ANALISIS DE PAN INTRODUCCION

El pan se utiliza como complemento a la comida diaria y se hace indispensable en la dieta mediterránea. Existe constancia de la fabricación de pan y de la utilización de levaduras desde el año 2300 a. C. en que los egipcios descubrieron de forma casual el proceso de la fermentación. A partir de este descubrimiento, la fabricación de pan se convirtió en un oficio que se fue extendiendo por todo el mundo. Para la fabricación de pan, se necesitaban levaduras, y ya en el tiempo de los romanos, estas levaduras se cogían de la superficie de los cuencos de vino fermentado, y se descubrió que servían perfectamente para fabricar el pan. Hoy en día ya se sabe que este proceso de fermentación lo realiza una levadura, Saccharomyces cerevisisae.

(2)Esta levadura es la responsable de la fabricación de productos fermentados hoy en día, aunque se han ido utilizando otras levaduras, e incluso bacterias (ver tipos de pan). (2)Las materias primas del pan común son harina de trigo, sal, levadura y agua potable y deben cumplir con las respectivas reglamentaciones técnico-sanitarias, y se le podrán añadir aditivos y coadyuvantes tecnológicos que estén permitidos y autorizados. Así, como complementos panarios mejorantes con valor nutritivo, se establecen los azúcares comestibles, harina de malta, extracto de malta, harinas de leguminosas y grasas comestibles. Como complementos panarios mejorantes tecnológicos se permiten E-300 (ácido L-ascorbato sódico), E-301 (L-ascorbato sódico), E-302 (L-ascorbato cálcico), E- 341 (i) (Ortofosfato mono cálcico) y E-341 (ii) (Ortofosfato bicálcico), que se utilizan cumplimentando unas dosis máximas de uso. Como coadyuvantes tecnológicos se permiten utilizar desmoldeadores para moldes, placas y maquinaria de panadería como aceites comestibles y cera de abejas y, como coadyuvantes de fermentación, los fermentos amiloliticos (amilasas) y fugal-amilasasa en cantidad suficiente para obtener el efecto deseado. (3)En la elaboración de panes especiales se permite la incorporación a la masa panaria de los siguientes ingredientes: gluten de trigo seco o húmedo, salvado o grañones; leche entera, concentrada, condensada, en polvo, total o parcialmente desnatada, o suero en polvo; huevos frescos, refrigerados, conservados u ovoproductos; harinas de leguminosas soja, habas, guisantes, lentejas y judías en una cantidad inferior al 3% en masa de la harina empleada, sola o mezclada; harinas de malta o extracto de malta, azúcares comestibles y miel; grasas comestibles; cacao, especias y condimentos y pasas, frutas u otros vegetales naturales, preparados o condimentados. Como coadyuvantes de la panificación se autorizan los mismos que se permiten en la elaboración de pan común, así como la adición de huevos frescos, refrigerados o conservados u ovoproductos; leche entera, concentrada, condensada, en polvo, sólidos lácteos o proteínas lácteas; y gluten de trigo seco o húmedo, sin desnaturalizar. Como coadyuvantes de fermentación, además de los denominados amiolíticos (amilasas) y fungal-amilasas, se permiten las proteasas, gluco-oxidasas y las pentosanasas en cantidad suficiente para obtener el efecto deseado. (3) OBJETIVOSRealizar el análisis bromatológico del pan.Determinar si el pan francés cumple con la reglamentación y si es apto para el consumo.3. RESULTADOSCARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICASMIGACORTEZAOlor Agradable Agradable Color Blanca Marrón amarillento ConsistenciaElastica CrujienteSaborAgradable AgradableDISCUSIÓN En cuanto a la práctica realizada con el ANÁLISIS DEL PAN podemos decir que si durante la elaboración del pan no se ha agregado otras sustancias como para obtener panes especiales, a composición del pan es casi paralela a la de la harina empleada, sufriendo una disminución proporcional de

componentes sólidos, debido al agua incorporada durante el amasamiento. (4) En la determinación de CARACTERES ORGANOLÉPTICOS comprobamos que el pan se encontraba en buenas condiciones ya que el aspecto, la textura, el color, el olor y el sabor fueron agradables y característicos del producto, y no debe presentar enmohecimientos, residuos de insectos, huevos o larvas o cualquier otra materia extraña que denote un deficiente estado higiénico-sanitarioEn las determinaciones físicas para hallar la DETERMINACION DE LA CORTEZA Y LA MIGA encontramos 33.65 % de corteza (20-30% es lo normal) y 66.35 de miga y concluimos que en cuanto a la miga hay una alteración ya que un pan bien elaborado debe contener 70 a 80 % de miga, esto puede ser por una deficiente técnica de panificación y que la temperatura del horno no ha sido la adecuada, entonces el almidón no se ha transformado en suficiente cantidad de dextrina (1).En la determinación de DENSIDAD APARENTE, su importancia radica en que está relacionada directamente con el volumen de los poros u hoquedades. La densidad aparente es un buen índice de buena elaboración y calidad del pan .En la práctica nuestro resultado fue de 0.86 siendo un índice muy bajo ya que la densidad aparente se encuentra entre (0.20-0.22).(4)Para la determinación del COEFICIENTE DE ELEVACION podemos decir que su importancia radica en que nos indica la calidad y buena elaboración del pan ya que no existen bacterias proteolíticas que puedan anular la retención de gases que son indispensables para la subida de masa encontramos un coeficiente de elevación de 3.18 comprobando con esto que el pan no es de buena calidad, los panes frances de buena calidad presentan un coeficiente de elevación de 1.55 un valor tal alto como el que encontramos demuestra que no se utiliza harina de buena calidad pero si un exceso de levaduras.(1)Para la determinación de la CAPACIDAD DE ABSORCION DE AGUA, su importancia se debe a que esta directamente relacionada con la digestibilidad del producto dado que el almidón es insoluble en agua fría; pero es capaz de retener agua. El agua se adhiere a la superficie de los gránulos de almidón, algo se introduce por las grietas y lleva el gránulo a su hinchamiento (hinchamiento de poros). El hinchamiento se acelera por calentamiento. El almidón sano retiene en las pastas y masas aproximadamente un tercio de su propio peso en agua. (1)En la práctica encontramos un coeficiente de absorción 340 por debajo del rango normal ( 380- 400) concluyendo que no es un pan de buena calidad ya que los panes de buena se encuentran dentro de este rango , los panes mediocres se encuentran entre 300 a 350 como es el pan que nos toca a analizar demostrando que el pan no tiene buena digestibilidad.(4)CONCLUSIONESSus caracteres organolépticos concuerdan con la reglamentación bromatológicaSus determinaciones físicas no se encuentran dentro del rango estipuladoDe acuerdo a las reglamentaciones bromatológicas el pan no es de buena calidadREFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS RODRÍGUEZ, E.: Análisis Bromatológico de la Harina de Trigo y de pan Francés realizado en la Municipalidad de Trujillo en el periodo noviembre-diciembre del 2002. Informe de práctica tipo “B” para optar el grado de bachiller en Farmacia y Bioquímica. Universidad Nacional de Trujillo. Facultad de Farmacia y Bioquímica .Trujillo-Perú 2003. pp: 1-22.ALIMENTACION SANA.: Pagina web consultada 12/ 08/09 en la siguiente dirección URLL//: http://www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/Chef/pan.htmELPANY SUS VARIEDADES. Pagina web consultada 12/ 08/09 en la siguiente dirección URLL//:http://www.ulpgc.es/hege/almacen/download/6/6678/El_pan_y_sus_variedades.pdfSILVA, GONZALES, MANTILLA, GAVIDIA, JARA .: Guía De Practicas De Bromatología. 2009 ANEXOS Cálculos CORTEZA Y MIGA:Peso del pan entero: 18,84 g.Peso miga : 12,5 g.Peso de la corteza = W.Pan entero – W.migaPeso de la corteza = 18.84 g. – 12.5Peso de la corteza : 6.34%

CortezaX = 33.65 % corteza18.84 g pan 6.34 corteza 100g pan X% MigaX = 66.35% miga18.84 g pan 12.5 miga100 g pan XCOEFICIENTE DE ELEVACIÓN:Coeficiente de elevacion= Diametro mayor de la pan Altura delpan C.E= 8.9cm = 3.182.8DENSIDAD APARENTE:Volumen inicial = 325 ml. Volumen final = 365 ml.Peso del pan = 3,86gVolumen aparente del pan = volumen final – volumen inicialVolumen aparente del pan = 365 – 325Volumen Aparente del pan = 40Peso del PanVolumen Aparente del PanD.A.= 3,8640D.A.=D.A .= 0,86 g/cm3ABSORCIÓN DE AGUA:Vol 1 - Vol 2 = 17 mlVol 1 = 100Vol 2 = 8317 ml --------------- 5 g panX --------------- 100g pan X = 340 mlFotosCaracteres organolépticos 711200113665Determinación de la corteza y miga 48520358305800Determinación de la densidad aparente 32594553619501460500291465Determinación de la capacidad de absorción de agua48520356601460