DEFINICIÓN:• Es mantener el mayor tiempo posible el grado más alto de calidad de

un alimento tratando de disminuir los efectos de los diversosmecanismos de alteración. Esta es una posible definición, ya que noes fácil definir “conservación”. Se puede referir tanto a un productofresco, materia prima o a un producto elaborado, ya que todosrequieren una conservación.

• Producto elaborado: a veces en ellos las operaciones de conservaciónse confunden con las operaciones de elaboración del producto(formulaciones).Ej: productos de confitería, charcutería.. en ellos eltipo de formulación va en relación del tiempo que queremos que dure.Esto ha generado hoy día la aparición de nuevos productos:mermeladas, almíbares, quesos, yogures, purés surgieron primerocomo métodos de conservación de frutas, leche. Además estosnuevos productos también hace falta conservarlos.

TIPOS:1. Conservación por frío

• La temperatura ideal de refrigeración va desde 0º a 5º C.

• Un frigorífico funciona mejor cuando no está demasiado lleno y hay suficiente espacio entre los diferentes alimentos. Por tanto, dentro del frigorífico es importante la ubicación y separación entre los mismos, detalle que habitualmente se nos pasa por alto.

• La congelación es un estado al que sometemos a los alimentos crudos y cocidos para una mayor conservación, ya que prevemos consumirlos a más largo plazo; la temperatura ideal de congelación ronda los –18ºC.

• Consejos para una buena congelación:

• A diferencia de los frigoríficos, los congeladores funcionan mejor cuando están llenos y sin mucho espacio entre los alimentos.

• Es importante proteger los alimentos para evitar quemaduras de congelación utilizando bolsitas especiales y recipientes de plástico.

• Para la congelación de platos preparados es mejor hacerlo en envases de plástico rígido aptos para congeladores y microondas, para su fácil y útil descongelación.

• Es conveniente congelar porciones pequeñas de alimentos que vayan a ser consumidas en una sola comida.

• Debemos apuntar la fecha del primer día de congelación del alimento.

• Las verduras y las hortalizas antes de congelarlas debemos cocinarlas o blanquearlas durante dos minutos en agua hirviendo para así detener el proceso de deterioro y eliminar bacterias.

• Los huevos se congelan batidos, en frascos de cristal con el día de inicio de la congelación señalado en el recipiente

• Las pastas congeladas se ablandan y las patatas se endurecen.

2. Conservación con calor

• La pasteurización, la cocción y la esterilización son procesos mediantelos cuales se destruyen los microorganismos que nos pueden producirintoxicación.

• Los alimentos pasteurizados, una vez abiertos, se deben consumir a los2-3 días pero siempre bajo temperaturas de refrigeración; incluso antes deser abiertos ya deben estar en el frigorífico.

• La cocción es la operación culinaria que se sirve del calor para que unalimento sea más sabroso y apetecible, favoreciendo también suconservación. Gracias al calor se consigue la destrucción de prácticamentetodos los agentes causales de enfermedades que se encuentran en losalimentos crudos.

• Los alimentos esterilizados son aquellos alimentos envasados,sometidos previamente a altas temperaturas (115-130º C durante 15 -30minutos), las cuales destruyen totalmente todos los gérmenes y hacen queel producto se conserve por mucho tiempo.

Tecnologías recientes:En los últimos tiempos se utilizan varios tipos de tratamiento como son principalmente:

• Cocción al vacío

Con este sistema los alimentos se cuecen, al vacío, entre 50-90 grados durante un período que va desde 30 minutos a varias

horas, en envases estancos y termorresistentes en ausencia de aire. Exige una rigurosa selección, con alimentos frescos de

primera calidad y una escrupulosa higiene en todas las fases de elaboración.

Todos los ingredientes que intervienen, una vez preparados, se introducen en una bolsa, de plástico alimentario y se realiza un

vacío del 99 por ciento. El tiempo de esta operación varía según el contenido en aire de los alimentos y oscila entre 30 y 60

segundos.

Algunas preparaciones culinarias pueden envasarse una vez cocinadas. Después se cierra la bolsa y se realiza la cocción que

puede llevarse a cabo en un horno de vapor de baja presión o bien en uno de vapor húmedo.

Una vez cocinado el producto debe realizarse, inmediatamente, un enfriamiento rápido por debajo de los 10ºC en menos de 2

horas.

Después de la cocción y del enfriamiento, los platos cocinados deberán ser etiquetados convenientemente. Pueden conservarse en

refrigeración a temperatura entre 0 y 2º C limitando su vida útil a 21 días, o bien en cámaras de congelación a 18 grados, en cuyo

caso el límite es de 6 meses.

En el momento de servir deben regenerarse los platos volviéndolos a calentar para que recobren sus características

organolépticas, textura y color. Se puede utilizar un microondas, un horno de vapor o simplemente al baño María. Esta operación

debe ser rápida, alcanzando los 65ºC en el centro del producto, en menos de 1 hora. Después se corta la bolsa y sacan los

alimentos

IMPORTANCIA:

• La conservación de los alimentos preparados o no, está basada en:

• La destrucción de los gérmenes y sus toxinas(veneno que

producen) por medio del calor (cocción, pasterización,

esterilización).

• La paralización del desarrollo de los gérmenes por:

• El frío: refrigeración (7ºC/5ºC) congelación (-18ºC) ultra

congelación(-36ºC)

• Aditivos: salado, acidificación, etc.

CONDICIONES DE

CONSERVACIÓN

REQUERIMIENTOS DE CONSERVACIÓN:• Las recomendaciones básicas para enfriar cualquier comida que salga de la etapa de cocción

son:

• Guárdelos siempre en envases limpios y bien tapados para que no pierdan sabor y frescura.Cerciórese de que ningún recipiente gotee. Utilizar fuentes poco profundas. Idealmente laprofundidad del alimento no debe exceder 5 cm.

• Cortar los alimentos en porciones/cantidades más pequeñas. Lo mejor es repartir la comidaen varias porciones más pequeñas y enfriarlas colocando el recipiente en agua fría (baño demaría con agua fría) antes de guardarlo en la nevera o congelador, ya que un plato calienteeleva la temperatura al interior del refrigerador.

• Remover el alimento para acelerar el proceso.

• Utilizar recipientes que faciliten la transferencia de calor.

• Utilizar hielo seco.

• No apilar las bandejas y dejar espacio para que circule el aire.

• Enfriar los contenedores en un baño de agua fría y hielo. En este caso es importante que latemperatura del baño permanezca siempre por debajo de los 4°C y que el agua sea potable.No dejar enfriar los alimentos a temperatura ambiente.

• Una vez que los alimentos están fríos, rotularlos y refrigerarlos o congelarlos rápidamente.Estas cuestiones hacen que la rapidez de la aplicación del frío sobre los alimentos yacocidos, sea de gran importancia si no van a consumirse en el momento.

CADENA DE FRÍOS:

• La cadena de frío consiste en el control constante de la temperaturaen todas las fases de un alimento, desde su producción hasta suconsumo, manteniéndolo en un mismo rango de temperatura ygarantizando, de esta forma, su buen estado. Se denomina “cadena”porque está formada por diferentes etapas, de manera, que de versecomprometida alguna, podrían derivarse perjuicios para la calidad yseguridad del producto.

•Las etapas clave en la cadena del frío son:

• En el centro de producción: almacenamiento en cámaras o almacenes frigoríficos.

•Transporte en vehículos especiales.•Distribución y centros de venta.• Transporte y almacenamiento en el hogar.

• La temperatura de congelación internacional fijada para la cadenade frío es de -18º C. Esto se debe a que entre -4º y -7º C,microbiológicamente se inhibe el crecimiento de microorganismospatógenos peligrosos para la salud al producir toxinas que puedenprovocar intoxicaciones e incluso la muerte. A –10º C se inhibe laproducción de microorganismos que provocan la degradación de losalimentos. A –18º C se inhiben las reacciones químicas, tales comola reacción de Maillard que provoca el pardeamiento de losalimentos. Finalmente, a -72º C se inhiben todas las reaccionesenzimáticas y el alimento se podrá conservar indefinidamente (perono resulta posible mantenerlo en todas las etapas por las cualespasa el alimento ni en coste de mantenimiento).

• No hay que introducir alimentos calientes en el congelador ya queaumentaría la temperatura del congelador afectando negativamentea otros alimentos. Deje enfriar los alimentos antes de congelarlos.

ESQUEMA Y REQUISITOS DEL SISTEMA (CADENA DE FRÍO):

Cocina tradicional en línea fría (Cadena de frío):

• Un ejemplo de vida útil de carnes cocidas según la temperatura de

conservación:

FUENTES BIBLIOGRÁFICAS• http://www.emagister.com/curso-manipulador-

alimentos/preparacion-conservacion-alimentos

• http://www.alimentosargentinos.gov.ar/contenido/publicaciones/

calidad/bpm/bpm_serviciocomida_2011.pdf

• http://www.cecu.es/campanas/alimentacion/Conservacion%20al

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• http://www.alimentosdeguadalajara.com/tabid/1309/articleType/

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• http://www.um.es/saop/nutricion/conservacion.php

DERECHOS DE AUTOR (FOTOS)

• http://www.corbuse.com.mx/blog/?p=1238

• http://vidasn.wordpress.com/2012/09/22/conservas-caseras-

parte-1-consejos-para-empezar/

• http://conservaalimentoscch.blogspot.com/2010_04_01_archiv

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• http://www.entrepucheros.com/congelacion-de-alimentos-

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• http://lavidasimpleconnereyda.blogspot.com/2011/12/que-rico-

es-comer-sobras-luego-de-las.html

• http://www.anta-asoc.org/reportaje.asp?id_rep=68