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Introduccin . 1 - 4
Documentacin y Contactos Necesarios ... 5 - 13
Instalaciones Necesarias y Medios ..14 - 21
Maquinaria Bsica Necesaria 22 - 26
Pequeo Menaje Necesario .. 26
Gama Bsica de Productos Comercializados
en Tienda y en Web Corporativa .... 27 - 32
Circuitos y Tipos de Documentacin ...33 - 37
Tipos de Establecimientos ... 38 - 40
Documentos Bsicos
Oferta Bsica de Productos Alimenticios y Fichas
Tcnicas.
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El Horno Caprichoso es un establecimiento del sector dulce dirigido nica y
exclusivamente al publico infantil de hay mismo su
nombre es caprichoso por que solo cocina para los
nios/as y as mismo es como ser comunicado a
sus usuarios cuando pregunten el porque del nombre.
He buscado de todas las ideas surgidas algo que fuese til en tiempos de crisis
el abrir una fbrica u obrador tradicional sera una gran inversin para competir
en un mercado donde probablemente encontrara duros adversarios. El
decidirme por esta idea en concreto es por que siempre hay nios/as y
ubicando el local cercano a un colegio de primaria (factor sumamente
importante) siempre habr clientes, las extraescolares son de suma utilidad
tanto como para padres/madres y el sector de la cocina y la pastelera
desgraciadamente aun no esta muy explotado entre los mas pequeos se les
ensea prcticamente de todo deportes, manualidades, idiomas pero la
cultura gastronmica y los conocimiento a este nivel como que aun sigue
siendo cosas de mayores, esta claro que no se trata de generar una fabrica de
futuros pasteleros tan solo de inculcarles y transmitirles el inters hacia este
sector que si bien no tiene por que ser un futuro empleo las artes en la cocina
les sern necesarias para el da a da ya que a diario nos alimentamos me
Introduccin
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parece muy curioso conocer jvenes aun que prcticamente saben un poco de
todo excepto de cocina.
Este establecimiento trabajara bajo tres lneas de negocio:
Venta de Dulces y Salados:Venta de Dulces y Salados:Venta de Dulces y Salados:Venta de Dulces y Salados: Una Oferta sencilla incluyendo productos paradiabticos y celiacos que se adaptara bsicamente a almuerzos de recreo y
meriendas estudiantiles.
Talleres:Talleres:Talleres:Talleres: Dos modalidades Infantiles donde los mas pequeos aprendernde forma amena y divertida las mas diversas tcnicas de pastelera y
mixtos de padres/madres e hijos/as en donde ambos compartirn unos
momentos agradables y en compaa los adultos no sern un mero
acompaante ya que en estas tcnicas se incluir un nivel de dificultad es
decir algo nuevo que aprender para el progenitor del menor. Los asistentes
a estos talleres aprendern Pack Aging. En todos los Talleres se entregara
un Certificado como recuerdo del mismo. La duracin de los mismos es
flexible dependiendo si se trata de una tcnica concreta con actividad o
modulo compuesto de varias clases en el caso de la tcnica con actividad
conjunta y los mixtos especficos de 4 a 6 horas. De los mdulos 1.5 a 2
horas por clase. Tambin se organizaran pequeas excursiones pastelero
gastronmicas a museos de chocolate y demas
Tienda Especifica:Tienda Especifica:Tienda Especifica:Tienda Especifica: Incluir una oferta de productos de cocina para nios ascomo tiles que puedan servir a los adultos para confeccionar postres para
los mas pequeos. Los productos no solo se comercializaran en tienda sino
tambin en la web corporativa.
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Definicin de Talleres.Definicin de Talleres.Definicin de Talleres.Definicin de Talleres.
Infantiles:Infantiles:Infantiles:Infantiles: Tocaran diversas materias entre estas: Fondant para nios(Wilton), Tartaletas, Galletas y monogrficos especficos de diversas
festividades como puede ser Pascua o un especial comunin en donde por
ejemplo se realizaran pastelillos y elaboraciones tpicas de convento en la
cual se les aportara algo de cultura gastronmica al respecto de estos
pasteles y su historia eclesistica en si sera muy interesante poder
contactar con una religiosa que ese da en concreto sirviera de apoyo al
monitor. El enfoque de todos los talleres tendr siempre como base no solo
la pastelera en si mi sino inculcar buenos modales y civismo para lo cual
se harn actividades alternativas al respecto por ejemplo en un taller tipo
de galletas realizar unas Chocolat Chips (Ver ficha tcnica n 30) y
llevarlas al asilo local para drselas a los ancianos obteniendo como no
previamente se obtendr informacin del numero de ancianos de aquellos
que tienen alguna enfermedad vinculada a la alimentacin para intentar as
realizar una tirada adaptada a sus necesidades. Las galletas se realizaran
aportndoles un Pack Aging con consistir en una bolsa con lazo y nota en
la cual se escribir un mensaje a los ancianos. Es una forma de inculcar a
los nios respeto hacia nuestros mayores. Se har esta actividad en un da
festivo ya que opino que en festivos se les presta una mayor atencin a
estos colectivos y es durante todo el ao cuando hay que preocuparse y
aportarles satisfacciones y alegras.
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Mixtos (Adulto + Nios)Mixtos (Adulto + Nios)Mixtos (Adulto + Nios)Mixtos (Adulto + Nios):::: Tocaran diversas tcnicas un ejemplo delas tcnicas sera: Flanes Diversos, Todas las tartas frescas que hay,
Fondant a un nivel algo mas complejo (enseando ha hacer la cobertura
para tartas y bizcocho de madeira con la textura adecuada) y tambin
temticos y especficos de festividad como Especial comunidad
Valenciana, Cocina Internacionaletx Comentare la metodologa de la
clase y lo que se pretende ofrecer con la misma mediante un ejemplo: En el
del Taller de Cocina Internacional en el que se realizara una Tarta de
Dtiles y Almendra (ver ficha tcnica n 29) tpica de Grecia los adultos no
sern meros acompaantes como he comentado anteriormente si no que
se inmiscuirn en el taller y se les aportara un aprendizaje en el caso
concreto de esta tarta el adulto aprender los secretos del hojaldre y el
como dominarlo algo que segn he comprobado en foros que visito trae de
cabeza a mas de un ama de casa y los nios realizaran el relleno de la
tarta siempre supervisados por su acompaante y el monitor. Se les
aportara conocimientos sobre la cultura griega y sus postres que va mucho
ms all del tpico yogurt y se le facilitara al adulto un pequeo recetario
para realizar. La tarta tendr un Pack Aging adecuado para la ocasin y se
la llevaran a casa a casa los alumnos.
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Opino que la mejor opcin para El Horno Caprichoso es constituir el negocio
segn la forma jurdica Empresario Individual para el cual aporto los requisitos,
para una mejor visualizacin de estos documentos ver Pdf en CD adjunto.
Documentacin y
Contactos Necesarios
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Programa de Apoyo Empresarial a las Mujeres (PAEM).Programa de Apoyo Empresarial a las Mujeres (PAEM).Programa de Apoyo Empresarial a las Mujeres (PAEM).Programa de Apoyo Empresarial a las Mujeres (PAEM).
Tiene como objetivo sensibilizar a las mujeres hacia el autoempleo y
la actividad empresarial y ser un instrumento eficaz para la creacin
y consolidacin de empresas lideradas por ellas.
Cuenta con el apoyo financiero del Fondo Social Europeo y del
Instituto de la Mujer
Es un programa dirigido a mujeres:
Con inquietud emprendedora
Con una idea o proyecto de negocio
Con un plan de modernizacin o ampliacin
Diseado para apoyar las iniciativas de mujeres con inquietud
emprendedora, en cualquier fase de su proyecto, tanto en el inicio de
la idea empresarial como en su apuesta en marcha y consolidacin.
Qu proporciona?Qu proporciona?Qu proporciona?Qu proporciona?
Informacin:Informacin:Informacin:Informacin:
General de carcter socio-econmico
Sobre oportunidades de autoempleo
Legislacin laboral
Trmites administrativos
Redes empresariales
Publicaciones especializadas
Direcciones de inters
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Asesoramiento y orientacin empresarial:Asesoramiento y orientacin empresarial:Asesoramiento y orientacin empresarial:Asesoramiento y orientacin empresarial:
Asesoramiento sobre autoempleo y gestin empresarial
Planes de viabilidad
Comercio interior y exterior
Estudio de mercado: interno y externo
Asesora jurdica, fiscal y financiera
Nuevos yacimientos de empleo
Nuevas tecnologas aplicadas a la gestin empresarial
Instrumentos financieros
Dnde acudir?Dnde acudir?Dnde acudir?Dnde acudir?
Para facilitar el acceso a este Programa, se ha creado una Red de
Gabinetes de Apoyo Tcnico, ubicados en 60 Cmaras de Comercio
que cuentan con personas especialmente preparadas para eltratamiento personalizado de las necesidades especficas de las
emprendedoras y empresarias.
Adems, el programa cuenta con un servicio de informacin y
asesoramiento "on-line", al que se accede a travs de http://www.ehttp://www.ehttp://www.ehttp://www.e----
empresarias.net/empresarias.net/empresarias.net/empresarias.net/, capaz de responder de forma rpida a numerosas
cuestiones derivadas de la gestin empresarial y que ofrece la
posibilidad de participar en un foro de cooperacin e intercambio,
informa sobre jornadas, ferias, actividades formativas e incluso
facilita un auto diagnstico bsico para evaluar la viabilidad de una
idea empresarial.
Para una mejor visualizacin de estos documentos ver Pdf en CD
adjunto
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9 Solicitud para incluirse en el Programa de Apoyo Empresarial aSolicitud para incluirse en el Programa de Apoyo Empresarial aSolicitud para incluirse en el Programa de Apoyo Empresarial aSolicitud para incluirse en el Programa de Apoyo Empresarial a
las Mujeres (PAEM).las Mujeres (PAEM).las Mujeres (PAEM).las Mujeres (PAEM).
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RegistroRegistroRegistroRegistro Sanitario.Sanitario.Sanitario.Sanitario.
Sin perjuicio de la legislacin industrial competente, los industriales oelaboradores que fabriquen o importen productos de confitera, pastelera,
bollera y repostera debern registrarse en los servicios correspondientes de la
Subsecretara de la Salud, del Ministerio de Sanidad y Seguridad Social, de
acuerdo con lo establecido en el Decreto 797/1975, de 21 de marzo, y
disposiciones que lo complementan o desarrollan.
Diseo deDiseo deDiseo deDiseo de PginaPginaPginaPgina Web y Puesta a Punto.Web y Puesta a Punto.Web y Puesta a Punto.Web y Puesta a Punto.Considero interesante contar con una web corporativa con tienda virtual y blog
que incluya fotografas, talleres, contacto del negocio Contratar los servicios
de un profesional que nos realice un proyecto a nuestra medida y segn
nuestras necesidades aporto informacin con respecto a Foro empresarial
extrada de http://www.foroempresarial.com/diseno-web.htm
Foro EmpresarialForo EmpresarialForo EmpresarialForo Empresarial es una empresa capaz de ofrecer una gestin integral degestin integral degestin integral degestin integral de
todos los servicios de Internettodos los servicios de Internettodos los servicios de Internettodos los servicios de Internet (conexin, hosting, diseo, marketing, Intranet,
Extranet, comercio electrnico,...), que permitan a las empresas sacar el
mximo rendimiento a las oportunidades que le ofrece la red, potenciando sus
recursos e inversin, convirtindola en un arma efectiva frente a la
competencia. Nuestros productos personalizados, nos permite adaptarnos a los
requerimientos e imagen de cada cliente, consiguiendo un producto hecho a su
medida que cubra todas las necesidades de su empresa, en sus reas de
marketing, comercial, administrativas, logsticas...
Nuestros proyectos consisten en desarrollos a medida y trabajos de consultora
web, destacando las siguientes reas:
- Diseo de Portales y pginas web.
- Estudio de Accesibilidad web.
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11- Implantacin Comercio Electrnico.
- Implantacin B2B, B2C, intranets y extranets.
- Posicionamiento en Buscadores.
Certificacin ISO 22000.Certificacin ISO 22000.Certificacin ISO 22000.Certificacin ISO 22000.
Sera interesante que en un futuro cuando la empresa estuviese medianamente
consolidada comenzar la tramitacin para la consecucin del certificado de
calidad y seguridad alimentaria por los beneficios que reporta y que aporta, leer
articulo facilitado a continuacin.
CALIDAD Y SEGURIDAD ALIMENTARIACALIDAD Y SEGURIDAD ALIMENTARIACALIDAD Y SEGURIDAD ALIMENTARIACALIDAD Y SEGURIDAD ALIMENTARIA
Una de las grandes ventajas de ISO 22000
es que es una norma aplicable en todas las
organizaciones que formen parte de la
cadena alimentaria y que tengan un
impacto significativo sobre la salubridad del
producto, por ejemplo: productores,
manipuladores, transportistas,
distribuidores, servicios de catering, mayoristas, detallistas, as como
fabricantes de equipos para industria alimentaria, productos de limpieza o
envases industriales. Esta Norma es aceptada a nivel internacional y cubre la
prctica totalidad de los requerimientos de otras normas particulares.
La Norma ISO 22000 establece los requisitos necesarios para planificar,
disear, implantar, mantener y mejorar un sistema de gestin de la seguridad
alimentaria con el objetivo ltimo de obtener alimentos inocuos para el
consumo. La certificacin de esta prestigiosa Norma permite a las empresas
demostrar su capacidad para identificar, prevenir y controlar cualquier agente
qumico, fsico o biolgico que pueda contaminar los alimentos, adecundose
as a las exigencias tanto de los clientes, como de la legislacin nacional einternacional, basndose en los principios del Codex Alimentarius.
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BENEFBENEFBENEFBENEFICIOS DE LA CERTIFICACIN ISO 22000ICIOS DE LA CERTIFICACIN ISO 22000ICIOS DE LA CERTIFICACIN ISO 22000ICIOS DE LA CERTIFICACIN ISO 22000
-La certificacin de ISO 22000:2005 por una entidad acreditada como BM
TRADA dota a la empresa de una imagen de cara a sus clientes de que su
sistema de seguridad alimentaria est, no
solo implementado, sino que adems est
mejorado continuamente y en constante
evolucin con la empresa y que produce
alimentos inocuos manteniendo latrazabilidad de los mismos.
-Unifica criterios de higiene y seguridad alimentaria, lo que multiplica las
oportunidades de exportacin.
-Su certificacin transmite confianza a los clientes en la ejecucin de los
procesos que garanticen el correcto manejo y produccin de alimentos.
Extrado de: http://www.bmtrada.es/index.php?sec=62
MtodoMtodoMtodoMtodo Wilton.Wilton.Wilton.Wilton.
Es necesario poseer certificado oficial que te acredite como apto para impartir
dicho mtodo tanto a nivel de monitor como de negocio solicitndolo e
informndose en: http://www.wilton.com
Publicidad para Empresas.Publicidad para Empresas.Publicidad para Empresas.Publicidad para Empresas.
La publicidad es un aspecto sumamente importante a la hora de abrir un
negocio sera necesario contratar los servicios de una de las mltiples
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13empresas que hay del sector para este fin teniendo en cuenta que nos ofrezcan
una atencin personalizada y una buena relacin calidad precio.
Posibles usos del Instituto dePosibles usos del Instituto dePosibles usos del Instituto dePosibles usos del Instituto de CrditoCrditoCrditoCrdito OficialOficialOficialOficial....
Las Lneas ICO se enmarcan dentro del Plan para el Estmulo de la Economa
y el Empleo. Tienen como objetivos favorecer el desarrollo del tejido
empresarial, fomentar la creacin de empleo, estimular la iniciativa
emprendedora y el crecimiento empresarial, impulsar la internacionalizacin y
mejorar la competitividad de las empresas espaolas. Si bien cabe destacar
que todas las halladas en este caso son para empresas ya constituidas por lo
cual ser interesante a tener en cuenta para un futuro cercano. Aporto las del
2009 en Pdf adjunto en el CD.
Otra Documentacin Necesaria.Otra Documentacin Necesaria.Otra Documentacin Necesaria.Otra Documentacin Necesaria.
Tambin se necesita el permiso de apertura del ayuntamiento, el permiso de
industria y darse de alta de la declaracin censal en la delegacin de Hacienda.
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Local de 250 metros cuadrados con zona de tienda obrador y clase escuela el
diseo de todas las instalaciones, inclusive la fachada ser informal en colores
vivos que irradien positivismo y energa. El local tambin ha de reunir una serie
de condiciones tcnico sanitarias que estarn marcadas por las ordenanzas
municipales de la localidad donde se instale el negocio. Con arreglo al Real
Decreto 2207/1995 de Reglamentaciones Tcnico Sanitarias, es una empresa
del sector alimentario, por lo que tendr la obligacin de cumplir las
disposiciones de dicho reglamento. A la hora de poner en marcha una
pastelera, hay que tener muy presentes las normas higinicas y sanitarias
determinadas en la normativa. El incumplimiento de las mismas producir
infracciones leves, graves y muy graves que se impondrn de acuerdo al riesgo
creado para la salud pblica. Por ltimo, en materia alimentaria para el
mercado nacional, los rganos competentes sern la Administracin local y
autonmica. En cuanto a iluminacin debe tener la suficiente para evitar el
cansancio de los trabajadores y evitar accidentes a ser posible que no de
sombras ni altere los nos colores. La intensidad no debera ser inferior a: 300 a
400 lux en todos los puntos de preparacin y de inspeccin de los alimentos,
220 lux en las salas de trabajo y 110 lux en el resto. En cuanto al resto de
cuestiones nos tendremos que adaptar al reglamento de pastelera, confitera,
bollera y repostera que facilito a continuacin:
Instalaciones
Necesarias y Medios
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TITULO SEGUNDO.TITULO SEGUNDO.TITULO SEGUNDO.TITULO SEGUNDO.
Condiciones de las industrias de los elaboradores de los materiales y del
personal.
Art. 6. Requisitos industriales.Art. 6. Requisitos industriales.Art. 6. Requisitos industriales.Art. 6. Requisitos industriales.
Las industrias o elaboradores de productos de confitera, pastelera, bollera y
repostera cumplirn obligatoriamente las siguientes exigencias:
1. Todos los locales destinados a la elaboracin, envasado y, en general,
manipulacin de materias primas, productos intermedios o finales estarn
debidamente aislados de cualesquiera otros ajenos a sus cometidos
especficos.
2. Les sern de aplicacin los Reglamentos vigentes de recipientes a presin,
electrotcnicos para alta y baja tensin y, en general, cualesquiera otros de
carcter industrial y de higiene laboral que conforme a su naturaleza o a su fin
corresponda.
3. Los recipientes, mquinas y utensilios destinados a estar en contacto con los
productos elaborados, con sus materias primas o con los productos
intermedios, sern de materiales que no alteren las caractersticas de su
contenido ni la de ellos mismos.
4. Los obradores de confitera, pastelera, bollera y repostera debern tener
una superficie adecuada a la elaboracin, variedad, manipulacin y volumen de
fabricacin de los productos, con localizacin aislada de los servicios, oficinas,
vestuarios, lavabos y almacenes.
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17Art. 7. Requisitos HiginicoArt. 7. Requisitos HiginicoArt. 7. Requisitos HiginicoArt. 7. Requisitos Higinico----sanitarios.sanitarios.sanitarios.sanitarios.
De modo genrico, las industrias de fabricacin y elaboracin de productos de
confitera, pastelera, bollera y repostera habrn de reunir las condiciones
mnimas siguientes:
1. Los locales de fabricacin o almacenamiento y sus anexos, en todo caso,
debern ser adecuados para el uso a que se destinen, con accesos fciles y
amplios, situados a conveniente distancia de cualquier causa de suciedad,
contaminacin o insalubridad y separados rigurosamente de viviendas o locales
donde pernocte o haga sus comidas cualquier clase de personal.
2. En su construccin o reparacin se emplearn materiales verdaderamente
idneos y en ningn caso susceptibles de originar intoxicaciones o
contaminaciones. Los pavimentos sern impermeables, resistentes, lavables e
ignfugos, dotndoles de los sistemas de desages precisos.
Las paredes y los techos se construirn con materiales que permitan suconservacin en perfectas condiciones de limpieza, blanqueado o pintura.
3. La ventilacin e iluminacin, naturales o artificiales, sern las reglamentarias
y, en todo caso, apropiadas al destino, capacidad y volumen del local.
4. Dispondrn en todo momento de agua corriente potable en cantidad
suficiente para la elaboracin, manipulacin y preparacin de sus productos y
para la limpieza y lavado de locales, instalaciones y elementos industriales, as
corno para el aseo del personal.
5. Habrn de tener servicios higinicos con lavabo adjunto y vestuarios en
nmero y caractersticas acomodadas a lo que prevean, en cada caso, las
autoridades sanitarias. En el obrador dispondrn del lavamanos de
funcionamiento no manual, en nmero necesario, con jabn lquido y toallas de
un solo uso.
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6. Todos los locales deben mantenerse constantemente en estado de gran
pulcritud y limpieza, la que habr de llevarse a cabo por los mtodos ms
apropiados para no levantar polvo ni originar alteraciones o contaminaciones.
7. Todas las mquinas y dems elementos que estn en contacto con las
materias primas o auxiliares, artculos en curso de elaboracin, productos
elaborados y envases sern de caractersticas tales que no puedan transmitir al
producto propiedades nocivas y originar en contacto con l reacciones
qumicas iguales precauciones se tomarn en cuanto a los recipientes,
elementos de transporte, envases provisionales y locales de almacenamiento.
Todos estos elementos estarn construidos en forma tal que puedan
mantenerse en perfectas condiciones de higiene y limpieza.
8. Contarn con servicios, defensas, utillajes e instalaciones adecuados en su
construccin y emplazamiento para garantizar la conservacin de sus
productos en ptimas condiciones de higiene y limpieza y su no contaminacin
por la proximidad o contacto con cualquier clase de residuos o aguas
residuales, humos suciedad y materias extraas, as corno por la presencia de
insectos, roedores, aves y otros animales.
9. Debern poder mantener las temperaturas adecuadas, humedad relativa y
conveniente circulacin de aire, de manera que los productos no sufran
alteracin o cambio de sus caractersticas inciales. Igualmente debern
permitir la proteccin de los productos contra la accin directa de la luz solar,
cuando sta les sea perjudicial.
10. Permitirn la rotacin de las existencias y remociones peridicas en funcin
del tiempo de almacenamiento y condiciones de conservacin que exija cada
producto.
11. Cualesquiera otras condiciones tcnicas, sanitarias, higinicas y laborales
establecidas o que establezcan, en sus respectivas competencias, los
Organismos de la Administracin Pblica y la propia Agrupacin.
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19Art. 8. Condiciones generales de los materiales.Art. 8. Condiciones generales de los materiales.Art. 8. Condiciones generales de los materiales.Art. 8. Condiciones generales de los materiales.
En las fbricas o en los obradores de confitera, pastelera, bollera y repostera
queda excluido el uso de madera en mesas, bandejas y estanteras.
No obstante, este material ser tolerado en la superficie de las mesas para
preparacin de masas fermentadas.
Todo material que tenga contacto con los productos de pastelera, confitera,
bollera y repostera, en cualquier momento de su elaboracin, distribucin y
consumo, mantendr las condiciones siguientes, adems de aquellas otras que
especficamente se sealan en esta Reglamentacin:
1. Estar fabricado con materias primas adecuadas y/o autorizadas, en su
caso, para el fin a que se destinen.
2. No ceder sustancias txicas contaminantes y, en general, ajenas a la
composicin normal de los productos objeto de esta Reglamentacin o que,aun no sindole, exceda del contenido autorizado en los mismos.
3. No alterar las caractersticas de composicin ni los caracteres
organolpticos de los productos de confitera, pastelera, bollera y repostera.
Art. 9. Condiciones del personal.Art. 9. Condiciones del personal.Art. 9. Condiciones del personal.Art. 9. Condiciones del personal.
El personal que trabaje en tareas de fabricacin, elaboracin y/o envasado de
los productos objeto de esta Reglamentacin vestir ropa adecuada de color
claro, exclusiva para el trabajo.
Deber usar cubrecabezas o redecillas, en su caso.
La higiene de todo el personal manipulador ser extremada y cumplir
obligatoriamente las exigencias generales, control de estado sanitario y
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aquellas otras que especfica el Cdigo Alimentario Espaol en sus artculos
2.08.04, 2.08.05 y 2.08.06.
Todo productor aquejado de cualquier dolencia, padecimiento o enfermedad
est obligado a poner el hecho en conocimiento de la direccin de la Empresa,
quien, previo asesoramiento facultativo, determinar la procedencia o no de su
continuacin en ese puesto de trabajo, si ste implicara contagio para el
producto elaborado o almacenado, dando cuenta del hecho a los Servicios de
la Sanidad Nacional.
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PlanPlanPlanPlano del Localo del Localo del Localo del Local....
ZONA DE
TIENDA
ZONA DE
TALLER
ZONA DE
OBRADOR
BASUR
A
ZONA DE
ALMACEN
Personal NecesarioPersonal NecesarioPersonal NecesarioPersonal Necesario....
Para iniciar la actividad necesitaremos dependiendo del horario dos
dependientes que adems estn cualificados para impartir las distintas
materias de los talleres es decir que tambin sean monitores/as o
instructores/as, dos ayudantes de pastelera y un oficial de pastelera que en
este caso sera la duea del negocio ambos tambin con nociones como
monitores/as
Inversin Mnima NecesariaInversin Mnima NecesariaInversin Mnima NecesariaInversin Mnima Necesaria....
Primeros Gastos del EstablecimientoPrimeros Gastos del EstablecimientoPrimeros Gastos del EstablecimientoPrimeros Gastos del Establecimiento
(Tramites)(Tramites)(Tramites)(Tramites)3500350035003500
Alquiler del Local (Primer mesAlquiler del Local (Primer mesAlquiler del Local (Primer mesAlquiler del Local (Primer mes mas dosmas dosmas dosmas dos
meses de fianza)meses de fianza)meses de fianza)meses de fianza)
3000300030003000
Reforma, Mobiliario y MaquinariaReforma, Mobiliario y MaquinariaReforma, Mobiliario y MaquinariaReforma, Mobiliario y Maquinaria 283.5283.5283.5283.500000000
TotalTotalTotalTotal 290.0290.0290.0290.000000000
WC
VESTUA
RIOS
WC
PER
SON
AL
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Horno ModularHorno ModularHorno ModularHorno Modular:::: Los hornos modulares elctricos deSALVA son referencia en el sector de panadera,pastelera y pizzera. Su sistema de distribucin del calor
se basa en ladrillos refractarios que proporcionan una
excelente difusin y reparto del calor. Gracias a esto la homogeneidad y la
uniformidad en la coccin del producto es excelente. (Salva Modelo Fours)
Hornos de Conveccin:Hornos de Conveccin:Hornos de Conveccin:Hornos de Conveccin: Capacidad para 5 o 9bandejas, siendo los tamaos de bandejas desde
60x40 hasta 80x40. Hornos ventilados orientados
a la coccin en pequeos locales y cara al
pblico. Provisto de sistema de auto limpieza.
Con reguladores y termmetros de control de
temperaturas, coccin por ventilacin. (Salva
Kwik co Modelo K-5+H)
Microondas:Microondas:Microondas:Microondas: Industrial Inox 1000 Para aquellosque buscan robustez, este modelo est construido
totalmente en acero inoxidable, tanto interior como
exteriormente, especial para bares y restaurantes.
Sin olvidar que sus 1000 W. de potencia de salida
nos dan la seguridad de poder ofrecer un servicio rpido y eficaz.
Maquinaria Bsica
Necesaria.
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23 Batidora Amasadora:Batidora Amasadora:Batidora Amasadora:Batidora Amasadora: Amasadora diseadas y
construidas segn la normativa CE. Cabezal
elevable con cuba extraible. Cuerpo en acero
esmaltada anti-araazos color blanco. Cuba,
espiral y asta en acero inoxidable. Control de
mandos en baja tensin. Especialmente indicadas
para pastelera y pizzeras. 20 lts.
LLLLaminadoraaminadoraaminadoraaminadora:::: Laminadora manualorientada para las panaderas y
pasteleras artesanales. Permiten el
estirado de todo tipo de masa,
croissants, bollera, pastaflora...etc.
Este modelo sobre pie tiene un motor hp de dos velocidades.
Armario de Fermentacin:Armario de Fermentacin:Armario de Fermentacin:Armario de Fermentacin: Iverpan Fermentadorcontrolado para bandejas. Construido totalmente en
acero inoxidable. Para la fermentacin del pan y
bollera.
Atemperadoras:Atemperadoras:Atemperadoras:Atemperadoras: Fabricada en material de plsticotermo resistente. Tapa y envase de acero inox.
El termostato manual mantiene el chocolate a la
temperatura deseada.220 V o 110 V.
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Balanza amplia superficie.Balanza amplia superficie.Balanza amplia superficie.Balanza amplia superficie. PD-II-15. Balanzacomercial e industrial de bajo perfil con
amplia superficie para pesar cmodamente.
Caractersticas. Puertos de comunicacin
RS-232C. Puerto de comunicacin de 4 bit
paralelo, para las impresoras ms habituales: Samsung, Sanyo, Casio,
Sharp.... Display fluorescente dirigible hacia delante para facilitar la lectura.
Gran plato adecuado para pesar objetos grandes haciendo su pesada ms
prctica y precisa.
Portalatas:Portalatas:Portalatas:Portalatas: Bandejeros Para el stockaje del producto enlos obradores, as como para su coccin en hornos
rotativos. Cumplen con las necesidades de la panadera
y de la pastelera. Son fuertes, manejables, ocupan poco
espacio y van montados sobre ruedas, lo que permite su
movilidad.
Mesas de Acero con cajones y cubetas:Mesas de Acero con cajones y cubetas:Mesas de Acero con cajones y cubetas:Mesas de Acero con cajones y cubetas: mesas de granutilidad en todo obrador. Robustas e ntegramente
construidas en acero inoxidable. Se fabrican en diferentes
tamaos segn necesidades. Cuentan con elementos estndar
combinables que permiten aprovechar al mximo el espacio.
Camaras de refrigeracinCamaras de refrigeracinCamaras de refrigeracinCamaras de refrigeracin, congelacin y ultra, congelacin y ultra, congelacin y ultra, congelacin y ultracongelacin:congelacin:congelacin:congelacin: Con suelo, equipo de mochila que incluye
el desercarche por gas caliente, presostato de
seguridad, control electrnico de temperatura y
desescarche, no necesita desage, compresor
hermtico monofsico trifasico.Gas refrigerante R-
404A .
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25 Otra Maquinara y enseresOtra Maquinara y enseresOtra Maquinara y enseresOtra Maquinara y enseres necesariosnecesariosnecesariosnecesarios:::: Cocina comn totalmente equipada
para el taller, Mobiliario de tienda, mostradores, vitrinas, Sistema
Informtico, lavavajillas, limpiabandejas
TPv especifico en Pastelera Carmen 4:TPv especifico en Pastelera Carmen 4:TPv especifico en Pastelera Carmen 4:TPv especifico en Pastelera Carmen 4: El abaratamiento de los TerminalesTctiles. Los terminales tctiles que no hace tanto tenan un precio
prohibitivo hoy se han
convertido en una opcin con un
coste absolutamente abordable
con gran variedad de modelos y
precios. Simplificacin y
automatizacin de los procesos
de gestin tpicos en una
pastelera. En carmen wks, un
mdulo universal de conexin a
balanzas le permitir conectar sus balanza con el terminal punto de venta,
le facilitar al mximo la gestin de fichas de cliente, albaranes, facturas,
etc. desde el propio terminal tctil para cuando prepare cualquier pedido a
clientes fuera de la pastelera, como restaurantes, hoteles, resorts .Le
concede al empresario tiempo para dirigir adecuadamente su empresa.
Con carmen wks resulta sencillo automatizar todas las labores que se
desarrollan en el mostrador, liberando al empresario de tener que estar
permanentemente de cara al pblico y ofrecindole el tiempo necesario
para poder planificar el crecimiento de su empresa y ejercer realmente de
empresario. Le asegura la posibilidad presente o futura de gestionar su
pastelera o pasteleras de un modo centralizado. Carmen software es un
absoluto especialista en esta funcin. Las ms grandes consultoras del
pas en el mbito de la gestin centralizada de redes de tiendas y modelos
de franquicia confan actualmente en carmen wks para la gestin y el
control de las mismas, por su sencillez, flexibilidad y potencia en la
centralizacin de datos. carmen wks le garantiza la compatibilidad con el
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programa de trazabilidad ms reconocido a nivel mundial. SMiralles
Software Engines, fabricante del software carmen wks, es la misma
empresa que desarrolla el sistema ilEAN TracingPack, lider mundial en
trazabilidad y seguridad alimentaria. En buena lgica, ambos programas
son 100% compatibles adems de poder integrarse con otras soluciones.
De esta manera, independiente del modelo de abastecimiento que tenga su
negocio, tanto si tiene usted un obrador de pastelera grande, mediano,
pequeo o incluso si compra ya todo prefabricado, puede tener la absoluta
seguridad de que podr ahora o en el futuro integrar carmen wks con su
software de trazabilidad para el mejor rendimiento de la aplicacin
completahttp://www.carmen.ws/carmen-software-
pasteleria.html?gclid=CLzr0uPj_J4CFReBzAoddkuzNA
Bsicamente necesitare en un principio cuatro unidades de los siguientes
artculos: Brochas, acanalador, cazos, candideras, aros y torteras, cazos,
cepillo, cogedor, paleta, corta pastas, cuchillos, colador chino, chino pistn,
cortador extensible, cornet, esptulas varias, embudo, espumadera, hilador,
lenguas y palas.
Necesitare tambin una churrera, un exprimidor, una lustrera y un amplio
surtido de mangas pasteleras con sus correspondientes boquillas, moldes
variados medidas de capacidad, blondas, recipientes desechables y todo lo
necesario para una correcta presentacin cara al publico respetando siempre la
imagen corporativa.
Pequeo Menaje
Necesario.
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Set de Cocina Minichef:Set de Cocina Minichef:Set de Cocina Minichef:Set de Cocina Minichef: Con este set decocina para nios podrs ayudar a tus
hijos (bueno, o sobrinos, o primos, o lo
que sea) a preparar magdalenas,
galletas y otras sencillas recetas de
repostera, convirtiendo la cocina en un entretenimiento en el que los nios
se divierten y a la vez aprenden... siempre, claro est, bajo la supervisin
de un adulto.
Molde Redondo para Nios:Molde Redondo para Nios:Molde Redondo para Nios:Molde Redondo para Nios: Molde para tartaspequeas antiadherente y desmontable de 12cm de
dimetro y 4,5 cm de altura.
Set de Moldes para Nios:Set de Moldes para Nios:Set de Moldes para Nios:Set de Moldes para Nios: Moldes de repostera dediferentes formas y un rodillo a su medida ideales para
iniciar a los mas pequeos en la repostera, se
divertirn haciendo pasteles.
Casa Cortante Galletas:Casa Cortante Galletas:Casa Cortante Galletas:Casa Cortante Galletas: Vienen todos los cortantesluego solo hay que decorar la casa. Un juego ideal para
disfrutar en familia.
Gama Bsica de Productos
Comercializados en Tienda y enWeb Corporativa.
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Molde OsoMolde OsoMolde OsoMolde Oso
MoldeMoldeMoldeMolde Dinosaurios.Dinosaurios.Dinosaurios.Dinosaurios.
MoldeMoldeMoldeMolde Bombones.Bombones.Bombones.Bombones.
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Cortador Domino.Cortador Domino.Cortador Domino.Cortador Domino.
Imprenta de Letras Pasteleras.Imprenta de Letras Pasteleras.Imprenta de Letras Pasteleras.Imprenta de Letras Pasteleras.Abecedario y cortante de galletas. Incluye
nmeros. Tamao de la galleta 7x4.5cm
Cortantes HalloweenCortantes HalloweenCortantes HalloweenCortantes Halloween....
Molde Mickey MouseMolde Mickey MouseMolde Mickey MouseMolde Mickey Mouse....
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Cortantes de Galletas NavideasCortantes de Galletas NavideasCortantes de Galletas NavideasCortantes de Galletas Navideas....
Molde Winnie The PooMolde Winnie The PooMolde Winnie The PooMolde Winnie The Poo....
Libros de Cocina para NiosLibros de Cocina para NiosLibros de Cocina para NiosLibros de Cocina para Nios....
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Pincel, Batidor y Mucho MasPincel, Batidor y Mucho MasPincel, Batidor y Mucho MasPincel, Batidor y Mucho Mas....
MoldeMoldeMoldeMolde PiolinPiolinPiolinPiolin....
Delantal, Guante y Gorro de CocineroDelantal, Guante y Gorro de CocineroDelantal, Guante y Gorro de CocineroDelantal, Guante y Gorro de Cocinero....
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Cortante Mueco JengibreCortante Mueco JengibreCortante Mueco JengibreCortante Mueco Jengibre....
Especificaciones VariasEspecificaciones VariasEspecificaciones VariasEspecificaciones Varias:::: Esta es un ejemplo limitado de todo lo quepretendo ofrecer en tienda ya que entre otros existira una amplia gama de
productos fondant y un expositor de Vahine, as como dos maquinas de
vending una de bebidas frias y otra de bebidas calientes como las descritas
en la foto.
Bebidas Fras Bebidas Calientes
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Asociaciones y Gremios.Asociaciones y Gremios.Asociaciones y Gremios.Asociaciones y Gremios.
ASOCIACIN PROVINCIAASOCIACIN PROVINCIAASOCIACIN PROVINCIAASOCIACIN PROVINCIAL DE PANADERA Y PASL DE PANADERA Y PASL DE PANADERA Y PASL DE PANADERA Y PASTELERA DE ALICANTETELERA DE ALICANTETELERA DE ALICANTETELERA DE ALICANTE
Presidente: Trinitario MuozCapitn Dema 30
03007 ALICANTE
Telf.: 965110380 - Fax: 965284391
ESCUELA DE PANADERAESCUELA DE PANADERAESCUELA DE PANADERAESCUELA DE PANADERA Y PASTELERA DE ALICY PASTELERA DE ALICY PASTELERA DE ALICY PASTELERA DE ALICANTEANTEANTEANTE
Capitn Dema, 30
03007 ALICANTE
Telf.: 965110380 || 965110399
Fax: 965284391
GREMIO PROVINCIAL DE PASTELEROS ARTESANOS DE ALICANTEGREMIO PROVINCIAL DE PASTELEROS ARTESANOS DE ALICANTEGREMIO PROVINCIAL DE PASTELEROS ARTESANOS DE ALICANTEGREMIO PROVINCIAL DE PASTELEROS ARTESANOS DE ALICANTE
Presidente: Ral Asencio Pasto
Direccin: Avda. Elche, Urbanizacin El Palmeral Bloque 7-T, local n 15
Telf.: +034965284382
Email: [email protected]
Circuitos y Tipos de Informacin.
Documentos Internos y Externos
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Libros yLibros yLibros yLibros y BibliografasBibliografasBibliografasBibliografas....
Paco Torreblanca 1 Paco Torreblanca 2
El libro de Oro del
Chocolate Ediciones
Bon Vivant
La cocina del Cielo
Carmela Miceli
Manual Seas
Chocolate y
Pastelera Artstica
La Gran Repostera
Paso a paso 1, 2, 3
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Documentos deDocumentos deDocumentos deDocumentos de IntersIntersIntersInters::::
Reglamentacin de Pastelera, Confitera, Bombonera y Repostera.(Pastelera.com)
Gua de Practicas correctas de higiene para el sector de Panadera yPastelera (Ministerio de Cultura)
Carme, Marie-Antoine. El gran arte de los fondos, caldos, adobos ypotajes. Barcelona: Tusquets, 1980. (Es la nica traduccin de la obra de
Carme al espaol, y es una parte de "L'art de la cuisine franaise au XIXe
sicle")
Arscoquendi: http://arscoquendi.wordpress.com/ Foro perteneciente aRafael Prades Rodrguez especifico de cocina gran herramienta de ayuda
para los alumnos de Seas y para cualquier amante de la gastronoma en
general
El blog de Megasilvita:http://blogolosas.com/index.php?blogId=11 Blog
perteneciente a Silvia Acedo Gutirrez
Especialista en diversas tcnicas de Pastelera.
Fondant y Pasta de
Goma (Wilton)Siete Postres de Nios
Ediciones Susaeta
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DocumentosDocumentosDocumentosDocumentos BsicosBsicosBsicosBsicos Externos e Internos NecesariosExternos e Internos NecesariosExternos e Internos NecesariosExternos e Internos Necesarios
Inventario Factura Hoja de Pedido (Para Clientes On Line) Hoja de Reembolso (Para Clientes On line) Horario de Trabajadores Registro de Horas Certificados y Diplomas (Ejemplo Tipo) Comentar que el diploma pese a
poseer el mismo formato cambiara dibujos y colores en funcin de la
tcnica realizada.
Autorizacin para Alumnos Ficha de Inscripcin a Talleres
Obviamente tanto los documentos aqu reseados como la gestin de la
materia prima y producto ser en parte realizado mediante el programa tctilespecialista de gestin y tpv en pastelera carmen wks 4.0
Esta documentacin puede visualizarse en el Anexo Documentos Bsicos
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EstablecimientoEstablecimientoEstablecimientoEstablecimiento CaractersticasCaractersticasCaractersticasCaractersticas
Pastelera TradicionalPastelera TradicionalPastelera TradicionalPastelera Tradicional
Compuesta por una zona de trabajo o taller y
establecimiento de venta o tienda, productos de carcter
artesano normalmente vende sus productos en su
propio establecimiento aunque puede vender a terceros.
Pastelera IndustrialPastelera IndustrialPastelera IndustrialPastelera Industrial
Tiene un amplio sector de ventas y una gran maquinaria
gran diferencia con respecto a Pasteleras y
restaurantes por ejemplo sus productos han de estar
envasados y etiquetados
Distribuidor de PasteleraDistribuidor de PasteleraDistribuidor de PasteleraDistribuidor de Pastelera
Controla las elaboraciones con pasteleros tradicionales
o con la industria pastelera, facilita un servicio de
comercializacin en otros establecimientos de venta y
consumo que tampoco son de su propiedad.
Establecimientos VariosEstablecimientos VariosEstablecimientos VariosEstablecimientos Varios
que venden productosque venden productosque venden productosque venden productos
de Pastelerade Pastelerade Pastelerade Pastelera
Aqu podramos englobar a los restaurantes
normalmente provistos de cuarto frio donde se elaboran
las distintas elaboraciones procedentes de la carta de
postres as como panes
Otros EstablecimientosOtros EstablecimientosOtros EstablecimientosOtros Establecimientos
EspecializadosEspecializadosEspecializadosEspecializados
Bolleras, Cruasanteras, Pizzeras, garufearas,
Boutiques del Pana y en este caso concreto el negocio
ideado para esta ocasin forma parte de este apartado
en concreto.
Tipos de
Establecimientos
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Cualidades y Defectos.Cualidades y Defectos.Cualidades y Defectos.Cualidades y Defectos.
Las cualidades y defectos de las cuatro tipologas de producto dependen
obviamente de cmo sea el negocio real en si mismo ya que habra que
analizar la oferta, la calidad, el precio a groso modo podemos decir que la
pastelera tradicionalpastelera tradicionalpastelera tradicionalpastelera tradicional pese a dar probablemente una imagen de confianza por
su carcter tradicional, precisamente se encuentra con la desventaja del de
limitarse a una produccin concreta y no de gran escala como es el caso de la
pastelera industrialpastelera industrialpastelera industrialpastelera industrial que como contrapunto podramos destacar su imagen de
artificialidad y de poco salubre cada vez mas criticada debido a los colorantes
conservantes y exceso de grasas denominadas poco saludables., tambin
entre la pastelera tradicional y la industrial existe una diferencia de precio
siendo el primero algo mas costoso que el segundo, el cliente segn la zona
puede interpretarlo como sinnimo de calidad o no darle importancia a esta
cuestin y adquirir productos artesanales o industriales segn sus necesidades.
Con respecto al Distribuidor de Pasteleraal Distribuidor de Pasteleraal Distribuidor de Pasteleraal Distribuidor de Pastelera suele ser un negocio rentable ya que
abastece a diferentes tipos de establecimientos pero la infraestructura que se
necesita para mantenerlo y llevarlo a cabo suele ser costosa la competencia
con otras firmas ya consolidadas en el mercado suele ser dura ya que se hace
mas complejo la aceptacin y aprobacin del resto de clientes. LosLosLosLos
establecimientos que venden productos de pasteleraestablecimientos que venden productos de pasteleraestablecimientos que venden productos de pasteleraestablecimientos que venden productos de pastelera normalmente grandes
superficies, supermercados, tiendas de ultramarinos y como no restaurantes
suelen tener una gama de producto adaptada en funcin de las necesidades de
su clientela importante la principal desventaja sera acomodarse y no ofrecer
una oferta mvil en el tiempo, variada e innovadora en el caso de los
restaurantes la creatividad resulta un factor sumamente importante para
destacar frente al resto.
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AnlisisAnlisisAnlisisAnlisis DAFO de Establecimiento Especializado (ElDAFO de Establecimiento Especializado (ElDAFO de Establecimiento Especializado (ElDAFO de Establecimiento Especializado (El
Horno Caprichoso).Horno Caprichoso).Horno Caprichoso).Horno Caprichoso).
OportunidadesOportunidadesOportunidadesOportunidades AmenazasAmenazasAmenazasAmenazas
Captacin de clientela a travs de talleres y
actividades.
Las extraescolares debido al ritmo de vida de los
ciudadanos donde es comn que los padres trabajen
y no puedan pasar tanto tiempo con los hijos como
deseen se hacen no solo tiles si no a la par
necesarias.
A nivel de taller la cocina aun no es algo altamente
explotado en el sector infantil
A nivel de Producto es una oferta sencilla que atraer
no solo a nios/as si no tambin a madres y padres el
adaptar la oferta a nios celiacos y diabticos es
interesante ya que pese a haberse avanzado mucho
en el sector adulto aun hay dulces propios de la
infancia que no cuentan con adaptaciones para esta
tipologa de enfermedades.
Lo que hoy es un negocio rentable y original
maana puede ser algo desfasado y realizado por
todos por lo que siempre innovar y renovarse.
Otras extraescolares en si mismas dadas por los
colegios cuyo coste es ms econmico.
Otras pasteleras y obradores del sector
consolidados con clientela fija.
Teniendo en cuenta estos factores se hace
sumamente importante la publicidad y un entorno
llamativo y divertido que invite a entrar.
FortalezasFortalezasFortalezasFortalezas DebilidadesDebilidadesDebilidadesDebilidades
Destaca de la competencia por su servicio de Talleres
exclusivo a nios como ya se ha comentado
anteriormente la situacin del negocio prximo a una
escuela de Educacin Primaria es fundamental.
Con respecto al producto es una oferta simple
especfica para almuerzos y meriendas de colegio los
costes brutos en materia prima se minimizan.
El Negocio en si obtiene sus beneficios de tres
fuentes de ingresos: los talleres, la venta de
productos dulces y salados y la tienda especializada
en cocina infantil no solo productos a utilizar los
nios/as si no tambin para que las madres creen una
elaboracin especial para sus pequeo/as esto
permite que la supervivencia en pocas de crisis sea
mas llevadera.
La oferta de Producto en comestibles es como se
ha dicho sencilla lo cual es equivalente a escueta y
quiz poco variada es lgico teniendo en cuenta el
destino de la misma. Pero obviamente esto puede
ser un punto dbil frente a otros negocios del
sector.
No obstante la oferta es variable en funcin de la
demanda si en un futuro es rentable el poner
servicio de despacho de pan es factible el estudiar
si implantarlo o no.
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Observaciones sobre el Proyecto.Observaciones sobre el Proyecto.Observaciones sobre el Proyecto.Observaciones sobre el Proyecto.
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Telfono: 965 555 555Fax: 968 555 556E-Mail: [email protected] Web: www.elhornocaprichoso.es
C/ Ecuador Bloque O Bajo Izquierda03008 AlicanteNIF: D 48815807
Fecha de com-pra
N de chequeu orden
Comprado a Descripcin N de serie Garanta Valor
Total
Inventario
Fecha:
Propsito:
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Telfono: 965 555 555Fax: 968 555 556E-Mail: [email protected] Web: www.elhornocaprichoso.es
C/ Ecuador Bloque O Bajo Izquierda03008 AlicanteNIF: D 48815807
Factura
FechaSu n de pedi-
doNuestro n de
pedidoRep. de ventas FOB Enviar va Trminos C.I.F.
Cantidad Producto Unidades DescripcinDescuento
%Sujeto aimpuestos Precio unidad Total
Subtotal
Impuesto
Envo
Varios
Total
N de factura:Fecha de factura:Cliente:
Facturar a: Enviar a:
ENVOCliente:Fecha:Importe:Entregado a cuenta:
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Telfono: 965 555 555Fax: 968 555 556E-Mail: [email protected] Web: www.elhornocaprichoso.es
C/ Ecuador Bloque O Bajo Izquierda03008 AlicanteNIF: D 48815807
HOJA DE PEDIDO
FechaSu n de pedi-
doNuestro n de
pedidoEnviar va Trminos
Cantidad Producto Unidades DescripcinDescuento
%Sujeto aimpuestos Precio unidad Total
Subtotal
Impuesto
Envo
Varios
Total
N de factura:Fecha de factura:Cliente:
Facturar a: Enviar a:
ENVOCliente:Fecha:Importe:Entregado a cuenta:
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Telfono: 965 555 555Fax: 968 555 556E-Mail: [email protected] Web: www.elhornocaprichoso.es
C/ Ecuador Bloque O Bajo Izquierda03008 AlicanteNIF: D 48815807
HOJA DE REEMBOLSO
FechaSu n de pedi-
doNuestro n de
pedidoEnviar va Trminos
Cantidad Producto Unidades DescripcinDescuento
%Sujeto aimpuestos Precio unidad Total
Subtotal
Impuesto
Envo
Varios
Total
N de factura:Fecha de factura:Cliente:
Facturar a: Enviar a:
ENVOCliente:Fecha:Importe:Entregado a cuenta:
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Telfono: 965 555 555Fax: 968 555 556E-Mail: [email protected] Web: www.elhornocaprichoso.es
C/ Ecuador Bloque O Bajo Izquierda03008 AlicanteNIF: D 48815807
LUNES MARTES MIERCOLES JUEVES VIERNES SABADO DOMINGO
MAANA
TARDE
DESCANSO
OBSERVACIONES
Fecha:
HORARIO
ESTE HORARIO NO ADMITE CAMBIOS QUEDA TERMINANTEMENTEPROHIBIDO EL REALIZAR ESTA ACCION SIN AUTORIZACION DE LA JEFA
PASTELERA.
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NOMBRE DEL TRABAJADOR
Cliente Actividad TasasTiempo in-
vertido
Promedio de
tiempo extra
Tiempo extra
invertidoTotal
Total
Fecha:
Registro de horas
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Este Diploma se Concede a:
Por que tanto su profe D Inmaculada
Rodrguez Romero, como D HornoCaprichoso y como no todos los ancianosdel centro La Colifata opinan que es una
gran personilla colaboradora y ayudantecomo pocas y que hace unas galletasgeniales y de rechupete.
Firma
Firma
Divirtindonos
con las Galletas
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Telfono: 965 555 555Fax: 968 555 556E-Mail: [email protected] Web: www.elhornocaprichoso.es
C/ Ecuador Bloque O Bajo Izquierda03008 AlicanteNIF: D 48815807
AUTORIZACIN ACTIVIDADES COMPLEMENTARIAS
Yo con DNI autorizo a mi(indique el parentesco) a la actividadcon fecha para lo cual firmo la presenteautorizacin en Alicante de del 2010.
Firma
Nombre y Apellidos
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Telfono: 965 555 555Fax: 968 555 556E-Mail: [email protected] Web: www.elhornocaprichoso.es
C/ Ecuador Bloque O Bajo Izquierda03008 AlicanteNIF: D 48815807
TALLER:
FICHA DE INSCRIPCIN
EL MODULO O TALLER SE PAGARA EN EFECTIVO EN EL MOMENTO DE INS-CRIPCIN EN EL MISMO.
NOMBRE Y APELLIDOS:
DIRECCIN:
TELEFONO DE CONTACTO:
E-MAIL:
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Ficha Tcnica Numero
Bizcocho de Leche Condensada 1Muffins de Compota de Manzana 2
Muffins de Chocolate 3
Pastel de Azafrn 4
Donuts 5
Bocaditos de Miel 6
Croissant y Napolitanas de Mantequilla 7
Roscn de Reyes (Especifico Festividad) 8
Bizcocho a la Naranja (Especial Celiacos) 9
Dulces de Halloween (Especifico Festividad) 10
Brownie de Pltano 11
Ficha Tcnica Numero
Pastel de Carne y Frutos Secos al Roquefort 12
Empanadillas 13
Pastelillos Pescado y Ahumados 14Mini Pizza 15
Croissant y Napolitanas de Mantequilla 16
Coca de Mollitas 17
Elaboraciones Dulces:
Elaboraciones Saladas:
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Ficha Tcnica NumeroChocolate Negro y Nueces 18
Chocolate Blanco y Nueces de Macadamia 19
Butter Cookies 20
Sable Almendrada 21
Manteca y Cacahuete 22
Hombrecillos de Jengibre (Navidad) 23
Ficha Tcnica Numero
Hojaldre 24
Compota de Manzana 25
Crema Inglesa para Cremosos 26
Crema Pastelera 27
Chocolat Chips (Taller Infantil) 28
Tarta de Dtiles y Almendra (Taller Mixto) 29
Tarta Bob Esponja (Encargo de Cumpleaos) 30
Sper Cookies:
Anexos:
La oferta de producto ser variable en funcin de la demanda,
nuevas tendencias, productos estacionales
Aclarar tambin que se dispuso un ejemplo orientativo ya que la
oferta real en tienda obviamente podra ser mas amplia incluyendo
otros rellenos que no se han descrito, mayor variedad de productospara celiacos adaptando tambin la oferta a diabticos haciendo
variantes de las recetas con productos como el Isomalt, as como
otras tipologas de Brownies, Muffins, Bizcochos, Cocas etx.
Tambin se realizaran elaboraciones por encargo como tartas
enfocadas a distintos eventos, as como otros productos por
unidades enteras para el consumo diario como pueden ser cocas,
bizcochos etx
Las temperaturas de las recetas detalladas en estas fichas tcnicas
estn descritas en grados centgrados.
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Valor Nutricional
Nombre de la
ElaboracinBizcocho de Leche
Condensada
N Raciones
(Pax)12
Hidratosde
Carbono
GrasaSaturada
GrasaMonoinsaturada
GrasaPoliinsaturada
Proteinas Kcal
ElaboracionCompleta
574 106 82.5 16.4 104 4843
Por RacinIngerida
47.8 8.8 6.8 1.3 8.6 403.58
Materia Prima Cantidad
Huevos 3. U
Azcar 100gr
Harina 250gr
Nata 200gr
Leche Condensada 370gr
Impulsor 16gr
Chocolate 125grAlmendra Laminada 75gr
Ingredientes1) Batir los huevos con el azcar hasta que estn cremosos.2) Aadir la leche condensada, luego la nata y por ultimo la
harina con la levadura. Batiendo cada vez.
3) Mezclar todo el conjunto. Untar un molde en forma de roscode 26 cm con mantequilla, espolvorear con harina y verter la
elaboracin
4) Hornear a 180 grados durante 45 minutos.5) Desmoldar y dejar enfriar y decorar al gusto yo en esta
ocasin le aad almendra laminada y Chocolate fundido.
Elaboracin:
1
-
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58/140
Nombre Bizcocho de Leche Condensada
N Raciones 12
Ingredientes Cantidad Patrn Coste Unitario Subtotal
Azcar 0.100 kilo 0.85 0.09
Harina 0.250 kilo 0.90 0.23
Huevos 3 unidad 0.06 0.18
Nata 0.200 kilo 3.95 0.79
Levadura 0.016 kilo 17.26 0.28
Leche Condensada 0.370 kilo 3.72 1.38
Chocolate 0.125 kilo 9.45 1.19
Almendra Laminada 0.075 kilo 21.60 1.62
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
TOTAL 5.76
Coste Unitario 0.48
-
7/28/2019 28093988 Trabajo Pasteleria[1]
59/140
Valor Nutricional
Nombre de la
ElaboracinMuffins de Compota
de Manzana
N Raciones
(Pax)8
Hidratosde
Carbono
GrasaSaturada
GrasaMonoinsaturada
GrasaPoliinsaturada
Proteinas Kcal
ElaboracionCompleta
348 19.9 36.4 81.5 47 2859
Por RacinIngerida
43.5 2.48 4.55 10.18 5.87 357.37
Materia Prima Cantidad
Huevos 2.U
Azcar Moreno 60gr
Aceite de Girasol 125ml
Compota de Manzana 180gr
Harina 315gr
Impulsor 30gr
Pasas 90gr
Sal 2gr
Canela 2gr
Pimienta de Jamaica 2gr
Nuez Moscada 2gr
Jengibre en Polvo 2gr
Ingredientes:
1) Mezclar todos los slidos en un bol.2) Mezclar todos los lquidos en un bol.3) Mezclar los slidos con los lquidos.4) Utilizar para verter la mezcla preferiblemente un molde
para muffins de silicona.
5) Hornear a 180 grados durante 35 minutos.
Elaboracin:
2
-
7/28/2019 28093988 Trabajo Pasteleria[1]
60/140
Nombre Muffins de Compota de Manzana
N Raciones 8
Ingredientes Cantidad Patrn Coste Unitario Subtotal
Aceite de Girasol 0.125 litro 1.05 0.14
Azcar Moreno 0.060 kilo 2.20 0.14Huevos 2 unidad 0.06 0.12
Compota de Manzana 0.180 kilo 4.01 0.73
Sal 0.002 kilo 0.32 0.01
Harina 0.135 kilo 0.90 0.13
Levadura 0.030 kilo 17.26 0.52
Canela 0.002 kilo 35.00 0.07
Pimienta de Jamaica 0.002 kilo 28.00 0.06
Nuez Moscada 0.002 kilo 28.00 0.06
Jengibre 0.002 kilo 42.00 0.09
Pasas 0.090 kilo 11.28 1.020
0
0
0
0
0
0
0
0
00
TOTAL 3.29
Coste Unitario 0.41
-
7/28/2019 28093988 Trabajo Pasteleria[1]
61/140
Valor Nutricional
Nombre de la
ElaboracinMuffins de
Chocolate
N Raciones
(Pax)12
Hidratosde
Carbono
GrasaSaturada
GrasaMonoinsaturada
GrasaPoliinsaturada
Proteinas Kcal
ElaboracionCompleta
557 118 61.8 8.9 69.4 4477
Por RacinIngerida
46.4 9.83 5.15 0.74 5.78 373
Materia Prima CantidadHarina 280gr
Azcar Moreno 175gr
Levadura 3gr
Bicarbonato 3gr
Cacao en Polvo 100gr
Leche 170ml
Mantequilla 150gr
Perlas de Chocolate 200grHuevos 2.U
Ingredientes:1) Calentar el horno a 200gr. En un bol mezclar bien todos los
ingredientes secos y reservar. En otro bol mezclar los
ingredientes hmedos.
2) Aadir los ingredientes hmedos sobre los secos e integrarrpidamente con un mximo de 10-15 movimientos.
3) Introducir la masa en los moldes llenando tres cuartos de sucapacidad.
4) Hornear a 200 grados durante 20 minutos.5) Sacar los muffins del horno dejar reposar 5 minutos en el
molde y luego desmoldar y enfriar sobre una rejilla.
Elaboracin:
3
-
7/28/2019 28093988 Trabajo Pasteleria[1]
62/140
Nombre Muffins de Chocolate
N Raciones 12
Ingredientes Cantidad Patrn Coste Unitario Subtotal
Cacao en Polvo 0.100 kilo 13.68 1.37
Azcar Moreno 0.175 kilo 2.20 0.39
Huevos 2 unidad 0.06 0.12
Mantequilla 0.150 kilo 6.70 1.01
Leche 0.170 litro 0.77 0.14
Harina 0.280 kilo 0.90 0.26
Levadura 0.003 kilo 17.26 0.06
Perlas de Chocolate 0.200 kilo 19.80 3.96
0
0
0
0
00
0
0
0
0
0
0
0
0
0
TOTAL 7.31
Coste Unitario 0.61
-
7/28/2019 28093988 Trabajo Pasteleria[1]
63/140
Valor Nutricional
Nombre de la
ElaboracinPastel de Azafran
N Raciones
(Pax)12
Hidratosde
Carbono
GrasaSaturada
GrasaMonoinsaturada
GrasaPoliinsaturada
Proteinas Kcal
ElaboracionCompleta
418 96.7 48.8 7.5 43.5 3536
Por RacinIngerida
34.8 8.05 4.06 0.83 3.6 294.6
Materia Prima Cantidad
Mantequilla 200gr
Hebras de Azafran 2gr
Huevos 2. U
Azcar Moreno 200gr
Harina de Trigo 230gr
Impulsor 10gr
Leche 150mlAzcar Lustre 30gr
Ingredientes:1) Caliente la mantequilla con la leche hasta que se haya
derretido, agregue el azafrn, tape y deje infusionar a fuego
muy lento una hora aproximadamente.
2) Bata los huevos y el azcar hasta que la mezcla blanquee yespese, aada la infusin de leche mantequilla y azafrn.
3) Finalmente aadimos los slidos (sistema genovesa) verter lamezcla en un molde de 22cm.
4) Hornear a 180 grados durante 35 minutos.5) Desmoldar y dejar enfriar sobre una rejilla metlica,
espolvorear con azcar lustre, antes de servir.
Elaboracin:
4
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7/28/2019 28093988 Trabajo Pasteleria[1]
64/140
Nombre Pastel de Azafrn
N Raciones 12
Ingredientes Cantidad Patrn Coste Unitario Subtotal
Azcar Lustre 0.030 kilo 5.96 0.18
Azcar Moreno 0.200 kilo 2.20 0.44
Huevos 2 unidad 0.06 0.12
Mantequilla 0.200 kilo 6.70 1.34
Azafrn 0.003 kilo 368.75 1.11
Harina 0.230 kilo 0.90 0.21
Levadura 0.010 kilo 17.26 0.18
Leche 0.150 litro 0.77 0.12
0
0
0
0
00
0
0
0
0
0
0
0
0
0
TOTAL 3.70
Coste Unitario 0.30
-
7/28/2019 28093988 Trabajo Pasteleria[1]
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Valor Nutricional
Nombre de la
ElaboracinDonuts
N Raciones
(Pax)15
Hidratosde
Carbono
GrasaSaturada
GrasaMonoinsaturada
GrasaPoliinsaturada
Proteinas Kcal
PromedioElaboracionCompleta
678 65.9 62.8 17.1 85.4 4450
Promedio por RacinIngerida 45.2 4.39 4.18 1.14 5.69 296.60
Ingredientes
Materia Prima CantidadHarina de Fuerza 30 grHarina Comn 200grAzcar 80grSal 5grLeche en Polvo 20grLevadura de Panader (Polvo) 16grAgua Templada 230mlHuevo 1.UManteca de Cerdo 40grChocolate 200grAlmendras 50gr
Colorante Verde 1mlZumo de Limn 50mlFiedeos de Colores 3 grAzcar Glas 100gr
5
Utensilios Necesarios:
Freidora Cortador de Donuts Amasadora Microondas Brocha Bandeja Blanca con Blonda desechable
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Elaboracin:
1) Mezclamos bien las harinas, el azcar, la sal y la leche en polvo. A la mezclaanterior le aadimos el agua templada y el huevo batido y amasamos durante 8minutos. Una vez amasada la mezcla aadimos la manteca y amasamos hasta quela masa se desprenda fcilmente de las paredes de la amasadora. Tiene quequedar suave y elstica.
2) Formamos una bola y la dejamos reposar durante una hora o hasta que halladoblado su volumen. Una vez fermentada la masa, amasamos la bola y laestiramos hasta conseguir un centmetro de grosor.
3) Hacemos la forma del donut con un cortapastas especfico para tal fin ydejamos reposar de nuevo hasta que doble su volumen sobre una bandeja conpapel de hornear.
4) Una vez fermentada la masa, se fren en aceite de girasol a temperatura mediapara que no se doren demasiado y se hagan por dentro. Una vez fritosescurrimos sobre papel absorbente y una vez fros aplicamos la terminacinelegida.
5) Para la glasa verde: disponer el azcar glas con el zumo de limn y el colorantemezclar hasta que todos los ingredientes estn bien integrados disponer sobrelos donuts y seguidamente esparcir fideos de colores. Obviamente se pueden
intercambiar los colores.
6) Para los de Chocolate: Disponer el chocolate fundido sobre los donutspreviamente atemperado y echar unas almendras troceadas.
7) Finalmente disponer sobre una bandeja rectangular con blonda blanca.
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Historia del Donut:
Un donut (del ingls doughnut), tambin llamado dona, rosquilla o berlina es un rosco de pan dulceque tradicionalmente est frito en grasa de cerdo.
Los orgenes del donut se disputan; unos historiadores afirman que sus precursores se puedenencontrar entre la gente medieval del norte de Europa, pero la forma popular que se asocia hoy enda con el trmino doughnut se realiz por primera vez en 1847, cuando un marinero llamado HansonGregory, hiciera el famoso agujero con la tapa de un pimentero de un barco, para solucionar elproblema de que la masa no se friera bien en el centro.
Se considera generalmente que el origen del donut viene del dulce navideo holands oliebollen(bolas de aceite), que estos trajeron a Nueva msterdam (futura Nueva York) en el siglo XVI. Enlos siglos siguientes evolucion hasta el donut que hoy en da se conoce.
Hay muchos tipos de donuts; algunos estn glaseados con varios colores y a veces llevan confites,otros estn rellenos de mermelada o natillas. Las tres clases de donuts son el tipo pastel, losleudados (fermentados con levadura), y los tradicionales. Un donut tiene en promedioaproximadamente 300 caloras y 25 g de grasa.
Los donut con forma de anillo se hacen juntando los extremos de un pedazo largo y delgado de masao usando moldes que cortan simultneamente los pedazos externos e internos, quitando la masa en
el centro. El pedazo restante es cocinado o devuelto a la masa para hacer ms unidades. Un donuten forma de disco puede ser puesto en un molde toroidal para que aparezca el agujero central.
Alternativamente, un depositor de donuts puede usarse para ubicar un crculo de masa lquidadirectamente en el horno. Los donuts pueden hacerse desde yemas hasta tipos especiales de masapara pasteles. Los hechos con yemas de huevo contienen cerca de 25% de aceite por peso; mientrasque los de pastelera contienen alrededor de 20% de aceite. Los que son de tipo pastel se frencerca de 90 s a una temperatura de 190 a 198 C, por los dos lados. Los que tienen base en yemasde huevo toman ms tiempo, cerca de 150 s, a una temperatura de 182 a 190 C. Los que son tipopastel normalmente pesan entre 24 y 28 g, mientras que los hechos con yema de huevo pesan enpromedio 38 g y son generalmente ms grandes una vez terminados.
En algunos casos son alimentos ricos en grasas hidrogenadas, por lo que su consumo debeacompaarse de una vida activa y deben hacer parte de una dieta variada, para mantener la ingestade caloras dentro de las recomendadas 2.000 diarias.
Estos bollos dulces constituyen uno de los alimentos para el desayuno ms populares de los EE.UU.,donde, adems, aparecen en el cine como uno de los dulces ms consumidos por los policas de estepas. Aunque tambin son muy populares en otros pases de la cultura occidental; se encuentrandesde en las salas de reuniones hasta en la cocina del agricultor. Algunas de las franquicias msconocidas son Dunkin' Donuts, Baskin Robbins, Krispy Kreme, y Winchell's Donuts.
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Nombre Donuts
N Raciones 15
Ingredientes Cantidad Patrn Coste Unitario Subtotal
Harina de Fuerza 0.300 kilo 2.00 0.60
Azcar 0.080 kilo 0.81 0.07
Sal 0.005 kilo 0.31 0.01
Huevos 1 unidad 0.06 0.06
Agua 0.230 litro 0.22 0.06
Leche en Polvo 0.020 kilo 13.57 0.28
Levadura de Panadera 0.016 kilo 16.95 0.28
Manteca de Cerdo 0.040 kilo 3.80 0.16
Chocolate 0.200 kilo 7.82 1.57
Almendras 0.050 kilo 21.60 1.08
Zumo de Limn 0.035 litro 5.00 0.18
Azcar 0.100 kilo 5.96 0.60
Colorante Verde 0.001 litro 229 0.23Fideos de Colores 0.030 kilo 18.46 0.56
0
0
0
0
0
0
0
0
0
TOTAL 5.74
Coste Unitario 0.38
-
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Valor Nutricional
Nombre de la
ElaboracinBocaditos de Miel
N Raciones
(Pax)12
Hidratosde
Carbono
GrasaSaturada
GrasaMonoinsaturada
GrasaPoliinsaturada
Proteinas Kcal
ElaboracionCompleta
569 44.6 172 32.3 70.1 4911
Por RacinIngerida
47.4 3.71 14.3 2.69 5.84 409.25
Ingredientes
Materia Prima Cantidad
Harina 250gr
Azcar 250gr
Huevos 5. U
Almendras 50gr
Miel 150gr
Aceite 200gr
Ralladura Limn 30grCanela y A. Glace C/S
1) Separar las yemas de las claras y mezclar las yemas con el azcarhasta formar una masa homognea
2) Aadir la harina tamizada, la miel, la canela y el aceite de oliva.Amasar hasta que todos los ingredientes liguen bien. Por ultimo
agregar la ralladura de limn y seguir trabajando.
3) Montar las claras al punto de nieve e incorporarlas a la masaanterior sin remover bruscamente para evitar que estas bajen.
Engrasar con aceite y espolvorear con harina unos moldes
individuales y repartir la mezcla anterior.
4) Hornear a 150 grados durante 30 minutos. Al servir los bocaditosespolvorear con azcar glace y canela e introducir una almendra
tostada en el centro de cada uno.
Elaboracin:
6
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7/28/2019 28093988 Trabajo Pasteleria[1]
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Nombre Bocaditos de Miel
N Raciones 12
Ingredientes Cantidad Patrn Coste Unitario Subtotal
Harina 0.250 kilo 0.99 0.25
Azcar 0.250 kilo 0.85 0.22
Almendra 0.050 kilo 29.67 1.49
Huevos 5 Unidad 0.06 0.30
Corteza de Limn 0.030 kilo 2.75 0.09
Miel 0.150 kilo 5.80 0.87
Aceite de Oliva 0.200 kilo 3.31 0.67
Canela 0.003 kilo 35.00 0.11
Azcar Glace 0.015 kilo 5.96 0.09
0
0
00
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
TOTAL 4.09
Coste Unitario 0.34
-
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Valor Nutricional
Nombre de la
ElaboracinCroissant y Napolitanas
de Mantequilla (Dulces)
N Raciones
(Pax)20
Hidratosde
Carbono
GrasaSaturada
GrasaMonoinsaturada
GrasaPoliinsaturada
Proteinas Kcal
PromedioElaboracionCompleta
1134 254 149 38.3 140 9857
Promedio porRacin Ingerida
56.7 12.7 7.45 1.915 7 492.85
Ingredientes
Materia Prima CantidadHarina de Fuerza 1000gr
Azcar Molida 175gr
Sal Fina 20gr
Huevos 3.U
Agua 500ml
Levadura Panaderia 35gr
Mantequilla 500gr
Crema Pastelera 200gr
Crema Inglesa Cremosos 200grFideos Chocolate 50gr
Almendras Troceadas 50gr
7
Utensilios Necesarios:
Horno de Conveccin Amasadora (accesorio gancho) Batidor Manual (accesorio rabito de cerdo) Brocha Rodillo Blonda Blanca con Plato desechable Logotipo Imagen corporativa con Soporte.
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Elaboracin:
1) Poner 900gr de harina, 75gr de azcar molida, 20gr de sal fina, 2 huevos y 450ml de agua en laamasadora, amasar 5 minutos a velocidad uno con gancho, aadir la levadura pasando a velocidad dos
hasta obtener una masa elstica y sedosa. Dejar reposar una hora romper la masa y colocarla en la nevera
durante 24 horas.
2) Procedamos a realizar el empaste para esto poner en un bol 500gr de mantequilla cortada a trozos y100gr de harina, mezclar con la batidora manual utilizando el accesorio gancho o rabito de cerdo hasta
que se hayan integrado bien los ingredientes.
3) Poner el empaste en el centro de la masa. Llevar a un lado de la masa sobre el empaste. Encima el ladoopuesto de la masa luego cerrar doblando los extremos. Presionar ligeramente dando forma rectangular.
Poner la masa con los cierres hacia abajo en una placa enharinada. Cubrir con papel film y refrigerar
durante una hora.
4) Pasada la hora retirar la masa sacar el papel film y pasar a la mesa enharinada. Atemperar la masa consuaves golpes dados con el rodillo.
5) Para comenzar con la vuelta simple inicial estirar la masa a lo largo. Llevar un tercio de la masa hacia elcentro. Encima el otro tercio. Girar y estirar un poco hacia las aberturas. Luego, colocar sobre una placa
enharinada, cubrir con papel film y dejar descansar en el frigorfico una hora. Dar tres vueltas simples
ms.
6) Terminadas las tres vueltas simples y enfriada la masa retirar y estirar hasta llegar a 5 mm de grosor.Cortar tiras de 12cm de ancho. Y cortar tringulos de 12 cm de base a partir de cada tira (existenrodillos especficos para este fin que facilitan esta tarea).
7) Comenzar a enrollar cada triangulo partiendo de la base y tirando al mismo tiempo de la punta. Dejarreposar. Tomar las piezas de los extremos, estirarlas un poco y curvarlas para darles la forma
caracterstica de la media luna. Presionar ligeramente las puntas. Disponerlas en una bandeja de horno
ligeramente enmantecada.
8) En cuanto a las napolitanas cortar piezas rectangulares disponer en unas la crema pastelera y en otra lainglesa para cremosos y enrollarlas sobre si misma dndoles as su forma clsica y habitual. Disponerlas
en una bandeja de horno ligeramente enmantecada.
9) Dejar reposar en un lugar clido hasta que dupliquen su volumen.10)Pintar con huevo batido y hornear a 180 grados durante 20 minutos11)Dos minutos antes de completar el horneado, retirar y dar brillo con un almbar echo con 100gr de azcar
molida y 50 ml de agua. En las napolitanas disponer fideos de chocolate y almendra troceada.
12)Disponer de forma estticamente aceptable en un plato con blonda blanca al que habremos colocado laimagen corporativa de nuestro negocio.
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Anecdtico sobre el Croissant:
La historia del croissant es una leyenda histrica y nace como uno de los actos festivos alsalvarse Austria de una invasin otomana a finales del siglo XVII. En 1683, los soldados
otomanos al mando del gran visir Mustaf Pach, despus de conquistar la mayora de lasregiones a orillas del Danubio, levantan un cerco a Viena, que despus de Constantinopla
hubiera sido la primera conquista importante en Europa. Los turcos otomanos habanadoptado el smbolo de la medialuna (que luego ha pasado a ser un emblema musulmn) al
conquistar Constantinopla en 1453. En efecto, la ciudad de Constantinopla tena como unode sus emblemas una medialuna; el emblema constantinopolitano se origin en la
Antigedad pre cristiana cuando Constantinopla era una colonia griega llamada Bizancio. Enesa remota poca la ciudad de Bizancio se salv de ser asaltada y tomada durante unataque nocturno merced a que, por la luz de la luna, sus defensores vieron una brecha enlas murallas, los bizantinos -entonces paganos- decidieron homenajear a la diosa lunarArtemisa utilizando su smbolo (la medialuna) como emblema.
Volviendo a la historia del postre: durante varios intentos de asalto, poco exitosos, contra
los vieneses, los turcos decidieron atacarlos por sorpresa con una nueva estrategia.Pensaron en socavar el terreno y as evitar las murallas pero actuando slo de noche. Los
panaderos, que trabajaban a esas horas, se dieron cuenta de la amenaza una noche ydieron la alarma de tal manera que al final fueron los defensores los que tomaron por
sorpresa a las tropas musulmanas obligndoles a levantar el sitio. Despus las tropasaustriacas del emperador Leopoldo I, bajo el mando del rey de Polonia Jan III Sobieski,terminaron de expulsar del pas al ejrcito enemigo.
Se dice entonces que los panaderos, como agradecimiento, elaboraron dos panes: uno con
el nombre de "emperador" y otro Halbmond, en alemn: "media luna", el actual croissant,como mofa de los turcos otomanos.
Luego elaboraran otros tipos de cruasn, conservando la forma como el Vanillekipferl, un
croissant aromatizado a la vainilla, el Mandelbgen aunque ms pequeo pero aromatizadoa la almendra, el Mohnbeugel a base de una pasta rica en semilla de amapola, o el
Nussbeugel con pasta con nueces y miel.
Despus los franceses lo haran tradicional en su pas, como el brioche, tpico en eldesayuno francs.
En cuanto a la Napolitana tambin elaborada en esta receta no encuentro las referenciasacerca de su procedencia son algo difusas.
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Nombre Croissant y Napolitanas de Mantequilla (Dulces)
N Raciones 20
Ingredientes Cantidad Patrn Coste Unitario Subtotal
Harina de Fuerza 1 kilo 2.00 2.00
Azcar Molida 0.175 kilo 0.81 0.15
Sal Fina 0.020 kilo 0.31 0.01
Huevos 3 unidad 0.06 0.18
Agua 0.500 litro 0.22 0.11
Levadura de Panadera 0.035 kilo 7.00 0.25
Mantequilla 0.500 kilo 6.70 3.35
Crema Inglesa Cremosos 0.200 kilo 7.54 1.51
Crema Pastelera 0.200 kilo 1.71 0.35
Fideos al Chocolate 0.050 kilo 19.80 0.99
Almendra Troceada 0.050 kilo 21.60 1.08
0
00
0
0
0
0
0
0
0
0
0
TOTAL 9.98
Coste Unitario 0.50
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Valor Nutricional
Nombre de la
ElaboracinRoscon de Reyes
N Raciones
(Pax)6
Hidratosde
Carbono
GrasaSaturada
GrasaMonoinsaturada
GrasaPoliinsaturada
Proteinas Kcal
ElaboracionCompleta
332 23.5 26.5 7.3 46 2116
Por RacinIngerida
55.3 3.91 4.41 1.21 7.66 352.60
Ingredientes
Materia Prima CantidadPiel de Naranja 50gr
Piel de Limn 50gr
Levadura 15gr
Huevo 1.U
Harina de Fuerza 275gr
Azcar Glace 60gr
Mantequilla 30gr
Agua de Azahar 10ml
Fruta Escarchada 45gr
Almendra Trpceada 50grAzucar Granillo 40gr
Leche 65ml
8
Utensilios Necesarios:
Rallador Microplane Horno de Conveccin Amasadora Microondas Brocha Blonda Dorada con Plato desechable Lamina con Leyenda del Roscn de Reyes Corona Haba Figurita de Porcelana
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Elaboracin:
1) Rallamos la piel de naranja y el limn con el Microplane. Echamos la leche en unrecipiente y la calentamos hasta que este tibia. Posteriormente aadimos la
mantequilla y el huevo lo removemos bien hasta que se haya ligado la mezcla.
2) A continuacin aadimos el azcar glas y la levadura y seguimos batiendo para que sedisuelvan en la mezcla que tenemos en el recipiente. Seguidamente aadimos el agua
de azahar y las ralladuras de naranja y limn que habamos preparado.
3) Removemos toda la mezcla hasta que se hayan integrado todos los ingredientes en lamezcla, entonces aadimos la harina y amasamos hasta conseguir una masa uniforme y
sin grumos.
4) La masa debe ser bien amasada para que liguen an ms los ingredientes. Cuando estelista la tapamos y la dejamos reposar para que fermente unas dos horas (el volumen de
la misma debe duplicarse)
5) Transcurrido este tiempo formamos un roscn con la masa, si se quiere meter el habay el regalo como manda la tradicin este es el momento de hacerlo aunque procurad
que sea lo bastante grande como para que ningn nio se atragante. Dejamos de nuevo
fermentar otras dos horas
6) Transcurrido el tiempo de la segunda fermentacin barnizamos el roscn con huevobatido y le vamos colocando la fruta escarchada, la almendra y por ultimo el azcar
granillo para elaborarlo basta con humedecer ligeramente azcar blanquilla.
7) Meter en el horno precalentado a 180 grados durante 25 minutos o hasta que se dore8) Para emplatar utilizar el plato con blonda dorada y disponer la corona de forma
estticamente correcta.
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Anecdtico sobre el Roscn de Reyes:
El roscn de Reyes es un pan dulce de forma anular adornado con rodajas de frutaescarchada o confitada de colores variados que se come el da 6 de enero, el da deReyes.
En su origen el roscn no tena nada que ver con la festividad de la Epifana. Aunque su
origen es algo incierto, s que se le relaciona con las tortas redondas hechas con higos,
dtiles y miel, que se repartan entre los plebeyos y esclavos durante la celebracin delas saturnales romanas. Durante estas fiestas era costumbre el lectisternium obanquete pblico en honor del dios Saturno, y las calles se llenaban de bullicio.
Ya en el siglo III, en el interior del dulce se introduca un haba seca y el afortunado alque le tocaba era nombrado rey de reyes durante un corto periodo de tiempo
establecido de antemano, generalmente mientras durasen las fiestas. Si era un esclavo
el que la encontraba, era premiado con la libertad durante los das que durara elfestejo. Eran das de excesos en la comida y la bebida, en los que el mundo se volvadel revs: los seores servan a los esclavos y los esclavos ejercan de seores.
En el siglo IV la Iglesia institucionaliz el da de Reyes en Occidente. Cristianiz esasfiestas paganas superponiendo la fecha del nacimiento de Cristo al solsticio de
invierno.
Hacia el ao 1000 y en diversos lugares de Francia exista la figura de le Roi de laFave, el rey del haba que recaa sobre el nio ms pobre de la ciudad. El protagonismode la fiesta recaa en los ms pequeos y el haba simbolizaba al Nio Jess.
En Espaa, fue el rey Felipe V quien introdujo este dulce que, muy pronto, se convirti
en una de las costumbres ms populares. Aquel roscn careca de simbologa, llegaba a
Espaa sin el haba que fue sustituida por una moneda, pero igualmente sola cubrirsede frutas caramelizadas y se coma en la fiesta de la Epifana.
En la actualidad la moneda ha sido sustituida por la figurita de un rey u otro objeto,pero tambin se ha recuperado la tradicin del haba oculta. El comensal que encuentrael haba paga el roscn y el que encuentra la figurita es coronado rey por un da y
tendr suerte.
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Nombre Roscn de Reyes
N Raciones 6
Ingredientes Cantidad Patrn Coste Unitario Subtotal
Azcar Glas 0.060 kilo 5.96 0.36
Ralladura de Limn 0.050 kilo 0.52 0.03
Huevos 1 unidad 0.06 0.06
Mantequilla 0.030 kilo 6.70 0.21
Ralladura de Naranja 0.050 kilo 0.53 0.03
Harina de Fuerza 0.275 kilo 2.00 0.55
Levadura Fresca 0.015 kilo 7.00 0.11
Agua de Azahar 0.015 litro 9.85 0.15
Leche 0.065 litro 0.77 0.06
Fruta Escarchada 0.045 kilo 11 0.50
Almendra troceada 0.050 kilo 21.60 1.08
Azcar Granillo 0.040 kilo 0.99 0.04
00
0
0
0
0
0
0
0
0
0
TOTAL 3.18
Coste Unitario 0.53
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Valor Nutricional
Nombre de la
ElaboracinBizcocho a la Naranja(Apto para Celiacos)
N Raciones
(Pax)12
Hidratosde
Carbono
GrasaSaturada
GrasaMonoinsaturada
GrasaPoliinsaturada
Proteinas Kcal
ElaboracionCompleta
661 15.6 17.5 9.8 88.4 3497
Por RacinIngerida
55 1.3 1.4 0.8 7.3 291.4
Materia Prima Cantidad
Azcar 300gr
Huevos 6.U
Naranja 675gr
Mantequilla 200gr
Leche 200ml
Levadura Quimica 16gr
Sal 4grHarina de Maiz 400gr
Ingredientes: La harina de maz tiene similar aporte calrico que la harina de trigo pero posee mayoraporte de grasas saludables, entre los que destacan los cidos grasos poli insaturados.
Su porcentaje de fibra es muy superior, como as tambin su contenido en vitaminas
del complejo