trường Đại học kỹ thuật công nghệ tp

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP. HCM Bộ MÔN CÔNG NGHỆ THựC PHẨM ---------oOo

Đồ ÁN TỐT NGHIỆP

XÂY DựNG HỆ THÓNG QUẢN LÝ THEO TIÊU

CHUẨN HACCP CHO SẢN PHẨM ĐIÈU TẨM

GIA VỊ VVASABI (TẠI CÔNG TY DÂN ÔN)

GVHD: Lương Anh Tuấn

SVTH: Ngô Thị Bích Ngọc

MSSV: 103110101

TRƯỚNG 0MÕI-K ĩ C N.4»

THƯViỆÍN'*

S Ô ----- Tp.HCM, tháng 01 năm 2008

Trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ Tp.HCM CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAMKhoa CNTP & TKMT Độc lập-Tự do-Hạnh phúc

Khoa: CN TP&TKMTNHIỆM vụ ĐÒ ÁN TỐT NGHIỆPChú ý: Sinh viên dán tờ giấy này vào trang thứ nhất của bản thuyết minh

/Họ và tên SV: dGn.Qk...........................................MSSV: Ỉ.O.M.ÍỮ.A.Q.±.........................

Ngành:........................................................................................Lớp:......

1. Đầu đề đồ án:

............%âỊj....diẦtt(ịị. i\£.. . ...............qMm....-.ằị....tkw.....í£u,....cLuẫa.....tìÂLư.,

...dw.. ẳw...pẲiÁái......ũ£.

....tamL.^a.....ỉẤ.Ù...Uí/ữ.sa.hí.....................................

2. Nhiệm vụ:

a. Sổ liệu ban đầu: ỵ

........lZ..ìkđL..d£L...<ém..„đ^...Soấ...&mL..cuá...wnff.

........íý...JMãtí.....ÌỀfó..................................................

.ịẰmn...$mMũ....r:ịm...Ẩ(Xíú„.....}*ữy....dủttCf.....................Ẵ£....tfkẩtiỹ....Ẩaỉ:.Ẩiủc..ỉ.....cc&......................

ừ.k. mấl....Jiaaỹ áũẠ.... uhỹ... ..C£(C... ¡¿¿k.... LãCL hỈJẢ...Lkưan...tíãtLP.

b. Nội dung:

* Phần tính toán và thuyết minh:

..........

..cua.... ưbq n&cùi !ãa.....sun....pầữMi.................................... ........

.....Yấỳ. ảilũ(j.Ẳ£..jLto£ấ

Bộ môn: CÔNG NGHỆ THựC PHẨM

....MLƯ.....cẤa...La^....hj..ẨLD...ẹũm...:..phm..h:.CÂ...Mrũi....

.ìílỊ^J

.ku^j.J.^4>...lX....k.a<,k\...ế.l\CLÍv....................................................................................................................

............j .dvủ „..ẲL..:iMrỉyr.........................................................................................................................................................................................

sao....% atti:... .tít:.) 4 SSfi Jỉ.. . ạưiị.. -ì&mh... ỉhiữ... .tai... Líi... ^iỉxí.. LẴưáa)..............

*Phần bản vẽ và đồ thị (lọai và kích thước bản vẽ)

....................................................................................................................................................................................................................................

....dij.ầL...ph<Á..ẰỎ/....MầCƠ?.-.

3..................................... Ngày giao nhiệm vụ đồ án:.........................................2...ị.J.Q...ÌÃLQQ.Ỉ:

4.................................................. Ngày hòan thành nhiệm vụ:...........................Jũ.ị..ọj ị,3.Ữ.Q£.

5. Họ tên người hướng dẫn: / Phầnhướng dẫn:

1/...Liiỏ.iNCí ...................................1/ ...Jm.(n....J30....chấ...aía.

Nội dung và yêu cầu ĐATN đã được thông qua.

2/.

¡3/.

4/.

2/,

3/,

4/,Ngày...........Tháng................Năm.

CHỦ NHIỆM KHOA

u

ìPGS.TS.i$íTfo» %ệ/i

NGƯỜI HƯỚNG DẲN CHÍNH

(Kỷ và ghi rõ họ tên)

n.

ẬyJ\ luỉk

í d

LỜI CẢM ƠN

Em xin gửi lời cảm ơn chân thành và lòng biết ơn sâu

sắc đến thầy Lương Anh Tuấn, giáo viên hướng dẫn, đã tận tình

giúp đỡ và hướng dẫn cho em trong suốt thời gian em làm luận

văn tốt nghiệp vừa qua.

Em xin gửi lời cảm ơn tới ban giám đốc công ty TNHH

Thực Phẩm Dân Ôn đã nhiệt tình chỉ dẫn em trong suốt thời gian

em thực tập tại nhà máy.

Em cũng xin chân thành cảm ơn các thầy cô trong bộ

mồn công nghệ thực phẩm - Trường Đại học kỹ thuật công nghệ

Tp.HCM đã dạy dỗ, truyền đạt cho em nhiều kiến thức trong suốt

thời gian học tại trường và tạo điều kiện thuận lợi để em hoàn

thành tốt nhất bài luận văn của mình.

Em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến gia đình, bạn bè

đã động viên, giúp đỡ và chia sẻ cùng em những khó khăn trong

suốt thời gian học tập và thực hiện luận văn.

Trân trọng cảm

ơn! Ngô Thị Bích

Ngọc

TÓM TẢT ĐÒ ÁN

Ngày nay, giao lưu thương mại đã làm cho thị trường thực

phẩm ngày càng phong phú và đa dạng cả về số lượng cũng như

chất lượng. Trong đó, chất lượng là nội dung then chốt để đảm bảo

tính an toàn, lành mạnh và tính khả dụng của sản phẩm thực phẩm.

Vì vậy, thực phẩm chất lượng và an toàn đang là mối quan tâm lớn

của nhiều quốc gia đặc biệt là các nước đang phát triển.

Và hiện nay, hệ thống được xem là hữu hiệu nhất để có thể

vừa đảm bảo tính an toàn, vừa đảm bảo chất lượng của thực phẩm

đỏ là hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn

(HACCP). Có rất nhiều nhà máy chế biến thực phẩm ở nước ta đang

áp dụng hệ thống quản lý chất lượng này và công ty TNHH Thực

Phẩm Dân Ôn là một trong những công ty chế biến thực phẩm đang

xây dựng và áp dụng hệ thống quản lý chất lượng HACCP.

Để xây dựng hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn

HACCP cho sản phẩm điều tẩm gia vị wasabi trước tiên ta phải

khảo sát quy trình công nghệ để sản xuất ra thực phẩm này, có như

vậy mới xây dựng được kế hoạch kiểm soát từng công đoạn cụ thể

từ khi nhập nguyên liệu cho đến khi ra thành phẩm và tới tay người

tiêu dùng.

Bên cạnh đó, để áp dụng hệ thống HACCP có hiệu quả

chúng ta phải xây dựng nền móng là các điều kiện tiên quyết và các

chương trình quản lý tiên quyết.

Điều kiện tiên quyết ở đây chính là điều kiện để sản xuất tốt

(như: địa điểm và môi trường xung quanh, thiết kế, bố trí và kết cấu

nhà xưởng, phương tiện làm vệ sinh và khử trùng, nguồn nhân

lực,...)

Chương trinh tiên quyết là các quy phạm sản xuất tốt GMP

(là các quy định những biện pháp, thao tác thực hành cần phải tuân

thủ nhằm đảm bảo hoạt động sản xuất tạo ra những sản phẩm đạt

chất lượng) và các quy phạm vệ sinh chuẩn SSOP (là quy trình làm

vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh tại xí nghiệp).

Tóm lại sau khi đã đảm bảo rằng các GMP, SSOP đã chạy tốt

(nghĩa là công nhân đã thực hiện đúng các thao tác đề ra trong

GMP) và khi các GMP, SSOP đã chạy tốt rồi mà vẫn có nguy cơ

mối nguy vượt ra ngoài tầm kiểm soát thì khi đó mới xây dựng hệ

thống HACCP để kiểm soát mối nguy đó.

MỤC LỤCĐề mục

Trang bìa

.............................................................................................................

i

Nhiệm vụ đồ án

Lời cảm ơn ............................................................................................................................

Tóm tắt ăoẨn........................................................................................................................

Mục lực.................................................................................................................................

Danh sách hình vẽ...............................................................................................................

Danh sách bảng biểu.............................................................................................................

MỞ ĐẦU...............................................................................................................................

CHƯƠNG 1 TỐNG QUAN VẺ CÔNG TY.......................................................................

1.1 Lịch sử thành lập và phát triển của công ty.............................................................

1.1.1 lịch sử thành lập công ty.............................................................................

1.1.2 Mục tiêu năm 2007 ....................................................................................

1.1.3 Nghiên cứu và phát triển............................................................................

1.2 Cơ cấu tổ chức của công ty.....................................................................................

1.3 Các mặt hàng và thị trường kinh doanh

8

1-3.1 Các mặt hàng kinh doanh...........................................................................

1.3.2 Thị trường kinh doanh..............................................................................

CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN VẺ CHẤT LƯỢNG............................................................

2.1 Một số khái niệm...................................................................................................

2.1.1 Thực phẩm................................................................................................

2.1.2 Chất lượng................................................................................................

2.1.3 Chất lượng thực phẩm..............................................................................

2.1.4 Hệ thống chất lượng.................................................................................

2.1.5 Quản lý chất lượng...................................................................................

2.1.6 Đảm bảo chất lượng..................................................................................

2.1.7 Kiểm soát chất lượng................................................................................

2.1.8 Kiểm tra chất lượng..................................................................................

2.1.9 Đánh giá chất lượng..................................................................................

2.1.10......................................................................................

12

2.1.11................................................................Các bên liên quan đến chất lượng

12

V

2.2Các phương pháp đảm báo chất lượng thực phẩm...............................................13

2.2.1 Phương pháp truyền thống........................................................................13

2.2.2 Phương pháp quản lý theo GMP.............................................................13

2.2.3 Phương pháp quản lý theo ISO...............................................................13

2.2.4 Phương pháp quản lý theo HACCP........................................................14

2.3Các thuật ngữ dùng trong HACCP.....................................................................15

2.4Khái niệm về HACCP..........................................................................................16

2.5Lịch sử hình thành HACCP..................................................................................17

2.6Các nguyên tắc cơ bản để thực hiện HACCP.......................................................18

2.7Các bước để thực hiện HACCP............................................................................19

2.7.1 Bước 1: Thành lập đội HACCP................................................................20

2.7.2 Bước 2: Mô tả sản phẩm...........................................................................21

2.7.3 Bước 3: Xác định mục đích sử dụng.........................................................22

2.7.4 Bước 4: Xây dựng sơ đồ dây chuyền công nghệ.......................................22

2.7.5 Bước 5: Thẩm định sơ đồ dây chuyền công nghệ.....................................23

2.7.6 Bước 6: Phân tích mối nguy......................................................................23

2.7.7 Bước 7: Xác định điểm kiểm soát tới hạn.................................................25

2.7.8 Bước 8: Thiết lập các giói hạn tới hạn......................................................27

2.7.9 Bước 9: Giám sát điểm kiểm soát tới hạn.................................................27

2.7.10...............................................................Bước 10: Các hành động sửa chữa

28

2.7.11.......................................................Bước 11: Thiết lập các thủ tục thẩm tra

30

2.7.12...............................................................................................................Bư

ớc 12: Thiết lập hệ thổng tài liệu, hồ sơ cho chương trình HACCP................31

2.8 Lý do và điều kiện áp dụng HACCP....................................................................34

2.8.1 Lý do phải áp dụng hệ thống HACCP......................................................34

2.8.2 Điều kiện để cơ sở có thể áp dụng HACCP..............................................35

2.9 Yêu cầu tiên quyết trước khi áp dụng HACCP....................................................35

CHƯƠNG 3 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐIÈU TẨM GIA VỊ WASABI..

36

3.1 Giới thiệu về nguyên liệu.....................................................................................36

3.1.1 Nhân điều..................................................................................................36

V

3.1.2 Bột mì.......................................................................................................43

3.1.3 Đường.......................................................................................................43

3.1.5 Muối tinh..................................................................................................44

3.1.6 Nước cốt lá dứa.........................................................................................45

3.1.7 Bột mù tạt.................................................................................................45

3.1.8 Dầu thực vật.............................................................................................45

3.1.9 Bao bì sử dụng..........................................................................................46

3.2 Quy trình công nghệ chế biến điều tẩm gia vị wasabi..........................................47

3.3 Thuyết minh quy trình công nghệ............................................................................

48

3.3.1 Nhóm nguyên liệu.......................................................i...........................48

3.3.2 Sàng..........................................................................................................50

3.3.3 Sấy lần 1...................................................................................................51

3.3.4 Phân loại...................................................................................................52

3.3.5 Áo bột.......................................................................... ...............................

52

3.3.6 Sấy lần 2...................................................................................................53

3.3.7 Trộn gia vị................................................................................................53

3.3.8 Bao gói.....................................................................................................54

3.3.9 Dò kim loại...............................................................................................54

3.3.10................................................................................................Thành phẩm

54

CHƯƠNG 4 BỐ TRÍ MẶT BẰNG NHÀ XƯỞNG SẢN XUẤT VÀ CÁC KHU vực

PHỤ TRỢ........................................................................................................................55

4.1 Giới thiệu các nguyên tắc.....................................................................................55

4.1.1 Địa điểm và môi trường xung quanh........................................................55

4.1.2 Thiết kế và bố trí nhà xưởng....................................................................55

4.1.3 Kết cấu nhà xưởng chế biến.....................................................................55

4.1.4 Máy móc thiết bị và dụng cụ....................................................................56

4.1.5 Hệ thổng cung cấp nước...........................................................................57

4.1.6 Phương tiện làm vệ sinh và khử trùng......................................................58

4.1.7 Thiết bị và dụng cụ giám sát chất lượng...................................................58

4.ỉ .8 Nguồn nhân lực........................................................................................58

4.2 Cách thức bố trí mặt bằng.....................................................................................60

4.3 Vật liệu sử dụng trong từng khu vực....................................................................61

CHƯƠNG 5 XÂY DựNG QUY PHẠM SẢN XUÁT CHO SẢN PHẢM ĐIỀU TẢM GIA

VỊ WASABI (GMP).............................................................................................................62

5.1 Khái niệm..............................................................................................................62

5.2 Vai trò của GMP...................................................................................................62

5.3 Phạm vị của GMP.................................................................................................62

5.4 Hình thức và nội dung của GMP...........................................................................62

CHƯƠNG 6 XÂY DựNG QUY PHẠM VỆ SINH CHUẨN CHO CÔNG TY (SSOP)...

85

6.1 Khái niệm..............................................................................................................85

6.2 Vai trò của SSOP...................................................................................................85

6.3 Phạm vi của SSOP.................................................................................................85

6.4 Hình thức và nội dung của GMP...........................................................................85

CHƯƠNG 7 XÂY DựNG KÉ HOẠCH HACCP CHO SẢN PHẨM ĐIÈU TÂM GIA

VỊ WASABI......................................................................................................................103

7.1 Bảng mô tả sản phẩm...........................................................................................103

7.2 Bảng mô tả quy trình công nghệ..........................................................................105

7.3 Bảng tổng họp phân tích mối nguy.....................................................................108

7.4 Bảng tổng hợp xác định CCP.............................................................................118

7.5 Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP......................................................................121

KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ..........................................................................................124

Tài liệu tham khảo...................................................................................................................I

Phụ lục................................................................................................................................... II

Phụ lục 1 Bảng theo dõi các chỉ tiêu nguyên liệu nhập................................................II

Phụ lục 2 Bảng báo cáo công đoạn sàng.....................................................................III

Phụ lục 3 Bảng báo cáo công đoạn sấy băng tải.........................................................IV

Phụ lục 4 Bảng báo cáo công đoạn phân loại...............................................................V

Phụ lục 5 Bảng báo cáo công đoạn sơ chế..................................................................VI

Phụ lục 6 Bảng báo cáo công đoạn lăn bột................................................................VII

Phụ lục 7 Bảng báo cáo công đoạn tẩm gia vị..........................................................VIII

Phụ lục 8 Bảng báo cáo công đoạn đóng gói..............................................................IX

Phụ lục 9 Bảng báo cáo công đoạn dò kim loại............................................................X

Phụ lục 10 Đảng kết quả kiểm tra mẫụ nước..............................................................XI

Phụ lục 11 Tình hình vệ sinh thiết bị xử lý nước.......................................................XII

Phụ lục 12 Kiểm soát tình trạng sức khẻo của công nhân........................................XIII

Phụ lục 13 Báo cáo tình hình thực hiện GMP năm 2007.........................................XIV

Phụ lục 14 Báo cáo của tổ trưởng..............................................................................XV

Phụ lục 15 Phiếu kết quả thử nghiệm vi sinh mẫu nước sản xuất............................XVI

Phụ lục 16 Bảng quyết định mối nguy có đáng kể hay không.................................XVI

DANH SÁCH HÌNH

Hình số Tênhình Trang

1.1 Sơ đồ cơ cấu tổ chức của công ty....................................................................................5

2.1 Sơ đồ cây quyết định xác định CCP..............................................................................24

2.2 Sơ đồ quyết định hành động sửa chữa...........................................................................27

2.3 Sơ đồ trình tự hợp lý của việc áp dụng HACCP............................................................31

3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ chế biến điều tẩm gia vị wasabi..........................................46

4.1 Sơ đồ bố trí mặt bằng sản xuất và các khu vực phụ trợ.................................................56

4.2 Sơ đồ bố trí mặt bằng sản xuất mới và các khu vực phụ trợ..........................................57

7.1 Sơ đồ cây quyết định xác định CCP sản phẩm điều tẩm gia vị vvasabi.......................121

DANH SÁCH BANG

Bảng số Tên bảng Trang

2.1 Bảng mô tả sản phẩm......................................................................................................20

2.2 Biểu mẩu kế hoạch giám sát...........................................................................................26

3.1 Bảng phân cấp chất lượng nhân điều nguyên.................................................................37

3.2 Bảng thành phần hoá học của nhân và phôi mầm...........................................................38

3.3 Bảng hàm lượng các acid amin......................................................................................40

3.4 Bảng tiêu chuẩn chất lượng bột mì.................................................................................42

3.5 Bảng thành phần hoá học của bột mì tính theo % và nhiệt lượng tính theo calo/lOOg 42

3.6 Bảng tiêu chuẩn của muối trong chế biến thực phẩm.....................................................43

3.7 Bảng tiêu chuẩn thông số kỹ thuật công đoạn nấu syrup................................................47

3.8 Bảng tiêu chuẩn thông số kỹ thuật và chất lượng công đoạn trộn bột............................47

3.9 Bảng tiêu chuẩn thông số kỹ thuật và chất lượng công đoạn phối gia vị........................48

3.10................................................................... Bảng tiêu chuẩn công đoạn sàng nguyên liệu

..............................................................................................................................................48

3.11 Bảng tiêu chuẩn thông sổ kỹ thuật và chất lượng công đoạn sấy lần

1 49

3.12.........................................................Bảng tiêu chuẩn thông số kỹ thuật công đoạn áo bột

50

3.13.....................................................................................................................................Bả

ng tiêu chuẩn thông số kỹ thuật và chất lượng của sản phẩm hạt điều lăn bột sấy.............51

3.14..................................Bảng tiêu chuẩn thông số kỹ thuật và chất lượng công đoạn áo bột

52

5.1 Bảng nội dung quy phạm sản xuất cho sản phẩm điều tẩm gia vị vvasabi.....................62

5.2 Bảng tiêu chuẩn tiếp nhận nguyên liệu...........................................................................63

6.1 Bảng nội dung quy phạm vệ sinh chuẩn cho công ty......................................................85

6.2 Bảng lịch bẫy chuột......................................................................................................101

7.1 Bảng mô tả sản phẩm điều tẩm gia vị wasabi...............................................................103

7.2 Bảng mô tả quy trình công nghệ sản phẩm điều tẩm gia vị wasabi..............................105

7.3....................................................................................................................................... Bả

ng tổng hợp phân tích mối nguy sản phẩm điều tẩm gia vị wasabi

............................................................................................................................................

108

7.4 Bảng xác định điểm kiểm soát tới hạn CCP sản phẩm điều tẩm gia vị.........................118

7.5 Bảng tổng họp kế hoạch HACCP của sản phẩm điều tẩm gia vị wasabi......................122

MỞ ĐÀUMọi người đều có quyền trông đợi thực phẩm mà mình ăn, uống phải được an toàn

và chất lượng. Thực phẩm đôi khi còn gây ra bệnh tật và tổn thương, thậm chí còn có thể

gây tử vong. Bệnh tật do thực phẩm gây ra có thể làm tổn hại đến nền thương mại, du lịch

dẫn đến thiệt hại về kinh tế, mất việc làm và còn gây ra kiện tụng. Thực phẩm bị hư hỏng

còn gây lăng phí, tổn hao và có thể gây ảnh hưởng xấu tới việc buôn bán và tín nhiệm của

người tiêu dùng.

Việc buôn bán quốc tế về thực phẩm và du lịch nước ngoài hiện đang gia tăng, đem

lại những lợi ích quan trọng về xã hội và kinh tế. Nhưng sự giao lưu đỏ cũng làm lan

truyền dễ dàng bệnh tật trên thế giới. Những tập quán ăn uống của con người cũng đã thay

đổi lớn ở nhiều nước trong hai thập kỷ qua. Và những kỹ thuật mới về sản xuất, chế biến

và mở rộng phân phối thực phẩm đã phản ánh điều này. Do đó, làm sao kiểm tra có hiệu

quả vệ sinh thực phẩm là vô cùng quan trọng, để tránh được những ảnh hưởng xấu cho sứa

khoẻ con người và tránh gây ra những hậu quả về kinh tế, do bệnh tật hay sự tổn hại mà

thực phẩm đem đến và do hư hao thực phẩm.

Chính từ những vấn đề trên, hiện nay các nhà máy chế biến thực phẩm không thể

quản lý theo kiểu tìm kiếm, phát hiện và loại bỏ sản phẩm không đạt chất lượng như cũ. Họ

đã chuyển sang một hệ thống quản lý hiệu quả hơn, phổ biến hơn trên cả thế giới để nâng

cao giá trị sản phẩm thực phẩm, để tiết kiệm nhiều khoản chi phí phát sinh lãnh phí đó

chính là hệ thống quản lý chất lượng thực phẩm theo tiêu chuẩn HACCP ( Hazard Analysic

And Critical Control Point và được hiểu là hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát

tới hạn, hay hệ thống phân tích, xác định và tổ chức kiểm soát các mối nguy trọng yếu

trong quá trình sản xuất và chế biến thực phẩm).

HACCP có tính chất hệ thống và có cơ sở khoa học, nó xác định các mối nguy cụ

thể và các biện pháp để kiểm soát chúng nhằm đảm bảo tính an toàn thực phẩm. HACCP là

một công cụ để đánh giá các mối nguy và thiết lập các hệ thống kiểm soát, thường tập

trung vào việc phòng ngừa nhiều hơn, thay cho việc kiểm tra thành phẩm cuối cùng. Bất cứ

hệ thống HACCP nào cũng luôn thay đổi để thích nghi với điều kiện mới như khi có các

tiến bộ trong thiết kế thiết bị, trong các quy trình chế biến hay các phát triển công nghệ.

HACCP được áp dụng trong suốt cả dây chuyền thực phẩm, từ khâu xử lý nguyên

liệu ban đầu tới khi sản phẩm và sự thực hiện đầy đủ hệ thống này phải được căn cứ bằng

các chứng minh khoa học về mối nguy cho sức khoẻ của con người. Cùng với việc tăng

cường

2

tính an toàn thực phẩm, sự thực hiện đầy đủ HACCP có thể cho các lợi ích khác có

ý nghĩa. Hơn nữa, việc áp dụng hệ thống HACCP có thể giúp các cấp thẩm quyền trong

việc thanh tra và thúc đẩy buôn bán quốc tế bằng cách gia tăng tín nhiệm vì an toàn thực

phẩm.

Cùng với những xu thế chung của xã hội, Công ty TNHH Thực Phẩm Dân ôn đã

từng bước tiếp cận và thiết lập chương trình quản lý chất lượng theo HACCP.

HACCP là hệ thống kiểm soát chất lượng chặt chẽ có thể đảm bảo an toàn và chất

lượng của các sản phẩm thực phẩm. Tuy nhiên để xây dựng kế hoạch HACCP đạt hiệu quả

cao cần có các điều kiện tiên quyết và chương trình tiên quyết.

Do đó nhiệm vụ chính của bài luận văn này là dựa vào dây chuyền sản xuất sản

phẩm điều tẩm gia vị wasabi xây dựng một số chương trình sau:

Xây dựng quy phạm thực hành sản xuất tốt GMP.

Xây dựng quy phạm vệ sinh chuẩn SSOP cho công ty.

Thiết lập hệ thống HACCP cho mặt hàng diều tẩm gia vị wasabi.

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VÈ CÔNG TY

Vài nét về công tv:

Tên: Công ty TNHH Thực Phẩm Dân Ôn

Tên tiếng Anh: Danon Foods Company Limited

Tên giao dịch: Danon Foods Co.,Ltd

Địa chi: Đường Lê Chí Dân, Ấp 2, Xã Hiệp An, Thị xã Thủ Dầu Một, Tinh Bình

Dương

Điện thoại: 0650-830388

Fax: 0650-830389

Email: [email protected]

Trang Web: www.danon.com

1.1 Lịch sử thành lập và phát triển của công ty

Công ty TNHH Thực Phẩm Dân Ôn là một nhà sản xuất, xuất nhập khẩu và phân

phối hạt điều, các loại hạt khác, trái cây sấy khô, hạt thập cẩm, kẹo giòn, gia vị và nhiều

sản phẩm khác nữa. Hiện nay sản phẩm của công ty được phân phối dưới các thương hiệu:

DAN-D- BULK, DAN-D-PAK VÀ DAN-D-ORGANIC.

http://www.danon.com/

3

1.1.1 Lịch sử thành lập công ty

Công ty TNHH Thực Phẩm Dân Ôn được UBND tỉnh Bình Dương cấp giấy phép

thành lập ngày 11/09/1999 mang số 253GP/TLDN. Thời gian hoạt động của công ty là 40

năm kể từ ngày cấp giấy phép đầu tư.

Từ khi đi vào hoạt động công ty đã phát triển nhiều dòng sản phẩm mới và không

ngừng nâng cao sản lượng. Hiện nay, công ty đã chiếm được thị phần đáng kể trong và

ngoài nước. Nhà máy được trang bị các máy móc tối tân nhờ ứng dụng công nghệ hiện đại.

Mới đây vào năm 2007, công ty đã đầu tư thêm một nhà máy chế biến hạt điều rộng

60 hecta ở Tỉnh Tây Ninh. Với liên doanh mới vừa đạt được này, Công ty Thực Phẩm Dân

Ôn có đủ khả năng để đảm bảo được một nguồn cung cấp nhân điều thô ổn định cho nhà

máy chính.

Ngoài Công ty TNHH Thực phẩm Dân Ôn ở Việt Nam, còn có các công ty con

khác đều thuộc tập đoàn Dan-D-Pak có trụ sở đặt tại các thành phố lớn ở các nước như:

British Columbia, Canada và Ontarion, Caliíòmia, Mỹ, Shangdong, Trung Quốc, Bangkok

và Thái Lan. Với hơn 300 cán bộ - công nhân viên làm việc tích cực cùng hướng về một

mục tiêu là:

đưa công ty phát triển ngày càng vững mạnh và đạt được những thành công to lớn

hơn nữa trong tương lai.

1.1.2Mục tiêu năm 2007

Nhằm nâng cao hiệu quả sản xuất kinh doanh, công ty đã chú trọng đầu tư công

nghệ kỹ thuật cao và mở rộng quy mô sản xuất để đáp ứng kịp thời nhu cầu, thị hiếu ngày

càng cao của người tiêu dùng.

Tạo môi trường làm việc lành mạnh, phát huy các mối quan hệ khăng khít, khuyến

khích các ý tưởng sáng tạo để tạo ra các sản phẩm mới có chất lượng cao hơn.

Để thành công tiếp nối thành công, công ty đã vạch ra những mục tiêu cần phải đạt

được trong năm 2007 này:

• Xuất đi nước ngoài trên 5.000 tấn hạt điều (tăng 20% so với năm 2006)

• Gia tăng và mở rộng doanh nghiệp sang các châu lục khác.

• Triển khai các công nghệ hiện đại và cập nhật những xu hướng mới nhất

trong lĩnh vực công nghệ thực phẩm thông qua công tác nghiên cứu phát triển.

1.1.3Nghiên cứu và phát triển

Tích cực nghiên cứu thị trường để có thể hiểu biết chính xác hom về nhu cầu,

những phản ứng và quan niệm của người tiêu dùng nhằm nâng cao tính cạnh tranh và mở

rộng thị trường.

Công ty dồn hết tâm huyết cho công tác nghiên cứu tạo sản phẩm mới. Khai thác

tối đa những nguồn tài nguyên để thông hiểu thị trường cùng những xu hướng công nghiệp

đang thịnh hành. Đội ngũ nhân viên có đủ khả năng thiết kế và tạo ra những sản phẩm đạt

chất lượng cao và độc đáo nhất để tạo nên nét đặc trưng của mình trên thị trường.1.2 Cơ cấu tể chức của công ty

Sơ đồ 1.1 Stf đồ cơ cấu tổ chức của công ty

5

1.2.1 Giám đốc

Giám đốc là người đứng đầu công ty, tổ chức, quản lý và điều hành toàn bộ hoạt

động sản xuất kinh doanh của công ty. Chịu trách nhiệm về mọi hoạt động sản xuất

kinh doanh của công ty.

1.2.2 Phó giám đốc

Là trợ lý đắc lực cho giám đốc, phụ trách khối công việc do giám đốc uỷ quyền.

1.2.3 Phòng nhân sự

Gồm 1 trưởng phòng, 1 phó phòng và 1 nhân viên. Có nhiệm vụ:

6

Trực tiếp thực hiện quá trình tuyển dụng lao động tại công ty vả tuân thủ công tác

tuyển dụng. Tham mưu giám đốc hoạch định các trương trình, chủ trương tuyển dụng lao động

trong công ty.

Lập sổ bảo hiểm xã hội cho người lao động.

Điều động nhân sự theo yêu cầu đã duyệt.

1.2.4Phòng kế toán/tài vụ

Gồm một trưởng phòng, một phó phòng và một nhân viên. Có nhiệm vụ

Quản lý tài sản, vốn, hàng hoá của công ty.

Theo dõi công nợ chính xác, rõ ràng đối với hàng xuất nhập khẩu cũng như hàng

tiêu thụ nội địa.

Tham mưu cho ban giám đốc về chế độ hạch toán kinh tế tài chính và các vấn đề

liên quan đến chuyên môn nghiệp vụ kế toán.

Tổ chức hướng dẫn chế độ ghi chép ban đầu, lập và luân chuyển chứng từ của các

phòng ban trong xí nghiệp.

Lập kế hoạch tài chính năm, định mức vốn, cân đổi tổng hợp thu tài chính, khấu

hao nguyên vật liệu.

1.2.5Phòng kế hoạch

Xây dựng kế hoạch nhân nguyên liệu, sản xuất và xuất hàng của công ty theo tình hình

kinh doanh. Phối hợp với phòng thu mua để xây dựng chiến lược kiểm soát nguồn nguyên liệu

đầu vào.

Điều phối, giám sát các tiến độ thực hiện mua hàng, cung ứng nguyên phụ liệu, sản

xuất và xuất hàng.

Kiểm tra số lượng tồn kho của nguyên phụ liệu để phục vụ cho sản xuất.

Nghiên cứu, cải tiến hình thức quản lý điều hành, nâng cao hiệu quả hoạt động nghiệp

vụ của đơn vị phụ trách.

1.2.6Kho

Có chức năng quản lý kho để đảm bảo:

Sản phẩm luôn được bảo toàn và giữ đúng phẩm chất trong quá trình xếp dỡ,

vận chuyển.

Sản phẩm luôn được cất giữ trong điều kiện an toàn, đúng vị trí, hợp vệ sinh

như hoạch định.

1.2.7 Phòng kinh doanh

Xây dựng ké hoạch sản xuất kinh doanh theo định kỳ, kế hoạch marketing, các chính

sách tiêu thụ sản phẩm nội địa và xuất khẩu, thu mua nguyên vật liệu, cơ hội phát triển kinh

doanh.

Thu thập thông tin từ khách hàng là cơ sở đo lường sự hài lòng của khách hàng qua sản

phẩm và dịch vụ do công ty cung cấp. Chịu trách nhiệm điều phối và giám sát các hoạt động

mua bán, cung ứng các dịch vụ (nội địa và xuất nhập khẩu).

1.2.8 Phòng sản xuất

Lập kế hoạch sản xuất, triển khai, giám sát thực hiện kế hoạch sản xuất.

Cung cấp thông tin cho phòng kế hoạch về khả năng sản xuất để xem xét về khả năng

đáp ứng đơn hàng theo yêu cầu của khách hàng trong phạm vi chịu trách nhiệm.

Giám sát việc thực hiện quy trình, quy định về an toàn trong sản xuất, vệ sinh thực

phẩm, vệ sinh công nghiệp.

Kiểm soát chặt chẽ việc thực hiện các chỉ tiêu, định mức kinh tế, kỹ thuật, tiết kiệm chi

phí sản xuất.

1.2.9 Phòng QC

Thiết lập các yêu cầu kiểm soát cho toàn bộ quá trình sản xuất từ đầu vào đến đầu ra.

Xây dựng các phương pháp phân tích, kiểm tra thông số của quá trình hình thành chất

lượng.

Thiết lập các điểm kiểm soát quan trọng và áp dụng các công cụ thổng kê phù hợp để

có hành động đúng về quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm.

Kiểm soát tất cả các yếu tố ảnh hưởng đến quá trinh hình thành chất lượng và an toàn

thực phẩm.

Phân tích các dữ liệu, thông tin bằng các phương pháp khoa học, hữu hiệu để đưa ra

các biện pháp khắc phục, phòng ngừa và cải tiến quá trình.

Đảm bảo có biện pháp nhận dạng và truy tìm nguồn gốc của sản phẩm.

Có biện pháp xử lý kịp thời sản phẩm không phù hợp.

1.2.10 Phòng cơ khí

Gồm 1 trưởng phòng, 1 phó phòng và 8 nhân viên

Thực hiện chức năng kiểm soát tình trạng máy móc thiết bị hiện có để đảm bảo:

Máy móc luôn trong tình trạng làm việc hiệu quả, an toàn, hợp vệ sinh.

Trông coi những vẩn đề có liên quan đến kỹ thuật của dây chuuyền sản xuất như thiết

kế, lắp đặt dây chuyền sản xuất mỗi khi sản xuất sản phẩm mới, hay đưa ra dây chuyền công

8

nghệ tiên tiến vào sản xuất.

Đảm bảo sẵn sàng đáp ứng các yêu cầu về máy móc đảm bảo tiến độ sản xuất không bị

đình trệ.

Lên kế hoạch bảo trì thiết bị, theo dối tình trạng của máy móc.

Báo cáo tình trạng máy móc cũng như các hư hỏng để kịp thời giải quyết.

Lập kế hoạch tổng quát về việc hiệu chuẩn các phương tiện theo dõi và đo lường theo

định kì.

1.2.11Phòng thu mua

Tìm nhà cung cấp, báo giá trình giám đốc duyệt

Thu thập thông tin về nhà cung cấp, giá cả, chủng loại hàng hoá, các điều kiện khác để

phù hợp với việc mua hàng.

Lập kế hoạch và giám sát các hoạt động mua hàng: tổ chức đánh giá nhà cung cấp, lựa

chọn nhà cung cấp có khả năng hợp tác tốt cới công ty.

Đảm bảo chất lượng mua hàng theo quy định, lập hợp đồng mua hàng.

Cung cấp kịp thời nguyên vật liệu theo yêu cầu.

Xây dựng và duy trì mối quan hệ với nhà cung cấp, tạo thuận lợi cho họ trong việc

nâng cao chất lượng nguyên liệu đầu vào để đảm bảo sự ổn định của quá trình tạo sản phẩm

của công ty.

1.2.12Phòng ISO HACCP

Gồm 1 trưởng phòng, 1 phó phòng và 3 nhân viên.

Triển khai và theo dõi việc thực hiện các yêu cầu công việc quy định trong hệ thống

quản lý chất lượng của công ty.

Duy trì và thực hiện hiệu quả hoạt động của hệ thống quản lý chất lượng của công ty.

Thường xuyên xem xét chính sách chất lượng và an toàn thực phẩm để đảm bảo phù hợp với

tình hình sản xuất thực tế, tiêu chuẩn áp dụng và đang thực hiện.

Xây dựng chương trinh đánh giá nội bộ.

Tổng hợp các thông tin, dữ liệu về hệ thống quản lý chất lượng.

Đánh giá tình hình thực hiện và hiệu quả của hệ thống quản lý chất lượng và an toàn

vệ sinh thực phẩm.

Đề xuất các chương trình cải tiến hệ thống quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm.

9

1.3 Các mặt hàng và thị thường kỉnh doanh

1.3.1 Các mặt hàng kinh doanh

Công ty chuyên kinh doanh các mặt hàng chế biến nông sản, lương thực, thực phẩm

(như điều chiên xuất khẩu)

1.3.1.1Các mặt hàng điều

• Hạt điều tẩm gia vị wasabi (Cashews, Wasabi)

• Hạt điều chiên 100% muối (Cashews R/S)

• Hạt điều chiên 50% muối (Cashews 50 % R/S

• Hạt điều chiên không muối (Cashews, N/S)

• Hạt điều nước cốt dừa (Cashews, Whole coconut)

• Hạt điểu tẩm mè (Cashews, Sweet Sesame)

• Hạt điều gia vị tỏi (Cashews, Whole Garlic)

• Hạt điều gia vị hành tỏi (Cashews Onion & Garlic)

1.3.1.2Các mặt hàng kẹo

• Kẹo mè

• Kẹo giàu sang

• Kẹo điều

• Kẹo mè bánh tráng

• Kẹo đậu phộng bánh tráng

• Kẹo điều bánh tráng

• Kẹo hạnh nhân dòn

• Kẹo ba tây dòn

• Kẹo đậu phộng dòn

1.3.1.3Các mặt hàng đậu phộng

• Đậu phộng nước cốt dừa (Peanuts, Coconut)

• Đậu phộng mè trắng (Peanuts, Sesame Crunchysnax- White)

• Đậu phộng mè đen (Peanuts, Sesame Crunchysnax- Black)

• Đậu phộng vị rau cài (Peanuts, Veggie Crunchy snax)

• Đậu phộng chiên không vỏ không muối (Peanuts, Jumbo Blanched N/S)

• Đậu phộng chiên không vỏ có muối (Peanuts, Jumbo Blanched R/S)1.3.1.4 Các mặt hàng hạnh đào (Hạnh nhân)

10

• Hạnh đào nguyên không muối (Almonds, N/S)

• Hạnh đào có muối (Almonds, R/S)

• Hạnh đào không vỏ cắt lát (Almonds, blanched sliced)

• Hạnh đào có vỏ cắt lát (Almonds, natural sliced)

• Hạnh đào bột (Almonds, meal (blanched)

1.3.1.5 Các mặt hàng bột

• Bột ớt khô (Cayenne Pepper)

• Bột cần tây (Celery Seeds, Ground)

• Bột rau mùi (Coriander, Ground)

• Bột thì là (Fennel Seeds, Ground)

• Bột nghệ (Turmeric, Powder)

• Bột hành (Onion, powder)

• Bột cà ri (Fenugreek, Ground)

1.3.1.6 Các mặt hàng bơ

• Bơ hạt bí

• Bơ hạt hướng dương

• Bơ hạt hạnh nhân

• Bơ hạt điều

• Bơ mè

1.3.2 Thị trường kinh doanh

Các mặt hàng của công ty chủ yếu xuất khẩu ra nước ngoài như:

• Canada

• Mỹ

• Trung Quốc

• Đài LoanThị truờng trong nước: Metro, và một số siêu thị các vùng phụ cận

CHƯƠNG 2: TỎNG QUAN VÊ CHẤT LƯỢNG2.1 Một Số khái niệm

2.1.1Thực phẩm

Thực phẩm là những sản phẩm dạng rắn hoặc lỏng mà con người dùng để ăn, uống

nhằm thỏa mãn nhu cầu cung cấp dinh dưỡng và cung cấp năng lượng.

11

2.1.2Chất lượng

Chất lượng là tập hợp các đặc tính hàng hoá, tạo cho hàng hoá có khả năng thoả mãn

những nhu cầu cụ thể hoặc tiềm ẩn của người tiêu dùng.

2.1.3Chất ỉượng thực phẩm

Chất lượng thực phẩm là tập hợp các đặc tính của sản phẩm nhằm thoả mãn nhu cầu sử

dụng trong điều kiện về kinh tế, khoa học kỹ thuật, xã hội nhất định.

2.1.4Hệ thống chất lượng

Hệ thống chất lượng là tập hợp tất cả các nhân tố tác động lên chất lượng sản phẩm

trong một phạm vi nhất định (phạm vi: nhà máy, quốc gia).

Các nhân tố tác động lên chất lượng sản phẩm: quản lý tổ chức, thiết bị nhà máy, vệ

sinh công nghiệp, tài chính, khách hàng, yếu tố công nghệ, tay nghề công nhân, nguồn nguyên

liệu.

Do đó để đảm bảo chất lượng làm ra thì phải quản lý chất lượng theo hệ thống nghĩa là

quản lý tất cả các yếu tố tác động ỉên chất lượng bởi vì chỉ một yếu tố nào đỏ không được

quản lý đều có thể gây ảnh hưởng đến chất lượng.

2.1.5Quản lý chất lượng

Quản lý chất lượng là tập hợp những hoạt động của chức năng quản lý, xác định chính

sách chất lượng, quy mô mục đích, trách nhiệm và các biện pháp thực hiện chính sách đó.

2.1.6Đảm báo chất lượng

Đảm bảo chất lượng là toàn bộ các hoạt động có kế hoạch, có hệ thống được tiến hành

và được chứng minh là đủ mức cần thiết để tin rằng hàng hoá sẽ thoả mãn đầy đủ các yêu cầu

chất lượng đặt ra.2.1.7 Kiểm soát chất lượng

Kiểm soát chất lượng là những hoạt động và những kỹ thuật mang tính tác nghiệp

nhằm đáp ứng yêu cầu chất lượng.

2.1.8 Kiểm tra chất lượng

Kiểm tra chất lượng là các hoạt động phân tích, đo đếm để đánh giá các chỉ tiêu chất

lượng sản phẩm.

2.1.9 Đánh giá chất lưựng

Đánh giá chất lượng íà sự xem xét độc lập và hệ thống được tiến hành nhằm xác định

xem các hoạt động đảm bảo chất lượng có được thực thi đúng quy định hay không.

12

Quản lý chất lượng, đảm bào chất lượng mang tính chiến lược, đánh giá chất lượng

mang tính sách lược (là kế hoạch ngắn hạn, có thể thay đổi).

2.1.10 Chỉ tiêu chất lưựng

Ba nhóm chỉ tiêu chất lượng thực phẩm:

An toàn thực phẩm: thực phẩm không được gây hại cho người tiêu dùng do

được chế biến và tiêu dùng đúng cách. Đây là yêu cầu không thể thiếu và là yếu tố hàng đầu

của thực phẩm.

Tính khả dụng: là sự phù họp về chất lượng và đáp ứng đúng yêu cầu của người

tiêu dùng, bao gồm sự hấp dẫn và giá trị dinh dưỡng.

Tính kinh tế: là sản phẩm không được gây hại về kinh tế cho người tiêu dùng

như: dán sai nhãn, thiếu khối lượng tịnh, cỡ sai,...

2.1.11 Các bên liên quan đến chẩt lượng

Ba bên liên quan đến chất lượng:

Người tiêu dùng: luôn luôn đề ra yêu cầu sản phẩm đạt chất lượng cao, giá cả

rẻ.

Nhà sản xuất: đáp ứng yêu cầu chất lượng của khách hàng mà phải có lợi

nhuận.

Nhà nước: quy định mức chất lượng tối thiểu phải đạt được và giám sát việc

thực hiện chất lượng.

2.2 Các phương pháp đảm bảo chất lượng thực phẩm

2.2.1 Phương pháp truyền thống

Là phương pháp lấy mẫu đại diện sản phẩm cuối cùng để kiểm tra.

Ưu điểm khi áp dụng phương pháp truyền thống: chi phí kiểm tra thấp.

Nhược điểm khi áp dụng phương pháp truyền thống:

Độ chính xác không cao, không đảm bảo ân toàn.

Chi phí để khắc phục hậu quả lớn.

Phản ứng của nhà sản xuất liên quan đến chất lượng không kịp thời.

2.2.2Phương pháp quản lý theo GMP

GMP là nhóm chữ cái của cụm từ Good Manufacturing Practice và được hiểu là quy

phạm thực hành sản xuất tốt.

13

GMP là những quy định, thủ tục, thao tác thực hành cần phải tuân thủ trong quá trình

sản xuất nhằm đảm bảo sản xuất ra những sản phẩm đạt yêu cầu về chất lượng. GMP áp dụng

cho từng sản phẩm hay một nhóm sản phẩm cụ thể. Chương trình GMP của một mặt hàng là

tập hợp của nhiều quy phạm.

•Ưu điểm khi áp dụng GMP

Giúp ta kiểm soát tất cả các yếu tố liên quan đến quá trình sản xuất từ khâu nguyên liệu

đến khâu thành phẩm.

Giúp nhà sản xuất phản ứng kịp thời hơn với các vấn đề liên quan đến chất lượng sản

phẩm.

Chi phí khắc phục hậu quả thấp.

•Nhược điểm khi áp dụng GMP:

Việc tổ chức quản lý và chi phí về kiểm tra chất lượng lớn hơn so với phương pháp

truyền thống.

2.2.3Phương pháp quản lý theo ISO

ISO là nhóm chữ cái của cụm từ International Standardization Organization và được

hiểu là tổ chức tiêu chuẩn hoá quốc tế.

/

ISO là một tổ chức quốc tế bao gồm các cơ quan tiêu chuẩn hoá của các nước, có mục

đích tạo thuận lợi cho giao thương quốc tế và hợp tác quốc tế trong các lĩnh vực văn hoá, khoa

học, kỹ thuật, kinh tế.

ISO là hệ thống đảm bảo chất lượng được nghiên cứu và xây dựng năm 1979. Được ấn

hành lại vào năm 1994 và phiên bản mới nhất ngày 14 tháng 12 năm 2000 đã và đang được

đông đảo quốc gia hưởng ứng rộng rãi. Phiên bản mới năm 2000 là kết quả quá trình soát xét

bài bản, thu gọn và gắn với thực tiễn sử dụng đã đảm bảo giá trị sử dụng và hiệu quả của bộ

tiêu chuẩn mới.

ISO có hơn 120 thành viên. Việt Nam là thành viên chính thức từ năm 1977 và là thành

viên thứ 72 của ISO.

• Ưu điểm khi áp dụng ISO:

14

Đáp ứng được các yêu cầu của khách hàng nước ngoài trong việc đảm bảo chất lượng.

Đáp ứng được yêu cầu tiêu thụ sản phẩm trong nước.

Tháo gỡ hàng rào mậu dịch (sản phẩm được lưu thông khắp nơi).

Cải thiện công tác quản lý chất lượng và mang lại hiệu quả cho bản thân doanh

nghiệp.

Nâng cao tinh thần, thái độ của đội ngũ nhân viên trong công ty.

• Nhược điểm khi áp dụng ISO:

Không tập trung cao độ về an toàn thực phẩm.

Đòi hỏi về trình độ quản lý tốt.

2.2.4 Phương pháp quản lý theo HACCP

HACCP là nhóm chữ cái của cụm từ Hazard Analysic And Critical Control Point và

được hiểu là phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn.

HACCP là phương pháp quản lý chất lượng mang tính chất phòng ngừa, dựa trên việc

phân tích các mối nguy và kiểm soát các mối nguy đánh kể tại các điểm kiểm soát tới hạn.

• Ưu điểm khi áp dụng HACCP:

Đáp ứng được các yêu cầu của thị trường Mỹ, EU, Canada, úc, Nhật...

Là công cụ tối ưu để kiểm soát các mối nguy về an toàn thực phẩm.

Giúp nhà quản lý phàn ứng kịp thời hơn với những vấn đề liên quan đến chất lượng

trong quá trình sản xuất.

Chi phí đầu tư thấp, hiệu quả kinh tế cao (chi phí HACCP là chi phí phòng ngừa, mà

chi phí phòng ngừa luôn thấp hơn chi phí sửa chữa).

• Nhược điểm khi áp dụng HACCP:

Muốn áp dụng HACCP các doanh nghiệp phải có điều kiện tiên quyết (nhà xưởng,

thiết bị, con người) và các chương trình tiên quyết (GMP, SSOP) phải tốt.

2.3 Các thuật ngữ dùng trong HACCP

HACCP (Hazard Analysic And Critical Control Point): phân tích mối nguy và điểm

kiểm soát tới hạn, nghĩa là một hệ thống phân tích, xác định và tổ chức kiểm soát các mối

nguy trọng yếu trong quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm.

Kiểm tra HACCP: Một hệ thống kiểm tra độc lập để quyết định xem các hoạt động và

các kết quả đạt được của hệ thống HACCP có phù hợp với kế hoạch đã đặt ra hay không và kế

hoạch này có được thực hiện một cách có hiệu quả và phù hợp với mục tiêu chính hay không.

15

Văn bản HACCP: một hệ thống tài liệu, mô tả kế hoạch HACCP, tiển trình thực hiện

của hệ thống và chứng minh sự áp dụng lâu dài.

Kế hoạch HACCP: một tài liệu được viết dựa trên các nguyên tắc của hệ thống

HACCP và nó mô tả các quy trình cần phải tuân theo để đảm bảo sự kiểm soát của các công

đoạn hoặc các quy trình cụ thể.

Xem xét kế hoạch HACCP: đội HACCP sẽ xem xét kế hoạch HACCP theo định kỳ

nhằm sửa đổi kể hoạch HACCP để cho nó trở nên phù hợp.

Mối nguy (Hazard) là các nhân tố sinh học, hoá học hoặc vật lý có trong thực phẩm có

khả năng gây hại cho sức khoẻ của người tiêu dùng hoặc làm giảm tính khả dụng và tính kinh

tế.

Phân tích mối nguy (Hazard Analysis) là nhận biết tất cả các mối nguy có liên quan

đến từng công đoạn trên dây chuyền sản xuất và xác định những mối nguy đáng kể cần phải

kiểm soát.

Biện pháp kiểm soát mối nguy (Control Measure) là các phương pháp vật lý, hoá học

hoặc các thủ tục được thực hiện để ngăn ngừa việc xảy ra các mối nguy có thể làm mất an toàn

thực phẩm.

Điểm kiểm soát tới hạn (Critical Limit) là một giá trị hay một ngưỡng xác định

mà mỗi biện pháp phòng ngừa một điểm kiểm soát tới hạn CCP phải thoả mãn. Là mức

phân biệt giữa khả năng chấp nhận được và khả năng không chấp nhận được.

Ngưỡng vận hành là tại giá trị đó của chi tiêu cần kiểm soát, người điều khiển

phải kịp thời hiệu chỉnh thiết bị, quá trình chế biến để đảm bảo giá trị đó không tăng

(hoặc không giảm) ngưỡng tới hạn.

Sự sai lệch (Deviation) là sự sai sót dẫn tới vi phạm các ngưỡng tới hạn.

Hệ thống giám sát (Monitoring System) là việc quan sát, đo đếm hoặc phân tích

có hệ thống nhằm đảm bảo cho quy trình và các thủ tục tại mỗi CCP được thực hiện

theo kế hoạch HACCP.

Hành động giám sát (Coưective Action) là các hành động được dự kiến phải

thực hiện khi giới hạn tới hạn bị vi phạm nhằm khắc phục hậu quả và ngăn ngừa sự tái

diễn của vi phạm đó.

Biện pháp phòng ngừa: Mọi biện pháp có thể được sử dụng để nhận biết và

kiểm soát các mối nguy hiểm.

16

Sự thẩm tra (Verification) là việc áp dụng các phương pháp, thủ tục, phép thử

và các cách đánh giá khác nhằm xem xét tính hợp lý của kế hoạch HACCP và xác định

sự tuân thủ theo kế hoạch HACCP trong thực tế sản xuất.

Lưu trữ hồ sơ (Record Keeping) là hành động tư liệu hoá mọi hoạt động được

thực hiện trong kế hoạch HACCP nhằm đảm bảo rằng quá trình thực hiện HACCP đã

được kiểm soát.

2.4 Khái niệm về HACCP

HACCP là nhóm chữ cái của cụm từ Hazard Analysic And Critical Control

Point và được hiểu là phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn, hay hệ thống phân

tích, xác định và tổ chức kiểm soát các mối nguy trọng yếu trong quá trình sản xuất và

chế biến thực phẩm.

HACCP đồng nghĩa với vệ sinh và an toàn thực phẩm. Đây là hệ thống quản lý

chất lượng dựa trên cơ sở phân tích các mối nguy và các điểm kiểm soát trọng yếu. Là

công cụ phân tích nhằm đảm bảo an toàn vệ sinh và chất lượng thực phẩm. HACCP

bao gồm những đánh giá có hệ thống đối với tất cả các bước có liên quan trong quy

trình chế biến thực phẩm, đồng thời xác định những bước trọng yếu đối với an toàn

chất lượng thực phẩm.

Phân tích HACCP sẽ đưa ra danh mục những điểm kiểm soát trọng yếu CCP cùng với

những mục tiêu phòng ngừa, các thủ tục theo dõi, giám sát và những tác động điều chỉnh từng

điểm kiểm soát trọng yếu. Để duy trì an toàn, chất lượng liên tục cho sản phẩm, các kết quả phân

tích sẽ được lưu giữ. Phương pháp nguyên cứu HACCP phải thường xuyên thay đổi tùy thuộc vào

những thay đổi của quá trình chế biến. HACCP là một hệ thống có cơ sở khoa học và có tính

logic hệ thống. HACCP có thể thích nghi dễ dàng với sự thay đổi như những tiến bộ trong thiết kế

thiết bị, quy trinh chế biến hoặc những cải tiến kỹ thuật.

Việc áp dụng hiệu quả hệ thống HACCP cần phải có sự cam kết tham gia và toàn tâm dốc

sức của lãnh đạo công ty và toàn thể công nhân.

2.5 Lịch sử hình thành HACCP

Quan niệm HACCP được khởi xướng bởi công ty Pillsburry thuộc quân đội Mỹ và cơ

quan không gian quốc gia NASA. Cụ thể là vào đầu năm 1960, hai cơ quan này hợp tác với nhau

để sản xuất ra một sản phẩm thực phẩm cho chương trình không gian. NASA yêu cầu một chương

trình “không sai lỗi” để đảm bảo an toàn thực phẩm cho các phi hàng gia sử dụng trong không

gian. Trước đây phương pháp quản lý chất lượng truyền thống là không an toàn, do vậy Pillsburry

đã giới thiệu hệ thống HACCP và cho rằng hệ thống này có thể cung cấp sự an toàn cao nhất và

giảm sự lệ thuộc vào việc kiểm ba và thử nghiệm sản phẩm cuối cùng. Tại thời điểm này HACCP

là phương pháp quản lý mới dựa trên nguyên tắc phân tích các mối nguy đáng kể, tập trung vào

mối nguy đó và tìm cách giảm mối nguy đó xuống.

Năm 1971 công ty Pillsburry trình bày HACCP lần đầu tiên tại hội nghị toàn quốc của Mỹ

về bảo vệ an toàn thực phẩm.

Năm 1974 cơ quan dược phẩm và thực phẩm của Mỹ (USFAD) đã đưa HACCP áp dụng

cho quy trình sản phẩm đóng hộp có hàm lượng acid thấp.

Vào thập niên 80, HACCP đã được nhiều cơ sở áp dụng.

Năm 1985 cơ quan nghiên cứu khoa học quốc gia (USA) đã khuyến cáo các cơ sở chế biến

thực phẩm nên áp dụng HACCP để đảm bảo an toàn thực phẩm và bộ nông nghiệp Mỹ cũng sử

dụng HACCP để kiểm tra chất lượng ở các sản phẩm thực phẩm như các loại thịt, gia cầm.

Năm 1988 uỷ ban quốc tế các tiêu chuẩn vệ

sinh thực phẩm (ICMSF), hiệp hội quốc tế sữa thực

phẩm và vệ sinh môi trường (IAMFES) cùng

ĨÂitíỖMttátìHilLcKiíigÔÍHCCP để đảm bảo an toàn thực phẩm.

THƯ VSỆÌN *17 SÔ— 40.13,^4

18

Năm 1993 tổ Chức Y Tế Thế Giới (WHO) cũng khuyến khích sử dụng HACCP.

Ngày nay cơ quan kiểm soát thực phẩm và ngành công nghiệp thành phố trên thế giới đã

quan tâm nhiều đến việc áp dụng HACCP. Nhiều quốc gia xem việc áp dụng HACCP là điều bắt

buộc. Do đó việc áp dụng HACCP trở thành một yêu cầu cấp bách cho nhà sản xuất thực phẩm

xuất khẩu và nhà sản xuất thực phẩm nội địa.

Ở Việt Nam, khái niệm HACCP mới được tiếp cận từ những năm đầu của thập kỷ 90, tuy

nhiên do trình độ kinh tế kỹ thuật còn thấp nên điều kiện tiếp cận với hệ thống HACCP còn rất

hạn chế. Ngày nay, với mục tiêu bảo vệ sức khỏe nhân dân, mở rộng thị trường, gia tăng kim

ngạch xuất khẩu, các ngành đã có rất nhiều hoạt động thiết thực để thúc đẩy quá trình đổi mới hệ

thống quản lý chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm, đặc biệt là áp dụng HACCP, từng bước

thay thế cho cách kiểm soát chất lượng truyền thống là dựa trên kiểm tra sản phẩm cuối cùng.

2.6 Các nguyên tắc cơ bản để thực hiện HACCP

Nguyên tắc 1: Phân tích mối nguy

Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)

Nguyên tắc 3: Thiết lập các ngưỡng tới hạn Nguyên

tắc 4: Thiết lập hệ thống giám sát CCP Nguyên tắc 5:

Thiết lập các hành động khắc phục Nguyên tắc 6:

Thiết lập các thủ tục thẩm tra

Nguyên tắc 7: Thiết lập hệ thống tài liệu, hồ sơ cho chương trình HACCP

2.7 Các bước để thực hiện HACCP

Nói tới kế hoạch HACCP người ta thường chỉ nghĩ tới 7 nguyên tắc cơ bản của nó,

nhưng thực ra nó còn bao gồm các bước chuẩn bị. Không chú ý đúng mức tới các

bước chuẩn

bị có thể dẫn tới làm giảm hiệu quả của việc thiết lập, thực hiện và quản lý kế hoạch HACCP. Các

bước để thực hiện HACCP:

2.7.1 Bước 1: Thành lập đội HACCP

Thành lập đội HACCP là một bước quan trọng trong việc xây dựng chương trình HACCP.

2.7.1.1 Định nghĩa

Đội HACCP là một nhóm cán bộ kỹ thuật và chuyên gia về HACCP được thành lập để

tiến hành xây dựng và triển khai áp dụng HACCP trong công ty.

2.7.1.2 Yêu cầu đối với các thành viên trong đội HACCP

Thành viên trong đội HACCP đã được huấn luyện cơ bản về HACCP.

19

Hiểu biết và có kinh nghiệm về một hoặc vài lĩnh vực sau:

Sinh học, hoá học, vật lý.

Công tác vệ sinh.

Công nghệ chế biến.

Kết cấu nhà xưởng.

Trang thiết bị, máy móc.

Các lĩnh vực khác.

Phải am hiểu tình hình thực tế của nhà máy.

2.7.1.3 Cơ cấu đội HACCP

Đại diện ban giám đốc công ty.

Bộ phận kiểm soát chất lượng (QC).

Một sổ bộ phận khác như:

Bộ phận quản lý điều hành sản xuất.

Bộ phận quản lý thiết bị công nghệ.

Chuyên gia từ bên ngoài (nếu cần).

2.7.1.4 Số lượng thành viên và thủ tục thành lập đội HACCP

Thành viên trong đội HACCP có khoảng từ 3 đến 9 người (tuỳ thuộc vào điều kiện cụ

thể của công ty).

Thủ tục thành lập:

Quyết định thành lập (nêu rõ phạm vi hoạt động và qtiyền hạn).

Danh sách các thành viện và phân công trách nhiệm cụ thể.

2.7.1.5 Trách nhiệm của đội HACCP

Xây dựng kế hoạch HACCP.

Xác định tiến độ thực hiện HACCP.

Giữ vai trò chủ chốt trong việc đào tạo và thực hiện HACCP.

Thẩm tra, sửa đổi kế hoạch HACCP và các tài liệu kiểm soát.

Xem xét, báo cáo việc thực hiện HACCP.

2.7.2 Bước 2: Mô tả sản phẩm

Phải mô tả đầy đủ những chi tiết quan trọng của sản phẩm sẽ nguyên cứu, kể cả những

sản phẩm trung gian tham gia vào quá trình sản xuất sản phẩm được xét có liên quan đến tính

an toàn và chất lượng thực phẩm.

Bảng 2.1 Bảng mô tả sản phẩm

20

STT Đặc điểm Mô tả

1 Tên sản phâm

2 Nguyên liệu (ghi cả tên khoa học nếu có)

3 Cách thức bảo quản, vận dụng và tiếp nhân nguyên

liệu4 Khu vực khai thác/ thu hoạch nguyên liệu/ nguôn gôc

nguyên liệu5 Mô tả tóm tắt quy cách thành phẩn

6 Thành phần khác (ngoài nguyên liệu)

7 Các công đoạn chế biến chính

8 Kiểu bao gói

9 Điều kiện bảo quản

10 Điều kiện phân phối, vận chuyển sản phẩm

11 Thời hạn sử dụng

12 Thời hạn bày bán sản phâm

13 Các yêu câu vê ghi nhãn

14 Các điêu kiện đặc biệt

15 Phương thức sử dụng

16 Đối tượng sử dụng

17 Các quy định, yêu cầu cần tuân thủ

2.7.3Bước 3: Xác định mục đích sử dụng

Căn cứ vào cách sử dụng dự kiến của sản phẩm đối với nhóm người sử dụng cuối cùng

hay người tiêu thụ để xác định mục đích sử dụng.2.7.4 Bước 4: Xây dựng sơ đồ dây chuyền công nghệ

Sơ đồ dây chuyền công nghệ và sơ đồ mặt bằng, bố trí thiết bị phải do nhóm HACCP thiết

lập bao gồm tất cả các bước trong quá trình sản xuất. Đây là công cụ quan trọng để xây dựng kế

hoạch HACCP.

Yêu cầu khi xây dựng sơ đồ dây chuyền công nghệ:

Đầy đủ các bước mà sản phẩm đi qua.

Theo đúng trình tự các bước.

Đầy đủ các thông số kỹ thuật và các thao tác chính tại từng bước.

Đơn giản, rõ ràng.

21

2.7.5 Bước 5: Thẩm định Stf đồ dây chuyền sản xuất

Nhóm HACCP phải thẩm tra lại từng bước trong sơ đồ một cách cẩn thận bảo đảm sơ đồ

đó thể hiện một cách đúng đắn quá trình hoạt động của quy trình trong thực tế. Phải kiểm tra sơ

đồ này ứng với hoạt động của quy trình vào cả ban ngày lẫn ban đêm và những ngày nghỉ. Sơ đồ

phải được chỉnh sửa cẩn thận sau khi nhận thấy những thay đổi so với sơ đồ gốc.

Lý do thẩm tra:

Thiết kế ừên giấy nhiều khi không hoàn toàn đúng thực tế.

Đảm bảo không bỏ sót bất kỳ công đoạn nào.

Thu thập kinh nghiệm thực tế của những người trực tiếp quản lý chất lượng trên

dây chuyền.

Giúp các thành viên trong đội HACCP nắm được những vấn đề có liên quan.

Phương pháp thẩm tra:

Kiểm fra dọc dây chuyền sản xuất ít nhất 2 lần, trong đó ít nhất 1 lần có sản

xuất.

Không bỏ qua bất cứ bước nào, chú ý đến đường đi của sản phẩm.

Phỏng vấn những người có liên quan đến sản xuất (nếu cần).

Hiệu chinh sơ đồ quy trình (nếu cần).

2.7.6 Bước 6: Phân tích mối nguy

2.7.6.1Khái niệm về mổi nguy

Theo HACCP truyền thống: Mối nguy là các nhân tố sinh học, hoá học hoặc vật lý có

trong thực phẩm, có khả năng gây hại cho sức khoẻ của người tiêu dùng.

HACCP theo EU: Mối nguy là các nhân tố sinh học, hoá học hoặc vật lý có trong thực

phẩm, có khả năng gây hại cho sức khoẻ của người tiêu dùng hoặc làm giảm tính khả dụng.

HACCP theo NMFS (National Marine Fisheries Service): Mối nguy là các nhân tố sinh

học, hoá học hoặc vật lý có trong thực phẩm có khả năng gây hại cho sức khoẻ của người tiêu

dùng hoặc làm giảm tính khả dụng và tính kỉnh tế.

2.7.6.1.1 Mối nguy sinh học

Mối nguy sinh học là các loại vi sinh vật gây bệnh tồn tại trong thực phẩm, gây hại về sứ

khoẻ cho người tiêu dùng.

Một sổ vi khuẩn nhiễm từ bên ngoài nhiễm vào thực phẩm:

Vi khuẩn sinh độc tố: Staphylococcus aureus,...

Bản thân vi khuẩn gây bệnh: Salmonella spp, E. Coli Các chủng nấm men, nấm

22

mốc: chủ yếu sinh độc tố gây bệnh dưới các dạng tác nhân hoá học.

2.7.6.1.2 Mối nguy vật lý

Là các tác nhân vật lý không mong muốn tồn tại trong thực phẩm gây hại cho sức khoẻ


Mối nguy vật lý như:

Các mảnh kim loại.

Tóc, dây nylon Cát, sạn Mẩu gỗ Nguyên nhân bắt nguồn:

Từ nguyên liệu Từ dây chuyền sản xuất Từ công nhân sản xuất Từ nhà xưởng...

2.7.6.1.3 Mối nguy hoá học

Là các hợp chất hoá học có sẵn hoặc thêm vào trong thực phẩm có khả năng gây hại cho


2.1.62 Các biện pháp kiểm soát phòng ngừa.

Các biện pháp phòng ngừa là các hành động và các hoạt động có thể để ngăn chặn, loại bỏ

hoặc giảm thiểu các mối nguy an toàn thực phẩm đến mức chấp nhận được.Trên thực tế, có hàng loạt các biện pháp phòng ngừa các mối nguy khác nhau.

2.7.6.2.1 Mối nguy sinh học Đối

với vi khuẩn:

Kiểm soát thời gian và nhiệt độ.

Các quá trình gia nhiệt và nấu.

Làm kạnh và cấp đông.

Lên men hoặc kiểm soát pH.

Thêm muối và các phụ gia khác hạn chế một số loại vi khuẩn phát triển.

Sấy khô.

Kiểm soát từ nguồn cung cấp (bằng cách thu mua chúng từ những nguồn không bị

nhiễm).

Đối với virus: gia nhiệt.

Đối với ký sinh trùng:

Kiểm soát chế độ dinh dưỡng (ngăn không để ký sinh trùng lọt vào thực

phẩm).

Vô hiệu hoá hoặc loại bỏ bằng cách đun nóng, sấy khô hoặc cấp đông, soi gắp.

2.7.6.2.2 Mối nguy hoá học

Kiểm soát nguồn cung cấp (chứng chỉ của người bán và kiểm tra nguyên liệu).

Kiểm soát sản xuất (dùng đúng các chất phụ gia thực phẩm).

23

Kiểm soát dán nhãn (thành phần được dãn nhãn đúng với các thành phần và các tác nhân

gây dị ứng đã biết ở bên trong).

2.7.Ó.2.3 Mối nguy vật lý

Kiểm soát nguồn cung cấp (chứng chỉ của người bán và kiểm tra nguyên liệu).

Kiểm soát sản xuất (dùng nam châm, máy dò kim loại, máy sàng lọc, bộ tinh lọc).

2.7.7Bước 7: Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP)

Điểm kiểm soát tới hạn là điểm, bước hoặc thủ tục tại đó có thể tiến hành các biện pháp

kiểm soát nhằm ngăn ngừa, loại trừ hoặc giảm thiểu các mối nguy đáng kể về an toàn thực phẩm

tới mức chấp nhận được. Đối với mỗi mối nguy đáng kể đã được xác định trong bước 6 thì cần

phải cỏ một hay nhiều CCP để kiểm soát các mối nguy đó. Các CCP là những điểm cụ thể trong

quá trình sản xuất mà ở đó diễn ra các hoạt động kiểm soát của chương trình HACCP. Các CCP

có thể thay đổi tuỳ theo sự khác nhau về bố trí mặt bằng xí nghiệp,

định dạng sản phẩm, quy trình công nghệ, loại thiết bị sử dụng, nguyên vật liệu và các

chương trình tiên quyết. Để xác định các CCP trong suốt quá trình sản xuất của doanh

nghiệp ta có thể dùng “sơ đồ quyết định”. Nếu sử dụng đúng, “sơ đồ quyết định” có thể trở

thành công cụ hữu ích để xác định CCP. Tuy nhiên, “sơ đồ quyết định” không thay thế

được kiến thức chuyên gia, vì nếu chỉ dựa hoàn toàn vào “sơ đồ quyết định” có thể dẫn tới

những kết luận sai.

Sơ đồ 2.1 Sơ đồ cây quyết định xác định CCP

24

2.7.8Bước 8: Thiết lập các giói hạn tói hạn

Giới hạn tới hạn là tiêu chí cần phải đạt đối với mỗi biện pháp phòng ngừa liên quan với

mỗi CCP.

Ngưỡng tới hạn là một chuẩn mực nhằm xác định ranh giới giữa mức chấp nhận được và

mức không thể chấp nhận. Mỗi CCP phải có một hoặc nhiều giới hạn tới hạn cho mỗi mối nguy

đáng kể. Khi vi phạm giới hạn tới hạn, phải tiến hành hành động sửa chữa để đảm bảo an toàn

thực phẩm. Trong nhiều trường hợp, giới hạn tới hạn có thể không rõ ràng hoặc không có, do vậy

Câu hỏi 1

25

vẫn phải tiến hành thử nghiệm hoặc thu thập thông tin từ các nguồn như các tài liệu khoa học, các

hướng dẫn, quy định của cơ quan có thẩm quyền, các chuyên gia hoặc các nghiên cứu thực

nghiệm. Nếu không có các thông tin cần thiết để xác định ngưỡng tới hạn thì cần phải chọn trị số

an toàn. Cở sở và tài liệu tham khảo để thiết lập ngưỡng tới hạn phải là một phần của tài liệu hỗ

trợ cho kế hoạch HACCP.

2.7.9Bước 9: Giám sát điểm kiểm soát tói hạn


Giám sát là tiến hành các quan sát và các phép đo theo trình tự định trước để đánh giá các

CCP có nằm trong tầm kiểm soát không và để có số liệu chính xác cho việc thẩm tra sau này.

2.7.9.2 Mục đính giám sát

Để theo dõi hoạt động chế biến và khả năng xác định xu hướng một giới hạn tới hạn có thể

phải hiệu chỉnh quá trình.

Để xác định vị trí mất kiểm soát (xảy ra vi phạm ở một CCP).

Để cung cấp văn bản của hệ thống kiểm soát chế biến.

Giám sát là quá trình người vận hành sử dụng để duy trì kiểm soát tại các CCP. Việc giám

sát chính xác cho thấy khi nào bị mất kiểm soát ở CCP và giới hạn tói hạn bị vi phạm. Khi giới

hạn tới hạn bị vi phạm, cần có hành động sửa chữa. Có thể xác định mức độ của vấn đề để sửa

chữa bằng cách xem xét các hồ sơ giám sát và tìm ra trị số ghi cuối cùng khi giới hạn tới vẫn còn

được đảm bảo.

Giám sát cũng cung cấp tư liệu chứng minh sản phẩm xuất xưởng tuân thủ theo đúng kế

hoạch HACCP.

2.7.9.3 Thủ tục giám sát

Giám sát cái gì?

Giám sát các giới hạn tới hạn và các biện pháp phòng ngừa như thế nào?

Tần suất tiến hành giám sát?

Ai sẽ giám sát?

Bảng 2.2 Biểu mẫu kế hoạch giám sátCCP Mối

nguy

Giới hạn

tới hạn

Giám sát Hành

động

sửa

chữa

Hồ Stf

Thẩm

traCái

gì?

Thế

nào?

Tần

suất?

Ai?

26

2.7.10 Bước 10: Các hành động sửa chữa


Hành động sửa chữa là các hoạt động dự kiến phải thực hiện khi giới hạn tới hạn bị vi

phạm nhằm khắc phục hậu quả và ngăn ngừa sự tái diễn của vi phạm đó.

Khi vi phạm giới hạn tới hạn tại các CCP, phải thực hiện các hành động sửa chữa đã được

tiên liệu và ghi trong kế hoạch HACCP. Các hành động sửa chữa đó cần bao gồm các thủ tục để

khôi phục sự kiểm soát quá trình và xác định cách xử lý an toàn các sản phẩm đã bị ảnh hưởng.

2.7.10.2 Các vấn đề cần xem xét khi thiết kế hành động sửa

chữa Xác định sự cố.

Nguyên nhân dẫn đến sự cố.

Đề ra các hành động sửa chữa gì để đưa sản phẩm/ quá trình trở về tầm kiểm soát.

Xác định rõ hướng xử lý hay vị trí cuối cùng của sản phẩm bị sai sót.

Ai có trách nhiệm thực hiện hành động sửa chữa.

2.7.10.3 Các hành động sửa chữa có thể áp dụng

Để riêng và giữ sản phẩm lại để đánh giá an toàn thực phẩm.

Chuyển sản phẩm hay bán thành phẩm bị ảnh hưởng tới dây chuyền sản xuất khác, nơi

không vi phạm giới hạn tới hạn.

27

Chế biến lại.

Loại bỏ nguyên liệu.

Chuyển sang mục đích sử dụng khác.

Tiêu huỷ sản phẩm hoặc bán thành phẩm.

2.7.10.4Biểu đồ quyết định giải pháp hành động sửa chữa

Sơ đồ 2.2 Stf đồ quyết định giải pháp hành động sửa chữa

Bước 1

Bước 2

Bước 3

Bước 4

2.7.10.5Báo cáo hành động sửa chữa

Nhận diện quá trình và sản phẩm (mô tả quá trình và sản phẩm, lượng sản phẩm bị cô

lập).

Mô tả sự cố.

Hành động sửa chữa đã được thực hiện kể cả tình trạng cuối cùng của sản phẩm bị sai

sót.

Tên người chịu trách nhiệm (trực tiếp, gián tiếp) thực hiện hành động sửa chữa (địa chỉ

những nơi cần thông báo).

Các kết quả đánh giá về hành động sửa chữa.

28

2.7.11 Bước 11: Thiết lập các thủ tục thẩm tra

2.7.11.1. Định nghĩa

Thẩm tra là áp dụng các phương pháp, thủ tục, phép thử và các cách đánh giá khác nhằm

xem xét tính hợp lý của kế hoạch HACCP và xác định sự tuân thủ theo kế hoạch HACCP trong

thực tế sản xuất.

2.7.11.2 Mục đích

Nhằm tạo lòng tin vào kế hoạch HACCP đã được xây dựng là có cơ sở khoa học, phù hợp

để kiểm soát các mối nguy và đang thực thi.

2.7.11.3 Hình thức thẩm tra

Thẩm tra nội bộ (tự thẩm tra).

Thẩm tra tò bên ngoài.

Cơ quan nhà nước có thẩm quyền.

Cơ quan chứ năng của nhà nước nhận khẩu.

Tổ chức chứng nhận.

Khách hàng/ đại diện của khách hàng.

2.7.11.4 Nội dung thẩm fra

Công nhận giá trị: tức là thu thập bàng chứng cho thấy kế hoạch HACCP là phù hợp. Xem

xét hồ sơ kết quả giám sát hệ thống HACCP để đảm bảo rằng:

Hoạt động giám sát được tiến hành tại đúng những vị trí đã được chỉ ra trong kế

hoạch HACCP.

Hoạt động giám sát được tiến hành đúng tần suất đề ra trong kế hoạch

HACCP.

Hành động sửa chữa được thực thi bất cứ khi nào việc giám sát cho thấy giới hạn

tới hạn bị vi phạm.

Trang thiết bị được kiểm tra và hiệu chuẩn đúng với tần suất nêu trong kế hoạch

HACCP.

Kiểm tra, thử nghiệm sản phẩm để đảm bảo:

Các giới hạn tới hạn được thiết lập là thích hợp.

Các chương trình HACCP đang hoạt động hiệu quả.

Thẩm tra đánh giá nội bộ hệ thống quản lý: Đánh giá thẩm định (GMP, SSOP, kế hoạch

HACCP, phân tích khướu lại phản hồi, kiến thức và nhận thức của nhân viên).

Xem xét lại hệ thống quản lý HACCP: lãnh đạo công ty phải định kỳ thực hiện việc xem

29

xét lại hệ thống HACCP nhằm đảm bảo hệ thống luôn được duy trì và hiệu quả.

2.7.11.5 Tần xuất thẩm tra

Hàng năm (tối thiểu 2 lần/ năm).

Thẩm tra khi có thay đổi đáng kể về sản phẩm hoặc quá trình.

Thẩm tra đột xuất (khi có vấn đề phát sinh).

2.7.12 Bước 12: Thiết lập hệ thống tài liệu, hồ sơ cho chương trình HACCP

2.7.12.1 Khái niệm

Tài liệu: bao gồm các dạng văn bản kể cả phần mềm, biểu mẫu, vật mẫu hướng dẫn việc

thực hiện công việc. Tài liệu có thể được sửa đổi cho phù hợp với thực tế. Tài liệu chi có tính hiệu

lực khi đã được người có thẩm quyền phê duyệt.

Hồ sơ: bao gồm các dạng văn bản ghi nhận kết quả thực hiện công việc, vật mẫu đã được

xác nhận nhằm cung cấp bằng chứng việc thực thi công việc. Hồ sơ không cho phép sửa đổi.

Lưu trữ hồ sơ chính là việc tư liệu hoá mọi hoạt động được thực hiện trong kế hoạch

HACCP nhằm đảm bảo rằng quá trình thực hiện kế hoạch HACCP được kiểm soát.

Lưu trữ tài liệu, hồ sơ trong chương trình HACCP là rất quan trọng, nếu không có tài liệu,

hồ sơ thì không có HACCP.


Lưu trữ hồ sơ nhằm chứng minh và xác nhận bằng văn bản rằng hệ thống HACCP trong

nhà máy, xỉ nghiệp đang hoạt động và hoạt động rất tốt.

2.7.12.3 Các loại hồ sơ cần lưu trữ

Kế hoạch HACCP và những tài liệu hỗ trợ để xây dựng kế hoạch HACCP.

Hồ sơ ghi chép việc giám sát các CCP, SSOP, GMP.

Hồ sơ ghi chép về hành động sửa chữa.

Hố sơ ghi chép về các hoạt động thẩm tra và điều chỉnh đối với hệ thống HACCP.

Hồ sơ ghi chép vế tính chất, việc mã hoá và sử dụng sản phẩm.

2.7.12.4 Yêu cầu đối với việc thiết kế biểu mẫu, ghi chép và lưu trữ hồ

sơ Yêu cầu trong việc thiết kế biểu mẫu:

Dễ sử dụng.

Phải đủ chỗ để điền.

Có thể kết hợp nhiều yếu tố trong cùng một biểu mẫu.

Khi cần thiết thì dễ dàng thay đổi.

Yêu cầu trong việc ghi chép hồ sơ:

Không được tẩy xoá.

Ghi đầy đủ các thông tin cần thiết (trên biểu mẫu) và theo đúng tần suất đề ra.

Hồ sơ phải phản ánh chính xác và đúng điều kiện hoạt động hiện tại.

Không được dùng trí nhớ để tiến hành ghi chép hồ sơ.

Không được hoàn thành hồ sơ trước khi bắt đầu hay trước khi kết thúc công

việc.

Yêu cầu trong việc lưu trữ hồ sơ:

Các biểu mẫu là hồ sơ trắng cần phải được chuẩn hoá.

Nhân viên có liên quan phải nhận thức rõ trách nhiệm về việc lưu trữ hồ sơ.

Thời gian lưu trữ hồ sơ lâu hơn thời hạn sử dụng sản phẩm.

31

Sơ đồ 2.3 Sơ đồ trình tự họp lý của việc áp dụng HACCP

2.8 Lỷ do và điều kiện áp dụng hệ thống HÁCCP

2.8.1 Lý do phải áp dụng hệ thống HACCP

HACCP thực sự là một công cụ có hiệu quả bảo đảm an toàn thực phẩm, có khả năng ngăn

ngừa một cách chủ động nguy cơ ô nhiễm thực phẩm trong quá trình sản xuất, chế biến, tạo ra

32

thực phẩm an toàn.

Đòi hỏi của xu thế quản lý chất lượng đang diễn ra trên phạm vi toàn cầu với đặc điểm chủ

yếu là :

Đối tượng quản lý: chuyển từ thành phẩm sang quá trình chế biến.

Phương thức quản lý: chuyển tò kiểm tra, thanh tra sang chứng nhận, công

nhận.

Chỉ tiêu quản lý: chuyển từ chỉ tiêu chất lượng của thành phẩm sang điều kiện và

yếu tố ảnh hưởng tới chất lượng trong quá trình sản xuất.

Mục tiêu quản lý: từ loại bỏ sai, lỗi ở thành phẩm sang phòng ngừa nguy cơ dẫn tới

sai lỗi trong quá trình hình thành sản phẩm.

Đáp ứng yêu cầu của tiến trình hoà nhập và đòi hỏi của thị trường nhập khẩu.

Tổ chức thương mại thế giới (WTO) đã yêu cầu các nước thành viên áp dụng hệ

thống HACCP như một phương tiện kiểm soát an toàn thực phẩm.

Liên minh Châu Âu đã yêu cầu các cơ sở chế biến thực phẩm nhập vào EƯ từ đầu

thập liên 1990 phải áp dụng GMP và từ năm 1998 phải áp dụng hệ thống HACCP . Riêng đối với

thuỷ sản, từ năm 1992 đã bắt buộc tuân thủ các điều kiện vệ sinh quy định tại chỉ thị 91/493/EEC

mà thực chất là GMP, sau đó là chỉ thị 94/356/EEC đặt nền tảng cho việc kiểm soát vệ sinh theo

hệ thống HACCP.

Các thị trường lớn như Canada, úc, New - Zealand, Nhật Bản... đều yêu cầu các cơ

sở sản xuất thực phẩm xuất khẩu bắt buộc áp dụng hệ thống HACCP đối với các cơ sở sản xuất

thực phẩm tại Mỹ và các cơ sở sản xuất thực phẩm xuất khẩu vào Mỹ, quy định có hiệu lực từ

19/12/1997.

Áp dụng hệ thống HACCP có lợi ích:

• Lợi ích với người tiêu dùng

Giảm nguy cơ các bệnh truyền qua thực phẩm.

Nâng cao nhận thức về vệ sinh cơ bản.

Tăng sự tin cậy vào việc cung cấp thực phẩm.

Cải thiện chất lượng cuộc sống (sức khẻo và kinh tế - xã hội).

33

• Lợi ích với ngành công nghiệp

Tăng số lượng người tiêu dùng và độ tin cậy của chính phủ.

Đảm bảo giá cả.

Tăng khả năng cạnh tranh và tiếp thị.

Giảm chi phí do giảm sản phẩm hỏng và phải thu hồi.

Cải tiến quá tình sản xuất và điều kiện môi trường.

Cải tiến năng lực quản lý đảm bảo an toàn thực phẩm.

Tăng cơ hội kinh doanh và xuất, nhập khẩu thực phẩm (HACCP như một điều kiện

để nhập khẩu).

• Lợi ích của chính phủ:

Cải thiện sức khẻo cộng đồng.

Nâng cao hiệu quả và kiểm soát thực phẩm.

Giảm chi phí cho sức khẻo cộng đồng.

Tạo điều kiện thuận lợi cho sự phát triển thương mại.

Tăng lòng tin của người dân vào việc cung cấp thực phẩm.

• Lợi ích của doanh nghiệp:

Nâng cao uy tín chất lượng đối với sản phẩm của mình, tăng tính cạnh tranh, khả

năng chiếm lĩnh và mở rộng thị trường, đặc biệt đối với thực phẩm xuất khấu.

Được phép in trên nhãn dấu chứng nhận phù hợp hệ thống HACCP, tạolòng tin với

người tiêu dùng và bạn hàng.

Được sử dụng dấu hoặc giấy chứng nhận phù hợp hệ thống HACCPtrong các hoạt

động quảng cáo, chào hàng, giới thiệu cho sản phẩm và doanh nghiệp.

Là điều kiện để doanh nghiệp tiến hành các hoạt động tự công bố tiêu chuẩn chất

lượng vệ sinh an toàn thực phẩm.

Là căn cứ để cơ quan kiểm tra chất lượng vệ sinh an toàn thựcphẩm xem xét chế

độ

giảm kiểm tra đối với các lô hàng sản phẩm.

Là cơ sở đảm bảo điều kiện thuận lợi cho việc đàm phán, ký kếthợpđồng thương

mại

trong nước cũng như xuất khẩu.

Là cơ sở của chính sách ưu tiên đầu tư, đào tạo của nhà nước cũng như các đối tác

nước ngoài.

Lãnh đạo cơ sở: có quyết tâm và đầu tư thích đáng cơ sở vật chất kỹ thuật và trực

34

2.8.2 Điều kiện để cơ sở có thể áp dụng HACCPtiếp tham gia điều hành, thẩm định các bước áp dụng HACCP.

Cơ sở có mục đích rõ ràng, có động cơ đúng đắn, không chạy theo hình thức.

Đầu tư nguồn lực để:

Đánh giá đầy đủ và khách quan về thực trạng của cơ sở.

Xây dựng chương trình HACCP đúng đắn và khả thi.

Tổ chức bằng được các nội dung của chương trình HACCP đà xây dựng.

Tổ chức thực hiện quá trình áp dụng - thẩm định - hoàn chỉnh liên tục và có

hiệu quả.

Cỏ hệ thống quản lý chất lượng của cơ sở (cơ sở cũ) đủ mạnh và hoạt động cỏ hiệu

quả, có trình độ kỳ thuật phù hợp.

Có sự ủng hộ của cấp trên, sự hướng dẫn, hỗ trợ kỹ thuật, nghiệp vụ của một cơ

quan tư vấn có năng lực.

Tổ chức đào tạo giáo dục tốt về HACCP.

Khả năng triển khai một chương trình vệ sinh tiên quyết tại cơ sở, tức ỉà cơ sở đã

áp dụng hoặc có khả năng áp dụng hệ thống GMP hay không. Hệ thống HACCP chỉ có thể

thực hiện được trên cơ sở nền tảng của việc áp dụng GMP hoặc SSOP. GMP ( Good

Manufacturing Practice) và SSOP (Sanitation Standard Operating Procedure) là các

chương trình vệ sinh cơ bản đảm bảo điều kiện sản xuất bao gồm: nhà xưởng, kho tàng,

dây chuyền sản xuất, thiết bị, dụng cụ, con người, môi trường.

Tốt nhất nên áp dụng GMP trước và áp dụng HACCP sau hoặc đồng thờicùng áp

dụng hai chương trình nếu cơ sở có đủ điều kiện về vật chất, kỹ thuật.2.9 Yêu cầu tiên quyết trước khi áp dụng HACCP

Để áp dụng HACCP có hiệu quả thì phải có nền móng là điều kiện tiên quyếtvà các

chương trình quản lý tiên quyết.

Điều kiện tiên quyết (phần cứng): điều kiện sản xuất tốt

Địa điểm và môi trường xung quanh.

Thiết kế, bố trí và kết cấu nhà xưởng.

Thiết bị và dụng cụ chế biến.

Hệ thống cung cấp nước.

Hệ thống xử lý nước thải.

Phương tiện làm vệ sinh và khử trùng.

35

Thiết bị và dụng cụ giám sát chất lượng.

Nguồn nhân lực.

Chương trình tiên quyết (phầm mềm):

Quy phạm sản xuất tốt GMP (Good Manuíacturing Practice): là các quy

định, những biện pháp, thao tác thực hành cần phải tuân thủ nhằm đảm bảo hoạt động sản

xuất tạo ra những sản phẩm đạt chất lượng.Quy phạm vệ sinh chuẩn SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures):

là

quy trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh tại xí nghiệp. SSOP là các quy phạm

dùng để đạt được các yêu cầu vệ sinh chung của GMP.

Kế hoạch HACCP

Chương trình tiên quyết

Điều kiện tiên quyết►

36

CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐIÈU

TÁM GIA VỊ WASABI•

3.1 Nguyên liệu sản xuất

3.1.1 Nhân điều

3.1.1.1Nguồn gốc cây điều

Cây điều tên khoa học là Anacardium Occidentale Linn

Lớp: Cây hai lá mầm (Dicotyledoneae)

Bộ: Sapindaỉes

Họ: Xoài (Anacardiaceae)

Chi: Anacardium

Loài: Occidentale

Cây điều có nguồn gốc từ Brazil, khu vực xuất xứ có thể là ở bang Ceara thuộc đông

bắc Brazil. Người Bồ Đào Nha là những người đầu tiên đã đưa cây điều từ Brazil tới Châu Á

và Châu Phi (vào giữa TK 16). Sau đó cây điều đã được đưa tới Bắc úc, các đảo Fiji, Hawais,

nam Florida.

Ngày nay cây điều đã trải rộng trong ranh giới vĩ tuyến 30° Bắc và vĩ tuyến 31° Nam.

Cây điều đã trở thành một cây ăn quả nhiệt đới quan trọng có tiềm năng kinh tế rất to lớn.

Ở Việt Nam cây điều được trồng ở miền Nam Việt Nam khoảng từ thế kỷ 18. Tuy

nhiên, việc khai thác tiềm năng kinh tế to lớn thực sự khởi đầu từ thập niên 80.

Tới cuối thập niên 90 diện tích cây điều ở Việt Nam đã phát triển tới 250.000 ha, với

tổng công suất chế biến trên 200.000 tấn hạt điều thô/năm. Chế biến điều đã thực sự trở thành

ngành công nghiệp mới ở Việt Nam.

Hiện nay nhân điều Việt Nam đã đứng chân được vào các thị trường tiêu thụ lớn là

Mỹ, Trung Quốc, EU. Ở trong nước điều đã trở thành một trong những mặt hàng nông sản

xuất khẩu quan trọng mang về nhiều kim ngạch cho quốc gia.

3.1.1.2Phân loại nhân điều

Nhân điều là sản phẩm thu được sau khi bóc vỏ và lột vỏ lụa hạt điều và được phân ra

ỉàm các ỉoại:

• W: nhân nguyên trắng (White Wholes)

Nhân có hình quả thận, không bị phá hoại hư hỏng như côn trùng, mốc, có mùi ôi

thiu, sót vỏ lụa và lẫn các tạp chất khác. Nhân có màu trắng hoặc ngà voi nhạt hoặc màu

37

fro nhạt.

Thuộc cấp này theo quy cách Việt Nam có W180, W210, W240, W280, W320,

W400, W450 (chữ số chỉ số nhân có trong 1 cân Anh (1 pound)). Tức là:

Bảng 3.1 Bảng phân cấp chất lưựng nhân điều nguyên.

NHÂN NGUYÊN VẸN

Hạng Ký hiệu Sô nhân / Kg (Số

nhân / Lb)

Đặc trung

I W180 265-395(120- 180) Nhân hạt điều có hình dạng

II W210 440-465(200-210) đặc trưng, màu trắng ngà rất

III W240 485 - 530 (220 - 240) nhạt hoặc xám tro sáng.

IV W280 575 - 620(260 - 280) Nhân không bị côn trùng phá

V W320 660-706 (300-320) hại, không bị hư hỏng và

VI W400 770-880 (350-400) mang vết đen hoặc nâu, nhân

VII W450 880-990(400-450) phải hoàn toàn sạch vỏ lụa.

• SW: nhân nguyên hơi vàng (Scorched Wholes)

Có đặc điểm tương tự như nhân nguyên trắng nhưng nhân có màu ngà voi đậm hơn

hoặc hơi bị xém lừa trong khi chao hoặc sấy khô.

• DW: nhân nguyên nám (Desert Wholes)

Có đặc điểm tương tự như nhân nguyên trắng nhung nhân có những chấm nhỏ màu

vàng đậm hoặc màu đen, nhăn rõ rệt hơn.

• Nhân bể trắng hoặc ngà voi nhạt, gồm có:

B (Butts) bể góc: nhân bể theo chiều ngang và các lá mầm vẫn còn dính vào nhau.

s (Splits) bể đôi: nhân bể theo chiều dọc, lá mầm tách đôi theo chiều đường tự nhiên.

LWP (Large White Pieces): mảnh vỡ lớn màu trắng, không lọt qua sàng có đường

kính lỗ 1/4 inch.

SWP (Small White Pieces): mảnh vỡ nhỏ màu trắng, không lọt qua sàng có đường

kính lỗ 1/10 inch.BB (Baby Bits): mảnh vụn trắng không lọt qua sàng có đường kính lỗ 1/14 inch.

• Nhân bể vàng có những đặc điểm màu nâu do quá lửa trong khi chao hoặc sấy, gồm có:

SB (Scorched Butts): bể góc có màu vàng, có những điểm màu nâu.

ss (Scorched spilits): bể đôi có màu vàng và những điểm màu nâu.

SP (Scorched pieces): mảnh vỡ lớn màu vàng không lọt qua sàng có đường kính 1/4

inch)

38

SSP (Small Scorched Pieces): mảnh vỡ nhỏ màu vàng không lọt qua sàng có đường

kính 1/10 inch).3.1.1.3 Thành phần hoá học nhân điều

Nhân điều có hàm lượng các chất đạm, các chất béo và hydrat carbon khá cao, có

mặt nhiều loại vitamin và các chất khoáng rất cần thiết cho cơ thể con người. Vì vậy mà

ngày nay việc chế biến các sản phẩm từ nhân điều rất được chú trọng.

Bảng 3.2 Bảng thành phần hoá học của nhân và phôỉ mầm (theo G. Lercker và u. Pallotta, Cashew: research and development 1984).

Thành phần Nhân Phôi mầm

Độ âm 2,56% 3,02%

Protein 21,91% 30,14%

Chất béo 49,12% 29,53%

Chât xơ 0,68% 2,57%

Tro 2,79% 4,71%

Na (ppm) 48 336

K(ppm) 5421 10330

Ca (ppm) 248 748

Mg (ppm) 2536 4240

Fe (ppm) 60 13

Cu (ppm) 22 3,9

Zn (ppm) 38 15,3

Mn (ppm) 18 7,7

p (ppm) 8400 8760

S(ppm) 1600 2580

Cl(ppm) - 510

Protein của nhân điều hầu như có đầy đủ các acid amin cần thiết khá cân đối và

không thể thay thế được, về mặt cung cấp năng lượng thì nhân điều vượt xa so với ngũ

cốc, thịt và trái cây.• Nhân điều: 6000 calo/kg

• Ngũ cốc: 3600 calo/kg

• Thịt: 650 calo/kg

❖ Các chất đạm: Nhân điều chứa trên 20% các chất đạm thực vật. về số lượng tương

đương với đậu nành và đậu phộng nhưng về chất thì tương đương với sữa, trứng và thịt.

39

❖ Các chất béo:

Ở nhân điều các chất béo chiếm khoảng 47%, trong số này có trên 80% là các chất

béo chưa bão hoà, tỷ lệ giữa chất béo chưa bão hoà và chất béo bão hòa là 4:1 rất có lợi. Các

chất béo chưa bão hòa không những không tạo ra và làm tăng cholesterol mà còn có tác động

điều hòa và làm giảm lượng cholesterol trong máu giúp tránh được các bệnh về tim mạch.

Các acid béo chủ yếu (Essential Fatty Acid: EFAs) hỗ trợ việc điều chỉnh sự cân bằng

của các chất béo bão hoà và cholesterol trong các tế bào. EFAs là những nhân tố có tính

quyết định trong việc giữ trạng thái lỏng của màng tế bào. EFAs có ích chủ yếu trong việc

hình thành các màng và chỉnh sửa các mô. Sự thiếu hụt EFAs có thể dẫn tới các bệnh tiểu

đường, hen phế quản, rối loạn thận và viêm khớp.

Các acid béo chủ yếu trong nhân điều:• Oleic acid (CHÌ {CH2 \ CH: CH{CH2 )7 COOH) 60%

• Linoleic acid CH3(CH2)4CH:CH.CH2.CH:CH(CH2)7COOH 20%

• y-Linolenic acid 1%

• Palmitic acid CH3(CH2)i4COOH 10%

• Stearic acid C17H35COOH 9%

Vậy nhân điều chứa trên 80% các acid chưa bão hòa (Oleic, Linoleic, Linolenic acid).

❖ Các chất đường: Hydrat carbon trong nhân điều chiếm một tỷ lệ thấp khoảng 20%,

trong đó đường hoà tan chỉ chiếm 1% đủ tạo ra mùi, vị dễ chịu hấp dẫn của nhân điều mà

không gây ra béo phì. Các bệnh nhân tiểu đường và béo phì có thể sử dụng nhân điều an toàn.

❖ Thành phần Xtf trong nhân điều cũng là một thành phần có lợi. Như chúng ta đã

được biết xơ ở trong ruột giúp làm giảm sự hấp thu cholesterol từ thực phẩm ăn vào, chữa trị

bệnh táo bón. Nhiều chất xơ trong khẩu phần ăn bảo vệ cơ thể khỏi ung thư, trục trặc ở thận

và viêm ruột thừa.

❖ Acid amin: mỗi loại acid amin ở nhân điều có số lượng không nhiều, nếu riêng

lẻ từng loại thì không có hiệu quả nhưng nhờ có mặt cùng lúc nhiều loại tương hồ nhau

nên các acid amin trong nhân điều có đủ hiệu quả cho dinh dưỡng.

Bảng 3.3 Bảng hàm luọng các acid amin (tính theo % của protein trong nhân điều)

(nguồn Woodroof, 1970)

Acid amin Theo Gan Franco Pivia Emilio Santi

Nhân Phôi mầm

Lysine 5,04 4,43

Histudine 2,48 2,24

40

Arginine 11,01 13,77

Acid aspartic 9,91 9,49

Threonine 3,22 4,01

Serine 5,36 4,18

Acid glutamic 24,48 16,95

Prolin 3,94 3,78

Glycine 4,31 4,58

Alanine 3,98 4,43

Valin 5,94 5,38

Methionine 1,67 1,5

Iso leucine 4,72 3,97

Leucine 8,14 6,67

Tyronine 2,51 2,27

Phenylalanine 4,45 4,39

Cysteine 1,18 2,74

Triptophane 1,46 1,03

❖ Vitamỉn: nhân điều giàu vitamin nhóm B, đặt biệt là Thiamine (Bl) hữu ích đối

với việc kích thích ăn ngon miệng và hệ thống thần kinh. Nhân điều cũng giàu vitamin E

giúp chống suy nhược, thiếu máu.

41

Theo H.K Bakbru (1986) nhân điều còn có các sinh tố chính sau:

• Carotene tỉnh theo sinh tố A: 1001.u• Thiamine (BI): 630 megs

• Riboflavin (B2): 190 megs

• Niacine(B6): 2,1 megs

• Ngoài ra còn có các loại sinh tổ D, E và pp

❖ Ngoài ra nhân điều còn giàu các chất khoáng như Calcium, Selenium,

Maginesium, Kẽm, Phospho, Đồng và sắt dưới dạng hữu cơ có tác dụng bảo vệ sức khỏe và

hệ thống thần kinh của con người.

Tóm lại nhân điều giàu chất đạm, các chất béo chưa bão hoà, các chất khoáng ở dạng

hữu cơ và các vitamin Bl, B2, D, E, pp trong khi đó các chất béo bão hoà và hydrat carbon

thấp, do vậy nhân điều cung cấp một giá trị dinh dưỡng cao, dễ tiêu hóa. Nhân điều phần lớn

được sử dụng để sản xuất snack (60% lượng nhân điều tiêu thụ hàng năm trên thế giới), phổ

biến ở dạng nhân điều rang muối ( Roasted and Salted Cashew Kemels), số còn lại để sản

xuất bánh kẹo, trong đó có 2 sản phẩm chiếm tỷ lệ cao là chocolate và kẹo điều.

42

3.1.2 Bột mì

Nhằm tạo nên lớp bề ngoài bao lấy sản phẩm (hay định hình sản

phẩm). Bảng 3.4 Bảng tiều chuẩn chất lượng bột mì

A I ẲTiêu chuẫn

Yêu cầu

Màu Trăng hoặc trăng ngà đặc trưng.

Mùi Mùi của bột tự nhiên, không hôi.

Vị Không mốc chua, đắng, không có mùi vị lạ.

Tạp chất vô cơ Không có sạn.

Độ ẩm < 13.5 %

Độ mịn Không đóng cục, lọt qua rây 118 mm X 118 mm từ 86% trở lên.

Hàm lượng gluten > 28 %

Hàm luợng tro < 0.75 %

Độ axít <3.5

Hàm lượng Fe <3 mg/kg

Bảng 3.5 Bảng thành phần hoá học của bột mì tính theo % và nhiệt lưọng tính theo

calo/lOOg

Nước Đạm

(protein)

Béo

(lỉpit)Chất đường

(gluxit)

Xenluloza Độ tro Nhiệt

lượng

11.0 10.8 0.9 73.6 0.2 0.5 354.4

3.1.3 Đường (Saccarose):

Đường nhằm tạo vị ngọt hài hoà cho sản phẩm.

❖ Công thức cấu tạo saccarose:Ci2ĨỈ220i 1 (M=342)

❖ Công thức phân tử6 ch2oh

❖ Khối lượng riêng: d= 1.5879 g/cm3

❖ Nhiệt độ nóng chảy tnc = 185°c

❖ Saccarose được sản xuất từ mía và củ cải đường

43

❖ Saccarose là tinh thể không màu, có cỡ hạt không đều

❖ Saccarose không háo nước, nó chỉ bắt đầu hút ẩm khi độ ẩm tương đối của không khí

đạt tới 90%

❖ Saccarose bị thuỷ phân ở nhiệt độ thấp khi có tác dụng của mật tinhbộtví mật tinh bột

có độ acid nhất định (pH = 5.2) nên làm cho saccarose chuyển hoá.

❖ Tiêu chuẩn kỹ thuật của saccarose:

Độ ẩm: 0.14%

Đường khử: < 0.15%

Độ acid (pH): 7

Độ tinh khiết: 99.75%

Tỷ lệ tro: 0.15% (tro thường có ở dạng muối của acid vô cơ, hữu cơ,

một phần có trong hợpchất cao phân tử.Thành phần của trolà:

K, Na, Ca, Fe, Al, s, p...

Màu sắc: Màu trắng tinh

3.1.4 Muối tinh (NaCl)

Muối được dùng để tạo vị mặn làm tăng giá trị cảm quan cho nhân điều. Ngoài ra

muối còn có tính sát khuẩn nhẹ, góp phần làm giảm sự phát triển vi sinh vật gây hại.

Bảng 3.6 Bảng tiêu chuẩn của muối trong chế biến:

Tên chi tiêu Yêu cầu

Màu săc Trăng, trong

Mùi Không có mùi

Vị Dung dịch muối 5% có vị mặn thuần khiết, không

có vị lạDạng bên ngoài Khô ráo, tơi đều, trắng sạch

Cỡ hạt 1-15 mm

Hàm lượng NaCl theo % khôi lượng khô > 97%

Hàm lượng chất không tan trong nước

tính theo % khối lượng chất khô

< 25%

3.1.5 Nước cốt lá dứa

Dùng để tạo màu xanh nhạt cho sản phẩm Tạo mùi thơm nhẹ3.1.6 Bột mù tạt

Mù tạt có vị cay nồng, độc đáo, vị cay tan rất nhanh, đặc biệt mù tạt có tính diệt

44

khuẩn.

Thực chất, mù tạc hay mù tạt là tên gọi chung để chỉ một vài loài thực vật (có họ hàng

với cải dầu) mà các hạt nhỏ được sử dụng để làm gia vị và bằng cách nghiền nhỏ sau đó trộn

với nước, dấm hay các chất lỏng khác trở thành các loại bột nhão là mù tạt thương phẩm. Hạt

của chúng cũng được ép để sản xuất dầu mù tạt, và lá non của chúng có thể ăn như một loại

rau xanh.Có hai loại mù tạt thông dụng trên thế giới:

❖Mù tạt vàng (mustard): Loại gia vị sệt như tương ớt ở nước ta, có màu vàng úa, chế

biến từ hột cải cay mustard, có vị nồng nhẹ.

❖Mù tạt xanh (wasabi): Loại gia vị này có màu xanh lá cây, đặc như kem đánh răng nên

hay chứa trong tube. Wasabi có vị cay rất nhẹ, chủ yếu là mùi nồng gắt, tạo cảm giác sộc lên

mũi khi ăn nhiều nhưng sẽ dịu đi sau vài phút.3.1.7 Dầu thực vật

Dầu là chất lỏng, nhẹ hom nước, có tỷ trọng từ 0.908 - 0.927

về thành phần hoá học: dầu là ester của glycerin và acid béo với tên khoa học là

glyceride có công thức như sau:CH2-COOR,ICH-COOR2

ICH2-COOR3

Trong đó Ri, R.2, R3 là thành phần (gốc) của các axít béo. Thành phần, cấu trúc của

axít béo thường quyết định tính chất hoá - lý của các loại dầu do chúng tạo lên. Các gốc axít

trong dầu khác vói trong mẫu ở chỗ: cấu tạo phân tử có nhiều nối đôi, bởi vậy ở nhiệt độ bình

thường dầu tồn tại ở dạng lỏng và khả năng bị oxy hoả cao.3.1.8 Bao bì sử dụng

Ngoài nguyên liệu dùng để chế biến thành phẩm điều tẩm gia vị wasabi thì những

nguyên liệu khác cần thiết cho quá trình sản xuất là bao bì hũ (PET) hoặc bao bì túi trong

(PET) và các loại thùng carton dùng để đóng gói.

PET là loại vật liệu plastic quan trọng dùng làm bao bì thực phâm. PET được sản

xuât từ phàn ứng trùng ngưng giữ ethylene glycol và dimethyl terephthalate hoặc acid

terephthalic dưới áp suất thấp.

Tính chất bao bì PET:

Tỉ trọng: 1,4

45

Độ bền cơ học cao, có khả năng chịu đựng lực xé và lực va chạm, chịu đựng

sự mài mòn cao, có độ cứng cao.

Trơ với môi trường thực phẩm.

Trong suốt.

Chống thấm khí Ơ2 và CO2 tốt hom các loại khác.

Chổng thấm dầu, mỡ cao.

Trên bao bì điền đầy đủ thông tin theo tiêu chuẩn 178/1999/QĐ-TTg.3.2 Quy trình công nghệ chế biến điều tẩm gia vị wasabi

Sơ đồ 3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ chế biến điều tẩm gia vị wasabi

46

3.3 Thuyết minh quy trình công nghệ

3.3.1 Nhóm nguyên liệu

Nguyên liệu được sử dụng trong sản phẩm điều wasabi là điều W210 hoặc W320

hoặc W450.

*>Nhỏm A (syrup điều wasabi) gồm: đường, muối, nước cốt lá dứa, nước, thành

phần khác.

47

• Sơ chế lá dứa: lá dứa sau khi cắt bỏ phần gốc, loại bỏ các lá hư, sau đó rửa

sạch và ép lấy nước cốt chuẩn bị syrup. Cứ 60 kg syrup cho điều Wasabi thì phải ép lấy

nước lá dứa của 6 kg lá dứa tươi.

Nấu hỗn hợp đường, bột, nước cốt lá dứa thành dung dịch. Nhiệt độ và thời gian

phải đảm bảo đúng quy định.

Độ brix của dung dịch syrup từ 40 - 46 %.

Bảng 3.7 Bảng tiêu chuẩn thông sổ kỹ thuật công đoạn nấu syrup

Tên nguyên

liệu

Đường Muối Nước cốt

lá dứa

Thành phần

khác

Tổng

cộngThời gian

nẩu (phút)

Nhiệt

độ nấu

(°C)

Syrup điêu

wasabi (%)

30 1.2 60 8.8 100 45-55 80-90

*>Nhóm B (bột điều vvasabi) gồm: bột mì, bột nếp,.... Hỗn hợp được phối trộn

thành một khối đồng nhất.

Bảng 3.8 Bảng tiêu chuẩn thông số kỹ thuật và chất lượng công đoạn trộn bột

Tên nguyên

liệu

Bột

mì

Bột

nếpThành phần

khác

Tổng Thòi gian

trộn (phút)

Mùi Sâu mọt

Bột điều

wasabi (%)

55 30 15 100 30-45 Không hôi

mốc

Sàng trước

khi sử dụng

<*Nhóm c (nhóm gia vị) gồm: maltodextrin, muối xay, bột wasabi. Các loại gia vị

được phổi trộn với nhau tạo thành 1 hỗn hợp gia vị đồng nhất.Bảng 3.9 Bảng tiêu chuẩn thông số kỹ thuật và chất lượng công đoạn phối gia vị

Tên nguyên liệu Mùi vị % gia vị

Maltodextrin Có vị ngọt nhạt 47.2

Muôi xay Có vị mặn 25.5

Bột vvasabi Có mùi nồng vị cay 27.3

Thời gian 30 - 45 phút/ 50 kg/ bồn

3.3.2 Sàng

48


Quá trình sàng giúp phân cỡ các loaị hạt đúng quy cách, loại ra những mảnh vụn, bể,

phôi và phần vỏ lụa còn sót lại.

Loại bỏ các tạp chất như: đất, cát, côn trùng, sâu mọt, rác, tóc...

3.3.2.2 Nguyên tắc hoạt động

Nguyên liệu được đua vào máy sàng dạng hình tròn đường kính 01,2 m. Máy sàng

được thiết kế 2 cửa: một cửa trên ra nguyên liệu và một cửa dưới ra tạp chất

Máy sàng hoạt động theo nguyên tắc rung đều làm cho những mảnh vỡ có kích

thước nhỏ hơn đường kính lẫ sàng lọt xuống phần dưới lưới sàng.

Nguyên liệu sau khi sàng được cho vào khay và chuyển đến công đoạn tiếp theo.

Bảng 3.10 Bảng tiêu chuẩn công đoạn sàng nguyên liệu điều

Nguyên

liệu

Tạp chất Chất lirọug nguyên

liệu

Cỡ sàng

(mm)

Mức tiếp

liệu (kg)

Độ rung

(s)

Điều Không có tạp Theo tiêu chuẩn của công 3 30-35 60 -120

nguyên chất như đất, đoạn tiếp nhận nguyên 6 30-35 60-62

đá, tóc, dây liệu nhưng bể <=5 % đối

nylon... với điều nguyên.

3.3.3 Sấy lần 1

3.3.3.1 Đản chất của quá trình sấy

Sấy là quá trình làm chín thực phẩm do sự bốc hơi nước của sản phẩm dưới tác dụng

của nhiệt, là quá trình khuếch tán do chênh lệch ẩm ở bề mặt xung quanh.

49

3.3.3.2 Mục đích của quá trình sấy:và bên trong vật liệu, hay nói cách khác do chênh lệch

áp suất hơi riêng phần ở bề mặt vật liệu và môi trường

Tăng hàm lượng chất khô Tăng độ dòn, giữ được tính đặc trưng của sản phẩẰySấy nhằm mục đích làm chín sản phẩm. Nhiệt độ và,thời gian sấy phải đảm bầo

\đúng quy định.

Bảng 3.11 Bảng tiêu chuẩn thông số kỹ thuật và chất lưựng công đoạn sấy lần 1

3.3.3.3.1Biến đổi vật lý

Hạt điều có hiện tượng co thể tích, khối lượng riêng tăng lên và khối lượng của hạt

giảm do lượng nước bay hơi.

Có sự biến đổi nhiệt độ ở mặt ngoài và mặt trong của hạt.

3.3.3.3.2 Biến đổi cơ lý

Độ giòn hạt điều tăng lên đồng thời có thể xảy ra hiện tượng nứt nẻ, tách hai lá mầm.

3.3.3.3.3 Biến đỗi hoá lý

Sau khi có hiện tượng bay hơi nước ở bề mặt, ẩm chuyển dời từ bề mặt vật liệu đến

tác nhân sấy, lượng ẩm chuyển dời đó được bù vào bằng lượng ẩm bên trong vật liệu ra

đến bề mặt, nếu không trên bề mặt vật liệu nóng quả và sẽ phù kín bằng lớp vỏ cứng, ngăn

cản quá trình thoáng ẳm dẫn đến sấy không đều làm hạt bị nứt.

Việc bốc hơi từ bề mặt tạo ra sự chênh lệch ẩm giữa lớp bề mặt và các lớp bên

trong hạt, kết quả ẩm chuyển từ lớp bên trong ra đến bề mặt. Quá trình chuyển ẩm từ bên

trong sản phẩm sẩy thực hiện được nhờ lực khuếch tán thẩm thấu, lực mao quản...gọi ỉà độ

dẫn ẩm. Nhờ có độ dẫn ẩm, ẩm sẽ chuyển dời theo hướng từ trung tâm ra bề mặt hạt.

Nhiệt độ

sấy (°C)

Độ ẩmWc (%)

Chu kì đổ

khay(s)

Mức tiếp

liệu (kg)

Mùi Màu Ghi chú

110-120 1-2,5 45-55 2-4 Thơm Vàng

nâuSản phâm sau khi sây

phải chín đồng đều,

mùi thơm đặc trưng.3.3.3.3 Những biến đổi trong quá trình sấy

50

3.3.3.3.4Biến đổi sinh học

Dưới tác dụng của nhiệt độ (60 - 80°C) vi sinh vật trên bề mặt hạt bị giảm khả năng

hoạt độ và bị tiêu diệt (đối với bào tử vi sinh vật hầu như không bị tiêu diệt) về mặt dinh

dưỡng: sau khi sấy lượng calo tăng do giảm ẩm.

3.3.3.3.5Biến đổi cảm quan:

Màu sắc: sau khi sấy cường độ màu tăng lên, hạt diều tò màu trắng chuyển sang màu

vàng nâu do xảy ra phản ứng maye - tạo chất màu meỉanoidin. Phản ứng xảy ra nhanh ở 60°c.

Mùi và vị: một số chất thơm được phát huy hoặc tạo thành do phản ứng maye. Cường

độ và nồng độ vị tăng lên do độ ẩm giảm, nhất là vị ngọt, béo, mặn.

Trạng thái: hạt điều sau khi sấy có hiện tượng co lại và tăng tính giòn.

3.3.4Phân ỉoại

Loại bỏ những hạt không đạt yêu cầu như: cháy khét, hạt còn sống, hạt đậm màu, hạt

bể vỡ.

Loại bỏ tạp chất như tóc, dây nylon...

Nhằm giúp sản phẩm đạt chất lượng cao hơn.

3.3.5Áo bột

3.5.1 Mục đích:

Tạo thành sản phẩm mong muốn đúng theo quy định.

Thành phần gồm: hạt điều sấy, hồn hợp syrup, hỗn hợp bột.

Bảng 3.12 Bảng tiêu chuẩn thông số kỹ thuật công đoạn áo bộtNguyên liệu Điều sấy Bột trộn Syrup Thời gian áo bột

Điều wasabi (kg) 11.5 6.0 4.7 30 - 40 phút

3.5.2 Tiến hành

Quá trình áo bột được tiến hành bằng máy lăn bột.

Trong qua trình lăn bột máy quay tròn đều nhờ hệ thống trục quay.

Sau khi máy quay được khởi động cho hạt điều vào, sau đó lần lượt cho syrup và bột

điều wasabi từng lượng nhỏ trong quá trình lăn đến khi các thành phần sử dụng hểt.

Trong quá trình áo bột sẽ sinh nhiệt. Vì vậy thùng quay được điều hoà nhiệt độ nhờ hệ

thống quạt hút. Nhằm tránh ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm áo bột.

Yêu cầu kỹ thuật: Sau khi lăn bột các hạt phải tròn đều, không lởm chởm.

51

.■' ■: : 'í' :U: ::i:V;úỉi. J iòu i;.iin i!!Li \ ị \\:Ị;i!';

3.3.6 Sấy lần 2

3.3.6.1 Mục đích:

Làm chín sản phẩm sau khi đã được áo bột

Nâng cao tính chất cảm quan: tạo màu sắc hấp dẫn khi chín bột, tăng mùi và vị đặc

trưng của các thành phần nguyên liệu.

Tăng dộ giòn.

Bảng 3.13 Bảng tiêu chuẩn thông số kỹ thuật và chất lượng sản phẩm hạt điều lăn bột sấy

Nhiệt độ

(t°c)

f \ A XĐộ âmWc(%)

Chu kì đồ

khay(s)

Mức tiếp

liệu (kg)

Mùi Màu Ghi chú

110-120 2-3.5 60-75 3.5-5 Thom Xanh

nhạtNguyên liệu sau khi sấy

phải chín đồng đều, mùi

thơm đặc trưng

3.3.Ó.2 Yêu cầu

Sản phẩm sau khi sấy phải chín đồng đều.

Đề mặt hạt điều lăn bột láng, không bị nứt nẻ.

Thường xuyên kiểm tra nhiệt độ và thời gian, độ rung của băng tải cũng như độ chín

của sản phẩm.

3.3.7 Trộn gia vị

Mục đích:

Nhằm làm tăng thêm hương vị, đồng thời tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm Tiến

hành:

Quá trình trộn gia vị được tiến hành bằng máy, có trục quay.

Thời gian trộn: 3-5 phút.Bảng 3.14 Bảng tiêu chuẩn thông số kỹ thuật và chất lượng công đoạn tẩm gia vị

Tên

sản

phẩm

Tên

nguyên

liệu

Am

nguyên

liệu (%)

Khối

lưọng/ mẻ

(kg)

% dằu sử

dụng

% gia

vị sử

dụng

Thời

gian trộn

(phút)

% ẩm

thành

phẩm

Màu, mùi vị

thành phẩm

52

Điêu

wasabi

áo bột

Điêu áo

bột sấy

2,0- 3,5 10 0,85-1,25 2,2 3-4 2,2-

3,7Cỏ màu

xanh nhạt

đến vàng.

Cay, nồng

Yêu cầu:

Trộn đúng theo thành phần quy định.

Gia vị thấm đều trên mồi hạt và giữa các hạt.

3.3.8Bao gói

Mục đính của quá trình bao gói:

Bao bì đảm bảo thực phẩm được chứa đựng bên trong không thay đổi về khối

lượng.

Chất lượng của sản phẩm, gồm dinh dưỡng, độ ẩm, an toàn vệ sinh, cảm

quan... luôn được đảm bảo.

Tránh tác động cơ học giúp cho sản phẩm không bị bể nát trong quả trình vận

chuyển.

Tiêu chuẩn điều lăn bột đóng gói:

Tỷ lệ bể < 12%

Đậm màu < 5%

Trắng < 7%

Khối lượng bao gói cho phép nằm trong khoảng 448 - 458 g Bao bì bao gói

sử dụng theo đơn đặt hàng hoặc theo quy cách sẵn có của công ty. Thông thường

sản phẩm điều lăn bột wasabi sử dụng bao bì dạng hủ hoặc lon.

Bên ngoài bao bì ghi rõ tên sản phẩm, nhà sản xuất, thời hạn sử dụng, giá trị dinh

dưỡng...3.3.9 Dò kim loại

Dò kim loại nhằm mục đích loại bỏ những kim loại còn sót trong sản phẩm.

Đây là công đoạn cuối cùng để loại bỏ mối nguy vật lý vì vậy cần kiểm soát tốt tại

công đoạn này.3.3.10Thành phẩm

Sản phẩm có màu xanh nhạt đến vàng, vị cay nồng, được đựng trong túi trong hoặc

trong hũ PET.

Độ ẩm thành phẩm từ 2,2 - 3,7.

53

Bảo quản trong thời gian 12 tháng kể từ ngày sản xuất.

CHƯƠNG 4: BỚ TRÍ MẶT BẰNG NHÀ XƯỞNG

SẢN XUẤT VÀ CÁC KHU vực PHỤ TRỢ4.1 Giới thiệu các nguyên tắc

4.1.1Địa điểm và môi trường xung quanh

Vị trí của công ty TNHH Thực Phẩm Dân ôn nằm dọc theo đường Lê Trí Dân cách quốc

lộ 13 khoảng 1 km nên rất thuận tiện về mặt giao thông cho việc chuyên chở nguyên liệu cũng

như sản phẩm.

Môi trường xung quanh không bị ô nhiễm, thoáng mát, có trồng cây xanh và hoa kiểng,

sân của công ty được cán nhựa, luôn được vệ sinh sạch sẽ, không bị ứ đọng nước khi ười mưa.

Nguồn điện cung cấp cho công ty luôn được đảm bảo, khi bị cúp điện có máy phát điện

dự phòng.

Nguồn nước mà công ty sử dụng được lấy từ 2 nguồn giếng khoan có bồn chứa lớn dự

trữ và được lắp đặt hệ thống xử lý nước đảm bảo việc cung cấp nước sạch cho sản xuất.

4.1.2Thiết kế và bố trí nhà xưởng

Nhà xưởng công ty được thiết kế khá tốt, các cửa ra vào đều có rèm ngăn chặn tránh sự

xâm nhập của động vật gây hại và côn trùng.

Có kích thước phù hợp, thuận lợi cho công nhân lưu thông và thao tác trong quá trình sản

xuất.

Thuận lợi cho việc làm vệ sinh và khử trùng.

Các khâu sàng, sấy, phân loại, trộn bột đều được ngăn cách với nhau bằng tường có rèm

ngăn chặn để tránh sự nhiễm chéo giữa các công đoạn. Tuy nhiên việc bổ trí phòng đóng gói

chưa hợp lý vì khi thành phẩm đóng gói xong phải vận chuyển qua khâu nguyên liệu tăng nguy

cơ gây nhiễm chéo cho sản phẩm.

Dây chuyền công nghệ được bố trí theo nguyên tắc thẳng dòng

Hạn chế tới mức thấp nhất khả năng lây nhiễm.

4.1.3Kết cấu nhà xưởng chế biến

4.1.3.1 Nền1

Nền nhà xưởng được làm cao hơn so với mặt đất khoảng 1 m.

Nền có bề mặt cứng, chịu tải trọng.

Sạch sẽ, khô ráo, không thấm nước, đọng nước, nhẵn, không trơn, có độ nghiêng thích

54

hợp.

Không có khe nứt, vết nứt.

Giữa nền và tường có góc lượn dễ làm vệ sinh và khử trùng đảm bảo không tích tụ đất,

cát, rác bẩn. Tại các cống thoát ra có lưới chắn giữa nền và tường có góc lượn dễ dàng thoát

nước khi tẩy rửa vệ sinh.

4.1.3.2 Tường

Tường không thấm nước, quanh tường được ốp gạch men, gạch có màu trắng sáng, bề

mặt nhẵn, không bị nứt hay lồi lõm, các mối ghép kín.

Dễ vệ sinh và khử trùng.

Các đường ống, dây dẫn được đặt chìm trong tường hoặc được bọc gọn gàng.

4.1.3.3 Trần

Trần được làm bằng các tấm tôn không gi, không có khe hở, không hút ẩm, cách nhiệt,

bền chắc.

Bên dưới các tấm tôn được đóng thêm laphông màu sáng dễ làm vệ sinh và khử trùng,

khoảng cách từ nền đến trần nhà là 3,5 m.

4.1.3.4 Cửa sổ, cửa ra vào

Cửa ra vào luôn đóng kín, làm bằng vật liệu bền, dễ vệ sinh và khử trùng.

Cửa sổ được làm bằng kính, có lưới chắn côn trùng, lỗ thông gió mở thông ra ngoài, lưới

chắn côn trùng dễ tháo lắp và làm vệ sinh.

Cửa và các ô cửa có bề mặt nhẵn, sạch, không thấm nước và luôn đóng kín.

Cửa ra vào phòng chế biến không mở thông trực tiếp với khu vực vệ sinh và khu chứa

chất thải.

4.1.3.5 Hệ thống thông gió

Tất cả các phòng trong khu vực sản xuất đều có gắn hệ thống quạt hút có lưới lọc hạn

chế lượng ẩm dư, ngăn chặn sự tích tụ ẩm trên trần nhà và thải đi các mùi hôi, không khí nóng,

khói bụi ra ngoài.

4.1.3.6 Hệ thống chiếu sáng

Tất cả các khu vực chế biến, các phòng sản xuất đều được chiếu sáng bằng đèn Neon dài

1,2 m có ánh sáng trắng, bảo trì tốt, đảm bảo đủ sáng để làm việc, các đèn đều có khung bằng

nhựa trong suốt bảo vệ bên ngoài.4.1.4 Máy móc thiết bị và dụng cụ chế biến

Bàn chế biến trong các khâu tiếp nhận, phân loại, thành phẩm đều được làm bằng inox,

55

mặt bàn nhẵn, phang. Riêng với bàn của khâu tiếp nhận nguyên liệu có độ nghiêng về một phía

và tại đầu nghiêng có máng dẫn để đẩy sản phẩm xuống, các bên bàn có vách chặn, không sần

sùi, nứt nẻ, dễ làm vệ sinh, khử trùng.

Khay, rổ được làm bằng nhựa không độc, không nhuộm màu vào thực phẩm, dễ làm vệ

sinh và khử trùng.

Các bồn rửa lá dứa được làm bằng inox dưới đáy có lỗ thoát nước khi cần vệ sinh.

Các bồn trộn gia vị làm bằng inox, có nắp đậy.

Thiết bị sàng, sẩy, máy đỏng gói luôn được vệ sinh sạch sẽ, đặc biệt là các bề mặt tiếp

xúc với sản phẩm.

Đảm bảo nhiên liệu, dầu nhờn, mảnh kim loại không rơi vào sản phẩm bằng các biện

pháp che chắn.

Các khớp nối luôn đảm bảo chắc chắn tránh để ốc vít, đinh, phụ tùng lắp ráp rơi vào sản

phẩm.

Thiết bị được bố trí, lắp đặt ở các vị trí thích hợp, đảm bảo chừa khoảng trống giữa thiết

bị và tường, giữa thiết bị này với thiết bị khác.

Các dụng cụ chứa phế liệu làm bằng nhựa, có nắp đậy và được làm vệ sinh sạch sẽ, sát

trùng sau mỗi ca sản xuất tránh nguy cơ gây ô nhiễm.

4.1.5 Hệ thống cung cấp nước

Nước phục vụ sản xuất của công ty được lấy từ 2 nguồn giếng khoan có độ sâu khoảng

46m. Nước được điều chỉnh pH (bổ sung soda) và được lọc trước khi bơm đưa vào hệ thống

phân phổi nhà xưởng sản xuất.

Nước sau khi xử lí đạt tiêu chuẩn của nước cấp sinh hoạt - yêu cầu chất lượng

1329/2002/B YT/QĐ.

Hệ thống bể chứa đủ nước dùng cho sản xuất và đảm bảo an toàn vệ sinh.

Bể chứa nước có nắp đậy và thường xuyên được vệ sinh sạch sẽ.

Hệ thống đường ống đảm bảo an toàn vệ sinh.

4.1.6 Phương tiện làm vệ sinh và khử trùng

Phương tiện làm vệ sinh nhà xưởng là các thùng rác, chổi nhựa, đồ hốt phế phẩm rớt trên

nền bằng nhựa, cây lau nhà, xô nhựa và xe lau nhà chuyên dùng.

Khu vực rửa dụng cụ được bố trí riêng, tại khu vực rửa dụng cụ có 3 bồn làm bằng vật

liệu không gỉ, dễ cọ rửa. Bồn cỏ lỗ thoát nước và đủ lớn để nhúng ngập các dụng cụ sản xuất.

Có giá, kệ để đựng các thiết bị làm vệ sinh.

56

Có đầy đủ các tấm cước, xà bông để vệ sinh.

Có phòng thay bảo hộ lao động riêng biệt cho nam và nữ, trong phòng có trang bị đầy đủ

các giá treo quần áo, tủ để đồ cá nhân, có giá để giày cho công nhân và khách tham quan.

Bể sát trùng ủng gồm có 3 bể được bố trí tại cửa chính với kích thước theo tiêu chuẩn, có

chứa nước chlorine nồng độ 200 ppm để bắt buộc công nhân phải bước vào bể, không thể bước

qua được.

Nhà vệ sinh nam và nữ riêng biệt, hai phòng dành cho nam và hai phòng dành cho nữ,

tổng cộng nhà vệ sinh có 19 cái. mỗi phòng đều có đủ giấy, nước xả. Có 11 hệ thống rửa tay tự

động trong nhà vệ sinh được lắp đặt phía trên vừa tầm tay và có xà bông, nước đầy đủ. Tường,

nền nhà vệ sinh được lát gạch men trắng, không thấm nước, dễ rửa và lau chùi, khử trùng.

Hệ thống rửa và khử trùng tay: có vòi nước rửa tay tự động, có đủ nước sạch và xà bông

nước để rửa tay, dung dịch sát trùng tay là cồn, sau đó laukhô taybàng khăn sạch hoặc

dòng khí nóng tự động. Hệ thống này được đặt ở vị tríthíchhợp(trước khivào phòng chế

biến).

4.1.7 Thiết bị, dụng cụ giám sát chất lưựng

Cỏ đủ dụng cụ, phương tiện giám sát, kiểm tra nhanh trong quá trình sản xuất: cân, nhiệt

kế, máy dò kim loại, máy điều hoà nhiệt độ...

Có phòng thí nghiệm phục vụ cho công tác quản lý chất lượng. Trong phòng thí nghiệm

trang bị đầy đủ hoá chất để tiến hành các phép đo và phân tích.

4.1.8 Nguồn nhân lực

Đội ngũ HACCP của công ty và các QC được tập huấn và có trình độ chuyên môn từ cao

đẳng trở lên, luôn có kinh nghiệm trong sản xuất, học hỏi, tìm tòi để nâng cao kiến thức.

Công nhân được cung cấp đầy đủ bảo hộ lao động như: áo, khẩu trang, nón, gang tay y

tế, giày. Công nhân thường xuyên được đào tạo về vệ sinh an toàn thực phẩm.

Công nhân trước khi xin vào làm việc có kiểm tra sức khoẻ. Hàng năm đều có kiểm tra

sức khoẻ tổng quát định kì, có hồ sơ theo dõi sức khoẻ từng công nhân.

Công nhân đã biết tự giác trong việc vệ sinh và khử trùng tay trước khi vào ca sản xuất,

tự giác độ nón, đeo khẩu trang và bao tay trong quá trình sản xuất.

57

4.2 Cách thức bố trí mặt bằng

Sơ đồ 4.1 Sơ đồ bố trí mặt bằng sản xuất và các khu vực phụ trợ

ỮVHD LƯONO ANH TUẤN MAT BẰNỮSẲNXUẲT VÀ CẲC KHU Vực PHỤ TRỢ

BitiTT« iố:SV

THNGÔ THỊ BÍCH NGỌC 01

TRƯỜNG ĐẠI HOC KỸTHU&T CÔNO NŨHẸTPHCM

Lóp 03 DTP01

28 :Vĩn phòng2332 24 » 27: Vuonnni 21 21

26: Riongthuniưi

25: Nhà ăn24: Riàngytí23: Trau dim dr phóng

24: Ĩhàngbãoĩrệ13TT

I 12 I 11

2821: Cantemx Ịrih

20: HhÌTrệ sfthnr 19: Nh&vẹ ỉinhnonLI I18: Khmfalftgy 17: Hhà đễ Khay auch16: Phòng giặt.15 '. Kho Trật tư14: Kho bao tn

13: Kho bao bì12:Rnàngttay BHLĐ nam. 1 r ỉtaongthậy BHLt) nữ10: Khuãnxuatmói9:Khotbànhĩfaâm8: Rìòrg đóng gói

7:R0ngim ậa.Ti 6: Hnòmggty5: Phòng áo bật4: ĩhòĩgplânkại3:Bùmgaiy2: Htusìng 1. KhorçvrjërLÜu

Sơ đồ 4.2 Sơ đồ bố trí mặt bằng sẳn xuất mới và các khu vực phụ trợ

58

28: vãnphcng 27: Vbànnũ 56:

Hmgtlnmua. '25: Hàn24:ỊHÒTgytế23: Hạm.ầẹnâ>rỊkùỉẸ~24: HnàigbioTrệ21: Catemerhrh20: Nnàrê drhñr 19: Untre $üimb

Sơ đồ 4.2 Sơ đồ bố trí mặt bằng sẳn xuất mới và các khu vực phụ trợ

59

18: HniũnHiay17: Htà cë lửgys&ch 1(5: HA>ggật<Ê13: KhoTOttir 14: Htttnoln13: Khob»bì12:Bwr>gứiay BHL£> ma 11: Riàrç1tayHHL£>iir10: IQuusmxuaLmci9:KhoứBrhĩiwia8: Róngdriggcd 7:Riòigmn. áa.-ựi6: Ràng »y5: Hncangaobọt

GVHD LƯƠNGANHTUẨN MAT BẲHƠS ẪNXUÂT VẰ CẤC KHƯ Vực PHỰTRỢ

Bimrẽsố

SVTH NGÔ THỊ BÍCHNGỌC 01

TRƯỜNGĐAIHỌc KỸTHUẪT CỔNG NGHẼTPHCM

Lóp03DTP01

3:Riangsay 2:Khisàttg 1: Khorig^anliu

60

4.3 Vật liệu, thiết bị sử dụng trong từng khu vực

• Khu vực tiếp nhận nguyên liệu

Bàn, khay xanh Cân điện

tử Nồi chiên

Thùng rác, đồ hốt rác, chổi

• Khu vực sàng

Máy sàng Khay xanh

sạch Bao jumbo Cân

Cuộn ráp

Thùng rác,đồ hốt rác,

chổi Pallet

• Khu vực sấy

Máy sấy Cân

Khay vàng sạch, túi

nylon Đồng hồ đo nhiệt

độ Thùng rác, đồ hốt rác,

chổi Pallet, cuộn ráp

• Khu vực phân loại

Bàn phân loại, ghế Khay

vàng sạch, túi nylon Rổ,

thau

Thùng rác, đồ hốt rác,


• Khu vực nấu syrup

Chảo nấu syrup

Nhiệt kế, thiết bị đo độ Brix

Thùng nhựa

Thùng rác, đồ hốt rác, chổi

Pallet, cuộn ráp

• Khu vực trộn bột, áo bột

Thiết bị trộn

bột, áo bột

Cân điện tử

Khay vàng

sạch, túi

nylon Thau

nhỏ

Thùng rác, đồ

hốt rác, chổi

Pallet, cuộn

ráp

• Khu vực tẩm gia vị

Thiết bị tẩm

gia vị Cân

điện tử Thau

nhỏ

Khay vàng

sạch, túi

nylon Thùng

rác, đồ hốt

rác, chổi

Pallet, cuộn

ráp

• Khu vực đóng gói, dò kim loại,

đóng thùng

Máy đóng gói, bàn,

máy dò kim loại Thùng

carton, cuộn nylon, hũ

nhựa Máy chạy lot,

C/No Cân điện tử

Thùng rác, đồ hốt rác,


CHƯƠNG 5: XÂY

DựNG QUY PHẠM

SẢN XUẤT CHO

SẢN PHẨM ĐIỀU

TÂM GIA VỊ

WASABI5.1 Khái niệm

GMP (Good

Manufacturing Practices) là hệ

thống các nguyên tắc, các yêu

cầu hay các hướng dẫn nhằm

đảm bảo các nhà sản xuất chế

biến thực phẩm luôn sản xuất ra

các sản phẩm đạt tiêu chuẩn

chất lượng, an toàn cho người

tiêu dùng, chất lượng ổn định và

hiệu quả sử dụng.

5.2 Vai trò của GMP

GMP giúp kiểm soát tất

cả các yếu tố liên quan đến chất

lượng sản phẩm trong quá trình

sản xuất từ khâu tiếp nhận

nguyên liệu cho đến khâu thành

phẩm cuối cùng.

5.3 Phạm vi của GMP

« Chương trình GMP gồm

11 vấn đề.

Bảng 5.1 Bảng nội dung quy

phạm sản xuất cho sản phẩm

điều tẩm gia vị wasabi

Sau đây là hình thức và nội dụng của các GMP được xây dựng

dưới dạng văn bản.

Dan On Foods Co.,Ltd

GMP1: TIẾP

NHẢN

NGUYÊN

LIÊU, BAO BÌ

1 Quỉ trình

Tất cả nguyên liệu,

bao bì khi nhận vào đều được

ThứtựGMP Nội dung

GMP01 Tiếp nhận nguyên liệu, baobì

GMP02 Sàng

GMP03 Sơ chê lá dứa

GMP04 Trộn bột, nâu syrup

GMP05 Phân loại

GMP06 Ao bột

GMP07 Sây

GMP08 Trộn gia vị

GMP09 Đóng gói

GMP 10 Dò kim loại

GMP11 Cách lấy mẫu kiểm tra chung cho các bộ phận

5.4 Hình thức và nội dung của GMP

kiểm tra tại khâu tiếp nhận

nguyên liệu theo tiêu chuẩn

Bảng 5.2 Bảng tiêu chuẩn tiếp nhận nguyên liệu

Nguyên liệu Cỡ mẫu Chỉ tiêu

kiểm

Mức chấp nhận

Điêu nguyên

trắng:

W210,

W240,

W320, W450

1/ Cở lô: < 10 kiện,

kiểm 100 %.

2/10 kiện<CỞ lô<50

kiện, kiểm 20 %.

3/ Cở lô >= 50 kiện,

kiểm 15 %.

Mau cuối cùng kiểm

500 g

1/ Cỡ hạt

2/Độ ẩm 3/Lần

cỡ 4/ Dưới cấp

5/Mùi 6/ Sâu

mọt Kết luận

W210 <210 hạƯ454g W240 <240

hạtt/454g W320 <320 hạƯ454g W450

<440 hạƯ454g 3,5-5 %

< 5 %

Tổng dưới cấp <13 % bao gồm:(Bể 3

%, cạo gọt 2%, LBW 2 %, sw 5 %)

Không có mùi lạ

Không nhận hàng có sâu mọt sống Chỉ

tiêu 1, 3, 5, 6 không đạt không nhận

hàng, chỉ tiêu 2, 4 không đạt có thể

nhân nhượng để nhận hàng.

Bột mì kiểm 5-10 % số lượngMau cuối cùng kiểm 200 g

1/ Màu săc 2/ Mùi 3/ Độ ẩm 4/ Gluten

Trắng ngà mịn.Không mùi ỉạ.12-14 %Theo tiêu chuẩn 867 QĐ-BYT

Bột nêp Kiếm 5 - 10% số lượng

Mau cuối kiểm200g

1/ Màu săc 2/Mùi 3/ Độ ẩm

Trăng mịn. Không mùi lạ. 12-16 %

Đường kiểm 5-10 % so lượngMầu cuối cùng kiểm 300 g

1/ màu sắc 2/Vị 3/ Độ ẩm * Kết luận

Trăng Ngọt <1 %Cả 3 chỉ tiêu trên không đạt thì không nhận hàng.

Nguyên liệu Cỡ mẫu Chỉ tiêu kiểm Mức chấp nhận

Muối 5 -10 % sô lượng Mầu cuối cùng kiểm 300g

1/ màu săc 2/VỊ f 3/ Độ ẩm * Kết luận

Trảng mịn Mặn < Ỏ.3 %Cả 3 chi tiêu trên không đạt thì không nhận hàng.

Dầu thực vật 5 -10 % sô lượng Mau cuối cùng kiểm 200 ml

1/ Màu săc 2/Mùi 3/FFA 4/PV ♦Kết luận

Vàng goldenĐặc trưng không gắt dầu<= 0.03 %<=0.3 Meq/kg

Các chỉ tiêu không đạt không nhận hàng.

Carton, bao bì5-10 % số lượng 1/ Sô lượng

2/ Qui cách 3/Mã số 4/ Các thành phần trên bao bì, tem, nhãn.

Đúng qui cách, đúng số lượng.Carton, bao bì được các nhân viên kho kiểm fra trước khi nhập kho.Tất cả các nguyên vật liệu không đúng qui cách, sai thành phần không nhận hàng.

2 Giải thích/ lý do

Kiểm tra nguyên liệu

đầu vào đúng theo chủng ỉoạỉ,

chất lượng đạt theo tiêu chuẩn

quỉ định của công ty.

Kiểm tra để loại bỏ ngay

từ đầu những nguyên liệu, bao

bì không đạt tiêu chuẩn, đảm

bảo khi nguyên liệu, bao bì đưa

vào sản xuất hoặc đưa vào kho

bảo quản phải đạt tiêu chuẩn đặt

ra.

3 Các thủ tục cần tuân thủ

3.1 Chuẩn bị

Bàn, dụng cụ, khay chứa

đựng, cân phải được vệ sinh sạch sẽ.

Cân phải được kiểm tra độ

chính xác trước khi cân nguyên liệu.

QC phải vệ sinh tay sạch sẽ,

mang gang tay, khẩu trang trước khi

tiếp xúc với nguyên

liệu.

3.2 Thực hiện kiểm tra

3.2.1 Khâu tiếp nhận nguyên liệu

Việc lẩy mẫu phụ thuộc

vào cỡ lô theo tiêu chuẩn bảng

5.2, lấy mẫu từ các kiện hàng

khác nhau, trộn đều chia làm 4

phần, lấy 2 phần chéo nhau đối

đỉnh, thực hiện thao tác này đến

số lượng cần lấy mẫu (454g),

sau đó thực hịên kiểm fra các

chỉ tiêu:

Kiểm tra cảm quan

(màu, mùi, sâu,...)

theo tiêu chuẩn

nguyên liệu bảng 5.2.

67

V * - . ' „ v í ,

. « , ' v í í . ì \ y « « g s . x - . . V . > r f A . y s B ^ m , , ^ ■ • » V - i i

Kiểm tra đúng chủng loại hàng nhà cung cấp giao.

Sau khi kiểm tra đúng chủng loại, đánh giá kết quả nếu đạt tiêu chuẩn yêu cầu thì ký

phiếu cho nhập kho.

Tiếp hành nhập kho những lô hàng đạt tiêu chuẩn.

Sau khi nhập kho đối với những nguyên liệu chưa có kế hoạch sản xuất ngay hay những

lô nguyên liệu có sâu mọt thì đem đi phun trùng (sử dụng thuốc Phostoxin 56% ở dạng viên, và

thời gian phun tràng 5-7 ngày).

3.2.2 Khâu tiếp nhận bao bì

Lấy mẫu kiểm tra bao bì ở các vị trí khác nhau và theo tiêu chuẩn bảng 5.2.

Kiểm tra bao bì đúng chủng loại nhà cung cấp giao.

Kiểm tra độ sạch của bao bì.

Kiểm tra các thông tin trên bao bỉ có chính xác không.

Kiểm ưa cảm quan độ kín của hũ, cuộn nylon.

Các cuộn nylon không đựơc nhăn, lõi của cuộn nylon không bị móp.

Kiểm ưa độ bền của thùng carton.

4 Phân công trách nhiệm tại công đoạn tiếp nhận nguyên liệu.

4.1 Khâu tiếp nhận nguyên liệu

QC nguyên liệu chịu trách nhiệm về việc kiểm fra chất lượng nguyên liệu đầu vào và

đánh giá kết quả kiểm tra, ghi chép vào bảng theo dõi chỉ tiêu nguyên liệu nhập (phụ lục 1) mỗi

khỉ nhập hàng.

Trưởng phòng QC phân công QC thực hiện các thao tác theo các bước nêu trên, phù hợp

với GMP công đoạn này.

Nhân viên kho và thủ kho nguyên liệu, bao bì chịu trách nhiệm thực hiện thủ tục nhận

hàng những hàng QC kiểm đã đạt tiêu chuẩn.

4.2 Khâu tiếp nhận bao bì

QC khâu bao bì chịu trách nhiệm về chất lượng bao bì đầu vào, đánh giá kết quả và ghi

chép vào biểu mẫu công đoạn tiếp nhận bao bì.

GMP 02: CÔNG ĐOẠN SÀNG NGUYÊN LIỆU

1 Quy trìnhNguyên liệu sau khi tiếp nhận đạt yêu cầu sẽ chuyển qua công đoạn sàng.

2 Giải thích/lý do

Sàng nhằm loại bỏ những tạp chất có lẫn trong nguyên liệu (tạp chất nặng như đất, cát,

đá... và các tạp chất nhẹ như dây nylon, tóc, cọng chổi.. .)•

68

Dan On Foods Co.,Ltd GMP - 02

hầm

Loại bỏ sâu mọt chết có trong nguyên liệu sau khi khử trùng bảo quản hay chạy lạnh. Loại

bỏ các hạt vụn và vỏ lụa có trong nguyên liệu.

Sàng còn nhằm mục đích phân loại nguyên liệu.


3.1 Chuẩn bị

Bàn, dụng cụ, khay chứa đựng, máy sàng, cân phải được vệ sinhtfach sẽ.

Kiểm tra kích thước lưới sàng theo tiêu chuẩn công đoạn sàng (bảng 3.9).

Cân phải được kiểm tra trước khi cân nguyên liệu.Công nhân phải vệ sinh sạch sẽ trước khi tiếp xúc với nguyên liệu.

3.2 Thực hiện

Tất cả nguyên liệu khi nhập vào kho đều phải sàng. Cho nguyên liệu lên máy sàng và

sàng theo tiêu chuẩn công đoạn sàng.

Nguyên liệu sau khi sàng cho vào khay nhựa và cân mỗi khay từ 18 - 20 kg tuỳ từng

nguyên liệu. Các khay hàng được chất lên pallet ráp chặt lại, gắn tem kiểm hàng lên và ghi rõ tên

hàng, ngày sàng, tổ thực hiện, QC kiểm tra.

Chuyển giao bán thảnh phẩm cho bộ phận liên quan.

Vệ sinh sạch sẽ khu vực làm việc trước khi kết thúc ca sản xuất.

4 Phân công trách nhiệm

QC khu vực sàng chịu trách nhiệm giám sát chất lượng tại khâu sàng và ghi chép vào biểu

mẫu công đoạn sàng (phụ lục 2). Giám sát việc thực hiện vệ sinh theo SSOP tại công đoạn sàng.

Đánh giá tình hình thực hiện GMP tại công đoạn sàng và ghi chép vào biểu mẫu tình hình thực

hiện GMP (phụ lục 14)

Thủ kho nguyên liệu và tổ trưởng bộ phận sàng phân công công nhân thực hiện các thao

tác theo các bước nêu trên, phù họp với GMP công đoạn này và quy định SSOP, GMP. Và ghi

chép vào biểu mẫu báo cáo của tổ trưởng (phụ lục 15).

Công nhân khu vực sàng thực hiện các bước theo sự hướng dẫn và phân công của tổ

trưởng.

GMP 03: CÔNG ĐOẠN sơ CHÉ LÁ DỨA

1 Quy trình

Nguyên liệu sau khi nhập kho chuyển qua khu vực sơ chế. Lá dứa cần loại bỏ thân và lá

úa, chọn những lá xanh, rửa lá dứa bàng nước sạch. Sau đó cho vào máy xay nhỏ rồi ép lấy nước

cốt.

69

m ỉỉm xull cho sán pbám điều 1.ảm ẹia vị wn<<ahi

2 Giải thích lý do

Nước cốt dứa để làm nguyên liệu nấu syrup cho sản phẩm áo bột.


3.1 Chuẩn bị

Máy xay, máy ép, thùng nhựa, khay nhựa, cân... phải vệ sinh sạch sẽ trước khi sử

dụng.

Công nhân phải vệ sinh trước khi tiếp xúc với sản phẩm.

Nước sử dụng phải là nước sạch.

3.2 Thực hiện

Dùng dao cắt lá dứa loại bỏ thân, gốc,.. .bỏ những lá úa, chọn lấy những lá xanh.

Rửa lá dứa theo 2 cách:

Cách 1: Rửa bàng tay

Để nguyên lá cho vào khay để rửa.

Dùng tay rửa sạch đất, cát, các chất dơ trong từng kẽ lá.

Rửa lại lá dứa 1 lần nữa qua khay nước sạch.

Cách 2: Rửa bằng máy

Cắt lá dứa thành từng khúc ngắn cho vào máy rửa. Mỗi lần rửa tối đa là 2 kg lá dứa,

cho lượng nước sạch vào đầy bồn, chỉnh vận tốc xoáy nước với tốc độ lớn trong thời gian 5-8

phút, sau đó xả sạch nước. Rửa lại với thao tác như trên một lần nữa.

Xay, ép lấy nước dứa: lá dứa sau khi rửa sạch, cho vào máy xay nhỏ sau đó cho qua máy

ép, thêm vào một lượng nước, ép lấy nước theo quy định dựa theo khối lượng lá dứa theo tiêu

chuẩn sau: Cứ 6 kg lá dứa cho ra 6 lít nước ép lá dứa.

Vệ sinh sạch sẽ khu vực làm việc trước khi kết thúc ca sản xuất.4 Phân công trách nhiệm

Quản lý sản xuất tổ chức duy trì thực hiện quy phạm này.

QC công đoạn sơ chế chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện công đoạn này gồm: kiểm

tra chất lượng tại khâu sơ chế theo các thông số quy định và theo cách hướng dẫn của GMP công

đoạn này. Đánh giá và ghi chép kết quả vào biểu mẫu công đoạn rửa lá dứa (phụ lục 5). Giám sát

việc thực hiện vệ sinh theo SSOP tại công đoạn sơ chế, đánh giá tình hình thực hiện GMP tại

công đoạn sơ chế lá dứa, và ghi chép vào biểu mẫu (phục lục 14)

Tổ trưởng phân công công nhân thực hiện các thao tác theo các bước nêu trên, phù hợp

với GMP công đoạn này và những quy định SSOP, GMP. Và báo cáo vào biểu mẫu của tổ trưởng

(phụ lục 15)

70


hầm

Công nhân thực hiện thao tác theo sự hướng dẫn và phân công của tổ trưởng.

GMP 04: CÔNG ĐOẠN TRỘN BỘT VÀ NÁU SYRUP

1 Quy trình

Trộn bột: nguyên liệu bột sau khi nhập kho chuyển qua khu vực trộn bột, đối với bột thì

trộn các loại với nhau theo tỷ lệ (bảng 3.7) thành hỗn hợp bột để chuẩn bị cho khâu lăn bột.

Nấu suryp: nấu hỗn hợp giữa nước, đường, muối, nước ép lá dứa và các thành phần khác

tạo thành dung dịch cho khâu lăn bột.


Bột dùng làm cho sản phẩm lăn bột vvasabi được làm từ nhiều loại bột khác nhau, nên

khâu trộn các loại bột với nhau trước khi lăn là rất cần thiết để tạo ra sự đồng nhất trong sản

phẩm.

Nấu syrup để tưới lên sản phẩm khi tạo độ kết dính giữa điều và bột cho sản phẩm.


3.1 Chuẩn bị

Máy xay, máy ép, bồn trộn, chảo nấu syrup, thùng nhựa, khay nhựa, cân, túi nylon, các

dụng cụ để trộn bột phải được làm vệ sinh sạch sẽ trước khi vào ca sản xuất.

Công nhân phải được vệ sinh trước khi tiếp xúc với sản phẩm.

Nước sử dụng là nước sạch theo quy định.

Lá dứa trước khi ép cần phải được loại bỏ các phần hư hỏng và rửa sạch.

3.2 Thực hiện

Đối với bột: cân từng loại bột theo tỷ lệ thích hợp (dựa vào bảng 3.7) đổ vào bồn trộn.

Trộn hỗn hợp trong thời gian từ 30 - 45 phút, sau đó đổ ra túi nylon.

Đối với nấu syrup: cho nước, nước cốt lá dứa vào chảo rồi đổ đường và một số thành phần

khác vào rồi nấu dung dịch đến 90°c, tắt lửa múc ra xô để nguội trước khi sử dụng.

Vệ sinh sạch sẽ khu vực làm việc trước khi kết thúc ca sản xuất.4 phân công trách nhiệm

Quản lý sản xuất tổ chức, duy trì thực hiện quy phạm này.

QC công đoạn trộn bột, nấu syrup chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện công đoạn này

gồm: kiểm tra chất lượng tại khâu trộn bột, nấu syrup theo các thông số quy định (bảng 3.7, 3.6).

Đánh giá và ghi chép kết quả vào biểu mẫu công đoạn trộn bột và nấu syrup.

QC giám sát việc thực hiện vệ sinh theo SSOP tại công đoạn trộn bột, nấu syrup, đánh giá

tình hình thực hiện GMP tại công đoạn trộn bột, nấu syrup và ghi chép vào biểu mẫu (phụ lục

14).

71

m ỉỉm xull cho sán pbám điều 1.ảm ẹia vị wn<<ahi

Tổ trưởng phân công công nhân thực hiện các thao tác theo các bước hướng dẫn nêu trên,

phù hợp với GMP công đoạn này và những quy định SSOP, GMP. Và báo cáo vào biểu mẫu của

tổ trưởng (phụ lục 15).

Công nhân thực hiện các bước theo sự hướng dẫn và phân công của tổ trưởng.

GMP 05: CÔNG ĐOẠN PHÂN LOẠI

1 Quy trình

Nguyên liệu sau khi sấy lần một được đưa vào phân loại. Tuỳ theo kể hoạch sản xuất và

chủng loại nguyên liệu mà phân ra thành các loại sản phẩm khác nhau.


Phân loại để loại bỏ tạp chất, những hạt không đạt yêu cầu như: hạt sâu, mọt, cháy, trắng,

đậm...

Phân loại để tạo cho sản phẩm có kích thước đồng nhất, đáp ứng theo yêu cầu từng loại

sản phẩm.

3 Cảc thủ tục cần tuân thủ

3.1 Chuẩn bị

Khu vực làm việc, bàn phân loại, các dụng cụ khay, rổ nhựa, thau đựng... phải vệ sinh

sạch sẽ trước khỉ sử dụng.

Công nhân phải được vệ sinh sạch sẽ trước ca sản xuất.

3.2 Thực hiện

Đổ nguyên liệu lên bàn phân loại và nhặt ra những hạt hư, mốc, thối đầu, hạt trắng, hạt

cháy, tóc, dây nylon...

Các loại khác nhau cho vào các rổ khác nhau, phế được để riêng và đưa vào khu vực phế

theo đúng đường quy định.

Khi phân loại phải chính xác và theo đúng yêu cầu, đảm bảo các phế phẩm cần loại bỏ

phải được nhặt sạch khỏi sản phẩm sau phân loại.

Cho thành phẩm sau khỉ phân loại ra khay, cân theo khối lượng quy định, chất lên pallet,

ráp chặt, gắn tem kiểm hàng và chuyển đến bộ phận tiếp theo.




QC công đoạn phân loại chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện công đoạn này gồm:

kiểm tra chất lượng tại khâu phân loại, đánh giá và ghi chép vào biểu mẫu công đoạn phân

72


hầm

loại (phụ lục 2). Giám sát việc thực hiện vệ sinh theo SSOP tại công đoạn phân loại, đánh giá tình

hình thực hiện GMP tại công đoạn phân loại (phụ lục 14).

Tổ trưởng phân công công nhân thực hiện các thao tác theo các bước nêu trên, phù hợp với

GMP tại công đoạn này và những quy định SSOP, GMP. Và báo cáo vào biểu mẫu của tổ trưởng

(phụ lục 15).



GMP 06: CÔNG ĐOẠN Áo BỘT

1 Quy trình

Nguyên liệu sau khi phân loại sạch sẽ cho qua khâu áo bột với syrup và bột trộn.


Phủ lớp bột lên nguyên liệu hạt để tạo hình dáng cho sản phẩm theo yêu cầu.


3.1 Chuẩn bị

Bồn lăn, khay nhựa và các dụng cụ để áo bột phải sạch sẽ trước khi vào sản

xuất. Chuẩn bị các nguyên liệu để áo bột theo quy định.

Công nhân phải được vệ sinh sạch sẽ trước khi vào sản xuất.

3.2 Thực hiện

Cho nguyên liệu cần áo bột vào bồn lăn.

Tưới syrup lên nguyên liệu cho ướt đều.

Rắc bột trộn lên cho khô đều.

Lập lại các bước trên sao cho hết các nguyên liệu sử dụng (bột, syrup) theo quy

định tiêu chuẩn công đoạn áo bột. Lấy sản phẩm ra khay nhựa đưa qua khâu sấy.




QC công đoạn áo bột chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện công đoạn này gồm:

kiểm tra chất lượng tại khâu áo bột (bảng 3.11), đánh giá và ghi chép vào biểu mẫu công

đoạn áo bột (phụ lục 6). Giám sát việc thực hiện vệ sinh theo SSOP tại công đoạn áo bột,

đánh giá tình hình thực hiện GMP tại công đoạn áo bột (phụ lục 14).

Tổ trưởng phân công công nhân thực hiện các thao tác theo các bước trên, phù hợp

với GMP tại công đoạn này và quy định SSOP, GMP. Và báo cáo vào biểu mẫu của tổ

trưởng (phụ lục 15).


75

01 $i:m xtiải chơ ■ ■ , ■


GMP 07: CÔNG ĐOẠN SÁY

1 Quy trìnhNguyên liêu sau khi sàng, áo bột được đem qua công đoạn sấy.


Nguyên liệu sau khi sàng được chuyển qua công đoạn sấy với mục đích làm chín

sản

phẩm.

Nguyên liệu sau khi áo bột được chuyển qua công đoạn sấy với mục đích làm giảm

độ ẩm của sản phẩm đồng thời cũng làm chín lớp vỏ áo bột bên ngoài.


3.1 Chuẩn bị

Máy sấy, khay nhựa, các dụng cụ khác, khu vực làm việc phải vệ sinh sạch sẽ trước

khi vào sản xuất.

Công nhân phải đựơc vệ sinh sạch sẽ trước khi tiếp xúc với sản phẩm

3.2 Thực hiện

Cho nguyên liệu lên băng tải và sấy theo tiêu chuẩn quy định (bảng 3.11, bảng 3.13). Lấy

nguyên liệu sau sấy ra cho vào khay có túi nylon phía trong, tịnh theo khối lượng đồng

nhất từ 18 - 20 kg, chất lên pallet không quá 40 khay/pallet, ráp chặt lại, gắn tem kiểm

hàng lên ghi đầy đủ các thông tin: tên nguyên liệu, ngày sấy, khối lượng, QC kiểm, bộ

phận cung cấp, bộ phận nhận.

Chuyển tới bộ phận tiếp theo.

Vệ sinh sạch sẽ khu vực làm việc trước khi kết thúc ca sản xuất.4 Phân công trách nhiệm

Quản lý sản xuất tổ chức duy trì và thực hiện quy phạm này.

QC công đoạn sấy chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện công đoạn này gồm:

kiểm tra chất lượng tại khâu sấy theo các thông số quy định (bảng 3.11, bảng 3.13). Đánh

giá và ghi chép kết quả vào biểu mẫu công đoạn sấy (phụ lục 3). Giám sát việc thực hiện

vệ sinh theo SSOP tại công đoạn sấy, đánh giá tình hình thực hiện GMP tại công đoạn này

và ghi chép vào biểu mẫu (phụ lục 14)..

TỔ trưởng phân công công nhân thực hiện các thao tác theo các bước trên, phù họp

76

K . _ . : ' ..s

với GMP tại công đoạn này và quy định SSOP, GMP. Và báo cáo vào biểu mẫu của tổ

trưởng (phụ lục 15).

Công nhân thực hiện các bước theo sự hướng dẫn và phân công của tổ trưởng.Dan On Foods Co.,Ltd GMP - 08

GMP 08: CÔNG ĐOẠN TRỘN GIA VỊ

ỉ Quy trình

Sau khi sấy, đối với sản phẩm điều tẩm gia vị wasabi thì được chuyển qua khu

trộn gia vị và tạo vị cho sản phẩm theo yêu cầu.

2 Giải thích/ Iỷ do

Để sản phẩm có vị đặc trưng riêng theo yêu cầu.


3.1 Chuẩn bị

Bồn trộn, khay nhựa, các dụng cụ dùng để trộn gia vị, khu vực làm việc phải

luôn sạch sẽ trước khi vào sản xuất.

Cân phải được kiểm tra trước khi sử dụng.

Chuẩn bị dầu canola hoặc dầu cọ

Chuẩn bị gia vị wasabi đặc tnmg của sản phẩm.

3.2 Thực hiện

Nguyên liệu cần trộn được cân sẵn vào khay, mỗi khay 10 kg được dựng trong

khay có túi nylon phía trong.

Gia vị, dầu cân theo tỷ lệ thích hợp theo quy định và tương ứng với 10 kg

nguyên liệu phía trên.

Đổ nhẹ tay khay nguyên liệu cần trộn vào bồn trộn và quay đều.

Rưới dầu đều tay lên nguyên liệu theo quy định, sau đó trộn đều.

Rắc đều tay gia vị wasabi đặc tnmg của sản phẩm lên nguyên liệu theo quy định,

trộn đều trong thời gian 3 phút để gia vị ngấm đều lên nguyên liệu.

Sản phẩm sau phối trộn phải đồng đều về mùi vị.

Cho sản phẩm vào khay tịnh sẵn 18 kg có túi nylon phía trong, chất lên pallet

ráp chặt lại, gắn tem kiểm hàng lên và ghi đầy đủ thông tin lên tem.Vệ sinh sạch sẽ khu vực làm việc trước khi kết thúc ca sản xuất.

77

4 phân công trách nhiệm

Quản lý sản xuất tổ chức duy tri và thực hiện quy phạm này.

QC công đoạn trộn gia vị chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện công đoạn này

gồm: kiểm tra chất lượng tại khâu theo các thông số quy định (bảng 3.13). Đánh giá và ghi

chép kết quả vào biểu mẫu công đoạn tẩm gia vị (phụ lục 7). Giám sát việc thực hiện vệ sinh

theo SSOP tại công đoạn tẩm gia vị , đánh giá tình hình thực hiện GMP tại công đoạn này

(phụ lục 14).

Tổ trưởng phân công công nhân thực hiện các thao tác theo các bước trên, phù hợp với

GMP tại công đoạn này và quy định SSOP, GMP. Và báo cáo vào biểu mẫu của tổ trưởng

(phụ lục 15).



GMP 09: CÔNG ĐOẠN ĐÓNG GÓI - ĐÓNG THÙNGỉ Quy trình

Sản phẩm sau khi qua công đoạn sơ chế, chế biến được đóng gói theo những quy cách

nhất định dựa vào kế hoạch sản xuất.


Đóng gói là bước quan trọng nhằm bảo quản hàng hoá được lâu dài dưới tác dụng của

nhiệt độ, độ ẩm.

Đóng thùng nhằm bảo vệ sản phẩm không bị nát dưới tác dụng của va đập.


3.1 Chuẩn bị

Máy đóng gói, các dụng cụ trong phòng đóng gói, khu vực làm việc phải luôn sạch sẽ

trước khi sản xuất.

Cân cần được kiểm tra (vệ sinh, độ chính xác) trước khi sử dụng.

Công nhân phải thực hiện vệ sinh cá nhân trước khi vào khu vực đóng gói và phải

mang gang tay trước khi tiếp xúc với sản phẩm.

Thùng carton, kéo dán, cuộn bao bì... phải được chuẩn bị trước và phải sạch sẽ.

78

3.2 Thực hiện

Đổ nguyên liệu lên máng tiếp liệu của máy đóng gói tự động.

Mở nút “ON” cho máy hoạt động. Tại đậy máy sẽ cân và đóng gói nhờ hệ thống tự

động, rồi được rơi xuống băng tải, chạy qua máy dò kim loại và đẩy xuống bàn.

Chạy LOT, C/NO, dán QC passed trên các thùng carton.

Sản phẩm sau khi đóng gói được cho vào thùng theo kế hoạch sản xuất.

Sau khi đủ sổ lượng gói trong thùng, cho tấm lót carton vào trước khi dán băng keo

(trừ sản phẩm chứa trong khay).

Hàng vô thùng carton xong, chất nhẹ tay lên pallet, ráp chặt lại và găm tem kiểm hàng

ghi đầy đủ các thông tin trên tem chuyểm qua kho thành phẩm để nhập kho.


Quản lý sản xuất tổ chức duy tri và thực hiện quy phạm này.

QC công đoạn đóng gói chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện tại công đoạn này.

Đánh giá và ghi chép kết quả vào biểu mẫu công đoạn đóng gói (phụ lục 8). Giám sát việc

thực hiện vệ sinh theo SSOP tại công đoạn đóng gói, đánh giá tình hình thực hiện GMP tại

công đoạn này (phụ lục 14).

Tổ trưởng phân công công nhân thực hiện các thao tác theo các bước trên, phù hợp với

GMP tại công đoạn này và quy định SSOP, GMP. Và báo cáo vào biểu mẫu tổ trưởng (phụ

lục 15).

Công nhân thực hiện các bước theo sự hướng dẫn và phân công của tổ trưởng.GMP 10: CỒNG ĐOẠN DÒ KIM LOẠI

1 Quy trình

Sản phẩm sau khỉ đóng gói được chạy qua băng tải có gắn máy dò kim loại.2 Giải thích/ lý do

Dò kim loại để loại bỏ mối nguy kim loại nếu có trong sản phẩm trước và sau khi đóng

gói.3 Các thủ tục cần tuân thủ

3.1 Chuẩn bị

Khỉ vào đầu ca sản xuất, phải kiểm tra máy dò kim loại bằng thanh thử kim loại Kiểm

tra đèn báo tín hiệu có hoạt động tốt không.

79

3.2 Thực hiện

Cắm điện cho máy dò kim loại hoạt động. Dùng thanh thử kim loại cho chạy qua máy

dò, nếu thấy đèn sáng và quay chứng tỏ máy dò hoạt động tốt.

Trong quá trình dò sản phẩm, nếu thấy máy có những tín hiệu trên thì nhặt sản phẩm

tại vị trí đèn báo và lấy ra thêm 2 gói sản phẩm ở trước và sau vị trí đèn báo. Để riêng sản

phẩm có kim loại ra và cho từng gói chạy qua máy dò kim loại để kiểm tra lại.

Những túi sản phẩm có kim loại cần được để riêng, QC hoặc tổ trưởng cần mở những

túi sản phẩm có kim loại ra và kiểm fra thật kỹ. Loại bỏ kim loại ra khỏi sản phẩm, ghi nhận

lại dấu vết kim loại để truy tìm nguyên nhân và có cách khắc phục phù hợp.

Kiểm tra máy dò kim loại vào đầu ca sản xuất và theo tần suất 2 h/lần hoặc mỗi khỉ

thay đổi sản phẩm.

Vệ sinh máy dò kim loại sạch sẽ khi kết thúc ca sản xuất hoặc mỗi khi thay đổi sản

phẩm.4 Phân công trách nhiệm

Quản lý sản xuất tổ chức duy trì và thực hiện quy phạm này.

QC công đoạn dò kim loại chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện tại công đoạn này.

Đánh giá và ghi chép kết quả vào biểu mẫu công đoạn dò kim loại (phụ lục 9). Giám sát việc

thực hiện vệ sinh theo SSOP tại công đoạn dò kim loại, đánh giá tình hình thực hiện GMP tại

công đoạn này (phụ lục 14).

Tổ trưởng phân công công nhân thực hiện các thao tác theo các bước trên, phù họp với

GMP tại công đoạn này và quy định SSOP, GMP. Và báo cáo vào biểu mẫu của tổ trưởng

(phụ lục 15).


GMP11: CÁCH LẤY MẪU KIỂM TRA CHUNG CHO CÁC BỘ PHẶN

1 Quy trìnhLấy mẫu kiểm tra tại các công đoạn nhập liệu và trong quá trình sản xuất.

2 Giải thích / Iỷ do

Lấy mẫu theo các bước thực hiện dưới để xác định tính chất của nguyên liệu hoặc

thành phẩm.

80


3.1 Chuẩn bị

Bàn, các dụng cụ liên quan của từng khu vực lấy mẫu, tất cả phải được làm vệ sinh

sạch sẽ.

Cân phải được kiểm tra và vệ sinh sạch sẽ trước khi sử dụng.

QC hoặc tổ trưởng phải vệ sinh sạch sẽ trước khi tiếp xúc với nguyên liệu hoặc sản

phẩm.

3.2 Thực hiện

3.2.1 Lấy mẫu tại khâu tiếp nhận nguyên liệu

Việc lấy mẫu phụ thuộc vào cỡ lô theo tiêu chuẩn bảng 5.2. Cách lấy mẫu đồng nhất

bốn góc, giữa, trên, dưới của lô hàng, lấy theo tiêu chuẩn.

Trộn đều các mẫu lấy được từ các kiện hàng sau đó chia làm 4 phần, lấy 2 phần chéo

nhau.

Thực hiện thao tác này đến khi đạt số lượng cần lấy mẫu (454g) để thực hiện kiểm tra

các chỉ tiêu theo quy định (bảng 5.2).

Từ những kết quả kiểm tra của mẫu, đánh giá kết quả và cho nhập kho nếu lô hàng đạt

chất lượng theo tiêu chuẩn.

3.2.2 lấy mẫu tại khâu sàng

Lấy mẫu theo theo tần suất của kế hoạch kiểm soát chất lượng sản phẩm (2 giờ lấy

mẫu 1 lần).

Mau được lấy ở 3 vị trí khác nhau, lấy khoảng 200g, kiểm tra màu, mùi, tạp chất và

lấy 20g để kiểm tra độ ẩm của thành phẩm.

3.2.3 Lấy mẫu tại khâu sấy


mẫu 1 lần).

Mau được lấy ở 3 vị trí khác nhau trên băng tải khoảng 200g, trộn đều lấy 20g để kiểm

tra độ ẩm của sản phẩm.

3.2.4 Lấy mẫu tại khâu phân loại


mẫu 1 lần).

81

Mau được lấy ở 4 vị trí khác nhau trên bàn khoảng 200g, trộn đều lấy 20g để kiểm tra

độ ẩm của sản phẩm.

Trong quá trình sản xuất, thường xuyên kiểm tra màu sắc, mùi vị...

3.2.5 Lấy mẫu tại khâu áo bột


mẫu 1 lần).

Trong quá trình sản xuất, thường xuyên kiểm tra thao tác áo bột của công nhân.

3.2.6 Lấy mẫu tại khâu tẩm gia vị

Lấy mẫu theo theo tần suất của kế hoạch kiểm soát chất lượng sản phẩm (2 giờ ỉấy

mẫu 1 lần).

Mau được lấy ở 3 vị trí khác nhau trong khay vừa đổ sản phẩm vào khoảng 200g để

kiểm tra độ bám đồng đều của thành phẩm, sau đó ỉấy 20g để đi đo ẩm.

Trong quá trình sản xuất, thường xuyên kiểm tra thao tác tẩm gia vị của công nhân.

3.2.7 Lấy mẫu tại khâu đóng gói


mẫu 1 lần).

Mẫu được lấy ở vị trí trong các khay trên cùng khoảng lkg, trộn đều lấy 800g đem

kiểm tra các chi tiêu theo báo cáo công đoạn đỏng gói (phụ lục 8) và lấy 50g đo ẩm cho sản

phẩm

Trong quá trình sản xuất, thường xuyên kiểm tra thao tác của công nhân.4 Phân công trách nhiệm

QC tại các công đoạn trên hoặc tổ trưởng có liên quan có trách nhiệm về việc lấy mẩu

kiểm tra các chỉ tiêu, đánh giá và ghi chép vào biểu mẫu.

CHƯƠNG 6: XÂY DỤNG QUY PHẠM VỆ SINH CHUẨN

CHO CÔNG TY6.1 Khái niệm

SSOP (Sanitation Standard Operating Procedure) là một quy phạm vệ sinh chuẩn,

là quy trình làm vệ sịnh và thủ tục kiểm soát vệ sinh tại công ty.

6.2 Vai trò của SSOP

Giúp chúng ta thực hiện các mục tiêu, thủ tục đề ra trong GMP.

Làm giảm mối nguy, từ đó làm giảm thiểu số điểm kiểm soát tới hạn trong kế hoạch

HACCP, làm cho hiệu quả kế hoạch HACCP tăng lên.

SSOP cần thiết ngay cả khi chưa thực hiện kế hoạch HACCP.

6.3 Phạm vỉ của SSOP

Bảng 6.1 Bảng nội dung quy phạm vệ sinh chuẩn cho công ty

ThứtựSSOP Nội dung

SSOP 01 An toàn vê nguôn nước

SSOP 02 Vệ sinh bề mặt tiếp xúc với sản phẩm

SSOP 03 Ngăn ngừa sự nhiễm chéo

SSOP 04 Vệ sinh cá nhân

SSOP 05 Bảo vệ sản phẩm tránh các tác nhân lây nhiễm

SSOP 06 Bảo quản và sử dụng hoá chất

SSOP 07 Kiểm soát sức khoẻ của công nhân

SSOP 08 Động vật gây hại

SSOP 09 Kiểm soát chất thải

6.4 Hình thức và nội dung của SSOP

Sau đây là hình thức và nội dung của các SSOP

CÔNG TY TNHH QUY ĐỊNH VỆSINH Ngày ban hành:01/12/2007

THỰC PHẨM DÂN ÔN CHUẨNSSOP Lần sửađổi:02

83

SSOP-Ol: AN TOÀN VÊ NGUỒN NƯỚC

1 Mục đích - Yêu cầu

Nước dùng trong chế biến thực phẩm nên đòi hỏi nước phải đảm bảo chất lượng theo

yêu cầu 1329/2002/BYT/QĐ.

2 Điều kiện hiện nay của công ty

Nước phục vụ sản xuất của công ty được lấy từ 2 giếng khoan có độ sâu khoảng 46m .

Nước được điều chỉnh pH (bổ sung soda), được lọc trước khi bơm đưa vào hệ thống phân

phối nhà xưởng sản xuất.

Nước sau khi xử lí đạt tiêu chuẩn của nước cấp sinh hoạt - yêu cầu chất lượng

1329/2002/BYT/QĐ.

•Bình lọc, bồn chứa nước, bồn chứa soda thường xuyên được làm vệ sinh và trong tình

trạng bảo trì tốt.

3 Các thủ tục cần thực hiện và giám sát

Sử dụng nguồn nước sạch sau xử lý, đảm bảo cho các hoạt động chế biến của toàn

công ty.

Định kỳ 3 h/lần, QC kiểm tra các chỉ tiêu chất lượng nước như: màu, mùi, pH, (pH

quy định 6.5 - 7.5). Sau khi kiểm tra ghi vào biểu mẩu.

Định kỳ 6 tháng/llần, nhân viên QC lấy mẫu nước đi kiểm nghiệm các chỉ tiêu vi sinh

(tổng vi khuẩn hiếu khí, tổng số nấm mốc, nấm mem, coliíbrms, E.coli, clostridium

períringens, staphylococcus auteus, bacillus cereus, salmonella) và ngoài ra còn kiểm các chỉ

tiêu (pH, mùi, độ đục, độ màu, hàm lượng cặn hoà tan, độ cứng hoà tan, hàm lượng sắt, Clo

dư, dư lượng thuổc trừ cỏ, dư lượng thuốc trừ sâu clo hữu cơ...) tuân thủ theo qui định

1329/2002/BYT/QĐ. Nếu chất lượng nước không đạt thì phải tìm nguyên nhân và thiết lập

hành động sữa chữa kịp thời.

Nhân viên bảo trì thực hiện vệ sinh theo qui định như sau: cột lọc nước (1 tuần/lần),

bồn chứa soda (2 tuần/ lần), bồn chứa nước sau lọc (2 lần/ năm), ghi chép vào biểu mẫu (phụ

lục 12).

QC kiểm tra tình trạng vệ sinh của hệ thống sau mỗi lần bảo trì làm vệ sinh và ghi vào

biểu mẫu.

4 Lưu trữ hồ Stf

84

Các hồ sơ liên quan đến việc kiểm tra an toàn nguồn nước, các kết quả kiểm nghiệm.

QC lưu hồ sơ về kiểm pH nước, kết quả kiểm nghiệm. Bảo tri lưu hồ sơ về vệ sinh bồn chứa,

bể chứa.

CÔNG TY TNHH QUYĐỊNH VỆ SINH Ngày ban hành:01/12/2007

THỰC PHẨM DÂN ÔN CHUẨN SSOP Lần sửa đổi:02

SSOP-02: VỆ SINH BÈ MẶT TIÉP xúc TRựC TIÉP VỚI SẢN PHẨM

ỉ Mục đích - Yêu cầu

Tất cả các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm phải được duy trì trong điều kiện vệ

sinh tốt trước, trong và sau thời gian sản xuất - luôn đảm bảo không là nguồn lây nhiễm cho

sản phẩm ưong quá trình chế biến.


Công ty trang bị đầy đủ các thiết bị, dụng cụ có bề mặt tiếp xúc với sản phẩm làm

bằng vật liệu không ri, không độc, có bề mặt ươn nhẵn dễ làm vệ sinh. Các bề mặt tiếp xúc

như bàn chế biến, dụng cụ định hình kẹo được làm bằng inox, một số làm bằng nhựa cỏ màu

sáng dễ làm vệ sinh như rổ, khay, .. .Vật liệu bao gói làm bàng bao bì trong PET và hũ nhựa

PET.. .bao tay sử dụng loại bao tay y tế, chỉ dùng một lần.

Hoá chất dùng khi làm vệ sinh, sát trùng các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm là xà

phòng, cồn 96°, cồn 70°.


Hằng ngày phải làm vệ sinh các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm: vào đầu ca, cuối ca,

giữa một đợt sản xuất - khi thay đổi mặt hàng.

Sát trùng các bề mặt tiếp xúc vào cuối ca hoặc khi chuyển từ mặt hàng sống sang hàng

chín bằng cồn 70° (các mặt bàn), cồn 96° (các thau, rổ, dầm).

3.1 Vệ sinh sau ca sản xuất

• Đối với bàn phân loại, máy đóng gói, bồn trộn gia vị, máy sấy, chảo nấu syrup,...

Dùng súng bắn hơi vệ sinh các khe rãnh cho hết phế liệu còn tồn đọng (máy đóng gói,

máy sấy).

85

Dùng khăn khô lau sạch các tạp chất.

Lau sạch lại bằng khăn ướt.

Lau lại bàng cồn 70°.

Chủ ý :Với mâm làm vệ sinh cả 2 mặt (mặt trong và mặt ngoài), bàn làm vệ sinh cả

phần chân bàn. Với máy đóng gói sau khi vệ sinh xong dùng tấm che đậy kín máy.

• Các dụng cụ rổ, mâm, dầm làm.

Dùng xà phòng để tẩy rửa.

Rửa sạch xà phòng bằng nước sạch.

Ngâm trong cồn 96° trong thời gian 5 phút (với mâm, dùng khăn kết hợp cồn để lau).

Lau khô, cho vào thùng kín đậy nắp hoặc cho vào tủ.

• Đối với cân:

Lấy các vết thực phẩm bám ra khỏi cân, lau sạch và sát trùng bằng cồn 70° cho các

cân phòng đóng gói.

• Đối với bảo hộ lao động

Dùng nước ẩm sạch ngâm bao hộ lao động.

Dùng bàn chải và xà phòng cọ rửa sạch.

Xả hết xà phòng bằng nước sạch.

Ngâm trong dung dịch chlorine 200 ppm trong 10 phút.

Rửa sạch bằng nước sạch rồi cho vào máy sấy khô, bảo quản đúng nơi quy định.

Chủ ý: Đổi với kho nguyên liệu và khu vực máy sàng thỉ sử dụng yếm màu toáng, đối

với khu vực sản xuất thì sử dụng áo khoác màu tráng.

3.2 Vệ sinh trước ca sản xuất

Lau khô, sạch các dụng cụ và các bề mặt tiếp xúc.

3.3 Vệ sinh định kỳ trong quá trình sản xuất, vệ sinh khi thay đổi mặt hàng

Việc vệ sinh được tiến hành như sau ca sản xuất, nhưng không dùng cồn và với thiết

bị máy đóng gói không dùng súng bắn hơi để vệ sinh các khe rãnh, mà chỉ dùng khăn và các

dụng cụ chuyên dùng để làm vệ sinh, nhằm hạn chế vụn của sản phẩm cũ bắn vào gây nhiễm

chéo cho các sản phẩm xung quanh.

Chủ ý khi thay đổi từ hàng sống sang hàng chín thì việc sát trùng bề mặt tiếp xúc bằng

cồn phải được tuân thủ.

4 Phân công trách nhiệm và giám sát

86

Công nhân các khu vực có trách nhiệm thực hiện đúng những qui định trên.

Tổ trưởng sản xuất có trách nhiệm phân công, hướng dẫn công nhân thực hiện vệ sinh

theo các bước yêu cầu.

QC kiểm tra kết quả vệ sinh của công nhân vào đầu ca, cuối ca sản xuất hoặc khi đổi

sản phẩm và đột xuất kiểm tra trong quá trình sản xuất và ghi chép vào biểu mẫu. Nếu kết

quả vệ sinh không đạt, QC thông báo với tổ trưởng và yêu cầu làm vệ sinh lại.

87

I

Đối với các bề mặt tiếp xúc của sản phẩm: bao tay, BHLĐ, thiết bị, dụng cụ, bao

bì.. .thì định kỳ 6 tháng lấy mẫu kiểm tra vi sinh 1 lần.

5 Lưu trữ hồ sơ

QC lưu các biểu mẫu liên quan vịêc ghi chép việc kiểm Ưa vệ sinh bề mặt tiếp xúc.

88

CÔNG TY TNHH

THỰC PHẨM DÂN

ÔN

QUY ĐỊNH VỆ

SINH CHUẨN

SSOP

Ngày ban hành:

01/12/2007 Lần sửa đổi:

02

SSOP-03: NGẢN NGỪA sự NHIỄM CHÉO


Ngăn ngừa sự ô nhiễm chéo từ những vật thể có tình trạng vệ sinh kém sang thực

phẩm và các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm bao gồm: vật liệu bao gói, bảo hộ lao động,

dụng cụ và từ nguyên liệu, phế liệu sang sản phẩm, từ mặt hàng này sang mặt hàng khác...

2 Điều kiện hiện nay của cống ty

Mặt bằng sản xuất đang dần được bố trí hợp lí hơn, các công đoạn trong sản xuất

theo hướng một chiều, hoặc cách li bằng thờỉ gian ừánh cho sản phẩm bị lây nhiễm nhau

hoặc cách li bằng các tấm trùm khi kéo hàng qua môi trường không sạch.

Trang bị đầy đủ các phòng thay bảo hộ lao động, phương tiện rửa và sát trùng tay,

nhà vệ sinh đầy đủ và hợp lí.

Trong quá trình sản xuất, công nhân không được đi qua đi lại giữa các khu vực

khác

nhau.

Bao bỉ được đưa vào khu vực sản xuất vào mỗi cuối ca sản xuất sau khi đã vệ sinh

xong và được đặt ở khu riêng biệt. Đặt bao bì lên pallet, cuổn ráp kín và chặt rồi dùng xe

nâng di chuyển đến nơi quy định.

Khay chứa sản phẩm và nguyên liệu được phân biệt theo từng màu. Đổi vởi

nguyên liệu chưa qua chế biến nhiệt thì sử dụng khay xanh. Đối với thành phẩm và bán

thành phẩm đã qua chế biến nhiệt thì sử dụng khay vàng.

Tại mỗi khu vực sản xuất đều có bổ trí thùng chứa rác có nắp đậy kín, các phế liệu

được lấy ra bằng lối đi riêng hoặc cách li theo thời gian với việc lấy sản phẩm.

Công ty có kho nguyên liệu và kho thành phẩm tách rời nhau. Bao bì và hoá chất

cũng được bảo quản ở hai khu vực riêng biệt.

3 Các thủ tục cần thực hiện

Công nhân ra, vào phân xưởng phải thay bảo hộ lao động, rửa tay và vệ sinh cá

nhân để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, phải đi theo các lối đi đã qui định.

Sử dụng đúng chức năng chuyên dùng đã được qui định cụ thể nhất là dụng cụ

chứa nguyên liệu, phế liệu. Tránh sử dụng nhầm lẫn, sử dụng bừa bãi gây sự nhiễm chéo .

Không được để carton, bao bì tiếp xúc trực tiếp với nền, carton phải được đặt trên

pallet hoặc xe đẩy khi di chuyển.

Các sản phẩm bị rơi xuống nền phải tách riêng để xử lí.

Các phương tiện vận chuyển được phân riêng cho từng khu vực vàđược vệsinh định

kỳ hàng tuần.

Các quạt được vệ sinh hàng tuần bởi nhân viên bảo trì.

Trần nhà, chụp bóng đèn được vệ sinh bởi nhân viên bảo trì.

Nắp cống hàng ngày được vệ sinh bởi các nhân viên lao vụ và cuối tuần được vệ

sinh tổng quát bởi công nhân trong các tổ sản xuất.

Thùng chứa rác được làm vệ sinh mỗi khi dơ và cuối tuần làm vệ sinh ỉ lần, dụng

cụ hổt rác, chổi được vệ sinh hàng ngày và trình tự như sau: Rửa sạch bẩn bằng nước, rửa

lại bằng xà bông, xả sạch xà bông và sát trùng bằng chlorine lOOppm, phơi khô.

Các mặt hàng khỉ đi quạ kho nguyên liệu hoặc môi trường không sạch phải thực

hiện việc che chắn bởi các tấm trùm, và tháo ra trước khi đưa vào môi trường cuối cùng.


Tổ trưởng tổ sản xuất có trách nhiệm theo dõi việc thực hiện quỉ phạm này cho các

mục vận chuyển, vệ sinh nắp cống, đồ hốt rác, thùng rác, chổi, vệ sinh phương tiện vận

chuyển tại khu vực phụ trách.

Thủ kho thực hiện vệ sinh phương tiện vận chuyển phân phối chokho.Các kết quả

ghi

chép vệ sinh phương tiện vận chuyển được ghi vào biểu mẫu.

Các quạt gió được vệ sinh bởi nhân viên bảo trì và ghi chép vào . Trần nhà, chụp

đèn vệ sinh và ghi chép vào biểu mẫu.

Hằng ngày QC, nhân viên trực vệ sinh có ưách nhiệm giám sát việc thực hiện quỉ

phạm này và ghi chép vào biểu mẫu báo cáo kiểm vệ sinh hằng ngày.


Các hồ sơ ghi chép trong việc ngăn ngừa ô nhiễm chéo: Bộ phận sản xuất lưu báo

cáo về việc vệ sinh các phương tiện vận chuyển ở các khâu sx, Bộ phận kho lưu các báo

cáo về vệ sinh các phương tiện vận chuyển ở kho. Bộ phận QC lưu báo cáo về vệ sinh

hàng ngày. Bộ phận bảo trì lưu báo cáo về vệ sinh các quạt gió và vệ sinh trần, chụp đèn.

Ngày ban hành:

01/12/2007 Lần sửa đổi:

90

02

SSOP-04: VỆ SINH CÁ NHÂN


Các thiết bị vệ sinh luôn ở tình trạng hoạt động tốt. Các thành viên khi tham gia sản

xuất đều phải thực hiện đúng và đủ các yêu cầu về vệ sinh để đảm bảo thực phẩm không bị

lây nhiễm từ người sản xuất.


Công ty trang bị hệ thống rửa, sấy tay, khử trùng tay tự động

Tại lối vào phân xưởng có thảm dẫm giày với chlorine nồng độ 200ppm.

Cỏ đầy đủ số lượng nhà vệ sinh cho công nhân, các nhà vệ sinh được trang bị đầy

đủ các dụng cụ cần thiết, luôn được bảo trì và trong tình trạng vệ sinh tốt.

Có quạt thổi bụi ở cửa vào trứơc khi vào khu sản xuất.


Không được hút thuốc trong khu vực chế biến .

Không được ăn uống, khạc nhổ ttong khu vực sản xuất, yêucầukhẩutrang phải che

kin mũi.

Không được ngoáy mũi, tai trong chế biến thực phẩm .

Tất cả các mũ trùm đầu được chỉnh sửa trước khi rửa và khử trùng tay,yêu cầu che

kín tóc.

Móng tay phải cắt ngẳn, không sơn móng tay, không đeo đồng hồ, nữ trang.

Nhà vệ sinh phải luôn sạch sẽ, luôn sẵn có đầy đủ các phương tiện vệ sinh cần thiết.

Thay đồng phục trước khi đi vệ sinh, trước khi vào xưởng sản xuất phải vệ sinh tay và lội

qua thảm Chlorine sát trùng. Qui trình vệ sinh tay như sau:

Làm ướt tay

Dùng xà phòng rửa sạch.

Rửa sạch xà phòng bám trên tay bằng nước

lạnh . Khử trùng tay bằng máy phun cồn tự động.

Làm khô tay bằng máy sấy tự động.Thảm dẫm giày luôn phải có chlorine với nồng độ 100 - 200 ppm

Đảm bảo tất cả các công nhân hiểu về tầm quan trọng của việc vệ sinh cá nhân.

4 Phân công trách nhiệm và giảm sát

91

mmmmmmiÄÄÜÄ5Ä«

CÔNG TY TNHHTHựC PHẨM DÂN ÔN

QUY ĐỊNH VỆ SINHCHUÂNSSOP

Nhân viên trực vệ sinh cá nhân có trách nhiệm bổ sung đầy đủ các phương tiện như

xà phòng nước, dụng cụ làm khô tay ...bổ sung chlorine vào nơi dẫm giày khi cần và giám

sát việc làm vệ sinh của công nhân bởi nhân viên y tế.

Công nhân sản xuất, các nhân viên trực vệ sinh có trách nhiệm thực hiện đúng các

thủ tục trên.

Hằng ngày nhân viên trực vệ sinh tiến hành theo dõi giám sát tình trạng hoạt động

của các thiết bị vệ sinh cá nhân và báo cáo ỉại những sự hỏng hóc của thiết bị khi phát hiện,

nhân viên y tế giám sát việc thực hiện vệ sinh cá nhân tại khu vực và ghi vào biểu mẫu báo

cáo kiểm soát vệ sinh cá nhân hàng ngày, sau đó chuyển cho quản lí sản xuất để thực hiện

việc ghi nhận và quyết định chuyển khu vực hay cho về.


Các hồ sơ ghi chép liên quan đến vệ sinh cá nhân được lưu giữ bởi nhân viên y tế.SSOP-05: BẢO VỆ SẢN PHẨM TRÁNH CÁC TÁC NHÂN LÂY NHIẺM


Nhằm tránh thực phẩm, bao bì và các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm không bị

nhiễm bẩn bởi tác nhân lây nhiễm như: chất tẩy rửa, khử trùng, dầu nhởt...


Công ty cỏ kho nguyên liệu, kho thành phẩm, kho bao bì, kho dụng cụ sản xuất

riêng biệt và luôn ở tình trạng vệ sinh tốt.

Trang thiết bị trong xưởng làm bằng vật liệu không độc, không gỉ sét, dễ làm vệ

sinh. Các bề mặt của máy móc, thiết bị luôn sạch sẽ, đảm bảo không có dầu bôi

trơn trên bề

mặt.

Hệ thống đèn chiếu sáng đều có chụp đèn bảo vệ và dễ làm vệ sinh .

3 Thủ tục cần tuân thủ

Bao bì khi sử dụng phải để đúng noi qui định, sau khi sử dụng nếu còn thừa phải trả

về

kho.

Không để các dụng cụ, vật chứa sản phẩm như carton, bao bì, khay tiếp xúc trực

tiếp với nền. Bán thành phẩm, thành phẩm tránh rơi vãi xuống nền, trường hợp bị rơi

xuống nền phải xử lý riêng.

92

Khi tiến hành làm vệ sinh thì tất cả các sản phẩm, bao bì phải được vận chuyển đi

nơi

khác.

Nền: Thường xuyên quét dọn vào giữa buổi, khi thay đổi mặt hàng hoặc khỉ sản

phẩm bị rơi vãi xuống nền.

Hàng ngày sau khi kết thúc ca sản xuất tiến hành vệ sinh nền nhà bằng cách

quét sạch nền, lau nước để tẩy các vết bẩn và lau khô.

Định kỳ 1 tuần/lần vào cuối ca sản xuất dùng dụng cụ chuyên dùng lấy đi

tạp chất bám ưên nền và lau nền bằng nước, sau đó lau lại bằng nước lau nhà theo cách

hướng dẫn của nhà sàn xuất, lau lại bằng nước và tiến hành lau khô.

Tường: việc lau tường cũng được tiến hành tương tự như nền và chỉ thực hiện khi

đột xuất khi có vết dơ và định kỳ hàng tuần vệ sinh 1 lần.Dụng cụ dùng để vệ sinh được để đúng nơi quy đinh theo từng khu vực sản xuất.Việc bảo quản và sử dụng hoá chất tuân theo SSOP-06

4 Phân công thực hiện và giám sát

Công nhân và người chuyên trách thủ kho thành phẩm, vật tư, bao bì và các bộ

phận sản xuất chịu trách nhiệm bảo quản thành phẩm, bao bì bề mặt tiếp xúc sản phẩm.

Hằng ngày trong ca sản xuất, QC theo dõi việc bổ trí các mặt hàng trên mặt bằng

sản xuất, kiểm tra việc làm vệ sinh phân xưởng và ghi chép vào biểu mẫu báo cáo kiểm

soát vệ sinh hằng ngày.

5 Lưu trữ hồ sơ:

Các hồ sơ ghi chép liên quan đến kiểm soát các tác nhân lây nhiễmSSOP-06: BẢO QUẢN VÀ sử DỤNG HOÁ CHÁT


Đảm bảo hoá chất được sử dụng đúng loại, đúng lượng đồng thòi được bảo quản

một cách hợp lí, không lây nhiễm cho sản phẩm và gây độc cho người.

2 Điều kiện hiện nay

Hoá chất sử dụng tại công ty là những hoá chất cỏ nguồn gốc rõ ràng được nhà

nước cho phép sử dụng như soda thực phẩm, xà phòng, cồn, chlorine...

Hoả chất được bảo quản theo từng ỉoại riêng biệt tránh lẫn lộn và nhầm lẫn. Khu

vực bảo quản hoá chất luôn ở tình trạng vệ sinh tốt, kín, không ẩm ướt và thông thoáng.

Việc sử dụng các hoá chất theo yêu cầu của công ty và chi sử dụng các hoá chất do

công ty cấp phát.

93

mmmmmmiÄÄÜÄ5Ä«

CÔNG TY TNHHTHựC PHẨM DÂN ÔN

QUY ĐỊNH VỆ SINHCHUÂNSSOP


Khi nhập hoá chất QC cần kiểm tra tình trạng bao gói của hoá chất. Hoá chất phải

có nhãn rõ ràng và trên đó phải thể hiện: tên loại hoá chất, tên nhà sản xuất, hướng dẫn sử

dụng, thòi hạn sử dụng, chất lượng hoá chất và xem xét hoá chất đó có ừong danh mục cho

phép sử dụng không.

Các hoá chất sử dụng trong công ty đều được chứa ưong bao bì hoặc dụng cụ chứa

riêng biệt cỏ dán nhãn rõ ràng để không lẫn lộn và bảo quản đủng nơi qui định của từng

loại hoá chất. Nơi để hoá chất phải được vệ sinh sạch sẽ, thoáng mát và không có ánh sáng

mặt trời chiếu trực tiếp.

Chỉ được dùng hoá chất đúng mục đích theo hướng dẫn.

Việc sử dụng và pha chế (nếu có) các loại hoá chất theo đúng hưởng dẫn của nhà

sản xuất. Nhân viên pha chế cần trang bị đầy đủ bảo hộ lao động.

Hoá chất sử dụng ừong phân xưởng phải được đậy kín và có nhãn hiệu rõ ràng (tên

hoá chất, nồng độ, mục đích sử d ụ n g c u ổ i ngày nếu không sử dụng hết phải bảo quản ở

nơi qui định.

QC phụ trách hoá chất là người hướng dẫn cách sử dụng đối với từng loại hoá chất

cho những người trực tiếp sử dụng.4 Phân công trách nhiệm và giám sát

Thủ kho chịu trách nhiệm sắp xếp, bảo quản hoá chất trong kho theo yêu cầu qui phạm

này.

Hằng tuần QC phụ trách hoá chất kiểm tra việc bảo quản ghi nhãn, sử dụng hoá

chất và ghi chép kết quả giám sát vào biểu mẫu theo dõi.

QC phụ trách hoá chất kết hợp với thủ kho giám sát việc tiếp nhận hoá chất khi

hoá chất nhập về công ty và ghi vào biểu mẫu tiếp nhận hoá chất.


Các hồ sơ liên quan việc kiểm soát các hoá chất

SSOP-07: KIỂM SOÁT sức KHOẺ CÔNG NHÂN


Nhằm đảm bảo công nhân có sức khoẻ tốt và không là nguồn lây nhiễm cho sản phẩm.


Tất cà các công nhân được nhận vào làm tại công ty đều phải có giấy khám sức

khoẻ của cơ quan y tế.

94

Tất cả các thành viên của công ty đều được khám sức khoẻ định kì mỗi năm một

lần. Công nhân được trang bị bảo hộ lao động đầy đủ khi làm việc.


Hàng năm tổ chức khám sức khoẻ định kì cho công nhân.

Tất cả các biểu hiện: viêm họng, sổ mũi, vết thương nhiễm trùng, lở loét, ỉa chảy,

vàng da...phải cách ly ra khỏi dây chuyền sản xuất.

Các yêu cầu về thời gian lao động, chế độ nghỉ phép, thai sản đều tuân theo qui

định hiện hành của bộ luật lao động .


Hằng ngày nhân viên y tế kết hợp với tổ trưởng kiểm Ưa tình trạng sức khoẻ cùa

công nhân và ghi vảo biểu mẫu kiểm soát vệ sinh cá nhân hàng ngày (phụ lục 13)

5 Lưu trữ hồ Sff

Các hồ sơ liên quan đến kiểm tra sức khoẻ công nhân dUợc’4ưu ở phòng y tế.

100

CÔNG TY TNHHTHỰC PHẨM DÂN ÔN

——liĩl- ''" u isi-^iü^-%.

Ngày ban hành: 01/12/2007 Lần sửa đổi: 02

SSOP-08: KIỂM SOÁT ĐỘNG VẶT GÂY HẠI

1 Yêu cầu - Mục đích

Ngăn ngừa và tiêu diệt hiệu quả động vật gây hại như: chuột, dán, ruồi, muỗi, ong

bướm.. .trong khu vực chế biến.


Phân xưởng nằm trong khuôn viên viên rộng và thông thoáng, không có nơi ẩn náu

cho động vật gây hại.

Tất cả các cửa sổ đều được đóng kín.Tại các lối ra vào đều có rèm nhựa che chán và

bên trong mỗi khu vực đều được trang bị thiết bị diệt côn trùng sử dụng đèn cực tím. Các

thiết bị này làm việc liên tục và luôn trong tình trạng hoạt động tốt.

Công ty có kế hoạch tiêu diệt chuột bằng cách sử dụng bẩy, không sử dụng hoá chất

độc hại để diệt chuột. Diệt côn trùng bằng cách phun thuổc, (có sơ đồ đặt bẫy chuột, kế

hoạch tiêu diệt động vật gây hại kèm theo).

3 Các thủ tục cần thực hiện

Hằng ngày phải làm vệ sinh, dọn dẹp sạch sẽ bên trong lẫn bên ngoài phân xưởng

chế biến nhàm ngăn chặn việc ẩn náu và sinh sản của côn trùng hay động vật gây hại.

Cuối giờ sản xuất đóng kín các cửa ra vào.

Tất cả các quạt thông gió phải được che chắn và được kiểm tra thường xuyên, đảm

bảo ngăn chặn hiệu quả sự xâm nhập của ruồi muỗi và các loại côn trùng có hại.

Tiến hành đặt bẫy chuột 3 lần/1 tuần. Ban ngày thì trong phân xưởng và ban đêm đật

thêm ngoài phân xưởng, khi chuột bị dính bẫy thì nhặt xác chuột bằng bao tay chuyên dùng

và bỏ vào bao PE ghép kín mí rồi đưa ra ngoài cách khu chế biến 60 m để tiêu huỷ.

4 Phân công thực hiện và giám sát

Nhân viên bảo trì có ừách nhiệm bảo trì hệ thống đèn diệt ruồi, các bẫy chuột, các

lưới chán, màng chẩn tại các hổ ga, các ỉỗ thông khỉ.

Nhân viên tổ vệ sinh có trách nhiệm dọn sạch trong và ngoài phân xưởng nhằm loại

bỏ khả năng tạo nơi ẩn náu cho động vật gây hại.

QUY ĐỊNH VỆ SINH

CHUẨNSSOP

101

................................................................................................................................................................................... í

..

Định kỳ 2 tháng liên hệ cơ quan khử trùng tiến hành phun thuốc diệt côn trùng toàn

xưởng.

Hằng ngày nhân viên bảo trì tiến hành giám sát tình trạng hoạt động của hệ thống

ngăn chặn như hệ thống đèn diệt ruồi, bẫy chuột, lưới chắn hố ga.

Nhân viên bảo trì được phân công có trách nhiệm báo cáo giám sát đặt bẩy chuột và

ghi vào biểu mẫu giám sát động vật gây hại.

5 Lưu trữ hồ Stf

Các biểu mẫu ghi chép liên quan đến kiểm soát động vật gây hại và các biện pháp

xử lý đều được lưu trữ ít nhất 3 năm bởi nhân viên bảo trì.

Bảng 6.2 Lịch bẫy chuột

Ngày trong tuân Vị trí đặt bẩy Ghi chú

Thứ 2 Kho nguyên liệu, thành phẩm, bao

bì„ bao bì, phòng wasabi, kho dự

trữ và các phòng nghi có chuột

Ban đêm đặt thêm các bẫy

bên ngoài


bì,phòng wasabi, kho dự trữ và các

phòng nghi có chuột

Ban đêm đặt thêm các bẫy

bên ngoài


bì„ phòng wasabi, kho dự trữ và các

phòng nghi có chuột

Ban đêm đặt thêm các bẳy

bên ngoài

SSOP-09: KIÊM SOÁT CHÁT THÁI

ỉ Mục đích-yêu cầu

Đảm bảo các chất thải không là nguồn lây nhiễm cho thực phẩm.


Phế thải của công ty chủ yếu là rác, phé liệu và nước thải. Rác thải (bao bì hư, tem

hư..), phế liệu gồm sản phẩm rơi vãi dưới đất, sản phẩm không dùng được như sâu, thổi

được để trong thùng có nắp đậy kín. Nước thải được đưa ra ngoài qua hệ thống thoát nước.

Hệ thống thoát nước có độ dốc thích hợp đảm bảo không ứ đọng nước trong phân xưởng,

các hố ga có lưới chắn để tránh sự xâm nhập của côn trùng, động vật gây hại.

102

QUY ĐỊNH VỆ SINHCHUẨN SSOP

Ngày ban hành: 01/12/2007Lần sửa đổi: 02

CÔNGTYTNHHTHỰC PHẨM DÂN ỒN3 Các thủ tục cần tuân thủ

Sử dụng các dụng cụ chứa phế liệu riêng biệt có náp đậy.

Nền nhà xưởng luôn được làm vệ sinh thường xuyên, không để vương vãi phế thải

ưên nền.

Cuối tuần công nhân vệ sinh tiến hành vệ sinh cống rãnh và các lưới chắn, đảm bảo

nước thải được thoát dễ dàng.

Chất thải rắn phải được đưa ra ngoài vào cuối ngày và phải để đúng nơi qui định.


Tổ vệ sinh, các tổ trưởng và công nhân xử lý chịu trách nhiệm thực hiện đủng qui

phạm này.

Hằng ngày QC tiến hành giám sát việc thu gom và vận chuyển phế liệu, rác thải;

kiểm tra khả năng thoát nước thải tình trạng vệ sinh cống rãnh và ghi vào biểu mẫu kiểm

soát chất thải.

5Lưu trữ hồ Sff

Tất cả các biểu mẫu ghi chép và các hồ sơ có liên quan đến việc kiểm soát chất thải.Chươn.g 7 .Xay dựng ke hoạcíì. 1IA.CCP cho san phám đièn tâm gia vị wasa'bi

V - n r m r i n _ ■ ! . 1 - r

CHƯƠNG 7: XÂY DƯNG KẾ HOACH HACCP CHO• •

SẢN PHẨM ĐIỀU TẨM GIA VỊ WASABI

7.1 Bảng mô tả sản phẩm

Bảng 7.1 Bảng mô tả sản phẩm điều tẩm gia vị vvasabi

Công ty TNHH thực phẫm Dân Ôn Số

2, Đường Lê Chí Dân, Áp 2, Xã Hiệp

An, Thị xã Thủ Dầu Một, Tỉnh Bình

Dương

BẢNG MÔ TẢ SẢN PHẢM Tên sản phẩm: Hạt điều

tẩm gia vị wasabi

STT Đặc đỉễm Mô tả

1 Tên sản phẩm Hạt điều tẩm gia vị wasabi

2 Nguyên liệu Nhân hạt điều (Cashew Kernel)

103

3 Cách thức vận chuyển, bảo

quản và tiếp nhận nguyên

liệu

Các nguyên liệu được thu mua từ các công ty trong

nước. Nguyên liệu được đựng trong bao, buộc kín

hoặc trong túi nhôm. Vận chuyển bằng xe chuyên

dùng.4 Khu vực khai thác Nguyên liệu chính được trổng ở miền Nam Bộ.

5 Mô tả quy cách thành phẩm Hạt điều nguyên bao bên ngoài một lớp bột, màu

xanh vàng, vị cay nồng, bao gói trong túi PET hoặc

hũ PET, hàn kín miệng, đóng trong thùng carton.6 Thành phần khác Bột mì, bột nếp, maltodextrin, đường tinh luyện,

muối, wasabi powder, lá dứa, dầu thực vật.7 Mô tả các công đoạn chế

biến chính

Nguyên liệu —► Sàng —► sấy lần 1 —► Phân

loại —► Áo bột—► sấy lần 2 —►Trộn gia vị —

► Đóng gói —► Dò kim loại —► Đóng thùng/

thành phẩm.8 Kiểu bao gói Túi PET: lOOg sản phẩm/ 1 túi PET, 24 túi/ 1 thùng

carton (cùng loại, cỡ).

Hũ PET: 454 g/1 hũ PET, 12 hũ/ 1 khay.9 Điều kiện lưu trữ và bảo

quản

Chất lên pallet cách nền tối thiểu 10cm, khô ráo,

thoáng mát.

Công ty TNHH thực phẩm Dân Ôn Số

2, Đường Lê Chí Dân, Áp 2, Xã Hiệp

An, Thị xã Thủ Dầu Một, Tỉnh Bình

Dư<mg

BẢNG MÔ TẢ SẢN PHẨM Tên sản phẩm: Hạt điều


STT Đặc điểm Mô tả

10 Phương pháp phân phối, vận

chuyển

Vận chuyển trong Container khô, kín, sạch.

11 Thời hạn sử dụng 12 tháng kê từ ngày sản xuât.

12 Thời hạn bày bán Không

13 Yêu câu dán nhãn Trên bao bì phải ghi rõ tên sản phẩm, tên và địa chỉ

của cồng ty, khối lượng tịnh, ngày sản xuất, hạn sử

dụng, điều kiện bảo quản, hướng dẫn sử dụng. Chữ in

phải rõ, đẹp.

104

QUY ĐỊNH VỆ SINHCHUẨN SSOP

Ngày ban hành: 01/12/2007Lần sửa đổi: 02

CÔNGTYTNHHTHỰC PHẨM DÂN ỒN

14 Các điều kiện đặc biệt Không

15 Phương thức sử dụng Ăn liền.

16 Đổi tượng sử dụng Thích hợp cho mọi đối tượng.

17 Những quy định và yêu cầu

khác phải tuân thủ

QĐ 867/BYT

Quy định của các nước nhập khẩu.

7.2 Bảng mô tả quy trình công trình công nghệ

Bảng 7.2 Bảng mô tả quy trình công nghệ sản phẩm điều tẩm gia vị wasabỉ

Công ty TNHH thực phẩm Dân Ôn Số 2,

Đường Lê Chí Dân, Ấp 2, Xã Hiệp An, Thị

xã Thủ Dầu Một, Tỉnh Bình Dương

BANG MO TA QUY TRINH CONG

NGHỆ CHÉ BIẾN Tên sản phẩm: Hạt điều


STT Bước (công

đoạn)

Thông số kỹ thuật Thuyết minh

1 Tiếp nhận

nguyên liệu

Theo tiêu chuẩn tiếp nhận

nguyên liệu (bảng 5.2).

Nguyên liệu sau khi tiếp nhận cần được

kiểm tra chặt chẽ, nếu đạt tiêu chuẩn sẽ

chuyển sang khu vực bảo quản, lưu kho.

Cần chuẩn bị nguyên liệu sẵn sàng trước

khi bất đầu sản xuất.3 Sàng Cỡ sàng 3 mm, mức tiếp

liệu 30 - 35 kg, độ rung 60

- 120s. Hoặc cỡ sàng 6

mm, mức tiếp liệu 30 - 35

kg, độ rung 60 - 62s.

Nguyên liệu sau khỉ bảo quản phải được

sàng nhằm loại bỏ những mảnh vụn, bể,

phôi và phần vỏ lụa còn sót lại. Nhằm loại

bỏ tạp chất như đá, tóc, dây nylon và loại

bỏ xác sâu mọt chết.4 Sấy lần 1 Nhiệt độ sấy: 110-120°c

Chu kì đổ khay: 45 - 55 s

Thời gian đổ khay: 2 - 4s

Sấy nhắm mục đích làm chín sản phẩm.

Nhiệt độ và thời gian sấy phải đảm bảo

đúng quy định.

Sản phẩm sau khi sấy phải chín và màu

sác phải đồng đều.5 Sơ chế lá dứaTheo GMP công đoạn sơ

chế lá dứa.

Lá dứa sau khi cắt bỏ phần gốc, loại bỏ

các lá hư, sau đó rửa sạch và ép lấy nước

cốt chuẩn bị nấu syrup.

105

6 Nâu syrup Thời gian nấu: 45-55 phút.

Nhiệt độ nấu: 80-90°C

Nấu hỗn hợp đường, bột, nước cốt lá

dứa,... thành dung dịch. Nhiệt độ và thòi

gian phải đảm bảo đúng quy định.

106

' , . .1 . . • >


Đường Lê Chí Dân, Áp 2, Xã Hiệp An, Thị


BẢNG MÔ TẢ QUY TRÌNH CÔNG

NGHỆ CHÉ BIẾN Tên sản phẩm: Hạt điều


STT Bước (công

đoạn)


7 Trộn bột Thời gian trộn từ 30 - 45

phút.

Cần tuân thủ công thức

phối trộn theo đúng quy

định (bảng 3.8).

Bột mì, bột nếp,.... phối trộn các loại bột

thành hỗn hợp đồng nhất để chuẩn bị cho

công đoạn trộn bột.

8 Phối gia vị Thời gian: 30 - 45 phút/

50 kg/ bồn.

Cần tuân thủ công thức

phối trộn theo đúng quy

định (bảng 3.9).

Maltodextrin, muối xay, bột wasabi. Các

loại gia vị này được phối trộn với nhau tạo

thành 1 hỗn hợp gia vị đồng nhất để chuẩn

bị cho công đoạn tẩm gia vị.

9 Phân loại Theo GMP công đoạn

phân loại.

Nhăm ỉoạỉ bỏ những hạt không đạt yêu

cầu, hạt bị cháy khét, hạt bị sâu mọt.

Nhằm loại bỏ tạp chất: tóc, dây nilon...10 Áo bột Thời gian áo bột từ 30 - 40

phút

Áo sơ lớp bột để tạo sự kết dính cho công

đoạn tẩm gia vị lần sau đồng đều hơn.11 Sấy lần 2 Nhiệt độ sấy: 110-120°c

Chu kì đổ khay: 60 - 85 s

Thời gian đổ khay: 3,5 - 5

s

Nhẳm mục đích làm chín lớp vỏ áo bên

ngoài. Nhiệt độ và thời gian phải đảm bảo

đúng quy định.

Khỉ sấy các sản phẩm phảỉ chín đồng đều.12 Tẩm gia vị Khối lượng/ mẻ: 10 kg

Thời gian trộn: 3-4 phút

Làm tăng thêm hương vị đặc trưng cho sản

phẩm. Trộn gia vị cần tuân theo đúng tỷ lệ

quy định.

í

I*

108

' , . .1 . . • >


Đường Lê Chí Dân, Ấp 2, Xã Hiệp An, Thị


BẢNG MÔ TẢ QUY TRÌNH CÔNG

NGHỆ CHẾ BIẾN Tên sản phẩm: Hạt điều


STT Bước (công

đoạn)


13 Đóng gói Theo tiêu chuẩn công

đoạn đóng gói.

Theo quy cách sẵn có của công ty hoặc tuỳ

theo yêu cầu của khách hàng.

Bên ngoài bao bì cần ghi rõ tên sản phẩm,

nhà sản xuất, thời hạn sử dụng, thành phần

dinh dưỡng, điều kiện bảo quản...14 Dò kim loại Theo hướng dẫn GMP

công đoạn dò kim loại.

Máy dò kim loại phải được kiểm tra độ

chính xác trước khi dò sản phẩm nhằm

loại bỏ kịp thời và loại bỏ hoàn toàn

những sản phẩm có kim loại.15 Đóng thùng/

thành phẩm

Theo tiêu chuẩn thành

phẩm, theo yêu cầu

khách hàng.

Hàng đóng gói xong, đóng thùng, xếp lên

pallet, nhập vào kho thành phẩm.

Hàng xếp trong kho thành phẩm phải đúng

theo quy định hàng hoá lưu kho.

Thành phẩm phải xếp gọn gàng và theo sơ

đồ kho.

Bước/

công

đoạn

Khả

năng

xảy ra

Mức Biện pháp phòng ngừa Có mối nguy an

Mối nguy Diễn giải cho quyết định ở

cột 2

độ

nghiêm

trọng

nào có thể đvọrc áp dụng

để phòng ngừa mối nguy

đáng kể

toàn thực phẩm

nào đáng kể

không (C/K)(1) (2) (3) (4) (5) (6) (7)

Nguyên

Sinh học:

109

liệu Vi sinh vật: tổng hiếu khí,

tổng coliform, s. Aureus,

tổng nấm men và mốc,

Cl.perfringens, B.cereus.

Vi sinh vật hiện hữu trong

nguyên liệu từ nhà cung

cấp.

Bị nhiễm trong quá trình

bảo quản.

V V Kiểm soát nhà cung ứng

Công đoạn chế biến sau

(nấu, sẩy) sẽ loại trừ.

K

Có trong nguyên liệu mà T c Kiểm soát chặt chẽ tại cSâu mọt khâu tiếp nhận không

phát hiện ra.

Nhiễm và phát triển khi

bảo quản trong kho

nguyên liệu.

khâu tiếp nhận nguyên

liệu và trong quá trình

bảo quản trong kho.

Bước/

công

đoạn

Mổi nguy Diễn giải cho quyết định ở

cột 2

Khả

năng xảy

ra

Mức

độ

nghiêm

trọng

Biện pháp phòng ngừa nào

cỏ thể được áp dụng để

phòng ngừa mối nguy đáng

kể

Có mối nguy an

toàn thực phẩm

nào đáng kể không

(C/K)(1) (2) (3) (4) (5) (6) (7)

Hoá học:

Dư lượng thuốc bảo vệ

thực vật.

Dư lượng thuốc khử

trùng.

Dư lượng thuốc bảo vệ thực

vật tò khâu trồng trọt.

Dư lượng thuốc khử trùng

từ nhà cung cấp và khử

trùng tại công ty.

T

T

c

c

Kiểm soát từ nhà cung

cấp, định kỳ hàng năm lấy

mẫu kiểm tra dư lượng

thuốc trừ sâu và các độc

chất khác.

Thực hiện thông thoáng

đúng quy định của nhà

khử trùng.

c

c

Vật lý: Đá, tóc, dây

nỉlon...

Tạp chất hiện hữu trong


cấp.

T V Công đoạn chế biến sau

(sàng, phân loại) sẽ loại

trừ.

K

110

' , . .1 . . • >

Bao bì Sinh học:

Vi khuẩn: tổng hiếu khỉ,

tổng coliíòrm, E.coli,

S.Aureus

Vi sinh vật hiện hữu trong


cấp và hình thành trong quá

trình bảo quản.

T c Kiêm soát từ nhà cung

cấp.

c

Bvớc/

công

đoạn


cột 2

Khả

năng

xảy ra

Mức

độ

nghiêm

trọng

Biện pháp phòng ngừa

nào có thể được áp dụng


đáng kể

Có mối nguy an

toàn thực phẩm

nào đáng kể

không (C/K)(1) (2) (3) (4) (5) (6) (7)

Hoá học: Antimon,

germani

Các chât hoá học trong hũ

PET.

T c Kiêm soát từ nhà cung cấp. c

Vật lý: căn khô Tạp chất hiện hữu trong


cấp.

T V Kiêm soát từ nhà cung cấp,

kiểm soát tại khâu tiếp

nhận bao bì.

K

Sàng Sinh học: Vi sinh vật: tổng

hiếu khỉ, tổng coliform ,

S.Aureus, tổng nấm men

và mốc, Cl.perfringens,

B.cereus

Nhiễm do thiết bị không

sạch và con người.

T V Kiểm soát bằng GMP và

SSOP.

Công đoạn sấy sẽ loại trừ.

K

Hoá học: không K

Vật lý: đá, đât, xác sâu

mọt, bụi

Khi sàng tạp chât chưa ra

hết.


SSOP

Công đoạn phân loại sẽ

loại trừ.

K

Bước/

công

đoan•


cột 2

Khả

năng

xảy ra

Mức

độ

nghiêm

trọng




đáng kể

Có mối nguy an

toàn thực phẩm

nào đáng kể

không (C/K)(1) (2) (3) (4) (5) (6) (7)

111

Sây lân

I

Sinh học:

Vi sinh vật: tổng hiếu khỉ,

tổng coliíorm, S.Aureus,


Cl.perfringens, B.cereus

Thời gian và nhiệt độ sấy

không đủ, vi sinh vật còn

sổng sót.

T V Thực hiện theo GMP

công đoạn sấy.


K


Vật lý: mảnh kim loại, tóc,

dây nylon

Mảnh kim loại từ máy rơi

vào.

T V Định kì bảo dưỡng thiết bị

thường xuyên, kiểm soát

tốt bằng GMP.

K

Phân

loạiSinh học:

Vi sinh vật: tổng hiếu

khí, tổng coỉiíbrm,



B.cereus

Từ thiết bị chưa sạch và con

người.


SSOP.

K

Bvớc/

công

đoạn


cột 2

Khả

năng

xảy ra

Mức

độ

nghiêm

trọng


nào có thể đvợc áp dụng


đáng kể

Có mối nguy an

toàn thực phẩm

nào đáng kể

không (C/K)(1) (2) (3) (4) (5) (6) (7)


Vật lý: tóc, dây nylon Nhiễm do môi trường.

Nhiễm từ con người.

T c Kiểm soát chặt tại công

đoạn phân loại.

c

Sơ chê

ládửa

Sinh học:

Vi sinh vật: tổng hiếu khí,

tổng coliform, S.Aureus,



Từ thiết bị chưa sạch. Từ

con người.


SSOP.

K


Vật lý: đả, đât Do rửa không sạch. T c Kiểm soát bẳng GMP c

112

' , . .1 . . • >

Nâu

syrup

Sinh học: Vi sinh vật: tổng

hiếu khỉ, tổng coliform ,

s.Aureus, tổng nấm men


B.cereus

Từ thiêt bị chưa sạch. Từ

con người.

T V Kiểm soát bắng GMP và

SSOP.


K

Bước/

công

đoạn


cột 2

Khả

năng

xảy ra

Mức

độ

nghiêm

trọng



để phòng ngừa mổỉ nguy

đáng kể

Có mối nguy an

toàn thực phẩm

nào đáng kể

không (C/K)(1) (2) (3) (4) (5) (6) (7)


Vật lý: tóc Nhiễm do môi trường.


T V Kiểm soát băng GMP và

SSOP.

K

Trộn

bộtSinh học: Vi sinh:tổng

hiếu khí, tổng coỉiíorm, S.

Aureus, tổng nấm men và

mốc, Cl.perfringens,

B.cereus


con người.

T V Kiêm soát băng GMP và

SSOP.

Công đoạn sấy tiếp theo

sẽ loại trừ.

K





SSOP.

K

Phối

gia vị

Sinh học:


tổng coliform , s.Aureus,




con người.


SSOP.

Công đoạn sấy tiếp theo

sẽ loại trừ.

K

Bước/

công

đoạn

MỐI nguy Diễn giải cho quyết định ở

cột 2

Khả

năng

xảy ra

Mức

độ

nghiêm

trọng




đáng kể

Có mối nguy an

toàn thực phẩm

nào đáng kể

không (C/K)

113

(1) (2) (3) (4) (5) (6) (7)





SSOP.

K

Ao bột Sinh học: Vi sinh vật: tổng

hiếu khí, tổng coliform ,

s.Aureus, tổng nấm men


B.cereus

Từ thiết bị chưa sạch.

Nhiễm từ con người


SSOP

K


Vât lý : tóc Nhiễm do môi trường.



SSOP.

K

Sây lân II Sinh học: Vi sinh vật: tổng

hiếu khi, tổng coliform ,

S.Aureus, tổng nấm men và

mổc, Cl.perfringens,

B.cereus.

Nhiệt độ và thời gian sấy

chưa đủ, vi sinh vật còn

sổng sót.

Từ thiết bị chưa sạch.

Từ con người.

T c Kiêm soát chặt chẽ nhiệt

độ, thời gian sấy.

Kiểm soát bằng GMP và

SSOP.

c

Bưởc/

công

đoạn


cột 2

Khả

năng

xảy ra

Mửc

độ

nghiêm

trọng


nào có thể đirọrc áp dụng


đáng kể

Có mối nguy an

toàn thực phẩm

nào đáng kể

khống (C/K)(1) (2) (3) (4) (5) (6) ơ)


Vật lý: mảnh kim loại,

tóc, dây nylon

Mảnh kim ỉoạỉ rơi ra từ

máy.

Nhiễm do môi trường.


T V Định kì bảo dưỡng thỉêt

bị thường xuyên. Kiểm

soát tốt bằng GMP, SSOP.

Cỏ công đoạn dò kim loại

tiếp theo để loại trừ.

K

114

' , . .1 . . • >

Trộn

gia vị

Sinh học:

Vi sinh vật: tổng hiếu

khí, tổng coliform,


và mốc, Cl.perôingens,


con người.


SSOP.

K



tóc...

Mảnh kim loại rơi ra từ

máy.

T V Định kì bảo dưỡng thiêt bị

thường xuyên. Kiểm soát

tốt bằng GMP.

K

Bvởc/

cống

đoạn

Mối nguy Diễn giải cho quyát định ở

cột 2

Khả

năng

xảy ra

Mức

độ

nghiêm

trọng




đáng kể

Có mối nguy an

toàn thực phẩm

nào đáng kể

không (C/K)(1) (2) (3) (4) (5) (6) (7)

Đóng

góiSinh học:


tổng coliíorm , S.Aureus,



Từ thiết bị chưa sạch. T V Kiểm soát bằng GMP và

SSOP

K


Vật ỉỷ: mảnh kim ỉoại Mảnh kim ỉoại rơi ra từ

máy.

T V Định kì bảo dưỡng thiêt bị

thường xuyên Kiểm soát

tốt bằng GMP.

K

Dò kim

loại

Sinh học: vỉ khuẩn: tổng

hiếu khí, tổng coỉiíòrm ,


và mốc, Cl.perôingens,

B.cereus

T V K

115


Công ty TNHH thực pbẩm Dân ôn Số 2,

Đường Lê Chí Dân, Áp 2, Xã Hiệp An, Thị


BẢNG XẢC ĐỊNH ĐIÊM KIẾM SOÁT

TỚI HẠN Tên sản phẩm: Hạt điều tẩm gia

vị wasabi

Bước (công

đoạn)

Mối nguy tiểm ẩn CHI CH 1.2 CH 2 CH 3 CH 4 CCP

Nguyên liệu Sinh học:

Vi khuẩn Sâu mọt

c

c

K

c

c c K

CCPi

Hoá học:

Dư lượng thuốc bảo

vệ thực vật.

Dư lượng thuốc khử

trùng

c

c

K

K

K

c

K K

K

Vật lý: đất, cát, tóc, dây

nylon...

c K c c K

Bao bì Sình học: vi khuẩn K K K

Hoá học: Antimon,

germani

K K K

Bvớc/

công

đoạn

Mổỉ nguy Diễn giải cho quyết định ở

cột 2

Khả

năng

xảy ra

Mức

độ

nghiêm

trọng




đáng kể

Có moi nguy an

toàn thực phẩm

nào đáng kể

không (C/K)(1) (2) (3) (4) (5) (6) (7)

Vật lý: mảnh kim loại Mảnh kim loại rơi ra từ máy

ở những công đoạn trước.

T c Không có công đoạn tỉêp

theo để loại trừ.

c

Chú thích từ viết tắt: T: thấp, V: vừa, C: cao

116

' , . .1 . . • >

Vật lý: căn khô K K K

Sàng Sinh học: vi khuẩn c K c c K

Hoá học: dư lượng

thuốc bảo vệ thực vật

c K K K

Vật lý: đất, cát, tóc, dây

nylon...

c K c c K

Sấy lần ỉ Sinh học: vi khuẩn c K K K

Hoá học: dư lượng

thuốc khử trùng còn sót

ỉại

c K K K


Đường Lê Chí Dân, Áp 2, Xã Hiệp An, Thị xã Thủ

Dầu Một, Tỉnh Bình Dương

BẢNG XÁC ĐỊNH ĐIÈM KIẾM SOÁT TỚI

HẠN Tên sản phẩm: Hạt điều tẩm gia vị wasabi

Bước (công

đoạn)


Vật lý: tóc, dây nylon,

mảnh kim ỉoại

c K c c K

Phân ỉoại Sinh học: vi khuẩn c K c c K

Hoả học: không K

Vật lý: tóc, dây nylon,

mảnh kim loại

c K K K

Sơ chế ỉá dứa Sinh học: vi khuẩn c K c c K


Vật lý: đá, đất c c K K

Nấu syrup Sinh học: vi khuẩn c K c c K


Vật lý: tóc c K K K

Trộn bột Sinh học: vi khuẩn c K c c K


Vật lý: tóc, dây nylon c c K K

Ao bột Sinh học: vi khuẩn c K c c K

117


Vật lý: tóc c K K K

Sấy lẩn 2 Sinh học: vi khuấn c c CCP2



tóc

c K K K

Phối gia vị Sinh học: vi khuẩn c K K K


CÂU HỎI ĐẺ XÁC ĐỊNH CCP

So* đồ 7.1 Sơ đồ cây quyết định xác định CCP sản phẩm điều tẩm gia vị wasabi

Công ty TNHH thực phẩm Dân Ôn Số 2, Đường

Lê Chí Dân, Ấp 2, Xã Hiệp An, Thị xã Thủ Dầu

Một, Tỉnh Bình Dương

BẢNG XÁC ĐỊNH ĐIÉM KIÊM SOÁT

TỚI HẠN Tên sản phẩm: Hạt điều tẩm gla

vị wasabi

Bước (công

đoạn)


Vật lý: tóc, dây nylon c K K K

Trộn gia vị Sinh học: vi khuẩn c K K K


Vật lý: mảnh kim loại c K K K

Đóng gói Sinh học: vi khuẩn c K K K

Hoá học: khổng K

Vật lý: mảnh kim loại c K K K

Dò kim loại Sinh học: vi khuẩn c K K K


Vật lý: mảnh kim loại c c CCP3

Chú thích từ viết tắt: CH: câu hỏi, C: có, K: không

118

' , . .1 . . • >

7.5 Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP

Bảng 7.S Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP của sán phẩm điều tẩm gia vị wasabi

Công ty TNHH thực phẩm Dân Ôn ~ - '. _ _ _ . BẢNG TÔNG HỢP

KÉHOẠCH HACCPSố 2, Đirờng Lê Chí Dân, Ấp 2, Xã Hiệp An, * A

X

_ _ _ _ _ _ _Tên sản phẩm: Hạt điều tẩm gia vị wasabi

Thị xã Thủ Dầu Một, Tỉnh Bình Dưững

Câu hỏi ỉ

119

CCP Mối

nguy

Giới hạn

tới hạn

Giám sát Hành động

sửa chữa

Thẩm tra Hồ sơ

Cái gì? Cách

nào?

Khi nào? Ai?

Tiếp Sinh Không có Chât lượng Sàng Khi kết thúc Thủ kho Yêu cầu khử Sau khi khử Báo cáonhận học: sâu, mọt sau khử kiểm thời gian khử nguyên trùng hoặc trùng hoặc kiểm tra

khửnguyên Sâu mọt sổng trong trùng hoặc tra sâu trùng/hoặc liệu chạy lạnh lại chạy lạnh kết trùng/ chạy

liệu nguyên chạy lạnh mọt. chạy lạnh. Nhân cho lô hàng thúc, ỉấy mẫu lạnh nguyên

CCPi liệu. (không sâu Khi tiếp nhận viên QC không đạt. kiểm tra theo liệu. Báo

mọt). nguyên liệu và Kiểm tra thực hướng dẫn cáo kiểm tra

Kiểm tra khi bảo quản hiện đúng Kiểm tra việc hàng hoá

chặt chẽ đến thời gian hướng dẫn khử

ghi chép về lưu kho.

nguyên qui định hoặc trùng hoặc việc kiểm tra Báo cáo về

liệu khi khi có vấn đề kiểm tra hiệu khử trùng. các hành

nhập và nghi ngờ lô chuẩn đồng hồ Kiểm toa động khắc

bảo quản hàng đang lưu đo nhiệt cont hàng hoá lưu phục liên

trong kho kho. lạnh. kho. quan.

Công ty TNHH thực phẩm Dân Ôn Sổ 2, Đường Lê

Chỉ Dân, Ấp 2, Xã Hiệp An, Thị xã Thủ Dầu Một,

Tỉnh Bình Dương

BẢNG TỔNG HỢP KẾ HOẠCH HACCP Tên sản

phẩm: Hạt điều tẩm gia vị wasabi

CCP Mối

nguy

Giới han tới

hạn


sửa chữa

Thẩm tra Hồ sơ

Cối gì? Cách

nào?

Khi nào? Ai?

120

' , . .1 . . • >

Sấy lần

2CCP2

Sinh học:

vi khuẩn

Nhiệt độ:

110-120°c

Thời gian:

24-30 phút

Nhiệt độ

Thời gian

Nhiệt kế

và đồng

hồ nhiệt

của máy

2 giờ/ lần hoặc

khi đổi sản

phẩm.

Tô

trưởng,

QC.

Cô lập lô hàng

cho sấy lại

hoặc huỷ bỏ.

Kiểm soát độ

chính xác của

thiết bị đo.

Biểu mẫu

giám sát

công đoạn

sẩy.

Đột xuất

kiểm toa

nhiệt độ, thời

gian sấy.

Định kỳ 6

tháng lẩy

mẫu kiểm ưa

vi sinh vật 1

lần.

Báo cáo

công đoạn í

sây.

Báo cáo về

các hành

động khắc

phục liên

quan.

Công ty TNHH thực phẩm Dân Ôn Số 2, Đường Lê

Chí Dân, Áp 2, Xã Hiệp An, Thị xã Thủ Dầu Một,

Tỉnh Bình Dương

BẢNG TỔNG HỢP KÉ HOẠCH HACCP Tên sẳn

phẩm: Hạt điều tẩm gia vị vvasabi

Mối Giới han

tới hạn


sửa chữaCCP nguy Cái gì? Cách

nào?

Khi nào? Ai? Thẩm tra Hồ sơ

Dò kim Vật lý: Không có Độ chính Thực 2 giờ/ lần hoặc Tô Cô lập những Biểu mẫu Báo cáo

loại mảnh bất cử xác của hiện khi đổi sản trưởng, gói nghi ỉà có giám sát công công đoạn

CCP3 kim loại mảnh kim máy dò theo phẩm. QC. kim loại và dò đoạn dò kim dò kim loại.

loại nào kim loại. GMP. lại nhiều lần. loại. Báo cáo về

(lớn hơn Thao tác Kiểm soát độ Đột xuất các hành

1,2 mm) của công chỉnh xác của kiểm toa máy động khắc

còn hiện nhân. thiết bị đo. dò bằng phục liên

diện trong thanh thử kim quan.

sản phẩm loại.

sau khi dò

121

kim loại.

KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊQua nghiên cứu xây dựng HACCP cho mặt hàng điều tẩm gia vị wasabi của công ty

TNHH thực phẩm Dân Ôn có thể rút ra kết luận sau:

Đổi với dây chuyền sản xuất mặt hàng điều tẩm gia vị wasabi với 7 nguyên tắc để

tiến hành thực hiện HACCP, thông qua 12 bước công việc chúng tôi quyết định đặt điểm

kiểm soát tới hạn ở 3 khâu đó là tiếp nhận nguyên liệu, sấy và dò kim loại.

Đổi với các mặt hàng nông sản thì việc giám sát sâu mọt ở khâu nguyên liệu là rất

quan trọng nhằm đảm bảo trong quá trình lưu kho và sâu mọt không phá hoại làm thất thoát

về khối lượng cũng như ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Ngoài ra sâu mọt còn làm ảnh

hưởng đến năng suất lao động vì trong quá trình phân loại tốn nhiều nhân công cho khâu

này.

Để sản xuất ra thực phẩm an toàn, đảm bảo vi sinh vật gây bệnh hiện hữu trong thực

phẩm không vượt quá giới hạn quy định và ở mức thấp nhất, chúng tôi quyết định đặt điểm

kiểm soát tại khâu sấy lần 2, đây là công đoạn gia nhiệt cuối cùng để có thể tiêu diệt vi sinh

vật. Và để phòng ngừa việc nhiễm mảnh kim loại từ khâu sấy và các khâu khác, chúng tôi

đặt thêm khâu dò kim loại ở cuối quy trình sản xuất và luôn thực hiện việc giám sát chặt chẽ

tại các khâu này để đảm bảo sản phẩm bán ra thị trường không làm ảnh hưởng tới sức khoẻ

người tiêu dùng và tạo lòng tin cho người sử dụng.

Để áp dụng thành công chương trình quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn HACCP thì

điều cần thiết là công ty phải công nhận và sử dụng nó có hiệu quả. Điều này đòi hỏi công ty

phải luôn đầu tư cải tiến, nâng cấp nhà máy, trang thiết bị và các chương trình tiên quyết

GMP, SSOP phải vững chắc, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.

Hệ thống HACCP hoạt động có hiệu quả khi toàn bộ đội ngũ công nhân viên trong

công ty có ý thức cao trong vệ sinh môi trường, vệ sinh công nghiệp, tự giác chấp hành các

quy định của công ty. Mặt khác công nhân cần phải có ý thức trách nhiệm với các sản phẩm

mình làm ra và phải thấy rằng việc đảm bảo an toàn vệ sinh cho sản phẩm là điều tối cần

thiết.

Qua quá trình thực tập và thực hiện đề tài này tôi xin cố một vài ỷ kiến đóng góp cho

công ty:

Nên thiết kế và bố trí lại mặt bằng sản xuất để tránh việc lây nhiễm chéo cho

122

' , . .1 . . • >

sản phẩm.

Nên xây dựng đường đi cho công nhân riêng biệt tránh cho việc vận chuyển

hàng hoá không bị ảnh hưởng.Luận văn tốt nghiệp

Cần phải nâng cao cơ sở vật chất của nhà máy hơn nữa, luôn tiếp thu những

thành tựu mới trong công nghệ, khoa học kỹ thuật.

Công nhân cần có ý thức tự giác hơn trong việc đeo khẩu trang và đeo phải

đúng quy định, nhiều công nhân đeo với mục đích chổng đổi, cần kiểm tra và giám sát nhiều

hơn.

Hàng năm nên tổ chức thỉ tay nghề cho công nhân trực tiếp sản xuất để nâng

cao chuyên môn. Tổ chức cho công nhân học các khoá ngắn hạn, các buổi chuyên đề về vệ

sinh an toàn thực phẩm để từ đó công nhân có ý thức giữ gìn vệ sinh sạch sẽ không gây ảnh

hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm.

TÀI LIỆU THAM KHẢO •

[1] . TS. Đống Thị Anh Đào (năm 2005). Kỹ thuật bao bì thực phẩm. Nhà xuất bản

Đại học quốc gia TP. Hồ Chí Minh.

[2] . PGS.TS Trần Đáng, PGS.TS Nguyễn Thị Dụ (năm 2003). Tài liệu dùng

cho học viên lớp chứng chi vệ sinh an toàn thực phẩm. Trường Đại học y khoa Hà

Nội.

[3] . Huỳnh Thị Thuỳ Giang (năm 2004). Nghiên cứ xây dựng hệ thống HACCP

cho dây chuyền tôm động lạnh AMAEBI. Luận văn tốt nghiệp, Trường Đại học bách

khoa TP. Hồ Chí Minh.

[4] . PGS. Võ Thành Hiệp (năm 2006). Tài liệu đào tạo HACCP. Công ty TNHH

tư vấn Trần Đình Cửu.

[5] . Phạm Đình Khánh (năm 2003). Hạt điều sản xuất và chế biển. Nhà xuất bản

nông nghiệp.

[6] . Lưu Ngọc Mỹ (năm 2005). Khảo sát hệ thống quản lý chất lượng theo

HACCP cho mặt hàng cả tra - cá pasa fillet đông lạnh của công ty AGIFISH (xí nghiệp

đông lạnh 8). Luận văn tốt nghiệp, Trường Đại học An Giang.

* [7]. Lê Ngọc Tú (năm 1997). Hoả sinh công nghiệp. Nhà xuất bản khoa học và kỹ thuật.

123

[8] . Lê Bạch Tuyết (năm 1996). Các quá trình công nghệ cơ bản trong sản xuất

thực phẩm. Nhà xuất bản giáo dục

[9] . http://www. Agroviet.Gov. Vn/Pls/Portal/Shared_App.Utils.Print_Preview?

P_Itemid=384 494

P_Siteid=35&P_Pageid=286425&P_Dad=Portal&P_Schema=Portal&P_Persid=384394

[10] . http://www.itac.com.Wdetailproducts.asp?cid=9&pid=13

[11] . http://tcvn.gov. vn/quangbinh/default.asp?action=article&ID=176

[12] . http://www.ngheandost.gov.vn/NewsDetail.asp?Msg=1206&id=394&idl=0

[13] . http://www.ngheandost.gov.vn/NewsDetail.asp?Msg=1207&id=394&idl=0

[14] . http ://www. vinashin.com. vn/KhoahocCN/ISOdoanhnghiep.pdf.

PHỤ LỤC

Phụ lục 1 Bảng theo dõi các chỉ tiêu nguyên liệu nhập

BẢNG THEO DÔI CÁC CHỈ TIÊU NGUYÊN LIỆU NHẬP

Date

Tháng.......Năm

Ngày...........tháng.............năm.........Ca:trường:

Mã số NCC

Tên nguyên liệu Cởhạt

Độâm%

Bể%

Cạogọt%

Duróisize

Dướicâp%

Màusắc

Mùivị

Tổng dưới cấp %

Sốlưựng

Kg

Kếtluận

QC kiểm

Ghi chú:

http://www.ngheandost.gov.vn/NewsDetail.asp?Msg=1207&id=394&idl=0

http://www.ngheandost.gov.vn/NewsDetail.asp?Msg=1206&id=394&idl=0

http://tcvn.gov.vn/quangbinh/default.asp?action=article&ID=176

http://www.Agroviet.Gov.Vn/Pls/Portal/Shared_App.Utils.Print_Preview?P_Itemid=384

http://www.Agroviet.Gov.Vn/Pls/Portal/Shared_App.Utils.Print_Preview?P_Itemid=384

124

' , . .1 . . • >

Thời gian kiểm tra

Nguyên liệu Đường kính lỗ sàng (mm)

Khối lượng/ mẻ(kg)

Thành phẩm

TênNL Lot Chất lirựng TênTP Lot Chất lượng Tạp chất

Ghi chú:

CXXV

Phụ lục 3 Bảng báo cáo công đoạn sấy băng tải

BÁO CÁO CÔNG ĐOẠN SẤY BĂNG TẢI

Ngày...........tháng.............năm........

Ca: Tổtrưởng:Tên sản phẩm Tgian

kiểmc.lirựngN.liẹu

T.G để 1 khay NL (giây)

Chu kỳ đổ khay TP

(giây)

Độ rung Nhiệt độ°c

Độ ẩm %

Màu Mùi vị Ghi chú

TỔNG KẾTNGUYẺN LIỆU THÀNH PHÀM Bể Phế

Hao

hụt kg

Ghi chú

Tên sản phẩm Lot s.lvựngkg

Lot s.lirợngkg

T.gỉanB.đầu

T.gianK.ỉhúc

SCN

Người báo cáo Ngườixem xétNgày:

Ngày..........tháng..............năm.........

CXXVI

Người báo cáo Ngườixemxét

Phụ lục 5 Bảng báo cáo công đoạn Stf chế

BÁO CÁO CÔNG ĐOẠN sơ CHÉ

Ca: Tổtrưởng:

Ngày...........tháng.............năm........

Ca: Tổtrưởng:

Thời gian kiếm tra

NGUYÊN LIỆU THÀNH PHẮM/ THỬ PHẨM

TÊN LOT CHẨT LƯỢNG TEN LOT TẠP CHAT CHẤT LƯỢNG

Ghi chú:

CXXVII

Người báo cáo Ngày:Ngưởi xem xét

Phụ lục 4 Bảng báo cáo công đoạn phân loại

BÁO CÁO CÔNG ĐOẠN PHÂN LOẠI

Ngày:

Nguyên liệu Công

đoạn

Thành phẩm

Tên Lot K.lvợng (k ¿)

Chất lượng

T. gian kiem

Tên Lot K.lvựng

Chất lượng

Tạp chất

Ghi chú:

CXXVIII

Người báo cáo Ngườixem xét

Phụ lục 6 Bảng báo cáo công đoạn lăn bộtBÁO CÁO CÔNG ĐOẠN LĂN BỘT

Ngày.........tháng..............năm.........

Ca: Tổ trưởng:

Ngày:Ngày..........tháng..............năm.........

Ca: Tổ trưởng:

Nguyên liệu Thành phầm

Tên Lot Klvợngmẻ(kg)

Chấtlượng

T.gian1 •* kiêmTên Lot KJirợng

mẻ(kg)Độ bám bột

đồng đềuTỔngKL thành

phẩm (kí)

Ghi chú:

CXXIX

Người báo cáo Ngườixem xét

Phụ lục 8 Bảng báo cáo công đoạn đóng gói

BÁO CÁO CÔNG ĐOẠN ĐÓNG GÓI

Ngày:Ngày..........tháng.............năm.........

Ca: Tổtrưởng:

NGUYÊN LIỆU THANH PHAM

Tên Lot Chấtlưọmg

Ẩm K.lượng ỉ mẻ

Thòi gian ■ •*

Tên Lot PO Màu Mùi Vị TG trộn 1 mẻ

Ảm K.lưọng Chấtlượng

Ghi chú:

CXXX

Người báo cáo Ngườixemxét

Phụ lục 7 Bảng báo cáo công đoạn tẩm gia vị

BÁO CÁO CÔNG ĐOẠN TẲM GIA VỊ

Ngày:

T.gian

K.tra

Nguyên liệu Thành phẩm

Tên Lot Mùi

Size Đậm

Nhạt%

Am

Tạpchất

Tên Lot PO NSX

HSD Khách

Quicách

KL/góikg

Bể%

Ghi chú:

CXXXI

Phụ lục 9 Bảng báo cáo công đoạn dò kim loại

BÁO CÁO CÔNG ĐOẠN DÒ KIM LOẠI

Ngày.........tháng.............năm........

Ca: Tổtrường:

Ngày:Người xem xétNgười báo cáo

Thời

gian

kiểm

Tên nguyên liệu Quỉ cách Khách

hàng

Lot Số lượng Tình trạng

máy dò

Kết quả dò Ghi chú

Ghi chú:

132

Phụ lục 10 Bảng kết quả kiểm tra mẫu nước

BẢNG KÉT QUẢ KIỀM TRA MẲU NƯỚCTháng/ năm......./

Date....................Ngày Thời

điểm

Vị trí lấy mẫu pH Độ trong

Mùi, vị Kiểm tra

bởi

Ghi chú

Ngày

Duyệt bởi:

Người báo cáo

133

Phụ lục 11 Tình hlnh vệ sinh thiết bj xừ lý nưửc

TÌNH HÌNH VỆ SINH THIẾT BỊ xử LÝ NƯỚCTháng/ năm ...................../Date....................

Ngày Thiết b cần vệ sinh Vệ sinh bải

Kết quả vệ sinh

Kiểm tra bởi

Ghi chúCột lọc nurớc

Bồn chứa dung dịch Soda

Bồn chứa nvớc chưa lọc

Bồn chửa nước sau lọc

Người báo cáo NgàyDuyệt bởi:

Phụ lục 12 Kiểm soát tình trạng sức khẻo của công nhân

134

KIẺM SOÁT TÌNH TRẠNG sức KHOẺ CỦA CỒNG NHÂN EMPLOYEE HEALTH STATƯS

CONTROL

Tháng/ năm........./............. Số/No:

Phụ lục 13 Báo cáo tinh hình thực hiện GMP năm 2007

BÁO CÁO TÌNH HÌNH THựC HIỆN GMP NĂM 2007

Khu vực:

Ngày/Day

MST/Employee

code

Tổ/ bộ phận Team

Chuẩn đoán/ Diagnosed

Thuốc/ Drug

Đơn vị/Unit Số lirợng/Quality

Chữ kỷ/Sign Ghi chú - đề xuất/Note

Kiểm tra bởi/ checked by: Xem xétbởi/approvedby:

135

Thời điểm Thời điểm Ghì chú - Đề

xuấtNgày Yêu cầu Đạt Không đạt

Đạt Không đạt

Nển khô ráo, không đất cát, không chúa chất tẩy rửa, xăng dầu...Không côn trùng, chim, chuột

Tường khô ráo, sạch, không treo các vật dụng bừa bãi

Trần khô, sạch, không ẩm mốc, không mục, thủng

Của sổ khép kín, không bụi bần, côn trùng

Cổng luôn có nẳp đậy, không ử đọng nước

Thùng chúa rác phải có nẳp đậy

Thiết bị sạch, không được rơi vãi nhớt, nhiên liệu, óc, vỉt vào sản phẩm

Dụng cụ sạch sẽ, gọn gàng

Ngày:BÁO CÁO TỎ TRƯỞNG

Ngày sản

xuất: Ca:Tên công nhân Thời Thời Tên nguyên Sản lvọmg Lot Bao bì Thứ phẩm, phế phẩm

136

gianbătđầu

giankếtthúc

liệu (kg) nguyênlỉệu

Quycách

Tên Sửdụng

Phế Tẽn Haohụt(kg)

SL Phế (kg)

TONG KETTÊN THÀNH

PHẨMTHÀNHPHẨM

LOT PO# C/NO # KHÁCHHÀNG

GHI CHÚ

Ngày:Người báo cáo Người xem xét

(**) <2: Không có ống dương tính

(***) <0,3: Không có ống dương tính Phụ lục 16 Bảng quyết định mối nguy có đáng kể hay không

Mức độ ảnh hưởng Khả năng xảy ra

T V c

137

T K K c

V K K/C c

c c c c

trường Đại học kỹ thuật công nghệ tp

Documents