AZƏRBAYCAN RESPUBLİKASI TƏHSİL NAZİRLİYİ

AZƏRBAYCAN KƏND TƏSƏRRÜFATI

AKADEMİYASI

Dosent S.M.Tağıyev

Dosent A.Ə.Əliyev

YEYİNTİ MƏHSULLARININ

KRİMİNALİSTİK EKSPERTİZASI

(dərslik)

Azərbaycan Respublikası Təhsil Nazirliyi

Elmi Metodik Şurasımn 02.06.2007-ci il tarixli

18 saylı protokolu ilə təsdiq edilmişdir

"Şərq-Qərb"

Bakı

2007

Redaktor: Fuad Cavadov

Azərbaycan Respııblikası Ədliyyə Nazirliyi Məhkəmə Ekspertizası Mərkəziniu direktoru, baş ədliyyə müşaviri, professor,

Rəyçilər: Rüstəm Rüstəmov

Azərbaycan Kənd Təsərrüfatı Akademiyası Zoobaytarlıq və istehlak nıallarının keyfiyyət ekspertizası fakültəsinin professoru, baytarlıq elmləri doktoru

Xanlar Bayramzadə

Bakı Dövlət Universiteti Hüqııq fakültəsinin Kriminalistika kafedrasının dosenti, hüquq elmhri namizədi

Hümmət Vəliyev

Azərbaycan Respublikası Ədliyyə Nazirliyi Məhkənıə Ekspertizası Mərkəzinin Elnıi infornıasiya və redaksiya nəşriyyat işləri şöbəsinin müdiri

ISBN 978-9952-34-133-1

S.M.Tağıyev, A.Ə.Əliyev. Yeyinti məhsullarının kriminalistik

ekspertizası. Bakı, "Şərq-Qərb", 2007,128 səh.

Mövcud dərslik aqrar sahə üzrə istehlak mallarının keyfiyyot ekspertizası ixtisası üzrə tohsil alan tələbələr üçün nəzərdə tutulmuşdur. Dərslikdo yeyinti məhsullarının kriminalistik ekspertizası haqqında ümumi qaydalardan (ekspertizanm təyin edilməsi zərurəti və hüquqi əsasları, ekspertin hüquq və vəzifələri, məsuliyyəti, rəyi, ekspertiza qarşısında qoyulan nümunəvi suallar, ekspertiza üçün materialın götürülməsi və s.), əsas ərzaq məhsullarının (ət və ət məhsulları, süd və süd məhsulları, yumurta, bal, taxıl, içkilor və s.) kriminalistik ekspcrtizasının aparılması qaydalarından, xüsusi elm sahələrindən istifadə etmoklə ərzaq məhsullarının mənşəyini, növünü, kateqoriyasını, keyfiyyot göstəricilərini, qüvvədə olan standartlara əsasən onların qida üçün yararlığını təyin etmək qaydalarından və s. bəhs olunur.

Dərslik, həmçinin, müvafiq ixtisas sahələrində çalışan mütəxəssislər üçün də faydalı ola bilər.

©"Şərq-Qərb", 2007

3

MÜNDƏRİCAT

Ön söz ......................................................................................... 4

I. Yeyinti məhsullarının hüquqi tənzimi və keyfiyyət

göstəricilərinin aktual problemləri ........................................ 7

1.1. Yeyinti məhsullarına dair normativ aktlar ....................... 7

1.2. Yeyinti məhsullarının ekspertizasının

hüquqi tənzimi ............................................................... 13

1.3. Yeyinti məhsullarının keyfiyyətin

göstoricilərinin aktual problemləri................................. 18

II. Ət və ot məhsullarının ekspertizası .................................... 27

2.1. Ətin keyfiyyətinə olan tələblər ...................................... 27

2.2. Ətin saxtalaşdırılmasının təyini üsulları ......................... 37

III. Kəsim məhsullarına görə heyvanın növünün

və cinsinin təyin edilməsi üçün

ekspertizamn aparılması .................................................... 52

IV.Süd və süd məhsullarının ekspertizası ............................... 73

V. Balın ekspcrtizası ................................................................. 85

VI. Yumurtanın ekspertizası ................................................... 95

VII. Alkoqollu və alkoqolsuz içkilərin ckspertizası ............. 103

VIII. Taxıl vo qənnadı məhsullarının ekspertizası .............. 123

İstifadə edilmiş ədəbiyyat siyahısı ........................................... 126

4

ÖN SÖZ

Bəşəriyyətə çox böyük faydalar vermiş elmi-texniki tərəqqi,

eyni zamanda bir sıra ciddi problemlərin meydana çıxmasına da

səbəb olmuşdur. Bu problemlərdən ən başlıcalarından biri ərzaq

problemidir ki, bu da insanların qida məhsulları ilə kifayət qədər

təmin edilməsi ilə əlaqədardır. Burada söhbət təkcə kəmiyyət

baxımından qida məhsulları ilə insanların təmin olunmasından

deyil, habelə istehsal edilən qida məhsullarının keyfiyyətindən,

dəyərliliyindən və təhlükəsizliyindən gedir.

Keyfiyyot problemi və keyfiyyət dövlət nəzarəti sisteminin

yaradılması ilə bağlı, o cümlədən ərzaq məhsullarının keyfiyyəti

ilə əlaqədar bütün məsələlər hazırkı dövrdə olduqca mühüm

aktuallıq təşkil edir.

Hər hansı sivil, inkişaf etmiş dövlət öz əhalisinin

sağlamlığının qeydinə qalmaqla, onun ərzaq təhlükəsizliyini təmin

etməlidir, bu sahədə xüsusi tədbirlər həyata keçirməlidir.

Bu baxımdan Azərbaycan dövləti beynəlxalq hüquq

normalarına uyğun olaraq respublikanın əhalisinin və eləcə də hər

bir vətəndaşın ərzaq təhlükəsizliyini təmin etməyə çalışır. Ona

görə də, heç də təsadüf deyil ki, Azərbaycan Respublikasında bu

məsələyə dövlət səviyyəsində yanaşmaqla, xüsusi diqqət

göstərilir. Buna sübut olaraq son 10 ildə bu məsələyə dair bir neçə

mühüm dövlət qanunlarının və xüsusi formanların verilməsini

göstərmək olar (məsələn, «Yeyinti məhsulları haqqında

Azərbaycan Respublikasının qanunu», Bakı, 1999 və s.). Bu

qanunlar və fərmanlar Azərbaycan Respublikasında ərzaq

məhsullarının keyfiyyətinin idarə edilməsinin, istehsalının və

bazarının təşkilinin, əhalinin ərzaq təhlükəsizliyinin təmin

edilməsinin hüquqi əsaslarını müəyyən edirlər. Yeyinti məhsulları

haqqında qanunvericiliyin pozulmasında təqsirkar olan hüquqi və

fiziki şoxslər Azərbaycan Respublikasının qanunvericiliyi ilə

nəzərdə tutulmuş qaydada məsuliyyət daşıyırlar. Yeyinti

məhsullarının keyfiyyətinin və təhlükəsizliyinin təmin edilməsi,

istehsalı, satışı, istifadəsi barədə mübahisələr Azərbaycan

5

Respublikasının qanunvericiliyinə uyğun olaraq məhkəmə

qaydasında həll edilməlidir.

Deyilənlərdən aydın olur ki, bu sahədə qanunçuluğun

pozulmasını müəyyən etmək üçün hüquq-mühafizə toşkilatları

(prokurorluq, istintaq orqanları, məhkəmə) müvafiq təhqiqat

aparmalıdırlar. Bu təhqiqatların aparılması prosesində adları qeyd

olunan təşkilatlar tərəfindən müvafiq sahələrin mütəxəssislərini-

ekspertləri dəvət etməklə, ekspertiza təyin edilir.

Kriminalistika cinayət davranışının qanunauyğunluğunu,

məlumat mənbələrində bunun əks etdirilməsi mexanizmini,

cinayətərin açılması, istintaqı və qarşısının alınmasına dair

fəaliyyətin xüsusiyyətlərini öyrənən və bunun əsasında prosesual-

maddi hüquq normalarının təmin edilməsi məqsədilə qeyd olunan

fəaliyyətin vasitə və üsullarını işləyib hazırlayan elmdir.

Kriminalistika fəaliyyətinin bir neçə növləri vardır. Bunlardan

biri də ekspert-kriminalistika fəaliyyətidir.

Ərzaq mallarının kriminalistik ekspertizası fənni istintaq və

məhkəmə prosesində obyektiv sübutların əldə edilməsi məqsədilə

ərzaq mallarının ekspertizası üçün müvafiq xüsusi bilik

sahəlorində istifadə edilməsini öyrədir.

Son zamanlar yeni bazar münasibətlorinin inkişafı ilə əlaqədar

olaraq ərzaq mallarının satışında, istehsahnda saxtalaşdırmaya,

zəhərlənmiş, antropozoonoz xəstəliklərlə xəstə olan və ya ölmüş

heyvanlardan alınmış müvafiq standartlara uyğun olmayan və s.

malların satışına, satış sənədlərinin tərtib olunmasında

saxtalaşdırma hallarına və digər bu kimi cinayət xarakterli

hadisələrə tez-tez rast gəlinir.

Belə halların müəyyənləşdirilməsində və təqsirkar, cavabdeh

şəxslərin üzə çıxarılmasında, bu sahədə mübahisələrin düzgün və

odalotli həll edilməsində ərzaq mallarının kriminalistik

ekspertizası fənninin böyük əhəmiyyəti vardır.

Ərzaq mallarının kriminalistik ekspertizası fənnin öyrənilməsi

nəticəsində gələcək mütəxəssislər ekspertin hüquq və vəzifələrini

bilməli, kənd təsərrüfatı ərzaq məhsullarını (ət, süd, yumurta,

balıq, bal, taxıl, un, meyvə və s.) növlərə və kateqoriyalara

ayırmağı, onu sənədləşdirməyi, mohsulların saxtalaşdırılmasını və

buna cavabdeh olan şəxsləri müəyyən etməyi, cinayət işi üzrə

6

kriminalistik ekspertizanı təşkil edib aparmağı, onu

sənədləşdirməyi, ekspert rəyini tərtib etməyi bacarmalıdırlar.

Qeyd olunan məsələlər mövcud dərslikdə təsvir edilmişdir.

Mövcud dərs vəsaiti aqrar sahə üzrə istehlak mallarının

keyfiyyət ekspertizası ixtisasında təhsil alan tələbələr üçün

nəzərdə tutulmuşdur. Vəsaitdə ərzaq mallarının kriminalistik

ekspertizası haqqında ümumi qaydalardan (ekspertizanın təyin

edilməsi zərurəti və hüquqi əsasları, ekspertin hüquq və vəzifələri,

məsuliyyəti, rəyi, ekspertiza qarşısında qoyulan nümunəvi suallar,

ekspertiza üçün materialın götürülməsi və s.) əsas ərzaq

məhsullarının (ət, ət məhsulları, süd, yumurta, bal, taxıl, içkilər və

s.) kriminalistik ekspertizasının aparılması qaydalarından, xüsusi

bilik sahələrindən istifadə etməklə ərzaq məhsullarının mənşəyini,

növünü, kateqoriyasını, keyfiyyət göstəricilərini, qüvvədə olan

standartlara əsasən onların qida üçün yararlığını təyin etmək

qaydalarından və s. bəhs olunur.

Vəsait həmçinin müvafiq ixtisas sahəlorində çalışan

mütəxəssislər üçün də faydalı ola bilər.

7

I. YEYİNTİ MƏHSULLARININ HÜQUQİ TƏNZİMİ

VƏ KEYFİYYƏT GÖSTƏRİCİLƏRİNİN AKTUAL

PROBLEMLƏRİ

1.1. Yeyinti məhsullarına dair normativ aktlar

Ölkəmiz müstəqillik əldə etdikdən sonra əvvəlki

mərkəzləşdirilmiş çoxşaxəli iqtisadi əlaqələrin kəsilməsi və bazar

iqtisadiyyatına keçidlə əlaqədar əhalinin yeyinti məhsullarına olan

tələbatının xeyli hissəsi xarici ölkələrdən idxal olunan əmtəələrin

hesabına ödənilir. Digər tərəfdən, respublika əhalisinə və

sahibkarlara maneəsiz məhsul istehsal etmək və öz məhsullannı

sərbəst qiymətlə satmağa geniş imkanlar yaradılmışdır. Əsasən

son illər həyata keçirilən iqtisadi islahatlar Azərbaycan

Respublikasında sahibkarlığın inkişafına təkan vermiş, əhalinin

həyat səviyyəsinin yaxşılaşdırılmasına və iqtisadiyyatın

inkişafında sahibkarlığın rolunun artmasına yönəldilmişdir.

Respublika Prezidentinin 1999-cu il 9 noyabr, 203 №-li

Fərmanı ilə 1999-2000-ci illərdə Azərbaycan Respublikasında

aqrar islahatların dərinləşdirilməsi və kənd təsərrüfatında

sahibkarlığın inkişafına kömək göstərilməsinə dair Dövlət

Proqramı qəbul edilmişdir. Ölkə Prezidentinin 17 avqust 2002-ci

il tarixli 753 №-li digər Fərmanı ilə ölkə iqtisadiyyatında özəl

sektorun inkişafını sürətləndirmək, bu sahəyə investisiyaların cəlb

olunmasını həvəsləndirmək, kiçik və orta sahibkarlığa dövlət

köməyinin səmərəliliyini artırmaq üçün Azərbaycan

Respublikasında kiçik və orta sahibkarlığın inkişafının Dövlət

Proqramı (2002-2005-ci illər) təsdiq edilmişdir.

«Sahibkarlıq foaliyyəti haqqında» Azərbaycan

Respublikasının 15 dekabr 1992-ci il tarixli Qanununa 6 fevral

1996-cı il tarixli Qanun ilə əlavə və dəyişikliklər edilmiş və həmin

Qanunun 5-ci maddəsindo göstərilir ki, qanunvericilikdə nəzərdə

tutulan hallar istisna edilməklə, digər bütün hallarda sahibkarhğın

fəaliyyətinə müdaxilə yolverilməzdir.

8

Bununla bərabər, Azərbaycan Respublikasının Prezidenti,

ümummilli lider Heydər Əliyev 28 sentyabr 2002-ci il tarixdə

«Sahibkarlığın inkişafına mane olan müdaxilələrin qarşısının

alınması haqqında» 790 №-li Fərman imzalamış və ölkə

başçısının yanında Sahibkarlar Şurasmın yaradılması ilə bağlı

xüsusi Fərman verilmişdir.

Respublikada sahibkarlığın inkişafı ilə əlaqədar geniş

imkanlar yaradılmasına, bu sahədə bir neçə normativ hüquqi

aktların edilməsinə baxmayaraq, belə bir əlverişli mühitdən

yaralanaraq müddəti ötmüş, aşağı keyfiyyətli, saxta və hətta,

mənşəyi bilinməyən, insan qidası üçün yarasız yeyinti

məhsullarının istehsalı və satışı ilə məşğul olan üzdəniraq

sahibkarlar hələ də fəaliyyot göstərməkdədirlər.

17 iyun 1994-cü il tarixdə «Baytarlıq təbabəti haqqında»

Azərbaycan Respublikasının Qanunu qəbul edilmişdir. Həmin

Qanuna əsasən heyvan mənşəli yeyinti məhsullarının keyfiyyətinə

nəzarət işi baytarlıq işçilərinə həvalə edilmişdir. Qanunun 21-ci

maddəsi «Heyvandarhq məhsullarının baytarlıq-sanitariya

ekspertizası» adlanır. Həmin maddədə göstərilir ki, mal-qara və

digər heyvanların, heyvan mənşəli məhsulların və xammalın, kənd

təsərrüfatı məhsullarının ticarətinə aparan kənd, qəsəbə, rayən və

şəhər bazarlarında (yarmarkalarda və s.), emal müəssisələrində,

anbarlarda və soyuducularda dövlət baytarlıq nəzarəti təşkil edilir.

İnsan qidası üçün yararsız olan məhsullar bazarların, emal

müəssisələrinin, anbarların və soyuducuların baytar həkimləri

tərəfindən satışa buraxılmır, məhv edilməyə və ya emala

göndərilir.

Yeyinti məhsullarının keyfiyyətinin təhlükəsizliyini təmin

etmək məqsədilə 18 noyabr 1999-cu il tarixli «Yeyinti məhsulları

haqqında» Azərbaycan Respublikasının Qanunu qəbul edilmişdir.

Bu qanunla Azərbaycan Respublikasında yeyinti məhsullarının

keyfiyyətinin idarə edilməsinin, istehsalı və bazarının təşkili və

əhalinin ərzaq təhlükəsizliyinin təmin edilməsinin hüquqi əsasları

müəyyən edilmişdir. Həmin Qanunun 5-ci maddəsinə əsasən,

yeyinti məhsullarının keyfiyyətinin və təhlükəsizliyinin təmin

edilməsi, onların istehsal, daşınma, saxlanma, qablaşdırma,

etiketləşdirmə və satış şərtlərini müəyyən edən texniki, ekoloji,

9

sanitariya, baytarlıq və fitosanitar, standartlar, norma, qayda və

tələblər vasitəsilə həyata keçirilir. Yeyinti məhsullarının

keyfiyyətinin və təhlükəsizliyinin təmin edilməsi sahəsində

standart və tələblərin icra edilməsi yeyinti məhsulları sahəsində

fəaliyyət göstərən bütün hüquqi və fiziki şəxslər üçün məcburidir.

Qanunun 11-ci maddəsinə əsasən, yeyinti məhsulları istehsalçıları

istehsal etdikləri məhsulları Azərbaycan Respublikası

qanunvericiliyinə müvafiq və ticarət qaydalarına uyğun olaraq

qablaşdırmalı və etiketləşdirməlidirlər. Etiketdə Azərbaycan

dilində və ya xarici dildə məhsulun adı, növü və tərkibi, istifadə

sahəsi və qaydaları, istehsal tarixi vo yararlılıq müddoti, saxlanma

şortləri, istehsalçının adı, ünvanı və normativ sənədlərdə tələb

olunan digər məlumatlar olmalıdır.

Əhalinin sağlamlığının qorunması ilə əlaqədar 1997-ci ildə

«Sanitar epidemioloji sağlamlıq haqqında» Qanun qəbul

olunmuşdur. Həmin Qanunun 12-ci və 25-ci maddələrinə əsasən,

küçələrdə və antisanitariya şəraitində mal-qaranın baytar-sanitar

nozarəti olmadan qeyri-qanuni kəsilməsi və satılması qadağandır.

Bu da öz növbəsində, əhali arasında bir sıra yoluxucu xəstəliklərin

(qarayara, brüselyoz, vərəm və s.) yayılmasına xidmət göstərir.

27 dekabr 2001-ci ilin yanvar ayında «Yod çatışmazlığı

xəstəliklərinin kütləvi profilaktikası moqsədilo duzun

yodlaşdırılması haqqında» Azorbaycan Respublikasınm Qanunu

qüvvoyo minmişdir. Bu Qanun Azərbaycan Respublikasında yod

çatışmazlığı xəstəliklorinin kütləvi profilaktikası məqsədilə duzun

yodlaşdırılması tədbirlərinin hüquqi, təşkilati və iqtisadi əsaslarını

müəyyən edir və bu sahədə yaranan münasibətləri tənzimləyir.

Həmin Qanunun 8.3-cü maddəsinə əsasən yodlaşdırılmamış

duzun qida və yem məqsədilə istehsalı, satışı və Azərbaycan

Respublikasında idxalı qadağan edilmişdir. Həmin maddə 2003-

cü ilin yanvar ayının 1-dən qüvvəyə minmişdir.

Əhalinin sağlamlığınm müdafiəsi və daxili bazarın aşağı

keyfiyyətli məhsullardan qorunmasını təmin etmək və qeyri-

qanuni istehsalın qarşısını almaq, habelə bu sahədə dövlət

nəzarətini gücləndirmək məqsədilə Respublika Prezidenti 20

dekabr 1996-cı il tarixdo «Alkoqollu içkilor, etil (yeyinti) spirti və

tütün məmulatı istehsalının, saxlanmasmın, idxalının və satışının

10

tənzimlənməsi haqqında» Fərman imzalamış, Nazirlər Kabineti

isə öz növbəsində, həmin Fərmanın tələblərinə uyğun olaraq. 22

mart 1997-ci il tarixdə spirtli içkilər və tütün məhsullarının aksiz

məhsullarının aksiz markalarının tətbiq olunması haqqında qərar

qəbul etmişdir. 1999-cu il fevralın 5-do isə Respublika Prezidenti

«Alkoqollu içkilər, etil (yeyinti) spirti və tütün məmulatı

istehsalının, saxlanmasının, idxalının və satışının tənzimlənməsi

sahəsində əlavə tədbirlər haqqında» Fərman imzalamışdır.

Bundan başqa, «'Iütün və tütün məmulatı haqqında» Azərbaycan

Respublikasının 18 iyun 2001-ci il tarixli Qanunu qəbul olunmuş

və 01 yanvar 2002-ci il tarixdən qüvvəyə minmişdir. Azərbaycan

Respublikası Nazirlər Kabinetinin 31 oktyabr 2001-ci il tarixli

174 saylı Qərarına əsasən Azərbaycanda filtrsiz siqaret satışı və

istehsalı dövriyyədən çıxarılmışdır.

Azərbaycan Respublikasının mərkəzi və yerli icra hakimiyyəti

orqanları tərəfindən sahibkarlıq fəaliyyətinə verilən müxtəlif növ

sertifikat, şəhadətnamə, xüsusi razılıq və bu kimi digor sənədlərin

verilməsi mexanizmini təkmilləşdirmək məqsədilə Azərbaycan

Respublikası Prezidenti tərəfindən «Azərbaycan Respublikasında

sahibkarlıq fəaliyyətinin tənzimlənməsinin bəzi məsələləri

haqqında» 2 mart 2003-cü il tarixli, 866 №-li Fərman

imzalanmışdır. Bu Fərmanla Azərbaycan Respublikasının mərkəzi

və yerli icra hakimiyyəti orqanları tərəfindən sahibkarlıq

subyektlorinə sertifikat, şəhadətnamə və xüsusi razılığın verilməsi

sahəsində müvafiq qanunvericiliyə riayət edilməsinə nəzarəti

Azərbaycan Respublikasının İqtisadi İnkişaf Nazirliyi həyata

keçirir. Fərmanın zəruriliyi ondan yaranıb ki, əvvəllər yeyinti

məhsullarına pərakəndə halda 18-dək təşkilat sertifikat verirdi.

Bunlar isə süründürməçiliyə və digər neqativ hallara səbəb olurdu.

Qəbul olunmuş normativ sənədlərə əsasən vətəndaşların həyatı,

sağlamlığı, əmlakı ətraf mühitin mühafizəsi üçün təhlükəsizlik

tələblərinin müəyyən edildiyi mallar məcburi

sertifikatlaşdırılmadan keçirilməlidir. Malların sənədlərin

tələblərinə uyğunluğunu təsdiq edən sertifikat olmadıqda onların

satışı və istifadəsi qadağandır. Məcburi qaydada

sertifikatlaşdırılan və təhlükəsizliyi təmin edilən malların siyahısı

11

Nazirlər Kabinetinin 1993-cü il 1 iyul 343 №-li Qərarı ilə təsdiq

edilib və buraya ilk növbodə yeyinti məhsulları aid edilmişdir.

30 sentyabr 2002-ci il tarixdə «Dövlət dili haqqında»

Azərbaycan Respublikası Qanunu qəbul olunmuş və həmin

Qanunun 7-ci maddəsinin 4-cü bəndində təsbit edilmişdir ki,

Azərbaycan Respublikasına idxal edilən mal və məhsulların

üzərindəki etiketlər və adlar, onlardan istifadə qaydaları barədə

izahat başqa dillərlə yanaşı, Azərbaycan dilinə tərcüməsi ilə

müşayiət olunmalıdır. Lakin bunlara baxmayaraq Azərbaycan

istehlakçısı bir çox hallarda almaq istədiyi məhsulların keyfiyyəti

və tərkibi haqda informasiya əldə etmək hüququndan istifadə edə

bilmir. Belə neqativ hallar özünü idxal edilən mallarda daha

kəskin göstərir. Halbuki, bu Qanun və «Yeyinti məhsulları

haqqında» Qanuna əsasən məhsul satışa çıxarılarkən onun

üzərində məhsulun xarakteristikası haqqında xarici dillə yanaşı

Azərbaycan dilində də düzgün məlumat verilməlidir.

«İstehlakçıların hüquqlarının müdafiəsi haqqında» 19 sentyabr

1995-ci il tarixli Azərbaycan Respublikası Qanununun 3-cü

maddəsinə əsasən, istehlakçılar istehlak etdikləri malların

təhlükəsizliyinə və lazımi keyfiyyətdə olmasına; onların miqdarı,

çeşid və keyfiyyəti haqqında dolğun və düzgün məlumat əldə

etməyə; qanunvericilikdə nəzərdə tutulan hallarda lazımi

keyfiyyəti olmayan, habelə insanların sağlamlığına, həyatına

təhlükəli olan malların vurduğu zərərin ödənilməsinə; öz

hüquqlarının və qanuni mənafelərinin müdafiəsi üçün səlahiyyətli

dövlət orqanlarına və məhkəməyə müraciət etmək hüquqlarına

malikdirlər.

Bu Qanunun 27-ci maddəsinə əsasən, Azərbaycan

Respublikasının vətəndaşları öz qanuni hüquqlarının müdafiəsi

üçün könüllülük əsasında birləşib istehlakçıların ictimai

təşkilatlarını yaratmaq hüququna malikdirlər. İstehlakçılar birliyi

ictimai təşkilat olub, öz fəaliyyətini «İctimai birliklər haqqında»

Qanun əsasında həyata keçirir. Buna misal

olaraq,Respublikamızda hazırda fəaliyyət göstərən Azad

İstehlakçılar Birliyinin (AİB) adını göstərmok olar. İstehlakçılar

birliyi istehsal olunan və satılan malın keyfiyyotinə və qiymətinə

dair ictimai fikir öyronmək; malların ekspertizasını və sınağını

12

aparmaq üçün müvafiq dövlət nəzarəti orqanlarına müraciət

etmək; istehlakçılara qanunvericiliyə uyğun hüquqi məsləhətlər

verilməsini təşkil etmək; keyfiyyətsiz malın istehsalında və

satışında təqsirli olan şəxslərin məsuliyyətə cəlb edilməsi barədə

müvafiq icra hakimiyyəti orqanlarına müraciət etmək və s.

hüquqlara malikdir.

1.2. Yeyinti məhsullarının ekspertizasının hüquqi

tənzimi

Göründüyü kimi, ölkəmizdə yeyinti məhsullarının

keyfiyyətinin tənzimlənməsi və istehlakçıların hüquqlarının

qorunması sahəsində kifayət qədər qanunvericilik bazası

yaradılıbdır. Bununla belə, bu sahədə mənfi təzahürlər də

müşahidə olunmaqdadır.

Yeyinti məhsullarının satışında, satış sənədlərinin tərtibatında

saxtalaşdırma hallarına, istehlakçıya təqdim olunan ərzaq

məhsullarının keyfiyyətinin saxtalaşdırılmasına, xəstə və ya ölmüş

heyvanlardan aılnmış ərzaq məhsullarının keyfiyyətli məhsul adı

ilə satılmasına, pis keyfiyyətli məhsul istehsal edib, onun

keyfiyyətsiz olmasını gizlədərək satışa buraxılması və sairə bu

kimi cinayət xarakterli hadisələrə tez-tez rast gəlmək olur.

Belə hallar Azərbaycan Respublikasınm «Yeyinti məhsulları

haqqında» qanunun VI fəslində təsbit olunduğu kimi ərzaq

məhsulları haqqında qanun pozuntusu kimi qiymətləndirilir və

buna yol verənlər, bu işdə təqsirkar olan hüquqi və fiziki şəxslər

Azərbaycan Respublikası qanunvericiliyində nəzərdə tutulmuş

qaydalar üzrə məsuliyyət daşıyırlar.

Belə ki, 30 dekabr 1999-cu il tarixli qanun ilə təsdiq edilmiş və

2000-ci il sentyabrın 1-dən qüvvəyə minmiş Azərbaycan

Respublikası Cinayət Məcəlləsinin 200-cü maddəsi ilə

(İstehlakçıları aldatma və ya pis keyfiyyətli məhsul istehsal etmə

və satma) cinayət məsuliyyəti nəzərdə tutulmuşdur.

Göstərilmiş qanun pozuntusu baş verdikdə və ya buna şübhə

yarandıqda müvafiq hüquq mühafizə orqanları tərəfindən ibtidai

araşdırma aparılır və bu zaman maddi sübutların və sənədlərin

13

tədqiqi, habelə cinayət işi üçün əhəmiyyət daşıyan faktiki

məlumatların müəyyən edilməsində elmi, texniki və ya digər

xüsusi biliklərə zərurət yarandıqda məhkəmə ekspertizası, yəni

yeyinti məhsullarının məhkəmə ekspertizası təyin olunur.

Qeyd etmək lazımdır ki, Azərbaycan Respublikası ərazisində

yeyinti məhsullarının məhkəmə ekspertizası Azərbaycan

Respublikası Ədliyyə Nazirliyinin Məhkəmə Ekspertizası

Mərkəzinin təcrübəli ekspertləri tərəfindən aparılaraq, müvafiq

ekspert rəyi tərtib edir. Məhkəmə ekspertizaları Azərbaycan

Respublikasının cinayət-prosessual və mülki-prosessual

qanunvericiliklərinə və müvafiq təlimata uyğun olaraq icra edilir.

Yeyinti məhsullarının məhkəmə ekspertizası yeyinti

məhsullarının və xammalın mənşəyini, növünü, kateqoriyasını,

keyfiyyət göstəricilərini və onların qüvvədə olan mövcud standart,

sanitariya, ekologiya tələblərinə uyğunluğunu, qiymətini, eləcə də

insan qidası üçün yararlığını müəyyən etmək məqsədilə aparılır.

Bundan əlavə, həmin məhsulların zavod və ya kustar üsulla

hazırlanması, tərkiblərində saxtalaşmaya yol verilməsi, onların

hazırlanma texnologiyasına əməl edilməsi, obyektlərin eyniyyət

təşkil edib-etməmələri, təbii itki normalarının olub-olmaması da

aydınlaşdırılır.

Yeyinti məhsullarının ekspertizasının tədqiqat obyektlərinə isə

əsasən aşağıdakılar aiddir: ət və ət məhsulları süd və süd

məhsulları, balıq və balıq məhsulları, yumurta, yağ (müxtəlif

növləri - kərə yağı, bitki yağları və s.) piy, kolbasa məmulatları,

meyvə, tərəvəz, bal, şəkər və qənnadı məlumatları, taxıl

məmulatları (yarma, un), çörək və çörək məmulatları, alkoqol və

alkoqolsuz içkilor, çay, qohvə, tütün və tütün məhsulları, nümunə

götürmə aktı, hər bir məhsula aid qüvvədə olan dövlət standartları,

texnoloji proses və rejimə dair normativ sənədlər, keyfiyyətə aid

şəhadətnamə (sertifikat), laboratoriya analizlərinin cavabları,

müxtəlif əmrlər, arayışlar və s.

Yeyinti məhsullarının ekspertizası bir çox bilik sahələri

(əmtəəşünaslıq, əmtəələrin ekspertizası, baytar-sanitariya

ekspertizası, yeyinti məhsullarının standartlaşdırılması və

sertifikatlaşdırılması və s.) ilə bağlıdır və buna müvafiq olaraq,

həmin fənlərin müayinə üsullarından lazım gəldikdə ekspertiza

14

tədqiqatları zamanı istifadə edilir. O cümlədən, bu növ

ekspertizanın aparılması üçün orqanoleptiki, toksikoloji,

bakterioloji, radioloji, biokimyəvi və s. Müayinə üsullarına

müraciət etmək lazım gəlir.

Orqanoleptiki müayinə məhsulun bir çox göstəricilərini təyin

etməyə imkan verir: təqdim olunan məhsulun həqiqətən həmin

məhsula aid olması, həcmi, iyi, dadı, xarici görünüşü, bəzi

məhsulların (məsələn, ət, meyvə, tərəvəz və s.) təzəliyi, morfoloji

quruluşu və digər xüsusiyyətləri.

Mikroorqanizmlərlə yoluxmuş ərzaq məhsulları insanlara

müxtəlif infeksion xəstəliklərin keçməsinə və ya qida

zəhərlənmələrinə səbəb ola bilər. Belə məhsulları

müəyyənləşdirmək üçün bakterioloji müayinə üsullarından istifadə

etmək tələb olunur. Bakterioloji müayinələr müəyyən sxem üzrə

aparılır. O cümlədən, yaxmaların bakterioskopiya və qida

mühitlərinə materialın əkilməsi üsullarından istifadə olunur.

Ərzaq məhsullarının tərkibində müxtəlif zəhərli maddələr

toplana bilər ki, bu da onların ekoloji tohlükəsizliyini pozmaqla,

insanların belə məhsullarla zəhərlənməsinə səbəb ola bilər.

Bilərəkdən belə məhsulların satışa buraxılmasına və ya qəsdən

ətraf mühiti və ya insanları belə zəhərli ərzaq məhsulları ilə

zəhərləmək cəhdinə şübhə yarandıqda ekspertiza üçün toksikoloji

müayinə üsullarından istifadə olunur. Məhsullarda toksiki

maddələrin olub-olmamasını və habelə, hansı zəhərli maddənin və

hansı miqdarda olmasını müəyyən etmək üçün kimyəvi-

toksikoloji müayinələr aparılır.

Bunun üçün nəzərdə tutulmuş xüsusi qaydalar üzrə nümunələr

götürülərək, laboratoriya şəraitində zəhərlənməyə şübhə doğuran

zəhərli maddəyə görə müvafiq müayinə üsullarından istifadə

etməklə yoxlanılır və ekspert rəyi verilir.

Yeyinti məhsullarının radioaktiv maddələrlə çirklənməsini

müəyyən etmək lazım gəldikdə radiometriya müayinə üsullarından

istifadə olunur.

Ehtiyac olduqda məhsul haqqında lazım olan məlumatları əldə

etmək üçün biokimyəvi müayinə üsullarından istifadə oluna bilər

(məsələn, ət, süd, bal və s. məhsulların keyfiyyət göstoricilərinin

təyini üçün).

15

Ərzaq məhsullarının ekspertizasının daha keyfiyyətli

aparılmasına nail olmaq üçün bu növ ekspertiza qarşısında

aşağıdakı sualların qoyulması məqsədə uyğundur:

1) təqdim edilən məhsullar ərzaq məhsulları kateqoriyasına

aiddirmi? Əgər aiddirsə hansı məhsul növünə aiddir; onun adı və

təyinatı müəyyən edilsin.

2) təqdim edilən ərzaq məhsulları və xammal tədqiq edilməsi

üçün yararlıdırmı?

3) məhsulun kütləsi (çəkisi, həcmi, ölçüsü, miqdarı və s.

göstəriciləri) müəyyən edilsin.

4) təqdim edilən yeyinti məhsullarının keyfiyyət göstəriciləri

qüvvədə olan standartlara, sanitariya tələblərinə uyğundurmu?

Əgər uyğun deyilsə, bu uyğunsuzluqlar nədən ibarətdir?

5) təqdim edilən məhsullarda saxtalaşdırma aparılmışdırmı,

əgər aparılıbsa, onlar nədən ibarətdir?

6) təqdim edilən məhsullar hansı üsulla hazırlanmışdır (zavod

ya kustar)?

7) təqdim edilən məhsullar ekoloji cəhətdən çirklənmişdirmi?

Əgər çirklənibsə, qida üçün yararlıdırmı?

8) təqdim edilən məhsulların, eləcə də onların qablaşdırılması,

qabların markalanması və digər əmtəə göstəriciləri mövcud

standartlara uyğundurmu, əgər uyğun deyilsə, onda bu

uyğunsuzluq nədən ibarətdir?

9) müqayisə edilən obyektlərin ümumi mənbəyi, qrup

mənsubiyyəti, və ya onların eyniyyət təşkil edib-etməməsi

müəyyən edilsin.

10) təqdim edilən məhsulun qəbulu, hazırlanması, saxlanması,

satışı, saxlanma müddətinə əməl edilib-edilməməsi müəyyən

edilsin.

11) təqdim edilən maddi sübutun üzərində yeyinti

məhsullarının hissəcikləri vardırmı və bunlar hansı kateqoriya

məhsullara aiddir?

12) təqdim edilən ərzaq məhsullarının hadisə baş verən

tarixdə sərbəst satış qiyməti müəyyən edilsin.

13) təqdim edilən məhsula tətbiq edilən təbii itki normaları

müəyyən edilsin.

16

1.3. Yeyinti məhsullarımn keyfiyyət göstəricilərinin

aktual problemləri

Qida təhlükəsizliyi gündəlik həyatımızın ən aktual

məsələlərdəndir. Çünki ölkəmizin istehlak bazarında keyfiyyətsiz

ərzaq məhsullarına, xüsusilə ət və ot məhsullarına, toyuq və toyuq

məhsullarına, balıq və balıq məhsullarına, süd və süd

məhsullarına, un və un məmulatlarına tez-tez rast gəlinir. Təbii ki,

hamımızın sağlamlığı bu məhsulların təmizliyindən, təzəliyindən

və digər keyfiyyət göstəricilərindən asılıdır.

Təəssüf ki, müxtəlif vasitələrdən istifadə edən ayrı-ayrı

işbazlar və ticarət strukturları xaricdən gətirilən və eləcə də

ölkədə istehsal olunan keyfiyyətsiz yeyinti məhsullarını heç bir

nəzarətdən keçirtmədən insanlara yedizdirirlər. Əsas neqativ

cəhətlərdən biri də Respublika ərazisində -küçələrdə, yolların,

bazarların ətrafında diri heyvan və onların məhsullarının

antisanitariya şəraitində satılmasıdır. Nəzərə almaq lazımdır ki,

heyvanlar insanlara yoluxa bilən təhlükəli yoluxucu xəstəliklər

olan - qarayara, brüselyoz, vərəm, dabaq və s. xəstəliklərdən heç

də xali deyildir. Odur ki, heyvanın həm diri, həm də onların

məhsulu yalnız baytar həkiminin müayinəsindən keçdikdən sonra

satışa çıxarıla bilər.

Xaricdən Azərbaycana idxal edilən və eləcə də ölkədə istehsal

olunan ət yeyinti məhsullarının çox bərbəzəkli qablaşdırılmasına

baxmayaraq, onların dəqiq tərkibi, tərkibinə hansı kimyəvi

maddələrin qatılması (məsələn konservantlar, dad və

rəngvericilər, emulqatorlar və s.) məlum olmur. Çünki onlar

haqda etiketdə məlumat verilmir. Halbuki, bu kimyəvi maddələrin

çoxu insan orqanizmi üçün zərərli olmaqla yanaşı, müəyyən

xəstəlik və zəhərlənmələrə səbəb ola bilər. Belə hallar kolbasa,

sosiska, sordelka və konservlərdə daha çox müşahidə olunur.

Məsələn, bişmiş kolbasaların, sosiska və sordelkaların yararlılıq

müddəti standartlara görə 4-8°C temperaturda 48 saatadək, hisə

verilmiş kolbasalarda 72 saatadəkdir. Lakin xaricdə istehsal edilən

belə məhsullar yayın isti günlərində küçələrdə soyuducu-suz,

aylarla günəş altında satılsa da tərkiblərində olan konservantlar

hesabına xarab olmur. Belə əlavələrin növünü, adını, miqdarını

17

xüsusi cihazlar vasitəsilə laboratoriya tədqiqatları nəticəsində

müəyyən etmək olur.

Bazarlarda (bəzən isə mağazalarda) satılan ətlərin çoxunun

qaramal əti əvəzino camış əti, qoyun əti əvəzinə isə keçi oti

satılması hallarına gündəlik həyatımızda təsadüf edirik. Halbuki,

camış əti cəmdəklərinə (c - camış), keçi cəmdəklərinə (k - keçi)

və digər növ heyvanların cəmdəklərinə müvafiq damğalar

vurulmalıdır. Nəzərə almaq lazımdır ki, qaramal (inək)

cəmdəkləri camışa nisbətən xırda olmaqla, boynu uzun, əti

qırmızımtıl moruğu rəngdə, piyi isə sarı olur. Camış cəmdəyi isə

iri olmaqla, boynu qalın və gödək, ətinin rəngi tünd qırmızı (hətta

qaramtıl), piyi isə ağ olur. Keçi cəmdəyində quyruq piyi olmur.

Bazarda satılan quş əti (xüsusilə vəhşi quş əi), balıq və digər

növ məhsulların satışı zamanı onların insan üçün təhlükəsiz

olmasına, demək olar ki, heç bir təminat yoxdur. Hazırda əhalinin

quş ətinə olan əsas tələbatı yerli broyler təsərrüfatlarının hesabına

ödənildiyindən xaricdən idxal kəskin surətdə azalıbdır. Bu da ilk

növbədə keyfiyyət göstəriciləri ilə bağlıdır.

Əhali arasında zəhərlənmələrə səbəb olmaqla, tez xarab olan

ərzaq məhsullarının bazar və küçələrdə antisanitariya şəraitində

satılmasının qarşısının alınması prioritet məsələlərdəndir. Buraya,

ilk növbədə, balığın, o cümlədən hisə verilmiş balığın, quşun

(xüsusilo ov quşlarının), çöl heyvanlarının (dovşan və s.),

göbələklərin (xüsusilə, ov şəraitində konservləşdirilmiş) satışı

aiddir. Göstərilən yeyinti məhsulları soyuducu ilə təmin

olunmayan şəraitdə natəmiz yerlərdə saxlanıldıqda insanlar üçün

ən təhlükəli botulizm zəhərlənməsinə səbəb olur. Ən qiymətli

nərə cinsli balıqdan kustar üsulla hazırlanmış hisə verilən «balıq»

məhsulu daha çox qorxuludur. Çünki bu balıqların tutulması,

satışa çıxarılması isti hava şəfaitində soyuducusuz həyata

keçirildikdə, onlar çirklənir və xarab olaraq iylənməyə başlayır.

Bunu gizlətmək məqsədilə həmin köhnə balığı çox miqdar duzda

uzun müddət saxlayır və güclü hisə verirlər. Bununla da, pis iy və

dad ya tam hiss edilmir, ya da azacıq bilinir. Lakin botulizm

törodiciləri məhv olmayıb zəhərlənməyə səbəb olur.

Aparılmış tədqiqatlar nəticəsində molum olmuşdur ki, balıq

və bahq məhsulları xarici mühit temperaturu 15-25°C olanda

18

mikrobların təsirindən çürümə və iylənmə prosesi başlayır. Odur

ki, balıq və balıq məhsullarının 0°C temperaturda belə 8-10

gündən artıq saxlamaq olmur. Xüsusi ilə nərə cinsli dənəvər balıq

kürüsü qayğı ilə yanaşma tələb edən, tez xarab olan, zərif və

qiymətli ərzaq məhsulu olmaqla, 2-4°C temperaturda

saxlanılmalıdır. Buna əməl edilmədikdə kürünün tərkibində olan

yağlı maye zərif kürü qişasından sızıb kənara çıxır, kürü öz

məşhur dadını və ağızda əriməz qabiliyyətini itirir. Kürülərdən

çıxan bol yağlı mayeyə əsasən kürünün pis saxlandığı haqda

nəticə çıxarmaq olar. Belə xarab olmuş kürü dənəciklərinin

hamısı dağılmış, rəngi qaralmış və ya göyərmiş, dadı acı və

turşumuş olur. Bəzən bazarlarda, əldə kustar üsulla hazırlanıb

satılan və ya restoranlara verilən kürülər xarab olmasa da,əslində

təbii kürü olmayıb, keyfiyyəti isə adi balıq ətinin keyfiyyətinə

bərabərdir.

Bazar və mağazalarda saxta və keyfiyyətsiz bal satışı da geniş

yayılıbdır. Məlumdur ki, Azorbaycanda ançılıq sənəti qədim

tarixə malikdir. Yeyinti məhsulları içərisində bal ən keyfiyyotli

qida və müalicə məqsədilə istifadə edilon qida məhsuludur. İbn

Sina hələ min il bundan əvvəl balın müalicəvi əhəmiyyətinə dair

fikrini bildirməklə, bir çox xəstəliklərin müalicəsində baldan

istifadə etmişdir. Bunlardan tənəffüs yolu və ürək-damar

xəstəlikləri, soyuqlama, qrip, qan azlığı, yuxusuzluq, zəiflik, göz

xəstəlikləri və digərlərini misal göstərmək olar. Lakin çox

təəssüflər olsun ki, təbii bal adı altında ya tam saxta, ya da

müəyyən hissəsi saxta olan süni düzəldilmiş bal məhsulları

vətəndaşlara satılır. Bunlar xarici ölkələrdən, xüsusilə də İran

İslam Respublikasından, Dubaydan və digər ölkələrdən gətirilir.

Onlar çox yaraşıqlı şüşə qablarda yerləşdirilməklə, müxtəlif

kütləyə malik olurlar. Etiketdə 100 % təbii bal olması və yaralılıq

müddətinin iki il olması göstərilir. Hələ balı müayinə etmədən

etiket göstəricilərinə görə onun saxta olmasını müəyyən etmək

mümkün olur. Belə ki, 19792-74 saylı standartlara uyğun olaraq

təbii bal üçün yaralılıq müddəti nəzərdə tutulmur.

Ümumiyyətlə, tobii balı 100 illərlə saxladıqda belə xarab

olmamalıdır. Balın bu xüsusiyyətindən istifadə edilərək,

meyitlərin uzun müddət saxlanılması üçün mumiyaların tərkibinə

19

bal qatılırdı. Küçə və bazarlarda yerli istehsal adı ilə satılan bal

əslində təbii bal olmayıb şəkər tozu və su qarışığından ibarətdir.

Arı pətəklərində isə «şanlı bal» adı altında satılan məhsul da təbii

deyildir. Onu hazırlamaq üçün şəkər tozunun su ilə qarışığı (1:1

nisbətdə) arı şanı pətəklərinə doldurulur, arı onun artıq nəmliyini

qurudur,

azca bitki şirəsi əlavə edərək şanın ağzını suvayıb bağlayır.

Müxtəlif şüşə bankalarda satılan «bal» isə şəkər tozu və sudan

ibarət olub, bəzən inandırıcı olması üçün içərisinə az miqdarda

təbii bal, rəngverici, şan qırıntıları və hətta ölmüş arı salırlar.

Süd və süd məhsullarının keyfiyyəti ilə əlaqədar da bir sıra

problemlər mövcuddur. Süd və pendirlə insanlara keçən qorxulu

xəstəlik olan brüselyoz xəstəliyinin respublikada geniş yayılması

danılmaz faktdır. Bunun əsas səbəbi bruselyoza yoluxmuş xəstə

heyvanların südünün və xüsusilə pendir hazırlanan südün

pasterizə edilməməsi (qızdırılmaması) hesab edilir. Şəhər

bazarlarında baytar-sanitar ekspertizası laboratoriyasının olmasına

baxmayaraq demək olar ki, süd və pendir baytarlıq

müayinəsindən keçirilmir.Həqiqədə isə həmin məhsulun heç

olmasa brüselyozla əlaqədar müayinədən keçirilməsi təşkil

edilməli və keyfiyyətli olmasına dair arayış və yaxud ştamplı

sənəd verilməlidir.

Son zamanlar süd və süd məhsullarının yerli istehsalı

artmaqla, bir çox sex və müəssisələr yaradılmış, nəticə etibarilə

məhsul bolluğu yaranmışdır. Bu məhsulların satışı nisbətən

nizama salınsa da bu sahədə yol verilən bəzi nöqsanlar da

mövcuddur. Belə ki, sexlərdə hazırlanan süd, qatıq, pendir, xama

və s. məhsulların haradan gətirilməsi, yəni xəstə və ya sağlam

təsərrüfatdan gətirilməsi bəlli olmur. Halbuki, məhsul baytarlıq

nəzarətindən keçdikdən sonra arayış verilməlidir. Bir çox yerlərdə

isə bu məhsulları hazırlayarkən təzə süd əvəzinə quru süddən

istifadə olunur. Qeyd etmok lazımdır ki, təzə quru süddon istifadə

etmək olar. Lakin əksər halda ucuzluq naminə yararlıq müddəti

keçmiş quru süddən istifadə edirlər. Sexlərin çoxu standart

tələblərə əməl etmədən məhsulun tərkibini dəyişir, lazımsız

əlavələr qatır, bəziləri isə cavabdehlikdən qaçmaq üçün

müəssisənin adı, ünvanı, məhsulun istehsal olunma tarixi, yararlıq

20

müddəti və s. haqda məumatları etiketdə göstərmirlər. Halbuki

həmin məlumatlar hökmən göstərilməlidir.

Yağların insan orqanizmində əvəzolunmaz rolunu danmaq

olmaz. Belə ki, bütün orzaqlarla birlikdə gün ərzində hər bir şəxs

80-100 qram yağ yeməlidir. Bunun 20 qramı kərə yağı, 25 qramı

bitki yağı, 30 qramı mətbəx yağı, 20 qramı heyvanat yağından

ibarət olmalıdır. Təəssüf ki, əhali, istifadə üçün Azərbaycan

bazarında olan rəngarəng, müxtəlif görünüşlü və müxtəlif adda

yağların hansından istifadənin mümkünlüyünü

müəyyənləşdirməkdə çətinlik çəkir. Çünki, bəzi yağların

keyfiyyəti, insan orqanizminə təsiri barədə müxtəlif fikirlər

mövcuddur. Belə yağlar sırasında kərə yağı əsas yer tutur. Yağlar

etiketində Rusiya, Pribaltika ölkələri, Ukrayna və s. ölkələrin

istehsalı kimi qələmə verilir, yeyinti məhsullarının, o cümlədən

süd məhsullarının etiketində «halal», «ekoloji tomiz» və s. reklam

xarakterli yazıların sayı çoxalır. Əslində isə belə qanunsuz

reklamlardan istifado edən müəssisələrdə daha çox nöqsanlar

olması müəyyən edilir. Misal üçün, 1998-2003-cü illərdə kərə

yağı ilə bağlı aparılmış ekspertiza tədqiqatlarının nəticələrinə

əsasən, həmin illərdə respublikaya Birləşmiş Ərəb

Əmirliklərindən külli miqdarda təbii inək südündən hazırlanmış

kərə yağı adı ilə «Red Cov» və həmin yağın əridilmişi

gətirilmişdir. Yağın hər iki növü Avstraliya istehsalı kimi

sənədləşdirilmişdir. Aparılan laboratoriya analizləri nəticəsində

həmin yağların inək kərə yağı olmayıb, müxtəlif heyvanların iç

piyi, bitki yağı və digər məlum olmayan kimyəvi qarışıqlardan

ibarət olması müəyyən edilmişdir.

Ayrı-ayrı işbazlar və ticarət strukturları xarici ölkələrdən

gətirilən ucuz xammal və yerli materiallar hesabına tərkibi

müvafiq orqanlar tərəfindən yoxlanılmamış spirtli içkilərin və

siqaretlərin kütləvi surətdə kustar üsulla hazırlanması, keyfiyyət

sertifikatı və aksiz markaları olmayan məhsulların idxalı və daxili

bazarda satışı ilə məşğul olurlar. Televiziya, radio və mətbuatda

aksiz markası olmadan, qanuni nəzarətdən keçməyən məhsulların,

xüsusən, tütün məmulatı və alkoqollu içkilərin nə dərəcədə

təhlükəli olması haqda mütəmadi olaraq məlumat verilirsə də, bu

kimi hallarla mübarizədə az qənaətbəxşdir. Bu kimi təzahürlərin

21

davam etməsinin başlıca səbəblərindən biri onlara qarşı

qanunvericiliklə yalnız inzibati cəzaların tətbiq edilməsi ilə

bağlıdır.

Ölkə ərazisində satılan duz məhsullarının keyfiyyət problemi

də gündəlik həyatın prioritet məsələlərindən biridir. Qeyd

edilməlidir ki, tibbi baxımdan bir sıra xəstəliklərin yaranmasında

keyfiyyətsiz, saxta və yodlaşdırılmamış duzların rolu böyükdür.

Duzların saxlanma müddəti bir il olmasına baxmayaraq, satılan

duzların əksəriyyətinin üzərində istifadə müddəti göstərilmir.

Saxlanma müddəti bitmiş isə yod uçur və bu, bir sıra xəstəliklərin

yaranmasına səbəb olur. Belə ki, orqanizmdə yod çatışmazlığı

xəstəliyinin yaranması ilə yanaşı insanın zehni fəaliyyətinə təsir

göstərir. Çox adam bunu yalnız zob xostəliyi kimi başa düşsə də

bu hal ağır nəticələr verən bir çox xəstəliklərin başlanğıcına

işarədir.

Azərbaycanın daxili bazarında külli miqdarda saxta ştrix

kodlu ərzaq məhsulları satılır. Onların böyük hissəsi ölkə

daxilində istehsal olunsa da, xaricdən gətirilənlər də az deyildir.

Ştrix kod - mal haqqında məlumatın uçotu, ölkəni bildirən rəqəm

və ştrix şəklində kodlaşdırılmış işarədir. İlk dəfə 1977-ci ildə

Belçikada Avropa Mal Nömrələnməsi Assosiasiyası EAN-nın

təşkilatı yaradılıb. 1999-cuil may ayınm 11-də Azərbaycan bu

təşkilata üzv qəbul olunub və ona 476-prefiksi (ştrix kodu)

verilib. Ştrix kodları xarici vo yerli malların üzərinə vurulan

düzbucaqlı formada, ağ-qara xətlər şəklində həkk olunan və

ölkəni təmsil edən simvoldur. Respublika bazarında saxta ştrix

kodlu məhsullara da rast golinir.

Yeyinti məhsullarının ekspertizasının aparılması zamanı

aşağıdakı hüquq pozuntularını aşkar etmək mümkündür:

- insanların həyatına, sağlamlığına, əmlakına və ətraf

mühitə təhlükə törədə bilən və ya təhlükə törətmiş yeyinti

məhsullarının, qablaşdırma və köməkçi materiallarının və

məmulatlarının satılması, istehsalı və idxalı;

- yeyinti məhsullarının sanitariya qaydalarına cavab

verməməsi, onların keyfiyyəti və təhlükəsizliyi sahəsində

standartların və tələblərin pozulması;

22

- yeyinti məhsullarının istehsalı və satışı barədə uçot,

hesabat və mühasibat sənədlərində, habelə keyfiyyət

göstəricilərində saxtakarlıqlara yol verilməsi;

- qanunvericilikdə nəzərdə tutulmuş hallar istisna olmaqla,

dövlət gigiyena qeydiyyatından keçməmiş yeyinti

məhsullarının satışına yol verilməsi;

- mənşəyi, keyfiyyəti və təhlükəsizliyi barədə sənədlər

olmayan, yararlıq müddəti qurtarmış, kim tərəfindən

istehsal olunması məum olmayan, zərərsizləşdirilməsi və

ya məhv edilməsi barədə rəsmi qərar qəbul edilmiş yeyinti

məhsullarının satışa çıxarılması.

Bundan əlavə bu məhsulların ekspertizasının aparılması

yeyinti məhsullarının keyfiyyətinin və təhlükəsizliyinin təmin

edilməsi, istehsalı, satışı və istifadəsi barədə mübahisələrin həll

edilməsində bəzi hallarda əvəzedilməz əhəmiyyət daşıyır.

Ümumiyyətlə, yaşadığımız bazar iqtisadiyyatında yeyinti

məhsullarının beynəlxalq standartlara uyğun hazırlanması, istehsal

olunan məhsulların keyfiyyətinə nəzarət iləbağlı zəruri tədbirlərin

həyata keçirilməsi mühüm əhəmiyyət kəsb edir.

Qeyd etmək lazımdır ki, son onillik dövr ərzində həyata

keçirilən islahatlar Azərbaycan Respublikasında sahibkarlığa

təkan vermiş, əhalinin həyat səviyyəsinin yaxşılaşdırılmasında və

iqtisadiyyatın inkişafında sahibkarlığın rolunu artırmışdır. Bununla

yanaşı, sahibkarlıq fəaliyyətinin təşkili bazar qanunlarına və

tələbatına uyğun formalaşır və inkişaf edir. Bu da öz növbəsində,

ölkədə keyfiyyətli məhsul bolluğunun yaradılmasında, rəqabətə

davamlı istehsal sahələrinin inkişafında və əhalinin

məşğulluğunun təmin olunmasında sahibkarlıq fəaliyyətinin

həlledici amilə çevrilməsinə təkan vermişdir.

23

II. ƏT VƏ ƏT MƏHSULLARININ EKSPERTİZASI

2.1. Ətin keyfiyyətinə olan tələblər

Ət və ət məhsulları haqqında ümumi məlumat; ətin və ət

məhsullarının ekspertizası zamanı qarşıya qoyulan suallar;

ətin ekspertizası zamanı əsas normativ sənədlərin tərkibi; ətin

təzəlik dərəcəsinin təyini; mal, qoyun, donuz və quş ətlərinin

kateqoriyalara bölünməsi, markalanması, damğalanması və s.

Kənd təsərrüfatı ərzaq məhsulları arasında ət və ət

məhsullarının xüsusi yeri vardır. Belə ki, insanların

qidalanmasında qida məhsulu kimi ət əsas yer tutur. Ət və digər

heyvandarlıq məhsulları vasitəsilə insan öz orqanizminin

hüceyrələri, toxumaları və sistemlərinin quruluşu üçün sərf olunan

qida maddələrini, özü də demək olar ki, hazır şəkildə qəbul edir.

Ət həm qidalılıq, həm də orqanizm tərəfindən mənimsənilməsi

xassələrinə görə də olduqca əlverişli qida məhsulu hesab edilir.

Ətin tərkibində orqanizm üçün vacib olan kimyəvi maddələr

vardır. Həzm olunma və qida maddələrinin mənimsənilmə

dərəcəsinə görə heyvan qida məhsulları bitki məhsullarına

nisbətən daha üstündürlər.

Məsələn, 200 qram ətin qidalılığını əvəz etmək üçün 5 kq

kartof yemək tələb olunur.

Ətin qidalılıq dəyərliliyini təmin edən birləşmələrdən ən

başlıcası zülallardır. Ət zülallarında hoyatı vacib amin turşuları

olur ki, bitki zülallarında bunlar çox hallarda çatışmır. Bu amin

turşularından arginin, vanilin, histidin, leytsin,izoleytsin, lizin,

metionin, treonin, triptofan, fenilalanin və sisteini göstərmək olar.

İnsanların qidalanmasında heyvan yağlarının və piylərinin

əhəmiyyəti az deyildir. Heyvan piyləri kimyəvi təbiətinə görə

insan orqanizmindəki piyə daha yaxın olduqlarına görə bitki

yağlarına nisbət insan qidası üçün bunların əhəmiyyəti daha

böyükdür.

24

Zülal və yağlardan başqa ətin tərkibində insan orqanizmi üçün

vacib olan digər kimyəvi maddələr də mövcuddur: karbohidratlar,

mineral maddələr, fermentlər, vitaminlər və sairə.

Bununla əlaqədar olaraq ət və ət məhsullarının keyfiyyətinə

xüsusi diqqət yetirilməlidir. Ət ərzaq məhsullarına aid olduğu

üçün, onun da saxtalaşdırılması mümkün olduğundan bu

saxtalaşdırmanın nədən ibarət olduğunu aşkar etmək lazım gəlir.

Bu məqsədlə ətin ekspertizası aparılır. Ət və ət məhsullarının

ekspertizasının əsas vəzifəsi ətin və ət məhsullarının mənşəyini,

növünü, kateqoriyasını, keyfiyyət göstəricilərini təyin etməkdən və

onların qüvvədə olan mövcud standart, sanitariya, ekologiya

tələblərinə uyğunluğunu, insan qidası üçün yararlılığını müəyyən

etməkdən ibarətdir.

Bir çox hallarda ətin və ət məhsullarının satışında

saxtalaşdırmaya yol verilir ki, bu da cinayot hərəkəti kimi

qiymətləndirilir (AR CM-nin 200-cü maddəsi «Istehlakçıları

aldatma və ya pis keyfiyyətli məhsul istehsal etmə və satma»).

Belə hallarda ekspertiza yolu ilo saxtalaşdırılmanı

müəyyənləşdirmək, günahkar və cavabdeh şəxsləri üzə çıxarmaq

lazım gəlir.

Bundan başqa, oğurluq və başqa cinayət hərəkətlərinin

təhqiqatı zamanı ət məhsulunun mənşəyini, növünü və digər

göstəricilərini təyin etmək üçün də ekspertiza aparmaq tələb oluna

bilər.

Ət və ət məhsullarının ekspertizası zamanı ekspertiza

qarşısında əsasən aşağıdakı suallar qoyulur:

1) yoxlanılan məhsul həqiqətən ət və ət məhsullarına aiddirmi?

Əgər aiddirsə, hansı növ heyvanın məhsuludur, məhsulun adı və

təyinatı müəyyən edilsin.

2) təqdim edilən ət və yaxud ət məhsulu müayinə edilmək üçün

yararlıdırmı?

3) təqdim edilən ət və yaxud ət məhsulunun xarakteristikası

(kütləsi, həcmi, ölçüsü, miqdarı və s.)

4) təqdim edilən ət və yaxud ət məhsulunun keyfiyyət

göstəriciləri qüvvədə olan standartlara, sanitariya tələblərinə

uyğundurmu, əgər uyğun deyilsə, bu uyğunsuzluqlar hansılardır?

5) təqdim edilən ət və yaxud ət məhsulları qida üçün yararlı

deyilsə, onların təyinatı nədən ibarət olmalıdır?

25

6) təqdim edilən ət və yaxud ət məhsullarında saxtalaşdırma

aparılmışdırmı, əgor aparılmışdırsa, bu saxtalaşdırma nədən

ibarətdir?

7) təqdim edilən ət və yaxud ət məhsulu hansı şəraitdə istehsal

edilmişdir (ət kombinatı şəraitində, primitiv sallaqxana şəraitində

və s.)?

8) təqdim edilən ət və yaxud ət məhsulları ekoloji cəhətdən

çirklənmişdirmi, əgər çirkləndirmişdirsə, qida üçün yararlıdırmı?

9) təqdim edilən ət və ət məhsullarının, eləcə də onların

qablaşdırılması, qabların markalanması və digər əmtəə

göstəriciləri mövcud standartlara uyğundurmu, əgər uyğun deyilsə

bu uyğunsuzluq nədən ibarətdir?

10)təqdim edilən ət və ət məhsullarının qəbulu, hazırlanması,

saxlanması, satış, saxlanma müddətinə əməl edilib-

edilməməsi müəyyən edilsin.

Ətin və ət məhsullarının ekspertizası aşağıdakı əsas

normativ sənədlərə əsaslanmalıdır:

DÖST 779-55. Ət. Mal əti. Cəmdək şəklində olan, iki və dörd

hissəyə şaqqalanmış cəmdək şəklində olan mal əti.

DÖST 16867 -71. Ət. Qoyun və keçi cəmdəkləri.

DÖST 7724-77. Ət. Donuz əti. Cəmdək və yarımcəmdək

şəklində olan donuz oti.

Ətin keyfiyyət göstəricilərindən biri onun təzəlik dərəcəsidir

ki, bu göstəricinin qüvvədə olan standartlara və sanitariya

tələblərinə uyğunluğunu təyin etmək lazım gəlir.

Ətin təzəliyi bir çox amillərdən, xüsusilə mikrobların aktiv

fəaliyyəti nəticəsində baş verən çürümə prosesi onun tərkib

hissələrinin, ilk növbodə azotlu birləşmələrin parçalanma

dərəcəsindən asılıdır.

Zülalların parçalanması nəticəsində alınan bu birləşmələr bir-

birilə, həmçinin digər tərkib hissələri ilə reaksiyaya girib, ətin

xarici görünüşünün, rənginin, konsistensiyasının, qoxusunun və

digər orqanoleptik göstəricilərinin dəyişməsinə səbəb olur.

Məsələn, zülalların parçalanması nəticəsində əmələ gələn ilkin

birləşmələr su ilə birləşib, ətin nəmlənməsinə, yəni üzərində

seliyin əmələ golmosinə, oksidləşmiş hemoqlobin ayrılan kükürd

qazı ilə reaksiyaya girib ətin yaşıla çalan rəng almasına səbəb olur.

26

Ətin iylənməsinin başlanğıcında mühitin turşuluğu artdığından

ətdən turşumuş iy gəlir. Çürümə prosesi nəticəsində ətdə olan

xolin maddəsindən zəhərli olan neyrin birləşməsi də əmələ gələ

bilər.

İylənmiş ətin rəngi göyümtül-qırmızı və ya bozumtul-yaşıl

olur. Kəsilən yerin rəngi tez dəyişir. Xoşa gəlməyən iyli, yumşaq

konsistensiyalı olur.

Ətdə mikroorqanizmlərin miqdarına görə, parçalanma

məhsullarının toplanması, habelə ətin və ya digər toxumasının

fiziki-kimyəvi xassələrinin dəyişməsini öyrənməklə ətin

keyfiyyətliliyi haqqında fikir yürütmək olar.

Ətin təzəliyi aşağıdakı göstəricilərə əsasən qiymətləndirilir:

1) ətin orqanoleptiki göstəricilərinin qiymətləndirilməsi

əsasında;

2) ətin kimyəvi göstəricilərinin təyin edilməsi əsasında;

3) ətin bakterioloji müayinəsi əsasında.

Ətin keyfiyyətinin orqanoleptik üsulla qiymətləndirilməsi

DOST 7269-79 standartı üzrə aparılır və aşağıdakı göstəricilər

nəzərə alınır:

a) ətin xarici görünüşünün və rənginin təyini;

b) ətin konsistensiyasının təyini;

c) ətin iyinin təyini;

ç) sümük iliyinin vəziyyəti;

d) vətərin vəziyyəti;

e) ətin bulyonunun keyfiyyətinin təyini.

Ətin təzəlik dərəcəsi, fiziki xassələri və kimyəvi və mikrospik

göstəriciləri DÖST 7269-54, 33-392-78 standartlarına əsasən təyin

edilir.

1. Uçucu yağ turşularının (UYT) təyini. Ətin çürüməsi

artdıqca Uçucu yağ turşularının miqdarı çoxalır. Bunu

xüsusi titrasiya üsulu ilə təyin edirlər.

«UYT» titrləşməsində sərf edilən KOH qələvisinin miqdarı

4 ml-dək - ət təzədir;

4-9 ml - ət şübhəli təzədir;

9 ml-dən çox - ət köhnədir.

2. Bulyonda mis-2 sulfat reaksiyası.

27

Təzəliyi şübhəli olan və ya xarab ətin bulyonuna mis-2 sulfat

əlavə etdikdə lopacıqlar alınır, göy-abı, yaxud yaşılvari rəngli

seliyəbənzər çöküntü əmələ gəlir.

3. Nesler reaktivi ilə ammonyak reaksiyası.

Ət xarab olmağa başladıqda bir sıra parçalanma məhsulları, o

cümlədən ammonyak toplanır. Xüsusi üsulla hazırlanmış ət

süzüntüsünə Nesler reaktivi ilə təsir etdikdə ətin təzəlik dərəcəsini

təyin etmək olur:

1) süzüntü saralmır və bulanmır - təzə ət

2) 6 damcı və daha çox Neslər reaktivi əlavə etdikdə süzüntü

saralır və bulanır – şübhəli ət

3) bir damcı reaktiv əlavə etdikdə süzüntü bulanır. 10 damcı

əlavə etdikdə dərhal tünd sarı - qırmızımtıl rəng alır, bulanır və

çöküntü əmələ gəlir - köhnə ət.

4. Peroksidaza smağı (köhno otdo peroksidaza olur).

5. Amin-ammonyak azotunun miqdarının təyini.

Amin ammonyak azotunun miqdarı 100 q ətdə:

80 mq% -dək - təzə ət

80-130 mq% arasında - şübhəli təzə ət 130

mq %-dən yuxarı – köhnə ət

Bakterioskopik göstəricilərə görə ətin təzəliliyin təyini.

Bunun üçün «DÖST» 21237-75 standartından istifadə edilir.

Məlumdur ki, yüksək keyfiyyətli ətin də xarici səthində

mikroorqanizmlər olur. lakin qeyri-əlverişli şəraitdə saxlandıqda

ətdo mikroorqanizmlərin miqdarı çoxalır və ətin xarab olması baş

verir. Təzə ətdən fərqli olaraq, xarab olmuş ətdo mikroskopun

görmə dairəsində tünd bənövşəyi və çəhrayı rəngdə

mikroorqanizmlər görünür.

Mikroorqanizmlərin tərkibinə, sayına, habelə əzələ

toxumasının rənglənmə intensivliyinə görə ətin təzəliyi barədə

fikir yürütmək olar. Xüsusi üsulla alınmış yaxma Qram üsulu ilə

boyanır. Keyfiyyıtli ətdə mikroflora görünmür və ya tək-tək koklar

və çöplər görünür. Bu 2 balla qiymətləndirilir.

Təzəliyi şübhəli olan ətdə mikroskopun görmə dairəsində 20-

30 kok və bir neço çöp şəklində mikroblar və əzələ toxumasının

parçalanmasının izi aydın görünür. Bu 1 balla qiymətləndirilir.

28

Görmə dairəsində çoxlu çöpvari mikroblar və parçalanmış

əzələ toxuması qalıqları görünürsə, belə ət köhnə və xarab olmuş

sayılır və «0» qiymətləndirilir.

Ətin kateqoriyalara bölünməsi.

Qüvvədə olan DÖST 779-55, DÖST 1935-55, DÖST 16867-

71 standartlarının toləbinə göro iri və xırda buynuzlu heyvan

cəmdəkləri köklük dərəcələrinə görə 2 kateqoriyaya ayrılır.

Qüvvədə olan DÖST 7724-77 standart tələbinə görə donuz

cəmdəyi köklük dorəcəsinə görə 5 kateqoriyaya ayrılır.

Mal əti. I kateqoriya:

Yaşlı malın oti - əzələlər kafi inkişaf edib, fəqərələrin arxa

çıxıntıları, oturaq və sağrı diklikləri zəif nəzərə çarpır. Dərialtı piy

8-ci qabırğadan başlayaraq oturaq sümüyün çıxıntısından

cəmdəyin səthini örtür: boyun, kürək, ön qabırğaları, bud, omba

və qaşıq nahiyələrində piy toxuması çox da iri olmayan topacıqlar

halında toplanmışdır.

Cavan mal əti - əzələlər kafi inkişaf edib, arxa və bel

fəqərələrinin arxa çıxıntıları zəif hiss edilir, kürək nahiyəsi batıq

deyil, bud tam dolğun deyildir. Dorialtı yağ toxuması quyruğunun

dibində və budun içəri yuxarı tərəfində yaxşı görünür. Döş

sümüyünü və 4-5-ci arxa fəqərələrinin çıxıntılarının arasını

yardıqda içəri tərəfdən piy qatı aydın seçilir.

Dana əti - əzələlər kafi inkişaf etmiş, zəif çəhrayı -süd

rənglidir. Bud dolğundur. Piy topacıqları əsasən böyrəklərin,

çanaq sümüyünün üzərində, qabırğa və budun üzərində toplanır.

Arxa və bel fəqərələrinin arxa çıxıntıları hiss edilir.

II kateqoriya:

Yaşlı mahn əti - əzələlər kafidən aşağı inkişaf edib, bud

nahiyəsi batıq olur, arxa çıxıntıları, oturaq və sağrı diklikləri yaxşı

seçilir. Piy toxuması oturaq dikliklorində, bel və axırıncı qabırğa

nahiyəsində kiçik topacıqlar halında toplanır.

Cavan malın əti - əzələlər kafidən az inkişaf edib, bud

nahiyəsi batıq olur, fəqərələrin arxa çıxıntıları, oturaq və sağrı

diklikləri aydın seçilir. Piy tamamilə olmaya da bilər.

29

Dana əti - əzələlər zəif inkişaf edib solğun çəhrayı-bonövşəyi

rənglidir. Az miqdarda piy təbəqəsi böyrək, çanaq, bel və qasıq

hissəsində toplanır. Arxa və bel fəqərələrinin arxa çıxıntıları

nəzərə çarpacaq dərəcədə seçilir.

Qoyun və keçi əti. I kateqoriya:

Əzələlər kafi inkişaf etmiş, arxa və cidov nahiyələrində

fəqorələrin arxa çıxıntıları az bilinir. Dərialtı yağ toxuması

cəmdəyin arxa nahiyəsini nazik təbəqə ilə, bel hissəsini isə cüzi

örtür. Qabırğa, sağrı və çanaq nahiyələrində piy təbəqəsi olur,

lakin səthi tamamilə örtə də bilər.

II kateqoriya:

Əzələlər zəif inkişaf etmiş onurğa sütunu sümükləri aydın

şəkildə çıxıntı verir. Cəmdəyin səthində bəzi nahiyələrdə nazik piy

qatı ola bilər, lakin tamamilə olmaya da bilər.

Donuz əti. I kateqoriya (bekonluq): əzələlər yaxşı inkişaf

etmişdir (xüsusilə arxa, omba və çanaq nahiyələrində), piy sıx, ağ

və ya çəhrayı çalarlı olub, cəmdəyin üzərində bərabər qatla

toplanır. Ən qalın piy qatı toplanan cidov nahiyəsində və ən nazik

piy qatı olan bel nahiyəsindəki piy qatının qalınlığındakı fərq 1-2

sm-dən çox olmalıdır. 6-7 qabırğa səddində döş nahiyəsinin

köndələn kəsiyində iki-dən az olmayaraq əzələ toxuması layı

olmalıdır. Birinci qabırğanın döş sümüyünə birləşdiyi yerdən qasıq

sümüyü birləşməsi önünədək yarımcəmdəyin uzunluğu 75 sm-dən

az olmalıdır.

Yanmcəmdəkdə diametri 3,5 sm-dən üçdən artıq olmamaq

şərtilə kontrol kəsiyin olmasına yol verir. Dərili cəmdəyin kütləsi

53-72 kq-dır.

II katcqoriya (ətlik -cavan).

Ətlik donuz cəmdəyi (cavan) 39-86 kq. Çoşka cəmdəyi 12-38

kq.

III kateqoriya (piylik).

Piylik donuz cəmdəyi, dərisiz - 76 kq-dək, dərili - 86 kq-dək.

IV kateqoriya (sənaye emalı üçün): donuz cəmdəyi -

dərili 86 kq-dok, kroponsuz - 80 kq-dək.

V kateqoriya (pota əti).

30

Südəmər pota cəmdəyi. Dərisi ağ və ya azacıq çəhrayı, şişsiz,

səpkisiz, qançırsız, yarasız, çapılmamış, arxa fəqərələrin ön

çıxıntıları və qabırğaları qabarmır. Cəmdəyin kütləsi 3-6 kq.

Baytar-sanitar ekspertizasının nəticələrinə görə qida üçün

yararlı hesab edilmiş ət cəmdəklərinə xüsusi möhürlər (damğalar)

vurulur. Bu damğalar əsasında ekspertiza zamanı ətin keyfiyyəti

və qiymət göstəricilərində aparılmış saxtalaşdırılmaları təyin

etmək olur.

Damğaları əsasən bürüncdən və ya digər paslanmayan

metaldan qəbul olunmuş formalarda və ölçülərdə hazırlayırlar.

Xüsusi təlimatlara əsasən ətin damğalanması üçün üç əsas damğa

formaları nəzərdə tutulmuşdur: dairəvi formada (diametri 40 mm)

- I kateqoriyaya aid ət cəmdəkləri üçün;

Kvadrat formasında (40x40 mm2) - II kateqoriyaya aid ət

cəmdəkləri üçün; üçbucaq formasında (yanlarının uzunluğu 45-50

mm) - qeyri-standart (arıq) ət cəmdəkləri üçün.

Bundan əlavə donuz əti üçün oval formalı və romb-şəkilli

damğalar da nəzərdə tutulmuşdur.

Əsas damğa formalarından əlavə müxtəlif növ heyvanların

ətinin markalanması üçün müəyyən qəbul olunmuş hərf ştampları

təsdiq edilmişdir ki, bunlara əsasən ətin hansı heyvana, hansı yaş

qurupundan olan heyvana və s. təyin etmək olar.

Ətin hansı növ heyvana, hansı yaş qrupundan olan heyvana və

s. məxsus olmasını təyin etmək olur.

Məsələn, standartın tələblərinə cavab verən donuz ətini

keyfiyyət kateqoriyasından asılı olaraq aşağıdakı kimi

markalayırlar: I kateqoriyanı (bekonluq) - dairəvi damğa ilə; II

kateqoriyanı (ətlik, cavan) - kvadrat damğa ilo; III kate-qoriyanı

(piyli) - oval damğa ilə; IV kateqoriyanı (sənaye emalı üçün) -

üçbucaq damğa ilə; V kateqoriyanı (çoşqa, pota əti) - dairəvi

damğa ilə (çanaq ətrafına faneradan olan dairəvi damğa və «M»

hərfinin ştampı kəndirlə bərkidilir).

At ətinə əlavə olaraq «At əti» ştampı vurulur.

Zərərsizləşdirilməsi nəzərdə tutulan ətə müvafiq ştamp vuraraq

31

zərərsizləşdirilmə üsulunu da göstərirlər; məsələn, «sterilizasiya»,

«bişmiş kolbasa üçün», «dondurmaq üçün» və s.

I kateqoriya mal cəmdəklərinə cəmdəyin aşağıdakı

nahiyələrində 5 damğa vurulur: arxa, kürək, bel, bud və döş. Ət

cavan heyvana məxsusdursa, əsas damğadan başqa, damğadan

sağda müvafiq hərf ştampı da vurulur (məsələn «c», yəni cavan)

I kateqoriya qoyun ətinə 5 dairəvi damğalar vurulur: cəmdəyin

həm sağ, həm də sol tərəflərində kürək və bud nahiyəsinə bir

damğa, döş nahiyəsinə isə (sağ tərəfdən) bir damğa vurulur.

Bütün digor hallarda hər yarımcəmdəyə 2 damğa (biri kürək,

digəri bud nahiyəsinə) vurulur, yəni bir cəmdəyə 4 damğa

2.2. Ətin saxtalaşdırılmasının təyini üsulları

Ətin saxtalaşdırılması haqqında anlayış, ətin

falsifikasiyasının müəyyənləşdirilməsi üçün istifadə olunan

müayinə sxemi və üsulları, ət cəmdəklərinin sortlar üzrə

şaqqalanması, ayrı-ayrı kəsilmiş tikələrə görə mal ətinin

sortunun təyini, III, II və IV sort mal ətinin təyini, ətin

sortunun təyin etmək mümkün olmaması halları, cəmdəyin

satış üçün hissələrə bölünməsi, qoyun və keçi ətinin sortunun

təyini, donuz ətinin sortunun təyini, ət cəmdəklərinin

kateqoriyalarının təyini, ətin kateqoriyasının təyin edilməsində

maddi sübutların müqayisə edilməsi üsulu;

Ən əvvəl müəyyənləşdirmək lazımdır ki, «Ətin falsifikasiyası»

anlayışı nə deməkdir?

Falsifikasiya, yəni saxtalaşdırma aşağıdakı kimi başa düşülür:

«Mənfəət güdmək məqsədilə satış və ya ictimai istehlak üçün

nəzərdə tutulmuş məhsulun görünüşünün və ya xassəsinin

aldatmaq yolu ilə dəyişdirilməsi» cinayət məcəlləsinə görə

məhsulun saxtalaşdırılmasında təqsirkar bilinən və yaxud

saxtalaşdırılmış məhsulun satışını həyata keçirən şəxslər cinayət

məsuliyyətinə cəlb olunurlar. Yuxarıda qeyd edildiyi kimi, bizim

respublikada bunlar Azərbaycan Respublikasının Cinayət

Məcəlləsinin 200-cü maddəsində öz əksini tapmışdır.

32

Bununla əlaqədar olaraq ət saxtalaşdırılması mümkün olan

məhsul kimi qiymətləndirilir. Ozü də bəzən saxtalaşdırma elə

məharətlə aparıla bilər ki, hətta mütəxəssislər belə bunu müəyyən

etməkdə çətinlik çəkir.

Ətin falsifikasiyası vo bu falsifikasiyanın müxtolif formaları

haqqında danışarkən qeyd edilməlidir ki, təhqiqat və istintaq

orqanları bir çox hallarda müvafiq ekspertlər qarşısında ətə görə

heyvanın növünü, cinsini və yaşının,müxtəlif növ heyvanların

ətinin sortlarının, ət cəmdəklərinin kateqoriyalarının təyini və s. bu

kimi suallar qoyurlar.

Ətin saxtalaşdırılmasının bir növü də onun sortunun bilərəkdən

dəyişdirilməsidir. Yəni belə hallarda müxtəlif sortlara aid olan ot

hissələrinin bir-birilə qarışdıraraq yüksək sortun qiyməti ilə

satırlar.

Ətin falsifikasiyasının təyin edilməsi üçün xüsusi müayinə

sxemi mövcuddur. Bu sxem cədvəldə göstərilir. (cədvəl 1)

33

Ətin falsifikasiyasının təyini sxemi

Cədvəl 1.

(sortlara uyğun ət)

Kəsim məhsul-

larına görə

heyvanın

cinsinin təyini

Ətin dövlət və

ya kooperativ

tərəfindən is-

tehsal edilmə-

sinin təyini

Cəmdəyin

kateqori-

yasının təyini

Ətin sortunun

saxtalaşdtrıl-

mastnın sü-

müklü ətə görə

təyini

• Buynuz çıxın-

tılarının forma-

sına görə.

• Oturaq qövs-

lərdə cinsiyyət

üzvünün (peni-

sin) kökünün

ayaqcıqlarına

görə.

• Mağaralı-

oturaq əzələnin

olmasına görə.

• Toxumluq ka-

nalının qasıq

həlqəsində qalı

ğına görə

• Kəsim məntə

qəsinin damğa

nömrəsinə və

koopticarət

sözüno görə.

• Dövlət isteh-

salı olan cəm-

dəklər orta-

sakital müstəvi

üzrə mişarla

kəsilir, koope-

rativ istehsa-

lında isə

çapılır.

779-55

1935-59

7724-77

• «DÖST»-

lərin

tələblərinə uy-

ğun əzələlərin

inkişafına və

piyin

toplanmasına

görə.

• Damğaların

formasına və

sayma görə

7595-79

7596-81

7597-35

• «DÖST»-lərin

tələblərinə uy-

ğun hər bir kə-

sim hissəsinin

sümük əsasının

morfoloji nişa-

nələrinə görə

Ət cəmdəyinin sortlara görə şaqqalanması. Mal ətinin sortunun

şaqqa parçalarına görə müoyyən edilməsi.

Mal əti satışa yarımcəmdək və dörddo-bir cəmdək şəklində,

daxili bel əzələlərsiz daxil olur. Cəmdəyin dörd yerə bölünməsi

11-ci və 12-ci qabırğalar arasında aparılır.

Satış yerində yarımcəmdəklər və cəmdəklər hissələrə bölünür.

Yarımcəmdəkdən 11 hissəyə bölünür: ön yarısı -7 hissəyə, arxa

yarısı isə 4 hissəyə.

Qidalılıq dəyərindən asılı olaraq bu hissələr 3 sorta ayrılır.

34

Cəmdəyin hissələrə bölünməsi sxemi

Şəkil 1

1 -çanaq - bud hissəsi, 2-bel hissəsi, 3-arxa hissəsi, 4-kürək

hissəsi, 5-bazu hissəsi, 6-döş hissəsi, 7-boyun hissəsi, 8-qasıq

hissəsi, 9- kəsim yeri, 10-ön maça, 11-dal maça

Sümüklü ətin ayrı-ayrı hissələrinə görə sortunun təyin edilməsi

üçün ümumi təsvir sxemindən istifadə etmək olar: əvvəlcə hər bir

parçanın yan tərəfdən ümumi görünüşünün şəklini vermək və

bütün ümumi morfoloji və habelə yalnız bu hissə üçün səciyyəvi

olan konkret, spesifik əlamətləri təsvir etmək. Sonra orta sagital

kəsik tərəfdən morfoloji əlamətləri əks etdirən hər bir parçanın

şəklini vermək. Bu cür təsvirdən sonra hər bir sortun sümük əsası

verilir, sonra isə təsvir olunan sortun ət parçasının səciyyəvi

əlamətləri gətirilir.

III sort mal ətinin təyini.

III sorta 3 cəmdək hissəsi aid edilir: kəsim yeri və maçalar;

bunlar yarımcəmdəyin 5%-i təşkil edir. Satıcılar çox vaxt III sort

əti yüksək sort ətə qarışdırıb I və II sort ət kimi satırlar. Ona görə

də ətin sortunun saxtalaşdırılmasını müəyyən etmək üçün ilk

növbədə çəkini düzəltmək üçün əlavə edilən ət tikələrinə ciddi

fikir vermək lazımdır. Çünki, məhz bu əlavə olunan tikələr III -

sorta aid olur. Bütün hallarda ət parçasının ekspertizası zamanı

ümumi morfoloji əlamətlərə görə bu parçanın cəmdəyin hansı

hissəsinə aid olmasını əvvəlcə təyin etmək vacibdir, sonra isə ətin

35

hər bir sortu üçün səciyyəvi olan konkret əlamətlərini

müəyyənləşdirmək lazımdır.

Kəsim yerindən olan ət tikələrinin əlamətləri.

«Kəsim» yeri dedikdə ilk boyun fəqərələri yerləşən boyun

hissəsi nəzərdə tutulur. Bu hissonin tərkibində əzələ vo piy

toxuması az olmaqla, qidalılıq dəyəri də yüksək olmur. 62%

yumşaq toxumadan vo 38% sümükdon ibarət olmaqla,

yarımcəmdəyin 2%-ni təşkil edir.

Bu ət hissəsini təyin etmək üçün I və II boyun fəqərələrinin

digərindən ayırmağı bacarmaq lazımdır, yəni onların quruluşunu

yaxşı bilmək tələb olunur. Kəsim zamanı cəmdəyin sagital müstəvi

arasında iki hissəyə bölürlər, ona görə də foqərələr yarı bölünmüş

olur.

Beləliklə, atlantın vo epistrofeyin morfoloji quruluşunu bilmək

vacibdir.

Atlantın köndələn çıxmtıları kifayət qədər enli olmaqla,

fəqərənin qanadları yaxşı inkişaf edib, qanad çuxuru və qanad

dəliyi yaxşı seçilir.

Epistrofey fəqərə sütununda ən uzun fəqərədir; yaxşı seçilən

dişəbənzər çıxıntıya malikdir; yaxşı inkişaf etmiş daraqla təchiz

olunub; köndələn çıxıntılararası dəlik mövcuddur; yaxşı inkişaf

etmiş aşağı darağa malikdir.

Fəqərədən başqa kəsim yerinin müəyyən edilməsində digər

əlamətlərə də fikir verilməlidir:

1) epistrofeyin yuxarı hissəsində yaxşı inkişaf etmiş ənsə bağı

(eni 5-10 sm-dək) görünür; bağın sütun hissəsi 2-ci boyun

fəqərəsinin ön kənarı səviyyəsində yerləşir;

2) ilk 5 döş fəqərəsinin aşağı hissəsində boyunun uzun əzələsi

yaxşı seçilir.

Lakin, əgər atlantın və epistrofeyin özlərində onlarln

quruluşunun morfoloji xüsusiyyətləri yaxşı seçilirsə, bütöv ət

parçasında və xırda tikələrə bölünmüş ət parçalarında bunların

yalnız bəzi inandırıcı əlamətlərini görmək mümkün olur.

Atlantın yarısının ön hissəsi daxil olmuş ət tikəsinin tərkibində

atlantın aşağı və yuxarı qövslərin hissələri, oynaq çuxurunun

36

hissəsi, atlantın qanadmın ön hissəsi (qanad dəliyi ilə birlikdə) və

atlantın alt qövs hissəsi daxil olur.

Atlantın arxa hissəsi düşmüş ikinci ət parçasının tərkibində

aşağıdakılar olur:

- epistrofeyin dişəbənzər çıxıntısı ilə birləşən atlantın

çuxurabənzər oynaq səthin hissəsi;

- atlantln alt qövsünün arxa hissəsi;

- atlant qanadının arxa hissəsi;

- epistrofeyin dişəbənzər çıxıntısının ön hissəsi (bu hissəni

həmişə bu ət parçasının üstündə qoyurlar).

Tərkibində epistrofeyin hissələri olan ət parçasınınm

yoxlanması zamanı aşağıdakılara fikir verilməlidir:

- epistrofeyin ön hissəsi daxil olmuş ət tikəsində bu

fəqərənin dişəbənzər çıxıntısının oynaq səthi yerləşən ön

hissəsinə rast gəlinir;

- ənsə bağı ilə birlikdə epistrofey darağının ön hissəsi olur;

- epistrofeyin oynaq aparatının ön oynaq meydançası

tapılır.

Epistrofeyin arxa hissəsi daxil olmuş ikinci ət parçasında

aşağıdakı əlamətləri görmək olur:

- epistrofeyin darağının arxa hissəsi ənsə bağı ilə birlikdə;

- dar köndələn çıxıntıarası dəlik və şaxələnməyən köndələn

qabırğa çıxıntısı.

Ətin sortunun təyin edilməsinin

qeyri -mümkünlüyü halları

Sümüklü ətin və xırda-xırda tikələrə doğranılmış ətin sortunu

dəqiqləşdirmək bəzən çətin olur və hətta mümkün olmur. Buna

aşağıdakı hallarda rast golmək olur:

1) əgər maddi sübut kimi müayinə edilməsi üçün sümüksüz,

limfa düyünləri, vətərlər və bağlar olmayan kiçik ot tikələri (100-

400 q) daxil olursa və yaxud daxil olmuş ət beş-altı döş

seqmentinin köndələninə doğranmış qabırğa hissələrindən ibarət

olmaqla kiçik həcmli (3-4 sm) ət tikəsi formasındadırsa, özü də bu

tikələrdə yalnız qabırğaarası əzələlər olmaqla, qabırğalar

diafraqma əzələsi kəsilib götürülmüşdürsə;

37

2) əgər ət tikələri çox xırda doğranıbsa və onların tərkibində

olan sümüklər də bunun nəticəsində elə formaya düşüb ki, onların

morfoloji quruluşuna görə ət tikəsinin cəmdəyin hansı hissəsinə

məxsus olmasını təyin etmək çətinləşmişdir. Məsələn, buna misal

bud, bazu, mil sümüklərinin kiçik yan hissəsini göstərmək olar ki,

bunlarda yerləşmiş əzələ hissələrində və sümüklərin özlərində

səciyyəvi nişanələr seçilmir;

3) əgər müayinə üçün əzələlərlə birlikdə bazu və bud

sümüklərinin orta borulu hissələri daxil olmuşdursa, çünki qeyd

olunan sümüklərin bu hissələri dairəvi formada olur və onların

səthində elə bir səciyyəvi nişanələr olmur ki, onlara əsasən həmin

sümükləi təfriq etmək mümkün olsun.

4) əgər bazu və bud sümüklərinin ayrılıb götürülməsindən

sonra kürək vo çanaq oynaq çökəklərinin aşağı kənarları

normaları kəsilib atılmışdırsa. Çünki bunlar eyni sərt birləşdirici

oynaq kapsulasma malikdirlər və oynaq çökəklərinin

qığırdaqlarının aşağı kənarları olduqda oxşardır.

5) borulu sümüklər nahiyəsində olan ət parçalarını çox xırda-

xırda tikəlorə doğradıqda. Çünki bu zaman sümüklər üzərində

onlar üçün səciyyəvi olan nişanələri təyin etmək mümkün olmur.

Belə hallarda sümüklü ət parçalarının müayinəsi zamanı hər

bir sortun sümük əsasının quruluşunun anatomo-morfoloji

xüsusiyyətlərini, əzələ toxumasının, vətərlərin, bağların, limfa

düyünlərinin, aponevrozların və digər toxumaların quruluşunu

nəzərə alırlar.

Ticarətlik cəmdək hissələri

Mal əti cəmdəklərinin parçalara bölünməsi üçün xüsusi

sxemlər təklif olunmuşdur. Cəmdəyin qarışıq üsulla istifadə

edilməsi zamanı birinci kateqoriyaya aid ətin birinci sortlarını

pərakəndə ticarətə verirlər, qalan hissələri isə ya kolbasa

istehsalında sənaye emalı üçün işlədirlər, ya da qablaşdırılmış

formada pərakəndə satışa buraxırlar. Mal əti cəmdəyinin ayrı-ayrı

parçalara doğranması sxemlərindən ən sadəsi «Krım sxemidir».

Bu sxemo əsasən cəmdəyin «ticarətlik» hissə ilə «sənaye» hissəsi

arasında ön sərhəd döş şöbəsinin 5-ci və 6-cı seqmentləri arasında

38

yerləşir.Bundan sonra cəmdəyin ticarətlik hissəsindon qasıq

hissəsini kənar edirlər, qalan hissəni isə arxa maçalar (üçüncü

sort) da daxil olmaqla realizə edirlər.

Cəmdəyin «sənaye» hissəsindən (ön hissə) döşün ön hissəsini,

onunla bitişik olan birinci beş qabırğaların aşağı üçdə biri ilə əhatə

olunmuş toxumalarla birlikdə ayırırlar (birinci sort)

Cəmdəyin ticarətlik hissəsi 59%, sənaye hissəsi (qasıq sahəsi

ilə birlikdə) isə 41 % təşkil edir.

Ticarətlik hissənin sümük əsasını aşağıdakılar təşkil edir: döş

şöbəsinin 6-cı seqmentindən 13-cü seqmentə qədər, bel və oma

fəqərəsinin hamısı, ilk iki quyruq fəqərələri, çanaq, bud, baldır

sümükləri, diz qapağı və daban sümükləri. Cəmdəyin ticarətlik

hissəsini pərakəndə satışda birinci sort kimi, arxa maçanı isə

üçüncü sort kimi realizə edirlər.

«Ticarətlik» hissələrin satışı zamanı saxtalaşdırma yalnız I

sort ətə arxa maçaların qatılması hesabına ola bilər.

Qoyun və keçi əti sortlarının təyini.

Qoyun və keçi cəmdəklərinin hissələrə bölünməsi DOST

7596-81 üzrə aparılır. Pərakəndə ticarətdə qoyun cəmdəyini 6

hissəyə bölüb 2 sorta ayırırlar.

Əvvəlcə cəmdəyi sonuncu qabırğadan sərhəd xətti ilə ön və

arxa hissələrə ayırırlar. Sonra bölünmüş bu hissələrin hər birini 6

parçaya bölürlər və 2 sorta ayırırlar.

Birinci sorta çanaq-bud hissəsini, bel hissəsini (qasıq nahiyəsi

daxil olmaqla), habelə arxa-kürək hissəsini (döş və boyun daxil

olmaqla) aid edirlər. Birinci sorta aid ət hissələri cəmdəyin

kütləsinin 93%-ni təşkil edir. İkinci sorta kəsim yeri, dirsək (qol)

və arxa maça aid edilir. Kəsim yeri cəmdəyin kütləsinin 2%-ni,

dirsək hissəsi 2,5%-ni, arxa maça 2,5%-ni təşkil edir.

İkinci sorta aid parçaların anatomik sərhədləri aşağıdakı

nahiyələrdən aparılır: kəsim yerinin sərhədi 2-ci boyun fəqərəsinin

ortasından keçir; dirsəyin sərhədi bazudirsək oynağı üzərindəki

xətlə aparılır; arxa maçanın sərhədi axil vətərindən 1-2 sm yuxarı

olmaqla, baldır sümükləri üzərindən köndələn xətlə keçir. Qoyun

və keçi əti satış üçün iki sorta ayrıldığına görə onların ətinin

sortlarının dəyişdirilərək saxtalaşdırılması mümkündür.

39

Belə hallarda ekspert qoyun ətinin sortunu təyin etmək üçün

hər bir cəmdək hissəsi üçün səciyyəvi olan ümumi morfoloji

əlamətlərinə və sümük əsasının morfoloji xüsusiyyətlərinə

əsaslanmalıdır.

Qoyun və keçi ətinin sortlara görə doğranması sxemi

Şəkil 2

1 - çanaq-bud parçası (hissəsi), 2 - bel (qasıq daxil olmaqla)

parçası (hissəsi), 3 - arxa-kürək (döş və boyun daxil olmaqla)

parçası (hissəsi), 4 - kəsim yeri hisəsi, 5 - qol (dirsək) hissəsi, 6 -

maça

Donuz ətinin sortlara ayrılması

Donuz cəmdəyinin kütləsi 40 kq-dan ağır olduqda

yarımcəmdək şəklində, 40 kq-dan yüngül olduqda isə bütöv

yanmcəmdəklər şəklində buraxırlar.

Donuz ətinin sortlara görə hissələrə doğranması DÖST 7579-

55 üzrə aparılır.

Hər bir yarımcəmdəyi 7 parçaya (hissoyə) doğrayırlar, həmin

parçaları isə 2 sorta ayırırlar.

40

Donuz ətinin sortlara görə doğranması sxemi

Şəkil 3

1 - kürək hissəsi (parçası), 2 - arxa hissəsi (koreyka), 3 - döş hissəsi, 4 -

bel hissəsi (qaşıqla), 5 - okorok (çanaq - bud hissəsi), 6 - dirsək (qol)

hissəsi - rulka, 7 - maça

I sort ətə əkərək, döş, bel, arxa və kürək hissələri aid edilir. I

sort yarımcəmdəyin kütləsinin 95%-ni təşkil edir.

II sort donuz ətinə qol (rulka) hissəsini və maçara aid

edirlər. Bunlar yarımcəmdəyin kütləsinin 5%-ni təşkil edir.

II sorta aid olan hissələrin sərhədləri aşağıdakı nahiyələrdən

keçir: qol (rulka) sərhədi bazu-kürək oynağından, maça sərhədi isə

baldır sümüklərinin yuxarı üçdə biri xətti ilə aparılır.

II sort donuz ətinə yalnız qol və maça hissələri aid olduğundan

burada sortun saxtalaşdırılması həmin hissələrin birinci sort ətə

əlavə edilməsi hesabına mümkündür. Belə hallarda ekspertiza

apararkən II sorta aid cəmdək hissələrinin morfoloji əlamətləri,

xüsusilə sümük əsasının morfoloji xüsusiyyətləri nəzərə

alınmalıdır.

Ət cəmdəklərinin kateqoriyalarının təyini

Kəsilmiş heyvanların və quşların ət cəmdəklərinin

kateqoriyasının müəyyən edilməsinə zorurət o vaxt yaranır ki,

mal, qoyun, keçi və quş ətlərinin kateqoriyalarını saxtalaşdıraraq

II kateqoriyaya aid əti I kateqoriyaya aid ətin qiyməti ilə realizə

etməyə çalışırlar.

Belə hallarda, cəmdək yarıımcəmdək və cəmdək halında olan

ətin kateqoriyasının təyini üçün müvafiq standartların aşağı

41

hədlərini rəhbər tuturlar: DÖST 779-55 (mal əti); DÖST 195-55

(qoyun əti); DÖST 7724-77 (donuz əti).

Məsələ onunla çətinləşir ki, çox hallarda kateqoriyası təyin

edilməsi tələb olunan ət ekspertizaya cəmdək və yarım-cəmdək

şəklində deyil, xırda-xırda doğranmış tikələr şəklində daxil olur.

belo xırda ət tikələri üçün isə dövlət standartları nəzərdə

tutulmayıb. Ona görə xırda-xırda doğranmış ət tikələrinə görə

cəmdəklərin hansı kateqoriyaya aid olmasını təyin edərkən qeyd

edilmiş DÖST-lərin aşağı hədlərini rəhbər tutmaqla, aşağıdakı

əlamətləri və xüsusiyyətləri nəzərə almaq lazımdır: cəmdəyin

müəyyən hissələrində dərialtı piy qatlarının nə dərəcədə

toplanması; xırda ət parçalarının cəmdəyin piy qatları toplanan bu

və ya digər nahiyəsinə uyğun olub-olmaması; I-ci kateqoriya üçün

səciyyəvi olan ətdə mərmərliliyin olmasını və kostal plevra altmda

piy qatının toplanmasını.

Onu da nəzərə almaq lazımdır ki, ayn-ayrı ot parçalarında

dəyirmi və yaxud kvadrat formalı damğaların izləri qalmış ola

bilər ki, diqqətli ekspertiza yolu ilə bu damğaların formalarına

görə ətin kateqoriyasını, damğanın içindən nömrəyə görə isə ət

kombinatının özünü təyin etmək olar.

Bəzi hallarda II kateqoriyaya aid mal cəmdəyinin üzərindən

damğanı kəsib götürürlər və həmin cəmdəyi I kateqoriya ət kimi

satışa buraxırlar. Belo hallarda ekspertizanın aparılması üçün

ekspertə satılmış ət nümunələrindən əlavə, hələ satılmamış ət

parçaları da təqdim edilməlidir. Bu zaman ekspertlər hər bir

satılmış ot payında ətin sortunu təyin etməli və əgər sortlar

saxtalaşdırılıbsa, onda satılmış ümumi kütlədə hər bir sortun

kütləsini ayrılıqda müəyyən etməli satılmış ət paylarında olan

tikələrin hansı kateqoriyalı cəmdəkdən götürülməsini aşkar etməli

və hər bir sortdan olan tikələrin qiymətini təyin etməlidirlər.

Ekspertizanın aparılmasına misal

Bütöv halda olan 5 ədəd cəmdəyin və 1 ədəd doğranmış halda

cəmdəyin ekspertizasına ehtiyac yaranır. Hissələrin hamısı

cəmdəyin arxa hissələrinə aid olmaqla, bunlardan 5 ədədi hələ

bütöv, 1 ədədi isə artıq doğranılmış halda idi. Müəyyən edildi ki,

42

ekspertiza üçün təqdim edilmiş cəmdək hissələrinin heç birində

damğa yoxdur. II kateqoriyaya aid cəmdəklərə vurulan damğa

yerindən isə 5x5 sm ölçüdə ət sahəsi kəsilib götürülmüşdür.

Həmin kəsik sahələrində qurumuş pərdə yox id, halbuki hissənin

bel nahiyəsində qurumuş pərdə bütöv idi və orada damğaların izi

yox idi. I kateqoriyaya aid cəmdəklərdə isə bel nahiyəsində

dəyirmi yasəməni damğa vurulur. Oturaq qabarlar, bel və sonuncu

qabırğalar nahiyəsində piy qatları yox idi.

Bu əlamətlər ekspertlərə əsas verirdi ki, satışa buraxılan ət II

kateqoriyadandır.

Damğalar kəsilib götürülmüş nahiyələrdə qurumuş pərdənin

olması onu göstərirdi ki, həmin damğalar təzəliklə kəsilib

götürülmüşdür. Məsələnin belə vəziyyət alması satış yerinin,

soyuducu kameranın və digor yerlərin daha diqqətli

yoxlanılmasına dəlalət edirdi.

Soyuducu kameranın yoxlanılması zamanı orada iki ədəd ət

qırıqları tapıldı ki, bunların üzərində kvadrat formalı damğalar var

idi. Damğaların içində isə göy rəngli kvadrat çərçivə daxilində 96

rəqəmi var idi.

Bu kəsilmiş ət tikələrinin hansı cəmdək parçasından kəsilib

götürülməsini müəyyən etmək üçün ekspertlər kəsilmiş damğaları

hər bir cəmdək parçalarınm üzərinə qoyaraq damğanın müvafiq

sahədən kəsilib-kəsilməməyini müəyyən etdilər. Bu zaman

damğalardan biri cəmdək parçasından kəsilmiş damğa yeri ilə

uyğun gəldi, ikinci damğa isə heç bir cəmdək parçasında olan

kəsilmiş damğa yeri ilə uyğun gəlmədi. Deməli, ikinci damğa

artıq doğranıb satılmış cəmdək parçasına mənsub imiş.

Soyuducu kameranı yoxlayarkən orada yalnız II kateqoriyaya

aid olan cəmdək hissələri aşkar edildi ki, bunların da üstündə «96»

rəqəmi ilə kvadrat damğaların olması müəyyən edildi.

Əzələ toxumasının inkişafına və piy qatının vəziyyətinə görə

cəmdək hissələrinin həqiqətən II-ci kateqoriyaya mənsub olmaları

(DÖST -779-55) müəyyən edildi.

Satıcıdan piştaxta arxasından götürülmüş xırda ət tikələrinin

ekspertizasını apararkən müəyyən olundu ki, bu tikələr arasında II

kateqoriyaya aid hər 3 sortdan olan ət tikələri mövcuddur.

43

Satılmış 8 ət payından beşində sortların saxtalaşdırılması

müəyyən edildi. 3 payda birinci sort otdən başqa 1 kq 300 q 3-cü

sorta aid (ön və arxa maçalarının hissələri) və 2 payda ikinci sorta

aid 1 kq 230 q miqdarda 2-ci sorta aid (kürək hissəsinin boyun

nahiyəsi) ət müəyyən edildi. Satılmış ət paylarının hamısı isə II

kateqoriyaya aid cəmdəklər idi.

Ekspertin rəyi. Satışdan götürülmüş və soyuducu kamerada

olan ət ikinci kateqoriyaya aid mal otidir. Müayinə edilmiş 8

satılmış ot paylarının beşində sortların saxtalaşdırılmasına yol

verilməsi müəyyən edildi. Bu payların üçündə 1 kq 300 q

miqdarda III sorta aid, ikisindo isə 1 kq 230 q miqdarda II sorta

aid ət aşkar edildi.

I sort ətin qiyməti - 11.000 manat, II sortun - 9.000 manat, III

sortun 6.000 manat.

Kriminalistik ckspertizaya misal. Ətin kateqoriyasının

təyin edilməsində maddi sübutların müqayisəsi üsulu.

Ət istehsal edən müəssisədən mağazaya 4850 kq miqdarda II

kateqoriyaya aid mal əti daxil olmuşdur.

Satışa yalnız cəmdəklərin ön hissələri (cəmdəyin dörddə biri)

buraxılmışdı. Ətin kateqoriyasında saxtalaşdırma edilib-

edilməməsini müəyyən etmək üçün 6 kontrol satış payının və

soyuducuda qalan ətin yoxlanılması aparıldı.

Ekspertlər hər bir satılmış payda ətin sortunu və

kateqoriyasını təyin edib, hər bir sortun pərakəndə qiyməti

göstərilməli idilər.

Ekspertiza satıcının iştirakı ilə aparıldı. Soyuducu kameradakı

ətin yoxlanılması zamanı müəyyən edildi ki, 2 yarım-cəmdək I

kateqoriyaya, qalanları isə II kateqoriyaya aiddir.

6 kontrol satış payının ekspertizası nəticəsində müəyyən oldu

ki, bu payların hamısında döş sümüyünün seqment hissələri,

qığırdaqlar və onlarla əlaqədar olan qabırğaların aşağı üçdə biri və

əzələlər mövcuddur. Lakin birinci dörd seqmentə bilavasitə aid

olan döş piyinin və dərialtı piyin olmaması əsas verdi ki, bu ət

parçalan II kateqoriyanın birinci sortuna aiddir.

44

Satıcılar ekspertlərin bu rəyi ilo razılaşmayaraq, bildirdilər ki,

satışda olan ət I kateqoriyaya aiddir və bu ət həqiqətən də

soyuducu kamerada olmuşdur.

Ekspert rəyinin doğru olmasını satıcılara sübut etmək

məqsədilə ekspertlər maddi sübut obyektlərin müqayisəsi üsulunu

tətbiq etdilər. Bu məqsədlə həm I, həm də II kateqoriyaya aid

yarımcəmdəklərdən döş sümükləri ayrı-ayrı seqmentlər şəklində

doğranıldı və bunlar 6 kontrol satış paylarında olan döş tikəlori ilə

müqayisə edildi. Bu növ sübut üsulu satıcıları ekspertlərin rəyinin

doğru olmasına inandırdı. Çünki müayinə zamanı satılmış kontrol

paylarında olan ət həqiqətən də II kateqoriya əti ilə uyğun gəlirdi.

Bu müayinə üsulu ekspert səhvinin baş verməsinin qarşısını

alır və ekspert rəyinin doğru olmasını, məhsulun

saxtalaşdırılmasında səhvi olan maddi şəxsə sübut edir.

45

III. KƏSIM MƏHSULLARINA GORƏ HEYVANIN

NÖVÜNÜN VƏ CİNSİNİN TƏYİN EDİLMƏSİ

ÜÇÜN EKSPERTİZANIN APARILMASI

Ətin hansı növ heyvana mənsub olmasının təyini; daxili

orqanlara görə hcyvanların növünün təyini; sümüklərə, piyə,

tükə və əzələyə görə heyvanın növünün təyin olunması;

cəmdəyə, dəriyə, tükə, cinsiyyət xromatininə görə heyvanın

cinsiyyətinin təyin olunması; ətə görə heyvanın yaşının təyin

olunması.

Ətin falsifikasiya növlərindən biri də müəyyən heyvan növünə

məxsus ətin başqa növ heyvanın əti adı altında satışı əo ya istifadə

edilməsidir ki, bunu da bir çox hallarda müəyyən etmək tələb

olunur. Bundan əlavə, elə cinayət hadisələri ola bilər ki, ətin hansı

növ, hansı yaşda olan heyana məxsus olmasını təyin etmək

zərurəti yarana bilər. Bu məqsədlə kriminalistik ekspertiza təyin

edilə bilər.

Heyvanların növündən asılı olaraq onların əti bir-birindən

fərqlənir. Bu fərqi müəyyən etmək üçün ətin orqanoleptik

xassələrini bilmək və ya xüsusi müayinə üsullarından istifadə

etmək lazımdır.

Orqanoleptik xassələrinə görə müxtəlif növ heyvanların ətinin

göstəriciləri:

Qaramal əti (buğa, öküz, inək, düyə və dana, buzov əti)

Buğa əti - azacıq göyümtül rəng verən tünd-qırmızı olub,

konsistensiyası bərk olmaqla əzələarası birləşdirici toxuması yaxşı

inkişaf etmiş olur. Ətin məmərlik görünüşü olmur, yəni əzələ

dəstələri arasında piy qatı olmur. Ətdən spesifik buğa iyi gəlir.

Bişmiş ətin rəngi tünd qırmızı olur. iç piyi ağ ronglidir. Əzələ

lifləri qısa, əzələ dəstələri isə yoğun olmaqla birləşdirici toxuma

qatları bərk olur. Köynək piyi olmur, onu ağ birləşdirici toxuma

əvəz edir.

Oküz əti - tünd-qırmızı rəngli, zərif, sıx, nazik danəli olur,

mərmərlik yaxşı seçilir. Ətin təravəti və azacıq aromatlı iyi vardır.

Köynək piyi yaxşı seçilir və köklük dərəcəsindən asılı olaraq ağ

və yaxud zəif sarı rəngdə olub sərt və oxalanan olur. Iç piyi ağ,

46

yaxud sarımtıl-ağ olur. əzələ lifləri uzundur. Əzələ dəstələri

arasındakı birləşdirici toxuma qatları boş, piylə qarışmış olur.

Inək əti - intensiv qırmızı rəngdə olub sıxhğı öküz ətindən az

olur. Ətin mərmərliyi heyvanın yaşından cinsindən və

köklüyündən asılıdır. İyi təravətli və xoşa gələn olur, bəzən yeni

qıcqırmış südün iyini xatırladır.

Heyvan yaşlı olarsa köynək piyi olmaya da bilər. İç piyi

sarımtıl-ağ, bəzən sarı, sıx, oxalanan olur. əzələ lifləri uzun, əzələ

dəstələri isə nazik olur. Birləşdirici toxuma qatları boş olur.

Cavan qaramal əti - (3 aydan 3 yaşa qədər) bu heyvanlarda

daimi kəsici dişlərin sayı 2 cütdən artıq olmur.

Ətin rəngi zərif, solğun - qırmızı rəngdə olub, kəsim yeri

danəli olur mərmərlik zəif bilinir. Köynək piyi olmur, iç piyi ağ

və bərk olur. Əzələ lifləri nazik, birləşdirici toxuma boş olur. Ətin

iyi təravətli, turşvari olur.

Buzov əti (2 həftəlikdən - 3 aylığa qədər). Ətin rəngi ağımsov,

solğun-çəhrayı, konsistensiyası zərif kəsiyin səthi xırda danəli

olur. Mərmərlik olur; iyi şirin - turş və təravətli olur. Köynək piyi

olmur, iç piyi sərt, ağ, bəzən çəhrayı rəngə çalır. Əzələ lifləri

zərif, dərialtı toxuma boş və zərif olur. Ət bulyonu boz və xoşa

gəlməyən iyli olur.

Buzov ətinin 2 kateqoriyaya bölürlər:

1) südəmər buzovların əti: çəhrayı - süd rəngində olmaqla,

böyrək və çanaq hissələrində, qabırğalar üzərində və bud

nahiyəsində piy (yağ) toplanmış olur. Əzələ toxuması kifayət

qədər inkişaf etmiş olur; arxa və bel fəqərələrinin çıxıntıları

bilinmir, budlar dolğun olur.

2) yemə düşmüş buzovların əti: çəhrayı rəngdə olmaqla,

böyrok və böyrək nahiyəsində bir qədər piy toplanmış olur; arxa

və bel fəqərələri bir qədər bilinir.

Qoyun əti. Açıq-qırmızı və yaxud kərpici-qırmızı rəngdə olur.

Yaşlı qoyunun əti tünd qırmızı, sıx və sərt konsistensiyalı,

kəsik səthi isə zəif dənəvərli olur. Mərmərlik his olunur, zəif iy

qoxusu verir. Köynək piyi ağ, sərt konsistensiyalı olub əldə

oxalanır.

47

İç piyi ağ və yaxud bozumtul - ağ rəngdə, konsistensiyası bərk

və oxalanan olur. Əzələ lifləri qısa, əzələ dəstələri sıx və sərt olur.

Dərialtı toxuma bərk olur. Gec bişir, ət bulyonu kəhrəba rəngli

olub, spesifik iy verir.

Keçi əti. Açıq-qırmızı və yaxud kərpici - qırmızı rəngdə olur

(heyvanın yaşından asılı olaraq). Açıq havada tezliklə tündləşir,

sətr konsistensiyalı olub, kəsik səthi qaba dənəvərli olur. Köynək

piyi olmur. Əzələlər arasında piy toplanır. Piyin toplanması adətən

böyrək nahiyəsində baş verir. İç piyi bərk, bozumtul-ağ (yaşlı

keçilərdə sarı) rəngdə olub, oxalanır. Kollagen liflərlə zəngin

olduğundan dərialtı toxuma yapışqanlı olur və bunun nəticəsində

heyvanın yunu asanlıqla cəmdəyin səthinə yapışır. Əzələ lifləri

yoğun və uzun olur, əzələ dostələri arasındakı birləşdirici toxuma

qatları yaxşı inkişaf etmiş və sərt olur. Bişirərkən ət və piydən

xoşagəlməz spesifik qoxu gəlir.

Camış əti. Bilavasitə kəsimdən sonra ətin rəngi tünd-qırmızı,

bir gün keçdikdən sonra isə soyumuş ət solğun-qırmızı, qaba

dənəvərli olur. Ətdə piy qatları zəif inkişaf etməklə, əzələ lifləri

qısa olmaqla qalın əzələ dəstələri əmələ gətirir. Əzələarası

birləşdirici toxuma yaxşı inkişaf edib. Ət sərt və quru olur.

Köynək piyi yaxşı inkişaf etmiş, quru, rəngi ağ olur, barmaqlar

arasında oxalanır, azacıq yapışqanlıq xassəsi olsa da ələ yapışmır.

Ətin və piyin özünəmoxsus spesifik cövüz qoxusu olur və bişirmə

zamanı bu qoxu artır.

Donuz əi. Cavan donuzların əti solğun - çohrayı və ya

bozumtul-çohrayı, orta yaşlı donuzlarınkı - solğun-qırmızı, yaşlı

donuzlarınkı isə qırmızı, bəzən isə tünd-qırmızı (arıqlamış

heyvanların) olur. Ətin konsistensiyası zərif və yumşaq olur. kəsik

yerinin səthi xırda dənəvərli olur, piy qatları yaxşı seçilir. Qoxusu

olmur. Dərialtı toxumada inkişaf etmiş piy təbəqəsi (şpik) olur.

Şpik ağ və yaxud ağ-çəhrayı rəngdə, yumşaq, elastik

konsistensiyalı olur.

48

İç piyi ağ, yumşaq, yaxılan olur. Əzələ lifləri uzun, əzələ

dəstələri nazik, birləşdirici toxuma isə boş, piylə zəngin olur.

Bişmiş donuz əti bozumtul-ağ rəng alır.

Törədici ekrəklərin əti sərt və bərk olur. Dərialtı piy qatı

bərk olur. Əti bişirərkən, piyi isə əridərkən xoşagəlməz və boğucu

qoxu əmələ gəlir və bunlar köpüklənir.

At əti. Tünd-qırmızı olub, havada göy-bənövşoyi və yaxud

qara rəng qəbul edir. Sıx konsistensiyalı, kəsik səthi qaba

dənəvərli olur, mərmərlik olmur. Əzələ toxuması yaxşı inkişaf

etmiş olur. Paralel yerləşmiş yapışqan və nazik elastik əzələ lifləri

üstünlük təşkil etdiyindən ət sərt və vətərli olur. Əti bişirdikdə

köpüklənir və xoşagəlməz spesifik tor qoxusu verir. Arıq atlarda

dərinin altında və əzələlərin arasında piy olmur. Piyin toplanması

əsasən piyliklə gedir,Sarı rəngdə, yumşaq olur və əldə əriyir. Kök

atlarda dərialtı piy qatları yaxşı inkişaf etmiş olur, kürəkdən

çanağadək cəmdəyin üzərini örtür, boyunun yuxarı nahiyəsində

qalın piy qatı toplanır. At cəmdəyinin boyun hissəsi uzun olur.

Dəvə əti. İntensiv qırmızı olub, havada tünd-qırmızı (bəzən

qaramtıl) rəng alır. Kəsik səthi qaba dənəvərli, əzələ liflori qalın

və qaba, əzələ dəstələri yaxşı inkişaf etmiş birləşdirici toxuma ilə

örtülmüş olur. Dərialtı piy ağ, orta bərklikdə olur (qaramal piyinə

nisbətən xeyli yumşaqdır). Bişmiş ət sort, bərk olur və şirin dad

verir. Ətin bulyonu qlikogenə kəskin reaksiya verir.

Maral əti. Yaşından asılı olaraq solğun-qırmızı (cavanlarda)

və ya intensiv qırmızı (nisbətən yaşlılarda) rəngdə olub, kəsik

səthi zərif dənəvərli olur. Mərmərlik görünüşü və köynək piyi

olmur. Əzələ lifləri nazik və zərif olmaqla, nazik əzələ dəstələri

əmələ gətirir. Əzələ dəstələri boş birləşdirici toxuma ilə örtülmüş

olur. Piy ağ rəngdə, bərk konsistensiyalı olub, əsasən böyrək

nahiyəsində və cəmdəyin dal hissəsində toplanır.

İt əti. Köklük səviyyəsindən və yaşından asılı olaraq qırmızı-

çəhrayı və ya tünd kərpici-qırmızı rəngdə olur. Cavan itlərin əti

zərif, yaşlıların əti isə bərk konsistensiyalı və xoşagəlməz it

qoxusu verir. Əzələ lifləri nazik və qısa olub, zərif birləşdirici

toxuma və nazik piy qatları ilə örtülmüş olur. Kəsik səthi xırda

49

dənəvərli olur. Piy dərialtı toxumada intensiv toplanır, bozumtul-

ağ, bəzən bozumtul-palçıq rəngdə, konsistensiyası yumşaq yaxılan

olur və əldə əriyir.

Ada dovşanı (krolik) əi. Kök heyvanların əti ağ, orta

köklükdə olanların isə solğun çəhrayı rəngdo olur. Kəsik səthi

zərif dənəvərli, əzələ lifləri nazik və zərif olur. Birləşdirici toxuma

boş və zəif inkişaf etmiş olur. Kök heyvanlarda əzələarası

toxumada piy qatı yaxşı seçilir. Dərialtı toxumada piy əsasən

boyun nahiyəsində və qarın boşlu-ğunda toplanır, ağ və yumşaq

konsistensiyalı olur.

Vəhşi heyvanların əti. Vəhşi heyvanlardan vəhşi donuz

(qaban), dağ keçisi, dovşan, sığır və sairələrin ətindən daha tez-tez

istifadə edilir. Bunların əti tünd- qırmızı, bəzən gö-yümtül rəngdə

çalan olur. Əksər hallarda belə ət kifayət qədər

qansızlaşdırılmadığına görə davamsız olub tez xarab olur. Əzələ

lifləri yoğun, sərt olur. Əzələ dəstələri sərt birləşdirici toxuma qatı

ilə örtülmüş olur. Vəhşi qaban istisna edilməklə, dəri altında və

əzələlor arasında piy ya heç olmur, ya da ki, çox cüzi olur. Piy

əsasən az miqdarda böyrək nahiyəsində toplanmaqla, ağ və yaxud

bozumtul-ağ rəngdə və bərk olur. Bişirmə zamanı ətdən spesifik

qoxu gəlir və xüsusi dad hiss olunur ki, bu da heyvanın hansı

yemlərlə qidalanmasından asılı olur.

Ev quşlarının əti. Toyuq və hind toyuğunun əti ağ, ördək və

qazların əti qırmızı olur. Əzələ lifləri zərif, nazik olmaqla, əzələ

dəstələri zərif boş birləşdirici toxuma ilə örtülür. Dəri altında və

boşluqlarda piy daha çox bordanmış ördək və qazlarda toplanır,

toyuq və hind toyuqlarında isə piyin toplanması nisbətən az olur.

Piy sarı, yumşaq və tez əriyən olur.

Quş ətində azotlu ekstraktiv maddələr çox olduğundan

bulyonu dadlı, ətirli vəfaydalı olur.

Vəhşi quşların əti. Qida kimi daha çox kəklik, qaşqaldaq,

ördək, qaz, turac, ətindən istifadə edilir. Adətən bunların əti tünd-

qırmızı nisbətən sort lifləri və şirəli (yaxşı qansızlaşdırılmadığına

görə) olur. Dərialtı və iç piyi az toplanır, sarı rəngdə olub əzələli

50

mədə-bağırsağın ətrafında toplanır. Pis qansızlaşdığına görə

bunların əti tez xarab olur.

Laborator müayinələr

Laborator müayinələrdən morfoloji analiz, qlikogenin təyini,

piyin ərimə nöqtəsinin təyini, piyin refraksiya rəqəminin təyini,

seroloji müayinə, bişirilmə sınağı kimi müayinə üsullarından

istifadə olunur.

Morfoloji analiz zamanı, ətin rənginə, konsistensiyasına,

qoxusuna və dənəvərliyinə fikir verilir və bunun üçün bəzi hallarda

mikroskopiya da aparılır.

Qlikogenin təyini. Daha çox miqdarda qlikogen at ətində olur.

Qlikogenlə habelə qaramal, at, qoyun, ada dovşanı, it döllərinin əti

də zəngin olur.

Qlikogenin miqdarı yod reaktivi ilə aparılan xüsusi üsulla təyin

edilir. Bu laboratoriya məşğələsində aparılacaqdır.

Mal ətində qlikogen az olur (0,2%-dok) və ona görə də onu

yod reaktivi ilə müəyyən etmok olmur. Yod reaktivi vasitəsilə at

ətindo qlikogen təyin etmək çətinlik törətmir.

Piyin ərimə nöqtəsinin təyini cəmdəyin hansı növ heyvana

məxsus olmasını müəyyənləşdirməkdə köməklik göstərə bilər.

Bunun üçün xüsusi cihazdan -refraktometrdon istifadə olunur.

Ayrı-ayrı növ heyvanların piyinin öz xüsusiyyətləri vardır ki,

bunların göstəricilərinə görə heyvanın növü haqda fikir söyləmək

olur. Bu göstəricilər codvəl 2-də verlir: xüsusi çəki, ərimə

temperaturu, donma (bərkimə) temperaturu, refraksiya rəqəmi.

Seroloji müayinələr. Ətin hansı növ heyvana məxsus olmasını

müəyyənləşdirmək üçün əsasən presipitasiya reaksiyasından

istifadə elilir. Bu reaksiya üçün presipitasiyaedici serum və

yoxlanılan materialın (ət, kolbasa) ekstraktı tələb olunur.

Serumu ada dovşanının zülallarla (at, qaramal, it və s.)

hiperimmunlaşdırılması üsulu ilə əldə edirlər.

51

Cədvəl 2

Piy Xüsusi çəki

150S

Ərimə t0

Donma t0

Refraksiya

Qaramal 0,943-0,963 45-50 29-36 45-50

Qoyun 0,937-0,940 44-55 32-41 26-85

Donuz 0,913-0,932 36-48 22-31 50-65

At 0,916-0,933 15,0-39,0 10-30 50-53

Keçi 48-50 35 48

Maral 51,1-51,8 39,4-40,0 44,1-44,75

Dəvə 45,5 34,7 46,0

Adi dovşan ,42,3 26,65 52,7

Qaz 32,0-32,45 18,6-19,2 50,0-50,65

Toyuq 33,3-34,7 20,0-22,0 51,0-52,0

Ördək 35-36 21-22,5 51-51,3

Hind

toyuğu

32-33 19-21 51-53

İt 30-39,3 15,0-30,0 51-51,3

Balina - - 56-57

Dovşan 45,5 30-35 47,2

Marqarin 0,925-0,930 - - 48,6-54,0

Presipitasiya reaksiyasının qoyulmasından 10 dəqiqədən gec

olmayaraq presipitinogenlə presipitinin sərhədində ağ presipitasiya

həlqəsi əmələ gələrsə reaksiya müsbət hesab edilir.

Ətin saxtalaşdırılmasının bir növü də ətin hansı cinsdən olan

heyvana məxsus olmasını bilərəkdən gizlədilməsidir. Belə ki, çox

vaxt dişi heyvanın ətini erkək heyvan əti adı ilə satmağa çalışırlar.

Bundan əlavə, müxtəlif cinayət xarakterli hadisələrin açılması üçün

də bəzi hallarda kəsim məhsullarına, o cümlədən, heyvanın ətinə

görə onun cinsiyyətini təyin etmək zərurəti yarana bilir.

Ət cəmdəyində cinsiyyət əlamətləri. Hər hansı bir növə

məxsus heyvanın cinsinin ət cəmdəyinə görə təyin edilməsinin

əsasını yalnız erkəklər üçün səciyyəvi olan əlamətlər təşkil edir. Bu

əlamətlərdən ən başlıcası erkək cinsiyyət üzvünün kökünün

ayaqcıqlarının və oturaq-mağaralı əzələnin qalıqları hesab edilir.

52

Bəzi heyvan növlərində isə qasıq kanalınm olması heyvanın

cinsiyyətinin təyin edilməsi üçün vacib əlamətlərdən sayılır.

Ət cəmdəyinə görə heyvan cinsinin təyin edilməsi zamanı on

önco oturaq qövsündə erkək cinsiyyət üzvünün ayaqcıqlarının

qalığının olub-olmamasını təyin etmək vacibdir. Cəmdəyin tualeti,

yəni təmizlənməsi zamanı bu hissələr mümkün qədər

kənarlaşdırılsa da, buna tam nail olmaq çətin olur.

Buğa və erkək danalarda oturaq qövs üzərində qalmış cinsiyyət

üzvünün kökünün ayaqcıqlarının hissəsi dairəvi-oval formada

olmaqla, xarici hissəsi ağ rəngdə olub, sərt birləşdirici toxumadan

ibarət qişa təşkil edir, daxili hissəsi (mağaralı cisim) isə qırmızı

rəngdə və yumşaq konsistensiyalı olur.

Qoyun və keçi erkəklərində cinsiyyət üzvü ayaqcıqları forma,

konsistensiya və yerləşməsinə görə buğalarda olduğu kimidir, lakin

nisbətən kiçik həcmdədir.

Atlarda cinsiyyət üzvünün ayaqcıqlarının qalıqları nisbətən

dairəvi formada və diametri daha böyük olmaqla, eyni zamanda

konsistensiyası elə də sərt olmur.

Erkək donuzlarda cinsiyyət üzvünün kökünün ayaqcıqları

dairəvi olmaqla, çanaq tikişindən 2-3 sm-lik məsafədə oturaq

qövsünə bəndlənir.

Ada dovşanının cəmdəyində cinsiyyət üzvünün ayaqcıqları

dairəvi formada olur.

Dişi heyvanların cəmdəklərində oturaq qövslər üzərində

yuxanda göstərilən əlamətlər olmur.

Ət cəmdəyinə görə heyvanın cinsiyyətinin təyin edilməsində

ikinci dərəcəli əlamət kimi erkək cinsiyyət üzvünün ayaqcıqları

ətrafında kifayət qədər inkişaf etmiş oturaq-mağaralı, əzələnin

olması götürülür. Bu əzələ oturaq qabarından başlamaqla,

ayaqcığın üzərini örtərək penisin cisminin ön hissəsinə doğru

gedir. Oturaq-mağaralı əzələ digor əzələlərdən təcrid olunmaqla,

cəmdəyin təmizlənməsi zamanı onun yalnız penisin kökünün

ayaqcıqlarına bilavasitə birləşən hissəsi konarlaşdırılır. Oturaq-

mağarah əzələnin digər hissəsi isə cəmdəyin təmizlənməsi zamanı

oturaq qabarların üzərində qalır. Ona görə də cəmdəyin

təmizlənməsi çox mükəmməl aparıldıqda penisin kökünün

53

ayaqcıqları tamamilə kənarlaşdırılarsa, bu zaman məhz oturaq-

mağaralı əzələyə görə heyvanın cinsiyyətini təyin etmək lazım

gəlir. Dişi heyvanların cəmdəklərində adı çəkilən əzələ olmur.

Ət cəmdəyinin hansı cinsiyyətdən olan heyvana mənsub

olmasını aydınlaşdırmaq üçün qasıq kanalının olub-olmaması

üçüncü əlamət sayılır. Qasıq kanalı həm dişi, həm də erkək

heyvanlarda olur, lakin müxtəlif cinsiyyətdən olan fərdlərdə

morfoloji quruluşuna görə fərqlənir. Belə ki, əgər dişilərdə qasıq

kanalı divarda sadə dəlik şək-lində olursa, erkəklərdə bir neçə sm

uzunluğunda olan əsl kanal formasında olmaqla qarın və dərialtı

həlqələrə malikdir. Qarın həlqəsi dərialtı həlqəsinə nisbətən xeyli

dar olduğundan qasıq kanalı yappalanmış konusu xatırladır və

bununla da kanalda yerləşən toxum ciyəsini xatırladır.

Erkəklərin kəsimi zamanı xayaları mütləq kənarlaşdırırlar.

Toxum ciyəsinin cəmdəkdo qalan hissəsi cəmdəyin yuyulması

zamanı qasıq kanalının daxilinə düşə bilir. Onun tapılması üçün

qarın həlqəsinə yeridilmiş barmaqla toxum ciyəsini dərialtı

həlqəyə itələmək lazımdır. Toxum ciyəsinin dərialtı həlqədən

çıxmış hissəsi konus formasında olmaqla, uzunluğu 5 sm-dək,

diametri 2-3 sm olur.

Dişi heyvanların cəmdəklərində qasıq kanalında qarın həlqəsi,

ümumiyyətlə, olmur, dərialtı həlqə isə çox zəif inkişaf etmiş olur.

Heyvanın cinsiyyətini təsdiq edən dördüncü əlamət cəmdəyin

üstündə qalmış yelinin hissəsi ola bilər. Bu əlamətə də çox xırda

cəmdəklərdə rast gəlmək olur (buzov, quzu, çəpiş cəmdəklərində).

Ekspertiza, o cümlədən kriminalistik və məhkəmə

ekspertizaları baxımından heyvanm cinsiyyətinin təyin

edilməsində həyət şəraitində kəsilmiş heyvanların cəmdəkləri

daha böyük maraq doğurur. Çünki belə şəraitdə kəsim adətən

səriştəsiz adamlar tərəfindən aparıldığından cəmdəyin

təmizlənməsi natamam aparılır və ona görə də cəmdəkdə cinsiyyət

əlamətləri (penisin kökünün ayaqcıqları, oturaq-mağaralı əzələ,

qasıq kanalı, yelin və s.) qalmış olur. Məsələn, düyələrin

cəmdəklərində piylə əhatə olunmuş sarı vəziyə həmişə rast

golmək olur; erkək danaların penisinin ayaqcıqları 10-12 sm-ə

kimi oturaq qövsünün üstündə qalır və s.

54

Bəzi müəlliflər (P.Ostertaq, N.N.Mari, Y.B.Volferts və s.) ət

cəmdəyinə görə heyvanın cinsiyyətinin təyin edilməsində digər

əlamətlərə də istinad etmək mümkünlüyünü qeyd edirlər.

Məsələn, qeyd olunur ki, buğa cəmdəyi üçün aşağıdakılar daha

səciyyəvi hesab edilə bilər: boyun və kürək hissələri nahiyəsində

əzələlərin yaxşı inkişaf etməsi, dərialtı piy qatının az olması, açıq

qalmış qasıq kanalı və ətin tünd qırmızı rəngdə olması,

böyrəklərin piy kapsulasının zəif inkişaf etməsi, çanağın dibinin

əyilməsi, qasıq sümüyünün qabarının böyüməsi. Bəzi hallarda

budun içəri səthinin piy toxumasında və qarın divarında cinsiyyət

üzvü üçün olan şırıma rast gəlmək olur.

İnəklərdə cəmdəyin əzələləri nisbətən zəif inkişaf etmiş, ətin

rəngi nisbətən açıq, piyin rəngi isə əksər hallarda sarı olur; yelini

kəsib götürdükdə onun yeri və qalıqları bilinir, yelinüstü limfa

düyünləri görünür; çanağın dibi az əyilmiş və yaxud qövsvari

formalı olmaqla, qasıq sümüyünün qabarı zəif seçilir.

Vəhşi heyvanların cəmdəklərinə görə cinsin təyini. Vəhşi

heyvanların cinsiyyətini adətən brakonyerlik zamanı

müəyyənləşdirmək tələb olunur. Əksər hallarda ekspertizaya

heyvanın başsız və dərisiz cəmdəyini və yaxud cəmdəyin ayrı-ayrı

hissələrini təqdim edirlər.

Maral cəmdəyinin cinsiyyətini erkək və dişilərin çanaq

nahiyəsində olan fərqli əlamətlərə görə təyin etmok olar. Belə ki,

erkəklərdə çanaq nisbətən ensiz və sıxılmış olur; dişilərdə qalça

sümüyünün xarici bucağının oyması erkəklərə nisbətən daha

böyükdür. Başlıca forq qasıq sümüklərinin birləşmə formasıdır.

Yaşlı erkəklərdə bu birləşmə xeyli qalın və dairəvidir, dişilərdə isə

yastı olmaqla yanlara ayrıhr. Birləşməni qırdıqda fərqlər daha

aydın görünür.

Hər hansı bir növə aid heyvanın cəmdəyinə görə cinsinin təyin

edilməsində ən sadə və inandırıcı əlamətlərdən biri oturaq qövsün

üzərində cinsiyyət üzvü kökünün ayağının qalığının, onun

ətrafında yerləşmiş oturaq-mağaralı əzələnin, daxili və xarici

həlqələrlə birlikdə qasıq kanalının olması və qasıq kanalında olan

konus formalı toxum ciyəsinin aşkar edilməsidir.

Dəriyə görə heyvanın cinsinin təyin edilməsi. Elə hallar olur

ki, heyvanın cinsini təyin etmək üçün maddi sübut kimi heyvanın

55

yalnız dərisi (gönü) ilə kifayətlənmək lazım gəlir, yəni

ekspertizanın aparılması üçün mütoxəssisə heyvanın cinsini təyin

etmək üçün maddi sübut obyekti kimi ölmüş və ya kəsilmiş

heyvanın dərisi təqdim olunur. Belə hallarda mütəxəssis erkək və

dişi heyvanların dərisinə xas olan lazımı inandıncı göstəriciləri,

əlamətləri nəzərə almalıdır. Bu göstəricilərin biri dərinin qasıq

nahiyəsində erkəklərdə xaya torbasının hissələrinin

mövcudluğudur. Məməlilərin çoxunda hər iki xaya torbaları

yaxınlaşaraq bir xaya torbası şəklində birləşirlər. Qaramalda və

atlarda xaya torbası qasıq nahiyəsi sahəsi tərəfə xeyli irəli çıxmış

olur. İtlərdə xaya torbasının dərisi üzərində az və yaxud çox

miqdarda tüklərə təsadüf olunur, qaramal, donuz və atlarda isə

xaya torbası dərisinin üzərində əsasən çox zərif, çətin seçilən

tüklər olur.

Sonrakı inandırıcı nişanə kimi erkək fərdlərin dərisində pülük

kisəsinin olmasıdır ki, onun qalıqları dərinin üstündə qalır. Pülük

kisəsinin dəlik nahiyəsində isə uzun tüklər dəstəsini görmək olur.

Gövşəyən heyvanlarda pülük kisəsi döş sümüyünün qılıncvari

qığırdağı nahiyəsindən pülük kisəsinin dərisinə doğru gedən

kranial pülük əzələsi və pülüyün qarın divarı nahiyəsindən dəriyə

istiqamətlənmiş kaudal pülük əzələsi tərəfindən idarə olunur.

Funksiyalarına görə bu əzələlər antaqonist əzələlərdir. Belə ki,

əgər kranial pülük ozələsi pülük kisəsini irəli dartırsa, kaudal

pülük əzələsi isə pülük kisəsini heyvanların cütləşməsi zamanı

geriyə dartır. Dərinin cəmdəkdən ayrılmasından sonra bu əzələlər

dəridə qalır və onları görmək mümkündür.

Heyvanın cinsinin cinsiyyət xromatininə görə təyini.

Cinsiyyət xromatini 1949-cu ildə M.P.Bar və F.Q.Bertram

tərəfindən kəşf edilmişdir. Müəlliflər 1 mk ölçüdə hissəciklər

şəklində olan cinsiyyət xromanikini epitel hüceyrələrintərkibində

yerləşməsini müəyyən etmişlər. Sonralar cinsiyyət xromaniki

periferik qanının neytrofil leykositlərin nüvələrində, dəri,

qaraciyər, böyrək, ağ ciyər, beyin, ürok əzələsi hüceyrələrində

müəyyən edilmişdir. Adları göstərilmiş obyektlərin izləri maddi

sübutların üzərində olarsa cinsiyyət xromatinləri müəyyən

etməklə heyvanın hansı cinsə aid olmasını təyin etmək

mümkündür. Məsələn, qanda leykositlorin müayinə edilməsi yolu

56

ilə onların nüvəsinin quruluşundakı fərqlərə görə cinsiyyət

mənsubluğunu təyin etmək olur. Bunun üçün aşağıdakı müayinə

üsulundan istifadə olunur. Əşya şüşəsi üzərinə qan ləkəsindən

qaşınmış kütləni yaxıb, onu lsm2 sahəyə yayırlar və onun üzərinə

1 damla 10%-li sirkə turşusu əlavə edirlər. 1 dəqiqə gözlədikdən

sonra mayenin artığını filtr kağızı ilə götürürlər. Preparatı

qurudurlar, metil spirti ilə fiksə edirlər və Romanovski-Bulde

üsulu ilə boyayırlar. Bundan sonra ən azı 250-300 nüsxə

neytrofilləri müayinədən keçirirlər. Nüvə çıxıntıları müxtəlif

quruluşa (təbil çubuqlarına bənzər, çöp-şəkilli, kiçik dəyənək və

ya düyün formasında olan) malik olan neytrofillərin miqdarına

görə heyvanın cinsini təyin etmək mümkündür. Belə ki, ayrı-ayrı

quruluşlu neytrofillər erkəklərdə və dişilərdə müxtəlif miqdarda

olur.

Tükə görə heyvanın cinsinin təyini. Bu növ ekspertiza bəzi

cinayətlərin tədqiqində müəyyən rol oynaya bilər. Məsələn,

oğurluq heyvanın ət cəmdəyi üzərində aşkar edilmiş tükün şübhəli

bilinən dəri üzərində olan tüklərlə müqayisəsi, heyvanın və yaxud

dərinin oğurlanmasında şübhəli bilinən şəxslərdə aşkar edilmiş

tüklərlə hadisə yerində tapılmış tüklərin eyniliyini sübut etmək

üçün və s. Belə hallarda istintaq orqanları tükə görə heyvanın

növünün və hətta cinsinin təyin edilməsində maraqlı olmaqla,

cinayətin açılmasına nail ola bilirlər.

Bu ekspertizanın aparılmasına ilk növbədə mikroskopiya

müayinəsi ilə başlayırlar. Lakin mikroskopiya üsulları ilə tükə

görə heyvanın növünü və ələlxüsus da cinsini heç də həmişə təyin

etmək mümkün olmur. Belə şəraitdə bu məqsədlər üçün atom-

absorbsion müayinə üsulundan istifadə olunması nəinki heyvanın

növünü, habelə hansı cinsə mənsub olmasını təyin etməyə imkan

verir. Atom-absorbsion müayinə üsulunu «Spektor-l» və ya

«ŞFPA-1» cihaz-larlı vasitəsilə aparmaqla, tükdə qurğuşunun,

kobaltın, xromun, dəmirin, nikelin, misin, sinkin, manqanın,

maqneziumun və natriumun absolyut miqdarını təyin etmək olur.

Müəyyən edilib ki, erkəklərin tüklərində dişilərə nisbətən

xromun, dəmirin, nikelin, sinkin və manqanın miqdarı daha çox,

natrimun miqdarı isə daha az olur. Məsələn, donuzlarda erkəklərin

tüklərində dişilərə nisbətən dəmirin miq-dan 4 dəfə, manqanın 3,3

57

dəfə, maqneziumun -1,5 dofə çox, misin və sinkin miqdarı 1,5

dəfə, natriumun -3,4 dəfə az olur.

Tədqiq olunan tük nümunələrində elementlərin miqdarında

olan fərq heyvanların cinsini müəyyən etməyə imkan verir.

Tədqiqatçıların məlumatları təsdiq edir ki, atom-absorbsion analiz

üsulunun tətbiqi tüklərin növ və cinsiyyət mənsubiyyətini təyin

etməyə imkan verir.

Ətə görə heyvanın yaşının təyini. Məlumdur ki, baytarlıq

qanunlarına görə yaşı 14 gündən az olan buzovların ətliyə

verilməsi qadağandır. Lakin bəzən elə olur ki, bu qaydalara riayət

olunmur və müəyyən səbəblərdən 14 günlükdən kiçik heyvanları

kəsib ətini realizə etməyə çalışırlar. Bundan başqa, cavan

qaramalın ət çıxarı yüksək olduqda ət kombinatları heyvan

sahiblərinə əlavə pul verirlər ki, buna görə də yaşlı heyvanın ətini

cavan heyvanın əti kimi qələmə verməyə çalışırlar. Belə hallarda

ətə görə heyvanın yaşını ekspertiza yolu ilə müəyyən etmək lazım

gəlir.

Dana ətinə görə heyvanın yaşını təyin edərkən ekspertlər

heyvanın dırnaqlarının, dişlərinin, diş ətinin və buynuzlarının

vəziyyətini nəzərə almalıdırlar. Yeni doğulmuş buzovlarda

dırnaqlar yumşaq, buynuz maddə bərkiməmiş olur, diş əti qırmızı

rəngdə olmaqla kəsici dişlərin üstünü sıx örtməklə onların çox

hissəsini örtür. Doğulduqdan yeddi gün sonra buzovların diş əti

tədricən solğun çəhrayı rəng alır, taccıqdan enərək diyircək

formasını qəbul edir. 15 günlük heyvanlarda orta taclar, 20 günlük

buzovlarda isə tac kənarları azad olurlar. Başın müayinəsi zamanı

alın sümüklərində buynuzların inkişafına fikir verilir: 14 günlük

buzovlarda buynuzlar epidermisin qalınlaşması şəklində müşahidə

edilir, 21 günlük körpələrdə isə sərt döyənək formasında olur. 1,5

aylıq buzovda aydın seçilən buynuz çıxıntısı əmələ gəlir, 2 aylıq

heyvanda buynuz zirvəsi inkişaf edir, 3 ayhq cavanlarda isə

erkəklərdə buynuzun ölçüsü 3 sm-ə, dişilərdə isə 2sm-ə çatır.

Qaramal cəmdəklərinin yaşını döş fəqərələrinin tin

çıxıntılarında yerləşən əavə qığırdaqların, döş və oma

sümüklərinin seqmentləri arasında yerləşən qığırdaq qatlarının,

boyun, döş və bel fəqərələrinin uclarındakı qığırdaqlarının, kürək

qığırdağının sümükləşmə dərəcəsinə görə təyin edirlər.

58

Bir yaşadək heyvanlarda fəqərələrin tin çıxıntılarındakı

qığırdaqlar yumşaq və ağ olmaqla sümüklərdən kəskin seçilir. Iki

və üç yaşlı heyvanlarda qığırdaqda köndələn sümük tirləri əmələ

gəlir və boz-qırmızı rəng ahr.

12-15 aylıq danalarda döş sümüyünün seqmentlərarası

qığırdaqları ağ-sədəfi rəngdə olmaqla, asan kəsilir, onların

seqmentlər arası uzunluğu 7-8 mm olur.

Ətə görə heyvanın yaşının təyin edilməsi üzrə ekspertizanın

aparılması zamanı ekspert-mütəxəssislər döş sümüyünün birinci

seqmentinin öndə yerləşən üçdə bir hissəsinə xüsusi fikir

verməlidirlər. Belə ki, döş sümüyünün «dəstəyi» adlanan bu hissə

15 aylığa kimi tamamilə qığırdaqdan ibarət olur, heyvan 1,5 yaşa

çatdıqda dəstəyin mərkəzində nöqtəvari sümükləşmə əmələ gəlir.

2 yaşlı heyvanlarda bu sümükləşmə 5-10 mm-lik diametrdə

olan qırmızı rəngli sümükləşməyə çevrilir, 3 yaşlı heyvanlarda isə

dəstəyin yalnız periferik hissəsində 5 mm qalınlığında olan kiçik

sahə sümükləşməmiş qalır. 3,5 yaşlı heyvanlarda döş sümüyünün

dəstəyi tamamilə sümükləşmiş olur.

Heyvanlar 3 yaşa çatanadək oma sümüyünün seqmentlərarası

qığırdaqlarının əksəriyyəti, beşinci seqmentin qığırdaqları istisna

olmaqla sümükləşir. 3-4 yaşlı heyvanlarda fəqərəarası qığırdaq

qatları çətinliklə seçilir, 10 yaşlı heyvanlarda isə kürək qığırdağı

tamamilə sümükləşmiş olur.

Tələf olmuş, aqoniya vəziyyətində kəsilmiş və xəstə

heyvanların ətinin təyin edilməsi üçün ekspertizanın

aparılması. Tələf olmuş və yaxud xəstə heyvanların ətinin təyin

edilməsi insanlara bu növ ətin bilərəkdən satılması və digər

cinayət xarakterli hadisələrin aydınlaşdırılması üçün lazım gəlir.

Bu məqsədlə aparılan ekspertiza zamanı əsasən orqanoleptik

müayinələrin nəticələrindən istifadə olunur, lakin ehtiyac olduqda

laboratoriya müayinələrinin məlumatlarından da istifadə edilir.

Orqanoleptik müayinələr. Bu növ müayinə zamanı

aşağıdakı cəhətlərə və əlamətlərə diqqət yetirilir. Olmüş və

aqoniya vəziyyətində kəsilmiş heyvanlardan alınmış ət lazımınca

qansızlaşdırılmamış olmaqla tünd qırmızı rəngdə olur. Kəsim yeri

nisbətən hamar və sığallı olub, qanla infiltrasiya olunma dərəcəsi

digər əzələlərdən fərqlənmir, yağ toxuması çəhrayı və yaxud

59

qırmızı rəngdədir. Bənövşəyi-qırmızı rəngli plevra və peritonun

üzərində xırda qan damarlarından ibarət damar toru müşahidə

olunur. Əti bıçaqla kəsdikdə kəsik yerində tünd-qırmızı sahələrin

olması qeydə alınır və bu sahələrdən qan damcıları çıxır. Kəsik

edilmiş yerə filtr kağızını toxundurduqda, kağızın təkcə ətlə

toxunduğu sahə deyil, həmçinin kəsim yerindon 0,5 sm yuxarı

olan sahəsi də qanla nəmlənmiş olur.

Limfa düyünlərinin kəsilməsi zamanı kəsim səthi yasəməni-

qırmızı rəngdə olur ki, bu da onunla əlaqədardır ki, limfa düyünün

kiçik damarlarında toplanmış qan damarları divarından sızılaraq

sinuslara daxil olur limfa düyünün toxumasmı cəhrayı rəngə

boyuyur, oksidləşmə proseslərin ləngiməsi isə toxumada karbonat

turşusunun toplanması ilə nəticələndiyinə görə toxuma göyümtul

rəng alır.

Müqayisə üçün göstərmək lazımdır ki, sağlam heyvanlarda

kəsim yeri nisbətən kələ-kötür olmaqla, cəmdəyin digər

sahələrindən olan ətə nisbətən daha qanlı olur. Sağlam

heyvanların əti daha yaxşı qansızlaşmış, açıq-qırmızı və yaxud

qırmızı rəngdə, piy isə ağ yaxud sarı rəngdə olur. Əzələlərdə

edilmiş kəsik yerində qan olmur, plevra və periton altında kiçik

damarlar seçilmir. Limfa düyünləri açıq-boz rəngli olur.

Əldə edilmiş ətin sağlam, yaxud ağır xəstə və ya aqoniya

halında olan heyvana məxsus olub-olmamasını təyin etmək üçün

laborator müayinə üsullarından istifadə olunur: ətin pH-nın təyini;

peroksidazaya görə reaksiya; formol sınağı; yaxmanın

bakterioskopiyası və ətin qansızlaşma dərəcəsinin təyini.

Ətin pH-nın təyini: Ətin mühitinin reaksiyası kalorimetrik

üsulla komporatorun və eyni rəngli standart məhlulların köməyi

ilə və yaxud potensiometrik üsulla təyin edilir. Sağlam

heyvanlardan alınmış ətin mühitinin pH-ı 6,2-dən yuxarı olmadığı

halda, xəstə və aqoniya hahnda kəsilmiş heyvanların ətində pH

6,3 və daha yüksək olur.

Peroksidazanın təyini rcaksiyası (benzidin reaksiyası).

Peroksidaza oksidləşmə-reduksiya fermenti olub, sağlam

heyvanlardan alınmış ətin tərkibində həmişə iştirak edir. Xəstə

heyvanların yə yaxud aqoniya halında kəsilmiş heyvanların ətində

60

mübadilə proseslərinin pozulması ilə əlaqədar olaraq peroksidaza

olmur.

Reaksiyanın mahiyyəti ondan ibarətdir ki, hidrogen peroksid

olduğu mühitdə peroksidaza özündən sərbəst oksigeni ayırır.

Sonuncu benzidini oksidləşdirməklə paraxinondimidin əmələ

gəlməsini törədir ki, bu da qarışığa sonralar qonur rəngə keçən

göy-yaşıl rəng verir.

Peroksidazanın fəallığı mühitin pH-dan asılıdır. Qatı ot

süzüntüsündə (1:4) pH 6,2-dən aşağı olur və ona görə də

peroksidaza sınağının nəticəsi əksər hallarda müsbət alınır, pH

6,3-6,5 arasında olduqda reaksiya şübhəli, pH 6,6 və daha yüksək

olduqda isə reaksiya mənfi olur. Peroksidazaya görə reaksiyanın

mənfi olması ətin xəstə heyvana məxsus olmasına şübhə yaradır.

Reaksiyanı ət süzüntüsünün distillə edilmiş su ilə 1:4

nisbətində hazırlanmış qarışığı ilə qoyurlar. Reaksiyadan öncə

qarışığı hazırladıqdan sonra onu 15 dəqiqə saxlamaq tələb olunur.

Reaksiyanın gcdişi: Bakterioloji sınaq şüşəsinə 2 ml

həcmində ət ekstraktı süzüntüsünü töküb üzərinə benzidinin 0,2%-

li spirtli məhlulundan 5 damcı və hidrogen peroksidin 1%-li

məhlulundan 2 damcı əlavə edib qarışdırırlar. Sağlam

heyvanlardan alınmış təzə ətin süzüntüsü reaksiya zamanı əvvəlcə

göy-yaşıl rəngə boyanır, 1,5-2 dəqiqə keçdikdən sonra isə qonur

rəng alır. Heyvan xəstə olarsa və yaxud aqoniya halında kəsilərsə,

onun ətindən hazırlanmış ekstraktın rəngi dəyişmir.

Formol reaksiyası: Bu reaksiyanın mahiyyəti ondan ibarətdir

ki, ağır xəstəlik halında və uzun sürən aqoniya vəziyyətində olan

heyvanların orqanizmində qlobulinlərin-polipeptidlərin

parçalanma məhsulları toplanır.

Reaksiyanm aparılması üçün piydən və birləşdirici toxumadan

azad olmuş 10 qram ət götürüb həvəngdə əzib, xırdalayırlar onun

üzərinə 10 ml fizioloji məhlul və 10 damcı 0,1 n. natrium hidroxid

əlavə edib qarışığı əzirlər. Alınmış horra halında olan kütləni şüşə

çubuqla kolbaya köçürüb, zülalları çökdürmək məqsədilə isidirlər,

sonra soyudub üzərinə 5 damcı 5%-li quzuqulağı turşusu

məhlulunu əlavə edirlər (qarışığın mühitininin neytrallaşdırılması

61

üçün) və süzgəc kağızından süzürlər. Alınmış süzüntüdən sınaq

şüşəsinə 2 ml töküb üzərinə 1 ml neytral formalin əlavə edirlər.

Müayinə olunan ət ağır xəstə, aqoniya halında kəsilmiş və

yaxud tələf olmuş heyvanlara məxsusdursa hazırlanmış süzüntü

qatı çöküntüyə çevrilir. Əgər ət xəstə heyvandan alınıbsa, süzüntü

lopalara çevrilir. Sağlam heyvanın ətindən hazırlanmış süzüntü

şəffaf qalır.

Reaksiyada istifadə olunan formalinin 0,1 n. natrium

hidroksidlə neytrallaşdırılması xüsusi indikator üzrə aparılır

(indikatorun tərkibi neytralrotun və metilen abısının 0,2%-li

məhlullarından ibarətdir).

Ətin qansızlaşdırılma dərəcəsinin təyini (Y.S.Zaqayevskiyə

görə). Cəmdəyin müxtəlif yerlərindən götürülmüş 25 qram əti

qayçı ilə doğrayıb, qıyma halına salıb, həvəngdə əzib, üzərinə 5 ml

0,2%-li xlorid turşusu əlavə edib, qarışıq kərpici-qırmızı rəng

alana kimi onu əzməkdə davam edirlər. Döyülmüş qarışığı tənzif

vasitəsilə sıxıb süzüntünü ayırırlar. Süzüntüdən 0,5 ml Sali

hemometrinin sınaq şüşəsinə töküb, onun rəngi standart sınaq

şüşəsinin rəngi ilə eyniləşənə kimi damcı-damcı onun üzərinə 0,2

n. xlorid turşusu məhlulu əlavə edirlər.

Normal fizioloji vəziyyətdə kəsilmiş və qansızlaşdırılmış

heyvanların ətində hemoqlobinin miqdarı 30-40 vahid təşkil

edirsə, məcburiyyət qarşısında kəsilmiş xəstələrin ətində bu

göstərici 60-80, ölmüş heyvanların ətində isə -100 vahid təşkil

edir.

Ət izi - yaxmalarının bakterioskopiyası. Xəstə, əldən düşmüş

vo ölmüş heyvanların ətində və limfa düyünlərində mikrobları

kəsimdən və yaxud ölümdən dərhal sonra ətin dərin qatlarında

müəyyən etmək mümkün olur. Bununla əlaqədar ət şübhə

doğurduqda ətin dərin qatlarından və limfa düyünlərindən ət izi

yaxmalar hazırlayıb, qurudub, fikso edib qram üsulu ilə boyayıb

mikroskop altında müayinə edirlər. Yaxmalarda mikroorqanizmlər

aşkar edildikdə, əti yenidən bakterioloji yoxlamadan keçirməklə,

artıq törodicinin növünü təyin edirlər və bundan sonra müvafiq

qərar çıxarırlar.

62

Bakterial xəstəliklərdə heyvan mənşəli məhsulların

ekspertirası. Xəstəikdən asılı olaraq bakterioloji müayinə üçün

aşağıdakıları göndərirlər: cəmdəyin ön və yaxud arxa ətrafın

fassiya ilə örtülmüş bükücü və yaxud açıcı əzələsindən parça

(8x8x6 sm), dərin qasıq və səthi boyun limfa düyünləri,

donuzlarda isə bundan əlavə habelə çənəaltı limfa düyünü, dalaq,

böyrək, qaraciyərdən parçalar.

63

IV. SÜD VƏ SÜD

MƏHSULLARININ

EKSPERTIZASI

Süd və süd məhsulları haqqında ümumi məlumat; südün

və süd məhsullarının kriminalistik ekspertizası zamanı

qarşıya qoyulan suallar; südün ekspertizası zamanı əsas

normativ sənədlərin tərkibi; südün və süd məhsullarının

ekspertizası üsulları (orqanoleptiki, laborator, bakterioloji və

s.), südün saxtalaşdırılmasının təyini üsulları və s.

Süd təbiətin və tanrının insanlara və digər məməlilərə bəxş

etdiyi unikal qida maddəsidir. Belə ki, süd və ondan alınan süd

məhsulları insanların ən çox istifadə etdikləri mühüm bioloji və

qida əhəmiyyətinə malik olan vacib və əvəzolunmaz qida

məhsullarıdır. Südün tərkibində insan orqanizmi üçün zoruri olan

bütün qida maddələri və bioloji fəal maddələr (amin turşuları, yağ

turşuları, mineral maddələr, vitaminlər, fermentlor və s.)

mövcuddur. Özü də bu maddələr südün tərkibində

balanslaşdırılmış şəkildə paylanmışdır. Müəyyən olunmuşdur ki,

südün tərkibinə 20-dək müxtəlif amin turşuları, 60-dan çox yağ

turşuları, 40-dək mineral maddələr, onlarca vitaminlər, fermentlər

və hormonlar daxildir. Südün habelə bakterisid xassəsi də

mövcuddur. Ona görə də süd və süd məhsulları insan və heyvan

orqanizminin boy və inkişafını təmin edən çox vacib qida vasitəsi

hesab edilir.

Süd və süd məhsulları ərzaq məhsullarının bir növü

olduğundan, onların saxtalaşdırılması da mümkündür. Belə ki, süd

və süd məhsullarının satışında və satış sənədlərinin tərtibatında

saxtalaşdırma hallarına, zəhərlənmiş və antrapozoonoz

xəstəliklərlə (vərəm, brusellyoz və b.) xəstə olan heyvanlardan

alınmış süd və süd məhsullarının satışına, keyfiyyətinin

saxtalaşdırılmasına və s, cinayət xarakterli hadisələrə tez-tez rast

gəlmək olur. Süd və habelə süd məhsulları heyvan mənşəli qida

məhsulları arasında ən dəyərli ərzaqlardan olmaqla, insanlar

arasında qida toksikoinfeksiyaların və bakterial ekologiyalı

toksikozların baş verməsinin mənbəyi və səbəbi ola bilər. İnsanlar

64

arasında qida toksikoinfeksiyalarının və toksikozların və eləcədə

heyvanlar arasında təhlükəli xəstəliklərin baş verməsi halları

müvafiq mütəxəssislər - ekspertlor tərəfindən tədqiq olunur,

araşdırılır və günahkar şəxslər məsuliyyətə cəlb olunur.

Süd və süd məhsullarında saxtalaşdırmaya yol verilmişdirsə,

saxtalaşdırmanın nədən ibarət olmasını müəyyənləşdirməyi tələb

edir. Bu saxtalaşdırmaları müəyyən etmək məqsədilə südün və

süd məhsullarının ekspertizası təyin edilir. Bu növ ekspertizanın

əsas vəzifəsi süd və süd məhsullarının mənşəyini, keyfiyyət

göstəricilərini, ayrı-ayrı xüsusiyyətlərini müəyyən etməkdən,

onların qüvvədə olan standartlara, sanitariya və ekologiya

tələblərinə uyğun olub-olmamasını, qida vasitəsi kimi yararlılığını

təyin etməkdən ibarətdir. Bundan əlavə, süd və süd məhsullarının

satışında saxtalaşdırmaya yol verilə bilər, digər tərəfdən bu

məhsullar müoyyən hallarda cinayət hadisəsi zamanı maddi sübut

və ya əşyayi dolil rolunu oynaya bilər.

Bütün bunlar süd və süd məhsullarına dair kriminalistik

ekspertizanın aparılmasına səbəb ola bilər. Bu növ ekspertizanın

aparılması üçün müvafiq orqanların (istintaq, prokurorluq,

məhkəmə) tapşırığı ilə ekspertiza və ekspert təyin olunur.

Süd və süd məhsullarının ekspertizası zamanı ekspertiza

qarşısında aşağıdakı sualların qoyulması məqsədə uyğundur:

1) ekspertizaya təqdim olunun məhsul həqiqətən də süd və süd

məhsullarına aiddirmi? Əgər aiddirsə, hansı növ heyvanın

məhsuludur, məhsulun adı və təyinatı müəyyən edilsin;

2) ekspertiza üçün təqdim edilən süd və yaxud süd məhsulu

müayinə edilmək üçün yararlıdırmı?

3) ekspertiza üçün təqdim edilən süd və yaxud süd

məhsulunun xarakteristikası (kütləsi, həcmi, miqdarı,

qablaşdırılması və s.);

4) ekspertiza üçün təqdim olunmuş süd və süd məhsullarının

keyfiyyət göstəriciləri qüvvədə olan standartlara, sanitariya

tələblərinə uyğundurmu, əgər uyğun deyilsə, bu uyğunsuzluqlar

nədən ibarətdir?

65

5) ekspertizadan keçirilən südün və süd məhsullarının qida

məhsulu kimi istifadəsi mümkün deyilsə, bunlardan başqa

məqsədlərlə istifadə etmək olarmı?

6) ekspertiza üçün təqdim olunmuş süd və yaxud süd

məhsullarının saxtalaşdırılması aparılmışdırmı? Əgər aparılıbsa,

bu saxtalaşdırma nədən ibarətdir?

7) ekspertiza üçün təqdim olunan süd və süd məhsulları hansı

şəraitdə istehsal edilmişdir (süd zavodu və süd kombinatı, fermer

və yaxud primitiv şəxsi təsərrüfat şəraitində və s.), bu məhsullar

ekoloji cəhətdən çirklənmişdirmi? Əgər çirklənmişlərsə, onda

qida üçün nə dərəcədə yararlıdırlar?

8) ekspertiza üçün təqdim edilən süd və süd məhsullarının

keyfiyyəti, eləcə də onların qablaşdırılması, qabların

markalanması və digər əmtəəlik göstəriciləri mövcud standartlara

uyğundurmu, əgər uyğun deyilsə bu uyğunsuzluq nədən ibarətdir?

9) ekspertiza üçün təqdim edilon süd və süd məhsullarının

qəbulu, hazırlanması, saxlanması, satışı, saxlama

müddətinə əmək edilib-edilməməsi müəyyən edilsin.

Süd və süd məhsullarının ekspertizası zamanı aşağıdakı əsas

normativ sənədlərə əsaslanmalı və rəhbər tutulmalıdır:

DÖST 9225-84. Süd və süd məhsulları DÖST 13264-70. İnək

südü.

DÖST 13264-90. Sənaye emalı üçün nəzərdə tutulmuş inək

südü.

DÖST 9225-84. Süd və süd məhsulları. Mikrobioloji təhlil

üsulları.

DÖST 26809-86. Süd məhsulları. Nümunələrin götürülməsi və

sınaq üçün hazırlanması.

Az. Resp. RST-362-89. Qoyun südü. Tədarük edilən südə

tələblər.

Az. Resp. RST-363-89. Camış südü. Tədarük edilən südə

tələblər.

DÖST 37 91. İnək yağı. Texniki şərtlər.

DÖST 5867-90. Süd və süd məhsulları. Yağlılığın təyin

edilməsi.

66

DÖST 4937-85. Süd konservləri

DÖST 477-69. Süd konservləri

DÖST 26809-86. Süd və süd məhsulları. Qəbul etmə qaydaları.

Südün saxtalaşdırılmasının müxtəlif növləri ola bilər: bir növ

heyvanın südünün başqa növ heyvan südü adı altında təqdim

edilməsi, südün keyfiyyətinin saxtalaşdırılması (ona su qatılması,

üzünün alınması, tərkibinə konservantların və ya turşuluğu azaldan

maddələrin əlavə olunması və s.).

Südün saxtalaşdırılmasını müəyyən etmək üçün onun

ekspertizası aparılır ki, bunun üçün orqanoleptiki, fiziki-kimyəvi

və mikrobioloji göstəricilərdən istifadə edilir.

Müxtəlif növ heyvanların südünün özünə məxsus

xüsusiyyətləri vardır ki, bunları südün ekspertizası zamanı nəzərə

almaq lazımdır.

İnək südü. Xarici görüşünə və konsistensiyasına görə ağ və

yaxud açıq sarımtıl rəngli, bircinsli, çöküntüsüz maye olub, sıxlığı

1,027 q/sm3 -dan az olmamalıdır. Əla növ inək südünün təmiz,

xoşagələn, yüngülcə şirintəhər dadı və iyi olur. İnək südündə yağın

miqdarı 2-6% arasında olmaqla, əsasən 3-4% həddində olur.

Turşuluğu 17 terner dərəcəsi (°T) səviyyəsində olur.

Camış südü. Xoş iyə və dada malik ağ rəngdə özlü mayedir.

İnək südü ilə müqayisədə yağlılığı daha yüksəkdir (6-9% və daha

çox). Turşuluğu 18,7 terner dərəcəsi (°T) otrafında olur.

Keçi südü. Keçi südü tərkibinə və xassələrinə görə inək

südünə yaxındır, lakin keçi südünün tərkibinə inək südünə nisbətən

zülal və yağlar daha çoxdur, yağ dənəcikləri isə inək südündə olan

yağ dənəciklərindən daha kiçikdir.

Qoyun südü. Sarımtıla çalan, ağ rəngdə, xarakterik iyli və

şirintəhər dadlı özlü mayedir. Qoyun südü yüksək bioloji

dəyərliliyə malik olmaqla, C və A vitaminləri ilə, tiamin və

riboflavinlə zəngin olur. İnək südü ilə müqayisədə qoyun südündə

quru maddə, zülallar, yağlar və mineral maddələr (fosfor, kalsium,

kalium) daha çoxdur, turşuluğu, sıxlığı və özlülüyü isə daha

yüksəkdir.

At südü. Mavi rəngə çalan, şirin, bir qədər büzüşdürücü dada

malik mayedir. Onun tərkibində inək südü ilə müqayisədə yağ və

mineral maddələr iki dəfə az, laktoza isə 1,5 dəfə çox olur.

Turşuluğu inək südünə nisbətən xeyli aşağıdır (6,5°T).

67

Süd yağının ərimə temperaturu aşağı (21-23°C), doymamış yağ

turşuları və askorbin turşusu isə çox olur. Faydalı pəhriz və

müalicəvi əhəmiyyəti olan kumıs içkisinin istehsalında istifadə

edilir.

Dəvə südü. Şirintəhər, spesifik dada malik mayedir.

Göstəricilərə görə inək südünə yaxındır, lakin tərkibində quru

maddə, yağ, zülal, laktoza nisbətən çox olur. Süd yağının ərimə

temperaturu yüksək olur (38-44°C), C və A vitaminləri, o

cümlədən tiaminlə zəngindir.

Eşşək südü. Kimyəvi tərkibinə görə at südünə yaxındır, lakin

süd yağının ərimə temperaturu xeyli aşağı olur (17,5°C).

Zebu südü. İnək südünə nisbətən zebu südündə zülalın və

yağların miqdarı bir qədər çox olur. Turşuluğu 19,5°T, sıxlığı

1,031 q/sm3 səviyyəsində olur.

Südün və süd məhsullarının istehlak xassələrinin ekspertizası

zamanı ayrı-ayrı növ məhsullarının qüvvədə olan dövlət

standartlarına və texniki şərtlərinə uyğun olaraq, məhsulun

keyfiyyəti müəyyən edilir. Ekspertiza üsulları vasitəsi ilə istehsal

texnologiyası, məhsulun istifadəsi, qablaşdırma, saxlanma,

daşınma, satış və başqa məqsədlərlə realizasiya şəraiti araşdırılaraq

müvafiq nəticələr çıxarılır.

Südün və süd məhsullarının ekspertizası zamanı orqanoleptiki,

fiziki-kimyəvi və mikrobioloji göstəricilərdən istifadə edilir.

Ekspertiza prosesində nəqliyyat və istehlak taralarında

orqanoleptiki və fiziki-kimyəvi göstəricilərini qiymətləndirmək

üçün hər bir bölüm məhsuldan seçib nümunə götürülür. Bölüm

dedikdə eyni-fiziki-kimyəvi göstəricilərə malik olan, eyni zavoda,

eyni texnoloji avadanlıqda, eyni istehlak rejimində, eyni vaxtda

hazırlanan və eyni müşayətedici sənədlə sənədləşdirilmiş vahid

məhsulların cəmi nəzərdə tutulur.

Mikrobioloji göstəricilərə görə süd və süd məhsullarını

ekspertizadan keçirmək üçün hər bölüm maldan bir nəqliyyat və

bir istehlak tarasından bir vahid məhsul ayrılır.

Südün saxtalaşdırılması və bu saxtalaşdırılmanın aşkar

olunması üçün aşağıdakı təxmini sxemdən istifadə olunması

məqsədə uyğundur (cədvəl 3).

68

Cədvəl 3

Məhsu-

lun adı

Vasitələr Saxtalaşdırılmanın aşkar olıınma

üsulları

Süd Su

qatılması

Südün sıxlığının ölçülməsi. Südün üzü alındıqda sıxlıq yüksəlir, su qatıldıqda isə aşağı düşür. Donma temperatura-sının təyin edilməsi (DÖST 25 101 -82). Bu üsul yüksək etibarlıqla fərqlənir.

Süd

Ammonyak və çay

sodası ilə südün tur-şuluğunun azaldılması (neytrallaş-dırılması)

Ammonyak sınağı (DÖST 24066-80) ilo, sodanın miqdarına görə sınaq (DOST 24065-80) ilo, təyin edilir.

Sodanın qalıqlarının aşkar olunması: 3-5 ml südün üzərində rozal turşusunun spirtdə 2%-li cövhərindən 3-5 damla töküb saxlanılır. Tərkibində soda olduqda süd çəhrayı-qırmızı rəngə, soda olmadıqda isə şabalıdı-sarı rəngə

boyanır. Səhvə yol verməmək üçün təcrübə paralel sınaqla aparılır.

Süd

Pasterizasi ya olunmuş

südə çiy südün

qatılması

Südün tərkibində fosfatların aşkar edilməsi ilə təyin edilir. Pasterizasiya nəticəsində yüksək temperaturun (63°C

və daha çox) süddəki fosfatlar parça-lanır. Ona görə də müayinə olunan süddə fosfatların aşkar olunması ona çiy südün qatılmasına dəlalət edir.

Süd Südə for-

maldehidin qatılması

Sınaq şüşəsinə 3 ml sulfat turşusu vəazot turşusunun qarışığı (100-ml qatı H2SO4 bir damla HN03.S-13q/sm

3) töküb

üzərinə isə 3 ml süd əlavə edilir. 1-2 dəq. sonra göy-bənövşəyi rəngin əmələ gəlməsi formaldehidin olmasını göstərir. Formaldehid olmadıqda nümunə qonur-san rəngli olur.

Dövlət standartlarına görə südün keyfiyyətinə müəyyən

yüksək tələblər qoyulur. Dövlət standartlarının 3264-88 tələblərinə

əsasən inək südünün tərkibində antibiotiklərin, ammonyakın,

sodanın, hidrogen peroksidin, ağır metalların duzlarının,

mərgümüşün, Mı-aflotoksinin və pestisidlərin qalıqlarının miqdarı

yol verilən həddi keçməməlidir. Çiy süd 3 növə bölünür:

69

yüksək, birinci və ikinci növlərə (sortlara). Südün növünün təyini

zamanı onun orqanoleptiki qiymətləndirilməsi ilə yanaşı habelə

südün sıxlığını, turşuluğunu, mexaniki çikrlənmə səviyyəsini,

bakterial çirklənmə dərəcəsini təyin edirlər.

Bazarlarda və digər satış yerlərində süd və süd məhsullarının

baytar-sanitar ekspertiza qaydalarına əsasən satışa buraxılan süd

və süd məhsulları yoluxucu xəstəliklərə görə sağlam heyvandarlıq

təsərrüfatlarında istehsal olunmalıdır ki, bu da təsərrüfatın baytar

həkimi tərəfindən verilmiş arayışla təsdiq olunmalıdır. Bir ay

müddətinə verilmiş bu arayışda heyvanların subklinik mastitə,

vərəmə, brusellyoza və digər xəstəliklərə görə müayinə tarixləri

göstərilir.

Dövlət standartlarının tələblərinə cavab verməyən, kimyəvi

maddələr və neft məhsulları iyi verən, acımış və iylənmiş dada

malik, kəskin soğan, sarımsaq, yovşan iyi və dadı verən, həmçinin

tərkibində pestisidlər, antibiotiklər, konservləşdirici maddələr olan

süd və süd məhsullarının satışına icazə verilmir.

Südün və süd məhsullarının saxtalaşdırılmasının təyin

edilməsi üçün xüsusi müayinə üsullarından istifadə olunur.

Süddə yağın miqdarının təyini.

Sulfat turşusu ilə müayinə. Bu üsul standart müayinə

üsuludur və zülalların sulfat turşusunda, həmçinin yağ

dənəciklərinin zülal qişalarının həll olunması və bunun nəticəsində

yağın sərbəst şəkildə ayrılmasına əsaslanır. Bu zaman südün

kazein-kalsium kompleksi, həmçinin ikiqat sulfat turşusu kazein

birləşməsinə keçir.

Təmiz yağölçənə (butirometrə) onun boğazını islatmamaq

şərtilə xüsusi pipetka ilə sıxlığı 1,81-1,82 olan 10 ml həcmində

sulfat turşusu tökülür, sonra pipetka ilə ehtiyatla 10,77 ml süd və 1

ml izoamil spirti (sıxlığı 0,810-0,839) əlavə edilir. Butirometrin

ağzı quru rezin tuxacla möhkəm bağlanır və qarışıq tam həll

olunana kimi qarışdırılır. Bundan sonra butirometri tıxacı aşağıda

olmaq şərtilə 5 dəqiqəliyinə su hamamında (65°C temperaturda)

saxlayırlar. Su hamamından çıxarılandan sonra butirometr 5

dəqiqə ərzində sentrifuqadan keçirilir (1000 dövrə/dəq. sürəti ilə).

Sonra tıxacı aşağı və yuxarı hərəkət etdirməklə butirometrin

sütununu bütöv bir bölgüsündə yağ sütununun aşağı sərhəddini

70

müəyyən edib, həmin sərhəd nöqtəsindən meniskin aşağı

səviyyəsinə kimi olan bölgülərin sayını hesablayırlar.

Südə suyun qatılmasının təyini. Suyun südə qatılmasını

müəyyənləşdirmək üçün südün sıxlığını təyin etmək lazım gəlir.

Sıxhq dedikdə maddənin kütləsinin onun həcminə olan nisbəti

başa düşülür. Südün sıxlığı onun 20°C temperaturda kütləsinin 4°

C-də suyun kütləsinə bərabər götürülür. Sıxhq D 20 C işarəsi ilə

göstərilir. (D-densimetriya, latınca «Densus»-sıx, yunanca

«metreo»- ölçürəm).

Üzlü inək südünün sıxlığı (kondision) 1,027-1,033 q/m3

arasında dəyişir. Inək südünün orta sıxlığı 1,030 götürülür. Ayrı-

ayrı heyvanların südünün sıxlığı aşağıdakı kimi fərqlənir:

Camış südü - 1,028-1,030 q/m3

Qoyun südü - 1,034 - 1,038 q/m3

Keçi südü - 1,027 - 1,038 q/3

Madyan südü - 1,029 - 1,033 q/3

Südün sıxlığı sağıldıqdan 2 saat tez olmayaraq 10-25°C

temperatur şəraitində təyin edilir (ən əlverişlisi 20°C hesab edilir).

Müayinənin aparılma texnikası. 250 ml həcmində təmiz şüşə

silindrə ehtiyatla, köpük əmələ gətirmədən, şüşənin divarı ilə

yavaş-yavaş 200 ml süd tökülür. Sonra silindrə ehtiyatla aerometr

daxil edilir. Aerometr silindrin divarına toxunmamalıdır. 1-2

dəqiqədən sonra aerometrin termometrinə görə südün

temperaturası təyin edilir.

Sıxlığın təyinində temperatura 20°C -dən aşağı və yuxarı

olduqda cədvəldə verilmiş düzəliş əsasında hesablanır. Cədvəlin

sol tərəfində aerometrin dərəcəsinə görə südün temperaturası təyin

edilir. Hər ikisinin kəsişdiyi yer südün 20°C temperaturda sıxlığını

göstərir.

Məsələn, 18°C temperaturda südün sıxlığı 28°C E-dir (1,028)

hər ikisinin kəsişdiyi yerdə dərəcə 27,5-dir. Deməli, südün 20°C

temperaturda sıxlığı 1,027-dir.

Südün sıxlığını təyin etməklə onun denaturasiyasını

(saxtalaşdırılmasını) təyin etmək olur. Südün üzü alındıqda sıxlığı

çoxalır su əlavə ediləndə isə sıxlıq aşağı düşür.

Yüksək yağ faizi olan südün sıxlığı aşağı ola bilir. Məsələn,

4%-yağlılığı olan südün sıxlığı 29 A (1,029), 6% yağlılığı olan

71

südün sıxlığı 27 A (1,027), 10% yağlığı olan südün sıxlığı 23A

(1,023) bərabər olur.

Südə 10% su əlavə edilərsə, sıxlıq aerometrə görə 3° aşağı

düşür. Yağı alınmış südün sıxlığı 33-36° arasında (1,033-1,036)

dəyişir. Yağsızlaşdırılmış südün sıxlığı xüsusi aerometrlə üzlü

süddə olduğu kimi təyin edilir.

Südün mexaniki çirklənməsinin təyini. Südün mexaniki

çirklənmə dərəcəsini, yəni təmizlik dərəcəsini bir sıra cihazların

vasitəsilə təyin edirlər.

«Rekord» cihazı ilə təyini. Bu cihaz dibi olmayan standart

süd butılkalarından ibarətdir. Butılkanın ağzına metal tor

geyindirilir. Hazırda bu cihaz yüngül metaldan hazırlanır.

Müayinə tcxnikası. Tər üzərinə pambıq və ya flanel dairəcik

süzgəcin filtri 27-30 mm olur. Süzmək üçün 250 ml yaxşı

qanşdırılmış süd əvvəlcə 35-40°C-dək isidilir və süzülür. Süd

süzüldükdən sonra dairəvi süzgəc çıxarılır və xüsusi etalonla

müqayisə edilir. Bu məqsədlə xüsusi cədvəldən də istifadə oluna

bilər. Təmizlik dərəcəsinə görə süd 3 qrupa bölünür:

I qrup - süzgəcdə mexaniki qarışıqların izi görünmür.

IIqrup – süzgəcdə çirklənmənin zəif bilinən izi görünür.

III qrup - süzgəcdə nöqtələr şəklində mexaniki qarışıqlar

görünür, süzgəc bozumtul rəng alır.

Süddə soda qarışığının təyini. Südə sodanın qatılmasında

məqsəd turşuluğun neytrallaşdırılmasıdır. Özü də belə süddə

mikrobların inkişafı ləngimir və məhsulun saxlanılması prosesində

arzuedilmoz keyfiyyətlər meydana çıxa bilər.

Rozol turşusu sınağı. Sınaq şüşəsində 3-5 ml müayinə olunan

süddən və həmin miqdarda da rozol turşusunun spirtdə (96%-li)

0,2%-li məhlulu tökülür. Soda qarışığı olmayan süd narıncı rəngə,

soda qarışığı olan süd isə moruğu-qırmızı rəngə boyanır. Bu

reaksiya ilə süddə olan həm qida, həm də texniki sodanı təyin

etmək olur.

Süddə, xamada və qaymaqda nişastanın təyini. Nişastanı

südə qatmaqla məqsəd məhsulun sıxlığını artırmaq və onun

qatılığını yüksəltməkdən ibarətdir.

72

Müayinə qaydası. Sınaq şüşəsinə 5 ml süd tökülür, üzərinə 2-

3 damla yod məhlulu (Lüqol məhlulu) əlavə edilir və qarışıq

möhkəm çalxalanır. Sınaq şüşəsində göy rəngin əmələ gəlməsi

məhsulda nişastanın və ya unun olmasını göstərir.

Xamanın (smetananın) saxtalaşdırılmasının təyini.

Smetana südün turş süd streptokokkları ilə turşudulması

nəticəsində alınır. Orqanoleptiki və biokimyovi göstəricilərinə

göro smetana incə, turş süd məhsulları dadı verməklə, kəskin

kənar dad və iylərə yol verilmir. Xamanın (smetananın) tərkibində

şorun, nişastanın, unun, olması məhsulun saxtalaşdırılması sayılır.

Smetanaya süd, qatıq, kefir və s. qatmaqla da onun

saxtalaşdırılması mümkündür. Bu saxtalaşdırmaları müəyyən

etmək üçün daha əlverişli üsul xamanın yağlılıq faizinin təyin

edilməsidir.

Müayinə qaydası. Qaymaq üçün nəzərdə tutulmuş

butırometrlorə 5q məhsul töküb, 5 ml su, 10 ml sulfat turşusu

(sıxlığı 1,81-1,82) və 1 ml izoamil spirti əlavə edirlər.

Butirometrin ağzını qapayıb qarışığı zülalların tam həll

olunmasınadək qarışdırırlar və 5 dəqiqə müddətinə su hamamında

(65-70°) saxlayırlar, sonra 5 dəqiqə ərzində sentrifuqadan (1000

dövrə/dəq sürətilə ilə) keçirirlər. Butirometri çıxarıb onun

sütunundakı göstəricilərə görə yağlılıq dərəcəsini hesablayırlar.

Xamada (smetanada) şorun, kosmikin vo qatığın olmasının

təyini. Xamada və smetanada şorun, kəsmikin və yaxud qatığın

olub-olmamasını müəyyən etmək üçün 1 qaşıq xama götürüb,

içində qaynar su olan nazik divarh stəkana tökülür, qarışığı

qarışdırıb onun şəffaflığını və çöküntünün olub-olmamasını

yoxlayırlar. Əgər stəkandakı qarışıq şəffafdırsa, deməli məhsul

saxtalaşdırılmayıb. Məhsulun saxtalaşdırılması aparılıbsa,

kəsmikin və qatığın kazeini kiçik hissəciklər və yaxud lopalar

şəklində çöküntü əmələ gətirir.

Məhsulda qarışığın miqdarını yağın faktiki göstəricisinə görə

təyin edirlər. (P.V.Citenko, 1985).

73

V. BALIN EKSPERTIZASI

Bal unikal bir yeyinti məhsulu olub, arılar tərəfindən çiçək

nektarının emalı nəticəsində əmələ gəlir. Xarici görünüşü

dəyişkəndir: rəngi açıq sarıdan qəhvəyi rəngədək olmaqla,

özünəməxsus şirin və ətirli dada malikdir. Konsistensiyası müxtəlif

ola bilir – mayedən kristallaşmış kütləyədək. Yeyinti məhsulu kimi

balın da falsifikasiyasına, yəni saxtalaşdırılmasına kifayət qədər

tez-tez rast gəlmək olur ki, belə halların müəyyənləşdirilməsi

günahkar və cavabdeh şəxslərin üzə çıxarılması, bu sahədə

mübahisələrin düzgün həll edilməsi məqsədilə ekspertiza təyin

edilə bilər. Belə hallarda ekspertiza qarşısında aşağıdakı sualların

qoyulması məqsədə uyğundur:

1) ekspertiza üçün təqdim olunan məhsul həqiqətən baldırmı

və müayinə etmək üçün yararlıdırmı?

2) ekspertiza üçün təqdim olunmuş məhsulun (balın)

xarakteristikası (kütləsi, həcmi, qablaşdırılması və s.);

3) ekspertiza üçün təqdim olunan balın keyfiyyət göstəriciləri

qüvvədo olan standartlara, sanitariya və ekologiya tələblərinə

uyğundurmu? Əgər uyğun deyilsə nədən ibarətdir?

4) ekspertizadan keçirilən məhsulun qida məhsulu kimi

istifadəsi mümkündürmü? Mümkün deyilsə, onu başqa

məqsədlərlə istifadə etmək olarmı?

5) ekspertiza üçün təqdim olunan balın saxtalaşdırılması

aparılmışdırmı? Əgər aparılıbsa, bu saxtalaşdırma nədən ibarətdir?

Müvafiq standartlara (DOST 19792-74) və baytar sanitariya

ekspertizasına əsasən mənşəyinə görə çiçək, şirə və qarışıq bal

növləri ayırd edilir.

Balın satışı zamanı balın sahibi bazarlarda ekspertiza üçün

arayış, baytarlıq şəhadətnaməsi və arıçılıq təsərrüfatının baytar-

sanitar pasportunu təqdim etməlidir.

Balın qablaşdırılması qaydaları pozulduqda, orqanoleptik

qüsurlar olduqda, balın tərkibində suyun miqdarı 21 %-dən çox

təşkil etdikdə, tərkibində kənar mexaniki qarışıqlar olduqda və

qıcqırma prosesi getdikdə, balda toksiklik, radioaktivlik, yoluxucu

74

xəstəliklərin törədiciləri və saxtalaşdırma aşkarlandıqda onun satışı

qadağan olunur.

Balda yoluxucu xəstəliklərin törədicilərini, antibiotiklərin və

pestisidlərin qalıqlarını, radioaktiv maddələri müəyyən etmək üçün

bal nümunəsini şüşə qaba qoyub ağzını möhkəm bağlayıb

möhürləyirlər və laboratoriyaya göndərirlər.

Nümunənin götürülməsi. Hər qablamadan nümunə üçün 100

qbal götürülür. Balın tərkibində suyun miqdarının təyin olunması

nəzərdə tutulubsa nümunonin kütlosini ikiqat artırırlar. Əgər

müayinə olunan bal şam çərçivəsindədirsə, hər beş şam

çorçivəsindən birindən 25 sm2 ölçüdə nümunə kəsib götürürlər,

stəkan yerləşdirilmiş torun süzgəcin üzərinə qoyub 40-45°C

temperaturda termostata yerləşdirirlər.

Balın saxtalaşdınlmasını təyin etmək üçün orqanoleptiki və

laborator müayinə üsullarından istifadə edilir.

Balın keyfiyyətinin orqanoleptiki qiymətləndirilməsi. Balın

rəngi vizual olaraq açıq hava işığında təyin olunur.

Balın ətrini təyin etmək üçün stəkana 30-40 qram bal qoyub

qapaqla örtüb 10 dəq müddətində 40-45°C temperaturunda su

hamamında isidilir. Təzə həqiqi balda aramatik ətir duyulur. Balda

qıcqırma gedibsə, uzun müddət qızdırılıbsa, ona süni

invertirləşdirilmiş şəkər, şirə, qamış şəkəri,qatılıbsa, onların

yemləndirilməsində şirədən istifadə olunubsa balın aromatik ətri

hiss olunmur.

Balın dadını təyin etmək üçün onu 30°C temperaturadək

isitmək məsləhət görülür.

Balın konsistensiyasını təyin etmək üçün öncə balın

temperaturunu 20°C həddinə çatdırmaq lazımdır. Bu temperaturda

olan bala spateli sahb çıxarırlar və spateldən axıb tökülən

damcıların xarakterinə görə məhsulun konsistensiyası barədə

nəticə çıxarırlar. Belə ki, duru konsistensiyalı bal şpateldən xırda

şəffaf damcılarla tökülür və şpateldə onun çox az hissəsi qalır. Bu

növ balda suyun miqdan 21 %-dən çox olur. Konsistensiyası

nisbətən qatı olan bal şpateldən iri, seyrək, uzaq damcılar

formasında axıb tökülməklə, məhsulun xeyli hissəsi şpatel

üzərində qalır. Belə xüsusiyyətə adətən çiçək balları malik olur.

75

Yüksək qatılıqda olan balın çox hissəsi spatel üzərində

qalmaqla, sap kimi uzanaraq ləng tərzdə axıb tökülür. Bu cür xassə

adətən şirə balı və kristallaşmaqda olan çiçək balı üçün

səciyyəvidir. Sıx konsistensiyalı bala şpateli təzyiqlə salmaq

mümkün olur.

Balın laborator müayinələri. Laboratoriya şəraitində balda

suyun miqdarı təbii halda olan baldan istifadə olunmaqla,

refraktometrik üsulla təyin edilir. Biokimyəvi kəmiyyət

müayinələri üçün quru maddələrə görə hesablanmaqla balın 0,25-

10 %-li məhluları hazırlanır. Bəzi keyfiyyət reaksiyalarını və

aerometrlə suyun miqdarının təyinini aparmaq üçün balın nisbətən

yüksək konsistensiyalı məhlulları hazırlanmalıdır (1:2, yəni bir

hissə bal və 2 hissə su götürülür). Qəbul olunmuş əsas laborator

müayinələri ilə yanaşı əlavə müayinə üsullarından da istifadə

olunur. Təbii bala saxarozanın, texniki invert şəkərin, qlükozanın,

şəkər şirəsinin, nişastanın, celatinin və digər maddələrin əlavə

olunması bu məhsulun saxtalaşdırılması kimi qiymətləndirilir və

qanunla müvafiq tədbirlər görülür.

Ona görə də balın saxtalaşdınlmasını müəyyənləşdirmək üçün

onun laborator müayinəsi aparılır.

Optiklik fəallığının təyini. Bu müayinə üsulunun mahiyyəti

ondan ibarətdir ki, balın karbohidratları optiki fəallığa malikdirlər.

Bunlar qütbləşmiş işıq müstəvisini fırlamaq qabiliyyətinə

malikdirlər. Belə ki, çiçək balları qütbləşmiş işığın müstəvisini sol

tərəfə hərlədiyi halda, şəkər balı, qamış şəkəri, şəkər şirəsi işıq

müstəvisini sağ tərəfə dəyişirlər.

Balın optik fəallığı polyarimetrik (P-161) və yaxud universal

saxarometrin (SY-3) köməyi ilə təyin olunur. Cihazın kamerasma

müayinə olunan balın süzgəcdən keçirilmiş 10 %-li məhlul ilə

doldurulmuş polyarimetrik küvet yerləşdirilir ki, bu da görmə

sahəsinin bircinsliliyini dəyişir. Kremalyeri fırlamaqla görmə

sahəsinin hər iki yarısında bircinslilik yaradırlar və cihazın

şkalasının göstəricilərini hesablayırlar. Şkalanın göstəricilərini 5

dəfə ölçüb orta rəqəm çıxarırlar ki, bu da yekun nəticəsi kimi qəbul

olunur.

76

İnvert şəkərin miqdarının təyini. Kolbaya 10 ml 1 %-li

qırmızı qan duzu məhlulu, 5,5 ml 0,25 %-li bal məhlulu və 2,5 ml

10 %-li NaOH məhlulu qoyulub, qarışığı qaynayanadək qızdırırlar,

1 dəqiqə ərzində qaynadırlar və qarışığa bir damcı 1 %-li metilen

abısı məhlulu əlavə edirlər. Bahn tərkibində invert şəkərin miqdarı

70 %-dən az olarsa maye rəngsizləşmir. Belə bal saxtalaşdırılmış

hesab olunur.

İnvertləşdirilmiş şəkərin aşkar edilməsi (Selivanova və

Fiqeyə görə). Bu reaksiyanın mahiyyəti ondan ibarətdir ki, şəkər

şirəsini qida (yeyinti) turşuları ilə birlikdə qızdırdıqda saxarozanın

parçalanaraq qlükozaya və fruktozaya çevrilməsi baş verir ki, bu

zaman fruktoza parçalanaraq hidroksimetilfurfurol (NOMF) əmələ

gətirir. Sonuncu turş mühitdə rezorsinin iştirakı ilə qırmızı-albalı

rəng verir.

Reaksiyanın aparılması. Farfor kasasına 5-6 qram

durulmamış bal qoyub, 5-10 ml kükürdlü efir əlavə edib HOMF-un

daha yaxşı ayrılması üçün qanşığı dəstəklə ozib qarışdırırlar. Efirli

ekstraktı saat şüşəsi üzərinə töküb otaq şəraitində həlledicinin tam

həll olunmasına kimi saxlayırlar. Bundan sonra çöküntüyə qatı

hidroxlorid turşusunda təzə hazırlanmış 1 %-li rezorsin

turşusundan 2-3 damcı əlavə edirlor. Qırmızı albalı rəngə keçən

nanncı rəngin əmələ gəlməsi balın tərkibində invert şəkərin

olmasını təsdiq edir.

Diastaza (amilaza) reaksiyası. Reaksiyanın mahiyyəti həll

olunan nişastanın köməyi ilə balın amilolitik fermentlərinin

müəyyənləşdirilməsindən ibarətdir. Tərkibində yüksək miqdarda

süni invert şəkər, şəkər şirəsi olan və yaxud 62°C temperaturadək

daha çox qızdırılmış (bu zaman fermentlor parçalanır) balı diasta

reaksiyası ilə müəyyən etmək mümkündür.

Sınaq şüşəsinə 1 ml 1 %-li nişasta qoyub 1:2 nisbətində

hazırlanmış bal məhlulundan 10 ml əlavə edib qarışığı 40-45°C-də

su hamamında 1 saat ərzində saxlayırlar, sonra soyudub məhlula

bir neço damcı Lüqol məhlulu əlavə edirlər. Balın tərkibində

diastaza fermenti varsa, onun təsirindən nişasta parçalanır və maye

göy rəngə bölünür; deməli bal təbiidir və isidilməyib. Balın

77

tərkibində diastaza yoxdursa yoxlanılan maye göy rəng alır ki, bu

da balın saxtalaşdırılmasına və ya təbiiliyinin itməsinə işarə edir.

Diastazanın fəallığınmı diastaza rəqəminə görə təyin edirlər.

Diastaza rəqəminin təyini. Diastaza rəqəmi 1 saat ərzində 40-

45°C temperaturda 1 qr balın tərkibində olan diastaza tərəfindən

parçalanan 1 %-li nişasta məhlulunun millilitrlə ölçülən miqdarı ilə

ifadə olunur.

Diastaza rəqəmini təyin etmək üçün 10 %-li bal məhlulu

hazırlanır və 11 ədəd sınaq şüşəlorinə aşağıdakı miqdarda tökülür:

1 ml; 1,3 mil; 1,7 ml; 2,1 ml; 2,8 ml; 3,6 ml; 4,6 ml; 6,0 ml; 7,7

ml; 11,1 ml və 15 ml. Sonra hər bir sınaq şüşəsinə 10 ml-dək

destillə edilmiş su, 0,5 ml natrium xlorid detsinormal məhlulu və 5

ml 1 %-li nişasta məhlulu əlavə edirlər. Sınaq şüşələrindəki

qarışığı yaxşı qarışdırıb 1 saatlığına 40-45°C temperaturda su

hamamında saxlayıb soyudurlar. Bundan sonra hər sınaq şüşəsinə

bir damcı Lüqol məhlulu əlavə edirlər. Daha sonra göy rəng əmələ

gəlməyən ilk sınaq şüşəsini qeydə alıb 5 rəqəmini (1 %-li nişasta

məhlulunun ml-lə miqdarı)həmin sınaq şüşəsində olan təmiz balın

kütləsinə bölürlər.

Misal. Deyək ki, göy rəngin əmələ gəlməsi 6-cı sınaq

şüşəsində baş vermədi. Həmin sınaq şüşəsində təmiz balın miqdarı

0,36 q təşkil edir. Onda diastaza rəqəmi bərabər olacaq:

5:0,36=13,88

Diastaza rəqəminə görə standartın tələblərinə cavab verməyən

bal qeyri-təbii hesab edilməklə satışa buraxılmamalıdır.

Bala nişasta şirəsinin qatılmasının təyini. nişasta şirəsinin

tərkibi əsasən dekstrinlərdən və şirənin hazırlanması və emalı

zamanı onun tərkibinə düşə biləcək maddələrdən (kalsium

karbonat və sulfat turşusu) ibarət olduğundan balda nişasta şirəsini

həmin maddələrə görə müəyyən etmək olur. Müayinə üçün 1:2

nisbətində bal məhlulu hazırlayırlar. Nişasta dekstrinləri balın öz

dekstrinlərindən fərqli olaraq turşunun iştirakı ilə spirtlə çökürlər,

öncə taninlə balda olan zülalları çökdürürlər.

Təyin etmə üsulu. 10 ml bal məhluluna 3-5 damcı 10 %-li

tanin məhlulu əlavə edib qarışdırırlar və kağız filtrdən süzürlər.

Sonra süzüntüdən 2 ml götürüb üstünə 2 damcı qatı (xüsusi çəkisi

1,19) xlorid turşusu və 20 ml 96 %-li etil spirti əlavə edirlər. Balda

78

nişasta şirəsi varsa məhlul ağ rəngdə olur. Kalsium karbonatın

qalıq miqdarını təyin etmək üçün barium xloriddən istifadə edilir.

2-3 ml süzülmüş bala damcılarla 10 %-li barium xlorid məhlulu

əlavə edilir. Bal məhlulunda nişasta şirəsi olarsa məhlulda ağ

bulanma gedir və yaxud ağ çöküntü əmələ gəlir.

Sulfat turşusunun qalıq miqdarını təyin etmək üçün 2-3 ml bal

məhluluna damcı-damcı naşatır spirti əlavə edilir. Ağ rəngli

bulanmanın və ya qonur rəngli çöküntünün əmələ gəlməsi balın

tərkibində nişasta şirəsinin olmasının təsdiq edir.

Balın şəkər şirəsinin təyini. Şəkər şirəsinin əlavə məhsulu

olan şəkər şirəsinin tərkibində xloridlər (izi) olur ki, bunları da

gümüş nitratla reaksiya ilə aşkar etmək olur.

1:2 nisbətində duruldulmuş 4 ml bal məhluluna 5-10 damcı 5

%-li gümüş nitrat məhlulu əlavə edirlər. Məhlulda ağ çöküntünün

əmələ gəlməsi və yaxud qarışığın bulanması bala şəkər şirəsinin

əlavə olunmasını göstərir.

Balda qamış şəkərinin olmasının təyini. Tutumu 200 ml olan

kolbaya 5 ml 10 %-li bal məhlulu töküb üzərinə 45 ml su əlavə

edilir və termometr quraşdırılır. Kolbanı 80°C-dək qızdırılmış su

hamamına salıb, içindəki məhlulun hərarəti 68-70"C-yə çatanadək

kolbanı orada saxlayarlar, sonra 5 ml 1:5 nisbətində duruldulmuş

xlorid turşusu əlavə edirlər, çalxalayaraq yaxşı qarışdırırlar və

həmin temperaturda 5 dəqiqə saxlayırlar. Termometri kolbadan

kənarlaşdırarkən onu destillə edilmiş su ilə yaxalayırlar.

İnvert metiloranc intiqatorunun (1-2 damcı) iştirakı ilə 10 %-li

NaOH məhlulu ilə narıncı-sarı rəngə çevrilonədək

neytrallaşdırırlar. İnvertin həcmini 200 ml-ə çatdırıb kolbanı üç

dəfə çevirərək qarışığı qarışdırırlar.

Reaksiyanın gedişi. Kolbaya 10 ml miqdarında 1 %-li qırmızı

qan duzu məhlulu, 2,5 ml miqdarında 10 %-li NaOH məhlulu, 5 ml

miqdarında 0,75 %-li bal məhlulu və 1 damcı 1 %-li metilen abısı

məhlulu tökürlər. Qanşığı qaynayana qədər qızdırırlar və zəif

qaynama şəraitində onu sınaqdan keçirilən 0,25 %-li bal məhlulu

ilə göy rəng, reaksiyanın sonuna yaxın isə bənövşəyi rəng yoxa

çıxanadək titrasiya edirlər.

Balın reduksiyaedici maddələri ilə metilen abısının bərpası bir

qədər ləng getdiyindən titrasiyanı yavaş-yavaş aparırlar (2

79

saniyədən bir 1 damcı). Qarışıq soyuduqdan sonra rəngin borpa

olunması hesaba alınmır.

Qarışığı 2-3 dəfə titrasiya edib orta rəqəm çıxarırlar. Müayinə

zamanı fərq 1 %-dən çox olmamalıdır. İnvertləşdirilmiş şəkərin

balda miqdarını xüsusi cədvəl üzrə hesablayırlar (cədvəl 4).

Balda saxarozanın miqdarını aşağıdakı formula üzrə

hesablayırlar:

c=x-yx0,95

burada:

c - balda şəkərin miqdarı %;

x - inversiyadan sonra invert şəkərin miqdarı, %;

0,95 - saxarozanın hidrolizi nəticəsində invert şəkərin kütləsi

ilə saxaroza arasındakı nisbəti ifadə edən əmsal;

y - inversiyadan əvvəl invert şəkərin miqdarı, %.

Çiçok balında saxarozanın miqdarı 5 %-dən, şirə balında isə 10

%-dən çox olmur.

Balda nişastanın vo unun olmasımn təyini. Sınaq şüşəsinə 2-

3 ml miqdarında duruldulmuş (1:2), qaynadılmış və soyudulmuş

bal töküb, üzərinə 3-5 damcı yod məhlulu (1 q kristallik yod, 2 q

kalium yodid və 300 ml destillə su) əlavə edilir. Balın tərkibində

nişasta və yaxud un mövcuddursa qarışıq göy rəngə boyanır.

Balda celatinin olub-olmamasının təyini. Bəzən balın

özlüyünü artırmaq məqsədilə ona celatin qatırlar. Balda celatinin

aşkar edilməsi reaksiyası zülalların taninlə çökdürülməsinə

əsaslanır.

1:2 nisbətində duruldulmuş 5 ml bala 5-10 damcı 5 %-li tannin

məhlulu əlavə edilir. Bahn tərkibində celatin mövcuddursa

çöküntü lopalar əmələ gəlir. Mayedə zəif bulanmanın baş verməsi

orada celatinin olmamasmı göstərir.

80

Balda invert şəkərin miqdarının təyini

Cədvəl 4

1 2 3 4

Fitrasiyaya sərf

olunmuş 0,25

%-li bal

məhlulunun

miqdarı (ml)

İnvert şəkər

(%)

Fitrasiyaya sərf

olunmuş 0,25 %-li

bal məhlulunun

miqdarı (ml)

İnvert

şəkər (%)

5,0 81,2 7,5 54,3

5,1 79,6 7,6 53,6

5,2 78,0 7,7 53,0

5,3 76,6 7,8 52,3

5,4 75,2 7,9 51,6

5,45 74,5 8,0 51,0

5,5 73,8 8,1 50,4

5,6 72,5 8,2 49,8

5,7 71,3 8,3 49,2

5,75 70,7 8,4 48,6

5,85 69,5 8,5 48,0

5,9 68,9 8,6 47,5

1 2 3 4

6,0 67,8 8,7 46,9

6,1 66,6 8,8 46,4

6,2 65,6 8,9 45,9

6,3 64,5 9,0 45,4

6,4 63,5 9,1 44,9

6,5 62,6 9,2 43,9

6,6 61,6 9,3 43,5

6,7 60,7 9,4 43,0

6,8 59,8 9,5 43,0

6,9 59,0 9,6 42,6

7,0 58,2 9,7 42,2

7,1 57,3 9,8 41,7

7,2 56,6 9,9 41,8

7,3 55,8 10,0 40,9

7,4 55,1

81

VI. YUMURTANIN EKSPERTIZASI

Dünyada ən geniş istifadə olunan yeyinti məhsullarından bir

növü də yumurtadır. Yüksək qidalılıq dəyərinə malik olmaqla,

fizioloji normalara görə hər adam başına ildə 360-a dək yumurta

düşməlidir. Bundan əlavə yumurta yeyinti sənayesində çörək-

konditer məhsullarının istehsalında geniş istifadə olunur.

Bu məqsədlərlə başlıca olaraq toyuq yumurtasından istifadə

olunur. Ona görə də istifadə edilən yumurtaların keyfiyyətinə

daima nəzarət etməklə, onun saxtalaşdırılmasını müəyyən etmək

üçün müvafiq ekspertiza aparılmalıdır.

Qida üçün nəzərdə tutulmuş yumurtalara qoyulan texniki

şərtlər. Hər bir ölkədə, respublikada toyuq yumurtalarının

keyfiyyəti həmin respublikanın texniki şərtlərinə görə (TŞ) təyin

edilir. Ona görə də istehlak kooperasiyaları, ticarət təşkilatları,

quşçuluq fabriklərindən və təsərrüfatlarından yumurtanı alıb satışa

buraxırlar. Alınan yumurtalar keyfiyyətli olmalı və texniki şərtlərə

cavab verməlidirlər.

Saxlanma müddətinə görə toyuq yumurtaları pəhriz və

yeməkxana yumurtalarına bölünür. Yumurtalama gününü hesaba

almamaqla 5 günodək saxlanmış yumurtalara pəhriz yumurtası

deyilir. Bu növ yumurtalar toyuq yumurtladığı günün səhəri ticarət

obyektinə çatdırılmalıdır.

Hər bir yumurtanın üzərində onun yumurtlama gününün tarixi

göstərilməlidir. Yumurtanın pəhrizlik müddəti (5 gün) bitdikdən

sonra onu xüsusi akt üzrə yeməkxana yumurtası növünə keçirirlər

və satış qiymətində də müvafiq dəyişiklik edirlər.

Birinci kateqoriyalı pəhriz yumurtasının kütləsi texniki şərtlərə

görə 54 qramdan az olmamalıdır.

İkinci kateqoriyalı pəhriz yumurtasının minimal kütləsi 40 q

olmalıdır.

Yumurtlama günündən 5 sutka keçdikdən sonra yumurta artıq

yeməkxana yumurtası adlanır. Bunları saxlanma müddətinə və

şəraitinə görə «təzə», «soyuducu» və «əhəngli» yumurta növlərinə

bölürlər.

82

Təzə yumurtalara anbarlarda və yaxud soyuducuda 30 gün

müddətində l°C-dən 2°C-dək temperaturda saxlanan yumurtalar

aid edilir.

Soyuducu yeməkxana yumurtalarına yuxarıda göstərilən

şəraitdə 30 gündon artıq saxlanılan yumurtalar aiddir.

Saxlanılma müddətindon asılı olmayaraq əhəng məhlulunda

saxlanılan yumurtalara əhəngli yumurtalar deyilir.

Yeməkxana yumurtaları onların alınma müddətindən,

keyfiyyətindən, kütləsindən, saxlanma şəraitindən asılı olaraq

texniki şərtlərin tələblərinə uyğun olaraq birinci və ikinci

kateqoriyalara bölünür (cədvəl 5).

Yumurtaların keyfiyyətinin təyini. Yumurtaların

keyfiyyətini xarici baxışdan keçirmə, kütləsini tərəzidə çəkmə və

ovoskopiya etməklə təyin edirlər.

Baxışdan keçirərkən görünən əmtəəlik keyfiyyətlərini aşkar

etmək olur: ölçüsünü, salamatlığını, qabığının çirklənməsini,

axmasını, qoxusunu. Tərəzidə çəkməklə texniki şərtlərin

tələblərinə görə hər bir yumurtanın kütləsini təyin edib, onları

birinci və ikinci kateqoriyalara aid edirlər.

Quş fabriklərində və istehlak kooperasiyalarının qəbul

məntəqələrində bu məqsədlə xüsusi tərəzi qurğusu və ovoskopla

tərhiz edilmiş yumurta-sortlaşdırıcı maşınlardan istifadə olunur.

83

Yumurtaların kcyfiyyətinə qoyulan tələblər

Cədvəl 5

Növ

ü

Kate

qori-

yası

Qabığın vəziyyəti

Hava kamerasmm vəziyyəti və

böyük ox üzrə onün

hündürlüyü, mm

Sarısı Ağı Kütləsi (ən azı), qram

m

Pəh

riz

I Təmiz, tam,

möhkəm Hərəkətsiz, 4-

dən aşağı

Möhkəm, çətin scçilir, konturları

çətin scçilir, hərəkəti moh-duddu, mər-

kəzdə ycrləşir

Sıx, yaxşı

işıqlanır

54

II Həmin

şey

Həmin

şcy

Həmin şey

Həmin şey

40

Yem

əkxan

a

I Həmin

şcy Hərəkətsiz, 7-

dən aşağı

Möhkəm, çətin scçilir,

mərkəzi vəziyyəti bir qədər dəyişə

bilər

Sıx, yaxşı

işrqlanır

54

II Təmiz, tam,

möhkəm, cuzi

çirklən-məyə

(ayrı-ayrı ləkələr) yol

verilir

Bir qədər hərəkətlidir, 13-don aşağı

Zəifləmiş, aydın scçilir,

yerini asanlıqla

dəyişə bilir

Duru, sulu,

işıqlanır

40

Soyudu

cu v

ə əh

əngli

I Təmiz, tam,

möhkəm Bir qədər

hərəkətlidir, 11-dən aşağı

Şəffaf, çətin seçilir, yerini

dəyişir, mərkəzdə

ycrləşir, bir qədər yerini dəyişməyə yol vcrilir

Kifayət qədər

sıx deyil, işıqlan

ır

48

II Təmiz, tam,

möhkəm, cuzi

Hərəkətli, asanlıqla

yerini dəyişir, 13-dən aşağı

Zəifləmiş, aydın scçilir,

asanlıqla ycrini dəyişir

Duru, sulu

işıqlanır

40

84

çirklənməyə (ayrı-ayrı nöqtələr) yol verilir

Yumurtasortlaşdırıcı maşınlar olmadıqda yumurtaları əl ilə

sortlaşdırırlar, nəzarət məqsədilə isə sortilaşdıran şəxs seçmə

olaraq yumurtanı tərəzidə çəkir.

Yumurtanın qabığının tamlığını ovoskopda işıqlandırma yolu

ilə təyin edirlər. Bu zaman qabığın çatlaması, yumurta ağının

şəffaflığı, yumurta sarısının hərəkəti, hava kamerasının böyüklüyü,

tünd və qırmızı ləkələrin mövcud olması və s. bu kimi qüsurları

təyin etmək mümkün olur. Burada onu da qeyd etmək lazımdır ki,

avoskopiya vasitəsilə hava kamerasının ölçülərinə görə

yumurtaların alınma vaxtını da müəyyən etmək olur. Hava

kamerasının ölçüsü 13 mm-dən çox olan yumurtalar satış sferasına

buraxılmır.

Təzə yumurtlanmış yumurta quşun bədən temperaturunda olur.

Soyuduqca yumurtanın ağı və sarısı qarışır, həcmi keçilir, qabığın

ən çox məsamələri olan sahədən havanın sorulması baş verir və

bunun hesabına hava kamerası əmələ gəlir. Təzə yumurtada hava

kamerası çox küçük olmaqla ölçüsü 2 mm-ə çatır. 10 günlük

yumurtada hava kamerasının ölçüsü 3-5 mm, 20 günlükdə 7-8

mm, daha köhnə yumurtada 13 mm və daha çox olur.

Istehsalat şəraitində alınmış və texniki şərtlərin tələblərinə

cavab verən yumurtalar damğalanır. Birinci kateqoriyadan olan

pəhriz yumurtalarına «P-I» damğası vurulmaqla yumurtlama tarixi

göstərilir. Ikinci kateqoriyaya aid yumurtalarına «P-II» damğası

vurulur.

Yeməkxana yumurtalarına «Y-I» (birinci kateqoriyalı

yeməkxana yumurtaları) və «Y-II» (ikinci kateqoriyalı yeməkxana

yumurtaları) damğaları vurulur.

Yumurtaları növünə və kateqoriyalarına uyğun olaraq taxta və

ya korton qutulara qablaşdırıb, üzərinə müəssisənin, təşkilatın adı,

yumurtaların növü və kateqoriyaları, taranın nömrəsi,

sortlaşdırmanın tarixi göstərilmiş etiketlər yapışdırılır.

85

Yumurtaların növü və kateqoriyaları aşağıdakı kimi

göstərilir:

Cədvəl 6

I kateqoriya II kateqoriya Xırda

Pəhriz - Pı P2 -

Təzə - Tı T2 TX

Soyuducu - Sı S2 SX

Əhəngli - Əı Ə2 ƏX

Ycyinti tullantıları - YT - -

Texniki tullantıları - TT - -

Qabığı çirklənmiş keyfiyyətli yumurtaları kateqoriyalar üzrə

sortlaşdırıb, keyfiyyətindən və kütləsindən asılı olaraq yalnız

içtimai iaşə şəbəkəsinə və yaxud sənaye emalına göndərirlər.

Yeyinti yumurtalarının qüsurları

Texniki şərtlərin tələblərinə cavab verməyən yeyinti yumurtası

qeyri-kondisiyalı və texniki çıxdaş növlərinə ayrılır.

Qeyri-kondisiyalı yeyinti yumurtalara aid edilir: a) əzilib

çatlamışlar - içi çölə axmış, lakin qabığı tamlığı pozulub (çat,

əzilmiş); böyük oxu üzrə hava kamerasının hündürlüyü 13 mm-

dən çox olan yumurtalar; b) axıntılar - sarısı qismən ağına

qarışmış, qoxusu olmayan yumurtalar; qabığının səthinin 1/8-dən

böyük olmayan kiçik ləkəsi olan yumurtalar (kif atmış); c) quruma

gedən yumurtalar - sarısı zülal qişasına yapışır; ç) qoxu verən

yumurtalar - kənar qoxusu olan, kütləsi 40 qramdan az olan

yumurtalar.

Kondisiyalı yumurtalar üçün nəzərdə tutulmuş texniki şərtlərin

tələblərinə cavab verməyən yeyinti yumurtaları qeyri-kondisiyalı

yumurtalara aid edilməklə, pərakəndə satışa buraxılmır, yalnız

içtimai iaşə sektorunda istifado olunmasına icazə verilir. Bunların

86

qiyməti ikinci kateqoriyadan olan təzə yeməkxana

yumurtalarından 10% aşağı olur.

Texniki çıxdaşa aşağıdakı kateqoriyada olan yumurtalar aid

edilir: «tumak», «böyük ləkə», «qanlı həlqə», «mirac», «krasyuk»,

«kəskin qoxulu».

«Tumak» içi qeyri-şəffaf olmaqla yumurtada çürümə

mikroflorasının inkişafı nəticəsində fermentlər zülalı ammonyaka

və hidrogen sulfidə parçalayır ki, bu da ona xoşagəlməz qoxu

verir.

«Böyük ləkə» qabığın daxili səthində onun səthinin 1/8-dən

çoxunu əhatə edən sahədə kif əmələ gəlir; zülalın parçalanması

nəticəsində yumurtada əmələ gələn süd və quzuqulağı turşuları və

ammonyak yumurtaya xoşagəlməz qoxu verir.

«Krasyuk» sarılıq qişasının keçiriciliyinin artması və

elastikliyinin itməsi nəticəsində əmələ gəlir; suyun bir hissəsi

sarıya keçir, onun qişası pozulur və yumurtanın ağı sarısına

qarışır; yağlar hidrolizə uğrayaraq yağ turşuları və qliserin əmələ

gəlir; sonuncu parçalanaraq yumurtaya pis qoxu verən akrolin

maddəsini əmələ gətirir.

«Qanlı həlqə» yumurtanın saxlanma şəraiti 21°C-dən isti

olduqda embrion inkişaf edir, temperatur aşağı düşdükdə isə məhv

olur. Məhv olmuş embrion yumurtanın parçalanaraq çürüməsinə

səbəb olur.

«Mirac» inkubasiya zamanı birinci baxışdan sonra

inkubatordan götürülmüş mayalanmamış yumurtalar.

Yeyinti yumurtalarının saxtalaşdırılması və

saxtalaşdırmanın təyini

İlk baxışdan elə gələ bilər ki, saxtalaşdırmaq mümkün deyil.

Lakin bu ərzaq növü də bəzən saxtalaşdırılır. Saxtalaşdırma əsasən

yumurtanın satış qiymətində aparılır. Bu növ saxtalaşdırmaya daha

çox pəhriz yumurtalarının satışında təsadüf edilir. Belə hallarda

müvafiq ekspertizanın aparılması lazım gəlir.

87

Qüvvədə olan qaydalara əsasən pəhriz yumurtalarının realizə

olunma müddəti beş gün təşkil edir. Satışa pəhriz yumurtaları

toyuq yumurtadığı günün səhəri çıxarılmalıdır. Hər bir pəhriz

yumurtasının onun keyfiyyətini göstərən damğa nişanı olmalıdır.

Bu damğanın göstəricilərinə görə yumurtanın alınma

(yumurtlama) tarixini təyin edirlər. Damğada aşağıdakı

göstəricilər olur: «P»-pəhriz; 1-birinci kateqoriya; 10-yumurtlama

günü; X-ayın indeksi və müəssisənin adı. Bütövlükdə, damğa

aşağıdakı kimi ola bilər: P-1 1OX Şəmkir quş fabriki. Adətən

müəssisənin adı ixtisarlaşmış şəkildə verilir.

İkinci kateqoriyalı pəhriz yumurtaları aşağıdakı kimi

damğalanır: P-2 1OX, bəzən isə damğada 2 rəqəminin əvəzinə

roma rəqəmi yazılır: P-II, 1OX. nəzərə almaq lazımdır ki,

yumurtaların çoxunda damğa səliqəsiz qoyulduğundan yaxşı

seçilmir və buna görə də ekspertizanı apararkən imkan daxilində

daha çox qablaşdırmaları baxışdan keçirməklə, damğası daha

yaxşı seçilən yumurtaları tapırlar və müayinədən keçirirlər.

Qüvvədə olan qaydalara görə satış müddəti ötmüş pəhriz

yumurtaları ticarət təşkilatlarının aktı üzrə pəhriz yumurtaları

növündən yeməkxana yumurtaları növünə keçirpilir və buna

müvafiq olaraq qiymətlərdə də dəyişiklik edilir.Belə ki, birinci

kateqoriyalı pəhriz yumurtaları birinci kateqoriyalı yeməkxana

yumurtalarına, ikinci kateqoriyalı pəhriz yumurtaları isə ikinci

kateqoriyalı yeməkxana yumurtalarına keçirilir.

Aparılan dəyişiklər zamanı yumurtaların damğaları

dəyişdirilmədiyindən yeməkxana yumurtaları növünə keçirilmiş

yumurtalar pəhriz yumurtaları adı altında satmağa davam edirlər

ki, bu da alıcının aldadılması kimi qiymətləndirilir.

Yumurtaların alınma vaxtının təyin edilməsində ikinci

göstərici kimi qablaşmaların üstünə yapışdırılmış etiketləri nəzərə

almaq olar. Yuxarıda qeyd edildiyi kimi bu etiketlərdə

müəssisənin adı, yumurtanın növü, kateqoriyası və alınma vaxtı

göstərilir. Etiketlərdə olan göstəriciləri yumurta üzərində

vurulmuş damğanın göstəriciləri ilə müqayisə etməklə

yumurtaların alınma vaxtının identikliyini və məhsulu verən

müəssisəni təyin edirlər.

88

Üçüncü, etibarlılığı nisbətən az olan göstərici kimi hava

kamerasının ölçülərindən (hündürlüyü) istifadə etmək olar. Bunu

ovoskopiya etməklə təyin edirlər. Texniki şərtlərə görə bu

göstərici pəhriz yumurtaları üçün 4 mm-dən artıq olmamalıdır.

Yumurtalar çox qaldıqda onların böyük oxu üzrə hava

kamerasının hündürlüyü 4 mm-də artıq olur.

89

VII. ALKOQOLLU VƏ ALKOQOLSUZ

İÇKİLƏRİN EKSPERTİZASI.

Spirtli (alkoqollu) və alkoqolsuz içkilər yeyinti məhsullarının

bir növü olub, əhali arasında geniş tətbiq dairəsinə malikdirlər.

Ona görə də bir çox hallarda bu kateqoriyadan olan məhsulların

tədqiqini, ekspertizasını aparmaq zərurəti yarana bilir. Belə ki,

spirtli və alkoqolsuz içkilərə dair saxtalaşdırma, bu içkilərlə

insanların zəhərlənməsi və yaxud ölümü həmin məhsulların

ticarətində pozuntular, müxtəlif cinayətlərin tədqiqində bunlardan

maddi sübut kimi istifadə olunması və s. Bu kimi hadisələr

mümkündür. Bundan əlavə, müxtəlif növ cinayətlərin tədqiqində

bunlar maddi sübut rolunu oynaya bilər.

Alkoqollu və alkoqolsuz içkilərin ekspertizası qarşısında

qoyulan sualların əsas istiqaməti aşağıdakı kimi olmalıdır:

1) ekspertiza üçün təqdim olunan maye spirttərkibli mayelərə

və alkoqolsuz içkilərə aiddirmi?

2) təqdim olunan obyektdə (paltaq, qağ, stəkan, torpaq və s.),

onun üzərində və ya tərkibində spirttərkibli və alkoqolsuz

mayenin izləri (qalıqları) vardırmı?

3) təqdim olunan alkoqollu və alkoqolsuz içki hansı növə

(çeşidə, markaya) aiddir?

4) təqdim olunan spirtli və alkoqolsuz içkinin tətbiq sahəsi

haradır?

5) təqdim olunan spirtli və alkoqolsuz içki hansı şəraitdə

(zavod, ev və s.) hazırlanmışdır?

6) təqdim olunan spirtli və alkoqolsuz içki standartın

tələblərinə uyğundurmu?

7) təqdim olunan spirtli və alkoqolsuz içkinin dəyişməsinin

xarakteri və səbəbləri nədir?

8) müqayisə olunan spirtli və alkoqolsuz içki üçün (uyğun

istehsal, saxlanılma və ya istismar şəraiti konkret göstərilməklə)

ümumi mənşə (qrup) mənsubiyyəti və ya ümumi yaranma

mənbəyinə məxsusluğu vardırmı?

9) müqayisə olunan spirtli və alkoqolsuz içki fərdi konkret

həcmə məxsusdurmu? (bu məsələ nadir halda, içkinin

90

eyniləşdirilməli olan fərdi konkret həcmi müstəntiq tərəfindən

müəyyənləşdirilmiş olduqda həll edilir);

10) təqdim olunan içkilər (obyektlər, içərisində spirtli və

alkoqolsuz içki olan butulkalar göstərilir) zavod məhsuludurmu?

11) təqdim olunan spirtli və alkoqolsuz içki kustar

(saxtalaşdırılmış) məmulatdırmı? Əgər elədirsə, bu özünü nədə

təzahür edir (bahalı içkilərin etiketinin yapışdırılması, ağzını

sonradan kustar üsulla bağlamaqla, şüşənin daxilindəkinin

durulaşdırılması və ya növünün dəyişdirilməsi, zavod istehsalı

içkilərin boşalmış qablarına kustor üsulla hazırlanmış içkinin

doldurulması və s.);

12) təqdim olunan spirtli və alkoqolsuz içkinin

hazırlanmasında hansı vasitələrdən istifadə edilmişdir?

13) təqdim olunan spirtli və alkoqolsuz içkinin (məmulatın

konkret adı göstərilir) hazırlanmasında (etiket, basma forması,

yapışqanlı vərdənə, ştempel, kağız, yapışqan və s. konkret olaraq

göstərilir) istifadə edilibmi?

14) təqdim olunan spirtli və alkoqolsuz içki hansı müəssisənin

məhsuludur? (hazırlayan zavod göstərilir)

15) müqayisə olunan spirtli və alkoqolsuz içki məmulatı üçün

ümumi yaranma mənbəyi vardırmı?

Spirtli və alkoqolsuz içki məhsullarının ekspertizasının əsas

vəzifəsi bu məhsulların və xammalın mənşəyini,

növünü,kateqoriyasını, keyfiyyət göstəricilərini öyrənməkdən və

onların qüvvədə olan standart, sanitariya, ekologiya tələbələrinə

uyğunluğunu, qiymətini, eləcə də insan qidası üçün yararlılığını

müəyyən etməkdən ibarətdir.

Bundan başqa, spirtli və alkoqolsuz içkilor məhsullarının

zavod və ya kustar üsulla hazırlanması, tərkiblərində saxtalaşmaya

yol verilməsi, onların hazırlanma texnologiyasına əməl edilməsi,

obyektlərin eyniyyət təşkil edib-etməmələri, təbii itki

normalarının müəyyənləşdirilməsi nəzərdə tutulur. Ekspertizanın

tədqiqat obyekti olan alkoqollu və alkoqolsuz məhsulların özündə

başqa nümunə aktı, hər bir məhsula aid qüvvədə olan dövlət

standartları, texnoloji proses və recimə dair normativ sənədlər,

keyfiyyətə aid şəhadətnamə (sertifikat), laboratoriya analizlərinin

cavabları, müxtəlif əmrlər, arayışlar və s. aiddir.

91

Ekspertizanın aparılmasına başlayarkən aşağıdakı ardıcıllığa

riayət olunması məsləhət görülür:

a) Təqdim edilən məhsul alkoqollu vo yaxud alkoqolsuz

məhsullara aiddirmi? Əgər aiddirsə, hansı növə aiddir, onun adı

nədir və təyinatı nədən ibarətdir?

b) Təqdim edilən alkoqollu vo alkoqolsuz içki məhsulları və

xammal tədqiqat aparılması üçün yararlıdırmı?

c) Alkoqollu və alkoqolsuz məhsulun kütləsi, həcmi, ölçüsü

və s. göstriciləri müəyyən edilsin;

ç) Təqdim edilən içki məhsullarının keyfiyyət göstəriciləri

qüvvədə olan standartlara, sanitariya tələblərinə uyğundurmu?

Əgər uyğun deyilsə, bu uyğunsuzluq nədən ibarətdir?

d) Ekspertiza üçün təqdim edilən içki məhsulları yeyinti

məhsulu kimi istifadəyə yararlı deyilsə onların təyinatı nədən

ibarət olmalıdır?

e) Ekspertiza üçün təqdim edilən içki məhsullarında

saxtalaşdırma aparılmışdırmı? Əgər aparılmışdırsa, bu

saxtalaşdırma nədən ibarətdir?

f) Təqdim olunan içki məhsulları hansı üsulla (kustar və ya

zavod) hazırlanmışdır?

g) Təqdim olunan içki məhsulları ekoloji cəhətdən

çirklənmişdirmi? əgər çirklənmişlərsə, hansı səviyyədə və istifadə

üçün yararlıdırmı?

ğ) Təqdim edilən içki məhsullarının, eləcə də onların

qablaşdırılması, qabların markalanması və digər əmtəə

göstəriciləri mövcud standartlara uyğundurmu, əgər uyğun

deyilsə, bu uyğunsuzluq nədən ibarətdir?

h) Müqayisə edilən içkilərin ümumi mənbəyi, qrup

mənsubiyyəti və ya onların eyniyyət təşkil edib-etməməsi

müəyyən edilsin;

x) Ekspertiza üçün təqdim edilən alkoqollu və alkoqolsuz

məhsulun qəbulu, hazırlanması, saxlanması, satışı, saxlanma

müddətinə əməl edilib-edilməməsi müəyyən edilsin.

Spirtli içkilərin ekspertizası

Etil spirti və araqın ckspertizası. Etil spirti araqların vəo likör-

araq məmulatlarının istehsalında əsas xammal olmaqla, yeyinti

92

sənayesinin digər sahələrində də yardımçı xammal kimi geniş

istifadə olunur (məsələn, pivə istehsalında, şərabçılıqda və s.).

Beləliklə də, aydındır ki, istehsal olunan məhsulun keyfiyyəti

bilavasitə bunların texnologiyasında istifadə olunan etil spirtinin

keyfiyyətindən asılı olacaqdır. Bununla olaqədar olaraq etil

spirtinin keyfiyyətinin müəyyən edilməsi üçün ekspertizasının

aparılması vacib əhəmiyyət kəsb edir.

Qüvvədə olan normativ sənədlərə görə etil spirtinin aşağıdakı

növləri ayırd edilir: xam etil spirti (DOST 131-67); etil spirti-

rektifikat (DÖST 5963-67); etil spirti-içməli (DÖST 5963-67).

Xammalın mənşəyindən asılı olaraq yeyinti və texniki spirt

növləri ayırd edilir. Texniki spirt ağac taxtasından və yaxud neft

məhsullarından kimyəvi hidroliz yolu ilə alınır. Yeyinti

sənayesində onun istifadəsi qadağandır.

Etil spirtindən hazırlanan əsas məhsul araq («Vodka»)

içkisidir ki, bu da spirtin su ilə duruldulması yolu ilə xüsusi

texnologiya əsasında hazırlanır. Tündlüyü 38-45, 50 və 56% olur.

Beynəlxalq arbitracın qərarı ilə arağın istehsalı prioriteti Rusiyaya

məxsusdur və ona görə də bu məhsula dair standartlara əsasən bu

ölkə tərəfindən müəyyənləşdirilir. 2001-ci ildə Rüsiyada qəbul

olunmuş yeni standarta (DOST R 51355-99) əsasən arağın

tündlüyü 40,0-45,0%-i; 50% və 56% diapozonunda nəzərdə

tutulur.

Etil spirtinin və arağın saxtalaşdırılması yeyinti məhsulları

haqqında qanunun pozulması kimi qiymətləndirilməklə, bunun

müəyyənləşdirilməsi üçün müvafiq ekspertizanın, bəzi hallarda isə

hüquq-mühafizə təşkilatlarının (prokurorluq, polis, məhkəmə)

göstrişi və tapşırığı ilə kriminalistik ekspertizanın aparılması tələb

olunur.

Etil spirtinə və araqlara dair normativ sənədlərin tələblərinə

əsaslanaraq saxtalaşdırmanı müəyyən etmək üçün orqanoleptiki və

fiziki-kimyəvi müayinə üsullarından istifadə olunur.

Etil spirtinin ekspertizası üçün nümunələrin götürülməsi.

Hər bir partiyadan 10% butulka, çəllək və bidon götürülür (3

ədəddən az olmamaq şərtilə). Sonrakı mərhələdə nöqtəvi

nümənələr götürülərək ümumiləşdirilmiş nümunə hazırlanır.

Nöqtəvi nümunələrin həcmi 0,2 dm3 az olmamalıdır. Nöqtəvi

93

nümunələrin ümumi həcmi 1,5 dm3-dən az olmamaqla şüşə qaba

tökülür, qarışdırılır və həcmi 0,5 dm3 olan butulkalara

yerləşdirilir, butulkalar tıxacla möhkəm bağlanır və müayinə

olunması üçün təqdim edilir.

DÖST 5964-93 standartına əsason məhsulun sınaqdan

keçirilməsi aşağıdakı analizlərin aparılmasını əhatə edir:

Orqanoleptiki göstəriciləri. rəngi və şəffaflığı (vizual olaraq

işıq şüaları fonunda yoxlanılan spirti və destillə suyu müqayisə

edirlər); dadı və iyi.

Etil spirtinin konsentrasiyasi (DOST 3639)

Spirtin xalisliyi (təmizliyi). Üsulun mahiyyəti spirtin

tərkibində olan kənar üzvi qarışıqların təyin edilməsindən

ibarətdir.

Furfurolun olub-olmaması. Furfurolun təyini onun anilinlə

qarşılıqlı reaksiyası və rəngli məhlulun əmələ gəlməsinə əsaslanır.

Oksidləşmə. Üsulun mahiyyəti spirtin tərkibində olan üzvi

qarışıqların kalium permanqanat məhlulu ilə

oksidləşdirilməsindən ibarət olmaqla, oksidləşmənin səviyyəsi

fotoelektrokalorimetrdə boyanmanın intensivliyinə görə təyin

edilir.

Digər üsul isə kalium permanqanat məhlulu ilə reaksiyadan

sonra alınmış məhlulun rənginin standart məhlulun rəngi ilə

müqayisədə əsaslanır.

Aldehidlərin kütləvi konsentrasiyası. Üsulun əsasını

aldehidlərin fuksinküküzdlü reaktivlə reaksiyası təşkil edir.

Sivuş yağının kütləvi konsentrasiyası. Analiz sulfat

turşusunun iştirakı ilə gedən ali spirtlərin salisil aldehidinin

məhlulu ilə reaksiyasına əsaslanır.

Turşuların kütləvi konsentrasiyası. Turşuların titrasiyasına

sərf olunmuş natrium hidroksid məhlulunun miqdarına görə təyin

edilir.

Mürəkkəb efirlərin kütləvi konsentrasiyası. Üsulun əsasını

mürəkkəb efirlərin natrium hidroksid məhlulu ilə

sabunlaşmasından sonra onların titrometrik yolla təyini təşkil edir.

Metil spirtinin payının həcmi. Metil spirtinin kalium

permanqanat və sulfat turşusu ilə reaksiyası nəticəsində əmələ

94

gələn məhlulun rənginin standart məhlulların rəngi ilə müqayisə

edilməsi yolu ilə təyin edilir.

Müasir dövrdə etil spirtində və araqda kənar zəhərli

maddalərin mövcudluğunu müəyyən etmək üçün

qazoxromatoqrafiya müayinə üsulundan istifadə olunur.

Orqanoleptik müayinə. Orqanoleptik qiymətləndirmə

dequstasiya kommisiyası tərəfindən aparılır. Orqanoleptik

göstəricilərinə görə dövlət standartları ilə nəzərdə tutulmuş spirt

növlərinin hamısı aşağıdakı cədvəldə göstərilmiş tələblərə cavab

verməlidir.

Cədvəl 7

Gostərici Xarakteristikası

Xarici görünüşü Kənar hissəciklərdən azad şəffaf maye

Rəngi Rəngsiz maye

Dadı və iyi Dadı və iyi istehsal olunduğu xammalın dadı

və qoxusuna uyğun gəlməklə, kənar

maddələrin dadı və qoxusu hiss

olunmamalıdır.

Spirtin rəngini və şəffaflığını vizual olaraq təyin edirlər.

Ölçüləri və şüşəsinin rəngi eyni olan iki sınaq şüşələrindən birinə

yoxlanılan spirtdən 10 ml, ikincisinə isə eyni miqdarda destillə su

töküb müqayisə edirlər.

Dadı və iyi. Yoxlanılan spirti əvvəlcə 200C temperaturda

yumşaldılmış su ilə duruldaraq 40%-li tündlüyə çatdırırlar, 500

ml-k şüşə qaba töküb tıxacla bağlayıb qarışdırırlar və dequstasiya

bakallarına süzüb dequstasiyadan keçirirlər. Spirtin iyini və ətrini

təyin etdikdən sonra dadını yoxlayırlar.

Fiziki-kimyəvi göstəricilər. Xammaldan asılı olaraq xam etil

spirtini taxıldan, kartofdan, taxıl və kartofun qarışığırıdan, taxıl,

kartof, şəkər çuğunduru, xam şəkər qarışığından və digər

karbohidratlı qida xammalından hazırlayırlar.

Fiziki-kimyəvi göstəricilərinə görə xam etil spirti aşağıdakı

tələblərə cavab verməlidir (cədvəl 8).

95

Cədvəl 8

Spirt üçün norma

Taxıl-kartof-şəkər

Taxıldan, çuğunduru - xam

Göstərici kartofdan və Şəkər və başqa

yaxud taxıl-kartof Şəkərli və nişastalı

qarışığından qida xammalı

qarışığı

Etil spirtinin payının 88 88

həcmi, %, ən az

Aldehidlərin kütləvi

konsentrasiyası, 300 300

mq/dm3, ən çoxu

Efirlərin kütləvi

konsentrasiyası, 500 500

mq/dm3, ən çoxu

Metil spirtinin payının

həcmi (susuz spirtə 0,13 0,13

çevrildikdə)

Sivuş yağının kütləvi

konsentrasiyası, 5000 5000

mq/dm3, ən çoxu

Etil spirti-rektifikat. «Lyuks» və «Ekstra» spirtləri müxtəlif

taxıl növlərindən, taxıl ilə kartofun qarışığından alınır (DÖST

5962-67). «Lyuks» spirtinin istehsalında kartofun qarışığında

miqdarı 35%-dən, «Ekstra» spirtinin istehsalında isə 60%-dən çox

olmamalıdır. Fiziki-kimyəvi göstəricilərinə görə etil spirti-

rektifikat aşağıdakı tələblərə cavab verməlidir (cədvəl 9).

Cədvəl 9

Göstərici Spirt üçün norma

«Lyuks» «Ekstra» I sort

Etil spirtinin payının

həcmi, %, ən azı

96,3 96,5 96,0

Oksidləşməyə görə

sınaq, 20°C-də, dəqiqə, ən

azı

22 20 10

Aldehidlərin kütləvi

96

konsentrasiyası, mq/dm3,

ən çoxu

2 2 10

Sivuş yağının kütlə

konsentrasiyası, mq/dm3,

ən çoxu

2 3 15

Efirlərin kütlə

konsentrasiyası,

18 25 50

mq/dm3, ən çoxu

Metil spirtinin payının

həcmi (susuz spirtə

çevrildikdə)

0,03 0,03 0,05

Susuz spirtdə sərbəst

turşuların kütlə

konsentrasiyası, mq/dm3,

ən azı

8 12 20

Furfurolun miqdarı, ən azı Icazə

verilmir

Icazə

verilmir

Icazə

verilmir

Cədvəl 10

Göstərici Norma

Etil spirtinin payının həcmi, % 95±0,2

Aldehidlərin kütlə konsentrasiyası,

mq/dm3, ən çoxu

4

Sivuş yağlarının kütlə konsentrasiyası, mq/dm3,

ən çoxu 4

Efirlərin kütlə konsentrasiyası, mq/dm3, ən çoxu 30

Furfurolun miqdarı İcazə verilmir

Susuzlaşdırılmış spirtdə sərbəst turşuların (CO2-

SİZ) kütlə konsentrasiyası, mq/dm3, ən çoxu

15

Qeyd olunmuş fiziki-kimyəvi göstəricilərin bəzisi DÖST-lə

nəzərdə tutulmaqla, təsnifatından asılı olaraq hər bir spirt növünə

aid göstəricilər yuxanda təsvir edilmişdir. Bundan əlavə, spirtli

içkilər üçün müəyyən edilmiş təhlükəsizlik kriterləri - saylı

cədvəldə təqdim olunmuşdur.

97

Cədvəl 11

1 2 3 4

Məhsulun

növü

Göstərici İcazə verilən

səviyyə, mq/kq

(çox olmamalı)

Qeyd

Pivə, şərablar

və digər spirtli

içkilər

Toksiki

elementlər:

qurğuşun 0,3

mərgümüş 0,2

Kadmium 0,03

civə 0,005

1 2 3 4

metanol 0,05

0,1

Pivə, şorablar

və digər

spirtli içkilər

N-nitrozaminlər

(cəmi) 0,003

Xammal

üzrə nəzarət

Pivə

Radinuklidlər:

Sezium-137 70 Bk/dm3

Stronsium-90 100 Bk/dm3

Araqlar (Vodkalar) onların hazırlanmasında istifadə olunmuş

spirtdən və əlavələrdən asılı olaraq araqlara (vodka) və xüsusi

araqlara (vodka osobaya) bölünür. Sonuncuların tərkibində

məhsulun dadını, iyini və ətrini yaxşılaşdıran müxtəlif tamlı və

aromatik əlavələr iştirak edir. Lakin bu inqridiyentlər normativ

sənədlərlə müəyyən edilmiş orqanoleptiki göstəriciləri

dəyişdirməməlidir.

Arağın əsas komponentləri olan spirt və suya xüsusi tələblər

qoyulmaqla, müvafiq standartlara cavab verməlidirlər. Spirt və

sudan başqa hazırlanma reseptlərinə uyğun olaraq müxtəlif

inqridiyentlər (şəkər, turşular, duzlar, qliserin) də əlavə edilir.

«Xüsusi araqlara» aromatik spirtlər və aromatik xammaldan

alınmış cövhərlər əlavə edilir.

Məhsulun fiziki-kimyəvi göstəriciləri müvafiq standarta

(DÖST R 51355-99) 12 saylı cədvəldə verilir:

98

Cədvəl 12

Göstərici

Araqlar üçün normalar (spirtin

növii)

Xüsusi araqlar iiçiin normalar

(spirtin növü)

An

ali

z ü

sulu

Yüksək

dərəcədə

təmiz

«Ekstra» «Lyııks»

Yüksək

dərəcədə

təmiz

«Ekstra» «Lyuks»

Tündlüyü, % 40,0-

45,0;

50,0;

56,0

40,0-

45,0;

50,0;

56,0

40,0-

45,0;

50,0;

56,0

40,0-

45,0;

50,0;

56,0

40,0-45,0;

50,0; 56,0

40,0-

45,0;

50,0;

56,0

DÖST

5363

Qələviliyi-100

sm3arağın

titrasiyasına

sərf olunmuş

xloridturşusunun

(0,1 mol/dm3)

həcmi,sm3; çox

olmamalı

3,0 2,5 2,0 3,0 2,5 2,0 DÖST

5363

Aldehidlərin

kütlə

konsentrasiyası

(1dm3susuz

spirtdə), mq; çox

olmamalı

8,0 4,0 3,0 8,0 5,0 4,0 DÖST

30536

Sivuş yağının

kütlə

konsentrasiyası

(1 dm3 susuz

spirtdə), mq; çox

olmamalı

8,0 6,0 6,0 8,0 6,0 6,0 DÖST

30536

Mürəkkəb

efirlərin kütlə 15,0 10,0 5,0 20,0 15,0 10,0

DÖST

30536

99

konsentrasiyası

(1 dm3 susuz

spirtdə), mq; çox

olmamalı

Metil spirtinin

paymın həcmi

(hesablama

susuz spirt üzrə

apanlır), %, çox

olmamalı

0,03 0,02 0,02 0,03 0,02 0,02 DÖST

30536

Arağın saxtalaşdırılması. Hazırlanma texnologiyasının

sadəliyinə və əhali arasında çox geniş istifado olunmasına görə

araq spirtli içkilər arasında daha tez-tez saxtalaşdırılan

məhsullardandır. Saxtalaşdırmanın on geniş yayılmış növləri

aşağıdakılardır: içməli spirtin daha ucuz texniki spirtlə tam, yaxud

qismon əvəz edilməsi; standartlara cavab verməyən suyun

istifadəsi; su ilə duruldulması.

Saxtalaşdırmanm spesifik vasitələri və üsullarına arağa ayrı-

ayrı komponentlərin əlavə olunmasını və yoxud başqaları ilə əvəz

edilməsini aid etmək olar (məsələn, resepturada nəzərdə tutulmuş

şəkərin, balın və s. əlavə edilməməsi). Son vaxtlar saxtalaşdırılmış

araqların istehsalı xeyli artmışdır ki, bu da istehlakçının

sağlamlığına ciddi təhlükə yaradır.

Arağın saxtalaşdırılmasını butulkanın xarici baxışı zamanı

müəyyən etmək mümkündür: pis seçilən, bozarmış, keyfiyyətsiz

kağızdan hazırlanmış etiket, keyfiyyətsiz bağlanma, başcıqda və

etiketdə olan baş hərflərin uyğunsuzluğu və s.

«Alka» başcığında istehlakçının adından başqa arağın aydın və

dəqiq adı (baş hərfləri «P»-Pşeniçnaya, «R»-Russkaya, «MO»-

Moskovskaya Osobaya və s.) göstərilməlidir.

Alüminiumdan olan başcığın vəziyyətinə fikir verilməlidir:

saxtalaşdırılmış araqda bacığın kənarları yerində yaxşı oturmur,

«dalğalı» olur.

100

Arağın həqiqiliyinin dolayı nişanəsi kimi butulkanın dibində

olan qara yaxılan zolaqlar hesab edilə bilər (zavod şəraitində

transportyorla butulkalar daşınan zaman əmələ gəlir).

Etiketin arxa üzünə baxmaqla müəyyən təsəvvür əldə etmək

olar: zavod şəraitində etiketin arxasında bir neçə düz dəqiq seçilən

yapışqan zolaqları olur yaxud da ki, yapışqan bütöv bərabər örtük

təşkil edir. Qeyri-zavod şəraitində isə yapışqan adətən fırça ilə

yaxdıqlarına görə zolaqların kənarları qeyri-bərabər olur.

Ekspert saxtalığı aksiz markasına görə də təyin edə bilər.

Araqların kifayət qədər şəffaf olmaması yumşaqlaşdırılmamış və

ya yaxşı filtrasiya olunmamış sudan istifadənin, kənar maddələrin

düşməsinin, filtrasiyanın keyfiyyətsiz aparılmasının nəticəsi ola

bilər.

Adətən butulkanın daxili səthində sərt hissəciklərin, duzlaşma

izinin mövcudluğu adi sudan istifadə edilməklə, arağın

saxtalaşdırılmasından xəbər verir.

İçkidə arağa məxsus olmayan ətrin və dadın olması

keyfiyyətsiz kömürdən istifadənin, spirtin qeyri-standart olmasının

nəticəsi ola bilər.

Araqda kənar qarışıqların olması bəzi hallarda qeyri-yeyinti

spirtin istifadəsi ilə bağlı olur: aseton sintetik spirtin nişanəsidir;

efirlərin, kritonlu aldehidlərin, kükürdlü birləşmələrin mövcudluğu

hidroliz yolu ilə alınmış texniki spirtdən hazırlanmış araqlarda

müşahidə olunur. Belə araqlarda yandırıcı dad və kəskin

xoşagəlməz qoxu hiss olunur.

Yeyinti spirtinin texniki spirtlə və ya su ilə əvəz edilməsi

əsaslı dərəcədə aparılıbsa saxtalaşdırmanı orqanoleptiki yolla

aşkar etmək mümkündür. Əgər sivuş yağlarının miqdarı araqda

0,1%-dən soxdursa onu əlin içi arasında sürtdükdə spesifik iy

əmələ gəlir. Təmiz xalis araqda belə qoxu olmur. Yeyinti spirtinə

texniki spirtin və suyun qarışdırılması cüzidirsə bunu təyin etmək

üçün xüsusi peşəkarlıq tələb olunur və ona görə də daha etibarlı

olan fiziki və kimyəvi müayinə üsullarına müraciət edilir.

Texniki maddələrin spirtdə mövcudluğunu sadə ekspress-

üsullarla da təyin etmək mümkündür. Məsələn, sivuş yağlarının

keyfiyyətcə təyini Qatfrua üsulu ilə aparmaq olar: istiliyə davamlı

şüşə qaba 10-15 ml araq süzüb 2-3 damcı qatı sulfat turşusu və

101

həmin miqdarda da benzol əlavə edirlər. Qarışığı ehtiyatla isidirlər

və tədricən soyudurlar.Qarışıqda sivuş yağları mövcuddursa maye

tünd-qonur yaşımtıl rəngə boyanır.

Furfurolun mövcudluğunu aşağıdakı üsulla təyin edirlər:

qədəhə 20 ml araq süzüb, 3 damcı qatı hidrogen xlorid turşusu

əlavo edib-qarışdırırlar, 10 damcı rəngsiz anilin əlavə edirlər.

Mayedə furfurol olarsa, məhlul qarmızı moruq şirəsini xatırladan

qırmızı rəngə boyanır.

Arağın su ilə dürüldülmasını müəyyən etmək məqsədilə, onun

tündlüyünü 20°C şəraitində spirtometr vasitəsilə ölçmək olar.

Digor spirtli içkilərin ekspertizası zamanı aşağıdakı normativ

sənədlərdən istifadə edilir:

Konyak: DÖST 13741-91. Konyaklar. Ümumi texniki şərtlər.

DÖST 12494-77 E.-Eksporta təqdim olunan konyaklar

(brendilor). Texniki şərtlər.

Şampan şərabları: DÖST 51147-98. Şompan şərabları.

Texniki şərtlər.

DÖST 13918-88. Sovet şampanı. Texniki şərtlər.

Üzüm şərabları: DÖST 7208-93. Üzüm şərabları və şərab

materialları. Ümumi texniki şərtlər. DÖST R 51146-98. Şərab

materialları qıcqırma və qıcqırmış-spirtlənmişlər. Texniki şərtlər.

DÖST R 51159-98. Şərab içkiləri. Ümumi texniki şərtlər.

DÖST R 51149-98. Şərablar. Qablaşdırılması, markalanması,

daşınması və saxlanması.

Zəif alkohollu içkilərin ekspertizası. Zəif alkohollu içkilərə

əsasən pivə aidir. Pivə ən qədim alkoqollu içki olub, hazırda da

dünya əhalisi arasında ən geniş yayılmış içkidir.

Pivə içkisi pivə həliminin xüsusi pivə mayası ilə qıcqırdılması

nəticəsində alınan karbon dioksidlə zəngin olan köpüklənən

sərinləşdirici içkidir. Pivə həlimi müxtəlif taxıl növlərinin (arpa,

buğda, qarğıdalı və s.) yarmasından, sudan, şəkərdən və maya

otundan hazırlanır.

DÖST 29018-91 standartına görə aşağıdakı pivə növləri ayırd

edilir: şəffaf, yarımtutqun, tutqun, alkoholsuz, tünd, oricinal,

pasterizə edilmiş, xüsusi. Hazırda ən müxtəlif ad altında pivə

növləri istehsal olunur.

Pivənin saxtalaşdırılması. Pivənin saxtalaşdırılması hələ lap

qədimdən məlum imiş. Belə ki, hələ 3500 il bundan əvvəl şah

102

Xammurapinin məşhur qanun külliyatında pivənin hazırlanma

və satış qaydalarına toxunulur. Məsələn, pivəni su ilə duruldanlar

ya xarab olmuş pivə çəlləyində boğmalı, ya da xarab olmuş pivəni

ölənədək içməli imiş, pivənin satış qiymətini artıranları isə çayda

boğurlarmış.

Pivənin saxtalaşdırılması onun istehsalı mərhələsində, nəql

olunması zamanı, saxlanma dövründə və satış zamanı (qiymətinin

artırılması) baş verə bilər. Bu saxtalaşdırmaları müəyyən etmək

üçün müvafiq ekspertizanın aparılması tələb olunur.

Saxtalaşdırmanın müəyyən edilməsi üsulları göstərilməklə,

pivənin ən çox yayılmış saxtalaşdırma növləri aşağıda (cədvəl 13)

göstərilir.

Cədvəl 13

1 2

Saxtalaşdırmanın iisulu Aşkar edilmə üsulları

Su ilə duruldulması

(su qatılması) -ən yayılmış

saxtalaşdırma üsuludur

Orqanoleptik analiz

Rəngli məhlullarla pivənin əvəz

edilməsi

Orqanoleptik analiz. Fiziki-

kimyəvi göstəricilərin analizi.

Mayalanmamış materialların

(arpa, şəkər və s.) dozasının

xeyli artırılması

Orqanoleptik analiz.

Karbohidrat və amin

turşularının tərkibinin analizi

1 2

Keyfiyyətsiz xammalın

(mayaotu, səməni) və suyun

işlədilməsi

Orqanoleptiki və fiziki-kimyəvi

analizlər

Texnoloji recimin pozulması Orqanoleptiki və fiziki-kimyəvi

analizlər

Qadağan olunmuş

köpükləndirici vasitələrin

(yuyucu tozlar, qliserin və s.)

qatılması

Orqanoleptik analiz. pH-ın

təyini.

Natamam doldurma Həcmin ölçülməsi

Qeyd: Səməni kütləsinin arpa ilə əvəz etdikdə pivə həlimində

və pivənin özündə bəzi amin turşularının (xüsusən prolinin)

konsentrasiyası azalır.

103

Alkoholsuz içkilərin ekspertizası. Bunlara aiddir:

- aşağı kalorili və habelə şəkər diabeti ilə xəstələr üçün

alkoholsuz qazlı içkilər (xüsusi təyinatlı içkilər qrupu);

- meyvə-giləmeyvə xammalının emalı məhsulları (şirələr,

ekstraktlar və s.), aromatik maddələr (esensiyalar, efir

yağları) boyalar, üzvi turşular əlavə olunmuş şəkərin CO2-

ilə zənginləşdirilmiş sulu məhlullardan ibarət qazlı içkilər;

- qıcqırma yolu ilə alınmış alkoholsuz içkilər-kvaslar;

- süni minerallaşdırılmış sular;

- qazsız içkilər (şəkərdən, esensiyalardan, ekstraktlardan,

boyalardan, sodadan hazırlanmış);

Bu kateqoriyalardan olan içkilərin ekspertizası zamanı

orqanoleptik və fiziki-kimyəvi göstəricilər əsas götürülür.

Hazır içkinin orqanoleptik göstəriciləri (xarici görünüşü,

şəffaflığı, rəngi, ətri, dadı) müvafiq standarta-DÖST 6687.5-86

uyğun olaraq təyin edilir.

Bu növ içkilərin keyfiyyətinin fiziki-kimyəvi göstəriciləri

DÖST 28188-99 standartına uyğun gəlməklə, şərbətlərin fiziki-

kimyəvi göstəriciləri DÖST 28499-90, süni mineral suların-DÖST

18-117-82, kvasların isə DÖST 18-118-82 standartları əsasında

təyin edilir.

Mineral suların ekspertizası. DÖST 13273-88 standartına

görə təbii müalicəvi-süfrə və müalicəvi mineral sulara insan

orqanizminə müsbət müalicəvi təsir göstərən təbii sular aid edir.

Bunların təsiri tərkiblərində ion-duz və qaz bioloji-foal

komponentlərin olması, eləcə do spesifik xassələr (radioaktivlik,

mühitin reaksiyası, temperatur) malik olmaları ilə əlaqədardır.

Mineral suların kimyəvi tərkibli olduqca müxtəlifdir və bu

baxımdan bunlar 52 qrupa bölünür.

Mineral suların ekspertizasında əsasən orqanoleptik

qiymətləndirmə və fiziki-kimyəvi müayinə üsullarından istifadə

edilir.

Orqanoleptik göstəriciləri. DÖST 232681-91 üzrə təyin

edirlər. Suyun şəffaflığını, dadını, iyini, karbon dioksidlə zənginlik

dərəcəsini nəzərə alırlar.

Orqanoleptik göstəricilərə görə mineral sular 14 saylı cədvəldə

verilmiş tələblərə uyğun gəlməlidir.

104

Cədvəl 14

Göstərici Xarakteristikası

Xarici görünüşü

Kənar əlavlərdən azad, mineral duzlardan ibarət cüzi təbii çöküntülü şəffaf maye

Rəngi Rəngsiz və yaxud azacıq sarıya ya yaşıla çalan maye

Dadı və iyi Tərkibindəki maddələr kompleksi üçün səciyyəvi olan

Fiziki-kimyəvi göstəricilərinə görə mineral sular DÖST 13273-

88 standartın tələblərinə cavab verməlidir.

Bakterioloji göstəricilərinə görə mineral sular 15 saylı cədvəldə

verilmiş tələblərə cavab verməlidirlər.

Cədvəl 15

Göstərici Miqdarı (çox

olmamalı)

Sınaq üsulu

1 sm3 mineral suda

bakteriyaların ümumi

miqdarı

100 DÖST 18963

1 sm3 mineral suda bağırsaq

çöpü qrupundan olan

bakteriyaların miqdarı

3 DÖST 18963

Yuxarıda göstərilən üsullardan kompleks şəkildə istifadə

etməklə mineral suların ekspertizasının yekunları barədə nəticə

çıxarılır.

105

VIII. TAXIL VƏ QƏNNADI MƏHSULLARININ

EKSPERTİZASI

Taxıl-un və qənnadı mallar əhali arasında ən geniş istifadə

olunan ərzaq məhsullarındandır. Bu yeyinti məhsulları gündəlik

tələbat kateqoriyalardan olan ərzaqlarındandır. Ona görə bu növ

yeyinti məhsullarının keyfiyyətinin və təhlükəsizliyinin təmin

edilməsi çox vacib məsələdir və müvafiq qanunla tənzimlənməklə,

daima dövlət nəzarəti altında olmalıdır. Taxıl-un və qənnadı

yeyinti məhsullarının istehsalı, ticarəti, tədarükü, saxlanması,

ixracı və daşınması zamanı onların keyfiyyətinə və

təhlükəsizliyinə dövlət nəzarəti funksiyalarını öz səlahiyyətləri

daxilində müvafiq orqanlar həyata keçirirlər.

Digər yeyinti məhsulları kimi taxıl-un və qənnadı mallarının

da saxtalaşdırılması mümkündür. Bunların satışında, satış

sənədlərinin tərtibatında, yararlılıq müddətinin göstərilməsində və

s. saxtalaşdırmaya yol verilə bilər ki, bu zaman həmin

saxtalaşdırmaları müəyyən etmək tələb olunur və bu məqsədlə bu

ərzaq mallarının ekspertizası aparılır. Həmin ekspertizanın başlıca

məqsədi və vəzifəsi taxıl-un və qənnadı məhsullarının mənşəyini,

keyfiyyət göstəricilərini müəyyən etməkdən, sanitariya və

ekologiya tələblərinə uyğun olub-olmamasını, qüvvədə olan

standartlara cavab verib-verməməsini, istifadəyə yararlı olub-

olmamasını təyin etməkdən ibarət olmalıdır. Bundan əlavə başqa,

taxıl-un və qənnadı mallarının istehsalı və satışı barədə uçot,

hesabat və mühasibat sənədlərində, habelə keyfiyyət

göstəricilərində saxtakarlığa yol verilə bilər. Taxıl-un və qənnadı

malları hər hansı bir cinayət hadisəsinin istintaqı zamanı maddi-

sübut və yaxud əşyayi-dəlil predmeti kimi də ekspertizaya təqdim

oluna bilər. Bu növ ekspertizanın aparılmasına habelə taxıl-un və

qənnadı yeyinti məhsullarının insanlar arasında zəhərlənmələr, o

cümlədən toksikoinfeksiyalar törətmə mümkünlüyü də əsas ola

bilər ki, ekspertizanın nəticələrinə görə məsələyə aydınlıq

gətirilmiş olar.

Yuxarıda göstərilənlər taxıl-un və qənnadı ərzaq mallarına dair

kriminalistik ekspertizanın təyin edilməsinin hüquqi əsaslarını

təşkil edə bilər. Bunun üçün müvafiq təşkilatların (polis,

prokurorluq, məhkəmə) göstərişi və tapşırığı ilə ekspertiza və

ekspertlər təyin olunur. Taxıl-un və qənnadı mallarının tədqiqində

məhkəmə-yeyinti məhsulları ekspertizası, əmsallarının keyfiyyət

106

ekspertizası, əmtəəşünaslıq, bakteriologiya, toksikologiya,

radiologiya və s. bilik sahələrindən istifadə olunur.

Taxıl-un və qənnadı mallarının kriminalistik ekspertizası təyin

edilərkən ekspertiza qarşısında qoyulan sualların məzmunu

təxminən aşağıdakı kimi müəyyən edilə bilər:

1) ekspertiza üçün təqdim olunmuş məhsul həqiqətən də taxıl-

un və ya qənnadı məmulatlarına aiddirmi? Əgər aiddirsə,

məhsulun adı və təyinatı müəyyən edilsin;

2) ekspertizaya təqdim edilən məhsul müayinə edilmək üçün

yararlıdırmı?

3) ekspertiza üçün təqdim edilən məhsulun xarakteristikası

(kütləsi, həcmi, miqdarı, qablaşdırılması və s.)

4) ekspertiza üçün təqdim olunmuş taxıl un və ya qənnadı

məhsulunun keyfiyyət göstəriciləri qüvvədə olan standartlara,

sanitariya və ekologiya tələblərinə uyğundurmu? Əgər uyğun

deyilsə, bu uyğunsuzluqlar nədən ibarətdir?

5) ekspertizadan keçirilən məhsulun qida məhsulu kimi

istifadəsi mümkündürmü? Mümkün deyilsə, onu başqa

məqsədlərlə istifadə etmək olarmı?

6) ekspertiza üçün təqdim olunmuş taxıl-un və qənnadı

məhsullarında saxtalaşdırma aparılmışdırmı? Əgər aparılıbsa, bu

saxtalaşdırma nədən ibarətdir?

7) ekspertiza üçün təqdim olunan taxıl-un və yaxud qənnadı

məhsulları hansı şəraitdə istehsal edilmişdir (fabrikdə, zavodda,

kustar şəraitdə və s.); bu məhsullar ekoloji cəhətdən

çirklənmişdirmi, əgər çirklənmişdirsə, onda qida üçün nə dərəcədə

yararlıdırlar?

8) ekspertiza üçün təqdim olunan taxıl-un və qənnadı

məhsullarının keyfiyyəti, eləcə də onların qablaşdırılması, qabların

markalanması və digər əmtəə göstəriciləri mövcud standartlara

uyğundurmu?

Taxıl, un, qənnadı məhsullarının keyfiyyət göstəricilərinə,

kəmiyyət çatışmazlıqlarına aid fikir ayrılığı olursa, məhsulların

saxtalaşdırılmasına şübhə yaranarsa ekspertiza təyin edilir.

Ekspert qəbul edilmiş partiyada malların aidiyyəti sənədlərini

yoxlayır və onlarla ətraflı və dərindən tanış olur. Bu baxımdan

məhsulun keyfiyyət vərəqəsini (sertifikatını), məhsulun qaiməsini,

məhsulun xüsusiyyətini əks etdirən sənəd, məhsulun qəbuluna dair

sənədlər, sortlar üzrə çıxdaş edilmiş məhsulun çıxdaş aktı,

istehlakçı ilə istehsalçı arasında olan fikir ayrılığı ətraflı öyrənilir.

107

Sənədlərin yoxlanılmasında onların yalnız əsli təqdim edilir və

ancaq mövcud partiya məhsula aid sənədlər yoxlanılır. Yoxlama

zamanı məhsulun keyfiyyətində qeyri-bərabər cinslilik aşkar

edilirsə, bu halda ekspert təlimat üzrə göstərilən müddətə

məhsulun yenidən sortlaşdırılmasına göstərişlər verir. Sortlaşdırma

və laboratoriya müayinələr başa çatdıqdan sonra ekspert məhsulun

keyfiyyətinə dair son noticəyə gəlir.

Taxıl, un, qənnadı məhsullarının ekspertizası qüvvədə olan

standartlara uyğun olaraq orqanoleptiki üsullarla, laboratoriya

təhlili və digər lazımi müayinə üsulları ilə yoxlanılır, texnoloji

proses və recimə dair normativ sənədlər, keyfiyyətə aid

şəhadətnamə (sertifikat), laboratoriya analizlərinin cavabları,

müxtəlif əmrlər, arayışlara və s. məlumatlara əsasən son nəticə

çıxarılır, bununla da müqəssir və ya cavabdeh şəxslər, təşkilatlar,

müəssisələr müəyyən edilir.

108

İSTİFADƏ EDİLMİŞ ƏDƏBİYYAT SİYAHISI

Normativ-hüquqi aktlar

1. Azərbaycan Republikasının Cinayət Məcəlləsi. «Hüquq ədəbiyyatı»

nəşriyyatı, Bakı: 2001.

2. Yeyinti məhsulları haqqında Azərbaycan Respublikasının Qanunu. 18

noyabr 1999-cu il, № 759-IQ, Qanunvericilik toplusu,№ 1.

3. Yod çatışmazlığı xəstəliklərinin kütləvi profilaktikası məqsədi ilə

duzun yodlaşdırılması haqqında Azərbaycan Respublikasının Qanunu,

27 dekabr 2001-ci il, № 242-11 Q, Qanunvericilik toplusu,№ l.

4. Tütün və tütün məmulatı haqqında Azərbaycan Respublikasının

Qanunu, 8 iyun 2001-ci il, № 138-IIQ Qanunvericilik toplusu, № 9.

5. Azərbaycan Respublikasında kiçik və orta sahibkarlığın inkişafının

Dövlət Proqramının (2002-2005-ci illor) təsdiq edilməsi haqqında

Azərbaycan Respublikası Prezidentinin Fərmanı, 17 avqust 2002-ci il,

№ 753, Qanunvericilik toplusu, № 8.

6. «Azərbaycan Respublikasında sahibkarlıq fəaliyyətinin

tənzimlənməsinin bəzi məsələləri haqqında» Azərbaycan Respublikası

Prezidentinin Fərmanı, 2 mart 2003-cü il, № 866, Qanunvericilik

toplusu, № 5.

7. «Azərbaycan Respublikasının Prezidenti yanında Sahibkarlar Şurası

haqqında Əsasnamə»nin təsdiq edilməsi barədə» Azərbaycan

Respublikası Prezidentinin Fərmanı, 2 may 2003-cü il,№ 867,

Qanunvericilik toplusu, № 5.

8. Sahikarlığın inkişafına mane olan müdaxilələrin alınması haqqında

Azərbaycan Respublikası prezidentinin Fərmanı, 28 sentyabr 2002-ci

il, Qanunvericilik toplusu, № 9.

9. 1999-2000-ci illərdə Azərbaycan Respublikasında aqrar islahatların

dərinləşdirilməsi və kənd təsərrüfatında sahibkarlığın inkişafına kömək

göstərilməsinə dair Dövlət proqramı haqqında Azərbaycan

Respublikası Prezidentinin Fərmanı, 9 noyabr 1999-cu il,№ 203.

Qanunvericilik toplusu, № 11.

10.«Azərbaycan Respublikası ərazisində etil (yeyinti) spirtinin, alkoqollu

içkilərin və tütün məmulatının istehsalı, idxalı, sahşı üçün lisenziya

verilməsi, satışı və uçotunun aparılması və gündəlik dövlət nəzarətinin

aparılması Qaydaları haqqında» Azərbaycan Respublikası Nazirlər

109

Kabinetinin 1999-cu il 4 mart tarixli, 33 saylı qərarına əlavələr edilməsi

barədə Azərbaycan Respublikası Nazirlər Kabinetinin qərarı, 31 oktyabr

2001-ci il, № 174. Qanunvericilik toplusu, № 174.

11.Məhkəmə ekspertizası qarşısında qoyulan nümunəvi sualların siyahısı.

«Hüquq ədəbiyyatı» nəşriyyatı. Bakı, 2005.

Azərbaycan dilində

12. Axundov C.M. Süd və süd məhsullarının texnologiyası.

Dərslik. Bakı. «Maarif», 1979.

13.Babaxanov O. Yeyinti məhsullarının baytarlıq-sanitariya

müayinəsi. Bakı, 1978.

14.Əhmədov Ə.I. Ərzaq malları əmtəəşünaslığı. Dərslik. Bakı.

«Təfəkkür», 1996.

15.Əhmədov Ə.M. Baytarlıq-sarıitariya ekspertizası. Bakı, 1961.

16.Əhmədov Ə.M. Baytarlıq-sanitariya ekspertizası və

heyvandarlıq məhsullarının texnologiyası. Bakı, 1969.

17.Əliyev V.A. Ət və balıq məhsulları əmtəəşünaslığı

praktikumu. Bakı, 1991.

18.Köçərli Ə.S. Süd və süd məhsullarının baytarlıq-sanitariya

cəhetdən yararlı olub-olmamasının tədqiqi. Bakı, 1998.

19.Həsənov C. Süd və sağlamlıq. Bakı, 1967.

Rus dilində

20. Криминалистика. Учебное пособие. М, 1996.

21. Макаров В., Фролов В., Шуклин Н. Ветеринарно-санитарная

экспертиза основами технологии и стандартизации продуктов

животноводство. Учебник. Москва, 1991.

22. Молоко, молочные продукты и консервы молочные. Справочник.

М, 1966.

23. Образцов П.Е. Судебно-ветеринарная экспертиза. Учебник. Киев,

1986.

24. Общие правила проведения экспертизы качества и количества

товаров. Москва. МВШЭ, 1986.

110

25. Товароведение пищевых продуктов. Учебник. М, 1989.

26. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы

содержания амикислот, витаминов, жирных кислот,

минеральных веществ и углеводов. Под ред. М.Ф.Нес-терина и

И.М.Скурихина. Москва. «Пищевая промышленность», 1979.

27. Экспертиза товаров. Учебник. Москва, 2000.

111

Yığılmağa verilmişdir 08.07.2007. Çapa imzalanmışdır 20.09.2007. Formatı 60x84

1/16- Fiziki

çap vərəqi 8. Ofset çap üsulu.

Tirajı 500. Sifariş 172.

Kitab "Şərq-Qərb" mətbəəsindo çap olunmuşdur.

Bakı, Aşıq Ələsgər küçəsi, 17.