uji kualitas bakso sapi dengan edible coating berbasis...
TRANSCRIPT
UJI KUALITAS BAKSO SAPI DENGAN EDIBLE COATING BERBASIS
BAHAN PENGENYAL SINTETIS (STTP) DIBANDINGKAN
ALAMI (KARAGENAN) SELAMA PENYIMPANAN
SUHU KAMAR
SKRIPSI
Diajukan sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana
Teknologi Pangan pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan
Universitas Muhammadiyah Malang
Oleh:
EKA PUTRI SEPTIANI
201410220311113
JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN-PETERNAKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG
2019
SKRIPSI
UJI KUALITAS BAKSO SAPI DENGAN EDIBLE COATING BERBASIS
BAHAN PENGENYAL SINTETIS (STTP) DIBANDINGKAN
ALAMI (KARAGENAN) SELAMA PENYIMPANAN
SUHU KAMAR
Oleh :
EKA PUTRI SEPTIANI
NIM : 201410220311113
Disusun berdasarkan Surat Keputusan Dekan
Fakultas Pertanian Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang
Nomor : E.2.B/036/FPP-UMM/I/2018 dan rekomendasi Komisi Skripsi
Fakultas Pertanian Peternakan UMM pada tanggal : 18 Juli 2019
dan keputusan Ujian Sidang yang dilaksanakan pada tanggal : 19 Juli 2019
Dewan Penguji :
Prof. Dr. Ir. Noor Harini, MS.
Pembimbing
Utama
NIP. 105 0501 0408
Dr. Ir. Nugroho Tri Waskito, MP
Anggota
Sri Winarsih, S.TP, MP
Pembimbing Pendamping
Okta Pringga Pakpahan, SP, M.Agr
Anggota
Malang,...........................
Mengesahkan :
Dekan, Ketua Jurusan,
Dr. Ir. David Hermawan, MP., IPM. Moch. Wachid, S.TP.,M.Sc.
NIP. 19640526 199003 1 003 NIP. 105 0501 0408
HALAMAN PERSETUJUAN
UJI KUALITAS BAKSO SAPI DENGAN EDIBLE COATING BERBASIS
BAHAN PENGENYAL SINTETIS (STTP) DIBANDINGKAN
ALAMI (KARAGENAN) SELAMA PENYIMPANAN
SUHU KAMAR
Oleh:
EKA PUTRI SEPTIANI
NIM: 201410220311113
Disetujui oleh:
Malang,.................
Mengesahkan :
An. Dekan,
Wakil Dekan I
Ketua Jurusan,
Pembimbing Utama Tanggal,..................................
Prof. Dr. Ir. Noor Harini, MS. NIDN. 0021046105
Pembimbing Pendamping Tanggal,..................................
Sri Winarsih, S.TP, MP
NIP. 105 1410 539
i
Dr.Ir. Aris Winaya, MM., M.Si.
NIP. 19640514 199003 1 002
Moch. Wachid, STP., MSc.
NIP. 105 0501 0408
ii
SURAT PERNYATAAN
Saya yang bertanda tangan di bawah ini :
Nama : Eka Putri Septiani
NIM : 201410220311113
Jurusan/Fakultas : Ilmu dan Teknologi Pangan/Pertanian-Peternakan
Universitas Muhammadiyah Malang
Menyatakan bahwa Skripsi/Karya Ilmiah :
Judul : Uji Kualitas Bakso Sapi dengan Edible Coating Berbasis
Bahan Pengenyal Sintetis (STTP) Dibandingkan Alami
(Karagenan) Selama Penyimpanan Suhu Kamar
1. Adalah bukan karya orang lain baik sebagian maupun keseluruhan kecuali
dalam bentuk kutipan yang diacu dalam naskah ini dan telah dituliskan
sumbernya.
2. Hasil tulisan karya ilmiah atau skripsi dari penelitian yang saya lakukan
merupakan Hak Bebas Royalti non Eksklusif, apabila digunakan sebagai
sumber pustaka.
Demikian pernyataan ini saya buat dengan sebenar-benarnya dan apabila
tidak benar, maka saya bersedia mendapatkan sanksi sesuai dengan Undang-
Undang yang berlaku.
Malang, 19 Juli 2019
Kaprodi, Yang Menyatakan
Moch. Wachid, STP., MSc. NIP. 105 0501 0408
Eka Putri Septiani
NIM. 201410220311113
iii
RIWAYAT HIDUP PENULIS
Penulis dilahirkan di Malang, 15 September 1996
sebagai anak pertama dari dua bersaudara dari pasangan
Bapak Munaim dan Ibu Tasemi. Penulis menyelesaikan
Pendidikan Dasar di SDN 003 Long Iram Kutai Barat pada
tahun 2008, Pendidikan Menengah Pertama di SMPN 10
Sendawar Kutai Barat pada tahun 2011, dan Pendidikan
Menengah Atas di SMAN 1 Dampit Malang pada tahun 2014. Tahun 2014, penulis
melanjutkan studi di Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas
Muhammadiyah Malang.
Selama kuliah penulis aktif dalam beberapa organisasi di lingkungan
kampus, diantaranya IMAPELA (Ikatan Mahasiswa Peduli Halal) pada tahun 2014-
2016, dan Kelompok Mahasiswa Peminat Fotografi FOCUS pada tahun 2014-
2015.
iv
KATA PENGANTAR
Assalamualaikum Warahmatullah Wabarakatuh
Alhamdulillahi rabbil ‘alamin, segala puji bagi Allah SWT, Tuhan semesta
alam. Hanya dengan Rahmat, Taufiq serta Hidayah-Nya penulis dapat
menyelesaikan penyusunan skripsi yang berjudul “Uji Kualitas Simpan Bakso Sapi
dengan Edible Coating Berbasis Bahan Pengenyal Sintetis (STTP) Dibandingkan
Bahan Alami (Karagenan) Selama Penyimpanan Suhu Kamar”.
Penyusunan skripsi ini, tidak terlepas dari peran berbagai pihak. Penulis
mengucapkan terima kasih kepada:
1. Bapak Dr. Ir. David Hermawan, MP., IPM. selaku Dekan Fakultas Pertanian-
Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang dan jajarannya
2. Bapak Moch. Wachid, S.TP., MSc. selaku Ketua Jurusan Ilmu dan teknologi
Pangan Universitas Muhammadiyah Malang
3. Ibu Prof. Dr. Ir. Noor Harini, MS. selaku Dosen Pembimbing I yang
membimbing dan memberikan motivasi yang besar kepada penulis hingga
selesai penyusunan skripsi ini.
4. Ibu Sri Winarsih S.TP, MP selaku Dosen Pembimbing II yang membimbing
dan memberikan motivasi yang besar kepada penulis hingga selesai
penyusunan skripsi ini.
5. Para Dosen jurusan dan staf laboratorium ITP yang telah banyak memberikan
banyak ilmu selama kuliah hingga penulis dapat menyelesaikan penyusunan
skripsi ini.
v
6. Ayah, Ibu dan saudara tercinta yang selalu memberikan dukungan dalam segala
hal dan do’a yang dipanjatkan untuk kesuksekan kami.
7. Serta semua pihak yang tidak dapat saya sebutkan satu persatu dalam
memberikan dukungan dan bantuan.
Penulis menyadari masih ada kekurangan, oleh karena itu, penulis
mengharapkan saran dan kritik yang membangun. Semoga skripsi ini dapat
memberi manfaat bagi kita semua. Amiin
Malang, 16 Juli 2019
Penulis
vi
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN PENGESAHAN...............................................................................i
HALAMAN PERSETUJUAN.............................................................................ii
SURAT PERNYATAAN....................................................................................iii
RIWAYAT PENULIS.........................................................................................iv
KATA PENGANTAR..........................................................................................v
ABSTRAK...........................................................................................................vii
ABSTRACT.......................................................................................................viii
DAFTAR ISI........................................................................................................ix
DAFTAR TABEL................................................................................................xi
DAFTAR GAMBAR..........................................................................................xii
I. PENDAHULUAN..............................................................................................1
1.1 Latar Belakang..........................................................................................1
1.2 Tujuan.......................................................................................................2
1.3 Hipotesis...................................................................................................3
II. TINJAUAN PUSTAKA..................................................................................5
2.1 Pengertian Bakso......................................................................................4
2.2 Bahan Penyusun Bakso ...........................................................................5
2.3 Pembuatan Bakso ..................................................................................14
2.4 Kadar Lemak Bakso ..............................................................................16
2.5 Warna Bakso .........................................................................................17
2.6 Kekenyalan Bakso ................................................................................18
2.7 Edible Coating pada Bahan Pangan......................................................19
2.8 Gliserol sebagai plasticizer ..................................................................19
2.9 Karageenan ..........................................................................................19
2.10 STTP (Sodium Tripoly Phosphate) .....................................................19
III. METODOLOGI PENELITIAN.................................................................29
3.1 Waktu dan Tempat.................................................................................29
3.2 Alat dan Bahan.......................................................................................29
3.3 Rancangan Penelitian............................................................................ 30
3.4 Tahap Penelitian.....................................................................................30
ix
3.5 Pembuatan Bakso Sapi.............................................................................30
3.6 Pembuatan Edible Coating.......................................................................31
3.5 Parameter Penelitian................................................................................35
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN..................................................................39
4.1 Uji Bahan Baku Karagenan......................................................................39
4.2 Kadar Air..................................................................................................40
4.3 Kadar Abu.................................................................................................43
4.4 Kadar Protein............................................................................................46
4.5 Kadar Lemak.............................................................................................49
4.6 Total Plate Count......................................................................................52
4.7 Tekstur......................................................................................................54
4.8 Kecerahan ................................................................................................57
4.9 Kekuningan ..............................................................................................59
4.10 Kemerahan................................................................................................62
4.11 Organoleptik Kenampakan ......................................................................67
4.12 Organoleptik Aroma ................................................................................69
4.13 Perlakuan Terbaik ....................................................................................69
V. KESIMPULAN DAN SARAN....................................................................71
5.1 Kesimpulan..............................................................................................71
5.2 Saran........................................................................................................71
DAFTAR PUSTAKA........................................................................................73
LAMPIRAN.......................................................................................................77
x
DAFTAR TABEL
Nomor Teks Halaman
1. Syarat Mutu Bakso Daging.............................................................................8
2. Kombinasi Perlakuan ...................................................................................20
3. Analisa Bahan Baku Karagenan ..................................................................21
4. Rerata Nilai nilai TPC Bakso Sapi dengan Pengenyal STTP dan
Karagenan serta penyimpanan hari ke 0,1 dan 2..........................................42
5. Rerata Nilai nilai Tekstur Bakso Sapi dengan Pengenyal STTP dan
Karagenan serta penyimpanan hari ke 0,1 dan 2..........................................49
6. Rerata Nilai Organoleptik Aroma Bakso Sapi dengan Pengenyal
STTP dan Karagenan serta penyimpanan hari ke 0,1 dan 2.........................51
7. Rerata Nilai Organoleptik Kenampakan Bakso Sapi dengan Pengenyal
STTP dan Karagenan serta penyimpanan hari ke 0,1 dan 2.........................52
8. Perlakuan Terbaik Edible Coating denganUji Degarmo..............................49
xii
DAFTAR GAMBAR
Nomor Teks Halaman
1. Diagram Alir Pembuatan Bakso Sapi ....................................................33
2. Histogram Rerata Kadar Air Bakso Sapi dengan Pengenyal
STTP dan Karagenan serta penyimpanan hari ke 0,1 dan 2...................35
3. Histogram rerata Kadar Abu Bakso Sapi dengan Pengenyal
STTP dan Karagenan serta penyimpanan hari ke 0,1 dan 2...................36
4. Histogram Rerata Kadar Protein Bakso Sapi dengan Pengenyal
STTP dan Karagenan serta penyimpanan hari ke 0,1 dan 2...................38
5. Histogram rerata Kadar Lemak Bakso Sapi dengan Pengenyal
STTP dan Karagenan serta penyimpanan hari ke 0,1 dan 2...................40
6. Histogram rerata Brightness Bakso Sapi dengan Pengenyal
STTP dan Karagenan serta penyimpanan hari ke 0,1 dan 2...................44
7. Histogram rerata Chroma Bakso Sapi dengan Pengenyal STTP dan
Karagenan serta penyimpanan hari ke 0,1 dan 2....................................46
8. Histogram rerata Hue Bakso Sapi dengan Pengenyal
STTP dan Karagenan serta penyimpanan hari ke 0,1 dan 2...................48
9. Histogram rerata pH Bakso Sapi dengan Pengenyal STTP
dan Karagenan serta penyimpanan hari ke 0,1 dan 2.............................51
xiii
xv
DAFTAR LAMPIRAN
Nomor Teks Halaman
1. Analisa Ragam Bahan Baku..........................................................................69
2. Analisa Ragam Kadar Air..............................................................................69
3. Analisa Ragam Kadar Abu .......................................................................... 72
4. Analisa Ragam Protein ................................................................................ 72
5. Analisa Ragam TPC .................................................................................... 73
6. Analisa Ragam Lemak ................................................................................ 73
7. Analisa Ragam Nilai pH ............................................................................. 73
8. Analisa Ragam Tekstur .............................................................................. 74
10. Analisa Ragam Uji Kecerahan (L) ............................................................. 74
11. Analisa Ragam Uji Hue (a+) .......................................................................74
12. Analisa Ragam Uji Chroma (b+) ................................................................ 75
13. Analisa Ragam Uji Organoleptik Kenampakan ......................................... 75
14. Analisa Ragam Uji Organoleptik Aroma ................................................... 75
15. Perlakuan Terbaik....................................................................................... 76
65
DAFTAR PUSTAKA
Afifah, Auliya, Rusman, O., dan Hartati, S.2017. Pengaruh Konsentrasi Asam
Asetat pada Perendaman Terhadap kecepatan Ekstraksi Agar – Agar,
Ekuilibrium 5, 34-39.
Alsuhendra dan Ridawati. 2009. “Pengaruh Rasio Berat Rumput Laut Terhadap
Ekstraksi Agar – Agar”, Ekuilibrium 6 (2), 43 – 80.
Andarwulan. 2011. Acid Pretreatment of Agarophytes Provides Improvement in
Agar Extraction, J. Food Sci., 42, 1396 – 1400.
Anggadiredja, J.T., Zatnika, A., Purwoto, H., dan Istini, S., 2002. Rumput Laut,
Penebar Swadaya, Jakarta
Anggadiredja, Jana T., Achmad Zatnika, Heri Purwoto, dan Sri Istini. 2006.
Rumput Laut. Jakarta : Penebar Swadaya.
Ariyani, Ninik. 2009. Pengaruh Penambahan Kapur pada Tanah Lempung
Ekspansif dari Dusun Bodrorejo Klaten. Yogyakarta: Teknik Sipil Fakultas
Teknik UKRIM
Bechtel. 2005. Standing Stock, Agar Yield and Properties of Glacilaria salicornia
Harvested along the Tanzanian Coast, Western Indian Ocean J. Mar. Sci. 2,
171 – 178
Buckle, K. A., Edwards, R. A., Fleet, G. H., Wootton, M. 2009. Ilmu Pangan.
Terjemahan: Purnomo H. dan Adiono. Jakarta: UI Press.
Buriyo, A.S., and Kivaisi, A.K., 2003. Standing Stock, Agar Yield and Properties
of Glacilaria salicornia Harvested along the Tanzanian Coast, Western
Indian Ocean J. Mar. Sci. 2, 171 – 178
Chapman, V.J., and Chapman, C.J., 2008. Seaweed and Their Uses , 3rd ed., pp.
148 – 193, Chapman and Hall Ltd., London
De Man. 1997. Seaweed and Their Uses , 3rd ed., pp. 148 – 193, Chapman and Hall
Ltd., London
Distantina, S., Rusman, O., dan Hartati, S., 2006, Pengaruh Konsentrasi Asam
Asetat pada Perendaman Terhadap kecepatan Ekstraksi Agar – Agar,
Ekuilibrium 5, 34-39.
Distantina, S., Fadilah, Dyartanti, E.R., dan Artati, E.K., 2007. “Pengaruh Rasio
Berat rumput Laut Terhadap Ekstraksi Agar – Agar”, Ekuilibrium 6 (2), 43 –
80.
Fitriyono. 2010. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Bandung: Alfabeta.
66
Glicksman, M. 1983. Food Hydrokoloid. Vol. II. CRC Press, Boca Raton, Florida.
Hardiyatmo SF. 2000. Karakterisasi Sifat Fisik, Kimia dan Fungsional Pati Umbi
Gembili (Dioscorea aculeata L.) yang Dimodifikasi secara Esterifikasi
dengan CH3COOH. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Teknologi
Pertanian Universitas Jember.
Lidiasari, Zatnika, A., Purwoto, H., dan Istini, S., 2015. Rumput Laut, Penebar
Swadaya, Jakarta
Matsuhasi, T., 2007. Acid Pretreatment of Agarophytes Provides Improvement in
Agar Extraction, J. Food Sci., 42, 1396 – 1400.
Mantano, N.E., 2000. Villanueva, R.D., and Romero, J.B., 2000. Chemical
Characteristic and Gelling Properties of Agar from Two Philippine Glacilaria
sp. (Glacilariales, Rhodophyta), J. App. Phycol. 11, 27-34.
Muller. 2006. Method of Analysis Association of Official Agricultural Chemist.
Washington DC.
Naiu. 2011 dalam Harun. 2013. Produksi pati Gembili Termodifikasi dan
Aplikasinya untuk Produk Pangan. Laporan Hasil Penelitian Hibah Bersaing
XV. Universitas Jember.
Neish, I.C. 2009. Alkali Treatment of CarrageenanbearingSeaweeds; Past, Present
and Future, Workshop on Seaweeds Processing Industry: 42-55. Jakarta.
Parwiyanti, F. Pratama, A. Wijaya, N. Malahayati, dan E. Lidiasari. 2015.Swelling
power dan kelarutan pati ganyong(canna edulis kerr.) Termodifikasi melalui
heat-moisture treatment dan penambahan gum xanthan untuk produk roti.
Universitas Sriwijaya: Palembang
Prosiding semina. 2015. Food Texture and Viscocity. New York: Academic Press
Inc.
Purnamawati. 2002. Budidaya Rumput Laut. Cetakan 6. Penerbit Kanisius.
Yogyakarta. 105 halaman.
Rao, A.V., and Bekheet, I.A., 2006. Preparation of Agar – agar from the Red
Seaweed Pterocladia capillacea of the Coast of Alexandria, Egypt, Appl.
Environ. Microbiol. 32 (4), 479 – 482.
Retno S. J. 2010.Modifikasi sifat fungsional tepung beras dan aplikasinya dalam
pembuatan mi beras instan. Disertasi yang tidak dipublikasikan. Program
Pascasarjana IPB, Bogor.
Riota dan Yulvi. 2010. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil
Pertanian. Jakarta : Bhratara Karya Aksara.
67
Riska, Gunawan K, Rudi S, Ferdiana H, dan Nungki V. 2016. Teknologi
Pengolahan Hasil Perikanan Jilid 1.Yogyakarta: Liberty. Hal 97-103.
Robello, J., Ohno, M., Ukeda, H., and Sawamura, M., 2017. Agar Quality of
Commercial Agarophytes from Defferent Geographical Origins : 1. Physical
and Rheological Properties, J. App. Phycol. 8, 517 – 521.
Ruben, T. dan Setia Budi, S,. 2012. Pengaruh suhu dan laju alir udara pengering
pada pengeringan karaginan menggunakan spray dryer . Teknik Kimia:
Universitas Diponegoro
Marinho-Soriano, E., 2001. “Agar Polysaccharides from Gracilaria species
(Rhodophyta, Gracilariaceae)”, J.Biotec. 89, 81-84.
Saputro, Arizal Ku, Diah . 2009. Modifikasi Pati Talas dengan Asetilasi Asam
Asetat untuk Produk Pangan. Teknik Kimia: Universitas Diponegoro
Sari, Anton K, Mariana dan Zulkifli, 2015. Prinsip dan Prosedur Statistik.
Penerjemah: Sumantri B.
Jakarta: PT Gramedia
Setiawan. 2006. Kenalkan Pengenyal Bakso selain Boraks.
www.suaramerdeka.com.[16 Mei 2018].
Soukoulis, C, Iason, C, Constantina, T. 2008. Study of the functionality of selected
hydrocollids and their blends with k-carrageenan on storage quality of Vanilla
ice cream. Food Science and Technology 41: 1816-1827.
Srinivasan R., Selvam G.G., Karthik S., Mathivanan K., Baskaran R., Karthikeyan
M. and Gopi M., 2006, In vitro antimicrobial activity of Caesalpinia
sappan L., Asian Pacific Journal of Tropical Biomedicine, 2, 136–139.
Suryaningrum, T.D, Murdinah dan M. Arifin. 2002. Penggunaan kappa-karaginan
sebagai bahan penstabil pada pembuatan fish meat loaf dari ikan tongkol
(Euthyinnus pelamys. L). Jurnal Penelitian Perikanan Indonesia. 8 (6): 33-43
Treybal, R.E., 2001. Mass Transfer Operation, 3th ed., p.p. 34-37, 88, Mc Graw
Hill International Editions, Singapore.
Vargas, F and Paredes-Lopez, O. (2003). Natural Colorants for Food and
Nutraceutical Uses. CRC Press. USA.
Warkoyo dan P. Hudayatwoko. 2007. Uji Fungsional Karaginan pada Susu
Pasteurisasi: Kajian Jenis dan Konsentrasi Karaginan. J. Protein. Vol.15 (2):
120-129.
Winarno. 2009. Teknologi Pengolahan Rumput Laut. Edisi I. Pustaka Sinar.
68
2008 . Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia.
Winarno, F. G. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka
Utama.
69
Zatnika, A. 2000. Perkembangan Industri Rumput Laut Indonesia, Forum Rumput
Laut Nasional. Jakarta.