40773004-tehnologija-sušenja-šljive

7/27/2019 40773004-Tehnologija-suenja-ljive

1/7

Tehnologija suenja ljive

ljive su viegodinje, drvenaste, listopadne biljke cvjetnice. ljiva vie nema toliki privredniznaaj koji je nekada imala, ali je i dalje naa najrasprostranjenija i najvanija voka.Jo i Stari Sloveni u svojim postojbinama gajili su ljivu. Meu listopadnim vokamaljiva se nalazi po proizvodnji na etvrtom mijestu, odmah posle jabuke, kruke ibreskve. Najvei dio proizvodnje ljive ostvaruje se na brdsko-planinskim podrujima.Relativno se lako brzo razmnoava izdancima i kalemljenjem. ljiva sazrijeva odsredine juna do kraja septembra.

Kvalitetni svjei plodovi ljive, naroito ranih sorata, postiu visoku cijenu kako nanaem tako i na inostranom tritu. Suva ljiva i rakija ljivovica u Srbiji sunajpoznatiji proizvodi od ljive.

Kina je najvei proizvoa ljive (2.652.000 t). Za njom dolaze SAD, Rumunija,Njemaka, Francuska. Nekadanja Jugoslavija se nalazila na treem mjestu (Mii,2000).

U svijetu se uzgaja ak oko 2000 sorti ljive. Generalno se svrstavaju u 6 kategorija:japanske, amerike, damson, orijentalne, divlje i evropske-batenske. ljive kojese uzgajaju u naoj zemlji uglavnom pripadaju posljednjoj grupi.

Najvaniji centri proizvodnje ljive su rejoni Valjeva i Zapadne Morave, a manjiljivarski rejoni su: umadijski, homoljsko-krujinski, podunavski i poniavski (Mii,2004).

Plodovi namjenjeni suenju moraju biti zreli, zdravi, sa harmoninim odnosom eerai kiselina, to obezbjeuje odgovarajua senzorska svojstva u osuenom proizvodu.Plodovi takoe moraju biti i odgovarajue veliine i bez mehanikih oteenja.Veliina plodova je mjerilo kvaliteta kod suenih ljiva. Fizioloka oteenja kao i

oteenja nastala usled bolesti ili insekata umanjuju vrijednost proizvoda.

Najkvalitetnijom sortom ljiva za suenje smatra se poegaa. U Francuskoj, Italiji iSAD-u uglavnom se sui, takoe poznata i za suenje pogodna sorta aenka (Niketi-Aleksi, 1988).

Plod domae ljive je sona kotunica. Njegova masa se kree od sedam do 100 g.Jestivi dio ploda (pokoica i meso) ini 94 96% mase, a ostatak kotica i sjemenka.Sastojci jestivog dijela ploda ljive su: voda, eeri, organske kiseline, masne, azotne,opore, bojene i aromatine materije, vitamini, enzimi i mineralne materije (pepeo).

Voda ini 74 do 87% mase ploda. Najznaajniji eeri u plodu ljive su: saharoza(4,3%), glukoza (4,0%) i fruktoza. Celuloza i pektini su srodni sa eerima i sastavni

su dio elijskog zida. Koliina organskih kiselina opada u toku sazrijevanja ploda. Uzrelom plodu se nalazi od 0,4 do 2,3% ukupnih organskih kiselina, a meu njima jenajvie jabune i hinske kiseline. Azotne materije javljaju se u obliku aminokiselina(od 0,6 do 1,2%) i redovan sastojak ploda. Tanini (0,2 do 0,8%) su najvanije oporematerije u plodovima ljiva. Bojene materije plodova ljiva ine: hlorofil, karotenoidi iantocijanini. Hlorofil i karotenoidi uzrokuju zelenu, utozelenu, utu i narandastuboju, a antocijanini crvenu, plavu i ljubiastu boju pokoice plodova ljiva. Najveibroj aromatinih sastojaka nalazi se u etarskom ulju pokoice ploda (Mii, 2000).


2/7

Tabela 1. Prosjeni hemijski sastav ljive (Vujui, 2009)Sastojak ljiva (%)SMS 21,20SMR 19,50Celuloza 0,42Pepeo 0,37

Kiselost 0,66PH 3,90Proteini 0,95Ukupan invert14,15Direktno redukujuieeri 13,28Saharoza 0,83Vitamin C (mg%) 1,33Ca-pektat 0,85Pektinska kiselina 0,33Protopektin 0,21

.Vitamini A, B1, B2, B3, B6, C, E, H i PP su zastupljeni u malim koliinama u plodovimaljiva. Veliki broj enzima uestvuje u razmjeni materije i energije u plodovima ljiva.Od mineralnih materija najzastupljeniji su kalijum, pa kalcijum i fosfor (Mii, 2000)..Berba

Plodovi ljiva sazrijevaju, u zavisnosti od sorte i podloge, podneblja i vremenskihprilika, osobina zemljita, nadmorske visine, poloaja i naina njege u zasadu, odsredine juna do kraja septembra. Na vrijeme berbe ljiva utiu, pored pomenutihinilaca, i namjena plodova, udaljenost trita i nain prevoza.

Najpovoljniji datum berbe ljiva odreuje se na osnovu zbira srednjih dnevnihtemperatura vazduha od punog cvjetanja do zrenja, boje pokoice ploda, vrstinemesa ploda (penetrometrom), koliinom rastvorljive suve materije u soku(refraktometrom) i ukusa ploda. ljive treba po mogunosti brati u nekoliko mahova,poto svi plodovi na stablu ne sazrijevaju istovremeno.

Plodove ljiva za stonu upotrebu treba brati rukom neposredno u ambalau zaisporuku da bi im se ouvali peteljka i pepeljak. Ambalaa titi plodove u toku berbe iprevoza. Treba da bude laka, ista, jeftina, vrsta, otporna prema vlazi i pogodnihdimenzija. Obino se koristi drvena ili plastina ambalaa.

ljive za suenje i preradu u rakiju beru se tresenjem (runo ili mehanizovano). Runotresenje ljiva je skup i lo nain berbe, jer se plodovi ozljeuju i prljaju. Najprimitivnijinain berbe ljiva je mlataima. Da bi plodovi ljiva mogli da se beru mehanizovano,korijen i kruna voke moraju da budu snani i elastini, rastojanja izmeu stabalaljiva i visina debla treba da budu prilagoeni mainama za mehanizovanu berbu,

grane voaka ne smiju da padaju ka zemlji kao kod sorte italijanke, a povrina uljiviku mora da bude ravna da bi maine mogle lako da priu vokama. Plodoveljiva treba brati po suvom i tihom vremenu, najbolje u jutro (kada spadne rosa) i popodne kada proe najtopliji dio dana. Stona ljiva bere se neto prije pune zrelosti, aljiva za preradu (suenje, rakija, pekmez) u punoj zrelosti. ljiva se transportuje ugajbicama manje zapremine, da pri transportu ne bi dolo do oteenja (Mii, 2000).

Uspjeh u postupku suenja ljive najvie zavisi od izbora sirovine. Najpogodnijasirovina je u fazi zrelosti kada je sadraj eera zadovoljavajui a plodovi elastini.


3/7

Pored toga mezokarp (mesnati dio) ploda treba lako da se odvaja od kotice to semoe dobiti pravilnim izborom sorte ljive.

Prevoz plodova ljive od mjesta berbe do fabrike za preradu, je veoma znaajna iosjetljiva operacija u nizu postupaka od berbe do upotrebe plodova. Stepen zrelosti uvrijeme berbe treba da omogui plodovima ljiva da podnesu prevoz i da stignu na

odredite u dobrom stanju. Prevoz sirovine treba da bude brz, kvalitetan i jeftin..Skladitenje do prerade

Posle branja preporuljivo je odmah pristupiti postupku dalje obrade. Obino se zbogogranienih kapaciteta prerade ljiva do prerade skladiti u hladnim i suvimskladitima.

Budui da je svo voe kiselog karaktera, na njemu se veoma lako razvija veliki brojplijesni i kvasaca koji izazivaju kvarenje. Prirodna mikroflora voa je razliita od vrstedo vrste, uopteno moe se rei da prisutna mikroflora pripada bakterijama (najeerodova: Pseudomonas i Flavobacterium). Opasna tetoina za ljivu jeste grinja, pa sezbog toga moraju preduzeti posebne mjere predostronosti u pogledu spreavanjanjihovog razvia.

U sluaju dueg skladitenja preporuuje se i dezinsekcija ljiva prije unoenja uskladite. To se obavlja na principu fumigacije, nekodljivim sredstvima kao to jemetil-bromid. Kao opasni tetni insekti ljive pojavljuju se i: ljivina titasta va,ljivine ose, ljivin smotavac, lisne vai i majski gundelj. Posle branja preporuljivo jeodmah pristupiti postupku dalje obrade (Mii, 2000)..Tehnologija prerade

Tehnologija suenja ljive obuhvata dvije faze: suenje i zavrnu obradu. Prva fazaobuhvata sljedee tehnoloke operacije: inspekcija pranje inspekcija klasiranje stavljanje na lese suenje.Tehnoloki postupak suenja ljive

Slika 1. Tehnoloki postupak suenja ljive

.Inspekcija. Iz gajbica preko prijemnog transportera ljiva se ubacuje u mainu zapranje. Transporter mora biti podeen tako da se prije pranja obavi prva inspekcijaradi uklanjanja trulih, plijesnivih, zelenih plodova i dospjelih stranih primjesa. Ovaoperacija se najee obavlja runo.

Pranje. Plodovi se peru u hladnoj vodi uz barbotiranje i ispiranjem preko tueva. Poslepranja obavlja se ponovo inspekcija, odnosno kontrola sada ve istih plodova koji iduna daljnju obradu.

Klasiranje. Probrani plodovi se upuuju na ureaj za klasiranje po krupnoi. ljiva seklasira u tri klase. Prva i druga klasa se sue, a trea, sitni plodovi se koristi za drugeproizvode (dem, pekmez, alkoholna pia). Svaka klasa se sui posebno, jer seujednaenom krupnoom plodova omoguava ravnomjernije suenje (Cvejanov i sar.,2004).

Stavljanje na lese. ljiva se na lese moe stavljati runo, ili automatski prekospecijalno konstruisanog ureaja. Pri mainskom punjenju lesa, runo se samokontrolie debljina sloja plodova. Na 1 m2 povrine stavlja se oko 15 kg svjeih ljiva.


4/7

Na jedan vagonet sunice Cer stane 600650 kg. Napunjene lese stavljaju se navagonete, koji se preko ina ubacuju u sunicu.

Suenje. Kod kontinualnih sunica plodovi se stavljaju postupno na pokretnu traku,preko koje se plodovi unose u sunicu na suenje. U sunicama sa protivstrujnimkretanjem zagrijanog medijuma, suenje traje oko 20 asova. Poetna temperatura je

od 75 do 78C a krajnja od 50 do 60C. Kod istosmjernih tunelskih suara poetnatemperatura vazduha moe se kretati od 85C do 90C, a krajnja 60 do 65C, priemu suenje traje od 16 do 18 sati (www.poljoberza.com).

Osuena ljiva treba da ima 22 do 26% vlage, to zavisi od naina dalje obrade(Cvejanov i sar., 2004).

Hlaenje. Prije unoenja u skladite ljiva treba da se potpuno ohladi. Za sladitenjeosuene ljive koriste se iste, promajne prostorije. Ove prostorije moraju bitispecijalno pripremljene, dezinfikovane, okreene, sa propisno obraenim podom,kako bi se onemoguio razvoj bilo kakvih tetoina i insekata.

Ohlaena ljiva prihvata se u boks palete i unosi u specijalne komore da dezinsekciju.Tako fumigantima tretirana ljiva unosi se u skladite i uva u rinfuznom stanju dodalje obrade. Skladitenje ne samo da omoguava korienje suvog proizvoda za duiperiod, ve je neophodno radi izjednaavanja vlage u plodovima.

Kondicioniranje. Skladitenje u cilju izjenaavanja vlage naziva se kondicioniranje.Najmanji period kondicioniranja je desetak dana. Prinos suve ljive iznosi oko 30%(30 do 33%).

Klasiranje. Po obavljenom kondicioniranju ljiva se ponovo klasira u procesu zavrneobrade, u pet do est klasa kako bi proizvod bio to ujednaenijeg kvaliteta. Klase sepredstavljaju brojem plodova u pola kilograma na sledei nain (literatura):

* 50 do 60 plodova, prva, najkvalitetnija klasa, (estica),* 60 do 70 druga klasa (sedmica),* 70 do 80 trea klasa (osmica),* 80 do 90 etvrata klasa (devetka),* 90 do 100 peta klasa (stotinka),* 100 do 120 i preko 120 plodova poznata pod oznakom merkantil.

Etiviranje. Pri etiviranju plodovi se najprije potapaju u vrelu vodu vrlo kratko vrijeme,radi pranja, a onda vade i pakuju u drvene sanduie ili u kartonske kutijepresvuene sa unutranje strane sa plastinim materijalom (zapreminom 12,5 do 25kg). Upakovana ljiva u zatvorenoj ambalai stavlja se u komore-etivae, koje sezagrijavaju indirektnim putem preko ugraenih kalorifera. Kaloriferi mogu da buduizdvojeni pa se preko ventilatora ubacuje topao vazduh u komoru. Temperaturakomore iznosi 100 do 110C , a vrijeme zagrijavanja je 10 do 12 asova.

Etiviranje je u stvari sterilizacija, pri kojoj plodovi gube izvjestan dio vode, o emumora da se vodi rauna pri suenju. Suena ljiva koja e se obraivati postupkometiviranja sui se do neto veeg sadraja vlage u odnosu na procenat koji treba nakraju da sadri.

Na ovako visokoj temperaturi dolazi do karamelizacije eera, osobito plodova koji senalaze na povrinskim slojevima. Ovim nainom sterilizacije suena ljiva dobijaposeban ukus i tamnu boju, to se negdje cijeni i posebno zahtjeva. Iako stariji ovajnain se zadrao do danas.


5/7

Postupak zavrne obrade ukljuuje operacije: inspekciju klasiranje pranje pasterizaciju odstranjivanje povrinski zadrane vode dodavanje konzervanasa pakovanje (punjenje ambalae i zatvaranje).

Zavrna obrada klasiranih suenih ljiva moe da se obavi na dva naina: suvim

nainom ili sterilizacijom i vlanim postupkom tj. vlanom pasterizacijom. Ranijeprimjenjivani, moe se rei klasini nain, zavrne obrade suene ljive sastojao se uizlaganju upakovanog proizvoda visokoj temperaturi (iznad 100C) u toku nekolikoasova. Ovim postupkom suena ljiva dobija poseban ukus i tamnu boju (zbogkaramelizacije eera), to se negdje cijeni, pa se primjenjuje ako je to posebanzahtjev kupca.

Nakon odstranjivanja plodova neodgovarajueg kvaliteta i klasiranja plodovi se peruhladnom vodom i transportuju u ureaj za pasterizaciju.

Pasterizacija. Oprana ljiva pada u pasterizator u kome je ugraen kofiastitransporter, pomou kojeg se proizvod kree kroz vodu. Voda se zagrijava parom, dotemperature 85-90C. Temperatura kao i vrijeme zadravanja plodova mogu da sepodeavaju prema potrebi, a to zavisi od kvaliteta i stepena osuenosti. Najee jeto jedan do tri minuta. U toku vlane pasterizacije postie se i rehidratacija. Stepenrehidratacije se kontrolie i odreuje prema nainu pakovanja, a plodovi ne smijusadrati vie od 27% vode (Cvejanov i sar., 2004).

Odstranjivanje povrinski zadrane vode. Posle pasterizacije na vibrirajuem ureajuodstranjuje se povrinski zadrana voda. Ovdje se obavlja jo jedna inspekcija, radiodstranjivanja nekvalitetnih raspadnutih plodova. Ovi plodovi mogu da se koriste zadalju preradu ili se njima pune plodovi sa odstranjenim koticama.

Dodavanje konzervansa. Konzervans se dodaje neposredno pred punjenje uambalau, prskanjem rastvorom odreene koncentracije preko atomizera. Kaokonzervans se upotrebljava kalijum-sorbat ili mjeavina kalijum-sorbata i natrijum-benzoata. Potrebna koliina konzervansa moe da se obezbjedi i potapanjem plodovau 5%-ni rastvor kalijum sorbata, pri emu se na povrini plodova zadri potrebnakoliina koja slui kao zatita s obzirom na poveani sadraj vode.

Pakovanje. Za pakovanje ovako pripremljene suve ljive koriste se plastine kese od250 do 500 g, kao i kartonske kutije od jedan kg i 12,5 kg. U mnogim zemljama uposlednje vrijeme kvalitetnijom suvom ljivom smatra se ona ljiva koja pored ostalihodlika ima i neto vei sadraj vode (oko 30%). Zbog toga se ljiva sa veimprocentom vode mora da pakuje u hermetiki zatvorenu ambalau (Niketi-Aleksi,1988). Granica sadraja vode odraena je Pravilnikom..Suenje ljive bez kotice

Priprema za suenje plodova bez kotice obuhvata je slina pripremi plodova za

standardno suenje ljiva. Razlika je u dodatnoj operaciji kojom se odstranjujukotice iz ploda kao i kasnijoj inspekciji kojom se runim prebiranjem uklanjajuplodovi sa koticom, znaajno oteeni plodovi kao i zaostalih dijelovi kotice.

U cijelom postupku pripreme plodova za suenje svakako najvei problem jemehanizovano vaenje kotica iz plodova. U svijetu postoji nekoliko sistema kojimase ostvaruje operacija izbijanja kotica a neke od njih se mogu nai i u domaojproizvodnji. Princip funkcionisanja ureaja za izbijanje kotica se zasniva napostavljanju svakog ploda u odreeni poloaj nakon ega nailazi alat kojim se


6/7

obavlja izbijanje kotice. Poloaj ploda treba da je uspravan, to je veoma tekopostii s obzirom da je plod ljive po uzdunoj osi asimetrian. Veoma je znaajna iodgovarajua kalibracija da bi se veliina plodova podesila prema dimenzijamaradnih dijelova ureaja gdje se postavljaju plodovi pri izbijanju kotica(www.poljoprivreda.info).

Suena ljiva bez kotice je takoe veoma poznat i cijenjen proizvod na tritu. Ovajvid suenja kod nas sree se u takozvanoj domaoj radinosti i to u veoma malojkoliini namjenjenoj najee za line potrebe. Primitivan nain proizvodnje malihkoliina suvih ljiva bez kotice je stara kao i proizvodnja suve ljive sa koticom.

Postoje dvije vrste proizvoda suve ljive bez kotice: ljive dobijene vaenjem koticenakon suenja i suve ljive dobijene suenjem plodova kojima je kotica izvaena usveem stanju. U savremenoj tehnologiji oba naina dobijanja proizvoda imaju svojznaaj.

Proizvodnja suvih ljiva vaenjem kotica nakon suenja predstavlja tehnolokisloeniji postupak. Vaenjem kotica iz ploda dobija se sirovina sa neto izmjenjenimosobinama, koje su znaajne za proces suenja, od plodova sa koticom. Suenjemovako pripremljenih plodova dobija se proizvod koji se sui znaajno bre od ljiva sakoticama. Osuen proizvod ima ukus i miris slian svjeim plodovima to predstavljaposeban kvalitet.

Plod bez kotice drugaije ponaa prilikom suenja. Plodovi se sue na neto niimtemperaturama Svakako da temperatura suenja zavisi i od sistema suenja(protivstrujno ili istostrujno). Kod istostrujnog sistema poetna temperatura ne bitrebalo da prelazi 71 a krajnja do 55C. Pri protivstrujnom nainu strujanja tevrijednosti su oko 65 poetna a krajnja oko 50C. Ostali parametri agensa suenja suuglavnom slini kao kod suenja plodova sa koticom (www.poljoprivreda.info).

Jedna od znaajnijih razlika u procesu suenja plodova bez kotica je znatno kraivremenski period suenja. Adekvatnim izborom plodova i dobrom pripremom vrijemesuenja moe se smanjiti za oko 2/3 u odnosu na vrijeme suenja ljiva sa koticama,to znai da se vrijeme suenja kree oko est asova. Ovim se poveava kapacitetsuare i smanjuje potronja energije.

Osnovni parametar kvaliteta osuenih plodova je prisustvo kotice u suenomproizvodu. Pored toga plod mora imati odreenu vlanost kao i odgovarajui hemijskisastav u pogledu suve materije, direktnog i indirektnog inverta, saharoze, ukupnekiselosti, odgovarajuu vlanost, lijep spoljanji izgled sa ouvanim prirodnim ukusomi mirisom. Maksimalno dozvoljeno prisustvo kotice u osuenim plodovima je od 1 do2 %, to zavisi od zemlje koja se pojavljuje kao kupac.

Poto su ovi plodovi u naoj proizvodnji, namjenjeni izvozu kao polufabrikat pakuju senajee u kartonske kutije, to omoguuje djeliminu rehidrataciju kako bi sepostigla zadata vlaga u gotovom proizvodu (www.poljoprivreda.info).

Suva ljiva bez kotice ima veliki znaaj kao poluproizvod u konditorskoj industriji zadobijanje raznih slatkia. U naoj voarskoj praksi ovi proizvodi imaju znaajnuperspektivu kao izvozni artikl koji zbog kvaliteta polazne sirovine moe biti vrlokonkurentan..Parametri kvaliteta

Pored krupnoe, kao osnovnog mjerila kvaliteta razvrstavanja, suene ljive treba da


7/7

imaju i odgovarajui hemijski sastav. U komponente hemijskog sastava ubrajaju se:sadraj eera, sadraj kiselina i vode. Sadraj eera ne bi trebao da bude ispod35%, a sadraj kiseline, izraen kao ukupne kiseline, najvie 2%. Odnos eera ikiselina formira ukus, koji treba da je slatko- nakiseli.

Za sortu poegaa je karakteristino da ima vrlo pogodan odnos eera i kiselina, to

joj daje vrlo prijatan na ukus. Tkivo ploda treba da bude elastino, spolja sjajno-tamne pokoice, negdje se primjenjuje pred pakovanje potapanje u slabi rastvorglukoznog sirupa, saharoze ili glukozno-fruktoznog sirupa.

Kristalizacija eera na povrini ploda se uzima kao nepoeljna pojava. Bjeliastanavlaka na pokoici moe da dovede potroaa u sumnju, da se radi o razviu grinja,pri emu se isto tako stvara povrinska bijelo-siva navlaka (Niketi-Aleksi, 1988)..Deklarisanje proizvoda

Osuena ljiva deklarie se prema Pravilniku o deklarisanju i oznaavanju upakovanihnamirnica i Pravilniku o kvalitetu proizvoda od voa i povra. Pored podatakapropisanih Pravilnikom o deklarisanju deklaracija za suenu ljivu mora sadrati ipodatke o kvalitetu i vrsti, o veliini plodova i broju komada u pola kilograma.Deklaracija za tehnoloki doraenu vlano pasterizovanu suvu ljivu mora da sadri ipodatak o koliini vlage i vrsti upotrebljenog konzervansa, kao i podatak da je zaneposrednu upotrebu. Primjer deklaracije za suvu ljivu dat je u tabeli 2.

Tabela 2. Primjer deklaracije suve ljiveSuena ljiva bez kotice. 1 klasa suva-sljiva-pakovanje1Tehnoloki doraena za neposrednu upotrebuNapomena: Kotica se iz ljive odstranjujemainski, tako da su moguiostaci koticeNeto masa: 200 g.Upotrebljivo do datuma nazanaenog na ambalaiVlaga do 35%.Konzervans: E202Zemlja porijekla: SrbijaZa Metro Cash and Carry proizvodi: Agranela d.o.o.Mirka Obradovia bb 14000 Valjevo, SrbijaZa Merto Cash and Carry d.o.o. uvozi: F. I. FoodInternational d.o.o. Brezovec Zelinski 18,10382 Donja Zelina, Hrvatskauvati na suhom i hladnom mjestu

.

40773004-tehnologija-sušenja-šljive

Documents