1.3. Tú decides: ¿cómo 1.3. Tú decides: ¿cómo evitar que los alimentos se evitar que los alimentos se

descompongan rápidamente?descompongan rápidamente?

Conservación de alimentosConservación de alimentos

AlimentosAlimentos FRUTAS Y LEGUMBRES FRUTAS Y LEGUMBRES

FRUTAS: La mayor parte de la porción FRUTAS: La mayor parte de la porción comestible de las frutas frescas está comestible de las frutas frescas está constituida por agua (75-95%). Son constituida por agua (75-95%). Son fuentes pobres de proteínas (0.2-1.3%) y fuentes pobres de proteínas (0.2-1.3%) y de aceite (excepto las aceitunas y el de aceite (excepto las aceitunas y el aguacate hasta 40% aceite).aguacate hasta 40% aceite).

LEGUMBRES: Alta humedad igual que las LEGUMBRES: Alta humedad igual que las frutas (84-96% agua). Solo los frijoles y las frutas (84-96% agua). Solo los frijoles y las papas contienen mas proteínas (1-3% N) y papas contienen mas proteínas (1-3% N) y carbohidratos.carbohidratos.

Se pueden conservar por: deshidratación, Se pueden conservar por: deshidratación, cubiertas, caramelización, cristalización y cubiertas, caramelización, cristalización y escarchadas; congelación, concentración, escarchadas; congelación, concentración, escaldado, etc. escaldado, etc.

Conservación de frutas y legumbresConservación de frutas y legumbres Conservas, mermeladas y Conservas, mermeladas y

jaleasjaleas Involucra calentamiento a Involucra calentamiento a

ebullición con azúcar y agua. ebullición con azúcar y agua. Frutas acarameladas, Frutas acarameladas,

cubiertas, cristalizadas y cubiertas, cristalizadas y escarchadas.escarchadas. Conservación por adición de Conservación por adición de

azucar no menor a 63%azucar no menor a 63% Escabeches y salsas.Escabeches y salsas.

Las legumbres pueden curarse Las legumbres pueden curarse con sal en salmueras con más con sal en salmueras con más de 15%. También se pueden de 15%. También se pueden tratar con vinagre (ác. acético), tratar con vinagre (ác. acético), para tener 3% de sal y 3% de para tener 3% de sal y 3% de ácido. ácido.

Conservación de frutas y legumbresConservación de frutas y legumbres

Jugos.Jugos. Se obtienen después de exprimir el fruto, colarlo y Se obtienen después de exprimir el fruto, colarlo y

pasteurizarlo, inmediatamente antes de envasarlo. pasteurizarlo, inmediatamente antes de envasarlo. Algunas veces se adiciona azúcar.Algunas veces se adiciona azúcar.

Concentrados.Concentrados. Se preparan por destilación a presión reducida y Se preparan por destilación a presión reducida y

pueden conservarse por congelación.pueden conservarse por congelación.

““Té negro”.Té negro”. Se prepara por secado, prensado, fermentación y Se prepara por secado, prensado, fermentación y

cocción con vapor de hojas de cocción con vapor de hojas de Thea sinensis, bohea, Thea sinensis, bohea, viridis y assamicaviridis y assamica. Los tés “verdes” se secan a altas . Los tés “verdes” se secan a altas temperaturas, por ello no se realiza la fermentación.temperaturas, por ello no se realiza la fermentación.

Café, cacao y chocolateCafé, cacao y chocolate Los derivados del café incluyen al grano molido, Los derivados del café incluyen al grano molido,

extractos acuosos y extractos deshidratados extractos acuosos y extractos deshidratados (“instantáneos”). (“instantáneos”). Es el producto del lavado, secado y fermentación de Es el producto del lavado, secado y fermentación de

las semillas de las semillas de Coffea arabica y C. canephoraCoffea arabica y C. canephora (var (var robusta), que posteriormente es tostado a robusta), que posteriormente es tostado a 180-230°C durante 15-20 min, con la producción de 180-230°C durante 15-20 min, con la producción de COCO22 que actúa como conservador. En la molienda el que actúa como conservador. En la molienda el COCO22 se libera y se debe empacar al vacío o con una se libera y se debe empacar al vacío o con una atmósfera inerte para preservar sus cualidades.atmósfera inerte para preservar sus cualidades.

El cacao.El cacao. Se deriva de las semillas preparadas de Se deriva de las semillas preparadas de Theobroma Theobroma

cacaocacao, las cuales se separan del fruto tras una , las cuales se separan del fruto tras una fermentación y después se secan. Los cotiledones fermentación y después se secan. Los cotiledones del grano seco se rompen en fragmentos angulares del grano seco se rompen en fragmentos angulares conocidos como puntillas que son tostadas a conocidos como puntillas que son tostadas a 93-140°C durante ¼ a 2 hs. El color y sabor final 93-140°C durante ¼ a 2 hs. El color y sabor final dependen de los procesos de fermentación y dependen de los procesos de fermentación y tostado.tostado.

Productos lácteos Productos lácteos

LECHE FLUIDA

Agua (87.4%)

Grasa Proteína Lactosa Sales (3.6%) (3.4%) (4.9%) (0.7%) CREMA (40%)

Grasa (40%) Agua (54%)

Proteína Lactosa Sales (1.2%) (2.6%) (0.26%) MANTEQUILLA

Grasa (82%) Agua (16%)

Proteína Lactosa Sales (1%) (0.9%) QUESO

Grasa (25%) Proteína (27%) Agua (45%)

(Caseína) Sales (3%)

Composiciones:

Huevo Huevo

Normalmente se refiere al producto de gallina, Normalmente se refiere al producto de gallina, con peso promedio 57 g, formado por 57% de con peso promedio 57 g, formado por 57% de clara, 32% de yema y 11% de cascarón.clara, 32% de yema y 11% de cascarón.

Huevo entero congelado.Huevo entero congelado. El producto se prepara usando temperaturas de El producto se prepara usando temperaturas de

congelación entre -24 y -40congelación entre -24 y -40°°C. C. Huevo entero, clara o yema deshidratados.Huevo entero, clara o yema deshidratados.

Se producen a través de secado por aspersión, pero se Se producen a través de secado por aspersión, pero se deben eliminar los carbohidratos ante la posibilidad de deben eliminar los carbohidratos ante la posibilidad de reacciones de Maillard. La glucosa es eliminada por vía reacciones de Maillard. La glucosa es eliminada por vía enzimática, usando un sistema glucosa oxidasa/catalasa, enzimática, usando un sistema glucosa oxidasa/catalasa, hasta niveles de 0.01%.hasta niveles de 0.01%.

PRODUCTOS CÁRNICOS Y PRODUCTOS CÁRNICOS Y PESCADOSPESCADOS

Las especies terrestres Las especies terrestres mayores productoras de mayores productoras de carnecarne en todo el mundo en todo el mundo incluyen los incluyen los bovinosbovinos, , búfalos, carneros, búfalos, carneros, puercospuercos, , cabras, venados, caballos y cabras, venados, caballos y diversas especies de diversas especies de avesaves y y algunos animales de caza.algunos animales de caza.

Los pescados son Los pescados son considerados aparte por considerados aparte por algunas características en la algunas características en la composición composición

PRODUCTOS CÁRNICOS Y PRODUCTOS CÁRNICOS Y PESCADOSPESCADOS

1.1. Perecederos. Salchichas, Perecederos. Salchichas, jamones frescos, pasteles.jamones frescos, pasteles.

2.2. Secados, ahumados, Secados, ahumados, salados, enlatados, jamón salados, enlatados, jamón serrano, salami.serrano, salami.

Cereales Cereales

Son las semillas secas de pastos cultivados, que Son las semillas secas de pastos cultivados, que pertenecen a la familia de las gramíneas. Incluyen pertenecen a la familia de las gramíneas. Incluyen trigo, centeno, cebada, maíz avena y sorgo.trigo, centeno, cebada, maíz avena y sorgo.

En la tecnología de cereales el producto más En la tecnología de cereales el producto más importante son las harinas, que son base para la importante son las harinas, que son base para la preparación de varios alimentos, obtenidos por preparación de varios alimentos, obtenidos por cocción u horneado. cocción u horneado.

Cereales Cereales

AGENTES AGENTES MEJORADORES Y MEJORADORES Y BLANQUEADORESBLANQUEADORES

Ácido ascórbicoÁcido ascórbico Persulfatos de amonio y Persulfatos de amonio y

potasiopotasio Bromato de potasioBromato de potasio CloroCloro Bióxido de cloroBióxido de cloro Metabisulfato de sodioMetabisulfato de sodio

VITAMINAS EN LA VITAMINAS EN LA HARINAHARINA

Vitamina B1Vitamina B1 Ácido nicotínico, Ácido nicotínico,

nicotinamidanicotinamida RiboflavinaRiboflavina Vitamina EVitamina E

Grasas y aceitesGrasas y aceites ACEITES VEGETALESACEITES VEGETALES

Los más comunes son los extraídos de Los más comunes son los extraídos de semillas de algodón, maíz, oliva, cártamo, semillas de algodón, maíz, oliva, cártamo, ajonjolí, soya y girasol, que son líquidos a ajonjolí, soya y girasol, que son líquidos a T.A. y los productos de coco y palma que T.A. y los productos de coco y palma que son grasas.son grasas.

ACEITES PARA FREIRACEITES PARA FREIR Generalmente son de maíz, soya, girasol, Generalmente son de maíz, soya, girasol,

semilla de algodón y cártamo, y deben semilla de algodón y cártamo, y deben presentar un punto de humo superior a presentar un punto de humo superior a 215°C. Para disminuir el deterioro oxidativo 215°C. Para disminuir el deterioro oxidativo se permite la adición de antiespumantes.se permite la adición de antiespumantes.

ACEITES PARA ENSALADASACEITES PARA ENSALADAS Originalmente se usaba solo el de oliva, Originalmente se usaba solo el de oliva,

actualmente también se utilizan el de semilla actualmente también se utilizan el de semilla de algodón y el de maíz.de algodón y el de maíz.

RANCIDEZ:RANCIDEZ: HIDROLÍTICA HIDROLÍTICA OXIDATIVAOXIDATIVA

1. RANCIDEZ HIDROLÍTICA1. RANCIDEZ HIDROLÍTICA Liberación de ac. grasos de los ésteres, por hidrólisis.Liberación de ac. grasos de los ésteres, por hidrólisis.

AguaAgua LipasasLipasas

2. RANCIDEZ OXIDATIVA2. RANCIDEZ OXIDATIVA Incorporación de oxígeno en las insaturaciones de los ácidos grasos, libres Incorporación de oxígeno en las insaturaciones de los ácidos grasos, libres

o no.o no. Tres etapas:Tres etapas:Iniciación: Iniciación: formación de radicales libres Rformación de radicales libres R•• y ROO y ROO••Propagación:Propagación: formación y combinación de hidroperóxidos para formar mas formación y combinación de hidroperóxidos para formar mas

radicales libres y mas hidroperóxidos ROOHradicales libres y mas hidroperóxidos ROOHTerminación: Terminación: formación de compuestos no-radical por degradación de los formación de compuestos no-radical por degradación de los

hidroperóxidos y combinación de los radicales: aldehídos, cetonas, hidroperóxidos y combinación de los radicales: aldehídos, cetonas, epóxidos, polímeros, etc.epóxidos, polímeros, etc.

DEGRADACIÓN DE LÍPIDOSDEGRADACIÓN DE LÍPIDOS

1.3. Tú decides: ¿cómo 1.3. Tú decides: ¿cómo evitar que los alimentos se evitar que los alimentos se

descompongan rápidamente?descompongan rápidamente?

CatalizadoresCatalizadores

Velocidad de reacciónVelocidad de reacción

Cinética química: estudia las condiciones que Cinética química: estudia las condiciones que afectan la rapidez de las reacciones químicas.afectan la rapidez de las reacciones químicas.

Velocidad: d/t Velocidad: d/t Velocidad de reacción: se puede medir por el Velocidad de reacción: se puede medir por el

aumento en la concentración de los productos aumento en la concentración de los productos o disminución de los reactivos.o disminución de los reactivos.

Es la velocidad a la que se forman los Es la velocidad a la que se forman los productos o se consumen los reactivos.productos o se consumen los reactivos.

Velocidad de reacción.Velocidad de reacción.

Depende principalmente de 4 Depende principalmente de 4 factores:factores: La naturaleza de los reactivos.La naturaleza de los reactivos. La concentración de los La concentración de los reactivos.reactivos. La temperatura.La temperatura. Catalizadores. Catalizadores. Otros factores son:Otros factores son:Presión.Presión.LuzLuz

Naturaleza de reactivosNaturaleza de reactivos

Se refiere a como están los reactivos, en polvo Se refiere a como están los reactivos, en polvo o enteros, tiene que ver con la superficie de o enteros, tiene que ver con la superficie de contacto.contacto.

A mayor superficie de contacto, mayor A mayor superficie de contacto, mayor velocidad de reacción.velocidad de reacción.

Concentración de reactivosConcentración de reactivos La concentración es la La concentración es la

cantidad de reactivo disuelto cantidad de reactivo disuelto por unidad de volumen de por unidad de volumen de solución.solución.

Si la cantidad de reactivo Si la cantidad de reactivo disuelto por unidad de disuelto por unidad de volumen es grande, entonces volumen es grande, entonces la concentración es alta.la concentración es alta.

Un aumento en la Un aumento en la concentración de los reactivos concentración de los reactivos produce un aumento en la produce un aumento en la velocidad de reacción.velocidad de reacción.

Influencia de la temperaturaInfluencia de la temperatura

A mayor temperatura , la A mayor temperatura , la velocidad de reacción es velocidad de reacción es mayor, a menor mayor, a menor temperatura la velocidad temperatura la velocidad de reacción es menor.de reacción es menor.

Al aumentar la Al aumentar la temperatura las partículas temperatura las partículas aumentan su energía. aumentan su energía.

Catalizadores Catalizadores

Catálisis:Catálisis:Es la acción que ejercen ciertas sustancias Es la acción que ejercen ciertas sustancias

llamadas catalizadores.llamadas catalizadores.

Definición Definición

Es una sustancia que Es una sustancia que cambia la velocidad cambia la velocidad de una reacción de una reacción química, pero química, pero permanece permanece químicamente igual químicamente igual después de que después de que termina la reacción, termina la reacción, es decir, no es decir, no reacciona.reacciona.

Ejemplos Ejemplos

Óxido de vanadio (V)

La oxidación del óxido de azufre (IV) a óxido de azufre (VI).

Hierro.Síntesis de amoniaco.

Enzimas de levadura.

Fermentación del azúcar a alcohol.

Óxido de manganeso (IV).

Descomposición del peróxido de hidrógeno.

Catalizador Reacción

Usos Usos Industria:Industria:

Para reducir la velocidad de la Para reducir la velocidad de la descomposición, enranciamiento y descomposición, enranciamiento y oxidación se usan conservadores.oxidación se usan conservadores.

En plásticos se adicionan antioxidantes En plásticos se adicionan antioxidantes que los hacen más resistentes a los que los hacen más resistentes a los rayos solares.rayos solares.

En los automóviles se encuentran los En los automóviles se encuentran los convertidores catalíticos.convertidores catalíticos.

Catalizadores negativos: son las Catalizadores negativos: son las sustancias que disminuyen la sustancias que disminuyen la velocidad.velocidad.

Convertidor catalíticoConvertidor catalíticoLos Catalizadores de tres vías, llamados así porque actúan eliminando los tres contaminantes principales en el mismo compartimiento mediante acciones de oxidación y reducción, transformando a los mismos en compuestos no tóxicos: nitrógeno, agua y dióxido de carbono.

Enzimas Enzimas

Son proteínas.Son proteínas. Son catalizadores biológicos Son catalizadores biológicos

naturales, intervienen en la naturales, intervienen en la moyoria de los procesos moyoria de los procesos químicos.químicos.

Sustratos: sustancias sobre las Sustratos: sustancias sobre las que actuan las enzimas.que actuan las enzimas.

Sitio activo: lugar donde se Sitio activo: lugar donde se unen de manera específica, unen de manera específica, resultando la teoría candado-resultando la teoría candado-llave o llave-cerradurallave o llave-cerradura

Enzimas Enzimas

Enzimas Enzimas

Se encuentran en Se encuentran en detergentes.detergentes.

Son parte del Son parte del metabolismo metabolismo (reacciones del (reacciones del cuerpo).cuerpo).

Venenos de Venenos de serpientes.serpientes.

Aditivos Aditivos

En general, los aditivos alimenticios son catalizadores.En general, los aditivos alimenticios son catalizadores.Se definen como un compuesto químico, que Se definen como un compuesto químico, que generalmente, se adiciona en pequeñas cantidades con el generalmente, se adiciona en pequeñas cantidades con el fin de buscar un beneficio de tipo sensorial, de proceso, fin de buscar un beneficio de tipo sensorial, de proceso, vida de anaquel o nutrimental.vida de anaquel o nutrimental.

Colorantes.Colorantes. Edulcorantes.Edulcorantes. Antioxidantes.Antioxidantes. Conservadores.Conservadores. Potenciadores de sabor.Potenciadores de sabor. Hidrocoloides.Hidrocoloides. Acidulantes.Acidulantes.