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INDICEI. INTRODUCCION....................................................................................................................................2 II. REVISION BIBLIOGRAFICA.............................................................................................................4

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I. INTRODUCCION El PAN, es el producto alimenticio ms importante consumido en todos los hogares, siendo en los estratos ms bajos su nica fuente nutritiva, ya que adems es de bajo costo, lo que lo hace estar al alcance de cualquier persona. Por esto la industria de los alimentos se ha preocupado de la tecnologa empleada en l y de aumentar su valor nutricional. Y por ser un producto de consumo diario siempre se encuentra a la venta en forma fresca y cualquier alteracin que pueda presentar es detectable a simple vista, por lo que se evitar su consumo Los ingredientes bsicos del pan son: harina, agua sal y levadura, los cuales son llevados a un proceso de fermentacin y de coccin a altas temperaturas (mayores a 200C), que inactivan a hongos y levaduras. La industria panadera a travs de dcadas ha venido incrementando sus diversas producciones panificadoras; as como mtodos modernos para la molienda del trigo a fin de presentarla mas fina y mas atrayente. La elaboracin del pan se hace con masas cidas que son cultivos mixtos de bacterias cido lctico y levaduras que crecen de manera espontnea en los cereales. Estas bacterias fermentan los azcares formando cido actico, etanol, cido lctico y CO2 dependiendo de la especie. Las levaduras tambin contribuyen a la formacin de gas con la fermentacin del azcar a etanol y CO2.

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Los cidos proporcionan al producto el sabor, mientras que los azcares fermentables y la fraccin de bacterias lcticas y levaduras que son productoras de gas son responsables de la porosidad y ligereza de la masa. OBJETIVOS: Obtencin de un pan utilizando azucar invertida

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II. REVISION BIBLIOGRAFICA A. ASPECTOS GENERALES 1. EL TRIGO Scade (1980) afirma que el trigo, comparado con el resto de los cereales es una materia prima consiguiente popular. El trigo comercialmente se divide en tras grupos principales Triticum vulgare, es el mas idneo para hacer pan Triticum durum, para la fabricacin de pastas Triticum compactum, para la produccin de harina y confitera. Segn Quaglia (1991), es la planta ms cultivada en toda la tierra y al parecer una de obtener la harina de trigo y de sta el pan, extremadamente verstil y por

alimento de primer orden para toda la humanidad. Tenemos la clasificacin segn la frecuencia con que se siembren los trigos: a. Trigo comn: tambin llamado vulgar o candeal, es el ms cultivado y se utiliza para la panificacin.

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b. Trigo duro: proporciona el grano que se utiliza para la fabricacin de pastas alimenticias (macarrones, fideos, etc.), es muy rico en protenas. c. Trigo compacto: es de calidad relativamente baja y es el que se utiliza para repostera, tiene pocas protenas.

2.

HARINA Segn Quaglia (1991), a travs de las fases de la molienda del trigo se obtienen una serie de productos de caractersticas qumicas diversas. Siendo la harina el producto que se obtiene en mayor porcentaje. Se prefiere la harina de trigo para la obtencin de un pan esponjoso, ya que al ser mezclada con agua y bajo condiciones apropiadas de trabajo mecnico, origina una masa elstica y cohesiva. Esto se

debe a la existencia de dos protenas que al hidratarse forman una sustancia elstica llamada Gluten. Segn SCADE (1981), manifiesta que la harina debe dejarse madurar por un cierto periodo con el fin de alcanzar el fin optimo de sus caractersticas tecnolgicas, esto es despus de la elaboracin, ya que el tiempo requerido depende de varios factores, tales como: Variedad de trigo, el tipo de la elaboracin, la conservacin del trigo y la harina. Si conservamos a la harina en un lugar adecuado, las enzimas que atacan el componente del trigo, no estn en

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condiciones de desdoblar el almidn despus de la molturacin inician las transformaciones de los grnulos de almidn

desgranndolos y produciendo maltosa y dextrina; las maltosas actan sobre las protenas simplificando estas molculas a peptidos y algo en aminocidos. Es necesaria una adecuada ventilacin, luminosidad, temperatura mxima de 27C y una humedad relativa del ambiente no mayor a 70%, de modo que la humedad de la harina no supere el 14 15%, ya que al superar estos valores se activa el desarrollo de hongos.

a.

Caractersticas principales de la Harina. INFOP (1996), menciona lo siguiente: Color: el trigo blando produce harinas blancas o blanco cremoso. Extraccin: se obtiene despus del proceso de molienda. Por cada 100 kg de trigo se obtiene 72 a 76 kg. De harina Fuerza: es el poder de la harina para hacer panes de buena calidad. Tolerancia: se le denomina al tiempo transcurrido despus de la fermentacin ideal sin que la masa sufra deterioro notable.

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Absorcin: es la propiedad de absorcin de la mayor cantidad de agua. Las harinas hechas de trigo con muchas protenas son los que tienen mayor absorcin.

Maduracin: las harinas deben ser maduradas o reposar cierto tiempo.

Blanqueo: las harinas pueden ser blanqueadas por procedimientos qumicos.

Enriquecimiento: con vitaminas y minerales.

3.

GLUTEN Es la sustancia tenaz, gomosa y elstica que se forma en la mas mediante la adicin del agua. El gluten se forma por la unin entre otros de las protenas gliadina y gluten. a. Gliadina: es pegajosa y le da al gluten su cualidad adhesiva. b. Glutenina: le da tenacidad y fuerza. Estas dos protenas son las que regulan la propiedad de retener el gas. Calidad del gluten se mide por:

Capacidad de absorcin y retencin del agua. Capacidad de retener el gas carbnico. La humedad tiene que estar alrededor de 14% Tiene que haber presencia de cenizas (material mineral).

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B.

EL PAN Es un alimento bsico y su consumo est ampliamente extendido. Es el producto resultante de la fermentacin de la harina (cerevisiae) sal y agua, el trabajo de la masa (amasado) y posterior coccin, nos va a dar el pan.

1.

Ingredientes que se utilizan en la elaboracin del pan. El pan se hace con una masa cuyos principales ingredientes son: harina de trigo, agua, levadura, azcar y sal. Se puede aadir otros ingredientes como harina de otros cereales, grasa, harina de malta, harina de soja, alimentos de levadura, emulsionantes, leche y productos lcteos, fruta, gluten y muchos ms. En los siguientes prrafos se revisarn los ms importantes:

a.

Ingredientes Bsicos a. Harina de trigo A travs de las fases de la molienda del trigo se obtienen una serie de productos de caractersticas qumicas diversas. Siendo la harina el producto que se obtiene en mayor porcentaje. Se prefiere la harina de trigo para la obtencin de un pan esponjoso, ya que al ser mezclada con agua y bajo condiciones apropiadas de trabajo mecnico, origina una

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masa elstica y cohesiva. Esto se debe a la existencia de dos protenas que al hidratarse forman una sustancia elstica llamada Gluten. Composicin tpica de la harina para panificacin: Protena 10.6 g/100gr de SS Lpidos 1.3 g/100gr de SS Glsidos 68.38 g/100gr de SS Calcio 28 mg/100gr de SS Fsforo 150 mg/100gr de SS Hierro 38 mg/100gr de SS Vit B1 400 mg/100gr de SS Vit B2 150 mg/100gr de SS

b. Agua El agua es uno de los ingredientes fundamentales en la elaboracin del pan, su calidad tiene una influencia notable en la tecnologa de la panificacin y en los productos de ella obtenidos. Esta agua debe se potable lo que implica apta para el consumo, libre de contaminantes y

microorganismos. Funciones:

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1. Las sustancias minerales disueltas en el agua confieren facilidad de trabajar la masa. 2. Participa en la hidratacin de los almidones y formacin del gluten. 3. Mantiene y determina la consistencia de la masa. 4. Hace posible el desenvolvimiento de la levadura. 5. Solvente de la sal y azcar agregadas a la masa. 6. Hace posible la accin de las enzimas. A parte de las funciones en la masa, cumple una serie de funciones en lo que se refiere a la limpieza de equipos y uniformes. Es importante que el agua est en una proporcin adecuada y medida constantemente a incorporarla ala masa, ya que las protenas y los almidones la van integrando a absorbiendo, esto hace que deje de ser a agua y pase a ser kilos de masa. El agua para fines de bebida y fabricacin de alimentos, tiene que ser pura, exenta de impurezas organicas y libres de bacterias y no demasiado dura (BENNION, 1982).

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c. Levadura Se entiende por levaduras un grupo particular de hongos unicelulares caracterizados por su capacidad de transformar los azcares mediante mecanismos reductores o tambin oxidantes. Su reproduccin es por gemacin,

particularmente activa en aerobiosis. Para la fermentacin de masas primarias se emplean levaduras del gnero Saccharomyces cervisiae, capaz de fermentar azcares produciendo anhdrido carbnico y alcohol. En el comercio se encuentra la levadura seca activa y la levadura comprimida. La levadura seca activa es la obtenida de cepas de diferentes gneros, donde las clulas se desecan hasta tener una humedad inferior al 8%. Esta levadura es resistente al desecamiento, a las

concentraciones elevadas de azcares y a algunos inhibidores como el propionato de calcio. esta es mas resistente conservndola a temperatura ambiente que la comprimida, ya que esta ltima pierde ms del 6,55 de su actividad en cuatro meses a 4C. La levadura compresa o fresca, es usada ms a nivel casero, la sustitucin de la levadura comprimida por la levadura instantnea o seca se efecta teniendo en cuenta

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que la funcionalidad de esta ltima es tres veces superior a la levadura comprimida, por lo que se emplea una cantidad igual a cerca de un tercio de