoibilia el proucto.

La calia e via el ser humao pee e la utrició balaceaa yoportua, que tiee sus bases solias al utilizar prouctos que cumpla colas ormas e iocuia y calia alimetaria; pero aemás eberá serpreparaos e formas iversas que cubra las pretesioes e palaaresexigetes y heterogéeos; comer es etoces mucho más que la ecesiapor alimetarse, es u placer que forma parte e u too e el seo

familiar, la activia social y cultural.

Covecios e el Sistema Proucto Especie Ovio Veracruzao e laimportacia por fometar el cosumo e care e ovio os imos a latarea de recopilar sesenta recetas, con la rme intención de divulgar ypoer al alcace ua parte e las istitas formas que existe e prepararla care e ovio.

Con la certeza que esto es un ínmo aporte de lo que se requiere hacerpara motivar e iciir e el segmeto e comesales, amas e casa ychefs que o cosiera la care e ovio u alterativa atractiva; paraquiees ya la cotempla, les permitirá teer a su alcace moaliaesiferetes aemás e las traicioales e preparar y egustar la utritivay exquisita care e ovio.

Lo ivito a icursioar o icremetar e su ieta care e ovio, tegapresete que “para ovio sao el Veracruzao”

MVZ. Atoio Reyes CeróPresiete el SIPROV



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IndICE

PágiaInTROdUCCIÓn 4CLASIFICACIÓn dE LA CARnE dE OVInO 5CORdERILLO AL VInO BLAnCO 6

GUISAdO dE CORdERO 7BROCHETITAS dE CORdERO 8CORdERO En SALSA VERdE 9LEnGÜITAS dE CORdERO En SALSA FRÍA 10CORdERO COn ARROZ 11CORdERO COn PAPAS 12MEdALLOnES dE CORdERO 13CHULETITAS dE CORdERO 14BROCHETAS dE CORdERO En SALMUERA 15

HAMBURGUESAS dE CORdERO 16PIERnA dE CORdERO AL AJO 17CHULETAS dE CORdERO EMPAnIZAdAS 18BISTECES dE PIERnA dE CORdERO COn ALBAHACA Y CEBOLLA 19ROLLOS dE CORdERO RELLEnO dE CHAMPIÑOnES 20COSTILLAR dE CORdERO RELLEnO 21CHILES RELLEnOS dE CORdERO COn SALSA dE nUEZ 23CORdERO AL CURRY 24CABEZA dE CORdERO ASAdA 25

ESTOFAdO nEGRO dE CORdERO 26MEdALLOnES dE CORdERO A LA BERGERE 27CORdERO Y POROS A LA CAZUELA 28FILETE dE CORdERO COn RATATOUILLE 29PIERnA dE CORdERO RELLEnA 30FILETES dE CORdERO A LA PROVEnZAL 31ROLLOS EnCURTIdOS dE CORdERO 32CHULETAS dE CORdERO PICAnTES 33CHULETAS dE CORdERO A LA ESPAÑOLA 34BROCHETAS dE CORdERO AL TEQUILA 35FRICASE dE CARnERO 36

GOURMET

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Págia

COSTILLAR dE CARnERO COn PAPAS 37CARnERO En PAn CRUJIEnTE 38CORdERO ASAdO 39CORdERO GUISAdO 40

CORdERO AL HORnO 41CORdERO AL CHILIndRÓn 43PATITAS dE CORdERO ASAdAS 44CREMA dE CORdERO 45EnTREMÉS CAMPIRAnO 46COROnA dE CORdERO AGRIdULCE 47CAZUELA dE CORdERO COn POROS 48CORdERO COn PIÑA 49CORdERO A LA MIEL 50PIERnA dE CORdERO A LA PLAnCHA COn MAnGO 51CORdERO A LA PLAnCHA COn PEREJIL Y LIMÓn 52MOROnGA dE CORdERO 53MOLLEJAS dE CORdERO LECHAL COn SETAS 54CECInA dE OVEJA 55SOPA dE LEnTEJAS COn ALBÓndIGAS dE CORdERO 56PALETILLA dE CORdERO RELLEnA dE TRUFA 57CORdERO AL ESTILO RÚSTICO 58CARBOnAdA dE CARnERO COn CERVEZA 59MOUSSAKA dE CARnERO 60

TRAdICIOnAL

BARBACOA dE EJUTLA 62BARBACOA dE CORdERO 63BARBACOA dE MIXIOTE 65BARBACOA dE BORREGO A LA TAPACHULTECA 66CHITO CHICHARROn 67

CORdERO A LA GRIEGA 68CORdERO A LA ESCOCESA 69AGRAdECIMIEnTO 72

IndICE

GOURMET

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Itroucció

La care e ovio aemás e ser utritiva es exquisita, o obstate es imperate coocersus características orgaolépticas. E la actualia la ieta e los humaos está efocaaa coteer iveles bajos e eergía, grasas, sustacias atioxiates y aticacerígeas.

La care e ovio es u proucto magro y co poco colesterol, elevaa relació ácios grasosisaturaos/ácios grasos saturaos (cuaro 1), así como la optima relació etre omega

3 y 6 (relació 6:2), aemás eriquecia co compuestos atioxiates y aticacerígeoscomo beta-caroteo, vitamia E, ácio ocosahexaoico y los isómeros cojugaos el áciolioleico; estos os últimos cuyos efectos como protectores e efermeaes cariovascularesestá probaos.

Ácios Grasos Catia %Saturaos 46Mooisaturaos 42Poliisaturaos 12

Cuaro 1. Porcetaje e ácios grasos coteios e la care e borrego. Fuete InTA Aguil,Argetia

E el cuaro siguiete el coteio e la care e ovio es e:

Cuaro 2. Es e suma importacia hacer éfasis e las proteías e alto valor biológicocotiee toos los amioácios eseciales.

Fuente Bibliográca: Tomada de la tabla de alimentos de SOUCI-FACHMANN-KRAUT (Rice,1976). RICE E., E. 1976. “Coteio e nutrietes y Valor nutritivo e la Care y ProuctosCáricos”. E Ciecia e la Care y Prouctos Cáricos. Por Price, J. F. y B. S. Schweigert.Cap. 6. Pag. 295-337. Eitorial Acribia. Zaragoza, España.

ComposicióAgua %Proteía %Grasa %Mierales %Calorías (Kcal/100g)

Magra69.018.212.51.0199

Semi magra56.316.426.40.8323

Grasosa46.413.039.00.7428



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Caales eterasLa caal e u ovio se compoe por toaslas piezas el cuerpo si cortar o iviir. Esecesario acoicioarla, retirao la cabeza,las patas, tejios saguíeos, grasa e la zoae los riñoes, corazó, pulmoes, tráqueay órgaos e la cavia abomial (pazas,itestios, hígao, pácreas, riñoes, vejiga,útero). Esto puee o o icluir el iafragma

y riñoes.PescuezoSe obtiee e la parte aterior e la caalespués e recortar la cabeza, la paleta, costillary el pecho, hacieo u corte perpeicular ela separació costillar/paleta/pecho.

PechoSe obtiee e la parte aterior e la caal. Elpecho se separa el costillar hacieo u corte

perpeicular e la separació costillar/paleta.AtebrazoSe obtiee e la parte aterior e la caal.El corte o separació el pecho se realiza cou corte perpeicular a la separació elcostillar.

CostillaresEl Costillar se obtiee e la parte elaterae la caal espués e recortar la paleta, el

pecho, atebrazo y el pescuezo. La separaciócostillar/paleta se hace etre la 4ta y 6tacostilla. La separació costilla/lomo se haceetre la 12va y 13va costilla.

Clasicación de la carne de ovino

PaletasLa Paleta se obtiee e la parte aterior e lacaal al remover el costillar, pescuezo, pecho yatebrazos elateros. El corte etre la Paletay el Costillar se realiza por lo geeral etre la4ta y 5ta costilla.

LomosLos lomos se obtiee e la parte posterior e

la caal espués e elimiar las pieras. Laseparació lomo/costillar se hace al realizar ucorte recto perpeicular a lo largo e la pierafrete al hueso y cartílago e la carera. La13va costilla permaece uia al lomo comoresultao e la separació lomo/costillar.

PierasLas pieras se obtiee e la parte posteriore la caal, espués e cortar el lomo. Laseparació piera/lomo se realiza hacieo u

corte recto aproximaamete perpeicular a lalogitu e la piera, permaecieo el huesoe la caera y el cartílago. La piera icluyeel aguayó, la cara superior, la cotra cara yla bola.

Chamorro o chambereteLos chamorros se obtiee e la parte posteriore la caal. Se obtiee hacieo u corte rectoaproximaamete perpeicular a la logitue la piera e el último tercio e esta y

elimiao el último tercio el hueso.

Espalilla o alillaLa alilla se obtiee e la parte posterior ela caal. Realizao u corte perpeicularseparao el pecho y la piera.

Lomo Pescuezo

Costillar

Piera

Chamorro

Alilla

Paleta

PechoAtebrazo



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Igreietes:Para 4-6 Persoas

1 kg.e corero lechal500 ml. e vio blaco1 cucharaa e pimetó(color, pimetó e polvo) ulce2 hojas e laurel150 ml. e aceite e oliva y Sal algusto

Corte el corero e trozos, lávelo, séquelo co papel e cocia y es-polvoréelo co sal. Vierta el aceite e ua sarté que sea lo bastategrae y caliételo.

Cuao el aceite esté caliete, fría el corero, áole la vuelta variasveces para que se ore bie por toas partes. A cotiuació agregue elpimetó cuiao que o se queme.

E seguia, pele los ajos y macháquelos e u mortero, poieo u pocoe sal para que o se resbale al machacarlos.

Icorpórelos a la sarté, vertieo u poco e vio e el mortero para

apurar toos los ajos y agregue el laurel.

Fialmete, añaa el resto el vio y remueva co ua cuchara e maerapara que too quee bie mezclao. déjelo cocer urate 50 miutos, hastaque el líquio espese y quee como ua salsa y el corero esté tiero.Sírvalo caliete.

Corderillo al vino blanco



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Igreietes:Para 6 persoas

1 1/4 kgs. e corero e trozos500 grs. e papas250 grs. e zaahorias

2 ietes e ajo picaos2 cucharadas de perejil namente

picao1 cebolla grae

300 grs. e chícharos esevaiaos

100 grs. e jamó serrao cruo1 copa e vio blaco seco100 ml. e aceite e oliva

1 cuchara e haria e trigo250 ml. e calo e corero

Sal y pimieta egra al gusto

Coloque el corero e u recipiete e loza o cristal y añaa los ajosco el perejil. Sazoe co sal y pimieta; mezcle bie y eje macerarurate ua hora. Mietras tato, caliete el aceite e ua sarté y

saltee el jamó picao, las zaahorias, pelaas y cortaas e cuaritos.Retírelos el fuego y viértalos e ua cazuela.

A cotiuació, ore el corero e el mismo aceite y viértalo e la cazuelaco las zaahorias y el jamó. E el mismo aceite sofría la cebolla y elharia, icorpore el calo si ejar e mover y añáalo al corero. Porúltimo, icorpore el vio, tape la cazuela y cueza a fuego leto uos 40

miutos. Icorpore las papas, previamete fritas y los chícharos.

Vuelva a tapar y cueza a fuego muy leto hasta que el corero esté e suputo; aproximaamete e 30 miutos. Si el líquio e cocció se reuceemasiao, añaa u poco más e calo.

Guisado de Cordero



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Igreietes

(4 persoas)

500 gr. e corero4 tomates2 mazaas2 pimietos veres2 pimietos rojos

Para la salsa:1 ca. e mostaza1 ca. e pimetó1 ca. e azúcar4 ca. e aceitesal1/2 cebollaviagre

Batir los igreietes e la salsa y poer al fuego, caletar y servire ua salsera. Hacer las brochetas colocao la verura, el coreroy la mazaa alterao los trozos. Sazoar las brochetas y colo-

carlas e la parrilla cico miutos por caa lao. Presetar las brochetasco salsa ecima.

Brochetitas de cordero



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Igreietes

1 kilo e care e corero si hueso1 ají vere1 pimieto morró vere4 cebollas e vereo1 taza e champiñoes

100 gramos e brotes e soya1/2 taza e vio blaco1 taza e calo e careAceiteSal y Pimieta

Cortar e cubos la care e corero, salpimetar y orarla e aceitecaliete. después e retirarla, cortar e tiritas el ají y el morró yahogarlos e aceite; agregarle la cebolla e vereo, picaa e basto-

nes nos, y los champiñones cortados. Luego hay que añadirle la carne decorero salteaa y rociar co el vio blaco y el calo. Se ebe cociarhasta que la verura esté tiera y la care cocia. Ates e completarla cocció coimetar co sal, pimieta y salsa e soya, aemás hay quesumarle uos brotes e soya. Fialmete, se eja os miutos más al fuego.Si se esea, se puee servir acompañao e arroz blaco.

Cordero en salsa verde



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Lenguitas de cordero

en salsa fria

Igreietes:

1 kilo e legüitas e coreroHierbas aromáticas (laurel, tomillo,orégao)1/2 taza e mayoesa1/2 taza e yogurt atural1 cucharaa e mostaza

1 cucharaa e cebolla rallaapepio, aceituas, morró y perejilpicaos

Lavar bie las legüitas e corero y cociarlas e agua co sal yhierbas aromáticas hasta que esté tieras. Pelarlas, luego calietespoerlas bajo la cailla e agua fría. Colocarlas e ua fuete. Para

hacer la salsa se mezcla la mayoesa, el yogurt, la mostaza, la cebo-lla rallaa, el pepio, las aceitua, el morró y el perejil. debe servirsefría.

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Cordero con arroz

(4 persoas)

300 gramos e arroz

800 gramos e care e corero1 iete e ajo300 gramos e habas pelaas300 gramos e chícharos pelaossal y pimietaaguaaceite

Cocemos los chícharos y las habas e agua co sal. Cortamos lacare e pequeños trozos y la sazoamos e ua cazuela co ajo yaceite. Cuao se ore, agregamos la sal, la pimieta y el arroz, y lo

sazoamos perfectamete. Añaimos el oble e agua que e arroz (pueeaprovecharse el agua e la que se ha cocio los chícharos y las habas(para arle más sabor), y lo ejamos cocer too urate 20 miutos. Atese que se evapore toa el agua, agregamos los chícharos y las habas.

Igreietes



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(4 persoas)

1 kilo e papas1 kilo e corero (costillar)1 cucharaa e pimetó picate3 clavos4 ietes e ajoaceite

aguasal

Blaquear el corero cociéolo uos miutos e agua co sal yreservarlo. Freír los ajos picaos y los clavos e u poco e aceite,añair el pimetó, sazoar y agregar las papas pelaas y cascaas.

Volver a sazoar y poer el corero cubriéolo co el calo e su cocció.

dejar que se cueza urate 40 miutos a fuego leto. Probarlo e sal yservir.

Cordero con papas

Igreietes



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4 lomos e carero si hueso

2 cucharaas e matequilla

1 maojo e berros2 jitomates namente picados1 diente de ajo namente picado1/2 taza jugo e tomate1 cucharaita e jugo e limóSal y pimietaUa pizca e tomillo

Caliete previamete el horo a 130°C (275° F). Rebae caa lomoe carero e cuatro mealloes y apláelos ligeramete co elmazo para care. derrita la matequilla e ua sarté y cocie los

mealloes urate os miutos por caa lao. Sazoe co sal, pimietay tomillo. Retire los mealloes e la sarté y matégalos calietes.Cocie e la misma matequilla los berros, los jitomates y el ajo urate30 seguos revolviéolos co suavia. Agregue el jugo e tomate y eljugo e limó y cocie u miuto más.Rectique la sazón y rocíe los medallones con la salsa adornándolos conu pequeño ramillete e berros.

Variates

Utilice espiacas, lechuga o col e lugar e berros. Sustituya el

jugo e tomate co el siguiete puré e calabacita: errita oscucharaas e matequilla y agréguele ua calabacita rebaaa y

ua pequeña catia e ajo. Cuao esté cocios, haga u puré ela licuaora. Sustituya los berros y el jitomate picao por u pepiocortao e juliaa, remojao e matequilla y por uas cuatas hojase meta.

Medallones de Cordero

Igreietes



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6 chuletitas e corero2 mazaas150 gramos e matequillaPa rallaoSalU cuarto e vaso e jerezPerejil picaoAgua o calo

Jugo e limó

Pasar las chuletitas sazoaas por el jugo e limó. Colocarlas sobreua fuete e horo, espolvorear co pa rallao y perejil picao.Poer ecima las mazaas pelaas y escorazoaas e roajas co

u poco e matequilla ecima e caa mazaa.

Rociar las chuletitas co agua o calo y meterlas al horo urate 15miutos aproximaamete a 160 graos. Pasao este tiempo, sacarlas yal jugo e la placa agregarle el jerez y arle u hervor e ua sarté.Espolvorear la salsa co perejil picao.

Chuletitas de cordero

Igreietes



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(4 persoas)

8 rebaaas e tocio partias por lamita y erollaas2 rebaaas e pia partias e 8 trozos16 champiñoes eteros2 pimietos veres e cuaros8 tomates miiatura2 cebollas partias e cuatro gajos3/4 e kilo e lomo e carero limpio y cortao e cubos1/4 e cucharaita e tomillo sal y pimieta1 hoja e laurel2 cucharaas e jugo e limó1/4 e taza e aceite1 cebolla

Combie toos los igreietes e la salmuera e u tazó. Agreguelos cubos e carero y eje macerao e el refrigeraor e os atres horas. Revuelva e vez e cuao. Caliete previamete el horo

para asar. Esarte los cubos e caero e las brochetas alterao lasveruras, los trozos e pia y el tocio erollao. Voltee las brochetas yútelas co salmuera mietras se asa. Sirva sobre arroz.

Brochetas de cordero

en salmuera

Igreietes



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(4 persoas)

1/2 kilo e care molia e carero1 cucharaita e curry1/2 cucharaita e sal e cebolla1/2 cucharaita e sal1/4 e cucharaita e pimieta1 huevo3/4 e taza e pa molio

Caliete previamete el horo a 175°C. Combie toos los igreietese u tazó grae y forme hamburguesas reoas y plaas. Acomoe

las hamburguesas e u refractario colocáolo e la rejilla meiael horo y horee 5 miutos por caa lao. Sirva e bollos tostaos yaore co el aerezo e su preferecia.

Hamburguesas

de cordero

Igreietes



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Igreietes

2 kilos e piera co hueso4 cucharaas e mostaza6 ietes e ajo24 cebollitas miiatura4 cucharaas e jugo e limó1 taza e cosomé

1 cucharaa e azúcar4 cucharaas e puré e tomateSal y pimietaUa pizca e tomillo y romero

Caliete el horo previamete a 230°C. Ute la piera e carero cola mostaza y el puré e tomate; sazóela co la sal, la pimieta, eltomillo y el romero.

Métala al horo y sáquela hasta que esté oraa. Baje la temperatura elhoro a 170°C y horee por otros 60 miutos. A los 30 miutos sáquelapara agregarle el ajo, las cebollitas, el azúcar y el jugo e limó. despuése 45 miutos vacié el cosomé sobre la piera y báñela co el jugo queha soltao, vuelva a horearla.Saque la piera el horo, córtela e rebaaas elgaas y vacíe el jugoe cocció sobre la care hasta que se cosuma, cosérvela caliete para

servir.

Pierna de cordero al ajo



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Igreietes

(4 persoas)

12 chuletas e carero1/4 e matequilla e ajo4 dientes de ajo namente picados

1 cucharaa e jugo e limó5 cucharaas e perejil picao1 taza e haria2 huevos batios1 taza e pa molio2 cucharaas e aceite vegetal

Combie toos los igreietes para preparar la matequilla e ajoe u tazó y eje aparte. Primero eharie las chuletas, espuéspáselas por huevo y empaice. Caliete el aceite e u sarté y fría

las chuletas seis miutos por caa lao a fuego leto. Pógalas e uplató, ute co la matequilla e ajo y rocíeles el perejil.

Chuletas de cordero

empanizadas



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Igreietes(4 porcioes)

4 bistecs e piera e carero2 cucharaas e matequilla2 cucharaas e aceite e oliva16 cebollinas namente picadas1 cucharaita e estragó

2 cucharaitas e albahaca1 cucharaita e perejil picao1 pizca e tomilloSal y pimieta

Combie toos los igreietes e la salmuera e u pequeño tazóurate ocho horas ates el mometo e cociar. Poga la care ela salmuera, tápela y refrigere. derrita la matequilla e ua sarté

y ore la care e cuatro a seis miutos por lao. Rocié ligeramete cola salmuera ates e servir.

Bisteces de pierna de cordero

con albahaca y cebolla



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Igreietes

(8 porcioes)

1 cucharaita e mostaza preparaa8 rebaaas e carero asao3 cucharaas e matequilla1 cebolla rebaaa

1 taza e champiñoes elataos1 taza e sopa e tomate elataa4 cucharaas e perejil picao1/2 cucharadita de hierbas nasSal y pimieta

Ute caa rebaaa e carero co mostaza preparaa. derrita lamatequilla e ua sarté y saltee las cebollas y los champiñoessazoao co sal y pimieta. distribuya la mezcla e forma uiforme

sobre toas las rebaaas e carero. Erolle caa rebaaa y asegúrelaco u palillo. Vacíe la sopa e tomate e ua cacerola, agregue la care,ponga el perejil y las hierbas nas y deje hervir a fuego lento de 5 a10 miutos.

Rollos de cordero relleno

de champinones



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Igreietes

(4 porcioes)

2 costillares e carero limpios115 gr. e care e pollo cruay picaa1 cucharaa e albahaca picaa

1 cucharaa e perejil picao1 diente de ajo namente picado1 huevo2 cucharaas e crema espesa2 cucharaas e matequillaSal y pimietaUa pizca e tomillo

Caliete previamete el horo a 220° C. Combie el pollo, la albahaca,el perejil, el ajo y el huevo e u tazó pequeño. Vacíe la cremapoco a poco y revuelva; sazoe co sal y pimieta. Corte ambos

extremos el costillar para ahuecarlo. Rellee el hueco co la mezcla yapreparaa. derrita la matequilla e ua cacerola que puea meter alhoro, sazoe co sal pimieta y tomillo y poga al horo urate 20miutos. Sirva co salsa e tomate y ajo.

Costillar de cordero relleno



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(10 porcioes)

10 chiles poblaos8 huevos (para capear)1/4 e hariaRelleo:1/2 kg e care e carero molia2 rebaaas e piña e almíbar picaa4 jitomates picaos

1/2 cebolla namente picada2 ietes e ajo picao150 gramos e almera picaa1/2 taza e pasitasSal al gustoClavo, pimieta y caela molia e poca catiaSalsa e uez:1/2 litro e crema comercial

1/4 e queso paela1/4 uez1/2 taza e jerezAzúcar y sal al gusto

Los chiles se prepara asáolos y limpiáolos cuiaosamete para

capear. Por aparte se sazoa el jitomate, la cebolla y el ajo. Asimismo,se sazoa la care co toos los coimetos y se icorpora el restoe los igreietes. Se rellea los chiles y se capea. Se licua la cremacon el queso, la nuez, el jerez, el azúcar y la sal y nalmente se bañanlos chiles co la salsa.

Chiles rellenos de cordero

con salsa de nuez

Igreietes



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CORDERO AL CURRY

Igreietes:

1 piera e corero eshuesaa y cortaa e trozos

70 grs. e matequilla4 cucharaas e leche evaporaa2 cucharaas e aceite1/2 l e cosomé1 cebolla meiaa1 mazaa1 cucharaa e cocetrao e jitomate1 cucharaa e haria

1 cucharaita e curryel zumo e 1/2 limósal y pimieta

Calieta el calo o prepáralo co u cubo. Sazoa la care co saly pimieta y órala e el aceite y la matequilla y resérvala. E

la misma grasa sofríe la cebolla y la mazaa pelaa y cortaa etiras nas, cuando empiece a tomar color añade la carne el caldo y elcocetrao e tomate. déjalo cocer a fuego suave uos 15 mi. disuelvela haria mezclaa co el curry e u poco e agua, agrégala a la care,mezcla bien y cuécelo 30 min más. Terminado el tiempo rectica la sal yañae la leche evaporaa y el zumo e limó. Sirve el corero co arrozblaco.



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Igreietes

(4 persoas)

2 cabezas e coero (si las cabezas soe corerito, calcular ua por persoa)200 grs. e care magra e cero molia50 grs. e mateca e cero1 huevo1 iete e ajo

1 cucharaita e pimetó1 vasito e vio blaco1 limóPerejil, sal y u poco e calo

Cortar las cabezas por la mita a lo largo; lavarlas co agua fría,escurrirlas y secarlas co u liezo, espolvorear co sal y rociarlascojugo e limó. Freír la care molia co mateca, sazoarla co

sal, ajo y perejil picao y agregar el pimetó, mezclar el huevo batio,co lo que queará ligao. Repartir este relleo e las os meias cabezasy cubrirlo e las otras os, jutáolas y áoles la forma origial.Colocar caa cabeza así rellea e u trozo e papel alumiio, previameteutao e mateca, rociarlas cojugo e limó y formar u paquete quese sujetará co hilo e cáñamo. Poerlas e ua cazuela, bañarlas co elvio y u poco e calo, agregar el resto e la mateca y asarlas al horo

moerao, tapar la cazuela y e cuao e cuao regarlas co su jugo.Servir co el mismo papel e que se ha asao, retirao sólo el hilo obie partias por la mita y espolvorearlas co ajo y perejil. Acompañarel mismo jugo que ha formao y e veruras cocias.

Cabeza de cordero asada



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Igreietes

5 ietes e ajo pelaos1 kg e care e carero e trozos pequeños

1/2 cucharaita e pimieta egra1/2 cucharaita e uez moscaa1/4 litro e vio blaco1/2 taza e almeras picaas1/2 taza e pasitas1/2 taza e azúcar5 clavos e olor1 frasquito e alcaparras

Mateca para freírSal al gusto

S

e muele los ajos co el vio blaco y sal al gusto. Se poe amariar la care e esta salsa por os horas. Se saca la care yse fríe e la mateca. Se muele la pimieta, la uez moscaa, los

clavos, las almeras, las pasitas, las alcaparras y el azúcar co el viooe se marió la care. Se agrega la salsa a la care y agua ecesariapara su cocció. Si el calo quea muy aguao, se espesa co u pocoe haria.

Estofado negro de cordero



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Igreietes

(4 porcioes)

3 cucharaas e matequilla1 1/2 pimiento morrón rojo namente rebanado 1 pimiento morrón verde namente rebanado 1 cebolla picaa4 ietes e ajo picaos1/2 litro e leche4 lomos e carero eshuesaos

Tomillo y romero al gustoSal y pimieta

derrita ua cuchara e matequilla e ua sarté y sofría la mitae los pimietos (veres y rojos) y la cebolla. Sazoe co sal ypimieta, revuelva y cueza a fuego leto urate 10 miutos. Licúe

hasta teer la textura aecuaa. Aparte la mezcla Blaquee la otramita e los pimietos e agua hirvieo, ligeramete salaa, uratetres miutos, escúrralos y eje aparte. Rebae los lomos e carero ecuatro mealloes y apláelos u poco co el mazo para care. derritala matequilla sobrate e u sarté y cocie los mealloes e carerosazoáolos co sal, pimieta, tomillo y romero. Acomoe los mealloese u plató y matégalos calietes. Saltee urate u miuto lospimietos, blaquéelos e la misma grasa que ya utilizó. Espárzalos sobrelos mealloes y báñelos co la salsa.

Medallones de

cordero a la Bergere



28

Igreietes

(4 persoas)

8 chuletas e corero30 grs. e mateca e cero4 poros1 abo300 grs. e zaahoria1/2 litro e calo o agua

2 ramilletes e hierbabuea100 grs. e chícharos pelaos

Sazoar las chuletas. Sofreír e u sarté co la mateca hasta que

esté ligeramete oraas. Escurrirlas y colocarlas e ua cazuela.Rebaar los poros, cortar el abo y las zaahorias e cuaritos.Poerlo too e la cazuela co el calo o el agua. Sazoar y agregar lahierbabuea. Tapar la cazuela y cocerlo suavemete urate ua hora ymeia a 180° C. Si se utiliza chícharos frescos, cocerlos por separao yañairlos e la cazuela al mometo e servir. Si se trata e chícharose lata agregarlos e la cazuela 5 miutos ates e servir. Servir e lamisma cazuela, muy caliete.”

Cordero y poros

a la cazuela



29

Igreietes

(4 porcioes)

2 cucharaas e matequilla12 letes de lomo de carneroSal y pimieta1 calabacita cortaa e cubos1 taza e cebolla picaa1 pimieto morró rojo cortao e cubos

1 zaahoria pequeña cortaa e cubos 1 jitomate cortao e cubos3 ietes e ajo picaosUa pizca e tomillo1 hoja e laurel1 e taza e jugo e tomate4 cucharaitas e perejil picao

derrita la matequilla e ua sarté y saltee el carero. Saquela care e la sarté y sazoe co sal y pimieta. Cocie e lamisma grasa las veruras, el ajo, el tomillo y la hoja e laurel

sazoao co sal y pimieta y eje cocer hasta que se evapore casi tooel líquio. Agregue el jugo e tomate y cocie a fuego meio por cicominutos. Cuando esté cocido, caliente los letes de carnero un minuto en

la ratatouille y espárzale perejil.

Filete de cordero con

Ratatouille



30

Igreietes

(8 porcioes)

1/2 kg e care molia e terera1 cebolla picaa1/2 taza de pan molido no1/4 taza e leche4 ietes e ajo e rebaaas elgaas1/3 taza e perejil picao2 huevos

2 kg e piera e carero eshuesaa1/2 taza e matequilla1 taza e cosomé e resUa pizca e tomilloSal y pimieta

Caliete previamete el horo a 230° C. Mezcle la care molia eterera e u tazó co la cebolla, el pa molio, la leche, el ajo,el perejil y los huevos. Rellee la piera e carero co esta mezcla

y átela para cerrarla. Ute co matequilla, ore e el horo urate 10miutos y espués baje la temperatura a 175° C. Sazoe co sal, pimieta,tomillo y vacíe el cosomé e res sobre la care. Horéela 60 miutos y

rocíela co frecuecia. Saque la piera e carero el horo, córtela erebaaas elgaas y cosérvela caliete. deje que el calo oe cocióla piera se cosuma u poco y espués viértalo sobre la care. Sirva copapas al horo y co iversas veruras.

Pierna de cordero rellena



31

Igreietes

(4 porcioes)

2 cucharaitas e aceite e oliva2 cucharaas e matequilla12 letes de lomo de carnero20 cebollitas miiatura1 cucharaita e azúcar6 dientes de ajo namente picados6 cucharaas e perejil

1 jitomate e cubos1/2 taza e cocetrao e care2 cucharaitas e jugo e limó1/4 e taza e pa molioUa pizca e tomilloUa pizca e romeroSal y pimieta

Caliete previamete el asaor el horo, el aceite e u sarté.derrita la matequilla y ore el carero. Sazoe co sal, pimieta,tomillo y romero. Quite el fuego y matégalo caliete. Saltee las

cebollas y el azúcar e la misma grasa a fuego meio hasta que se orey poga el ajo, el perejil y el jitomate cociáolos u miuto más.Agregue el cocetrao e care y el jugo e limó y éjelo cocer hasta

que queden tres cuartas partes del líquido. Coloque los letes de carneroe u plató refractario y báñelos co la salsa. Espárzales el pa molioy poga el asaor hasta que se ore.

Filetes de cordero

a la Provenzal



32

Igreietes

(4 porcioes)3/4 kg e care molia e carero1 e taza migajó fresco1 huevo ligeramete batio1 taza e salsa e tomate o cremae tomate1 cucharaita e mostaza e polvo,sal y pimieta2 pepiillos ecurtios graes1 cucharaa e aceite1 cucharaita e matequilla1 lata (227 ml) crema e apio1/4 e taza e jugo e pepiillos ecurtios1 cucharaita e perejil picao

Caliete previamete el horo a 175ºC. Mezcle e u tazó el careromolio co el pa, el huevo, la salsa e tomate, la mostaza, la saly la pimieta. Rebae los pepiillos a lo largo e tiras elgaas,

evuelva el carero molio co estas tiras y forme rollos. Caliete elaceite, errita la matequilla e ua sarté y fría los rollos. despuéspáselos a u recipiete refractario. Mezcle la crema e apio e otro tazóco el jugo e los pepiillos y el perejil y vierta sobre los rollos, horee

25 miutos aproximaamete.

Rollos encurtidos

de cordero



33

Igreietes

(4 porcioes)

12 chuletas e carero3 cucharaas e aceite vegetal2 cucharaitas e curry e polvo1 cebolla meiaa picaa1/2 taza e calo e res o agua1/4 cucharaita e mostaza e polvo1/2 cucharaita e sal1/4 taza e crema ligera

Q

uitar el exceso e grasa a las chuletas. Caliete el aceite e usarté y fría la cebolla co el curry, si orar. Agregue las chuletasy éjelas orar. Vierta sobre la mezcla el calo e res o agua,

sazoe co sal, tape y eje hervir a fuego leto e 20 a 25 miutoshasta que la care este suave y jugosa. Caliete la crema e ua sartéy viértala letamete sobre las chuletas e carero y revuelva too. noeje que hierva. Poga la care e u plató e servicio y sirva.

Chuletas de cordero

picantes



34

Igreietes

(4 porcioes)12 chuletas e carero4 cucharaitas e salsa e soya3 cucharaas e viagre1 cucharaa e salsa worchesteshire1 cucharaa e pasta e tomate1/3 taza e matequilla3 tazas e aguaSal al gusto1 pizca e azafrá1 zanahoria grande pelada, namente rebanada1 1/2 taza e arroz e grao largo1 taza e champiñoes rebaaos1 taza e chícharos veres cociosPerejil picao

Seque las chuletas co ua toalla e papel. Combie la salsa e soyae u tazó co el viagre, la salsa worchesteshire y la pasta etomate. Cubra u lao e las chuletas co la mezcla y éjelas reposar

30 miutos. Voltée las chuletas, cubra el otro lao y eje reposar otros 30miutos. derrita ua pequeña catia e matequilla e u sarté, fríalas chuletas e 10 a 15 miutos y voltéelas mietras se cuece. Rocíelas

co la salsa e soya restate. Poga el agua a hervir e ua cacerolagrae, sazóela co salsa. Agregue el azafrá y la zaahoria rebaaa yvacíe el arroz e el agua. Cuézalo e 10 a 15 miutos. Escurra y ejuagueco agua fría. Sirva la mezcla e u plató e servicio caliete, acomoelas chuletas ecima y ecore co perejil picao.

Chuletas de cordero a

la espanola



35

2 kilos e care e corero cortaae cuaritos e 3 cm aproximaamete1 taza e vio blaco1/2 taza e tequila3 cucharaas e viagre3 cucharaitas e orégao moliosal

1/2 cucharaitas e pimieta molia3 ietes e ajo picao1 cebolla meiaa picaa

El ía aterior, e u recipiete se mezcla los cuaritos e coreroco toos los igreietes, se tapa y se mete al refrigeraor. Alsiguiete ía, se esarte e las agujas e brocheta y se cocia

e el asaor a 4 cetímetros e istacia el calor, se les a vueltas yse baña e su propio jugo hasta que esté cocios e 10 a 15 miutos.Se sirve e platos graes si quitar las agujas e las brochetas. Seacompaña co rajas e chile poblao y cebolla, y hojuelas e papas ocamotes fritos.

Brochetas de cordero

al tequila

Igreietes



36

Igreietes

(4 porcioes)

1 lata e crema e champiñoes1/2 taza leche o crema ligera1 lata e champiñoese trozos2 tazas carero cocio e cubosperejil picao

M

ezcle la crema e champiñoes co la leche o la crema eua cacerola. Agregue los champiñoes rebaaos y los cubos ecarero, caliete e 6 a 7 miutos si que hierva. Esparza el

perejil picao y sirva.

Fricase de Carnero



37

(4 porcioes)

2 cucharaas e matequilla2 lomos e carero preparaos20 cebollitas miiatura1 lata e champiñoes

4 papas meiaas e rebaaas1 diente de ajo namente picado2 cucharaas e perejil picaoSal y pimietaUa pizca e tomillo

Caliete previamete el horo a 175° C. derrita la matequilla eua cacerola y selle los costillares; sazoe co sal, pimieta, tomilloy agregue juto co las papas. Horée co la cacerola estapaa

aproximaamete 30 miutos; rocié e vez e cuao co los jugos ecocció. Saque el horo; acomoe la care e u plató e servicioy matega caliete el horo. Quite la grasa a los jugos e cocció;agrégueles ajo y perejil, revuelva y vierta sobre el carero. Sirva.

Costillar de

carnero con papas

Igreietes



38

(4 porcioes)

2 cucharaas e matequilla1/2 kg e molia e carero1 cebolla picaa1/2 taza arroz1 1/2 tazas e calo e res caliete1/4 e taza e perejil picao

1/2 cucharaita e salvia1/4 cucharaita e mostaza e polvo1 barra e pa fracésSalsa e tomateSal y pimietaUa pizca e caela

Caliete previamete el horo a 160° C. derrita la matequilla e uacacerola y ore el carero ligeramete, espués agregue la cebollay el arroz. Agregue el calo e care, perejil, sal, pimieta, salvia,

mostaza y caela y eje que suelte el hervor. deje que hierva 20 miutosa fuego leto o hasta que el liquio se cosuma casi por completo. Corteua rebaaa e 2 cm. (3/4 pulgaa) e u extremo e la barra e pa,quítele el migajó ejao solo ua capa e corteza e 1.25 cm (1/2

pulgaa) e grosor. Rellee el pa co el carero y tape co el extremoque corto. Evuelva el pa relleo e ua hoja e papel e alumiio yhoree 20 a 30 miutos. Corte e rebaaas gruesas y útelas co salsae tomate.

Carnero en pan crujiente

Igreietes



39

Igreietes:

Cordero asado

(4 porcioes)

1.5 Kg. e corero lechal100 gramos e aceiteSal y limó

E

l corero se maria co la sal, aceite y limó ua oche ates.Así, preparao se coloca e ua cazuela e barro, que previametese habrá caletao, y e ella se tiee el corero cambiáolo e

posició hasta que quee orao por toas partes. Ya orao se mete alhoro y se eja a fuego leto hasta que esté tiero, al servirlo se rocíaco limó y se sirve muy caliete.



40

Igreietes:

(4 porcioes)

1.5 kilogramos e corero1/2 kilo e pimietos75 gramos e tocio6 cucharaas e aceite100 gramos e cebolla

150 gramos e tomateHaria, sal, y pimieta

El corero, ebe escogerse e la parte elatera, se corta e trozosregulares. E ua sarté co aceite caliete, se vierte la cebollapicaa, el ajo, el perejil, y se fríe letamete. Cuao la cebolla

esté tiera se agrega los tomates pelaos y cortaos e trocitos y sefríe. E ua cazuela e barro se poe el tocio picao y ua cucharaae aceite, espués se agrega los trozos e corero y se va frieoletamete. Posteriormete se añae los ajos, la salsa e tomate y lospimietos cortaos e tira. Se sazoa y se eja cocer muy leto, tapaohasta que el corero este muy tiero. Se sirve e la misma cazuela.

Cordero Guisado



41

Igreietes:

1 pieza e corero100 gramos e mateca e cero200 gramos e cebolla1 copa e vio blacoAjoPerejil

LaurelPimietaClavo y sal

d

espués e partir el corero e trozos graes y e utarlo co lamateca e cero, se coloca e ua cacerola añaiéole la cebollapicaa, perejil, ajo, ua hoja e laurel, uos graos e pimieta,

u clavo e olor, el vio y ua catia igual e agua. Se sazoa cosal, se itrouce e el horo a fuego moerao hasta que la care estétiera y oraa.

Cordero al horno



42



43

Igreietes:

1 kilo e corero100 ml e aceite2 cebollas graes1 vaso e vio blacoAjoPimietaPerejilLaurelViagrePa

Se pone el aceite en una cacerola y se incluye la cebolla namente

picaa. Luego se añae el corero bie troceao y se remojasazoáolo co pimieta y sal. Mietras se va rehogao, se fríe

ua tostaa e pa, que e seguiamete se empapa e viagre y semachaca juto co el perejil, os ietes e ajo y ua hoja e laurel.Ua vez machacao se echa too sobre el corero, añaieo u vasito evio blaco y el agua ecesaria para la cocció. Se tapa la cazuela y seeja cocer a fuego leto hasta que el corero esté listo.

Cordero al chilindron ´



44

Igreietes:(4 persoas)

1 kilo e papas pequeñas1 piera e corero2 cebollas graes1 pimieto morró vere1 vasito e agua1 cucharaa e aceite e oliva extraSal

Primero se sazoa la piera co sal, aceite y co u vaso pequeño co

agua. Se coloca e ua cacerola al horo, previamete precaletao.Se poe a 180º c urate 1 hora. Por separao se corta la cebolla

y los ajos e juliaa, las papas e trozos graes; se acitroa la cebollay cuao este trasparete, se icorpora las papas, se sala y fríejutas urate 10 miutos. Se saca la piera el horo y se apartapara hacer ua cama co las cebollas y patatas. Se eja termiar lacocció too juto. El tiempo aproximao e cocció es e hora y meiaaproximaamete.

Patitas de cordero asadas



45

Igreietes:

100 gramos e matequilla100 gramos e haria1/2 litro e leche

1/2 litro e cosomé e corero1 piezas e ajo1 piezas e cebolla1/2 piezas e apio420 gramos e care e corero1 maojo e hierbas e olor100 gramos e zaahorias1/2 piezas e poroSal y cosomé al gusto

Cueza la carne en suciente agua con la cebolla, el ajo y las hierbasde olor y verica que no se consuma el consomé hasta que la carneeste cocia.

Fua la matequilla y fría e esta la cebolla, el ajo, apio, zaahoria y

el poro. Cuao este frito, agregue haria poco a poco hasta teer uapasta y eje orar hasta que obtega u color oro; luego agregue la lechey el cosomé e la care cocia y meeé costatemete para evitar quese pegue y haga grumos, para obteer ua cosistecia e salsa cremosa.Luego pásela por u colaor a otro recipiete y sazoe al gusto. Si estámuy espesa, puee agregar más cosomé.

Sírvalo muy caliete, co guarició e care e corero eshebraa.

Crema de cordero



46

Igreietes:

80 gramos e pilocillo5 chiles achos pequeños250 gramos e care e corero.1 pieza e ajo1/2 maojo e hierbas e olor1/2 kg. e papa

1/2 lt. e aceite

Igreietes para la salsa:

50 gramos e chile pasilla50 gramos e chile acho50 gramos e chile guajillo1 iete e ajo

1 pieza e clavo e olor5 gramos e comios1/2 pieza e pa oraoSal y sazoaor al gusto

d

esvee los chiles y poga a remojar e agua caliete, sal y pilocillo;aparte, cueza la carne con suciente agua, sal, ajo y cebolla y las

hierbas e olor, cuiao e que o se cosuma too el calo hastacociarse.

Pele la papa, raye e cruo y e el aceite caliete, fría u poco e estaco la ayua e os colaeras e acero, ua más pequeña que la otra,formao u pequeño io e papa u poco más grae que el el chilee tamaño.Preparació e la salsa Limpie los chiles y poga a remojar e agua caliete co el clavo, ajo ycomios urate 20 miutos, luego; lícuelo co el pa orao, cuele, fríay sazoe al gusto.

U plato pastelero, poga u io e papa y sobre este u chile relleoe care. Salsee el chile y sirva caliete como etremés.

Entremes campirano ´



47

Igreietes:

2 kgs. de costilla e Corero2 cucharaas e matequillaerretia1 cucharaa e sal co ajo1/2 cucharaita e pimieta egra

Agriulce:

1/4 e taza e salsa e soya2 cucharaas e salsa iglesa2 cucharaas e miel líquia1/4 e taza e salsa e tomate o cátsup1 brocha

Aoro:1 pieza e lechuga escarola1 or

1 pliego e papel e chia2 rebaaas e piña e almíbar250 grs. de cerezas rojas100 grs. de crema

Lave y seque el costillar. Poga la costilla e ua charola para horear pocooa y e forma e coroa uieo al mometo el cocimieto co palillos elos extremos, luego ute sal co ajo, pimieta egra y matequilla; separe.

Por otra parte coloque ua bola grae e papel alumiio e el cetro, mietras se cocia

para que la coroa matega su forma. Quite los palillos espués e coser la care.

Agriulce:E u recipiete mezcle las salsas, miel y salsa e tomate o cátsup y co uabrocha ute la coroa ates e meterla al horo, luego, ase la coroa e el horoprecaletao a 180º C por espacio e 50 miutos. Co la brocha ute la coroapor lo meos 6 veces co la mezcla mietras se asa y aparte u poco e ellapara el aoro.

Aoro:Al centro de la corona ponga lechuga escarola, en medio una or y alrededor dela coroa, e la puta e los huesos, aore co papel e chia recortao. Al piede la corona, ponga rebanadas de piña en forma de abanico y cerezas en or;tambié, e toro a la coroa, poga u poco e las mezclas e cátsup y ecimae ésta, coloque uas gotas e crema rasgáolas co u palillo e maera queparezca gotas e agua.

Corona de cordero

agridulce



48

Igreietes:3/4 Kg. de chuletas e corero50 grs. e haria e trigo1 cucharaita e salPimieta egra25 grs. e mateca3 poros cortaos e rebaaas gruesas1 2/3 tazas e jitomates e lata

1 1/3 tazas e agua e calo1 cucharaa e puré e tomate1/2 cucharaita e tomillo seco2 cucharaitas e yerbas e olor

Capee la care e haria coimetaa co sal y pimieta. Calietela mateca e ua sarté grae y fría el corero, por toos laos,

para que se ore. Colóquelo e ua cazuela juto co los jitomatesescurrios, reservao el líquio. Añaa el resto e la haria a la grasae la sarté y cuézalo urate 1 miuto. Removieo agregue el aguao el calo, el líquio e los jitomates, el puré e tomate, las yerbaspicaas, los poros y el coimeto; éjelo hervir revolviéolo y viértalosobre el cordero. Tápelo y métalo al horno precalentado a 160•C durante2 horas.

Cazuela de cordero

con poros



49

Igreietes:

25 grs. de matequilla2 cebollas cortaas e cubitos1 cucharaa e curry e polvo1 cucharaa e haria e trigo1 1/3 tazas e calo o agua1 1/3 tazas e jugo e piña3/4 e Kg. de care e corerocortaa e cubitos

1 taza copeteaa e trozos e piña25 grs. de pasitas1 yema e huevo2 cucharaas e leche

E

ua sarté, caliete la matequilla y fría las cebollas a fuegobajo. A cotiuació, removieo, añaa el curry y fríalo a fuegovivo, urate u miuto. Añaa la haria y fríala hasta que empiece

a tomar color, vierta el calo, remuévalo bie y agregue el jugo e piña.Vierta e ua cazuela, juto co el corero y los trozos e piña, tápeloy cuézalo. Ua vez el corero esté cocio, añaa u poco e calo a layema y leche bátalo y agregue, éjelo a que se espese ligeramete. Sírvalosobre ua cama e arroz blaco, puee acompañarlo co rebaaas eplátao remojaas e jugo e limó y trozos e piña.

Cordero con Pina



50

Igreietes:

2 pieras e corero lechal3 cebollas3 papas6 ietes e ajo2 hojas e laurel

1/2 cucharaita e pimietaBlaca1/2 cucharaita e pimetóRojo picate1 vaso e vio blaco1 vasito e viagre e vio4-5 hebras e azafrá150 grs. e miel e romero

PiñoesAceite e olivaSal

Poer al fuego ua cazuela e barro co el aceite y cuao estécaliente echar las cebollas, los ajos, todo picado muy no, las papasa rodajas muy nas y los piñones enteros. Cuando todo esté bien

sofrito, echar la care y arle uas vueltas, para que se ore, urate

uos miutos. A cotiuació se echa el azafrá, el pimetó, el laurel,la sal y el vio. Se revuelve too bie, se baja el fuego y se eja hastaque la salsa se reduzca un poco. Recticar de sal. Encender el hornoy cuao esté a 180º, itroucir la cazuela y ejarla urate 35 a 40miutos. durate este tiempo, co ua cuchara, ir rociao el corero cola salsa, vigilao que esta o se reuzca emasiao, e cuyo caso sepuee agregar u poco e agua caliete. Uos miutos ates e sacar elcorero el horo, poer e u cazo la miel y el viagre y mezclarlo toobie, poer el cazo al fuego y removieo costatemete, reucir u pocohasta que quee bie ligaa y e cosistecia melosa. Rociar el coreroco la salsa y ejarlo e el horo uos 10 miutos más.

Cordero a la miel



51

Igreietes:

1 kilo e chorizo e corero3 magos o muy maurosHojas e mejoraa fresca1 taza e jugo e mago1 cubo e cosoméAceite e olivaMaicea1 taza e agua

Sal y pimieta

Quitar el mago la semilla y la piel, sazoarlo co sal, pimieta ymejoraa. Colocar e ua placha los chorizos e corero y asarlosjuto co el mago sazoao. E u sarté caletar aceite e oliva

y vaciarle la taza e jugo e mago. dejar hervir y agregar el ao ecosomé y reucir la salsa a mita. diluir la maicea e ua taza eagua y agregarla e hilo a la salsa e ebullició, mover co u teeorrápiamete hasta que espese. Servir la salsa e plato y acomoar ecimael chorizo co el mago.

Pierna de cordero a la

plancha con mango



52

Igreietes:

1 kilo surtio e corero1/2 rama e perejil3 limoesAceite e oliva1 rama pequeña e romeroSal y Pimieta

C

oimetar el surtio e corero co sal, pimieta, aceite e oliva yromero, ejar mariar por meia hora. Picar el perejil y cortar lacáscara e limó y agregar aceite e oliva y u poco e jugo e los

limoes. Asar la care e corero e la placha bie caliete y servirlaco la salsa e perejil ecima.

Cordero a la plancha

con perejil y limon

´



53

Igreietes:

Sagre e coreroAguaSalTomatesCebollaAjos

Pimetó

Se recoge la sagre e ua cazuela y se eja para que cuaje,si moverla. E u recipiete se poe a hervir agua co sal y sele añae la sagre ya cuajaa y troceaa. Se eja cocer hasta

que esté hueca. Se espumea (mucho) mietras se cuece. Se saca, seeja efriar y se fríe co tomates, cebolla, ajo y pimetó.

Moronga de cordero



54

Igreietes:

Mollejas e corero4 cucharaas e aceite e oliva2 cucharaas e haria1 trufa1 cebollaCalo el corero1/2 kg e setas

2 yemas e huevo,PerejilLaurelPimieta blaca.

Se limpia las mollejas e cebo y se lava hasta que quee limpiase sagre; se reserva. E u cazo se poe el aceite y se agrega laharia ejáola cocer uos miutos si que se ore; e otro caso

se errite co el calo u poco e pimieta, laurel, perejil y cebolla y secalieta. Se agrega al caso e la haria las mollejas y se cuece uosmiutos, se le añae el calo co los emás igreietes y se eja cocertoo juto uos cuareta miutos, se le añae la trufa muy picaita y lassetas troceaas y se eja cocer hasta que esté tieras. Ates e servirse añae las yemas e huevo. Se sirve muy caliete.

Mollejas de cordero

lechal con setas



55

Igreietes:

Care e corero ecesaria

Sal al gusto

El aimal ebe ser bueo y goro, hay que eshuesarloco estreza para que quee la pieza etera, pero silos huesos. Se le quita el cebo e los riñoes y la

pieza etera se rocía co abuate sal, se erolla si quequee u sólo trozo si salar. Así ebe permaecer al meosveiticuatro horas, al cabo e las cuales se limpia e saly se cuelga a secar. Se puee comer sola o se fríe co upoco e aceite.

Cecina de oveja



56

Sopa de Lentejas con

Albondigas de Cordero

Igreietes:

2 cucharaas e aceite e oliva2 cebollas meiaas picaas2 zaahorias meiaas, cortaas e cuaros8 ietes e ajos graes, picaos

1 tallo e apio, cortao e aosTomillo1,5 cucharaita e salvia seca1 cucharaita e pimieta egra reciémolia2,5 tazas e letejas parias secas,lavaas (uos 450 gr)7 tazas e agua8 cucharaitas e calo e pollo e polvo

SalPimieta egraZumo e limó recié exprimio

E ua olla grae, caliete el aceite e oliva a fuego meio rápio.Icorpore las cebollas, las zaahorias, el ajo y el apio y eje que sehaga a fuego meio, removieo co frecuecia, hasta que las cebollas

esté trasparetes. Añaa el tomillo, la salvia y la pimieta egra. Cuézalotoo urate 1 miuto más, si ejar e remover.

Añaa las letejas, el agua y el calo e polvo. Llévelo a ebullició, reuzcael fuego y eje que hierva urate 20 miutos o hasta que las letejas sereblaezca. Vierta más agua si es ecesario para obteer la cosisteciaeseaa. Salpimetar al gusto.

Mietras, prepare las albóigas e corero. Precaliete el horo a 200º C.Mezcle toos los igreietes. Amase la mezcla para formar albóigas ycolóquelas e ua fuete e horo forraa co papel e alumiio. Horee lasalbóigas urate 10 12 miutos. Icorpore las albóigas a la sopa y ejeque hierva urate 20 miutos.Prepare la salsa e yogur: e u recipiete mezcle el yogur, la meta, larallaura e limó y aceite e oliva.Añaa el zumo e limó a la sopa justo ates e servir. Puee coroar caaplato e sopa co ua cucharaa e salsa e yogur.



57

Igreietes:

1 paletilla e corero e u kilo350 gramos e care picaa1 huevo uro100 gramos e jamó serrao3 pimietos2 trufasJerez seco al gusto1 botella e vio blaco3 ajos

2 zaahorias2 cebollasSal al gusto

d

eshuesar la paletilla, ejao úicamete la parte iferior el huesoa moo e jarrete para poer agarrar. Preparar la care picaaco los ajos, el jerez y ua trufa e trocitos. Ua vez eshuesaa,

abrirla y exteer e ua capa el preparao e la care picaa. Troceare tiras, repartir el jamó y los pimietos sobre la care. Cortar el huevoe cuartos y istribuirlos e el relleo. Atar co hilo la paletilla e formae recostruir la forma origial. E ua baeja exteer las zaahoriascortaas, trocear ua trufa, los ajos y las cebollas. Colocar e la baeja,sobre el preparao e veruras, la paletilla y rociarlo co la botella evio blaco e itroucirla al horo a 180 graos urate 40 miutos.

Ua vez asaa, las veruras (zaahoria, trufa, ajos y cebolla) se licuapara hacer la salsa. Filetear la piera y servirla co la salsa. Este platoamite ser servio tato frío como caliete.

Paletilla de cordero

rellena de trufa



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Igreietes:

4 paletillas e corero8 papas1 botella e Vio blacoAceiteSalAjosTomillo

S

obre ua baeja se corta las papas e roajas e oscetímetros y ecima se poe las paletillas, luego se agregala sal y los ajos e trocitos. Etoces se poe la botella e

vio blaco y el aceite, too se poe al horo urate ua hora ymeia y 5 miutos ates se perfuma co ramitas e tomillo.

Cordero al estilo rustico ´



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Igreietes:

(4 porcioes)

2 papas e cubos1/4 e taza e matequilla1 cucharada de cebolla namente picada1/4 e taza e haria1 lata e cerveza oscura (12 ozas)2 tazas e care e carero e cubos cociosSal y pimieta1 cucharaita e perejil picao

C

ueza las papas e el horo e microoas y eje que efríe.derrita la matequilla e ua sarté, acitroe la cebolla, agregueel haria y revuelva. Vacíe la cerveza sobre la cebolla y mueva

costatemete, eje hervir 2 o 3 miutos a fuego leto. Agregue elcarero e cubos y las papas, sazoe co sal y pimieta. deje quela mezcla hierva a fuego leto hasta que absorba too el jugo yespolvoree co perejil.

Carbonada de

carnero con cerveza



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Igreietes:

(4 porcioes)

1/2 kg. e care e carero e cubos1 lata e tomates cocios picaos1 lata e puré e tomate

1/2 cucharaita e jegibre e polvo1/4 e cucharaita e caela e polvo4 tallos e cebollia picaa2 cucharaas e perejil frescoSal y pimieta4 a 8 rebaaas e berejea1/2 taza e matequilla erretia1/2 taza e crema agria

Caliete previamete el horo para azar. Mezcle los cubos ecarero, los tomates, el puré e tomate, el jegibre, los cebollia,la caela y el perejil e u tazó e 8 tazas, aecuao para

horo e microoas. Sazoe co sal y pimieta, cubra el tazó cou papel ecerao, precaletar el horo e ivel meio por 8 o 9miutos. Saque el microoas, revuelva bie y tape e uevo. Regrese

al microoas y cocie e 5 a 6 miutos o hasta que la salsa espesey el carero este tiero. Saque el microoas y eje reposar.

Moussaka de carnero



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Igreietes:

1 Corero tiero e 8 a10 kilos150 gramos de almendras namente picadas250 gramos e aceituas eshuesaas y picaas

20 chiles achos molios3 cebollas picaas2 tazas e ietes e ajo picaos4 clavos e olor molios8 graos e pimieta molios750 gramos e mateca2 kilos e masa e maíz o muy molia1 maojo e hojas e aguacate

1 maojo e hojas e plátao8 hojas e magueySal

Al matar el borrego, se aparta la sagre. El borrego ya bie limpiose corta e piezas, que se mecha co las almeras y las aceituas.Por aparte, los chiles molios, cebolla, ietes e ajo, los clavos y

las pimietas se mezcla co 250 gramos e mateca y sal, co ésta seuta las piezas e care.

La masa se mezcla co 500 gramos e mateca y sal, se extiee e uacazuela amplia, se poe ecima la care, se coloca e el horo e tierraya caliete, que previamete eberá estar cubierto co hojas e maguey.Luego se cubre la care co hojas e plátao y e aguacate y se tapamuy bie co u petate, ecima se le poe la tierra y se eja urate 6horas, para que quee muy bie cocio.

Se puee hacer e horo e gas grae a 200 °C cuiao teer siempreu recipiete co agua e el piso el horo. E este caso las hojas emaguey se usa para tapar la cazuela.

Barbacoa de Ejutla



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“El 3 e mayo, ía e la SataCruz, los albañiles e tooMéxico arma ua rústica cruz,

la aora co citas y papeles ecolores o ores y la colocan en laparte más alta e la costrucció. Alpie e la obra, se reúe alreeore ua barbacoa que riega coabuate pulque.

La barbacoa e borrego (o corero)es ua comia traicioal que,probablemete surgió e Hialgoo Tlaxcala y se ha ifuio portoo el país. La forma clásica eprepararla es excavao u hoyoe u metro e profuia y uiámetro e 60 cm que se forra

hasta su tercera parte por pieraso larillos. El ía aterior se preeu fuego etro e él hasta quelas pieras esté al rojo vivo, serecubre el foo y las pareesel horo co pecas e magueypreviamete asaas, se coloca e elhoro ua olla e u iámetro e 40

cetímetros parcialmete llea epulque, agua o cerveza, garbazos,chícharos y zaahorias picaas yua buea osis e chile vere.

Sobre este bote se coloca ua rejillaque sostiee las piezas e coreroevueltas e pecas e maguey. Elestómago el corero se relleaco las vísceras limpiaas, picaasy sazoaas co chiles achos,hierbas y sal: es el “obispo” quese coloca e la parte superior.Too se tapa co más pecas emaguey, costales mojaos y ua

capa e tierra. durate toa laoche, se matiee ecima u fuegoe brasas. Al ía siguiete, se abreel horo y se come el obispo y lacare espolvoreáole sal gruesa yacompañáola co salsa borracha.E la olla, e el foo el horo, seha formao u cosomé elicioso y

recofortate. Para uso e uestroslectores, cosigamos ua recetamás secilla, casera e igualmetesabrosa.”

Barbacoa de cordero



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Igreietes:

4 litros e pulque o cerveza o agua250 gramos e garbazos previamete remojaos ua oche1 kilo e zaahorias cortaas e cuaritos

6 hojas e laurel10 ietes e ajo10 tomates veres partios e cuatro2 cucharaas e sal1 cucharaita e pimieta2 cebollas partias e cuatro6 chiles veres (opcioal)12 hojas e aguacate

8 pecas e maguey asaas1 piera e corero e 3 a 4 kilos2 kilos e costillas e corero1 1/2 kilo e masa para tortillas

E el foo el recipiete se poe el líquio, los garbazos, zaahorias,laurel, ajo, tomates, sal, pimieta, cebollas, chiles y 4 hojas eaguacate. Luego se coloca la rejilla e la parte superior e la

vaporera, que se forra co pecas e maguey; se itegra la caresalterao co hojas e aguacate, se cubre co más pecas e maguey yse tapa sellao la orilla el recipiete co masa e tortillas o ua mezclae haria y agua que forme ua masa parecia a migaja e pa. Se cueceirectamete al fuego urate 4 horas aproximaamete. Se sirve co salgruesa, tortillas y salsa borracha.

notaSe puee presciir el pulque, cerveza o agua, colocao e el foosolamete los vegetales; se obtiee así u cosomé más cocetrao.



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Igreietes:

25 chiles achos esveaos, remojaose calo hasta que quee suaves,molios10 ietes e ajo molios3 cebollas molias115 gramos e almeras molias2 tazas e calo1 cucharaita e orégao4 kilos e care e corero partia e 48 trozos40 hojas e aguacatesal

Preparació:

Se mezcla chiles, ajos, cebollas, almeras, 2 tazas e calo (si seusa mixiotes, el calo oe éstos se remojaro), sal y orégao eesta mezcla se remoja los trozos e care. Luego se coloca e caa

mixiote (o papel alumiio) os hojas e aguacate y os trozos e careco u poco e salsa. Los mixiotes se amarra co hilo formao bolsasy se poe a cocer a baño maría e u recipiete tapao 1 1/2 hora. Sesirve calietes.

Barbacoa de mixiote



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Igreietes:

1 corero e 25 a 30kg5 chiles achos5 chiles guajillo esveaos y hervios

20 hojas e aguacate aizao15 ietes e ajo1 cebolla meiaa4 clavos e olor10 pimietas chicas6 hojas e laurel seco1/2 cucharaa sopera e orégao1/4 e litro e viagre

5 cucharaas soperas e cosomé6 cucharaas soperas e sal1/4 e litro e agua pura.

Preparació:

desvear y hervir los chiles. Licuar los chiles co el ajo, cebolla,clavo, pimieta, laurel, orégao, viagre, cosomé y sal. Se reserva.Por aparte se poe la care e corero ebiamete cortaa e

trozos e ua olla grae, se le agrega las hojas e aguacate aizao,5 cucharaas e sal y luego se vacía los igreietes licuaos. Se leagrega aproximaamete 8 litros e agua, se tapa y se poe a herviretre 3 y 4 horas. Esta eliciosa barbacoa rie e 20 a 25 porcioes.

Barbacoa de Cordero

a la tapachulteca



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Igreietes:

(4 porcioes)

2 kilos e care e corero aulto emás e 40 kilosSalCebo (mateca/grasa) e corero

Se corta la care e peacitos meiaos, se coloca ua sarté alfuego para caletarlo, ya que este se ecuetre bie caliete viertesla mateca el corero, se espera a que esta se errita y este

bie caliete, posteriormete se agrega la care el corero y la sal algusto.

Se mueve la care a fuego meio hasta que esta aquiera ua textura echicharró a meio tostar.Sírvase caliete co ua salsa e pico e gallo.

Chito chicharrOn ´



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CORDERO A LA GRIEGA

Igreietes

1 kg e corero eshuesao200 grs. e arroz50 grs e mateca10 cebollitas1 vaso e calo4º 5 jitomatesel zumo e u limó

páprika, laurel, sal y pimieta

Calieta el calo. Corta la care e trozos regulares y pela las ce-bollitas. Frie la care y las cebollitas e mateca a fuego alto.

Agrega el calo y eja cocer por 5 mi , añae los jitomates pe-leaos y si semillas, el laurel, u poco e páprika, la sal y la pimieta,cuécelo otros 10 min y vierte encima agua hirviendo suciente para cubrirla care, retira el laurel y hecha el arroz. Cuao empiece a hervir tapala cazuela y éjala al fuego por 15 mi. Ates e servir rocía el platoco zumo e limó



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CORDERO A LA ESCOCESA

Igreietes:

(4 persoas)

1/2 kg e fala e corero eshuesaa1 1/2 l e calopuerros 3zaahorias 2sal y pimietacucharaas e cebaa 6

meta seca 2 cucharaitasazúcar 2 o 3 terroesviagre 2 cucharaas1 ramito e perejil1 rama e apio600 grs. e papas

Po el calo a hervir y cuao suelte el hervor hecha la care cortaae cubos gruesosMietras tato limpia las veruras, pela las zaahorias y córtalas e

roajas, quita la parte vere e los puerros y trocéalos, haz lo mismo coel apio y echa las veruras al calo.Icorpora las papas eteras y previamete pelaas y lavaas. Sazoarco sal y pimieta y eja que hiervaAñae la cebaa cucharaa a cucharaa (para que quee blaa remójalapreviamete)

Icorpora la meta, los terroes e azúcar, mezcla removieo co uacuchara e maeraCuécelo a fuego muy suave urate 45 mi. Aromatízalo co el viagreates e retirar el fuegoVierta el corero co las veruras y el calo e ua sopera previametecaletaa, espolvoree co perejil picao sírvalo bie caliete.



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Los sistemas de Producto Pecuarios

se denen como el conjunto de

elementos y agentes concurrentes

de los procesos productivos

de productos agropecuarios,

incluidos el abastecimiento

de quipo técnico, insumos y

servicios de la producción

primaria, acopio, transformación,

distribución y comercialización

www.sistemasproductopecuariosdeveracruz.com.mx

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S I S T E MAS PRODUCT O P E C U AR I O S

DE VERACRUZ

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CLASIFICADO

¡ No olvides que para cordero sano el Veracruzano !



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Agradecimiento

A la revista Pecuario por su valiosa colaboración en la difusión de lasactividades de este sistema producto.

A la revista Acontecer Ovino-Caprino por su apertura para colaborar ydifundir este recetario.

A quienes están en la parte gubernamental que con su actuar decidido yresponsable participan en la difusión del consumo de carne de ovino y labuena nutrición de los mexicanos

A Max (la forja de Argentina) por su apertura desinteresada, visión yaportaciones para dar valor agregado a los productos ovinos.

A restaurante El Tilico, por incorporar en su carta carne de ovino y ser unreferente nacional de su exitosa actividad dentro de la ovinocultura.

A las Instituciones de Educación Superior (UNAM-UV), por su confanza,

orientación y capacitación.

A todos aquellos convencidos que la suma del esfuerzo, voluntad, actitudpositiva y participación decidida es posible fortalecer esta noble actividad,la ovinocultura Mexicana

El Sistema Producto Especie Ovino Veracruzano A.C., agradece ala revista del borrego por permitir acceder a sus valiosas re-cetas publicadas en esta misma revista en su version on line.

Gracias por todas las facilidades otorgadas para la publicacion del

presente recetario

recetario cordero gourmet

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