I. INTRODUCCIN

Las empresas del sector alimentario, as como de los otros sectores se encuentran en un proceso de cambios y mejoras permanentes, con la aplicacin de nuevas tcnicas y tecnologas o con el mejoramiento de las mismas con el objeto de brindar productos de mayor calidad a costos competitivos para el exigente mercado. Este continuo cambio debe considerarse como una inversin que ayude a que la empresa se mantenga en un nivel alto de competencia que lo diferencia de sus competidores, es sta la poltica de gestin de GELAFRUT S.R.L. y para ello se prepara cada da en mejorar su trabajo brindando productos de la ms alta calidad.

El presente trabajo muestra las buenas prcticas de manufactura (BPM) que son aplicadas a las diferentes reas de proceso tales como PRODUCTOS HORNEADOS que se realizan en GELAFRUT S.R.L y se presenta como norma de cumplimiento a todos los manipuladores de alimentos que trabajamos en dicha empresa, as tambin es un reglamento que cumple con las exigencias internacionales de la FDA, el CODEX ALIMENTARIUS y el Reglamento de Vigilancia y Control Sanitario emitido por la DIGESA, DS. N 007-98-00-SA, al cual damos cumplimiento como parte de la poltica de calidad e inocuidad de nuestra empresa, haciendo extensivo nuestro respeto a las disposiciones de salud, de sus Clientes y a nosotros mismos.

II. POLITICA, OBJETIVOS Y ALCANCES DE LA APLICACIN DEL BPM EN GELAFRUT SRL. 2.1. POLTICA SANITARIAComo poltica sanitaria dicha empresa tiene de ofrecer productos de alta inocuidad y calidad, bajo normas nacionales e internacionales que regulan la produccin de alimentos con el fin de lograr la satisfaccin en nuestros clientes.

2.2. POLTICA DE CALIDADGELAFRUT S.R.L. se dedica a la elaboracin de PRODUCTOS HORNEADOS de la ms alta calidad, buscando la completa satisfaccin de nuestros clientes.Para ello la empresa viene aplicando las Buenas Prcticas de Manufactura y procedimientos de Higiene y Saneamiento, estando inmersos en un proceso de mejora continua en todo nivel con la participacin de todos sus miembros.

2.3. OBJETIVOS DE LA EMPRESA 2.3.1. Objetivos GeneralesEstablecer las normas y requisitos a cumplirse con respecto a las Buenas Prcticas de Manufactura durante todas las etapas de proceso de los productos manufacturados.2.3.2. Objetivos EspecficosMantener la buena performance e idoneidad de todas las etapas del proceso productivo con respecto a ambientes, infraestructura, equipos y personal.

2.4. ALCANCE DE LA APLICACIN DEL MANUALEl Manual est orientado al cumplimiento de normativas generales de BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA por el personal operativo de la planta de produccin.Se aplica a todas las instalaciones involucradas en los procesos productivos del establecimiento ubicado en Calle Santiago Salaverry 544 Urb. El Pino, distrito de San Luis.

III. MAPA ORGANIZACIONAL

3.1. MAPA ORGANIZACIONAL DE LA EMPRESA GELAFRUT SRL. Posee un mapa organizacional donde la cabeza de la empresa es el gerente general. Dicha empresa est dividida en 6 secciones donde se encuentran el gerente financiero, el jefe de cobranzas, el jefe de produccin, el jefe de aseguramiento de calidad, los responsables de compras y por ltimo los responsables de despacho y almacenamiento.

3.2. MAPA ORGANIZACIONAL DE LOS RESPONSABLES DE LA BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA

IV. NARRATIVA DEL MAPA ORGANIZACIONAL DEL EQUIPO HACCP (RESPONSABLE DE LAS BPM) 4.1. GERENTE FINANCIERO Mantener y hacer cumplir la Poltica Sanitaria en todos los niveles de la organizacin y al interior del establecimiento. Gestionar el financiamiento de todas las actividades y recursos relacionados con la puesta en marcha y mantenimiento del sistema HACCP (BPM). Promover permanentemente el cumplimiento y mejora del Sistema HACCP (BPM). Evaluar y tomar acciones junto con jefes de rea de las observaciones planteadas en los reportes de auditora.4.2. JEFE DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD (Lder del Equipo HACCP) Gestionar todas las actividades relacionadas con la puesta en marcha del presente Manual, solicitud de financiamiento, mantenimiento continuo, mejoras y cambios necesarios que se requieran en el establecimiento, en concordancia con el presente manual. Coordinar con la Gerencia General a fin de garantizar la disponibilidad de los recursos necesarios en la Implantacin del Plan HACCP en las reas involucradas (Mantenimiento preventivo, BPM, etc.). Mantener las Buenas Prcticas de Manufactura en conjunto con el Jefe de Produccin, durante las operaciones de produccin de PRODUCTOS HORNEADOS, teniendo en cuenta los requerimientos del sistema HACCP. Supervisar y verificar el cumplimiento de las normas de Buenas Prcticas de Manufactura e higiene personal, a travs de las auditoras internas. Aprobar en coordinacin la Jefatura de Produccin el programa anual de Capacitaciones al personal manipulador en lo que respecta a Buenas Prcticas de Manipulacin, Enfermedades Transmitidas por Alimentos, Plan de Higiene y Saneamiento, Microbiologa de los Alimentos, Contaminacin Cruzada, Higiene y Salud Alimentaria y Sistema HACCP. Representar a la empresa en las auditorias de inspeccin de primera y tercera parte. Reporta todas sus actividades al Gerente Financiero.

4.3.JEFE DE CONTROL DE CALIDAD (Secretario del Equipo HACCP) Solicitar los servicios a terceros (Calibracin, anlisis microbiolgicos, control de plagas, limpieza de cisterna, entre otros) a fin de dar cumplimiento con los programas establecidos en el Sistema HACCP (BPM). Gestionar las auditorias higinico-sanitarias a proveedores como parte del control y evaluacin del sistema HACCP (BPM). Convocar a las reuniones peridicas del Equipo HACCP. Reporta todas sus actividades al Jefe de Aseguramiento de la Calidad.

4.4. JEFE DE PRODUCCION (PRODUCTOS HORNEADOS) Intervenir en la toma de decisin y acciones para los productos no conformes. Supervisar y comunicar la factibilidad de realizar el mantenimiento preventivo y correctivo en mquinas y equipos, mejoras y cambios que se requieran en la lnea de procesos. Seleccionar contra- muestras y programar anlisis microbiolgicos para productos no conformes (devueltos por quejas de clientes, etc.) Validar procedimientos y parmetros de control que garanticen la inocuidad y calidad del producto. Verificar y realizar seguimiento de las observaciones realizadas durante las auditorias o inspecciones realizadas al interior del establecimiento. Realizar la identificacin de los peligros significativos para el HACCP. Se reporta al Gerente Financiero.

V. DESARROLLO DE LOS REQUISITOS GENERALES 5.1. PERSONALEl objetivo de la implementacin de las Buenas Prcticas de Manufactura es asegurar que el personal de planta que est en contacto directo con los alimentos no contamine directa o indirectamente los productos que se elaboran.

5.1.1. Estado de Salud y Control de Enfermedades y LesionesEl carn de sanidad extendida por el Ministerio de Salud a travs del Centro de Salud municipal correspondiente, es opcional para el personal manipulador ya que segn la Ley General de Salud N 26842, TTULO I, Artculo 13 Ninguna autoridad pblica podr exigir a las personas la certificacin de su estado de salud, carn sanitario, carn de salud o documento similar, como condicin para el ejercicio de actividades profesionales, de produccin, comercio o afines.Cada manipulador de alimentos ser instruido para que stos reporten si se encuentran afectados por alguna enfermedad que ponga en riesgo la produccin de alimentos inocuos.

Los manipuladores de alimentos que estn en contacto directo con el producto sern sometidos cada ao a anlisis clnicos de BK Esputo, Hepatitis A, Tfico O, Tfico H, Paratfico A, Paratfico B, Brucella sp. y anlisis de heces.Si alguno de los manipuladores presentara o se sospechara que padece o es portador de alguna enfermedad infectocontagiosa, ser derivado al servicio hospitalario y sometido a tratamiento medicinal hasta su recuperacin definitiva.Se monitorearn los resultados de su mejora de salud a travs del certificado mdico y de los resultados de anlisis clnicos a los que ser sometido para constatar la no presencia de la enfermedad, dicha accin ser registrado en el FR-24: Vigilancia de Salud del Personal. Entre los estados de salud que sern comunicados al responsable para evaluar la necesidad de la exclusin de la persona afectada del rea de manipulacin de alimentos, se encontrarn los siguientes: Diarreas, vmitos, fiebre, dolor de garganta con fiebre, lesiones en la piel (Heridas, cortes, fornculos, etc.), supuracin de los odos, ojos o de las fosas nasales como sntoma de gripe. En el caso que los cortes o heridas se hayan realizado en el cumplimiento de su labor y slo en el caso que stas le permitan seguir trabajando, sern cubiertas o vendadas adecuadamente sin poner en riesgo la inocuidad del alimento; siendo el Jefe de Aseguramiento de la Calidad responsable de reubicar ha dicho trabajador de ser necesario.5.1.2. Aseo y presentacin del personalEl personal que labora en el establecimiento GELAFRUT S.R.L., deber ingresar a las lneas de proceso de PRODUCTOS HORNEADOS completamente aseado, sus manos debern presentar uas cortas y limpias, libres de tierra, grasa o esmalte; el cabello deber ser corto y/o bien recogido y limpio. Se excluir el uso de sortijas, relojes, aretes, piercing, pulseras y cualquier otro adorno al manipular los alimentos.

Antes del ingreso a la sala de proceso:Todo el personal que labora o ingresa a la sala de proceso (PRODUCTOS HORNEADOS) deber realizar las actividades de: limpieza y desinfeccin de los calzados (zapatos, zapatillas, botas, etc.) en los respectivos felpudos sanitarios, as como el lavado y desinfeccin de manos y antebrazos con agua, jabn desinfectante y alcohol en gel; estas acciones se realizarn al ingreso a cualquiera de las reas de proceso, despus de usar los SS.HH., al reiniciar las labores de proceso, antes y despus de manipular productos de distinta naturaleza y cada vez que sea necesario.Si se requiere la incorporacin de manipuladores que provengan de otras reas u operaciones, a un rea determinada; stos se cambiarn de uniforme de trabajo, y realizarn las operaciones de lavado y desinfeccin de manos y calzados.

* Descripcin del lavado y desinfeccin de manosLos manipuladores procedern al lavado y desinfeccin de manos con jabn y alcohol en gel antes del ingreso a las reas de Produccin, a la salida de los SS.HH y cada vez que sea necesario.Los dispensadores de jabn desinfectante y alcohol en gel estarn colocados en cada maniluvio y SS.HH, siendo usados al ingreso a la sala de produccin, cambio de operacin y cada vez que sea necesario. Para tal efecto se proceder a remangarse, mojarse las manos y brazos hasta el codo, aplicar jabn desinfectante (1 a 2 pulsaciones), restregar de 20 a 60 segundos, enjuagar con abundante agua y secar con papel toalla, cerrando la llave con el mismo y eliminndolo en el basurero.Despus del lavado y desinfeccin de manos con jabn desinfectante, se aplicar el alcohol en gel (1 a 2 pulsaciones), restregndose de 20 a 60 segundos sin enjuagar.Se verificar el adecuado procedimiento de lavado de manos del personal a travs del formato FR-46: Verificacin del Procedimiento de Lavado y desinfeccin de manos

* Descripcin del lavado y desinfeccin de botas1. Abrir el cao.2. Mojarse las botas con agua para soltar el pegoteado.3. Cerrar el cao.4. Coger la escobilla que se encuentra remojada en la solucin de detergente.5. Refregarse vigorosamente desde la parte superior de la bota hasta la suela de bota.

6. Abrir el cao y enjuagarse con abundante agua.

5.1.3. Uniforme del personal

Caractersticas del Uniforme del manipuladorTodo el personal manipulador tendr 02 juegos de uniforme completo, los cuales se mantendrn limpios diariamente. As tambin al inicio del proceso se verificar su limpieza. No se permitir dejar ropas u otras pertenencias personales en lugares donde la materia prima, insumos, aditivos alimentarios, material de empaque-embalaje o productos terminados se encuentren expuestos; tampoco encima de los equipos de proceso.No se deber guardar la ropa de calle junto con el uniforme de trabajo para evitar la contaminacin cruzada.El uniforme del personal de PRODUCCION DE PRODUCTOS HORNEADOS estar compuesto de la siguiente manera:Personal del rea de Amasado: Chaqueta blanca. Pantaln blanco. Gorra blanca. Cofia cobertura de cabello. Mascarilla o protector nasobucal. Delantal de plstico (segn sea el caso, para varones). Botas blancas.Personal del rea de Horneado: Chaqueta azul. Pantaln azul. Gorra azul. Cofia cobertora de cabello. Mascarilla o protector nasobucal. Botas blancas.

Personal del rea de Enfriado: Chaqueta color caf. Pantaln color caf. Gorra color caf. Cofia cobertora de cabello. Mascarilla o protector nasobucal. Botas blancas. Guante de nitrilo.

Personal del rea de Envasado / Encajado: Chaqueta blanca. Pantaln blanco. Gorra blanca. Cofia cobertora de cabello. Mascarilla o protector nasobucal. Delantal de tela azul (para damas). Botas blancas.

TODOS LOS JEFES DE REA, CONTARN CON GORRA DE COLOR ROJO A FIN DE DIFERENCIARSE DEL RESTO DEL PERSONAL.

El uniforme del personal de MANTENIMIENTO estar compuesto de la siguiente manera: Chaqueta color plomo oscuro. Pantaln color plomo oscuro. Gorra color plomo oscuro. Cofia cobertora de cabello. Calzado de fcil limpieza.

El uniforme del personal de DESPACHO estar compuesto de la siguiente manera: Chaqueta color plomo claro. Pantaln color plomo claro. Gorra color plomo claro. Cofia cobertora de cabello. Mascarilla o protector nasobucal. Faja de seguridad. Calzado de fcil limpieza.

El uniforme del personal de ALMACEN estar compuesto de la siguiente manera: Chaqueta color plomo claro. Pantaln color plomo claro. Gorra color plomo claro. Cofia cobertora de cabello. Mascarilla o protector nasobucal. Botas blancas.

El uniforme del personal de SUPERVISIN estar compuesto de la siguiente manera: Guardapolvo blanco. Gorra o cobertura de cabello. Mascarilla o protector nasobucal. Calzado de fcil limpieza.

El uniforme del personal ADMINISTRATIVO Y VISITANTES estar compuesto de la siguiente manera: El personal administrativo y las visitas debern colocarse el uniforme antes de su ingreso a la planta de proceso; el cual constar de las siguientes piezas: Guardapolvo blanco. Gorro o malla protectora. Mascarilla o protector nasobucal. Calzado de fcil limpieza.

Todas las visitas sern acompaadas y guiadas por el personal responsable de la planta. Es muy importante resaltar que el uniforme del personal manipulador, respecto del personal de mantenimiento y limpieza ser de diferentes colores.5.1.4. ComportamientoLos manipuladores de alimentos debern conocer, practicar y conservar buenos hbitos de conducta que eviten la contaminacin directa, indirecta y/o cruzada de los alimentos.No estar permitido al interior del rea de procesamiento de alimentos: Fumar, escupir, masticar chicles, ingerir y comer cualquier tipo de alimentos, estornudar o toser sobre el producto.Est prohibido guardar alimentos o bebidas de uso personal en las reas de procesamiento; slo se permitir dicha accin en reas autorizadas para este propsito.

5.1.5. Seguridad OcupacionalLas labores de mantenimiento y reparacin debern ser realizadas por personal especializado.Se colocarn progresivamente cajas de seguridad en las llaves y fuentes de corriente elctrica, siendo las instalaciones elctricas revisadas peridicamente.Las instalaciones elctricas sern revisadas peridicamente y de preferencia los cables elctricos sern entubados.Se sealizarn las reas y zonas de seguridad as como las vas de acceso y salida en previsin de sismos y otros desastres naturales. Para la lucha contra potenciales incendios se contar con extintores del tipo ABC, los que sern colocados en la planta de produccin. Se realizarn simulacros contra incendios con el personal de la planta.

5.1.6. CapacitacinTodo personal que labora directamente en el proceso recibir capacitacin sobre las disposiciones del presente manual, as mismo el Jefe de Aseguramiento de la Calidad, Jefe de Control de Calidad, Jefe de Produccin, Supervisores, Personal de mantenimiento, as como el Personal operario, en temas relacionados con la produccin de alimentos inocuos, correcta manipulacin y proteccin de alimentos. La planta contar con suficientes avisos preventivos y educacionales sobre actividades de lavado y desinfeccin de manos y prcticas de higiene y comportamiento. Todo personal nuevo que preste servicios a la planta deber ser evaluado y capacitado antes de comenzar sus labores asignadas en las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) y la prevencin de riesgos. Se deber prestar especial atencin a la capacitacin del personal de temporada, o que trabaje en la manipulacin de alimentos con carcter eventual.

5.2. INFRAESTRUCTURA E INSTALACIONES FSICAS El establecimiento (reas de procesos, reas de oficinas e instalaciones higinicas) se deber mantener en buen estado con la finalidad de asegurar y minimizar el riesgo de contaminacin, facilitar las labores de mantenimiento, limpieza y desinfeccin; as como evitar la presencia de plagas y su posible proliferacin.

5.2.1. Vas de Acceso El establecimiento se encuentra ubicado en zona industrial en el Distrito de San Luis (Calle Santiago Salaverry 544 Urb. El Pino), contando con pistas pavimentadas adecuadamente. El establecimiento cuenta con alumbrado pblico y propio. Las vas de acceso a la planta de proceso y parqueo de automviles se ubican en el interior del establecimiento y debern conservarse limpios por parte del personal de limpieza de GELAFRUT S.R.L. Se mantendrn las reas exteriores a la planta en buenas condiciones de higiene y orden, tales como: el patio de maniobras, alrededores de oficinas, almacenes y reas prximas.

5.2.2. Disposicin de Equipos Al realizar una distribucin de los equipos dentro de las reas de proceso se tendr en cuenta un espacio suficiente que facilite las labores de limpieza, desinfeccin, buenas prcticas de manufactura, as como la ptima operacin de stos, siguiendo un flujo continuo y lgico. Las mquinas y equipos sern fciles de desmontar, para propiciar su completa limpieza y desinfeccin, adems, stas estarn montadas sobre pisos lisos e impermeables. Ver instructivo IN-01: Desmontaje de mquinas y equipos para la limpieza y desinfeccin.

5.2.3. Ambientes Internos Las diferentes reas de procesamiento (PRODUCTOS HORNEADOS) dentro del establecimiento estarn diferenciadas con rtulos visibles. Los techos y paredes de las reas de proceso de PRODUCTOS HORNEADOS estarn construidos de material noble, tarrajeados, durables, impermeables, y pintados con pintura epxica de fcil lavado, limpieza y desinfeccin o enchapados por maylicas. Los pisos sern de superficie antideslizante y contarn con esquinas curveadas (pared-piso) permitiendo de esta forma la no acumulacin de desecho y suciedad. El techo del rea de Horneado (Hornos tnel y rotativos) se encontrarn cubiertos con lminas de eternit permitiendo una adecuada proteccin en la planta de proceso. Su mantenimiento y reposicin se realizar segn el desgaste de las mismas.Las ventanas y aberturas que comunican al exterior se encontrarn protegidas (Plsticos y/o mallas) de tal forma que eviten el ingreso de plagas (Insectos, aves, roedores, etc.), as mismo existirn accesos (entrada) cubiertos de cortinas de plstico antes del ingreso a las reas de proceso, con el fin de minimizar el ingreso de insectos voladores.Las ventanas de vidrio que comunican al exterior se mantendrn ntegras y sin rajaduras, adems se llevar un control del estado de los vidrios en la planta.

5.3. SERVICIOS GENERALES Y OPERACIONES SANITARIASEl objetivo es establecer lineamientos y sistemas eficaces para asegurar un mantenimiento e higiene adecuada de los servicios generales de la planta, as como tambin las operaciones sanitarias de la misma.SERVICIOS GENERALES

5.3.1. Iluminacin Las diferentes reas de proceso (PRODUCTOS HORNEADOS) poseern en todos sus ambientes suficiente iluminacin natural y artificial con el objetivo de identificar posibles peligros para ser eliminados. Los equipos fluorescentes contarn con una apropiada proteccin plstica para evitar contaminantes fsicos en caso de roturas. Se tiene como norma para las reas de trabajo en general: 540 LUX--------reas para dosificar y seleccin 220 LUX--------reas para proceso productivo. 110 LUX--------reas conexas y pasadizos.

5.3.2. Servicios Higinicos y Vestuario Los servicios higinicos para el personal se ubicarn fuera del rea de procesamiento; estarn identificados con carteles y sealizaciones. A su vez dispondrn de inodoros, urinarios, papeleras, lavamanos, duchas, dispensadores de jabn desinfectante y alcohol en gel, medios de secado (papel toalla), entre otros. La limpieza y desinfeccin de los mismos se realizar segn el plan PL-01: Plan de Higiene y Saneamiento. Los vestuarios del personal dispondrn de casilleros individuales y/o anaqueles de metal para colocar sus pertenencias as como un rea para colocarse el uniforme de trabajo.

5.3.3. Suministros y Almacenamiento de AguaEl agua que ingresa a la planta ser abastecida directamente de la red pblica, y el control y evaluacin sanitaria se realizar segn el procedimiento PR-07: Control de la calidad sanitaria del agua y los programas PG-01: Programa de Verificacin del Sistema HACCP para Productos horneados.Se registrarn los controles realizados en el formato FR17: Control de cloro residual en agua del establecimiento.

5.3.4. Puntos de Higienizacin La planta contar con diferentes puntos de higienizacin de manos, dispuestos en diferentes lugares de las reas de proceso. La reposicin de papel toalla, jabn y alcohol en gel se realizar segn el uso de los mismos por el personal de mantenimiento.

5.3.5. rea de Disposicin de Restos / Desechos y Evacuacin Se contar con un rea exclusiva para los desechos del proceso, la cual se mantendr en buenas condiciones higinicas, no generando desarrollo de olores y condiciones que le permitan constituirse en foco de atraccin, refugio y proliferacin de plagas, as mismo sta ser sanitizada de acuerdo al plan PL-01: Plan de Higiene y Saneamiento.

OPERACIONES SANITARIAS

5.3.6. Limpieza y Desinfeccin de las Instalaciones Para las labores de limpieza y desinfeccin slo se emplearn detergentes y desinfectantes aprobados por la DIGESA. Las reas de almacenamiento, insumos, aditivos alimentarios, material de empaque-embalaje y producto terminado sern afectas a limpieza y desinfeccin diaria; as tambin las reas de procesamiento; siendo estas ltimas afectas a dichas actividades antes, durante, despus del procesamiento de productos y cada vez que sea necesario. Todas las labores de limpieza y desinfeccin del establecimiento se realizarn de acuerdo al plan PL-01: Plan de Higiene y Saneamiento.

5.3.7. Control de Plagas Para conservar el establecimiento libre de plagas se realizarn actividades que permitan un control eficaz de plagas, tales como: -Evitar zonas de refugio y atrayentes.-Exclusin; evitar que las plagas (roedores o insectos) lleguen a la planta; para lo cual se tomarn las medidas preventivas siguientes segn sea el caso: Colocacin de barreras de proteccin: Filetes de plstico en bordes laterales y base inferior de puertas de ingreso a planta de produccin y almacenes, mallas metlicas y mosquiteras en ventanas y tragaluces. Verificar el adecuado funcionamiento de las barreras de proteccin. Fumigaciones peridicas y desratizacin

5.3.8. Manejo de Desinfectantes y Qumicos Los agentes qumicos destinados para la limpieza y desinfeccin as como el control de plagas se mantendrn lejos de las materias primas, insumos, aditivos alimentarios, material de empaque-embalaje y productos terminados; adems estos sern etiquetados en forma clara y legible. Su uso se realizar siguiendo las instrucciones del fabricante y se almacenarn en un lugar exclusivo y separado. La dosificacin de los mismos ser exclusiva del personal encargado de la limpieza, quien distribuir las soluciones adecuadamente a los responsables de cada una de las reas de produccin. Los utensilios destinados a la preparacin de las soluciones para la limpieza y desinfeccin sern de uso exclusivo para esta actividad. Los aditivos alimentarios sern almacenados adecuadamente, protegidos y rotulados.

5.4. DISPOSICION PARA EL PROCESAMIENTOEl objetivo es que todas las materias primas, insumos, aditivos alimentarios y material de empaque-embalaje, as como los equipos y utensilios; se adquieran, se almacenen y conserven de tal manera que se reduzca al mnimo la contaminacin del producto y puedan higienizarse fcilmente. Su empaque, infraestructura, superficie, disposicin y naturaleza debern seguros.

5.4.1. Controles de Produccin La ubicacin de los sacos de materia prima en el rea de recepcin, se realizar de tal forma que se evitar amontonamientos y posibles roturas de stos, permitiendo tambin un fcil acceso para el retiro de ellos hacia los almacenes.Los sacos de materia prima e insumos sern desempolvados con un cepillo o plumero antes de llevarlos al rea proceso para evitar la contaminacin. Los operarios que trabajan en las reas de proceso usarn una solucin alcohlica colocado en un aspersor adecuado para sumergir los utensilios que usan (Esptulas, cuchillos, etc.), con el objeto de desinfectar y mantener en adecuadas condiciones sanitarias los utensilios las veces que sean necesarias. Todas las bolsas de insumos (Sal, azcar, gluten, harina, etc.) parcialmente usadas se cerrarn apropiadamente cuando se guardan o almacenan para evitar su contaminacin y deterioro.Los productos no se dejarn expuestos al ambiente; por ello los envases, tales como: Bidones, cilindros, baldes, etc., siempre estarn correctamente cerrados. Para la recepcin de materia prima, insumos, aditivos alimentarios y material de empaque-embalaje; se contar con mecanismos ya establecidos haciendo referencia a las especificaciones tcnicas, certificados de calidad, certificados de origen, etc., segn sea el caso para garantizar la inocuidad del producto. Al inicio y durante las operaciones de proceso, los equipos y utensilios se mantendrn en condiciones adecuadas de limpieza evitando la acumulacin de residuos de productos en la lnea de proceso, aplicando el principio Lmpialo cuando lo ensucies. En la conduccin de las operaciones de procesamiento se tendr en cuenta los controles de proceso citados por el plan HACCP. El personal de cada rea de proceso tendr conocimiento y evitar acciones que ocasionen la contaminacin cruzada en el proceso, por ello se restringir el paso a otras reas ajenas a su labor. En todas las etapas del proceso se tendrn establecidas e implementadas actividades o controles como parte de las Buenas Prcticas de Manufactura.

5.4.2. Equipos y UtensiliosLa adquisicin y reposicin de los equipos y utensilios a utilizar en el establecimiento para el procesamiento de los alimentos, se proveer de modo que: Reduzca al mnimo la contaminacin del alimento, infraestructura, materiales y superficies, permitiendo una adecuada labor de mantenimiento, limpieza y desinfeccin; sin causar efecto txico, siendo duradero para el uso al cual se destina. Los utensilios y equipos empleados para el proceso del alimento sern de materiales atxicos, no impregnarn olores, mantendrn superficies lisas exentas de grietas, no absorbentes, resistentes a la corrosin y que soporten las actividades de limpieza y desinfeccin a las cuales sern sometidos. Al adquirir un nuevo equipo para las actividades de proceso del alimento se tendr en cuenta que su diseo e instalacin facilite su limpieza y desinfeccin tanto como las actividades de desmontaje para su limpieza interna. Las juntas en las superficies de la lnea de proceso, equipos y utensilios que estn en contacto directo con los alimentos, tendrn soldaduras lisas y/o jebes de uso exclusivamente alimentario que minimicen la acumulacin de partculas de alimentos, suciedad y materia orgnica. Ser obligatorio el cumplimiento estricto del programa de mantenimiento y calibracin de equipos para controlar y medir efectivamente los parmetros de control. Adems, se verificar el correcto uso y funcionamiento del equipo. Todo el personal que labora en las reas de procesamiento es responsable de la limpieza de equipos y utensilios utilizados.

5.5. ASPECTOS OPERATIVOSConservar y/o producir alimentos inocuos y aptos para consumo mediante el uso de fichas tcnicas de los productos y de acuerdo a la norma tcnica respectiva y sus especificaciones tanto para materias primas, insumos, aditivos alimentarios y material de empaque-embalaje, adoptando medidas preventivas en la compra, recepcin, proceso, almacenamiento, despacho y transporte, en general en todo el entorno productivo de la empresa. El control de los peligros alimentarios se realizar mediante la implantacin del Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP), segn el plan PL-02: Plan HACCP para la elaboracin de PRODUCTOS HORNEADOS, el plan PL-01: Plan de Higiene y Saneamiento, as como el manual MA-01: Manual de Buenas Prcticas de Manufactura.

5.5.1. Recepcin de Materias PrimasEl responsable de la recepcin de materias primas, insumos, aditivos alimentarios, materiales de empaque-embalaje y otros solicitados a los proveedores; verificar las adecuadas condiciones higinico - sanitarias de los productos rececpionados, segn las especificaciones tcnicas previamente establecidas por el departamento de Aseguramiento de la Calidad. 5.5.2. Durante el Proceso Al inicio y durante las operaciones de proceso del producto elaborado, los equipos y utensilios de proceso se mantendrn en condiciones adecuadas de limpieza evitando la acumulacin de residuos de productos tanto en su superficie, en su interior, como a lo largo de toda la lnea de proceso.En la conduccin de las operaciones de elaboracin se tendrn en cuenta los controles de proceso descritos en el Sistema HACCP, basados en la inocuidad y calidad sanitaria de los productos. Por tanto, las operaciones de proceso se realizarn en forma rpida y continua, no dejando tiempos muertos o realizando paradas que puedan afectar la inocuidad y calidad del producto. El personal manipulador, ser previamente capacitado y constantemente entrenado en las labores de proceso, de tal forma que conocer y evitar acciones que ocasionen contaminacin cruzada, por ello se restringir el paso de materiales, utensilios y personal del rea de mayor contaminacin a las de menor contaminacin.En todas las etapas del proceso de produccin se tendrn establecidas y/o implantadas actividades en las lneas de proceso o controles como parte de las Buenas Prcticas de Manufactura basados en el presente manual.

5.5.3. AlmacenamientoEl establecimiento contar con almacenes de infraestructura sanitariamente adecuada para los productos terminados, insumos, aditivos alimentarios y material de empaque-embalaje, siendo su capacidad de acuerdo a lo requerido por su programa de produccin; los cuales son: Almacn de Insumos no perecibles I y II Almacn de Aditivos alimentarios Almacn de Material de empaque-embalaje (Trnsito) Almacn de perecibles (Cmara de fro) Almacn de Producto terminado Almacn de productos qumicos de limpieza

Las materias primas, insumos, aditivos alimentarios, material de empaque-embalaje y otros, debern depositarse en tarimas (parihuelas) o estantes cuyo nivel inferior estar a no menos de 0.20 metros del piso y el nivel superior a 0.60 metros o ms del techoPara permitir la circulacin del aire y un mejor control de insectos y roedores, el espacio libre entre filas de rumas y entre stas y la pared ser de 0.50 metros cuando menos.El espesor de las rumas deber permitir una adecuada ventilacin del producto. En el acondicionamiento de los estantes o rumas se deber dejar pasillos o espacios libres que permitan la inspeccin de las cargas.

5.5.4. Transporte Todo sistema de transporte que utiliza el establecimiento como coches para producto en proceso, recibirn un mantenimiento adecuado para su uso. El transporte para el despacho de los productos terminados deber cumplir con los siguientes requisitos: Poseer carrocera en perfectas condiciones No deber presentar olores desagradables, residuos y/o partculas extraas en su interior. Deber contar con un toldo para la proteccin contra los rayos solares. VI. ACTIVIDADES DE VERIFICACIONLas actividades de verificacin relacionados al presente Manual, sern incluidas en los programas PG-01: Verificacin del Sistema HACCP para Productos horneados.

VII. PROCEDIMIENTO DE PRESERVACION DE REGISTROSToda la documentacin del presente Manual, ser de absoluta responsabilidad del Jefe de Aseguramiento de la Calidad debiendo mantenerse en un lugar accesible y a cualquier hora del da durante las labores.

VIII. POLITICAS Y TECNOLOGAS LIMPIAS

8.1 POLTICAS AMBIENTALES GELAFRUT S.R.L. Es una empresa peruana dedicada a la elaboracin de postres en polvo (gelatina, flan, mazamorra); Productos de panificacin (Panetones, turrones, pan de molde). Para ello, la empresa se compromete a cumplir los siguientes requisitos ambientales:

Desarrollar nuestras actividades en un marco de respeto por el medio ambiente, por lo que nos comprometemos a realizar nuestros mejores esfuerzos en orden a obtener mejoras continuas mensurables en nuestras prcticas ambientales. Para ello establecemos objetivos ambientales medibles y evaluamos su progreso. Preservar la calidad del ambiente, involucrando en el cuidado de ste a nuestro personal y a los proveedores de la organizacin. cumplir con la legislacin y normativa ambiental aplicable a nivel nacional, provincial, municipal y otros compromisos asumidos. Proponer a desarrollar el rol potencial de la industria cementera como eliminadora ideal de residuos de otras industrias, previa adecuacin de ellos para poder utilizarlos como combustibles alternativos en los hornos. Minimizar la cantidad de residuos generada por nuestras operaciones, reciclando los mismos en la medida de lo posible. Proponer a la utilizacin de tecnologa, materia prima e insumos alternativos, minimizando riesgos e impactos negativos sobre el ambiente natural y social. Desarrollar programas de prevencin y control de emergencias y contingencias ambientales. Implementar planes de capacitacin en prcticas ambientales para nuestro personal, proveedores y contratistas, incentivndoles a cumplirlas y a participar proactivamente. Mantener una buena relacin y dilogo con la comunidad y las diferentes administraciones, informndoles de la situacin y logros ambientales.

8.2. USO DE TECNOLOGAS LIMPIAS PRACTICAS AMBIENTALES

8.2.1 Emisiones Atmosfricas

GELAFRUT SRL. emplea hornos y calderas con bajo poder de contaminacin atmosfrica. Sustituy los aparatos que contengan CFC (cmaras frigorficas o de refrigeracin) por otros que no contengan compuestos de cloro. Almacena correctamente los tubos fluorescentes ya que su rotura puede emitir algunas cantidades de argn y mercurio. Cumple los lmites de emisiones a la atmsfera, empleando para ello los equipos de extraccin con filtros adecuados y mantenindolos en condiciones ptimas de funcionamiento. Instalar sistemas de extraccin, tratamiento y depuracin de los gases. Reducir las emisiones de ruido empleando para ello equipos y herramientas poco ruidosas y realizando un mantenimiento adecuado de los mismos, adems de mantenerlos en funcionamiento slo el tiempo estrictamente necesario.

8.2.2. UTILIZACIN DE LAS CALDERAS Y HORNOS Utilizar la carga trmica de los gases que se originan durante la combustin en otras zonas de las instalaciones en las que sea necesaria energa calorfica. Instalar las calderas con diseo adecuado, de modo que la superficie de refrigeracin en la zona de la llama sea elevada. Utilizar los quemadores de bajo NOx, de manera que se retrase la mezcla de aire y combustible. Llevar a cabo la combustin con poco exceso de aire. n Emplear catalizadores en la combustin, pues acelera el proceso de combustin y lo permite a una temperatura ms baja. Utilizar combustibles menos contaminantes: el gas natural o el propano son mejores desde el punto de vista medioambiental que el gasoil o fuel-oil. Siempre que sea posible el trabajo del horno debe ser continuo, adems es importante mantener la hermeticidad que evite la entrada de aire, que provocaran una disminucin de temperatura en la llama. No trabajar con el horno a una temperatura por encima de las necesarias.

8.2.3. EQUIPOS E INSTALACIONES Realizar el anlisis de los procedimientos operacionales y de mantenimiento para poder detectar los puntos crticos, realizando cambios en los procesos productivos y en las materias primas utilizada si ello fuera necesario. N Programar adecuadamente la produccin para reducir la limpieza de los equipos empleados. Analizar los riesgos medioambientales del proceso productivo. Se trata de una buena forma de evitar posibles daos producidos por accidentes como incendios, derrames, inundaciones, etc.

8.2.4. AGUA Instalar equipos de lavado de envases, pieza, etc. en contracorriente, esto permitir el ahorra de agua en este proceso. Tener presente la idea que a menor cantidad de agua usada menor es la generacin de aguas residuales. Realizar el tratamiento de las aguas en funcin de su utilizacin en el proceso de produccin. Analizar con regularidad las aguas para conocer en todo momento el pH y su composicin. Crear diferentes redes de agua: una red de agua industrial o de servicios, otra de refrigeracin, otra de agua tratada, agua de calderas, etc. Para cada una de estas aguas debe definirse su uso formas de utilizacin. n Utilizar en los procesos industriales agua potable sometida a los controles sanitarios establecidos por la legislacin, realizando la evacuacin de la misma a travs de los desages construidos para ello.

8.2.5 VERTIDOS Introducir variaciones en las materias primas utilizadas y en las diversas fases del proceso de manera que se reduzcan los vertidos y las emisiones a la atmsfera. Emplear equipos eficientes en la emisin de gases y produccin de vertidos. n No verter a la red de alcantarillado pblico materiales que impidan el correcto funcionamiento de sta, ni elementos que sean inflamables, explosivos, irritantes, corrosivos o txicos. Las balsas de almacenamiento de aguas residuales deben impermealizarse y constituir con los drenajes adecuados, para evitar filtraciones al subsuelo. Adoptar las medidas necesarias para evitar que los lixiviados contaminen el suelo y las aguas subterrneas

IX. USO DE COMBUSTIBLES ALTERNATIVOS Y FSILES

GELAFRUT SRL. Utiliza combustible fsiles en donde se encuentra:GAS NATURALConstituye una importante fuente de energafsilliberada por sucombustin. Es una mezcla de hidrocarburos gaseosos ligeros que se extrae, bien de yacimientos independientes (gaslibre), bien junto a yacimientos petrolferos o de carbn (gasasociadoa otros hidrocarburos y gases).De similar composicin, elbiogsse genera pordigestin anaerbicadedesechos orgnicos, destacando los siguientes procesos: depuradoras deaguas residuales(estacin depuradora de aguas residuales),vertederos, plantas de procesado de residuos y desechos de animales . Como fuentes adicionales de este recurso natural, se estn investigando los yacimientos dehidratos de metano, que podran suponer una reserva energtica superior a las actuales de gas natural.La utilizacin de este combustible es para el uso de los hornos, calderas y otros aparatos.La energa elctrica proviene de un sistema trifsico.

X. CONCLUSIONES

La implementacin, seguimiento y control de las BPM, ha demostrado la efectividad en cuanto a higiene personal, utilizacin de implementos como gorro, tapabocas, guantes, calzado antideslizante, indumentaria aseada, ausencia de joyas y uas pintadas, en la GELAFRUT SRL. La implementacin de BPM, ha permite en GELAFRUT SRL.: Higiene en los procesos de elaboracin, envasado, almacenamiento, expendio, transporte y distribucin. Una adecuada disposicin y manejo correcto de los residuos slidos. Alto nivel de capacitacin, en todos y cada uno de los temas que componen las BPM. Esta capacitacin se puede realizar mediante talleres, charlas magistrales, das de campo, avisos alusivos y estmulos por rendimiento. La escasa o nula presencia de Enfermedades Trasmitidas por Alimentos (ETAs), debido a que las fuentes de contaminacin se controlan, los manipuladores aplican normar higinicas de tipo personal y en los procesos de los alimentos hay una adecuada limpieza y desinfeccin, la presencia de vectores se minimiza y hay una adecuada disposicin y manejo de los residuos slidos. Permite una mayor satisfaccin de los clientes y del empresario, generando as un mayor consumo.

GLOSARIO

AlimentoCualquier sustancia o mezcla de sustancias destinadas al consumo humano.Buenas Prcticas de ManipulacinConjunto de prcticas adecuadas, cuya observancia asegurar la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas. Calidad SanitariaConjunto de requisitos microbiolgicos, fsico-qumicos y organolpticos que debe reunir un alimento para ser considerado inocuo para el consumo humano.ContaminanteCualquier agente biolgico o qumico, materia extraa u otras sustancias no aadidas intencionalmente a los alimentos y que puedan comprometer la inocuidad o la aptitud de los alimentos.ContaminacinLa introduccin o la presencia de un contaminante en los alimentos o en el medio ambiente alimentario.DesinfeccinLa reduccin del nmero de microorganismos presentes en el medio ambiente, por medio de agentes qumicos y/o fsicos, a un nivel que no comprometa la inocuidad o la aptitud del alimento.EstablecimientoCualquier edificio o zona en que se manipulan alimentos, y sus inmediaciones, que se encuentren bajo el control de una misma direccin.EmbalajeCualquier cubierta o estructura destinada a contener una ms unidades de producto envasadas.

EnvaseCualquier recipiente o envoltura que contiene y est en contacto con alimentos y bebidas de consumo humano o sus materias primas. EstibaDistribucin conveniente de los productos dentro de un almacn, cmara frigorfica o refrigeradora, o en el vnculo de transporte.Grupo de productosSon aquellos productos elaborados por un mismo fabricante, que tienen la misma composicin cualitativa de ingredientes bsicos que identifica al grupo y que comparten los mismos aditivos alimentarios.LimpiezaLa eliminacin de la tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras materias objetables.Higiene de los alimentosTodas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria.Manipulador de alimentos:Toda persona que manipule directamente alimentos envasados o no envasados, equipos y utensilios utilizados para los alimentos, o superficies que entren en contacto con los alimentos y que se espera, por tanto, cumpla con los requerimientos de higiene de los alimentos.Inocuidad de los alimentosLa garanta de que los alimentos no causaran dao al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinan.PeligroAgente biolgico, qumico o fsico, presente en el alimento, o bien la condicin en que ste se halla, que puede causar un efecto adverso a la salud del consumidor.RiesgoFuncin de la probabilidad de un efecto nocivo para la salud y de la gravedad de dicho efecto, como consecuencia de un peligro o peligros presentes en los alimentos.