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Taller de Alimentos Funcionales
Dra Carmen Ferrer SvobodaProfesora del Grau de Nutrición Humana.
Facultat de Ciències de la Salut.Blanquerna . URL
7 de octubre 2011
XXIII Congrés d’Atenció Primària de la CAMFiC
La definición del Internacional Life Sciencie Institute en 1999, establece que un alimento puede ser considerado funcional, si se ha demostrado de forma satisfactoria, que posee un efecto beneficioso sobre una o varias funciones específicas en el organismo, más allá de los efectos nutricionales habituales, siendo éste relevante para la mejora de la salud y el bienestar y/o la reducción del riesgo de enfermar.
Por esta razón para que un alimento se considere funcional pueden darse dos casos:Que tenga un componente que afecte de forma positiva las funciones del organismo.Que se le haya eliminado algún componente potencialmente peligroso para el organismo.
Los alimentos funcionales deben situarse en el contexto del conjunto de la dieta y no promover el consumo en exceso de un determinado alimento.
Definición de Alimentos Funcionales
Alegación de salud: Toda mención que establezca, sugiera, o implique que existe una relación entre un alimento o un constituyente de dicho alimento y la salud.
Alegación de función: Toda mención relativa a los efectos beneficiosos de un nutriente sobre ciertas funciones corporales normales.
La comunicación de la alegación deberá proporcionar al consumidor la información necesaria para comprender el fundamento de la misma y no pueda inducir a error en ningún caso.
Deberán estar basadas en evidencias científicas generalmente reconocidas que serán revisadas según los resultados de las nuevas investigaciones.
Deberán existir métodos validados para controlar la identidad química y la cantidad del constituyente sobre el que se hace la alegación.
Alegaciones de salud
Los productos nutracéuticos, se pueden definir como suplementos dietéticos, presentados en una matriz no alimenticia (píldoras, cápsulas, polvo, etc.), obtenidos a partir de una sustancia natural bioactiva presente usualmente en los alimentos y que, tomada en dosis superior a la existente en esos alimentos, presumiblemente, tiene un efecto favorable sobre la salud, mayor que el que podría tener el alimento normal.
Se diferencian de los medicamentos en que éstos generalmente se obtienen por síntesis química.
Productos nutracéuticos
Se definen como suplementos microbianos con efectos beneficiosos sobre la salud del consumidor.
La mayoría pertenecen al grupo de las BAL (bacterias ácido lácticas).
Sus efectos son de carácter profiláctico, no terapéutico, es decir ayudan más a prevenir que a curar.
Para que ejerzan su efecto beneficiosodeben llegar vivas al intestino en una proporción de 107 - 109 UFC/g
Probióticos
Lactobacillus: Lb. acidóphilus , Lb. casei, Lb plantarum, Lb reuteri , Lb rhamnusus, se encuentran en las porciones finales del intestino delgado. Liberan ácido láctico.
Bifidobacterias: Bf. bifidum, Bf. longum, Bf. adolescentis, Bf. breve, y Bf. infantis, se encuentran junto a otros muchos microorganismos en el colon. Liberan ácido láctico y acético.
Ambos probióticos resisten bien las condiciones gástricas y duodenales.
Las bacterias probióticas no pueden mantenerse permanentemente en el sistema digestivo, por lo tanto para beneficiarse de sus efectos deberíamos tomarlos diariamente.
Probióticos
Sus efectos beneficiosos están bien documentados en las siguientes áreas:
Reducción en la frecuencia y duración de la diarrea asociada al uso de antibióticos, por infección por rotavirus, por quimioterapia y en menor medida la diarrea del viajero.
Estimulación de la Inmunidad humoral y celular.
Disminución de metabolitos no favorables, como el amonio, o enzimas pro-carcinogénicas en el colon.
Probióticos
Existen también evidencias sobre su efecto favorable en:
Reducción de la colonización por Helycobacter pylori.
Prevención de candidiasis vaginal e infecciones urinarias recurrentes.
Mejora del estreñimiento. Mejora en el síndrome de colon irritable.
Reducción de síntomas alérgicos y de intolerancia a la lactosa.
Disminución del riesgo en algunos tipos de cáncer.
Efecto beneficioso sobre el metabolismo mineral, especialmente sobre la densidad ósea.
Reducción de los niveles plasmáticos de colesterol y TG.
Probióticos
Se consideran prebióticos aquellos ingredientes alimenticios no digeribles, que afectan benéficamente al huésped estimulando selectivamente el crecimiento y/o actividades de uno o un número limitado de bacterias en el colon, por lo que mejoran la salud del huésped.
Aproximadamente, entre el 30-80% de la fibra soluble (pectinas, gomas y hemicelulosa) se degrada en el colon por fermentación bacteriana, en cambio la fibra insoluble (lignina y celulosa) quedan prácticamente inalteradas.
Los productos que se obtienen de la fermentación bacteriana de los prebióticos son ácidos grasos de cadena corta como acético, propiónico y butírico, así como láctico y etanol.
Prebióticos
Son sustancias de reserva y entre las plantas que los almacenan, las de mayor importancia económica están:
Los cereales como el trigo, cebada y avena.Los verduras y hortalizas como la achicoria, la cebolla, la lechuga.Las plantas ornamentales como el tulipán y la dalia.
Se ha propuesto el término de “fructanas” para designar a los polímeros de D-fructosa, y se han clasificado en tres grupos:
El grupo de la inulina con enlaces glicosídicos β(2 - 1).El grupo de las fleínas con enlaces glucosídicos β(2 - 6).El grupo de los ramnificados con ambos tipos de enlaces.
La inulina es la “fructana” más difundida, es un polímero constituido por moléculas de fructosa unidas por enlaces β(2 - 1) y que contiene en un extremo una molécula de glucosa con unión α(1 – 2), que cuando se hidroliza produce oligómeros denominados fructooligosacáridos (FOS).
Prebióticos
Los fitoestrógenos son un grupo de sustancias procedentes de varias especies vegetales que se caracterizan por tener cierta actividad estrogénica.
Se encuentran especialmente en cereales, legumbres y hortalizas, siendo sin embargo los granos de soja una de las fuentes con mayor abundancia (Isoflavonas).
La mayor parte de las isoflavonas existen como glucósidos o “gluconas”, es decir, tienen unida a uno de los extremos una molécula de glucosa.
En el intestino, por hidrólisis, se separa esta molécula de glucosa y permanece la isoflavona intacta.
Parece ser que se absorben en el intestino delgado gracias a la acción de la bilis y en forma de quilomicrones pasan al torrente linfático.
En la sangre circulan unidas en parte a lípidos y en parte a las proteínas séricas. La excreción final se realiza por la orina y las heces.
Fitoestrógenos
La cantidad de isoflavonas contenidas en las semillas de soja esta sujeta a variaciones debidas a la variedad, zona de cultivo y factores ambientales. Los alimentos de soja que no han sido diluidos ni extraídos con alcohol tienen una concentración total de isoflavonas del 1,33 – 3,83mg/g de peso seco, niveles muy cercanos a los de la soja intacta.
Los alimentos de soja fermentados, que generalmente llevan otros componentes como la cebada, el arroz o el trigo, tienen contenidos de isoflavonas del orden de 0.36 – 1,38 mg/g de materia seca.
Los productos de soja como la salsa de soja y la leche de soja contienen valores comprendidos entre 0,02 – 0.36mg/g de materia seca.
No se encuentran isoflavonas en los aceites de soja.
Fitoestrógenos
Estudios realizados sobre la actividad biológica de la genisteína y daidzeína y no tanto con la gliciteína sugieren la posibilidad de su utilización en terapias postmenopuásicas. Para este tratamiento se considera adecuado un consumo de 80 – 90 mg/día.
Datos obtenidos en estudios experimentales en humanos muestran cierto efecto protector de las isoflavonas sobre la masa ósea. Una dosis de isoflavonas de 80mg/día puede contribuir a una disminución de la pérdida de masa ósea en la columna vertebral.
Además de en la soja, las isoflavonas se encuentran también otras leguminosas como el garbanzo, las judías o las lentejas pero en menor proporción
Fitoestrógenos
Se calcula que en la población en general su ingesta varía entre 160 a 500 mg. /día. Una cantidad adecuada, de Fitoesteroles alimentarios sería de 1 a 3 gr. /día para que cumplan una verdadera acción benéfica cardiovascular. En estas condiciones , la colesterolemia puede bajar entre un 5% y 15%.
Hay que señalar que sí se comprobado que bajan algo los niveles sanguíneos de algunas vitaminas liposolubles y compuestos carotenoides de interés, como el betacaroteno. Algunos autores dicen que también descienden los niveles de licopeno, tocoferoles y alfa caroteno.
Hay soluciones para contrarrestar estos descensos, como tomar una ración extra de alimentos que incluyan estas vitaminas, o incluso suplementar con ellas los alimentos en que se incluyen los fitoesteroles.
Fitoesteroles
Los péptidos bioactivos que se liberan de la digestión de proteínas, pueden atravesar el epitelio intestinal y llegar a otros tejidos por vía circulatoria, pudiendo ejercer funciones específicas tanto a nivel local dentro del tracto gastrointestinal como a nivel sistémico.
Toda fuente de proteína alimentaria es susceptible de aportar péptidos funcionales, de forma que se han extraído a partir de fuentes animales como: leche, huevo, plasma de sangre, músculo de pescado, así como también de fuentes vegetales como la soja, garbanzo, girasol, colza, entre otros.
Podemos clasificarlos como: Péptidos con efectos sobre el sistema digestivo: Se han aislado péptidos que muestran una actividad opiácea, que actúan como moduladores exógenos de la motilidad gastrointestinal, permeabilidad intestinal y liberación de hormonas intestinales. Péptidos con efectos inmunomoduladores y antimicrobianos: Podemos citar fragmentos de la α-caseína conocidos como isracidina, que muestran in vivoun efecto antimicrobiano frente a Staphylococcus aureus. Péptidos con efectos sobre el sistema cardiovascular: Poseen actividad antihipertensiva, o efecto antitrombótico.
Péptidos activos
El papel de funcional de los lípidos
Amplia variedad de estudios que relacionan el perfil lipídico de la dieta y ciertas patologías como
Riesgo cardiovascular
Presión arterial
Endotelio y trombosis
Endotelio y oxidación
Arritmogénesis
Diabetes
Inflamación
Cáncer
Efectos saludables de los AGMI
Reducción en la oxidación de las LDLReducción de la presión arterialAumento de la vasodilatación arterialDisminución de la trombosisMejoría del metabolismo de la glucosa en la diabetes
Efectos saludables de los ácidos grasos omega-3
Reducción de la presión arterialAumento de la vasodilatación arterialDisminución de la trombosisPrevención de la arritmia y la muerte súbita
El papel de funcional de los lípidos
El papel de funcional de los lípidos
Enfermedad cardiovascular
Los ácidos grasos saturados (AGS) aumentan las concentraciones plasmáticas de colesterol total y colesterol-LDL.
Está bien demostrado que los AGPI de la serie n-3 disminuyen la trigliceridemia, pero su efecto sobre los niveles de c-LDL y c-HDL depende del tipo de paciente y del estado de normo o hiperlipidemia.
En pacientes con hiperlipidemia los ácidos grasos n-3 disminuyen el c-LDL, si simultáneamente se disminuye el contenido dietético de ácidos grasos saturados.
El papel de funcional de los lípidosArritmogénesis
Los ácidos grasos poliinsaturados n-3 tienen propiedades antiarritmogénicassobre todo cuando se comparan con los ácidos grasos saturados. Los mecanismos de acción que modulan este efecto derivan de la capacidad deestos ácidos grasos de estabilizar eléctricamente la contracción del míocito cardiaco.
Presión arterial
El consumo de AGPI n-3 produce una reducción en la presión arterial sistólica ydiastólica, tanto en sujetos normo como hipertensos.
Trombosis
Cuando se ingiere pescado o aceites de pescado, los AG n-3 (EPA y DHA) reemplazanparcialmente a los ácidos grasos n-6, (AA) en las membranas celulares, como en el casode las plaquetas, eritrocitos, células blancas y hepáticas. De esta forma, la síntesis de Tromboxano B-2 (TXB-2) se reduce y se produce Tromboxano B-3 (TXB-3) que tiene menos capacidad de agregación plaquetaria.
El papel de funcional de los lípidos
Diabetes
Se recomienda a las personas con diabetes mellitus tipo 2, especialmente si tienen un exceso de triglicéridos, un aumento en el consumo de grasa monoinsaturada con un moderado consumo de hidratos de carbono.
Cáncer
Se ha relacionado el consumo ciertos lípidos de la dieta con un mayor riesgo de padecer ciertos tipos de cáncer, especialmente de mama, colon y recto, próstata y ovarios.
El papel de funcional de los lípidos
Inflamación
Una dieta rica en AG de la serie n-3 tiene efectos beneficiosos en muchas patologías inflamatorias, incluidas las intestinales (síndrome de colonirritable).
Este efecto se atribuye a la capacidad de estos ácidos grasos para desplazar el equilibrio en la producción de eicosanoides hacia los de menor actividad inflamatoria.
El papel de funcional de los lípidos
Competencia entre las dos series n-6/n-3 por los mismos sistemas enzimáticos
Funciones de los Eicosanoides
Fosfolipasa A2
AAAA EPAEPA
Fosfolipasa A2
LPOLipooxigenasa
COXCiclooxigenasa
PGE2PGE2 TXA2TXA2LC B5LC B5PGE3PGE3 TXA3TXA3
LPOLipooxigenasa
LCB4LCB4
COXCiclooxigenasa
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DHADHA
PGI3PGI3PGI2PGI2
AntiagregantesVasodilatadoresAntiinflamatoriosControlan la proliferación celularIntensifican el sistema inmunitario
AntiagregantesVasodilatadoresAntiinflamatoriosControlan la proliferación celularIntensifican el sistema inmunitario
AgregantesVasoconstrictoresProinflamatoriosPromueven la proliferación celularSuprimen el sistema inmunitario
AgregantesVasoconstrictoresProinflamatoriosPromueven la proliferación celularSuprimen el sistema inmunitario
Los concentrados proteicos del pescado (FPC) contienen una excelentedistribución de AA y muy buena digestibilidad.Se obtienen a partir de especies acuáticas infrautilizadas.
Pescado → Descabezado y eviscerado → Desespinado y picado → Lavado → Colado → Escurrido → Proteínas miofibrilares → Adición ClNa, mezcladoy amasado → Centrifugado → Extrusión → Empaquetado → SURIMI.
Dispersiones e hidrolizados de proteínas: Su composición de AA es similar a la del pescado de partida, con la ventaja de que son insípidas y de color blanco lechoso, por lo que tienen un interesante potencial para la fortificación de otros productos como pastas, sopas, bebidas a base de leche…
Proteínas funcionales derivadas del pescado
Las uvas y los productos derivados de las mismas como los zumos de uva ylos vinos, contienen compuestos fenólicos como los flavonoides, los taninos y los antocianos con propiedades fisiológicas muy importantes:
Propiedades anticancerígenas: Algunos compuestos como el “resveratrol y la quercitina” protegen a las células en los procesos de iniciación de la carcinogénesis einactivan las enzimas que facilitan el crecimiento tumoral. Prevención del cáncer de mama, colon, esófago, pulmón, hígado y piel.
Propiedades anti-aterogénicas: Sobretodo con el consumo moderado de vino tinto o cerveza, pero no con bebidas alcohólicas de alta graduación.Prevención de las ECV porque reducen la agregación de las plaquetas, aumentan el c-HDL, y sobretodo inhiben la oxidación de las c-LDL. El vino tinto tiene una cantidad variable de resveratrol, entre 0,2 y 5,8 miligramos por botella, insuficiente, según los últimos estudios, para justificar su ingesta por motivos de salud.
Propiedades funcionales de la uva
Actividad anti-inflamatoria: Esta fue la primera actividad farmacológica conocida de los flavonoides. Se utilizan para controlar la permeabilidad y lafragilidad capilar y para evitar edemas.
Actividad antibacteriana y antivírica: Inhiben la acción de los enzimas que transcriben el material genético, impidiendo la replicación del microorganismo.
Actividad antioxidante: Es uno de los mecanismos de acción más importantes para la prevención y retraso de la aparición de enfermedades degenerativas relacionadas con la edad (cataratas y disfunciones cognitivas). Bloquean las reacciones de oxidación y los radicales libres que se generan en ellas.
Propiedades funcionales de la uva
Carotenoides y vitamina C: Se encuentran en frutas y verduras de color verde, naranja y rojo. Tienen efectos antioxidantes y potencian la respuestainmunológica. La proporción de vitamina C en la pulpa es el doble que la de la cáscara y 10 veces mayor que la el zumo. También impide la reacción de los nitratos y nitritos con aminas para formar nitrosaminas, potentes agentes cancerígenos.
Ac. Fólico: Se encuentra en pequeña proporción en los cítricos, pero al serfrutas que se consumen en gran escala, su contribución a la dieta es importante.El contenido medio de la dieta en folatos es menor a la dosis diaria recomendada. Su falta produce anemia megaloblástica y también se ha relacionado con el cáncer y las ECV.
Propiedades funcionales de los cítricos
Flavonoides: Como la narangina, hesperidina, quercitina, o alguno de susmetabolitos.Mecanismo de acción: Inhiben el progreso de tumores y también inhiben al gen de resistencia a los medicamentos que las ciertas células cancerígenas activan para bombear hacia el exterior los agentes de la quimioterapia.
Limonoides: Como el limoneno, se encuentran en la naranja, pomelo, limón y lima. Mecanismo de acción: Inducen la actividad de la Glutatión-S-transferasa (GST), enzima que detoxifica agentes cancerígenos haciéndolos menos reactivos y más hidrosolubles facilitando así su excreción.
Propiedades funcionales de los cítricos