CARACTERIZAO DA CARNE BOVINA FRESCA QUANTO AO TIPO DE CORTE: COXO MOLE (CH DE DENTRO)K. W. E. MIRANDA1 ,1

Universidade Federal do Cear, Departamento de Tecnologia de Alimentos, CEP: 60356-000, Fortaleza CE, Brasil. kelvievamiranda@yahoo.com.br

RESUMO Este estudo teve como principal objetivo caracterizar a carne bovina fresca tipo coxo mole (ch de dentro), com relao a propriedades como pH, capacidade de reteno de gua (CRA) e perda de gua por coco. Adicionalmente, o desempenho de NCC de fibra de casca de coco verde, submetidos a diferentes nveis de branqueamento, foi comparado ao de NCC de fibra de algodo, em termos de reduo da PVA dos filmes obtidos. Foram registradas redues significativas da PVA dos filmes com o aumento da concentrao de NCC. O tipo de NCC no afetou significativamente a PVA dos filmes, ou seja, NCC de fibra de casca de coco verde podem substituir NCC de fibra de algodo para melhorar as propriedades de barreira a umidade de filmes base de pur de acerola. Palavras-chave: carne, coxo mole, ch de dentro, propriedades. INTRODUO De acordo com Sarcinelli et al. (2007) embasada no RIISPOA, a carne bovina classificada como carne vermelha apresentando grande importncia nutricional, pois fornece os principais nutrientes necessrios para dietas (protena e lipdeos). Coxo mole (ch de dentro, ch, coxo e dentro, polpa e polpo) so caracterizados com fibras curtas e macias, um corte macio que fica bom em assados, ensopados, picadinhos, escalopes, milanesa, bifes e enrolados, ou utilizados modo em molhos e refogados (QUIDUTE, 2006 apud FELCIO, 1998). Costuma-se avaliar a qualidade dos alimentos com base em caractersticas definidas a partir do conhecimento tcnico disponvel como medidas fsicas, qumicas e microbiolgicas (FELCIO, 1998a). Muitos dos testes fsico-qumicos visam a avaliao das propriedades da carne fresca, como pH, capacidade de reteno de gua (CRA), perda de gua por coco, cor, firmeza e textura (visual), e das caractersticas da carne pronta para ser consumida, como maciez, sabor e suculncia. A capacidade de reteno de gua uma propriedade de importncia fundamental em termos de qualidade tanto na carne destinada ao consumo direto, como para a carne destinada industrializao (PINHEIRO, 2007 apud ROA, 2007). Os fatores que afetam a perda de umidade da carne in natura tambm se aplicam s carnes que passam por algum tipo de tratamento trmico. Entretanto as perdas por encolhimento durante a coco so mais drsticas, podendo variar muito, dependendo do tempo e da temperatura de coco, uma vez que as altas temperaturas causam desnaturao das

protenas e diminuio considervel na capacidade de reteno de gua (PINHEIRO, 2007). Segundo Ramos & Gomide (2007) o pH um fator de grande influncia nos alimentos. Em carnes, exceto para produtos derivados adicionados de outros cidos orgnicos, o pH est relacionado com o acmulo de cido ltico oriundo das mudanas post-mortem. A quantidade e taxa de acmulo de cido ltico na carne tm influncia importante na sua qualidade final, modificando, direta e indiretamente, a cor e a aparncia, o sabor e o aroma, a textura (maciez, suculncia) e as propriedades funcionais (CRA, CE - capacidade emulsionante). Os objetivos do trabalho foram: (a) determinar o pH; (b) verificar a perda de gua por coco; (c) determinar o CRA em carne bovina tipo coxo mole. MATERIAL E MTODOS Este trabalho foi realizado no Laboratrio de Carnes e Pescado da Universidade Federal do Cear, a qual fornecera a matria prima, coxo mole e ch de dentro, fornecido por frigorfico licenciado UFC. Determinao do pH da carne O pH da carne foi determinado a partir de dois procedimentos, feitos em duplicata para cada tipo de corte (coxo mole e ch de dentro). No primeiro foram pesados 10g em balana analtica (OHAUS AS200) de carne triturada e a esta adicionada 10 mL de gua destilada. A mistura foi homogeneizada e aps dois minuto, foi realizada a leitura do pH em pHmetro. No segundo procedimento, na carne em pedao, foram feitas trs incises com faca esterelizada, a essas incises gotejou gua destilada, logo aps foi introduzido o eletrodo do pHmetro, realizando a leitura aps a estabilizao do aparelho. Capacidade de Reteno da gua A carne triturada foi pesada em, aproximadamente, 5g, em duplicata para cada tipo de corte, logo aps foi adicionado 8mL de soluo de NaCl 0,6 M. A mistura foi homogeneizada com basto de vidro por um minuto e depois foi posta em banho de gelo. Aps 30 minutos a mistura foi para centrfuga (Beckman J2-21) a 10.000rpm onde permaneceu por 15 minutos. O volume de lquido sobrenadante, obtido foi posto em proveta de 10 mL para a medio do CRA. Perda de gua por coco A amostra de carne foi pesada, aproximadamente 10g, em saco plstico e este foi devidamente lacrado e identificado. Em seguida amostra foi posta em banho-maria a 85C por 25 minutos. Aps decorrido o tempo a amostra foi retirada e esfriada em gua corrente ainda no saco plstico lacrado. Depois de atingida a temperatura ambiente, a amostra foi seca em papel absorvente e novamente pesada.

A anlise estatstica dos resultados (Anlise de Varincia e teste de Tukey) foram realizados com o auxlio do programa Minitab 15 (Minitab Inc.). RESULTADOS E DISCUSSO A anlise de varincia (Tabela 1) indica que a PVA no sofreu efeito significativo do tipo de NCC, ou seja, as NCC de fibra de coco (mesmo quando submetidas apenas a um branqueamento brando) apresentaram desempenho similar ao das NCC de fibra de algodo, com respeito reduo da permeabilidade ao vapor de gua de filmes de pur de acerola. Por outro lado, o efeito da concentrao de NCC foi significativo. De fato, o teste de Tukey (apresentado na Tabela 2, juntamente com os valores de PVA para cada tratamento) indica que o aumento da concentrao de todos os tipos de NCC resultou em reduo significativa da PVA. Tabela 1. Anlise de varincia da permeabilidade a vapor de gua de filmes de pur de acerola em funo dos tipos e concentraes de NCC. Fonte de variao Tipo de NCC Concentrao de NCC Interao Erro Total GL 2 3 6 84 95 SQ 0,1013 3,8093 0,0637 1,6286 5,6028 QM 0,0507 1,2697 0,0106 0,0194 F 2,61 65,49 0,55 p 0,08 < 0,01 0,77

GL = graus de liberdade; SQ = soma dos quadrados; QM = quadrado mdio.

Tabela 2. Permeabilidade a vapor de gua (PVA, em g.mm/kPa.h.m2) de filmes adicionados de diferentes tipos/concentraes de NCC. Valores apresentados como (mdia desvio padro), obtidos a 24C e 75% UR. Concentrao de NCC (%)* 0 5 10 15 Tipo de NCC NCC-C2 (1,15 0, 17) a (0,77 0,14) b (0,75 0,08) b (0,53 0,06) c

NCC-C1 (1,15 0, 17) a (0,87 014) b (0,79 0,12) bc (0,66 0,11) c

NCC-A (1,15 0, 17) a (0,90 0,17) b (0,82 0,11) bc (0,60 0,15) c

Valores na mesma coluna seguidos da mesma letra no apresentam diferena significativa (Tukey, p