associazione di promozione sociale cucinaverarte no profit organization area educational relatore:...
TRANSCRIPT
Associazione di Promozione Sociale Cucinaverarte
No profit Organization Area Educational
Relatore: Nicola Bruno prof. Casadei
Igiene degli Alimenti. , Igiene degli Alimenti. , le Fonti e le Tipologie le Fonti e le Tipologie
di Contaminazione di Contaminazione
mail: [email protected]
Per uso personale e di studio per altri usi consultare il disclaimer www.cucinaverarte.eu
Significato d’igiene
Secondo lo Zingarelli:
“1) Branca della medicina che mira a mantenere lo stato di salute dell’individuo o della collettività specialmente prevenendo l’insorgere e il diffondersi di malattie. (…)
2) estensivo: Il complesso delle norme riguardanti la pulizia e la cura della persona e degli ambienti e simili (…) ”
ProfilassiProfilassi
PrevenzionePrevenzione
“Il nuovo Zingarelli”“ nel “Vocabolario della lingua italiana” al termine profilassi da la seguente definizione: “Insieme dei provvedimenti atti a prevenirea prevenire la diffusione delle malattie , in particolare quelle infettive.”
Esaminando sempre la medesima fonte il termine prevenzione indica l’ “Atto, effetto, del prevenire. (…). Prevenire: Prevenire: 1. Precedere qualcosa o qualcuno giungendo prima di lui…2. Anticipare qualcosa o qualcuno agendo o parlando prima di altri… 3. Impedire che qualcosa avvenga o si manifesti, provvedendo adeguatamente in anticipo: il desiderio di qualcosa, tentarono inutilmente di prevenire – l’epidemia, il danno, la disgrazia.”
Oltre al significato d’igiene non dobbiamo scordare i termini
In altri terminiIn altri termini
L’igieneL’igiene quindi è un settore della medicinamedicina che come
scopo ha quello di ridurre ridurre la possibilità di contaminazionicontaminazioni
che darebbero origini a focolai endemici patologici origini a focolai endemici patologici
rivolti ai singoli e o alla collettività. Le misure di misure di
prevenzione prevenzione messe in atto prendono il nome di misure di misure di
profilassiprofilassi.Particolare attenzione quindi deve essere rivolta alle
contaminazionicontaminazioni, conoscendo queste si possono porre in atto le opportune misure di profilassi e prevenzione.
Igiene prevenzione profilassi sono degli elementi
diversi di una stessa catena finalizzati per prevenire e
ridurre la possibilità di contaminazione.
Campo d’applicazione dell’igiene degli alimentiCampo d’applicazione dell’igiene degli alimenti
Secondo l’articolo 2 del D. Ls. 26 maggio 1997 n 155 tutte “le misure “le misure necessarie per garantire la sicurezza e la salubrità dei prodotti necessarie per garantire la sicurezza e la salubrità dei prodotti
alimentari.”alimentari.”
Inoltre sempre secondo il citato articolo: “Tali misure interessano tutte le
fasi successive alla produzione primaria, che include tra l’altro la
raccolta, la macellazione, e la mungitura, e precisamente la
preparazione, la trasformazione, la fabbricazione, il confezionamento, il
deposito, il trasporto, la distribuzione, la manipolazione, la vendita o la
fornitura, compresa la somministrazione, al consumatore.”
Contaminazione esogena
AMBIENTE: L’aria facilita lo spostamento dei microrganismi L’acqua, se è inquinata è il principale mezzo di contaminazione.Il suolo è l’habitat naturale di molte specie di microrganismi.
PROCESSI DI LAVORAZIONE DEGLI ALIMENTI:
Durante le fasi di preparazione e di cottura dei cibi, gli alimenti vengono a contatto con recipienti, coltelli, tavoli da lavoro, utensili, mani, camici da lavoro, strofinacci. Se tutta questa batteria non è scrupolosamente sottoposta a pulizia il rischio di contaminazione è molto alto.
Possibili fonti di Possibili fonti di contaminazione del cibocontaminazione del cibo
Contaminazione endogena
dell’alimento
ContaminazioneAmbientale
Aria
Suolo
Acqua
OperatoreOperatore
Naso, Pelle,Bocca, Mani,Feci,Orologio,Anelli,Bracciali
Processi di Processi di lavorazione:lavorazione:
ImpiantiAttrezzatureUtensiliIn una parola piccola e grande batteria
CONTAMINAZIONE DEGLI ALIMENTI
CONTAMINAZIONE FISICA
CONTAMINAZIONE CHIMICA CONTAMINAZIONE
MICROBIOLOGICA
LA CONTAMINAZIONE FISICALA CONTAMINAZIONE FISICA
Si ha quando nell’alimento possono “essere presenti particelle”essere presenti particelle” di utensili, imballaggi (carta, plastica, metalli), terra e polvere dell’ambiente, frammenti di capelli.
L’operatore di cucina deve manifestare particolare attenzione nella preparazione e manipolazionepreparazione e manipolazione del cibo affinché ciò non accada.
Rientra nella contaminazione fisica degli alimenti anche la radiottività. Caso di Cernobyl 1986, e delle misure impiegate per fare fronte a una simile contaminazione.
CONTAMINAZIONE CHIMICA
All’origine nell’alimento sono presenti sostanze sostanze vietate come pesticidi e vietate come pesticidi e fitofarmacifitofarmaci.. Ad esempio allevamenti che nutrono gli animali con ormoni.
L’alimento può essere contaminato con detergenti o detergenti o disinfettanti. disinfettanti.
Tale contaminazione è determinata da processi di lavorazione errati.
CONTAMINAZIONE MICROBIOLOGICA
La contaminazione microbiologica è causata dalla proliferazione di microrganismi patogeni.
Possibili contaminazioni microbiologiche
Contaminazione primaria
Contaminazione secondaria
Contaminazione crociata
POSSIBILI FONTI DI CONTAMINAZIONE MICROBICAPOSSIBILI FONTI DI CONTAMINAZIONE MICROBICAPOSSIBILI FONTI DI CONTAMINAZIONE MICROBICAPOSSIBILI FONTI DI CONTAMINAZIONE MICROBICA
Contaminazione endogena:Contaminazione endogena:
è presente nel tessuto interno dell’alimento, soprattutto nei
tessuti delle carni
Contaminazione endogena:Contaminazione endogena:
è presente nel tessuto interno dell’alimento, soprattutto nei
tessuti delle carni
Contaminazione esogena:Contaminazione esogena:
Dovuta all’ambiente (aria acqua e suolo) e ai processi di lavorazione degli alimenti , quando questi vengono a contatto con la piccola e grande batteria.
Contaminazione esogena:Contaminazione esogena:
Dovuta all’ambiente (aria acqua e suolo) e ai processi di lavorazione degli alimenti , quando questi vengono a contatto con la piccola e grande batteria.
Affinché una malattia si manifesti è necessario che il microrganismo patogeno presente nell’alimento raggiunga “la la
dose minima infettantedose minima infettante”; Tale valore è differente per ogni tipo di microrganismo.
Affinché una malattia si manifesti è necessario che il microrganismo patogeno presente nell’alimento raggiunga “la la
dose minima infettantedose minima infettante”; Tale valore è differente per ogni tipo di microrganismo.
Fattori favorenti le malattie microbiche
d’origine alimentare:
Mancanza d’igiene personale
Cottura o riscaldamento insufficiente
Contaminazione con altri ingredienti
Scorretta manipolazione di alimenti
Impiego di attrezzature non idonee
Conservazione a temperatura troppo elevata.
Utilizzo di materie prime avariate
Lavoratori portatori d’infezioni
Insetti e roditori
Contaminanti chimici
SI HA CONTAMINAZIONE PRIMARIAPRIMARIA
Se si verifica “in produzionein produzione” (= lavorazione)
delle materie primematerie prime
SI HA CONTAMINAZIONE SECONDARIASECONDARIA
Se si verifica in fase di lavorazionefase di lavorazione (ambiente – personale) o di conservazione del prodotto.conservazione del prodotto.
SI HA CONTAMINAZIONE CROCIATACROCIATA
Quando vi è il passaggio dei microrganismi passaggio dei microrganismi da una sostanza ad un’altra. Esempio taglieri usati per più operazioni (carni crude/cotte/ verdure mondate/verdure tagliate/verdure cotte/eccetera).
Ma quali relazioni di questi termini con le nozioni di microbiologia? Non è una perdita di tempo?
La risposta la potrai trovare una volta esaminati i microrganismi, nelle conoscenze delle
patologie a trasmissione alimentare…Quindi ti sarà molto meno nebulosa questa relazione…
??