Programa de Lic. en Edu. Básica con énfasis en Ciencias Naturales y Edu. Ambiental

Seminario de Química- Facultad de Ciencias-Universidad del Tolima Colombia

ENZIMAS DE LAS FRUTAS

FRANCISCO JAVIER RUBIO HERNANDEZ

COD: 050950542006

Palabras claves: enzimas, pectilmetilesterasa, esterasa y

fosfatasa

Programa de Lic. en Edu. Básica con énfasis en Ciencias Naturales y Edu. Ambiental

Seminario de Química- Facultad de Ciencias-Universidad del Tolima Colombia

esterasa

El sabor, el olor, y la

textura de las frutas

determinan las

condiciones de cosecha,

almacenamiento y

procesamiento

Produce esteres durante la

maduración que son los

responsables del olor y el

sabor

frutas

Adaptación industrialAcción

Programa de Lic. en Edu. Básica con énfasis en Ciencias Naturales y Edu. Ambiental

Seminario de Química- Facultad de Ciencias-Universidad del Tolima Colombia

FENOLASAS Oscurosimiento y encafecimiento

Presencia de la enzima

Te, café y uvas

Ausencia de la encima :

Aguacate, platano

Estas enzimas pertenecen a los oxidoreductasas

Programa de Lic. en Edu. Básica con énfasis en Ciencias Naturales y Edu. Ambiental

Seminario de Química- Facultad de Ciencias-Universidad del Tolima Colombia

catecol àc. cafeico àc. protocatèquico

guayacolresorcinol

OH

OH

OH

OH

OH

OH

OH

OH

CH=CH-COOH COOH

OCH3

Compuestos fenòliticos relacionados con la fenolasa

Programa de Lic. en Edu. Básica con énfasis en Ciencias Naturales y Edu. Ambiental

Seminario de Química- Facultad de Ciencias-Universidad del Tolima Colombia

Los productos finales de estas reacciones

enzimáticas son macromoléculas con

estructuras químicas muy complejas,

resultado de la copolimenzacion de diversos

compuistos

Los mas comunes son compuestos

insaturados principalmente los que tienen

estructuras de monofenoles o de o-difenoles

Tirosina en la papa

Flavonoides y taninos en el café y el cacao

Antiocianinas en diversas frutas

Acido clorogenico en la manzana y la pera

Programa de Lic. en Edu. Básica con énfasis en Ciencias Naturales y Edu. Ambiental

Seminario de Química- Facultad de Ciencias-Universidad del Tolima Colombia

CH2-CH-COOH

OH

OH OH

OH

Acción de las fenolasas en el oscurecimiento de la papa. La reacción se

efectúa por la actividad de la cresolasa de la enzima, mientras que la (b) por

una actividad de la catecolasa.

(b)(a)

NH2

CH2-CH-COOH

NH2

CH2-CH-COOH

NH2

Programa de Lic. en Edu. Básica con énfasis en Ciencias Naturales y Edu. Ambiental

Seminario de Química- Facultad de Ciencias-Universidad del Tolima Colombia

Fenoloxidasa,

tirosinaxa,

catecolasa,

polifenoloxidasa,

polifenolasas y

fenolasas

clasificación

EC 1.10.18.1

Oxidorreductasas

O-difenol-oxigeno-

oxidorreductasa

Programa de Lic. en Edu. Básica con énfasis en Ciencias Naturales y Edu. Ambiental

Seminario de Química- Facultad de Ciencias-Universidad del Tolima Colombia

Oxidorreductasas

O-difenol-oxigeno-oxidorreductasa

fenolasa

Se encuentran en:

manzana,

Durazno

plátano

Pera

Fresa

otras

Ausentes en:Lima, toronja,

naranja, melón, y limon

Programa de Lic. en Edu. Básica con énfasis en Ciencias Naturales y Edu. Ambiental

Seminario de Química- Facultad de Ciencias-Universidad del Tolima Colombia

PEROXIDASA

Cataliza oxidación de

sustratos orgánicos e

inorgánicos: fenoles y

compuestos aromáticos,

utilizando el poder

oxidante del peróxido de

hidrogeno.

Índices de maduración

Programa de Lic. en Edu. Básica con énfasis en Ciencias Naturales y Edu. Ambiental

Seminario de Química- Facultad de Ciencias-Universidad del Tolima Colombia

Produce dobles

ligaduras entre los

carbonos 4 y 5 de la

molécula de acido

D-galacturonico,

produce el

rompimiento del

enlace glucosidico

Programa de Lic. en Edu. Básica con énfasis en Ciencias Naturales y Edu. Ambiental

Seminario de Química- Facultad de Ciencias-Universidad del Tolima Colombia

pectinmetilesterasaFormación de

grupos carboxilos

libres

A través de iones

divalentes como

el calcio

Crean

estructuras

tridimensionales

rígidas

Programa de Lic. en Edu. Básica con énfasis en Ciencias Naturales y Edu. Ambiental

Seminario de Química- Facultad de Ciencias-Universidad del Tolima Colombia

metilpectilesterasa y

la poligalacturonasa

Ayuda a la

maduración de la fruta

Las pectinas se degradan y

el fruto adopta una textura

consumible

Programa de Lic. en Edu. Básica con énfasis en Ciencias Naturales y Edu. Ambiental

Seminario de Química- Facultad de Ciencias-Universidad del Tolima Colombia

La actividad residual de la pectinmetilesterasa se usa

como índice de efectividad del calentamiento y se

define como el numero de miligramos de metoxilos

liberados por gramos de sólidos solubles

Estos jugos deben su turbiedad y viscosidad a las

pectinas en suspensión que se liberan en el proceso de

extracción

Programa de Lic. en Edu. Básica con énfasis en Ciencias Naturales y Edu. Ambiental

Seminario de Química- Facultad de Ciencias-Universidad del Tolima Colombia

En el caso del acido

linoleico, la enzima extrae un

átomo de hidrogeno del

carbono metilico (C11) y

produce un radical acido

graso cuya resonancia le

permite establecer dos

formas, en (C9) y en C-13

Acción de la lipogenasa sobre el acido linoleico

lipooxigenasas:

Programa de Lic. en Edu. Básica con énfasis en Ciencias Naturales y Edu. Ambiental

Seminario de Química- Facultad de Ciencias-Universidad del Tolima Colombia

Lipoxigenasa linoleato

Oxigeno

oxidorreductasa

EC 1.13.1.12

Decolora el alimento

Abundante en:

Soya, cacahuate,

trigo, maiz y

cebada,

chicharos, papas,

manzanas fresas,

rabanos

Programa de Lic. en Edu. Básica con énfasis en Ciencias Naturales y Edu. Ambiental

Seminario de Química- Facultad de Ciencias-Universidad del Tolima Colombia

2006

Orquidea menendez aguirre / silvia evangelista lozano / martha arenas ocampo / kalina bermudez torres /alma

del villar martinez / antonio jimenez aparicio

CAMBIOS EN LA ACTIVIDAD DE ALFA - AMILASA, PECTINMETILESTERASA Y LA

POLIGALACTURONASA DURANTE LA MADURACION DEL MARACUYA AMARILLO (PASSIFLORA

EDULIS VAR. FLAVICARPADEGENER)

Interciencia, octubre 2006 vol. 31, numero 010

Asociacion interciencia

Caracas venesuela

Pp 728-733

Enzymatic Effects on Flavor and Textureof Fresh-cut Fruitsand VegetablesOlusola Lamikanra

Aplicación de Enzimas en la Producción Industrial

Enzimas en la Industria L Ana Lucia Cortés Gavilanes

PRODUCCIÓN Y APLICACIÓN DE ENZIMAS INDUSTRIALES

PRODUCTION AND APPLICATION OF INDUSTRIAL ENZYMES

JORGE ELIÉCER CARRERA

Facultad de Ciencias Agropecuarias, Departamento de Ingeniería Agroindustrial, Universidad del Cauca,

Popayán

Grupo de investigación Asubagroin, Director.

Correspondencia: Jorge Eliécer Carrera, e_mail: jorcarrera@unicauca.edu.co

Referencias bibliográficas