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DIAGNÓSTICO Y PROPUESTA DE PLAN DE ACCIÓN EN INDUSTRIA
PANIFICADORA NACIONAL “INDUPAN S.A” BASADO EN EL DECRETO
3075/97.
STEPHANY GIRALDO GIRALDO
YEINY MILENA GUERRERO TEZ
UNIVERSIDAD DE SAN BUENAVENTURA CALI
FACULTAD DE INGENIERÍA
PROGRAMA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
SANTIAGO DE CALI - COLOMBIA
2015
DIAGNÓSTICO Y PROPUESTA DE PLAN DE ACCIÓN EN INDUSTRIA
PANIFICADORA NACIONAL “INDUPAN S.A” BASADO EN EL DECRETO
3075/97.
STEPHANY GIRALDOGIRALDO
YEINY MILENA GUERRERO TEZ
TRABAJO DE GRADO PARA OPTAR AL TÍTULO DE INGENIERA
AGROINDUSTRIAL
DIRECTORA:
GLORIA CARMENZA RODRIGUEZ DE LA PAVA
UNIVERSIDAD DE SAN BUENAVENTURA CALI
FACULTAD DE INGENIERÍA
PROGRAMA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
SANTIAGO DE CALI - COLOMBIA
2015
NOTA DE ACEPTACIÓN
_________________________________________
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FIRMA DEL PRESIDENTE DE JURADO
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FIRMA DEL JURADO
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FIRMA DEL JURADOO
AGRADECIMIENTOS
Las autoras expresan su agradecimiento a:
INDUPAN S.A por permitirnos realizar la visita de inspección sanitaria en sus
instalaciones.
Álvaro José Barona. Jefe de planta de INDUPAN S.A por su apoyo y colaboración.
Gloria Carmenza Rodríguez de la Pava. Ingeniera Química, Asesora, Docente de
la Universidad de San Buenaventura Cali, por su apoyo y colaboración.
Contenido
INTRODUCCIÓN ............................................................................................................................................ 7
1. PROBLEMÁTICA ................................................................................................................................... 8
1.1 Planteamiento del problema ......................................................................................................... 8
1.2 Justificación .................................................................................................................................... 10
1.3 OBJETIVOS ......................................................................................................................................... 12
1.3.1 Objetivo general ............................................................................................................................. 12
1.3.2 Objetivos específicos ..................................................................................................................... 12
2. MARCO TEORICO..................................................................................................................................... 13
2.1 INDUSTRIA PANIFICADORA NACIONAL S.A.S ........................................................................................ 13
2.1.1 Descripción de la empresa ................................................................................................................ 13
2.1.1.4 Productos ....................................................................................................................................... 14
2.2 GENERALIDADES DEL PAN ................................................................................................................ 15
2.2.1 Historia del Pan .................................................................................................................................. 15
2.2.1 COMPONENTES .................................................................................................................................. 16
2.2.1.1 Harina .............................................................................................................................................. 16
2.2.1.2 Agua ................................................................................................................................................ 17
2.2.1.3 Sal .................................................................................................................................................... 17
2.2.1.4 Levadura ......................................................................................................................................... 17
2.2.1.5 Azúcar ............................................................................................................................................. 17
2.2.1.6 Grasa ............................................................................................................................................... 18
2.2.1.7 Leche ............................................................................................................................................... 18
2.2.1.8 Huevo .............................................................................................................................................. 18
2.2.2 PROCESO DE PANIFICACIÓN .............................................................................................................. 18
2.2 BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA “BPM” ............................................................................. 21
2.3 REQUISITOS SANITARIOS EN EMPRESAS DE ALIMENTOS ..................................................................... 23
2.4 ESTADO DEL ARTE ................................................................................................................................. 28
3. DIAGNOSTICO DE LA EMPRESA INDUPAN S.A.S ..................................................................................... 30
3.1. ANALISIS DEL DIAGNOSTICO SEGÚN DECRETO 3075/97 Y RESOLUCIÓN 2674/13 .......................... 30
3.1 EDIFICACIÓN E INSTALACIONES ........................................................................................................ 31
3.1.1 EDIFICACIÓN E INSTALACIONES ..................................................................................................... 31
3.1.2 EQUIPOS Y UTENCILIOS .................................................................................................................. 36
3.1.3 PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS ................................................................................... 37
3.1.4 REQUISITOS HIGIENICOS DE FABRICACIÓN ................................................................................... 38
3.1.5 ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD .................................................................................. 41
3.1.6 SANEAMIENTO ............................................................................................................................... 41
3.1.7 ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE .............................................................................................. 43
3.2.1 PRESUPUESTO ................................................................................................................................ 45
4. CONCLUSIONES ....................................................................................................................................... 46
6. ANEXOS ................................................................................................................................................... 47
Bibliografía .................................................................................................................................................. 63
INDICE DE FIGURAS
FIGURA 1:Etapas en el proceso de panificación .................................. ¡Error! Marcador no definido.
FIGURA 2:Porcentaje de cumplimiento del perfil sanitario. (Fuente: Autoría propia) ...................... 31
FIGURA 3:Edificación INDUPAN S.A. (Fuente: Autoría propia) ......................................................... 32
FIGURA 4: Tanque de reserva de agua (fuente: auditoria propia) .................................................. 33
FIGURA 5: Tanque de reserva de agua lleno (Fuente: Autoría propia)¡Error! Marcador no definido.
FIGURA 6: Instalaciones sanitarias (fuente: Autoría propia) ...................................................................... 34
FIGURA 7: instalaciones sanitarias. (Fuente: Autoría propia) .................................................................... 34
FIGURA 8: Piso no conformidad. (Fuente: Auditoria propia) ..................................................................... 36
FIGURA 9: Unión piso-pared no conformidad. (Fuente: Autoría propia) ................................................... 36
FIGURA 10: Equipos en acero inoxidable utilizados en el proceso. (Fuente: Autoría propia) ................... 37
FIGURA 11:Personal manipulador de alimentos. (Fuente: Autoría propia) ............................................... 38
FIGURA 12:Filtro desinfectante para botas ................................................................................................ 40
FIGURA 13:Almacenamiento de materias primas. ..................................................................................... 40
FIGURA 14: equipos en buen estado utilizados en el proceso (Fuente Auditoria Propia) ......................... 40
FIGURA 15: lava manos (Fuente: Auditoria propia) ................................................................................... 40
FIGURA 16: Registro de control de plagas (Fuente: Auditoria propia) ....................................................... 42
FIGURA 17: Almacenamiento de producto terminado Fuente: Autoría propia ........................................ 43
INDICE DE TABLAS
Tabla 1: Producto INDUPAN S.A .................................................................... ¡Error! Marcador no definido.
Tabla 2: Perfil sanitario ............................................................................................................................... 30
Tabla 3: Plan de acción ............................................................................................................................... 44
Tabla 4: Presupuesto. ................................................................................................................................. 45
INTRODUCCIÓN
El sector panificador en Colombia, va en crecimiento, reconociéndose como
uno de los sectores en relación a las MYPIMES que más aporta a la
economía, registrando ventas de más de 3 billones de pesos entre panes
artesanales e industriales. Según la revista Dinero en Colombia existe
alrededor de 25.000 panaderías y pastelerías proporcionando más de 40.000
empleos directos e indirectos, dando visos de crecimiento, por este motivo
que las entidades gubernamentales es más exigente en cuanto a la sanidad
e inocuidad de estos productos. (Dinero, 2014)(El Espectador web, 2013)
En miras a la competitividad de los productos alimenticios el gobierno creó
un conjunto de normas y procedimientos los cuales garanticen la inocuidad,
sanidad y a la vez proteja al consumidor, es por esto que se estableció el
decreto 3075 del 1997, el cual regula todas las actividades de fabricación,
preparación, envase, almacenamiento, transporte, distribución y
comercialización de alimentos en el territorio nacional, del mismo modo
resalta la importancia de las Buenas prácticas de manufactura o BPM.
(Garcia C. A., 2010)
Industria Panificadora Nacional Indupan SA es una empresa privada dentro
de productores de pan, bizcochos y productos afines fundada en el 1975 y
es una de las empresas que registra mayores ingresos anuales ubicándola
entre el 10% de las empresas más grandes de Colombia; consciente de esto
la mejora continua de sus procesos, garantizando productos de mejor
calidad busca cada vez más la perfección y el cumplimiento de todas las
medidas sanitarias y fitosanitarias reglamentarias.
Este documento busca en marcar un plan de acción que permita a la
empresa INDUPAN S.A.S lograr una perfección en el cumplimiento del
decreto 3075/97 y la resolución 2074/13, lo cual brinda una mayor acogida
en el mercado aumentando la rentabilidad de la empresa.
1. PROBLEMÁTICA
1.1 Planteamiento del problema
Los alimentos, son una fuente de nutrientes y energía importantes para el
cumplimiento de diferentes funciones metabólicas, pero también son uno de los
mayores vectores de contaminación química, física y microbiológica para los seres
humanos, es por este motivo que la insalubridad de los alimentos ha representado
un problema para la salud del ser humano desde los inicios de la historia, debido a
la existencia de enfermedades transmitidas por estos. En la actualidad estas
enfermedades siguen representando un grave problema de la salud en todo el
mundo, y aunque en el mundo se han dispuesto infinidad de recursos y esfuerzos
para aumentar la salubridad en el suministro de alimentos algunas empresas no
cumplen con todos estos estándares(Agudelo & Florez, 2012)
La implementación de las buenas prácticas de manufactura o “BPM” y el uso de
las normas y decretos que permiten al productor asegurar la calidad de los
productos desde la primera etapa, hasta su comercialización y consumo, asegura
la rentabilidad y crecimiento del negocio, es por este motivo que día a día las
empresas han definido un plan de saneamiento y un sistema de aseguramiento de
calidad que garantice la inocuidad y calidad de sus alimentos. (Garcia C. A., 2010)
En cada país existen diferentes normas que rigen a los productores agrícolas y
agroindustriales en cuanto a la sanidad, inocuidad y calidad de los productos
alimenticios. En Colombia, el ministerio de salud ha establecido el decreto 3075-
97 y la resolución 2674-13, las cuales dan los requerimientos y fundamentan de
forma sencilla las condiciones aptas para que su producto se realice de forma
segura, eliminando o reduciendo el riesgo de contaminación de todo el proceso
de manufactura.(Bustos & Chaves, 2008)
IINDUPAN S.A.S en la actualidad se ha fundado como una empresa líder en el
sector de panificación y está sumamente comprometida con sus clientes para
entregarles un producto de calidad superior, es por este motivo que su plan de
trabajo está basado en el mejoramiento continuo de sus procesos logrando así
unos altos estándares de calidad; sin embargo durante el diagnostico realizado se
encontraron algunas fallas en sus instalaciones que pueden comprometer con la
higiene del producto, ya que puede ser un foco de contaminacion poniendo en
riesgo la salud de su clientela.
1.2 Justificación
Las BPM aparecieron como una solución del gobierno a diferentes sucesos
históricos fatales relacionados con la poca o nula inocuidad y pureza no solo de
los alimentos si no también en los medicamentos, estas normas se crearon con el
fin de prevenir las adulteraciones en estos productos reduciendo de esta forma el
peligro de muerte e intoxicación en los seres humanos. Estas normas
estandarizan la calidad sanitaria de los alimentos mejorando las condiciones de
higiene en las líneas de proceso y aumentando la rentabilidad del negocio.(Garcia
C. A., 2010)
Todas las normas y reglamentaciones que rijan la sanidad e inocuidad de los
productos alimenticios se basan en la las normas del “Codex Alimentarius", sin
embargo cada países ha establecido diferentes conjuntos de leyes y normas que
obliguen a la empresas a garantizar la calidad en sus productos. En Colombia el
decreto 3075-97 es el encargado de regular las actividades que generen factores
de riesgo y que disminuya la calidad del producto abarcando no solo el personal,
también los equipos, utensilios y establecimientos donde se procesan los
productos, lo cual la hace de obligatorio cumplimiento para empresas o
establecimientos que ejerza cualquier actividad de manipulación con alimentos,
con el fin de garantizar que los productos se fabriquen en las condiciones
sanitarias adecuadas. Las industrias procesadoras de alimentos le están dando
mayor importancia a la implementación de estas normas que aseguren la calidad e
inocuidad de los productos durante toda su línea de proceso, ya que la
competitividad de ellas está directamente relacionada con sus estándares de
calidad, ya que puede garantizar la entrada de sus productos a diferentes
mercados. (Garcia C. A., 2010)(Velasquez & Amaya, Elaboración y actualización
de la documentación de buenas practicas de manufactura para la empresa
colombiana de pan COLPAN SA, 2010)
INDUPAN SAS es una empresa Colombiana del sector panificador, dedicada a
producir, comercializar y distribuir productos de panadería. Dentro de sus
estándares esta garantizar la calidad e inocuidaddurante el proceso de
elaboración y comercialización, por esta razón se realizó un diagnóstico de las
BPM en las instalaciones de la empresa, evaluando el cumplimiento de las
medidas preventivas mediante el decreto 3075/97 y la resolución 2674/13,
logrando resaltar sus fallas y en marcar un plan de acción que ayude a esta
empresa a mejorar y lograr la perfección en el cumplimiento del decreto 3075/97 y
la resolución 2077/13.
1.3 OBJETIVOS
1.3.1 Objetivo general
Diagnóstico y propuesta de plan de acción en industria panificadora
nacional “indupan s.a” basado en el decreto 3075/97.
1.3.2 Objetivos específicos
Realizar diagnóstico de BPM en la empresa “INDUPAN S.A” de
acuerdo al acta de inspección sanitaria a empresas de alimentos-
INVIMA
Evaluar el cumplimiento de las Buenas Prácticas de Manufactura
(BPM) en la planta de procesamiento de la empresa de alimentos
“INDUPAN S.A”
Elaborar un perfil sanitario de la empresa.
Elaborar un plan de acción a partir de las no conformidades.
2. MARCO TEORICO
2.1 INDUSTRIA PANIFICADORA NACIONAL S.A.S
2.1.1 Descripción de la empresa 1
Con 52 años en la producción, distribución y comercialización de productos
alimenticios, INDUPAN S.A.S es una compañía especializada en la industria
panificadora. Inicio sus operaciones en el Barrio Belalcázar situado en la comuna
# 9 ciudad de Santiago de Cali, con 11 colaboradores, los cuales se hacían cargo
del proceso productivo de manera artesanal (manual).
En el año 1964 la empresa INDUPAN S.A.S da inicio a una cadena de
distribución, gracias a la adquisición de vehículos y a la implementación de rutas
que se extendieron por diferentes poblaciones del sur occidente del país; tales
como, Pereira y Armenia como también a demás localidades intermedias del Valle
del Cauca. Lo anterior ayudo de manera esencial el desarrollo de la línea de
tostados y la implementación de la línea de panes pequeños.
En 1996 INDUPAN S.A.S fue seleccionada para hacer parte de un programa
implementado por el Gobierno del EEUU, el cual entraban solo las empresas que
cumplan con todas las normas nutricionales del momento.
Esencialmente en el año 1975 la empresa se constituye como una sociedad
limitada, que más adelante en el 2002 se convirtió una sociedad anónima.
Actualmente INDUPAN S.A.S es considerada como una de las primeras empresas
de la industria panificadora en el Valle del Cauca. Por lo tanto se encuentra en un
proceso de actualización desde todos sus frentes estratégicos.
2.1.1.1 Misión
1 Tomado de documentación INDUPAN SAS
Producir, comercializar y distribuir productos de panadería, elaborados por un
equipo humano comprometido con la calidad, que buscan satisfacer y cumplir con
las necesidades nutricionales del consumidor y cubrir las expectativas del
mercado, alcanzando una rentabilidad que garantice continuidad a la empresa y a
sus colaboradores, cuidando la conservación del medio ambiente y cumpliendo la
responsabilidad social ante la comunidad.
2.1.1.2 Visión
En el 2020 ser la empresa líder en panificación de la región, aportando productos
alimenticios de alta calidad a los mercados nacionales, destacándonos por nuestro
compromiso con el bienestar nutricional de los colombianos y apoyados por un
trabajo desarrollado en equipo con personas responsables que aportan ideas
innovadoras.
2.1.1.3 Valores Corporativos
Trabajamos con Respeto hacia nuestros clientes y colaboradores
Lealtad con nuestros clientes y colaboradores
Alta Calidad en nuestros procesos y productos
El trabajo en equipo nos lleva a lograr grandes resultados
Compromiso con el medio ambiente y la región
Asumimos con Responsabilidad nuestro futuro y negocio
2.1.1.4 Productos
INDUPAN SAS brinda a sus clientes una variedad de deliciosos productos de
panadería en diferentes presentaciones, tal como se relaciona en el cuadro 1.1.
Cuadro 1. Productos INDUPAN SAS
Fuente: Autoría propia
2.2 GENERALIDADES DEL PAN
2.2.1 Historia del Pan2
El pan se ha afirmado como un alimento básico en todo el mundo a excepción de
los países arroceros y ha estado presente en distintas etapas y civilizaciones, es
por esto que se ha convertido en un alimento popular en todo el mundo. Sus
orígenes remontan desde la prehistoria, más específicamente en la época
Neolítica, donde se cree que su primer hallazgo fue fruto del azar, desde este
momento el pan empieza a evolucionar a la par del hombre, hasta la actualidad
donde podemos encontrar una extensa variedad de productos. (IAVARONE,
2012)(LEÓN,2010)
El pan como lo conocemos hoy, se lo debemos en gran parte a la civilización
Egipcia ya que fueron estos los que establecieron las técnicas de panificación y
fueron los creadores de los hornos, gracias al comercio los griegos adoptaron esta
cultura y empezaron a inventar las diferentes formas y recetas que usaban para
sus diferentes festejos religiosos. Roma tuvo su aporte con el perfeccionamiento
2(IAVARONE, 2012) (Granda, 2010)
Producto Descripción
Miga de pan Presentación de 250, 500 y 6250 g
Pan tajado 250 y 450 Aliñado, napolitano, integral y pasas
Caladas aliñadas Presentación de 12,14 y 24 unidades
Caladas Finas hierbas Presentación de 14 y 24 unidades
Caladas integrales Presentación de 14 y 14 unidades
Otros Tortas caseras, pan de Quinua, Maní,
Acemas
de los molinos, máquinas de amasado y hornos, propagando así la cultura del pan
en sus colonias, formando el primer gremio de panaderos, lo cual empujo a la
industria panificadora se vuelve una profesión.
Finalizando el siglo XVIII, con el progreso de la agricultura y las diferentes
investigaciones, se mejora la técnica de la molienda, obteniéndose una harina de
mejor calidad, lo cual aumentaba la oferta del pan; en el siglo XIX con la aparición
del molino de vapor y las diferentes técnicas de amasado la industria del pan
evoluciono de manera rápida.
En el siglo XX y con la aparición las tecnologías, se incrementó de forma
considerable la productividad de este producto, llevando consigo fortalecer más el
sector.
2.2.1 COMPONENTES
Los diferentes ingredientes usados en la producción del pan cumplen con
diferentes funciones en la producción, a continuación relataremos las funciones de
los principales ingredientes o componentes de este producto (Garcia K. E., 2014)
2.2.1.1 Harina
Esta cumple un papel muy importante en la elaboración del producto, ya que esta
aparte de ser brindar un gran aporte nutricional al producto, gracias a su contenido
de azucares y algunas proteínas, es un medio ideal para los microorganismos
presentes en el proceso de fermentación. La harina forma una masa elástica que
atrapa todo el CO2 producido por los microorganismos durante el proceso,
además que ayuda a esponjar el producto y dar mejores características
organolépticas.
2.2.1.2 Agua
El agua es un componente clave en este proceso ya que esta ayuda a potenciar
las propiedades plásticas y de extensibilidad de la masa, también es fundamental
para que se dé el proceso de fermentación, esta también aporta diferentes
características organolépticas, por ejemplo el buen sabor, la porosidad del
producto y la suavidad y frescura.
2.2.1.3 Sal
Esta sustancia química, ayuda a la palatabilidad del producto, ya que logra
mejorar su sabor ya que lo intensifica el sabor. Este componente también actúa de
forma positiva a la hora de la fermentación, ya que previene el crecimiento
bacteriano no desead o, promoviendo el desarrollo normal de la fermentación; otra
de sus funciones es la retención de agua y gases presentes en el proceso y la
obtención de un tono visiblemente atractivo en el producto.
2.2.1.4 Levadura
Estos son los microorganismos responsables del proceso de fermentación del pan,
esta es la encargada de aportar la elasticidad, ligereza y porosidad al producto al
igual que aumenta su valor alimenticio y ayuda a la formación de dióxido de
carbono necesario para el proceso.
2.2.1.5 Azúcar
Este componente es el encargado de brindarle a la levadura la energía necesaria
para que pueda cumplir sus funciones, gracias a que se considera como una
fuente importante de energía; otra de sus funciones es proveer una fuente de gas
anhídrido carbónico, la de mejorar la palatabilidad y lograr la coloración
característica de horneado, gracias a que esta al someterse a altas temperaturas
produce la reacción de Maillard o caramelización.
2.2.1.6 Grasa
Este componente no cumple ninguna función en el proceso de fermentación, sin
embargo mejora la apariencia del producto, al igual que ayuda a producir una
miga más suave, otras de sus funciones son las de aumentar la vida útil del
producto, ya que esta disminuye la perdida de humedad, conservando el producto
mucho más fresco; y aporta un valor calórico al producto.
2.2.1.7 Leche
Este componente es usado para la hidratación del almidón, permitiendo la
aparición del gluten, también está presente en la coloración de la corteza y la
miga; la textura; el mejoramiento de las características comestibles y el valor
nutritivo
2.2.1.8 Huevo
EL huevo es usado para el color, la emulsificación de otros compuestos, mejorar el
volumen del producto y espesar las mezclas.
2.2.2 PROCESO DE PANIFICACIÓN
Dentro del proceso de elaboración del pan podemos encontrar tres (3) sistemas
de elaboración, diferenciándose por el tipo de levadura que actúa en el proceso de
fermentación(J.M & M.T, 2009)
Directo: El cual requiere un tiempo de 45 minutos de reposo antes de la
división de la masa; en este sistema se usa la levadura comercial, y no es
recomendable usarse en procesos mecánicos.
Mixto: Es el sistema más común en las industrias panificadoras , ya que
requiere un menor tiempo de reposo (10-20 min ) antes de la división de la
masa; en este sistema se utiliza una masa madre ( masa fermentada de
forma natural) y la levadura comercial
Esponja o “poolish”: Este sistema es más frecuente en la producción de
pan francés y consiste en elaborar una masa liquida compuesta el 30%
agua y el 40% restante de harina, se deja reposar después de adicionar
levadura se deja en reposo y se incorpora otra parte de harina y agua
formando una mezcla más homogénea, para así proceder a la división de la
masa.
El proceso de elaboración de este producto cuenta con 9 etapas como lo muestra
la Fig.1: (J.M & M.T, 2009)
Formulación y preparación de los ingredientes: Esta etapa inicial consiste
en el pesaje y medición de los diferentes componentes, según la
formulación, esta puede variar dependiendo la clase de producto que se
quiera realizar.
Amasado: Esta etapa es la encargada de unir homogéneamente los
diferentes ingredientes, consiguiendo así las características perfectas para
su oxigenación. Este proceso industrialmente se realiza por medio de
máquinas “amasadoras” las cuales dependiendo del elemento amasador
pueden ser sistema Artoflex (brazos de movimiento variado) y espirales
(brazo único).
Fig. 1 Etapas en el proceso de panificación
Fuente: Autoría propia
División y pesaje: El objetivo de esta etapa es darle al producto el tamaño
adecuado para su presentación y puede ser de forma manual o hidráulica.
Heñido o boleado: en esta etapa se procura darle una forma esférica al
producto, esta etapa en procesos industriales se puede realizar
mecánicamente con “boleadoras” o manualmente.
Reposo: En esta etapa la masa se repone del proceso de desgasificación
sufrido durante las etapas anteriores.
Formado: En esta etapa se le da la forma comercial al producto, en
empresas industriales donde se manejan diferentes tipos de productos se
realiza este proceso de forma mecánica por medio de máquinas
formadoras.
FORMULACIÓN Y PREPARACIÓN DE
LOS INGREDIENTESAMASADO DIVISIÓN Y PESAJE
BOLEADOREPOSOFORMADO
FERMENTACIÓN CORTE COCCIÓN
Fermentación: Esta es una fermentación alcohólica producida con el
objetivo de esponjar la masa, y mejorar las cualidades sensitivas del
producto. Aunque esta se produce desde la primera etapa hasta la última;
en la industria se habla de 4 etapas, que comprenden la pre-fermentación,
que corresponde a la formación de la masa madre o esponja; la
fermentación en masa, correspondiente al periodo de reposo después de
terminar el proceso de división; la fermentación intermedia, que es el mismo
periodo de reposo; y la final la cual suele producirse en cámaras especiales
climatizadas, brindando las condiciones precisas en cada caso, para que
el proceso se desarrolle normalmente y de la manera más eficaz
Corte: En esta etapa se realizan pequeños cortes en la masa moldeada,
con el fin de que se produzca una cocción homogénea.
Cocción: El fin de esta etapa es la evaporación de los líquidos,
transformación del almidón, la coagulación de las proteínas y que se dé
lugar a la reacción de Maillard, la cual produce el color característico. Esta
etapa se realiza en diferentes tipos de hornos a temperaturas de 220°C a
260°C. Tras esta última etapa se retira el producto del horno y el producto
está listo para el consumo.
En la industria la cocción no es la última etapa, ya que posterior la cocción y el
enfriamiento, la siguen etapas de análisis de calidad, rebanado, empaquetado y
distribución.
2.2 BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA “BPM”
Las buenas prácticas de manufactura son un conjunto de normas y
procedimientos y guías que la empresa debe cumplir para lograr la calidad en
seguridad alimentaria.
Las BPM se desarrollan como una garantía a la clientela, ya que al momento de
crearse este concepto la industria de alimentos estaba presentando diferentes
situaciones graves, respecto a la inocuidad y pureza de los productos; es por esta
razón que el Presidente Roosvelt pidió ante el congreso de su país la creación del
Acta sobre drogas y alimentos, en la cual prevenía las adulteraciones y ratificaba
la importancia de la pureza e inocuidad en los alimentos. (Garcia C. A., 2010)
En la actualidad la sociedad está demandando productos no riesgosos para la
salud del consumidor, ya que existen enfermedades que pueden ser transmitidas
al hombre de forma incidental o por falta de control en la sanitización del producto.
El pan gracias a sus componentes, es un medio ideal para el ataque por diferentes
microorganismos, afectando la calidad de los productos. (Bustos & Chaves, 2008)
El objetivo de estas prácticas es regular todas las actividades que puedan generar
o sean foco de contaminación, estos procedimientos ayudan a la empresa a
obtener productos de calidad microbiológica.
Al hablar de seguridad alimentaria, se debe comenzar por verificar que las
materias primas estén en las condiciones óptimas, que su almacenamiento sea el
adecuado y que estén libres de cualquier tipo de contaminación cruzada, el
establecimiento, los equipos y utensilios usados para la manipulación de estos
deben ser a base de materiales que no transmitan ningún tipo sustancias, olores o
sabores al productos, al igual que no debe tener ningún tipo de grietas donde se
puedan almacenar microorganismos contaminantes o restos de producto que con
lleven a la formación de hongos.
Dentro del proceso de elaboración debe considerar siempre la higiene, es por esto
que para que el producto sea de calidad se deben realizar periódicamente una
jornada de limpieza y desinfección con productos que no produzcan ningún tipo de
contaminación. El agua en el proceso de producción de un alimento es
fundamental y está siempre debe de cumplir a cabalidad con las normas.
2.3 REQUISITOS SANITARIOS EN EMPRESAS DE ALIMENTOS3
Las empresas dedicadas a la transformación, almacenamiento, distribución,
comercialización, empaque, etc. de alimentos deberán cumplir con una serie de
requisitos sanitarios con el fin de proteger la vida y salud de los consumidores.
Respecto a la edificación e instalaciones hay requisitos básicos que se deben
tener en cuenta a la hora de diseñar una planta, estos son:
La edificación debe estar en lugares que no presenten riesgo potenciales
de contaminación para el alimento
Su diseño debe proteger el ambiente de cualquier foco de contaminación
Debe separarse las áreas con más riesgo de contaminación
Cada área debe tener un tamaño adecuado, donde se permita el
desplazamiento del personal y el traslado de materiales, al igual que el
mantenimiento de la maquinaria.
Las edificaciones deberán tener áreas de descanso para el personal.
Todos los accesos y alrededores de laplanta deberán estar limpios y libres
de cualquier tipo de acumulación de polvo, basuras o cualquier otro tipo de
fuente de contaminación, al igual que se debe evitar el estancamiento de
aguas dentro o fuera de la planta.
No se permite el ingreso de ningún tipo de animal a la planta de
producción.
No se permite el almacenamiento de materiales ajenos a la actividad de la
empresa.
La empresa deberá contar con suficientes instalaciones sanitarias y estos
deberán estar limpios y dotados con recursos para la buena higiene
personal
3 Todas estas especificaciones fueron tomadas de Resolución26754 del año 2013
Se deben instalar grifos de acondicionamiento cerca a las áreas de
producción; estas instalaciones deberán tener dispensadores de jabón,
implementos desechables o equipos automáticos para el secado de manos
para la higiene del personal participe en la manipulación de los alimentos.
Respecto a los pisos, paredes, puertas, ventanas, drenajes y techos, todos
deben estar construidos con materiales que eviten la contaminación, se
debe evitar siempre la acumulación de suciedad, condensación, polvo, etc.,
y tener buen acceso a la limpieza. Todas estas construcciones deberán
evitar a toda costa el riesgo de contaminación y evitar el ingreso de plagas
a la planta.
En áreas húmedas los pisos deberán tener una pendiente mínima de 2% y
un drenaje de al menos 10cm de diámetro por cada 40m2 de área, y en
áreas de baja humedad la pendiente mínima será de 1%y al menos un
drenaje por cada 90m2 de área.
No deben existir puertas de acceso directo desde el exterior a las áreas de
elaboración.
Respecto a las escaleras, elevadores y estructuras como rampas o
plataformas deben estar diseñadas de forma que no dificulte el proceso de
desinfección y ser construidas de forma que evite la acumulación de
suciedades.
En lo que respecta al abastecimiento de agua, esta debe cumplir con unas
características fundamentales para evitar el riesgo de contaminación, como lo son:
Debe ser de calidad potable y mantener una presión y temperatura
requerida de acuerdo a la actividad de la empresa, al igual que para la
correcta limpieza y desinfección
En caso de usar agua de calidad no potable, deberá garantizarse que no
ocasione ningún tipo de contaminación al producto y deberá distribuirse por
un sistema aparte de tuberías.
Las tuberías deben garantizar la potabilidad del agua
La planta deberá contar con un tanque de abastecimiento, que cumpla con
las condiciones de potabilidad y deberá ser suficiente para un día de
trabajo; también debe ser de fácil acceso para su limpieza y desinfección al
igual que debe estar debidamente identificado e indicar su capacidad.
Dicho tanque debe estar fabricado con un material que garantice la total
desinfección y limpieza, no debe generar ningún tipo de sustancia
contaminante o toxica.
Otro punto a tener en cuenta es la disposición de residuos líquidos y sólidos ya
que un mal manejo de estos puede ocasionar algún tipo de contaminación en el
producto. Respecto a los residuos líquidos se debe tener un sistema sanitario para
su recolección, tratamiento y disposición de acuerdo a la ley, a la hora de su
manejo debe de evitarse el riesgo de contaminación con cualquier área que pueda
tener contacto con el producto.
Los residuos sólidos deben ubicarse de tal forma que n lleguen a ser un potencial
riesgo de contaminación, y deberán removerse con frecuencia, evitando así la
proliferación de malos lores al igual que plagas; el sitio de disposición deberá
cumplir con las normas sanitarias vigentes y si se generan residuos peligrosos
deberán cumplirse la reglamentación vigente; si la empresa genera residuos
orgánicos de rápida descomposición deberá disponer de un cuarto refrigerado
para el manejo previo a su disposición final.
Los utensilios y equipos que estén en contacto con los alimentos deberán estar
diseñados, construidos, instalados y mantenidos de forma que evite la
contaminación del alimento , facilite la limpieza y desinfección de sus superficies
para evitar así la contaminación del producto, al igual que permitan desempeñar a
cabalidad su función.
Respecto al personal manipulador del alimento este deberá cumplir con los
requisitos a continuación mencionados:
Deberá ser apto clínicamente para la manipulación de los alimentos.
El personal debe tener formación en educación sanitaria, principios básicos
de BPM y practicas higiénicas en manipulación de alimentos además de
estar capacitado para cumplir con las funciones para las que fue
contratado.
Todo el personal manipulador de alimentos deberá adoptar las respectivas
practicas higiénicas y medidas de protección como por ejemplo:
o Mantener las uñas cortas, limpias y sin esmalte
o Mantener una estricta limpieza y pulcritud
o Usar la vestimenta adecuada a su trabajo, revelando pulcritud y
limpieza en su ropa diaria y de trabajo.
o Mantener el cabello recogido y cubierto en su totalidad con la malla,
gorro u otro elemento de protección que le brinde la empresa, en
caso de tener patillas, barba o bigote, estos deben estar cubiertos,
tampoco se permite el uso de maquillaje.
o Debe lavarse las manos siempre que inicie labores y cada vez que
se reintegre al trabajo asignado.
o Dependiendo de la actividad el uso de tapabocas y guantes
desechables es obligatorio, el tapabocas se debe portar cubriendo la
nariz y la boca.
o No se permite el uso de bisutería mientras realice sus labores, en
caso de usar lentes deberá portarlos con algún medio ajustable.
o El calzado debe ser cerrado y de un material resistente, impermeable
y de tacón bajo
Todas las materias primas e insumos deben ser almacenados y recibidos en
condiciones aptas para evitar cualquier tipo de contaminación u alteración, al igual
que deben tener una ficha técnica y ser inspeccionados en el momento que se
vayan a usar, también deberán someterse a limpieza y desinfección antes de ser
procesado. en caso de que se requiera un sitio especial para su almacenaje
deberá poseer este las condiciones especiales para evitar cualquier tipo de
alteración.
Con respecto a la línea de producción y embalaje o envasado estas deberán ser
zonas limpias, inocuas y libres de cualquier tipo de riesgo de contaminación, todos
los objetos, maquinarias deberán estar en perfectas condiciones y si es el caso de
que la maquinaria haga cambio de proceso, a este deberá anteponerse una
jornada de limpieza y desinfección para evitar la contaminación cruzada.
2.4 ESTADO DEL ARTE
La industria Panificadora en Colombia ha tenido un importante crecimiento durante
estos últimos años, agrupando miles de establecimientos formales que impulsan a
la economía de manera importante; esta industria está formada por PYMES, que
en busca de crecimiento han desarrollado su propia marca y tienen variedad de
productos, generando la inclusión de tecnología y automatización de sus
procesos.(Diario de Occidente, 2012)
Las Buenas prácticas de manufactura son una serie de principios aplicables a
todos los procesos involucrados en la manipulación de alimentos, y son pieza
fundamental en la calidad y salubridad de los productos, es por este motivo que
cada país ha creado un conjunto de normas, decretos, resoluciones y leyes que
obliguen a las industrias dedicadas a la manipulación de alimentos a presentar
productos que no afecten la salud del consumidor. (Granda, 2010)
En Colombia existe un decreto que vela por prevenir los riesgos de contaminación
en los alimentos, el decreto 3075 del año 1997, el cual no solo regula los
utensilios, maquinarias y materias primas presentes en el producto, si no que vela
por que el establecimiento sea propicio para la manipulación de los alimentos
reduciendo el riesgo de contaminación cruzada.
En el mundo se han realizado diferentes diagnósticos referentes a las BPM
algunos casos se revisaron para el desarrollo de este documento y se
mencionaran a continuación.
Evaluación de BPM aplicadas en la planta piloto del programa de Ingeniería
alimentos en la universidad de Cartagena, en la cual resaltaron la importancia su
aplicación en el campo universitario, ya que estas brindan un espacio interactivo
para el desarrollo de profesionales capacitados. (Pereira & Fajardo, 2002)
Elaboración e implementación de un plan estratégico de BPM en una micro
empresa productora y comercializadora de hielo, en el cual se logró alcanzar una
mejora del 21% y la implementación de estas prácticas en una micro empresa,
genera resultados positivos respecto a su imagen y su rentabilidad.(Garcia C. A.,
2010)
Documentación de BPM en la empresa derivados de fruta LTDA, de este
documento cabe resaltar, que la capacitación a los empleados de estas prácticas
puede mejorar en gran medida la productividad, también el establecimiento de
estándares de fabricación y calidad del producto son un impacto positivo en las
empresas.
Elaboración y actualización de la documentación de BPM para la empresa
Colombiana de pan COLPAN SA, de este documento se puede resaltar el avance
que tuvo la empresa después de la implementación del decreto 3075-97 en una
empresa perteneciente a un sector en crecimiento como es el Panificador.
(Velasquez & Amaya, 2010)
3. DIAGNOSTICO DE LA EMPRESA INDUPAN S.A.S
3.1. ANALISIS DEL DIAGNOSTICO SEGÚN DECRETO 3075/97 Y
RESOLUCIÓN 2674/13
Se realizó un diagnostico basado en el decreto 3075/97 y en la resolución
2674/13, con el fin de verificar el cumplimiento de lo establecido en la normatividad
mencionada anteriormente. Los resultados obtenidos se reportan en la Tabla 2 tal
como se presenta a continuación.
Tabla 1: Perfil sanitario
De acuerdo con los resultados obtenidos en el perfil sanitario, se tiene que la
empresa presenta un cumplimiento del 100% en 6 ítems de los 7 evaluados, tal
como se evidencia en la fig. 2.
3.1 EDIFICACIÓN E INSTALACIONES
3.1.1 EDIFICACIÓN E INSTALACIONES
Localización y acceso
La empresa INDUPAN S.A se encuentra ubicada al norte de la ciudad Santiago de
Cali; aislada de cualquier foco de insalubridad, ya que alrededor de la edificación
se encuentran locales comerciales que no representan ningún tipo de
contaminación hacia el alimento. Los accesos de la planta panificadora se
encuentran en condiciones adecuadas para recibir la materia prima como para
enviar el producto terminado.
FIGURA 1: Porcentaje de cumplimiento del perfil sanitario. (Fuente: Autoría propia)
Diseño y construcción
La empresa panificadora INDUPAN S.A ha sido diseñada para proteger todo
proceso productivo dentro de la instalación, con áreas separadas e identificadas y
con el tamaño adecuado para llevar a cabo la operación, el mantenimiento, la
limpieza y desinfección.
Evidencias:
Abastecimiento de agua
Todos los procesos de la plantan panificadora INDUPAN S.A se realizan mediante
agua potable proveniente de la ciudad Santiago de Cali, también cuenta con un
tanque de reserva 1500 lts en caso de emergencia. El mantenimiento del tanque
se realiza cada mes y se realiza un monitoreo diario del pH y cloro.
FIGURA 2: Edificación INDUPAN S.A. (Fuente: Autoría propia)
Evidencias:
Disposición de residuos líquidos
Todos los desechos líquidos de la empresa panificadora INDUPAN S.A.S son
vertidos al sistema de alcantarillado de la ciudad Santiago de Cali ya que no son
contaminantes potenciales, mediante la planta de tratamiento de aguas residuales
(PTAR) sufren un tratamiento físico y químico.
Disposición de residuos sólidos
Todos los residuos generados en las instalaciones de la empresa tanto de
producción como administrativa son puestos en un cuarto diseñado para tal fin, el
cuarto es aseado y desinfectado cada vez que el personal del sistema de
recolección retira la basura.
FIGURA 3: Tanque de reserva de agua (fuente: auditoria propia)
FIGURA 5: Tanque de reserva de agua lleno (fuente: auditoria propia)
Instalaciones sanitarias
La empresa INDUPAN S.A para asegurar el bienestar de los empleados ha
dispuesto de instalaciones sanitarias, identificadas por el sexo y separadas de las
áreas de producción. Los servicios sanitarios cuentan con los elementos
necesarios de aseo personal (jabón, toallas desechables, secador eléctrico y
papel higiénico), también pose vestieres y casilleros en buen estado. Todas las
instalaciones sanitarias son aseadas por el personal encargado para tal fin.
Evidencias:
Instalaciones del área producción
NO CONFORMIDAD:
“Incumplimiento del artículo 9. Condiciones específicas de las áreas de
elaboración; literal a, d y e.”
FIGURA 4: instalaciones sanitarias. (Fuente: Autoría propia)
FIGURA 5: Instalaciones sanitarias (fuente: Autoría propia)
Pisos y drenajes:
a. “Los pisos deben estar construidos con materiales que no generen
sustancias o contaminantes tóxicos, residentes, no porosos, impermeables,
no absorbentes, no deslizantes y con acabados libres de grietas o defectos
que dificulten la limpieza, desinfección y mantenimiento sanitario”. (Decreto
3075/1997)
Paredes
d. “En las áreas de elaboración y envasado, las paredes deben ser de
materiales resistentes, impermeables, no absorbentes y de fácil limpieza y
desinfección. Además, según el tipo de proceso hasta una altura adecuada,
las mimas deben poseer acabado liso y sin grietas, pueden recubrirse con
material cerámico o similar o con pinturas plásticas de colores claros que
reúnan los requisitos antes indicados”. (Decreto 3075/1997)
e. Las uniones entre las paredes y entre estas y los pisos y entre las paredes
y los techos, deben estar selladas y tener forma redondeada para impedir la
acumulación de suciedad y facilitar la limpieza. (Decreto 3075/1997)
Los pisos y las paredes de la planta de producción no están construidos con los
materiales adecuados, como lo exige la normatividad (no porosos, resistentes,
impermeables, no absorbentes), dificultando la limpieza y desinfección de estos.
Por ende las uniones entre piso-pared y pared-techo también se incumplen, se
acumula suciedad en los filos, dificultando la limpieza.
Evidencias:
3.1.2 EQUIPOS Y UTENCILIOS
INDUPAN S.A cumple en la totalidad de las áreas con los materiales requeridos
por las autoridades sanitarias para los equipos y respecto a los utensilios se
encontraron algunas observaciones como oportunidad de mejora, donde estas
observaciones no ponen en riesgo la inocuidad del producto.
Evidencias:
FIGURA 6: Unión piso-pared no conformidad. (Fuente: Autoría propia)
FIGURA 7: Piso no conformidad. (Fuente: Auditoria propia)
Oportunidad de mejora:
Existe mesa de madera recubierta con lámina de acero inoxidable en área
de proceso.
Identificar recipientes que contengan materiales no comestibles.
3.1.3 PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
El personal manipulador de alimentos cuenta con reconocimiento médico donde
garantiza que no pone en riesgo la inocuidad del producto, la empresa INDUPAN
S.A cuenta con plan de cuenta con plan de capacitación continua por ende el
personal se encuentra capacitado y reforzado en BPM, también cuenta con la
vestimenta e higiene personal requerida por la autoridad sanitaria.
FIGURA 8. Equipos en acero inoxidable utilizados en el proceso. (Fuente: Autoría propia)
Evidencias:
3.1.4 REQUISITOS HIGIENICOS DE FABRICACIÓN
El área de proceso se encuentra alejada de focos de contaminación, las ventanas
puerta y cortinas se encuentran limpias, libres de moho y corrosión, el piso tiene la
inclinación requerida, en el área de proceso no se encuentran signos de
filtraciones ni humedad, se encuentran divididas las áreas requeridas para el
proceso, cuenta lavamanos no accionados manualmente, no existe evidencia de
condensación en el techo, las lámparas y accesorios se encuentran protegidas,
limpias y en buen estado evitando la contaminación, el área de proceso es
utilizado exclusivamente para elaboración de alimentos para consumo humano,
cuenta a la entrada con filtro desinfectante para botas.
Las materias primas e insumos cuentan con procedimientos escritos para el
control de calidad, estas con sometidas a control de calidad previo al uso.
FIGURA 9: Personal manipulador de alimentos. (Fuente: Autoría propia)
Las materias primas e insumos se almacenan en condiciones sanitarias
adecuadas evitando la proliferación microbiana, se encuentran separadas por
áreas independientes y debidamente identificadas, todas las materias primas
utilizadas se encuentran dentro de su vida útil y son conservadas en las
condiciones requeridas (temperatura, humedad).
Los materiales de empaque están limpios, en buen estado, no han sido utilizados
previamente y se encuentra almacenado en adecuadas condiciones de sanidad y
limpieza.
El proceso de fabricación del alimento se realiza en óptimas condiciones
sanitarias, se realizan y registran los controles requeridos en los puntos críticos
para asegurar la calidad del producto, las operaciones se realizan en forma
secuencial, los procedimientos mecánicos se realizan de forma que no afectan la
inocuidad del producto.
INDUPAN S.A cumple casi que con la totalidad de las exigencias requeridas por
las autoridades sanitarias, no se encontraron no conformidades como tal pero si
aspectos a mejorar.
Evidencias:
FIGURA 14: lava manos (Fuente: Auditoria propia)
FIGURA 13: Almacenamiento de materias primas.(Fuente:Auditoria propia)
FIGURA 15: equipos en buen estado utilizados en el proceso (Fuente Auditoria Propia)
FIGURA 12: Filtro desinfectante para botas (fuente: Auditoria propia)
Oportunidad de mejora:
Falta mantenimiento a paredes ya que algunas contienen grietas.
No existen medias cañas en el área de proceso.
El piso contiene grietas.
3.1.5 ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD
La planta tiene políticas claramente definidas y escritas de calidad, cuenta con
especificaciones técnicas de productos terminados, existen manuales escritos
sobre equipos, procesos, condiciones de almacenamiento y distribución, existen
planes de muestreo y métodos de ensayo, no existen procedimientos de
laboratorio ya que el laboratorio es externo, con frecuencia se realizan programas
de auto-inspección, los procesos de producción y control de calidad se encuentran
bajo responsabilidad de profesionales o técnicos capacitados, existen manuales
de procedimientos escritos y validados de los diferentes procesos que maneja la
planta.
3.1.6 SANEAMIENTO
Programa de limpieza y desinfección
La planta panificadora INDUPAN S.A cuenta con procedimientos documentados
para cada área. Los productos utilizados para la limpieza y desinfección cuentan
con su ficha técnica.
Programa de desechos sólidos
INDUPAN S.A cuenta con un cuarto de basura, alejado de la planta de
producción, el cual sirve de almacenamiento temporal, estos desechos son
recolectados por el sistema de recolección de basura. Después de desocupados
los recipientes y el cuarto de basura se hace su respectiva limpieza.
Programa de control de plagas
El control de plagas y roedores es realizado por una empresa externa
VALENCIAFUMIGACIONES TECNICAS S.A.S es la única empresa autorizada
para llevar acabo el procedimiento de fumigación. Cada área de la planta cuenta
con un registro de control de roedores; también con los dispositivos adecuados
como el uso de sebos y trampas.
Evidencias:
FIGURA 10: Registro de control de plagas (Fuente: Auditoria propia)
3.1.7 ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE
El almacenamiento del producto terminado se realiza en un sitio destinado
exclusivamente para esto, que cuenta con las exigencias de las autoridades
sanitarias (temperatura, humedad, circulación de aire, ausencia de plagas, etc.) y
no ponen en riesgo la inocuidad del producto.
Las condiciones de transporte excluyen la posibilidad de contaminación y/o
proliferación microbiana, los vehículos se encuentran en adecuadas condiciones
de aseo y operación para el transporte de alimentos, los materiales dentro del
vehículo son transportados en canastillas de material sanitario, los vehículos son
utilizados exclusivamente para el transporte de alimentos y llevan el aviso de
“Transporte de Alimentos”.
Oportunidad de mejora
Estanterías donde va el producto terminado tiene madera.
Evidencia:
FIGURA 11: Almacenamiento de producto terminado Fuente: Autoría propia
.
3.2 PLAN DE ACCIÓN
Mediante el plan de acción (Tabla 3) se ejecutara las actividades a mejorar, para
la empresa panificadora INDUPAN S.A
Tabla 2: Plan de acción.
Actividad
Lugar (área)
Fecha de
ejecución
Observación
Arreglo del piso
Área Producción
Febrero 2016
Facilitar la limpieza
y desinfección,
evitando la
proliferación de
microorganismos
Compra de pintura
y mantenimiento
de paredes
Área Producción
Febrero 2016
Contaminación del
producto
Compra mesa de
acero inoxidable
Área Producción
Diciembre de 2015
Evitarla la
contaminación de la
materia prima
Compra estantería
Área
almacenamiento
Diciembre de 2015
Garantizar la
inocuidad del
producto terminado
Construir medias
cañas (pared-piso,
pared-techo)
Área de producción
Febrero 2016
Evitar la
acumulación del
polvo y el
crecimiento de
microorganismos.
3.2.1 PRESUPUESTO
De acuerdo a la inspección realizada y al plan de acción planteado se proponen
diferentes mejoras a realizarlas de las cuales se encuentran enlistadas en la Tabla
4. Con su respectivo valor.
Tabla 3: Presupuesto
DESCRIPCION CANTIDAD UNIDADES VALOR UNIT VALOR TOTAL
Resane de grietas y elaboración de media caña
400 metros $ 23.000 $ 9.200.000,00
Utilizar recubrimiento de pintura epoxica en todo el suelo de la planta (2 capas) para 1050 m2
9 cuñetes $ 440.000,00 $ 3.960.000,00
Pintura y mantenimiento de paredes
- - $ 6.000.000,00 $ 6.000.000,00
Mano de obra pintura
2 Personas $ 950.000,00 $ 1.900.000,00
Mesa de acero inoxidable (medidas 122x61x88cm)
1 - $ 500.000,00 $ 500.000,00
Estanterías (medidas 120x50x200cm)
15 - $ 1.150.000,00 $ 17.250.000,00
TOTAL $ 38.810.000,00
4. CONCLUSIONES
En la empresa panificadora INDUPAN S.A se evaluaron las buenas
prácticas de manufactura (BPM) por medio del acta de inspección sanitaria,
donde se evidenció que cumple parcialmente con las condiciones básicas
de higiene en la fabricación de alimentos, garantizando al mercado
productos confiables para el consumo.
El área de procesos de la empresa de panificadora INDUPAN S.A cuenta
con un alto porcentaje de cumplimiento, se encontraron algunas
observaciones pero falta un 11% para llegar al 100% de los requerimientos
exigidos por las autoridades sanitarias, en este caso INVIMA.
En el acta de inspección sanitaria se evaluaron 7 ítems de los cuales 6 de
ellos están en el 100%, uno de ellos se encuentra en el 89% que pertenece
a “condiciones en el proceso de fabricación”, por lo cual se sugirieron
mejoras con el fin de alcanzar la excelencia y así garantizar a los
consumidores un producto con altos estándares de calidad e inocuo, las
cuales se proponen implementar en el plan de acción.
Se realizó un presupuesto para las mejoras planteadas en el plan de
acción, lo que concluye a que la empresa panificadora debe destinar un
presupuesto total de 38´810.000 pesos.
6. ANEXOS
ANEXO A. Acta de visita e inspección a empresa de alimentos.
ASPECTOS AVERIFICAR CALIFICACIÓN OBSERVACIONES
1.- INSTALACIONESFÍSICAS
1.1 La planta está ubicada en un lugar alejado de focosdeinsalubridadocontaminación
2
1.2 Laconstrucciónesresistentealmedioambientey apruebaderoedores
2
1.3 Elaccesoalaplantaesindependientedecasade habitación
2
1.4 Laplantapresentaaislamientoyproteccióncontra ellibreaccesodeanimalesopersonas
2
1.5 Las áreasde
lafábricaestántotalmenteseparadas decualquier tipodevivienda
ynosonutilizadas comodormitorio
2
1.6 Elfuncionamientode la plantano poneen riesgola saludybienestardelacomunidad
2
1.7 Losaccesosyalrededores delaplantase
encuentranlimpios,dematerialesadecuados yen buenestadodemantenimiento
2
1.8 Se controlaelcrecimientodemalezasalrededor
de laconstrucción
2
1.9 Losalrededoresestánlibresdeaguaestancada
2
1.10 Losalrededoresestánlibresdebasurayobjetos endesuso
2
1.11 Laspuertas,ventanasyclaraboyas están
protegidasparaevitarentrada depolvo,lluviae ingresodeplagas
2
1.12 Existeclaraseparación físicaentrelasáreasde
oficinas,recepción,producción, laboratorios, serviciossanitarios,etc.
2
1.13 La edificación está construida para un proceso secuencial
2
1.14 Lastuberíasseencuentranidentificadasporl
os coloresestablecidosenlasnormasinternacio
nales
N.A Solo hay agua potable.
1.15
Seencuentran claramente señalizadas las diferentesáreasysecciones
encuantoaaccesoy circulacióndepersonas, servicios, seguridad,
salidasdeemergencia,etc.
2
2.- INSTALACIONES SANITARIAS
2.1
Laplantacuentaconservicios sanitarios bien ubicados,encantidadsuficiente,
separadospor sexoyenperfectoestadoy funcionamiento
(lavamanos,duchas,inodoros)
2
2.2 Losservicios sanitarios estándotados
conlos elementosparalahigienepersonal (jabónlíquido, toallasdesechables
osecadoreléctrico, papel higiénico,etc.
2
2.3 Existeunsitioadecuadoehigiénico parael
descansoy consumodealimentosporparte delos empleados(áreasocial)
2
2.4 Existenvestieresennúmero suficiente,
separados porsexo,ventilados, enbuenestadoyalejados deláreadeproceso
2
2.5
Existencasillerosolockersindividuales, condoble compartimiento,
ventilados,enbuenestado,de tamañoadecuado
ydestinadosexclusivamente parasupropósito
2
3.-
PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
3.1 PRÁCTICAS HIGIÉNICAS Y MEDIDAS DEPROTECCIÓN
3.1.1 Todos los empleados que manipulan los alimentos llevan uniforme adecuado de color claro y limpio y calzado cerrado de
material resistente e impermeable
2
3.1.2 Las manos se encuentran limpias, sin joyas, uñas cortas y sin esmalte
2
3.1.3 Los guantes están en perfecto estado, limpios, desinfectados
2
3.1.4 Los empleados que están en contacto directo con el producto, no presentan afecciones en piel o enfermedades
infectocontagiosas
2
3.1.5 El personal que manipula alimentos utiliza mallas para recubrir cabello, tapabocas y
protectores de barba de forma adecuada y permanente.
2
3.1.6 Los empleados no comen o fuman en áreas de proceso
2
3.1.7 Los manipuladores evitan prácticas
antihigiénicas tales como rascarse, toser, escupir, etc.
2
3.1.8 No se observan manipuladores sentados en el pasto o andenes o en lugares donde su ropa de trabajo pueda contaminarse.
2
3.1.9 Los visitantes cumplen con todas las
normas de higiene y protección: uniforme, gorro, prácticas de higiene, etc.
2
3.1.10
Los manipuladores se lavan y desinfectan las manos (hasta el codo)
cada vez que sea necesario 2
3.1.11
Los manipuladores y operarios no salen con el uniforme fuera de la fabrica
2
3.2 EDUCACIÓN Y CAPACITACIÓN
3.1.1 Existe un Programa escrito de Capacitación en educación sanitaria
2
3.1.2 Son apropiados los letreros alusivos a la necesidad de lavarse las manos después
de ir al baño o de cualquier cambio de actividad
2
3.1.3 Son adecuados los avisos alusivos a
prácticas higiénicas, medidas de seguridad, ubicación de extintores etc.
2
3.1.4
Existen programas y actividades permanentes de capacitación en
manipulación higiénica de alimentos para el personal nuevo y antiguo y se llevan
registros
2
3.1.5 Conocen los manipuladores las prácticas higiénicas
2
4.-
CONDICIOS DE SANEAMIENTO
4.1 ABASTECIMIENTO DE AGUA
4.1.1 Existen procedimientos escritos sobre manejo y calidad del agua
2
4.1.2 El agua utilizada en la planta es potable 2
4.1.3 Existen parámetros de calidad para el agua potable
2
4.1.4 Cuenta con registros de laboratorio que verifican la calidad del agua
2
4.1.5 El suministro de agua y su presión es adecuado para todas las operaciones
2
4.1.6 El agua no potable usada para actividades
indirectas (vapor, control de incendios, etc.) se transporta por tuberías independientes e identificadas
N.A
4.1.7 El tanque de almacenamiento de agua
está protegido, es de capacidad suficiente y se limpia y desinfecta periódicamente
2
4.1.8 Existe control diario del cloro residual y se llevan registros
2
4.1.9 El hielo utilizado en la planta se elabora a partir de agua potable
N.A
4.2 MANEJO Y DISPOSICIÓN DE RESIDUOSLÍQUIDOS
4.2.1 El manejo de los residuos líquidos dentro
de la planta no representa riesgo de contaminación para los productos ni para
las superficies en contacto con éstos
2
4.2.2 Los trampagrasas están bien ubicados y diseñados y permiten su limpieza
N.A
4.3 MANEJO Y DISPOSICIÓN DE DESECHOSSÓLIDOS (BASURAS)
4.3.1 Existen suficientes, adecuados, bien
ubicados e identificados recipientes para la recolección interna de de los desechos
sólidos o basuras
2
4.3.2
Son removidas las basuras con la frecuencia necesaria para evitar
generación de olores, molestias sanitarias, contaminación del producto y/o superficies
y proliferación de plagas
2
4.3.3 Después de desocupados los recipientes se lavan antes de ser colocados en el sitio
respectivo 2
4.3.4
Existe local e instalación destinada exclusivamente para el depósito temporal de los residuos sólidos, adecuadamente
ubicado, protegido y en perfecto estado de mantenimiento
2
4.3.5 Las emisiones atmosféricas no
representan riesgo de contaminación de los productos.
2
4.4 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
4.4.1 Existen procedimientos escritos específicos de limpieza y desinfección
2
4.4.2 Existen registros que indican que se
realiza inspección, limpieza y desinfección periódica en las diferentes áreas, equipos,
utensilios y manipuladores
2
4.4.3 Se tienen claramente definidos los
productos utilizados, concentraciones, modo de preparación y empleo y rotación
de los mismos
2
4.5 CONTROL DE PLAGAS (ARTRÓPODOS,ROEDORES, AVES)
4.5.1 Existen procedimientos escritos específicos de control de plagas
2
4.5.2 No hay evidencia o huellas de la presencia o daños de plagas
2
4.5.3 Existen registros escritos de aplicación de medidas o productos contra las plagas
2
4.5.4 Existen dispositivos en buen estado y bien ubicados para control de plagas
(electrocutadores, rejillas, coladeras, trampas, cebos, etc.)
2
4.5.5 Los productos utilizados se encuentran
rotulados y se almacenan en un sitio alejado, protegido y bajo llave
N.A Aplicados por un tercero.
5.-
CONDICIONES DE PROCESO Y FABRICACIÓN
5.1 EQUIPOS Y UTENSILIOS
5.1.1.
Los equipos y superficies en contacto con el alimento están fabricados con materiales
inertes, no tóxicos, resistentes a la corrosión no recubierto con pinturas o
materiales desprendibles y son fáciles de limpiar y desinfectar
2
5.1.2 La áreas circundantes de los equipos son de fácil limpieza y desinfección
2
5.1.3 Cuenta la planta con los equipos mínimos requeridos para el proceso de
producción 2
5.1.4 Los equipos y superficies son de
acabados no porosos, lisos, no absorbentes
2
5.1.5
Los equipos y las superficies en contacto con el alimento están diseñados de tal
manera que se facilite su limpieza y desinfección (fácilmente desmontables,
accesibles, etc.)
1 Mesa de madera en el área
de proceso.
5.1.6
Los recipientes utilizados para materiales no comestibles y desechos son a prueba de fugas, debidamente identificados, de material impermeable, resistentes a la
corrosión y de fácil limpieza
2
5.1.7
Las bandas transportadoras se encuentran en buen estado y están
diseñadas de tal manera que no representan riesgo de contaminación del
producto
2
5.1.8 Las tubería, válvulas y ensambles no
presentan fugas y están localizados en sitios donde no significan riesgo de
contaminación del producto
2
5.1.9 Los tornillos, remaches, tuercas o clavijas
están asegurados para prevenir que caigan dentro del producto o equipo de
proceso
2
5.1.10
Los procedimientos de mantenimiento de equipos son apropiados y no permiten presencia de agentes contaminantes en
el producto (lubricantes, soldadura, pintura, etc.)
2
5.1.11
Existen manuales de procedimiento para servicio y mantenimiento (preventivo y
correctivo) de equipos 2
5.1.12
Los equipos están ubicados según la secuencia lógica del proceso tecnológico y
evitan la contaminación cruzada 2
5.1.13
Los equipos en donde se realizan operaciones críticas cuentan con
instrumentos y accesorios para medición y registro de variables del proceso
(termómetros, termógrafos, pH-metros, etc.)
2
5.1.14
Los cuartos fríos están equipados con termómetro de precisión de fácil lectura
desde el exterior, con el sensor ubicado de forma tal que indique la temperatura
promedio del cuarto y se registra dicha temperatura
N.A
5.1.15 Los cuartos fríos están construidos de
materiales resistentes, fáciles de limpiar, impermeables, se encuentran en buen estado y no presentan condensaciones
N.A
5.1.16
Se tiene programa y procedimientos escritos de calibración de equipos e
instrumentos de medición 2
5.2
HIGIENE LOCATIVA DE LA SALA DE PROCESO
5.2.1 El área de proceso o producción se
encuentra alejada de focos de contaminación
2
5.2.2 Las paredes se encuentran limpias y en buen estado
1 Falta de mantenimiento en
paredes.
5.2.3 Las paredes son lisas y de fácil limpieza 1 Falta mantenimiento en
paredes.
5.2.4 La pintura está en buen estado 1 Falta mantenimiento en
paredes.
5.2.5 El techo es liso, de fácil limpieza y se encuentra limpio
2
5.2.6 Las uniones entre las paredes y techos
están diseñadas de tal manera que evitan la acumulación de polvo y suciedad
1 Faltan áreas por cumplir.
5.2.7 Las ventanas, puertas y cortinas, se
encuentran limpias, en buen estado, libres de corrosión o moho y bien
ubicadas
2
5.2.8 Los pisos se encuentran limpios, en buen estado, sin grietas, perforaciones o roturas
1 Grietas en algunas áreas.
5.2.9 El piso tiene la inclinación adecuada para efectos de drenaje
2
5.2.10
Los sifones están equipados con rejillas adecuadas
2
5.2.11
En pisos, paredes y techos no hay signos de filtraciones o humedad
2
5.2.12
Cuenta la planta con las diferentes áreas y secciones requeridas para el
proceso 2
5.2.13
Existen lavamanos no accionados manualmente, dotados con jabón líquido y solución desinfectante y ubicados en las
áreas de proceso o cercanas a ésta
2
5.2.14
Las uniones de encuentro del piso y las paredes y de éstas entre sí son
redondeadas 1 Solo en baños y vestieres.
5.2.15
La temperatura ambiental y ventilación de la sala de proceso es adecuada y no afecta la calidad del producto ni la
comodidad de los operarios y personas
2
5.2.16 No existe evidencia de condensación en techos o zonas altas
2
5.2.17 La ventilación por aire acondicionado o ventiladores mantiene presión positiva en
la sala y tiene el mantenimiento adecuado: limpieza de filtros y del equipo
N.A
5.2.18 La sala se encuentra con adecuada
iluminación en calidad e intensidad (natural o artificial)
2
5.2.19 Las lámparas y accesorios son de
seguridad, están protegidas para evitar la contaminación en caso de ruptura, están
en buen estado y limpias
2
5.2.20 La sala de proceso se encuentra limpia y ordenada
2
5.2.21 La sala de proceso y los equipos son
utilizados exclusivamente para la elaboración de alimentos para consumo
humano
2
5.2.22
Existe lavabotas a la entrada de la sala de proceso, bien ubicado, bien
diseñado (con desague, profundidad y extensión adecuada) y con una
concentración conocida y adecuada de desinfectante (donde se requiera)
2 Filtro.
5.3 MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
5.3.1 Existen procedimientos escritos para
control de calidad de materias primas e insumos, donde se señalen especificaciones de calidad
2
5.3.2 Previo al uso las materias primas son sometidas a los controles de calidad
establecidos 2
5.3.3 Las condiciones y equipo utilizado en el
descargue y recepción de la materia prima son adecuadas y evitan la contaminación y
proliferación microbiana
N.O No se realizó esta actividad.
5.3.4 Las materias primas e insumos se
almacenan en condiciones sanitarias adecuadas, en áreas independientes y debidamente marcadas o etiquetadas
2
5.3.5 Las materias primas empleadas se encuentran dentro de su vida útil
2
5.3.6 Las materias primas son conservadas en las condiciones requeridas por cada
producto (temperatura, humedad) y sobre estibas
2
5.3.7 Se llevan registros escritos de las
condiciones de conservación de las materias primas
N.A Temperatura ambiente.
5.3.8 Se llevan registros de rechazos de materias primas
2
5.3.9 Se llevan fichas técnicas de las materias primas: procedencia, volumen, rotación,
condiciones de conservación, etc. 2
5.4 ENVASES
5.4.1 Los materiales de envase y empaque están limpios, en perfectas condiciones y no han sido utilizados previamente para
otro fin
2
5.4.2 Los envases son inspeccionados antes del uso
2
5.4.3 Los envases son almacenados en
adecuadas condiciones de sanidad y limpieza, alejados de focos de
contaminación
2
5.5 OPERACIONES DE FABRICACIÓN
5.5.1 El proceso de fabricación del alimento se realiza en óptimas condiciones sanitarias
que garantizan la protección y conservación del alimento
2
5.5.2 Se realizan y registran los controles requeridos en los puntos críticos del proceso para asegurar la calidad del
producto
2
5.5.3
Las operaciones de fabricación se realizan en forma secuencial y continua de manera
que no se producen retrasos indebidos que permitan la proliferación de
microorganismos o la contaminación del producto
2
5.5.4 Los procedimientos mecánicos de
manufactura (lavar, pelar, cortar clasificar, batir, secar) se realizan de manera que se protege el alimento de la contaminación
2
5.5.5 Existe distinción entre los operarios de las diferentes áreas y restricciones en cuanto
a acceso y movilización de los mismos cuando el proceso lo exige.
2
5.6 OPERACIONES DE ENVASADO Y EMPAQUE
5.6.1 Al envasar o empacar el producto se lleva
un registro con fecha y detalles de elaboración y producción
2
5.6.2 El envasado y/o empaque se realiza en condiciones que eliminan la posibilidad de contaminación del alimento o proliferación
de microorganismos
2
5.6.3 Los productos se encuentran
rotulados de conformidad con las normas sanitarias
2
5.7 ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOTERMINADO
5.7.1
El almacenamiento del producto terminado se realiza en un sitio que reúne requisitos sanitarios, exclusivamente destinado para
este propósito, que garantiza el mantenimiento de las condiciones
sanitarias del alimento
1 Estanterías tienen madera.
5.7.2
El almacenamiento del producto terminado se realiza en condiciones adecuadas
(temperatura, humedad, circulación de aire, libre de fuentes de contaminación,
ausencia de plagas, etc.)
1 Estanterías tienen madera.
5.7.3 Se registran las condiciones de almacenamiento
N.A
5.7.4 Se llevan control de entrada, salida y rotación de los productos
2
5.7.5 El almacenamiento de los productos se
realiza ordenadamente, en pilas, sobre estibas apropiadas, con adecuada
separación de las paredes y del piso
1 Estanterías tienen madera.
5.7.6 Los productos devueltos a la planta por fecha de vencimiento se almacenan en
una área exclusiva para este fin y se llevan registros de cantidad de
N.A Productos devueltos no
regresan a la planta.
producto, fecha de vencimiento y devolución y destino final
5.8 CONDICIONES DE TRANSPORTE
5.8.1 Las condiciones de transporte excluyen la
posibilidad de contaminación y/o proliferación microbiana
2
5.8.2 El transporte garantiza el mantenimiento
de las condiciones de conservación requerida por el producto (refrigeración,
congelación, etc.)
N.A
5.8.3 Los vehículos con refrigeración o
congelación tienen adecuado mantenimiento, registro y control la
temperatura
N.A
5.8.4 Los vehículos se encuentran en
adecuadas condiciones sanitarias, de aseo y operación para el transporte de los
productos
2
5.8.5 Los productos dentro de los vehículos son transportados en recipientes o canastillas
de material sanitario 2
5.8.6 Los vehículos son utilizados
exclusivamente para el transporte de alimentos y llevan el aviso “Transporte de
Alimentos”
2
6.-
SALUD OCUPACIONAL
6.1 Existen equipos e implementos de
seguridad en funcionamiento y bien ubicados (extintores, campanas
extractoras de aire, barandas, etc.)
2
6.2 Los operarios están dotados y usan los
elementos de protección personal requeridos (gafas, cascos, guantes de
acero, abrigos, botas, etc.)
2
6.3 El establecimiento dispone de botiquín
dotado con los elementos mínimos requeridos
2
7.-
ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA CALIDAD
7.1 VERIFICACIÓN DE DOCUMENTACIÓN YPROCEDIMIENTOS
7.1.1 La planta tiene políticas claramente definidas y escritas de calidad
2
7.1.2 Posee especificaciones técnicas de
productos terminados, que incluya criterios de aceptación, liberación o rechazo de
productos
2
7.1.3 Existen manuales, catálogos, guías o instrucciones escritas sobre equipos,
procesos, condiciones de almacenamiento y distribución
2
7.1.4 Existen planes de muestreo, métodos de ensayo y procedimientos de laboratorio
2 Laboratorio externo.
7.1.5 Se realiza con frecuencia un programa de autoinspecciones o
auditoría 2
7.1.6 Los procesos de producción y control de
calidad están bajo responsabilidad de profesionales o técnicos capacitados
2
7.1.7 Existen manuales de procedimientos escritos y validados de los diferentes
procesos que maneja la planta 2
7.1.8 Cuenta con manuales de operación
estandarizados tanto para los equipos de laboratorio de control de calidad como
de las líneas de proceso
N.A
7.1.9 Existen manuales de las técnicas de
análisis de rutina vigentes y validados a disposición del personal del laboratorio a
nivel de fisicoquímica,
N.A
microbiología y organoléptico
7.2 CONDICIONES DEL LABORATORIO DECONTROL DE CALIDAD
7.2.1 La planta cuenta con laboratorio propio SI
o NO, si la respuesta es SI continúe a partir del punto 7.2.3
NO
7.2.2 La planta tiene contrato con laboratorio externo
SI Laboratorios Ángel
Bioindustrial
7.2.3 El laboratorio está bien ubicado, alejado de
focos de contaminación, debidamente protegido del medio exterior
N.A
7.2.4 Cuenta con suficiente abastecimiento de
agua potable y las instalaciones son adecuadas en cuanto espacio y
distribución
N.A
7.2.5 Los pisos son de material impermeable, lavable y no porosos
N.A
7.2.6 Las paredes y muros son de material
lavable, impermeable, pintados de color claro, se encuentran limpios y en buen
estado
N.A
7.2.7 Los cielos rasos son de fácil limpieza, están limpios y en buen estado
N.A
7.2.8 La ventilación e iluminación son adecuadas
N.A
7.2.9 El laboratorio dispone de área
independiente para la recepción y almacenamiento de muestras
N.A
7.2.10 Cuenta con sitio independiente para lavado, desinfección y esterilización de
material y equipo N.A
7.2.11 Cuenta con recipientes adecuados y
con tapa para la recolección de las basuras
N.A
7.2.12 Cuenta con depósito adecuado para
reactivos, medios de cultivo, accesorios y consumibles
N.A
7.2.13 Tiene programa de salud ocupacional y seguridad industrial
N.A
7.2.14 Cuenta con las secciones para análisis
fisicoquímico, microbiológico y organoléptico debidamente separadas
física y sanitariamente
N.A
7.2.15 La sección para análisis microbiológico cuenta con cuarto estéril
N.A
7.2.16 La sección para análisis fisico-químico cuenta con campana extractora
N.A
7.2.17 Se llevan libros de registro al día de las pruebas realizadas y sus resultados
N.A
7.2.18 Cuenta con libros de registro de entrada de muestras
N.A
7.2.19 Cuenta con libros de registro de los datos de análisis personales de los empleados
del laboratorio (borradores) N.A
7.2.20 Se cuenta con la infraestructura y dotación
para la realización de las pruebas fisicoquímicas
N.A
7.2.21 Se cuenta con las infraestructura y la
dotación para la realización de las pruebas microbiológicas
N.A
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