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INDICE

CAPITULO PAGINA

I CLASIFICACIÓN DE POSTRES1.- Postres Fríos o Semi Fríos.

1.1.- Bavaris 4

1.2.-Mousse 62.- Postres Helados

2.1.- Parfait 10

2.2.- Helados 103.-Postres Calientes

3.1- Flan 113.2.- Leche asada 11

3.3.- Budín 11

3.4.- Soufflé 11

4.-Postres Especiales.

4.1.- Parfait 13

4.2.-Terrina 13

4.3.-Soufflé Glacé 13

4.4.-Creme Bruleé 15

II COMPOSICIÓN ESTRUCTURAL DE POSTREAglutinante 16

Aireante 17

Saborizante 17

Materias primas involucrada 18

Cuadro Tº ingredientes 19

Tabla de conversión 19

III SALSA1- Clasificación Salsas 20

1.1.- Coulis, fruta 20

1.2.- Chocolate, almíbar Caramelo, infusión, savayon,

Inglesa.

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IV TÉCNICAS FUNDIDO DE COBERTURA1.-Técnicas para el fundido de cobertura 22

1.1- batido 23

1.2.-sembrado 23

1.3.- sobre mármol 23

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2.- Puntos Importantes 24

3.- Accidentes de elaboración 24

4.- Imágenes técnicas fundido cobertura 24

V MASA HOJALDRE1.- Características 26

2.- Método de elaboración 26

2.1.-Método libro 26

2.2.-Método cruz 27

2.3.-Método laminado 27

2.4.-Método Reposos 27

2.5.-Método Plegado 27

3.-Puntos críticos 28

4.- Que sucede en la cocción 29

5.- Variante 29

6.- Puntos delicados 30

VI MASA ESCALDADAIntroducción 31

Imágenes Elaboración 32

VII MASA SECAS 33

Cuadro Característico De masas secas 34

VIII PETITS FOURS 35

Pastelería Francesa 36

IX MERMELADA 36

Importancia Azúcar en la etapa mermelada 37

Cocción de mermelada 38

Acidez 39

Esterilización de envases

Llenado de envases 40

X CREMAS 41

Chantilly

Vegetal

XI CREMA CHOCOLATEGanache

Truffa

Crema París

XII NORMA PRESENTACIÓN DE PLATOSEquilibrio, Punto focal,

Unidad, flujo

REPOSTERIA:Para ordenar los conceptos, la repostería se ha clasificado en familias de postres, las

cuales a su vez representan diferentes bases en la elaboración, pasaremos a clasificarademás, detallar algunos conceptos entre los cuales deberán tener presente en laelaboración de algún producto.

CAPITULO ICLASIFICACIÓN DE POSTRES

Dentro de la Repostería encontramos la Clasificación de Los Postres, siendo éstasidentificadas por las diferentes bases de elaboración de los mismos. Son las siguientes:

1. Postres Fríos o Semi Fríos.2. Postres Helados.3. Postres Calientes.4. Postres Especiales.

1.- POSTRES FRÍOS O SEMI FRÍOS

Bavaroise: Es una preparación de origen germano, de la región de Bavaria; ya que estapreparación tiene una proporción de crema y a las características de su base, siempreliquida, su textura es ligeramente espumosa, suave y poco alveolada.

Se puede elaborar a partir de una salsa inglesa o una salsa de frutas, a las cuales sele agrega un aglutinante y una crema semi-batida.

Cuando la elaboración es a base de una salsa de frutas inmediatamente obtenemosel sabor, cuando se hace a partir de crema inglesa se saborizara según tabla.

A diferencia del Mousse, la base es mayor que el aireante por lo tanto el productoqueda más compacto y de textura más firme.

POSTRE Y SUS BASES DE ELABORACIÓN

Crema inglesa

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BavaroiseSalsa de frutas

Ejemplo:Ejemplo

2 partes de crema inglesa 200 CC de crema inglesa1 parte de crema 100 CC de crema

Realización de técnicas necesarias en elaboración de crema Inglesa

METODOS DE PREPARACION O ELABORACIÓN

Tanto para los mousse como para el bavaroise el sistema de preparación es muyparecido: En la base se agrega el aglutinante disuelto, luego el sabor, y cuando este friópero con consistencia semi liquida se incorpora el aireante.Fundamental es respetar las temperaturas de mezcla para estos productos, comogeneralmente la base de elaboración es cocida, no nos será difícil aprovechar esta Tº paradisolver el aglutinante, pero debemos recordar enfriar la mezcla alrededor de los 20 a 25ºcpara poder agregar el aireante.

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Realización de técnicas necesarias en elaboración de Bavarois

Mousse: Es un postre originario de Francia, y su nombre quiere decir Espuma, ya quesu característica principal es la textura y, a diferencia del Bavaroise, ésta es alveolada, paraeso las bases de su elaboración son mucho más consistentes y el porcentaje de crema ensu preparación es mayor.

Los Mousse se pueden realizar a partir de las siguientes bases:a) Claras a nieve.b) Huevos enteros.c) Crema pastelera.

Merengue

Huevo enteroMoussePastelera

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Continuación se presenta un ejemplo porcentual como parámetro medidacomparativo, fácil de recordar.

PUNTOS DELICADOS

• Debe hidratarse la gelatina en el agua fría, jamás en agua tibia o caliente.

• No hervir la gelatina.

• Una hoja de gelatina normalmente pesa 2 grs.

• Si no tenemos certeza del peso, debemos pesar las hojas de gelatina.

• Las mezclas de las diferentes preparaciones son delicadas. Exigen los mismoscuidados y la misma técnica que para la mezcla del biscuit.

A).- Mousse base clara de huevo (MERENGUE)Las claras son la base de elaboración más utilizada, por la razón que consiguiente de

incorporación de aire mayor, que cualquier base a restante.Esta base de clara puede ser utilizada o comprende los tres tipos de merengue existente(merengue Francés, merengue Suizo, merengue Cocido) o simplemente clara batidas anieve.

Ejemplo:

Mousse base merengueEjemplo

1 parte de claras de huevo 100 CC de claras1 parte de azúcar 100 grs. de azúcar3 partes de crema 300 CC de crema

Realización de técnicas necesarias en elaboración de merengue Italiano.

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B).- Mousse base huevo entero.Otra base es a partir de huevos enteros, los que se baten a espumoso, en baño Maria

y luego se les agrega aglutinante, sabor y crema. Si bien es cierto el baño maría nos ayudaa disolver los cristales de azúcar y a expandir las proteínas y lípidos de los huevosalcanzando mayor volumen, también tiene un fin sanitizante, pero esto será efectivo solo sicomprobamos que la mezcla alcanzo y mantuvo por lo menos treinta segundos unatemperatura de 63ºCTambién esta la posibilidad de trabajar con los huevos en forma separada, es decir lasyemas a rubans con un tercio del azúcar y las claras a nieve con el azúcar restante

Ejemplo:

Mousse base huevo enteroEjemplo

1 parte de huevo entero 100 CC de yema y claras1 parte de azúcar 100 grs. de azúcar2 partes de crema 200 CC de crema

C).- Mousse crema pastelera.Otra base de elaboración es la que se realiza con una crema ligada por féculas, ya

sea crema pastelera, leche con sémola u otro tipo de almidón, Este método puede ser muyrápido cuando se trata de saborizar con cítricos u otros jugos.

Ejemplo:

Mousse base pastelera

Ejemplo1 parte crema pastelera 100 cc crema pastelera1 parte de crema 100 cc de crema½ parte de pulpa de frutas 50 cc pulpa

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Realización de técnicas necesarias en elaboración de Crema pastelera.

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También tenemos una última opción que seria:

Ejemplo:

Mousse a base de crema inglesa

Ejemplo1 parte de crema inglesa 100 cc de crema inglesa2 partes de crema 200 cc de crema½ parte de pulpa de frutas 50 cc pulpa de frutas

Nota: Cabe mencionar que también podemos obtener mousse mezclando solo cremabatida más sabor, pero aquí obtendremos un producto de baja calidad y de pocapermanencia el cual es usado solo en contadas ocasiones

2. POSTRES HELADOS.

Parfait: En Francés, quiere decir “Perfecto”, ya que con esta elaboración se logro un“divino equilibrio” de sabor, temperatura y textura. El Parfait es un tipo de helado, sucongelación es lenta, debido a que el frío comienza a invadirlo desde afuera hacia adentro, ysu volumen se logra a través del batido de sus componentes por separado.

El Parfait se puede elaborar a partir de:Crema inglesa

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Parfait Huevo entero

Yemas

A) Yemas batidas a rubans + Sabor + Crema Fresca.

B) Huevos enteros + Sabor + Crema Fresca(Con ésta elaboración se obtiene un producto más alveolado que el anterior)

C) Crema Inglesa + Sabor + Crema Fresca.

NOTA: El Parfait requiere de un cuidadoso control de la temperatura, ya que se derritecon gran facilidad, se puede optar por agregar un mínimo de aglutinante para mantener elproducto en mejores condiciones.

Helados: Son mezclas pasteurizadas que se llevan a estado sólido por congelación,pueden estar compuestos por leche, crema, azúcar, pulpa de frutas o bien aromatizados conesencias naturales permitidas.

3. POSTRES CALIENTES.

Flan: Entran en esta clasificación no por su temperatura de servicio, si no por elmétodo de cocción, el cual se realiza en horno a Baño María. La base de este postre es (1huevo x 100cc.leche).

La base de este postre es la de leche azucarada y adicionada de huevos, que seperfuma y se lleva a moldes caramelizados. Antes de llevar al horno es estrictamentenecesario mantener fría el agua del baño-Maria; esto cumple una finalidad, entregar unacoagulación lenta al postre, evitando la ebullición y por ende la formación de burbujas

Antes de llevarlo al horno es necesario enfriar la mezcla, esto es para darle unacoagulación lenta al postre.

Leche asada: Es exactamente lo mismo que el flan solo que su cocción es en hornodirecto, es decir la mezcla es dispuesta en una budinera, la cual contiene en su base interiorcaramelo (al igual que los timbales, en el caso de los flan), se introduce la mezcla basehasta rellenar e introducido en el horno sin baño Maria, en forma directa, salvo que estamezcla si puede hervir.

Budín: Este no es más que una variante del flan, ya que se le adiciona pan o bizcocho(200gr. X 1lt.), su proceso de cocción es idéntico al del flan a Baño Maria.

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Flan Leche + huevos BudínPan+

Soufflé: Significa Soplado, en Francés. Se caracteriza por tener un porcentaje declaras batidas a nieve, que son adicionadas al término del mezclado. Esto es para fijar ypotenciar la gasificación y retención de aire de los huevos.

Se llevan al horno rápidamente en un Baño Maria, los Soufflé deben comerse tibios yacompañados con alguna salsa. Su elaboración es sumamente delicada, es inevitable quepierdan un poco de volumen, debido a las corrientes de aire o cambios bruscos detemperatura.

El Soufflé se puede elaborar a partir de una Masa Escaldada (masa choux), de pulpafrutas carnosas, de crema pastelera. Cualquiera sea la base utilizada se le agregaposteriormente materia grasa ya sea en forma de yemas y/o de mantequilla derretida fría yalmidones tales como harina y/o maicena.

Pulpa de fruta

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SouffleCrema Pastelera

Masa Choux

Realización de técnicas necesarias en elaboración de soufflé

4.- POSTRES ESPECIALES

Parfait: Son mezclas ligadas que poseen elementos bien definidos:

Base: huevos + azúcar batido a espumosoAireador: crema batidaSabor: de frutas, licores o frutos secos

A diferencia de los mousse y bavarois, estos se deben congelar y servir congelados,acompañados de una salsa y decoraciones en fruta o chocolate. La presentación tradicionales en molde cajón, porcionado individual.

Crema inglesa

Huevo entero

Yemas

Parfait

Es una combinación de técnicas, que dan como resultado preparaciones que han sidodenominadas con nombre de fantasía. Como por ejemplo:

Terrinas: Estos postres tienen nada de complicado en su preparación, son sólo Mousseo Bavaroise que son vaciados en moldes de terrinas y que llevan algún tipo de encamisadocomo frutas, jaleas o algún relleno que permita al cortar ver el interior, la garnitura o porultimo un amoldado por capas de distintos sabores de un mismo postre.

Soufflé Glacé: Éste no es más que un Parfait amoldado. Se dispone Alusa-Plas en unmolde, dejando que sobresalga, luego se vacía la mezcla a éste, se cierra y se congela; almomento de servir, el plástico se retira.

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Realización de técnicas necesarias en elaboración de soufflé glace

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Creme Brulee: Para esta preparación se debe considerar que tiene la misma tecnologíadel flan aunque sus ingredientes y presentación tengan variaciones.

Realización de técnicas necesarias en elaboración de Creme Bruleé

Caramelización del creme bruleé:

Postres Compuestos: Éstos son combinaciones de los postres que ya hemosestudiado con otras bases de pastelería como crepes, hojaldres, masas secas, etc.

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CAPITULO II

Composición estructural de postres

Para ordenar los conceptos, la repostería se ha clasificado en familias de postre lascuales a su vez representan diferentes bases elaboración.

Base: Mezcla en la cual se forma la estructura principal del producto, como acabamos demencionar con antelación; recordemos por ejemplo Mousse: Base merengue, cremapastelera, Huevos batidos enteros,

Aireante: Elemento que oxigena la mezcla convirtiéndolo en un producto suave y liviano.

Aglutinante o Coagulante: Elemento que da firmeza y estabilidad al producto. Pueden serhojas de colapez, o gelatina sin sabor

Sabor: Se le otorga a través de pulpa de fruta o licores principalmente

AGLUTINANTE:

La gelatina es una sustancia proteica incolora e inodora que se extrae de los huesosy los cartílagos de los animales al igual que de la vejiga natatoria de algunos peces, que seconoce como colapez. El colapez debemos hidratarlo en abundante agua fría por 5 minutosaproximadamente, una vez hidratado el colapez cambia su aspecto poniéndose flexible,antes de su disolución será necesario estrujarlo para evitar los excesos de agua en lamezcla, se disuelven a baño Maria o a fuego muy bajo. Es importante decir que si se utilizaeste metido se debe procurar que no se caliente demasiado la gelatina, ya que sus proteínasse desnaturalizan perdiendo poder coagulante.Para la gelatina sin sabor se debe remojar en agua fría a razón de 1 parte de gelatina sinsabor por 6 partes de agua fría. Reposar 5 minutos y disolver a baño-Maria para agregar a lamezclaCualquiera sea el aglutinante que utilicemos se aconseja no agregarlo a las mezclas que seencuentren bajo los 30ºC pues se pueden producir hilos de gelatina muy desagradables alconsumir.El poder coagulante se mide en grados BLOOM. Esta capacidad toma su punto mas alto,después de doce horas de agregado el producto, y la temperatura de coagulación bordealos 15ºC.La proporción de uso es de 2 gramos por cada 100cc de crema.

AIREANTE:

En el caso de la crema se debe procurar que este a los 0ºC para que al batir sea estable. Alincorporar crema a los postres fríos se hará semi-batida (punto en el cual la crema tienecuerpo pero no esta totalmente firme) y sin azúcar.Las claras deben estar a temperatura ambiente y sin restos de yema para lograr un batidocon volumen. Para su preparación se baten las claras a nieve y una vez firmes se agrega elazucar poco a poco. Existen algunas variantes en las cuales el azúcar se agrega en formade almíbar (merengue italiano). Esto le da mas estructura al mousse.

Realización de técnicas necesarias en elaboración de Crema chantilly

SABORIZANTES

Estos deben ser agregados antes de la Crema y para poder saber en qué porcentajepueden ir adicionados a la mezcla, se debe considerar la suma de todos los ingredientes dela preparación.

Ingredientes saborizantes % sobre la mezclaPulpa de fruta azucarada entre 10 a 50% 20 – 25%Frutos secos y praline 10 – 15%Café instantáneo 0.4 – 0.6%Cobertura de chocolate 15%

El saborizante, y cualquier otro enriquecedor del mismo, serán agregados antes de la crema

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MATERIAS PRIMAS INVOLUCRADAS

Huevo: Esta constituido por 10% de cáscara, 58% de clara y 32% de yema. Sucoagulación se produce a los 75ºC.

Clara: es una masa clara y viscosa, tiene un contenido elevado de agua, su sustanciaes principalmente proteína, la proteína principal es la Ovomucina, ésta le confiere a laclara la capacidad de tomar y retener aire. Su coagulación se produce a los 65ºC.

Yema: es una emulsión densa con alto contenido de grasa, el color amarilloestá dado por un colorante llamado Luteína, el cual está relacionado con laalimentación del ave. Su coagulación se produce a los 85ºC.

Azúcar:Se encuentran en el mercado diferentes tipos de azúcar, pero la más consumida esla Sacarosa, que es un monosacárido. El azúcar proviene especialmente de la caña deazúcar y de la remolacha.

Leche: La leche de vaca tiene un alto porcentaje de grasa, se utiliza principalmente para lasmasas con levadura, se usa cruda o cocida, mejora el valor nutritivo y el gusto a losproductos. Algunos productos derivados de la leche son: crema o nata, leche entera, lechedescremada, suero de manteca, yogurt, quark (cuajada), queso, etc.

Crema: Es rica en grasas y densidad, el contenido mínimo de grasa en la crema es de un30%. Se puede obtener de dos maneras:

a) Por Decantación: La leche separa lentamente una capa liviana de grasa en lasuperficie, formando una capa de nata. Durante la decantación se produce unacierta acidificación, se llama a esta crema “Crema Ácida”.

b) Por Centrifugado: Mediante una centrífuga se separan las partes más pesadasde la leche, obteniéndose muy rápidamente. Esta crema no es acidificada, esdecir que es una “Crema Dulce”, la cual se utiliza para batir.

Gelatina: Es una sustancia proteica incolora que se extrae de los huesos o cartilagos deanimales y se comercializa deshidratada. En cambio, el Colapez, es otro tipo de gelatina,pero éste se extrae de los pescados y se comercializa en hojas.

La Gelatina en Polvo se hidrata en 6 veces su peso en agua.

Cada hoja de Colapez equivale a 2 gramos de Gelatina en Polvo.

Hidratación Gelatina en polvo:

TEMPERATURAS

Huevos o Claraso Yemaso Huevo entero

o 60 a 65º Co 85º Co 75º C

Leche o hervir o 100º C.

Crema semi batida o incorporación o 20 a 22ºC

Gelatina o disolver máximo los 60 y 65ºC o coagula 15 y 18ºC

Colapez o disolver máximo los 70 y 75ºC o coagula 15 y 18ºC

Tabla de conversión

Equivalences arrondiesTermometro Celsius (Cº) Fahrenheit ( Fº)

T1 30 85T2 60 140T3 90 190T4 120 250T5 150 300T6 180 350T7 210 410T8 240 460T9 270 520

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CAPITULO IIICLASIFICACIÓN DE SALSAS

Clasificación de Salsa

Sabayon

AlmíbarCoulis

Frutas

Caramelo

Coagulación

Inglesa

Infusión

Coulis: Se obtienen por la maceración de frutas en licores perfumados y azúcar; al cabo deun tiempo que va a depender del tipo de fruta, se muelen y se sirven. NO LLEVANCOCCION. Pese a la rapidez de su elaboración presentan la desventaja de separarsefácilmente, por lo que siempre deben montarse a la minuta.

Elaboración salsa Coulis:

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Salsa de frutas: Estas se prepran por concentración calórico, a partir de frutas y azúcar, sudurabilidad es alta ya que el proceso de cocción baja su porcentaje de agua y se eliminanlas bacterias que pudieran causar su deterioro. Su consistencia esta dada por la propiapulpa de fruta, se recomienda por tanto, no agregar agua o agregar él mínimo de esta alcocer, una vez fría podemos rectificar la consistencia, de esta manera se evita ligar confécula lo que provoca opacamiento o turbiedad en las salsas

Salsa de chocolate: Esta salsa se toma como especial, Se pueden elaborar de chocolateblanco, leche o amargo. Considerando sus características propias y su afinidad con losposibles licores a perfumar: así el blanco, que es menos consistente, va muy bien conlicores frutazos y sin color tal como Kirsch, grand marnier, contreau, calvados y otros. Elchocolate de leche, que otorga un poco mas de consistencia presenta una gran afinidad conlicores dulces como: kalhua, baileys, etc. Por su parte, el chocolate amargo, que es él másconsistente de todos da mejores resultados con licores secos (destilados) como whisky, ron,cognac, etc.No olvidar que las coberturas son muy sensibles a las altas temperaturas por lo que no secocina, solo se mezcla con liquidos (crema de leche o almibar) calientes. Y luego, bajo los40ºC se perfuman.

Salsas de almíbares: Su mejor función la cumplen en las salsas de licores como la menta,amaretto y otros. Al hacer un almibar a 117ºC tiene una consistencia ideal, al igual que unaspecto cristalino muy atractivo, sin embargo son extremadamente dulces por lo que debenacompañar a un postre que no lo sea tanto. Otra precaución es el uso obligado de la glucosay/o jugo de limón para evitar la cristalización.

Salsa de caramelo: Comienza a partir de un almibar hasta tener un color ámbar. Al reducirel porcentaje de agua, producto de esta cocción, es necesario reponerla para darle fluidez,esta reposición de liquidos puede hacerse con agua propiamente tal o bien con jugos defruta, crema, leche, licores, etc.

Salsas por infusión: Su elaboración comienza por un liquido de sabor neutro (crema deleche o agua) en el que se hierve, sin azúcar, el elemento del cual queremos extraer elsabor, por ejemplo hierbas, nueces en general y especias. Una vez perfumada se filtran y semide él líquido obtenido, solo ahí se endulzan a razón del 20% sobre este y se ligan ya seacon maicena 3% sobre él líquido o con yemas, una por cada 100cc de base.

Salsa sabayon: Es una emulsión de yemas o huevos con azúcar que se realiza a bañoMaría y que se perfuma con vinos. Su uso se limita, debido a su baja estabilidad, algratinado de las frutas.

Crema inglesa: Pese a que es una salsa, lleva este nombre para diferenciarla de la salsainglesa utilizada en cocina.En rigor esta es una salsa por infusión ligada por yemas. Debe ser perfumada con vaina devainilla natural, presentando las pequeñas semillas de esta. No debe extrañar la expresión“crema inglesa al café” o “ a la canela” etc. Ya que su elaboración se ha transformado enuna base para otras salsas.Su Tº máxima es de 83ºC, luego de esta Tº coagularan las yemas

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Imágenes de Error en etapa de elaboración: Cuando la crema inglesa se corta por sobrepaso Tº

Salsa a partir de un líquido: Su elaboración se hará según método “crema pastelera”, endonde una parte del líquido hervirá con azúcar y en el líquido restante disolveremos maicenay/o yemas, las cuales agregaremos a nuestra mezcla anterior, se aplica este procedimientopara las salsas elaboradas principalmente con jugos

CAPITULO IV

TECNICAS PARA EL FUNDIDO COBERTURA

En breves palabras podemos decir que el proceso de templado consta de 2 partesmuy importantes, que son el fundido de la cobertura de chocolate y la otra parte que es elproceso en el cual variamos la temperatura de la cobertura, ambas tienen un grado deimportancia ya que si el chocolate no es fundido en forma correcta corremos el riesgo dequemar este chocolate, comenzaremos explicando los cuidados que se deben tener al fundirla cobertura:

1.- La cobertura debe ser picada en pequeños trozos para facilitar el fundido, nunca trabajecon trozos muy grandes, ya que corre el riesgo de quemar la cobertura que esta por fueradel trozo, mientras que la que esta en el interior no se ha comenzado a fundir.

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2.- Una vez picada la cobertura se debe poner a baño maría, durante unos minutos, sinrevolver. La forma más segura de fundir la cobertura, consiste en colocar en un recipiente demayor tamaño agua a punto de ebullición y sobre el vapor colocar el recipiente con lacobertura, de esta forma nos aseguramos que la cobertura se funda suavemente.

3.- La cobertura no se debe revolver durante este proceso.

4.- Una vez fundida la cobertura debe ser retirada del baño maría y se debe revolver parahomogeneizar esta mezcla, la temperatura que se debe presentar es de 40 a 45°C, si setoma una muestra en el labio inferior o en el dorso de la mano, esta se debe sentir caliente .

5.- Existen varios métodos para llevar a la cobertura a la temperatura de temple,explicaremos tres métodos, los cuales si son realizados en forma correcta se obtienen losmismos resultados.

1.- BATIDO:Este método es el más fácil y consiste en retirar del baño maría la cobertura a

45°C, y revolver rápidamente con cuchara de madera para llevarla a 27°C, en verano y a29°C en invierno. Este proceso tarda aproximadamente 10 minutos dependiendo de latemperatura del ambiente donde se esta trabajando.

Una vez obtenida esta temperatura se debe volver a poner a baño maría, conla temperatura del agua que fue utilizada anteriormente. Este batido se realiza paraposibilitar la mezcla homogénea de los cristales que se encuentran presentes en lacobertura, así es posible obtener un excelente brillo, el cual refleja la calidad del chocolate.Durante el proceso de fundido y templado se debe tener especial cuidado con el vapor delbaño María, ya que este por ningún motivo debe ingresar a la cobertura ya que se corre elriesgo que la cobertura se corte.

2.- SEMBRADO:Este método consiste en retirar la cobertura fundida del baño maría, y

agregarle una pequeña proporción de cobertura en trozos, revolviendo continuamente, paradisolver el chocolate, seguir revolviendo hasta llegar a la temperatura de temple. Siquedaran algunos grumos poner pequeños lapsos de tiempo la cobertura sobre baño María;una vez realizado este proceso volver sobre baño María si es necesario para mantener latemperatura.

3.- SOBRE MÁRMOL:Esta técnica consiste en fundir la cobertura como de costumbre, y

posteriormente vaciar ¾ partes del total sobre una placa de mármol y trabajarlo con espátulade acero para disolver grumos y bajar temperatura, cuando el chocolate comienza a espesares decir presenta una apariencia cremosa colocar nuevamente en el recipiente y llevarlo abaño María sin revolver por espacio de 10 segundos, se retira y se verifica la temperatura detemple, si estuviera demasiado caliente se vuelve a repetir la misma operación con elcuidado de tener la cobertura por menos tiempo sobre el baño María.

Puntos importantes:

- La cobertura de chocolate blanco o de leche se trabaja 1 a 2°C menos que lacobertura oscura.

- No agregar agua o vapor a la cobertura ya que se corta.- Al utilizar saborizantes o colorantes, estos deben ser de buena calidad y al aceite.- Siempre se debe respetar las temperaturas de fundido y templado.

- Para agregar algún fruto seco u otro ingrediente se debe entibiar para no enfriar lacobertura.

- La cobertura que queda sin utilizar puede ser nuevamente templada.- Según el trabajo es el tipo de cobertura a utilizar.- La cobertura a utilizar debe estar en buen estado de conservación, para asegurar su

duración.- No se deben hacer combinaciones de coberturas, ya que no todas tienen la misma

temperatura de temple.-Nunca fundir la cobertura a fuego directo.

- Nunca se deben colocar las piezas moldeadas en forma directa dentro del congeladorya que por frío intenso se quiebran.

ACCIDENTES DE ELABORACION:

Aspecto arenoso de la cobertura al retirarla del fundido:

Este efecto se produce exclusivamente porque la temperatura de fundido fue superiora 50°C, es decir el azúcar de la cobertura se cristalizó.

Puntos blancos en la superficie final del producto:

Este efecto se produce porque la cobertura no fue bien mezclada durante el procesopor el cual se separó de la manteca de cacao y afloro a la superficie.

Falta de brillo durante el proceso o al final de este:Este defecto se produce por trabajar con temperaturas muy altas.

La cobertura se pega al molde:Esto se produce por trabajar con una temperatura en la cobertura superior al detemple.

TECNICAS DE FUNDIDO COBERTURA

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CAPITULO VLA MASA HOJALDRADE O MASA DE HOJA

1.- CARACTERÍSTICAS

El hojaldrade se produce por el plegado de las capas de la masa intercaladas concapas de margarina para hojaldre. La grasa introducida durante los plegados se funde con elcalor del horno. Así se separa y aísla al mismo tiempo, las capas individuales de la masaentre sí, que son levantadas por la presión del vapor de agua que se produce, a esto se ledenomina levado físico por efecto de formación de vapor.

El objetivo de las vueltas o plegados es incorporar la materia grasa lo más parejaposible y en forma de capas, solo así se asegura el levado perfecto y el hojaldre astilladocaracterístico. Antes y durante los plegados se guarda la masa en el refrigerador. Existenplegados simples y dobles.

El empaste (masa) está constituido de harina, agua y sal, pueden adicionarsetambién yemas, huevos y materia grasa, la dureza del empaste está en directa relación conla dureza de la materia grasa.

En el siglo XVII, el pintor Claude Gelée, dijo" El de Lorraine", era aprendiz depastelería durante su juventud. Le atribuimos, sin certeza, la creación del hojaldre.En 1869, Sergent, pastelero de la calle Bac en París, es el especialista de la masa mil hojas.

2.- MÉTODOS DE ELABORACIÓN

2.1.- Método Libro: se realiza un ovillo con la masa, luego se uslerea en forma rectangulary se dispone la materia grasa a un costado, tratando que quede unmargen para poder cerrar, luego cubrir con el otro lado de la masa.

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2.2.- Método Cruz : se realiza un ovillo con la masa, hacer un corte en X sobre ésta, luegoestirar y uslerear cada uno de los costados formando una cruz ydejando el centro más grueso, poner en el centro la materia grasa enbloque y cerrar la cruz para formar un cuadrado.

2.3.- Laminado : una vez lista la masa debemos empezar con el laminado, para esto sedebe uslerear la masa hacia los lados, hacia delante y hacia atrás yfinalmente en forma angular.

2.4.- Reposo : debe hacerse en dos tiempos; durante el estirado, y una vez detalladala masa antes de hornear. El tiempo de reposo está determinado por laelasticidad y la dureza del conjunto grasa – empaste.

2.5.- Plegados : el objetivo es incorporar la materia grasa lo más pareja posible y enforma de capas.

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Según la forma de incorporar la materia grasa se pueden distinguir 3 hojaldrados:

Hojaldre Alemán: en el que la grasa se intercala entre la masa, como en el caso de métodocruz.

Hojaldre Francés: para el que la masa se intercala entre la grasa. Es parecido en cuanto ala preparación, para que la grasa pueda ser estirada mejor, se le amasa conaproximadamente un tercio del total del harina necesaria para la masa básica. La masabásica se dispone sobre la grasa estirada y se incorpora plegando 4 a 5 veces sin descanso(ahorro de tiempo).

Hojaldre Holandés: también llamado método rápido o del trozado. La manteca se troza enpartículas grandes y se mezcla entre el harina. Se utiliza frecuentemente para fondos ypiezas planas, que no necesitan altura.

3.- PUNTOS CRÍTICOS:

- Materia grasa muy blanda ensucia la masa al extenderla, resultan productosplanos y de mal aspecto ( grasos)

- Materia grasa muy dura se quiebra durante el extendido, se distribuyeirregularmente.

- Falta de plegado : capas de materia grasa muy gruesas

- Exceso de plegado: capas de grasa muy fina, no se eleva lo suficiente.

- Tratamiento de frío

- Temperatura de cocción: Si estas son muy bajas entorpecen es proceso de hojaldradoquedando una masa sin volumen y aceitosa.

¿Cuántas hojas hay en el hojaldre?Antes de los primeros pliegues tenemos una capa de mantequilla entre dos capas de masa.Después de los primeros pliegues tres, tenemos 3 capas de mantequillas y 6 de masa (doscapas de masa se juntan formando solo una).

1º doblez 3 x 3 = 9 - 2 = 7 4º doblez 55 x 3 = 165 - 2 =163

2º doblez 7 x 3 = 21 - 2 = 19 5º doblez 163 x 3 = 489 - 2 = 487

3º doblez 19 x 3 = 57 – 2 = 55 6º doblez 487 x 3 = 1461 – 2 = 1459

4.-¿Qué sucede en la cocción?En el horno las finas láminas de mantequilla se funden, mientras que vapor está intentandoescapar separando la hoja de la fina masa superior. El almidón de harina se coagula,mientras que la mantequilla incorporada separa las hojas entre ellos.El resultado: una multitud de hojas grasas separadas por los espacios o vacíos.

Etapas elaboración de palmeras a modo Ejemplo:

5.-VARIANTESExisten otros métodos para preparar el hojaldre. Estos son:

El hojaldre invertidoHacer una masa con 200 grs. de harina y 7 grs. de sal.Mezclar 250 grs. de materia grasa con 100 grs. de harina.Dejar plano, sobre el cuadrado de la mezcla de harina / mantequilla, la masa de lasmismas dimensiones.Dar las vueltas, con la materia grasa fuera de, 4 dobleces.

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El hojaldre escocés o el método rápidoPoner la materia grasa en los pedazos en la masa y dar las vueltas, 4 dobleces.El hojaldre vienésContiene azúcar y leche

6.- PUNTOS DELICADOS• Siempre cernir la harina.

• Usar harina de fuerza, o incluso para agregar una harina de panadería.

• Hacer una masa mediana para uso inmediato, una masa más firme para usar el díasiguiente.

• Enharinar poco durante los dobleces, pero a menudo.

• Cepillar el sobrante de harina.

• La acción del rodillo requiere una cierta técnica. No es necesario aplastar la masamientras empujamos o atraemos el rodillo hacia a nosotros para estirar la materiagrasa y la masa. Pero estos deben estirarse juntos, sin sobrantes, deslizándose sobreel velo de harina.

• Después del 4º doblez, poner el hojaldre al refrigerador, envuelto en film plásticocuando no sea de uso inmediato.

• Al sacarla del refrigerador, dejar a Tº ambiente algunos minutos.Si hay calor intenso, poner la masa de hojaldre cada dos dobleces al refrigerador.

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CAPITULO VI

MASAS ESCALDADAS

INTRODUCCIÓN

En la mayoría de los hogares alguna vez se han hecho profiteroles (repollitos),rellenos con manjar, con crema pastelera o bien, con algún relleno salado. La masa de losprofiteroles es la masa escaldada, con la que también se pueden hacer los churros, rellenoscon manjar, o bañados con chocolate, o también espolvoreados con azúcar flor.

A continuación, se hablará de la masa escaldada, preparaciones, orígenes,características, entre otros.

ORÍGENES

El origen de las masas escaldadas se remonta a la aristocracia post renacimientocuando los aristócratas hacían que sus pasteleros crearan innovaciones en cuanto a lospostres, y así variando las recetas y experimentando al añadir los ingredientes obtuvieron lamasa choux (escaldada), al quedar esas masas con forma de repollo.

Otro de los datos históricos nos dice que los pasteleros a cargo de reforzar lasenergías de los corredores del gran tour de ciclismo crearon un postre con masa escaldadarellena la cual consumían los ciclistas y así obtenían gran aporte calórico, para rendir mejor.

CARACTERÍSTICAS

Las masas escaldadas se caracterizan por llevar dos tiempos de coccióndentro de su preparación, (al fuego primero y al horno para terminar), y por tener unaestructura definida. Por lo general son crujientes y sin un sabor muy definido. Después dehorneada queda con cavidades interiores (hueca por dentro).

TÉCNICAS DE ELABORACIÓN

Hervir agua con la materia grasa, añadir toda el harina de golpe, incorporar hastaformar una masa homogénea que se despegue de los bordes de la olla.Dejar enfriar e incorporar los huevos de a uno.Finalmente se obtiene una masa brillante y espesa, manguear o dar forma deseada, hornearo freír.

Masa choux:

Realización de técnicas necesarias en elaboración de MASA CHOUX

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CAPITULO VII

MASAS SECAS

Las principales materias primas son azúcar, materia grasa y harina. A partir de esta baselas podemos clasificar de la siguiente forma:

Cuadro característico de cada una de las masa secas

NOMBRE CARACTERISTICA DESCRIPCION

Masa brisée Agua Esta puede ser salada o dulce dependerá de su uso.Es la única masa seca que desarrolla levemente elgluten, ya que contiene agua, por lo tanto tiende arecogerse dentro del horno. Para evitar estodebemos uslerear en todas las direcciones ya que laproteína la hace elástica

Masa mürbe 1:2:3 Se llama 1:2:3 porque tomando el gramaje delazúcar flor multiplicamos por la proporción yobtenemos el gramaje del resto de los ingredientes,ej: 50 gr x 1 = 50 gr azúcar

50 gr x 2 =100 gr materia grasa50 gr x 3 = 150 gr harina

Masasucrée

Azúcargranulada

Es un derivado de la masa mürbe pero mucho másfrágil ya que se compone de azúcar granulada. Alhornear se obtiene un producto tostado y manchadoya que el azúcar tiende a disolverse con el calor ytoma un color caramelo; hay que sacarla tibia delmolde para evitar que se pegue.

Masasablée

Mantequilla Es una masa arenosa, derivada de la masa 1:2:3. Sucaracterística principal es la utilización demantequilla. Ya que el punto de fusión de ésta es de28° C, la masa será muy suave y frágil porque latemperatura de nuestras manos es de 32° C. Pese alas dificultades para trabajarla, se obtiene unproducto que al consumirlo se deshace en la boca.

Masasadicionadas

Vainilla, nuez,almendra, etc

A partir de la base de las masas anteriores podemoshacer distintas masas adicionándoles otras materiasprimas (masa linzer= harina de almendras oalmendras molidas). Según el tipo de materia primaque ocupemos en las masas bases, será el resultadoque obtendremos en color, sabor, aroma, texturas ocombinaciones de ellas.

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CAPITULO VIII

PETITS FOURS

Se conoce con el nombre de petit fours a pequeñas preparaciones elaboradas con distintasbases, rellenos y sabores, que se sirven en recepciones y a la hora del té como bocadosdulces.También entran en este grupo helados, entremets, bombones, pastillas, mazapanes,pralines y frutas confitadas, además de otras golosinas que exigen de los pasteleros lautilización de su sentido de decoración en miniatura.En una comida refinada se puede servir un surtido después del postre (a veces bajo elnombre de mignardises)

Los tres tipos principales de petits tours son:

Petit fours secos Pequeños pasteles o bizcochos secos de buenaconservación, destinados a acompañar las cremas deentremets, cremas heladas y sorbet. Algunos de ellos son:tuiles, cigarrettes, macarrones, galletas, merengues,financiers, etc.

Petit fours frescos Variedades que se pueden dividir en tres grupos: Las reproducciones en miniatura de pasteles individuales

(pequeños eclairs, choux, tartaletas, pequeños babas, etc) Los petit four glacés (helados), son el grupo más

numeroso y diversificado. Algunos son cortados sobre unfondo de genovés o bizcocho suave, forrados de cremamantequilla, ganache, crema vainilla o mermelada,cortados cuadrados, tringulares, redondos, luegoabrillantados y finalmente decorados. Otros sonelaborados con una base de mazapán en chocolate, ennougatine, en merengue, etc. relleno de trozos debizcochuelo empapado en licor, cubierto de crema, dehelado, luego bañados con fondant y decorados conboquillas, chocolate, frutas, almendras efiladas, etc.

Las frutas deguises (glaceadas con fondant o caramelo),ciruelas, cerezas, rellenas con pasta de almendras y luegoglaceadas, trozos de piña, uvas, gajos de naranja, etc.

Petit four salados Servidos con un aperitivo, un vino de honor, un cocktail o unalmuerzo, ellos son denominados también “amuse-gueule”.Se hacen con fondo de hojaldre, masa brisée, choux,brioche, (allumettes, bastones, mini-croissant, barquetas, mini-pizza, bouchées de hojaldre, etc.) cubiertos o rellenos con unamezcla salada (pasta de anchoas, mantequillas compuestas,mousse de crustáceos o foie gras, quesos, verduras, etc.)

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PASTELERIA FRANCESA

Conocida en Francia como pastelería mignon, traducidas como “pastel mononito”, sonconsumidos generalmente en cócteles, buffet y otros, se elaboran a partir de distintos tiposde bases y cremas. También podemos utilizar pastelería internacional o tradicional, comotorta concordé, opera, pompadour, torta de piña, selva negra, etc.

FormatosNo solo se utilizan los tradicionales como rectángulo, triangulo y círculos, mas bien tenemosa utilizar la imaginación y presentar una gran diversidad ocupando los volúmenes, porejemplo conos, pirámides, conos, etc.

DimensionesSi bien es cierto que Francia los pasteles en general son de un tamaño alrededor de 7 x 4,esta medida no es una copia pero si una referencia ya que nuestros pasteles son más omenos de 6 x 4, dependiendo del tipo de pastel. Los pasteles en forma circular tienen undiámetro de 6 cm., estas medidas nos ayudan a guiarnos en el resto de las demás formas.

Colores y saboresTodo va a depender de la cantidad de pedido que se va a elaborar (generalmente semandan hacer), para determinar que tipo de pasteles, fijar el color y a la vez el sabor.Generalmente se hacen 4 a 5 variedades, para así poder hacer los montajes en línea,porque es un juego de atracción del color en un comienzo y luego del sabor.

DecoracionesLas decoraciones no necesariamente puede o deben ser vistosas, ya que una buenaaplicación de ganache a un pastel de chocolate, basta y sobra, pero siempre hay que teneren cuenta que tipo de pastel va a tener al lado, talvez aquí habría que jugar con piezas decaramelo, tuille, flores, trabajos, en azúcar, chocolate plástico, etc. Todo va en alcreatividad.

MontajeSi bien es cierto ya hemos hablado que el montaje debe ser en línea, lo que no se ha dichoque pueden ser presentados en plaqué, pedestales y especialmente en espejos, que porcostumbre se presentan con algún tipo de elemento decorativo como figuras de chocolate,azúcar, flores, ahora bien estos montaje son típicamente conocidos en los hoteles, pero sepodrá utilizar bandejas de cartón. Otro detalle importante son las cápsulas, las que nonecesariamente deben ir puestas en el pastel, también va a depender del costo. Si el eventou otro acontecimiento es de lujo acudiremos a las cápsulas oscuras, que tienen un mayorcosto en el mercado, sino simplemente a las blancas. También si el evento es pequeño talvez no será necesario la utilización de cápsulas, dependiendo del tipo de papel.

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CAPITULO IX

Técnicas y Etapas Elaboración Mermeladas

Muchas personas desisten de hacer dulces y mermeladas caseras. Pareciera quenunca están en buen estado; Cuando no se “ Azucaran “, se avinagran, les sale “pelo “ oqueda como “ cola “.

Sin embargo, en casa se pueden conseguir productos de muy buena calidad si seaplica la técnica moderna.

Para esto deben abandonarse algunos conceptos tradicionales:A) La antigua receta de “ kilo por kilo”, es decir que cada kilo de fruta necesita un kilo de

azúcar.B) La cocción excesiva. Se recomendaba dar 2 a 3 “ puntos “ en dias sucesivos.C) No se le daba importancia o no se conocía el grado de acidez y de pectina (coagulante)

de la fruta que se3 utilizaba.D) No se acostumbraba esterilizar los envases.

La técnica moderna no solo toma en cuenta todos estos factores, sino que ademásinsiste en abaratar el costo del producto.Una buena mermelada o dulce en almíbar se consigue a través del equilibrio de loselementos que la componen:A) AzúcarB) CocciónC) Grado de acidezD) PectinaE) Envase esterilizadoF) Llenado de embaces

A) Azúcar:En chile el azúcar tiene un precio estable además en un ingrediente de bajo costo, sinembargo no mas bajo que el precio de la fruta a elaborar en términos generales;Conviene entonces disminuir parte del azúcar, aumentando el contenido de ácido ypectina.Se recomienda no emplear mas de 800 gramos de azúcar por kilo de fruta pelada opasada por cedazo. Las frutas con alto contenido de azúcar natural (sacarosa), tale comodamascos muy maduros y duraznos, pueden trabajarse con 750 gramos por kilo.Si agrega 1 gramos de sorbato de potasio por kilo de fruta al termino o casi al final deproceso de cocción de mermelada. Además puede restar 50 gr de azúcar cada vez queagregue 1 gramo de ácido; si agrega 2 , rebajar 100 gramos de azúcar de la receta.

Ejemplo: 750 gramos de azúcar para mermeladade damascos maduros, menos 50 gramos por 1gramos de sorbato de potasio, lo que hace 700

gramos; si agrego 2 gramos de sorbato, rebaje 50gramos mas, lo que da un total de 605 gramos de

azúcar por kilo de damascos maduros. 2 gramos esla dosis máxima recomendada.

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El exceso de azúcar puede traer posteriormente problemas de cristalización,obteniéndose así una mermelada “azucarada”, de mal sabor y aspecto.

B) Cocción: Es la etapa más importante ya que la buena conservación de lasmermeladas va a depender de la cocción que se le halla dado a la fruta, ya que es aquídonde matamos bacterias y conseguimos que la proporción del azúcar sea después de lacocción, de un 65%.

Espumar : Durante la etapa de cocción debemos sacar posiblesimpurezas que se liberan del azúcar y la fruta a graves dela evaporación pero lamentables estas quedan en lasuperficie en forma de espuma, por lo tanto debe serretirada.

Revolver : Una vez de haber retirado toda la espuma de3bemosrevolver constantemente sin parar ya que el fuego tieneuna llama baja, pero pese a esto la fruta del fondo de laolla se quemara.

Evaluación de la cocción : Cuando no tenemos un pesa jarabes (utensilio ideal paracomprobar la concentración adecuada) entoncesutilizaremos algunas técnicas artesanales para poderretirarla del fuego:

1.- Cuando la espuma sobrante se retira completamente a los costados, entoncesla mermelada esta lista

2.- Poner un vaso de agua en el congelador durante unos minutos, cuando la mermeladaaparentemente a alcanzado su punto, deje caer una gota sobre el agua, si esta diluye,entonces debes proseguir con la cocción, si mantiene intacta, se debe retirar

3.- Coloque un plato en la parte más fría del refrigerador, luego ponga un poco demermelada en el plato mueva para ver si esta se desliza, si así es, debe proseguir lacocción.

4.- Una muy subjetiva es poner una espátula de madera dentro de la mermelada, si alretirarla le tercera gota permanece en la cuchara es por que esta lista.

C).- Acidez: Cuando el grado de acidez es escaso, el dulce tiende a fermentar con losprimeros calores del verano. También desarrolla hongos “ pelos” y puede cristalizarse si hayexceso de azúcar.La dueña de casa no dispone de instrumentos para medir el grado de acidez, por lo cual acada fruta se indicara aproximadamente su grado de acidez natural.Si la acidez es escasa, no se recomienda agregar el jugo de un limón, 10 a 40 cm3. Mas onos por kilo de fruta, o 1 gramo de ácido cítrico al comenzar la cocción.

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Ácidos cítricos

Es antioxidante y se utiliza para compensar la escasez del ácido que tiene algunas frutas,por lo tanto se puede sustituir con jugo de limón, proporción es de 10 a 40 CC de jugo porkilo de fruta, en caso de las mermeladas este se agrega en dos tiempo al principio y al final.

MODO DE USOEl ácido cítrico, En polvo se emplea 1 gramo de ácido al comenzarla cocción de la mermelada.

TABLA DE ACIDO Y PECTINA EN FRUTA MADURA

FRUTA CONTENIDO DEACIDO

CONTENIDO DEPECTINA

AlcayotaCamoteCiruelaChirimoyaDamascoDuraznoFrambuesaFrutillaGuindaHigoLúcumaManzana verdeManzana maduraMelón(Cascaras)MoraNaranja con cáscaraNísperoPapayaPeraPiñaSandiaTomateUva

SuficienteEscaso

SuficienteSuficienteSuficienteSuficienteSuficienteSuficienteSuficiente

EscasoEscaso

SuficienteSuficiente

EscasoSuficienteSuficienteSuficienteSuficienteSuficienteSuficienteSuficienteSuficienteSuficiente

SuficienteSuficienteSuficiente

EscasaSuficiente

EscasaSuficiente

EscasaEscasa

SuficienteEscasoExceso

SuficienteSuficienteSuficiente

ExcesoEscasaEscasaEscasaEscasa----------

No tiene pectinaEscasa

D).- Pectina: Es la sustancia coagulante que contiene la fruta. Esta en razón inversaal grado de madurez; Es decir, mientras mas madura, menos pectina , y viceversa. Sinembargo no conviene hacer el dulce con fruta verde, que tiene menos aroma, sabor y ácidonatural, ya que la pectina se transforma en ácido péptico al madurar. Es preferible agregarpectina.Algunas frutas tienen alto contenido de pectina, por ejemplo el membrillo, la mora, laAlcayota y el camote. En otras es escasa, como en la frutilla, el durazno, etc. El tomate

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carece de pectina. La pectina puede obtenerse en forma sintética en polvo o producirse encasa concentrando el jugo en que se cocieron membrillos o manzanas verdes.Las pepas de membrillos tienen un alto contenido de pectina; También tienen mucha pectinalas cascaras de naranja y limón, pero el producto obtenido tiende a ponerse amargo.Como no todo la fruta tiene el mismo porcentaje de pectina existen dos procedimientos parasuplir la ausencia o escasez de esta, primero: podemos tener una gasa envolviendo pepasde manzanas en forma de un saquito, luego sumergir en la fruta a cocer. Segundaalternativa es conseguir algunos productos especiales que tienen una lata concentración yque favorece la evaporación de diferentes productos.

MODO DE USOLa pectina, sea en polvo o en jalea, pierde gran parte de su acciónpor cocción excesiva, por lo que se recomienda disolverlapreviamente en agua o almíbar tibios y agregarla cuando el dulce omermelada dejo de hervir. Revuelva hasta que quede bienincorporada.

E).- Esterilización de envases: Existe una diversidad de materiales para conservar esteproducto, pero podemos utilizar frascos de vidrio, bolsas al vació, etc.Hierva los frascos y tapas durante 10 minutos mas o menos, aísle el fondo y lados de la ollacon un paño limpio, otra forma es envolver cada frasco con papel de envolver amarrando cadauno de estos; De esta manera Cuidas que no se golpeen entre ellos al hervir dentro de la ollao recipiente.Sáquelos todavía caliente y póngalos boca abajo, estile hasta que estos queden totalmentesecos, si fuera necesario Termine de secarlos con paño limpio.Muy importante la utilización de guantes y mascarillas desechables en esta etapa delproceso, para facilitar un correcto proceder higiénico.

F).- Llenado de embaces: Llene los frascos poco a poco, sin antes introducir unacuchara de metal, con el fin de absorber parte del calor de lo contrario el frasco puederomper al instante, por motivo, que el frasco no es pairex. Otra causa de ruptura de frascoses por parte de gotas de agua en la superficie donde se depositan estos, la solución escolocar manteles limpios además evitar las corrientes de aire o cambio brusco de esta, quepudieren romper parte de los frascos.

Retire la cuchara, cuando complete el nivel y coloque la tapa. Ponga boca abajodurante 10 minutos para esterilizar las burbujas de aire que quedan en el interior.Nota: Las mermeladas fermentan:

a) Por falta de cocción (punto)b) Por falta de esterilización del envasec) por falta de higiene o demora al envasard) Por contaminación al guardarlas destapadas.

Cocción: esterilización de frascos llenos

Para esterilizar use una olla alta donde los frascos queden cubiertos. Si es máspequeña, coloque encima otra olla boca abajo.Importante: Coloque en el fondo de la olla un trozo de arpillera, paja o papel picado. El calordirecto puede quebrar el frasco.

Envuelva cada frasco en una banda de papel para que no se golpee al hervir.Las tapas no deben estar muy apretadas, para permitir la salida del aire del vapor.

Caliente a fuego lento. Tome el tiempo cuando hierva de todos lados. El nivel del agua nodebe alcanzar a la tapa – rosca cuando hierva.

Enfriamiento: Cierre las ventanas de la cocina, porque una corriente de aire puede quebrarlos frascos.Corte el fuego y apriete las tapas; Para enfriar puede usar diversos sistemas:

A).- Dejar que sé enfriar dentro de la olla.

B).- Sacar los frascos calientes uno a uno pero envueltos cada una en paños de cocina opapel de diario, manténgalos arropados hasta que estén fríos.

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RECOLECCION DE FRUTA

LAVAR Y DESINFECTAR

PICAR

COCER

ESPUMAR

REVOLVER

COMPROBAR PUNTO

ENVASAR Y ETIQUETAR

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CAPITULO X

LA CREMA CHANTILLY

La crema chantillly es una crema de leche enfriada, que se bate hasta lograr el volumengaseoso deseado, esto es porque los globulillos grasos al batirse absorben aire y seextienden aumentando el volumen del producto.

La crema de leche se obtiene mediante la centrifugación separando las partes más pesadasde la leche y de la grasa que es liviana. La crema fresca debe batirse lo más cerca posiblede los 0°C. Cuando la crema chantilly es azucarada se endulza con un promedio de 60 a100 grs. de azúcar por litro de crema, el azúcar endulza y estabiliza el cuerpo de la mezclasiempre que se integre bien. Para ello debe añadirse a la crema líquida, aún sin batir, ya quecuando se forma la emulsión disminuye el agua libre disponible para disolver el azúcar,además las bajas temperaturas requeridas dificultan una rápida disolución.

El calor rompe la emulsión, separando las grasas ya que estas pierden su CONDICIONMICELAR (finas gotitas suspendidas en el agua) aglutinándose como una gran masa degrasa fundida y quedando en la superficie.

Precisamente por ser una emulsión, la crema chantilly es inestable cuando se utiliza azúcargranulada, pues los cristales de ésta tienden a disociar el sistema que conforma la emulsiónagua-grasa, ambos elementos necesitan agua para disolverse y la toman de la mezcla quese está formando. Los cristales de azúcar tienen un mayor tamaño que las del azúcar enpolvo y esto implica una menor superficie de contacto-roce, por ende, su disolución serámás lenta.

El azúcar flor (nombre proveniente de la semejanza física de su granulometría con el polende la flor), pareciera más dulce al comerla en su estado natural, porque las papilas tienenmayor contacto con el producto.

El bajo contenido de humedad del azúcar impide la aglutinación y formación de grumos;además, está adicionada de agentes antihumectantes (silicatos, fosfatos de calcio, etc.). eshigroscópica, debido a su pulverización puede transportar mayor humedad que el azúcarcristalizada puede transportar mayor humedad que el azúcar cristalizada y captar aguaambiente. Por ello es difícil obtener un grado de humedad menor al 5% cuando el productose expone al medio ambiente.

La crema de leche se debe batir hasta que doble su volumen, aproximadamente tomando encuenta que por el exceso de batido se tortura la crema y se separa la emulsión consiguiendocomo producto la mantequilla.

La crema chantilly envejecida presenta color amarillento y textura porosa perdiendovolumen, por eso para guardarla, conviene usar un refrigerador con humedad.

En la crema chantilly hay presencia de elementos que son favorables al desarrollo demicroorganismos nocivos, como el azúcar y las materias grasas.

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CREMA VEGETAL

Se elabora a partir de coles especialmente del repollo, se utilizan con el fin de reemplazar alas cremas animales ya que estas contienen alrededor de un 36% de materia grasa y encambio las vegetales no poseen componentes grasoso por lo tanto son 0% colesterol.

Se caracterizan por tener un sabor energético y no muy agradable, para evitar el rechazo deconsumirlas son endulzadas y muchas veces en pastelería son combinadas con cremasanimales, licores, salsas, etc. Tienen un mayor rendimiento ya que suben a 4 veces que supeso original.

Estas cremas sirven para decorar ya que son muy consistentes y es muy difícil que unadecoración se desmaye, por lo tanto en vitrina aparentan estar frescas ya que no se agrietanni pierden color, aunque tienen un largo tiempo de conservación por que su vida útil es de 4días batida en le refrigerador entre 4° - 7°C, pero mientras este envasado se puedealmacenar en un lugar fresco entre 1° a 20°C ya que es un producto de larga vida.

Para obtener los mejores resultados se recomienda refrigerar entre 8 a 12 hrs. Antes debatir, tener recipientes limpios, fríos y secos. Llenar un 20% de la capacidad del recipiente,batir a velocidad media hasta formar puntas suaves.

Estas cremas se pueden rebatir, previa refrigeración. También se pueden congelar losproductos elaborados obteniendo u mayor periodo de conservación, hay que recordar que alno tener componentes grasos se evita el crecimiento, hay que recordar que la no tenercomponentes grasos se evita el crecimiento de bacteria, reduciendo la posibilidad deintoxicación masiva.

Otra características son: de color blanco, sabor no grasoso, no se corta por exceso de batidoaunque las altas temperaturas del medio podrían afectar y separar sus componentes por loque se recomienda que las temperatura del salón este entre 16 a 20 °C, excelentesrendimiento con frutas ácidas (200 grs por litro), al agregar licores toman un buen aroma (50a 150 cc por litro), se puede congelar antes y después de batir, se puede agregar el colorque uno guste, los ingredientes secos se incorporan después de batir, no pierde cuerpo, nodaña masa secar, ni biscochuelos, ni masas de hojas, etc. Al remplazar con leche o cremadeben ir en un 30% aproximadamente.

CREMA LACTOFIL

Esta se almacena en un ambiente fresco y seco, entre 1 y 20°C, no se debe refrigerar;una vez abierto el producto mantener refrigerado entre 4 – 7 ° c y consumir antes de 4días.Sus ventajas en el producto son:

Excelente estabilidad y consistenciaSe mantiene en perfectas condiciones durante 72 horas.Mayor rendimiento: 1 litro rinde más de 3 litros de crema de chantillí.Sabor no grasosos

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Color estable

Producto sano, 0% colesterol.Larga duración en producto envasado (larga vida), no requiere refrigeración.No se corta por exceso de batido.Excelente comportamiento al agregar frutas ácidas (200 grs por litro)Sus elaboraciones se pueden congelar.Se puede incorporara licores (50 a 150 cc por litro)

Sus instrucciones de uso para un mejor resultado, refrigerar al menos 12 horas antes deutilizar. Vaciar el contenido en el bol frío y limpio de la maquina batidora.

CREMAS RICH

Elaborada basándose en aceite vegetales.

Rendimiento es de 4 litros por un litroEmulsiones en pocos minutosSe mantiene fresca al menos por 72 horasSu vida útil es de 9 mese en refrigeraciónPuede ser congelado antes y después de batir.

No desprende líquidos.Se puede rebatir, previa refrigeración

Evitar el exceso de batido, las altas temperaturas ambientales al momento de batir yrecongelar el producto después de una descongelación.Agregar coloresIngredientes como pasas, nueces o frutas deben ser mezclados después del batido.No se agrieta, reseca o endurece.Para darle consistencia se puede incorporar gelatina antes de batir.No pierde cuerpoNo daña los bizcochuelos.Evita el crecimiento de bacterias, reduciendo así las perdidasAlgunas rich pueden ser mezcladas con leche o crema fresca (30%).

CREMAS DE CHOCOLATE

CREMA DE CHOCOLATEEsta crema se confecciona de crema fresca y cobertura como base. Se puede

aromatizar con licor, esencias, con coulies de frutas, etc. Dependerá del tipo de técnica queempleemos en su fabricación, el resultado que deseemos obtener y uso que daremos aesta.

Ganache Enfriar y luego ocupar (glaseado y relleno de productosTruffa Enfriar y ocupar (relleno y acabado)Paris Batir una vez fría (decoración, relleno, bombones)

Las cremas de Chocolate son base a coberturas, las más conocidas son:

GANACHE: Es una mezcla para cubrir con base de chocolate. Es fabricada a partir decrema fresca, mantequilla, leche fresca o leche concentrada y cobertura de chocolate. Elorigen del ganache se remonta a 1850 en París donde fue creado en la antigua casa delpastelero Siraudin.

Técnica de elaboración: hervir la crema y luego retirar del fuego, agregar la cobertura enpequeños trozos, revolver hasta disolver cada grumo para que su textura sea lisa, agregarlicor (originalmente lleva vainilla). Luego bañar cualquier superficie deseada porque esa essu utilidad aunque podríamos darles otras utilidades. Su proporción es 1 x 1 (crema fresca ycobertura).

Etapa elaboración Ganache:

TRUFFA: Técnica de elaboración: la misma que el ganahe solo que esta se enfría sinrevolver porque si no oxigenamos y la idea que esta crema quede lisa pero compacta. Suporción es 1 x 1 para rellenos de tortas, ahora si la utilizamos para la elaboración de

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bombones artesanales o petit four entonces la porción varía entre 1 x 2 ó 1 x 3, en realidaddentro de este margen dependiendo del tipo de cobertura.

Se recomienda tras vasijar después de haber sido disueltos todos lo grumos de chocolate auna superficie plana para su rápido enfriamiento, si necesitamos la crema rápidamenteentonces podemos optar por un baño María helado sin revolver mucho.

Etapa elaboración truffa blanca:

CREMA PARÍS: Técnica de elaboración: la misma que el ganache solo que esta se enfríahasta que este bien helada, para luego batirla hasta que cambie su color a un tono caféclaro logrando una crema liviana. Su porción es de 1 x 1.

Algunos cuidados:Recipientes limpios y secosIncorporar la crema trozos pequeños de chocolate que sean capaces de disolver solo elcalor de la olla

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Normas de presentación de platos

(E. P.U. F.)

Ahora que conocemos los elementos principales podemos disponerlos en la superficie delplato. Este plato no será el mas pequeño, como se suele hacer en los montajes caseros,sino que ocuparemos el plato llamado de presentación, el que mide 31 cm. de diámetro, oen su defecto uno de 29 cm.

El montaje esta regido por los siguientes puntos:

* EQUILIBRIO* PUNTO FOCAL* UNIDAD* FLUJO

Equilibrio:

tiene que ver con la disposición de los elementos dentro del plato, con el volumen de unocon respecto a los otros y con llenar el espacio de manera tal que no se vean vacíos, nilugares sorregados. De una u otra forma representa la armonía en la combinación decolores formas y texturas, de manera de crear un montaje pleno a la vista.

La percepción del equilibrio incorpora varios factores en la presentación dealimentos. La presentación debe equilibrarse mediante la selección de los alimentosescogiendo sabores, condimentos y grupos de alimentos complementarios .Además lacomida debe prepararse utilizando métodos de preparación distintos pero complementariosy colocándola de manera apetitosa en la porcelana adecuada.El equilibrio se entiende mejor considerando los siguientes aspectos.

Selección de los alimentos:

Los alimentos complejos y simples deben estar equilibrados, por ejemplo, unaponderación perfectamente frita (simple),acompañada de un parfait de rosa mosqueta(complejo).

Colores:Los colores son siempre de importancia en las comidas o postre pero especialmente

para la presentación. Los colores acentúan la frescura, la calidad y la preparación adecuada.

Variedad :Se debe mostrar una variedad de colores sin caer en lo " circense".Generalmente da

buen resultado la combinación de colores tierra con colores brillantes .Por lo general, losalimentos que saben bien juntos son por naturaleza armónicos en sus colores.

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Color NaturalSe debe acentuar la técnica de cocción empleada, tratar de no degradar el color de la

fruta por tiempo de exposición al calor.

Ejemplo:

frutillas caramelizadas por fuera (utilizaciónde caramelizado)

Salteados de fruta en mantequilla - dorado parejo.

Métodos de cocción

Se deben evitar las repeticiones utilizando métodos distintos y compatibles. Lavariedad de técnicas de preparación aportará automáticamente a la presentación unavariedad de texturas.

Pastel moca evento en cintura de chocolate marmoleadoMousse de queso azul envuelto en panqueque de zanahoria

Formas :Hay que evitar combinar las mismas formas en un plato.En un mismo plato no debe haber demasiada monotonía relaciona a un solo

elemento entero o como rellenas ni demasiadas mezclas independientes.

EJ : Frutillas Liegeois con suave crema y decorada con frutilla fresca

Texturas :Utilizar flanes, frituras, puré, crocantes, etc. para lograr diferentes texturas; no

obstante, evite la combinación de demasiadas texturas similares en el mismo plato.

Recuerde :Mientras más simple el principal, más complicados los acompañamientos.Mientras más complicado el principal, más simples los acompañamientos.

Punto focal:

El plato o la bandeja deben tener un punto focal hacia el cuál se dirija automáticamente lavista. La existencia y ubicación de este punto focal dependen de la ubicación y relación delos diversos componentes dentro de un plato. En síntesis es el lugar donde el profesionaldesea que el cliente fije su mirada. Dos cosas que aunque debieran coincidir no siempreocurren.En pastelería el punto focal es menos estricto que en cocina, común es encontrar los platosque tienen todos sus elementos como una trilogía en donde ninguno de los tercios tiene masimportancia que el otro.

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Figura A

Figura B : Figura C :

En la figura A, debido a una disposición no pensada, no encontramos un punto focalintegrador.La figura B muestra los mismos componentes dispuestos de manera tal, que proporcionanun punto focal definido.( Nótense los diferentes tipos de equilibrio ilustrados en B Y C.

Unidad

Unidad: La unidad representa un plato “bien pensado”, que contenga elementos que hansido unidos por la planificación de su creador y que no de la impresión que es solo el azaharlo que los ha juntado. La unidad se puede apreciar tanto en el montaje como en lacombinación de colores y sabores.

La disposición debe servir a una unidad cohesiva puesto que generalmente la eleganciaproviene de la simpleza, mientras menos áreas de atención mejor resulta la presentación.Nótese por ejemplo la diferencia en la configuración de los siguientes ejemplos.

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Figura A:

Como puede apreciar, los componentes de ésta figura se encuentran distribuidos por todo elplato. El plato puede estar lleno, pero la presentación no tiene unidad.

Figura B :

En esta figura, los componentes se unen para recalcar que este principal es un conjunto dealimentos que van bien juntos. El objetivo es ofrecer una combinación deliciosa alimentosque van bien juntos y no tres componentes separados que casualmente se encuentran en elmismo plato.

Flujo:

A través del adecuado dominio del equilibrio, la unidad y el punto focal, es posibledesarrollar un sentido de movimiento o de flujo. El flujo aviva la presentación y le aporta unsentido de frescura. También se entiende como la forma en que se toman los bocados parallevárselos a la boca. Es la voluptuosidad de nuestra creación.

Si la disposición es simétrica, el sentido de flujo puede suprimirse "atrayendo " la miradahacia el medio del plato o bandeja; si es asimétrica, la sensación de flujo es mayor.

Existen tres elementos que también influyen al realizar un montaje:

Peso: Este debe estar entre los 100 a 150 gramos del postre principal, y 30 a 60 gr de salsa,la guarnición o decoración, no debería superar los 20 gr.

Tamaño: Tiene mucha implicancia en este la relación entre el peso y el volumen del postre.No se puede definir una medida exacta porque dependerá del montaje que realicemos y delplato que lo contenga. El buen gusto y la experiencia seria nuestro mejores consejeros.

Equilibrio simétrico y asimétrico

Balance simétrico Balance asimétrico

Cuando la presentación no goza de unidad es imposible crear un camino lógico parala vista; por lo tanto, no hay un flujo evidente .Además, si la presentación no tiene unidad,no existe un punto claro. El punto focal es el punto a partir del cuál debe surgir el flujo.

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