conservación de alimentos exposicion

7/17/2019 Conservación de Alimentos Exposicion

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Conservación de

alimentos



Definición

La conservación de alimentos corresponde a unconjuntos de técnicas, procesos y métodosencargados de aumentar la vida y ladisponibilidad de los alimentos para el consumo

humano.



Métodos de conservación

por frioRefrigeración Congelación



Refrigeración

Es un método que permite

conservar los alimentos durante

un tiempo de días o semanas.

La temperatura de la refrigeración

(la temperatura óptima oscila

entre !"#$%, reduce la velocidad

de crecimiento de losmicroorganismos.



Congelación

Consiste en hacer descender latemperatura del alimento por

debajo de los 0º C. Se somete elalimento a temperaturas inferiores

al punto de congelación a (- 18ºC)

durante un tiempo reducido.



Métodos de conservación

por calor

Pasteurización EsterilizacióEscaldado



Escaldado

Es un método que se suele aplicar a las frutas y verduras antes de

someterlas a otros procesos de conservación como el enlatado, elcongelado, etc. &e usa agua o vapor durante pocos minutos a unatemperatura de '"!)$.



Pasteurización:

Consiste en calentar el alimento a 72°C durante 15 o 20segundos, y enfriarlo. Se utiliza sobre todo en la leche y enbebidas aromáticas como zumos de frutas, cerezas, y algunas!astas de "ueso.

#os alimentos !asteurizados se conseran s$lo unos d%as ya "ueaun"ue los g&rmenes se destruyen, se siguen !roduciendomodificaciones.



Esterilización

Consiste en colocar el alimento en un reci!ientecerrado y someterlo a una eleada tem!eraturasu!erior a 100°C durante bastante tiem!o,!ara asegurar la destrucci$n de los g&rmenes.



Métodos de conservación por

modificación de la cantidad de agua

Deshidratación Liofilización Concent



Desecación o deshidratación:

Consiste en eliminar al má'imo el

agua "ue contiene el alimento, biende una forma natural (cereales,legumbres) o bien !or la acci$n de lamano del hombre, en la "ue see*ecuta la transformaci$n !ordesecaci$n sim!le al sol como!escados y frutas.



Liofilización

+s un m&todo de conseraci$n en elcual se deseca mediante el ac%o, losalimentos. Se utiliza sobre todo enleche infantil, so!as, caf&, infusiones.

es!u&s de una rehidrataci$n, sualor nutritio y sus cualidades son

!rácticamente las mismas "ue las delalimento fresco.

• $onsiste en someter al alimento a una ultra congelación y ados procesos de desecación. Es un proceso complicado y porello resulta caro. &in embargo,la rehidratación a*adiendoagua en el momento de su consumo, permite una r+pida

recuperación del alimento.



Concentrado

Consiste en agregar az-car o salen mayor cantidad !ara eliminarao reducir la re!roducci$n de losmicroorganismos dainos a lasalud, cuando la concentraci$n enalm%bar , en salmuera o salaz$n/

es alta blo"uea el crecimientomicrobiano y se mantiene lafirmeza del !roducto. a "ue losmicroorganismos no toleran lasaltas concentraciones.



Métodos químicos de

conservación No modifican las propiedades

sensoriales

Modifican las propiedades sensoriales

dición de sales- salaón y curado$omponentes del humo- ahumadocidificación- encurtidos,

escabeches y marinadadición de a/car0ermentación- alcohólica, acetica y

butírica

$onservantes químicos-

ditivos $olorantes 1reservantes



Conservación por Salazón

Consiste en salar !escados yotros alimentos !ara matar losg&rmenes "ue !uedan daarlos,ya "ue la sal act-a como unantis&!tico cuando se em!lea endeterminadas !ro!orciones.

#a sal, además de a!orta sabor,

e*erce un efecto conserador "ueinhibida la multi!licaci$n de losmicroorganismos.



Conservación por ahumado

El método de ahumar se basa en la combustión de plantas demodo que el humo incida sobre el alimento.

El ahumado desempe*a varias funciones- colorido, sabor,conservación y eliminación de microbios.

&e aplica principalmente a los productos como la carne y elpescado gracias a los efectos combinados de la deshidratación y elefecto antiséptico del ahumado.



$onservación por encurtido &e denomina Encurtido a los alimentos que han sido sumergidos

durante alg/n tiempo en una disolución de vinagre (+cido acético%

y sal con el objeto de poder e2tender su conservación. La característica que permite la conservación es el medio +cido

del vinagre que posee un p3 menor que 4.5 y es suficiente paramatar la mayor parte de las necrobacterias.

1ermite conservar los alimentos durante meses



$onservación por adición de azúcar

&e utilia el almíbar que es una disolución sobre saturada. 6e agua ya/car cocida hasta que empiea espesar la consistencia va de unliquido hasta un viscoso acaramelado y duro y quebradio depende dela saturación del a/car y el tiempo de cocción.

Este proceso se lleva a cabo en leches condensadas, mermeladas,compotas, etc.

&e emplea para conservar frutas como para cubrir bicochos, para

elaborar distintos tipos de caramelos y adem+s se basan en algunospostres.



$onservación por alcohol

El alcohol es uno de los mejores conservantes conocidos aunque nose puede aplicar a todos los frutos solo a ciertos frutos como lacerea melocotón, los damascos y cítricos.

l poner en maceración, la graduación se emprende y adquiere elaroma y el sabor de la fruta.

El mejor aguardiente de esta función es " a 7 #

La cervea contiene entre " a "")

El 8is9i esta en 4#

El pisco a : #



Conservación por conservantes

químicos Este tipo de conservantes consiste en adicionar a los alimentos

productos y sustancias químicas que traducen el nuero demicroorganismos, e impiden que se reproducan en el alimento sobretodo se utilia para conservar el alimento por un periodo m+s largo detiempo; estas sustancias pueden ser adictivos químicos, conservantesquímicos .



Conservación por Aditivos

Consiste en incor!orar a losalimentos sustancias "u%micascomo ácidos y sales !ara !reenirel desarrollo de microorganismos,y !ara cambiar las caracter%sticas

f%sicas de los alimentos.



Principales conservantes químicos utilizados en

industrias alimentarias

El acido acético : se encuentra en el vinagre en una porción de 4 a 5

%, esta se da el encurtido.

El acido benzoico y benzoato de sodio: se utiliza en zumos

refrescos, gaseosas , mermeladas , salsas , postes , alimentos

fermentados , etc. El pH ideal es de 2,5 a 4°D.

Ácido sorbicos y sorbatos: se utiliza en refrescos, mermeladas,

frutas en alm!ar, aceitunas en conserva, superficie de "ueso # envinos.

Sulfitos: se utilizan en vinos, sidras, mostaza, sumo, etc. $iene un

poder antioidantes en vegetales, aceitunas # crust&ceos.



Gracias por la atencióprestada

espero que la

presentación haya sidde su agrado……….



ntegrantes!

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