CONSEJO DE DENOMINACION DE ORIGENEN FORMACION

SOLICITUD DEDENOMINACION DE ORIGEN

CORDERO PATAGONICO

2009

a. Nombre del Producto

Cordero Patagónico

Se entenderá por Cordero Patagónico a aquél proveniente de la región fitogeográfica de Estepa Patagónica, cuyos límites difieren de los establecidos geopolíticamente para la región patagónica (14 y fig 25).

Un área fitogeográfica divide al territorio de acuerdo a la distribución de la vegetación. Es entonces el resultado del balance de distintos factores ambientales tales como las precipitaciones y su distribución a lo largo del año, el régimen de temperaturas, la diversidad de suelos, como así también el relieve de los distintos ambientes.

En el caso de la ganadería ovina criada por pastoreo extensivo en las pasturas patagónicas serán determinantes en la calidad de la carne, características organolépticas, porcentaje de grasa y colesterol, textura, etc. el tipo de alimento, cantidad y distribución del mismo. En este sentido, se marcan los límites para la procedencia de los corderos como aquellos dentro de los cuales los factores medio ambientales resultan similares y combinan para producir carne de excelente calidad (6). Esto es por esto que se elige la región fitogeográfica patagónica como límite para la cría de los corderos y se excluyen zonas pertenecientes a la Patagonia en un sentido geopolítico pero con características ambientales diferentes, menos favorables para la cría de cordero en lo que a la calidad de la carne respecta.

El producto deberá llamarse Cordero Patagónico porque procede de la Estepa Patagónica, donde adquiere sus características distintivas y típicamente asociadas a la carne de Cordero Patagónico.

b. Descripción del Producto

Definición del producto según las normas vigentes

El producto consiste en carne fresca de Cordero Patagónico, la cual cumple con las siguientes normativas vigentes en el Código Alimentario Argentino.

Código Alimentario Argentino. Ley 18.284 18/07/69 Decreto 2126/71.

Artículo 247

Con la denominación genérica de Carne, se entiende la parte comestible de los músculos de los bovinos, ovinos, porcinos y caprinos declarados aptos para la alimentación humana por la inspección veterinaria oficial antes y después de la faena.

La carne será limpia, sana, debidamente preparada, y comprende a todos los tejidos blandos que rodean al esqueleto, incluyendo su cobertura grasa, tendones, vasos, nervios, aponeurosis y todos aquellos tejidos no separados durante la operación de la faena.

Por extensión se considera carne al diafragma y los músculos de la lengua, no así los músculos de sostén del aparato hioideo, el corazón y el esófago.

Con la misma definición se incluyen la de los animales de corral, caza, pescados, crustáceos, moluscos y otras especies comestibles.

Artículo 248

Se considera como Carne fresca, la proveniente del faenamiento de animales y oreada posteriormente, que no ha sufrido ninguna modificación esencial en sus características principales y presenta color, olor y consistencia característicos.

La carne de ganado fresca que se expenda después de 24 horas de haber sido sacrificada la res, debe mantenerse a una temperatura no mayor de 5°C en cámaras frigoríficas.

Las carnes estarán limpias, exentas de piel y vísceras. Selladas por la inspección sanitaria, salvo en animales pequeños o en las especies y casos debidamente autorizados en que esté permitida. Es obligatorio reservar las partes selladas de las reses que tengan el sello de la inspección sanitaria que certifica su buena aptitud para el consumo, a los efectos de su presentación cada vez que sea requerida por los funcionarios fiscalizadores. La no observancia de esta regla hace que las reses se consideren como de sacrificio clandestino y quien las expenda o exponga se hará pasible de las penalidades correspondientes.

Artículo 251

Se considera como Carne flaca, cuando a simple vista no puede verse ni grasa ni tejido fibroso; se considera magra, cuando es de una escasa gordura; grasa o gorda, cuando contiene grasa macroscópica en regular o abundante cantidad y fibrosa, cuando predomina en ella el tejido conjuntivo.

Descripción y origen de las materias primas

Carne de Cordero Patagónico de las razas Corriedale y Merino Australiano, sus cruzas y sus razas (Cormo, Corino, Merino Mocho). De dos a tres meses de edad hasta un peso vivo de 25 kg, criado en forma extensiva en el medio natural patagónico. Alimentado con leche materna y con la vegetación autóctona propia de la región, principalmente coirones. Faenado en frigoríficos de Clase A según lo establecido en la Ley Nacional de Carnes (Ley Nacional 22.375).

RAZA CORRIEDALE (1)

El Corriedale es la expresión más acabada de una raza doble propósito. Es un excelente productor de lana y carne de calidad. Un ovino de gran rusticidad que se adapta a los más variados sistemas de manejo y explotación, sin resentir su producción y mostrando una enorme capacidad de respuesta.

En América del Sur, donde se concentra el mayor stock mundial de la raza, produce con la misma eficiencia tanto en las tórridas regiones de Río Grande do Sul de Brasil y la mesopotamia, como en las frías estepas graminosas de la Patagonia.

En nuestro país la raza ocupa, junto con el merino, el lugar más destacado dentro de los ovinos, explotándose en su condición de doble propósito tanto en Patagonia, como en la pampa central y el Litoral.

Las introducciones iniciales procedentes de Nueva Zelanda en 1915 y el extraordinario incremento del número de ejemplares, se explican en razón de que el Corriedale vino a llenar una necesidad y sirvió para uniformar el conglomerado de cruzamientos que se venían practicando con Merino, Lincoln y Romney, para la obtención de mestizos comerciales (Helman, 1965).

Actualmente el Uruguay posee la mayor producción de lana Corriedale del mundo, con finuras comprendidas entre 25 - 31 micras, para la fabricación de diferentes tejidos de calidad.La raza se destaca, además, para la producción de corderos livianos y pesados de alta velocidad de crecimiento, excelente porcentaje de cortes valiosos, altos rendimientos de carcasa, bajos niveles de engrasamiento y muy buena palatabilidad.

La permanente vigencia del Corriedale se debe a los enormes atributos de la raza, que ha mantenido un adecuado equilibrio entre producción de lana y carne (1).

Características Zootécnicas

Conformación: Corresponde a un animal doble propósito, en donde se destacan el buen desarrollo corporal en armonía con el aspecto del vellón, características que en conjunto indican una constitución robusta, capacitada para producir carne y lana.

Cabeza: La cabeza, más que ningún otro elemento, otorga a la raza su individualidad, indicando varias de las características deseables o indeseables que determinan e influyen en la producción comercial de una raza.Al respecto debe ser fuerte, sin ser excesivamente desarrollada. En el carnero debe mostrar signos de masculinidad. El hocico debe ser ancho y compacto. El caballete amplio y fuerte y la anchura debe seguir desde los ollares hasta las orejas, pasando entre ambos ojos. Los ollares deben ser anchos y amplios. No es necesario que sean completamente negros, pero el fondo de la pigmentación debe ser oscuro. El ollar rosado debe ser considerado un defecto.La raza es mocha en ambos sexos. Los botones córneos adheridos a la piel pero sin base ósea se consideran faltas menores, siendo graves si tienen inserción.

Pigmentación: La cara debe estar cubierta con pelos blancos, densos y suaves sobre el caballete y alrededor de los ojos. La aspereza o tosquedad del pelo es indicativa de características similares en el vellón. Los ollares y las conjuntivas deben ser negros. Las manchas negras en la cara son defectos menores, en cambio las manchas marrones son defectos graves descalificatorios.

Cobertura de la cara: Es deseable ver la cara bien encuadrada de lana legítima. La cara debe estar libre de lana y el característico copete de la raza no debe sobrepasar una línea trazada a nivel de los ojos. El copete debe estar cubierto de lana legítima, puesto que se considera una prolongación del vellón. Por lo tanto lana sin nervio ni carnudez alrededor de las orejas o entre ellas es una falta, lo mismo que zonas calvas en la nuca, porque se corresponden con puntos correlativos en barriga, antebrazo y lomo.La lana de la nuca no debe estar excesivamente invadida de hebras más fuertes, por ser ésta la zona donde se inician las heterogeneidades de la lana.

Ceguera: Cuando la lana invade los límites precisados se produce este fenómeno, que es común a varias razas y ha sido durante mucho tiempo motivo de controversias.Ha sido comprobada una correlación positiva entre grado de cobertura de lana en la cara y calce de vellón. Así, durante muchos años y con el afán de aumentar el volumen de lana producido por animal, muchos criadores prestaron poca atención al fenómeno, a tal punto que algunos lo consideraron una virtud. La exageración de este carácter, que en la mayoría de los casos condujo a la llamada "ceguera lanar", se tradujo en la producción de ejemplares de tamaño reducido, huesos livianos y superpoblados de lana de escaso valor, con marcados problemas de fertilidad. Por otra parte, el hecho de tener que "desojar" la majada, como mínimo una vez por año, encarece los costos fijos de producción, circunstancia gravitante cuando los precios son poco o no son redituables, como ocurrió en nuestro país hasta el año 2002.Las cabezas desnudas o calvas conducen, en el otro extremo, a la pérdida del peso del vellón y a la debilidad y falta de densidad de la lana.Por lo tanto, la cobertura de lana en la cara debe establecerse dentro de los siguientes límites: Lana legítima y firme sobre la cabeza y copete avanzando hasta el nivel de los ojos; caballete de la cara libre de lana. La vista debe ser libre a los lados de la cara, con un canal amplio y limpio.

Orejas: correctamente implantadas con la abertura auricular hacia delante, de tamaño mediano, carnosas, suaves, de bordes redondeados y desprovistas de lana. Una oreja grande, tosca, tipo "mula", indica falta de selección, igual que una oreja pequeña. Las orejas caídas, las demasiado altas y/o demasiado próximas, conspiran contra la raza. Deben estar cubiertas por lanilla o pelos blancos. Se aceptan lunares negros, siempre y cuando no estén ubicados en la base. Los lunares o manchas marrones son un grave defecto.

Cuello: Fuerte, ancho, medianamente largo, correctamente unido a la cabeza y al tronco, sin formar depresiones, sosteniendo erguida la cabeza.

Cuerpo: Caja torácica amplia en ancho y profundidad, que guarde relación con su longitud. La tendencia actual se orienta a la explotación de animales de cuerpos largos y altos. Pecho ancho y profundo, con costillas bien arqueadas. Cruz, dorso y lomo en una misma línea e igualmente anchos y con buen desarrollo muscular, prolongándose en la

grupa, que debe ser horizontal. Parte inferior del pecho y vientre, en una sola línea paralela a la línea dorsal. Cuartos posteriores separados, profundos, con músculos anchos que descienden hasta los garrones.

Extremidades: Medianas, con tendencia a ser largas de acuerdo al nuevo biotipo, cubiertas de lana hasta las pezuñas. Aplomos correctos, con buen hueso. Garrones cortos y fuertes. Pezuñas de tamaño mediano, bien formadas y de color negro.

Garreo: Las extremidades deben estar libres de lana negra o marrón y pelos en lunares o parches. La presencia de fibras marrones en las piernas es altamente heredable y puede eventualmente conducir a su correlato en el vellón.

Vellón: Cerrado y de calce bajo; de aspecto voluminoso, por la longitud de las mechas y densidad de sus lanas. Habiendo correlación negativa entre longitud de fibras y densidad, en Corriedale es importante evitar la tendencia a abrirse que presentan los ecotipos fuertes, de lanas de 30 micrones y más. Mecha tupida de tipo cilíndrico.

Lana: debe ser la fiel expresión de una balanceada combinación entre las razas originarias, por lo que debe poseer la finura y densidad del Merino y el largo de mecha, lustre y peso de vellón del Lincoln.Por su finura pertenece al tipo comercial conocido como "cruza fina", con diámetros comprendidos entre 26 y 31 micrones. La amplitud de finura permite su empleo para la fabricación de diferentes tipos de tejidos de calidad.Son características destacadas de su lana la uniformidad en longitud y diámetro y la densidad.

Carne: la raza se caracteriza por su alta velocidad de crecimiento y por producir carne de buena calidad, tanto en corderos livianos como pesados, con alto rendimiento de carcasa y excelentes porcentajes de cortes valiosos. Bajos niveles de engrasamiento y excelente palatabilidad.

Estación de cría: la raza Corriedale es poliéstrica estacional. Su temporada reproductiva es bastante prolongada; para, nuestra región, se extiende desde mediados de octubre hasta fines de junio.Como en todas las razas con estas características, su mayor tasa ovulatoria ocurre en los meses de otoño.La elección de la época de servicio, por lo tanto, se deberá basar en el esquema de manejo, la orientación de la majada y el criterio del productor (1).

Figura 1. Ovinos de la raza Corriedale.

RAZA MERINO

El Merino está íntimamente ligado al progreso de la Patagonia. La historia de la Patagonia se confunde con las campañas al desierto llevadas a cabo contra los indios. El desplazamiento de ovejas hacia la región, que por entonces era un inmenso desierto desconocido, fue gradual y difícil (de Arrascaeta, 1998).

No hay datos muy precisos, pero se cree que del sur de la provincia de Buenos Aires y de la Pampa llegaron los primeros arreos. Algunos tuvieron éxito y otros concluyeron en verdaderos desastres.

A modo de homenaje y ejemplo vale recordar el arreo realizado en 1888, por Jamieson, Mc George, Sauders y Mac Lean, desde Carmen de Patagones a Río Gallegos, en un viaje que duró dos años, con 5.000 ovinos y 500 yeguarizos y en el que atravesaron tierras inhóspitas, ríos torrrentosos, inviernos y veranos.

Morris (1990), señala que dos corrientes colonizadoras poblaron la Patagonia. En el norte, fueron los colonos galeses, quienes a partir de 1865, introducen el mestizo Criollo-Merino, proveniente de la pampa húmeda, mientras que en la región del Monte de Río Negro cercana a la provincia de Buenos Aires, predominó el tipo de cruza fina y mediana que se explotaba en ésta.

En el sur, por medio de la inmigración europea, principalmente inglesa, escocesa y alemana, a partir de 1878, se introdujeron majadas provenientes de las islas Malvinas y del sur de Chile, con sangres Romney, Cheviot y Leicester, hasta que se incorporó en 1905 la raza Corriedale, de Nueva Zelanda.

Los territorios patagónicos, salvo los valles precordilleranos, la estepa magallánica y algunas vegas y cañadones de las mesetas, no se caracterizan por tener buenos pastos. La escasa receptividad de los campos determina que la explotación ovina se realice en forma completamente extensiva para compensar la pobreza de recursos forrajeros y permitir la crianza de animales en número suficiente para hacer viable la empresa.

La merinomanía que tuvo su auge en la pampa húmeda, a mediados del siglo XIX, se correlacionó con la crianza y evolución de la raza en la Patagonia, principalmente en la Meseta central chubutense.

La fusión de distintos tipos de sangre de Merino procedentes de Francia (Rambouillet), Alemania (Electoral) y Austria (Negrete), originaron el Merino Argentino, raza productora de lana fina que, aunque se adaptó muy bien a la Patagonia hasta la década del 50, tuvo dos grandes defectos que determinaron el abandono de su explotación y su reemplazo por el Merino Australiano, que eran la cara muy tapada de lana y el cuerpo extremadamente arrugado.

En síntesis, sus incomparables características como raza productora de lana fueron las que le permitieron al Merino ocupar el lugar más destacado en la producción lanera de Patagonia y del país. Sus lanas finas gozan de gran prestigio internacional no solo por su finura, uniformidad y calidad, sino también porque todos los mestizajes de ovinos productores de lana se han realizado sobre el Merino, habiendo sido en ese sentido el mayor corrector de las razas laneras.

Los ecotipos de Merinos que se explotan actualmente en la Patagonia, han sufrido modificaciones profundas correlativamente con los nuevos conceptos de crianza de las dos grandes naciones señeras en la mejora ovina: Australia y Nueva Zelanda, destacándose en ese aspecto las variedades Fina (Peppin), Medio (Medium) y Fuerte (Strong).

Al respecto, señala Luis Iwan (1990), que los cabañeros y criadores de la raza Merino tendrán que reconocer que el tipo Peppin que triunfó en ciertas regiones de Australia, que nada tienen que ver con nuestra meseta patagónica, si bien son animales productores de excelente lana fina de 19 micrones, de gran aceptación por el mercado, carecen de contexura y resistencia física para soportar el desierto frío.

En cambio, el Merino Strong o "Fuerte", aunque de lana algo más gruesa que el Peppin de 22 o 23 micras, tiene mayor tamaño y sobriedad y produce más cantidad de lana por esquila, que son los requisitos básicos para que la explotación sea redituable (1).

Hoy en día la población de Merino está radicada principalmente en las tres provincias Patagónicas: Río Negro, Chubut y Santa Cruz, con centros no muy significantes en las provincias de Buenos Aires, La Pampa y Neuquen. El stock actual es aproximadamente de 7.000.000 de Merinos en Argentina, encontrándose el 55% en la provincia del Chubut.

La demanda de los mercados europeos en cuanto a sus exigencias en carnes magras, ha transformado al Merino en una raza importante en este aspecto de la producción. Esta situación permite a la raza ser utilizada en forma pura para abastecer dichos mercados o en cruzamientos terminales para mejorar las reses de razas carniceras (2).

Figura 2. Fotografías de corderos patagónicos de la raza Merino.

La composición botánica de la dieta del ovino varía según las distintas áreas ecológicas y la composición florística específica de cada uno de los ambientes (3). En aquellas zonas donde la disponibilidad de pastos cortos es baja, aumentará la proporción en dieta de especies leñosas y viceversa. A continuación se da reseña de las especies botánicas más representativas de la dieta del ovino criado en la región patagónica (1 y 4).

RAZA CORINO

Esta raza surgió por iniciativa de la familia Fenton, propietaria de la estancia "Monte Dinero", ubicada en la boca oriental del Estrecho de Magallanes, en la provincia de Santa Cruz.

El objetivo principal fue lograr un animal con las características del Corriedale en cuanto a su aptitud doble propósito, adaptado a ambientes patagónicos, pero capaz de producir lanas más finas, que tienen mayores precios de mercado.

Los primeros ensayos comenzaron en 1968, a través de un proyecto FAO-INTA, con el apoyo de la Dra. Helen Turner, reconocida genetista australiana.

Los trabajos se iniciaron cruzando ovejas Corriedale de excelente tipo, alta producción y cara descubierta, con carneros Merino Australiano.

En 1984 se importaron carneros Poll merino de Australia (mochos), con los cuales se lograron fijar las características de doble propósito para producción de carne y lana de 22 y 23 micrones, descubierto y sin arrugas que corresponden al Corino.

Desde el comienzo de la raza se implementa un estricto programa de selección por medidas objetivas - peso de vellón sucio, peso de vellón limpio, finura de lana y peso corporal - haciendo hincapié en cara descubierta y cuerpo sin arrugas. En todos los casos, tanto hembras como machos, han sido evaluados en condiciones de campo.

Los animales se aceptan como madres o carneros luego de haber superado las pruebas de producción y las selecciones visuales después de los 18 meses.

Actualmente se trabaja con un plantel de 3.500 madres Corino y una majada de 2.500 madres generales (Asociación Criadores de Corino, 1998).

Objetivos logrados: Un ecotipo adaptado al medio ambiente patagónico. Un ovino práctico, de fácil manejo, sin arrugas y descubierto, de alta fertilidad y excelente res carnicera. Con mayor peso de vellón que la raza base y con una finura de lana de 23 micrones promedio.

Utilidad de la raza: La raza se ha usado principalmente en cruzamientos sobre ovejas de raza Corriedale, las que han mantenido su aptitud carnicera y fertilidad, mejorando entre un 25 y un 50 por ciento el valor de su lana, por la disminución del diámetro medio y mayor peso de vellón limpio.

En su uso sobre ovejas Merino mejora la aptitud carnicera y la fertilidad, manteniendo un vellón de gran valor y calidad.

Desde 1987 se ha incorporado la técnica de inseminación artificial por laparoscopia, con sincronización de celo, para integrar la genética de carneros superiores y para un óptimo aprovechamiento de padres de alta performance.

En 1990 la estancia incorporó la transferencia de embriones en fresco, utilizando como donantes a las ovejas "cabeza de selección", con servicio de padres con Prueba de Progenie, de INTA Pilcaniyeu.

Actualmente en toda la Patagonia hay alrededor de 80.000 ovejas al servicio de carneros Corino, en distintos grados de absorción de la raza (1).

Figura 3. Carnero de raza Corino.

RAZA CORMO

El desarrollo de nuevas razas ovinas es un proceso continuo, generalmente como consecuencia de cambios operados en las condiciones de mercado, en relación al valor de los productos lana y carne. Para la producción ovina, tal vez el caso de mayor resonancia en el siglo XIX haya sido la creación de la raza Corriedale y en el siglo XX, las de Corino y de Cormo.

El objetivo básico perseguido en la formación del Cormo Argentino, contempló retener las cualidades carniceras - prolificidad, conformación y tamaño corporal - del Corriedale como raza materna e introducir genes derivados del Merino, para reducir el diámetro promedio de la fibra y aumentar la densidad del vellón.

Los primeros ensayos básicos para la obtención del Cormo se hicieron en Australia, a partir de cruzamientos de Merino superfino tipo Electoral con Corriedale.

En 1970, siete carneros de esta raza fueron adquiridos por la Ea. "Cóndor", de Río Gallegos, provincia de Santa Cruz.

A partir de entonces, en la estancia y dentro del Proyecto FAO-INTA, con el asesoramiento de la Dra. Helen Newton Turner y en lo que dio origen al Tipo Argentino, fueron cruzados destacados carneros Merino Australiano tipo Peppin, de estancia "Leleque" de Chubut, con ovejas Corriedale puras sin pedigree, pero con producción medida a nivel cabaña, a cuyos productos se denominó MX.

En 1984 fueron importados carneros Merino de Tipo Sud-Australiano, que se diferencia del Peppín por su mayor tamaño corporal, lo que le confiere mayor aptitud carnicera, la ausencia de arrugas en el cuerpo y el carácter mocho (Poll merino), con los cuales se inseminaron 3.000 vientres Corriedale controlados.

En 1986, Estancia Cóndor importó semen congelado de Merino Booroola, portador del gen "F" de alta prolificidad, el que se empleó para inseminar, a su vez, 500 ovejas PDP.

A partir de entonces, tanto los carneros Cormo importados, como los obtenidos de la primera cruza fueron retrocruzados a distintos niveles con vientres Corriedale durante tres generaciones (retrocruza 3), hasta obtener la variedad Cormo Argentino.

La introducción del Merino mocho (Poll), sirvió para eliminar las características indeseables (cuernos y arrugas) de los tipos de merino usados originalmente.

La raza fue reconocida oficialmente por la sociedad Rural Argentina en 1979, quien abrió el Registro Preparatorio, en el cual se inscriben como F1 los productos nacidos en la generación

F4 de formación. A partir de entonces y durante cuatro generaciones de fijación de tipo, se inscriben en el Registro Definitivo como Puros de Pedigree.

Estancia Cóndor, de 220.000 ha y vecina a Ea. "Monte Dinero", pertenece desde 1995 al grupo Bennetton, y cuenta con 110.000 animales de esquila.

Características zootécnicas

Conformación general: Cuerpo grande, largo y profundo, de buenas cualidades carniceras. Piel ajustada, sin arrugas. Cuartos delanteros anchos, cuadrados y profundos; costillares profundos y bien arqueados, sin caída detrás de la cruz. Lomo recto, ancho y horizontal. Cuartos traseros anchos con las piernas bien separadas y verticales vistas de atrás. Piernas de longitud mediana, de buen hueso y bien colocadas.

Cabeza: En los carneros con aspecto masculino. Ancha entre orejas y ojos. Ollares amplios. Cubierta de lana en copete y en mejillas. No debe haber lana dentro del triángulo comprendido entre los ojos y la punta de la nariz. Canal lagrimal descubierto desde el ojo hasta la boca. El color de la nariz puede ser blanco tiza o sedoso, siendo defectos la presencia de pelos negros o lunares. Sin cuernos. La presencia de formación córnea con base ósea es un grave defecto.

Pigmentación: Por ser una raza sintética de reciente formación, se pueden observar diferentes grados de pigmentación, con predominio de la rosada propia de Merino. La pigmentación ideal es un pequeño punto negro en la nariz, sobre la mayor parte rosada y en las pezuñas una mancha negra sobre vasadura blanca.Se considera defecto la ausencia total de negro y se permite mayor proporción de negro sin que llegue a faltar totalmente el rosado.

Lana: El Cormo debe llevar un vellón de color blanco definido, de rizo corto pero bien marcado, mecha larga y finura pareja entre las distintas partes del cuerpo.En animales adultos bien alimentados a campo natural, la finura promedio debe estar alrededor de 23-24 micras, aunque en carneros puede ser más gruesa. Un vellón de 12 meses de crecimiento debe tener como mínimo una mecha de 10 cm de largo.La raza tiene como objetivo reducir finura sin perder peso ni mecha, razón por la cual no se establecen finuras mínimas.

Carne: Desde el inicio de la raza, se ha prestado atención a la aptitud carnicera, expresada en la aceptable prolificidad que posee y el acusado instinto materno. El importante tamaño de la oveja madre, su capacidad lechera y los altos pesos de los corderos al nacimiento, son factores que aseguran una mayor sobrevivencia y una buena velocidad de crecimiento.

Estación de cría: la raza Cormo, con una alta carga genética del merino, es poliéstrica estacional igual que ésta y su temporada reproductiva es bastante prolongada, extendiéndose desde mediados de octubre hasta fines de junio.Siendo su área de dispersión únicamente la patagonia, donde existen serias limitantes ambientales para implementar servicios de primavera, la única época de servicio compatible con la supervivencia de los corderos es el otoño avanzado, durante los meses de mayo y junio (1).

Figura 4. Carnero de la raza Cormo.

COIRÓN (Stipa speciosa)

Es una gramínea de porte bajo, erecta, que forma pequeñas matas. Las hojas tienen de 5 a 20 centímetros de longitud. La panoja es densa y contraída.

Es una especie perenne de ciclo Otoño-Invierno-Primaveral. Su mayor crecimiento se observa en primavera. Florece a partir de Octubre y fructifica desde Noviembre. Su presencia es común en la estepa patagónica. Es una especie muy plástica que se encuentra en ambientes muy variados desde la Cordillera de los Andes hasta la costa del Océano Atlántico.

Es una forrajera de alto valor por su calidad nutritiva y por ser preferida por el ganado ovino y vacuno. Es frecuente encontrarla intensamente comida lo que le da un aspecto muy particular en el campo debido a su poca altura, por sus hojas cortas y rígidas que nacen entre los macollos muy rozados por la hacienda. Es una especie clave por su abundancia y alta preferencia. Con altas cargas y pastoreo continuo, disminuye su vigor y densidad frente a especies de menor valor forrajero.

Es una gramínea con una amplia distribución en la estepa xerófila, formando matas de 50 a 60 centímetros de altura. Las hojas terminan en una punta rígida, representa un buen recurso forrajero.

También habita la zona oriental de los bosques patagónicos donde suele recibir el nombre de coirón amargo.

Fig 5. Stipa Speciosa. Fotos INTA Esquel.

Fig 6. Stipa Speciosa. Fotos INTA Esquel.

COIRÓN POA (poa ligularis)

Es una gramínea de porte bajo, erecta, que forma pequeñas matas. Las hojas tienen de 5 a 20 centímetros de longitud. La panoja es densa y contraída.Es una especie perenne de ciclo Otoño-Invierno-Primaveral. Su mayor crecimiento se observa en Primavera. Florece a partir de Octubre y fructifica desde Noviembre. Su presencia es común en la estepa patagónica. Es una especie muy plástica que se encuentra en ambientes muy variados desde la Cordillera de los Andes hasta la costa del Océano Atlántico.Es una forrajera de alto valor por su calidad nutritiva y por ser preferida por el ganado ovino y vacuno. Es frecuente encontrarla intensamente comida lo que le da un aspecto muy particular en el campo debido a su poca altura, por sus hojas cortas y rígidas que nacen entre los macollos muy rozados por la hacienda. Es una especie clave por su abundancia y alta preferencia. Con altas cargas y pastoreo continuo, disminuye su vigor y densidad frente a especies de menor valor forrajero.Planta herbácea perennifolia que posee espigas muy ásperas al tacto. Su distribución abarca amplias zonas de la Patagonia. Posee elevadas condiciones forrajeras como valioso alimento del ganado que come a ras del suelo (5).

Fig 7. Poá ligularis. Fotos INTA Esquel.COIRÓN BLANCO (Festuca pallescens)

Las plantas tienen una altura de hasta 60 centímetros, cuando están pastoreadas y su diámetro es variable, según también el grado de pastoreo en que se encuentren.Tienen hojas finas, punzantes y de color verde con tonalidades ligeramente azuladas. Su color contrasta con el pajizo de los coirones amargos.En el punto de encuentro entre las láminas y las vainas existe una callosidad color ocre o verdoso adoptando la forma redondeada de un "hombro".El aspecto de la planta varía según el sitio donde se la ubique. En lugares altos o boscosos son altas, mientras que en las zonas esteparias y a baja altura las matas son de menor tamaño con panojas y hojas más rígidas.Se trata de una especie perenne que se encuentra ampliamente distribuida en los faldeos cordilleranos y precordilleranos.En Chubut tiene una zona de máxima dispersión en el sector sudoccidental de la provincia.Más cerca del litoral atlántico se la encuentra en aquellos sitios que tienen mayor tenor de humedad, como borde de mallines o pampas altas (Ej: Pampa del Castillo). Es bastante plástica en cuanto a su tolerancia a distintas clases de suelos.Es de alto valor forrajero si se tiene en cuenta el alto grado de preferencia que tiene la hacienda por esta especie frente a otros coirones.

Su período de máxima producción forrajera es en Primavera hasta Diciembre. En Noviembre comienza a encañar madurando las semillas a fines de Enero o Febrero.Durante el período estival la producción forrajera se detiene debido a un menor tenor de humedad en el suelo y a que las plantas se encuentran en su faz reproductiva.En Otoño vuelve a desarrollar, aunque no en la medida que lo hace en Primavera. En Invierno el crecimiento es mínimo (5).

Fig 8. Festuca pallescens. Fotos INTA Esquel.

FESTUCA GRACILLIMA (COIRON DULCE):

Planta perenne, cespitosa de 30 a 80 cm de altura, forma grandes matas verdes y brillantes que cuando se secan se tornan amarillas. Las hojas son finas, duras, terminan en forma aguda y punzante. La inflorescencia es una panoja, con espiguillas verdes o pajizas, a veces con tintes rojizos, de 4 a 6 flores. Florece a principios de Diciembre.

Es una planta característica de Tierra del Fuego y del sur del departamento de Güer-Aike, en Santa Cruz. Forma parte dominante de las llamadas estepas o campos de coirones. Se encuentra en lomas, faldeos y planicies.

Fig 9. Festuca Gracillima.

Descripción de las características del producto

La carne ovina producida en sistemas pastoriles comparada con la carne producida en sistemas intensivos es más magra, tiene un menor aporte de grasa saturada y de colesterol, tiene un mayor aporte de ácidos grasos omega 3 y una relación omega 6 / omega 3 casi óptima. La carne y grasa de los rumiantes es una de las pocas fuentes grasas con bajos niveles de omega 6 y constituye una manera ideal para bajar el aporte excesivo de éste en la dieta actual. Los pastos transmiten a la carne pastoril omega 3 y antioxidantes naturales, como la vitamina E y el beta-caroteno. Las concentraciones de los isómeros conjugados del ácido linoleico (CLA) también son superiores en la carne y leche del animal criado sobre pasturas. La manera más eficaz de lograr carnes saludables es producir animales magros mediante la correcta selección de razas, sexos, edad, dieta y peso al sacrificio, y manipular la dieta animal hacia un perfil lípido más en consonancia con las recomendaciones nutricionales.

RECOMENDACIONES NUTRICIONALES

Grasa total < 30% kcal Omega 6 : Omega 3 < 4

Grasa saturada < 10% kcal Colesterol < 300 mg diarios

Grasa monoinsaturada Antioxidantes naturales

Grada poliinsaturada Ácidos grasos trans < 2% kcalFig 10. Recomendaciones nutricionales.

En el caso de la carne de cordero, las pasturas tienen un efecto fundamental en la configuración de un perfil nutricional excelente, además de brindarle sabor y aroma específicos.

En sistemas pastoriles, el riesgo de la presencia de residuos de hormonas, anabólicos, beta agonistas y residuos industriales es mínimo comparado con los intensivos. En el caso particular del cordero patagónico, se trata de sistemas naturales de producción, con características de un producto casi orgánico y de excelente calidad.

CARACTERÍSTICAS FÍSICAS Y SENSORIALES

El estudio de las características del cordero patagónico fue motivo de un importante trabajo realizado por INTA, SAGPyA y las Comisiones Patagónicas (6).

En dicho proyecto, de 3 años de duración, se analizaron 200 corderos de áreas patagónicas relevantes por su volumen de producción.

Técnicos del INTA seleccionaron corderos de 3 establecimientos representativos de cada una de estas áreas ecológicas. Se evaluaron las características

físicas de las canales, estimando el aporte de músculo, grasa y hueso, así como las características sensoriales.

En los cortes nalga, peceto, bola de lomo, cuadrada, cuadril y bife, se determinaron los porcentajes de grasa intramuscular, grasas saturadas, mono y poliinsaturadas, así como el contenido en colesterol.

Los resultados obtenidos indicaron que el cordero patagónico es un producto muy tierno y de características sensoriales muy aceptables y diferentes. El efecto de las diferentes pasturas sobre el sabor y aroma es uno de los factores que brinda a este cordero características únicas y muy apreciadas por compradores internacionales. Los valores de grasa intramuscular para todos los músculos y todas las regiones fueron notablemente bajos con un promedio de 2.3 g/100 g de carne. Dicho valor, si se consideran los bajos coeficientes de variabilidad, se puede tomar como

referencia del contenido en grasa intramuscular de la carne del cordero patagónico. Los valores de colesterol presentaron algunas diferencias (p < 0.05), según corte y área geográfica, con un promedio de 51.5 mg/100 g de carne.

Es interesante destacar que los valores de colesterol en la carne del cordero patagónico son similares a los presentes en otras carnes (Fig. 11). Estudios recientes en corderos patágonicos de diversas muestras comerciales confirmaron estos índices preliminares.

Fig. 11. Contenido de colesterol en diversas carnes.En la Fig. 12, se muestra la contribución a los requerimientos nutricionales de 100 g de

carne de cordero y el aporte de ésta a los requerimientos para una dieta de 2000 kcal. El aporte de factores de riesgo, como el de colesterol y de grasa total y saturada es muy bajo y posibilita su inclusión en una dieta nutricionalmente balanceada.

 Peso muestra 100 g % R R/diario

Kcal 109 5.4 2000

Proteína (g) 23 47 50

Grasa Total (g) 2 3.1 65

Grasa Saturada (g) 1 6 20

Grasa Monoinsaturada (g) 0.7

Grasa Poliinsaturada (g) 0.3

Colesterol (mg) 50 16.7 < 300

Fig. 12. Contribución de 100 g de carne de cordero patagónico a los requerimientos lipídicos. Corte bife. Muestra comercial.%R: porcentaje requerimientos diarios. R/diario: requerimiento diario.

El perfil lípido típico del cordero patagónico se presenta en la Fig. 13. Allí se puede observar el importante aporte de ácidos grasos poliinsaturados de las familias omega 3 y 6. Solamente dos ácidos grasos tienen características hipercolesterolémicas, el mirístico (14:0) y el palmítico (16:0), componentes comunes de todas las carnes.

Fig. 13. Cordero Patagónico. Composición tipo ácidos grasos. Músculo Longissimus dorsi. Muestra comercial.

En la Fig. 14 se resumen todas las ventajas nutricionales de la carne del cordero patagónico: importante aporte de ácidos grasos esenciales omega 6 (18:2 y 20:4) y omega 3 (18:3 y 20:5), una relación óptima entre ellos y un aporte importante de los benéficos CLA.

Fig 14. Aspectos lípidos de interés nutricional del cordero patagónico. Corte bife.

Estudios recientes indican que las carnes ovinas pastoriles, comparadas con las bovinas, porcinas y de aves, presentan los valores más altos de ácidos grasos poliinsaturados, en especial, de los omega 3, así como de los isómeros conjugados del ácido linoleico (CLA).

En la Fig. 15 se presenta una comparación de la carne del cordero patágonico con la de corderos producidos en sistemas intensivos y en sistemas pastoriles, según investigadores ingleses y españoles. Ambas relaciones, entre 18:2 ω-6 / 18:3 ω-3 y 20:4 ω-6 / 20:5 ω-3, son óptimas en el cordero pastoril y mucho menores a las encontradas en sistemas intensivos.

Fig15. Relación 18:2 ω-6 / 18:3 ω-3 y 20:4 ω-6 / 20:5 ω-3 en músculo Longissimus según sistema de producción. (Enser, 2001).

CARACTERISTICAS DE LAS CANALES

La carne de cordero puede comercializarse en múltiples presentaciones. A continuación se mencionan las características distintivas de las canales enteras.

Peso de la canal en frío: 7-13 kg (después del período de oreo).

Presentación:

Canal completa (sin decomisos parciales), enfriada o congelada, sin golpes, moraduras o hematomas, sin desgarros debidos al manejo o faenado, sin anomalías congénitas (deformidades), sin tintes ictéricos (amarillos) y con un sangrado correcto. Su peso se grupa en tres categorías:

Canales de 7 a 9 kg Canales de 9 a 11 kg Canales de 11 a 13 kg.

A partir de un protocolo de tipificación para las canales de cordero patagónico elaborado por el EEA INTA (7), se extrajo la siguiente información concerniente al tipo de conformación y grado de engrasamiento.

Conformación de la canal:

La conformación de las canales de cordero puede dividirse en tres categorías

E. Conformación muy buena (exportación):

Son canales muy armoniosas en la proporción de sus regiones anatómicas, con un desarrollo muscular importante. Dando la impresión de cortas, anchas y redondeadas.

Los perfiles internos de las piernas presentan un óvalo. La horizontal a la altura del periné denota un importante desarrollo muscular. Dando el aspecto de cortas, redondas y espesas.La grupa es manifiesta, más ancha que larga, se circunscribe a un ancho rectángulo.El dorso y lomo ancho, dando el aspecto de cuadrado.En la espalda lo omóplatos están separados, y son poco salientes, presentando masas musculares netas.El cuello es ancho y da la impresión de robusto.

Fig 16. Conformacion de canal de cordero E.C. Conformación normal (consumo):

De desarrollo aceptable, con superficies llanas, pero delimitadas, estas canales aunque longilíneas tienen cierta armonía.Los perfiles internos de las piernas dibujan una V, pero con las ramas redondeadas. Si bien las piernas son largas, planas y faltas de espesor poseen armonía.La grupa es ligeramente más larga que ancha. Presenta un relieve en forma de meseta que desciende hacia zonas vecinas.El dorso lomo es estrecho sobre todo detrás de la espalda. Los músculos llenan las fosas limitadas por las apófisis espinosas de las vértebras.Las espaldas son finas con superficies planas, pero con contornos levemente redondeados. Los omóplatos están salientes y forman cavidad entre ellos.El cuello es más bien largo.

Fig 17. Conformacion de canal de cordero C.

M. Conformación pobre (manufactura):

Con un desarrollo de la musculatura netamente deficiente, con superficies planas, limitadas frecuentemente por concavidades.Las piernas son largas, llanas y poco espesas; los perfiles internos descrien una V de ramas rectilíneas.La grupa sin relieve y llana en cada uno de sus lados, parece más larga que ancha.En el dorso y lomo se aprecian fácilmente las apófisis espinosas. Dividido netamente por la columna vertebral, con aspectote ángulo. La cruz es prominente y aguda.

Las espaldas son planas y poco prominentes con omóplatos salientes y agudos.El cuello se presenta delgado y fino.

Fig 18. Conformacion de canal de cordero M.De acuerdo al estudio citado anteriormente (7), mediante la observación directa de

121.041 cordero patagónicos se estableció estadísticamente que, en líneas generales, el 88% de las canales corresponde a la categoría E, el 9 % a la C y el resto entran en la categoría M.

Esto es consecuencia directa del tipo de producción, basado en un sistema pastoril extensivo en el territorio de La Patagonia argentina, con pasturas propias de la región y distribuidas en forma espaciada. Las intensas condiciones de vida, junto con el perfil genético de los animales, determinan la conformación de la canal favoreciéndose aquellas de mejor musculatura.

Grado de engrasamiento:

El color de la grasa es blanco nacarado o blanco cremoso, propio de la especie, sin aceptarse otras tonalidades que puedan obedecer a algún síntoma o signo de enfermedad (ictericia).

De acuerdo al protocolo de tipificación (7), el grado de gordura de la canal se establece mediante la observación de la acumulación de la grasa en general y con detenimiento en la cobertura dorsal, periné y base de la cola. Se establece una escala de cinco grados numéricos.

Fig 19. Grados de engrasamiento de las canales de cordero.

Las canales están cubiertas de una película de grasa fina que deja aparecer parcialmente los músculos subyacentes, si bien esta película se espesa en la grupa, nacimiento de la cola, región dorsal y renal, quedando al descubierto los músculos de la pierna y la paletilla, así como los trapecios.

La enorme mayoría (superior al 91%) de las canales provenientes de corderos patagónicos entra en los grados 1 y 2 de engrasamiento. Esta característica de carne magra es atribuible al modo de crianza y edad de faeneamiento.

Puede asumirse, de manera contundente, que el engrasamiento es lo suficientemente uniforme como para considerar una única categoría. En el aspecto comercial, es aceptado este criterio unificador.

Fig 20. Canales de cordero patagónico proveniente de Chubut.

c. Zona Geográfica

La zona geográfica de procedencia del Cordero Patagónico corresponderá a la limitada por la región fitogeográfica de Estepa Patagónica definida por Tortorelli (fig 25). Esta abarca las provincias de Santa Cruz y Tierra del Fuego, casi la totalidad de Santa Cruz y en mucha menor medida las provincias de Neuquén y Rio Negro.

Debe entenderse como Cordero patagónico a aquél proveniente de la región de patagónica en un sentido fitogeográfico y no geopolítico.

La región fitogeográfica de estepa patagónica presenta un bioma característico y propio dentro de la Patagonia argentina, establecida esta última de acuerdo a divisiones político-administrativas que nada tienen que ver con las condiciones medio-ambientales del territorio allí circunscripto. A modo ilustrativo se puede mencionar lo siguiente:

De acuerdo a la Ley Nacional Nº 23.272, sancionada por El Senado y la Cámara de diputados de la Nación Argentina y publicada en el boletín oficial el 5 de Noviembre de 1985, “Ley de integración de la provincia de La Pampa a la región Patagónica”, la región patagónica incluye íntegramente a la provincia de La Pampa. Es sabido que el noreste pampeano es una de las zonas más fértiles del mundo, cuyo clima y vegetación nada tienen que ver con el característico y mundialmente conocido clima patagónico de estepa. Así, la carne de un cordero criado en General Pico tendrá características organolépticas similares a las de cualquier otro cordero procedente de la pampa húmeda (estepa pampeana) y totalmente distintas a las de otro proveniente de cualquier campo de Santa Cruz. En este sentido, la división geopolítica del territorio desvirtúa el sentido de esta denominación, que es el de preservar y distinguir las características particulares que adquiere un cordero por ser criado en la estepa patagónica. Quien compra un cordero patagónico espera obtener un producto completamente diferente al proveniente de la estepa pampeana, independientemente de que ambas regiones fitogeográficas convivan dentro de la región patagónica en un sentido geopolítico. Lo mismo ocurre con las regiones Norte y Noreste de las provincias de Neuquén y Río Negro, las cuales pertenecen a la región fitogeográfica de Monte Occidental.

Asimismo, en la provincia de La Pampa, se crían razas distintas a las patagónicas. Tal es el caso de las ovejas Pampinta (15), las cuales son cruza de Frisón-Corriedale en una relación 0.75:0.25, siendo su característica distintiva la rápida ganacia de peso. Es una raza productora de leche, carne y lana. Por otro lado, las razas patagónicas típicas como Merino, Corriedale y sus cruzas, son productoras de lana y carne (1).

Como se dijo anteriormente, si bien La Patagonia abarca las provincias de Neuquén, Río Negro, Chubut, Santa Cruz y Tierra del Fuego, comprende áreas ecológicas marcadamente diferentes.

Así, la distribución, variedad y calidad del alimento se modificarán conforme al equilibrio establecido entre el relieve, tipo de suelo, precipitaciones, índice de vientos, temperatura y demás factores climáticos afectando directamente la calidad de la carne del cordero patagónico.

Teniendo esto en consideración, resulta crítico distinguir, dentro del amplio territorio patagónico, cuál es el que presenta las condiciones óptimas para la cría del cordero. En la siguiente tabla se resumen características más sobresalientes de cada una de las distintas áreas ecológicas de la región (8).

Provincia Área ecológica Precipitaciones Temperatura media

Rio Negro

Cordillera 800 mm 8ºCPrecordillera 800-300 mm 8ºCSierras y mesetas 150-300 mm 8-10ºCMeseta central menores a 200 mm 10-12ºCMonte austral menores a 200 mm mayor a 13ºCMonte de transición 200-350 mm 14-15ºCMonte Pampeano mayores a 350 mm mayor a 15ºC

Neuquén

Cordillera norte 600-1000 mm menor a 10ºCCordillera sur mayores a 800 mm menor a 10ºCSierras y mesetas norte menor a 200 mm 10-12ºCMonte menor a 200 mm 13-14ºCPrecordillera menor a 200 mm 10-12ºC

Sierras y mesetas sur 200-300 mm 8-10ºC

Chubut

Complejo andino 800 mm 8ºCEstepa subandina mayores a 300 mmSierras y mesetas occidentales

150-300 mm 8-10ºC

Sierras, mesetas y planicies centrales

menores a 200 mm 8-12ºC

Monte Austral menores a 200 mm mayor a 13ºCPenínsula de Valdés mayores a 200mmGolfo de S Jorge y Camarones

mayores a 200 mm

S Cruz

Estepa Arbustiva del Golfo San Jorge

200 mm 10ºC

Meseta Central 150-200 mm 8-10ºCSierras y Mesetas Occidentales

100-200 mm 8,5-9,5ºC

Pastizal Subandino 200 mm E - 300-400 mm W 7-8ºCMatorral de Mata Negra 150-200 mm 6,5-8,5ºCComplejo Andino 300-1000 mm 5,5-8ºCEstepa Magallánica Húmeda

200-400 mm 5,5-6,5ºC

Estepa Magallánica Seca 150 mm E - 200-300 mm W 6-7ºC

Tierra del Fuego

Estepa Magallánica Fueguina

270-400 mm 5,4ºC

Ecotono Fueguino menores a 4ºCComplejo Andino Fueguino 540 mm 5,4ºC

Figura 21. Resumen de precipitaciones y temperaturas para las distintas áreas ecológicas patagónicas.

A continuación se presenta el mapa de las áreas ecológicas para las provincias provincias mencionadas, allí se pueden ver cómo se distribuyen sobre el territorio provincial.

Analizando conjuntamente las figuras 21, 22 y 27 con la información presentada en la sección f. Vínculo con el ambiente, NATURAL queda claro que el territorio patagónico es muy heterogéneo.

Fig. 22. Mapas de las distintas áreas ecológicas

La variabilidad de las condiciones climáticas, tipo y distribución de la vegetación, relieve, cursos hídricos, tipo de suelo, regímenes de vientos y precipitaciones, etc. se conjugan de manera específica modificando el medio ambiente, el cual incidirá de manera directa en la calidad de la carne de cordero. Es por esto importantísimo tener especial cuidado respecto a la procedencia del mismo.

Las provincias de Chubut, Santa Cruz y Tierra del Fuego presentan las condiciones de cría óptimas pues tienen un clima árido, seco, ventoso y frío propicio para la proliferación de especies graminosas de valor forrajero, únicas de la región. A su vez, la dieta del ovino se verá enriquecida con otro tipo especies arbustivas que estén disponibles en el campo.

Por otro lado, las provincias de Neuquén y Río Negro, por su cercanía con la región pampeana, tienen un clima que varía al acercarse al Río Colorado. Así, si bien la región sudoeste de estas provincias comparte las características antes mencionadas, yendo hacia el norte se vuelve más húmedo y cálido modificando su vegetación. No es extraño que en la región próxima del Río Colorado se desarrolle un importante polo frutícola.

En primera medida, se considerará para esta denominación de origen el territorio limitado exclusivamente por las provincias de Chubut, Santa Cruz y Tierra del Fuego pudiéndose agregar productores de las provincias de Neuquén y Río Negro que puedan demostrar condiciones de cría similares.

d. Prueba de Origen

La trazabilidad estará dada por el sistema de señales. Estas identifican la estancia de procedencia de la tropa, su año de nacimiento y controles sanitarios que se les hubiere realizado.

Son registradas por el Registro Provincial de Marcas y Señales, el cual expide los boletos de señal que luego, los Jueces de Paz, otorgan a los distintos establecimientos pecuarios. Son los Jueces de Paz los encargados de instrumentar, de manera descentralizada, el registro de los establecimientos alojados en la jurisdicción del juzgado.

Llevan una ficha por cada establecimiento que luego elevan al Registro Provincial de Marcas y Señales.

En el Registro Provincial de Marcas y Señales, sólo puede ser inscripto aquél solicitante que pueda demostrar ser propietario, arrendatario o poseedor de tierras aún a título precario, con destino a la procreación de hacienda o a otras industrias rurales o agrícolas, que por su naturaleza o extensión requieran el uso permanente de animales, estando comprendidos también aquellos que sin tener campo o chacra acrediten la tenencia de animales y la autorización expresa del propietario, arrendatario o poseedor de las tierras donde se encuentra el ganado.

A todo boleto de señal que se registre, se le asigna individualmente una numeración siguiendo un orden correlativo. Los boletos de señales contienen los elementos esenciales de las constancias de los registros; después de su otorgamiento sólo tendrán valor las anotaciones efectuadas por el organismo correspondiente

Cada establecimiento es capaz de solicitar el registro de hasta tres diseños. Luego el Registro Provincial de Marcas y Señales corrobora que las mismas no se repitan para otros establecimientos, salvo que existiera una separación mínima de 50 km entre los puntos más cercanos de sus alambrados. El derecho de uso de las señales de un dado establecimiento es intransferible salvo por voluntad del mismo a través de Instrumento Privado, Escritura Pública o Resolución Judicial.

El señalado de cada animal se hace aplicando el diseño registrado por el establecimiento productor. Esto puede ser por medio de un tatuaje (en una zona desprovista de lana o pelo) o por un corte efectuado en una o ambas orejas. Éste no puede trozar más de la mitad de una o ambas orejas, en cuyo caso el animal caerá en comiso. También se prohíbe el señalado por bayoneta.

Nadie puede señalar o contraseñalar hacienda sin tener el respectivo Boleto debidamente registrado e inscripto por el Juez de Paz de su jurisdicción y sin que este haya otorgado el permiso respectivo, el que exigirá como requisito indispensable el haber dado aviso a sus linderos con no menos de cinco días de anticipación y a la Comisión Departamental Sanitaria correspondiente.

Al momento de la venta del ganado se extiende el Certificado de Adquisición de Semovientes. En él constan:

a) Lugar y fecha de emisión.b) Nombre y apellido de las partes y en su caso de sus representantes, sus domicilios y la

mención de los documentos de identidad.c) Especificación del tipo de operación de que se trata, matrícula del título de la marca o

señal, y diseño de éstas o el tatuaje o reseña correspondientes en los animales de raza.ch) Especificación de la cantidad de animales comprendidos en la operación, con

indicación de su sexo y especie.d) Firma del transmitente o de su representante, y si no pudiere o no supiere firmar, la

firma a ruego de otra persona, junto con la impresión digital del que no pudiere o no supiere firmar. La firma del transmitente podrá ser suplida por la del consignatario.

e) Firma y sello del oficial público competente que autenticare el certificado.

Este certificado es autenticado por el Juez de Paz. Si el poseedor de los animales no tuviera este certificado en regla, por medio de intervención policial, se procede al comiso de los mismos. Si estuvieran marcados o señalados, se establece por intermedio del Registro quién es su verdadero propietario.

Al momento del traslado del ganado desde el establecimiento productor al frigorífico, se confecciona la Guía de Transporte. Esta tiene como único valor autorizar el traslado de lo indicado en ella (semovientes), entre un punto de la jurisdicción en que fue emitida y el destino también mencionado en ella.

Luego de haber dado cumplimiento a las normas de sanidad animal vigentes, será confeccionada por el responsable del establecimiento ganadero o por el Juez de Paz de la jurisdicción. Asimismo, en ella constará el número del Certificado de Adquisición que valide la propiedad del ganado transportado.

Se extienden cuatro copias de la misma y se distribuyen de la siguiente manera:

a) el original para el transportista,b) el duplicado para el comprador,c) el triplicado para Policía quien lo enviará al Juzgado de Paz de la jurisdicción que

corresponda y posteriormente este último lo remitirá mensualmente al Registro de Marcas y Señales de la Provincia,

d) el cuadruplicado para el vendedor.

Durante el transporte, las guías son intervenidas, indefectiblemente, por la autoridad policial más próxima siguiendo la ruta de destino. Este trámite debe cumplimentarse dentro de un lapso no mayor a las 72 hs de emitida la guía, luego del cual las guías perderán validez.

Si fuera necesario el traslado de animales para que completen su ciclo de pastaje entre zonas de veranada e invernada y viceversa, o que deban cumplir con su ciclo de reproducción, se implementará un sistema de Guía de Transporte con retorno. El mecanismo y proceder es el mismo, la diferencia radica en que la validez de la guía caduca al regreso de los animales al establecimiento de origen.

No se autorizarán Guías de Transporte para la traslación de animales orejanos, es decir, que no lleven ningún tipo de marca y/o señal que puedan servir para comprobar la propiedad.

Por parte del Consejo regulador de esta DO, se nombrarán inspectores que verifiquen y acrediten las condiciones de producción de los distintos establecimientos pecuarios. Se presentará especial atención a:

La procedencia de los corderos: se constatará mediante el sistema de señales anteriormente descripto que la procedencia de los corderos se circunscriba a las estancias situadas dentro del área de esta denominación.

Los controles sanitarios que se llevaran a cabo y el personal que los realizara, constando su idoneidad al respecto.

El uso de medicamentos y vacunas dentro de los períodos que correspondieran a fin de que no dejaran residuos peligrosos para el consumidor.

El sistema de producción: se asegurará que la cría de los corderos se realice en forma extensiva, siendo éstos alimentados con leche materna y pasturas autóctonas de la región, no permitiéndose el uso de alimento balanceado u otros estimulantes u hormonas que, tendientes a aumentar el rendimiento y peso del animal, modifiquen sus propiedades distintivas.

Respecto de la faena, ésta deberá hacerse en un frigorífico habilitado por SENASA. El consejo controlara:

La conformación de las canales: se verificará que la clasificación de las canales se adecue al protocolo de tipificación E-C-M (7), según lo establecido por el INTA. Se asegurará el cumplimiento de esta tipificación evitando mal interpretaciones en su aplicación en la planta frigorífica.

El envasado y almacenamiento: se buscará asegurar que el sistema de envasado y conservación de las canales o sus cortes preserve las características y calidad de la carne del cordero manteniendo su frescura y aptitud bromatológica, durante el período que se almacena dentro del frigorífico anterior a su distribución. Esto último deberá realizarse por sistemas de transporte refrigerados que no corten la cadena de frío en ningún momento y dentro de plazos que no redunden en un deterioro del producto.

e. Método de obtención del producto

El cordero patagónico es un animal de entre 2 y 3 meses de edad, criado al pie de la madre, básicamente a leche y algunos pastos tiernos de primavera.

Los corderos de razas Corriedale y Merino y cruzas se criarán en forma extensiva en la zona geográfica delimitada, no deberán ser estabulados ni encerrados, y su alimentación será exclusivamente de pastos naturales al terminar la lactancia. Para su cría se seguirán todas las exigencias marcadas en el Plan Sanitario Básico Preventivo (9) adjuntado, teniendo especial atención a las enfermedades características de la región.

El cordero deberá ser bien tratado evitando el estrés y los golpes. No se admitirán los machucones que se producen por los distintos golpes que recibe el

animal, desde los que le aplican los operarios, los que sufre al chocar contra las distintas instalaciones, y los que le dan otros animales (sobre todo si son astados) ni la carne oscura que es producto del proceso de estrés que sufre el animal, durante el cual éste recurre a sus reservas energéticas (glucógeno), lo que limitará la reducción del pH del músculo en las horas posteriores a la faena. El pH mide el nivel de acidez o alcalinidad de la carne, y debe bajar de 7,2 (casi neutral) en el animal vivo a un óptimo de 5,6 - 5,8 (levemente ácido) a las 20 horas de faenado. Esta acidificación se logra porque el músculo metaboliza sus reservas de glucógeno para producir ácido láctico.

Si hay estrés, el animal habrá consumido esa energía y quedarán pocas reservas musculares para generar ácido láctico. Si el pH no baja, la carne tendrá color oscuro, será más dura, conservará más humedad, se secará al cocinarla. Además, será más susceptible al ataque bacteriano, por lo que no se la podrá envasar al vacío. Se ha comprobado, en animales que no van a faena, que la recuperación del glucógeno agotado a causa del estrés puede demorar hasta 14 días. Hay manifestaciones externas bastante obvias del estrés, como los balidos, los movimientos nerviosos, la defecación, la aceleración del ritmo respiratorio, etc. Por esta razón, las auditorías de

calidad de manejo no necesitan hacer complejos análisis post-mortem, y les basta con contabilizar aplicaciones de picana eléctrica, mugidos, resbalones y caídas.

Estos procedimientos serán monitoreados por personal idóneo designado por el consejo que realizará visitas de inspección a los establecimientos criadores y frigoríficos de faena.

Las estanciasEn la actualidad, en Chubut y Santa Cruz las estancias medianas tienen 15000 ha a 20000 ha en promedio con entre 2500 y 5000 animales. Luego existen las estancias grandes de mas de 5000 ovinos, pero son menos en cantidad. También existen minifundios de menos de 1000 ovejas que son generalmente negocios familiares para subsistencia. En Tierra del Fuego, en cambio, el promedio por estancia se ubica en los 7000 animales.

La mano de obra rural se calcula en una persona permanente cada 1500 ovejas, excepto en la esquila o los trabajos, donde es necesario mas personal para juntar y encerrar los animales. Para la esquila se contratan comparsas que van de un establecimiento a otro.

El manejo

En la Patagonia, debido a las marcada diferencia climática en las cuatro estaciones y el efecto que produce en la oferta forrajera, se planifica la parición de la oveja en la primavera (octubre - noviembre), para que la madre esté lo suficientemente alimentada para amamantar al cordero durante los dos o tres primeros meses hasta la esquila en verano.

Al momento de encerrar la majada (en diciembre o enero), se separan los corderos machos que se destinan a la venta y las hembras de rechazo que no formarán parte del plantel de reposición.   A los corderos se los señala extirpándole una porción de la oreja y se descola. También se castra los machos si estos quedarán en la majada para la producción de lana. Los corderos al momento de la faena pesan alrededor de 25 kilos vivos.En abril, mayo o junio, es la época de servicio de las ovejas. Se juntan los carneros y las ovejas y se aprovecha el encierre también para vacunar o desparasitar y pelar ojos y ubre si es necesario. Se utiliza de 3% a 5% de carneros en el servicio. También en este momento se mandan a frigorífico las ovejas de descarte o corderos cola.En agosto o septiembre, nuevamente se encierran las ovejas para vacunar, desparasitar y pelar ubres y ojos antes de la parición, para facilitar el amamantamiento del cordero.

La majada

La majada es el total de ovinos que se encuentran en un establecimiento, compuesta por animales de las siguientes categorías:

Cordero: de 0 a 12 mesesBorrego: de 12 a 18 mesesCapón: de 18 meses y mas macho castradoOveja: de 18 meses y mas hembraCarnerito: de 12 a 18 meses macho enteroCarnero: de 18 meses y más macho entero

La faena

La ganadería ovina en Argentina no tiene un mercado concentrador de ganado, como lo tiene el vacuno, en Liniers. En la Patagonia, la comercialización se realiza mediante venta directa al frigorífico.

El transporte de la hacienda se hace en camiones jaula, que cargan hasta 600 corderos o 350 adultos.

En la Argentina, los frigoríficos se clasifican en tres categorías de acuerdo al proceso productivo que realicen:

Frigorífico Ciclo Completo: Matanza y preparación de carne Frigorífico Ciclo 1: Solamente matanza Frigorífico Ciclo 2: Solamente preparación de carne faenada por otros frigoríficos

En lo que respecta al destino de la producción, de acuerdo a la Ley Nacional de Carnes (Ley Nacional 22.375), podemos diferenciar a los frigoríficos en:

Frigoríficos Clase A: Cumplen las exigencias sanitarias, son controlados por SENASA (tránsito federal) y sus elaborados satisfacen las exigencias del mercado local y el de exportación.

Frigoríficos Clase B: Cumplen las exigencias sanitarias, son controlados por SENASA (tránsito federal) y sus elaborados satisfacen sólo las exigencias del mercado local.

Frigoríficos Clase C: con inspección sanitaria municipal, cuya producción se destina exclusivamente al municipio donde está radicado.

Los frigoríficos utilizados para faenar la carne del cordero patagónico corresponderán a la Clase A y deberán estar debidamente autorizados por el SENASA.

f. Vínculo con el Ambiente

La Patagonia es hoy uno de los lugares menos contaminados del planeta. En ella se desarrolla un ecosistema único, natural y seguro. Está reconocida por la OIE como libre de enfermedades infecto-contagiosas que limitan el comercio internacional de carnes: Scrapie, BSE o aftosa (17).

El sistema de producción predominante es el lanero-extensivo, las ovejas se crían a campo abierto en las vastas extensiones de tierra y se alimentan de pastos naturales soportando el árido clima y fuertes vientos característicos de la región. Recorren, a veces, grandes distancias para abastecerse de agua y alimento (4 y 16). Predominan las razas Merino y Corriedale, íntimamente ligadas a la historia de la región.

Es por esto que la carne de cordero es magra. El porcentaje de grasa intramuscular es muy bajo: 2.3 gr/100 gr Los valores de colesterol en distintos estudios dieron como resultado 51.5 mg/100 gr de carne, similar al de otras carnes (6).

En este sistema pastoril extensivo, se evita también el uso de alimento balanceado, hormonas, antibióticos y demás fármacos que pudieran contaminar la carne.

La oveja es generalmente un monocultivo, porque los suelos no son aptos para agricultura. De esta manera, los pastos están libres de agroquímicos o residuos industriales que pudieran contaminar la carne de cordero mediante su ingestión.

El agua en la zona cordillerana proviene de deshielos de las altas montañas o de manantiales. Y en la meseta y zona costera el agua se saca con molinos, de pozos que tienen a veces hasta 50 metros de profundidad.

La disponibilidad forrajera es pobre, y las ovejas pastorean libremente abasteciéndose de una dieta balanceada a partir de distintas especies arbustivas para criar sus corderos a leche.

Las pasturas patagónicas brindan un sabor especial a la carne. Suavidad, aroma y terneza son las características más importantes. El cordero patagónico es muy apreciado por el mercado nacional e internacional. En particular, las razas patagónicas son productoras de lana o doble propósito, por lo que su carne es magra.

HISTÓRICO

Se estima que hacia 1549 llegaron los primeros ovinos al suelo rioplatense, cuando Ñuflo de Chaves al retornar de Lima, donde fuera enviado por Irala, introdujo en Asunción cabras y ovejas, animales muy escasos por entonces en Perú (Giberti, 1961).

Aunque algunos historiadores sostienen que los primeros ovinos llegados al Nuevo Mundo eran Merinos, Wernicke (1934) afirma que eran ovejas ordinarias de razas siria, pirenaica y berberisca. Esto parece como más probable en virtud a que, para esa época, la corona de España tenía prohibida la exportación de ganado Merino, dada la calidad de sus fibras, que había despertado la codicia de Europa y a que el fenotipo de los actuales ovinos Criollos explotados en las regiones noroeste y centro-oeste del país, se compadece más con el aspecto de los actuales ovinos de raza Churra española, que con los Merinos.

La provisión de carne y otros productos para los conquistadores requería ovinos y vacunos. La conquista por tierra debía traer animales que pudieran desplazarse fácilmente por sí solos. Así fue que en el Litoral y el Norte del territorio, se difundieron los ovinos antes que los vacunos, por sus menores exigencias en cuanto a pastoreo y porque los indios aseguraban mano de obra para cuidado y esquila. En la zona pampeana en tanto, con pastos naturales buenos y sin trabajadores que aprovecharan la lana, se prefirió al vacuno, prestándose cada vez menos atención al ovino.

Se sostiene que para 1810 nuestro país tenía apenas 2 o 3 millones de ovinos de baja calidad, de 2 razas con características diferentes: la más numerosa era la "Criolla", de cuerpo pequeño, lana escasa, corta, enrulada y de diferentes colores y la otra menos numerosa, de mayor tamaño y lana más suave, se llamaba "Tampa". Aunque para algunos historiadores estas descendían de las

Merino españolas (trashumantes) y las otras de las "Churras" (estantes), lo más probable es que ambas lo hayan sido de éstas últimas, pues la Corona española tenía terminantemente prohibida la exportación de ejemplares Merinos, famosos por la finura y calidad de sus lanas, que según sostenían, era condición que solamente se daba bajo el clima español y de acuerdo con el régimen pastoril trashumante.

En muchas zonas del norte argentino, la oveja había desplazado al cultivo del algodón por su menor costo en mano de obra, puesto que cuidar rebaños era mucho más aliviado que cultivar la tierra.

Cuando el Río de la Plata se liberó de España, desaparecieron muchas de las trabas que limitaban el desarrollo lanar. Como los animales existentes eran de poca calidad, se imponía importar ejemplares destacados en la producción de lanas de calidad.

En 1813, a instancias del cónsul de Estados Unidos, llegó el primer plantel compuesto por 100 ovejas Merino con sus respectivos carneros, que dieron origen a la primera cabaña argentina, ubicada en el actual partido de Morón, provincia de Buenos Aires, la que sucumbió en un incendio en 1821, cuando tenía alrededor de 900 animales.

En 1824, durante el gobierno de Rivadavia, de incansable afán progresista, fueron introducidos 100 merinos de España y 30 Southdown de Inglaterra con destino a la futura cabaña "Los Galpones" en las vecindades de San Vicente, que despertó la curiosidad de los vecinos por las instalaciones -galpones, bretes, cercos y pozos de agua- totalmente novedosas para la época.

A fines de 1826 Rivadavia importa otro lote de 150 merinos finos que son comprados por los mismos dueños de "Los Galpones", cabaña que para 1830 gozaba de enorme prestigio por los resultados de sus ventas, circunstancia que generó un auténtico interés por el merino o "merinomanía".

Como el merino español no podía salir de la península, se importaban ejemplares de Sajonia, descendientes de los "Negretes" españoles. Es así que a través de sucesivas importaciones, entre 1836 y 1838, ingresan al país un total de 7.850 animales.

No obstante, según sostienen algunos historiadores, semejantes importaciones sin el control adecuado trajeron consigo la plaga de la sarna, por entonces desconocida en el Río de la Plata (Giberti, 1961).

Se destacaron, por entonces, como criadores de ovejas los irlandeses, ingleses y escoceses, expertos en la explotación, por haberla ejercido en su país natal.

Buena parte de esos extranjeros compraron campos a precios irrisorios a unitarios perseguidos por Rosas, que los vendían antes de ser embargados.

La estancia orientada hacia el saladero, característica de la época de Rosas, se limitaba solamente a mantener reunido el ganado, sin realizar más tareas que la marcación y castración.

Las persecuciones políticas hicieron perder la afición por el lanar. La caída de Rosas, con la normalización de las corrientes comerciales, permitió al saladero

recuperarse y facilitó el gran desarrollo lanar iniciado antes. Sin dudas, el balde volcador, modesto y útil aporte, que permitía a una sola persona, sin

bajarse del caballo, extraer agua y volcarla en un tanque, contribuyó a que se formasen explotaciones de 2 a 3 mil cabezas, en tierras valiosas por sus buenos pastos, despreciadas por los grandes estancieros que necesitaban aguadas permanentes para sus vacunos.

Por los años 1850-55, en virtud a los interesantes logros económicos obtenidos con los ovinos por algunos estancieros del norte de la provincia de Buenos Aires, alentados por el interés de la industria europea que comenzaba a manufacturar tejidos que requerían lana larga, se evidenció un interés superlativo por la crianza lanar.

Así, durante más de cuarenta años la lana ocupó el primer lugar entre las exportaciones argentinas, asegurándonos una inserción plena en el mercado internacional, hasta llegar a ocupar el 3º lugar mundial como país productor-exportador de lanas, a fines del siglo XIX (FLA, 2001).

La cría de ovejas en la provincia de Buenos Aires era la actividad productiva más rentable, atraía mano de obra y capitales y desplazaba al vacuno hacia campos marginales.

El boom lanero o "fiebre del lanar", como se conoció por su semejanza con la fiebre del oro de California, sin embargo, no ha quedado grabado en la memoria colectiva (Sábato, 1986).

Posteriormente, los cambios operados en la estructura agraria de la provincia, condujeron a la declinación de la cría del lanar y a su desplazamiento hacia zonas extra-pampeanas. (1)

Así, muchas de las explotaciones patagónicas tienen su origen alrededor del año 1885, a propósito de las corrientes inmigratorias de Europa, Sudáfrica, Malvinas y del norte del país, de la mano de pobladores que comenzaron la actividad introduciendo majadas de Malvinas, Punta Arenas y la provincia de Buenos Aires.

La primera guerra mundial, y el consecuente aumento de los precios de los commodities, aceleraron el proceso que se estabilizó alrededor de los años 20, con una estructura parcelaria ya instalada. Esos años y los siguientes fueron de esplendor, y dieron origen a establecimientos con importantes inversiones, muchas de las cuales subsisten hasta hoy.

Como consecuencia de esta actividad, que en la época se convirtió en el eje de la economía del entonces territorio de Santa Cruz (y de toda la región patagónica), se fundaron pueblos, puertos, por donde se canalizaron los productos, frigoríficos, almacenes, bancos y toda la infraestructura de apoyo a la actividad ganadera ovina. Durante aproximadamente 45 años (1930-1975), las existencias se mantuvieron entre 6 a 7,5 millones de cabezas. La ganadería ovina alcanzó su máxima expresión en la década del 60.

Hasta esos años, la lana fue un producto de alto valor en los mercados. Los sistemas ganaderos ovinos eran principalmente laneros y la producción de carne era una actividad secundaria. Según las zonas, la hacienda para faena se remitía a los frigoríficos, graserías; se exportaba en pie a Chile o simplemente se consumía en el campo. Por ello, las majadas estuvieron compuestas, durante muchos años, con un elevado número de animales adultos, principalmente capones.

El consumo de carne, si bien era alto en el mercado interno y especialmente en las localidades de la región, respondía a este tipo de animal, siendo el cordero casi un subproducto del sistema, y consecuentemente de bajo valor relativo. La exportación también respondía a este modelo. A mediados de los 60 otras fibras textiles –en especial las sintéticas- comenzaron a desplazar a la lana hacia otro segmento del mercado.

Aquí se inicia un fenómeno que no sería totalmente entendido hasta los 70. En general, los productos primarios fueron desplazados de su lugar predominante por el proceso de industrialización operado en el país, perdiendo peso relativo frente al nuevo fenómeno industrial.

En la Argentina, la mecanización agrícola más intensiva, junto con el crecimiento de la ganadería bovina en la región pampeana, comenzó a desplazar al ovino de esas zonas. En la región patagónica, la actividad petrolera creció de manera importante y originó nuevas fuentes de trabajo y migraciones internas, y disminuyó la importancia que hasta entonces tenía el sector en la economía regional (fig. 23).

Figura 23. Evolución de la población rural dispersa en Santa Cruz.

En la Patagonia, otra causa que afectó la productividad de los establecimientos, y consecuentemente sus resultados, fue la disminución de la capacidad receptiva de sus campos. La

introducción de la ganadería ovina extensiva rompió con el equilibrio suelo-planta-animal autóctono que se daba en al región, causando lo que posteriormente fue conocido como el proceso de desertificación de la Patagonia.

Si bien existen publicaciones de los años 60, y aún anteriores, que manifestaron serias preocupaciones de técnicos y productores para aliviar la alta carga animal existente, lo cierto es que en aquel momento no se contaba con tecnologías disponibles para asignar de manera correcta y objetiva dichas cargas. En la práctica, este proceso de asignación fue producto de un sencillo método de prueba y error basado en la experiencia y en el estado de los animales principalmente.

Por otra parte, la falta de políticas públicas activas para encausar el desarrollo agropecuario, la falta de investigación y de tecnologías disponibles propiciaron el inicio de un proceso de desertificación, con pérdida de suelos y de pastos. Las primaveras ventosas y los duros inviernos completaron la tarea.

La arbitraria división parcelaria original tampoco ayudó en este proceso, especialmente, en el balance de los campos de invernadas y veranadas, necesarios para mantener las majadas y por ende el negocio, sin afectar los recursos naturales. La unidad económica necesaria para asegurar la continuidad de la actividad comenzó a cambiar. A fines de los 60, se produjeron dos fenómenos externos que, sumados a los anteriores, fueron decisivos en la evolución de la ganadería ovina.

Por un lado, una fuerte caída de los precios internacionales de la lana y, por el otro, la importante disminución de las ventas de carnes ovinas al exterior, principalmente a Inglaterra, asociadas con la política restrictiva de esos países en la adquisición de productos cárnicos a naciones con fiebre aftosa.

Algunos años más tarde, una sucesión de eventos climáticos extraordinarios aceleraron el proceso de la denominada “crisis ovina”. El invierno de 1984 hizo desaparecer más de un millón de animales; la erupción del volcán Hudson cobró, en 1991, un millón cien mil más, a los que se sumaron 600 mil cabezas perdidas por las nevadas de 1994 y 1995 (fig 24).

Figura 24. Evolución de existencias ovinas en Santa Cruz y Argentina entre 1895-2002.

Los factores externos tampoco estuvieron ausentes. En 1989 cayó el sistema de precios sostén de la lana instrumentado por Australia, lo que inició una fuerte declinación en los valores que se prolongaría por varios años. Posteriormente, la situación de Rusia y China, principales compradores de lanas argentinas, afectó sensiblemente el mercado internacional y, como consecuencia, a un tomador de precios como el productor argentino.

En este ámbito y desde la perspectiva del mercado mundial de ovinos, tanto para la lana como para la carne, se puede afirmar que, en general, la crisis ha sido mundial. Frente a otras actividades, el ovino perdió el protagonismo original, y pasó a un segundo plano. La disminución de los stocks ovinos también ha sido una constante en los principales países productores como Australia, Nueva Zelanda o Rusia. En los últimos años la tendencia del conjunto de la carne ovina se ha revertido y pareciera estar buscando su "nuevo lugar" en mercados, ahora, más exigentes (10).

NATURAL

La Patagonia, es un extenso territorio de alrededor de 780.000 Km2 ubicado al sur de los ríos Barrancas y Colorado, que comprende los partidos de Patagones y Villarino, en la provincia de Buenos Aires y las provincias de Río Negro, Neuquén, Chubut, Santa Cruz y Tierra del Fuego.

Es, por lo tanto, la zona de mayor importancia en producción ovina y donde se concentra más del 60 % del rebaño actual, estimado en alrededor de 12,5 millones de cabezas.

La explotación lanar, prácticamente un monocultivo, además de tener una enorme importancia económica, es una herramienta fundamental de reafirmación de la soberanía. Como el territorio patagónico no es apto para la agricultura, su suelo se encuentra libre de agroquímicos, comúnmente encontrados en otras regiones.

Si bien a esta enorme área la conforman diferentes regiones ecológicas homogéneas, como Cordillera, Precordillera, Sierras y Mesetas Occidentales, Meseta Central, Monte y Estepas Magallánica y Graminosa, la mayor parte de ella puede ser definida como una región árida-semiárida, con precipitaciones que van de los 100 a los 300 mm anuales, vientos constantes la mayor parte del año, con predominio del sector oeste y con intensidades de moderadas a fuertes y suelos sueltos, con reducida cobertura vegetal de escaso valor forrajero.

La flora patagónica se diferencia principalmente en dos regiones fitogeográficas (11): La Estepa Patagónica, por un lado y el Bosque Andino.

La principal diferencia está marcada por los distintos regímenes de lluvias, así mientras en la Cordillera de los Andes tenemos un régimen promedio anual de precipitaciones de 3000 mm que permite el desarrollo de importantes bosques de variadas especies, en la Estepa este régimen de precipitaciones se reduce a un promedio de 150 mm que, sumado a permanentes y fuertes vientos, impiden formaciones boscosas de importancia. Prevalecen entonces especies arbustivas o leñosas de bajo porte. En los bosques andinos predominan los árboles del genero Nothofagus, llegando incluso a formarse bosques de una sola especie.

A continuación se hace una breve reseña de las características más relevantes de cada una y se explicita su ubicación con mapas trazados por Cabrea y Tortorelli.

Estepa patagónica

El clima árido y frío, con temperaturas medias anuales por debajo de los 10ºC. Son marcadas las amplitudes térmicas y frecuentes las heladas.

El suelo arenoso, en parte pedregoso, con escasa cantidad de materia orgánica y nitrógeno, sin defensa contra los rayos solares y los fuertes vientos, arraiga una vegetación arbustiva sumamente pobre y raquítica, muy adaptada a las condiciones adversas: arbustos bajos de ramas cortas y hojas pequeñas, duras o espinosa, con raíces muy desarrolladas para afirmarse y contrarrestar la potencia del viento. Todas las especies aparecen agrupadas, compactas y apretadas formando una superficie dura, uniforme y muy próxima al suelo. Por ejemplo, la llareta que forma una masa compacta, hemisférica y dura que parece a un cojín. El coirón de hojas duras y punzantes, que forman matas bajas y compactas. El neneo que también forma cojines y es

buscado por los herbívoros. La mata negra es un arbusto de un metro o dos de altura con hojas pequeñas, oscuras y sin espinas, bajo el cuál se refugian los animales.

En la región occidental de esta bioma que es más húmeda, existen praderas con pastos tiernos, que son el principal alimento del ganado ovino criado por el hombre en este lugar de la Argentina.

Bosque andino

A lo largo de los Andes Patagónicos Fueguinos, en una extensión de unos 2000 km. De ancho, en un clima frío y húmedo, una temperatura media anual de alrededor de 7° C, crecen los bosques patagónicos desde Neuquén hasta Tierra del fuego.

Las precipitaciones oscilan entre los 800 y 3500 mm. Anuales, con un máximo durante el invierno en el norte y distribuidas regularmente durante todo el año en el sector sur.

La vegetación varía con la latitud y la posición topográfica. En el sotobosque se desarrollan matorrales de caña colihue, plantas parásitas y trepadoras, musgos, líquenes, helechos y hongos. En el norte de este bioma crece el pehuén o araucaria de 40 m de altura que posee un tronco semejante a una columna y copa en forma de parasol.

Otras especies que se destacan son las lengas, el ñire, el alerce, los arrayanes, robles, raulíes y guindo.

Figura 25. Regiones fitogeográficas. INTA.

Con las siguientes imágenes podemos apreciar la clara diferencia que existe entre los suelos que se encuentran en las zonas de clima árido y los suelos que se encuentran en zonas semi áridas a semi húmedas de baja temperatura. Es válido aclarar que la estepa patagónica estaría representada por la imagen de la izquierda y el bosque andino por la de la derecha.

En los primeros, las escasas precipitaciones impiden que las sustancias orgánicas, el calcio, el magnesio, el potasio y el sodio desciendan hacia los horizontes inferiores, haciendo

que se queden en el horizonte A. En cambio, en los suelos de zonas con precipitaciones estas mismas sustancias, se disuelven con el agua de lluvia, y son arrastrasados hacia el horizonte C. Así, en este tipo de suelos las vegetaciones son abudantes, mientras que en los de zonas áridas son escasas.

Figura 26. Corte esquemático de los distintos sustratos de los suelos Aridisoles y Molisoles.

Suelos Aridisoles Suelos Molisoles

Suelos en bosques andinos

Figura 26. Corte de los suelos Aridisoles y Molisoles.

Figura 27. Órdenes de suelos INTA.El territorio patagónico se puede dividir en distintas áreas ecológicas de características

propias. Así, para cada provincia se las define considerando el tipo de suelo, orografía, clima, precipitaciones y vegetación (8).

Chubut:

Golfo San Jorge y Camarones

Se extiende desde las altiplanicies que circundan el Golfo de San Jorge, a las mesetas de Montemayor y Pampa del Castillo. Incluyen las laderas, los valles y áreas colinadas que se intercalan entre éstas y el mar. El promedio de las precipitaciones supera los 200 m y son frecuentes las nevadas en las zonas más altas de las mesetas. Las estepas arbustivas altas (matorrales) que lo caracterizan se ubican en las laderas que descienden al mar y en las áreas colinadas. En las áreas planas o pampas, arriba de 700 m.s.n.m. al SW del Pico Salamanca, se encuentran las estepas graminoso-arbustivas.

Las estepas arbustivas altas o matorrales más conspicuos son de dos tipos. Ambos tienen como dominantes en el estrato herbáceo a Stipa humilis (coirón llama) y a Stipa speciosa (coirón amargo), y como leñosa dominante Colliguaya integerrima (duraznillo). En el primer tipo esta especie se asocia a Senecio filaginoides (charcao), Grindelia chilensis, Baccharis darwinii, Perezia recurvata ssp. beckii y Nassauvia ulicina, no superando los 80 cm de altura. Este matorral uniestratificado y abierto tiene como acompañantes en el estrato herbáceo a Poa lanuginosa (pasto hilo), Phacellia magellanica, Mutisia retrorsa. Se ubica en las laderas expuestas al N de la vertiente oriental de las mesetas, que son las menos húmedas. Este matorral también cubre las laderas occidentales de las mesetas que limitan con el Distrito Central en su nivel inferior. En su porción más alta, estas laderas presentan un matorral abierto de Anarthrophyllum rigidum (mata guanaco) con Senecio filaginoides y Mulinum spinosum (neneo) y un estrato herbáceo parecido al del pastizal de la altiplanicie.

En el segundo tipo, los individuos de Colliguaya alcanzan una altura media entre 2 y 3m, y alternan con Trevoa patagónica (malaespina). Este matorral tiene individuos dispersos de Acantholippia seriphiodes (tomillo) y de Acaena platyacantha y como codominante Senecio bracteolatum, en el estrato inferior. Las acompañantes del estrato herbáceo son Festuca argentina (huecú), Stipa neaei (coirón llama), Phacelia magellanica, y Erodium cicutarium (alfilerillo). Probablemente sea ésta la comunidad más productiva del distrito pues se ubica en las laderas de exposición al sur de los valles (cañadones) de la vertiente oriental de las mesetas es decir en los ambientes con balance hídrico menos limitante.

Se observan algunos elementos de la Provincia del Monte que en esta área tienen su distribución más austral como Stipa tenuis (flechilla) entre las gramíneas y Prosopis denudans (algarrobo patagónico) entre los arbustos. Larrea también está presente en este distrito, con una especie leñosa y enana con sus ramas adosadas al suelo: L. ameghinoi (jarilla rastrera). Otra característica de los pastizales de este distrito son las plantas en cojín: Benthamiella patagonica, Brachyclados caespitosum, Mulinum microphyllum, Cruckshanksia glacialis.

La estepa graminos-arbustiva tiene 0,25 a 0,40 m de altura y una cobertura que puede alcanzar el 80%. Está dominada por las gramíneas cespitosas Festuca pallecens y F. argentina, por los arbustos Senecio filaginoides, Nardophyllum obtusifolium, Mulinum spinosum, Adesmia campestris (mamuel choique) y por los subarbustos Junellia thymifolia y Acaena platyacantha. Como acompañantes importantes se ha señalado: Nassauvia darwinii, Mulinum halei, Perezia patagonica, Adesmia lotoides y especies de Azorella. Esta fisonomía se presenta con gran uniformidad y sólo es interrumpida por matorrales bajos de Junellia tridens (mata negra) asociados a las leves depresiones de la altiplanicie, que aunque frecuentes son de escasa importancia en cuanto a superficie ocupada.

Monte Austral

Corresponde a la porción más austral de Provincia Fitogeográfica del Monte que se extiende desde Salta hasta la costa atlántica del Chubut. En su territorio las precipitaciones son inferiores a los 200 mm anuales y una temperatura media anual superior a los 13 º C.

Ocupa el sector NE de la provincia del Chubut sobre planicies y mesetas sedimentarias bajas presentando bajos sin salida y cerros aislados. Está definida por matorrales donde predominan las jarillas (Larrea divaricata, L. nítida y L. cuneifolia), que determinan la fisonomía de sus comunidades. Junto a éstas, las especies más frecuentes en las comunidades

corresponden a los géneros Prosopis (P. alpataco, P. flexuosa y P. denudans), Lycium, Chuquiraga, Ephedra, Gutierrezia, Junellia, Baccharis. A estas se agregan Prosopidastrum globosum, Monthea aphylla (mata cebo), Bouganvillaea spinosa (mata brasilera), Schinus johnstonii (molle) y Ciclolepis genistoides (palo azul). El estrato de subarbustos está formado por Cassia aphylla (pichana), Acantholyppia seriphioides (tomillo), Perezia recurvata, entre otras. Las hierbas más comunes son Plantago patagonica, Boopis anthemoides y varias sp. de Hoffmanseguia. Las gramíneas más frecuentes son Stipa tenuis (flechilla), Stipa speciosa (coirón amargo), S. neaei (coirón pluma) , Poa ligularis (coirón poa) y P. lanuginosa (pasto hilo) entre las perennes y Schismus barbatus, Bromus tectorum y Vulpia sp. entre las anuales. Los bajos endorreicos presentan especies halófitas como Atriplex lampa (zampa), Suaeda divaricata (jume) y Ciclolepsis genistoides, especialmente en los ambientes con mayor salinidad-alcalinidad. En el extremo sur se suman a la lista Chuquiraga avellaneda (quilembay) y Ch. histrix (uña de gato).

Valle Inferior del Río Chubut

El Valle Inferior del Río Chubut se encuentra ubicado en las márgenes de los últimos 60 km del río Chubut antes de su desembocadura en el Atlántico y es la zona en donde se halla ubicada la estación experimental. Posee 40.000 has de las cuales son regadas 25.000 y en ellas desarrollan sus actividades 905 productores. Las principales producciones son alfalfa para corte, carne ovina y bovina, horticultura extensiva (principalmente papa) y en los últimos años ha habido un desarrollo de la fruticultura intensiva en sistemas de alta densidad.

Península Valdés

Ocupa la península Valdés y el istmo Ameghino. El paisaje general es el de una planicie que presenta dos áreas deprimidas con salinas en sus fondos, y cordones medanosos en el tercio austral. La vegetación está caracterizada por estepas dominadas por arbustos de 50 a 200 cm, entre los que se destacan Chuquiraga avellanedae, Ch. histrix y Condalia microphylla y en menor medida Brachyclados megalanthus, Lycium chilense, Schinus polygamus, Prosopidastrum globosum. Las gramíneas más abundantes son Stipa tenuis, S. speciosa, S. longiglumis, Piptochaetium napostaense y Poa ligularis. La cobertura vegetal total es de 40 a 60%, levemente más alta que en el área continental circundante debida probablemente a mayores precipitaciones (superiores a los 200 mm anuales) y a la influencia oceánica.

En los cordones medanosos del Sur se desarrollan estepas graminosas con Sporobulus rigens, Stipa tenuis, Panicum urvilleanum, Poa lanuginosa y Piptochaetium napostaense. Entre las no gramíneas las especies más comunes son Hyalis argentea y Chuquiraga avellanedae. La cobertura vegetal total es de 60 a 80%, correspondiendo a las no gramíneas de 10 a 30%.

Sierras, mesetas y planicies centrales

Es el área más extensa y abarca la porción más árida de la región con promedios de precipitación anual inferiores a los 200 mm y temperaturas medias de 12 a 8 ºC. Predominan las planicies de rodados patagónicos, serranías, mesetas basálticas y grandes bajos sin salida.

Una de las fisonomías más conspicuas de este distrito, son las estepas arbustivas de muy escasa cobertura, no mayor del 50%, y con arbustos enanos o plantas en cojín y escasas gramíneas. Esta fisonomía yerma, extremadamente xérica y con plantas en cojín, ha recibido distintas denominaciones tales como: peladal, estepa subarbustiva, semidesierto, páramo o erial.

En el centro y sur de Chubut se han reconocido una serie de comunidades de este tipo que tienen como característica común la dominancia de: Nassauvia glomerulosa (cola de piche), Nassauvia ulicina (manca perro) y Chuquiraga aurea (uña de gato), y la presencia como

acompañantes de algunas o de varias de las siguientes especies: Chuquiraga avellanedae (quilembay), Ch. kingii, Hoffmanseggia trifoliata, Acantholippia seriphiodes (tomillo), Brachyclados caespitosus (leña de piedra), Lycium chilense (yaoyín), Acaena caespitosa, Pleurophora patagonica, Perezia lanigera, Stipa humilis (coirón llama), S. ibari, S. ameghinoi, Schinus johnstonii (molle), etc.

En el NE de Chubut, en las áreas que limitan con el Monte con abundante presencia de Chuquiraga avellaneda, las estepas arbustivas tienen coberturas variables entre 30-50% y dos estratos arbustivos muy abiertos, el superior que raramente supera los 100 cm y el inferior 15 a 20 cm. En el estrato superior se encuentran Lycium ameghinoi, L. chilense, Junellia ligustrina, Prosopis denudans y a veces Schinus johnstonii. En el inferior Acantholippia serphiodes (tomillo), Frankenia patagónica, Nassauvia ulicina, Pleurophora patagonica y las matas de Stipa humilis y Poa lanuginosa. En bajos endorreicos y salinos se desarrolla una estepa arbustiva de Atriplex lampa (zampa) y Chuquiraga avellaneda.

Los bolsones interiores -cuencas endorreicas- y los fondos de valles o vegas con características salinas presentan playas con costras arcillo-limosas durante la mayor parte del año constituyendo verdaderos desiertos que sólo durante temporadas excepcionalmente húmedas presentan una cobertura de especies anuales tales como: Halophytum ameghinoi, Suaeda patagonica y especies de los géneros Atriplex, Chenopodium, y Polygonum.

Valle de Sarmiento

El Valle de Sarmiento se encuentra 110 km de la ciudad de Comodoro Rivadavia y comprende una extensa llanura ubicada al sur de los lagos Muster y Colhue Huapi: Este valle es regado por las aguas del río Senguer tanto a través de un sistema de canales artificiales de riego como por una red de cauces naturales que mantienen la humedad de amplias superficies de mallines (pastizales húmedos). La conjunción de áreas de mallines y regadas totalizan unas 5000 ha sobre las que se asientan 300 establecimientos agropecuarios dedicados principalmente a la producción de alfalfa para corte y a la ganadería bovina. Existen pequeñas áreas hortícolas y, al igual que en el VIRCh, un desarrollo creciente del cultivo de cerezos.

Sierras y mesetas occidentales

Constituye un área de sierras, pedimentos mesetiformes y mesetas basálticas. El clima es árido y frío con precipitaciones entre 150 y 300 mm concentradas entre otoño e invierno. La temperatura anual media es de 8 a 10 ºC.

Predomina una estepa arbustivo-graminosa, con arbustos cuyas alturas oscilan entre los 60 cm a 180 cm y con una cobertura total aproximada del 50%. Floristicamente, los elementos más importantes son: Mulinum spinosum (neneo), Stipa speciosa (coirón amargo), Adesmia campestris (mamuel choique), Berberis heterophylla (clafate), Senecio filaginoides (charcao o mata mora), Stipa humilis (coirón llama) y Poa lanuginosa (coirón poa). La mayor parte de la cobertura vegetal corresponde a gramíneas, localmente conocidas como "coirones" por lo que también ha sido denominada "pastizal de coirón amargo".

Además de las nombradas, otras especies son importantes en la comunidad por su constancia o su cobertura. Entre los arbustos: Ephedra frustillata (sulupe fino), Lycium chilense (yaoyín) y Schinus polygamus (molle). Entre los pastos: Bromus setifolius (cebadilla patagónica), Hordeum comosum (cebada patagónica), Poa lanuginosa (pasto hilo) y Carex sp. (coironcito) y entre las hierbas: Adesmia lotoides, Perezia recurvata, Oenothera contorta, Doniophyton patagonicum.

La estepa arbustiva descripta se enriquece en ciertos ambientes con poblaciones densas de Nassauvia axillaris, Anarthrophyllum rigidum (mata guanaco), Junellia ligustrina, siempre muy ramoneada, de Corynabutilon bicolor (monte moro) y Nardophyllum obtusifolium (mata torcida). En los sectores mas altos del área suelen desarrollarse estepas graminosas de Festuca pallescens (coirón blanco), F. argentina (huecú) y Poa ligularis (coirón poa).

En matorrales ubicados por sobre los 900 m.s.n.m. al NW de Chubut, Colliguaya integerrima (duraznillo) y Trevoa patagonica (malaspina), se comportan a veces como dominantes junto a Stillingia patagonica (mata perro), Nassauvia axillaris (uña de gato), Corynabutillon bicolor

(monte moro), Tetraglochin ameghinoi, Nardophyllum parvifolium, Fabiana pecki, Grindelia chiloensis, etc.

Las estepas arbustivo-graminosas, a veces alternan con un erial o estepa arbustiva achaparrada con escasa cobertura. Los stands de estas fisonomías aumentan en superficie hacia el E del distrito y se ubican en áreas reducidas asociadas a ciertas posiciones topográficas como bordes de terrazas, crestas de lomadas, y en planicies extensas con pavimentos de erosión o también asociadas a suelos muy arcillosos en superficie, producto de la pérdida de los horizontes superficiales (Paleoargides). En ellas son dominantes Nassauvia glomerulosa (colapiche) y Nassauvia ulicina, ambos arbustos muy bajos con hojas poco conspicuas.

En el área son importantes los mallines o praderas húmedas. Estos son dulces en los sectores superiores de las cuencas (con Festuca pallecens - coirón dulce - y Juncus balticus - junco-) y salinos en los sectores inferiores (con Distichlis sp. - pasto salado o pelo de chancho).

Estepas Subandinas

Las estepas graminosas de esta área constituyen el contacto de la Patagonia semiárida con la provincia Subantártica que la limita al W. Se ubican donde las precipitaciones son superiores a los 300 mm anuales y e ingresan en el sector oriental de los bosques caducifolios de Nothofagus en un amplio ecotono en forma de parches o mosaicos. Presenta abundantes recursos hídricos de buena calidad y extensos y numerosos mallines. Su área constituye una estrecha faja de dirección N-S entre los 71º los 71º 30` de longitud.

Este distrito es fisonómicamente muy homógeneo y está caracterizado por una estepa graminosa con buena cobertura (media de 65%) y con pocos arbustos excepto en los ambientes donde el sobrepastoreo ha determinado deterioro. La especie dominante es Festuca pallecens (coirón blanco o dulce) aunque otras gramíneas dan especial valor forrajero a la comunidad: Festuca magellanica, F. pyrogea, Deschampsia elegantula, D.flexuosa, Phleum commutatum, Elymus patagonicus, Rytidosperma virescens. Festuca argentina. Entre las especies exclusivas de esta área pueden mencionar: Rhytidosperma picta y Lathyrus magellanicus Nassauvia aculeata, Relbunium richardianum, Senecio sericeonitens, Erigeron andicola, Luzula chilensis, Festuca magellanica y Vicia biyuga. Varias especies de Acaena: A. pinnatifida, A. splendens, etc. y de Koeleria son importantes en ella, así como otras especies comunes en otras comunidades patagónicas: Bromus setifolius, Hordeum comosum, Cerastium arvense, Mulinum spinosum, etc.

Complejo Andino

Corresponde a la región montañosa del oeste de la provincia. Este ambiente se presenta como un mosaico de bosques subantárticos de Nothofagus en laderas y valles con praderas y semidesiertos de altura por encima de la línea del bosque y verdaderos desiertos de roca. Se encuentran valles y numerosos lagos de origen tectónico-glaciario. Constituye las nacientes de importantes cuencas hidrográficas, principalmente las del Chubut (vertiente atlántica), el Senguer (vertiente endorreica) y el Futaleufú (vertiente pacífica).

El clima es templado frío, con precipitaciones anuales que superan los 800 mm, con una fuerte concentración en otoño-invierno. La temperatura media es de 8º C. La vegetación se presenta como bosques sobresaliendo coníferas nativas como el ciprés de la cordillera (Austrocedrus chilense) y el alerce (Fitzroya cupresoides). La mayor proporción de los terrenos boscosos es ocupada por varias especies de Nothofagus: N. dombeyii (cohihue), N. pumilio (lenga), N. antartica (ñire). Dominan suelos desarrollados a partir de cenizas volcánicas.

Constituye un área de usos múltiples, entre las que se destaca el turismo y la conservación del paisaje (existen ella extensos Parques Nacionales). En los valles se desarrollan sistemas de agricultura intensiva, principalmente el cultivo de frutas finas, cereales y pasturas.

Santa Cruz

Pastizal Subandino

Una estepa graminosa dominada por el Coirón Blanco (Festuca pallescens), que fue definida como “un territorio suavemente ondulado cubierto por un mar de gramíneas hasta donde alcanza la vista” (Soriano 1956). Forma una estrecha franja discontinua entre la región de la Meseta Central o de las Sierras y Mesetas Occidentales y la del Complejo Andino, aunque en partes se continúa hasta el límite con Chile. Ocupa las laderas orientales de los Andes y las mesetas elevadas y frías (como Los Escarchados). Los relieves ondulados dominantes son de origen glacial y glacifluvial, aunque la región abarca también mesetas volcánicas y desmoronamientos asociados, valles fluviales, cañadones, áreas plegadas (cerros y mesetas), valles de fractura y bloques elevados. La altimetría es muy variable, desde los 300 los 2000 o más m/s/n/m., pero los niveles más frecuentes rondan los 300 a 500 m.s.n.m.

Las precipitaciones presentan un gradiente marcado, con unos 200 mm anuales en este, hasta los 300 – 400 mm hacia el oeste, en las áreas de contacto con los bosques del Complejo Andino. Las lluvias están distribuidas en forma proporcional a lo largo de todo el año. Los promedios de temperatura anual son de 7 y 8º C, aunque pueden ser mucho menores en las áreas más elevadas, que están cubiertas de nieve la mayor parte del año.

Los suelos se encuentran entre los más ricos de la Patagonia: Aridisoles, Inceptisoles, Entisoles y Molisoles, que en general son arenosos, o franco-arenosos, enriquecidos en ocasiones con capas de cenizas volcánicas. Tienen un elevado contenido de materia orgánica y no muestran problemas de salinidad, ni de alcalinidad. Suelen desarrollarse sobre depósitos de sedimentos no consolidadosglaciarios, y son susceptibles a la erosión, dando lugar a extensos médanos.

El Coirón Blanco (Festuca pallescens) es dominante, y suele estar acompañado por el Huecú (Festuca argentina), un coirón más robusto que suele ser toxico para los animales. Son también comunes los Coirones Amargos (Stipa chrysophylla), y el Coirón Poa (Poa dusenii). Entre los arbustos se destacan las matas semiesféricas del Neneo (Mulinum spinosum), así como el Calafate (Berberis buxifolia), la Mata Negra (Verbena tridens), la Mata Mora (Sencio filagionides) y la Mata Torcida (Nardophyllum obtusifolium).

Complejo andino

Este ambiente se presenta como un mosaico de bosques subantárticos de Nothofagus en laderas y valles, con praderas y semidesiertos de altura por arriba de la línea de los bosques, y verdaderos desiertos de roca cubiertos por hielos eternos. Los valles transversales, excavados por los glaciares dan lugar a profundos lagos que reciben el aporte de ríos y glaciares. Los valles longitudinales se cubren de nieves eternas, formando los casquetes de hielo continental. El ambiente no constituye una franja continua, ya que se interrumpe en gran parte del límite argentino- chileno por ingresiones del pastizal subandino.

Respecto del suelo se puede decir que son Molisoles e Inceptisoles, en su mayoría de textura franco-arenosa. El pH suele ser ligeramente ácido y pueden contener ceniza volcánica.

El clima es Frío Húmedo, con temperaturas entre 8 y 5,5º C y las precipitaciones tienen un fuerte gradiente este-oeste, desde 300 a más de 1000 mm. anuales.

La vegetación es muy divesa y depende principalmente del nivel de humedad. En las áreas más secas, de transición hacia los pastizales subandinos, domina el bosque bajo de Ñire (Nothofagus antarctica). En sitios más húmedos prevalece la Lenga (Nothofagus pumilio), generalmente de mayor porte, aunque domina también los bosques achaparrados por el peso de la nieve en el límite altitudinal. Los bosques bajos, en áreas de precipitaciones cercanas a los 1000 mm se encuentran también el Guindo o Coihue de Magallanes (Nothofagus betuloides), y el Canelo (Drymis winteri). Entre los arbustos se destacan el Notro (Embothrium coccineum), que en muchos lugares toma porte arbóreo, la Chaura (Pernettia mucronata), la Siete camisas (Escallonia rubra) y la Fucsia (Fuchsia magellanica). Los claros en el bosque, valles y costas lacustres se cubren de densas praderas de Poa pratensis., Deschampsia sp., Agrostis sp. que suelen incorporar especies introducidas como el Trébol (Trifolium repens) y el Llantén (Plantago

lanceolata). Las laderas y altas cumbres se cubren de pastizales de Coirón Blanco (Festuca pallescens). En sitios más elevados se desarrolla la tundra andina, con Murtilla (Empetrum rubrum) y Chaura enana (Pernettya pumila).

Sierras y Mesetas Occidentales

Una estepa arbustiva abierta, intercalada con manchones de coirones, que se diferencia fisonómica y florísticamente de la Meseta Central. Constituye una estrecha cuña en el noroeste de la provincia que se continúa con mucha mayor extensión en una faja occidental en el Chubut, Río Negro y Neuquén.

Predominan en el área las planicies de rodados patagónicos, y los paisajes ondulados sobre depósitos glaciarios(especialmente en el oeste), aunque existen áreas de serranías sobre rocas efusivas ácidas mesozoicas, mesetas volcánicas sobre rocas básicas terciarias y cuaternarias, y mesetas sedimentarias marinas mesozoicas.

Los suelos son Aridisoles y Entisoles variados, pero el rasgo común de todos ellos es un horizonte superficial de textura arenosa. Tienen además una proporción importante (40% o más) de gravas y rodados en todo el perfil, y un estrato calcáreo bien marcado a los 40 cm de profundidad (Fernández y Paruelo 1993).

La temperatura media anual es de 8,5 a 9,5° C y las precipitaciones son escasas, entre los 100 y 200 mm. El régimen de la precipitación es netamente mediterráneo, ya que entre el otoño e invierno se concentran los dos tercios de la lluvia anual. Climáticamente el área se sitúa dentro del clima Frío Árido de Meseta. La altimetría oscila entre 300 y 900 m s.n.m.

Estas estepas están dominadas por arbustos de Neneo (Mulinum spinosum), Mata Mora (Senecio filaginoides) y Mamuel Choique (Adesmia campestris), una especie que resulta diagnóstica del ambiente. Los espacios entre arbustos son ocupados por Coirones Amargos (Stipa speciosa y Stipa humilis), y Coirón Poa (Poa ligularis). Otras gramíneas de importancia forrajera son: la Poa lanuginosa, la Cebadilla patagónica Bromus pictus y Cebada Patagónica (Hordeum comosum).

Meseta Central

Una extensa y diversa región en el centro-norte de Santa Cruz, que en general se presenta como una estepa de arbustos enanos, rastreros, de muy baja cobertura vegetal (20 o 30%), con arbustos de porte mayor siguiendo las líneas de escorrentía, y grandes áreas cubiertas de pavimento de erosión en un relieve plano de planicies aluviales de rodados patagónicos y mesetas sedimentarias. Sin embargo, el área incluye zonas de serranías sobre rocas efusivas ácidas mesozoicas, mesetas basálticas sobre derrames volcánicos terciarios y cuaternarios y extensas depresiones excavadas sobre substratos poco consolidados como el Bajo de San Julián. Los paisajes resultantes son variados: planicies de rodados, valles fluviales y cañadones, serranías rocosas, peneplanicies, bajos, mesetas volcánicas y áreas de desmoronamientos. La vegetación asociada incluye arbustales en el fondo de cañadones, verdaderos desiertos de efímeras, y áreas de coironales.

El clima predominante es el Frío Arido de Meseta (con promedios térmicos de 10 a 8º C de noreste a sudoeste; las precipitaciones que en general están por debajo de los 150 mm. Una delgada franja costera recibe lluvias algo superiores a los 200 mm. anuales. La distribución de lluvias muestra una concentración invernal.

Los suelos son en general Aridisoles de textura franco-arenosa a franco-arcillosa, con bajos contenidos de materia orgánica. Muchos de ellos están profundamente degradados por el sobrepastoreo. En estos casos los horizontes arcillosos subsuperficiales quedan expuestos y se cubren de pequeños guijarros por efectos del congelamiento y descongelamiento. Estas superficies constituyen los “pavimentos de erosión”. La altimetría en esta región ecológica oscila entre 0 y 1500 m.s.n.m.

La Colapiche (Nassauvia glomerulosa), un pequeño arbusto rastrero, es dominante y característico en las estepas subarbustivas que cubren la mayor parte del área, llamadas también

“eriales” (Movia y col 1987). Los Coirones Amargos de Stipa speciosa y el Coirón pluma (Stipa neai) son todavía importantes en áreas poco degradadas. En zonas de acumulación de arenas se intercalan otros Coirones Amargos, indicadores de degradación (Stipa humilis, Stipa chrysophylla), y el Coirón Enano (Stipa ibari). El Coirón blanco (Festuca pallescens) subsiste en mesetas sedimentarias y basálticas altas. El Coirón Poa (Poa dusenii) y Carex argentina son especies forrajeras importantes. Es también común ver arbustales bajos de Mata Negra (Junielia tridens) en las mesetas basálticas y siguiendo las redes de drenaje subterráneo en las estepas. Los cañadones presentan arbustales de Mata Amarilla (Anartrophyllum rigidum), Molle (Schinus polygamus) y Calafate (Berberis heterophylla). Entre los subarbustos, la Manca Perro (Nassauvia ulicina), y la Uña de Gato (Chuquiraga aurea) son comunes en zonas degradadas con suelos arcillosos y abundantes pavimentos de erosión. El Neneo enano (Mulinum microphyllum), y la Ephedra frustillata son también arbustos enanos importantes.

Matorral de Mata Negra

Una estepa arbustiva de porte medio, de unos 70 cm de altura, dominada en un 60 - 70 % por la Mata Negra (Junielia tridens), en algunos casos en forma continua y en otros en forma de mosaicos de estepa graminosa de coirones amargos o coirón blanco. Ocupa mesetas y terrazas que llegan desde el nivel del mar hasta los 900 msnm. al norte del río Santa Cruz, y entre este curso de agua y el Río Coyle.

El paisaje es en general plano, sobre depósitos aterrazados, mesetas sedimentarias marinas terciarias cubiertas de rodados patagónicos, derrames basálticos terciarios o cuaternarios de origen volcánico, áreas de colinas costeras, valles fluviales y cañadones.

Los suelos son predominantemente Aridisoles y Molisoles de textura arenosa y buen drenaje por presentar abundantes rodados en todo el perfil.

El clima es Frío Arido de Meseta y Costero, con temperaturas medias anuales entre 8,5 y 6,5º C. Las lluvias anuales oscilan entre los 150 y 200 mm., y se distribuyen con un máximo invernal.

La Mata negra (Junielia tridens) es absolutamente dominante, y puede cubrir 70% del suelo, pero otros arbustos como la Mata torcida (Nardophyllum obtusifolium) y el Calafate (Berberis heterophylla) pueden enriquecer el estrato. Hay arbustos enanos como la Colapiche (Nassauvia glomerulosa), la Manca Perro (Nassauvia ulicina) el Té pampa (Satureja darwinii), Nassauvia darwinii y Ephedra frustillata. En el estrato de las gramíneas medianas, el Coirón blanco (Festuca pallescens) es dominante hacia el norte, pero en las inmediaciones del Río Coyle es reemplazado por el Coirón Fueguino (Festuca gracillima). También son muy comunes los Coirones Amargos (Stipa speciosa, Stipa chrysophylla). En el estrato de las gramíneas bajas encontramos Coirón Poa (Poa dusenii), Coirón Enano (Stipa ibari), el Coirón pluma (Stipa neai), Festuca pyrogea, y Rytidosperma virescens. Una descripción de la vegetación puede hallarse en Roig y col (1985).

Estepa Magallánica Seca

Un extenso pastizal de Coirón Fueguino con una cobertura vegetal de alrededor del 50%, que puede presentar algunos arbustos aislados de Calafate o Mata negra. El paisaje es plano o levemente ondulado, dominado por mesetas sedimentarias del período terciario que forman niveles aterrazados entre el Río Gallegos y el Río Chico, y terrazas glaciales cuaternarias, aunque existen también coladas basálticas provenientes de volcanes relativamente recientes (Laguna Azul) y relieves fluviales (Valles del Río Gallegos y Gallegos chico). Las mesetas pueden alcanzar alturas de unos 300 m/s/n/m. Son en general planas y no tienen un drenaje bien definido hacia el mar. Las lluvias se canalizan hacia lagunas temporarias o grandes bajos internos como el de La Leona a través de una red de pequeños cañadones que desaguan en cubetas de deflación. Existen también tres grandes valles fluviales que atraviesan la región: El Río Coyle, el Gallegos y el Gallegos chico, hacia el sur.

Predominan los suelos Aridisoles y Molisoles. Presentan una capa superior de arena fina con materia orgánica y a medida que se profundiza las texturas cambian a franca-arcillosas y a arcillosas en las inferiores. El pH varía desde levemente ácido a moderadamente alcalino. Son pedregosos, pues existen rodados patagónicos a lo largo de todo el perfil.

El clima presenta un gradiente suave, ya que en el límite con la región de la Mata Negra llueve unos 170 mm, pero se vuelve más húmedo hacia el sur y el este por la influencia marina Atlántica (entre 200 y 300 mm.), y hacia el interior continental se torna más seco (algo menos de 200 mm.). A pesar de que la lluvia se distribuye a lo largo de todo el año, presenta un máximo estival, una característica particular en el clima de Santa Cruz. Los promedios anuales de temperatura son de 6 a 7º C.

Respecto de la vegetación, el Coirón fueguino (Festuca gracillima) es dominante, con coberturas de hasta un 50-60% en la estepa. El Coirón blanco (Festuca pallescens) ocupa cañadones, bajos y márgenes de lagunas o cubetas de deflación, que en sus porciones más bajas se cubren de praderas de Cola de Zorro (Hordeum comosum). La comunidad vegetal es más diversa en cuanto a gramíneas bajas: Poa dusenii, Bromus setifolius, Rytidosperma virescens, Hordeum comosum. Los graminoides del género Carex (C.andina y C.argentina) son importantes como forraje. Entre los subarbustos, la Mata Torcida enana, (Nardophyllum bryoides), y la Manca Perro (Nassauvia ulicina) dominan los sitios más degradados. Otros arbustos enanos importantes son Nassauvia fuegiana, Perezia recurvata y Ephedra frustillata. Es común ver arbustos aislados de Calafate (Berberis buxifolia) o de Mata Negra (Junielia tridens) en la estepa.

Estepa Arbustiva del Golfo San Jorge

Un área de arbustales altos, de 3 metros o más, que se desarrolla en las costas del Golfo San Jorge en un paisaje ondulado, surcado por cañadones y valles que desembocan al mar. El substrato corresponde a rocas sedimentarias marinas terciarias, depósitos indiferenciados y rodados patagónicos, con alturas de entre 0 y 300 m/s/n/m.

Los suelos son Aridisoles someros, pedregosos, pobres en materiales finos y en materia orgánica, de pH neutro. La salinidad es moderada o alta.

El clima es Templado Frío Costero, con temperaturas medias anuales cercanas a 10º C, las más altas de Santa Cruz. Las precipitaciones son de alrededor de 200 mm. anuales, y se concentran en el invierno.

Entre las especies dominantes se encuentran los grandes arbustos de Malaspina (Trevoa patagonica), el Duraznillo (Coliguaja integerrima), el Neneo (Mulinum spinosum), la Verbena alatocarpa, la Ephedra ochreata el Yaoyin (Lycium chilense), la Mata Guanaco (Anartrophyllum rigidum). Entre las gramíneas se destacan los coirones amargos (Stipa humilis) y el Huecú (Festuca argentina). El Golfo San Jorge presenta una gran cantidad de anuales como Vulpia sp., Erodium cicutarium ó Lepidium sp. Estas pequeñas plantas pueden cubrir el suelo luego de las lluvias en primavera, una característica poco común en la vegetación de la Patagonia austral.

Estepa Magallánica Húmeda

Es una estepa graminosa de Coirón Fueguino (Festuca gracillima), en el extremo SO de Santa Cruz, el norte de Tierra del Fuego y el extremo oriental, en la zona de Cabo Vírgenes. Este pastizal tiene una fisonomía similar a la Estepa Magallánica Seca, pero incluye grises arbustales de Mata Negra Fueguina (Chilliotrichum diffusum), y extensas áreas dominadas por arbustos rojizos, rasteros de Murtilla (Empetrum rubrum). El paisaje es suavemente ondulado, desarrollado sobre terrazas de origen glacial, planicies glacifluviales y morenas (que constituyen sedimentos cuaternarios), o plano, en el caso de las mesetas sedimentarias terciarias. También existen extensos mallines en valles fluviales y cañadones.

El ambiente es subhúmedo y el clima tiene características oceánicas, dado que la porción austral de la Cordillera de los Andes es más baja, y permite la entrada de los vientos húmedos del Pacífico. Las precipitaciones oscilan en un rango de entre 200 y 400 mm., distribuidas durante todo el año en forma de tormentas cortas, frecuentes y poco intensas, que presentan un máximo estival. Las temperaturas medias anuales oscilan entre los 6,5 y 5,5° C, y hay una escasa diferencia estacional.

Los suelos son predominantemente Molisoles y en menor medida Aridisoles. Muestran un horizonte A de textura franco-arenosa, con elevado contenido de materia orgánica (5 a 10%). Pueden ser ácidos (pH 4 a 6) o neutros, de acuerdo al material parental. Los horizontes C son areno gravillosos o bien capas arcillo-areno-gravillosas compactas. La textura gruesa y la escasa estructura favorecen el lavado, y son pobres en bases.

En cuanto a la vegetación se puede mencionar que el Coirón fueguino (Festuca gracillima) es dominante, acompañado por las gramíneas Agropyron fuegianum, Deschampsia flexuosa y Rytidosperma virescens y graminoides del género Carex. Entre los arbustos se destaca la Mata Negra Fueguina (Chilliotrichum diffusum), que puede formar stands importantes y en menor medida el Calafate (Berberis buxifolia). Existen también extensas estepas subarbustivas dominadas por la Murtilla (Empetrum rubrum), y también Baccaris nivalis, Nassauvia fuegiana, Azorella fuegianum, Nassauvia abreviata, y Perezia recurvata. Son comunes las vegas o mallines que se tiñen de rojo por las espigas de la Cola de zorro (Hordeum publiflorum).

Tierra del fuego

Estepa Magallánica Fueguina

Esta unidad de vegetación que ocupa el norte de Tierra del Fuego es equivalente a la Estepa magallánica húmeda en su porción continental.

Fisonómicamente es una estepa graminosa de coirón fueguino (Festuca gracillima) con áreas dominadas por mata negra fueguina (Chilliotrichum diffusum) y otras en las cuales existen arbustos rojizos, rastreros de murtilla (Empetrum rubrum). Existen también praderas de pastos cortos que se alternan con los coironales en forma de mosaico.

El paisaje es ondulado, desarrollado sobre terrazas de origen glacial, planicies glacifluviales y morenas cuaternarias. También hay áreas planas sobre sustratos de mesetas sedimentarias terciarias. Los mallines se desarrollan en forma dendrítica y ocupan un 5-10% de la superficie.

El clima semiárido, con precipitaciones de entre 270 y 400 mm, distribuidas durante todo el año. Las temperaturas medias anuales son de alrededor de 5,4 °C. La amplitud térmica es escasa, con medias estivales de 10 °C e invernales de O°C. No existe un período completamente libre de heladas. Las nevadas son frecuentes, aunque de menor intensidad y persistencia en relación a las demás áreas ecológicas de Tierra del Fuego.

Los suelos son en general Molisoles con un horizonte A de textura franco-arenosa, con 5 a 10% de materia orgánica. Collantes y col. (1989) estudiaron estos suelos y establecieron que los sustratos cuaternarios como las planicies fluvioglaciales, morenas y terrazas marinas dan lugar a suelos oligotróficos ácidos (pH 4 a 6) con baja saturación de bases como Ca++ y altos contenidos de aluminio. Los paisajes terciarios dan lugar a suelos eutróficos con pH >6, elevadas concentraciones de bases y bajos niveles de aluminio. En una posición intermedia están los suelos mesotróficos desarrollados sobre morenas. Los horizontes C son areno- gravillosos o bien capas arcillo-areno-gravillosas compactas.

El coirón fueguino (Festuca gracillima) es dominante, con una cobertura de hasta 70%, acompañado por las gramíneas del complejo Poa rigidifolia, Deschampsia flexuosa, Ritidosperma virescens y graminoides del género Carex, con una cobertura vegetal total superior al 90%. En áreas muy impactadas por la hacienda los coirones son reemplazados en forma total o en parches por praderas de pastos cortos dominados por Poa pratensis, una gramínea introducida que se beneficia con la compactación y la elevada fertilidad inducida por los animales (Posse y col. 2000).

Las laderas de exposición sur y los suelos de menor compactación suelen estar dominados por matorrales de mata negra fueguina (Chilliotrichum diffusum) acompañada de calafate (Berberis buxifolia) y parrilla (Ribes magellanicum), con un estrato bajo de coirón fueguino y el arbusto enano Azorella trifurcata. Existen también murtillares en suelos ácidos, dominados por Empetrum rubrum asociada con Baccaris nivalis, Nassauvia fuegiana, Azorella fuegianum,

Nassauvia abreviata y Perezia recurvata. Las vegas o mallines están dominadas por graminoides (Juncus y Carex sp) y gramíneas como Poa pratensis. Los bajos están dominados por cola de zorro (Hordeum publiflorum). El uso contínuo de los cuadros suele derivar en la sobreutilización de las vegas, que se compactan y se cubren de plantas rastreras poco palatables como la Caltha saggitata.

Ecotono Fueguino

Es una unidad ecológica que representa una transición entre la Estepa magallánica y el Complejo andino.

A diferencia de lo que ocurre en la patagonia continental, donde el límite entre bosque y patizal es abrupto, en la Isla de Tierra del Fuego se produce un ecosistema de transición muy particular, en forma de bosques aislados de ñire (Nothofagus antartica) que se alternan con áreas de estepa húmeda de coirón fueguino (Festuca gracillima) y extensos mallines o vegas de ciperáceas que en zonas más deprimidas dan lugar a turberas.

El clima es subhúmedo oceánico, con precipitaciones de en temperaturas medias anuales son de alrededor de 4 °C.

Las nevadas son frecuentes y persistentes a lo largo del período invernal y constituyen un riesgo importante para la producción ganadera.

Los suelos desarrollados en paisajes colinados son profundos (más de un metro), bien provistos de materia orgánica (6-12%), no tienen alcalinidad ni salinidad y en general están bien drenados. Las texturas son francas o franco-arenosas con una matriz de gravas finas. Los suelos de planicies aluviales son similares, pero muestran texturas franco-arcillo-arenosa. En los paisajes aterrazados de los ríos Ewan y Fuego se encuentran suelos desarrollados sobre mantos de gravas fluviales con escaso desarrollo, mal drenados pero con buena provisión de materia orgánica (12%), con una profundidad de unos 35 cm y textura franca. Los suelos de mallines son profundos, de naturaleza turbosa, muy bien provistos de materia orgánica (36%), ácidos y con baja saturación de bases. En la mayoría de los casos, existen capas de turba superficial. La textura en profundidad es franco arcillosa, con drenaje muy malo y rasgos de hidromorfismo muy definidos.

Los bosques están dominados por ñire (Nothofagus antarctica), una especie que tiene plasticidad suficiente para ocupar desde el límite árido del bosque hasta áreas de vega inundada y turbales, ambientes que la lenga y el guindo no pueden colonizar. Los árboles rara vez superan los 6 m de altura y tienen troncos retorcidos y ramosos.

Muchas especies de porte arbustivo están asociadas a este sistema, entre ellas el calafate (Berberis buxifolia), la mata negra fueguina (Chiliotrichum diffusum) y la parrilla (Ribes magellanicum). Estos bosques abiertos dán lugar a un estrato herbáceo de gran importancia forrajera, dominado por gramíneas como Poa pratensis, Phleum sp., Agropyron magellanicum, Hordeum sp., Trisetum sp, etc. y hierbas como el cacho de cabra (Osmorriza chilensis) o el Galium aparine . Existen áreas intervenidas en donde se han introducido forrajeras como Festuca rubra, pasto ovillo (Dactilys glomerata), pasto miel (Holcus lanatus) y tréboles (Trifolium repens). En las áreas con napa freática cercana a la superficie se desarrollan vegas que en apariencia son similares a las de la estepa, pero que están dominadas por ciperáceas del género Carex como C.magellanica, C.microglochin y C.macloviana. En las áreas inundadas se desarrollan turberas de Sphagnum, un musgo que va avanzando desde los márgenes de las pequeñas lagunas y se acumula en capas sucesivas de materia orgánica sin descomponer la turba. En los parches abiertos de este mosaico y en campos altos se desarrollan coironales húmedos de F.gracillima que suelen presentar una proporción importante de murtilla y plantas en cojín como Bolax gummifera.

Complejo Andino Fueguino

Coincide con el Complejo andino de Santa Cruz, aunque los cordones montañosos no sobrepasan los 1500 m y toman una dirección general es de NO - SE. Incluye la región de serranías y valles glaciarios, integrados por las sierras de Valdivieso, Sorondo, Lucio Lopez,

Alvear, Beauvoir, Nogueras; modeladas por la acción glaciaria del pleistoceno. Los valles de origen glaciario-glacifluvial se distribuyen en todo el paisaje serrano, desembocando sobre el Canal de Beagle, el Pacífico y el Atlántico. Los principales cuerpos de agua dulce de Tierra del Fuego están en el área, con los lagos Yehuín, Chepelmut, Escondido y Fagnano o Kami. Apenas un 17.8% del área (221.000 ha) está incluída en establecimientos en producción. La actividad ganadera principal es la bovina, que se realiza en las veranadas y en la costa del Canal de Beagle, del Atlántico y del Lago Fagnano. La industria maderera es la principal actividad económica del área, a partir de la explotación de la lenga y en menor medida, del guindo

El clima es Húmedo, con 540 mm de precipitación en Ushuaia. La temperatura media anual es de 5.4 C, con medias del mes mas frío de 0,9 C (julio) y del mes más cálido (enero) de 9,5 C. La influencia marítima en la zona del Canal de Beagle y en las costas del Atlántico moderan la temperatura.

En las áreas donde el relieve y los sedimentos glaciales permiten un drenaje razonable se forman podsoles y suelos castaños forestales ácidos. Gran parte de la región, sin embargo, tiene substaratos de rocas ígneas que se degradan lentamente y dan lugar a suelos someros, pobres en nutrientes, ácidos y saturados de agua. Estos suelos soportan vegetación de tundra o turbera. A mayores alturas el congelamiento genera fracturas en las rocas y acumulaciones de materiales gruesos, desde arena hasta fragmentos de roca. En estos sitios los suelos son litosoles de poco desarrollo, aunque en valles y turberas incorporan algo de humus superficial, que los convierte en regosoles inmaduros.

La vegetación se compone por un mosaico de bosques de Nothofagus pumilio (lenga), N.antartica (ñire) y N. betuloides (guindo) en laderas y valles con praderas y semidesiertos de altura y desiertos de roca cubiertos por hielos eternos. El límite altitudinal del bosque desciende hasta los 600 mts a esta latitud. El área incluye, a diferencia del Complejo Andino de Santa Cruz, extensas áreas de turberas, lagunas y zonas bajas que acumulan materia orgánica no descompuesta de musgos del género Sphagnum. Los bosques siempreverdes de Nothofagus betuloides están mucho mejor representados que en el continente.

Rio Negro

Monte Pampeano

Corresponde a un clima semiárido con precipitaciones que superan los 350 mm anuales y una temperatura media mayor a 15 ºC.

Se encuentra en el extremo NE de la provincia sobre planicies sedimentarias bajas. Predominan las estepas arbustivas altas de Larrea divaricata con elementos arbóreos bajos, ya sea aislados (Prosopis flexuosa "algarrobillo") o en pequeños bosques en forma de isletas (Geoffraea decorticans "chañar").

El estrato graminoso está dominado por Stipa tenuis y Piptochaetium napostaense, y presenta otras especies como Sporobolus cryptandrus, Stipa longiglumis, S. papposa, Pappophorum spp y Trichloris crinita.

En los bajos son frecuentes los pajonales de Stipa ambigua "paja vizcachera". Dominan los suelos de texturas medias, moderadamente alcalinos y de escasa cantidad de materia orgánica (Aridisoles-mínimos).

En esta área ecológica la principal actividad es la ganadería bovina.

Monte de Transición

Corresponde a un clima semiárido, con precipitaciones de 200 a 350 mm anuales y una temperatura media de 14 a 15 ºC.

Se encuentra en el NE de la provincia sobre planicies sedimentarias bajas. Predominan las estepas arbustivas medias y altas de L. divaricata "jarilla hembra" con Condalia microphylla "piquillín", Monttea aphylla "mata cebo" y Chuquiraga erinacea "chilladora".

Presenta un estrato graminoso dominado por Stipa tenuis, con presencia de Sporobolus cryptandrus "esporobolo", Stipa longiglumis "flechilla grande", S. papposa "flechilla mansa", Pappophorum spp "papoforo" y Trichloris crinita "tricloris".

Se encuentran pequeños bosquecitos bajos de Geoffraea decorticans "chañar". Predominan los suelos areno-limosos, moderadamente alcalinos y de escasa cantidad de materia orgánica (Aridisoles).

La principal actividad es la ganadería extensiva ovino-bovina, y bovina.

Monte Austral

Se presenta bajo un clima árido, con precipitaciones por lo general menores a 200 mm y una temperatura media anual superior a 13 ºC. Se encuentra al norte y al este de la provincia, sobre peneplanicies y mesetas sedimentarias bajas.

La vegetación predominante es una estepa arbustiva media con Larrea spp. (L. nitida "jarilla crespa", L. divaricata "jarilla hembra" y L. cuneifolia "jarilla macho"), con un estrato graminoso variable según las precipitaciones de cada año y constituido principalmente por Stipa tenuis "flechilla".

Dominan los suelos pobres, con síntomas de erosión hídrica y eólica (Aridisoles e Entisoles).La principal actividad es la ganadería ovina y caprina, y en algunos sectores bovina.

Meseta Central

Se corresponde con los sectores más áridos de Río Negro, con precipitación menores a los 200 mm anuales y una temperatura media de 10 a 12ºC.

Predominan las peneplanicies, las sierras bajas y los sectores más bajos de las mesetas basálticas. La vegetación se caracteriza por estepas arbustivas bajas (con Nassauvia glomerulosa "colapiche", N. axillaris "uña de gato" y Chuquiraga avellanedae "quilembay") y arbustivo-graminosas medias (con Prosopis denudans "algarrobillo patagonico" y Lycium spp. "yaoyin") siendo la gramínea más común Stipa humilis "coiron llama".

Los mallines son escasos y salinos. En el fondo de los grandes bajos se desarrollan estepas arbustivas halófitas de Atriplex lampa "zampa". En los ambientes más húmedos se desarrollan cortaderales.

Predominan los suelos areno-arcillosos, pobres y con un fuerte déficit hídrico (Aridisoles y Entisoles).

La principal actividad es la ganadería ovina y caprina.

Sierras y Mesetas Occidentales

Constituyen un área de sierras, pedimentos mesetiformes y mesetas basálticas, con alturas de aproximadamente 1000 m.s.n.m.

El clima es predominantemente árido y frío, con precipitaciones entre 150 a 300 mm.anuales concentradas en otoño e invierno. La temperatura anual media es de de 8 a 10ºC.

Predomina la estepa de arbustos bajos (Mulinum spinosum "neneo", Senecio spp. "charcaos") y coirones (principalmente Stipa speciosa "coiron amargo").

También presenta mallines (alrededor del 3% de la superficie). Estos son dulces en los sectores superiores de las cuencas (con coirón dulce y Juncus balticus "junco") y salinos en los sectores inferiores (con Distichlis spp. "pasto salado").

En los sectores más altos (por encima de 1200 m.s.n.m.), como por ejemplo en la alta meseta de Somoncura, se encuentran estepas graminosas de coirón dulce.

Dominan suelos poco desarrollados, con pobre contenido de materia orgánica y con un fuerte déficit hídrico primavera-estival (Aridisoles y Entisoles).

La principal actividad es la ganadería ovina.

Precordillera

Ocupa una franja contigua a la cordillera, desde el límite de los bosques hasta la isohieta de 300 mm. Anuales. Su relieve está caracterizado por cordones montañosos y sierras modelados por procesos exógenos.

El clima se caracteriza por un marcado gradiente en las precipitaciones, que pasan de 800mm a 300mm anuales en unas pocas decenas de kilómetros, concentrándose particularmente en la época invernal. La temperatura media es de alrededor de 8ºC.

La vegetación corresponde a un mosaico, con predominio de estepas graminosas con Stipa speciosa var. major "coirón amargo" y Festuca pallescens "coiron dulce", ingresiones del bosque en forma de isletas, y numerosos mallines (5 a 10% de la superficie).

Predominan los suelos francos arenosos de un moderado déficit hídrico estival (Molisoles xericos). Presenta abundantes recursos hídricos, de buena calidad.

La actividad principal es la ganadería bovina y ovina. Presenta buena aptitud forestal en suelos favorables.

Cordillera

Corresponde a la región montañosa del oeste de la provincia. Su relieve está caracterizado por montañas de alrededor de 2000 msnm de altura, con algunas excepciones como el Monte Tronador de 3550 metros.

El paisaje ha sido modelado por la acción glaciaria. Se encuentran valles y numerosos lagos de origen tectónico-glaciario.

Constituye las nacientes de importantes cuencas hidrográficas, principalmente la del Lima y (vertiente Atlántica) y la de El Manso- Puelo (vertiente Pacífica).

El clima es templado-frío, con precipitaciones anuales que superan los 800 mm., con una fuerte concentración otoño-invierno. La temperatura media es de alrededor de 8ºC, siendo menor en las altas cumbres y mayor en los valles mas bajos.

La vegetación está caracterizado por las fisonomías de bosque y matorral, sobresaliendo una conífera (Austrocedrus chilensis) y varias especies del género Nothofagus (N. dombeyii "coihue", N. pumilio "lenga" y N. antarctica "ñire"). Dominan los suelos desarrollados a partir de cenizas volcánicas (Andisoles).

Constituye un área de usos múltiples, entre los que se destaca el turismo. Aproximadamente la mitad de la superficie se encuentra bajo la Administración de Parques Nacionales (PN Nahuel Huapi).

En los valles se desarrollan algunos sistemas de agricultura intensiva, principalmente el cultivo de fruta fina y lúpulo.

Neuquén

Cordillera Sur

Corresponde a la región cordillerana ubicada entre los Lagos Aluminé y Nahuel Huapi. El relieve es montañoso, con cumbres que tienen una altura media de aproximadamente 2000 msnm. Sobresale el volcán Lanín de 3776 msnm.

Se encuentran numerosos lagos de origen tectónico glaciario, por lo general de formas alargadas y con orientaciones Oeste – Este, Noroeste- Sudeste y Sudoeste-Noreste. La mayoría de estos lagos se encuentran por encima de los 700 m s.n.m. y son la cabecera de una importante red hidrográfica que desagua al Atlántico, (cuenca Alumine, Collón Cura y Limay superior).

El clima es frío, con una temperatura media que no supera los 10º C, y húmedo, con precipitaciones mayores a 800 mm anuales. Predominan los suelos desarrollados a partir de cenizas volcánicas y pumicitas holocenas.

Son suelos moderadamente profundos a profundos, de textura franco-arenosa, muy bien provistos de materia orgánica, leve a moderadamente ácidos y de nulo a leve déficit hídrico estival (Hapludandes típicos y vítricos, Fulvudandes típicos y Udivitrandes típicos y tápticos).

En las altas cumbres y divisorias de aguas los suelos son someros y se encuentran asociados a afloramientos rocosos. La vegetación pertenece a la Provincia Fitogeográfica Subantárctica (Cabrera, 1971) y está caracterizado por bosques.

En la composición de estos, se destacan 2 coníferas: el pehuén (Araucaria araucana) árbol emblemático de la Provincia de Neuquén, y el ciprés de la cordillera. Los otros elementos arbóreos más importantes corresponden al género Nothofagus, con 4 especies caducifolias: raulí (N. nervosa), roble pellín, lenga y ñire, y una especie siempreverde: coihue (N. dombeyi). Por encima de los aproximadamente 1.700 msnm comienzan los semidesiertos de la Provincia Fitogeográfica Altoandina.

En esta área ecológica se desarrolla una importante actividad turística, la que va prevaleciendo sobre los otros tipo de actividades, como la ganadería extensiva y la extracción forestal. Gran parte de su superficie esta bajo la jurisdicción de la A.P.N. (PN Lanín y PN Nahuel Huapi). Se encuentran varias agrupaciones indígenas.

Precordillera

Ocupa una franja contigua a la cordillera Sur, desde el límite de los bosques hasta aproximadamente la isohieta de 300 mm anuales. También se ha incluido el sector cordillerano entre los lagos Alumine y Caviahue.

El paisaje está formado por cordones montañosos, sierras y colinas. Esta atravesado por numerosos ríos y arroyos. El clima es frío, con una temperatura media que no supera los 10º C, y subhúmedo, con precipitaciones que van de 300 a 700 mm anuales, concentradas en la estación fría.

Los suelos dominantes son moderadamente profundos a profundos, de texturas franco-arenosas arcillosos, moderadamente provistos de materia orgánica, de pH levemente ácidos a neutros y de un moderado déficit hídrico estival (Haploxeroles típicos y vitrándicos, Vitrixerandes típicos y mólicos y Argixeroles vérticos).

Los suelos poco profundos se encuentran asociados a afloramientos rocosos en las áreas de altas cumbres y divisorias de aguas. En las zonas adyacentes a ríos, arroyos y vías de drenaje (mallines) predominan los suelos húmedos, profundos, de textura franca limosa, muy bien provistos de materia orgánica y con una capa de agua subsuperficial (Haplacuoles énticos y Haplacuentes típicos).

La vegetación corresponde al Distrito Subandino (León et al. 1998), caracterizado por estepas graminosas, que constituyen el contacto entre la Provincia fitogeográfica Patagónica con la Provincia Subantártica (Cabrera, 1971). Forma un mosaico en función del relieve, la exposición y los suelos. Predominan las estepas de coirón amargo (Stipa speciosa) en los sectores más bajos y las de coirón blanco (Festuca pallescens) en los más altos.

Se encuentran abundantes mallines con junco (Juncus balticus), pasto mallín (Poa pratensis) y coirón dulce (Festuca pallescens), asociados con matorrales de chacay (Discaria trinervis y D. chacaye), chapel (Escallonia virgata), calafate (Berberis buxifolia y B. Heterophylla) y maitén (Maytenus boaria).

La tierra en general es privada, con predominio de explotaciones grandes y medianas. La actividad principal es la ganadería bovina y bovina – ovina. Otras actividades son las plantaciones forestales y los cotos de caza de ciervo colorado.

Cordillera Norte

Corresponde al sector cordillerano, comprendido al Norte del lago Caviahue. Incluye otros sistemas montañosos como la Cordillera del Viento, y grandes volcanes como el Domuyo (4702 m) y el Tromen (4144 m).

El relieve es montañoso, con cumbres que tienen alturas comprendidas entre los 2.000 y 3.000 msnm., a excepción de los grandes volcanes citados. Presenta una importante red hidrográfica cuyo colector principal es el alto río Neuquén.

A diferencia del sector Sur prácticamente no se encuentran lagos en sus cabeceras (sólo excepcionalmente algunos pequeños lagos o lagunas de altura, siendo las mayores Varvarco Campos y Caviahue).

El clima es frío, con una temperatura media que no supera los 10º C. Las precipitaciones fluctúan entre 600 y 1.000 mm, concentradas en la época invernal y en forma de nieve (En las cumbres y en algunos valles las precipitaciones suelen alcanzar valores más altos, por ejemplo en las Lagunas de Epulaufquen superan los 2.000 mm).

Dominan los suelos desarrollados a partir de cenizas volcánicas holocenas, asociados a afloramientos rocosos en las altas cumbres y divisorias de aguas. Son suelos moderadamente profundos a profundos, de textura franco-arenosa, bien provistos de materia orgánica, levemente ácidos y de un leve a moderado déficit hídrico estival (Vitrixerandes típicos y mólicos, Udivitrandes típicos y Haploxeroles vitrandico).

En las zonas adyacentes a ríos, arroyos y vías de drenaje (mallines) predominan los suelos húmedos, profundos, de textura franca limosa, muy bien provistos de materia orgánica y con una capa de agua subsuperficial (Haplacuoles énticos y Humacuenptes típicos).

La vegetación corresponde a un mosaico de 2 Provincia Fitogeográficas: Patagónica y Altoandina (Cabrera, 1971), la primera predomina por debajo de los aproximadamente 1.800 m s.n.m., y la segunda por encima de esa altura. Así mismo se encuentran pequeñas inclusiones de la Provincia Fitogeográfica Subantarctica.

Se caracteriza por la presencia de estepas graminosas de Festuca, Stipa y Poa spp., con proporción variable de subarbustos, principalmente abrojo (Acaena splendens) y neneo (Mulinum spinosum). Se encuentran también amplios sectores dominados por arbustales con algunas de las siguientes especies: Fabiana imbricata, Chuquiraga oppositifolia, Colliguaja integerrima, Trevoa patagonica, Cassia arnottiana y Discaria articulata.

En ambientes mas protegidos se encuentran pequeños bosques fragmentados de ñire (Nothofagus antarctica), lenga (N. pumilio) y en menor medida roble pellín (N. obliqua). Se destaca la presencia de poblaciones muy pequeñas y aisladas de ciprés de la cordillera (Austrocedrus chilensis) en Cañada Molina.

La actividad principal es la ganadería extensiva, y gran parte de esta AE se caracteriza por ser de uso estacional (veranadas) dando lugar a la presencia de sistemas transhumantes. En la zona norte existe un importante núcleo de plantaciones forestales (Huinganco, Nahueve, Los Llanos).

Amplios sectores se encuentran muy degradados, con síntomas de erosión hídrica y eólica (perdida de suelo, surcos, montículos).

Sierras y Mesetas Norte

Comprende las sierras, colinas sedimentarias plegadas, pedimentos mesetiformes y mesetas basálticas ubicadas al norte de Zapala, por lo general por encima de los 1.000 m.s.n.m. Incluye Los Chihuidos y Auca Mahuida.

La precipitación anual media por lo general es menor a los 200 mm. La temperatura media de 10 a 12º C.

Predominan los suelos moderadamente profundos a someros, de texturas franco-arenosas, frecuentemente con carbonato de calcio, escasa materia orgánica, de pH leve a moderadamente alcalinos y de un moderado a fuerte déficit hídrico anual (Torriortentes típicos y líticos, Haplocalcides típicos, Petrocalcides típicos y Haplogypsides típico).

En las áreas de colinas sedimentarias y sierras volcánicas dominan los suelos poco profundos asociados a frecuentes afloramientos rocosos.

La vegetación corresponde a la Provincia fitogeográfica Patagónica, distrito de la Payunia. Predominan las estepas arbustivas bajas (arbustos de 0,50 a 1 m de altura) con una cobertura vegetal total del 20 al 30%, e incluso menor debido a la degradación por sobrepastoreo.

Los subarbustos y arbustos bajos más comunes son: la melosa (Grindelia chiloensis), el charcao gris (Senecio filaginoides), el peinecillo (Haplopappus pectinatus), la uña de gato (Nassauvia axillaris) y el tomillo (Acantholippia seriphioides). Son frecuentes los arbustos medios (de 1 a 2 m de altura), como el colliguay (Colliguaja integerrima), el solupe (Ephedra ochreata) y el molle (Schinus polygamus).

Otros arbustos característicos son Trevoa patagonica, Anarthrophyllum rigidum, Chuquiraga spp., Cassia arnottiana y C. Kurtzii. Los pastos más frecuentes son el coirón amargo, el coirón llama y el coirón pluma (Stipa neaei).

Se encuentran escasos mallines salados con Distichlis spicata y D. scoparia Toda el área se encuentra muy degradada por sobrepastoreo, con abundantes manifestaciones de erosión eólica e hídrica (deflación y acumulación arenosa, surcos y algunas cárcavas). La actividad predominante es la ganadería extensiva, principalmente caprinera.

Los productores son minifundistas sobre tierras fiscales. Existen algunos ambientes de interés especial como la Sierra de Auca Mahuida, que presenta varias especies endémicas.

Sierras y Mesetas Sur

Se encuentra en el sudeste de la provincia, entre Zapala y La Pampa de Alicura. Constituyen un área de sierras, pedimentos mesetiformes y mesetas basálticas, por lo general por encima de los 900 m.s.n.m.

El clima es predominantemente árido y frío, con precipitaciones entre 200 a 300 mm anuales concentradas en otoño e invierno y una temperatura anual media entre 8 y 10º C.

Dominan los suelos moderadamente profundos a profundos, de texturas franco-arenosas y arcillosas, moderada a escasa de materia orgánica, de pH neutro y de un moderado déficit hídrico anual (Argixeroles cálcicos arídicos, Xerortentes arídicos, Haploxeroles énticos y Torriortentes típicos).

En las áreas serranas y colinadas altas los suelos son poco profundos y se encuentran asociados a afloramientos rocosos. En las adyacencias de los arroyos y vías de drenaje (mallines) predominan los suelos húmedos profundos, de textura franca limosa, de pH levemente alcalino, muy bien provistos de materia orgánica y con una capa de agua subsuperficial (Haplacuoles énticos y Haplacuentes típicos).

Se observan características de erosión eólica e hídrica moderadas a graves (deflación y acumulación, acción laminar y en surcos).

La vegetación corresponde al Distrito Occidental de la Provincia Patagónica (León et al., 1988), caracterizado por el predominio de estepas arbustivo-graminosas.

Los principales elementos florísticos son: el mamuel choique (Adesmia campestris), el neneo (Mulinum spinosum), el charcao gris (Senecio filaginoides) y el calafate (Berberis heterophylla), entre los arbustos; y el coirón amargo, el coirón llama (Stipa humilis), el coirón huecú (Festuca argentina) y el coirón poa (Poa ligularis), entre los pastos.

Se encuentran mallines de, en pequeños cursos de agua.En general la propiedad de la tierra es privada y las explotaciones van de pequeñas a grandes.

La actividad predominante es la ganadería ovina extensiva.

Monte

Ocupa el Este de la provincia, sobre un paisaje de pedimentos disectados, bajos sin salida y planicies aluviales. Al Oeste ingresa en las serranías, pero por debajo de los 900 m.s.n.m. formando un extenso ecotono.

La precipitación anual media es menor a los 200 mm, y la temperatura media de 13 a 14º C.Predominan los suelos moderadamente profundos a someros, de texturas franco-arenosas,

arenosas y arcillosas, comúnmente con carbonato de calcio, muy escasos de materia orgánica, de

pH moderadamente alcalino y de un fuerte déficit hídrico anual (Petrocalcides típicos, Torriortentes típicos y líticos, Haplocalcides típicos, Petroargides típicos). En las áreas relativamente bajas se destacan planicies aluviales y cuencas endorreicas. En estas zonas dominan suelos salinos-alcalinos.

Se observan características de erosión combinada eólica-hídrica grave a muy grave (deflación y acumulación, pavimentos, pedestales, surcos y cárcavas).

La vegetación corresponde a la provincia fitogeográfica del Monte. La fisonomía predominante es la de una estepa arbustiva media (arbustos de 1 a 2 m de altura), con una cobertura vegetal total del 20 al 40%.

Los principales componentes florísticos son: la jarilla (Larrea divaricata), la jarilla macho (Larrea cuneifolia), la zampa (Atriplex lampa), el alpataco (Prosopis alpataco), el molle (Schinus polygamus) y el monte negro o uña de gato (Bougainvillea spinosa). Por debajo de estos arbustos las especies más comunes son el tomillo (Acantholippa seriphioides), el olivillo (Hyalis argentea), el coirón amargo, el coirón pluma y la flechilla (Stipa tenuis).

Se incluye un amplio ecotono con la provincia patagónica donde los elementos más comunes son la jarilla crespa (Larrea nitida), el molle, la melosa y el coirón amargo.

La actividad predominante es la ganadería extensiva, principalmente caprinera, y los productores son principalmente minifundistas sobre tierras fiscales.

HUMANO

El desarrollo de la ganadería ovina patagónica se realiza en un ecosistema árido a semi árido con un régimen de precipitaciones que oscila alrededor de 150 y 300 mm con una gran variabilidad inter e intra anual.

En este contexto, donde el alimento está tan disperso, la ganadería ovina extensiva es la actividad económica casi excluyente (12).

El sistema de producción ovina no tiene encierre nocturno de las majadas. La carga animal es muy variable en función del recurso forrajero, pudiendo variar desde las 2 a las 10 hectáreas por oveja y según las condiciones de cada establecimiento. La unidad de carga media se estima en 800 ovejas cada 2500 has. Siendo la unidad económica de 5000 ovejas madres (13).

g. Estructura de control

Consejo de Denominación de Origen en formación.

h. Rotulado

El Cordero Patagónico será identificado por el siguiente logotipo

Figura 27. Logotipo de la denominación Cordero Patagónico.

i. Estimación de volumen comerciable anual

700.000 cabezas

j. Requisitos legales

Ley 25380 conforme Ley 25966Resolución 202/2006

5. Sistema de calidad.

El examen bacteriológico y veterinario de las carnes y derivados resulta irremplazable para determinar el estado higiénico de las mismas, pero puede ser complementado por algunos ensayos físicos y químicos. Si bien estos últimos no son habitualmente utilizados en la práctica cotidiana, sí permiten a manera de control, llevar registro de la calidad del producto.

Determinación de nitrógeno según el método de Kjeldahl

El análisis de nitrógeno según Kjeldahl es una técnica bien establecida y se ha convertido en el método standard para la determinación cuantitativa de nitrógeno enlazado en compuestos orgánicos. Es también llamado Análisis Clásico de Kjeldahl y conocido por sus siglas en idioma inglés como CKA (Classical Kjeldahl Analysis). La técnica CKA es el procedimiento standard para la determinación de proteínas en alimentos.

El análisis está basado en tres etapas:

1) Digestión Kjeldahl: La muestra es calentada fuertemente en un frasco de digestión Kjeldahl conteniendo ácido sulfúrico 98% durante 1 a 3 horas. El nitrógeno es liberado del material orgánico y está presente finalmente en la solución digerida como sulfato de amonio (NH4)2SO4.

2) Destilación del amoníaco: Para determinar el contenido de nitrógeno en la solución digerida se agrega una solución concentrada de hidróxido de sodio. El amoníaco es generado de acuerdo a:

(NH4)2SO4 + NaOH      2 NH3 + Na2SO4 + 2 H2O

El amoníaco es destilado usando arrastre por vapor y recolectado en una solución diluida de ácido bórico, H3BO3:

2 NH3 + 4 H3BO3 (NH4)2B4O7 + 5 H2O

3) Titulación: El tetraborato de amonio puede ser titulado con ácido sulfúrico H2SO4:

(NH4)2B4O7 + H2SO4 + 5 H2O      (NH4)2SO4 + 4 H3BO3

Técnica general para determinación de Nitrógeno en cordero y derivados

a) Digestión:

Para 500 mg de muestra, pesada con balanza analítica:20 ml de ácido sulfúrico concentrado H2SO4 concentrado.10 g de catalizadorEl catalizador se prepara mezclando 0.3 g de CuSO4 y 99.7 g de K2SO4.Precalentar el equipo 10 minutos al 100% de potencia.60 min. de digestión al 100% de potencia.15 min. de enfriamiento.

b) Destilación:Adicionar 50 ml de agua destiladaAdicionar 70 ml de NaOH al 32%La solución se colorea parda, señal que hay OH en exceso.Tiempo de destilación: 3 minutos.Se recoge el destilado en un recipiente de 250 ml con 60 ml de H3BO3 al 2% (o al 4%).Valore bajos de nitrógeno se pueden observar por falta de buena digestión (en tiempo y/o temperatura), o por exceso de la misma (pérdida de N volátil): se recomienda mantener la relación muestra/catalizador/ácido.

c) Titulación:Se titula con H2SO4 0.25M en bureta de 10 ml DV1010.La titulación es a punto final pH: 4.65

d) Instrumentos analíticos: Balanza analítica Mettler Toledo, modelos AB, AX, etcTituladores automáticos modelos DL50Graphix, DL53, DL55, DL58, DL70ES o DL77.

e) Estandarización del titulante: Con Tris (hidroximetilaminometano).

f) Control del sistema: con fenilalanina (M = 165.19), % teórico de nitrógeno = 8.47

g) Cálculos y expresión de resultados:

1) GENERAL

NT = nitrógeno total = 1.40 x ( V – Vo ) x C / m donde NT = nitrógeno total de la muestra expresada como % p/p. V = volumen de ácido gastado en la titulación (ml). Vo = volumen de ácido gastado para el blanco (ml). C = concentración del ácido expresado como Normalidad. m = masa de la muestra en gramos, pesada en balanza de precisión.

2) PARA TITULADOR AUTOMÁTICO METTLER TOLEDO

R = (Q – Hj) * C / m donde R = nitrógeno total de la muestra expresada como % p/p (Nitrógeno Total o NT) Q = milimoles gastados hasta el punto final Hj = milimoles gastados por el blanco m = masa de la muestra en gramos C = constante = 1.40 * z, donde z = número de hidrógeniones intercambiados

Cálculo de las proteínas:

%P = % Proteínas = % NT x factor (para pescado el factor es 6.25)

El resultado final será el promedio de dos determinaciones paralelas.

Determinación de Nitrógeno básico volátil total (NBVT) (Pearson D., 7.2, 1993)

La putrefacción causada por el crecimiento microbiano descompone los proteínas de la carne liberando amoníaco, aminas varias y amino ácidos. Mediante la técnica de Nitrógeno Básico Volátil Total (NBVT) se determina qué cantidad de Nitrógeno básico titulable presenta la muestra.

El Código Alimentario Argentino (CAA) establece un máximo de 30 mg por cada 100 gramos de muestra cárnea.

Para esta determinación se utilizan los siguientes reactivos:

o MgO puro, éste se utiliza como catalizadoro Agente antiespumante: puede ser alcohol octílico o un antiespumante siliconado. Las

proteínas son espumígenas y, durante el proceso de destilación, puede provocarse su evolución rápida y violenta arrastrando muestra hacia el balón de destilado

o Solución de ácido bórico al 2%o Indicador combinado: 0.016% rojo de metilo y 0.083% verde de bromocresol en etanolo Solución de H2SO4 al 0.02N valorado

Se colocan en un balón de Kjeldahl de 10 a 15 gramos de muestra (pesados exactamente) junto con 2 gramos de MgO, 300 ml de agua destilada, unas gotas de antiespumante y materila poroso. El balón se instala inmediatamente en un aparato de destilación.

La punta del refrigerante se sumerge dentro de un Erlenmeyer receptor de 500 ml conteniendo 50 ml de H2BO3 2% y 12 gotas de indicador. Se ajusta la llama para provocar la ebullición del contenido en, aproximadamente, 10 minutos y destila durante otro 25 minutos más. El refrigerante se lava con agua destilada y recoge todo en el mismo Erlenmeyer de recupero. Éste se titula lyego con H2SO4 al 0.02N valorado.

El resultado se expresa como mg de NBVT por cada 100 gramos de muestra. Se acepta por CAA un máximo de 30 mg.

Determinación de agua (AOAC, 950.46-A, 1990)

Este ensayo permite determinar el nivel de humedad de la carne y prepara la muestra para subsiguientes determinaciones:

Dentro de un cristalizador forrado interiormente con papel de alumino se colocan 12 gramos de arena calcinada y se tara el conjunto. Luego se agregan entre 3 y 4 gramos de muestra junto con 5 ml de alcohol etílico. El preparado se extiende, a modo de película fina, sobre la superficie de la arena calcinada.

Se realiza un presecado a baño María para eliminar el alcohol y los restos de agua que pudiera arrastrar. Luego se coloca en estufa a 100ºC-105ºC con vacío durante 2hs. El conjunto se enfría en desecador y pesa durante intervalos de 30 minutos hasta peso constante.

El porcentaje de humedad se determina por diferencia del peso de la muestra y el de la muestra seca.

Determinación de grasas (AOAC, 985.15, 1990)

Se transfiere el contenido del cristalizador utilizado en la experiencia anterior y coloca dentro de un cartucho de celulosa. Para esto, se arma un envoltorio con el papel de aluminio a fin de facilitar el traspaso sin pérdida de muestra, luego se realizan perforación en el aluminio para permitir el ingreso del fluido de extracción.

El cartucho así preparado se cierra con un tapón de algodón y coloca en el cuerpo de un Soxhlet. El balón de extracción se carga con cloruro de metileno, considerando un volumen de una vez y media el volumen del cuerpo del Soxhlet. Se deja el equipo extrayendo durante 4 hs como mínimo, calentando a una intensidad tal que se logre un goteo de entre 5 y 6 gotas por segundo.

El solvente recuperado se evapora en baño María hasta reducir al máximo posible su volumen. Se puede favorecer el proceso de evaporación con la ayuda de un rotavap. Luego se seca en estufa a 100ºC durante 30 minutos. Una vez enfriado el balón, se pesa la muestra de grasa. El resultado se informa como porcentaje de grasa referido al peso de la muestra.

REFERENCIAS

(1) Extraído del libro “El Ganado Lanar es la Argentina” de Ginés Santiago de Gea, 1ª edición, Río Cuarto, 2004 U.N.R.C. - I.S.B.N 950-665-283-X

(2) Publicado por La Asociación Argentina Criadores de Merino.(3) “Receptividad Ganadera Ovina en Áreas Dominadas por Arbustos y Subarbustos en

la Provincia de Santa Cruz”, Avance de tesis Estudiante: Ing. Rec. Nat. Renov. Miguel Alberto Andrade, Director: Dra. Silvia Cid, Co-Director: Dr. Gabriel Oliva.

(4) Producción ovina en Chubut; Ing. Agrónomo M. Sc. Pablo Rimoldi INTA Chubut. Edit.

(5) Preparado por la Ingeniera Agrónoma Viviana Nakamatzu.(6) Características de la Carne del Cordero Patagónico; Dra. Pilar Teresa García;

Instituto de Tecnología de Alimentos INTA Castelar.(7) Tipificación de Canales de Cordero Patagónico de Santa Cruz; Francisco Milicevic,

Marcos Williams, Eduardo Quargnolo; EEA INTA Santa Cruz, Programa Cambio Rural, Estancias de Patagonia SA, Frigorífico Patagonia Sur, Consejo Agrário Provincial.

(8) La información concerniente a las distintas áreas ecológicas ha sido publicada por diferentes EEA del INTA. Se la puede consultar en Internet en estas direcciones:Provincia de Río Negro (EEA Bariloche)http://www.inta.gov.ar/bariloche/rn/ae/ae.htm

Provincia de Santa Cruz y Tierra del Fuego (EEA Santa Cruz)http://www.inta.gov.ar/Santacruz/info/documentos/varios/Areas%20Ecológicas.htmProvincia del Chubut (EEA Chubut)http://www.inta.gov.ar/chubut/info/documentos/varios/area_ecol.htm

(9) Plan Sanitario Básico Preventivo, de Marcelo Aguilar y Roberto Alvarez - INTA AER San Julián.

(10) “La Ganadería Ovina, Situación Actual y Perspectiva”, Licenciado Marcos Williams, INTA Santa Cruz.

(11) Secretaría de ambiente y desarrollo sustentable. Regiones fitogeográficas (provincias) según Cabrera y Tortorelli.

(12) “Efecto de la esquila sobre el peso al nacimiento de los corderos Merino en el sistema extensivo patagónico”, A.E. Gibbons, Centro Internacional de Altos Estudios Agronómicos Mediterráneos (CIHEAM).

(13) “Producción de Merino en la Patagonia Argentina”, AP Paz y JP Mueller, Sociedad Rural Argentina e INTA EEA Bariloche.

(14) Grande unidades de vegetación de la Patagonica extra andina. Rolando J. C. León, Donaldo Bran, Marta Collantes, José M. Paruelo, Alberto Soriano. Ecología Austral 8:125-144 1998. Asociación Argentina de Ecologia.

(15) Raza Pampinta. EEA INTA Anguil, La Pampa.(16) Evaluación de la performance productiva y reproductiva de ovinos merino en la zona

sur del ecotono fueguino. Sitio Argentino de Producción Animal.(17) Según informe de la OIE para el período Enero-Diciembre 2008 actualizado a

Febrero de 2009.(18) Decreto 4238/68 SENASA. Reglamento De Inspección De Productos, Subproductos

Y Derivados De Origen Animal.(19) Ley 18.819. Técnicas de insensibilización en faena de animales. Prohibe el uso de la

maza.