“No hay amor mas sincero,que el amor a la comida”George Bernard Shaw

N071. MAYO 2016

Cuaderno sobre vinos y alimentos de Mallorca y del entorno mediterráneo manjaria

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2 manjaria nº71. mayo 2016

portada

Cocineros con HuertoUna tendencia gastronómica que

ha llegado para quedarse

JAUME PIZÀ

T odos los cocine-ros son unáni-mes a la hora de afirmar que el

producto ecológico pue-de ser de aspecto mas feo en cuanto a apariencia en comparación a lo que se vende directo del inverna-dero pero es insuperable en sabor. El chef francés Gérard Deymier, propietario del Port Petit, posee un te-rreno en s’Alqueria Blanca donde desarrolla su huerto ecológico que le proporcio-na numerosos ingredientes para su restaurante de Cala d’Or, desde f lores de cala-bacín, a lemongrass o hierba limonera.Joan Coll de Es Ginebró re-genta el único restaurante vegetariano de la isla con certificación ecológica.

Posee en Lloseta cerca de 6.000 metros cuadrados de huerto del que se abastece casi en un 80%. Todos los cocineros con huerto tiene algo en común, y es la sen-sación indescriptible de no saber que van a cocinar has-ta que no llegan a la cocina y extienden todo lo que han recogido de buena mañana, su oferta diaria depende de lo que les haya dado la tie-rra, y ello supone además de una gran satisfacción una enorme dosis de crea-tividad.Maria Solivellas de Ca na To-neta, es otro ejemplo de chef de los que la tierra y lo que esta produce en su huer-to, guían su cocina. Siente auténtica pasión por el ali-mento, para ella es una reli-gión, que transmite a todos

La alta cocina cambia el chip para regresar a sus orígenes y apostar por la auten-

ticidad del producto como protagonista absoluto de los fogones. Cada vez son

mas los cocineros que apuestan por vincular huerto+restaurante, de la tierra a la

mesa sin pasar por el mercado. Muchos jóvenes chefs han querido ir un poco mas

allá y explorar directamente el producto. Un contacto más directo con la tierra

les permite ver de dónde viene el producto, sentirlo, seguir su evolución de cerca

hasta que alcanza el momento óptimo de recolección. El objetivo: algo tan sencillo

como que cada alimento tenga el sabor “de lo que es”.

F rente a la importación irracional de productos -limones chilenos, almendra californiana, albari-coque turco, por citar cultivos propios de nuestra isla- comprar producto local tiene muchas venta-

jas. Es bueno conocerlas y tenerlas en cuenta. Primero, contribuimosa dinamizar la economía local y fortalecemos nuestro sector primario -nuestros agricultores-. Además se logran precios más justos ya que desaparecen los intermediarios; el agri-cultor cobra más y el consumidor paga menos. El impacto ambiental derivados del transporte y comercialización es menor (no viajan, no se embalan tanto). Y como no, el pro-ducto local es más fresco y de temporada. Escoger producto local es una decisión con un verdadero impacto sobre el sis-tema. Y es que también se milita con la cesta de la compra.

PRODUCTO LOCAL El caballo de batalla

Los cocineros con huerto habitualmente

no saben lo que van a cocinar hasta que

no han extendido en la cocina lo que han recogido de buena

mañana.

3manjaria nº71. mayo 2016

los comensales que se sien-tan a la mesa de su restau-rante de Caimari.Andreu Genestra es uno de los jóvenes chefs con estrella Mi-chelín que posee huerto pro-pio. Ha creado un huerto sen-sorial, donde crecen hierbas aromáticas, como la melisa, la lavanda, hierbaluisa, flores de rúcula además de árboles frutales, naranjos pomelos, limones y hortalizas de tem-porada que inspiran la crea-ción de todos sus platos.

Por su notoriedad e impacto mediático, es bueno que los chefs lideren el movimiento hacia una nueva gastrono-mía bien entendida, saluda-ble, sostenible y conectada a su entorno cultural. Es importante preguntarse que ponemos en nuestro plato, de donde viene los alimen-tos que comemos y en que condiciones se han produ-cido. Es un cambio impara-ble una revolución hacia los origenes.

Pistas y direcciones

Es GinebróBisbe Llompart, 119 Inca

Ca na TonetaHoritzó,21 Caimari

Port PetitAv Cala LlongaCala d’Or

Bens d’AvallUrb Costa de Deià

AromataCarrer Concepció 12Palma

Gran parte del éxito del Restaurante NOMA de Copenhague es gracias a la filosofía de cocina y de vida de su cocinero estrella el danés René Redzepi. Se define a si mismo

como un “cocinero recolector” por su obsesión por devolver el protagonismo a los ingredientes del campo y de la huerta. Lugar de peregrinación de foodies de todo el mundo, asegura “quien trabaja conmigo en NOMA sabe que va a empezar el dia rastreando bosques y parques”. Otro cocinero recolector, lo encontramos en el Pais Vasco, Eneko Atxa del Restaurante Azurmendi, reconocido por la revista restaurant Magazine como el mejor Restaurante Sostenible del mundo. En su local todo es absolutamente verde. Ha creado un espacio en el que la naturaleza envuelve el edificio y su máxima ambición es mostrar a todos sus visitantes los productos de su entorno mas cercano con sus recetas inspiradas en el recetario tradicional vasco. Entre sus mejores productos de proximidad, los vinos txacolí de su bodega Gorka Izaguirre.Alice Waters abrió el restaurante Chez Panisse en Berkekey hace 40 años, ha recibido numerosos galardones así como el título del mejor restaurante de América.Pero Alice Waters ha demostrado ser mucho más que una excelente cocinera. En efecto, ha jugado un papel fundamental en el desarrollo de una extensa y sólida red de campesinos, artesanos y productores de alimentos y en la implantación de los “Farmer’s markets” en Estados Unidos: mercados campesinos de venta directa de productos locales, generalmente, ecológicos. Con su firme apuesta por la cocina de proximidad y la agricultura ecológica, en defensa, no solo del mejor sabor de sus platos, sino de la salud, del medio ambiente y de la creación local de riqueza.Y es que desde los fogones también se puede cambiar el mundo!

RESTAURANTES QUE TE LLEVAN AL HUERTO

Una nueva militancia entre fogones

Algunos chefs comprometidos

están demostrando que desde la cocina

se puede educar en valores y crear conciencia para

cambiar el mundo

4 manjaria nº71. mayo 2016

agenda mayomanjaria

Cada primer viernes de mes con Diario de Mallorca

Edita: Diario de MallorcaDirectora: Magdalena Mesquida. mesquida@liornacomunicacion.comProducción: Liorna Comunicación, S.L./ 971729176Administración: Martina SansJefa de redacción: Marina LlullColaboradores: Pep Mª Natta, Perico Gual de Torrella, Jaime Pizá, Magdalena Mesquida, Santi Fabré de Balanzó, y Tania Compte.Fotografía: BERING COMPARINI, Aditiva Servicios fotográficos.Publicidad: manjaria@liornacomunicacion.com / 606330634Imprime: Artes Gráficas de Baleares

6 Palma: La NIT DEL VI Pati de la Misericòrdia de Palma.

8 Campos: FIRA DE MAIG Comercial, artesanal, ramadera i gastronòmica

8 Es Llombars Santanyí: FIRA DES TONDRE ramadera

8 Lloret de Vistalegre: FIRA DE MAIG agrícola, ramadera, artesana i mostra de cuina

8 Son Carrió ,Sant Llorenç: XXIII FIRA RAMADERA DE SON CARRIÓ agrícola, ramadera i artesanal

Del 13 al 15 Capdepera: FIRA MEDIEVAL fira artesanal i gastronòmica

15 Sant Jordi (Palma) XVI FIRA DEL CARAGOL DE SANT JORDI gastronòmica i monogràfica dedicada al caragol

20 WINE DAYS II Jornades Enoturisme a la EHIB

28 i 29 Puigpunyent: FIRA ECOLÒGICA, PAGESA I ARTESANAL

M. DE HINX

D urante esta última semana de abril se ha celebrado en BCN la feria de alimentación más importante del Mediterráneo: 4.000 empresas,

140.000 visitantes (42.000 de ellos extranje-ros), con un impacto económico en la ciudad superior a los 170 millones de euros, 200 acti-vidades, 100 ponencias, 40 grandes cocineros, 10.000 reuniones de negocio… cifras que nos dan la medida de este evento. En el recinto ferial los diversos salones que con-forman Alimentaria: Interlac, Restaurama, The Alimentaria Experience, Lands of Spain, Inter-vins (con su espacio ‘Vinorum Think’ dedicado a analizar, visualizar y entender el potencial del vino español), Healty foods… formaban en el es-pacio una trama que facilitaba al visitante, sin grandes esfuerzos, dirigirse a sus puntos de in-terés. El dinamismo de las actividades, de los en-cuentros… hacen que esta feria sea una gran área de negocio. No hay que olvidar que la industria agroalimentaria en España produce por valor de 93.000 millones de euros al año, sostiene 500.000 empleos… y representa el 16,5 % del total de nues-tras exportaciones. Pero hay más, la feria con el salón The Alimentaria Experience se ha converti-do en el escaparate de nuestra cocina: los grandes chef como Joan Roca (Celler de can Roca), Oriol Castro y Eduard Xatruch (Disfrutar), Carles Te-jeiro (el Nacional), Fernando Pérez Arellano (Za-randa)… con sus conferencias, con sus showcoo-king… son referentes y embajadores de nuestros productos. Con ellos se cierra el círculo: produc-ción, innovación, elaboración, comercialización, visualización o dicho de otra forma: producción, ciencia, industria, mercado, arte y vida; al mis-mo tiempo que todos los sectores se consolidan, el conjunto se expande. Alimentaria está dando pasos de gigante y ya es una realidad del futuro.En esta edición se han presentado nuevos pro-ductos muy innovadores e interesantes como unas chips de quinoa (Eat Real), unas almendras

hidratadas con agua de mar (Dàlit Natura), em-butidos sin carne (Noel), el tomate Monterosa (ver recuadro), el Caviar de Algas con sabor a percebe(Wakame)…Otro de los espacios a destacar es The Alimen-taria Hud, el espacio de interconexión entre la innovación, las tendencias y el mercado; un via-je al mundo de la nutrición, la salud y el bien-estar. Nuevos conceptos, nuevas tecnologías, nuevos alimentos…hacen que Alimentaria se consolide como la gran plataforma internacio-nal de nuestra industria agroalimentaria.

E specias Crespí y su pimentón dul-ce Tap de Cortí han sido galardona-dos con 2 estrellas del Premio al Sabor Superior,reconocimiento otorgado por

el International Taste & Quality Institute (iTQi) que premia alimentos y bebidas que destacan por su excelente sabor y calidad. Este premio se con-sidera la Guía Michelín de los productos de ali-mentación, pues todos los directores de calidad y expertos en gastronomía del mundo lo utilizan como referencia. Especias Crespí ha recibido el ga-lardón en el marco de la feria de gastronomía in-ternacional Alimentaria, en Barcelona, evento que aprovechó para presentar también su nueva línea Picada con Algas basada en un picadillo de almen-dras, especias y algas. Koldo Royo hizo entrega del premio a Especias Crespí como delegado de Balea-res en Euro-Toques España.

S obrasada de Mallorca ha estado presen-te como consejo regulador, con cuatro empresas inscritas, Embotits Sa Caldera, Embutidos Aguiló, Embutidos Munar, El

Zagal Tradición. Alimentaria 2016 ha funcionado como plataforma de promoción y ha sido un au-téntico centro de negocios a nivel internacional, para las empresas expositoras y visitantes inscritas en la IGP de la Sobrasada de Mallorca. Durante es-tos 4 días de feria la Sobrasada de Mallorca ha in-tentado impulsar fuertemente, con su presencia la exportación de producto y consolidar y diferenciar-se cada vez más en la península del producto ibéri-co. Las negociaciones comerciales han tenido como objetivo incrementar mercado principalmente en la Unión Europea, ya que las cifras de 2015 indican una tendencia clara al incremento de consumo, con un aumento importante de la exportación en la UE del 35% durante 2015 y de un 4,5 % en otros países.

EL TOMATE MONTEROSA‘HA NACIDO UNA ESTRELLA’

El Monterosa es el tomate que todos que-remos comer, el que nos hubiera gustado crear… y ya no es un sueño. Se trata de un to-mate jugoso, denso, sabroso y de textura fir-me. Y lo que es más sorprendente: se cosecha en invierno. ¡Ya no tendremos que esperar a finales de junio para saborear un buen toma-te! El Monterosa es una realidad.Han sido siete años de duros esfuerzos de las empresas Gavà Grup y Semillas Fitó para conseguir este nuevo tomate. Con el maridaje de un tomate pera de Girona y un tomate ita-liano, el Costoluto Genovese, ha nacido esta nueva estrella de la alimentación: el tomate Monterosa. ¡Vale la pena probarlo!

ALIMENTARIA, la gran feria de la alimentación

ESPECIAS CRESPÍ GALARDONADA CON EL PREMIO INTERNACIONAL

ITQI AL SABOR SUPERIOR

SOBRASADA DE MALLORCA CONSOLIDA SU PRESENCIA EN

ALIMENTARIA

balance alimentaria 2016

5manjaria nº71. mayo 2016

C ultivar tu propio huerto conlleva numerosísimos be-neficios para tu sa-

lud tanto física como mental. Practicar la horticultura es en su esencia, un gran ejerci-cio para aliviar el estrés. Está demostrado que esta activi-dad puede llegar a ser mucho más eficaz que la mayoría de ejercicios de relajación.La conocida terapia horticul-tural es una alternativa muy recomendada para tratar a personas con desórdenes psiquiátricos. Según varios estudios de psiquiatría, los pacientes que padecen algún tipo de demencia o ansiedad experimentan una sensación de calma tras dedicarse al cultivo de un huerto.Cultivar nuestro propio huerto implica realizar una serie de movimientos con

todas las partes del cuerpo, ayudándonos a controlar nuestro peso y mantener-nos en forma. Además, nos permite activar nuestros músculos practicando una actividad al aire libre, siendo una forma excelente de dis-frutar de la naturaleza que nos rodea y tomar el sol. Se-gún un estudio realizado en la Universidad de Arkansas, el ejercicio físico realizado al cultivar un huerto ayuda a prevenir la osteoporosis en

las mujeres.No cabe duda de que el es-fuerzo y tiempo invertidos en la horticultura darán sus re-sultados, toda una selección de frutas y verduras frescas y naturales que contribuirán a que nuestra alimentación sea sana y equilibrada. Si a todos estos beneficios le sumas el ahorro económico que supo-ne poder consumir tus pro-pios vegetales, ya no te que-dan escusas para no empezar tu propio huerto.

Hay un antiguo proverbio chino que dice, si quieres ser feliz un mes haz un viaje, si quieres ser feliz un año cásate, pero si lo que quieres es ser feliz toda la vida, cultiva un huerto. En el mundo de la inmediatez y las prisas, esta reflexión cobra cada vez mas sentido. El cuidado de una huerta es como la vida. Nos da momentos de grandes éxitos y logros y otros de estrepitosos fraca-sos, pero siempre extraemos de ella alguna enseñanza o recompensa. El cuidado del huerto es una terapia saludable que nos acerca a los ciclos de la naturaleza y hace que valoremos a los alimentos de forma mas real. Al cultivar un huerto o un jardín, estas cultivando tu exis-tencia. Un mundo lleno de creatividad,templanza,inspiración y porqué no autonomía. Un huerto tiene el poder de cambiar toda nuestra forma de pensar. Es una potente herramienta de transformación personal que mejora el entorno y a nosotros mismos. JAUME PIZÀ

SI QUIERES SER FELIZ...CULTIVA TU PROPIO HUERTO!

Nuestro cuerpo sólo necesita pequeñas cantidades de sal (sodio) para que funcione adecuadamente. Es vital para controlar la cantidad de agua del cuerpo mante-niendo el PH de la sangre, regular los fluidos del cuer-po, hidratar las células, ayudar a transmitir impulsos nerviosos y para la relajación muscular.Los estudios realizados por la Organización Mundial de la Salud y otras instituciones sanitarias internacio-nales prueban la relación entre las necesidades de so-dio, el consumo de sal en exceso y las enfermedades cardiovasculares.La utilización de condimentos adquiere especial rele-vancia cuando la ingesta de sal es restringida, ya que resaltan el sabor de los alimentos. Se aconseja el uso de albahaca, laurel, clavo de olor, orégano, pimienta, ají molido, canela, vainilla, ajo, perejil, cebollín, vina-gre, azafrán, nuez moscada, romero, salvia.Se debe tratar de resaltar los sabores propios de los alimentos usando el uso de otros saborizantes o con-dimentos exentos de sodio.La cocción al vapor permite conservar mejor el gusto, aunque el método recomendado cuando lo que nos interesa es disminuir el contenido de sodio es el hervi-do, ya que una gran parte de los nutrientes incluido el sodio pasa al agua de ebullición.

SUSTITUYE LA SAL POR ORÉGANO, ROMERO, ALBAHACA, SALVIA, PEREJIL...

TU ORGANISMO TE LO AGRADECERÁ

6 manjaria nº71. mayo 2016

NUEVA EDICIÓN DEL SAFARI CULINARIO 2016 DEL ST. REGIS MARDAVALL MALLORCA RESORT MALLORCA

SOBRASADA, QUESO DE MAHÓN Y VINOS DE PLA I LLEVANT A LA

CONQUISTA DE GRAN BRETAÑA

Saltos culinarios de un continente a otro y delicias gastronómicas de todo el mundo el próximo 3 de junio.

Los próximos días 9,10 y 11 de Mayo una delegación de productos de las Islas Baleares desembarcan en Londres y Manchester dispuestos a triunfar.

D espués de la su-puesta proceden-cia, vayamos al lío y empecemos

nuestra ruta para abrir boca. No podría decir cual me gusta más de esta selección, pero sí que puedo afirmar, que en esta sección están los mejores. Uno de los mejores, por su cantidad, por la jugosidad de su pechuga de pollo, es el

A romas del mundo! Esa es la idea central del Safari Culinario que tendrá lugar el 3 de junio de 2016 en el

St. Regis Mardavall Mallorca Resort. Los anfitriones del safari de este año serán los chefs Rafael Sánchez (St. Regis Mardavall), Dieter Müller (MS EUROPA), Sylvain Desbois (St. Regis México), Bobby Krishnan (St. Regis Singapur), Cameron Giles (The Wes-tin Cape Town), Gustavo Sánchez (St.

Regis Puerto Rico) y Matthew Wool-ford (St. Regis Bangkok). Durante la noche estos cocineros de élite guiarán a los huéspedes por un tour culinario a través de sus países de origen, con diferentes paradas en el hotel y en la cocina principal. El evento estará ame-nizado con música en vivo y se podrán degustar una selección de los mejores vinos de Mallorca. Reservas: kristin.hillman@stregis.comtel 971629524

S obrassada de Mallor-ca, queso de Mahón y los vinos de Pla i LLe-vant serán los prota-

gonistas de varias sesiones de cata y maridaje en el corazón de Inglaterra en colaboración con la prestigiosa cadena Ibé-rica, especializada en cocina española que ofrece en sus car-tas una selección de las mejores

tapas de la geografía de nuestro país de la mano del Chef Nacho Manzano, galardonado con tres estrellas michelín. Nues-tros productores formarán parte de la sección DELI de la cadena.Una tienda delicatessen con una amplia selección de productos gourmet. El mejor escaparate para nuestros pro-ductos de calidad.

del Hotel Portixol, existen dos tipos el pequeño y el grande, el grande es para apetito de campeones, su bacón extre-madamente crujiente es un plus, todo ello servido con patatas fritas. El servicio muy amable y en un retro bar, con un toque de lujo relajado frente el mar que hace que en cualquier época del año sea apetecible ir. Complementa

todo esto una carta de pos-tres minis o grandes según el momento y un ambiente para tomar antes o después unos combinados en un bar con muy buen ambiente. Mi segunda propuesta es uno de esos lugares que a veces no se te ocurre ir a comer, pero la verdad que siempre me sorprenden, es la Cafetería del Rialto Living, Concept Store

en la calle San Felio. Aparece en todas las guías de com-pras del mundo, un añadido sorprendente es su cafetería restaurante, decorada con un

gusto exquisito y un ambien-te relajado. Sorprende por su carta fusión mediterránea con toques orientales. Su Sándwich Club es de los más sabrosos, con pollo campero, y pan de molde dorado, todo ello muy bien aderezado. La tercera opción es la de la Cafetería Bonaire, en pleno centro de compras de Palma. Acérquense a esta cafetería de lo más agradable, con una te-rraza bastante grande, la carta variada, aunque su personal receta del Sándwich Club lo hace muy apetitoso y sobreto-do de los más jugosos. Hago un inciso y abro parén-tesis, ya que están en la Calle Bonaire, no dejen después de comer el Sándwich, ir a tomar el postre un poco más arriba a la Pastelería de Lluis Pérez, es un “must” de la ciu-

dad, su lemon pie o su crois-sant relleno de requesón son sencillamente magistrales.Para acabar este especial del rey de los Sándwiches y este

peculiar recorrido por la ciu-dad, para mí un indispensable e indiscutible, por la calidad - precio de su carta de comida rápida es el Dinner, uno en la Calle Sant Magí y el otro en la calle Bisbe Maura, junto avenidas. Su oferta de comida rápida de calidad con un ho-rario de apertura amplísimo hacen que su Sándwich Club sea el mejor valorado en cuan-to calidad precio, también recomendarles sus Hambur-guesas caseras y sus batidos al más puro estilo yanqui. Pero como les dije en el pri-mer “Oído Cocina” estas recomendaciones son desde nuestro punto de vista, espe-ramos que les gusten, siempre con el fin de darles a conocer nuevos sitios para no caer en la tentación de ir siempre a los mismos!. Buen Provecho.

Son muchas las guías y rutas que hablan de las mejores hamburguesas de la ciudad, pero

hablar otra vez de ellas me produce somnolencia… Si, están ricas, pero busquemos otro ran-

quing. ¿Conocen el Club Sandwich? Parece sencilla su elaboración y que quede perfecto, el

pan dorado y no tostado, el pollo asado o hervido pero no seco, sin exceso de salsa y el beicon

crujiente. Pero vayamos por partes ¿Qué es un Club Sandwich?

Se atribuye a un aristócrata inglés

del siglo XVIII, John Montagu, conde de Sandwich, al que le

gustaba comer de esta forma, porque así

podía jugar a las cartas mientras comía, sin

ensuciarse los dedos,

oído cocina

EL CLUB SÁNDWICH

Por CHATEAUBRIAND

7manjaria nº71. mayo 2016

Comienza la nueva temporada gastronómica en el Hotel Jumeirah Port So-ller bajo la batuta del chef mallorquín Javier Soriano. Hemos querido cono-cer de primera mano sus sabrosas propuestas culinarias y su particular visión del mundo de la cocina mallorquina. M.M.

Javier Soriano (Madrid, 1973), nos recibe en las te-rrazas del Hotel Jumeirah, las espectaculares vistas nos dejan sin respiración. Es difícil imaginar un lu-gar más hermoso que esta estratégica atalaya sobre el Puerto de Sóller. Javier dise-ña desde el pasado mes de septiembre el proyecto gas-tronómico del hotel, que aunque pertenece a una compañía árabe, su espíritu e inspiración son netamen-te mediterráneos. Para ello cuenta con un gran equipo de profesionales, como el chef Alvar Albaladejo, el jefe de cocina Carlos Martínez, Carlos Serrano como jefe de pastelería y Gabriel Bar-zola, Chief Steward, entre muchos otros que hacen en conjunto que nuestro tra-bajo y servicio cada día sea todo un éxito.Nos cuenta como ha retocado la carta respetando las esencias me-diterráneas, ha orientado el protagonismo en el mar, en el pescado y el maravilloso producto que ofrecen las aguas de las islas. El Res-taurante Cap Roig como su nombre indica, es donde ofrecen las sabrosas espe-

cialidades de pescado a la mallorquina, a la sal, arro-ces, paellas, tienen vitrina de pescado con báscula, un gran acierto que hace las delicias de los comensales.

Al mediodía ofrecen una carta muy familiar, abierta a cualquier residente, por la noche, Cap Roig se engalana igual que el Restaurante Es Fanals con un concepto mas sofisticado a base de tapas de autor y cocina vista, con una original barra del Chef bajo reserva para dos perso-

nas y maridaje personaliza-do con vinos seleccionados. Jumeirah completa su oferta con los platos desenfadados para degustar al lado de la piscina en el Restaurante Sa

Talaia Pool Bary el Sunset Sushi Lounge, una maravi-llosa puesta de sol con chef especializado en sushi y pla-tos asiáticos donde disfrutar de la mejor coctelería. Todo aderezado con lo mejor de la hospitalidad árabe y la esen-cia mediterránea de nuestra cultura Balear.

JAVIER SORIANOChef Ejecutivo de Jumeirah Port Soller Hotel & Spa

S e define como un auténtico cocinero vocacional que se decantó por la cocina con tan solo 12 años, como no podía ser de otro modo siendo hijo del gran cocinero Antonio Soriano, fundador del Restaurante

La Gran Tortuga. Cuales han sido las influencias de tu cocina?Mi padre desde luego y mi paso por la escuela de pastelería de León. Sobre todo mis estancias con Koldo Royo, y Juan Romero, grandes maestros. Mi paso por Zalacaín con 3 ***Michelin y El Ritz de Madrid así como mis temporadas en Alemania y Austria. Todo lo que se de cocina mallorquina lo aprendí en Can Amer con Antonia y su hijo Tomeu. Editó el libro de Tapas y broquetes de Mallorca cómo surgió la idea?Disfruté mucho documentándome junto al historiador Miquel Ferrà, ¡aprendí muchísimo! Me hizo comprender porque se cocinaba de una determinada manera hace dos o tres siglos en la isla, el reto fue trasladarlo a la actualidad gastronómica.Objetivos de tu nueva etapa como responsable de la gastronomía de Jumeirah Port Soller Hotel & Spa?Potenciar todos los grandes productos de la tierra y rescatar alguna receta antigua. Aunque dependiendo de la nacionalidad del cliente hay que ser flexible con los gustos de cada uno.Un plato por el que tengas especial predilección?Calamar relleno con sus patitas, un toque de sobrasada, elaborado a la antigua, se cocinaba en leche, macerado con tomatitos y almendras una técnica que antiguamente se utilizaba con los pescados.Lo mejor de tu profesión?Es una sensación indescriptible tras volcar toda tu creatividad en un plato, el esfuerzo te recompensa con creces con el disfrute de la gente, cuando te felicitan porque han sido felices con lo que has cocinado para ellos, eso realmente no tiene precio.

Muy personal…Una virtud: TrabajadorUn defecto: PerfeccionistaUna película: GladiatorUn chef a quien admires: Antonio SorianoSi volvieras a nacer serias… Cocinero!

“No hay que perder de vista nunca que estamos al servicio del cliente, realmente lo importante de nuestra profesión es no

olvidar que somos cocineros”

UN COCINERO LOCAL

8 manjaria nº71. mayo 2016

gastronews

Del 6 al 8 de mayo, en la Plaça de Sa Font de Santa Margalida en Fe-

lanitx se celebrará la Festa del Callet. Evento organizado por el ayuntamiento de Felanitx y la D.O Pla i Llevant con el objetivo de dar la relevancia que merece a esta peculiar va-riedad autòctona, tan repre-sentativa de la zona. Catas de

vino dirigidas por reconocidos bodegueros como, Miquel Gelabert o Francesc Grimalt, así como La asociación de Sumillers y los professo-res de la UIB Joaquim Montserrat Y Juan Rosselló participaran en las meses redondas.

E l próximo 13 de mayo, en el Celler Jaume de Puntiró se rendirá un ho-

menaje a la figura de Ramón Llull a través de AMICAMAT, unos vinos muy especiales, un blanco y un tinto de varie-dades autóctonas. Vinos irre-petibles, elaborados tan solo aquellos años en los que las circunstancias meteorológi-cas y de maduración lo permi-ten. Cada año diferentes, de gran personalidad, presenta-dos con una etiqueta inspiada en el Llibre de l’amic i l’amat de Ramón Llull.

L a Escola d’Hote- leria ha tenido durante estos 20 años siete

directores: Antoni Agui-ló, Matías Llabrés, Joana Maria Seguí, Maria Antò-nia García, Francesc Sas-tre, José Luis Mateo y la actual directora Maria Tugores. Todos ellos han tenido un papel decisivo en posicionar a la Escue-la en la vanguardia de la docencia en hostelería y restauración lo que ha permitido que las islas Baleares sean líderes in-discutibles como destino turístico. El mayor rega-lo de estos 20 años han

sido sin duda los 4.200 profesionales que han pasado por sus aulas, un potente valor añadido a nuestra industria turís-tica, capaz de incorporar a miles de trabajadores que en el mejor de los casos, se han convertido en embajadores de ex-celencia en cada una de las empresas que les han contratado. La EHIB, es mucho mas que una es-cuela, es una auténtica red que se inició en el momento de su funda-ción inspirada por el consenso que generó en-tre los agentes sociales, económicos, académicos

y políticos de Mallorca.A estya labor docente y de formación hy que añadir el trabajo en común y la educación especializada que nos conduce a la ex-celéncia turística.El acto festivo, muy emo-tivo estuvo animado por los diferentes talleres de malabares de cocteleria, y cocina en directo con la participación de alum-nos y antiguos-alumnos de la escuela. Los actos de aniversario termina-ron con una animada barbacoa y con una se-lección de postres elabo-rados por por alumnos, profesores y personal.

PRESENTACION ESTUDIOS CURSO 2016/2017

Dirección Hotelera InternacionalDía 23 /5 de 18-19h

.......Área de AlojamientoDía 25/5 de 18 a 19h

.......Área de Alimentos y bebidas

Día 26/5 de 18 a 19h

Asamblea anual de Cooperativas Agroalimentarias

Plan de Agricultura par salvar variedades autóctonas de trigo

Degustación de OpmallorcamarAguiat de gató amb gamba blanca

La Escola d’Hoteleria de les Illes Balears cumple 20 años de éxito

4.200 profesionales han pasado por las aulas del centro educativo durante estas dos décadas.

L a presidenta de Coopera-tives Agroali-mentàries de

les Illes Balears Jerònia Bonafé presidió el pasa-do 21 de abril la asam-blea anual de uno de los sectores estratégicos más dinámicos de las Baleares. Conforman el

sector cerca de 5.000 explotaciones agrícolas asociadas. Abastecen la mayoría de los alimentos que consume en Baleares el monocultivo turístico, protegiendo el paisaje y el territorio. Este año las ponen-cias y el debate posterior han sido moderados por Agustín Herrero, Director General de Cooperativas Agroalimentarias de España.

S e ha puesto en marcha en el campo ex-perimental de

Son Ramonell Vell, la siembra de seis tipos de granos, blat de xeixa, de barba, mort, blat valencià, garronsona y el florencio. El objetivo es conocer

como se comportan las variedades más tradicionales de trigo ma-llorquín en riesgo de desaparecer por erosión genética. Actualmen-te son 39 los agricultores de la isla que han solicitado ayudas para la siembra de variedades locales de trigo. el aumento de la demanda de pan elaborado con estas variedades es una buena notícia en vis-tas a su preservación.

E l supermercado Eroski del Coll d’en Rebassa ha acogido el inicio de la nueva temporada de pro-

mociones de Opmallorcamar, Sa Llotja des Peix de Mallorca. En esta ocasión se ofreció a los clientes y a la prensa un sabroso Aguiat de gató amb gamba blanca, patates tendres y verdures de Sa Pobla. La campaña tie-ne por objeto promover el consumo de pescado fresco de nuestras islas entre los consumidores, así como sugerir deliciosas posibilidades gastronómicas de nuestros guisos tradicionales.

Presentación de AMICAMAT

FIESTA DEL CALLET 2016 en Felanitx

Confirmar asistencia al tel 971172472 www.ehib.es

9manjaria nº71. mayo 2016

gastronews

WINE DAYS MALLORCAUna apuesta clara por el enoturismo

Nikki Beach Mallorca comienza su quinta temporada

Gerhard Schwaiger En la carta del Hotel El Coto

Del 14 al 22 de mayo, Wine Days 2016 nos ofrece una programación repleta de actividades, alrededor de la

cultura del vino, organizada por la DO Bi-nissalem, en la que podremos disfrutar de visitas a bodegas con maridajes y talleres, gastronomía, senderismo, conferencias, rutas en tren, en bicicleta o en helicóptero, música y cultura... Cabe destacar la “Feria de Vino y Gastronomia” con las bodegas de

la DO y Food-Trucks, el 21 de mayo en Biniali y, la II Jornada de Enoturismo en la EHIB el día 20, que contará con la presencia de prestigiosos ponentes como el escritor Lluís Tolosa o la periodista Alicia Estrada, entre otros. El programa completo de actividades está disponible en www.winedays-mallorca.com

El Beach Club de referencia en el mediterráneo nos presenta sus nove-

dades gastronómicas para esta temporada. El equipo de chef Alex Gullberg, nos ofrece recetas con ingre-dientes elaborados con los mejores y más frescos pro-

ductos del mercado, siempre adquiridos a productores locales. Este año, la gastronomía será uno de sus principales fuertes, una suculenta oferta gastronómica que incluye Tapas Mediterráneas, cenas frente al mar y a la luz de la luna en un ambiente acogedor e intimo todos los días de Julio y Agosto, las tardes de Barbacoa, los Jueves y una amplia carta de coctelería con deliciosos y refrescantes combinado

El Hotel del vino, tal como conocen al Hotel de La Coló-nia de Sant Jordi,

sus clientes, amigos y hués-pedes, contará también du-rante el 2016 con la fructífe-ra colaboración mantenida desde el año pasado con el Chef Gerhard Schwaiger. Se-guirá asesorando la carta del hotel, y contará con el

equipo de lujo de la cocina for-mado por Matilde Amor y Ander Unda. El Coto se ha convertido por méri-tos propios, en lugar de peregrinación de los gastrónomos y amantes del vino mas exigentes.

E l Chef Rafael Sánchez, responsable de coci-na del Restaurante Es Fum del St. Regis Mar-

davall, con una estrella Miche-lín, presentó sus creaciones para esta temporada. Acompañaron a los platos una selección de vinos diseñados especialmente para la ocasión por el sommelier Al-fonso Gornés. Originales aperi-tivos elaborados con hummus de trampó, piedra de mahonés y coca de erizo, seguidos por pro-

puestas a base de hojas frescas de primavera, taco de foie con leche de cabra y tierra de nísperos, o filete de Cap Roig con fideuá cremosa de citronella.

Rafa Sánchez estrena temporada en “Es Fum”

El Restau-rante Es Vi, del Castillo Hotel Son

Vida de Palma, bajo la dirección del Joven Chef Rafael Dendra y su equipo, presenta para esta temporada una selección de pla-tos y especialidades en formato de bocados “mini” con una origi-

nal combinación de sabores mar y tierra. Las frituras son protagonistas, junto a los entrantes templados como el carpaccio de atún y rape con tapenade y tomatitos cherry confitados o el sabroso pincho de conejo relleno de langostino con salsa de mar y montaña.

Hoy viernes 6 de mayo, vuelve al Pa-tio de la Mi-

sericòrdia de Palma, un gran clásico, el evento del vino con mayúsculas La NIT DEL VI. Preparado con mucha ilusión por todos los cellers partici-pantes, se ha convertido por méritos propios en la

gran fiesta del vino .Una cita imprescindible para todos los amantes de los vinos de Mallorca. Los Petis Cellers presentarán sus nuevas creaciones, los nuevos vinos y las añadas del 2016 en una velada musical y solidaria que este año contará con las degustaciones gastronómicas elaboradas por los alumnos de la EHIB. Entrada solidaria 10€

Nueva carta para el Castillo Hotel Son Vida

Petits Cellers celebra su NIT DEL VI 2016

Photographs from África en Rialto Living

A yer se inauguró en el es-pacio expositivo de Rialto Living Photographs from África una apasionante ex-

posición sobre el trabajo del fotógrafo sueco Frank af Petersens en el continen-te africano. El próximo 11 de mayo a las 18h el artista dará una charla sobre su seguimiento de la lucha contra la caza furtiva de elefantes y rinocerontes en África. Una cita muy interesante para conocer el trabajo de un fotógrafo que pasa largas temporadas como volunta-rio luchando contra la caza furtiva.

La chef de ascendencia francesa, Dominique Creen, es la dueña de los restaurantes Atelier

Crenn y Petit Crenn de San Fran-cisco. Alrededor de 900 críticos y expertos gastronómicos in-ternacionales son los que han decidido que mujer merece ser reconocida como una chef ex-traordinaria durante este 2016. La publicación británica Los 50 mejores Restaurantes del Mundo, es

la entidad promotora del premio que será entregado el próximo 13 de junio en el Cipriani Wall Street de Nueva York.

Dominique Crenn, elegida mejor Chef femenina del mundo

Miriam y Pepe Navarrete de El Coto, junto al Chef Gerhard Schwaiger

10 manjaria nº71. mayo 2016

beure’l. És un vi per beure a qualsevol hora del dia, però acompanyat de menjars lleugers. Toni Fernández suggereix que acompanyi el berenar del matí d’un dia de lleure amb una ensalada de fruita o un dinar de peix blanc. També un dia de ca-lor al costat del mar, a l’hora de la posta del sol. I tornam a la música, és en Climent Picornell que pro-posa per aquest vi tan ale-gre La musica notturna delle strade di Madrid, un passa carrers de Luigi Boccherini. Popularitzat pel film Master and Commander. S’ha de dir que la versió del film és una adaptació per a violí i vio-loncel de la partitura origi-nal, escrita per a quintet de cordes (dos violins, viola i dos violoncels).Luis Molina ens fa tastar unes ostres espectaculars (gargall de sirena, que diu en Pere Quart) que són un acompanyament ideal pel Daima. De sobte, la mirada de na Fanny Marí queda sus-pesa en l’aire. Un silenci. Es veu com flueix la inspiració i comença a cantar la pavana: Triste Spagna, una variació de La Alta de Francisco de la Torre (segona meitat del se-gle XV), i que es troba en el recull musical conegut com a Cancionero de Palacio, un manuscrit espanyol que es guarda a la Biblioteca Reial de Madrid i que conté mú-sica del Renaixement. Entre els compositors dels quals hi ha música hi trobam tam-bé Juan del Encina i Josquin Des Prez.I l’orquestra enfunda els instruments. Fins el pròxim concert.Vivalvi Orchestra

S’ha tastat vi rosat. El primer que elabora en Llorenç Perelló, propietari del celler

Butxet Viticultors de Muro que forma part del DOP Pla i Llevant, fundat l’any 1999, si bé ha recollit l’experiència familiar de tres generacions. Ell sol fa totes les tasques del celler. Allò que en diuen un winemaker. El vi es diu Daima, acrònim del nom de les seves filles, Damiana i Magdalena. Fet d’un cupatge de giró ros, 66% i syrah, 33%. Combina-ció original de raïm blanc i negre. Després de veremats es varen unir els most per-què fermentessin conjunta-ment. Del syrah es va apro-fitar just el most flor, aquell que es desprèn del raïms sense necessitat de prem-sar-los. És remarcable el co-lor del vi d’un rosa amb tons taronja bastant diferent dels rosats habituals. Amb els mesos anirà guanyant el co-lor taronja perquè el giró ros va virant cap a un groc més intens que combinat amb el rosa del syrah dóna la tona-litat taronja, ben original. És molt aromàtic a fruites vermelles, maduixa, gerd, o cítrics, com llima. També plàtan. En boca dóna una sensació refrescant, amable. Destaca el gust floral del syrah. Un gust amable que serà molt apropiat per cap-tar nous consumidors entre els joves. Es va combinar el tast del vi amb diversos embotits i especialment acompanya-va molt bé als talls de for-matge comté que prové de la regió francesa del Jura. un dels primers formatges que en va obtenir la quali-

un plus de sensualitat molt d’acord amb la lletra de la cançó, que va escriure Edith Piaf, sobretot quan diu allò de Il est entré dans mon coeur une part de bonheur. La cançó ens acompanya du-rant el tast i es parla sobre com i quan serà adequat per

ficació: AOC (Apellation à l’Origine Contrôlée). Tastat el vi, els embotits i el format-ge, ja estam preparats per la música. En Miquel Roca, suggereix el clàssic La vie en rose. Recomana la versió de Grace Jones que li ha donat un tractament orquestral impressionant i li ha afegit

música & vi

Lo siento chicos, pero vuelve a tocar Londres, donde acabo de pasar unos días. El domingo estuve en uno de los mercados que más me gusta, aunque es más para los “locals” que para los turistas, ya que es un mercado de plantas y flores. Paseando por allí uno entiende por qué los ingleses tienen unos jardines pluscuamperfectos, no sólo en los parques, pero también en sus casas. Y también uno entiende la costumbre que se tiene allí de tener flores frescas en casa, algo que aquí pa-rece un lujo y solo al alcance de unos cuantos – 2 ra-mos de jacintos 7€; 20 rosas blancas, de las ideales y hasta con olor, 10€; 3 ramilletes de narcisos 4€, etc., con estos precios no es de extrañar!Resulta que este mercado está en la zona super trendy de Londres, the East. No hay ni una sola persona que vaya andando por allí que no vaya cargada de flores (y digo cargada porque es imposible comprar solo una cosa, uno carga hasta que no puede más). Justo en esta calle, Co-lumbia Road, se en-cuentra uno de los mejores sitios para comer el exquisito Sunday Roast (Asa-do del domingo), el Royal Oak. Tengo la suerte de que mi hijo, avispado él, ha reservado. Llevo años, desde que me mudé a Mallorca, sin comer un buen roast beef. Aquí lo hacen cada domin-go y no solo eso, sino también otros tipos de asado, por-que el Sunday Roast puede ser de pollo, ternera, cordero o incluso de cerdo. Siempre acom-pañado de mil cosas, patatas asadas, zanahorias, algo verde (brócoli, coles, berza), Yorkshire pudding, que es como un pan hueco, imprescindible con el beef, así como la salsa de rábano picante o, en el caso del cordero, la salsa de menta. Qué decir que nos pusimos como “el Kiko”.En el Royal Oak, que no es un restaurante, sino un pub, de ahí su buena selección de cervezas, tam-bién se puede encargar un pollo entero o incluso un costillar de cordero para grupos. El comedor está en el primer piso aunque también se puede comer abajo, en el pub, o simplemente tomar una cerveza después de una acalorada mañana de shopping.Los postres, aparte de la consabida tabla de quesos ingleses - obligatoria por la ignorancia que tene-mos de los quesos ingleses, cosas como el crumble de manzana, sorbete de ruibarbo o bizcocho de tofe con salsa de caramelo, muy british ellos.¿Quién dijo que los ingleses no tienen comida bue-na? No he visto mito igual en mi vida. Quizás sea la ignorancia o el no haber disfrutado nunca de un Sunday Roast!

gastrología

Justo en esta calle, Columbia Road, se

encuentra uno de los mejores sitios para comer el exquisito

Sunday Roast (Asado del domingo), el Royal Oak

Comiendo en el mercado de flores de

Londres

Un vi pels jovesLa Vivalvi Orchestra s’ha tornat reunir en concert. Aquesta orquestra no sona, sinó que tasta vi i suggereix la música adequada pel gaudi dels cinc sentits. La cita ha estat el Club del Gourmet de El Corte Inglés de les on hem gaudit de l’hospitalitat generosa de Luis Molina i Antoni Sánchez i el saber fer del sumiller Toni Fernández. VARIETAL GOLDBERG

La vie en rose Grace Jones

La música notturna delle strade di MadridLuigi Bocherini

Pavana Triste SpagnaLa Alta de Francisco de

la Torre

11manjaria nº71. mayo 2016

SON BLANC 2014

Esta bodega familiar fundada en 1979 y situada en Algaida siempre se ha caracterizado por producir vinos con mucha personalidad. Compuesto principalmente por la uva Chardonnay, con maceración pelicular y crianza de 6 meses sobre sus lías en barricas nuevas de roble francés. Se equilibra aportando un pequeño porcentaje de uva Riesling, aportándole la frescura necesaria. De color amarillo dorado, en nariz desprende notas de fruta madura, melocotón y piña, acompañado por ligeras notas tostadas. Untuoso y a la vez fresco en boca, marida con carnes blancas y con queso mahonés semicurado.

ALOERS 2014

Un vino procedente de agricultura biodinámica de las vinyes de la Pedra Blanca,un precioso viñe-do de 8 hectáreas situadas a 4 kilómetros de Sant Sa-durní d’Anoia. Un nuevo concepto del grupo Re-caredo basado en el equi-librio y la pasión por el terruño y la variedad. Un diálogo perfecto entre el viticultor i la Xarel.lo que asume todo el protago-nismo. Un blanco joven con una entrada en boca intensa fresca y agradable de la que destaca una pe-culiar salinidad de fondo. Es cremoso y tiene buena acidez, acompaña con éxito a las especialidades de pescado al horno, las calderetas de langosta y los arroces de marisco.

1/VB BLANC DE NEGRES 2006

MENADE VERDEJO 2015

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Por ALFONSO GORNÉS, sumiller The St. Regis Mardavall

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Celler CredoD.O PenedésXarel.loPVP: 13€

D.O.MontsantGarnacha tintaP.V.P 29.00€

El vino blanco más sorprendente de España. En Celler Capçanes elaboran este Blanc de Noirs a base de Garnacha tinta procedente de cepas de más de 50 años. Pasa 3 meses en contacto con sus lías para posteriormente envejecer durante 36 meses en barricas nuevas de roble francés. Producción limitadísima (2000 botellas). Atípico, fruta de hueso, salino, piel de naranja, tostado, entrada en boca dulce, graso, salino y con excelente acidez. Sólo para paladares dispuestos a dejarse sorprender.

Vino 100 % ecológico, fermenta en depósitos de acero con levaduras sal-vajes, previamente se le añadió nieve carbónica (-80ºC) para evitar añadir sulfuroso. De color ama-rillo verdoso , en nariz destacan las notas varie-tales y minerales, fruta blanca y notas herbáceas como son las de tomillo e hinojo. En boca es seco y un poco amargo, lo que nos sorprende es su equilibrio, ya que goza de una acidez natural muy equilibrada. Puede tomarse como aperitivo o para acompañar platos de sushi, ensalada capre-se y carpaccios de pesca-do o marisco.

Fantástico vino elaborado por Eladio Piñeiro. Curioso sistema de elaboración biodinámica, el vino tiene una crianza de 12 meses sobre sus lías en depósitos de acero, más otros 3 meses sobre las lías de la añada 2011, posteriormente maduró en cuba 6 meses. Increíble en nariz, melón, membrillo, balsámico, ahumado y salino. En boca es glicérico, con estructura, mineral y fresco, un Albariño top. Acompaña muy bien a las cremas de marisco, salmón con salsa teriyaki y a los risottos.

vinaria BLANCOS PARA

RECORDAR

14-22 MAYO PROGRAMA DE ACTIVIDADESVisitas a bodegas con cata de vinos y maridajes, rutas gastronómicas, conciertos, exposiciones, senderismo, mercados y rutas de patrimonio, rutas

en tren, en bicicleta y en helicóptero en los pueblos de la DO Binissalem. Consulte el programa en:www.winedays-mallorca.com

21 DE MAYO FERIA WINE DAYS18:00 h Encuentro en la plaza de Sant Cristòfol y recorrido por las calles del pueblo con la Charanga

18:30-23:00 h FERIA DE VINOY GASTRONOMÍA EN BINIALI CON FOOD-TRUCKSPlaza Concepció, con las bodegas de la DO Binissalem, Food-Trucks (Variat, Taleca, Notenom Fushion Food y El Perrito Callejero), restauradores locales (Can Prim de Sta. Eugènia y Es Racó den Pujol de Biniali) y Productos de Calidad de las Islas.

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JOSEP Mª NATTA

M uy bien, es Vd. un hombre de palabra.Lo prometido

es deuda. ¿No quería saber cosas sobre la quinina, las bur-bujas de la tónica, etc.?Sí, empecemos ahora mismo. ¿Es la quinina un árbol?No, la quinina es un alcaloi-de, un principio activo, una molécula química que se ex-trae de la corteza de un árbol llamado quino (pertenece al género Cinchona).Me pensaba que la obtenían de un arbusto.Pues va a ser que no, si tenía previsto sembrar alguno en su huerto, le recomiendo que

abandone la idea.I tant que l’abandonaré, sobre todo si se trata de una planta que ge-nera “moléculas químicas”.Sí, la quinina es una molécu-la, los más frikis la conocen como (6-metoxi-quinolin-4-il)-5(vinil-1-aza-biciclo [2.2.2] oct-2-il)-metanol.Ah, entiendo.¿Seguro que entiende?Me temo que no, no entiendo.Don’t worry, nosotros la segui-remos llamando quinina ¿le parece bien?Fantástico.¡Creo que me he perdido! ¿Por dónde íbamos?Me estaba explicando que la quinina se extrae de un árbol.Ah, ya recuerdo, intuyo que

no quiere hablar de moléculas químicas…La quinina es un “producto” que tiene propiedades far-macológicas: es un antipalú-dico, un analgésico, etc. Se utilizó en el tratamiento de la malaria ¿ha oído hablar de las llamadas “febres tercianes i quartanes”?Cuentan que fue un jesuita español quien observó que los indígenas usaban la cor-teza de unos árboles llama-dos “Kina-Kina” para curar la malaria. Cuentan también que la condesa de Chinchón y esposa del virrey de Perú, Ana de Osorio, contrajo las fiebres y fue tratada con pol-vos del citado alcaloide. A su

regreso a España, recomendó su uso.¡Anda!, seguro que al árbol Cinchona lo llamaron así en honor a la condesa.Yo pensé lo mismo que Vd. cuando leí por primera vez la historia, pero resulta que no es del todo cierta. Muchos son los que cuentan y cuentan, lo cierto es que Ana de Osorio falleció antes de que su espo-so (el conde) fuera a Perú. Es Francisca Henríquez de Rive-ra (segunda esposa del conde) quien fue a “las Américas”. Y para acabar la historia, le diré que Francisca falleció en Car-tagena de Indias justo antes de regresar a España.Ostras, ¡vaya metedura de pata!Y bien metida… El nombre de Cinchona podría provenir del bálsamo peruano (fuente de pepitas de quina) denomi-nado quinaquina o kina-kina y no de la condesa de Chin-chon.Por cierto, ¿sabía que gracias a sus propiedades farmacoló-gicas y a su sabor amargo, la quinina se utilizó y se utiliza

en bebidas diversas?Claro que sí: en la tónica.¿Y en alguna otra?Ahora no caigo…¿Se acuerda del Palo? ¿Se acuerda también de los vinos quinados, vermouths, bitter, etc.?Animals, es verdad.Un momento, perdone que le interrumpa; me ha dicho al principio que la quinina es un alcaloide. ¿No es eso una droga? ¿Es peligrosa?Sí, es un alcaloide, pero no la debe de considerar como una droga en el sentido de sus-tancia estupefaciente, psico-trópica, etc. Es más, todas las bebidas que tienen quinina en su composición la tienen que declarar en su lista de in-gredientes.

Ufff, tranquilo me deja.¿Seguro? ¿Lo ha entendido?A la perfección, asunto zanja-do. This is the end.Me gusta su final, ¿es Vd. un seguidor de “The Doors” o un entusiasta empedernido de Apocalypse Now? ¿Las dos op-ciones tal vez? Bienvenido al grupo…

Cinchona. Show me the way to the next “tonic” bar…

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13manjaria nº71. mayo 2016

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SAZERAC DEL CAPITÁN

El antiguo local de 1987 se recordaba como un lugar emblemático donde los se-dientos de un buen destilado acudían para disfrutar de su trago favorito envuel-tos en música jazz y un ambiente con mucho caché. Quién mejor que el equipo del prestigioso bar Ginbo para devolverle la vida al añorado pub Chapeau.

Tras años de des-encanto y puertas cerradas, el sofis-ticado coctel bar

celebró su inauguración el pasado dos de mayo a cargo del reconocido equipo in-ternacional del bar Ginbo. Rescatar la esencia del local ha sido un reto importante pero tal como nos cuentan ellos, “estamos aquí para ha-cer lo que hacemos mejor”.Chapeau nos invita a vivir un auténtico “flashback” de su época de mayor esplendor y a descubrir la auténtica cocte-lería clásica, que es toda una filosofía de vida para estos profesionales: “Para saber dónde vas, primero tienes que saber de dónde vienes”. ¿Alguna vez te has pregunta-do cómo surgió tu coctel fa-vorito? La carta de Chapeau nos ofrece una extensa cro-nología desde los primeros combinados originales de 1806 hasta 2005 detallando en qué momento se recono-ció cada uno y además curio-

sidades. “Nuestra forma de beber ha evolucionado con el tiempo, para comprender la coctelería creativa moder-na es indispensable conocer cómo hemos llegado hasta ella.” nos explica Matias, barman en Chapeau.

Mientras ahora la carta es un abanico de los mejores sabores de antaño, el equipo detrás de la barra promete exquisitas recetas novedosas que se incluirán en la carta más adelante.

Entre la amplia selección de botellas destaca la colec-ción de champanes y whis-kies junto con algunas de las mejores firmas de otros destilados como el ron, la ginebra o el vodka. Para los curiosos en busca de nuevas experiencias para el paladar, te sugerimos media copa de la carta de whiskys, una alternativa que te permiti-rá catar tranquilamente va-rias firmas. Por si no fuera suficiente, puedes convertir tu degustación en maridaje con su colección de puros. En Chapeau te sentirás como en casa, tanto, que ofrecen guardarte una botella solo para ti. Al fondo de la sala expuestas en una elegante estantería de madera oscu-ra se custodian las botellas personales de sus mejores clientes. Disfruta tomando tu cóctel de siempre o déjate llevar por las sugerencias de los que están detrás de la ba-rra y descubre algo nuevo en cada copa.

“Nuestra forma de beber ha

evolucionado con el tiempo,

para comprender la coctelería

creativa moderna es indispensable

conocer cómo hemos llegado hasta ella.”

CHAPEAU 1987

14 manjaria nº71. mayo 2016

y de Tom Ripley y de sus andanzas en Belle Ombre, la casa que éste tiene en Vi-lleperce cerca de Fontaine-bleau; pero bueno, les dije que mejor leyeran el libro. Para contar nubes es necesa-rio un día como el de hoy, un día espléndido: el cielo azul

está moteado de nubes de algodón me-ciéndose al albur del vien-to y si alargo la mano me parece que casi las puedo tocar con los dedos. Para contarlas, de-bes tumbarte en un espacio abierto, mejor si es un alti-plano donde puedas con-templar todo el horizonte o, también, pue-de ser una pla-

ya o, porque no, flotando so-bre el mar haciendo el muer-to; y mirar al cenit y ver pasar a las nubes y contarlas… una, dos, tres…al contarlas apre-cias su levedad; es una forma de admirarlas: como hacían los griegos que, hace miles de años, adoraban a Néfele, la diosa de las nubes, y que, por supuesto, los días como hoy, también, las contaban.

nar a mis vecinos alemanes para que me ayudaran a co-cinarla. Brigitte y karl, llevan viviendo años en la isla. Él es escultor (por cierto, muy bue-no. Su obra es brancusiana), Ella es una diosa etérea, cual Néfele. Para hacer la ‘Aalssupe’ primero hici-mos un caldo de carne y le aña-dimos verduras cortadas a da-dos, jamón co-cido, manzana, ciruelas pasas, vinagre, azúcar, sal y pimienta en grano. Lue-go, pusimos los trozos de an-guila ahumada. El plato se sir-ve con eneldo fresco. Para be-ber, tomamos, ¡como no!, un Mosela frío (para mí que a Highsmith le gustaba mucho este vino). Los vinos blancos del valle del río Mosela se caracteri-zan por su calidad; todos presentan una notable aci-dez. Fríos están deliciosos. La velada con la diosa y el escultor fue muy agradable; y disfrutamos tanto de la sopa como del vino. En la conversación estuve a pun-to de hablarles de Trevanny

La historia trata del poder de persuasión que tiene el dinero y de sus múltiples e imprevisibles consecuencias. La novela es estupenda: ¡está muy bien escrita! Highsmith consigue crear una atmósfera densa y envolvente. Tanto es así, que ayer decidí, para en-trar más en la trama, tomar la misma cena con la que es agasajado Jonathan Trevan-ny, el protagonista de la nove-la, cuando llega por primera vez a Hamburgo. A Trevanny le sirvieron ‘Aalsuppe’, una sopa de anguilas muy típica de la zona del río Alster. La sopa es exquisita. Invité a ce-

ayer, hablé con ella por Skype, y me comentó que en la City se cuece un cierto nerviosis-mo ante la posibilidad de que gane el ‘Brexit’ en el referén-dum de junio (‘No solo ellos saldrían perjudicados’, me temo). ‘Así como van la cosas, Junio será un mes movidito’, pienso. En la conversación con Mar, también hemos ha-blado de Patrica Highsmith y en concreto del libro que, ahora, estoy leyendo. Se trata de ‘El amigo americano’. De esta historia, Wim Wenders rodó una mítica película, en los años setenta, con Bru-no Ganz y Dennis Hopper.

MAURICIO DE HINX

Hoy, nubes. Aho-ra, miro pasar nubes volando con el viento de

poniente. Siempre me han gustado las nubes: ‘yo de niño contaba nubes’. Ellas nos ayudan a ver el cielo, es-conden al sol (cuando quie-ren) y juegan por la noche con la luna; transportan el agua que bebemos y si se en-fadan reclaman al rayo y nos gritan con sus truenos.Estos días estoy en la isla solo, Mar se ha quedado en Londres trabajando: el FMI reclama sus servicios. Ante-

DIARIO DE UN GOURMET

Por TANIA COMPTE

Las plantas son de-corativas, aportan color y convierten en especial cada rin-

cón, rodearse de verde en el interior de una casa no sólo es un recurso decorativo si no que además de aportar-nos belleza y conectarnos con la naturaleza nos ayudan

a ahorrar energía, eliminan tóxicos, limpian el aire, rela-jan la vista y atenúan los rui-dos. Las plantas de interior más que una moda se han convertido en una necesidad para conseguir un entor-no saludable, confortable y energéticamente eficiente.Llena tu casa de plantas…

creando en tu salón un rincón muy natural junto a una ven-tana, jugando con las alturas y combinando plantas de hojas verdes con otras que aporten color, en tu cocina con plantas aromáticas, no solo aportan frescor y alegría también resal-ta el sabor de los alimentos, en tu baño plantas que viven bien

Llena tu casa de plantas…

deco & tendencias

saludable y más feliz porque vivir rodeado de plantas gene-ra bienestar, mejora la concen-tración y nivela la hormona del estrés. Plantas comunes con efectos extraordinarios

con la humedad y además fil-tran el “tolueno” presente en perfumes y en tu dormito-rio, ya que dormir con ellas no suponen ningún riesgo al contrario atenúan el ruido y mejoran la calidad del sueño.El recipiente si importa, pueden ser de diferentes me-didas, lo que aportará movi-miento al conjunto, los ma-teriales deben ser coherentes con el resto de la decoración, piedras naturales, terraco-ta, cerámicas, maderas exó-ticas…También podemos usar cestas, cubos de zinc …y siempre en colores neutros.Con estas sencillas pautas nuestra casa será un poco más

Ayer decidí, para entrar más en la trama, tomar la

misma cena con la que es agasajado

Jonathan Trevanny, el protagonista de la novela, cuando llega por primera

vez a Hamburgo. A Trevanny le sirvieron ‘Aalsuppe’, una sopa

de anguilas muy típica de la zona del

río Alster.

Las plantas de interior más que una moda se han

convertido en una necesidad

para conseguir un entorno saludable,

confortable y energéticamente

eficiente.

Ahorran energía, eliminan tóxicos, limpian el aire, relajan la vista y atenúan los ruidos. Unos seres vivos extraordinarios !

15manjaria nº71. mayo 2016

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1. mayo 2016

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Preu del donatiu per l’entrada:El total que s’obtingui de les entrades es destinarà a les ONG’s: “Estel de Llevant” i “Caputxins”.

www.winesofmallorca.org

8 de maig 2014Pati de la Misericòrdia

Palma de Mallorcade 18 a 22 h.

VENDA D’ENTRADES ANTICIPADES:

LA VINOTECAC/ BARTOMEU POU, 29PALMAT/ 971 761 932

CATAVINOSC/ POIMA, 6CAN VALERO - PALMAT/ 971 760 585

PIMECOC/ PATRONAT OBRER, 14 BPALMAT/ 971 468 153

DISMAVI C/ RONDA INSTITUT, 17MANACORT/ 971 552 640

* * * *

BODEGA SA VINYA RONDA DE MITJORN, 79LLUCMAJORT/ 971 669 185

VINAMICAC/ JOAN CARLES I, 21LLOSETAT/ 871 911 635

ENSEÑATC/ ALCÚDIA, 5POLLENÇAT/ 971 533 618

LICORS MOYÀC/ DEL 31 DE MARÇ, 11ARTÀT/ 971 836 038

* * * *

6 de maig 2016Pati de la Misericòrdia

Palma de Mallorcade 18 a 22 h

Brindis de salutació i entrega del IX RECONEIXEMENT PETITS CELLERS, GRAN VINS... ( a les 19,30)

Preu del donatiu per l’entrada: 10€El total que s´obtingui de les entrades es

destinarà a les ONG´s:“Aproscon” i “Can Gazà”

LA VINOTECAC/ BARTOMEU POU, 29PALMAT/ 971 761 932

CATAVINOSC/ POIMA, 6CAN VALERO - PALMAT/ 971 760 585

DISMAVIC/ RONDA INSTITUT, 17MANACORT/ 971 552 640

BODEGA SA VINYARONDA DE MITJORN, 79LLUCMAJORT/ 971 669 185

VINAMICAC/ JOAN CARLES I, 21LLOSETAT/ 871 911 635

ENSEÑATC/ ALCÚDIA, 5POLLENÇAT/ 971 533 618

LICORS MOYÀC/ DEL 31 DE MARÇ, 11ARTÀT/ 971 836 038

A.PETITS CELLERSPATRONAT OBRER, 14 BPALMA971468153

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D’ ORIGEN

MERCAT DE L’OLIVAR LOCALS 123-124PLAÇA OLIVAR S/N PALMA971728778

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MERCAT STA. CATALINAPÇA NAVEGACIÓ S/NPALMA971468263

VENDA D’ENTRADES ANTICIPADES: consulta els punts de venda a la web www.winesofmallorca.org

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