BAKTERI PENCEMAR MAKANANJumeri M. Wikarta, Ph.D

PENDAHULUANDi negara maju 60% kasus keracunan makanan akibat Penanganan makanan yg tidak baik Kontaminasi makanan di tempat penjualanDi negara berkembang tidak ada data validPenyakit bawaan makanan berdampak pd ekonomiKehilangan jam kerjaBiaya pengobatanBiaya penyelidikanMakanan yg tercemar hrs dimusnakanMasyarakat tidak mau membeliPencabutan ijin

BAKTERIPencemar makanan yang terbanyakTerdiri dari satu sel, terlihat dg mikroskopUkuran 0,0005 m, baru terlihat bila jumlahnya 50.000.000 (sepanjang 2,5 mm)

1. Pertumbuhan Bakteri membutuhkan makanan utk sumber energi dan pertumbuhan sel, makanan diserap melalui dinding sel dan membutuhkan lingkungan yg cocok.Suhu, tiga kelompok sesuai suhu yg disukai :PhsychrophilicMenyukai suhu dingin, batas -15 20C, optimum 10-15CMerusak makanan pd refrigeratorPsychotropSuhu -5C 45C, optimum 25C-37CMesophilicSuhu pertengahan -5C 45C, optimum 20C-30CBanyak menginfeksi manusia krn suhu cocok ThermophilicSuhu panas 40C-80C, optimum 40C-55CThermotrof15C-50C

Waktu Pada kondisi yg cocok bakteri tumbuh dan reproduksi dg sempurnaMembelah menjadi dua setiap 20-30 menit shg dalam 9 jam satu bakteri menjadi 2 juta sel, dan dalam 12 jam menjadi 1 milyarSel bakteri 80% tdd airTidak dpt menggunakan air yg mengandung zat terlarut dlm konsentrasi tinggi (gula/ garam)Kelembaban

Oksigen Bakteri dibagi 3 golongan berdasarkan kebutuhan oksigenAerobMembutuhkan oksigenAnaerobTidak membutuhkan oksigenFakultatif Lebih suka jika ada oksigen ttp tetap hidup tanpa oksigen

Keasaman (pH)Derajat keasaman (pH) ditentukan oleh ion hidrogen Netral : pH = 7Asam: pH < 7Basa/alkali: pH > 7Kebanyakan bakteri menyukai suasana alkalis ringan dg pH 7,2-7,6Bakteri tumbuh dalam gelapSinar UV dpt membunuh baktericahaya

2. Spora Bakteri tertentu membentuk spora yg mempunyai dinding luar shg tahan tehadap kondisi yg tidak menguntungkan spt panas Contoh : Bacillus cereusMerupakan racun yg diproduksi bakteri patogenBeberapa toksin tahan panas, contoh toksin Staphylococcus3. Toksin

4. Mengetahui Keberadaan BakteriDilakukan dg pemeriksaan laboratoriumSpesimen diperoleh dari :Contoh makananUsap alat, permukaan kerjaUsap duburUsap lukaAir Spesimen dikumpulkan dalam wadah steril dan dikirim ke laboratoriumBakteri patogen tidak mengubah penampilan, rasa, bau

5. Terjadinya Penyakit Bawaan MakananSyarat terjadinya penyakit bawaan makananJumlah bakteri cukup dan bertahan hidup setelah dimasak/disimpanBakteri berkembang biak dan mencapai jumlah cukup atau menghasilkan toksin dlm jumlah cukupBakteri ada di daerah pengolahan makanan/ dalam bahan mentah, dipindahkan melalui tangan, permukaan kerja dll

SUMBER BAKTERI DAN PENULARANNYADagingSumber kuman patogenDaging dari binatang yg sakit, tertular saat sembelih, olah, angkut

Sea foodAir laut tercemar, ikan kerang tercemar

Kulit telurKuman Salmonella menempel pd kulit telur mentah dan dpt berpindah ke makanan melalui tangan manusia/masuk ke dlm telur melalui pori2

BinatangDlm saluran pencernaan, air seni, dllBinatang liar / peliharaan

TanahC. botullinum/perfringens dlm tanah dpt terbawa angin/menempel pd tanaman/sayuran

Makanan hewanKemungkinan mengandung kuman pathogen karena terbuat dari hewan

Tubuh manusiaOrang sakit / carier dpt menularkan melalui makanan yg terjamah

Transmisi Kontaminasi silangPencemaran makanan yg sdh diolah oleh bahan mentah yg mengandung kuman patogenTerjadi akibat menyimpan bhn mentah dan matang bersamaan

Penjamah makananCara2 memindahkan kuman ke makanan : batuk, bersin, tangan penjamah, luka, dll

Serangga, Tikus, Hewan RumahSecara mekanis melalui kaki, air kencing, kotoran

Debu Debu dpt mengandng kuman patogen dari tanah, dipendahkan melalui angin

10 prinsip Pokok WHO utk Keamanan PanganPilih makanan yg sudah diproses

Memasak makanan dg sempurnaSuhu min 70C merata di seluruh bagian

Santap makanan segera

Simpanlah makanan masak dg benarSimpan panas > 60CSimpan dingin < 10C

Panasi kembali makanan dg benarSuhu min 70C merata di seluruh bagian

Cegah kontak makanan dg bahan mentahTidak menyimpan makanan matang campur bahan mentahAlat utk mebolah bahan mentah jangan dipakai untuk wadah makanan matang

Cuci tangan sesering mungkinSebelum mengolah makanan, ada kegiatan lain (toilet, dll)Hrs merupakan kebiasaan penjamah makanan

Jaga kebersihan permukaan dapur secermat mungkinKain lap hrs diganti tiap hari

Lindungi makanan dari serangga, tikus, dan binatang lainTutup rapat makanan

Pergunakan air bersihUtk air yg langsung disajikan (es) masak lebih dulu

Kuman dan Parasit penyebab penyakit bawaan makananBacillus cereusE. coli O157:H7Salmonella sppStaphylococcus aureusClostridium botulinumShigella spp