1. Sejarah Kopi

Kopi dikonsumsi pertama kali pada abad ke-9 di Ethiopia. Saat ini kopi

merupakan minuman yang masih difavoritkan dan dikonsumsi oleh sebagian

besar masyarakat di seluruh dunia dalam berbagai kesempatan, bahkan menjadi

salah satu menu utama dalam perjamuan resmi. Kopi dapat digolongkan sebagai

minuman psikostimulant yang akan menyebabkan orang tetap terjaga, mengurangi

kelelahan, dan membuat perasaan menjadi lebih bahagia. Oleh karena itu, tidak

mengherankan di seluruh dunia kopi menjadi minuman favorit, terutama bagi

kaum pria.

2. Aspek Botani Tanaman Kopi

Tanaman kopi termasuk dalam golongan famili Rubiaceae yang mempun-

yai 500 macam genus dan lebih dari 6000 spesies. Ciri dari tanaman Kopi adalah

dengan batang yang tumbuh tegak, bercabang, dan dapat mencapai tinggi 12

meter, daunnya bulat telur dengan ujung agak meruncing. Biasanya tumbuh

berupa semak atau pohon kecil yang dapat mencapai 5 meter ketika tidak berbuah.

Tanaman kopi umumnya mulai berbunga setelah berumur sekitar 2 tahun. Bunga

dengan jumlah banyak akan keluar dari ketiak daun yang terletak pada cabang

primer. Bunga berasal dari kuncup-kuncup sekunder dan reproduktif merubah

fungsinya menjadi kuncup bunga. Kuncup bunga kemudian berkembang menjadi

bunga secara serempak dan bergerombol.

Bunga kopi berukuran kecil, mahkotanya berwarna putih dan berbau

harum. Bila bunga sudah matang, kelopak dan mahkotanya akan membuka dan

segera terjadi penyerbukan. Setelah terjadi penyerbukan, secara perlahan-lahan

bunga akan berkembang menjadi buah. Waktu yang diperlukan sejak

terbentuknya bunga hingga buah menjadi matang ± 6-11 bulan, tergantung dari

jenis dan faktor-faktor lingkungan. Kopi arabika membutuhkan waktu 6-8 bulan,

sedangkan kopi robusta 8-11 bulan.

Buah terdiri dari daging buah dan biji. Daging buah terdiri atas 3 (tiga)

bagian lapisan kulit luar (eksokarp), lapisan daging (mesokarp), dan lapisan kulit

tanduk (endokarp) yang tipis dan keras. Buah kopi umumnya mengandung dua

butir biji. Biji ini terdiri dari atas kulit biji dan lembaga, lembaga atau sering

disebut endosperm merupakan bagian yang dimanfaatkan sebagai bahan untuk

membuat minuman kopi. Bijinya berbentuk oval, dengan panjang kira-kira 1,5

cm, berwarna hijau saat belum matang, kemudian berwarna kuning ketika hendak

matang, kemudian kemerah-merahan, dan menjadi hitam ketika kering. Biasanya

dikotil tapi 5-10% merupakan monokotil yang disebut peaberries. Biji kopi ini

umumnya matang sekitar tujuh hingga sembilan bulan. Kopi tumbuh di daerah

tropis dan tumbuhan peralihan yang tumbuh di lereng gunung.

Hanya 2 jenis yang memiliki nilai ekonomis, yaitu Robusta dan Arabika

yang banyak ditanam di Indonesia. Menurut data ICO, diperkirakan pada tahun

2010, produksi kopi dunia akan mencapai 2.5 juta bags (1 bags = 60 Kg ).

Selain berfungsi sebagai minuman dan pelengkap gaya hidup, kopi juga

memiliki beberapa manfaat. Apabila dikombinasikan dengan asam sitrat dapat

mengurangi rasa sakit seperti; sakit kepala, asma, mabuk laut, sakit perut, hati dan

ginjal. Kombinasi kopi dan asam sitrat juga dapat meningkatkan denyut jantung

dan tekanan darah serta dapat menurunkan suhu tubuh.

Klasifikasi dari kopi sebagai berikut :

Kingdom : Plantae

Division : Spermatophyta

Class : Dicotyledonae

Ordo : Gentianales

Family : Rubiaceae

Genus : Coffea

Species : 1. Coffea robusta

2. Coffea Arabica

2.1 Jenis Kopi

a. Kopi Arabika

Kopi Arabika dapat tumbuh dengan baik di daerah ketinggian antara 700-

1700 m diatas permukaan laut dan bertemperatur 16-20° C. Umumnya sensitif

terhadap serangan penyakit karat daun (Hemelia Vastatrix/HV). Ratarata produksi

4,5-5ku kopi/ha/th, mempunyai kualitas yang relatif lebih tinggi dari jenis kopi

lainnya. Apabila dikelola secara intensif produksi bisa mencapai 15-20 ku/ha/th

dengan rendemen sekitar 18%. Umumnya kopi jenis ini berbuah sekali dalam

setahun.

Beberapa varietas kopi yang termasuk kopi arabika yang banyak ditanam

di Indonesia, antara lain; Abesinia, Pasumah, Marago Type dan Congensis.

Masing-masing varietas tersebut mempunyai sifat agak berbeda antara satu

dengan yang lain.

b. Kopi Robusta

Kopi robusta resisten terhadap penyakit HV, tumbuh pada ketinggian 400-

700 m dpl, tetapi masih dapat ditanam pada ketinggian kurang dari 400 m dpl,

dengan temperatur 21-24° C. Produksi kopi robusta lebih tinggi daripada kopi

arabika dan liberika (rata-rata ± 9-13 ku/ha/th). Apabila dikelola secara intensif

bisa berproduksi 20 ku/ha/th. Kualitas buah lebih rendah daripada kopi arabika,

tetapi lebih tinggi daripada kopi liberica.

Robusta memiliki kafein yang lebih tinggi dan dapat dikembangkan dalam

lingkungan di mana Arabika tidak dapat tumbuh dengan baik, Robusta kualitas

tinggi biasanya digunakan dalam campuran espresso. Satu jenis kopi yang tidak

biasa adalah sejenis robusta yang dinamakan kopi luwak, kopi ini dikumpulkan

dari kotoran luwak, yang dalam proses pencernaanya memberikan rasa yang unik.

Beberapa jenis Kopi Robusta adalah Quillou, Uganda, dan Cannephora.

c. Kopi Liberika

Kopi Liberika mempunyai ukuran daun, cabang, bunga, buah dan pohon

lebih besar dibandingkan kopi arabika dan robusta. Cabang primer dapat bertahan

lebih lama dan dalam satu buku dapat keluar bunga atau buah lebih dari satu kali,

agak sensitif terhadap penyakit HV. Kualitas buah relatif rendah. Produksi 4,-5

ku/ha/ th dengan rendemen ± 12%. Berbuah sepanjang tahun, ukuran buah tidak

seragam, dan dapat tumbuh baik di dataran rendah.

d. Golongan Ekselsa

Kopi ekselsa mempunyai adaptasi iklim yang lebih baik seperti kopi

liberika, dan tidak terlalu peka terhadap penyakit HV. Jenis ini banyak

dibudidayakan di dataran rendah yang basah, yaitu daerah yang tidak sesuai untuk

kopi robusta. Ciri khas kopi ini antara lain memiliki cabang primer yang bisa

bertahan lama dan berbunga pada batang yang tua, batangnya kekar dan

memerlukan jarak tanam yang relatif kecil dan tidak beragam.

e. Kopi Hibrida

Kopi hibrida merupakan keturunan hasil perkawinan antara 2 varietas

kopi, sehingga mewarisi sifat-sifat unggul kedua induknya. Namun demikian

keturunan dari golongan hibrida tidak mempunyai sifat yang sama dengan induk

hibridanya. Pembiakan dilakukan hanya dengan cara vegetatif (stek, sambungan,

dan lain-lain).

Beberapa Sifat Kopi Hibrida

1. Arabika-Liberika: produktivitas tinggi, namun rendemen rendah. Bersifat self

fertil (menyerbuk sendiri).

2. Arabika-Robusta: sensitive terhadap serangan penyakit HV dan bubuk buah.

Dapat berbuah sepanjang tahun, bersifat self fertil. Di dataran tinggi yang lembap

bisa berproduksi tinggi, namun mudah terserang jamur upas. Biji berbetuk gepeng

dan agak lonjong.

3. Sifat Fisik Dan kimia Kopi

Buah kopi tediri atas tiga bagian, yaitu :

1. lapisan kulit luar (excocarp)

2. lapisan daging (mesocarp)

3. lapisan kulit 'tanduk (endoscarp)

Kulit luar terdiri dari satu lapisan yang tipis, daripada buah yang masih

muda bewarna hijau tua yang kemudian berangsur-angsur berubah menjadi hijau

kuning, kuning dan akhirnya menjadi merah sampai merah hitam kalau buah itu

ielah masak sekali. Dalam keadaan yang sudah masak, daging buah berlendir yang

rasanya agak manis. Keadaan kulit bagian dalam, yaitu endocarpnya cukup keras

dan kulit ini biasanya disebut kulit tanduk.

Biji buah kopi terdiri atas dua bagian, yaitu kulit biji atau yang lebih dike-

nal dengan nama kulit an dan putih lembaga (endosperm). Pada permukaan biji di

bagian yang datar, terdapat saluran yang arahnya memanjang dan dalam, meru-

pakan celah lubang yang panjang, sepanjang ukuran biji. Sejajar dengan saluran

itu , terdapat pula satu lubang yang berukuran sempit, dan merupakan satu kan-

tong yang tertutup. Di sebelah bawah dari kantong itu terdapat lembaga (embryo)

dengan sepasang daun yang tipis dan dasar akar. Kedua bagian ini berwarna putih.

Buah kopi pad a umumnya mengandung 2 butir biji, tetapi kadang-kadang

mengandung hanya sebutir saja. Pada kemungkinan yang pertama biji-bijinya

mempunyai bidang datar (perut biji) dan bidang cembung (punggung biji). Pada

kemungkinan yang kedua biji kopi berbentuk bulat panjang (kopi jantan).

Senyawa kimia yang ada didalam kopi terdiri dari senyawa volatile dan

non-volatil. Senyawa volatile berpengaruh pada aroma kopi, sedangkan senyawa

non-volatil akan berpengaruh terhadap mutu kopi, seperti kafein yang merupakan

alkaloid xanthin. Selain kafein, di dalam kopi juga terdapat chlorogenic acid, yaitu

salah satu jenis senyawa polyphenol yang menjadi antioksidant kuat di dalam

kopi. Kopi jenis robusta kandungan senyawa polyphenolnya lebih tinggi

dibandingkan kopi arabika ataupun tanaman lain.

Komposisi kimia biji kopi berbeda-beda, tergantung tipe kopi, tanah tem-

pat tumbuh dan pengolahan kopi. Struktur kimia yang terpenting tedapat didalam

kopi adalah kaffein dan caffeol. Caffeine yang menstimuli kerja saraf, caffeol

memberikan flavor dan aroma yang baik.

Bentuk murni kafein dijumpai sebagai kristal berbentuk tepung putih atau

berbentuk seperti benang sutera yang panjang dan kusut. Bentuk kristal benang itu

berkelompok akan terlihat seperti bulu domba. Kristal kafein mengikat satu

molekul air, dapat larut dalam air mendidih. Didalam pelarut organic maka

pengkristalan yang terjadi tanpa ikatan molekul air. Kafein mencair pada suhu

235-237°C dan akan menyublin pada suhu 1760 C dialam ruangan terbuka.

Kafein mengeluarkan bau yang wangi, mempunyai rasa yang sangat pahit dan

mengembang di dalam air.

4. Proses Pasca Panen Biji Kopi

Proses pengolahan bertujuan agar mutu biji Kopi tetap terjamin mutunya

serta sekaligus merupakan proses pengawasan agar Biji Kopi tidak mudah rusak.

Proses pengolahan tersebut sangat menentukan mutu produk akhir biji Kopi

kering yang dihasilkan.

Buah kopi sering disebut kopi gelondong basah adalah buah kopi hasil

panen dari kebun dan kadar airnya masih berkisar antara 60 - 65%. Biji kopi

masih terlindung oleh kulit buah, daging buah, lapisan lendir, kulit tanduk dan

kulit ari. Biji kopi HS adalah biji kopi berkulit tanduk (cangkang) hasil

pengolahan buah kopi dengan proses pengolahan secara basah (wet process).

Kulit daging buah (pulp) dan lapisan lendir telah dihilangkan melalui beberapa

tahapan proses secara mekanis atau fermentasi dan pencucian dan air biji kopi HS

dalam kondisi basah berkisar antara 60 – 65 % dan setelah dikeringkan menjadi

12 %.

Kopi gelondong kering adalah buah kopi kering setelah diolah dengan

proses pengolahan secara kering (tanpa melibatkan air untuk pengolahan). Biji

kopi masih terlindung oleh kulit daging buah, lapisan lendir, kulit tanduk dan

kulit ari dalam kondisi kering. Biji kopi labu adalah biji kopi hasil proses semi

basah, yang telah dilakukan pengeringan awal dan dikupas kulit tanduknya (kadar

air + 40 %).

4.1 Panen

Pemanenan buah kopi dilakukan secara manual dengan cara memetik buah

yang telah masak. Ukuran kematangan buah ditandai oleh perubahan warna kulit

buah. Kulit buah berwarna hijau tua ketika masih muda, berwarna kuning ketika

setengah masak dan berwarna merah saat masak penuh dan menjadi kehitam-

hitaman setelah masak penuh terlampaui (over ripe).

Kematangan buah kopi juga dapat dilihat dari kekerasan dan komponen

senyawa gula di dalam daging buah. Buah kopi yang masak mempunyai daging

buah lunak dan berlendir serta mengandung senyawa gula yang relatif tinggi

sehingga rasanya manis. Sebaliknya daging buah muda sedikit keras, tidak

berlendir dan rasanya tidak manis karena senyawa gula masih belum terbentuk

maksimal. Sedangkan kandungan lendir pada buah yang terlalu masak cenderung

berkurang karena sebagian senyawa gula dan pektin sudah terurai secara alami

akibat proses respirasi.

Tanaman kopi tidak berbunga serentak dalam setahun, karena itu ada

beberapa cara pemetikan :

a. Pemetikan selektif dilakukan terhadap

buah masak.

b. Pemetikan setengah selektif dilakukan terhadap dompolan buah masak.

c. Secara lelesan dilakukan terhadap buah

kopi yang gugur karena terlambat pemetikan.

d. Secara racutan/rampasan merupakan

pemetikan terhadap semua buah kopi yang masih hijau, biasanya pada pemanenan

akhir.

4.2 Sortasi

Sortasi buah dilakukan untuk memisahkan buah yang superior (masak,

bernas, seragam) dari buah inferior (cacat, hitam, pecah, berlubang dan terserang

hama/penyakit). Kotoran seperti daun, ranting, tanah dan kerikil harus dibuang,

karena dapat merusak mesin pengupas.

Biji merah (superior) diolah dengan metoda pengolahan basah atau semi-

basah, agar diperoleh biji kopi HS kering dengan tampilan yang bagus. Sedangkan

buah campuran hijau,kuning, merah diolah dengan cara pengolahan kering. Hal

yang harus dihindari adalah menyimpan buah kopi di dalam karung plastik atau

sak selama lebih dari 12 jam, karena akan menyebabkan pra-fermentasi sehingga

aroma dan citarasa biji kopi menjadi kurang baik dan berbau busuk (fermented).

4.3 Pengolahan Cara kering

Metode pengolahan cara kering banyak dilakukan mengingat kapasitas

olah kecil, mudah dilakukan, peralatan sederhana dan dapat dilakukan di rumah

petani. Tahapan pengolahan kopi cara kering dapat dilihat pada skema berikut :

Gambar 2. Alur proses pengolahan kopi secara kering (Dry Process)

a. Pengeringan

Kopi yang sudah di petik dan disortasi harus sesegera mungkin

dikeringkan agar tidak mengalami proses kimia yang bisa menurunkan mutu.

Kopi dikatakan kering apabila waktu diaduk terdengar bunyi gemerisik.

Beberapa petani mempunyai kebiasaan merebus kopi gelondang lalu

dikupas kulitnya, kemudian dikeringkan. Kebiasaan merebus kopi gelondong lalu

dikupas kulit harus dihindari karena dapat merusak kandungan zat kimia dalam

biji kopi sehingga menurunkan mutu. Apabila udara tidak cerah pengeringan

dapatdilakukan menggunakan alat pengering mekanis. Pengeringan selesai bila

kadar air telah mencapai maksimal 12,5 % . Biasanya pengeringan memerlukan

waktu 2-3 minggu dengan cara dijemur.

b.Pengupasan kulit ( Hulling)

Panen

Sortasi buah

Pengeringan

Pengupasan kopi

Sortasi biji kering

Pengemasan dan penyimpanan biji

Hulling pada pengolahan kering bertujuan untuk memisahkan biji kopi

dari kulit buah, kulit tanduk dan kulit arinya. Hulling dilakukan dengan

menggunakan mesin pengupas (huller). Tidak dianjurkan untuk mengupas kulit

dengan cara menumbuk karena mengakibatkan banyak biji yang pecah. Beberapa

tipe huller sederhana yang sering digunakan adalah huller putar tangan (manual),

huller dengan pengerak motor, dan hummermill.

4.4 Pengolahan Cara Basah (Fully Washed)

Tahapan pengolahan kopi cara basah dapat dilihat pada skema berikut :

Gambar 3. Alur proses pengolahan kopi secara basah (Fully washed)

Panen pilih

Sortasi buah

Pengupasan kulit buah merah

Fermentasi

Pencucian

Pengeringan

Pengupasan kulit kopi HS

Sortasi biji kering

Pengemasan dan penyimpanan

a. Pengupasan Kulit Buah

Pengupasan kulit buah dilakukan dengan menggunakan alat dan mesin

pengupas kulit buah (pulper). Pulper dapat dipilih dari bahan dasar yang terbuat

dari kayu atau metal. Air dialirkan kedalam silinder bersamaan dengan buah yang

akan dikupas. Sebaiknya buah kopi dipisahkan atas dasar ukuran sebelum

dikupas.

b. Fermentasi

Fermentasi umumnya dilakukan untuk pengolahan kopi Arabika,

bertujuan untuk meluruhkan lapisan lendir yang ada dipermukaan kulit tanduk biji

kopi. Selain itu, fermentasi mengurangi rasa pahit dan mendorong terbentuknya

kesan “mild” pada citarasa seduhan kopi arabika. Fermentasi ini dapat dilakukan

secara basah dengan merendam biji kopi dalam genangan air, atau fermentasi cara

kering dengan cara menyimpan biji kopi HS basah di dalam wadah plastik yang

bersih dengan lubang penutup dibagian bawah atau dengan menumpuk biji kopi

HS di dalam bak semen dan ditutup dengan karung goni. Agar fermentasi

berlangsung merata, pembalikan dilakukan minimal satu kali dalam sehari.

Lama fermentasi bervariasi tergantung pada jenis kopi, suhu, dan

kelembaban lingkungan serta ketebalan tumpukan kopi di dalam bak. Akhir

fermentasi ditandai dengan meluruhnya lapisan lendir yang menyelimuti kulit

tanduk. Waktu fermentasi berkisar antara 12 sampai 36 jam.

c. Pencucian

Pencucian bertujuan menghilangkan sisa lendir hasil fermentasi yang

menempel di kulit tanduk. Untuk kapasitas kecil, pencucian dikerjakan secara

manual di dalam bak atau ember, sedangkan kapasitas besar perlu dibantu mesin.

d.Pengeringan

Pengeringan bertujuan mengurangi kandungan air biji kopi HS dari 60 –

65 % menjadi maksimum 12,5 %. Pada kadar air ini, biji kopi HS relatif aman

dikemas dalam karung dan disimpan dalam gudang pada kondisi lingkungan

tropis. Pengeringan dilakukan dengan cara penjemuran, mekanis, dan kombinasi

keduanya.

Penjemuran merupakan cara yang paling mudah dan murah untuk

pengeringan biji kopi. Penjemuran dapat dilakukan di atas para-para atau lantai

jemur. Profil lantai jemur dibuat miring lebih kurang 5 – 7 o dengan sudut

pertemuan di bagian tengah lantai.

Ketebalan hamparan biji kopi HS dalam penjemuran sebaiknya 6 – 10 cm

lapisan biji. Pembalikan dilakukan setiap jam pada waktu kopi masih basah. Pada

areal kopi Arabika, yang umumnya didataran tinggi, untuk mencapai kadar air 15 -

17 %, waktu penjemuran dapat berlangsung 2 – 3 minggu.

Pengeringan mekanis dapat dilakukan jika cuaca tidak memungkinkan

untuk melakukan penjemuran. Pengeringan dengan cara ini sebaiknya dilakukan

secara berkelompok karena membutuhkan peralatan dan investasi yang cukup

besar dan tenaga pelaksana yang terlatih. Dengan mengoperasikan pengering

mekanis secara terus menerus siang dan malam dengan suhu 45 – 500 C,

dibutuhkan waktu 72 jam untuk mencapai kadar air 12,5 %. Penggunaan suhu

tinggi di atas 600 C untuk pengeringan kopi Arabika harus dihindari karena dapat

merusak citarasanya. Sedangkan untuk kopi Robusta, biasanya diawali dengan

suhu lebih tinggi, yaitu sampai 90 – 1000C dengan waktu 20 – 24 jam untuk

mencapai kadar air maksimum 12,5 %, (pemanasan yang lebih singkat), karena

jika terlalu lama maka warna permukaan biji kopi cenderung menjadi kecoklatan

Untuk kopi Robusta dibutuhkan waktu 20-24 jam untuk mencapai kadar air 12,5

%.

Proses pengeringan kombinasi dilakukan dalam dua tahap. Tahap pertama

adalah penjemuran untuk menurunkan kadar air biji kopi sampai 20 – 25 %,

dilanjutkan dengan tahap kedua, yaitu dengan menggunakan mesin pengering.

Apabila biji kopi sudah dijemur terlebih dahulu hingga mencapai kadar air 20 – 25

%, maka untuk mencapai kadar air 12,5% diperlukan waktu pengeringan dengan

mesin pengering selama 24 – 36 jam dengan suhu 45-50 0C.

e. Pengupasan kulit kopi HS

Pengupasan dimaksudkan untuk memisahkan biji kopi dari kulit tanduk

yang menghasilkan biji kopi beras. Pengupasan dapat dilakukan dengan

menggunakan mesin pengupas (huller). Sebelum dimasukkan ke mesin pengupas

(huller), biji kopi hasil pengeringan didinginkan terlebih dahulu (tempering)

selama minimum 24 jam.

4.5 Pengolahan Cara Semi Basah (Semi Washed Process)

Pengolahan secara semi basah saat ini banyak diterapkan oleh petani kopi

arabika di NAD, Sumatera Utara dan Sulawesi Selatan. Cara pengolahan tersebut

menghasilkan kopi dengan citarasa yang sangat khas, dan berbeda dengan kopi

yang diolah secaara basah penuh (WP). Ciri khas kopi yang diolah secara semi-

basah ini adalah berwarna gelap dengan fisik kopi agak melengkung. Kopi

Arabika cara semi-basah biasanya memiliki tingkat keasaman lebih rendah dengan

body lebih kuat dibanding dengan kopi olah basah penuh.

Proses cara semi-basah juga dapat diterapkan untuk kopi Robusta. Secara

umum kopi yang diolah secara semi-basah mutunya sangat baik. Proses

pengolahan secara semi-basah lebih singkat dibandingkan dengan pengolahan

secara basah penuh. Untuk dapat menghasilkan biji kopi hasil olah semi-basah

yang baik, maka harus mengikuti prosedur pengolahan yang tepat, yaitu seperti

pada gambar berikut :

Gambar 4. Alur proses pengolahan kopi secara semi-basah (Semi-Washed)

a. Pengupasan kulit buah

Proses pengupasan kulit buah (pulp) sama dengan pada cara basah-penuh.

Untuk dapat dikupas dengan baik, buah kopi harus tepat masak (merah) dan

dilakukan sortasi buah sebelum dikupas, yaitu secara manual dan menggunakan

air untuk memisahkan buah yang diserang hama. Pengupasan dapan

menggunakan pulper dari kayu atau metal. Jarak silinder dengan silinder pengupas

perlu diatur agar diperoleh hasil kupasan yang baik (utuh, campuran kulit

Penyimpanan dan penggudangan

Sortasi dan pengemasan

Panen Pilih

Sortasi Buah

Pengupasan kulit buah merah

Fermentasi + pencucian lendir

Penjemuran 1-2 hari, KA ± 40 %

Penjemuran biji sampai KA 11 - 13 %

Pengupasan Kulit cangkang

Buah inferior diolah DP

minuman) beberapa tipe pulper memerlukan air untuk membantu proses

pengupasan Biji HS harus dibersihkan dari kotoran kulit dan lainnya sebelum

difermentasi.

b. Fermentasi dan Pencucian

Untuk memudahkan proses pencucian, biji kopi HS perlu difermentasi

selama semalam atau lebih. Apabila digunakan alat-mesin pencuci lendir, proses

fermentasi dapat dilalui. Proses fermentasi dilakukan secara kering dalam wadah

karung plastik atau tempat dari plastik yang bersih. Setelah difermentasi semalam

kopi HS dicuci secara manual atau menggunakan mesin pencuci (washer).

c. Pengeringan awal

Pengeringan awal dimaksudkan untuk mencapai kondisi tingkat

kekeringan tertentu dari bagian kulit tanduk/cangkang agar mudah dikupas

walaupun kondisi biji masih relatif basah. Proses pengeringan dapat dilakukan

dengan penjemuran selama 1-2 hari sampai kadar air mencapai sekitar ± 40 %,

dengan tebal lapisan kopi kurang dari 3 cm (biasanya hanya satu lapis) dengan

alas dari terpal atau lantai semen. Kemudian Biji kopi dibalik-balik setiap ± 1 jam

agar tingkat kekeringannya seragam. Selama pengeringan kebersihan Kopi harus

dijaga.

d. Pengupasan kulit tanduk/cangkang

Pengupasan kulit tanduk/cangkang pada kondisi biji kopi masih relatif

basah dapat dilakukan dengan menggunakan huller yang didisain khusus untuk

proses tersebut. Agar kulit dapat dikupas maka kondisi kulit harus cukup kering

walaupun kondisi biji yang ada didalamnya masih basah. Hal-hal yang harus

diperhatikan adalah :

a. Kondisi huller harus bersih,

berfungsi normal dan bebas dari bahan-bahan yang dapat mengkonyimasi

kopi sebelum digunakan

b. Dilakukan pengupasan sesaat

setelah pengeringan/penjemuran awal kopi HS. Apabila sudah bermalam

sebelum dikupas kopi HS harus dijemur lagi sesaat sampai kulip cukup

kering kembali

c. Huller diatur sesuai aturan dan

aliran bahan kopi agar diperoleh proses pengupasan yang optimum. Sejumlah

tertentu porsi kulit masih terikut bersama biji kopi labu yang keluar dari

lubang keluaran biji. Hal tersebut tidak begitu masalah, karna porsi kulit

tersebut mudah dipisahkan dengan tiupan udara (aspirasi) setalah kopi

dikeringkan

d. Biji kopi labu yang keluar harus

segera dikeringkan, penyimpanan biji kopi yang masih basah harus dihindari

karena akan terserang jamur yang dapat merusak biji kopi baik secara fisik

atau citarasa, serta dapat terkontiminasi oleh mikotoksin (okhtratoksin A,

aflatoksin dll).

e. Setelah digunakan huller

dibersihkan, agar sisa-sisa kopi dan kulit yang masih basah tidak tertinggal

dan berjamur di dalam mesin.

e. Pengeringan biji kopi labu

Biji kopi labu hasil pengupasan dikeringkan dengan penjemuran atau

menggunakan mesin pengering mekanis. Aturan tebal hamparan biji kopi kurang

dari 5 cm, dengan menggunakan alas plastik atau terpal atau latai semen.

Penjemuran langsung diatas permukaan tanah harus dihindari agar tidak

bercampur dengan benda-benda asing.

Proses pengeringan selesai bila dicapai kadar air biji 11-12% biasanya

diperlukan waktu 3-5 hari dalam kondisi normal. Penyimpanan biji kopi yang

belum kering dalam waktu yang lebih dari 12 jam harus dihindari, karena akan

rusak akibat dari serangan jamur.

4.6 Sortasi Kopi Beras

Sortasi dilakukan untuk memisahkan biji kopi dari kotoran-kotoran non

kopi seperti serpihan daun, kayu atau kulit kopi. Biji kopi beras juga harus

disortasi secara fisik atas dasar ukuran dan cacat biji. Sortasi ukuran dapat

dilakukan dengan ayakan mekanis maupun dengan manual. Kemudian dilakukan

Pemisahan biji-biji kopi cacat agar diperoleh massa biji dengan nilai cacat sesuai

dengan ketentuan SNI 01-2907-2008.

4.7 Pengemasan dan Penggudangan

Buah kopi dapat disimpan dalam bentuk buah kopi kering atau buah kopi

parchment kering yang membutuhkan kondisi penyimpanan yang sama. Biji kopi

KA air 11 % dan RH udara tidak lebih dari 74 %. Pada kondisi tersebut pertum-

buhan jamur (Aspergilus niger, A. oucharaceous dan Rhizopus sp) akan minimal.

Di Indonesia kopi yang sudah di klasifikasi mutunya disimpan didalam

karung goni dan dijahit zigzag mulutnya dengan tali goni selanjutnya disimpan di-

dalam gudang penyimpanan.

Syarat gudang penyimpanan kopi :

1. Gudang mempunyai ventilasi yang cukup.

2. Suhu gudang optimum 20°C-25°C.

3. Gudang harus bersih, bebas dari hama penyakit serta bau asing.

4. Karung ditumpuk di lantai yang diben alas kayu setinggi 10 cm.

Biji kopi dikemas dengan menggunakan karung yang bersih dan baik,

serta diberi label sesuai dengan ketentuan SNI 01-2907-2008. Kemudian

tumpukan kopi disimpan dalam gudang yang bersih, bebas dari bau asing dan

kontaminasi lainnya Karung diberi label yang menunjukkan jenis mutu dan

identitas produsen. Cat untuk label menggunakan pelarut non minyak. Karung

yang digunakan harus bersih dan jauh dari bau-bau asing. Tumpukan karung kopi

diatur diatas landasan kayu dan diberi batas dengan dinding. Kondisi biji harus

selalu di monitor selama disimpan terhadap kondisi kadar airnya, keamanan

terhadap organisme gangguan (tikus, serangga, jamur, dll) dan faktor-faktor lain

yang dapat merusak kopi. Beberapa faktor yang harus diperhatikan dalam

penggudangan adalah: kadar air, kelembaban relatif dan kebersihan gudang.

Kelembaban ruangan gudang sebaiknya 70 %.

4.8 Standart Mutu Kopi

Setelah penggudangan dilakukan pengujian Standart Mutu oleh dinas –

dinas terkait.Standar mutu diperlukan sebagai tolak ukur dalam pengawasan mutu

dan merupakan perangkat pemasaran dalam menghadapi klaim dari konsumen dan

dalam memberikan umpan balik ke bagian pabrik dan bagian kebun.

Standardisasi meliputi definisi, klasifikasi, syarat mutu, cara pengambilan

contoh, cara uji, syarat penandaan, cara pengemasan. Standar Nasional Indonesia

Biji kopi menurut SNI No 01-2907-2008 seperti pada Tabel 1 dan 2.

Tabel.1. Spesifikasi Persyaratan Mutu

No Jenis Uji Satuan Persyaratan

1 Kadar air, (b/b) % Masksimum 12

2 Kadar kotoran berupa ranting, batu,

tanah dan benda-benda asing lainnya

% Maksimum 0.5

3 Serangga hidup - bebas

4 Biji berbau busuk dan berbau

kapang

- bebas

5 Biji ukuran besar, tidak lolos ayakan

lubang bulat ukuran diameter 7.5

mm (b/b)

% Maksimum lolos 2.5

6 Biji ukuran sedang lolos ayakan

lubang bulat ukuran diameter 7.5

mm, tidak lolos ayakan lubang bulat

ukuran diameter 6.5 mm (b/b)

% Maksimum lolos 2.5

7 Biji ukuran kecil, lolos ayakan

lubang bulat ukuran diameter 6.5

mm, tidak lolos ayakan lubang bulat

ukuran diameter 5,5 mm (b/b)

% Maksimum lolos 2.5

Tabel 2. Jenis Mutu

Mutu Syarat Mutu

Mutu 1 Jumlah nilai cacat maksimum 11

Mutu 2 Jumlah nilai cacat 12 sampai dengan 25

Mutu 3 Jumlah nilai cacat 26 sampai dengan 44

Mutu 4-A Jumlah nilai cacat 45 sampai dengan 60

Mutu 4-B Jumlah nilai cacat 61 sampai dengan 80

Mutu 5 Jumlah nilai cacat 81 sampai dengan 150

Mutu 6 Jumlah nilai cacat 151 sampai dengan 225

5. Pengolahan Produk Kopi

a. Pohon Industri Kopi

Gambar 5. Pohon Industri Kopi

b. Pengolahan Produk Kopi

Gambar 6. Diagram alir pengolahan produk kopi

1. Dekafeinasi Kopi

Dekafeinasi biasanya dilakukan sebelum proses penyangraian, sebelumnya

dilakukan proses pembersihan dan Penyortiran biji. Prosesnya meliputi pembasa-

han biji kopi dengan air dan, diikuti oleh ekstraksi dengan pelarut organik yaitu

metilen klorida ( CH2Cl2 ) dalam ekstraktor.

Proses dekafeinasi pada tahap awal dilakukan pemanasan pendahuluan biji

kopi dengan uap air panas pad a suhu 230°F selama setengah jam yang akan

menghasilkan kadar air 16-18 % w/w pada kolom pertama dari kolom. Tujuan pe-

manasan pendahuluan adalah untuk membantu proses hidrolisis dari kafein selama

ekstraksi. Kemudian dilakukan penambahan air/pre-wetting (hingga kadar air kopi

menjadi 40%), setelah itu ditambahkan pelarut dengan perbandingan pelarut den-

gan biji kopi adalah 4 : 1.

Selanjutnya Proses ekstraksi kaffein dari biji kopi dilakukan pada suhu 50-

120°C (120-250°F) pada kolom dimana kaffein sebagian besar akan dihilangkan

(95-98%) akan dipisahkan. Setelah proses ekstraksi selesai, pelarut kemudian di-

alirkan keluar dari ekstraktor. Untuk menghilangkan sisa pelarut yang terdapat

pada biji kopi, maka dilakukan penguapan pelarut dengan uap air panas (destilasi

uap). Biji kopi yang dihilangkan kaffeinnya dikeluarkan dari kolom dengan segera

dan biji dikeringkan mendekati kandungan air alaminya.

Setelah proses cekaffeinasi, bjji kopi biasanya akan kehilangan kandungan

zat hijaunya dan tentu masih mengandung kaffein dan zat pelarut. Beberapa

negera yang tergabung didalam EEC menetapkan batas kandungan kaffein di-

dalam biji kopi bebas kaffein (decaffeinated) dan kopi instan tidak melebihi 0.1 %

dan 0.3%. Sedangkan zat pelarut yang tersisa atau resedual dari decaffeinated

coffe kurang dari 10 mg/kg pelarut.

2. Kopi Bubuk

1. Roasting

Roasting merupakan proses Penyangraian biji kopi yang tergantung pada

waktu dan suhu yang ditandai dengan perubahan kimiawi yang signifikan. Terjadi

kehilangan berat kering terutama gas CO2 dan produk pirolisis volatil lainnya.

Kebanyakan produk pirolisis ini sangat menentukan cita rasa kopi. Kehilangan be-

rat kering terkait erat dengan suhu penyangraian. Berdasarkan suhu penyangraian

yang digunakan kopi sangrai dibedakan atas 3 golongan yaitu : ligh roast suhu

yang digunakan 193 sampai 199°C, medium roast suhu yang digunakan 204°C

dan dark roast suhu yang digunakan 213 sampai 221°C. Menurut Varnam dan

Sutherland (1994) : ligh roast menghilangkan 3-5% kadar air: medium roast, 5-8

% dan dark roast 8-14%.

Penyangraian sangat menentukan warna dan cita rasa pruduk kopi yang

akan dikonsumsi, perubahan warna biji dapat dijadikan dasar untuk sistem klasi-

fikasi sederhana. Perubahan fisik terjadi termasuk kehilangan densitas ketika

pecah.

Penyangrai bisa berupa oven yang beroperasi secara batch atau kontinous.

Pemanasan dilakukan pada tekanan atmosfir dengan media udara panas atau gas

pembakaran. Pemanasan dapat juga dilakukan dengan melakukan kontak dengan

permukaan yang dipanaskan, dan pada beberapa disain pemanas, hal ini meru-

pakan faktor penentu pada pemanasan. Disain paling umum yang dapat disesuikan

baik untuk penyangraian secara batch maupun kontinous merupakan drum hori-

zontal yang dapat berputar. Umumnya, biji kopi dicurahkan sealiran dengan udara

panas melalui drum ini, kecuali pada beberapa roaster dimana dimungkinkan ter-

jadi aliran silang dengan udara panas. Udara yang digunakan langsung dipanaskan

menggunakan gas atau bahanbakar, dan pada desain baru digunakan sistem udara

daur ulang yang dapat menurunkan polusi di atmosfir serta menekan biaya opera-

sional.

Tahap awal roasting adalah membuang uap air pada suhu penyangraian

100°C dan berikutnya tahap pyrolysis pada suhu 180°C. Pada tahap pyrolisis ter-

jadi perubahan-perubahan komposisi kimia dan pengurangan berat sebanyak 10%.

Proses roasting berlangsung 5-30 menit. Sampel segera diambil setelah roasting

dan digiling dengan metoda standar sebelum menilai warna, sedikit air ditam-

bahkan ke biji kopi pada tahap pendinginan untuk mempercepat pendinginan dan

meningkatkan keseragaman ukuran partikel untuk penggilingan berikutnya. Pada

beberapa roaster, air ditambahkan ke biji dalam drum penyangrai diakhir proses.

Biji kopi kemudian dikeluarkan lalu ditaruh dalam baki dingin berlobang di-

manana udara dihembuskan.

Perubahan sifat fisik dan kimia terjadi selama proses penyangraian, menu-

rut Ukers dan Prescott dalam Ciptadi dan Nasution (1985) terjadi seperti swelling,

penguapan air, tebentuknya senyawa volatile, karamelisasi karbohidrat, penguran-

gan serat kasar, denaturasi protein, terbentuknya gas CO2 sebagai hasil oksidasi

dan terbentuknya aroma yang karakteristik pada kopi. Swelling selama penyan-

graian disebabkan karena terbentuknya gas-gas yang sebagian besar terdiri dari

CO2 kemudian gas-gas ini mengisi ruang dalam sel atau pori-pori kopi.

Senyawa yang membentuk aroma di dalam kopi menurut Mabrouk dan

Deatherage dalam Ciptadi dan Nasution (1985) adalah :

1. Golongan fenol dan asam tidak mudah menguap yaitu asam kofeat, asam cloro-

genat, asam ginat dan riboflavin.

2. Golongan senyawa karbonil yaitu asetal dehid, propanon, alkohol, vanilin alde-

hid.

3. Golongan senyawa karbonil asam yaitu oksasuksinat, aseto asetat, hidroksi pir-

ufat, keton kaproat, oksalasetat, mekoksalat, merkaptopiruvat.

4. Golongan asam amino yaitu leusin, iso leusin, variline, hidroksiproline, alanine,

threonine, glysine dan asam aspartat.

5. Golongan asam mudah menguap yaitu asam asetat, propionat, butirat dan vol-

erat.

Didalam proses penyangraian sebagian kecil dari kaffein akan menguap

dan terbentuk komponen-komponen lain yaitu aseton, furfural, amonia, trimethy-

lamine, asam formiat dan asam asetat. Caffein di dalam kopi terdapat baik sebagai

senyawa bebas maupun dalam bentuk kombinasi dengan klorogenat sebagai

senyawa kalium kaffein klorogenat.

Biji kopi yang disangrai dapat langsung dikemas. Pengemasan dilakukan

dengan kantong kertas, ketika kopi dipisahkan dari otlet khusus dan digunakan

langsung oleh konsomen. Tempat penyimpanan yang lebih baik serta kemasan

vakum diperlukan untuk mencegah deteriorasi oksidatif jika kopi tidak melewati

oulet khusus. Saat ini digunakan kemasan vakum dari kaleng yang mampu mena-

han tekanan yang terbentuk atau menggunakan kantung yang dapat melepaskan

CO2 tapi menerima oksigen.

2. Penggilingan

Penggilingan kopi skala luas selalu menggunakan gerinda beroda (roller),

gerinda roller ganda dengan gerigi 2 sampai 4 pasang merupakan alat yang paling

banyak dipakai. Partikel kopi dihaluskan selama melewati tiap pasang roller. Der-

ajat penggilingan ditentukan oleh nomor seri roller yang diguncikan. Kondisi

ideal dimana ukuran partikel giling seragam adalah mustahil, namun variasi lebih

rendah jika menggunakan gerinda roller ganda. Alternatif lain adalah penggilin-

gan system tertutup berbasis proses satu tahap, dimana jika ukuran partikel

melebihi saringan maka partikel dikembalikan ke pengumpan untuk digiling

ulang.

Sejumlah kulit tipis (chaff) terlepas dari biji kopi, terutama Robusta, ikut

tergiling. Kulit ini bisa dibuang menggunakan hembusan udara maupun, metode

lainnya, meskipun mengakibatkan kehilangan padatan terlarut. Pencampuran kulit

tipis ini, khususnya dengan kopi gosong, memberikan keuntungan berupa pen-

ingkatan sifat aliran dengan penyerapan minyak yang menetes.

Penampilan yang menarik bubuk kopi akan meningkatkan permintaan di

pasaran. Hasil penggilingan biji kopi dibedakan menjadi : coarse (bubuk kasar),

medium (bubuk sedang), fine (bubuk halus), very, fine (bubuk amat halus). Pili-

han kasar halusnya bubuk kopi berkaitan dengan cara penyeduhan kopi yang dige-

mari oleh masyarakat.

Penggilingan melepaskan sejumlah kandungan CO2 dari kopi. Sebagian

besar dilepaskan selama proses dan setelah penggilingan. Sejumlah besar

mungkin masih tertahan terutama pada kopi giling kasar.

Untuk memperpanjang masa simpan kopi bubuk dikemas dengan menggu-

nakan kemasan vakum dalam timah atau kantong fleksibel, untuk kopi giling

halus, pengemasan vakum segera mungkin dilakukan selepas penggilingan tanpa

perlakuan lain untuk mencegah terbentuknya t'ekanan akibat pelepasan CO2 Pada

gilingan kasar, umumnya pengemasan ditunda beberapa jam untuk melepaskan

CO2 Tindakan ini dapat memastikan penurunan CO2 kopi yang dikemas akibat

penyerapan Oksigen.

C. Kopi Instant

Kopi instan merupakan kopi yang bersifat mudah larut dengan air (solu-

ble) tanpa meninggalkan serbuk. Pengolahan kopi instan yang essensial berupa

produksi ekstrak kopi melalui tahap : penyangraian (roasting), penggilingan

(grinding), Ekstraksi, Drying (Spray Drying maupun Freze Drying) dan penge-

masan produk.

Pengolahan kopi instan (soluble coffe) sangat tergantung dari proses se-

belumnya. Pada tahap penggilingan biji-biji kopi yang berbeda ukuran, partikel-

nya harus disesuaikan untuk menjamin efisiensi ekstraksi. Hasil penggilingan

yang terlalu halus akan menganggu perjalanan cairan kopi pada kolom ekstraksi,

karena itu hasil penggilingan yang agak kasar dan seragam lebih diinginkan.

1. Ekstraksi

Proses ekstraksi untuk pembuatan kopi instan dipergunakan percolator

(penyaring kopi) dan alat sentrifuge untuk mengepres sisa ampas. Proses ini ter-

jadai didalam 6 percolator (penyaring kopi) menggunakan prinsip counter curent.

Tujuan pengolahan adalah untuk memperoleh ekstraksi optimum dari padatan ter-

larut tanpa merusak kualitas.

Ekstraksi yang optimum tergantung pada suhu air ekstraksi dan laju alir

melalui ampas kopi. Pada prakteknya air panas dimasukkan dengan tekanan dan

suhunya 180°C. Suhu dari cairan pada setiap kolom makin turun sampai cairan

berhubungan dengan kopi pada suhu 100°C. Penggunaan suhu air tertinggi memu-

ngkinkan hasil konsentrasi ekstrak tertinggi. Akibat penggunaan suhu tinggi

adalah menjaga tekanan sistem tetap rendah untuk mempertahankan kondisi

hidroulik (suhu air 173°C, dibutuhkan tekanan 120 psig atau 828 kPa) dan kolom

yang dihubungkan oleh pipa harus didesain pada tekanan sedemikian rupa se-

hingga tidak melebihi hidraulik minimum. Air tersebut mengumpulkan sisa pa-

datan larut air pada tekanan tinggi dan sisa padatan terlarut yang tidak terekstraksi

akan secara sengaja terbawa ke kolom percolator berikutnya dan terekstraksi, be-

gitu selanjutnya. Setiap penyaring pelarut mengumpulkan padatan larut air lebih

banyak. Pada gilingan kopi yang lebih bersih akan meningkatkan ekstraksi dan

mengurangi waktu perputaran.

Larutan Ekstraks bergerak ke depan secara kontineu dan pada kolom ter-

akhir keluar berupa sirup dengan konsentrasi bahan terlarut 25-35 %. Pengisian

air panas mengalir secara kontineu dengan ampas kopi bubuk yang terbanyak.

Setelah mencapai kolom terakhir larutan ekstrak dialirkan, didinginkan

dan ditranfer ketangki penyimpanan (stroge tank). Kopi hasil ekstraksi kemudian

dikeringkan dengan menggunakan metode spray drying dan frezee drying, namun

biasanya terlebih dahulu dilakukan penyaringan (filter) atau sentrifugasi terhadap

cairan tersebut untuk memisahkan koloid berupa ter atau bahan bahan tidak larut

lainnya dan kemudian mengkonsentratkan cairan tersebut dengan cara mele-

watkan melalui evaporator konvensional sebagaimana, yang digunakan proses

evoporasi pada industri pengolahan susu. Cairan konsentrat tersebut kemudian

disimpan sementara ditangki penyimpanan untuk menunggu proses pengeringan.

Ampas kopi bubuk yang dikeluarkan dari kolom untuk dibuang, terlebih

dahulu dilakukan pengurangan kadar air agar mudah diangkut dengan truk ke

tempat pembuangan karena masih mengandung 70% kadar air.

2. Drying

a. Spray Drying

Proses Spray drying terjadi didalam tower silindris yang besar dengan

dasar kerucut, pada bagian ini cairan kopi dimasukkan dengan tekanan ke dalam

bagian atas tower bersamaan dengan pancaran angin udara panas sekitar 250°C.

Partikel-partikel yang disemprotkan akan kering dan jatuh serta terkumpul sebagai

bubuk pada bagian ujung kerucut lalu dipindahkan menggunakan alat katup yang

berputar. Udara yang telah tefpakai dilepaskan melewati sisi tower dan biasanya

dilewatkan melalui peralatan siklon dengan tujuan untuk memperoleh kembali

partikel kopi halus yang mungkin tercampur dengan aliran bubuk.

Pada proses kosentrasi awal larutan kopi, kecenderungan yang terjadi

adalah diproduksinya partlkel bubuk berukuran besar dan sedikit halus, jika par-

tikel berukuran besar lebih banyak pada proses recyling akan mengakibatkan

rusaknya kualitas dan rendahnya mutu produk akhir. Selain itu makin sedikit

bagian yang halus, makin kecil pula kemungkinan padatan kopi menempel pada

dinding tower sehingga pengkonsentrasian larutan akan mengurangi beban pen-

gering dan meningkatkan kapasitas produksi.

Untuk meningkatkan daya larut dalam air dan membentuk butiran bi-

asanya ditingkatkan dengan proses aglomerasi. Proses aglomerasi dicapai dengan

membasahi partikel bubuk, membiarkannya bergabung dan kemudian menger-

ingkannya kembali.

b. Freeze Drying

Prinsip kerja Freeze drying meliputi pembekuan larutan, menggranu-

lasikan larutan yang beku tersebut, mengkondisikannya pada vacum ultra-high

dengan pemanasan yang sedang sehingga mengakibatkan air pada bahan pangan

tersebut akan menyublin dan akan menghasilkan produk padat (solid product).

Pada prakteknya, ekstrak kopi difilter dan dikumpulkan pada tangki

utama, kemudian cairan tersebut dibawa ke drum pendinginan yang berputar.

Setelah itu di bawa keruang pendinginan. Pada ruang pendinginan ditambahkan

ethylene glycol dan ekstrak dibiarkan berhubungan dengan larutan selama 20-30

menit dengan temperatur -40°C. Setelah meninggalkan daerah tesebut lemping

beku dilewatkan menuju grinder untuk mengatur produksi granula sesuai dengan

ukuran yakni sesuai persyaratan untuk produk jadi. partikel-partikel disaringuntuk

keseragaman produk dan tingkat kekeringan yang merata. Granula-granula yang

membeku tersebut kemudian dibawa menggunakan konveyor menuju ruangan

vakum yang dioperasikan secara batch atau kontineu. Selama proses pengeringan

suhu produk umumnya tidak lebih dari 50°C.

3. Aromatisasi

Produk akhir Spray Drying dan Freeze drying akan kehilangan aroma, se-

hingga pada perusahaan industri dilakukan aromatisasi untuk memberikan aroma

kopi bagi konsumen saat mereka membuka kemasan kopi. Hal ini dilakukan den-

gan cara merecovery aroma volatil yaitu menyemprotkan aroma volatil tersebut

kedalam kopi instant biasanya digunakan minyak kopi sebagai bahan pembawa

aroma volatile dan diperlukan untuk mengurangi resiko oksidasi dan mengisi gas

karbondioksida.

4. Pengemasan

Kopi instan harus dilindungi dengan cara menerapkan pengemasan sesuai

sebelum didistribusikan ke toko-toko, ritel atau untuk pesanan pasar. Kemasan

yang digunakan harus mampu melindungi produk dari absorbsi kelembaban at-

mosfir yang tidak hanya me~yebabkan produk menggumpal (mengeras/memadat)

juga mempercepat penurunan (deterioration) aroma. Kemasan standar yang digu-

nakan saat ini kertas membran atau alumunium foil dan kaleng dari bahan timah.

Kaleng kosong biasanya disediakan bersama dengan tutup, cincin dan membran

yang dimasukkan menuju mesin pengisi dalam keadaan posisi terbalik. Setelah

pengisian, alas kemasan dikelim dan ketas lebel ditempelkan dikemasan.

Untuk produk ritel, kemasan yang digunakan berupa botol gelas dengan

tutup plastik berulir. Tutup yang digunakan disuplai dengan kertas membran, yang

dilekatkan dengan menggunakan lilin.

Gambar 7. Alat pengering

Gambar 8. Perkolator (Proses Dekafein)

6. Sejarah Perdagangan Kopi Dunia

Pemanfaatan buah kopi diketahui berawal dari abad ke-9 di daerah Kaffa,

sebuah wilayah di dataran tinggi Ethiopia. Dari Ethiopia kopi menyebar ke Mesir

dan Yaman, dan kemudian pada abad ke-15 menjangkau lebih luas ke wilayah

Persia, Mesir, Turki dan Afrika utara. Pada abad ke-17 kopi menyebar ke Eropa,

orang Belanda adalah yang pertama kali mengimpor kopi dalam jumlah besar ke

Eropa.

Minat orang Amerika terhadap kopi mulai tumbuh pada awal abad ke-19,

menyusul terjadinya perang pada tahun 1812, karena akses impor teh dari Inggris

terputus. Dengan penemuan teknologi pembuatan minuman maka kopi sebagai

komoditas konsumen sehari-hari di Amerika menjadi populer. Dan saat ini kopi

telah menjadi pelengkap gaya hidup (life style) masyarakat di berbagai belahan

dunia.

7. Sejarah Perdagangan Kopi di Indonesia

Sejarah masuknya tanaman kopi ke Indonesia bermula pada tahun 1696,

ketika Gubernur Belanda di Malabar mengirimkan biji kopi ke Gubernur Belanda

di Batavia. Ekspor kopi pertama dari Indonesia dimulai tahun 1711 oleh VOC,

dalam masa 10 tahun ekspor meningkat hingga 60 ton/tahun, Indonesia adalah

wilayah perkebunan pertama diluar Arabia dan Ethiopia dan VOC memonopoli

perdagangan kopi dari tahun 1725 sampai 1780.

Saat itu perdagangan kopi sangat menguntungkan VOC karena

diterapkannya sistem cultivation (Cultuurstelsel). VOC kemudian melebarkan

sayap dengan menanam kopi diluar Jawa seperti di Sumatra, Bali, Sulawesi dan

Timor. Di Sulawesi mulai ditanam tahun 1750, di dataran tinggi Sumatra Utara

sekitar dekat Danau Toba mulai ditanam sekitar tahun 1888 dan di Gayo - Aceh

sekitar danau laut tawar ditahun 1924.

Saat ini terdapat 20 varietas kopi arabika di Indonesia yang terbagi dalam

6 kategori yaitu Typica, Hibrido de Timor (HDT), Linie S, Ethiopian lines,

Caturra cultivars, dan Catimor lines.

Kopi robusta berasal dari Afrika Barat dan banyak tumbuh di Afrika serta

Brazil, mulai diperkenalkan di Indonesia ditahun 1900-an untuk pengganti kopi

arabika yang rusak ketika serangan penyakit tanaman kopi arabika. Kopi robusta

yang lebih tahan terhadap hama dijadikan sebagai alternatif untuk perkebunan

kopi didaerah dataran rendah.

Sekitar sepertiga produksi kopi dunia ialah kopi robusta, kopi ini lebih

mudah penanamannya dibandingkan jenis lain dengan biaya produksinya lebih

rendah. Kopi robusta biasanya dibuat sebagai kopi instant, espresso dengan

tingkat caffeine hampir 2 kali lipat dibandingkan kopi arabika.

Wilayah penghasil kopi utama di Indonesia adalah Lampung, Sumatera

Selatan, Sumatera Utara, dan Sulawesi Selatan. Perkebunan kopi Indonesia

didominasi oleh perkebunan rakyat dengan total areal 1.243 juta ha atau 95,95%

dari total luas areal perkebunan kopi, sedangkan areal perkebunan milik

pemerintah sebesar 23.721 ha atau 1,83% dan perkebunan swasta seluas 28.761 ha

atau 2,22%.

8. Produksi dan Konsumsi Dunia

Secara umum produksi kopi dunia selalu mengalami fluktuasi, sementara

itu konsumsi kopi dunia terus menunjukkan peningkatan. FAO memperkirakan

kenaikan konsumsi kopi dunia dari 111 juta karung pada tahun 2000 akan

meningkat menjadi 117 juta karung pada tahun 2010, atau terjadi kenaikan 1,3

persen setiap tahun.

Negara-negara maju merupakan konsumen kopi terbesar. Pangsa pasar

kopi dunia di negara maju pada tahun 2010 diperkirakan sebesar 72% menurun

dari 74% dari total konsumsi kopi dunia pada periode sebelumnya. Pertumbuhan

konsumsi kopi di negara maju diperkirakan 0.1% pertahun hingga tahun 2010. Di

Eropa, kebutuhan kopi diperkirakan meningkat 0.4% per tahun menjadi 3,1 juta

ton pada tahun 2010. Di wilayah Uni Eropa diperkirakan konsumsi kopi mencapai

2,2 juta ton, atau 68% dari total konsumsi di wilayah Eropa.

Pada tahun 2010, ekspor kopi dunia diperkirakan mencapai 5,5 juta ton.

Amerika Latin diperkirakan masih akan menjadi pengekspor kopi terbesar dunia,

walaupun terjadi penurunan sebesar 0,5% pertahun. Sebaliknya di Afrika akan

terjadi peningkatan ekspor 1,6% pertahun, mencapai 1 juta ton dengan pangsa

pasar 18% dari total ekspor dunia. Di Asia, ekspor kopi diperkirakan tumbuh 1,5

juta ton di tahun 2010, yaitu 27% dari total ekspor dunia. Ekspor kopi dari

wilayah Oceania diperkirakan meningkat 7,3 %, mencapai 150.000 ton, atau

sekitar 3,0% dari total ekspor dunia.

Impor kopi dunia diperkirakan meningkat menjadi 0,2% per tahun.

Perkiraan impor kopi negara berkembang mencapai 421 000 ton pada tahun 2010,

kurang dari 8 % total impor kopi dunia. Impor kopi oleh Negara-negara maju

diperkirakan tumbuh 0.1% pertahun hingga tahun 2010. Impor kopi oleh wilayah

Amerika Utara diperkirakan sedikit menurun menjadi 1,54 juta ton hingga tahun

2010. Impor kopi di wilayah Eropa diperkirakan juga menurun hingga 2.96 juta

ton, sedangkan impor kopi di Jepang diperkirakan tumbuh 1,6 % per tahun

mencapai 460 000 ton.

Produksi kopi di Asia diperkirakan akan tumbuh 2.1% per tahun mencapai

1.7 juta ton pada tahun 2010. Sedangkan pertumbuhan produksi kopi Indonesia

hingga tahun 2010 sebesar 1.7% pertahun. Produksi kopi di India diperkirakan

meningkat dengan tingkat pertumbuhan 3.1% pertahun, sedangkan pertumbuhan

produksi kopi di Vietnam diperkirakan 2.0% pertahun. Di Thailand pertumbuhan

produksi kopi diperkirakan mencapai 0.7% pertahun hingga tahun 2010

(International Coffee Organization /ICO)

Pasar Kopi Dunia

Berkaitan dengan perdagangan, organisasi Kopi dunia ICO membagi 4 jenis kopi,

terdiri dari 3 (tiga) jenis Arabika dan 1 (satu) jenis Robusta, sebagai berikut :

A. Grup Arabika

• Kolombia Milds, 18% berasal dari Columbia, Kenya, Tanzania

• Mild lainnya, 25% berasal dari India, Papua NG, Meksiko, Amerika Tengah

(Guatemala, El Salvador, Costa Rica, dan lainnya)

• Brazilian dan jenis Arabika Lain, 33% berasal dari negara Brazil, Ethiopia

B. Grup Robusta berasal dari Indonesia, Pantai Gading, Uganda, Vietnam,

Filipina, dan negara-negara Afrika.

Harga kopi internasional berfluktuasi dipengaruhi berbagai faktor,

diantaranya jumlah persediaan, cuaca sertakondisi perekonomian. Meskipun

perkembangan harga kopi dunia cenderung membaik namun hal tersebut perlu

diwaspadai, karena kondisi harga kopi dunia menentukan pengembangan kopi di

Indonesia. Penetapan harga kopi Robusta di pasar internasional bursa di London-

Inggris dan bursa New York, Amerika Serikat, untuk jenis arabika.

9. Industri dan Perdagangan Kopi Indonesia

Industri Pengolahan Kopi

Produk-produk yang dihasilkan industri kopi pada umumnya adalah

berupa kopi bubuk dan instan, dapat berupa kopi mix (three in one) dan lainnya.

Sementara itu minuman kopi di cafe-cafe berupa kopi asli atau kopi espresso dan

lainnya.

Pohon industri kopi masih terbatas pada turunannya sebagai minuman

kopi. Selain minuman, kopi juga dikonsumsi dalam bentuk kembang gula dan

pencita rasa pada kue.

Secara garis besar industri kopi dalam negeri dapat digolongkan ke dalam

3 kelompok:

1. Industri kopi olahan skala kecil

Kelompok industri ini adalah industri yang bersifat rumah tangga dimana

tenaga kerjanya adalah anggota keluarga yang melibatkan satu atau beberapa

karyawan. Produknya dipasarkan di warung, pasar disekitarnya dengan merek

atau tanpa merek dagang.

2. Industri kopi olahan skala menengah

Merupakan industri yang menghasilkan kopi bubuk atau produk kopi

olahan lainnya seperti minuman kopi. Produk dikemas sederhana dan umumnya

telah memperoleh ijin dari Dinas Perindustrian sebagai produk rumah tangga.

3. Industri kopi olahan skala besar

Industri kopi kelompok ini merupakan industri pengolahan yang

menghasilkan kopi bubuk, instan, atau kopi mix dan kopi olahan lainnya yang

dipasarkan diberbagai daerah atau diekspor. Produknya dalam bentuk kemasan

yang telah memperoleh nomor merk dagang atau label lainnya.

10. Kebijakan Terkait Perdagangan Kopi

Kebijakan Perdagangan Kopi di Indonesia

Berdasarkan Surat Keputusan Menteri Perindustrian dan Perdagangan

No.164/MPP/Kep/6/1996, produk ekspor kopi ditetapkan pengawasan mutunya

secara wajib (SNI No. 01-2907-1992). Produk Ekspor Kopi yang ditetapkan

pengawasan mutunya secara wajib:

a. Arabika Pengolahan Kering – HS 0901.11.100

b. Arabika Pengolahan Basah – HS 0901.11.200

c. Robusta Pengolahan Kering – HS 0901.11.300

d. Robusta Pengolahan Kering – HS 0901.11.900

Pengawasan mutu dilakukan dengan pemeriksaan terhadap barang siap

ekspor sebelum pengapalan (preshipment inspection).

Berdasarkan Peraturan Menteri Perdagangan Nomor

01/M-DAG/PER/1/2007 tentang Perubahan Atas Lampiran Keputusan Menteri

Perindustrian dan Perdagangan No.558/MPP/Kep/12/1998 tentang Ketentuan

Umum di Bidang Ekspor sebagaimana telah diubah beberapa kali terakhir dengan

Peraturan Menteri Perdagangan Nomor 01/M-DAG/PER/4/2007, kopi termasuk

dalam daftar komoditi yang diatur ekspornya, sehingga perlu pengakuan sebagai

Eksportir Terdaftar Kopi (ETK) dari Kementerian Perdagangan untuk

melaksanakan ekspornya.

Ketentuan tentang proses penerbitan ETK dan tertib administrasinya diatur

lebih jauh dalam Peraturan Menteri Perdagangan Nomor 41/M-DAG/PER/9/2009

tentang Ketentuan Ekspor Kopi, antara lain tentang kewajiban melaporkan

realisasi ekspor kepada Kementerian Perdagangan. Selain itu untuk mendapatkan

ijin sebagai Eksportir Terdaftar Kopi, dunia usaha terlebih dahulu harus melalui

status sebagai Eksportir Terdaftar Kopi Sementara.

PROGRAM PENINGKATAN KINERJA PERDAGANGAN KOPI

INDONESIA