第三篇 蛋与蛋制品第三篇 蛋与蛋制品第六章 腌制蛋 第六章 腌制蛋

第一节 鲜蛋的选剔与分档第一节 鲜蛋的选剔与分档 第二节 变蛋的加工第二节 变蛋的加工 第三节 咸蛋的加工第三节 咸蛋的加工 第四节 糟蛋的加工第四节 糟蛋的加工

咸蛋

变蛋 糟蛋

第一节 鲜蛋的选剔与分档第一节 鲜蛋的选剔与分档一、照蛋一、照蛋 一般采用灯光透视法对鲜蛋逐个进行选剔，一般采用灯光透视法对鲜蛋逐个进行选剔，

一、二级鸭蛋宜加工彩蛋或糟蛋，三级蛋仅一、二级鸭蛋宜加工彩蛋或糟蛋，三级蛋仅用于加工咸蛋。用于加工咸蛋。

一级冷藏蛋除夏季不宜加工变蛋、咸蛋外，一级冷藏蛋除夏季不宜加工变蛋、咸蛋外，其他季节都可加工；其他季节都可加工；

二级冷藏蛋可以加工咸蛋 ，只在冬季可以加二级冷藏蛋可以加工咸蛋 ，只在冬季可以加工变蛋工变蛋 ;;

三级冷藏蛋不宜加工变蛋、咸蛋。三级冷藏蛋不宜加工变蛋、咸蛋。

第一节 鲜蛋的选剔与分档第一节 鲜蛋的选剔与分档二、敲蛋二、敲蛋 鲜蛋经过照验以后，还需采用敲蛋振音的方法，鲜蛋经过照验以后，还需采用敲蛋振音的方法，

辨别质量。辨别质量。 经过敲蛋之后，挑出外壳清洁、坚固完整的蛋用经过敲蛋之后，挑出外壳清洁、坚固完整的蛋用

于加工再制蛋。于加工再制蛋。三、分档三、分档 分档即是将大小和重量相同的蛋分为一类。分档即是将大小和重量相同的蛋分为一类。 分档时先选个体大的，再选小的，最后将大小一分档时先选个体大的，再选小的，最后将大小一

致的蛋拣出，这样可提高拣选速度。致的蛋拣出，这样可提高拣选速度。 按重量及蛋的大小进行分级，其规格分内销和出按重量及蛋的大小进行分级，其规格分内销和出

口两种。口两种。

第二节 变蛋的加工第二节 变蛋的加工

一、 变蛋加工所用辅料及作用原理一、 变蛋加工所用辅料及作用原理(( 一一 ) ) 纯碱纯碱 :: 纯碱化学名为碳酸钠纯碱化学名为碳酸钠

((NaNa22COCO33)) ，，和熟石灰（和熟石灰（ Ca(OH)Ca(OH)22 ））反应，反应，所生成的氢氧化钠溶液对鲜蛋起作用。所生成的氢氧化钠溶液对鲜蛋起作用。

(( 二二 ) ) 生石灰生石灰 :: 生石灰生石灰 ((CaOCaO)) 和水反应生成熟和水反应生成熟石灰石灰 ((CaCa （（ OHOH ）） 22)) 。。氢氧化钙再和纯碱反氢氧化钙再和纯碱反应，产生氢氧化钠和碳酸钙。 应，产生氢氧化钠和碳酸钙。

第二节 变蛋的加工第二节 变蛋的加工一、 变蛋加工所用辅料及作用原理一、 变蛋加工所用辅料及作用原理(( 三三 ) ) 茶叶茶叶 茶叶有红茶、绿茶、乌龙茶及茶砖等茶叶有红茶、绿茶、乌龙茶及茶砖等 红茶是发酵茶，其鲜叶中的茶多酚发生氧化，红茶是发酵茶，其鲜叶中的茶多酚发生氧化，

形成古铜色，是加工变蛋的上等辅料形成古铜色，是加工变蛋的上等辅料 乌龙茶是一种半发酵茶 ，作用仅次于红茶乌龙茶是一种半发酵茶 ，作用仅次于红茶 目前多用红茶末、混合茶末以及茶砖等 目前多用红茶末、混合茶末以及茶砖等 有的地区用山楂果叶、无花果叶代替茶叶也有的地区用山楂果叶、无花果叶代替茶叶也

能起到一定的作用。 能起到一定的作用。

第二节 变蛋的加工第二节 变蛋的加工一、 变蛋加工所用辅料及作用原理一、 变蛋加工所用辅料及作用原理(( 四四 ) ) 食盐食盐 :: 食盐可使鲜蛋凝固、收缩、离壳，食盐可使鲜蛋凝固、收缩、离壳，

还具有增味、提高鲜度及防腐作用，一般以料还具有增味、提高鲜度及防腐作用，一般以料液中含液中含 3% 3% ～ ４～ ４ %% 的食盐为宜。的食盐为宜。

(( 五五 ) ) 氧化铅氧化铅 氧化铅又称密陀僧、黄丹粉等。氧化铅属重金氧化铅又称密陀僧、黄丹粉等。氧化铅属重金

属盐类，能使蛋白质凝固；属盐类，能使蛋白质凝固； 氧化铅的腐蚀性强，可促进配料向蛋内渗透，氧化铅的腐蚀性强，可促进配料向蛋内渗透，

缩短成熟时间，并减少蛋白碱分缩短成熟时间，并减少蛋白碱分 ,, 有增色、离有增色、离壳等作用。壳等作用。

如果用量过多则会使蛋壳变薄并产生腐蚀斑点如果用量过多则会使蛋壳变薄并产生腐蚀斑点 ,,甚至造成蛋白腐烂。甚至造成蛋白腐烂。

第二节 变蛋的加工第二节 变蛋的加工二、变蛋加工的机理二、变蛋加工的机理(( 六六 )) 草木灰草木灰 草木灰包括柴灰、豆秸灰及其他的植物灰，都草木灰包括柴灰、豆秸灰及其他的植物灰，都

可作为包料粘合剂使用。可作为包料粘合剂使用。 草木灰中含有碳酸钾，其碱性比较弱，对变蛋草木灰中含有碳酸钾，其碱性比较弱，对变蛋

的凝固能起一定作用，是比较理想的辅料。 的凝固能起一定作用，是比较理想的辅料。 (( 七七 ) ) 黄泥黄泥 :: 黄泥黏性强，与其它辅料混合后呈黄泥黏性强，与其它辅料混合后呈

碱性，不仅可以防止细菌浸入，而且可以保持碱性，不仅可以防止细菌浸入，而且可以保持成品质量的稳定性。成品质量的稳定性。

第二节 变蛋的加工第二节 变蛋的加工二、变蛋加工的机理二、变蛋加工的机理 变蛋的形成是纯碱与生石灰、水作用生成的氢变蛋的形成是纯碱与生石灰、水作用生成的氢

氧化钠及其他辅料共同作用的结果。氧化钠及其他辅料共同作用的结果。 鲜蛋蛋白中的氢氧化钠含量达到鲜蛋蛋白中的氢氧化钠含量达到 0.2%0.2% ～～ 0.30.3

％时，蛋白就会凝固。％时，蛋白就会凝固。 鲜蛋浸泡在鲜蛋浸泡在 5.65.6 ％左右的氢氧化钠溶液中，％左右的氢氧化钠溶液中，

77 ～～ 1010dd 就成胶凝状态。就成胶凝状态。 胶凝适度的蛋白弹性强，滑嫩适口。变蛋的加胶凝适度的蛋白弹性强，滑嫩适口。变蛋的加

工期可分为化学作用阶段和发酵阶段。 工期可分为化学作用阶段和发酵阶段。

第二节 变蛋的加工第二节 变蛋的加工二、变蛋加工的机理二、变蛋加工的机理(( 一一 ) ) 化学作用阶段 化学作用阶段 1.1. 化学作用阶段化学作用阶段 (( 凝固阶段凝固阶段 )) 当碱液和茶叶中的单宁渗入蛋内后，蛋当碱液和茶叶中的单宁渗入蛋内后，蛋

白、蛋黄形成冻胶状的凝固体白、蛋黄形成冻胶状的凝固体 同时，由于蛋白质中的氨基和糖类在碱同时，由于蛋白质中的氨基和糖类在碱

性环境中发生“美拉德反应”，使蛋白性环境中发生“美拉德反应”，使蛋白质变成棕褐色 质变成棕褐色

第二节 变蛋的加工第二节 变蛋的加工(( 一一 ) ) 化学作用阶段 化学作用阶段 2.2. 蛋白质水解蛋白质水解 蛋白质水解所产生的硫化氢与蛋黄中的铁反应，蛋白质水解所产生的硫化氢与蛋黄中的铁反应，

使蛋黄变成青黑色。使蛋黄变成青黑色。 蛋黄中的卵黄磷蛋白、卵黄球蛋白的含硫量较蛋黄中的卵黄磷蛋白、卵黄球蛋白的含硫量较

高，在强碱的作用下水解，产生胱氨酸和半胱高，在强碱的作用下水解，产生胱氨酸和半胱氨酸；随着变黄酸碱度的变化，产生了活性的氨酸；随着变黄酸碱度的变化，产生了活性的硫化氢与二硫基。这些活性基与蛋黄本身的色硫化氢与二硫基。这些活性基与蛋黄本身的色素结合，形成各种颜色。素结合，形成各种颜色。

加之蛋黄本身就有深浅不一的颜色，故呈现出加之蛋黄本身就有深浅不一的颜色，故呈现出绚丽、斑斓的色彩。绚丽、斑斓的色彩。

第二节 变蛋的加工第二节 变蛋的加工 (( 一一 ) ) 化学作用阶段化学作用阶段 3.3. 蛋的成份中含有多种微量金属蛋的成份中含有多种微量金属 活性的硫氢基、二硫基会与活性的硫氢基、二硫基会与 CaCa 、、 PP 、、 FeFe

等金属离子结合起变色作用等金属离子结合起变色作用 以上反应是在一定的温度、时间内完成的，以上反应是在一定的温度、时间内完成的，

而最关键的是温度。而最关键的是温度。 只有在只有在 2020 ～～ 25 ℃25 ℃ 气温下。经过一定的时气温下。经过一定的时

间，变蛋才会出现理想的颜色 。 间，变蛋才会出现理想的颜色 。

第二节 变蛋的加工第二节 变蛋的加工(( 一一 ) ) 化学作用阶段 化学作用阶段 品质良好的变蛋，在蛋白上呈现晶莹剔品质良好的变蛋，在蛋白上呈现晶莹剔

透如松针状的花纹，甚至少数蛋黄上也透如松针状的花纹，甚至少数蛋黄上也能见到， 称为松花，故变蛋有松花蛋能见到， 称为松花，故变蛋有松花蛋之称。之称。

据研究松花是氨基酸和酪氨酸与盐类混据研究松花是氨基酸和酪氨酸与盐类混合物形成的结晶体 。松花是在变蛋成合物形成的结晶体 。松花是在变蛋成熟的后期形成的。 熟的后期形成的。

第二节 变蛋的加工第二节 变蛋的加工(( 二二 ) ) 发酵阶段发酵阶段 :: 发酵阶段即在蛋内微生物、酶发酵阶段即在蛋内微生物、酶

的作用下，使内容物发生变化的阶段。的作用下，使内容物发生变化的阶段。1.1. 微生物、酶在变蛋的成熟过程中，会使蛋白微生物、酶在变蛋的成熟过程中，会使蛋白

质产生变化：质产生变化：(1)(1) 一部分蛋白质变成简单的蛋白质一部分蛋白质变成简单的蛋白质 ;;(2)(2) 一部份蛋白质变成氨基酸和硫化氢。氨基酸一部份蛋白质变成氨基酸和硫化氢。氨基酸

经氧化后，形成氨和酮酸。少量的酮酸（有辣经氧化后，形成氨和酮酸。少量的酮酸（有辣味） 、氨气、硫化氢使变蛋形成一种独特的味） 、氨气、硫化氢使变蛋形成一种独特的风味。风味。

2.2. 氨基酸增多，蛋白质就会相应减少，使蛋的氨基酸增多，蛋白质就会相应减少，使蛋的腥味减少，鲜味增加。腥味减少，鲜味增加。

第二节 变蛋的加工第二节 变蛋的加工三、变蛋的成分三、变蛋的成分 变蛋的显著变化是蛋清中的水分减少及容体变蛋的显著变化是蛋清中的水分减少及容体

积变小，而蛋黄则吸收大量水分而体积增大积变小，而蛋黄则吸收大量水分而体积增大 变蛋的蛋白质及脂肪均有降低，但糖分与灰变蛋的蛋白质及脂肪均有降低，但糖分与灰

分则增加甚多分则增加甚多 变蛋中还含有硫化氢和氨。这两种成分都无变蛋中还含有硫化氢和氨。这两种成分都无

食用价值。食用价值。 过量的硫化氢和氨，标志着变蛋有变质的倾过量的硫化氢和氨，标志着变蛋有变质的倾

向，但是少量的硫化氢和氨的存在是变蛋特向，但是少量的硫化氢和氨的存在是变蛋特殊风味和绚丽色泽产生的重要因素。 殊风味和绚丽色泽产生的重要因素。

第二节 变蛋的加工第二节 变蛋的加工四、 变蛋的加工四、 变蛋的加工 就其加工方法而言，不外乎浸泡法和包泥法就其加工方法而言，不外乎浸泡法和包泥法 就其质地而言有糖心变蛋和硬心变蛋之分。就其质地而言有糖心变蛋和硬心变蛋之分。(( 一一 ) ) 浸泡变蛋浸泡变蛋

1.1. 工艺流程工艺流程 配料→熬料配料→熬料 (( 冲料冲料 )) ↓ ↓

照蛋→敲蛋→分级→下缸→灌料泡蛋→质检→出缸照蛋→敲蛋→分级→下缸→灌料泡蛋→质检→出缸→洗蛋→晾蛋→包蛋→成品→洗蛋→晾蛋→包蛋→成品

第二节 变蛋的加工第二节 变蛋的加工(( 一一 ) ) 浸泡变蛋浸泡变蛋2.2. 操作工艺 操作工艺 (1) (1) 配方配方 : : 随地区、季节及蛋的品质而变化。随地区、季节及蛋的品质而变化。

兹举一例：兹举一例： 鸭蛋鸭蛋 10001000 枚，水枚，水 5050KgKg ，，石灰石灰 16 16 ～ ～

1717Kg,Kg, 纯碱纯碱 3535KgKg ，黄丹粉，黄丹粉 0.10.1KgKg ，茶叶，茶叶1.751.75KgKg ，食盐，食盐 1.51.5KgKg ，草木灰，草木灰 0.80.8KgKg 。。

(2) (2) 配料配料 : : 有熬料和冲料两种。有熬料和冲料两种。(3)(3) 凉汤凉汤 : : 一般夏季冷却至一般夏季冷却至 25 25 ～ ～ 27℃27℃ ，春秋，春秋

季为季为 17 17 ～ ～ 20℃20℃ 。。

第二节 变蛋的加工第二节 变蛋的加工2.2. 操作工艺操作工艺(4) (4) 料液的测定料液的测定 配制好的料液，在浸蛋之前需对其进行碱度配制好的料液，在浸蛋之前需对其进行碱度

测定，一般氢氧化钠的含量以测定，一般氢氧化钠的含量以 4.5% 4.5% ～ ～ 5.55.5％为宜。％为宜。

也可进行简易试验。用少量料液，把鲜蛋蛋也可进行简易试验。用少量料液，把鲜蛋蛋白放入其中，经白放入其中，经 15 15 minmin 左右，如果蛋白不左右，如果蛋白不凝固则碱度不足，若蛋白凝固，还需检查有凝固则碱度不足，若蛋白凝固，还需检查有无弹性。若有弹性，再放入碗内经无弹性。若有弹性，再放入碗内经 11hh 左右，左右，蛋白稀化则料液正常；如在蛋白稀化则料液正常；如在 0.50.5hh 内即稀化，内即稀化，则碱度过大，不宜使用。 则碱度过大，不宜使用。

第二节 变蛋的加工第二节 变蛋的加工2.2. 操作工艺操作工艺(5) (5) 灌蛋 ① 装蛋灌蛋 ① 装蛋 ; ② ; ② 卡盖卡盖 ; ; ③ ③ 排缸排缸 ; ④ ; ④ 灌料。灌料。(6) (6) 泡期管理泡期管理(7) (7) 出缸出缸 : : 变蛋出缸经清洗后，必须放在阴凉变蛋出缸经清洗后，必须放在阴凉

通凤处凉干。通凤处凉干。(8) (8) 品质鉴定品质鉴定 : : 鉴定变蛋品质主要靠“一观、鉴定变蛋品质主要靠“一观、

二掂、三摇晃”的传统鉴别方法。二掂、三摇晃”的传统鉴别方法。

第二节 变蛋的加工第二节 变蛋的加工2.2. 操作工艺操作工艺(9) (9) 涂泥包糠涂泥包糠 为了长期贮存，必须进行涂泥包糠为了长期贮存，必须进行涂泥包糠 ..

成品蛋的保管期取决于季节成品蛋的保管期取决于季节 春季加工的蛋，保管期不得超过春季加工的蛋，保管期不得超过 44 个个

月月 夏季加工的蛋，保管期不超过夏季加工的蛋，保管期不超过 22 个月个月 秋季加工的蛋，保管期不超过秋季加工的蛋，保管期不超过 44 个月个月 冬季加工的蛋 ，保管期不超过冬季加工的蛋 ，保管期不超过 66 个月个月

第二节 变蛋的加工第二节 变蛋的加工2.2. 操作工艺操作工艺(10) (10) 白油涂料白油涂料 白油涂料的配比为液体石蜡白油涂料的配比为液体石蜡 29.7%29.7% ，司班，司班 2.2.

6%6% ，吐温，吐温 3.9%3.9% ，平平加，平平加 0.67%0.67% ，硬脂酸，硬脂酸2.0%2.0% ，三乙醇胺，三乙醇胺 1.04%1.04% ，水，水 60%60% 。。

涂料时使用涂料时使用 5050 ％的白油涂料加％的白油涂料加 5050 ％的水，％的水，用搅拌器搅匀即可使用。用搅拌器搅匀即可使用。

涂料变蛋的保管期涂料变蛋的保管期 春秋为春秋为 2 2 ～ ～ 33 个月个月 夏季为１～ 夏季为１～ 22 个月个月 冬季为４～ 冬季为４～ 55 个月 个月

第二节 变蛋的加工第二节 变蛋的加工(( 二二 ) ) 涂泥生包蛋涂泥生包蛋 涂泥生包蛋也称鲜包蛋，其特点是直接用料泥涂泥生包蛋也称鲜包蛋，其特点是直接用料泥

涂包鲜蛋，蛋的收缩凝固缓慢，成熟期长，适涂包鲜蛋，蛋的收缩凝固缓慢，成熟期长，适于长期贮存。于长期贮存。

  1. 1. 工艺流程 工艺流程 配料→制料→起料→冷却→打料→验收配料→制料→起料→冷却→打料→验收 ↓ ↓ 照蛋→靠蛋→分级→搓蛋→钳蛋→装照蛋→靠蛋→分级→搓蛋→钳蛋→装

缸→质检→出缸→选蛋→包装 缸→质检→出缸→选蛋→包装

第二节 变蛋的加工第二节 变蛋的加工(( 二二 ) ) 涂泥生包蛋涂泥生包蛋 2. 2. 工艺操作 工艺操作 (1) (1) 配料 配料 (2) (2) 试样试样(3) (3) 搓钳蛋搓钳蛋(4) (4) 封缸温度应封缸温度应控制在１７ ～ 控制在１７ ～ ２５ ℃之间。２５ ℃之间。(5) (5) 抽祥检查抽祥检查(6) (6) 成熟期成熟期(7) (7) 品质鉴定 以敲为主，以摇为辅，品质鉴定 以敲为主，以摇为辅，同时与一观、二掂、三摇、四敲、五同时与一观、二掂、三摇、四敲、五弹、六品尝结合进行。弹、六品尝结合进行。

第三节 咸蛋的加工第三节 咸蛋的加工

咸 蛋咸 蛋

第三节 咸蛋的加工 第三节 咸蛋的加工

一、 咸蛋的加工原理一、 咸蛋的加工原理 盐溶液具有扩散作用，对鲜蛋内容物产盐溶液具有扩散作用，对鲜蛋内容物产

生渗透压并逐渐进入蛋内。生渗透压并逐渐进入蛋内。 食盐可以抑制微生物的发育，延缓蛋内食盐可以抑制微生物的发育，延缓蛋内

的有机物分解。的有机物分解。 咸蛋不仅风味独特咸蛋不仅风味独特 ,, 且具有较长的保藏期且具有较长的保藏期

第三节 咸蛋的加工 第三节 咸蛋的加工

一、 咸蛋的加工原理一、 咸蛋的加工原理

(( 一一 ) ) 食盐在腌制中的作用食盐在腌制中的作用 1.1. 风味风味

2.2. 延缓蛋腐败变质的速度延缓蛋腐败变质的速度 (1)(1) 渗透压渗透压 (2)(2) 食盐的渗入使蛋内水分减少食盐的渗入使蛋内水分减少 (3)(3) 食盐可降低蛋内蛋白酶的活性 食盐可降低蛋内蛋白酶的活性

第三节 咸蛋的加工第三节 咸蛋的加工一、 咸蛋的加工原理一、 咸蛋的加工原理(( 二二 ) ) 咸蛋在腌制过程中的变化咸蛋在腌制过程中的变化 泥料或盐溶液中盐的浓度大于蛋内，于是盐溶泥料或盐溶液中盐的浓度大于蛋内，于是盐溶

液通过气孔而进入蛋内。液通过气孔而进入蛋内。 其转移的速度与浓度和温度成正比，还和盐的其转移的速度与浓度和温度成正比，还和盐的

纯度以及盐 渍方法等因素有关。纯度以及盐 渍方法等因素有关。 1. 1. 腌制方法腌制方法 2. 2. 食盐含量与质量食盐含量与质量 :: 如食盐中含有较多的钙如食盐中含有较多的钙

盐和镁盐，则会延缓食盐向蛋内的渗透速度。盐和镁盐，则会延缓食盐向蛋内的渗透速度。

第三节 咸蛋的加工第三节 咸蛋的加工(( 二二 ) ) 咸蛋在腌制过程中的变化 咸蛋在腌制过程中的变化 3. 3. 盐粒盐粒 :: 盐颗粒越大，渗透则越慢。盐颗粒越大，渗透则越慢。4. 4. 脂肪含量脂肪含量 :: 含脂肪高的蛋比含脂肪低的蛋渗含脂肪高的蛋比含脂肪低的蛋渗

透得慢。蛋质新鲜、浓稠蛋白多的蛋成熟快，透得慢。蛋质新鲜、浓稠蛋白多的蛋成熟快，蛋白较稀薄的蛋成熟慢。蛋白较稀薄的蛋成熟慢。

５５ . . 温湿度温湿度(( 三三 ) ) 腌蛋的用盐量腌蛋的用盐量 低于低于 3.83.8 ％的盐溶液却能促进腐生菌和一些％的盐溶液却能促进腐生菌和一些病原菌的生长。病原菌的生长。

用盐量低于用盐量低于 77 ％防腐能力较差。一般以９％防腐能力较差。一般以９%% ～～ 1212 ％为宜。 ％为宜。

第三节 咸蛋的加工第三节 咸蛋的加工

二、 咸蛋加工二、 咸蛋加工

(( 一一 )) 黄泥咸蛋黄泥咸蛋 :: 黄泥咸蛋腌制是用糊状抓黄泥咸蛋腌制是用糊状抓泥法加工咸蛋。泥法加工咸蛋。

1. 1. 工艺流程工艺流程

配料→和泥配料→和泥

↓ ↓

选蛋→粘泥→装缸→封头→腌制→成熟 选蛋→粘泥→装缸→封头→腌制→成熟

第三节 咸蛋的加工第三节 咸蛋的加工(( 一一 )) 黄泥咸蛋 黄泥咸蛋 2. 2. 工艺操作工艺操作(1) (1) 配料配料 : : 鲜鸭蛋鲜鸭蛋 20002000 枚，食盐枚，食盐

1212kgkg ，，黄泥黄泥 23 23 kgkg ，，清水清水 15 15 ～ ～ 16 16 kgkg 。。

(2) (2) 搅拌泥搅拌泥 : : 无论机器和泥或人工和泥，无论机器和泥或人工和泥，做到盐泥搅拌透彻，一般食盐浓度大约为做到盐泥搅拌透彻，一般食盐浓度大约为23.523.5 ％。％。

第三节 咸蛋的加工第三节 咸蛋的加工

2. 2. 工艺操作工艺操作(3) (3) 腌蛋 将鲜蛋浸入泥浆中，使蛋周身腌蛋 将鲜蛋浸入泥浆中，使蛋周身沾满泥浆（每只蛋约沾泥浆沾满泥浆（每只蛋约沾泥浆 30 30 gg ），），放入缸 内，待缸装满后，再洒些泥浆在放入缸 内，待缸装满后，再洒些泥浆在蛋的上面，俗称封头。蛋的上面，俗称封头。

(( ４４ ) ) 成熟 腌蛋的成热时间因季节和盐成熟 腌蛋的成热时间因季节和盐量而异。一般约量而异。一般约 4040 ～～ 8080dd 。。

第三节 咸蛋的加工第三节 咸蛋的加工二、 咸蛋加工二、 咸蛋加工(( 二二 ) ) 黑灰咸蛋黑灰咸蛋 黑灰咸蛋系用植物灰加食盐及少量的黄泥、黑灰咸蛋系用植物灰加食盐及少量的黄泥、

水，直接包裹鲜蛋腌制而成。水，直接包裹鲜蛋腌制而成。

1.1. 工艺流程 工艺流程 配料→捣拌泥料→包蛋→装缸→密封→成熟配料→捣拌泥料→包蛋→装缸→密封→成熟

2. 2. 质量控制质量控制（（ 11 ）配料 鲜鸭蛋）配料 鲜鸭蛋 10001000 枚，食盐枚，食盐 22 22 ～ ～ 2424kgkg ，，植植

物灰物灰 46 46 ～ ～ 51 51 kgkg ，，黄泥黄泥 5 5 ～ ～ 6 6 kgkg ，，清水清水 5656 ～ ～ 58 58 kgkg 。。

第三节 咸蛋的加工第三节 咸蛋的加工

2. 2. 质量控制质量控制（（ 22 ）捣拌料泥）捣拌料泥（（ 33 ）包蛋）包蛋（（ 44 ）装缸密封）装缸密封（（ 55 ）成熟期 成热时间因季节和盐量而）成熟期 成热时间因季节和盐量而异，一般约异，一般约 3030 ～～ 5050dd

第三节 咸蛋的加工第三节 咸蛋的加工二、 咸蛋加工二、 咸蛋加工(( 三三 ) ) 盐水咸蛋盐水咸蛋 : : 盐水咸蛋的浸泡方法简便，盐水咸蛋的浸泡方法简便，

成熟快。成熟快。1. 1. 配液配液 : : 配制的盐溶液浓度为配制的盐溶液浓度为 15% 15% ～ ～ 2222 ％，％，

即清水即清水 8080 ～～ 8585kgkg ，，加食盐加食盐 15 15 ～～ 20 20 kgkg ，，可泡鲜鸭蛋可泡鲜鸭蛋 1800 1800 ～ ～ 20002000 枚，或鲜鸡蛋枚，或鲜鸡蛋 20200000 ～～ 24002400 枚。枚。

2. 2. 装缸装缸3. 3. 成熟与保管成熟与保管 :: 室温应控制在室温应控制在 2020 ～～ 28℃28℃ 之间，之间，

其成熟时间为其成熟时间为 3535d d 左右，保质期为左右，保质期为 2020 ～～3030dd 。。

第三节 咸蛋的加工第三节 咸蛋的加工

生咸蛋 咸蛋 熟食小咸蛋

第四节 糟蛋的加工 第四节 糟蛋的加工

一、糟蛋加工的原理一、糟蛋加工的原理1.1. 酒糟中的乙醇和乙酸可使蛋白和蛋黄中酒糟中的乙醇和乙酸可使蛋白和蛋黄中

的蛋白质发生变性和凝固作用的蛋白质发生变性和凝固作用 ;;2.2. 酒糟中的乙醇和乙酸使糟蛋蛋白呈乳白酒糟中的乙醇和乙酸使糟蛋蛋白呈乳白

色或酱黄色的胶冻状，蛋黄呈桔红色或色或酱黄色的胶冻状，蛋黄呈桔红色或桔黄色的半凝固的柔软状态桔黄色的半凝固的柔软状态 ;;

3.3.酒糟中的乙醇和糖类（主要是葡萄糖）酒糟中的乙醇和糖类（主要是葡萄糖）渗入蛋内，使糟蛋带有醇香味和轻微的渗入蛋内，使糟蛋带有醇香味和轻微的甜味；甜味；

第四节 糟蛋的加工第四节 糟蛋的加工一、糟蛋加工的原理一、糟蛋加工的原理 4.4. 酒糟中的醇类和有机酸渗入蛋内后在长期酒糟中的醇类和有机酸渗入蛋内后在长期

的作用下，产生芳香的酯类，使糟蛋具有特的作用下，产生芳香的酯类，使糟蛋具有特殊浓 郁的芳香气味。殊浓 郁的芳香气味。

5.5. 酒糟中的乙酸使蛋壳变软，溶化脱落成软酒糟中的乙酸使蛋壳变软，溶化脱落成软壳蛋。壳蛋。

二、 糟蛋的加工二、 糟蛋的加工（（一） 平湖糟蛋 加工糟蛋需掌握好三个环节，一） 平湖糟蛋 加工糟蛋需掌握好三个环节，

即酿酒制糟、选蛋击壳、装坛糟制。即酿酒制糟、选蛋击壳、装坛糟制。

第四节 糟蛋的加工第四节 糟蛋的加工

（（一） 平湖糟蛋 一） 平湖糟蛋 1. 1. 工艺流程工艺流程

糯米清洗→浸米→蒸饭→淋饭→拌酒药糯米清洗→浸米→蒸饭→淋饭→拌酒药→→酿糟蒸坛鲜鸭蛋→检验分级→洗蛋→酿糟蒸坛鲜鸭蛋→检验分级→洗蛋→晾蛋→击蛋破壳装坛封坛→检验→成熟晾蛋→击蛋破壳装坛封坛→检验→成熟→→ 成品成品

第四节 糟蛋的加工第四节 糟蛋的加工（（一） 平湖糟蛋 一） 平湖糟蛋 2. 2. 工艺操作工艺操作(1) (1) 酿酒制糟酿酒制糟(2) (2) 选蛋击壳选蛋击壳① ① 洗蛋洗蛋 : : 挑选好的蛋，在糟制前挑选好的蛋，在糟制前 11 ～～

22dd ，，清洗后置通风阳光处晾干。清洗后置通风阳光处晾干。② ② 击蛋破壳击蛋破壳 : : 击蛋时做到破壳而膜不破。击蛋时做到破壳而膜不破。

第四节 糟蛋的加工第四节 糟蛋的加工

2. 2. 工艺操作工艺操作(3) (3) 装坛装坛① ① 蒸坛蒸坛 : : 糟制前坛用清水洗净，蒸汽 糟制前坛用清水洗净，蒸汽 消毒。消毒。② ② 落坛落坛 : : 蛋放入，蛋大头朝上，插入 蛋放入，蛋大头朝上，插入 糟内。糟内。(4) (4) 封坛封坛(5) (5) 成熟成熟 : : 糟蛋的成熟期为糟蛋的成熟期为 4.5 4.5 ～ ～ 5.05.0 个月。个月。

第四节 糟蛋的加工第四节 糟蛋的加工二、 糟蛋的加工二、 糟蛋的加工（二） 叙府糟蛋（二） 叙府糟蛋 : : 叙府糟蛋加工方法与平湖糟叙府糟蛋加工方法与平湖糟

蛋略有不同。蛋略有不同。11．．选蛋、洗蛋和击蛋选蛋、洗蛋和击蛋 :: 同平湖糟蛋加工。同平湖糟蛋加工。22．．配料 配料 150150 枚鸭蛋，甜酒糟枚鸭蛋，甜酒糟 77kgkg ，， 68℃68℃ 白酒白酒 11kgkg ，，红砂糖红砂糖 11kgkg ，，陈皮陈皮 2525gg ，，食盐食盐 1.5 1.5 kgkg ，，花椒花椒 2525g g 。。33．．装坛装坛4. 4. 翻坛去壳翻坛去壳 : : 在室温下糟渍在室温下糟渍 33 个月左右，个月左右， 将蛋翻出，剥去蛋壳，保留壳内膜。将蛋翻出，剥去蛋壳，保留壳内膜。

第四节 糟蛋的加工第四节 糟蛋的加工（二） 叙府糟蛋 （二） 叙府糟蛋 55．白酒浸泡．白酒浸泡 : : 去壳蛋入高度白酒（去壳蛋入高度白酒（ 150150 枚需枚需

4 4 kgkg ））浸泡浸泡 1 1 ～ ～ 2 2 dd 。。6. 6. 加料装坛加料装坛 : : 酒泡蛋取出，装入坛内再加入红酒泡蛋取出，装入坛内再加入红

糖糖 11kgkg ，，食盐食盐 0.5 0.5 kgkg ，，陈皮 陈皮 2525gg ，，花椒花椒2525gg ，，熬糖熬糖 22kgkg ，充分搅拌均匀，层糟层蛋，，充分搅拌均匀，层糟层蛋，加盖密封，贮藏于干燥而阴凉的仓库内。加盖密封，贮藏于干燥而阴凉的仓库内。

77 ．．再翻坛再翻坛 : : 贮存贮存 3 3 ～ ～ 44 个月时，须再次翻坛个月时，须再次翻坛 ,,同时，剔出次劣糟蛋。从加工开始直至糟蛋成同时，剔出次劣糟蛋。从加工开始直至糟蛋成熟，约需熟，约需 10 10 ～ ～ 1212 个月。 个月。

第四节 糟蛋的加工第四节 糟蛋的加工二、 糟蛋的加工二、 糟蛋的加工（三）熟蛋糟蛋（三）熟蛋糟蛋11．．配方配方 :: 鸭蛋鸭蛋 100100 枚，绍兴酒酒糟枚，绍兴酒酒糟

1010kgkg ，，食盐食盐 33kgkg ，，醋醋 0.2 0.2 kgkg 。。2.2. 加工方法加工方法 将酒糟放在缸中，加入食盐和醋，充分将酒糟放在缸中，加入食盐和醋，充分

搅拌混合均匀备用。搅拌混合均匀备用。 鸭蛋煮沸约 鸭蛋煮沸约 5 5 minmin 左右至熟，冷却后去左右至熟，冷却后去

外壳，保留壳膜，埋入糟里。密封好坛外壳，保留壳膜，埋入糟里。密封好坛口经口经 4040dd 即成。即成。

思考题思考题

1. 1. 变蛋的加工机理。变蛋的加工机理。2. 2. 即使用新鲜蛋加工变蛋，其成品中蛋黄总不即使用新鲜蛋加工变蛋，其成品中蛋黄总不 在中央，为什么在中央，为什么 ??3. 3. 试举一例说明变蛋的加工工艺及要点。试举一例说明变蛋的加工工艺及要点。4. 4. 试举一例说明咸蛋加工的原理、方法及操作试举一例说明咸蛋加工的原理、方法及操作 要点。要点。5. 5. 槽蛋的加工原理、方法与变蛋有何同异槽蛋的加工原理、方法与变蛋有何同异 ??