vegetariano clau 2015

8/18/2019 Vegetariano Clau 2015

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VEGETARIANOVEGETARIANOHace 25 años las dietas vegetarianas se

cuestionaban, actualmente se las utilizapara la prevención y tratamiento de

numerosas enfermedades.



DEFINICIÓN

EFINICIÓN

Una dieta vegetariana engloba a las personasUna dieta vegetariana engloba a las personasque se enfocan hacia una alimentaciónque se enfocan hacia una alimentación

a base de productos dea base de productos de ORIGEN VEGET!ORIGEN VEGET!



RAZONES DE ELECCIÓN

AZONES DE ELECCIÓN

Por considerarlas saludables

Bienestar de los animales

Por religión



Beneficios para la salud

eneficios para la salud

lto consumo de hidratos de carbonocomple"os# fibra# magnesio# potasio#

folatos $ fitoqu%micos

lto consumo de

antio&idantes como

vitamina ' $ E

En algunos casos es necesario recurrira suplementos de vitaminas $(o minerales

)a"o consumo degrasas saturadas

$ colesterol



*ITO+U,-I'O.*ITO+U,-I'O.



*RUT.# VER/UR.# !EGU-)RE.# 'ERE!E.0*RUT.# VER/UR.# !EGU-)RE.# 'ERE!E.0FUENTES PRIMARIAS DE FITOQUÍMICOS EN LA DIETAFUENTES PRIMARIAS DE FITOQUÍMICOS EN LA DIETA.

FITOQUÍMICOS FITOQUÍMICOS



RE/U''I1N RIE.GO RE!TIVORE/U''I1N RIE.GO RE!TIVO/E.RRO!!O EN*ER-E//E./E.RRO!!O EN*ER-E//E.'R1NI'. NO2TRN.-I.I)!E.'R1NI'. NO2TRN.-I.I)!E.

*ITO+U,-I'O.*ITO+U,-I'O. ENEN!I-ENTO.!I-ENTO.

''IONE.''IONE.

)IO!1GI'.)IO!1GI'.



'N'ER'N'ER 'R/IOV.'U!R'R/IOV.'U!R

NEURO/EGENNEURO/EGEN3 IN*!-TORI.IN*!-TORI. /I)ETE./I)ETE.

*ITO+U,-I'O.*ITO+U,-I'O.



CLASIFICACIÓNCLASIFICACIÓN/IET./IET.

VEGETRIN.VEGETRIN.'R'TER,.TI'.'R'TER,.TI'.

.E-I.E-IVEGETRINVEGETRIN

La base de su dieta son productosvegetales y a veces incluyen pollo,pescado, ecluyendo carnes ro!as.

!'TO2OVO2!'TO2OVO2

VEGETRINVEGETRIN

La base de su dieta son productosvegetales incluyendo l"cteos y #uevo yecluyendo todo tipo de carnes.

!'TO2!'TO2

VEGETRINVEGETRINLa base de su dieta son productosvegetales incluyendo l"cteos y ecluyendo#uevo y todo tipo de carnes.

OVO2OVO2

VEGETRINVEGETRIN

La base de su dieta son productosvegetales incluyendo #uevo y ecluyendol"cteos y todo tipo de carnes.



/IET./IET.

VEGETRIN.VEGETRIN.'R'TER,.TI'.'R'TER,.TI'.

VEGNO.VEGNO.$onsumen solo alimentos de origenvegetal. %cluyen l"cteos, #uevos ycual&uier alimento de origen animal.

/IET. -'RO2/IET. -'RO2)I1TI'.)I1TI'.

'e basan en gran cantidad de granos,legumbres, frutas, frutas secas, semillas,vegetales y pequeñas cantidades de pequeñas cantidades de pescado. pescado.

!I-ENTO.!I-ENTO.'RU/O.'RU/O.

(ncluyen frutas, frutas secas y semillas,brotes y porotos. ) veces l"cteos nopasteurizados y carne y pescado crudo

/IET./IET.

*RUG,VOR.*RUG,VOR.

%st"n basadas en frutas, frutas secas y

semillas. Palta y tomate tambi*n.



IR!"IDE

IR!"IDE

O OLACTO EGETARIANOS

OLACTO EGETARIANOS



IR!"IDE ALI"ETARIA ARA

IR!"IDE ALI"ETARIA ARA

EGANOS

EGANOS



AN!LISIS

N!LISIS

La pir"mide se caracteriza por tener grupos

diferentes a la pir"mide tradicional y desaparecenel grupo de las carnes y de los l"cteos.

!os grupos que toman importancia0!os grupos que toman importancia0

Lo vegetales de#o!a

Lente!as, vegetales#o!a verde

$omo fuente

de calcio

Las frutassecas y las

semillas

$omo fuentede prote+nas

$omo fuentede #ierro

SE INCLUYEN ALIMENTOS FORTIFICADOS SE INCLUYEN ALIMENTOS FORTIFICADOS

Y SI ES NECESARIO SE SUPLEMENTARÁY SI ES NECESARIO SE SUPLEMENTARÁ



NECESIDADES

ECESIDADES

N#TRICIONALES

#TRICIONALES

ENERG,0ENERG,0'uficiente para mantener el peso corporal

dentro de par"metros de normalidad.

%l %- por cual&uiera

de los m*todos ya vistos.

'e debe asegurar la utilización deprote+nas en su función espec+fica

y no energ*tica.



"ACRON#TRIENTES

ACRON#TRIENTES

4I/RTO. /E 'R)ONO4I/RTO. /E 'R)ONO /5 0 al 15 0 del%-.

!I5I/O.0!I5I/O.0 2 a 35 0 del %-. %n general #ay

ba!a ingesta de omega 3 y alta de omega 1,por lo &ue deber" aumentarse el aporte dealimentos &ue contengan omega 3.

Nueces vellanas

5orotos de so"a$ derivados ceites de

.o"a $ canola

.emillas delino $ ch%a ceites de'h%a $ lino

.uplementos 5roductos

fortificados



5rote%nas05rote%nas0 se mane!an valores normales 4 25 0. )lgunos autores sugieren

0.8 g + 0.2 g /kg de Peso/día corregidos por D0.8 g + 0.2 g /kg de Peso/día corregidos por D

-iferencias seg6n 7ipo de vegetariano

$omplementación Proteica$omplementación Proteica postura de )-)

"ACRON#TRIENTES

ACRON#TRIENTES

-igestibilidad en8egetarianos 910



N#TRIENTES CR$TICOSN#TRIENTES CR$TICOS

Los vegetarianos estrictosestrictos o vegaosvegaos tienenmayor riesgo de deficiencias de

5rote%nas5rote%nas

Vitamina )Vitamina )6767

'alcio'alcio8inc8inc

4ierro4ierro

La ingesta es igual a un omn+voro, pero su

!io"is#oi!i$i"a" !io"is#oi!i$i"a" es menor

-emostrado

Bio&u+micamente



ROTE$NASROTE$NAS

-iferenciar la calidad proteica.Los alimentos de origen vegetal

suelen ser incompletos

%sta deficiencia puede ser cubierta con la combinaciónde otro vegetal

Los granos sonba!os en $isia y

altos en %etioia

Las legumbres sonba!as en %etioia

y altas en $isia

Los cereales sonba!os en $isia



SI SE LOS CO"BINA #EDEN FOR"ARSI SE LOS CO"BINA #EDEN FOR"AR

#NA F#ENTE ROTEICA DE ALTA CALIDAD#NA F#ENTE ROTEICA DE ALTA CALIDAD

Para alcanzar estos re&uerimientos #ay &uetener una ingesta variada de alimentosvegetales y una adecuada ingesta diet*tica

!a complementación proteica NO!a complementación proteica NOes necesaria reali9arla en la -I.-es necesaria reali9arla en la -I.-

'O-I/'O-I/

!as I/R para las prote%nas se basan en prote%nas de!T digestibilidad :;<=>3

!as dietas vegetarianas )?N a @A =# sin lBcteos



VITA"INA BVITA"INA B%&%&

Los vegetarianos est"n epuestos a una mayor

deficiencia de esta vitamina.Los alimentos fuente son de origen animal.

'e calcula en lactovegetariano un consumo de

,41 ug a 4,1: ug. Estudios demuestran una deficiencia de0

@C = en veganos

7A = en lactovege3< = en omn%voros

.e detectó deficiencia enniDos amamantados por

madres veganas

!os lactovegetariano debenconsumir porciones de

lBcteos $ cerealesfortificados

!os veganos deben consumir 5rod de so"a# cereales fort#

)ebida a base de arro9

.uplementar con vitamina )67.uplementar con vitamina )67



%studios demuestran

&ue disminuye ladensidad ósea

del 3 5 0

CALCIOCALCIO

%n vegetarianos la absorción es deun /0 por la regulación #ormonal

la #ormona P7H

La absorción de calcio se ve aectadaLa absorción de calcio se ve aectada por la presencia de actores in!ibidores por la presencia de actores in!ibidores

520 enBrócoli y coliflor

320 bebida a basede so!a

y &ueso de so!a

220 semillas de s*samo, legumbres y almendras



ZINCZINC

La biodisponibilidaddel zinc sin consu"osin consu"o

de carnede carne 20,con altos nivelesde #$%&%'(#$%&%'( llega

#asta el 50

Para aumentar

la biodisponibilidad'e recomiendaremo!ar laslegumbresy los granos

antes de la cocción

)limentos ricosen zincLegu"bres) *ranos

#rutas secas

(e"illas



'IERRO

IERRO

Las dietas vegetarianas tienen alto consumo de estemineral pero con una biodisponibilidad muc#o menor.

%l #ierro #em+nico y ;o #em+nico se absorben en

proporción inversa proporción inversa al depósito corporal.

%n las dietas vegetarianas los marcadores del #ierro#erritina %ranserrina est,n dis"inuidos.#erritina %ranserrina est,n dis"inuidos.

En resumen0En resumen0 #ay una adaptación corporal a la ba!aingesta a largo plazo

La absorción

Las p*rdidas



%n la planificación de las dietas vegetarianas, #ay

&ue saber seleccionar y combinar los alimentos

'IERRO

IERRO

$ontrarrestar el efecto

de los in#ibidoresconsumiendo factores facilitadores

en la misma comida.

8itamina $8itamina $

<cido ="lico <cido ="lico

<cido $+trico <cido $+trico

'eg6n )-) la recomendación de la ingesta de #ierro es63C veces ma$or 63C veces ma$or en vegetarianos por su ba!a biodisponibilidad



ALI"ENTOS

LI"ENTOS

Be(ida a (ase

e(ida a (ase

de so)a

e so)a

Sei*+n

ei*+n

Tof,

of,

Al-as

l-as



LAN ALI"ENTARIO

LAN ALI"ENTARIO

%valuación

$"lculo del %- F&r%'$a Sit(tica)F&r%'$a Sit(tica)

$alórica, cocientes, valor vitam+nico y

mineralCaracteres "e$ r(gi%e)Caracteres "e$ r(gi%e)

>?'($@'>?'($@'$onsistencia

8olumen7emperatura

>ibra

>raccionamiento

A?=($@'A?=($@'

'abor y aroma-acronutrientes-acronutrientes

Predominan comple!osProte+nas me!orar el 0 de )8B

L+pidos preferir )C(

Hidratación*aroes)

3.9 L D.9 L3. LEM'+eres)

2.9 L D.5 L2.2 LE

8itamina B42

$alcioHierroFinc



F,RMULA DESARROLLADAF,RMULA DESARROLLADA

Lista diaria de alimentos

-istribución de alimentos >recuencia de consumo

'elección de alimentos y formas de

preparación.

eemplazos

(deas de =en6

LAN ALI"ENTARIO

LAN ALI"ENTARIO

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