UNIVERSIDAD DE GUADALAJARA

FORMATO GENERAL

PROGRAMA DE ASIGNATURA

NOMBRE DE MATERIA CLAVE DE MATERIA DEPARTAMENTO ÁREA DE FORMACIÓN CENTRO UNIVERSITARIO CARGA HORARIA TEORIA PRACTICA TOTAL CREDITOS TIPO DE CURSO NIVEL DE FORMACION PROFESIONAL PREREQUISITOS ACTUALIZÓ APROBÓ

BIOQUIMICA DE ALIMENTOS

AG-114

AG-123

CIENCIAS DE LA SALUD

BÁSICA PARTICULAR OBLIGATORIA

CENTRO UNIVERSITARIO DE LOS ALTOS

60

40

100

11

TEÓRICO-PRÁCTICO

LICENCIATURA

Dra. María Dolores Méndez Robles; Julio de 2012

Academia de Disciplinas Básicas Aplicadas

OBJETIVO GENERAL OBJETIVOS ESPECIFICOS

Estudiar en detalle las propiedades químicas, físicas y funcionales de los componentes

alimenticios así como sus mecanismos de deterioro.

• Estudiar las propiedades físicas y químicas del agua como componente alimenticio,

definiendo su importancia como vehículo de las distintas reacciones de descomposición

• Explicar las funciones de los distintos carbohidratos en los alimentos

• Conocer las características de los lípidos de importancia para el sector alimentario

• Describir el proceso de oxidación de los lípidos

• Reconocer la importancia biológica de los aminoácidos esenciales

• Explicar la naturaleza química de las proteínas

• Definir punto isoeléctrico y la importancia del pH en la precipitación de las proteínas

• Reconocer la sensibilidad de las proteínas a la desnaturalización

• Enumerar las propiedades funcionales de las proteínas

• Describir las generalidades de las enzimas

• Citar las enzimas de importancia tecnológica para la industria alimentaria

• Conocer las vitaminas hidrosolubles y liposolubles, así como su importancia y labilidad

durante las operaciones unitarias de los alimentos

• Estudiar los diferentes pigmentos naturales y otros colorantes añadidos a los alimentos

• Definir la importancia del sabor y aroma en los alimentos

• Describir algunas reacciones que dan lugar a la formación de aromas

• Clasificar a los aditivos alimentarios en base a su función

• Conocer la naturaleza de los distintos aditivos y los mecanismos mediante los cuales actúan

CONTENIDO TEMATICO SINTETICO

BIOQUÍMICA DE ALIMENTOS 1. Introducción

2. Agua

2.1. Propiedades

2.2. Interacciones agua-soluto

2.3. Actividad acuosa y estabilidad de los alimentos

3. Carbohidratos

3.1. Clasificación y estructura

3.2. Reacciones de importancia en el área de los alimentos

3.3. Funciones de los monosacáridos y oligosacáridos en los alimentos

3.4. Funciones de los polisacáridos en los alimentos

4. Lípidos

4.1. Estructura y funcionalidad en los alimentos

4.2. Reacciones de deterioro

5. Aminoácidos y proteínas

5.1. Clasificación y propiedades generales de los aminoácidos

5.2. Estructura de las proteínas

5.3. Clasificación de las proteínas

5.4. Propiedades generales y funcionales de las proteínas

6. Enzimas

6.1. Especificidad

6.2. Clasificación y nomenclatura

6.3. Cinética de las reacciones enzimáticas

6.4. Enzimas endógenas de los alimentos

6.5. Uso de las enzimas en la industria alimentaria

7. Vitaminas y minerales

7.1. Vitaminas liposolubles e hidrosolubles

7.1.1. Definición

7.1.2. Importancia

7.1.3. Labilidad

7.2. Minerales y su participación en los procesos bioquímicos

8. Colorantes

8.1. Importancia de los colorantes en el sector alimentario

8.2. Clasificación

8.3. Estructura y características de los principales pigmentos constituyentes de los alimentos

8.4. Colorantes añadidos a los alimentos

9. Aroma y sabor

9.1. Sabor

9.2. Olor

9.3. Mecanismos de producción de aromas en productos vegetales

9.4. Generación de aromas por calentamiento

9.5. Fermentaciones

9.6. Aceites esenciales

10. Aditivos

10.1. Agentes antimicrobianos

10.2. Antioxidantes

10.3. Emulsionantes

10.4. Polialcoholes

10.5. Potenciadores del sabor

10.6. Ácidulantes, alcalinizantes y amortiguadores de pH

10.7. Agentes quelantes

10.8. Edulcorantes

10.9. Mejoradores de pan

10.10. Antiaglomerantes

10.11. Antiespumantes

10.12. Colorantes

10.13. Agentes clarificantes

10.14. Fosfatos

10.15. Nutrimentos

10.16. Hidrocoloides

ESTRUCTURA CONCEPTUAL

ACADEMIA: CIENCIAS BÁSICAS

BIOQUIMICA DE ALIMENTOS

QuímicaBioquímica

Aplicación en el área tecnológica

Cárnicos Lácteos Huevo Frutas y hortalizas Confitería Bebidas

BIOQUIMICA DE ALIMENTOS

QuímicaQuímicaBioquímicaBioquímica

Aplicación en el área tecnológicaAplicación en el área tecnológica

CárnicosCárnicos LácteosLácteos HuevoHuevo Frutas y hortalizasFrutas y hortalizas ConfiteríaConfitería BebidasBebidas

BIBLIOGRAFIA BÁSICA BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTARIA ENSEÑANZA-APRENDIZAJE

1. Coultate, T. (2007). Manual de Química y Bioquímica de los Alimentos. 2da. Edición.

España. Acribia.

2. Romain, J. [et al.] (2010). Ciencia de los alimentos, bioquímica, microbiología, procesos,

productos. Zaragoza. Ed. Acribia

3. Badui, S. (2006). Química de los Alimentos. México. Pearson Educación.

4. Belitz H. D. y W. Grosch. (1997). Química de los alimentos. España. Ed. Acribia.

1. Cheftel , J. et al. (1989). Proteínas alimentarias. España. Acribia.

2. Wong, D. (1995). Química de los Alimentos: mecanismos y teoría. Acribia. España.

3. Ziller S. (1996). Grasas y aceites alimentarios. España. Acribia.

4. Santos, A. (1995). Química y Bioquímica de los alimentos. Universidad Autónoma de

Chapingo. México.

5. Fisher, C. y Scout, T. (2000). Flavores de los alimentos: Biología y Química. España. Acribia.

6. Lück, E. y Pager, M. (2000). Conservación química de los alimentos. España. Acribia.

7. Fennema, O. (1993). Química de los Alimentos. España. Ed. Acribia.

Este es un curso teórico-práctico. El profesor impartirá sus clases de manera eficiente,

auxiliándose de material didáctico apropiado y guiando a sus alumnos en la discusión de

conceptos establecidos. Por su parte, el alumno deberá investigar y participar en las actividades

propuestas dentro del aula; así como también en las prácticas de laboratorio y/o visitas a

empresas, de las cuales elaborará un reporte en cuya discusión hará uso de los conceptos

aprendidos.

CARACTERISTICAS DE LA APLICACION PROFESIONAL DE LA ASIGNATURA CONOCIMIENTOS, APTITUDES, VALORES, ETC. MODALIDADES DE EVALUACION

CONOCIMIENTOS:

• Naturaleza química de los constituyentes de un alimento

• Reacciones de deterioro que sufren los constituyentes de un alimento

• Funcionalidad de algunos ingredientes utilizados en la industria alimentaria

HABILIDADES:

• Analítico

• Pensamiento metodológico

• Trabajo en equipo

ACTITUDES Y VALORES:

• Tomador de decisiones

• Reflexivo

• Responsable

• Propositivo

Esta asignatura le permitirá al egresado de la carrera de Ingeniería Agroindustrial el conocer la

naturaleza química, funcionalidad y sensibilidad de los diferentes constituyentes de un alimento;

herramientas que le facilitarán el tomar decisiones relacionadas con la selección de los ingredientes

y de las condiciones en las que se realicen los distintos procesos de transformación alimentaria en

que esté participando.

Se acreditará la materia cubriendo con el 80 % de las asistencias y obteniendo la calificación

mínima de 60. Los puntos a considerar en la calificación son:

Exámenes................................................................ 60 %

Prácticas.................................................................. 20 %

Participación............................................................ 5 %

Tareas...................................................................... 15 %