procesos de conservación alimentos

7/30/2019 Procesos de Conservacin Alimentos

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PRELIMINARES

Esta publicacin se termin de imprimir durante el mes de junio de 2012.Diseada en Direccin Acadmica del Colegio de Bachilleres del Estado de SonoraBlvd. Agustn de Vildsola; Sector Sur. Hermosillo, Sonora, MxicoLa edicin consta de 250 ejemplares.

COLEGIO DE BACHILLERESDEL ESTADO DE SONORA

Director GeneralMtro. Julio Alfonso Martnez Romero

Director AcadmicoDr. Manuel Valenzuela Valenzuela

Director de Administracin y FinanzasC.P. Jess Urbano Limn Tapia

Director de PlaneacinIng. Ral Leonel Durazo Amaya

PROCESO DE CONSERVACIN DE ALIMENTOSMdulo de Aprendizaje.Copyright , 2011 por Colegio de Bachilleresdel Estado de Sonoratodos los derechos reservados.Tercera edicin 2012. Impreso en Mxico.

DIRECCIN ACADMICADepartamento de Desarrollo CurricularBlvd. Agustn de Vildsola, Sector SurHermosillo, Sonora. Mxico. C.P. 83280

COMISIN ELABORADORA:

Elaborador:Juana Ins Lpez Rodrguez

Revisin Disciplinaria:Dante Alighieri Gutirrez Cornejo

Correccin de Estilo:Myrna Leticia Robles Crdenas

Revisor Metodolgico:Nydia Gabriela Estrella

Supervisin Acadmica:Mtra. Luz Mara Grijalva Daz

Diseo:Joaqun Alfredo Rivas Samaniego

Edicin:Cynthia Deyanira Meneses Avalos

Coordinacin Tcnica:Claudia Yolanda Lugo PeuriDiana Irene Valenzuela Lpez

Coordinacin General:Dr. Manuel Valenzuela Valenzuela


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Ubicacin Curricular

HORAS SEMANALES:04

CRDITOS:

08

DATOS DEL ALUMNONombre: _______________________________________________________________

Plantel: __________________________________________________________________

Grupo: _________________ Turno: _____________ Telfono:___________________

E-mail: _________________________________________________________________

Domicilio: ______________________________________________________________

_______________________________________________________________________

COMPONENTE:FORMACIN PARA EL

TRABAJO

CAPACITACIN PARA ELTRABAJO:

GASTRONOMA Y NUTRICIN


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PRELIMINARES


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Presentacin ......................................................................................................................................................... 7Mapa de asignatura .............................................................................................................................................. 8

BLOQUE 1: CONOCE LOS FUNDAMENTOS DE CONSERVACION DE ALIMENTOS .......................... 9Secuencia Didctica 1: Historia de la Conservacin de Alimentos ...................................................................10 Historia de la conservacin de alimentos ..................................................................................................11 Impacto de la Ciencia y la Tecnologa en la conservacin de alimentos..................................................11 El hombre de Pekn y la reserva de alimentos ...........................................................................................13 Industria alimentaria de hoy........................................................................................................................14Secuencia Didctica 2: Identifica las caractersticas para la seleccin de un mtodo de conservacin ........18 Caractersticas organolpticas y propiedades nutritivas de los alimentos ...............................................19 Caractersticas nutritivas... ..........................................................................................................................21 Identifica las caractersticas para la seleccin del mtodo de conservacin ...........................................23Secuencia Didctica 3: Clasificacin de los tipos de conservacin de alimentos ...........................................26 Tipos y medios para conservar alimentos .................................................................................................27 Clasificacin de los alimentos por su facilidad de descomposicin ........................................................28 Principios en que se basa la conservacin de alimentos ..........................................................................28 Curva de desarrollo de los cultivos microbianos .......................................................................................28

BLOQUE 2: APLICA MTODOS DE CONSERVACIN DE ALIMENTOS POR ALTAS Y BAJASTEMPERATURAS ................................................................................................................................. 31Secuencia Didctica 1: Procesos de Conservacin de alimentos por calor (escaldado, pasteurizacin yesterilizacin) ......................................................................................................................................................32 Mtodos de conservacin mediante altas temperaturas ..........................................................................33 Pasteurizacin .............................................................................................................................................35 Esterilizacin ...............................................................................................................................................38 Escaldado ...................................................................................................................................................41Secuencia Didctica 2: Procesos de Conservacin de alimentos por fro(refrigeracin, congelacin y

ultracongelacin) ........................................................................................................................................45 Conservacin de alimentos por fro ...........................................................................................................46

Refrigeracin ...............................................................................................................................................46 Congelacin ................................................................................................................................................50 Ultracongelacin de alimentos ...................................................................................................................53 Fluidos criognicos .....................................................................................................................................53 Aplicacin en los alimentos ........................................................................................................................54 Baja temperatura y conservacin ...............................................................................................................54

BLOQUE 3: APLICA MTODOS QUMICOS DE CONSERVACIN DE ALIMENTOS ......................... 57Secuencia Didctica 1: Procesos de conservacin de alimentos por salazn y acidificacin ........................58 Salazn ........................................................................................................................................................60 Modo de aplicacin de la salazn..............................................................................................................60 Efectos indeseables de los productos curados por salazn ....................................................................60 Acidificacin ................................................................................................................................................64

Acidez o pH.................................................................................................................................................64 Efecto del pH sobre los microorganismos .................................................................................................65 Algunos ejemplos prcticos .......................................................................................................................65

ndice


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PRELIMINARES

Secuencia Didctica 2: Procesos de conservacin de alimentos por escabechado y ahumado .................. 69 Escabeche ................................................................................................................................................. 70 Orgenes del escabechado ....................................................................................................................... 70

Empleo en otras gastronomas del escabechado .................................................................................... 71 Ahumado .................................................................................................................................................... 74 Caractersticas del ahumado ..................................................................................................................... 74 Alimentos ahumados ................................................................................................................................. 74 Descongele las carnes antes de ahumarlas ............................................................................................. 75 Utilizacin del ahumador ........................................................................................................................... 76

BLOQUE 4: APLICA OTROS MTODOS DE CONSERVACIN DE ALIMENTOS ............................... 81Secuencia Didctica 1: Procesos de conservacin de alimentos por deshidratacin y desecacin ............. 82 Importancia de la humedad de los alimentos ........................................................................................... 83 Deshidratacin y desecacin .................................................................................................................... 85 Objetivos de la deshidratacin .................................................................................................................. 85 Procesos de deshidratacin en frutas ....................................................................................................... 85 Etapas de la desecacin ........................................................................................................................... 88 Tipos de desecacin .................................................................................................................................. 88Secuencia Didctica 2: Procesos de conservacin de alimentos por liofilizacin e irradiacin ..................... 92 Liofilizacin de alimentos ........................................................................................................................... 94 Irradiacin................................................................................................................................................... 97 Descripcin del proceso radiactivo ........................................................................................................... 97 Aplicacin de la irradiacin de alimentos .................................................................................................. 97 Pases donde se aplica la irradiacin ........................................................................................................ 98Secuencia Didctica 3: Procesos de conservacin de alimentos por fermentacin y envasado al vaco .... 102 Fermentacin ........................................................................................................................................... 104 Alimentos envasados al vaco ................................................................................................................. 106 Atmsfera modificada o protectora ......................................................................................................... 106

Bibliografa........................................................................................................................................................ 112

ndice continuacin


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Una competencia es la integracin de habilidades, conocimientos y actitudes en un contexto especfico.El enfoque en competencias considera que los conocimientos por s mismos no son lo ms importante, sino el usque se hace de ellos en situaciones especficas de la vida personal, social y profesional. De este modo, lacompetencias requieren una base slida de conocimientos y ciertas habilidades, los cuales se integran para u

mismo propsito en un determinado contexto.

El presente Mdulo de Aprendizaje de la asignatura Procesos de Conservacin de Alimentos, es una herramienta dsuma importancia, que propiciar tu desarrollo como persona visionaria, competente e innovadora, caractersticaque se establecen en los objetivos de la Reforma Integral de Educacin Media Superior que actualmente se esimplementando a nivel nacional.

El Mdulo de aprendizaje es uno de los apoyos didcticos que el Colegio de Bachilleres te ofrece con la intencin destar acorde a los nuevos tiempos, a las nuevas polticas educativas, adems de lo que demandan los escenarilocal, nacional e internacional; el mdulo se encuentra organizado a travs de bloques de aprendizaje y secuenciadidcticas. Una secuencia didcticaes un conjunto de actividades, organizadas en tres momentos: Inicio, desarrollocierre. En el inicio desarrollars actividades que te permitirn identificar y recuperar las experiencias, los saberes, lapreconcepciones y los conocimientos que ya has adquirido a travs de tu formacin, mismos que te ayudarn abordar con facilidad el tema que se presenta en el desarrollo, donde realizars actividades que introducen nuevo

conocimientos dndote la oportunidad de contextualizarlos en situaciones de la vida cotidiana, con la finalidad de qutu aprendizaje sea significativo.

Posteriormente se encuentra el momento de cierre de la secuencia didctica, donde integrars todos los saberes qurealizaste en las actividades de inicio y desarrollo.

En todas las actividades de los tres momentos se consideran los saberes conceptuales, procedimentales actitudinales. De acuerdo a las caractersticas y del propsito de las actividades, stas se desarrollan de formindividual, binas o equipos.

Para el desarrollo del trabajo debers utilizar diversos recursos, desde material bibliogrfico, videos, investigacin dcampo, etc.

La retroalimentacin de tus conocimientos es de suma importancia, de ah que se te invita a participar de forma acti

cuando el docente lo indique, de esta forma aclarars dudas o bien fortalecers lo aprendido; adems en esmomento, el docente podr tener una visin general del logro de los aprendizajes del grupo.

Recuerda que la evaluacin en el enfoque en competencias es un proceso continuo, que permite recabar evidenciastravs de tu trabajo, donde se tomarn en cuenta los tres saberes: el conceptual, procedimental y actitudinal con propsito de que apoyado por tu maestro mejores el aprendizaje. Es necesario que realices la autoevaluacin, esejercicio permite que valores tu actuacin y reconozcas tus posibilidades, limitaciones y cambios necesarios pamejorar tu aprendizaje.

As tambin, es recomendable la coevaluacin, proceso donde de manera conjunta valoran su actuacin, con finalidad de fomentar la participacin, reflexin y crtica ante situaciones de sus aprendizajes, promoviendo laactitudes de responsabilidad e integracin del grupo.

Nuestra sociedad necesita individuos a nivel medio superior con conocimientos, habilidades, actitudes y valores, qu

les permitan integrarse y desarrollarse de manera satisfactoria en el mundo laboral o en su preparacin profesionPara que contribuyas en ello, es indispensable que asumas una nueva visin y actitud en cuanto a tu rol, es decir, dser receptor de contenidos, ahora construirs tu propio conocimiento a travs de la problematizacin contextualizacin de los mismos, situacin que te permitir: Aprender a conocer, aprender a hacer, aprender a seraprender a vivir juntos.

Presentacin


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PRELIMINARES

Procesos de conservacin dealimentos

Bloque 1Conoce los

fundamentos deconservacin de

alimentos.

Secuencia didctica 1Historia de la

conservacin dealimentos.

Secuencia didctica 2Identifica las

caractersticas para laseleccin de un mtodo

de conservacin.

.

Secuencia didactica 3Clasificacin de los

tipos de conservacinde alimentos.

Bloque 2Aplica mtodos de

conservacin dealimentos por altas ybajas temperaturas.

Secuencia didctica 1Procesos de

conservacin dealimentos por calor(escaldado,

pasteurizacin yesterilizacin).


conservacin dealimentos por fro

(refrigeracin,congelacin y

ultracongelacin).

Bloque 3Aplica mtodos

qumicos deconservacin de

alimentos.


conservacin dealimentos por salazn yacidificacin.


conservacin dealimentos por

escabechado yahumado.

Bloque 4Aplica otros mtodos d

conservacin dealimentos.


conservacin dealimentos pordeshidratacin y

desecacin.


conservacin dealimentos por

liofilizacin e irradiaci

Secuencia didactica 3Procesos de

conservacin dealimentos porfermentacin y

envasado al vaco.


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Tiempo asignado: 10 hora

Conoce los fundamentos de la ConservacinAlimentos.

Competencias profesionales: Realiza las operaciones preliminares para procesar alimentos: recepcin, almacenamiento y acondicionamiento d

las materias primas e insumos, con las correspondientes normas de higiene y seguridad, para su aceptaciclasificacin y procesamiento ptimo.

Verifica las materias primas, insumos, productos intermedios y terminados en la transformacin de alimentos, con lanormas de higiene y seguridad vigentes, para asegurar la calidad de los mismos en los procesos de produccinalmacenamiento, distribucin y consumo.

Aplica procesos y tcnicas de produccin y conservacin de alimentos, con las normas vigentes de seguridad higiene, calidad y cuidado del medio ambiente, en la transformacin industrial de los mismos.

Realiza la supervisin de los procesos en la transformacin industrial de alimentos, con las herramientas de controlde acuerdo con los planes establecidos para la mejora e incremento de la productividad en la empresa.

Preelabora alimentos utilizando tcnicas culinarias acordes a la normatividad sobre manejo higinico de alimentos. Asegura las condiciones de los alimentos empleando procesos de conservacin acordes a las caracterstica

organolpticas para consumo.

Unidad de competencia: Conoce aspectos de la historia de conservacin de alimentos. Distingue las caractersticas de los mtodos de conservacin de alimentos.

Atributos a desarrollar en el bloque:3.3. Cultiva relaciones interpersonales que contribuyen a su desarrollo humano y el de quienes lo rodean.5.1. Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo como cada uno de sus paso

contribuye al alcance de un objetivo.5.5. Sintetiza evidencias obtenidas mediante la experimentacin para producir conclusiones y formular nueva

preguntas.6.1. Elige las fuentes de informacin ms relevantes para un propsitoespecfico y discrimina entre ellas de acuerdo

su relevancia y confiabilidad.

6.2. Evala argumentos y opiniones e identifica prejuicios y falacias.6.3. Reconoce los propios prejuicios, modifica sus puntos de vista al conocer nuevas evidencias, e integra nuevoconocimientos y perspectivasal acervo con el que cuenta.


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0CONOCE LOS FUNDAMENTOS DE LA CONSERVACIN DE ALIMENTOS

Secuencia didctica 1.Historia de la conservacin de alimentos.

Inicio

EvaluacinActividad: 1 Producto: Reporte escrito. Puntaje:

SaberesConceptual Procedimental ActitudinalIdentifica el mtodo deconservacin ms utilizado en laregin.

Dialoga con los compaeros declase y obtiene conclusiones enforma colaborativa.

Aprecia el conocer cuando unalimento esta conservado.

AutoevaluacinC MC NC Calificacin otorgada por el

docente

Haz una reflexin sobre el principal mtodo de conservacin de alimentos que seutilizan en las regiones calurosas; di qu productos se obtienen y por qu se utiliza esemtodo. Anota tu respuesta en el espacio disponible.

Actividad: 1


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BLOQUE 1

Desarrollo

Historia de la conservacin de los alimentos.

El almacenar y conservar alimentos hasta hoy ha sido una prctica recurrente desde pocas pasadas aunque

desconoce cundo se comenz a almacenar y conservar alimentos para poder ingerirlos sin que se estropearaAunque los cazadores- recolectores se desplazaban buscando alimento y mejores refugios, la verdadera necesidacomenz durante el neoltico. A partir de sta poca, el aumento de la poblacin oblig a utilizar la ganadera y agricultura como sostn de las sociedades, con lo que haba que almacenar grandes cantidades de alimentos palos tiempos de escasez. Los excedentes de las buenas cosechas se intercambiaban con otros productos de lpueblos lejanos.

Desde tiempos muy remotos el hombre ha tenido la necesidad de conservar sus alimentos de tal manera que estpermanezcan en condiciones de ser ingeridos; por ello ha recurrido a diferentes procesos que permitan conservarlocomo el secado, ahumado, curado y salado han sido procesos de conservacin muy comunes desde tiempos mremotos. Segn las zonas geogrficas se utilizaban unos y otros, pues no es lo mismo intentar secar carne o pescaden frica que en el norte de Europa, donde ahumaban ms alimentos. En Mesopotamia era comn el secado y en lacosteras la salazn.

La conservacin por el fro, solo se puede practicar en regiones en las que la mayor parte del ao las temperaturason bajas. Durante el invierno las provisiones se conservan muy bien al aire libre, si se colocan lejos de los animalcarnvoros. Tambin se utilizaban cavidades en el suelo helado o grutas naturales.

El secado se realizaba al aire libre, al solo en un lugar cerrado bajo la accin del sol. En las regiones rticas dAmrica se realizaba el secado de la carne y luego se reduca a polvo. Tambin se realizaba el secado del pescaden muchas regiones. Los cereales tambin hay que secarlos, as como otras plantas, dejndolos al aire libre. ahumado, de todo tipo de animales, no ha sido tan frecuente como el secado. Las zonas donde ms se ha realizadson en Europa, Amrica del Norte y Polinesia. Consiste en colocar colgados los restos de los animales bajo unhoguera que despida mucho humo.

Por otra parte, son muy importantes los recipientes para poder conservar los alimentos. Los graneros aparecierodurante el neoltico y consistan en una construccin aislada e independiente. En el Egipto prehistrico ya sutilizaban. Tambin los recipientes de la vida diaria eran muy importantes, tanto los permeables (cestos, cajaarcas...), como los impermeables. En esto ltimo fue bsica la invencin de la cermica, aunque antes se utilizaba cuero o la madera para fabricar recipientes que soportaran lquido.

Impacto de la Ciencia y la Tecnologa en la conservacin de alimentos.

El primer hombre tuvo muy pocas oportunidades de obtener alimento por otro medio que no fuera la caza. No import el paso del tiempo y despreci la necesidad de proveer para sus necesidades futuras. Se estima que en ltiempos prehistricos un solo hombre contaba para vivir con 10 000 acres de tierra. En la medida que desarroll lacualidades que llamamos humansticas, dirigi sus aptitudes hacia la obtencin de un suministro de alimen


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constante. Los requerimientos de tierra para alimentar a una persona, fueron gradualmente reducidos de 1000 a 100 ya 1. Si contina esta tendencia, al final la produccin de alimentos no depender del suelo frtil, ya que el hombrehabr industrializado la produccin de alimentos.

Ha habido perodos en la historia, en que el hombre ha incrementado su suministro de alimentos ms que sunmero. Estos perodos fueron cortos, as como sus perodos de altos niveles de vida.

El trmino nivel de vida requiere una definicin, ya que puede haber tantas interpretaciones como hay gente. Eltrmino puede incluir el espacio para vivir por persona, el nmero de peces en una corriente y el nmero depescadores que tratan de pescarlos, la cantidad de alimentos disponibles para la mesa del comedor, los recursosforestales, las reas para acampar, las reservas de aceite, el nmero de mesas para paseos campestres, etc.


SaberesConceptual Procedimental Actitudinal

Identifica las caractersticas dela alimentacin en cuanto a lasformas de conservarlas para elfuturo.


Relaciona y registra las diferentescaractersticas de algunosproductos por la forma deconservacin.

Se comunica en forma correcta.

Aprecia los factores que puedenayudar a conservar los alimentos.


docente

De acuerdo a la lectura el impacto de la ciencia y tecnologa; consideras que elhombre de hoy en da, previene para el futuro una alimentacin adecuada? Comentacon tus compaeros y haz tus anotaciones en el espacio disponible.

Actividad: 2


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BLOQUE 1

El Hombre de Pekn y la reserva de alimentos.

En el tiempo del Hombre de Pekn, hace medio milln de aos, haba poco menos de un milln de individuos sobre tierra. En el tiempo del hombre de Neanderthal, varios cientos de miles de aos despus, haba unos pocos millon

sobre la tierra. La poblacin de la tierra hace 2000 aos ede unos 200 millones; sin embargo, slo el mantenerse viv

les fue difcil. En los Estados Unidos se alcanzar upoblacin de 200 millones en unos cuantos aos ms. Unde las hazaas de la ciencia y tecnologa actual es que ciudadano promedio de los Estados Unidos tiene a sdisposicin una dieta ms variada que la de los reyantiguos. Esto indica que el suministro moderno de loalimentos es un resultado de la investigacin del hombre elos fenmenos naturales y la aplicacin de sdescubrimientos para su propia ventaja. Pero, ciertamentno podemos pasar por alto el impacto del nmero absolusobre los suministros de alimentos y la pirmide de la vidsobre la tierra.

EvaluacinActividad: 3 Producto: Reporte de investigacin. Puntaje:


Identifica la aportacin deNicols Appert en laconservacin de alimentos.


Relaciona y registra lasaportaciones de Nicols Appert enla conservacin de alimentos.


Entiende la importancia de lacontribucin de Nicols Appert enla conservacin de alimentos.


docente

Investiga en diferentes fuentes de informacin: Qu aport Nicols Appert a laconservacin de alimentos? Anota tu respuesta en el espacio disponible.

Actividad: 3


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Industria alimentaria de hoy.

La industria alimentaria del presente tiene sus orgenes en laprehistoria. Fue en este perodo en el que el hombre comenz aconservar los alimentos para evitar el hambre o mejorar sucomestibilidad. Sec el grano para mejorar su conservacin y as

la carne para mejorar su sabor. Posteriormente desarrollmquinas para el tratamiento de los alimentos que le permitieronreducir el tiempo y esfuerzo requeridos por lo mtodos manuales.

As, aprovech el agua, el viento y la traccin animal para moler losgranos.

Los mtodos bioqumicos de elaboracin se utilizaron por primeravez en Egipto, para la preparacin de alimentos fermentados como quesos y vinos. Durante mucho tiempo, estosmtodos de conservacin y elaboracin se utilizaron tan slo a escala domstica para satisfacer las necesidadesfamiliares. Sin embargo a medida de que las sociedades se fueron desarrollando fue implementndose laespecializacin y aparecieron los primeros oficios (por ejemplo, panaderos y cerveceros) como precursores de laindustria alimentaria actual.

En los pases de clima templado estas tcnicas de elaboracin fueron desarrollndose a travs de generaciones, conobjetivo de conservar los alimentos durante el invierno y para abastecer en otras pocas de ao. El crecimiento de lospueblos y ciudades dio impulso a estas tcnicas de conservacin. La vida til de los alimentos se prolong y se hizoposible su transporte desde las reas rurales a las urbanas para satisfacer las necesidades de la poblacin.

Durante el siglo XIX se construyeron fbricas que incrementaron la capacidad de produccin de alimentos bsicoscomo el almidn, el azcar, la mantequilla y productos de panadera. Estos procesos de elaboracin discontinuos sebasaban en la tradicin y la experiencia ya que no se dispona en aquel entonces de un conocimiento detallado de lacomposicin de loa alimentos, o de los cambios que en stos provocaban los procesos de elaboracin. Hacia el finaldel siglo el incremento cientfico permiti la transformacin de la industria artesanal en una industria basada en elconocimiento cientfico, fenmeno que todava prosigue en la actualidad. Fue en esta poca en la que sediferenciaron claramente dos mercados distintos: uno que inclua la mayor parte de los alimentos procesados, msbaratos, cuya preparacin se completaba posteriormente antes de su consumo, en casas o en establecimientos de

(por ejemplo: harina, azcar, carnes enlatadas verduras) y otro, (de lujo) que inclua, entre otrosproductos, el caf y las frutas tropicales enlatadas (por ejemplo: pia y melocotn).

El desarrollo gran variedad de alimentos (para consumir)(snacks) y (platos cmodos) actualmente en el mercado hasido un fenmeno relativamente reciente. En la actualidad, como en el pasado, el objetivo de la industria alimentariaes cudruple:

(1) Prolongar el perodo en que el alimento permanece comestible (vida til) mediante tcnicas de conservacinque inhiben el crecimiento microbiano y los cambios bioqumicos ( lo cual permite disponer de mayor tiempopara su distribucin y almacenamiento domstico).

(2)Aumentar la variedad de la dieta ampliando el rango de bouquets, colores, aromas y texturas (caractersticasconocidas globalmente como , o ). Un objetivo relacionado con ste son los cambios de forma a los que algunos alimentos sesometen para permitir su posterior elaboracin (por ejemplo: la molienda de granos para la obtencin deharina).

(3) Proporcionar los nutrientes necesarios para la conservacin dela salud ().

(4) Generar beneficios.Cada uno de estos objetivos persigue, en mayor o menor grado, en cualquier proceso de elaboracin. Suimportancia relativa depende del alimento en cuestin.

As, por ejemplo, el objetivo de la congelacin de las verduras consiste en mantener, sus caractersticasorganolpticas y su valor nutritivo, lo ms prximas a las del producto fresco.


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BLOQUE 1

El principal objetivo de la congelacin consiste, por tanto, en la conservacin del alimento. Por lo contrario, elaboracin del snacks y productos de pastelera trata de proporcionar una dieta ms variada: a partir ddiversos alimentos frescosse elaboran una serie de productos de forma, sabor, color y textura distintos.En la elaboracin de cualquier alimento ste se somete a una combinacin de manipulaciones de mtodos dconservacin con objeto de conseguir determinados cambios en la materia prima. Estos mtodos, denominad

operaciones unitarias, ejercen sobre el mismo efecto especfico que puede identificar y predecir.Combinando distintas operaciones unitarias se obtiene un determinado proceso de elaboracin. El tipo doperaciones unitarias que intervienen en el mismo y su orden de intervencin determina la naturaleza dproducto final.

EvaluacinActividad: 4 Producto: Reporte. Puntaje:

SaberesConceptual Procedimental ActitudinalIdentifica las caractersticas delos efectos de la RevolucinIndustrial y la conservacin dealimentos.


Relaciona y registra los diferentesfactores de la Revolucin Industrialy la conservacin de alimentos.


Aprecia los factores queintervinieron de la RevolucinIndustrial y la conservacin dealimentos.


docente

Investiga en diferentes fuentes de informacin: Sobre la revolucin Industrial y el efectoen la conservacin de alimentos. Anota tu respuesta en el espacio disponible.

Actividad: 4


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Cierre

En los pases industrializados en el mercado dealimentos est cambiando. El consumidor ya noexige que la mayor parte de los alimentos queconsume se conserve a temperatura ambiente

durante meses. Los cambios en el estilo de vida y ladifusin de los congeladores y los hornos demicroondas se han reflejado en el incremento en lademanda de alimentos de ms cmodapreparacin, adecuados para su almacenamientoen congelacin, o conservables a temperaturaambiente durante algn tiempo. Existe tambin, por

parte de algn sector de consumidores, una creciente demanda de alimentos ms parecidos al alimento original (mssaludables), preparados mediante mtodos menos agresivos. Todas estas tendencias han influenciado, en granmanera, los cambios que, en la actualidad, estn teniendo lugar en la industria alimentaria.

Los cambios registrados en la tecnologa de elaboracin de alimentos han sido determinados en partes por lossustanciales incrementos registrados tanto en los costes energticos como de mano de obra. Los fabricantes hantenido que revisar la actitud que les permita en el pasado utilizar procesos de elaboracin que no requeran grandesinversiones, pero que, en cambio, eran energticamente poco eficaces y requeran abundante mano de obra. En laactualidad, las instalaciones modernas, permiten, mediante un control cada da ms sofisticado de las condiciones deelaboracin, conseguir ambos objetivos: reducir los gastos de produccin, as como el efecto adverso sobre lacalidad nutritiva y las caractersticas organolpticas del producto, de algunos procesos de elaboracin (tratamientostrmicos).

El ahorro energtico es una caracterstica comn a muchas de las modernas instalaciones de elaboracin dealimento. Y si bien estas requieren mayores gastos de instalacin reducen el consumo energtico y los gastos defabricacin. Adems, requieren menos mano de obra y proporcionan un producto de mayor calidad con lo que losbeneficios aumentan al aumentar las ventas.

Hoy los microprocesadores se emplean profusamente para el control de las instalaciones de la elaboracin dealimentos. En la actualidad la automatizacin global del proceso de elaboracin, desde la recepcin de la materiaprima hasta el embalado y almacenamiento es ya una realidad.

La utilizacin del calor para la elaboracin de alimentos para la conservacin de los alimentos constituye un mtodode gran inters desde diversos puntos de vista ya que: por una parte, constituye el procedimiento ms cmodo paraprolongar la vida til de los alimentos destruyendo la actividad enzimtica y microbiana o eliminando su contenido enagua; por otra, ya que el calor cambia las propiedades nutritivas y las caractersticas organolpticas del producto, yfinalmente, porque su utilizacin es responsable de una parte importante de los gastos de fabricacin.


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EvaluacinActividad: 5 Producto: Lnea del tiempo. Puntaje:


Identifica los diferentes sucesosde la conservacin de alimentoshasta la poca actual.

Argumenta sobre los sucesos de laconservacin de alimentos.

Se percata de la importancia delavance de los avances de laconservacin de alimentos.

Aprecia conocer sobre losavances de la conservacin dealimentos.


docente

Apoyndote de las actividades anteriores y de investigacin en Internet, haz una lnea deltiempo de la evolucin histrica de los procesos de conservacin de alimentos. Entregaun reporte escrito a tu profesor, exponlo en clase e intercambia comentarios con tus

compaeros.

Actividad: 5


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Secuencia didctica 2.Identifica las caractersticas para la seleccin

de un mtodo de conservacin.

Inicio

EvaluacinActividad: 1

Producto: Respuesta acuestionamiento.

Puntaje:

SaberesConceptual Procedimental ActitudinalExpresa su opinin sobre laimportancia de conocer loscomponentes de los alimentos.


Aprecia la importancia de lacomposicin de los alimentospara la seleccin de un mtodode conservacin adecuada.


docente

Cuando elaboramos un producto alimenticio, generalmente seguimos las instruccionesde una receta, en la cual hay una cantidad de ingredientes que se pueden combinar y darun buen resultado, principalmente en cuanto a apariencia y sabor. Consideras que esimportante conocer los componentes de los ingredientes que utilizas para elaborar unproducto en cuanto al contenido nutrimental del mismo y que la elaboracin de esteproducto acta como una forma de conservarlo? Comenta con tus compaeros sobre lasrespuestas y anota tus conclusiones en el espacio disponible.

Actividad: 1


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BLOQUE 1

DesarrolloCaractersticas organolpticas y propiedades nutritivas de los alimentos.

Caractersticas organolpticasPara el consumidor, los atributos ms importantes de los alimentos constituyen scaractersticas organolpticas (textura, bouquet, aroma, forma y color). Son stas las qdeterminan las preferencias individuales por determinados productos. Pequeas diferencientre las caractersticas organolpticas de productos semejantes de marcas distintas sonveces determinantes de su grado de aceptabilidad. Constituye un objetivo constante para industrial alimentario el mejorar su tecnologa de la elaboracin para mantener o mejorar la

caractersticas organolpticas de sus productos tratando de reducir las modificaciones que en ellos provoca progreso de elaboracin.

Textura.La textura de los alimentos se halla principalmente determinada por el contenido en agua y grasa y por los tipos

proporciones relativas de algunas protenas y carbohidratos estructurales (celulosa, almidones y diversas pectinaLos cambios en la textura estn producidos por la prdida de agua o grasa, la formacin o rotura de las emulsionela hidrlisis de las protenas. En las obras de Mohsenin (1980), Lewis (1987) y szczesniak (1983) se da uinformacin detallada sobre las caractersticas organolpticas de los alimentos. Y en las Stanley y Tung (1976)Sherman (1976) se describe el efecto de su composicin y estructura, sobre su textura.

Sabor, bouquet y aroma.Los atributos del sabor son, el dulzor, el amargor y la acidez. Estos atributos se hallan esencialmente determinadpor la composicin del alimento y no suele afectarles el proceso de elaboracin. Constituyen una excepcin locambios provocados por la respiracin metablica de los alimentos frescos y los cambios en acidez y dulzor qpueden producirse durante la fermentacin. Los alimentos frescos contienen mezclas complejas de componentevoltiles que imparten bouquet y aromas caractersticos. Durante el proceso de elaboracin estos component

pueden llegar a perderse reducindose entonces la intensidad del bouquet o destacndose otros componentes dste y del aroma. Tambin se reproducen, por accin del calor, las radiaciones ionizantes, la oxidacin, o la actividade las enzimas sobre las protenas grasas o carbohidratos, componentes aromticos voltiles diversos. Algunoejemplos de este fenmeno son la reaccin de Maillard, que tiene lugar entre aminocidos y azcares reductores, oque se produce entre los grupos carboxlicos y los productos de la degradacin de los lpidos, o la hidrlisis de lolpidos o cidos grasos y su posterior transformacin en aldehdos, steres y alcoholes. El aroma de los alimentos halla determinado por una compleja combinacin de centenares de compuestos, algunos de los cuales actan dforma sinrgica.

Color.Muchos de los pigmentos naturales de los alimentos se destruyen durante el tratamiento trmico, ptransformaciones qumicas que tienen lugar como consecuencia de cambios en el pH, o por oxidaciones durante

almacenamiento. Como consecuencia de ello, el alimento elaborado pierde su color caracterstico y por tanto, parde su valor. Los pigmentos sintticos (Apndice B) son ms estables al calor y la luz y a cambios en el pH. Es por eque en ocasiones se adiciona a los alimentos antes de su elaboracin, para que el color no se pierda durante misma. En los Captulos IX-XIV se describen con detalle los cambios que tienen lugar en los pigmentos naturales. Eempardeamiento por la reaccin de Maillard constituye una causa importante, tanto de los cambios deseables qutienen lugar en el color de los alimentos (por ejemplo: durante el horneado y la fritura) como el desarrollo de saborextraos (por ejemplo: durante el enlatado y la deshidratacin).


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EvaluacinActividad: 2 Producto: Texto. Puntaje:


Identifica algunos alimentos ysus contenidos.


Relaciona y registra los diferentesalimentos de su dieta.


Aprecia la importancia delconsumo de los diferentesnutrientes en su dieta.


docente

Qu aspectos organolpticos debemos de cuidar en un alimento al momento de utilizarun proceso de conservacin? Apyate de la lectura: Caractersticas organolpticas ypropiedades nutritivas de los alimentos. Anota en el espacio la informacin que se te

pide.

Actividad: 2


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BLOQUE 1

Caractersticas nutritivas.

Muchas operaciones unitarias, especialmente aquellas en las que nointerviene el calor, apenas afectan a la calidad nutritiva de losalimentos. Tal ocurre, por ejemplo, con las operaciones demezclado, limpieza, clasificacin, liofilizacin y pasteurizacin.

Aquellas operaciones unitarias que tiene por objeto separan losdiversos componentes de un alimento, modifican la calidad nutritivade cada fraccin con respecto a la del producto original. En otrasoperaciones (por ejemplo: escaldado) y durante el goteo que seproduce en los alimentos frescos y congelados, se produce tambinuna separacin no intencionada de nutrientes solubles (sales,vitaminas hidrosolubles y carbohidratos).

Los tratamientos trmicos son la causa principal de los cambios que se producen en las propiedades nutritivas de loalimentos. As, por ejemplo, durante los mismos se produce la gelatinizacin de los almidones y la coagulacin de laprotenas, lo que mejora su digestibilidad, al propio tiempo que se destruyen algunos compuestos anti nutritivos (pejemplo: el inhibidor de la tripsina de las legumbres). Sin embargo, el calor destruye tambin algunas vitaminatermolbiles, reduce el valor biolgico de las protenas (debido a la destruccin de aminocidos en las reacciones d

empardeamiento de Maillard) y favorece la oxidacin de los lpidos.

La oxidacin constituye otra importante causa de los cambios que se producen en el valor nutritivo de los alimentopor su exposicin al aire (por ejemplo: en las operaciones de reduccin de tamao, deshidratacin por aire caliente por accin del calor sobre los enzimas oxidantes (peroxidasa y lipoxigenasa). Los principales efectos de la oxidacisobre el valor nutritivo de los alimentos son:

(1) La degradacin de los lpidos a hidroperxidos y reacciones subsiguientes, que dan lugar a una gran variedade compuestos carboxlicos, compuestos hidroxi y cidos grasos de cadena corta, y en los aceites de fritude diversos compuestos txicos, y

(2) La destruccin de las vitaminas oxidables.La importancia de las prdidas nutritivas de los alimentos durante la elaboraci

dependen del valor nutritivo aportado a la dieta por el alimento en cuestin. Algunoalimentos, (por ejemplo: el pan y la leche) constituyen una importante fuente dnutrientes para un sector importante de la poblacin. Por ello, las prdidvitamnicas en estos alimentos poseen una mayor significacin que en aquellos qse consumen en menor cantidad, o cuya concentracin de nutrientes es baja. En lopases industrializados la mayor parte de la poblacin recibe un suministro adecuadde nutrientes con la mezcla de alimentos que normalmente constituyen su dieta. Plo tanto, las prdidas de un determinado componente de la dieta durante

elaboracin, son insignificantes para la salud del individuo. En un ejemplo descrito por Bender (1987) unas reaccionque inicialmente contenan 16,5 g de vitamina A perdieron, durante el enlatado, el 50% de esta vitamina y el 100durante los dieciocho meses de almacenamiento posterior. Si bien estas prdidas parecen importantes, la racioriginal contena tan slo el 2% del aporte diario recomendado para esta vitamina (RDA), por lo que la importancia re

de las prdidas era, por tanto, mucho menor. La misma racin que contena 9 mg de tiamina, el 72% de la cual sperdi tambin durante los 18 meses de almacenamiento. El contenido de tiamina era 10 veces superior al apodiario recomendado, por lo que la cantidad de tiamina que restaba continuaba siendo suficiente.

Las especiales necesidades nutritivas de los bebs prematuros, as como de las mujeres gestantes y los ancianopueden construir una excepcin al respecto. En estos grupos pueden dar necesidades especiales de determinadnutrientes o puede suceder que las dietas sean menos variadas. Estos casos especiales han suido discutidos detalle por Watson (1096) y Francis (1986).

Sin embargo estos datos deben considerarse con cautela, ya que las variaciones en las prdidas nutritivas registradentre distintos cultivares o variedades, pueden superar a las provocadas por los distintos mtodos de elaboraciLas condiciones de cultivo o manipulacin y los mtodos de preparacin antes del procesado, pueden influir sob


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las prdidas de valor nutritivo. Los datos sobre variaciones en el valor nutritivo de los alimentos no puedenextrapolarse a cualquier proceso de elaboracin industrial por las diferencias existentes en ingredientes, condicionesdel procesado y las caractersticas de las instalaciones utilizadas por los distintos fabricantes.

EvaluacinActividad: 3 Producto: Cuestionario. Puntaje:

SaberesConceptual Procedimental ActitudinalReflexiona sobre el efecto de laconservacin de alimentossobre los componentes de losalimentos.

Explica la relacin de los mtodosde conservacin sobre loscomponentes nutricionales de losalimentos.

Se interesa por los aspectosnutricionales y el efecto de losmtodos de procesamiento de unalimento.


docente

Resuelve el siguiente cuestionario apoyndote de la lectura Caractersticas nutritivas.

1. Qu operaciones unitarias afectan muy poco las caractersticas nutritivas de los alimentos?2. Qu sucede con la calidad nutritiva con aquellas operaciones unitarias que tienen por objeto separar los

componentes de un alimento?3. Qu puede ocasionar en el alimento al utilizar el escaldado?4. Qu tipo de tratamiento es la causa principal en los cambios que se producen en las propiedades nutritivas

de los alimentos?5. Tratamiento que se le da a un alimento, que provoca una mejor digestibilidad del mismo?6. Componentes nutricionales que puede destruir el calor en un alimento?7. Qu cambios propicia la oxidacin en los componentes nutritivos de los alimentos?

8. Cules son los principales efectos de la oxidacin sobre el valor nutritivo de los alimentos?

Actividad: 3


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BLOQUE 1

Identificas las caractersticas para la seleccin del mtodo de conservacin.

Para conservar un alimento hay que tener en cuenta diferentes aspectos, para poder elegir el mtodo de conservacims eficiente y con menores riesgos ya sean riesgos de contaminacin o problemas en el mtodo de conservacihay tener en cuenta las caractersticas del alimento al que le aplicaran las tcnicas de conservacin tambin hay qconocer los diferentes tipos de conservacin.

Tipos de conservacin:

Refrigeracin y congelacin. Se diferencian fundamentalmente por le temperatura que se alcance en proceso.

Almacenamiento comn. temperaturas no muy diferentes a las exteriores, no suelen bajar de los 15Legumbres, verduras, frutas, pueden conservarse de esta forma durante un cierto tiempo.

Refrigeracin. Refrigerar supone temperaturas ligeramente superiores a la congelacin. Humedad relativa. La humedad relativa ptima de la atmsfera donde se realiza la refrigeracin vara con

alimento conservado y por la influencia de factores ambientales como temperatura, composicin de atmsfera y tratamientos por irradiacin.

Ventilacin. La ventilacin o control de la velocidad del aire de la cmara de almacenamiento es importanpara el mantenimiento de una humedad relativa uniforme, para la eliminacin de olores y para evitar

aparicin de olor y sabor a viejo. Irradiacin. La combinacin de la radiacin ultravioleta con la refrigeracin favorece la conservacin de ciert

alimentos. Seleccin y preparacin de los alimentos a congelar. La calidad del alimento a congelar es de gr

importancia, Cambios durante la congelacin. La congelacin rpida retrasa las reacciones qumicas y enzimticas de lo

alimentos, deteniendo el crecimiento microbiano.

Haz un mapa conceptual con los mtodos que se describen en el texto: Identificas lascaractersticas para la seleccin del mtodo de conservacin, y menciona por lo menos un

producto que se puede elaborar de manera adecuada por este mtodo.

Actividad: 4


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EvaluacinActividad: 4 Producto: Mapa conceptual. Puntaje:

SaberesConceptual Procedimental ActitudinalClasifica las caractersticas parala seleccin de un mtodo deconservacin.

Diferencia las caractersticas de losalimentos en relacin al mtodo deconservacin.

Aprende a diferenciar lascaractersticas de los alimentospara la aplicacin de un mtodode conservacin.


docente

Actividad: 4 (continuacin)


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BLOQUE 1

Cierre


SaberesConceptual Procedimental ActitudinalConoce las caractersticas deun alimento para la seleccin deun mtodo de conservacin.

Interpreta y organiza en un mapaconceptual los aspectos de lascaractersticas de un alimento parasu conservacin.

Realiza un mapa organizando losaspectos relevantes de lascaractersticas de un alimentopara la seleccin de un mtodode conservacin.


docente

Haz un mapa conceptual donde definas las caractersticas que se deben tomar en cuenta

para la seleccin de un mtodo de conservacin de alimentos apyate de las lecturasanteriores y de las actividades 2, 3 y 4 del desarrollo; de esta secuencia.

Actividad: 5


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Secuencia didctica 3.Clasificacin de los tipos de conservacin de alimentos.

Inicio


SaberesConceptual Procedimental ActitudinalDefine que es un mtodo deconservacin y los objetivos deeste.

Distingue los aspectos que definenla conservacin de un alimento.

Dialoga con sus compaeros quesobre los atributos queconstituyen la definicin de unmtodo de conservacin dealimentos.


docente

De acuerdo a las secuencias 1 y 2 de este bloque, define que es un mtodo deconservacin de alimentos; as como cules son los objetivos de este.

Actividad: 1


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BLOQUE 1

Tipos y medios para conservar alimentos.

Hoy en da existen distintos tipos y medios para conservar alimentos qpermitirn alargar en ellos la disponibilidad temporaria para su posterconsumo.

Entre los ms reconocidos podremos nombrar la desecacindeshidratacin, la salazn o ahumado, el enlatado y embotellado, congelacin y el enfriado o envasado al vaco.La desecacin o deshidratacin es uno de los procedimientos mantiguos y consta bsicamente de colocar el alimento a altatemperaturas (antiguamente al sol) con el nico fin de secar pcompleto los microorganismos que contaminan las carnes, los vegetalo las frutas que viven nicamente en lugares hmedos.

La salazn o ahumado se utiliz tambin en tiempos remotos encarnes y pescados, que mediante la utilizacin de sal en grandescantidades, el alimento se deshidrata y evita todo tipo de germen.

La descomposicin o deterioro de alimento se le denomina a todoalimento que segn la conformidad con los hbitos, costumbres ydiferencias individuales no resulte apropiado para el consumohumano. Es un concepto relativo y est ligado a hbitos y costumbresde los pueblos.

Muchos alimentos deteriorados no daan la salud, pero suscaractersticas organolpticas pueden estar alteradas.

En general los alimentos son perecederos, por lo que necesitanciertas condiciones de tratamiento, conservacin y manipulacin. Su principal causa de deterioro es el ataque pdiferentes tipos de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos). Esto tiene implicaciones econmicas evidente

tanto para los fabricantes (deterioro de materias primas y productos elaborados antes de su comercializacin, prdidde la imagen de marca, etc.) como para distribuidores y consumidores (deterioro de productos despus de sadquisicin y antes de su consumo). Se calcula que ms del 20% de todos los alimentos producidos en el mundo spierden por accin de los microorganismos.

Por otra parte, los alimentos alterados pueden resultar muy perjudiciales para la salud del consumidor. La toxinbotulnica, producida por una bacteria, Clostridium botulinum, en las conservas mal esterilizadas, embutidos y eotros productos, es una de las sustancias ms venenosas que se conocen (miles de veces ms txica que el cianuroOtras sustancias producidas por el crecimiento de ciertos mohos son potentes agentes cancergenos. Existen puerazones poderosas para evitar la alteracin de los alimentos. A los mtodos fsicos, como el calentamientdeshidratacin, irradiacin o congelacin, pueden asociarse mtodos qumicos que causen la muerte de lomicroorganismos o que al menos eviten su crecimiento.

En muchos alimentos existen de forma natural sustancias con actividad antimicrobiana. Muchas frutas contienediferentes cidos orgnicos, como el cido benzoico o el cido ctrico. La relativa estabilidad de los yogurcomparados con la leche se debe al cido lctico producido durante su fermentacin. Los ajos, cebollas y muchaespecias contienen potentes agentes antimicrobianos, o precursores que se transforman en ellos al triturarlos.

Existen factores causales que intervienen en la descomposicin o deterioro de los alimentos, estos son: factorfsicos, factores qumicos y factores biolgicos.

El deterioro por radiacin: Es uno de los factores fsicos ms importantes y se producen por: Rayos visibles: Estos modifican el color y origina sabores desagradables a los alimentos por lo que mucho

se envasan en frascos de color oscuro.


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Rayos invisibles: Producen alteraciones en el olor de determinados alimentos como en las grasas un olorrancio, sabores extraos y destruye la riboflavina de la leche.

Rayos infrarrojos: Producen altas temperaturas las cuales entre otros ocasionan deshidratacin de losalimentos, alteracin de las protenas.

Deterioro por compresin: Estropea los alimentos y origina magulladuras, aplastamiento, prdidas de peso yde nutrientes. Las magulladuras permiten la entrada de microorganismos y esto facilita la descomposicin.

Deterioro por enzimas: Origina cambios individuales en el sabor, color, textura del alimento. Muchas frutaspeladas se oscurecen rpidamente en su superficie a causa de la actividad de las enzimas oxidasas y eloxgeno. Las enzimas pectasas le confieren viscosidad al jugo de tomate y otras frutas provocando su rpidasedimentacin de la porcin slida lo que lo hace poco alterado.

Deterioro por ataques de insectos y roedores: Ocasionan prdida al ingerir partes de los alimentos y loscontaminan con microorganismos as por ejemplo las excretas de las ratas y cucarachas contaminan consalmonella los alimentos; las moscas pueden transmitir la fiebre tifoidea, shiguelosis, giardiasis

Deterioro por microorganismos: Principalmente se producen por bacterias, levaduras y mohos. Los alimentospueden contaminarse por el propio alimento, el hombre y las superficies.

Clasificacin de los alimentos por su facilidad de descomposicin:

Estables o no perecederos: No se alteran a menos que se manipulen descuidadamente Ej. Azcar, harina,frijoles secos.

Semiperecederos: Si son apropiadamente manipulados y almacenados pueden permanecer sin problemaspor largo tiempo. Ej. Papas, nueces, frutas secas.

Perecederos: Alimentos que se descomponen fcilmente a menos que se usen mtodos especiales deconservacin. Ej. Leche, carne, pescados, frutas y huevo.

Los alimentos conservados son los que despus de haber sido sometidos a tratamientos apropiados se mantienen endebidas condiciones higinicas sanitarias para el consumo en un tiempo variable.

Principios en que se basa la conservacin de los alimentos:

Retraso de la actividad microbiana: Esto se realiza al mantener los alimentos en asepsia, eliminando losmicroorganismos existentes por filtracin, obstaculizando el crecimiento por bajas temperaturas, desecaciny destruyendo los microorganismos por calor.

Retraso de la auto descomposicin: A travs de destruir las enzimas por escaldado, retrasando lasreacciones qumicas por ejemplo evitando la oxidacin.

Prevencin de las alteraciones ocasionadas por insectos, roedores o causas mecnicas: A travs de lafumigacin, manipulacin cuidadosa, envasado correcto, almacenamiento en locales a prueba de insectos yroedores.

Curva de desarrollo de los Cultivos Microbianos:

Cuando los microorganismos llegan a los alimentos y las condiciones son favorables inician su multiplicacin ycrecimiento que pasa por una serie de fases sucesivas:

- Fase inicial: No hay multiplicacin e incluso disminuye el nmero de grmenes.- Fase de aceleracin positiva: Aumenta continuamente la velocidad de crecimiento y se inicia la divisincelular.

- Fase Logartmica: La velocidad de multiplicacin es mxima, en esta fase aparecen las toxinas.- Fase de aceleracin Negativa: Disminuye la velocidad de multiplicacin, sigue aumentando el nmero de

grmenes.- Fase Estacionaria: El nmero de microorganismo permanece constante.- Fase de destruccin Acelerada.- Fase de destruccin final o del declive: El nmero de microorganismos decrece a ritmo constante.


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BLOQUE 1

Para conservar los alimentos es necesario prolongar al mximo las fases de latencia y aceleracin positiva de lasiguientes maneras:-Procurar que lleguen al alimento el menor nmero de microorganismos.-Evitar contaminacin con recipientes y utensilios.-Crear condiciones desfavorables para el crecimiento microbiano.

-Accin directa sobre algunos microorganismos como la radiacin.

EvaluacinActividad: 2 Producto: Cuestionario. Puntaje:

SaberesConceptual Procedimental ActitudinalIdentifica algunos aspectos delos aspectos importantes parala seleccin de un mtodo deconservacin de alimentos.

Interpreta los aspectos de unalimento para la conservacin delmismo por los diferentes mtodosde conservacin.

Respeta la opinin de suscompaeros.


docente

Apoyndote del texto que se encuentra en el apartado de desarrollo de esta secuencia,resuelve el siguiente cuestionario. TIPOS Y MEDIOS PARA CONSERVAR ALIMENTOS.

1. Cul es una de las finalidades de conservar los alimentos?2. Cul es uno de los procedimientos ms antiguos para conservar los alimentos?3. Mtodo que utiliza la sal con la finalidad de que el alimento se deshidrate y evite el desarrollo de los

grmenes?Qu es la descomposicin o deterioro de un alimento?4. Cul es la principal causa del deterioro de los alimentos?5. Tipos de alimentos en los que es ms probable la formacin de la toxina botulnica?6. Qu tipos de sustancias existen en los alimentos de forma natural con actividad antimicrobiana?7. Qu factores causales intervienen en la descomposicin o deterioro de los alimentos?

Actividad: 2


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Cierre


SaberesConceptual Procedimental ActitudinalIdentifica la informacinreferente a la clasificacin de losmtodos de conservacin de unalimento.

Organiza los aspectosconcernientes a los factores queintervienen en la clasificacin de losmtodos de conservacin de losalimentos.

Muestra creatividad en laresolucin del trabajo.


docente

Apoyndote de las actividades anteriores; as como la lectura que se encuentra en el

desarrollo de esta secuencia, haz un mapa conceptual de la clasificacin de los mtodoso procesos de conservacin de los alimentos.

Actividad: 3


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Tiempo asignado: 20 hora

Aplica mtodos de conservacin de alimentos paltas y bajas temperaturas.

Competencias profesionales: Realiza las operaciones preliminares para procesar alimentos: recepcin, almacenamiento y acondicionamiento d

las materias primas e insumos, con las correspondientes normas de higiene y seguridad, para su aceptaciclasificacin y procesamiento ptimo.

Verifica las materias primas, insumos, productos intermedios y terminados en la transformacin de alimentos, colas normas de higiene y seguridad vigentes, para asegurar la calidad de los mismos en los procesos dproduccin, almacenamiento, distribucin y consumo.

Aplica procesos y tcnicas de produccin y conservacin de alimentos, con las normas vigentes de seguridadhigiene, calidad y cuidado del medio ambiente, en la transformacin industrial de los mismos.

Realiza la supervisin de los procesos en la transformacin industrial de alimentos, con las herramientas de conty de acuerdo con los planes establecidos para la mejora e incremento de la productividad en la empresa.

Preelabora alimentos utilizando tcnicas culinarias acordes a la normatividad sobre manejo higinico de alimentos

Asegura las condiciones de los alimentos empleando procesos de conservacin acordes a las caractersticorganolpticas para consumo.

Unidad de competencia: Distingue las diferentes formas de conservacin por altas y bajas temperaturas.

Reconoce la importancia de un mtodo adecuado de conservacin de alimentos.

Atributos a desarrollar en el bloque:3.3. Cultiva relaciones interpersonales que contribuyen a su desarrollo humano y el de quienes lo rodean.5.1. Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo como cada uno de sus pas

contribuye al alcance de un objetivo.5.5. Sintetiza evidencias obtenidas mediante la experimentacin para producir conclusiones y formular nuev

preguntas.6.1. Elige las fuentes de informacin ms relevantes para un propsitoespecfico y discrimina entre ellas de acuerdo

su relevancia y confiabilidad.6.2. Evala argumentos y opiniones e identifica prejuicios y falacias.6.3. Reconoce los propios prejuicios, modifica sus puntos de vista al conocer nuevas evidencias, e integra nuev

conocimientos y perspectivasal acervo con el que cuenta.


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32APLICA MTODOS DE CONSERVACIN DE ALIMENTOS POR ALTAS Y BAJAS TEMPERATURAS

Secuencia didctica 1.Procesos de conservacin de alimentos por calor

(escaldado, pasteurizacin y esterilizacin).

Inicio

EvaluacinActividad: 1 Producto: Comentario. Puntaje:SaberesConceptual Procedimental ActitudinalIdentifica lo que es un procesode conservacin por escaldado,pasteurizacin y esterilizacin.


Aprecia la importancia deconservar un alimento,diferenciando el escaldado,pasteurizacin y esterilizacin.


docente

Anota en el espacio cual es la diferencia entre los procesos de conservacin porescaldado, pasteurizacin y esterilizacin.

Actividad: 1


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BLOQUE 2

Desarrollo

Mtodos de conservacin mediante altas temperaturas.

Pasteurizacin. La pasteurizacin emplea generalmente temperaturas pdebajo del punto de ebullicin, ya que en la mayora de los casos, las temperaturpor encima de este valor afectan irreversiblemente las caractersticas fsicasqumicas del producto alimenticio; as por ejemplo en la leche, si se pasa del punde ebullicin las micelas de la casena se agregan irreversiblemente (o dicho dotra forma se "cuajan"). Hoy en da existen dos tipos de procesos: pasteurizacinaltas temperaturas/breve periodo de tiempo (HTST del ingls: HigTemperature/Short Time), y el proceso a ultra-altas temperaturas (UHT - igualmende Ultra-High Temperature).

Escaldado. Es una tcnica culinaria consistente en la coccin de lalimentos en agua o lquido hirviendo durante un periodo breve de tiempo (entre

y 30 segundos). Se diferencia del escalfado en que en ste ltimo el lquido no hierve. Tiene el objetivo dablandar un alimento, o hacer ms fcil su posterior pelado (ocurre as con los tomates). En el procesado d

vsceras suele cocerse algunos alimentos con el fin de limpiarlos para el consumo humano y que quedelibres de algunas de sus mucosas. A veces es una operacin anterior a la depilacin de ciertos animalsacrificados.

Esterilizacin de alimentos. Los alimentos comercialmente estriles deben ser calentados hasta untemperatura especfica durante un tiempo establecido. Los tiempos y temperaturas especficos dependen dtipo de alimento a esterilizar. Los alimentos lquidos y bajos en cidos, como la leche, son ms propensos desarrollo de micro organismos y bacterias patgenas que los productos altos en cidos, como los jugos frutas.

El tratamiento por UAT (Ultra Alta Temperatura) se realiza en cabinas de intercambio de calor optimizadas antes denvasado. Este proceso minimiza los problemas de penetracin del calor y permite tiempos de calentamientoenfriamiento muy cortos, a la vez que minimiza los cambios no deseados en cuanto al sabor o a las propiedade

nutricionales del producto.
http://es.wikipedia.org/wiki/Aguahttp://es.wikipedia.org/wiki/L%C3%ADquidohttp://es.wikipedia.org/wiki/Escalfadohttp://es.wikipedia.org/wiki/Depilaci%C3%B3nhttp://es.wikipedia.org/wiki/Depilaci%C3%B3nhttp://es.wikipedia.org/wiki/Escalfadohttp://es.wikipedia.org/wiki/L%C3%ADquidohttp://es.wikipedia.org/wiki/Agua


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EvaluacinActividad: 2 Producto: Definicin. Puntaje:SaberesConceptual Procedimental ActitudinalIdentifica que es lapasteurizacin, esterilizacin yescaldado.


Aprecia identificar lapasteurizacin, esterilizacin yescaldado de un alimento.


docente

De acuerdo al texto anterior define pasteurizacin, esterilizacin y escaldado.

Actividad: 2


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BLOQUE 2

Pasteurizacin.El proceso de pasteurizacin, en el caso de la leche, consiste en la eliminacin dcualquier organismo generador de enfermedades, que puede contener. Ademde reduccin considerable de la cuenta bacteriana total, a fin de mejorar capacidad de conservacin, tambin destruye la tripasa y otras enzimas naturale

de la leche.

La pasteurizacin es un grado relativamente bajo de tratamiento trmicgeneralmente a temperaturas por debajo del punto de ebullicin del agua, 62.7por 30 minutos o 71.5C por 15 segundos.

Los productos pasteurizados, por ejemplo la leche, pueden tener muchoorganismos vivientes. Sin embargo, los tratamientos trmicos de la pasteurizaci

son escogidos cuidadosamente, a fin de destruir todos los organismos patgenos que pueden encontrarse en alimento. Muchas veces la pasteurizacin se combina con otro mtodo de conservacin, y los alimentopasteurizados generalmente deben estar en un lugar refrigerado.

La leche pasteurizada puede conservase en un refrigerador domestico durante una semana o ms sin que adquie

ningn sabor extrao muy perceptible. Pero si se conserva a la temperatura ambiente, la misma leche sdescompondr probablemente en un da o dos.

La eficiencia en la destruccin de organismos vara de acuerdo al nmero y tipo de bacterias presentes antes de pasteurizacin.

Cuando la leche es recibida de gran nmero de granjas, es difcil salvaguardar de contaminaciones indeseabldebido a la poca preparacin de algunos granjeros, o enfermedades cuyos sntomas se muestran lentamente en animal. Con solo un recipiente que tenga bacterias patgenas, ser suficiente para contaminar el resto y si no pasteurizara seria la causa de muchas muertes. Por esa razn, oficiales de la salud pblica, estn a favor de pasterizacin, la cual es propiamente hecha, nos protege de los organismos patgenos.

Tambin reduce el nmero de bacterias, prolonga el valor comercial destruye e inactiva gran cantidad de enzimas q

daan la leche.

La leche cruda tiende a desaparecer del mercado de la leche en los pases con algrado de evolucin social e industrial. Sin embargo en muchos pases y fuera de lagrandes poblaciones, una gran parte de las poblaciones se mantiene fiel a la lechcruda. Esta persistencia, plantea problemas en cuanto al control de la calidad y a educacin del consumidor.

La pasteurizacin de la leche aparte de que reduce el nmero bacterial, prolonga svalor comercial.

Existen dos mtodos de pasteurizacin:

a) Sistema lento o mtodo de sostenimiento.b) Sistema rpido o alta temperatura por corto tiempo.


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EvaluacinActividad: 3 Producto: Reporte de prctica. Puntaje:SaberesConceptual Procedimental ActitudinalReconoce la pasteurizacincomo un mtodo deconservacin al llevar a cabo laprctica de laboratorio.

Emplea altas temperaturas en lapasteurizacin de la leche.

Aplica los conocimientos sobrepasteurizacin, en el proceso deeste en la leche.Valora la importancia de lapasteurizacin como mtodo deconservacin.


docente

Prctica No. 1Pasteurizacin de la leche.

Objetivo de la prctica:El alumno aplicar los principios bsicos del tratamiento de pasteurizacin de la leche observando los efectos deconservacin.

Tiempo estimado: 3 horas.Justificacin de la prctica:El tratamiento de pasteurizacin se lleva a cabo en las industrias alimentarias, principalmente en la leche paradestruir todos los organismos patgenos que provocan su descomposicin en horas, causando grandesprdidas en su calidad.

La pasteurizacin, adems de que reduce el nmero de bacterias, prolonga el valor comercial y destruye einactiva gran cantidad de enzimas que daan la leche.

Materiales:CANTIDAD DESCRIPCIN

1 Litro de leche cruda o bronca.1 Vaso de precipitado de 500 ml.1 Termmetro de 100C.1 Bao Mara.4 Frascos de vidrio con tapa.1 Refrigerador.

Para todo el grupo. El resto del material es para cada mesa de trabajo.

Procedimiento:1. Mide dos porciones de leche cruda de aproximadamente 300 ml cada una; colcalos en dos vasos de

precipitado de 500 ml y observa el color, olor, sabor y consistencia. Anota las caractersticas iniciales.2. toma una porcin de 300ml de leche y calintala a 62.7C por 30 minutos o a 71.5C por 15 segundos.3. Enfrala rpidamente hasta lograr una temperatura de 2 a 4C y envasa las dos porciones en frascos o

botes hermticos.4. Coloca los 2 frascos de leche (pasteurizada y no pasteurizada) en el refrigerador por 3 das.5. Despus de este tiempo observa su color, olor, sabor y consistencia.6. Anota los resultados y compralos con los originales.7. Entrega el reporte de resultados a tu profesor.

Actividad: 3


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BLOQUE 2

EvaluacinActividad: 4 Producto: Cuestionario. Puntaje:SaberesConceptual Procedimental ActitudinalNombra aspectos de laobservacin y de los resultadosobtenidos en la prctica sobrepasteurizacin.

Recopila informacin sobre losaspectos relevantes que ocurren enel proceso de pasteurizacin de laleche.

Se interesa por los aspectos delos componentes de un alimentoy la aplicacin de lapasteurizacin como proceso deconservacin.


docente

Con los resultados y observaciones de la prctica no. 1: Pasteurizacin de la leche;contesta las siguientes preguntas y entrgalas a tu profesor.

1. Qu efectos produce el tratamiento de pasteurizacin de la leche?

2. Cuando compras la leche en un establo por qu debes hervirla aunque vayas a consumirlainmediatamente?

3. Por qu la leche pasteurizada se puede conservar solamente durante 3 4 das en refrigeracin?

4. Qu tienen en comn un litro de leche (en cartn) y una lata de sardinas?

Actividad: 4


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Esterilizacin.

La esterilizacin comprende la destruccin completa de losmicroorganismos de un alimento para su conservacin.Debido a la resistencia de ciertas esporas bacterianas alcalor, para destruir se requiere a menudo un tratamiento

trmico hmedo a una temperatura mnima de 120Cdurante 15 minutos, o su equivalente. Es preciso que cadapartcula del alimento reciba este tratamiento trmico.

El trmino esterilidad comercial describe la condicin queexiste en la mayora de los productos enlatados oembotellados, indicando ese grado de esterilidad en quetodos los organismos patgenos y generadores de toxinashan sido destruidos, al igual que todos los dems tipos deorganismos que, si estuvieran presentes, podran crecerdentro del producto y provocar su descomposicin bajocondiciones normales de manejo y almacenamiento.

Los alimentos comercialmente estriles pueden contener un nmero muy pequeo de esporas bacterianasresistentes, pero normalmente no proliferan en el alimento.

Nuestros alimentos enlatados que son comercialmente estriles pueden ser conservados generalmente durante 2aos o ms. El deterioro se debe comnmente a cambios de textura o sabor ms que al crecimiento demicroorganismos.

Prctica no. 2Esterilizacin de salsa de tomate.

Objetivo de la prctica:El alumno: Aplicar los principios del tratamiento de esterilizacin sobreun alimento elaborado, para su conservacin.

Tiempo estimado: 3 horas.Justificacin de la prctica:El proceso de esterilizacin se utiliza para destruir completamente los microorganismos presentes en unorganismo y aumentar su tiempo de conservacin. Todos los productos enlatados o embotellados reciben este

tratamiento para evitar su descomposicin conservndose generalmente por dos o ms aos en condicionesnormales.

Actividad: 5


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EvaluacinActividad: 5 Producto: Reporte de prctica. Puntaje:SaberesConceptual Procedimental ActitudinalReconoce la esterilizacin comoun mtodo de conservacin alllevar a cabo la prctica delaboratorio.

Emplea altas temperaturas en laesterilizacin de la salsa.

Aplica los conocimientos sobreesterilizacin, en el proceso deeste en la salsa.Valora la importancia de laesterilizacin como mtodo deconservacin.


docente


4 Tomates.1 Diente de ajo grande.10 a 20 chiles serranos.

Sal, especies: comino y pimienta molida (al gusto).1 Cuchillo.1 Tripi.1 Cazo grande.4 Frascos de vidrio con tapa de 250 ml.1 olla de 2 litros.1 Licuadora.

Mechero Fisher.

Para todo el grupo. El resto del material es por mesa de trabajo.

Procedimiento:1. Lava y corta los tomates y los chiles serranos.2. Corta los tallos a los chiles.3. Pela el diente de ajo.4. Hierve por 5 minutos los tomates con los chiles y la sal en 1 litro de agua en un cazo grande.5. Enfra por 15 minutos.6. Licua las verduras cocidas, el agua y la sal.7. Divide en dos fracciones la salsa obtenida.8. Llena los frascos de vidrio con la salsa y cirralos bien.9. Aparta la mitad de los frascos resultantes y etiqutalos.10. Hierve la mitad en bao mara durante 10 minutos y enfra.

11. Guarda todos los frascos en refrigeracin y despus de varios das observa si hay descomposicin.12. Anota tus observaciones y resultados.13. Elabora un reporte escrito y entrgaselo a tu profesor.

Actividad: 5 (Continuacin)


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EvaluacinActividad: 6 Producto: Cuestionario. Puntaje:SaberesConceptual Procedimental ActitudinalNombra aspectos de laobservacin y de los resultadosobtenidos en la prctica sobreesterilizacin.

Recopila informacin sobre losaspectos relevantes que ocurren enel proceso de esterilizacin de unalimento.

Se interesa por los aspectos delos componentes de un alimentoy la aplicacin de la esterilizacincomo proceso de conservacin.


docente

De acuerdo a lo observado y aprendido en la prctica no. 2: Esterilizacin de la salsa;resuelve las siguientes cuestiones y entrgaselas a tu profesor.

1. Qu sucedi con la salsa en los frascos no esterilizados despus de un tiempo?

2. Qu sucedi con la salsa de los frascos esterilizados al cabo de un tiempo?

3. Si no quedan bien cerrados los frascos se fundir su contenido al cabo de un tiempo, Por qu?

4. Por qu la salsa y otros alimentos esterilizados se pueden conservar solamente durante varios das?

Actividad: 6


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Escaldado.

El escaldado es un tipo de pasteurizacin que se emplea generalmente en las frutay hortalizas con el fin de inactivar las enzimas naturales. Esta prctica es comn elos casos en que los productos van hacer congelados, ya que la congelacin en si detendr completamente la actividad enzimtica segn el grado en que sea aplicad

el escaldado tambin destruye algunos microorganismos, lo mismo que pasteurizacin inactiva algunas enzimas. A veces los dos trminos se empleaindustrialmente, pero probablemente sea mejor reservar el trmino de pasteurizacipara los tratamientos trmicos destinados especficamente a la destruccin de lomicroorganismos patgenos.

Esta manipulacin no constituye, en si mismo, un mtodo de conservacin sino un pretratamiento normalmenaplicado en el manejo y preparacin de la materia prima, o previa a otras operaciones de conservacin (en especial esterilizacin por calor, la deshidratacin y la congelacin).

El escaldado se combina tambin con la operacin de pelado y/o limpieza, con objeto de conseguir un ahorro, tanen los gastos de inversin y de espacio, como de consumo energtico.

Existen 2 mtodos de escaldado comercialmente empleados y son:

a) mantener durante un tiempo el alimento en una atmosfera de vapor saturado o bien como,b) sumergido en un bao de agua caliente. Ambos son sencillos y baratos.

La mayora de las hortalizas que no reciben el tratamiento fuerte de calor, deben ser calentadas para neutralizar lenzimas naturales antes de ser expuestas a procesamientos y conservadas en almacenaje durante largo tiempo. Dode las enzimas resistentes al calor ms importantes son la catalaza y la peroxidasa. Si estas enzimas son destruidaotras enzimas de gran importancia en las hortalizas, tambin se encuentran inactivas.

Prctica no. 3Evaluacin del escaldado.

Objetivo de la prctica:El alumno: utilizar el proceso de escaldado en vegetales para evaluar la inactivacin enzimtica de los mismos.

Justificacin de la prctica:Cuando un alimento va a ser congelado, es necesario darle tratamiento de escaldado para inactivar las enzimasnaturales a fin de que el alimento se conserve durante ms tiempo sin actividad enzimtica que puedaperjudicarlo en cuanto a sus propiedades nutricionales y organolpticas.

Actividad: 7


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EvaluacinActividad: 7 Producto: Reporte de prctica. Puntaje:SaberesConceptual Procedimental ActitudinalReconoce el escaldado comoun mtodo de conservacin alllevar a cabo la prctica delaboratorio.

Emplea altas temperaturas ysustancias qumicas en elescaldado.

Aplica los conocimientos sobreescaldado.Valora la importancia delescaldado como mtodo deconservacin.


docente


4 Matraces Erlenmeyer de 500 ml.1 Bao Mara.1 Colador para cocina grande.1 Tripi.1 Tela de asbesto.1 Mechero Bunsen.3 Vasos de precipitado de 250 ml.1 Agitado de vidrio.1 Balanza Analtica.2 Papas crudas medianas.3 Limones medianos.500 ml. Solucin de sal al 0.3%

500 ml. Solucin de metabisulfito de sodio al 0.1 %

Procedimiento:a) Tratamiento trmico:

1. Pela una papa lo ms rpido posible.2. Crtala en varios trozos y deja un trozo como testigo expuesto al ambiente.3. Sumerge el resto de los trozos en un bao de agua hirviendo durante 10 minutos, dentro de un colador.4. Compara el testigo y los trozos tratados, dejando uno de los trozos tratados para comprarlo con los

otros del tratamiento.b) Empleo de cidos orgnicos:

1. Pela media papa lo ms rpido posible.2. Crtala en cuatro tozos pequeos un deja un trozo como testigo como en el primer tratamiento.

3. Sumerge los tres trozos restantes en el jugo de limn diluido (2 limones en 300 ml de agua) por 5minutos a temperatura ambiente.

4. Repite el paso 4 del primer tratamiento.c) Empleo de metabisulfito de sodio y sal comn:

1. Repite el paso 1 del tratamiento A.2. Sumerge dos trozos de papa en una solucin de sal comn al 0.3% por 5 minutos.3. Scalos y djalos escurrir.4. Repite el paso 4 del primer tratamiento:

Compara los resultados de los tres tratamientos anota tus observaciones y conclusiones, y entrgalos a tuprofesor junto con los ejercicios complementarios.

Actividad: 7 (continuacin)


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EvaluacinActividad: 8 Producto: Cuestionario. Puntaje:SaberesConceptual Procedimental ActitudinalNombra aspectos de laobservacin y de los resultadosobtenidos en la prctica sobreescaldado.

Recopila informacin sobre losaspectos relevantes que ocurren enel proceso de escaldado de unalimento.

Se interesa por los aspectos delos componentes de un alimentoy la aplicacin del escaldadocomo proceso de conservacin.


docente

De acuerdo a las observaciones y resultados que obtuviste en la prctica resuelve lassiguientes preguntas y entrgaselas a tu maestro.

1. Qu sucedi despus del tratamiento por escaldado trmico de las papas?

2. Qu sucedi despus del escaldado con cidos orgnicos?

3. Qu efecto ocasiona el jugo de limn en el escaldado?

4. Qu sucedi despus del escaldado con metabisulfito de sodio?

5. Qu sucedi despus del escaldado con sal comn?

6. Qu mtodo consideras que sea el ms apropiado?

Actividad: 8


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Cierre

EvaluacinActividad: 9 Producto: Cuadro comparativo. Puntaje:SaberesConceptual Procedimental ActitudinalConoce algunos aspectosconcretos de los procesos deconservacin por altastemperaturas..

Concreta por medio de un cuadrolos aspectos de los procesos deconservacin por altastemperaturas.

Se da cuenta de los aspectosimportantes de los procesos deconservacin por altastemperaturas.Valora la importancia de losprocesos de conservacin.


docente

Con las lecturas que aparecen en el desarrollo que hablan sobre pasteurizacin,

escaldado y esterilizacin; adems de los resultados y observaciones de las prctica no.1: Pasteurizacin de la leche; prctica no. 2: Esterilizacin de la salsa y prctica no. 3:Escaldado; haz un cuadro comparativo de estos mtodos.

Mtodo Funcin Productos Tiempo de duracin Otros

Pasteurizacin

Esterilizacin

Escaldado

Actividad: 9


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Secuencia didctica 2.Procesos de conservacin de alimentos por fro(refrigeracin, congelacin y ultracongelacin).

Inicio

EvaluacinActividad: 1 Producto: Respuesta a pregunta. Puntaje:SaberesConceptual Procedimental ActitudinalExpresa su opinin sobre elefecto de los mtodos deconservacin en los alimentos.


Aprecia la importancia del efectode los procesos de conservacin.


docente

De acuerdo a conocimientos previos, consideras que la refrigeracin y la congelacintienen un efecto de conservacin de alimentos porque matan microorganismos? o culcrees que sea su efecto? Anota tu conclusin en el espacio y comprtela con tuscompaeros.

Actividad: 1


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Desarrollo

Conservacin de alimentos por fro.

Estos mtodos se caracterizan por la disminucin detemperatura, hasta que cesa la actividad de reproduccinbacteriana y de vida de los microorgan

procesos de conservación alimentos

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