ການຖະໜອມອາຫານ ແລະ ການເກັບຮັກສາ...

ผศ.ดร. พจนา สมนตร

ภาควชาเกษตรกลวธาน

คณะเกษตร ก าแพงแสน

11,13,18, 20 /09/56 01999011 อาหารเพอมนษยชาต

1

การถนอมอาหารและการเกบรกษา

http://www.google.co.th/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&frm=1&source=images&cd=&cad=rja&docid=fdxlOkZX15yILM&tbnid=ZiQuGekeMu-SzM:&ved=0CAUQjRw&url=http://news.xinhuanet.com/english/photo/2012-11/20/c_131985431.htm&ei=FlslUoD6F6idiAfp1oHoAg&bvm=bv.51495398,d.aGc&psig=AFQjCNHwyqsfNzXPOEI6ffyDJAJWTRI2Cw&ust=1378265800417423

วตถประสงค

11,13,18, 20 /09/56 01999011 อาหารเพอมนษยชาต 2

ทราบวาท าไมตองถนอมรกษาอาหาร (11)

ทราบสาเหตของการเนาเสยของอาหาร และการปองกน (11)

ทราบววฒนาการของการแปรรปและถนอมอาหาร (13)

ทราบวธการแปรรปและการถนอมรกษาอาหารดวยวธตางๆ (18, 20)

http://www.google.co.th/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&frm=1&source=images&cd=&cad=rja&docid=PtOZ7YEt3Un6WM&tbnid=G0ewwmWJmj9VMM:&ved=0CAUQjRw&url=http://www.aarp.org/health/healthy-living/info-12-2012/foods-that-help-prevent-cancer.html&ei=j1klUr_cG8jliAe6uoCQCw&bvm=bv.51495398,d.aGc&psig=AFQjCNHwyqsfNzXPOEI6ffyDJAJWTRI2Cw&ust=1378265800417423

http://www.google.co.th/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&frm=1&source=images&cd=&cad=rja&docid=i0M-bKxRo_i7hM&tbnid=EArbjuLRLLoE7M:&ved=0CAUQjRw&url=http://www.wallerawangvillagemeats.com.au/news/lithgow-butcher-shop/&ei=oFwlUoOdA62viQeqvYHwAg&bvm=bv.51495398,d.aGc&psig=AFQjCNFaK2JlaoG6sgg4QOJ2dj4HAXMd2Q&ust=1378266524533844

กระบวนการหลงเกบเก ยว....ผลตผลเกษตร....อาหาร ?


Storage

Preservation

Processing Product Quality

Product Price

Food

ท าไมตองถนอมรกษาอาหาร ?


เพอเกบรกษาไวนอกฤดกาล

เพอความมนคงทางอาหาร (Food Security)

http://www.google.co.th/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&frm=1&source=images&cd=&cad=rja&docid=irUE22a3pa9MdM&tbnid=zLu7cwVWyli5xM:&ved=0CAUQjRw&url=http://questgarden.com/135/30/6/111113112200/index.htm&ei=_F0lUvN35c6IB6_MgLAL&bvm=bv.51495398,d.aGc&psig=AFQjCNGFHlud2VqPt2CGo7Uq6PkWezZC_Q&ust=1378266943832852

http://www.google.co.th/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&frm=1&source=images&cd=&cad=rja&docid=FIa_JsjzsDjSaM&tbnid=wlPPDBfgaEVz-M:&ved=0CAUQjRw&url=http://webramiroangles.blogspot.com/2013/03/goodbye-winter-hello-spring.html&ei=U2AlUoP7K7GZiAfM-ICACA&psig=AFQjCNGFHlud2VqPt2CGo7Uq6PkWezZC_Q&ust=1378266943832852

http://www.google.co.th/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&frm=1&source=images&cd=&cad=rja&docid=YcoelEowhJyw8M&tbnid=VuXiLY-3jvG0jM:&ved=0CAUQjRw&url=http://www.thaigaming.com/forward-mail/98684.htm&ei=t2ElUufyB4WRigfDloDIDg&psig=AFQjCNE-onDLifT4Z7S8usdekVIBKVpDYQ&ust=1378267799932307

http://www.google.co.th/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&frm=1&source=images&cd=&cad=rja&docid=qtoGdXQcBK_dHM&tbnid=6ztdV-ymhJnfUM:&ved=0CAUQjRw&url=http://www.bangkok.diplo.de/Vertretung/bangkok/th/05/Ernaehrung-Landwirtschaft-und-Verbraucherschutz/Sichere-Lebensmittel.html&ei=A2IlUrzwJdCaiQexloCYCg&psig=AFQjCNE-onDLifT4Z7S8usdekVIBKVpDYQ&ust=1378267799932307



เพอกระจายอาหารไปสทตางๆ

เพอบรรเทาสถานการณทท าใหอาหารขาดแคลน

http://www.google.co.th/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&frm=1&source=images&cd=&cad=rja&docid=4HlWDyg6l7cI-M&tbnid=n4ILffNZQBcmsM:&ved=0CAUQjRw&url=http://www.arip.co.th/businessnews.php?id=413816&ei=cmMlUvX2Ouq1iQeN24DYDw&psig=AFQjCNEOtozfaGI36nPxnmc3c6v1v3yMaw&ust=1378268391544285

http://www.google.co.th/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&frm=1&source=images&cd=&cad=rja&docid=P-wWXm9lxV6CiM&tbnid=GGGGIbtr-k3eZM:&ved=0CAUQjRw&url=http://www.ro.businessyo.com/th/phlitphanth/mega-trans-logistics-srl-214.html/2&ei=smMlUvSEOOeXiQe--oHACA&psig=AFQjCNEOtozfaGI36nPxnmc3c6v1v3yMaw&ust=1378268391544285

http://www.google.co.th/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&frm=1&source=images&cd=&cad=rja&docid=OiNX84eGphxNSM&tbnid=KChrPZEKP6bsuM:&ved=0CAUQjRw&url=http://www.sezzet.com/tag/%E0%B9%80%E0%B8%84%E0%B8%A3%E0%B8%B7%E0%B9%88%E0%B8%AD%E0%B8%87%E0%B8%9B%E0%B8%A3%E0%B8%B1%E0%B8%9A%E0%B8%AD%E0%B8%B2%E0%B8%81%E0%B8%B2%E0%B8%A8/&ei=R2QlUv_8J4f7iQfl-IGIBw&psig=AFQjCNEOtozfaGI36nPxnmc3c6v1v3yMaw&ust=1378268391544285

http://www.google.co.th/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&frm=1&source=images&cd=&cad=rja&docid=4UIMynzdrHM8JM&tbnid=rDyH1b66Vd3BjM:&ved=0CAUQjRw&url=http://www.silverbearcafe.com/private/04.09/shortages.html&ei=lmQlUpvAKo2yiQfssIHoDA&psig=AFQjCNEl5XquAiEhAzqhLRk_6eUjBUEx_w&ust=1378268680953489

http://www.google.co.th/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&frm=1&source=images&cd=&cad=rja&docid=huV2_6V9s6bnwM&tbnid=6vNI7dXFC_V9LM:&ved=0CAUQjRw&url=http://robinwestenra.blogspot.com/2011_10_01_archive.html&ei=NmUlUtXHE8aUiQfZtYGgDQ&psig=AFQjCNHs-q4oNbuCLUsKh1eZ4n6KxMUBng&ust=1378268815442728

http://www.google.co.th/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&frm=1&source=images&cd=&cad=rja&docid=M-MfWDkz1FPA2M&tbnid=UcQUr3_Yk2So1M:&ved=0CAUQjRw&url=http://photoblog.nbcnews.com/_news/2011/10/21/8431831-bangkok-residents-evacuate-their-homes-as-flooding-continues-in-thailand?lite&ei=bWUlUvGtNuujigef8IGgCw&psig=AFQjCNHs-q4oNbuCLUsKh1eZ4n6KxMUBng&ust=1378268815442728



เพอเกบรกษาผลตผลทผลตไดมากเกนกวาทใชบรโภค

เพอความสะดวก

http://www.google.co.th/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&frm=1&source=images&cd=&cad=rja&docid=3FDA7kphmNjPBM&tbnid=M1OBDuzu1siJeM:&ved=0CAUQjRw&url=http://agriculture.indiabizclub.com/info/organic_cultivation/methods_of_food_preservation,_storage,_safety_and__quality&ei=a4AlUtayJOPxiAeurIGwAQ&psig=AFQjCNGXTt18dOCP9-i78hLT8rqFDOUOWw&ust=1378275551615266

http://www.google.co.th/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&frm=1&source=images&cd=&cad=rja&docid=xxzHCfSUKZfcFM&tbnid=QVgN4xSjaW8wdM:&ved=0CAUQjRw&url=http://www.bangkok-today.com/node/1003&ei=N34lUs39CYzuiAe95oGwDQ&psig=AFQjCNEpzOvbCG5ZHAEE6q7R_Uv3SR-J_Q&ust=1378269484327763

http://www.google.co.th/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&frm=1&source=images&cd=&cad=rja&docid=IfuDUaudEXsZTM&tbnid=73A2XjFpPZXU0M:&ved=0CAUQjRw&url=http://www.dailynews.co.th/businesss/179793&ei=P34lUvDcKuKAiQeC1YGoDA&psig=AFQjCNEpzOvbCG5ZHAEE6q7R_Uv3SR-J_Q&ust=1378269484327763

http://www.google.co.th/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&frm=1&source=images&cd=&cad=rja&docid=xPeMrYGnRvqOBM&tbnid=sVe8QTxJBIg01M:&ved=0CAUQjRw&url=http://www.123rf.com/photo_10035127_a-preservation-food-this-is-mix-fruits.html&ei=934lUsbXDeW4iQfA7YHYBg&psig=AFQjCNHJgXdsyCaxn6WG4c6J1A2tAUc9nA&ust=1378275423581943

http://www.google.co.th/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&frm=1&source=images&cd=&cad=rja&docid=c_HE7-4NeoQilM&tbnid=hiroXb9YMnviVM:&ved=0CAUQjRw&url=http://seattletaco.com/frozen-mexican-inspired-food-tournament/&ei=I4ElUruiAseiigeTxICgBg&psig=AFQjCNHQM1cT8t32jdzRem3asXaJpnlx6w&ust=1378275993794945

http://www.google.co.th/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&frm=1&source=images&cd=&cad=rja&docid=3HdWBvTLZjIZiM&tbnid=OSjcCS-T3v8VTM:&ved=0CAUQjRw&url=http://en.wikipedia.org/wiki/Frozen_food&ei=x4ElUuLJBcutiQeMpIHQAQ&psig=AFQjCNHQM1cT8t32jdzRem3asXaJpnlx6w&ust=1378275993794945



เพอมผลตภณฑอาหารทหลากหลาย

http://www.google.co.th/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&frm=1&source=images&cd=&cad=rja&docid=3FDA7kphmNjPBM&tbnid=M1OBDuzu1siJeM:&ved=0CAUQjRw&url=http://agriculture.indiabizclub.com/info/organic_cultivation/methods_of_food_preservation,_storage,_safety_and__quality&ei=a4AlUtayJOPxiAeurIGwAQ&psig=AFQjCNGXTt18dOCP9-i78hLT8rqFDOUOWw&ust=1378275551615266

http://www.google.co.th/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&frm=1&source=images&cd=&cad=rja&docid=5sD2w9wlVy6aCM&tbnid=t-WKdQLfOc4HgM:&ved=0CAUQjRw&url=http://www.magazine.ayurvediccure.com/how-good-are-dry-fruits/&ei=LX8lUrDdIsztiAeX8IHgDw&psig=AFQjCNGiKhC1WVy8ad8zjRaigWMQceZULw&ust=1378275466655203

http://www.google.co.th/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&frm=1&source=images&cd=&cad=rja&docid=thzGRvNzGVybdM&tbnid=XWIpHF08-VvRGM:&ved=0CAUQjRw&url=http://www.thaibizchina.com/thaibizchina/th/business-opportunity/detail.php?IBLOCK_ID=70&SECTION_ID=512&ELEMENT_ID=12795&ei=72YlUpGsEqyhigeB8IGYDw&psig=AFQjCNGqHSp7DsUHG-jmWh4atNGdjnoLBw&ust=1378269245118847

http://www.google.co.th/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&frm=1&source=images&cd=&cad=rja&docid=gOKskZxZYj7TFM&tbnid=hvwIm-qiK3ZOsM:&ved=0CAUQjRw&url=http://www.123rf.com/photo_12355913_food-preservation-various-jars-with-marinated-vegetables.html&ei=Gn8lUorpIqOXigfy54CIDw&psig=AFQjCNGiKhC1WVy8ad8zjRaigWMQceZULw&ust=1378275466655203

http://www.google.co.th/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&frm=1&source=images&cd=&cad=rja&docid=-ua_lHxzwib6JM&tbnid=Lwv9bFb0YU7k3M:&ved=0CAUQjRw&url=http://en.foodlexicon.org/r0000460.php&ei=SH8lUvCoOqiTiAefo4DgBA&psig=AFQjCNGiKhC1WVy8ad8zjRaigWMQceZULw&ust=1378275466655203

http://www.google.co.th/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&frm=1&source=images&cd=&cad=rja&docid=i2RZmK7glGPpfM&tbnid=HudAXwqSiE7dZM:&ved=0CAUQjRw&url=http://www.mythirtyspot.com/2011/07/how-to-freeze-food-timeline-tips-and.html&ei=goElUrmTAYeziQfWgIH4DQ&psig=AFQjCNHQM1cT8t32jdzRem3asXaJpnlx6w&ust=1378275993794945

สาเหตทท าใหอาหารเนาเสย


เนองจากเอนไซมทอยภายในอาหารนนเอง (autolysis)

Enzyme ในอาหาร ขอด เชน ท าใหเนอสตวนม ขอเสย เชน ท าใหเกดกลนหน ท าใหสของผกผลไมเปลยนไป

การปองกน หรอยบยงการท างานของเอนไซม ท าไดโดย???

ลดอณหภม ความรอน ความเปนกรด-ดาง

http://www.google.co.th/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&frm=1&source=images&cd=&cad=rja&docid=yyz5Xg0-0zDtfM&tbnid=1SxmbHnoylAB-M:&ved=0CAUQjRw&url=http://www.kroobannok.com/58932&ei=eZklUoWgMMejiQeMzoGwAQ&psig=AFQjCNFZ_Mt4N_NXQIn-loQHkYnxZUwFOg&ust=1378282191121603



เนองจากจลนทรยทอยโดยรอบ ไดแก

เชอรา (molds)

- เจรญไดดในสภาพทม ออกซเจน - พบมากทผวหนาอาหาร - ไมเจรญในสภาวะทเปนดางหรอกรดเขมขน - อณหภมทเหมาะสม คอ 30oC - สามารถผลตสปอร ทนความรอน ไดมากกวา 100oC และ ทนความดนสง

http://www.google.co.th/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&frm=1&source=images&cd=&cad=rja&docid=4uiH5yC4qrvuDM&tbnid=nA2QruyOY2uCRM:&ved=0CAUQjRw&url=http://www.imaginationstationtoledo.org/content/2011/08/is-it-safe-to-eat-that-moldy-bread/&ei=L5olUqyDLKmiigeOtoDQCw&psig=AFQjCNE-gCGky7CSEmA8BvCogeVcEtynog&ust=1378282394370379

http://www.google.co.th/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&frm=1&source=images&cd=&cad=rja&docid=P6qAd9SY4hyIWM&tbnid=BV-ETfeJcKMHOM:&ved=&url=http://www.health.com/health/gallery/0,,20392188_15,00.html&ei=sZolUsX4NMPUigeLs4D4Dw&bvm=bv.51495398,d.aGc&psig=AFQjCNErQFcEAB6Xcf1U7mcLdNv1AyLxqQ&ust=1378282546081640

http://www.google.co.th/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&frm=1&source=images&cd=&cad=rja&docid=4uiH5yC4qrvuDM&tbnid=nA2QruyOY2uCRM:&ved=&url=http://www.imaginationstationtoledo.org/content/2011/08/is-it-safe-to-eat-that-moldy-bread/&ei=sZolUsX4NMPUigeLs4D4Dw&bvm=bv.51495398,d.aGc&psig=AFQjCNErQFcEAB6Xcf1U7mcLdNv1AyLxqQ&ust=1378282546081640



ยสต (yeasts)

น ำตำล คำรบอนไดออกไซด + แอลกอฮอล

สำมำรถเจรญไดท pH ต ำ มควำมเคม ไมมออกซเจน

http://www.google.co.th/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&frm=1&source=images&cd=&cad=rja&docid=DdrNksazsIi3cM&tbnid=FGC1cOkdUtMb3M:&ved=0CAUQjRw&url=http://www.answers.com/topic/yeast&ei=1fsmUqnMGI7yiAfl8IGADQ&bvm=bv.51495398,d.aGc&psig=AFQjCNF5L8BoLXxO0PR_Uv9T0bSLlx_-qg&ust=1378372918586932

http://www.google.co.th/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&frm=1&source=images&cd=&cad=rja&docid=JEWfMyiEULfCRM&tbnid=kkQKdFlhaJ2ozM:&ved=0CAUQjRw&url=http://www.finedininglovers.com/stories/what-is-yeast-food-science/&ei=_fwmUrrwBIb8iAe72YH4CQ&bvm=bv.51495398,d.aGc&psig=AFQjCNE8yrIOLzJ6aZlRrpTu9W7GTc8RiQ&ust=1378373087662709

http://www.google.co.th/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&frm=1&source=images&cd=&cad=rja&docid=c8QyvJruXeKHdM&tbnid=9J_cTWDJxrWPrM:&ved=0CAUQjRw&url=http://newvoicesforresearch.blogspot.com/2011/01/science-of-beer.html&ei=1_8mUremEMeQiAfNsYCQDg&psig=AFQjCNFsGfC0j3fCj4XwsXnfwv6bM9JK-Q&ust=1378373847943805

http://www.google.co.th/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&frm=1&source=images&cd=&cad=rja&docid=HHLmBBDkdUye3M&tbnid=bel7RmkZUa4vGM:&ved=0CAUQjRw&url=http://www.dangdd.com/threads/%E0%B8%82%E0%B9%89%E0%B8%B2%E0%B8%A7%E0%B8%AB%E0%B8%A1%E0%B8%B2%E0%B8%81%E0%B8%81%E0%B8%B1%E0%B8%9A%E0%B8%A0%E0%B8%B9%E0%B8%A1%E0%B8%B4%E0%B8%9B%E0%B8%B1%E0%B8%8D%E0%B8%8D%E0%B8%B2%E0%B9%81%E0%B8%9A%E0%B8%9A%E0%B9%84%E0%B8%97%E0%B8%A2%E0%B8%97%E0%B8%B5%E0%B9%88%E0%B8%A1%E0%B8%B5%E0%B8%9B%E0%B8%A3%E0%B8%B0%E0%B9%82%E0%B8%A2%E0%B8%8A%E0%B8%99%E0%B9%8C%E0%B8%AD%E0%B8%A2%E0%B9%88%E0%B8%B2%E0%B8%87%E0%B8%A1%E0%B8%B2%E0%B8%81%E0%B8%A1%E0%B8%B2%E0%B8%A2.37969/&ei=ZQAnUrPvKK2ViQf65IC4Cw&psig=AFQjCNH90FqWziBuKXnUeM0laECAoxC4Iw&ust=1378374038218158



แบคทเรย (bacteria)

แบคทเรย ปกตชอบ pH กลาง บางชนด

ทนกรด บางชนดเตบโตไดทงม และไมม

อากาศ

http://www.google.co.th/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&frm=1&source=images&cd=&cad=rja&docid=jHSDKa9uuhUbJM&tbnid=0zk--Cyg2m4aDM:&ved=0CAUQjRw&url=http://www.visualphotos.com/image/1x5064203/food_spoilage_bacteria&ei=eAEnUpCgMcaXiQfJ6oD4Cw&psig=AFQjCNG0DTplhvKbWfKij0xHfakJJCKL8A&ust=1378374379164714

http://www.google.co.th/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&frm=1&source=images&cd=&cad=rja&docid=RdNKR6TvIROLaM&tbnid=VzD3c1fHERLnlM:&ved=0CAUQjRw&url=http://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/1990/staphylococcus&ei=MQInUr6cCOa1iAennoHICg&psig=AFQjCNHGxBB36bI-KZviLJ7FzLpsW8ZvsA&ust=1378374531236825

http://www.google.co.th/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&frm=1&source=images&cd=&cad=rja&docid=XfYKXkSIUflD2M&tbnid=yt1J4JdK-MLttM:&ved=0CAUQjRw&url=http://kanchanapisek.or.th/kp6/New/sub/book/book.php?book=7&chap=4&page=t7-4-infodetail01.html&ei=dQInUsWzJeX-iAfm0oCwAw&psig=AFQjCNHGxBB36bI-KZviLJ7FzLpsW8ZvsA&ust=1378374531236825

http://www.google.co.th/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&frm=1&source=images&cd=&cad=rja&docid=Ga6M5thc8Bm8DM&tbnid=kr32odqefrzBPM:&ved=0CAUQjRw&url=http://www.malaeng.com/blog/?cat=136&ei=pwInUtiqHY-YiAfGw4DoDg&psig=AFQjCNHGxBB36bI-KZviLJ7FzLpsW8ZvsA&ust=1378374531236825

http://www.google.co.th/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&frm=1&source=images&cd=&cad=rja&docid=ongRHP1SN9F45M&tbnid=tIUrW2EJGb_maM:&ved=0CAUQjRw&url=http://www.promolux.com/thai/retail_meat_beef_bacteria_th.php&ei=RAMnUt-RM-eOigesloCQDg&psig=AFQjCNHGxBB36bI-KZviLJ7FzLpsW8ZvsA&ust=1378374531236825

การปองกนอาหารเนาเสย... เน องจากจลนทรยท อยโดยรอบ


ท าไดโดย

สรางสภาวะทไมเหมาะสมกบจลนทรย

ใชสารปองกน หรอท าลาย หรอปรบสภาวะ ทยบยงจลนทรย

ลดปรมาณน าในอาหาร ใหม Aw นอยกวา 0.6

การหมกในน าเกลอ หรอน าตาล

ใชความเยน

การฉายรงส

สรป การเรยนคร งท 1


ทราบวาท าไมตองถนอมรกษาอาหาร

ทราบสาเหตของการเนาเสยของอาหาร และการปองกน





14

การถนอมอาหารและการเกบรกษา (2)


ววฒนาการของการแปรรปและถนอมอาหาร


ยคมนษยปกกง

ใชไฟหงตม

Paleolithic เรมมการเกบอาหาร ถนอมอาหาร ,

การท าแหง ปลา เมลดพช ท าเคม

รมควน

http://www.google.co.th/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&frm=1&source=images&cd=&cad=rja&docid=-fJSIY9xIrwHHM&tbnid=p-khcnXlaaSb2M:&ved=0CAUQjRw&url=http://pantip.com/topic/30638960&ei=LogpUvyrIIyhigfdsIGQBQ&bvm=bv.51773540,d.aGc&psig=AFQjCNFwnpwnqxzExn-c_TGEl48FayYf0Q&ust=1378539798954381

http://www.google.co.th/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&frm=1&source=images&cd=&cad=rja&docid=ei8amwh8ICxJ5M&tbnid=xUc-kukmk3mAiM:&ved=0CAUQjRw&url=http://writer.dek-d.com/mookaz/story/viewlongc.php?id=773465&chapter=4&ei=tYgpUqPQIIyhigfdsIGQBQ&bvm=bv.51773540,d.aGc&psig=AFQjCNFwnpwnqxzExn-c_TGEl48FayYf0Q&ust=1378539798954381



Mesolithic

การท าแหง

ท าเคม รมควน

Neolithic

เรมเพาะปลก เล ยงสตว

มการหมกแอลกอฮอล หมกน าสม ท าขนมปง ฯลฯ

http://www.google.co.th/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&frm=1&source=images&cd=&cad=rja&docid=hn9sxzRd5mU5gM&tbnid=E82oZ3Gip7VsvM:&ved=0CAUQjRw&url=http://archaeologynewsnetwork.blogspot.com/2010/12/farmers-vs-hunter-gatherers-our.html&ei=hY0pUqW2H6jsiAfs44GwCQ&bvm=bv.51773540,d.aGc&psig=AFQjCNGmk1KmamiRYA8FsAd07M56yU3K8A&ust=1378540188628199



ยคโลหะ (ทองแดง บรอนซ เหลก)

มการชลประทาน ขยายพนธพช

พฒนาการท าอาหาร การหมก ไวน เบยร ท าใหฟ กลนรส แชเยน

ยคอาณาจกรโรมน

เรมมการไถพรวน ปลกพชหมนเวยน มเครองเกบเกยว มการคาขายสนคา

มการผลตน าตาลจากออย มการปลอมปนอาหาร

http://www.google.co.th/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&frm=1&source=images&cd=&cad=rja&docid=Gk0YPP_HxUg5_M&tbnid=V-0fPUN9CIoCJM:&ved=0CAUQjRw&url=http://www.quantockhills.com/education/Qpedia/Topics/Past/Iron-Age/index.html&ei=16ApUta-B6WdiAehhoC4CA&psig=AFQjCNE_om9FTNCguNrOZArUra36DFECkA&ust=1378546163865006

http://www.google.co.th/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&frm=1&source=images&cd=&cad=rja&docid=oewkznHrVK2hZM&tbnid=_OxnFb-WmdS8uM:&ved=0CAUQjRw&url=http://east_west_dialogue.tripod.com/id1.html&ei=ZaEpUpuRF4PxiAfaz4CoBw&psig=AFQjCNHRIE45p_3EXSXJj0AsKzNRLlf1Iw&ust=1378546344585657



ยคปจจบน

การพบเชอจลนทรยของหลยส ปาสเตอร

การคนพบการบรรจกระปอง ของ นโคลส แอพเพรต ในป พ.ศ. 2338

สมยสงครามโลกครงท 2 เรมใชเครองจกรแทนแรงงานคน เรมอตสาหกรรมอาหาร

http://www.google.co.th/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&frm=1&source=images&cd=&cad=rja&docid=EvOJgEtcLkX_aM&tbnid=2tsYa1xh8DZv5M:&ved=0CAUQjRw&url=http://www.bigpictureagriculture.com/2011/07/old-agricultural-methods-and-tools-on.html&ei=aaMpUvyLMYqUiAeXoIDwDw&psig=AFQjCNHgzb1AXAutFEgH6kHbrUt71GnlNA&ust=1378546836509681

http://www.google.co.th/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&frm=1&source=images&cd=&cad=rja&docid=jBexekexpD7f4M&tbnid=Pxl_FC2XhafpPM:&ved=0CAUQjRw&url=http://en.wikipedia.org/wiki/Agriculture&ei=hKMpUofpGZGZiQfqnIGQDQ&psig=AFQjCNHgzb1AXAutFEgH6kHbrUt71GnlNA&ust=1378546836509681

http://www.google.co.th/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&frm=1&source=images&cd=&cad=rja&docid=jBexekexpD7f4M&tbnid=Pxl_FC2XhafpPM:&ved=0CAUQjRw&url=http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Plowing_ecomat.jpg&ei=qqMpUt32MMeeiAee5ICADg&psig=AFQjCNHgzb1AXAutFEgH6kHbrUt71GnlNA&ust=1378546836509681

http://www.google.co.th/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&frm=1&source=images&cd=&cad=rja&docid=sGU8Aiin9MVRBM&tbnid=3qpNfSYdbO7YJM:&ved=0CAUQjRw&url=http://www.crustfoods.com/&ei=_KMpUvuJD8TliAeAoICgCQ&psig=AFQjCNFprIx7YSYlZ7FdBXkItbMoLqJgZg&ust=1378547026979041

http://www.google.co.th/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&frm=1&source=images&cd=&cad=rja&docid=DzOkFCnZaxbo6M&tbnid=pet2sHnr_5NUIM:&ved=0CAUQjRw&url=http://www.houzz.com/ideabooks/Product-Picks/p/300&ei=ZqQpUpjuEeOyiAeFzIGwDw&psig=AFQjCNFprIx7YSYlZ7FdBXkItbMoLqJgZg&ust=1378547026979041

http://www.google.co.th/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&frm=1&source=images&cd=&cad=rja&docid=5_9iUgDIxZBB9M&tbnid=v32looZRE9-OUM:&ved=0CAUQjRw&url=http://aisha001a.blogspot.com/&ei=yaQpUsHVC42yiQe_pIHwAw&psig=AFQjCNHvaWv2RGL3O53zHjcfqHJKQbjGVA&ust=1378547258577866

http://www.google.co.th/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&frm=1&source=images&cd=&cad=rja&docid=X4HzOxVeg7M7VM&tbnid=4QIwSOqJ0nPosM:&ved=0CAUQjRw&url=http://homicide.northwestern.edu/historical/timeline/1918/11/&ei=YKUpUuDZHYLOiAfxvIHYBg&psig=AFQjCNEPgZFWqHAB3jnwXsydmMem8__69w&ust=1378547363429567

การถนอมอาหารโดยใชความรอน (Thermal processing)


การพาสเจอรไรส (pasteurization) เปนการถนอมอาหาร (food preservation) ใชความรอน เพอท าลายจลนทรยทกอโรค (pathogen) รวมทงจลนทรย และเอนไซมทท าใหอาหารเสอมเสย (food spoilage)

ตงชอตาม หลยส ปาสเตอร (Louis Pasteur) ซงเปนคนแรกทคดคนการฆาเชอจลนทรย ทปนเปอนในไวน

ระหวางป พ.ศ. 2407-2408 โดยการใชความรอน

ประมาณ 50 - 60 องศาเซลเซยส

ในป พ.ศ.2434 นกวทยาศาสตรชอ

ซอกเลต (Soxhlet) ไดน าวธการน ใชกบนม

http://www.google.co.th/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&frm=1&source=images&cd=&cad=rja&docid=noe_kX-21U2K7M&tbnid=Y-GgE75GxFa44M:&ved=0CAUQjRw&url=http://www.farmchokchai.com/th/index_content.php?content_id=78&ei=KnUyUojyLuSWiAeTyIAw&bvm=bv.52164340,d.aGc&psig=AFQjCNEGbe9vmrt2g2bs3i5RAfNfUSIEWw&ust=1379124883199977

http://www.google.co.th/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&frm=1&source=images&cd=&cad=rja&docid=D883RbWoZ6frhM&tbnid=g8CGWE1uZBct4M:&ved=0CAUQjRw&url=http://www.thaifranchisecenter.com/info/show.php?etID=1316&ei=fHUyUoKZEanmiAfmqYDQAg&bvm=bv.52164340,d.aGc&psig=AFQjCNEGbe9vmrt2g2bs3i5RAfNfUSIEWw&ust=1379124883199977

http://www.google.co.th/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&frm=1&source=images&cd=&cad=rja&docid=noe_kX-21U2K7M&tbnid=Y-GgE75GxFa44M:&ved=0CAUQjRw&url=http://www.thaitambon.com/tambon/tsmepdesc.asp?ID=700206&Prod=071291035&SME=0271132537&ei=SXUyUuX3IOnmiAeCjoDACg&bvm=bv.52164340,d.aGc&psig=AFQjCNEGbe9vmrt2g2bs3i5RAfNfUSIEWw&ust=1379124883199977


http://www.google.co.th/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&frm=1&source=images&cd=&cad=rja&docid=4eZ1G_S6nZn83M&tbnid=B1ZViJw-FNLbMM:&ved=0CAUQjRw&url=http://www.foodnetworksolution.com/news_and_articles/article/0081&ei=iHYyUp6OLY-wiQfGwICIDg&bvm=bv.52164340,d.aGc&psig=AFQjCNF717eWaQK3-KX0tKg0pSnWSwqY2Q&ust=1379125249715276

http://www.google.co.th/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&frm=1&source=images&cd=&cad=rja&docid=A-3SlRn2_QM0jM&tbnid=8E7o-QeXaSZ3BM:&ved=0CAUQjRw&url=http://www.pantipmarket.com/mall/sakaya?node=products&id=23927&ei=-HYyUv6zN42yiQeuh4GACA&bvm=bv.52164340,d.aGc&psig=AFQjCNF717eWaQK3-KX0tKg0pSnWSwqY2Q&ust=1379125249715276

http://www.google.co.th/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&frm=1&source=images&cd=&cad=rja&docid=ozyyCphK-dBxrM&tbnid=6kZrC5TOQ_xXfM:&ved=0CAUQjRw&url=http://www.thaimtb.com/cgi-bin/viewkatoo.pl?id=64244&st=245&ei=IHcyUqevAeKriAfymYDYDA&bvm=bv.52164340,d.aGc&psig=AFQjCNF717eWaQK3-KX0tKg0pSnWSwqY2Q&ust=1379125249715276

การถนอมอาหารโดยใชความรอน


การสเตอรไรส

เปนการท าใหอาหารปลอดเชอโดยการใชความรอน รงส (irradiation) สารเคม

หรอวธทางกายภาพ เชนการกรองดวยเยอ (membrane filltration) เพอ

ท าลายหรอก าจดจลนทรยทงหมด รวมทงสปอรของแบคทเรยทกชนด

ความรอนทใชในการสเตอรไรซตองใชความรอนสงเปนเวลานาน สนเปลองพลงง

งานมาก

ท าใหอาหารสญเสยคณภาพ ทงคณภาพทางประสาทสมผส และคณคาทางโภชนาการ

การฆาเชอในทางการคา จะใชระดบการฆาเชอทเรยกวา การท าใหปลอดเชอเพอ

การคา (commercial sterilization)


http://www.google.co.th/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&frm=1&source=images&cd=&cad=rja&docid=GzNU3TODDyByTM&tbnid=nBRxGCsEP4H4iM:&ved=0CAUQjRw&url=http://www.bloggang.com/viewblog.php?id=newskylab&group=1&ei=mHkyUpKIBtCciQezjoGACQ&bvm=bv.52164340,d.aGc&psig=AFQjCNFJhvf0_35pxK8wOYQ2vbGRNmtemg&ust=1379126028104755

http://www.google.co.th/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&frm=1&source=images&cd=&cad=rja&docid=_hbgLL1ius0YlM&tbnid=SeMRYYicUw-CEM:&ved=0CAUQjRw&url=http://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/3070/canned-mackerel-%E0%B8%9B%E0%B8%A5%E0%B8%B2%E0%B9%81%E0%B8%A1%E0%B8%84%E0%B9%80%E0%B8%84%E0%B8%AD%E0%B9%80%E0%B8%A3%E0%B8%A5%E0%B8%9A%E0%B8%A3%E0%B8%A3%E0%B8%88%E0%B8%B8%E0%B8%81%E0%B8%A3%E0%B8%B0%E0%B8%9B%E0%B9%8B%E0%B8%AD%E0%B8%87&ei=uXkyUor_EezxiAfn0IDwBQ&bvm=bv.52164340,d.aGc&psig=AFQjCNFJhvf0_35pxK8wOYQ2vbGRNmtemg&ust=1379126028104755

http://www.google.co.th/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&frm=1&source=images&cd=&cad=rja&docid=9iF6D7RNkxaqdM&tbnid=8kuJKCRqm9vF0M:&ved=0CAUQjRw&url=http://www.maliclub.com/product3.asp&ei=3nkyUrruIOOOigfAjICIDQ&bvm=bv.52164340,d.aGc&psig=AFQjCNFJhvf0_35pxK8wOYQ2vbGRNmtemg&ust=1379126028104755

http://www.google.co.th/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&frm=1&source=images&cd=&cad=rja&docid=khR1hBlWfFiDnM&tbnid=GE7HMmtIOpqPrM:&ved=0CAUQjRw&url=http://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/1547/aseptic-packaging-system-%E0%B8%A3%E0%B8%B0%E0%B8%9A%E0%B8%9A%E0%B8%81%E0%B8%B2%E0%B8%A3%E0%B8%9A%E0%B8%A3%E0%B8%A3%E0%B8%88%E0%B8%B8%E0%B9%81%E0%B8%9A%E0%B8%9A%E0%B8%9B%E0%B8%A5%E0%B8%AD%E0%B8%94%E0%B9%80%E0%B8%8A%E0%B8%B7%E0%B9%89%E0%B8%AD&ei=D3oyUovPOufOiAeF-IHYAQ&bvm=bv.52164340,d.aGc&psig=AFQjCNFJhvf0_35pxK8wOYQ2vbGRNmtemg&ust=1379126028104755


http://www.google.co.th/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&frm=1&source=images&cd=&cad=rja&docid=5HrhSzZFkwShcM&tbnid=6Q6vr2vn8TrdfM:&ved=0CAUQjRw&url=http://www.foodprocessmachines.com/index.php?lay=show&ac=article&Id=539104938&Ntype=6&ei=jnoyUq7ZBYjyiAe7hoC4Bg&bvm=bv.52164340,d.aGc&psig=AFQjCNHq-lm5EfBJNnG9TSaWhimgSsBq2g&ust=1379126229048970

อาหารกระปอง (canning)


เปน การใชความรอนในการถนอมอาหาร

คนคดโดย Nicholas Appert ในป ค.ศ. 1809

การผลตอาหารกระปองเปน in-container sterilization

มหลกการคอ บรรจอาหารในภาชนะปดผนกสนท เชน กระปอง ถงทนรอนสง

หรอขวดแกวแลวฆาเชอดวยความรอน โดยใชอณหภมและเวลาตามทก าหนด

เปนการฆาเชอในระดบ commercial sterilization

ผลตภณฑทไดสามารถเกบรกษาทอณหภมหองได โดยไมเสอมเสยเปนเวลา

อยางนอย 6 เดอน หรออาจจะถง 1 ป



การผลตอาหารกระปอง

http://www.google.co.th/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&frm=1&source=images&cd=&cad=rja&docid=oV49aFKzD1jA3M&tbnid=lPi-3mwfAFZHbM:&ved=0CAUQjRw&url=http://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/0220/canning-%E0%B8%81%E0%B8%B2%E0%B8%A3%E0%B8%9C%E0%B8%A5%E0%B8%B4%E0%B8%95%E0%B8%AD%E0%B8%B2%E0%B8%AB%E0%B8%B2%E0%B8%A3%E0%B8%81%E0%B8%A3%E0%B8%B0%E0%B8%9B%E0%B9%8B%E0%B8%AD%E0%B8%87&ei=1noyUrPaH-jriAfd7YCADg&bvm=bv.52164340,d.aGc&psig=AFQjCNEIEmn6HYQEbNVayBsIi_O00wW3Ug&ust=1379126351160263

Canning process


http://www.google.co.th/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&frm=1&source=images&cd=&cad=rja&docid=IpFyfgYnlf_CNM&tbnid=NtJ-hG_l2K_-HM:&ved=0CAUQjRw&url=http://en.wikipedia.org/wiki/Canning&ei=2XsyUqLTLaj-iAf2nIF4&bvm=bv.52164340,d.aGc&psig=AFQjCNE-6dOuhgfll7xJ5_y0_V1ugDKv7A&ust=1379126591497855

Canning process


http://www.google.co.th/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&frm=1&source=images&cd=&cad=rja&docid=LIKPnxeIZ1bSwM&tbnid=huXt7WRFCIcGyM:&ved=0CAUQjRw&url=http://www.npr.org/blogs/thesalt/2012/08/08/158426754/canning-factories-on-wheels-rev-up-the-beer-canvolution&ei=ioAyUp3qNaP1iQfx0IGoAw&bvm=bv.52164340,d.aGc&psig=AFQjCNHBFGceisgbhBI3dlhJYCOvbD8Qqg&ust=1379127809449713

http://www.google.co.th/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&frm=1&source=images&cd=&cad=rja&docid=Jzv1TrX3EFp22M&tbnid=OFQqh30hVJE6YM:&ved=0CAUQjRw&url=http://www.businessesforsale.com/4000sqm-Canning-Factory-In-Romania-For-Sale.aspx&ei=soAyUuvGJIiQiAe24oG4BQ&bvm=bv.52164340,d.aGc&psig=AFQjCNHBFGceisgbhBI3dlhJYCOvbD8Qqg&ust=1379127809449713

สรป การเรยน คร งท 2




การพาสเจอรไรส

การสเตอรไรส

การผลตอาหารกระปอง





29



การถนอมอาหารโดยการท าแหง


การท าแหง หรอการดงน าออก อาจเรยกวา drying การท าแหงเปนวธการถนอม

อาหาร โดยลดความชนของอาหารดวยการระเหยน า ดวยการอบแหง การทอด หรอ

ระเหดน า



จดประสงคของ การท าแหง

เพอ ยบยงการเจรญเตบโตของจลนทรยทกชนด เชน รา ยสต แบคทเรย) รวมทง

ยบยง การสรางสารพษของเชอรา เชน Alflatoxin

ยบยงการท างานของเอนไซม หรอชะลอปฏกรยาตางๆ ทงทางเคมและทางชวเคม

ซงมน าเปนสวนรวมและเปนเหตใหอาหารเสอมเสย

ท าใหอาหารปลอดภย การ ลดปรมาณน าในอาหารโดยการท าแหง ท าใหอาหารม

คาวอเตอรแอคทวต นอยกวา 0.6 ซงเปนระดบทปลอดภยจากจลนทรยกอโรค

เพอท าใหอาหารมน าหนกเบา ลดปรมาตร ท าใหสะดวกตอการขนสง การบรโภค

หรอการน าไปเปนวตถดบในการแปรรปตอเนองดวยวธอน

สรางผลตภณฑใหมท เปนทางเลอกของผบรโภคมากขน

ปจจยทมผลตออตราการท าแหง

1. ธรรมชาตของอาหาร - อาหารทมรพรนมาก อตราการท าแหงเรวกวา อาหารทม

เนอแนน - อาหารทน าอสระมาก อตราการท าแหงเรวกวา

2. ขนาด, รปราง และ การเตรยม - อาหารทมรปรางสม าเสมอ และ เลก มพนทผวตอหนวย น าหนกมากกวา อาหารทมขนาดใหญกวา ท าให อตราการ ท าแหงเรวกวา - การเตรยมอาหาร สามารถชวยเพมอตราการท าแหง เชน

การลวก (ท าลายเอนไซม, ท าลายเซลล) , การคลง (ท าลายเซลล)

3. อณหภม และ ความชนสมพทธของอากาศรอน - อากาศรอน ทอณหภมสง – อตราการท าแหงสง

- ตองควบคมอณหภมขณะท าแหงใหเหมาะสม มฉะนนจะกอใหเกด ขางนอกแขง ขางในชน

- อากาศรอน ทความชนสมพทธสง – อตราการท าแหงชาลง - การเคลอนทของน าและการระเหยชา

4. ความเรวลม - การเคลอนทอากาศรอน ท าใหเกดการเคลอนทของน าจาก

ภายในชนอาหารมาทผว และท าใหหยดน าทผวอาหารระเหยเปนไอไดดขน อาหารจงแหงเรว

การท าแหงโดยวธธรรมชาต ใชความรอนจากแสงอาทตย – ลดปรมาณน าในอาหาร ขอเสย ขนกบ ดนฟาอากาศ, การปนเปอน (ฝนละออง, จลนทรย) แกไข: การใช ตอบพลงแสงอาทตย (กลองปด, ภายในมวสดดดความรอน)

การท าแหงโดยใชพลงงานจากแหลงอน ใชหลกวศวกรรมศาสตรและวทยาศาสตร ออกแบบเครองอบใหเหมาะสมกบชนดอาหาร

กรรมวธการท าแหง

หลกการเครองท าแหง การสงผานความรอนไปยงอาหารโดยใชลมรอน ตอบแบบถาด Tray Dryer: ใชกบอาหารเปนชน หรอ ของเหลว เครองอบแหงแบบอโมงค Tunnel Dryer เครองอบแหงแบบพนฝอย Spray Dryer

- การสงผานความรอนผานแผนโลหะ - เครองท าแหงแบบลกกลง Drum Dryer

- การท าแหงแบบระเหด (Freeze Drying) - แชเยอกแขง แลวใชความรอนในสภาพสญญากาศ - อาหารคณภาพสง



การเกบอาหารแหง

•เกบในภาชนะบรรจปดสนท

•ภาชนะตองปองกนความชน

•ภาชนะทปองกนแสงแดดผาน เพราะแสงแดดมผลตอคณภาพส

1. การใชความเยนระดบเหนอจดเยอกแขง (Chilling, Refrigerate) - ท าใหอาหารเกดการเปลยนแปลงนอยทสด - -2 – 16oC - การเกบอาหารทอณหภมต ามผลท าใหอาหารเสอมเสยได เชน การเกดสน าตาล, เนอสมผสอาหารเปลยนไป

- การแชอาหารในตเยน

การใชความเยน จดประสงคของการใชความเยน ความเยนมผลท าใหเชอจลนทรยเจรญเตบโตชาลงจนถงหยดการเจรญเตบโต

2. การแชเยอกแขง (Freezing)

สามารถรกษาอาหารใหมสภาพใกลเคยงกบอาหารสดได ยบยงการเจรญเตบโตของเชอจลนทรย จ านวนเชอลดลงแตไมไดฆา

ปญหา thawing การน าอาหารแชเยอกแขงมาละลาย เชอจลนทรยสามารถกลบมาเจรญได

วธแก Thaw อาหารทอณหภมต า ขนตอนในการแชแขงขนกบ ชนดอาหาร เชน ผก ควรมการลวก เพอยบยงเอนไซม ทท าใหเกดการเปลยนแปลงระหวางการเกบรกษา เชน ส

การแชเยอกแขงแบบชา (Slow freezing) การแชเยอกแขงโดยใชตเยน ขอเสย ใชเวลานาน , คณภาพเนอสมผสต า

การแชเยอกแขงแบบรวดเรว (Rapid freezing) การแชแขงแบบอตสาหกรรม ใชเวลาสน ลดอณหภม -20 oC ประมาณ 30 นาท คณภาพเนอสมผส ด

วธการแชเยอกแขง

• เกบรกษาในหองทมอณหภมทเหมาะสม ประมาณ -18oC • รกษารกษาอณหภมใหคงทตลอดเวลา • การใชภาชนะบรรจทถกตอง • ขอเสย คาใชจายคอนขางสง

ปญหาทเกดขน กบอาหารแชเยอกแขง - Recrystallization - Freeze burn เกดทผวผลตภณฑ: ผวหนาแหง และ มสน าตาล เกดจากการระเหดของน าแขง

การเกบรกษาอาหารแชเยอกแขง

1. การใชอากาศเยน

2. ใชแผนโลหะเยน

3. การจมในของเหลวเยนจด – น าตาล, กลเซอรอล

4. แบบไครโอจนก (Cryogenic freezing) - ไนโตรเจนเหลว

- คารบอนไดออกไซดแขง/เหลว

กรรมวธการแชเยอกแขง

• การถนอมอาหารโดยไมใชความรอน • ไมกอใหเกดความรอนมากในอาหาร

“Cold Sterilization or Cold Pasteurization” ชนดของรงสทใช – -rays แหลงก าเนด โคบอลต-60 – X-rays แหลงก าเนด อนภาคอเลคตรอน – Electron beam แหลงก าเนด อนภาคอเลคตรอน

การฉายรงส (Irradiation)

1. ควบคมจลนทรยทท าใหอาหารเสอมเสย:ทปนเปอน,เกดโรค 2. ควบคมการท าลายแมลงในผลตภณฑตางๆ 3. ชวยยดอายการสกงอมของผลไม 4. ควบคมการงอกของพชบางชนด 5. การใชรงส เพอพฒนาผลตภณฑ และวธการ

ขอเสยของการฉายรงส การฉายรงสในระดบทสงมาก ท าใหอาหารมกลนท

เปลยนแปลง ซงมผลมากกบอาหารทมไขมนไมอมตว

ประโยชนของการฉายรงส

การฉายรงสเพอท าลายจลนทรยม 3 ระดบ 1. Radappertization - 30-40 kGy (kilogray) - ลดจ านวนจลนทรยท าใหเกดโรค และ อาหารเสอมเสย

2. Radicidation - 2.50 – 10 kGy - ลดจ านวนจลนทรยทท าใหเกดโรค และ ยดอายการเกบ - เครองเทศ

3. Raduriation - 0.75 – 2.5 kGy - ยดอายการเกบรกษาผลไม เนอวว ปลา ไก



การถนอมอาหาร โดย

การท าแหง

การท าเยน

การฉายรงส





46



• เปนกระบวนการแปรรปทมการใชเชอจลนทรย เพอ

เปลยนแปลงสารอนทรยพวก คารโบไฮเดรต และ

สารประกอบทคลายคลงใหเกดสารเคมอน

ประโยชนของการหมก 1. อายการเกบรกษานานขน 2. เพมกลนรส ในผลตภณฑ 3. เพมมลคาใหกบวตถดบราคาถก 4. ท าใหมผลตภณฑเพมขน

การหมก (Fermentation)

Acetic acid

Vinegar

Acetobacter

Ethyl alchohol

ผลผลตจากการหมก


http://www.google.co.th/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&frm=1&source=images&cd=&cad=rja&docid=KCuZBfEYKGFpVM&tbnid=p_NCo61cmvrT9M:&ved=0CAUQjRw&url=http://www.ib.bioninja.com.au/options/option-f-microbes-and-biote/f4-microbes-and-food-produc.html&ei=QGM5UsG7BKawiQfotoDoCQ&bvm=bv.52288139,d.aGc&psig=AFQjCNGg6myEw8TzBJF7OYjOQjtPO0vftg&ust=1379578451781812

1. การหมกเพอใหเกดแอลกอฮอล - ใชยสต ในการหมก - สภาวะไมมอากาศ ในการท าเบยร , ไวน

น าตาล เอธลแอลกอฮอล + คารบอนไดออกไซด

สภาวะมอากาศ ในการท าขนมปง

แปง น าตาล เอธลแอลกอฮอล + คารบอนไดออกไซด

ชนดของการหมก

เปลยนรป

2 การหมกเพอใหเกดกรดน าสม (Acetic acid fermentation) - เปนกระบวนการทใชในการผลตน าสมสายช - สารเรมตนเอธลแอลกอฮอล

เอธลแอลกอฮอล กรดแอซตก

- ใชจลนทรย Acetobacter เปลยนสารเรมตน เปนกรดน าสม ในสภาวะมออกซเจน

- น าสมสายชจากกระบวนการนเรยก “น าสมสายชกลน”

- น าสมฯทเรมตนจากน าผลไมหรอแปง เรยก “น าสมสายชหมก”

Acetobacter

ออกซเจน

- กระบวนการหมกนกอใหเกดกรดแลกตก - จลนทรยกลมชนดผลตกรดแลกตก เปลยน

น าตาล กรดแลกตก (ไมตองการอากาศ)

- อาหารทใชกระบวนการนแยกตามชนดวตถดบ - ผก pickles, sauerkraut, กมจ - นม นมเปรยว, เนยแขง - เนอสตว แหนม, ไสกรอกอสาน - ปลา ปลาจอม, ปลาเจา, ปลารา

3 การหมกเพอใหเกดกรดแลกตก

http://www.google.co.th/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&frm=1&source=images&cd=&cad=rja&docid=w3jUfk9_bwQ2fM&tbnid=9ZM2iyNxB1fmPM:&ved=0CAUQjRw&url=http://www.learners.in.th/blogs/posts/539028&ei=W3s5UpCDNaSViQem2YGwBA&psig=AFQjCNGvSZYaWdM68MCk4leefMDUMz8ptw&ust=1379585164063105

http://www.google.co.th/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&frm=1&source=images&cd=&cad=rja&docid=PfwZulQhw72y2M&tbnid=AcyxfAIGqxoYrM:&ved=0CAUQjRw&url=http://www.learners.in.th/blogs/posts/524128&ei=_Xs5Ut7NLsSOige_7YHgCg&psig=AFQjCNGvSZYaWdM68MCk4leefMDUMz8ptw&ust=1379585164063105

http://www.google.co.th/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&frm=1&source=images&cd=&cad=rja&docid=PfwZulQhw72y2M&tbnid=AcyxfAIGqxoYrM:&ved=0CAUQjRw&url=http://famerg4wd.blogspot.com/2009_08_01_archive.html&ei=KHw5UsL-CoSViQfXtYCoCQ&psig=AFQjCNGvSZYaWdM68MCk4leefMDUMz8ptw&ust=1379585164063105

http://www.google.co.th/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&frm=1&source=images&cd=&cad=rja&docid=Jb7CLFqNjEswVM&tbnid=gP7X-GVpYslRpM:&ved=0CAUQjRw&url=http://www.oknation.net/blog/print.php?id=177676&ei=anw5UvHKM4iQiQfLqoCQDg&psig=AFQjCNHESCGu0uMSEnRjs9mUIMnH3i7ubg&ust=1379585510941380

1. จลนทรย– เจรญในวตถดบทใช , สรางเอนไซมทจ าเปน

2. วตถดบ

3. ควบคมสภาวะการหมก

- การผลตไวน, เบยร – ไมใชอากาศ

- น าสมสายช – ใชอากาศ

- การฆาเชอในวตถดบ

- ความเปนกรด-เบสของวตถดบ

ปจจยทมความส าคญตอการหมก

• เปนการใชสารเคมในกระบวนการแปรรปเพอยดอายการเกบรกษาอาหาร

• ชวยยบยงการเจรญของจลนทรยทท าใหอาหารเนาเสย • ชะลอ/ยบยง การเปลยนแปลงทางปฏกรยาเคม ทมผลท าใหคณภาพอาหาร

เปลยน

สารเคมทใช 1. สารกนเสย (Preservatives/ Antimicrobial additives) เชน กรดเบนโซอก,

ไนเทรตและไนไทรท, เกลอ และ น าตาล 2. สารกนหน (Antioxidants) 3. สารปองกนการเกดสน าตาล (Antibrowning additives) 4. อมลซไฟเออรและสารชวยความคงตว (Emulsifiers and Surfactants)

การใชสารเคมในการถนอมรกษาอาหาร

- โซเดยมคลอไรด

- เกลอสมทร เกลอสนเธาว

- เกลอทผานกระบวนการผลต - มปรมาณแรธาตนอย และ ดดความชนไมคอยด

- เกลอเสรมไอโอดน

- อาหารพนบานทใชเกลอเพอถนอมอาหาร

- อาหารประจ าชาต เชน อาหารอนโดนเซย (เทมเป), เกาหล (กมจ)

เกลอ

http://www.google.co.th/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&frm=1&source=images&cd=&cad=rja&docid=y_hHrMQaKARhSM&tbnid=Tx1k4lnvYNcTxM:&ved=0CAUQjRw&url=http://www.learners.in.th/blogs/posts/522722&ei=j3g5UrCcBMuSiQfFwYC4BQ&psig=AFQjCNF37pCANCv974DuoKHIqiCJDpTNmw&ust=1379584457691293

http://www.google.co.th/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&frm=1&source=images&cd=&cad=rja&docid=y_hHrMQaKARhSM&tbnid=Tx1k4lnvYNcTxM:&ved=0CAUQjRw&url=http://www.oknation.net/blog/morningxa&ei=vXg5UqyyEeL9iAfti4GoDQ&psig=AFQjCNF37pCANCv974DuoKHIqiCJDpTNmw&ust=1379584457691293

1. แตงรสชาตของอาหาร 2. ถนอมอาหาร - จลนทรยถกยบยงการเจรญเตบโตทความเขมขนเกลอ 20% - เกลอใชคไปกบการท าแหง

3. ใชเปนตวคดเลอกเชอจลนทรย เพอชวยในการถนอมอาหาร ตวอยาง ผกดอง – แชผกในน าเกลอความเขมขน 4-6 % หรอ หมกแบบแหง คลกผก + เกลอ (2.5-3% ของน าหนกผก) SauerKraut – กะหล าปล + เกลอ 1.5-2.5% ท 20oC

4. เกดโครงสรางเฉพาะของอาหาร – ไสกรอก, โด (dough)

หนาทของเกลอในอาหาร

http://www.google.co.th/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&frm=1&source=images&cd=&cad=rja&docid=UZlRAZFKB3aXpM&tbnid=wa2-9Ase2qSv4M:&ved=0CAUQjRw&url=http://www.rsunews.net/index.php/news/detail/5952&ei=QH05UsGzL8-ziQe4ioDoAw&psig=AFQjCNGLi_zp0TmbMeCiBisU36_WeFOGNA&ust=1379585714928436

- เปนการลดปรมาณน าในอาหารทจลนทรยจะน าไปใช

- น าตาลทรายทความเขมขน 60% ยบยงการเจรญของจลนทรย

- ยสต + รา ถกยบยงโดยสารละลายน าตาล 75% โดยไมมการตกผลก - กลโคสไซรป ไดจาก เอนไซม + กรด ยอยแปง

- กลโคสไซรป:น าตาลทราย 4:6 – ไดน าตาลทไมตกผลก

- ปองกนการเกดสน าตาล

- ถนอมกลนของผลไมแชแขง

ทอณหภม -18-(-20) oC

และความเขมขนน าตาล 30-50% เกบไดนาน 2-4 ป

น าตาล

http://www.google.co.th/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&frm=1&source=images&cd=&cad=rja&docid=dhr-YL__hKeyIM&tbnid=JAoiyiZ6Xlh_4M:&ved=0CAUQjRw&url=http://www.learners.in.th/blogs/posts/416170&ei=BHo5UtbKJ-uuiQeOhYDYBg&psig=AFQjCNF37pCANCv974DuoKHIqiCJDpTNmw&ust=1379584457691293

http://www.google.co.th/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&frm=1&source=images&cd=&cad=rja&docid=_JTOFmxWdlIphM&tbnid=Y4HDNKdW7ljouM:&ved=0CAUQjRw&url=http://media4553.blogspot.com/2010/09/blog-post_11.html&ei=8Xg5UvyoN6OCiQeM1ID4CA&psig=AFQjCNF37pCANCv974DuoKHIqiCJDpTNmw&ust=1379584457691293

- ใหรสเปรยว

- ยบยงการเจรญของเชอจลนทรย

- กรดในอาหาร เชน กรดซตรก

- กรดทนยมใชในอตสาหกรรมอาหาร - กรดซตรก, กรดแอซตก และ กรดแลกตก

- มกเจอในอาหารพวก หมกดอง

กรด

http://www.google.co.th/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&frm=1&source=images&cd=&cad=rja&docid=SeEHU4d-1xof1M&tbnid=K0kqxnld_8yGHM:&ved=0CAUQjRw&url=http://www.learners.in.th/blogs/posts/523970&ei=THo5UoLZOeHniAfSxYHwDQ&psig=AFQjCNF37pCANCv974DuoKHIqiCJDpTNmw&ust=1379584457691293

- ยบยงการเจรญของเชอจลนทรย - มกใชรวมกบการถนอมอาหารวธอน ซลเฟอรไดออกไซดและซลไฟท - เกลอโซเดยม , โพแทสเซยม เมตาไบซลไฟท / ซลไฟท / ไบซลไฟท - กาซซลเฟอรไดออกไซด - ยบยงการเจรญของยสต,รา - จ ากด 500 ppm โดยกลไกการยบยงคอ ก าจดออกซเจน และ สราง

สภาวะกรด - ไมใชในอาหารสด (ผกและผลไม) มไมเกน 10 ppm - ยบยงการเกดสน าตาล จากเอนไซม และ จาก กระบวนการแปรรป - ยบยงการเกดออกซเดชน และ ใชในการฟอกส (แปงและน าตาล)

สารกนเสย (Preservatives)

http://www.google.co.th/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&frm=1&source=images&cd=&cad=rja&docid=hB2utmB8nCfX8M&tbnid=WCgHRKsIPjHLVM:&ved=0CAUQjRw&url=http://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/1929/sulfur-dioxide-%E0%B8%8B%E0%B8%B1%E0%B8%A5%E0%B9%80%E0%B8%9F%E0%B8%AD%E0%B8%A3%E0%B9%8C%E0%B9%84%E0%B8%94%E0%B8%AD%E0%B8%AD%E0%B8%81%E0%B9%84%E0%B8%8B%E0%B8%94%E0%B9%8C&ei=fX05UuHdNKuQiQefyoHgBw&psig=AFQjCNEPApZxyTK-mpEBzlQdHeBsAfC6xg&ust=1379585777234380

ไนไทรทและไนเทรต

- เกลอโพแทสเซยม และโซเดยม

- ใชในการหมก (Curing) ผลตภณฑเนอสตว

- จดประสงคของการหมก

- เพอใหไดกลนรส, รกษาสของผลตภณฑ

- ยบยงการเจรญของเชอ

- ไนเทรต สามารถเปลยนเปนไนไทรท

- ไนไทรท ยบยงการเจรญของเซลล, การงอกของสปอร และจะมประสทธภาพดเมออยในอาหารทม pH 5.0-5.5

- ขอเสย เปนสารกอมะเรง ใชไดไมเกน 120 มก/กก.

- ถาผสมรวมกบพรกไทย จะกอใหเกดสารพวกไนโตรซามน เพมขน

http://www.google.co.th/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&frm=1&source=images&cd=&cad=rja&docid=P5CQ7SbG8CZ4nM&tbnid=hrncuJVr7QAjaM:&ved=0CAUQjRw&url=http://pirun.ku.ac.th/~b521060245/01179334/page/housework_3.html&ei=Tng5UqnSFMLOiAeM1YD4Ag&psig=AFQjCNF37pCANCv974DuoKHIqiCJDpTNmw&ust=1379584457691293

กรดอนทรยและเอสเทอร Propionic acid - ยบยงเชอราในขนมอบ และ เนยแขง - ปองการเจรญของแบคทเรยทกอใหเกดโรคในขนมปง Benzoic acid และ เกลอเบนโซเอต - ปองกนการเสอมเสยจาก ยสต,รา - ใชกบอาหารทเปนกรดสง Sorbic acid และ เกลอซอรเบต - ยบยงเชอราในเนยแขง, ผลตภณฑเบเกอร , ปลารมควน พาราเบน - ใหผลดตอยสตและ เชอรา

http://www.google.co.th/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&frm=1&source=images&cd=&cad=rja&docid=E3IKArAxADOocM&tbnid=8zo3ozh31CQpyM:&ved=0CAUQjRw&url=http://www.learners.in.th/blogs/posts/479750?locale=en&ei=Lns5Uu24GMPmiAevjoCgAQ&psig=AFQjCNGvSZYaWdM68MCk4leefMDUMz8ptw&ust=1379585164063105

http://www.google.co.th/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&frm=1&source=images&cd=&cad=rja&docid=g6wE_ee9Q90iMM&tbnid=keKdFXypy6K6_M:&ved=0CAUQjRw&url=http://health-update-foryou.blogspot.com/search/label/%E0%B8%AA%E0%B8%B8%E0%B8%82%E0%B8%A0%E0%B8%B2%E0%B8%9E?updated-max=2013-05-31T15:30:00%2B07:00&max-results=20&start=53&by-date=false&ei=iHs5UuyGG8fdigeZ1oHQCw&psig=AFQjCNGvSZYaWdM68MCk4leefMDUMz8ptw&ust=1379585164063105

- สารทเชอจลนทรยสรางขน และ เปนยารกษาโรคทมประสทธภาพ - Tetracyclines สามารถใชในอาหารสด - Tylosin, Subtilin, Nisin ใชในอาหารแปรรป Tetracyclines ยบยงแบคทเรย โดยยบยงการสรางโปรตน

Nisin - สรางโดยแบคทเรยทผลตกรดแลกตก - เปนโปรตน และ เปน bacteriocin - ควบคมการเสอมเสยจาก Clostridium และ ใชกบอาหารทมความเปนกรดต า สารปฏชวนะตกคาง มผลตอการแปรรปอาหาร และ ผทมอาหารแพ

สารปฏชวนะ (Antiobiotics)

- ปองกนการเกดปฏกรยาออกซเดชนของไขมนและผลตภณฑทมไขมน

- ออกซเดชนเปนปฏกรยาระหวางออกซเจน และ กรดไขมนไมอมตว - เกดการเปลยนแปลงทางดานกลนรส, คณคาทางอาหาร หนาทของสารกนหน ยบยงปฏกรยาการเกดอนมลอสระ สารทนยมใช TBHQ (Tertiary butylhydroquinone) เตมในน ามนพช BHA (Butylated hydroxyanisole), BHT (Butylated hydroxytoluene) PG (Propyl gallate), วตะมน อ (Tocopherol)

สารกนหน (Antioxidant)

- อมลซไฟเออร (Emulsifier) - รกษาคณสมบตทางกายภาพใหกบอาหารประเภทอมลชน (emulsion) คงตว

ไมแยกชน

- ตวอยางอาหารประเภทอมลชนไดแก นม, เนย, สลดครม,ไอศครม

อมลซไฟเออรและสารใหความคงตว

น ามน

น า

ไมมอมลซไฟเออร เขยา ทงไว

มอมลซไฟเออร

ทงไว

- อมลซไฟเออร - ธรรมชาต เชน ฟอสฟอลปด, เลซทน - ทางการคา เชน โมโนกลเซอไรด, Tween, Span

- การเสอมเสยของอาหารประเภทอมลชน - การแยกชน, ครม หรอ การตกตะกอน

สารชวยความคงตว และ สารท าใหขน - Stabilizer และ Thickener Stabilizer - เชน ไฮโดรคอลลอยด ดดซมน าไดด ใหความขนหนดในอาหาร - ท าใหอมลชนเกดความคงตว ท าใหอนภาคแขวนลอยอยได



การถนอมอาหาร โดย

การหมก

ใชสารเคม

เกลอ

น าตาลทราย

กรด

สารกนเสย

สารกนหน

อมลซฟายเออร

สารชวยใหเกดความคงตว

ການຖະໜອມອາຫານ ແລະ ການເກັບຮັກສາ...

Education