nutricia cares about training_glÍcidos a doce tentação
Post on 06-Jun-2015
350 Views
Preview:
TRANSCRIPT
Célia LopesGLÍCIDOS, a doce tentação
Glícidos
Pão
Batata
Arroz
Massa
LeguminosasCereais
Evitar ou
excluir da dietaObesidade
Holford P. et al. 2009
Holford P. et al. 2009; Teixeira P. et al. 2008
Glícidos – Definição
Monossacáridos Unidade básica
São constituídas pelos elementos Carbono (C), Oxigénio (O) e
Hidrogénio (H)
Frutose, Galactose e Glicose
Dissacáridos Ligação entre dois monossacáridos
Sacarose ( glicose + frutose)
Lactose ( glicose + galactose)
Maltose ( glicose + glicose)
Polissacáridos Ligação entre vários monossacáridos
Amido, glicogénio, pectinas, celulose, gomas
Holford P. et al. 2009; Teixeira P. et al. 2008
Glícidos – Classificação
Simples ou açúcares
Mono e dissacáridos
Sabor doce (apelativo) – papilas gustativas
Absorção rápida
Complexos Polissacáridos
Sabor doce apenas quando degradado pela
amilase salivar (mastigação)
Absorção lenta
Holford P. et al. 2009; Teixeira P. et al. 2008
Glícidos – Fibras
Fibra dietética Presente nos alimentos
Fibra funcional Sintetizada artificialmente ou isolada dos
alimentos (ex: psílio e quitosano)
São polissacáridos que não são absorvidos pelo organismo em
quantidades significativas
Promovem o bom funcionamento intestinal ao adicionar peso e volume às
fezes, e reduzem o risco de algumas doenças crónicas
Glícidos – Funções
Naturais ou adicionados
Combustível mais utilizado pelo
organismo
Os glícidos adicionam sabor,
aroma, textura, cor e
corpo/volume a todos os
alimentos
Fornecem energia necessária para as funções básicas
Respiração
Raciocínio
Actividade física
Digestão dos alimentos
Holford P. et al. 2009; Teixeira P. et al. 2008
Glícidos – Fontes alimentares
Holford P. et al. 2009; Teixeira P. et al. 2008
Simples Frutose – Frutos e mel
Sacarose – Açúcar de mesa, frutos e vegetais
(beterraba)
Lactose – Leite
Maltose – Cereais
Complexos Amido – arroz, massa, batata, feijão, cereais
Glicogénio – fígado (destruído pela confecção)
Celulose – vegetais
Glícidos – Digestão
Boca
Estômago
Intestino delgado
Inicia-se na boca pela amilase salivar (amido)
Digestão activa dos glícidos em açúcares simples
Convertidos em energia pelas células
(1g de glícidos fornece 4kcal)
Holford P. et al. 2009; Teixeira P. et al. 2008
Índice Glicémico
Tempo
Glic
emia
TempoG
licem
ia
Refeição com Baixo Índice Glicémico Digestão e absorção gradual dos alimentos
Pico de glicemia
Refeição com Alto Índice Glicémico Digestão e absorção rápida dos alimentos
Índice Glicémico (IG) é o valor de glicemia (glicose sanguínea) obtido pela ingestão de 50g de glícidos de um alimento quando comparado com o valor
de glicemia obtida pela ingestão de 50g de glicose pura ou 50g de pão branco
O IG classifica a capacidade dos alimentos em aumentar o nível de glicemia após a sua ingestão (resposta glicémica)
Holford P. et al. 2009; Teixeira P. et al. 2008
Alimentos com Alto Índice Glicémico Alternativas de alimentos com Baixo Índice Glicémico
Pão branco ou trigo Pão de cereais integrais (aveia, centeio)
Cereais de pequeno-almoço Flocos de aveia ou Muesli
Bolachas ou Tostas refinadas Bolachas ou Tostas integrais
Banana Maçã
Batata / Arroz Massa / Legumes
Índice Glicémico
Os alimentos com Baixo Índice Glicémico têm habitualmente elevado teor de vitaminas, minerais e fibras alimentares, e baixo teor em gordura
Devido à sua absorção mais lenta, ajudam a controlar a fome, o apetite e os níveis de glicemia o que é benéfico para doenças como a obesidade, a diabetes e as doenças cardiovasculares
O IG do alimento AUMENTA nos alimentos refinados (sem resíduos) DIMINUI nos alimentos com elevado teor de fibra alimentar ou proteínas, com a acidez (ex: vinagre), com a confecção dos alimentos
Holford P. et al. 2009; Teixeira P. et al. 2008
Glícidos - Recomendações
45 a 65% do valor energético total diário
85% glícidos complexos e 15% simples
4 a 11 porções de cereais e derivados / dia
3 a 5 porções de fruta / dia (crua!)
3 a 5 porções de hortícolas
1 a 2 porções de leguminosas
Holford P. et al. 2009; Teixeira P. et al. 2008
Glícidos - Equivalências
1 carcaça 4 bolachas de água e sal
1 Fatia de pão caseiro
5 colheres de sopa de
cereais
5 bolachas Maria
1 bola mistura
Glícidos - Equivalências
3 ameixas / tangerinas
1 fatia de manga / rodela
de ananás
2 clementinas
/kiwi
2 fatias de meloa
1 fatia de melão
/melancia
9 cerejas /
4 c. sopa romã
1 laranja/ maçã/
pêssego/ banana/
pêra
7 nêsperas
Glícidos - % Glícidos na Fruta
5% Abacate, framboesa, melancia, melão, meloa,
morango
10%
15%
20%
Ameixa, ananás, cereja, clementina, damasco, ginja,
kiwi, laranja, maçã, manga, nectarina, nêspera,
papaia, pêra, pêssego, tangerina
Anona, dióspiro
Banana, uva, figo
Glícidos - Equivalências
2 batatas (tamanho de um
ovo)
3 a 4 c. sopa arroz / massa
cozido
5 c. sopa feijão/ grão cozido
8 c. sopa
ervilhas / favas cozidas
Glícidos – Mitos sobre o açúcar
Causa Hiperactividade
Teixeira P. et al. 2008
Causa Diabetes
Causa Hipoglicémia Engorda!
Glícidos – Adoçantes Naturais
Naturais Produzidos a partir de sacarose, glicose e amido
Não promovem cárie dentária (não são digeridos
pelas bactérias orais)
Fornecem energia (absorção lenta e incompleta)
Sorbitol
2,6 kcal/g
50% da doçura do açúcar
100% seguro
Manitol
1,6 kcal/g
50% da doçura do açúcar
Xilitol
4 kcal/g
Doçura do açúcar
100% seguro
Teixeira P. et al. 2008
Adoçantes Artificiais
Artificiais Adoçantes intensos
Fornecem pouca ou nenhuma energia (sem calorias)
Não são metabolizados pelo organismo
Não provocam cárie dentária
Aspartame
200 x mais doce que açúcar
2 aminoácidos presentes em alimentos como a carne, leite, frutos e vegetais
Perde estabilidade a temperaturas elevadas (não adequado à confecção)
Utilizado em refrigerantes, gelatina, iogurtes, e adoçantes de mesa
Sacarina
300 a 500 x mais doce que açúcar
Produzido a partir de frutos (uvas)
Sabor amargo (mistura com outros adoçantes)
Utilizado em refrigerantes e adoçantes de mesaTeixeira P. et al. 2008
Adoçantes Artificiais
Acesulfame K
200 x mais doce que açúcar
Utilizado em chocolates, bolos, refrigerantes e adoçantes de mesa
Sucralose
600 x mais doce que açúcar
Produzido a partir do açúcar (pó)
Actua de forma semelhante ao açúcar na confecção (mas não cria volume)
Estável a temperaturas elevadas (mesmo em períodos prolongados)
Dissolve-se facilmente em líquidos
Teixeira P. et al. 2008
Célia LopesGLÍCIDOS, a doce tentação
top related