Es el método de conservación mediante el cual se disminuye el contenido de humedad en las frutas y vegetales, hasta el punto que se inhibe el desarrollo de microorganismos capaces de descomponerlos.

Estos métodos se clasifican en:

a) Naturales .

b) Artificiales.

Es el secado por medio del sol. Necesita temperaturas muy altas y una humedad menor al 15%. Por esto solo es apto para deshidratación de frutas como: uva, ciruela, durazno, entre otras.

Este método requiere de mucho espacio libre por lo cual las frutas son susceptibles a contaminación por polvo, insectos y roedores.

Para evitar el sobrecalentamiento de la fruta, protegerla de la lluvia y la humedad nocturna, esta se tiende a colocar bajo un techo con paredes de tela mosquitera para evitar contaminación por insectos y roedores.

SECADO NATURALSECADO NATURAL

SECADO ARTIFICIAL BAJO CONTROLSECADO ARTIFICIAL BAJO CONTROL DE HUMEDADDE HUMEDAD

Implica la eliminación del agua casi en su totalidad, bajo control que producirán un mínimo cambio o ningún cambio en las propiedades de los alimentos.

Las finalidades de las deshidratación son: La conservación, disminución de peso y volumen.

Cualquier método de deshidratación empleado en un alimento consta de dos etapas:

1)Introducción de calor al producto2)La extracción de humedad del producto

A. Secados por convección de aire. gabinete charola o bandeja. Túnel. Banda artesa. Elevador neumático Lecho fluidizado Aspersión

Se utiliza aire caliente en movimiento y se mantiene una estrecha relación entre el alimento y el aire

TIPOS DE SECADOTIPOS DE SECADO

B. Secadores de tambor o rodillo: Atmosférico. Al vacio.

En estos secadores se utiliza vapor bajo presión dentro de los tambores

C. Secadores al vacio: Gabinete de vacio. Banda de vacio Liofilización

Crean los productos de mas alta calidad, pero con los costos mas elevados, ya que funcionan al vacio.

LIOFILIZACIÓNLIOFILIZACIÓNEste método es empleado para deshidratar alimentos

líquidos, sensibles y costosos, con colores y sabores delicados , y con atributos de textura y apariencia que no pueden conservarse mediante ningún otros tipo de secado.

El principio de este método se basa en ciertas condiciones de baja presión de vapor. El agua se evapora del hielo sin que este se derrita.

Proceso en el cual se congela el alimento para luego llevarlo a una cámara de vacío.

Es un proceso de congelación- Sublimación. El agua del alimento pasa de estado sólido a estado

gaseoso.

D. Secado atmosférico de espuma:

Tratándose de líquidos, se puede obtener productos de casi la misma calidad que la liofilización o secados al vacio, este método es de equipo menos costoso y con un costo de operación mas bajo, esto se logra secando alimentos líquidos convertidos en espuma.

En este tipo de deshidratación los alimentos se espuman natural mente o con agentes aglutinantes, pertenecientes a los grupos de proteínas vegetales, gomas y emulsificantes. Luego se colocan las espumas estables en capas delgadas sobre charolas o bandas y se les deshidrata mediante cualquiera de los métodos de calentamiento.

MÉTODO DE EVAPORACIÓNMÉTODO DE EVAPORACIÓN

Método de conservación que tiene el fin de concentrar alimentos con eliminación de agua. También se utiliza para recuperar sustancias volátiles deseables en los alimentos y eliminar las indeseables.

El tipo mas sencillo de evaporación ocurre de manera natural, por ejemplo, la obtención de la sal, cuando se concentra el azúcar de una mezcla eliminando el agua mediante calor. Si este método se aplica a otros productos, como los jugos, causaría serios cambios

Todos los líquidos hierven a temperaturas mas bajas cuando se reduce la presión, esta es la clave del sistema moderno de evaporación. (una olla calentada, cerrada y conectada a una bomba de vacio, constituye un sencillo evaporador de vacio)

Los equipos que se utilizan para llevar a cabo el proceso se llaman evaporadores y cualquiera que sea su diseño, su objetivo principal es eliminar el agua a una temperatura relativamente baja, a fin de que el alimento no sea perjudicado por el calor. Algunos evaporadores pueden eliminar fácilmente el agua a 49ºC y algunos diseños a 27ºC