trabajo de deshidratacion

INDICE

Pagina.

I. INTRODUCCIÓN 3

II. REVISIÓN DE LITERATURA 4

II.1. Generalidades 4

II.2. Deshidratación 5

II.3. Procesos de deshidratación 6

II.4. factores que influyen en la elección del método óptimo 10

II.5. Métodos de Deshidratación 10

II.5.1. Deshidratación al aire libre 10

II.5.2. Deshidratación por medios eléctricos 11

II.5.3. Deshidratación por rocío 12

II.5.4. Deshidratación por congelación 12

II.5.5. Deshidratacion al vacío 13

II.5.6. Deshidratación por ósmosis 14

II.5.6.1. Ventajas de deshidratación osmótica 14

II.5.6.2. Desventajas de deshidratación osmótica 15

II.6. Proceso de deshidratado 15

II.7. deshidratación mediante intercambiadores de calor 16

II.8. Fases del secado mediante la deshidratación 17

II.9. Tipos de productos deshidratados 18

II.10. Calidad en los alimentos deshidratados 19

II.11. Ventajas de los alimentos desecados 21

II.12. Desventajas de los alimentos desecados 22

1

III. CONCLUSION 22

IV. REFERENCIA BIBLIOGRAFICA 23

Universidad Nacional Agraria de la SelvaIngeniería en Industrias Alimentarias

2

I. INTRODUCCIÓN

La deshidratación es una de las formas másantiguas de procesar

alimentos. Los alimentosdeshidratados no necesitan ser refrigerados

yconservan mejor sus componentes nutricionalesya que el proceso es simple y

fácil de realizar.

Se considera de mucha importancia la conservación de alimentos

pues esto nos permite alargar la vida útil de las frutas y poder tener acceso a

mercados más distantes, otra de las importancias de conservar frutas

deshidratadas es debido a que podremos contar con frutas en épocas que

normalmente no se producen, logrando así mejores precios.

Es muy importante elegir el método de deshidratación más

adecuado para cada tipo de alimento, siendo los más frecuentes: la

deshidratación al aire libre, por rocío, por aire, al vacío, por congelación y por

deshidrocongelación. También es vital conocer la velocidad a la que va a tener

lugar el proceso, ya que la eliminación de humedad excesivamente rápida en

las capas externas puede provocar un endurecimiento de la superficie,

impidiendo que se produzca la correcta deshidratación del producto.utritivo

original.

El presente trabajo tiene como objetivo conocer los diferentes

metodos, factores que influyen en la eleccion de estos y en que productos se

se aplican para un proceso de deshidratacion


3

II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

II.1. Generalidades

Según NORMAN, (2009); El secado ha sido, desde tiempos remotos, un

medio de conservación de alimentos. El agua retirada durante este secado,

deshidratación o concentración, puede ser eliminada de los alimentos por las

simples condiciones ambientales o por una variedad de procesos controlados

de deshidratación en los que se someten a técnicas que emplean diferentes

medios como calor, aire, frío, y ósmosis. El secado al sol permite retirar agua

hasta niveles del 15%, que es suficiente en algunos casos. Por este sistema se

requiere un espacio bastante grande y los alimentos expuestos al sol son

susceptibles a la contaminación y a pérdidas debidas al polvo, los insectos, los

roedores y otros factores. Por las razones anteriores el secado al sol

evolucionó a fin de realizarlo en recintos interiores en donde las condiciones

pudieran ser controladas en forma más eficiente. Hoy en día el término

deshidratación de alimentos se refiere al secado artificial bajo control.

Esta eliminación de agua puede ser casi completa y se busca prevenir al

máximo los cambios en el alimento, a fin de lograr luego, durante la

reconstitución, obtener productos lo más parecidos a los alimentos originarios.

Los niveles de humedad remanente llegan alcanzar valores de 1 al 5%, según

el producto. Por lo general la calidad lograda en la de deshidratación es

proporcional al costo del procesoaplicado, existiendo sus excepciones

NORMAN, (2009).

II.2. Deshidratación


4

La conservación de los alimentos por deshidratación es uno de los

métodos más antiguos, el cual tuvo su origen enlos campos de cultivo cuando

se dejaban deshidratar de forma natural las cosechas de cereales, forraje, y

otros antesde su recolección. En la actualidad la deshidratación de alimentos

sigue vigente para productos comerciales, otorgándoles de esta manera valor

agregado (SAGARPA, 2009).

El éxito de este procedimiento reside en que, además de proporcionar

estabilidad microbiológica, debido a la reducción de la actividad del agua,y

fisicoquímica, aporta otras ventajas derivadas de la reducción del peso, en

relación con el transporte, manipulación y almacenamiento. Para conseguir

esto, la transferencia de calor debe ser tal que se alcance el calor latente de

evaporación y que se logre que el agua o el vapor de agua atraviesen el

alimento y lo abandone. Su aplicación se extiende a una amplia gama de

productos: pescados, carnes, frutas, verduras, té, café, azúcar, almidones,

sopas, comidas precocinadas, especias, hierbas, etc. (SAGARPA, 2009).

Aunque el principal objetivo de la deshidratación o secado de los

productos alimenticios es la reducción de su contenido de humedad a un nivel

que permita su conservación segura durante largos periodos de

almacenamiento, otras de las grandes ventajas del empleo de dicha tecnología

es la gran funcionalidad de los productos generados mediante su aplicación,

además de minimizar los requerimientos de empaque y los costos de

transportación (NORMAN, 2009)

Según CALDERÓN ,(2010); El deshidratado consiste en eliminar el agua

que contienen los alimentos, mediante evaporación por medio de fuentes de

calor solar o eléctrica. El eliminar el agua de los tejidos impide el crecimiento de

las bacterias, mohos y levaduras que no pueden vivir en un medio seco. Los

alimentos deshidratados mantienen gran proporción de su valor nutritivo y de

su sabor original, si el proceso se realiza en forma adecuada.

Según BERNAN, (2000) La deshidratación consiste en eliminar la

mayorcantidad posible de agua del alimento seleccionado bajo condiciones


5

controladas de temperatura, humedad, velocidad y circulación del aire, con lo

que se obtiene un producto pequeño, liviano, de buen sabor y olor, resistente,

de fácil transportación y con menor riesgo de crecimiento y desarrollo

microbiano.

II.3. Procesos de deshidratación

La conservación de alimentos por deshidratación es uno de los métodos

más antiguos,y su aplicación se extiende a una amplia gama de productos:

pescados, carnes, frutas,verduras, té, café, azúcar, almidones, sopas, comidas,

pre-comidas, especias, hierbas, etc. (ROMERO, 2010)

El éxito de este procedimiento reside en que, además de proporcionar

estabilidadmicrobiológica, debido a la reducción de la actividad del agua, y

fisicoquímica, aportaventajas derivadas de la disminución del peso, en relación

con el transporte,manipulación y almacenamiento. Para conseguir esto, la

transferencia de calor debe sertal que se alcance el calor latente de

evaporación y que se logre que el agua o el vaporde agua atraviesen el

alimento y lo abandone (ROMERO, 2010)

Es muy importante elegir el método de deshidratación más adecuado

para cada tipo dealimento, siendo los más frecuentes: la deshidratación por

aire libre, por roció, por aire, al vacío, por congelación y por

deshidrocongelación. También es vital conocer lavelocidad a la que va a tener

lugar el proceso, ya que la eliminación de humedadexcesivamente rápida en

las capas externas puede provocar un endurecimiento de lasuperficie,

impidiendo que se produzca la correcta deshidratación del producto (ROMERO,

2010).

Según NORMAN, (2009); El secado o deshidratación puede ser un

proceso natural o artificial.

II.3.1. Secado un proceso natural: Consiste en colocar los alimentos

en recipientes o charolas al aire libre para que el sol evapore el


6

agua de los alimentos. Esta técnica está limitada a las regiones

templadas o cálidas donde el viento y la humedad del aire son

adecuados.

II.3.2. Secado artificial- Deshidratación: Es una de las técnicas más

utilizadas en nuestros días; los alimentos se colocan en

secadores mecánicos a base de aire caliente, como hornos de

gas, microondas y liofilización que controlan las condiciones

climáticas y sanitarias; por lo que se obtienen productos de buena

calidad, higiénicos y libres desustancias tóxicas.

Se usan muchos tipos de secadores en la deshidratación de

alimentos, la selección deun tipo en particular es guiada por la

naturaleza del producto que va a ser secado, laforma deseada del

producto terminado, la economía y las condiciones de operación.

Los tipos de secadores y los productos en que son utilizados son

como sigue:


7

Cuadro1. Tipos de secadores.

Secadores Producto

Secador de

tambor Leche, ciertos jugos de hortalizas, arándanos y plátanos

Cámara de

secado al vacíoProducción limitada de ciertos alimentos.

Secador de

vacío continuoFrutas y hortalizas

Secador de

banda continuaHortalizas

Secador

congeladoCarnes

Secadores de

esprea

Huevos enteros, yemas de huevo, albumina de la

sangre y leche.

Secadores

rotatorios

Algunos productos de carne, generalmente que no se

utilizan para productos alimenticios.

Secadores de

cabinaFrutas y hortalizas

Hornos

secadoresManzana y algunas hortalizas

Secadores de

túnelFrutas y hortalizas

Fuente: Norman W. Desrosier, 2006

Una vez mencionados los tipos de secadores, ahora

mencionaremos los procesos de deshidratación en los que se utilizan:


8

Cuadro 2. Proceso de deshidratación

PROCESO MAQUINARIA PRODUCTOS

Secado o

sacado al sol

generalmente se aplica a frutas

deshidratación naturaly semillas, aunque

también es frecuente para algunas

hortaliza como los pimientos y

tomates

deshidratación secador de túnel,

secador deeste método se emplea

para

por airebandeja u horno,

desecador productos de pequeño

tamaño de tambor o giratorio

y como frutas y hortalizas

desecadasdesecadores de

espiral

deshidratación secadores spres ohuevos enteros, yemas de

huevo,

por rocío spray leche y yogurt.

deshidratación por secadores de banda

continuausando este técnica, la

industria

congelación o al vacio y secadoresde alimentos prepara

cafés

liofilización congelado instantáneos, leche en

polvo, leche condensada y otros

alimentos deshidratados como

carnes

deshidratación osmóticase usa la misma

maquinadeshidratación de pulpa

de es un proceso

complementarioempleada en los

procesos defrutas que tengan una

textura liofilización y se cado

con solida

aire caliente

Fuente: Norman W. Desrosier, 2006

II.4. Factores que influyen en la elección del método óptimo y de la

velocidad de deshidratación más adecuada


9

Características de los productos a deshidratar: actividad del agua

para distintos contenidos de humedad y a una temperatura

determinada, resistencia a la difusión, conductividad del calor,

tamaño efectivo de los poros, etc (INFOAGRO, 2010)

Conductividad del calor (INFOAGRO, 2010).

Características de las mezclas aire/vapor a diferentes temperaturas

(INFOAGRO, 2010).

Capacidad de rehidratación o reconstrucción del producto después

de un determinado tiempo de almacenamiento (INFOAGRO, 2010).

II.5. Métodos de Deshidratación

Según NORMAN, (2009); Existen diferentes métodos de deshidratación

y un mayor número de modificaciones de los mismos. El método escogido

depende del tipo de alimento que se va a deshidratar, el nivel de calidad que se

puede alcanzar y el costo que se puede justificar. Existen entre los métodos de

deshidratación o secado por convección del aire, secadores de tambor o rodillo

y secadores al vacío; Algunos de estos sirven para alimentos líquidos y otros

para sólidos.

II.5.1. Deshidratación al aire libre

Está limitada a las regiones templadas o cálidas donde el viento

y la humedad del aire son adecuados. Generalmente se aplica a frutas y

semillas, aunque también es frecuente para algunas hortalizas como los

pimientos y tomates (NORMAN, 2009).

Figura 1. Modelo de deshidratador solar

Para deshidratar productos al sol, es necesario hacerlo en días

muy soleados, con temperaturas arriba de los 85 °F y con humedad relativa


10

debajo del 60%. Es necesario construir un deshidratador de madera o

metal para concentrar el calor y mantener los alimentos libres del polvo,

insectos y otros contaminantes. Las desventajas de la deshidratación solar

es que toma muchos días y esto puede ocasionar la oxidación de los

azucares presentes en las frutas y producir un color oscuro en el producto

final (CALDERÓN, 2010).

Figura 2. Modelo de deshidratador solar

II.5.2. Deshidratación por medios eléctricos

La deshidratación usando medios eléctricos es más rápida pero

un poco más costosa debido al consumo de energía. Esta puede realizarse

usando hornos con-vencionales, colocando la fruta en capas delgadas en

una bandeja a una temperatura de 160 °F por 30 min. También puede

usarse un deshidratador (Fig. 3), a una temperatura de 145 °F por un

período de 6 a 8 horas dependiendo del contenido de agua del producto

que va a deshidratar. Hay que realizar che-queos periódicos del producto

en el secador. Cuando la fruta a perdido su brillantez y al apretarla ya no

libera humedad, esta lista para ser empacada (CALDERÓN, 2010).


11

Figura 3. Modelo de deshidratador eléctrico

II.5.3. Deshidratación por rocío

Los sistemas de deshidratación por rocío requieren la instalación

de un ventilador de potencia apropiada, así como un sistema de

calentamiento de aire, un atomizador, una cámara de desecación y los

medios necesarios para retirar el producto seco. Mediante este método, el

producto a deshidratar, presentado como fluido, se dispersa en forma de

una pulverización atomizada en una contracorriente de aire seco y caliente,

de modo que las pequeñas gotas son secadas, cayendo al fondo de la

instalación. Presenta la ventaja de su gran rapidez (NORMAN, 2009).

II.5.4. Deshidratación por congelación

Consiste en la eliminación de agua mediante evaporación directa

desde el hielo, y esto se consigue manteniendo la temperatura y la presión

por debajo de las condiciones del punto triple (punto en el que pueden

coexistir los tres estados físicos, tomando el del agua un valor de 0,0098 ºC

(NORMAN, 2009).

Este método presenta las siguientes ventajas: se reduce al

mínimo la alteración física de las hortalizas, mejora las características de

reconstitución y reduce al mínimo las reacciones de oxidación y del

tratamiento térmico (NORMAN, 2009)

Cuando se realiza la deshidratación mediante congelación

acelerada se puede acelerar la desecación colocando el material a

deshidratar entre placas calientes (NORMAN, 2009).


12

II.5.5. Deshidratación al vacío

Este sistema presenta la ventaja de que la evaporación del agua

es más fácil con presiones bajas. En los secadores mediante vacío la

transferencia de calor se realiza mediante radiación y conducción y pueden

funcionar por partidas o mediante banda continua con esclusas de vacío en

la entrada y la salida (NORMAN, 2009).

Figura 4. Modelo de deshidratacion al vacío

II.5.6. Deshidratación por ósmosis

La DO es una técnica que aplicada a productos de origen

frutihortícola permite reducir su contenido de humedad (hasta de un 50-

60% en base húmeda) e incrementar el contenido de sólidos solubles

( SALAZAR, etal, 2008)

Si bien, el producto obtenido no es estable para su

conservación, su composición química permite obtener, después de un

secado con aire caliente o una congelación adicional, un producto final de

buena calidad organoléptica ( SALAZAR, etal, 2008).

En este proceso, el producto a deshidratar es puesto en contacto

con una solución concentrada de alcohol, sales y/o azúcares,

estableciéndose así, una doble transferencia de materia: Agua desde el

producto hacia la solución junto con sustancias naturales (azúcares,

vitaminas,pigmentos) y, en sentido opuesto, solutos de la solución hacia la

fruta u hortaliza. En consecuencia, el producto pierde agua, gana sólidos

solubles y reduce su volumen( SALAZAR, etal, 2008)


13

El proceso de deshidratación osmótica se caracteriza por

presentar dos etapas: una dinámica y otra de equilibrio. En la etapa

dinámica las velocidades de transferencia de materia disminuyen hasta

que se alcanza el equilibrio. El proceso osmótico termina cuando se

alcanza este equilibrio, es decir, cuando la velocidad neta de transporte de

materia se anula. El agua se elimina principalmente por difusión y flujo

capilar, mientras que la impregnación del alimento con los solutos y la

lixiviación de los componentes del alimento se producen solamente por

difusión (BARBOSA 1996).

II.5.6.1. Ventajas de deshidratación osmótica

BARBOSA (1996), menciona que los productos

deshidratados por ósmosis tiene ventajas y desventajas como:

Evita pérdidas de aromas de los alimentos, pues éstos

son volátiles aaltas temperaturas; debido a que el agua

que sale del alimento va a la solución concentrada en

estado líquido.

La ausencia de aire en el interior de la masa de jarabe

donde se halla sumergido el alimento, evita las

correspondientes reacciones de oxidación que afectan

directamente la apariencia del producto final.

En este proceso no se rompen las células, por lo cual

puede mantenerse un alto nivel de calidad sensorial en

el producto final.

El producto final puede mantenerse estable a

temperatura ambiente en condiciones de humedad

restringidas.

La solución de tratamiento puede hacerse a base de

azúcares (frutas) y salmueras (verduras) que son de

fácil adquisición.


14

II.5.6.2. Desventajas de deshidratación osmótica

No se puede aplicar en todos los alimentos, sólo en

aquellos que presentan estructura sólida.

Cuando el alimento se sumerge en una solución

concentrada, puede aparecer un pequeño residuo de la

misma solución al finalizar el proceso; esto puede

minimizarse si se escurre el alimento.

Muchas veces el grado de humedad al final del proceso

no es suficientemente bajo y es necesario

complementar con otras técnicas como secado o

congelamiento.

Al haber una inmersión del alimento en el jarabe, se

ocasiona flotación, pues algunas muestras del alimento

serán menos densos. El jarabe no circulará

completamente sobre los trozos y superficies y se

obtendrá una ósmosis parcial. Puede solucionarse

colocando un contra peso de manera que el alimento

siempre esté en contacto con la solución concentrada.

II.6. Proceso de deshidratado

Según CALDERON, (2010); El proceso de deshidratado de frutas y

hortalizas se describe a continuación.


15

Figura 5. Proceso de deshidratación.

II.7. deshidratación mediante intercambiadores de calor

En estos deshidratadores el calor se transmite por conducción

desde la superficie de intercambio a través de la fina capa de alimento en

contacto con ella y el alimento elimina el vapor de agua por la cara libre. La

principal resistencia a la transmisión de calor la constituye la conductividad

térmica del propio alimento en cuestión (RAMÍREZ, 2010).

II.7.1. Conductividad térmica de algunos alimentos

Si éste, parcialmente deshidratado, se despega de la superficie de

intercambio, la resistencia a la transmisión de calor aumenta


16

Cuadro 03. Conductividad térmica de los alimentos.

Alimento Conductividad térmica

Aceite de oliva 0.17

Leche entera 0.56

Alimentos liofilizados 0.01-0.04

Bacalao congelado 1.66

Jugo de manzana 0.56

naranja 0.41

coliflor 0.80

huevos 0.96

Fuente: Potter, 2009

II.8. Fases del secado mediante la deshidratación

Según RAMIREEZ, (2010), explica las fases del secado mediante la

deshidratación.

Figura 6. Fases del secado en la deshidratación


17

A continuación se explica de las etapas:

(AB)Periododeprecalentamiento; El sólido comienza a calentarse y

con ello crece la velocidad de evaporación.

Esto se aprecia porque la masa del sólido directamente relacionada

con X) decrece conel tiempo cada vez más rápidamente.

Eventualmente el calor penetra hasta al centro y lavelocidad se hace

máxima (RAMIREEZ, 2010).

(BC)Periodo de velocidad constante:velocidad de secado

constante y máxima. X vs t es una recta de pendiente máxima. La

velocidad de secado se hace constante. Es esta zona se esta

evaporando la humedad no ligada. La velocidad es máxima porque

los mecanismos de transporte de agua desde el interior del sólido a

la superficie son lo suficientemente rápidos para compensar la

evaporación. El agua se elimina conforme llega a la superficie el

calor suficiente para vaporizarla (RAMIREEZ, 2010).

C: Es el punto crítico. Este punto marca el instante en que el

producto alcanza la humedad critica (RAMIREEZ, 2010).

(CD) Periodo de velocidad de creciente: Al disminuir la humedad

del sólido se alcanza un cierto valor para el cual

terminalavelocidadconstanteycomienzaadisminuirlavelocidaddesecad

o (RAMIREEZ, 2010).

II.9. Tipos de productos deshidratados

En el mercado pueden encontrarse una amplia variedad de productos

deshidratados (vegetales, frutas, carnes, pescados, cereales y productos

lácteos) o formulados a partir de ingredientes deshidratados como es el caso

de salsas y sopas en polvo. A continuación se presenta una tabla en la que se

describen con más detalle algunos de estos productos deshidratados (JARÉN,

2005).


18

Cuadro 4. Usos de procesos de deshidratación.

PRODUCTO USOSPROCESO DE

DESHIDRATACIÓN

HORTALIZAS

Ají en polvoGuisados, sopas, salsa, condimentos.

aire ( secador de túnel)

cebolla en crema agria, salsas, preparados para

gránulos y hojuelascanapés, sopas orientales, saborizantespara galletas, condimentos, ensaladas

pimiento morrónensaladas, condimentos para

pizza, sopas,

rojo pimiento rojoguisados, arroz preparado,

aderezo.

zanahorias

pastel de zanahoria, relleno de pay,

ensaladas, alimentos para perros, sopas,

guisados, colorante natural.FRUTAS

mango, fresa,bebidas instantáneas,

cerealesdeshidratación por

durazno, plátano, instantáneos, postres. tamboretc. En hojuelas y en

polvo

mango, melón,fruta en forma de rebanadas

o picada que

deshidratación osmótica

durazno, manzana,conservan el sabor y la

textura para

pera, etc.consumirse como botanas o

para rellenos de postres

CARNES

pollo, ressalsas y aderezos, omeletes

instantáneos,

proceso de liofilización

camarón, o decoraciones de queso,

alimentos para

cualquier producto mascotas, sopas

instantáneas, comidas

cárnicopreparadas para perder peso

y suplementoAlimenticios


19

HUEVO principalmente en la

elaboración de

huevo entero enproductos de panificación y

pastas, con

polvo.aditivos en formulas de otros

productos deshidratación por alimenticios, en suplemento

nutricionales rocío o sprayy en la elaboración de

galletas.LECHE

leche en polvoes un producto nutritivo, saludable, deshidratación por

practico y fácil de usar rocío o sprayFuente: Norman W. Desrosier, 2006

II.10. Calidad en los alimentos deshidratados

La calidad, en términos generales, es un concepto abstracto, de difícil

definición, donde el consumidor se constituye en el principal elemento para su

evaluación. Para el consumidor, algunos de los atributos fundamentales de la

calidad de cualquier alimento son la ausencia de defectos, la textura, el aroma,

el valor nutritivo, el aspecto, que incluye tamaño, color y forma (JARÉN, 2005).

Al deshidratar los alimentos, se producen cambios físicos y químicos que

influyen en la calidad final, por lo que la producción de cualquier alimento

deshidratado no sólo pasa por optimizar la operación en sí, en términos de

volumen de producción o coste, sino que además es requisito fundamental

ofrecer productos que satisfagan las necesidades y requerimientos del

consumidor (JARÉN, 2005).

El interés por mejorar la calidad de este tipo de productos,

especialmente de frutas y vegetales secos, nos conduce a diseñar procesos

que tiendan no sólo amejorar la estabilidad durante el almacenamiento, sino

también a procurar conservar sus propiedades sensoriales lo más parecidas a

las del alimento fresco (JARÉN, 2005).

II.11. Ventajas de los alimentos deshidratados


20

Según GARCÉS, (2012); Un alimento fresco se descompone fácilmente

debido a diferentes factores como la acción de mohos, levaduras, bacterias y

enzimas. Al exponerse al aire libre y a temperaturas elevadas se acelera su

proceso de descomposición cambiando su color, aspecto, olor y sabor. Cuando

un alimento esta en descomposición, es perjudicial para la salud.

Debido a lo anterior, el hombre ha buscado maneras de conservar los

alimentos en buen estado para poder disponer de ellos en cualquier temporada

del año, sobre todo en épocas de carestía y la desecación ha sido desde

tiempos muy antiguos una de las mejores formas de aprovechar y conservar

los alimentos.

Las ventajas de la deshidratación de alimentos son:

Pueden conservar gran porcentaje de su sabor, color, consistencia

y aspecto durante largo tiempo.

Se pueden volver a rehidratar para su consumo.

Sus propiedades nutritivas se conservan casi en su totalidad

Su tamaño es más pequeño y son de menor peso que en su estado

natural. .

Son de fácil transportación y almacenamiento.

Hacen mucho más costeable el transporte y reducen espacios en

los almacenes.

Tiempo prolongado de conservación.

Se pueden encontrar en cualquier temporada.

Excelente como alimento para salir de excursión, campamento, etc.

Se pueden deshidratar todo tipo de alimentos como: frutas,

vegetales, algas, semillas, granos, carnes, etc.

II.12. Desventajas de los alimentos deshidratados


21

Según GARCÉS, (2012);La alteración de un alimento depende en gran

parte de su composición, del tipo de microorganismo que intervienen en su

descomposición y de las condiciones de almacenamiento o conservación.

Pierde características originales y nutrientes.

No elimina los gérmenes, pero retrasa su acción en caso de la

congelacion.


22

III. CONCLUSIONES

Los métodos más usados en el proceso de deshidratación son:

Para la elección del método adecuado en el proceso de

deshidratación los factores que influyen son lascaracterísticas de los productos

a deshidratar, conductividad del calor, características de las mezclas aire/vapor

a diferentes temperaturas y capacidad de rehidratación o reconstrucción del

producto después de un determinado tiempo de almacenamiento.

Los alimentos a los cuales se aplica esta operación son frutas

(manzana, fresa, mango, etc.) y hortalizas (pimientos, tomates, etc.) , carnes,

huevos.


23

IV. REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA

ARMANDO ULLOA, J. (2011). “Deshidratación de Alimentos”; Programa

académico del doctorado en ciencias biológico agropecuarias.

CALDERÓN DE ZACATARES, V. (2010). Centro Nacional para la preservación

de los Alimentos, [EN LÍNEA]:

http://www.uga.edu/nchfp/publications/publications_usda.htm

BRENAN, J. G. (2000) Las operaciones de la Ingeniería de los alimentos,

Editorial Acribia, México, D.F. pág. 10

CASP, A Y ABRIL, J. (1999). Procesos de conservación de alimentos. Ed. A.

Madrid‐Vicente.EdicionesMundiPrensa.

GARCÉS GARCÍA. (2012). Alimentos deshidratados (desecados): ventajas,

propiedades y procedimiento.

INFOAGRO, 2010. Procesado de hortalizas. Otro tipo de enlatado (1ª parte).

[En linea]: http://www.infoagro.com/conservas/metodos.htm. Docuemnto.

25 Oct. 20010

JARÉN, C. (2005). Perfil del consumidor de frutas, hábitos y tendencia.

Fruticultura Professional, pág. 149, 72-78.

NORMAN W. DESROISER. (2009). “Conservación de alimentos”;Campaña

continental. New York City. pág. 468.

RAMIREZ, L. 2010. Deshidratacion. [En linea]:

http://www.slideshare.net/gallorocky/deshidratacin-de-los-alimentos.

Documentos, 30 Nov. 2010.

TORREGGIANI, D. (1995). Technological aspects of osmotic deshydratation in

foods, in food preservation by moisture control. Fundamentals and

Application (Technomic Publ. Pennsylvania.

VEGA-MERCADO, H. BARBOSA-CÁNOVAS, G. (1996) Dehydration of foods

(Deshidratación de alimentos).Champman& Hall ITP International

Thomson Publishing.


24

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

DEPARTAMENTO ACADEMICO DE CIENCIA, TECNOLOGIA E INGENIERÍA DE ALIMENTOS

GENERALIDADES DE DESHIDRATACION

CURSO : TECNOLOGÍA E INDUSTRIAS DE FRUTAS Y HORTALIZAS

PROFESOR : Ing. GUNTER DAZA RENGIFO

ALUMNOS : CARLOS JORGE, Ana Bilva

RUIZ BARRETO, Fiorella

CORAZ HUAMAN, Fiorella

TRUJILLO CCANAHUIRE, José Luis

MAYZ TORRES, Jerson

Tingo María - Perú

2011


25


trabajo de deshidratacion

Documents