76 1

I den här boken bjuder vi på nyfiken svensk mat. Här hittar du 29 klimat- och miljösmarta recept som passar både till vardags och till fest. Vi låter säsongen styra valet av råvaror sen kryddar vi med nordiska smaker och inspiration från övriga världen. Du får även träffa vinodlaren i Skåne som vill sälja vin i sin gårdsbutik, krögarsystrarna utanför Åre som vill sänka priserna och kommunal-rådet i Mellerud som bestämde sig för att satsa på mat med kvalitet.

VälkoMMen tIll MatlanDet SVerIge.

På bordet idagrecept för ett leVanDe MatlanD

2 3

På bordet idagrecept för ett leVanDe MatlanD

Åkermark Plöjs, harvas och sås, nyplockade äpplen körs till musteriet och tomatplantor sträcker sig mot solen. Det lyser i fönstren på magasinet tvärs över fältet där rapsfrön för vandlas till gyllengul rapsolja. modiga idéer bär frukt

och företag startas, matbutiker öppnar, nya restauranger bjuder till bords och svenska vinodlare hoppas få sälja sitt vin i gårdsbutiken.

Matlandet Sverige lever.

I affären tittar vi på äpplet med nya ögon och funderar på hur långt det har färdats. Det känns viktigt att tänka klimat- och miljö smart och vi har en bra tradition av att följa naturens väx lingar. Det ska vi fortsätta göra. För vi älskar våra pri-mörer, vi vill längta efter de första svenska jordgubbarna

och höstens svamp.

Det här är en bra grogrund och själva anledningen till varför vi, Centerpartiet, tog initiativet till Matlandet Sverige. Idag är Sveriges matföretag, stora som små, landets fjärde största arbetsgivare. Genom att välja närproducerad mat är du med och hÅller landet igÅng. Dessutom ingår ofta lyxen att veta varifrån maten kommer och hur kedjan från jord till bord har sett ut.

I den här boken bjuder vi på nyfiken svensk mat. Vi låter säsongen styra valet av råvaror sen kryddar vi med nordiska smaker och inspiration från övriga världen. Du får även träffa vinodlaren i Skåne som vill sälja vin i sin gårdsbutik, krögarsystrarna utanför Åre som vill sänka priserna och kommunalrÅdet i Mellerud som bestämde sig för att satsa på mat med kvalitet.

välkommen till matlandet sverige.

innehåll

vin frÅn öPPna landskaP . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8

vÅrens rÅvaror . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11

gÅrden som förädlar allt . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22

sommarens rÅvaror . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25

kommunen som tog makten över maten . . . . . 36

höstens rÅvaror . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .39

fjällkrogen som vill växa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48

vinterns rÅvaror . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53

mjölk frÅn sju gÅrdar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64

ge dina matrester en andra chans . . . . . . . . . . . . . 66

8 9

ingen skugga må falla på det svenska System-bolaget. Det förser oss med ett brett sortiment av vin och öl av olika kvaliteter och prislägen. Numera erbjuds dessutom lokala svenska pro-ducenter av vin och öl att sälja sina varor i närmaste butik. Idag finns 47 lokala producen-ter representerade i 38 av landets Systembolag.

Du kan också gå en guidad tur i mikro-bryggeriet eller på vingården och i samband med det provsmaka drycken. På vissa håll erbjuds även ett glas till maten om bryggaren eller vinbonden har restaurang med fullstän-diga rättigheter. Därefter är det stopp. Med dagens alkoholpolitik är det omöjligt att få köpa med sig en flaska hem för att komplette-ra den lokala maten med ett vin eller öl från samma trakt.

måste det vara så här? Nej, menar Center-partiet som arbetar för att gårdsförsäljning av öl och vin ska bli möjligt i framtiden. Men för-stås bara under förutsättning att Systembolaget kan behålla sitt monopol. En viktig effekt, för-utom ökad service till vin- och matintressera-de, är att detta skulle skapa fler jobb och ökad tillväxt på landsbygden.

Håkan Hansson, tidigare centerpartisk riks-dagsman och numera vinbonde på Hällåkra

vingård, Anderslöv i sydligaste Skåne menar att gårdsförsäljning är ett måste om svensk vinodling ska överleva. I en för Skåne mager och stenig södersluttning väl skyddad mot kalla vindar ligger hans vinodling. Där Söder-slätt möter backlandskapet frodas hans sju tusen vinstockar som årligen ger fyra tusen liter vin. Enligt Håkan Hansson är det inte vädret utan alkoholpolitiken som begränsar svensk vinodling.

– Mikroklimatet i min vingård är så gott som det samma som i Bourgogne, Frankrike. Med den globala klimatförändringen har vi fått en extra sommarmånad. De senaste åren har september haft en dagstemperatur på 22 grader, säger han och beskär samtidigt sina vinrankor.

– Visserligen blir inte skörden lika stor som i traditionella vinländer men druvorna får trots allt en så pass hög sockerhalt att de kan jäsas till vin.

Skulle inte gårdsförsäljning av vin och öl ut-manövrera Systembolaget?

– Nej, det undergräver inte Systembolagets ställning. Däremot kanske gårdsförsäljning skulle hota det svenska undantaget inom eu. Undantaget som ger oss rätt att begränsa alko-holförsäljningen till Systembolaget. Men å andra

Du är på semester i Sverige. Du har bokat boende och finner ganska snabbt en småskalig tillverkare av ortens berömda korvar, en annan gård säljer ost och grönsaker. Bageriet med det grova surdegsjästa brödet tipsar stug-värden om, det enda som saknas är en flaska lokalt vin. Men det hittar du inte på svenska landsbygden, än så länge.

vin från öppna landskap

➝

10 11

vår

sidan har Finland beslutat att tillåta gårdsför-säljning av vin och öl utan att avskaffa sitt statliga alkoholmonopol. Kan de borde också vi lyckas.

Någon ökning av den svenska alkoholkon-sumtionen kommer troligtvis inte gårdsför-säljning av vin att innebära. Det svensk odlade vinet är för dyrt med sina 200 till 300 kronor per flaska. Tillgängligheten är också starkt begränsad eftersom vin från svenska vingårdar inte kommer att kunna drickas till vardags. Det innebär inget reellt hot mot folkhälsan.

för sju år sedan planterade Håkan de första vinstockarna av den röda druvan Rondo på sin föräldragård och kompletterar nu med flera sorters klassiska druvor som Pinot Noir, Sauvignon Blanc, Pinot Gris och Riesling. Enligt planerna ska vingården utökas till 12 000–15 000 vinstockar som ska producera åtta till tiotusen liter vin om året.

Efter många turer, stor envishet och oänd-liga myndighetskontakter jäser nu vinet i stål-

blanka tankar och lagras i ekfat för att sedan buteljeras.

– Vi släpper vårt första vin Hällåkra Rondo 2008 om några dagar på Systembolagets vin-källare i Stockholm, Göteborg och Malmö. Ett lätt rött vin som passar alldeles utomor-dentligt till lagrade ostar, kyckling men också fisk. Det kommer att ta slut omgående!

varför håkan hansson är så säker på succé beror inte bara på att vinet fått mycket fin kritik utan också för att det är ett gigantiskt sug efter vin odlat i Sverige. I en framtid ser vinbonden på Hällåkra också en möjlighet att använda sig av svenska frukter och bär för att framställa torra frukt- och bärviner som passar till våra svenska råvaror. Unika smaker värda en resa i sig. Ø

På hällåkra vingård i skåne frodas tusentals vinstammar. vinbonden håkan hansson drömmer om den dag han kan njuta ett glas egen odlad Pinot gris till gåsen på mårtensafton. och har tillstånd att sälja vinet på gården.

13

vÅrens rÅvaror:

jordärtskocka gulbeta sik potatis vitkål sparris rotselleri palsternacka morot makrill rödspätta kålrot persiljerot vitlök vårkyckling blåmusslor lamm groddar nässlor rödbeta ramslök rädisa rabarber isbergssallad salladslök kolja spenat majrova rättika gädda här serveras kyckling

chermoula med sparris, citron och saffran. recept hittar du på nästa sida.

14 15

Pesto kan göras på många sätt. Vinter-tid passar grönkål eller kronärtskocka på burk. Framåt hösten lite fänkål och i maj blir det gott med ramslök eller ru-cola. Västerbottensost eller Svecia är smarta ostval och mandel ett billigare alternativ till pinjenötter.

1 dl mandel70 g rucola1 vitlöksklyfta, hackad2 dl lagrad Svecia eller Västerbottensost, finriven2–3 dl rapsolja280 g pasta

Pasta på säsongens grönaMeD rucolapeSto, SparrIS, räDISor ocH cItron

300 g primörer t ex haricots verts, sparris eller rädisorsalt, svartpeppar

1. Mixa mandel med ¾ av rucolan, vit-lök och ost. Tillsätt oljan lite i taget till önskad konsistens. Smaka av med salt och nymalen svartpeppar.

2. Koka pastan enligt anvisning på förpackningen. Koka grönsakerna al dente.

3. Blanda pesto och pasta. Garnera med resterande rucola och servera med riven ost. välj närodlat. korta effektiva transporter

är att föredra. så enkelt är det.

Chermoula är en marockansk krydd-blandning som har inspirerat till denna gyllengula kyckling snyggt toppad med grön sparris. Det här är en enkel fest-middag för familjen Bråttom.

1 kyckling, ca 1, 2 kg, gärna ekologisk600 g färskpotatis2 st citroner200 g sparris1 dl bladpersilja, hackadsalt, svartpeppar och sockermarinad:1 paket saffran1 tsk chilipeppar1 tsk svartpeppar, malen1 tsk spiskummin½ citron, saft från1 dl rapsoljavitlöksyoghurt:2 dl yoghurt 10 %1 dl majonnäs2 st vitlöksklyftor

1. Dela kycklingen på mitten och dela eller stycka den i bitar. Lägg den i en ugnsfast form. Krydda med salt och svartpeppar. Blanda samman alla in-gredienser till marinaden och häll på kycklingdelarna. Låt marinera minst 30 minuter, helst ett par timmar.

2. Skrubba potatisen. Lägg potatisen bredvid kycklingen i formen. Grädda i 200° i ca 35 minuter tills kyckling-saften är klar. Rör om några gånger. Skär av den grova nederdelen på sparrisen. Lägg med sparrisen och citronerna de sista 15 minuterna. Citronsaften blir söt och god att pres-sa över kycklingen vid servering.

3. Rör samman ingredienserna till yog-hurten. Smaka av med salt, peppar och socker. Strö över persiljan vid servering.

kyckling chermoulaMeD SparrIS, cItron ocH Saffran

tiPs: gör gärna en stor sats och lägg i frysen.

16 17

fredagsfiskMeD VÅrSalSa, Skott ocH groDDar

Tag den fisk du gillar – som är msc-märkt och i säsong. När tomaterna inte är i säsong, vilket är största delen av året, gör du salsan av körsbärstomater på burk. Hacka ned hela koriandern, även stjälkarna.

600 g sejfilé eller annan fiskfilé1 dl mjöl2 st ägg, lättvispade2 dl ströbrödsalt, vitpeppar4 dl rapsoljavÅrsalsa:1 burk körsbärstomater2 tsk farinsocker1 msk citronsaft2 krm kanel2 krm spiskummin1 krm chilipeppar2 krm salt½ liten rödlök, hackad1 vitlöksklyfta, hackad1 kruka koriander, hackadtillbehör:2 dl blandade skott och groddar2 dl hårdost, riven3 dl gräddfil12 st tacoskal, ekologiska

1. Starta med vårsalsan. Mixa tomater, socker, citronsaft och kryddor till salsan lätt med en mixer eller matbe-redare. Vänd ned lök och koriander. Smaka av med ytterligare kryddor. Ställ kallt.

2. Dela fisken i bitar, ca 2 cm breda strimlor. Krydda med salt och peppar. Vänd i mjöl och sedan i uppvispat ägg och ströbröd. Hetta upp oljan till 180°. Du kan kolla med en liten bit vitt bröd när oljan är klar. Fritera fis-ken i ca 5 minuter. Lägg upp på pap-per så att överflödigt fett rinner bort. Man kan också steka fisken i smör.

3. Servera med tillbehören.

tänk på att tacoskal och andra friterade majsprodukter ofta innehåller palmolja. välj därför ett alter-nativ med ekologisk palmolja.

18 19

Picklade primörer och en coleslaw som fått smak av dragon gör årets första grillning en succé.

coleslaw:1 dl majonnäs1 dl crème fraiche1 msk dragon, hackad, gärna färsk500 g färsk vitkål, strimlad2 morötter, grovrivna10 cm purjolök, strimladsalt, peppar och sockerPicklade rädisor och blomkÅl:1 knippa rädisor½ st litet blomkålshuvud½ dl ättika 12 %1 dl socker2 dl vatten1 lagerblad10 svartpepparkorn5 nejlikor

burgare:500 g blandfärs 50/50½–1 dl kallt vattensalt, svartpeppar, smör till stekning8 skivor surdegsbröd, grillatärtskott eller sallad i säsong

1. Blanda majonnäs, crème fraiche och dragon. Smaka av med salt, peppar och socker. Vänd ner grönsakerna i dressingen. Stå kallt innan servering.

2. Rensa rädisorna och plocka blom-kålen i små buketter. Blanda vinäger, socker och vatten med kryddorna i en kastrull. Koka upp och låt koka ca 5 minuter. Häll den heta lagen över rädisorna. Låt stå minst 30 minuter.

3. Blanda snabbt samman färs och vatten. Krydda med salt och peppar. Forma 4 st burgare. Stek eller grilla dem.

4. Servera med bröd, skott, cole slaw och rädisor.

burgare med vårkänslorSerVeraD MeD pIcklaDe prIMörer ocH kryDDIg coleSlaw

3 morötter, hyvlade eller grovrivna1 dl bladpersilja, hackad3 msk sötmandlar, hackadesalt, svartpeppartill servering:yoghurt eller tzatzikibröd eller matvete

1. Mixa kikärtor, vitlök, maizena, vatten och kryddor. Tillsätt koriandern. For-ma till ca 20 bollar. Rulla i sesamfrön eller ströbröd och stek ca 5 minuter.

2. Blanda citronsaft, olja, salt och pep-par. Häll dressingen över morötterna och låt marinera i några minuter. Strö över persilja och mandlar.

3. Servera med morotssallad, yoghurt/tzatziki och bröd/matvete.

kikärtsbollarMeD frISk MorotSSallaD

Hemkokta kikärtor är svårslaget men det går snabbare med burk varianten. Hacka hela koriandern, även stjälkarna för där sitter mycket av smaken.

2 burkar kikärtor, ca 6 dl2 vitlöksklyftor, hackade4 msk maizena4 msk vatten2 tsk spiskummin1 krm cayennepeppar1 tsk salt1 kruka färsk koriander, hackad1 dl sesamfrön eller ströbrödsmör eller rapsolja till stekningmorotssallad:1 st citron, saft från4 msk rapsolja

tiPs: det är väldigt gott att blanda ned lite blomkålsbuketter med rädisorna.

tiPs: morötterna är goda att byta ut mot skivad rödlök. lägg till lite chili om du gillar stark mat.

20 21

Vårens första primördessert. Har du bråttom går det bra att riva ner chokla-den direkt i yoghurten istället för att smälta den. Den som vill kan även piffa till det hela med riven färsk ingefära över rabarbern.

800 g rabarber1 vaniljstång, delad och urskrapad2 dl rårörsocker8 st drömmar eller annan småkakacitronmeliss till garneringchokladkräm:100 g vit choklad2 dl matyoghurt 10%1 msk råsocker flor

rabarber med krossade drömmarpÅ toppen en klIck VIt cHoklaDkräM

odla kryddor hemma i köksfönstret. kul, gott och klimatsmart.

1. Smält chokladen i vattenbad eller i mikrovågsugn. Vispa ned yoghurt och florsocker. Ställ kallt.

2. Skala eventuellt rabarbern. Dela den i decimeterstora bitar. Lägg i en ugnsfast form tillsammans med vanilj och rårörsocker. Baka i 175° i 15–20 minuter.

3. Lägg rabarbern på tallrik och häll lite av den goda sockerlagen över. Lägg på en klick chokladkräm, strö över krossade drömmar och garnera med citronmeliss.

22 23

när kristian carlsson tog över arrendet av Öströö gård 1987 som 25-åring och beslöt sig för att satsa på får var det många som skakade på huvudet. Göra ekologisk fårfarm av en spannmålsgård med grisar verkade inte klokt. Något café och än mindre ett modernt små-skaligt slakteri fanns inte på gården. Då syntes varken det vackra slottet Öströö eller den glittrande Ottersjön för all sly och den inbju-dande naturparken med lilla dammen var knappt en tanke.

Statarbostaden med bakstugan vittnande om äldre, sämre tider och ingen kunde väl ana att den några år senare skulle inrymma en hantverksbod. En butik som säljer tradi-tionellt halmhantverk och lurviga gråa får-skinn och vackra västar, sjalar, mössor, vantar sydda av Jeanette Carlsson. Inte för inte är hon utbildad herrskräddare.

öströö är en enhet, ett eget kretslopp. »Upp-fött, slaktat och förädlat på gården« beskriver tanken som styr arbetet. De 900 lammen som varje år föds av gårdens 550 tackor betar och håller hagarna och ängarna öppna. Så gott som allt foder odlas på gården. När hösten närmar sig slaktas lammen i gårdens slakteri

och köttet styckas i charkuteriet. Somligt säljs färskt eller fryst medan annat blir till rökta fårfioler, kryddiga korvar, bakade patéer och pastejer. Givetvis är alla delikata recept ska-pade och noga utprovade av Kristian och Jeanette. Allt som fåren ger från pälsar till kött säljs på gården.

– Vi får allt sålt. Även lite udda detaljer som njure, hjärta försvinner. Och när vi kom på att vi kan torka levern till ekologiskt hundgodis så blev vi av med det också förklarar Jeanette och skrattar.

I köttboden dignar också hyllorna av geléer och sylter kokta på gården men också av ett brett sortiment matvaror producerade i när-

Med hjälp av hårt arbete, stor kunskap och kreativitet har Kristian och Jeanette Carlsson förvandlat den slumrande gården Öströö till ett modernt jordbruk och blivit fram-gångsrika mathantverkare.

Den som besöker gården bjuds på ett överflöd av upp-levelser, mat och shopping. Öströö fårfarm är ett exempel på hur visionen om »Matlandet Sverige« kan se ut.

gården som förädlar allt

➝

24 25

sommarområdet. Betydligt längre har den rättvise-märkta chokladen och de olika teerna rest. Idén är att här ska finns något för alla.

trots namnet är Öströö ingen isolerad ö utan ett modernt mat- och turistföretag som skapat flera nya årsarbeten, många säsongsjobb och med sin verksamhet bidrar till en levande lockande landsbyggd.

Som så många andra småföretagare hälsar Carlssons de senaste årens regelförenklingar med glädje. Många regler och förordningar är numera anpassade till det småskaliga mat-hantverket. Alliansregeringen har som mål att minska de administrativa kostnaderna med 25 % till 2010. Det har framförallt fungerat inom livsmedelssektorn. Här har enligt Till-växtverkets beräkningar de administrativa kostnaderna inom livsmedelsområdet minskat med 36 procent!

– Vi är mycket nöjda att besiktningskostna-derna (köttkontrollavgiften) sänkts för den småskaliga slakten. Det är en förutsättning för att slakten ska vara möjlig säger Kristian.

– Och jag hoppas verkligen att vi får behålla den på samma nivå i framtiden.

– Småskalig slakt har många fördelar me-

nar Kristian Carlsson. Det är bättre för djuren som slipper långa stressande transporter. Kostnaderna på grund av kortare transporter blir lägre på flera sätt.

– Det blir billigare framförallt för den lille djurägaren. Kostnaderna för bränsle och miljö minskar. Dessutom blir köttkvaliteten bättre slår Kristian fast.

helhet och kvalitet är nyckelord på Öströö fårfarm. Maten i köttboden såväl som i det välbesökta caféet och restaurangen, inrymt i bränn vinskällaren från 1700-talet, är av gour-mékvalitet. Brödet är hembakt, råvarorna är så närproducerade som det går, det mesta eko-logiskt och allt är tillagat i köket på gården.

I upplevelsen som Öströö vill bjuda på ingår utöver den vänliga miljön och den ljusa natu-ren också lammsafari runt ägorna, fårvallning med hund, fårklippning och historievandring. Kommer du på våren kan du klättra upp på be-söksläktaren i det luftiga ljusa lamm-stallet och följa hur fåren lammar. Ø

hemrökt lammsalami liksom lurviga, mjuka fårskinn kan du köpa på öströö gård, utanför varberg.

27

sommarens rÅvaror:

färskpotatis salladslök gräslök purjolök gurka morot rödbeta blomkål sockerärta duva rädisa fänkål nypon kålrabbi jordgubbe rucola vinbär kräfta körsbär krusbär smultron persilja fläder surströmming mangold kronärtskocka krondill hallon plommon tomat

fläderblomskyckling på en bädd av potatis, sallad, jordgubbar och getost – kan det bli somrigare? receptet står på nästa sida.

28 29

Nykokt färskpotatis får extra smak av dressingen. Servera gärna med något rökt, fisk eller skinka. Har du inte libbsticka går det bra med myn-ta eller bladpersilja. Svensk sommar serverat på ett fat.

800 g färskpotatis1 st citron, saft och finrivet skal½–2 dl rapsolja, nötig2 msk honung3 dl (400 g) stora vita bönor, kokta1 st fänkål, tunt skivad100 g rädisor, i skivor150 g sockerärtor100 g bladspenat och rucola, sköljd

3 msk libbsticka, repad200 g fetaostsalt, svartpeppar

1. Skrubba, halvera och koka färskpo-tatisen i saltat vatten.

2. Blanda citronsaft, skal, olja och ho-nung till en dressing. Smaka av med salt och peppar. Häll dressingen över potatisen när den fortfarande är lite ljummen. Låt svalna.

3. Skölj bönorna noga om du använder bönor på burk. Varva bönor, grönsa-ker, libbsticka och potatissallad på ett fat. Smula över fetaost. Krydda med svartpeppar från kvarn.

Pigg primörsalladMeD nypotatIS, bönor, räDISor ocH lIbbStIcka

Nu är det högsäsong för nyplockad sallad, färska örter och solvarma jord-gubbar. Passa på att njuta av allt i en fräsch sallad toppad med grillad kyck-ling. Gör en extra stor sallad och bjud över grannen.

½ st citron3 msk fläderblomssaft, koncentrerad1 dl rapsolja, blommig4 st kycklingfiléer, gärna ekologiska800 g färskpotatis200 g färsk babyspenat och annan sallad500 g jordgubbar, delade200 g getost, i bitarsalt, svartpeppartzatziki med mynta:2 dl yoghurt½ gurka, skalad och strimlad 1 vitlöksklyfta1 kruka mynta

fläderblomskycklingpÅ en bäDD aV potatIS, SallaD, jorDgubbar ocH getoSt

fläderblomsdressing:1 tsk dijonsenap1 msk äppelcidervinäger eller citronsaft3 msk fläderblomssaft3 msk rapsolja, blommig

1. Blanda citron, fläder och rapsolja till marinad. Lägg kycklingen i en påse, häll på marinaden och låt marinera minst 1 timme, helst längre.

2. Grilla kycklingen eller stek dem i en stekpanna. Koka potatisen.

3. Blanda ihop ingredienserna till tzat-zikin. Smaka av med salt och peppar.

4. Blanda ingredienserna till dressing-en, krydda med salt och svartpeppar.

5. Blanda sallad, jordgubbar, getost och potatis i en skål eller på ett fat. Häll på dressingen. Dela kycklingen, lägg ovanpå, garnera med resterande mynta och servera med tzatziki.

30 31

sommarswissMeD röDa bär ocH örtSocker

Ingen sommar utan swiss! Gräddigt, glassigt och syrligt – vilken kombination. Prova olika örter i sockret. Låt bären marinera i 30 minuter så att de saftar sig – då blir det ännu lite godare.

1 l röda bär t ex vinbär, jordgubbar, hallon1 dl färska örter t ex citronmeliss, basilika, körvel, mynta2 dl strösocker2 dl grädde2 tsk vaniljsocker5 dl vaniljglass3 dl maränger1 påse rostade mandelspån, 50 g

1. Rensa bären. Hacka örterna och blanda med socker. Häll sockret över bären och låt dem marinera ca 30 minuter.

2. Vispa grädde och vaniljsocker. 3. Tina glassen. Varva glass, bär och

maränger. Strö över mandelspån.

32 33

Passa på och rensa kylen. Allt från zucchini, gul lök, purjolök, blekselleri, paprika och melon passar bra med toma ter. Vill du ha en lite matigare soppa mixar du med två skivor ljust bröd.

1 kg tomater1 grön paprika1 stor gurka2 vitlöksklyftor, hackade2 msk vinäger½ dl rapsoljasalt, svartpeppar och chiliflakes eller tabascotillbehör:1 burk crème fraiche gourmet saffran & tomat 2 dl brödkrutonger, gärna på surdegsbröd

ta-vad-du-har-gazpachoSVal Soppa MeD bröDkrutonger, cHorIzo, olIVer ocH fetaoSt

1 dl stora gröna oliver, i bitar100 g fetaost, tärnad100 g chorizo, tunt strimlad

1. Skär ett kryss i tomaterna. Skålla dem i kokhett vatten. Dra av skalet, dela och ta ur kärnorna. Dela och kärna ur paprikan. Skala gurkan och lägg undan ¼ till serveringen.

2. Mixa alla grönsaker med vitlök, vinäger och olja. Späd med vatten till önskad konsistens. Smaka av med salt, peppar och chili. Ställ kallt. Späd eventuellt med vatten.

3. Kärna ur och hacka resten av gur-kan. Krydda med salt, peppar och lite olja.

4. Servera gazpachon kall med finhack-ad gurka och en eller flera tillbehör.

locket på. lägg locket på kastrullen. det spar tid, energi och ger mer smak.

34 35

Nyfångad Östersjöflundra, abborre eller gös hör sommaren till. Gillar du frasiga fiskar – gör en dubbelpanering med mjöl, ägg och ströbröd. Denna rätt förvandlas lätt till en klassiker om du blandar rödbetorna med lite kapris.

500 g rödbetor500 g färskpotatis100 g smör4 st flundror eller annan fisk i säsongvetemjöl4 msk pepparrot, rivensalt, svartpeppardill

frasig fiskMeD röDbetor, pepparrot ocH brynt SMör

1. Ansa och koka rödbetor ca 30–40 minuter.

2. Skrubba och koka färskpotatisen. 3. Bryn 75 g smör i en stekpanna eller

i en kastrull tills smöret doftar nöt och är ljusbrunt. Sila genom ett kaffefilter och ställ åt sidan.

4. Krydda fisken med salt och peppar. Vänd i rejält med mjöl. Stek i resterande smör.

5. Servera fisken med pepparrot, rödbetor, potatis och brynt smör. Garnera med dill.

Chorizons rökiga paprikasmak ger den mjälla fisken en match om vem som spelar huvudrollen i den här rätten. För den som vill variera sig går det utmärkt att byta chorizo mot strimlad bacon och torsken kan ersättas med sej.

3 dl mathavre3 dl (400 g) små vita canellinibönor, kokta5 msk rapsolja, blommig3 msk vit balsamvinäger1 dl bladpersilja, hackad200 g körsbärstomater, delade1 rödlök, i klyftor200 g chorizo, slantad400 g torsk, msc-märktsalt, svartpeppar och socker smör till stekning

1. Koka mathavren enligt anvisning på förpackningen.

2. Skölj bönorna om du använder bönor på burk.

3. Blanda samman olja, vinäger och bladpersilja till en dressing. Smaka av med salt, peppar och en nypa socker.

4. Häll dressingen över tomaterna och bönorna och låt dem marinera. Krydda med mer salt och peppar.

5. Stek lök, chorizo och torsk i smör.6. Servera fisken och chorizon på en

bädd av mathavre med bönorna och tomaterna runt omkring.

torsk och chorizoSerVerat MeD VIta bönor ocH MatHaVre

vilken torsk kan man äta? välj i första hand torsk från barents hav. när det gäller torsk från öster sjön så välj fisk från bestån-det öster om bornholm medan torsk från detvästra beståndet fortfarande bör stanna i havet.källa: wwf

vilken flundra kan man äta? flundra från östersjön, så kallad skrubb-skädda, går bra att äta. källa: wwf

välj rätt fisk. ha koll på vilka fiskar som är grönlistade och vilka som inte är det.

36 37

kommunen som tog makten över matenvi har kanske världens strängaste djurlagstift-ning och vi kan med stolthet säga att djur i Sverige har det bra. Våra mjölkkor går ute och betar, grisar får gå fritt och slipper få sina svansar kuperade och värphönsen är garante-rade värpreden och sittpinnar, djurtranspor-terna är begränsade.

Detta är bara några exempel på det som skiljer svensk djuromsorg mot stora delar av omvärldens. Kraven på svensk livsmedelspro-duktion är höga, vilket också betyder att de färdiga produkterna är av bra kvalitet. Svenska ägg är salmonellafria. Galna ko-sjukan lik-som svinpest är extremt ovanligt. En sträng kontroll bevakar restsubstanser och bakterier.

– Men varför ställer vi inte samma krav på den mat som serveras i skolan och inom äldre-omsorgen? Är det inte dubbelmoral att ha en politik på riksplanet och en annan på kom-munnivå, frågar Robert Svensson, centerpar-tistiskt kommunalråd i Mellerud, Dalsland.

Vi har åkt till lilla Åsebroskolan strax utan-för centralorten Mellerud och medan de hungriga eleverna strömmar in i matsalen för-söker vi att ta reda på hur man resonerar i en kommun som inte enbart tittar på matens pris. I många kommuner har ett ensidigt pris-

fokus inneburit att maten kan ha producerats var som helst och under tveksamma förhål-landen. I jakten på låga kostnader är det lätt att nonchalera självklara svenska krav på djur-omsorg i uppfödningen.

den som uppmärksammade detta dilemma är Karin Hilmér, trebarnsmor och aktiv kom-muninvånare.

– Jag ställde ett medborgarförslag 2005. Och i Mellerud måste sådana behandlas av kommunfullmäktige, förklarar Karin.

– Somliga kommuner kräver 10 % ekolo-giskt medan andra vill ha 25 %. Men varför ställer vi inte några krav på resten av livsmed-len som kommunen köper?

– Är det inte viktigare att 100 % av köttet kommer från djur som haft det bra än att 20 % är ekologiskt, och att man på grund av detta inte har råd att ställa några uppföd-ningskrav på resten av köttet, undrar Karin.

I Melleruds kommun har man funderat mycket över hur man ska kunna göra praktik av idealen och ha råd att servera mat av »svensk kvalitet«. Man har utarbetat en detal-jerad livsmedelspolicy som ställer en lång rad minimikrav som idag uppfylls av 70 % av ma-

Vad står egentligen på menyn i skolan och vilken mat erbjuds våra äldre inom omsorgen? Självklart borde alla de tre miljoner måltider som dagligen serveras inom den offentliga sektorn bestå av säker och sund mat. Råvarorna ska givetvis vara av hög kvalitet och den färdiga rätten läcker. Men hur är det egentligen?

robert svensson, kommunal-råd i mellerud låter sig väl smaka av dagens lunch i sin barndomsskola, Åsebro.➝

38 39

höstten. Robert Svensson poängterar att det inte i första hand handlar om att få kommunen att köpa mer svenskt, utan att ge trygg mat av hög kvalitet till sina medborgare.

Självklart ska de gamla inom äldrevården kunna njuta till exempel ett löskokt ägg utan att riskera salmonella. Barnen i skolan ska få näringsriktig mat som också är god.

Kommunen har inte rätt att i upphandling-en kräva att maten är svensk eller följer svensk lagstiftning, inte heller att den är närproduce-rad. Däremot är det möjligt att specificera sina krav på uppfödningen, livsmedlens fram-ställning och på så sätt få samma kvalitet. För att släppa in små lokala producenter och där-med mer närproducerat kan kommunen dela upp inköpen.

kommunal upphandling är inte lätt men det finns hjälp att få. Jordbruksverket ger pengar för kommunal kompetensutveckling och Mil-jöstyrningsrådet har fått ökade resurser till rådgivning. Dessutom har Centerpartiet tagit fram »Ta makten över maten«, en handbok med konkreta tips vid upphandling och på vilket sätt politiker och tjänstemän kan ställa krav på leverantörerna.

En avgörande fråga är trots allt ekonomin. Mellerud tillhör de kommuner som mist många arbetstillfällen inom jordbruk och in-dustri. Har kommunen verkligen resurserna?

– Vi har rationaliserat och effektiviserat hårt för att ha råd med en ökad råvarukostnad på 5 % som policyn innebär, säger kostchefen Ingvar Kardemark.

– Dessutom samarbetar vi med övriga kom-muner i Dalsland samt Säffle kommun. Det gör oss starkare och vi har lättare att få våra krav uppfyllda.

Och medan vi sätter oss till bords i matsalen för att tillsammans med förskoleklassen njuta av korven, moset och de rostade rödbetorna ställs frågan: Är det bra så? Har Mellerud kommit i mål?

– Vi är framme först när all mat vi serverar uppfyller livsmedelspolicyn. Och dit ska vi, säger kommunalrådet Robert Svensson med eftertryck.

– Min dröm är att alla kommuner i Sverige bara ska upphandla mat som uppfyller svensk lagstiftning vad gäller djuromsorg och livs-medelssäkerhet, säger Karin Hilmér.

Tänk om det sprider sig och alla eu:s djur får det lika bra som våra svenska? Ø

– för fem år sedan fick kommunfullmäktige i mellerud frågan varför inte köttet som serverades i skolorna var producerat enligt svensk djurskyddslag. idag kan jag svara att nästan allt är det, säger kostchef ingvar kardemark.

41

höstens rÅvaror:

krabba karljohansvamp purjolök havtorn fänkål anka palsternacka hjort kronärtskocka hummer brysselkål pumpa rådjur persiljerot fasan svartrot jordärtskocka plommon trattkantarell rapphöna vildand päron majs älg äpplen vitkål savoykål stjälkselleri gås majrova

här serveras bolognese på höstlamm med gröna linser och säsongens rot-frukter. receptet hittar du på nästa sida.

42 43

välj råvaror som är i säsong. alltid godare, oftast prisvärt. dessutom klimatsmart.

stekta äppelklyftorMeD kakSMulor ocH HonungSgräDDfIl

Höst, svenska äpplen och kaksmulor, vilken kombination. Värm gärna honungen i mikron några sekunder så är den lättare att blanda med grädd-filen. Oftast har den fasta honungen lite godare smak än den flytande.

2 msk honung av god kvalitet3 dl gräddfil6 st äpplen, i klyftor3 msk smör2 msk farinsocker1 kvist färsk rosmarin1 tsk kanel, malen

1 tsk kardemummakärnor8 st småkakor t ex havrekakor eller nötkakor

1. Blanda gräddfil och honung. Ställ kallt.

2. Stek äpplena mjuka i smör, socker och rosmarin. Krydda med kanel och kardemumma. Späd eventuellt med lite vatten.

3. Smula kakorna över äpplena. Klicka på honungsfilen och några korn kardemummakärnor.

En lite vuxnare bolognese utan tomat-smak. Den som vill snabba på river grönsakerna grovt på rivjärn istället för att tärna dem. Linserna ger härligt tuggmotstånd. Prova gärna att byta ut rosmarin mot fänkål.

2 st vitlöksklyftor, hackade1 st gul lök, hackad2 msk smör400 g lammfärs, gärna ekologisk1 stor morot, grovt riven eller fint tärnad1 klyfta selleri, grovt riven eller fint tärnad1 paket bacon2 dl rött vin3 dl buljong, t ex kalv½ dl tomatpuré2 tsk rosmarin, gärna färsk1 lagerblad

bolognese på höstlammMeD gröna lInSer ocH SäSongenS rotfrukter

1 dl gröna linsersalt, svartpeppartill servering:280 g tagliatelle, kokt1 ½ dl riven lagrad prästostbladpersilja till garnering

1. Fräs löken genomskinlig i lite smör. Tillsätt färs och grönsaker och fräs ytterligare några minuter. Klipp ned baconet och tillsätt alla övriga ingre-dienser utom linserna. Låt småkoka ca 30 minuter under lock. Smaka av med salt, peppar och eventuellt mer örtkryddor.

2. Koka linserna al dente ca 25 minuter i en separat kastrull. Häll av vattnet och vänd ner i bolognesen vid servering.

3. Servera med kokt pasta, riven präst-ost och bladpersilja.

44 45

En soppa som kan varieras i det oändliga med apelsin, koriander, kokos, chili, tim-jan, basilika. Vi väljer ingefära och apelsin och låter soppan få extra tuggmotstånd med en fräsch linssalsa.

1 gul lök, grovhackad1 vitlöksklyfta, grovhackad4 morötter, i grova bitar2 palsternackor, i grova bitar2 msk rapsolja6–8 dl grönsaksbuljong1 apelsin, saften från2 dl crème fraiche1–2 msk färsk ingefära, rivensalt, svartpeppar och chiliflakes3 msk pumpafrön, rostadelins- och äPPelsalsa:1 dl röda linser1 litet äpple, finhackat3 msk gula russin½ grön chili, urkärnad och finhackad1 msk apelsinjuice, färskpressad salt, socker och svartpeppar

1. Fräs löken genomskinlig i olja. Häll på grönsaker, buljong och apelsinsaft. Koka tills rotfrukterna är mjuka ca 15 minuter.

2. Mixa soppan slät och häll tillbaka allt i kastrullen. Smaka av med hälften av crème fraichen, apelsinsaft, ingefära, salt och svartpeppar.

3. Koka linserna al dente ca 20 minuter.Häll av vattnet och låt svalna.

4. Blanda samman alla salsaingredienser. Smaka av med salt, socker och peppar.

5. Servera morotssoppan med linssalsa, resterande crème fraiche och lite pumpafrön.

morotssoppaMeD lInS- ocH äppelSalSa

tiPs: gröna linser går lika bra som röda, tar dock längre tid att koka. uteslut chilin om du vill vara mer barnvänlig.

46 47

Vilda skandinaviska smaker i japansk tappning. Gör dubbel mängd av mari-naden och servera vid sidan av – den är jättegod. Rapsoljans nötiga smak passar bra som ersättare till sesamoljan.

1 liten purjolök, strimlad2 vitlöksklyftor, hackade4 msk rapsolja, nötig2 paket renskav1 tumstor bit ingefära, riven1 dl japansk soja3 msk socker1 päron, grovrivet½ dl sesamfrön, rostade2 dl matkorn, koktjaPansk rotfruktssallad:300 g rotfrukter t ex morötter i olika färger, rättika, majrova

svampquesadillaMeD präStoSt, MajSkolV ocH cHIpotlebönor

Istället för svampmacka! Quesadilla är en tortilla med fyllning och chipotle är torkad, rökt chili – väldigt populärt i mexikansk matlagning. Den som vill ha kött blandar med fördel i lite skinka.

4 st majskolvar1 gul lök, finhackad2 msk smör3 dl svamp, rensad och ev. delad 100 g färskost1 ½ dl Prästost, riven4 st mjuka tortillabröd, ekologiska3 dl gräddfilsalsa:400 g vita bönor, stora2 st tomater, hackade1 st rödlök, hackad½ dl färsk koriander, hackad2 msk rapsolja, nötig

tabasco med chipotle eller chipotlepastasalt, socker och svartpeppar

1. Börja med salsan. Skölj bönorna om du använder bönor på burk. Blanda bönor, tomater, rödlök, koriander och olja. Smaksätt med chipotle, salt, socker och svartpeppar. Ställ åt sidan.

2. Koka majskolvarna mjuka ca 10 mi-nuter. Dela dem i 2 eller 3 stubbar.

3. Stek löken genomskinlig i smöret. Tillsätt svampen och stek tills all vätska kokat bort. Tillsätt färsk osten. Krydda med salt och svartpeppar.

4. Fördela svampen på brödet. Vik ihop på mitten. Stek 1–2 minuter på varde-ra sida tills osten har smält.

5. Servera quesadillan, skuren i trekanter, med majskolven, gräddfil och salsa.

renskavsyakinikuMeD japanSk rotfruktSSallaD

3 msk rapsolja, nötig1 ½ msk japansk soja1 liten limefrukt, pressad1 msk socker4 msk sesamfrön, rostade

1. Hacka och fräs lök i hälften av oljan. Tillsätt skaven och bryn den.

2. Blanda ingefära, soja, socker och resten av oljan och häll på skaven till-sammans med päronet. Låt allt bli varmt. Strö över sesamfrön.

3. Riv, strimla eller hyvla grönsakerna till salladen.

4. Blanda samman resten av ingredien-serna till dressingen och häll över.

5. Servera med matkorn och rotfrukts-salladen.

48 49

visst betyder landskapet och miljön mycket. De höga fjällen utanför fönstren imponerar och den rustika matsalen är hemtrevlig och inbju-dande. Så här ser mångas dröm om den perfekta vintersemestern ut.

– Vi kan erbjuda en unik miljö och personlig service. Och det är viktigt. Men det är ändå maten som är hjärtat i vår verksamhet. Det är för maten som människor besöker oss, förklarar Lotta Florin, som dri-ver Buustamons Fjällgård med res-taurang och hotell tillsammans med sin syster.

Många och långväga kommer till-baka och nya hittar hit tack vare tips från tidigare gäster.

Lotta har restauranglivet i blodet, hon är andra generationen på Buus-tamon. För henne är det här livet.

Bo och jobba strax nedanför träd-gränsen och tillsammans med sin stab ständigt möta nya människor. Men så här i slutet av den intensiva vintersäsongen är hela personalen trött. Det har varit ett lyckat år men i gengäld krävt mycket arbete.

Lotta skulle vilja anställa fler människor för att kunna ge service åt den ökande strömmen av gäster.

som många andra i restaurang-branschen menar hon att sänkt res-taurangmoms skulle lösa många problem. Idag ligger restaurang-momsen på 25 % medan matmom-sen är på 12 % och det snedvrider konkurrensen. Restaurangerna kan aldrig på allvar tävla med butiker-nas färdigmat eller catering.

Sänkt restaurangmoms ger gemene

Buustamon strax utanför Åre är vida känd för sin goda mat och sin gästfrihet. Hotellet ligger i väglöst land strax utanför samhället.

I en vindskyddad sänka mellan fjäll topparna Rödkullen och Ullådalen hukar dess röda hus.

– vi använder så mycket lokalprodu-cerade och ekolo-giska råvaror som vi får tag på säger lotta florin på buustamon, Åre.

fjällkrogen som vill växa

➝

50 51

man en möjlighet att njuta av väl-lagad läcker mat på restaurang.

– Då skulle verkligen alla ha råd att gå ut och äta oftare. Som det är nu är det för dyrt för många.

Innebär inte bara en sänkt restau-rangmoms att ni kan höja priset och ta ut mer vinst?

– Nej, det är inte större vinst vi är ute efter. Däremot vill vi satsa på att anställa fler för att själva orka. Och det törs vi först när vi vet att gäster-na fortsätter att komma.

lotta florin ser sin bransch som en framtidsnäring och välkomnar alla nya utbildningar för kockar, serve-ringspersonal som höjer kompeten-sen och ger högre status åt yrket.

– Det känns som om restaurang-näringen verkligen är på gång, att

den står och puttrar och väntar på sitt stora genombrott.

Lottas framtidstro stöds av fakta och forskning. Sverige har eu:s hög-sta restaurangmoms, samtidigt som statistik visar att ju lägre moms på restaurangbesök desto fler besök. Enligt Handelns Utredningsinstitut skulle en sänkning till 12 % kunna ge 10 000 nya jobb. Såväl Frankrike som Belgien har nyligen sänkt res-taurangmomsen och Finland har precis tagit ett liknande beslut.

Och det kommer verkligen att bli billigare att gå på lokal med sänkt moms. Erfarenheten av tidigare momssänkningar i Sverige när det gäller mat och böcker visar att sänkningen slår igenom på priset.

Vem drömmer inte om billigare restaurangbesök och möjligheten att

På buustamon är allt möjligt. här bjuds på aktuellt fjällväder och möjlighet att smaka på jämtländ-ska delikatesser.

i stalllyktans sken kan gästerna njuta av buusta-mons mättande luncher och gourmétmiddagar.

➝

52 53

vinterlite oftare slippa matlagning och disk? Visst är det trist att man i Sve-rige hoppar över utemiddagen med familjen av ekonomiska skäl, mid-dagen som man ofta har råd med när man turistar utomlands.

till det goda livet som vi alla längtar efter hör onekligen riktigt läcker mat. En som värnar om den goda maten är Henrik Rettrup, Buustamons danskfödde köksmästa-re. Henrik gör nu sin sjunde säsong i köket på Buustamon och berättar förälskat om Jämtlands alla fantastis-ka råvaror. Om renköttet som alltid är mört, om sikrommen, rödingen från Landön, skogens kantareller, bär och särskilt de svarta vinbären från Höglunda… Hjortronen förstås och den jämtländska nykomlingen

havtorn som nu odlas kring Öster-sund… Och om hur han idag syrar sin kål, bakar gårdens bröd och läg-ger in rotfrukter, gurka, svamp…

Henrik berättar vidare om Jämt-lands alla ostar. Skärvångens Ädel, den vita caprinen, Hillands blå, Himmelsraften och alla dessa andra ostar från Oviken, Klövsjö, Ströms Vattudal, Jämtspira…

Buustamon är inte enda restau-rangen med förstklassig mat i Åre. Idag kan fjällkommunen inte bara locka med fantastisk skidåkning utan även en lång rad matställen av hög klass. Utan den ständigt ökan-de turismen skulle inte Åre vara en kommun där invånarantalet växer och den ekonomiska situationen är ljus. Skidturism och matturism ger framtidshopp åt Åre. Ø

55

vinterns rÅvaror:

brysselkål ostron rättika palsternacka salladskål julskinka purjolök fasan vildsvin rotselleri potatis grönkål majrova gädda gulbeta savoykål rödkål vitkål sill vinteräpple gös persiljerot jordärtskocka abborre rödlök hummer hare hjort krabba kålrot rödbeta räka morot ren

receptet på linguini med blåmusslor och bacon hittar du på nästa sida.

56 57

Musslor är havets små reningsverk, dessutom bland det mest prisvärda skal-djur som finns. Kombinationen musslor och bacon ger en matig och lite lyxig vardagsrätt. Grädden är en smaksak.

1 kg blåmusslor1 paket bacon, strimlat1 gul lök, hackad2 vitlöksklyftor, hackade2 msk smör3 dl torrt vitt vinev 2 dl grädde280 g linguini eller annan pastatimjan, färskchiliflakes

linguini MeD blÅMuSSlor ocH bacon

1. Borsta och skölj musslorna. Släng bort dem som är öppna eller inte sluter sig när man knackar på dem.

2. Knaperstek baconet. Lägg på ett hushållspapper så att överflödigt fett rinner av.

3. Fräs löken i smör i en stor kastrull tills löken är genom skinlig. Häll på muss-lorna och vinet och lägg på locket. Låt musslorna ånga tills de öppnat sig, ca 1–2 minuter. Ta upp musslorna och ta bort de som inte har öppnat sig. Häll i grädden i buljongen. Koka ihop ca 3 minuter.

4. Koka pastan enligt anvisning på för-packningen. Blanda musslor, pasta och sås. Strö över timjan, bacon och chiliflakes.

varm vintersallad MeD torkaD frukt ocH HallouMI

En sallad behöver inte innehålla sallad. Här är en vintrig variant med rotsaker, torkade frukter, mandel och halloumi. Ta de rotfrukter du har hemma. Salla-den kan serveras både varm och kall.

1 rödlök, i klyftor2 äpplen, halverade2 morötter, blandade färger, i klyftor2 palsternackor, i klyftor1 majrova, i klyftor4 rödbetor eller gulbetor, i klyftor3 msk rapsolja1 tsk timjan3 dl matkorn2 paket halloumi1 dl mandel, grovhackad och rostad1 dl torkad frukt t ex aprikoser och tranbär, hackade

honungsdressing:3 msk vit balsamvinäger5 msk rapsolja2 msk honungsalt, svartpeppar

1. Lägg lök, äpple och rotfrukter på en plåt. Häll över hälften av rapsoljan, timjan, salt och peppar. Rosta i ugn, 200° i ca 30 minuter, tills de är mjuka.

2. Koka matkornet. 3. Stek halloumin i resten av rapsoljan.4. Blanda samman ingredienserna till

dressingen. Blanda grönsaker och korn. Häll över dressingen. Toppa med halloumi, rostade nötter och frukterna. Garnera eventuellt med timjan.

Prova matvete eller mathavre istället för ris. bättre för miljön och bättre för hälsan då de inte innehåller lika mycket snabba kolhydrater.

58 59

Channa betyder kikärtor, masala bety-der kryddblanding. Channa masala är färgglad indisk husmanskost som du kan servera helt vegetarisk eller med kyckling. Uteslut chilin om du vill ha den lite barnvänligare.

1 gul lök, hackad2 vitlöksklyftor, hackade1 msk rapsolja2 cm färsk ingefära, riven1 färsk grön chili, urkärnad och hackad2 tsk spiskummin2 tsk garam masala1 tsk malen koriander1 burk körsbärstomater1 burk krossade tomater1 dl grönsaksbuljong1 burk kikärtor, koktasalt, sockerkokosströssel:1 dl kokos1 påse mandelspåntill servering:3 dl gröna ärtor2 dl matvete2 dl matyoghurt 8%limefrukt och extra chili

1. Fräs löken i olja. Tillsätt ingefära, chili, kryddorna, tomaterna och bul-jongen. Låt koka ca 15 minuter.

2. Vänd ner kikärtorna, krydda med salt och socker. Koka upp.

3. Rosta kokos och mandelspån i en torr stekpanna under omrörning tills de har fått färg.

4. Koka matvetet och ärtorna enligt an-visning på förpackningen.

5. Servera grytan med kokos strössel, matvete, gröna ärtor, en klick yog-hurt, limeklyftor och extra chili.

channa masalaInDISk kIkärtSgryta MeD kokoSStröSSel

tiPs: Prova gärna med lite bruna senapsfrön i kokosströsslet.

60 61

Prova något nytt, gör en kålpudding med mathavre i. Lingonen rårör du i muskovadosocker, det ger en lätt lak-ritston. Morotssalladen spetsas till med sambal oelek. Det här är en lätt rätt att göra när väl kålen är stekt. Gör därför en stor sats och lägg i frysen.

½ dl mathavre1 kg vitkål, strimlad2 msk rapsolja3 msk ljus sirap1 lök, finriven400 g blandfärs1 ägg1 tsk salt2 krm svartpeppar, malen1 krm kryddpeppar, malen1 msk japansk soja 1 msk köttbuljong eller vatten1 krm ingefärarÅrörda lingon:225 g lingon, tinade3 msk mörkt muskovadoråsockermorotssallad:4 morötter ½ apelsin, saft från

kära kålpuddingMeD MuSkoVaDorörDa lIngon ocH kryDDIg MorotSSallaD

½ dl rapsolja, nötig2 msk honung1 tsk kummin½ tsk sambal oelek eller harissa½ tsk salt3 msk bladpersilja, grovhackad

1. Koka mathavren enligt anvisning på förpackningen. Låt svalna.

2. Skär vitkålen i strimlor. Lägg kålen i en kastrull med vatten och koka upp. Koka ca 2 minuter. Häll av vattnet.

3. Bryn kålen lätt i olja. Rör ner 2 msk sirap.

4. Blanda lök, blandfärs, ägg, salt, kryddor och mathavre.

5. Varva färs och kål i en ugnsfast form. Blanda soja, buljong, 1 msk sirap och ingefära och häll över. Grädda i 225° i ca 25 minuter.

6. Lägg lingonen i en skål med sockret. Rör om då och då tills sockret löst sig.

7. Strimla, hyvla eller riv morötterna. Blanda allt utom bladpersiljan till dressingen och häll på morötterna. Strö över persilja vid servering.

tiPs: vill du lyxa till det? gör en god gräddsås till.

visste du att sveriges matföretag, stora som små, är landets fjärde största arbetsgivare. en arbetsgivare som finns över hela landet.

62 63

tiPs: det finns färdigblandad jerk-krydda att köpa i välsorterade affärer.

karibisk kryddkarré à la jerkMeD HonungSSött rotMoS

Har du provat Jerk? Det är en karibisk kryddblandning som du blandar av kryddor du har hemma. Saknar du någon gör det inget, det viktiga är att du har någon form av socker och salt som bas.

900 g hel benfri fläskkarré2 dl kalvbuljong3 dl haricots verts, frystaköttbuljong och maizenabladpersilja till garneringmarinad:1 msk farinsocker1 msk timjan1 tsk kryddpeppar, malen2 tsk chilipeppar2 tsk kanel1 tsk svartpeppar1 tsk salt2 krm muskot, malen1 stor apelsin, saft från½ dl rapsolja

rotmos:½ kålrot, ca 500 g2 morötter, ca 300 g5 potatisar, ca 800 gca 6 dl grönsaksbuljong1 msk spiskummin3 msk honung3 msk smörsalt, vitpeppar

1. Blanda alla ingredienser till marina-den. Klappa in i köttet.

2. Stek köttet i 175°, ca 1 timme och 10 minuter tills innertemperaturen är 75°. Häll på kalvbuljongen efter halva tiden. Ta upp köttet, linda in det i folie och låt vila ca 15 minuter.

3. Sila skyn, koka upp, späd eventuellt med buljong. Red med maizena.

4. Koka rotfrukterna i buljong. Tillsätt kryddor, honung och smör. Mixa.

5. Koka haricots verts. Skiva köttet och servera med rotmos och haricots verts.

hemgjord nyponsoppaMeD karDeMuMMaklIck ocH ManDelbISkVIer

Nyponsoppa är full av c-vitamin och lika god att äta varm som kall, till efterrätt eller mellanmål eller på utflykten. Det är kul att göra sin egen nyponsoppa, prova. Har du bråttom, köp färdig och toppa med din egen kardemummakräm.

8 dl vatten5 msk råsocker1 st kanelstång1 st stjärnanis4 msk nyponskalsmjöl1 msk potatismjöl2 dl mandelbiskvier2 krm chiliflakes

kardemummakräm:2 msk florsocker2 dl yoghurt 10 % 15 st kardemummakärnor, mortlade1 ½ dl gräddekardemummakärnor till garnering

1. Koka upp vatten, råsocker och kryd-dor. Låt sjuda ca 10 minuter.

2. Blanda nyponskalsmjöl och potatis-mjöl och häll ner i vattnet under vispning. Sila eller ta bort kryddorna.

3. Blanda florsocker, yoghurt och karde-mumma. Vispa grädden och vänd ner.

4. Värm soppan, klicka i kardemumma-krämen. Toppa med mandel biskvier, kardemummakärnor och chiliflakes.

64 65

Aldrig har vi haft sådant matintresse i Sverige. tv-tablån fylls med mat som information och underhållning, vi är världsledande i att publi cera kokböcker, det diskuteras odlingsformer och e-nummer och kraven på närodlat och klimat-

smart ökar. Nya företag växer fram, alternativa distributions-kanaler ser dagens ljus. Sverige håller på att bli ett genuint matland där konsumenten får allt mer att säga till om.

den som går in i en svensk butik kan idag inte bara botanisera bland mjölkprodukter med olika fetthalter utan också välja mellan svenskt och finskt, konventionellt och ekolo-giskt eller varför inte en mjölkprodukt med extra lång hållbarhet? Valfriheten har ökat även när det gäller mjölkutbudet.

Bor du dessutom i Uppland kan du köpa mjölk från »Sju Gårdar« och bära hem mjölk från kor som betar på ängar och hagar i land-skapet.

Även i andra delar av landet finns möjlighet att köpa närproducerad mjölk. Så har till ex-empel Dalarna sin landskapsmjölk och det finns Östgötamjölk, Åsens och Hjordnära mjölk från Hjo för att bara nämna några nya initiativ.

varför väljer man då att sälja sin mjölk un-der ett nytt eget märke? Vi åker till Almunge prästgård några mil öster om Uppsala och där i ladugården bland hundra råmande lösgående

mjölkkor hittar vi Jenny Alm och Magnus Johansson. De driver en av de gårdar som gått ihop och tillsammans skapat föreningen »Sju gårdar«, med ett sortiment av mejeriprodukter.

– Ni är ju alla redan både märkta med Krav och Svenskt Sigill, vad finns det för mervärde med ett nytt märke för konsumenterna?

– Både Krav och Svensk Sigill är ju certifie-ringsmärken som betyder att vi producerar efter bestämda regler, förklarar Jenny Alm, men det säger inget om vad mjölken kommer ifrån.

Namnet »Sju Gårdar« däremot visar att mjölken är producerad på någon av våra går-dar här i Uppland.

– Vi är stolta över vår mjölk och vill att kon-sumenterna ska veta att mjölken i deras paket kommer från oss.

Blir någon mjölkköpare intresserad över hur det går till på Jennys och Magnus gård eller vill titta på de övrigas kor är man välkommen att komma på besök. Men ring först. Driva mjölk-gård och dessutom vara småbarnsföräldrar

kräver mycket arbete och långa arbetsdagar. En hörnsten i Sju Gårdars verksamhet är att

visa att bakom varje literförpackning mjölk står en mjölkbonde men också en livslevande ko. En ko som har det bra, äter stor andel grov-foder och därför är frisk och ger mycket mjölk.

En annan anledning till att Sju Gårdar bil-dades var att minska transporterna mellan gård, mejeri och butik. Sju Gårdars mjölk tas hand om Gävleortens mejeri bara ett tiotal mil bort och säljs i Uppland.

men sju gårdar vill gå ännu längre och arbetar nu med att bli klimatcertifierade. Inte bara för att det efterfrågas bland många kon-sumenter utan även för att sträva efter visionen om ett klimatsmart och miljövänligt jordbruk. Energin ska vara förnybar och koldioxidneu-tral så långt det går. Men det handlar också om att undvika att köpa soja från Brasilien där regnskogarna är hotade, och att istället handla från närmare platser.

En förutsättning för ökad produktion av närodlad mat av hög kvalitet är förstås ett företagsklimat som gynnar privata och livs-kraftiga initiativ. Visserligen utgår stöd till ekologisk produktion i landsbygdsprogram-met och Alliansregeringen har uttalat att man vill öka den ekologiskt brukade arealen.

Men det stora genombrottet för ekologisk mat beror i första hand på en stor och stadigt ökande efterfrågan bland konsumenter. Miljö- och klimatmedvetna konsumenter som är beredda att betala lite mer för maten.

– Det är ni konsumenter som trots allt styr utbudet i butikerna. Och som producenter vill vi ha kontakt med er. Vad vill ni egentligen ha? Vad tycker ni om våra mjölkprodukter frågar Jenny Alm.

– Mötet med konsumenterna är en viktig drivkraft för oss och dessutom är det jätte-roligt att träffa nöjda köpare. Och vi får verkligen mycket uppskattning för våra produkter. Ø

mjölk från sju gårdarjenny alm kollar att kalven mår bra. de nyligen avvanda kalvarna kräver extra omsorg.

67

andra chansen:

korvsnutt paprikaringar tacogrönsaker getostbit köttfärssås gräddskvätt tärnad tomat gurkskivor böndipp kokta rödbetor skinkskiva strimlad vitkål lökringar kokt ägg pasta falukorvsskiva tomatsås elva skalade räkor salsa öppnad majsburk pesto rostade rotsaker ostkant

bli en miljöaktivist, gör en pizza! mycket av den mat vi slänger är alldeles prima och verkligen värd en andra chans. här är sex enkla och kul recept på hur du kan bli lite klimatsmartare i köket. börja nu, glänta på kylskå-pet och du kommer garan-terat hitta ingredienser till en måltid.

68 69

Paella mixtaMeD blÅMuSSlor, cHorIzo, blaDperSIlja ocH jerkkryDDat kött

1 gul lök, hackad2 vitlöksklyftor, hackade4 dl quinoa, matvete, matkorn eller mathavre2 msk rapsoljagrönsaksbuljong1 påse saffransalt, svartpeppargrönsaker, korv, skaldjur, körsbärs-tomater på burk, kokta bönor, ärtor, oliver, fetaost eller något annat gott som har blivit över

1. Fräs löken i rapsolja. Tillsätt quinoa, matvete, matkorn eller mathavre.

rensa-kylskåpet-pyttpÅ potatIS, rotfrukter, jerkkryDDat kött ocH korV

1. Säsongens eller kylskåpets grönsaker och rotfrukter skärs i mindre bitar och steks i rapsolja. Det kan till ex-empel vara potatis, lök, kål, morötter, palsternacka, broccolibuketter, blom-kål och paprika.

2. Lägg till kokta bönor, kött i mindre bitar, lite färs, korv eller fisk.

3. Krydda med salt och peppar och gärna någon av smaksättningsför-slagen nedan.

4. Servera med stekt ägg.

asian delight: Riven ingefära, vitlök och chili. Krydda gärna pytten med soja.

heja sverige: Äpple, kummin och pepparrot. Servera med inlagda rödbetor.

india:Curry, vitlök och chili. Strö gärna över rostad kokos.

marocco: Spiskummin, koriander, vitlök och chili. En klick yoghurt är gott till.

greece:Vitlök, citron och fetaost. Servera med kalamata oliver.

vi hade: Potatis, rotfrukter, jerkkryddat kött, korv.

Späd med grönsaksbuljong enligt vad det står på paketet. Dubbel mängd vätska brukar vara lagom. Tillsätt saffran.

2. Koka under lock på svag värme. Rör om då och då. Krydda med salt och peppar.

3. Lägg i grönsaker, korv, skaldjur, körsbärstomater på burk, kokta bönor, ärtor, oliver, fetaost eller vad som är över.

vi hade: Vintersalladen, blåmusslor, chorizo, bladpersilja och jerkkryddade köttet.

ta hand om dina rester. idag slänger vi en tredjedel av all mat.

70 71

Pasta restopÅ laMMfärS, gröna lInSer, bönSalSa ocH örtkryDDor

1 gul lök, hackad2 vitlöksklyftor, hackade2 msk rapsolja1 burk körsbärstomater eller krossade tomater 2 msk tomatpurésalt, socker och svartpepparförslag PÅ smaksättning: Oregano, timjan basilika, garam masala, kanel, curry, spiskummin, färsk chili, chilipeppar, riven ingefära, vin, köttbul-jong, ajvar, mango chutneygott att blanda i: Fetaost, korv, sardeller, kokta bönor, stekt färs, kokta linser, bacon, rivna rotfrukter, skav från frysen, stekt svamp, kyckling, mejeriprodukter, köttfärssås, pesto

1. Stek löken genomskinlig i rapsolja. 2. Tillsätt körsbärstomater eller

krossade tomater och tomatpuré. Koka ca 10 minuter på svag värme under lock.

3. Smaka av med salt, socker och svartpeppar, någon av kryddorna ovan och något gott som finns i skafferiet eller kylen.

vi hade: Lamm bolognese, gröna linser, bönsalsa och örtkryddor.

soppa surprispÅ blanDaDe rotfrukter, lInSSalSa, roStaD kokoS ocH ärtSkott

Man kan inte koka soppa på en spik. Men med lite lök och buljong så har du en bra start. Sedan väljer man någon grönsak som tomat, morötter, ärtor, svamp, selleri eller broccoli. Ofta fun-kar det bra att kombinera flera sorter. Två potatisar är alltid bra att slänga med för de reder soppan tjock och så majs. Krydda med spiskummin och chili. Mixa soppan slät och runda even-tuellt av med någon mejeriprodukt el-ler kokosmjölk. Låt gärna rester slinka ned i soppan innan mixning. Spaghetti och köttfärssås, pytt, kokt matvete, kyckling … det mesta blir gott. Vill du sedan ha något mer att tugga på kan det vara gott att toppa soppan med lite stekt korv, strimlad bacon, rostad ko-kos, stekta kikärtor, rostade nötter, brödkrutonger eller en klick pesto.

1 gul lök, hackad1 vitlök, hackad2 msk rapsolja500 g blandade grönsaker2 burkar majs1 l grönsaksbuljong2 dl crème fraichespiskummin, chili, salt och peppar

1. Fräs löken genomskinlig i oljan. Till-sätt grönsakerna och buljongen. Koka ca 10 minuter tills de är mjuka.

2. Mixa. Smaka av med kryddorna.3. Toppa med rostad kokos, lite strim-

lad korv eller bacon och en klick yoghurt.

vi tog: Blandade rotfrukter, linssalsa, rostad kokos, ärtskott.

koka soppa på en spik. nästan allt kan förvandlas till en soppa, tänk på det.

72 73

En frittata är ungefär som en omelett fast med den skillnaden att man vispar äggen för att slå in luft så att frittatan blir fluffig när den gräddas. En frittata kan gärna gräddas klart i ugnen, på ca 150° ca 20 minuter.

8 ägg1 msk rapsoljaförslag PÅ smaksättning: Kokta rödbetor, getost och persiljaZucchini, ost och kumminMorötter, curry, dill och fiskPotatis, bacon, bönor och lökSvamp, lök, potatis och ost

fiffiga frittatanMeD SparrIS, räDISor, getoSt ocH örter

1. Stek ingredienserna i rapsolja. 2. Vispa äggen luftigt och häll på ägg-

smeten i stekpannan. Sänk värmen och låt smeten stelna på ytan.

3. Vänd frittatan med hjälp av två stekspadar eller ett lock och stek ytterligare några minuter.

vi hade: Sparris, rädisor, getost och örter.

ha alltid ägg hemma. med en omelett tar du hand om de flesta matrester.

Pizza à la leftoversMeD cHorIzo, fetaoSt, olIV, bönor ocH SVaMp

½ paket jäst 2 ½ dl ljummet vatten 1 tsk salt 3 msk rapsolja, nötig ca 8 dl dinkelsiktförslag PÅ toPPing: Kokta rödbetor, fetaost, ajvar, riven ost, tomatsås, stekt kött eller kyckling, osthyvlad zucchini, oliver, pesto, tunt strimlad kålrot eller majrova, halloumi, falukorv, ägg, köttfärssås, pytt

1. Smula jästen i en bunke eller i en degblandare. Rör ut jästen med ljummet vatten tillsammans med salt och rapsolja.

2. Tillsätt dinkelsikt under omrörning tills degen är smidig och släpper bunken.

3. Jäs i 1 timme eller i kylskåp över natten. Kavla ut till 4 st runda pizzor. Lägg på fyllning och grädda i 225° i ca 12 minuter.

vi hade: Tomatsås, rucolapesto, chorizo, fetaaost, prästost, oliver, bönsalsa, bönor, svamp.

74 75

idé, koncept och utformning: food & friends abrecept och styling: ylva bergqvistreportagetext: lotta brinckreportagefotograf: linus Meyermatfotograf: Mikael Duboisart director och illustratör: lennart lusthcopywriter: fredrik Dannemann/food & friends abProjektansvarig: charlotta eriksson och Viktor johnsson, centerpartietrepro: kolm&norlén abtryck: printografen abtryckår: 2010 första upplaganisbn: xxxxxxxxxxxxxxxxDet är inte tillåtet att helt eller delvis återge text eller bild utan särskilt tillstånd.www.centerpartiet.se